Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinen Kochkunst mit 
besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und
bürgerlichen Küche
J. Rottenhöfer
königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche weiland seiner Majestät des 
Königs Maximilian II. von Bayern


Pag. 5 - Vorwort. 
Von vielen Seiten durch Freunde und Bekannte, wie auch von mehreren Köchen selbst, dazu 
aufgefordert, übergebe ich hiermit ein Werk der Oeffentlichkeit, welches trotz des schon 
mannigfach bearbeiteten Feldes der gastronomischen Literatur, dennoch sowohl durch Inhalt 
und Behandlung des vermehrten Materials, wie auch durch dessen entsprechende Ausstattung 
und allgemein faßlichen Vortrag, als eine neue Erscheinung im Gebiete der höheren 
Kochkunst erkannt werden dürfte. Die ganze Lebensstellung des Verfassers, verbunden mit 
einem längeren Aufenthalte in Malta, Griechenland, Sicilien, Italien und Paris, möge dem 
betheiligten Publikum Bürge sein, daß es ein auf langjährige praktische Erfahrungen 
gestütztes Werk erhalte, welches, wo immer zu Rathe gezogen, schwerlich unbefriedigt aus 
der Hand gelegt werden wird. Denn nicht nur der höheren Kochkunst, auch der bürgerlichen 
Küche ist volle Rechnung getragen und der angehende Koch, der Gastwirth, wie die Hausfrau 
werden unter den mannigfaltigen Behandlungsarten desselben Gegenstandes auch diejenige 
finden, welche sie ihren Verhältnissen angemessen erachten. Durch die gewählte Einteilung 
soll sowohl der reichhaltige Stoff mehr systematisch geordnet und die leichtere Auffindung 
der verschiedenen Rezepte erzweckt, als auch zeitraubende Wiederholungen vermieden 
werden. 
Es wird hiedurch anschaulich gemacht, aus welch5 mannigfaltige Arten man jeden der 
Kochkunst zu Gebote stehenden Gegenstand in feinster oder minderer Weise behandeln und 
zu einer schmackhaften und gesunden Speise zubereiten kann, während im Gegensätze bei 
fehlerhafter Verwendung auch der besten Materialien und feinsten Ingredienzen, nur ein 
degoutirendes, selbst der Gesundheit schadendes Gericht erzeugt wird. 
Um aber die unbedingt nothwendige Beurtheilung und Auswahl vorzüglichen Materials zu 
ermöglichen, sind bei den meisten Gegenständen die nöthigen Andeutungen vorausgeschickt, 
welche die besonderen Merkmale und Kennzeichen hervorheben, so daß jede Täuschung 
leicht vermieden werden kann. 
Somit glaubt der Unterzeichnete das weite Gebiet der modernen Kochkunst nach allen Seiten 
hin möglichst erschöpfend, und neben Gesundheit und Wohlgeschmack dennoch 
zweckmäßige Ersparung in’s Auge gefaßt zu haben, so daß, ohne in weitere Details 
einzugehen, die Beurtheilung des Werkes getrost dem sachverständigen Publikum 
anheimgibt. 
Der Verfasser

Pag. 7 - Von der Gastronomie (Feinschmeckerei). 
Die Gastronomie ist die wissenschaftliche Kenntniß alles dessen, was zum Menschen, 
insoweit es dessen Ernährung betrifft, in Beziehung steht. 
Ihr Zweck ist: über die Erhaltung des Menschen zu wachen und ihm die möglichst beste 
Nahrung zu verschaffen. 
Sie erreicht diesen Zweck, indem sie nach festgesetzten Grundsätzen diejenigen leitet, welche 
die Dinge auf suchen, liefern und zubereiten, die in Nahrungsmittel verwandelt werden 
können. 
In Wahrheit setzt also diese Wissenschaft alle Ackerbauer, Weinbauer, Fischer, Jäger, sowie 
die zahlreichen Köche in Bewegung, mit welchem Namen sie auch das Amt oder den Stand 
bezeichnen, durch welchen sie zur Bereitung der Nahrungsmittel in Beziehung stehen. 
Die Gastronomie hat daher Beziehungen
1. zur Naturgeschichte,
2. zum Handel,
3. zur Chemie und
4. zur Staatswirthschaft,
wie selbst zur Küche durch die Kunst, die Speisen zu bereiten und dem Geschmacke 
angenehm zu machen. 
Die Gastronomie beherrscht das ganze Leben, denn die Thränen der Neugebornen verlangen 
die Brust der Mutter, und der Sterbende schlürft noch hoffnungsvoll den letzten Trank, den er 
leider nicht mehr verdauen soll. Sie beschäftigt sich auch mit allen Ständen der Gesellschaft, 
und wie sie die Feste der Könige bei ihren Versammlungen leitet, ebenso hat sie auch die 
Zahl der Minuten berechnet, welche nöthig sind, ein Ei zu sieden. Die Gastronomie 
berücksichtigt Menschen und Dinge, um alles Kennenswerthe von einem Lande zum andern 
zu bringen, so daß ein kunstreich geordnetes Mahl gleichsam ein Abriß der ganzen Welt ist, 
wo jedes Land in vortheilhaftester Weise repräsentirt wird. 
Die gastronomischen Kenntnisse sind allen Menschen nöthig, insofern alle die Summe des 
Vergnügens, die ihnen bestimmt ist, zu vermehren streben. Die Nützlichkeit dieser 
Kenntnisse nimmt zu im Verhältniß zum Range, den man in der Gesellschaft behauptet, und 
sie sind unumgänglich nothwendig für diejenigen Reichen, welche viele Gäste bei sich 
empfangen, welchen sie nun entweder ihrer Stellung wegen, oder ihrer Neigung folgend, oder 
der Mode gehorchend unbedingt repräsentiren müssen. Diese haben noch den besonderen 
Vörtheil, daß bei der Haltung ihres Tisches ein persönliches Element hinzukommt, welches 
bis zu einem gewissen Punkte die Männer des Zutrauens überwacht und bei vielen 
Gelegenheiten ihnen nützliche Winke gibt. 
Die Gastronomie hat auch einen großen Einfluß auf die Geschäfte. Diese Beobachtung ist 
denen nicht entgangen, welche häufig die größten Interessen zu behandeln haben. Man fand, 
daß der satte Mensch nicht der gleiche Mensch sei wie der hungrige; daß die Tafel ein 
gewisses Band um den Wirth und die Bewirtheten webt! daß das Essen die Gäste für gewisse 
Einflüsse zugänglicher und empfänglicher macht. Daraus entstand die politische 
Gastronomie. Mahlzeiten sind ein Regierungsmittel geworden; das Loos der Völker wird oft 
bei einem Festessen geworfen, dafür sprechen in neuester Zeit auch Thatsachen. 
Dieß ist, einem flüchtigen Ueberblick zufolge, das Gebiet der Gastronomie, ein Gebiet
reich an Erfolgen jeder Art, das nur noch durch die Arbeiten und Entdeckungen der Gelehrten 
vergrößert werden kann; denn ich glaube sicher, daß die Zeit nicht mehr fern liegt, wo die 
Gastronomie ohne Zweifel ihre Akademiker, Vorlesungen, Professoren und 
Preisvertheilungen haben wird. 

Vorbemerkungen
Pag. 9 - I - verschiedener technischer Ausdrücke, welche in der Kochkunst 
Vorkommen. 
Sautiren
Fleischstückchen in klarer Butter einrichten und kurz vor dem Anrichten und zwar in einer 
bis zwei Minuten auf starkem Feuer gar machen. 
Mijotiren
Alle Fleisch- und Fischstücke, welche in der Braise zubereitet werden, so langsam kochen 
lassen, daß diese, gut zugedeckt, nur merkbar auf Kohlenfeuer kochen können. 
Braisiren
Fleisch und Geflügel in einer Fettbrühe (Braise) einrichten und langsam kochen lassen. 
Mariniren
Fleisch, Geflügel, Fische mit einer würzreichen Marinade begießen und über Nacht oder 
mehrere Stunden darin zugedeckt stehen lassen. 
Flambiren, Flammiren
Alles Geflügel muß über hellbrennendes Kohlenfeuer, damit die feinen Härchen sich 
absengen, gehalten werden, welches man sonach flammiren heißt. 
Dressiren
Allem Fleisch und Geflügel, überhaupt Allem eine gefällige Form und besseres Aeußere zu 
geben, heißt dressiren. 
Blanchiren
Alles was in kochendem Wasser abgekocht z. B. Gemüse, Obst etc. , heißt man blanchiren. 
Degraissiren
   Entfetten, Fett und Schaum während des Kochens der Saucen rein abnehmen. Passiren
hat in der Küche zweierlei Bedeutung, nämlich Fleisch, Geflügel, Obst, überhaupt Alles, was 
man durch Siebe oder Haartücher treibt oder streicht, heißt Passiren; bedeutet aber auch 
Zwiebeln, Schalotten, Speck etc. etc. in Butter rösten. 
Bardiren
Geflügel, welche am Spieß oder in der Braise gar gemacht, wird über der Brust mit 
Speckscheiben belegt, was man bardiren heißt. 
Desossiren
Entbeinen. Alles Geflügel oder auch sonstige Fleischstücke ganz und unbeschädigt aus seinen 
Rippen und Beinen lösen. 
Degorgiren
Kalbsbrießen, Kalbshirn, überhaupt alle Fleischtheile, welche viel Blut in sich enthalten, 
werden, daß sich dasselbe auszieht und die Stücke weiß werden, in lauwarmem Wasser 
gewässert, was man degorgiren heißt. 
Abschmecken heißt eine Speise solange kosten bis die Ingredienzen gehörig beigegeben sind, 
oder bis diese zusammen harmoniren, und die Speise den richtigen Geschmack hat. 
Derjenige, der die Speisen nicht mit Aufmerksamkeit versucht, oder es nicht versteht, oder 
dessen Gaumen nicht gut ist, wird niemals ein gutes Essen bereiten. 
Angehen oder Anbraten, Attachiren, attacher 
heißt über Kohlenfeuer Fleisch, welches zum Anbraten bestimmt ist, so anbraten lassen, bis 
der Saft des Fleisches gänzlich eingedünstet, das Fleisch helle oder dunkelbraune Farbe, 
jedoch ohne den geringsten Brandgeschmack angenommen hat. 
Marienbad, Wasserbad, bain-marie
Unter dieser Benennung versteht man insbesondere alle jene Speisen, welche im Dunstbade, 
au bain-marie, fertig oder gar gemacht werden. Man füllt nämlich ein Kupfer- oder 
Blechgesäß zwei Finger dick hoch mit Wasser, stellt einen hölzernen Rost hinein und setzt 
ans diesen die Speisen, so daß das Wasser den Boden der Form berührt, woraus man das 
Geschirr zudeckt, etwas glühende Kohlen über den Deckel legt und so die Speisen langsam 
sieden läßt. Die Zeit des Siedens wird im Faufe dieses Buches jedesmal bezeichnet werden. 
Zuthaten, Ingredienzen
irgend einer Speise, appareil wird im Französischen alles genannt, was zu den Speisen 
erforderlich ist. 
Würzen, assaisonner, assaisonnement
Den Speisen durch Gewürz einen angenehmen Geschmack zu geben. 
Klarificiren, Klären, clarifier
Fleischbrühe zu klären wird auf folgende Weise ausgeführt: Es ist bekannt, daß jede 
Fleischbrühe durch das Sieden, besonders wenn Knochen bei dem Fleische, mehr oder 
weniger trübe wird. Da es aber bei jedem Consomme die erste Bedingung ist, daß dasselbe 
einen kräftigen Geschmack und schöne goldgelbe Farbe habe, als auch hell wie Wein sein 
soll, so läßt man selbiges beinahe ganz kalt werden und entfettet es sehr rein. Unterdessen 
werden 840 Gramm ganz mageres
Ochsenfleisch fein gewiegt und dann mit dem Weißen von drei Eiern im Mörser fein 
gestoßen. Dieses Fleischmuß wird nun nach und nach mit der Fleischbrühe genau 
untermengt, dann bis zum Sieden über dem Feuer gerührt und darnach durch eine 
aufgespannte Serviette laufen gelassen. 
Paniren, paner
heißt, wenn man irgend eine Sache, seien es Cötelettes, Filets etc. , in Butter eintaucht und in 
geriebenem Mundbrod umkehrt; überhaupt wenn man durch geriebenes Brod den Sachen 
eine Rinde oder Einhüllung gibt. 
Legiren, lier
Saucen mittelst Eiergelb oder Blut verdicken oder binden, wird mit dem technischen 
Ausdrucke legiren bezeichnet. 
Eindicken, Einkochen, reduire
Saucen unter beständigem Kochen über dem Feuer einrühren, oder einkochen lassen, heißt 
reduire, ebenso bis zur gehörigen Dicke, reduire à paint. 
Glaciren, glacer
Gedämpftes Fleisch beim Anrichten mit eingekochter Fleischessenz bestreichen, heißt 
glaciren. Backwerke werden, ehe sie völlig ausgebacken, reichlich mit fein gestoßenem 
Zucker bestäubt und mit einer stark glühenden eisernen Schaufel bestrichen bis der Zucker 
schmilzt und das Ganze ein schön glänzendes Ansehen bekommen hat. 

Pag. 5 - III -Verschiedene Benennungen der Kochgeschirre und sonstige technische 
Ausdrücke. 
Marmite
ist ein Fleischtopf, den man von verschiedenen Größen hat. 
Plafond
ist eine runde Schüssel, 4 Centimeter tief, mit ausgebogenem Rande, ohne Stiel. Plate à sauter
ist ein ganz ebenes, mit gerade aufstehendem 4 Centimeter hohem Rande und mit langem 
Stiele versehenes Geräth. In jeder bessern Küche sind deren vom kleinsten bis zum größten 
vorhanden; sie dienen dazu, um die Coteletten, die verschiedensten Filets, schnell auf dem 
Feuer gar machen zu können. 
Poissonnieres
sind schmale lange, 14 Vi Centimeter hohe und 12 Centimeter breite Geschirre, mit einem 
Einsatz mit Föchern, die auf beiden Seiten eine Handhebe haben und ganz verzinnt sind. Sie 
dienen, die Fische, nachdem sie gekocht sind, in ihrer ganzen Form auszuheben, daß sie 
schöner angerichtet werden können. In jeder bessern Küche müssen sie in verschiedener 
Größe vorhanden sein. 
Turbotieres
sind Küchengeschirre von verschiedener Größe, welche die Form der Turbot
haben, worin diese gekocht werden. Sie haben ebenfalls einen durchlöcherten Einsatz mit 
zwei Handheben. 
Bain-marie-casseroles
Unter bain-marie versteht man ein lang-viereckiges vier Finger hohes Geschirr, in welches 
vor dem Anrichten heißes Wasser gegossen wird. Bain-marie-casserolles sind kleine hohe 
Casserollen von verschiedener Größe, sie sind innen und außen verzinnt, welche nur den 
Zweck haben, fertige Saucen, klein Ragout, salpicon, purees etc. in sie zu thun, und in oben 
genanntem Geschirr bis zur Hälfte in’s heiße Wasser zu stellen und heiß zu erhalten, daß 
diese nicht mehr kochen. 
Pastenreif-Form, Moules pour le päte dresse
Man hat diese Formen in verschiedener Größe sowohl rund als oval, wie auch in 
verschiedener Zeichnung. Sie dienen dazu, kalte und warme Pasteten darin zu formen und zu 
backen. Sie sind in drei gleiche Stücke getheilt und mit Scharnieren versehen, um diese beim 
Herausnehmen der Pasteten öffnen zu können. 
Bordüre-Formen, Moules à bordure
sind 5 Centimeter hohe, 12 Centimeter breite runde Formen, welche innen einen 8V2 
Centimeter breiten leeren Raum haben, in welchem, wenn die Formen gestürzt sind, 
verschiedenes angerichtet werden kann. Sie dienen zu den verschiedensten Bordüren, sowohl 
für Reis, Nudeln, als auch Kartoffeln. Ebenso werden sie zu kalten Speisen gebraucht, in 
welche Aspic gefüllt wird, und nach dem Stürzen die Mayonnaisen, Salate etc. anzurichten. 
Charlottes, Chartreuses-, Timbales-Formen
sind theils ganz runde, theils sechseckige, ovale, cannelirte Formen, von 10 Centimeter Höhe, 
12 Centimeter Breite. Sie sind bestimmt für die verschiedenen Charlotten, zu den gestürzten 
Gemüsen und einfachen warmen Pasteten. 
Moules pour le pain
sind runde schleifsteinartige Formen, von 10 Centimeter Höhe, 11 Centimeter Breite, in der 
Mitte ist ein Rohr von 4 Centimeter. 

Pag. 13 - Von den in der Küche angewendeten Gewürzen
In der Kochkunst gibt es viele Speisen, welche nicht ohne Gewürz bereitet werden können, 
allein diese sollen in der Art und Weise angewendet sein, daß sie nicht zu sehr dominiren, 
sondern nur den Speisen einen angenehmen Geschmack geben und vorzugsweise die 
Verdauung begünstigen. 
Spanischer Pfeffer. Cayenne
Ist die kleine Beißbeere, in Indien wachsend, wovon ein Pulver bereitet wird; er ist sehr stark 
und darf nur in geringer Dosis angewendet werden, dabei erwärmt er aber den Magen und 
macht Appetit. 
Indischer Safran. Curcuma
Derselbe wird in Indien, in England, in der Türkei und in Egypten stark gebraucht
und besonders zu Reisspeisen angewendet; er gleicht unserm Safran, ist aber viel stärker im 
Geschmack und färbt viel mehr. 
Zimmt. Cannelle
Ist die Rinde von den Aesten des Zimmtbaumes und besonders der Ceylon-Zimmt hat einen 
sein würzigen, zarten Geschmack, welcher sich besonders für Backwerke, Milchspeisen und 
zur Bereitung verschiedener Getränke eignet; er muß jedoch mäßig angewendet werden, 
sonst erhitzt er. 
Vanille. 
Wächst in Ost- und Westindien, wo sie sich um die Bäume schlingt, mit den Fasern ihres 
kletternden Stengels in dieselben einwurzelt und sie aussaugt. Die Blätter sind eirundlänglich, 
dazu die Blüthen gelb. Die in den Schoten enthaltenen, sehr kleinen, glänzend schwarzen 
Samenkörnchen sind von überaus angenehmem balsamischem Gerüche. 
Ingwer. Gingembre
Er ist sehr magenstärkend, dabei von angenehmem Geschmack. In Ostindien werden die 
Wurzeln in Zucker eingemacht und als Confitüre nach allen Gegenden versendet. 
Muskatnuß und Muskatblüthe. Noix muscade - Macis
Sind als Würze von angenehmem Geschmack, werden daher zu einem großen Theile der 
Suppen und Saucen angewandt. Die Muskatblüthe ist das Gewebe, das die Nuß in ihrer 
Schale umschließt; der Geschmack ist viel feiner und wird daher
für verschiedene Backwerke angewendet. 
Gewürznelke. Girofle
Die Gewürznelken sind von starkem, beißenden Geschmack und werden nur bei 
Backwerken, gestoßen, als Pulver angewendet. In der Küche selbst aber dienen sie nur zum 
Geruch, indem man sie in Zwiebeln eindrückt und so in die Saucen gibt. 
Pfeffer. Poivre
Es sind deren zwei Gattungen, welche im Handel allgemein Vorkommen, nämlich weißer 
und schwarzer Pfeffer, der letztere ist die unreife Beere des Pfefferstrauches , daher sein 
starker Geruch und Schärfe; der weiße Pfeffer ist die völlig gereifte Beere desselben Baumes, 
daher viel milder und von angenehmerem Geschmack. Der weiße Pfeffer, welchen man dem 
Salat beimengt, wird grob gestoßen und enthält den technischen Namen Concasse. 
Neu-Gewürz oder auch Englisch-Gewürz. - Poivre de la Jamaique
Dieses ist die Beere der Gewürz-Myrthe, in Jamaica einheimisch, deßhalb auch 
jamaikanischer Pfeffer genannt. Sie riecht und vereinigt in sich, gestoßen, den Geruch der 
Muskatnuß, der Nelke und des Zimmts, daher sie auch den Namen Allerhand-Gewürz hat. 
Indisches Gewürzpulver. Curry Powder
Dieß besteht aus 52Vi Gramm Coriander-Samen, 52Vi Gramm Curcuma, 17Vi Gramm 
weißem Pfeffer, 17Vi Gramm Ingwer, 17Vi Gramm Cardamomen-Gewürz, 17Vi Gramm 
Kümmel, 4 1/5 Gramm spanischem Pfeffer. Dieß zusammen wird fein pulverisirt, und in 
Glasfläschchen, gut zugepfropft, aufbewahrt und in geringer Dosis den Saucen beigemengt. 
Englisch Kräuter-Pulver-Gewürz. Soup-herb-powder
Besteht aus grüner Petersilie, Saturei, süßem Majoran, abgeschältem Zitronengelb, 
Basilienkraut, von jedem 35 Gramm. Dieß Alles wird getrocknet, sehr fein gestoßen und 
durchpassirt, dann mit einem Theil Gewürzpulver genau untermengt und gut verpfropft 
aufbewahrt. Diese stark riechenden Gewürze werden nur in der englischen Küche 
angewendet, die deutsche Küche liebt dieselben nicht und die französische hält mehr auf das 
Materielle, nämlich auf gute Fleischessenzen. 
Pag. 15 - Wohlriechende Küchengewächse
Basilicum. 
Ist eine sehr wohlriechende, bis 36 Centimeter hohe und mit kleinen eirunden Blättern dicht 
besetze buschige Pflanze. Die Blättchen von den Aesten oder das blätterige Haupt sind die 
Theile, die man gebraucht. Sie haben einen starken, Gewürznelken ähnlichen Geschmack und 
werden sehr oft zu Marinaden der Fische und des Wildprets angewendet. 
Salbei. Eine in Gärten kultivirte immergrünende Staude, hat grünlichgraue Blätter, die hell- 
oder dunkelrothe Striche haben. Sie haben einen starken Geruch und werden zu reizenden, 
kräftigen Speisen, besonders aber zum Mariniren der Aalfische angewendet. 
Rosmarin. Diese Pflanze gehört zu den harten Stauden und stammt aus Süd-Europa; sie ist 
immergrünend, wird 1 Vi bis 2 Meter hoch, die Blätter sind dunkelgrün mit Linien 
durchzogen, sie ist von stark angenehmem Geruch. In der Küche werden die Blätter zum 
Einmariniren verschiedener Fische und Fleischstücke gebraucht. 
Eine sehr aromatische Pflanze, die zuerst aus dem Morgenlande zu uns gebracht wurde. Die 
zarten Blätter werden häufig zum Mariniren der Fische gebraucht. Der Samen wird zum 
Backwerk verwendet. 
Thymian. 
Es gibt davon zwei Arten, nämlich den gemeinen und den Citronen-Thymian. Der gemeine 
Thymian ist ein niedriges, immergrünendes Buschgewächs, besonders in Italien und Spanien 
einheimisch. Der Garten-Thymian oder kultivirte Thymian ist von besserem Gerüche. Der 
Citronen-Thymian ist ein sehr niedriger, immergrünender Busch, der sich auf der Erde 
hinwindet; er unterscheidet sich von dem wilden oder Garten-Thymian durch seinen starken 
Citronen-Geruch. Man braucht den Thymian, wenn er jung ist, besonders für die Farce, auch 
für mehrere warme Speisen. 
Majoran. Es gibt davon drei Gattungen: der Kochmajoran, der wohlriechende Majoran und der 
Wintermajoran. Alle drei sind sehr aromatisch, von angenehmem Geschmack und werden 
bisweilen zur Farce verwendet. Man schneidet die jungen zarten Blätter ab, trocknet 
dieselben und pulverisirt sie für den Winter. 
Kümmel. 
Eine Pflanze, die aus England stammt; sie ist Vi Meter hoch, hat ausgebreitete Aeste und 
doppelt zusammengesetzte Blätter. Der Samen davon wird in der Küche für mehrere 
Backwerke angewendet. 
Anis. 
Aus dem Orient abstammend. Man benützt blos seinen Samen zu verschiedenen Backwerken. 

Pag. 18 - Küchenkräuter, welche genossen werden und zugleich als Würze dienen. 
Sellerie. Zellerie. 
Derselbe hat einen starken gewürzhaften Geruch und einen etwas bitteren Beigeschmack. 
Man genießt seine gekochten Wurzeln als Salat, und mäßig der Fleischbrühe beigegeben, 
verleiht er derselben einen guten Geruch, jedoch darf er nicht vorschmecken. 
Zwiebel. 
Diese Pflanze, welche seit den ältesten Zeiten gebaut wird, stammt aus Afrika und macht 
beinahe eine Hauptnahrung der Völker Egyptens aus. Alle Welt kennt ihre Anwendung; 
jedoch dienen sie mehr als Gewürz, als zu einer ganzen Speise, weil sie schwächliche Magen 
sehr belästigen und Beschwerden verursachen. 
Von vorzüglicher Güte sind die großen spanischen und die kleinen Florentiner Zwiebeln, 
welche den meisten Zuckerstoff und den angenehmsten Geschmack haben. 
Knoblauch. 
Ist von sehr starkem Geruch. Derselbe wird benützt, um die Speisen zu würzen, und zwar auf 
die Weise, daß man ein Stückchen desselben abschält und, während die Speise kocht, beigibt; 
aber nach einiger Zeit, wenn sich der Geschmack derselben mitgetheilt hat, wieder 
wegnimmt. 
Estragon. Dragun. Man bedient sich der jungen Triebe als Zuthat zum Salat, dem sie 
einen sehr guten Geschmack geben; auch setzt man davon einen sehr guten Essig an. 
Besonders aber gibt er den kleinen Essiggurken (Cornichons) einen äußerst 
wohlriechenden und guten Geschmack. 
Pastinak. Gartenpastinak. Die dicke, milde, süße und gewürzhafte Wurzel dieser 
Pflanze wird hauptsächlich benützt, der Fleischbrühe einen guten Geschmack zu geben. 
Bohnenkraut. Pfefferkraut. Saturei. Wird in der Küche als Würze zu Bohnen, Erbsen 
etc. gebraucht und gibt denselben einen aromatischen Geruch. 
Meerrettig. 
Diese perennirende Pflanze ist für den Handelsgärtner von großem Nutzen. Die Wurzel wird 
geschabt, dann auf dem Reibeisen gerieben und mit Fleischbrühe oder Milch gekocht; auch 
als Salat wird sie zubereitet und auch roh gespeist. 
Trüffel. 
Die Trüffel ist eine Art von Schwamm und wächst unter der Erde; sie besteht aus einem 
unregelmäßig zugerundeten schwammigen Knollen mit rissiger und höckeriger Oberfläche, 
ohne Wurzeln, Stengel und Blätter; die Farbe ist außen schwarz, inwendig schwarzgrau, auch 
weiß marmorirt Sie hat einen starken aromatischen, würzhaften Geruch und ist in jeder guten 
Küche unentbehrlich geworden. Den Vorzug vor allen haben die Perigordtrüffeln; die 
italienischen Trüffeln haben eine weißgraue Farbe und einen strengen, ich möchte sagen, 
knoblauchartigen Geruch. Man findet die Trüffeln immer in schwarzer, leichter Erde, 14 bis 
20 Centimeter tief, am Fuße von Eichen oder Hagebuchen, überhaupt an Stellen, wo nichts 
wächst und welche immer mit geflügelten Insekten bedeckt sind. Man benutzt zu ihrer 
Auffindung Hunde und Schweine. Die Anwendung der Trüffel wird im Faufe dieses Werkes 
öfter Vorkommen und besprochen werden. 
Champignons. 
Unter mehreren Arten genießbarer Schwämme steht der Champignon oben an; er wird 
künstlich gezogen, ist rund, oben etwas flach, sein Stiel kurz und dick, der Rand seines Hutes 
ist, wenn er aus der Erde hervorkeimt, an dem Stiel befestigt; reißt aber, wenn er größer wird 
und sich weiter entwickelt, los, wodurch er viel von seiner Güte verliert. Die untere Seite ist 
mit einer Menge dünner Blättchen besetzt, die weiß sind, so lange er noch jung und eigentlich 
für die Küche brauchbar ist. Auch seine Anwendung wird im Faufe dieses Werkes mehrmals 
besprochen werden. 
Borretsch. Borrasch. Der Blüthenstengel wird beinahe Vi Meter hoch und hat rauhe 
Blätter, mit weißen borstigen Haaren besetzt. Die jungen Blätter werden als Salat 
gespeist. 
Gartenkresse. 
Dieselbe wird ebenfalls als Zuthat zum Salat oder auch als Salat zum Rindfleisch genossen; 
sie hat einen piquant bitterlichen, jedoch angenehmen Geschmack und guten Geruch. 
Petersilie. 
Wird zu Suppen und Gemüsen verwendet und ist für die Küche eines der ersten Kräuter. Die 
grünen Blättchen dienen insbesondere zu einer großen Zahl von Fleischspeisen und die 
Wurzeln für die Fleischbrühe. Es ist zu bemerken, daß es auch eine wild wachsende Petersilie 
gibt, die sogenannte Hunds-Petersilie, die zu den Giftpflanzen gehört. Sie sieht der andern 
sehr ähnlich, ist jedoch leicht an ihren dunkelgrünen Blättern zu erkennen, und wenn man 
diese reibt oder zerquetscht, so hat sie statt des Petersilien-Geruchs einen sehr unangenehmen 
fremdartigen Geruch. 
Gartenkerbel. 
Eine allgemein in Gärten gezogene Pflanze von Vk-Vi Meter Höhe. Die zarten Blätter 
derselben werden zu Suppen und zu Salat verwendet. 
Schalotte und Rocambole. 
Von der Schalotte benützt man in der Küche die Zehen, wie die Zwiebel, zu Saucen und 
Salaten; sie ist im Geschmack jedoch feiner als die Zwiebel. 
Die Rocambole wird wie der Knoblauch und die Schalotte angewendet, ist jedoch im 
Geschmack feiner als der Knoblauch. 
Fenchel. 
Diese Pflanze ist sehr aromatisch; man benützt die Blätter zu Fisch-Saucen, zum 
Einmariniren der Fische, wie auch zu Früchten, die in Essig aufbewahrt werden. 
Porri. Gehört zu den lauchartigen Pflanzen, folglich zu dem Geschlechte der Zwiebel, 
und wird damit ebenfalls die Fleischbrühe gewürzt. 
Dieselbe wird blos als Zuthat zum Salat benützt; sie ist von gutem Geschmack und sehr 
wohlriechend. 
Dient ebenfalls als Würze zu Salat und für Suppen; er hat einen angenehm lauchartigen 
Geruch und Geschmack. 
 Auch diese wird in der Küche nur als Salat benützt und besonders den gebratenen Fasanen, 
mit etwas Salz und Essig angemacht, beigegeben. 
Pag. 26 - Ueber die Beschaffenheit einer guten Küche. 
Nicht uninteressant dürfte es dem geneigten Leser erscheinen, wenn ich einiges über die 
Beschaffenheit einer guten Küche anführe, was das Wesentlichste jeder fürstlichen, 
herrschaftlichen, wie auch der bürgerlichen ist und was sich der angehende junge Koch, jeder 
ordnungsliebende Gastwirth, wie auch jede reinliche Hausfrau zu eigen machen sollte. 
Die erste und größte Bedingung ist Reinlichkeit, welche sich vom Chef der Küche bis zur 
Küchenmagd erstrecken soll; denn nichts ist für einen jeden Haushalt empfehlender, als eine 
gut geordnete Küche, welche sich in einem jeden Gerichte beurkundet oder erkennen läßt. 
Aus diesem Grunde soll eine jede Küche geräumig, hell, nur mit einem Luftzuge und 
hinlänglich, nicht knauserig, mit allen Küchengeräthen eingerichtet sein. 
In fürstlichen oder herrschaftlichen Häusern soll an die große, helle Küche noch ein 
Bäckerei-Zimmer mit einem Backofen, und ein großes, helles Zimmer für kalte Arbeiten und 
an diesem ein mit gehörigem Luftzuge versehener Keller als Speise-Gewölbe vorhanden sein. 
In der Küche selbst soll an einem hellen Platze ein gut construirter Sparherd, nicht gemauert, 
sondern aus gebrannten, weißglasirten Steinen erbaut sein, welche heut zu Tage auf die 
eleganteste Art und bestens eingerichtet, gemacht werden, und die das Gute haben, daß man 
sie mit heißer Lauge auf das schönste abwaschen kann. 
Ganz in der Nähe desselben soll ein eben solcher Herd mit drei bis vier eingemauerten 
Windofen angebracht sein, wie auch ein dritter, worin man die am Rost gebratenen Speisen 
bereiten kann. 
Unmittelbar an die eigentliche Küche anstoßend, aber mit eigenem Eingänge versehen, soll 
ein geräumiges Abspülzimmer angebracht sein, in welchem wo möglich laufendes Wasser 
und ein großer kupferner Abspülkessel sich befinden und der Boden mit Steinen belegt ist. 
In der Mitte der Küche soll ein langer freistehender, fester Tisch mit einer Tischplatte aus 
dickem Ahornholz stehen; ebenso an den Seitenwänden mehrere andere Tische mit 
Schubladen, über welchen Stellagen sind, wo die Casserolle aufgestellt werden können. In 
einer Ecke der Küche muß ein großer Marmormörser (Reibstein) mit hölzernem Stößer, zur 
Bereitung der Farcen sich befinden, der stets bedeckt sein soll. Ebenso soll ein zweiter in dem 
Backzimmer sich befinden, worin man Mandeln und dergleichen fein reiben kann. 
Ferner soll der Erleichterung der Arbeit, besonders aber der Ersparung wegen, ein gewisser 
Vörrath von Casserollen vorhanden sein, so daß man bei großen Arbeiten nicht auf die 
lästigste Art genirt ist und aus jedes Casserolle so zu sagen, bis es wieder gereinigt ist, warten 
muß, welches die größte Stockung in der Arbeit selbst macht. Ferner hat ein solcher Vorrath 
noch den Vortheil, daß die gebrauchten Casserolle in dem Abwaschkessel so lange liegen 
können, bis sich die anklebende Kruste von selbst löst und nicht mit dem gröbsten Sande 
ausgerieben werden muß, sondern mit einem Tuche leicht gereinigt werden kann, wodurch 
viel an dem ohnehin theuren Verzinnen erspart werden kann. 
Von großer Notwendigkeit ist die gehörige Zahl kleiner, innen und außen verzinnter 
Casserolle; diese sind etwas höher, und die Deckel haben statt eines Handgriffes kleine 
messingene Köpfchen; zu diesen gehört auch eine kupferne Wanne, mit vier Finger hohen 
Wänden, in welche man heißes Wasser gießt und auf den Herd stellt, in welchen dann die 
kleinen Casserolle, mit den fertigen Saucen etc. gefüllt, gestellt, warm gehalten werden, 
welches man im technischen Ausdrucke heißes Bad (bain-marie) nennt. 
Ferner soll an der Seite des Herdes ein kleiner Kessel, halb mit Wasser gefüllt, stehen, worin 
sich eine gewisse Anzahl von gut verzinnten Anrichtlöffeln befinden sollte. Ebenso soll 
gleich in der Nähe des Herdes eine Vorrichtung mit einer blechernen Rinne angebracht sein, 
wo die Schöpflöffel ausgehängt werden können, damit nach dem Gebrauche derselben das 
abtropfende Fett statt auf den Boden in die Rinne fließt, und diese jeden Abend wieder 
gereinigt werden kann. 
Eine weitere Vörerinnerung, die ebenso zu dem Ganzen gehört und die für jede Küche von 
der größten Wichtigkeit, ist der Einkauf der verschiedenen Produkte, auf die jeder 
Haushofmeister, der kluge Gastwirth, wie auch jede Hausfrau ein besonderes Augenmerk 
richten soll, denn nichts ist für die Küche nachtheiliger als schlechte Viktualien; hier werden 
freilich an manchem Kilogramm einige Pfennige erspart, allein die Sache ist auch um einen 
großen Theil schlechter, und nur allein die Herrschaft ist dadurch im Nachtheile. 
Aus diesem Grunde wäre es sehr zu wünschen, wenn in Herrschaftshäusern nur sachkundige, 
nicht knauserige Leute mit solchen Aufträgen betraut wären, was zwar heut zu Tage in den 
meisten Häusern nicht der Fall ist; denn hierzu werden größtenteils solche Individuen 
gewählt, die weder Kenntniß von der Küche, noch viel weniger von der Sache selbst haben. 
Ferner muß sehr darauf gesehen werden, daß keine Speisen oder Saucen über Nacht in 
Casserollen stehen bleiben; da in der Regel dieselben mehr oder weniger piquant zubereitet 
sind, so ist eine ganz kleine Stelle, welche in der Casserolle vielleicht vom Zinn getrennt ist 
und wo sich dann Grünspan ansetzt, hinreichend, der Gesundheit sehr nachtheilig zu werden. 
Zu diesem ist sehr darauf zu achten, daß man jede Woche einigemal sämmtliche Casserollen 
genau besehe, ob keine unverzinnten Stellen darin sind. 
Schließlich erlaube ich mir noch, für jeden jungen Mann, der sich der Kochkunst widmet, den 
wohlmeinenden Rath anzuführen, sich gleich von Anfang an an strenge Ordnung, 
Pünktlichkeit und besonders an Sparsamkeit zu gewöhnen; denn die eigentliche Kunst liegt 
darin, auch aus dem Einfachsten eine schöne Speise zu Tisch zu bereiten. Ebenso muß sich 
der junge Koch nicht dahin ausbilden, nur in einer eleganten Küche seine Speisen bereiten zu 
können, sondern es muß ihm auch nach Umständen die Küche in einem Bauernhause, wie der 
Ort in einer Gebirgshütte, ja sogar der Herd auf freiem Felde genügend sein, seine Speisen 
mit derselben Güte zu Tisch geben zu können. 

1. Abschnitt
1. Abtheilung
Pag. 28 - Von der Fleischbrühe. Bouillon
Da die Fleischbrühe der Hauptbestandteil nicht nur allein einer großen Anzahl von Suppen, 
sondern auch Saucen ist, so erscheint deren Zubereitung gewiß sehr wichtig. Es ist denn 
hauptsächlich zu wissen notwendig, daß das Fleisch aus fünf Bestandteilen besteht, nämlich 
aus der Gallerte, aus dem Gallert-Extrakte, dem Eiweißstoffe, dem nervigen Theile und aus 
dem Fette. Von diesen fünf Theilen sind es nur zwei, die zur Bereitung einer guten 
Fleischbrühe beitragen, und diese sind die Gallerte, die den Nahrungsstoff enthält, und der 
Gallert-Extrakt, der den angenehmen Geschmack und guten Geruch gibt. Die drei übrigen 
Substanzen sind die unauflösbar nervigen, das sich mit der Brühe nicht verbindende Fett und 
der Eiweißstoff, der beim Sieden nach oben steigt und alle unreinen Theile mit sich nimmt. 
Es geht nun daraus hervor, daß man nicht zu gleicher Zeit gute Fleischbrühe und ein gutes 
saftiges Tafelstück haben kann. Setzt man das Ochsenfleisch mit kaltem Wasser zum Feuer 
und bringt es allmählich zum Sieden, so wird man allerdings eine gute helle Fleischbrühe 
erhalten, weil sich der Eiweißstoff nicht zu schnell verdickt hat, und dadurch der Auslösung 
der Gallerte hinderlich war. Das Tafelstück aber wird den größten Theil seiner Gallerte und 
hiemit vieles von seinem guten Geschmack und Geruch verloren haben. 
Setzt man dagegen das Tafelstück mit kochendem Wasser zu und läßt dieses sogleich sieden, 
so verdickt sich der Eiweißstoff augenblicklich, das Tafelstück wird all seine Gallerte und 
seinen Gallert-Extrakt in sich zurückbehalten, allein die Fleischbrühe wird einen großen Theil 
des Nahrungsstoffes (Gallerte), sowie des allgemeinen Geschmacks und Geruchs (Gallert-
Extrakt) entbehren und dabei trüb, weiß und ohne gutes Ansehen sein. 
Aus diesem geht hervor, daß, wenn man nur die Absicht hat, eine gute natürliche 
Fleischbrühe zu bereiten, man das Fleisch in kleine Stücke zerschneiden muß, dieß mit 
kaltem Wasser übergießt und langsam zum Sieden bringt, damit sich die Gallerte und Gallert-
Extrakt langsam auslösen und sich der Brühe mittheilen können. 
Das frisch geschlachtete Ochsenfleisch, zu einem Tafelstück zwar nicht anwendbar, ist 
hingegen zur Bereitung der Fleischbrühe unstreitig das beste. 
Nur aus dem Rindfleisch erhält man eine kräftige, gute Suppe. Das Hammelfleisch hat den 
Nachtheil, daß es bei Verwendung zu Fleischbrühe meistens nach Unschlitt riecht, während 
das Kalbfleisch nur eine schwache geruchlose Brühe gibt. Was das zahme Geflügel betrifft, 
so sind die alten Hühner ein sehr gutes Hilfsmittel bei Bereitung geschmackvoller Brühe; 
besonders aber geben die alten Feldhühner der Suppe einen köstlichen Geruch, wie auch die 
alten Tauben beinahe dieselbe Wirkung haben. 
Aus diesen hier gegebenen Bemerkungen geht nun die Bereitungsart einer guten Fleischbrühe 
hervor. 
Pag. 29 - Vom Fleisch-Extrakt. De 1’Osmazom. 
Die Entdeckung oder vielmehr die Sicherstellung des Osmazoms ist der größte Dienst, 
welchen die Chemie in neuerer Zeit geleistet hat. Das Osmazom ist jener wesentliche 
schmackhafte Theil des Fleisches, der sich in kaltem Wasser löst und vor dem Extraktivstoff 
dadurch unterscheidet, daß letzterer nur in heißem Wasser löslich ist. 
Das Osmazom ist das verdienstliche Element der guten Suppen. Es liefert beim Rösten das 
Braune des Fleisches, ihm verdankt man die Röstungsrinde der Braten, es gibt endlich den 
eigentümlichen Wildgeruch der Jagdthiere. 
Das Osmazom findet sich vorzugsweise in dem rothen und schwarzen Fleische erwachsener 
Thiere; gar nicht oder nur in sehr geringer Menge findet man es im Lamm, im Spanferkel, im 
Huhn und selbst im weißen Fleische des Indians, unsers größten Küchenvogels. Aus diesem 
Grunde ziehen auch die Kenner bei letzterem den Zwischenschenkel vor; der Instinkt des 
Geschmacks war bei diesen der Wissenschaft vorausgeeilt. 
Die Nichtkenntniß des Osmazoms trägt Schuld an der Unzufriedenheit mit so vielen Köchen, 
welche die erste Fleischbrühe anderweitig verbrauchen. Den Ruf der Vorsuppen verdankt 
man ihm; seinetwegen betrachtete man die Brodschnitten aus dem Suppentopfe als ein 
Stärkungsmittel für Kranke in Bädern. Dem Osmazom zu Liebe erfand der Domherr Chevrier 
verschließbare Kochtöpfe. 
Endlich ist zur Sparung dieser freilich noch sehr unbekannten Substanz der Grundsatz 
eingeführt worden, daß zur Herstellung einer guten Fleischbrühe der Topf nur lächeln soll. 
Die Fasern, welche das Fleischgewebe Zusammenhalten, werden nach dem Kochen dem 
bloßen Auge sichtbar; obgleich eines Theiles ihrer Hüllen entblößt, widersteht doch die 
Muskelfaser dem kochenden Wasser und behält ihre Form bei. Wenn man das Fleisch 
schneidet, so muß man stets Sorge tragen, daß die Messerklinge mit der Faser einen rechten 
Winkel bildet, denn das so geschnittene Fleisch hat ein viel schöneres Ansehen, schmeckt 
besser und kaut sich leichter. - Die Knochen sind vorzugsweise aus Leimstoff 
zusammengesetzt. 
Der Eiweißstoff findet sich sowohl im Fleische als auch im Blute. 
Er gerinnt bei einer Hitze über 60 Grad und bildet dann im Kochtopfe den Schaum der 
Suppe. Der Leimstoff findet sich gleichmäßig in Knochen, Knorpel und weichen Theilen; er 
gerinnt bei gewöhnlicher Temperatur der Atmosphäre. 
Der Leim ist die Grundlage aller Fleischsulzen. 
Das Fett ist ein feines Oel, das sich in den Zwischentheilen des Zellengewebes bildet und sich 
in großer Menge bei solchen Thieren ansammelt, welche von der Natur oder von der Kunst 
dazu bestimmt sind, wie Schweine, Kapaunen, Ortolanen. Bei einigen dieser Thiere verliert 
das Fett seine Geschmacklosigkeit und erhält ein leichtes sehr angenehmes Arom. 
Das Blut besteht aus eiweißhaltigem Serum und Faserstoff, aus wenig Leim und Osmazom; 
es gerinnt in heißem Wasser und ist für den Menschen stets ein nährender Stoff. 

Pag. 30 - 1. Einfache Fleischbrühe. Bouillon. 
Nachdem man ein Stück mageres Ochsenfleisch vom Schlegel ausgebeint hat, zerschneide 
man es in Stücke, zerhacke ebenfalls die Knochen klein, wasche alles schnell und rein aus, 
bringe es zusammen in einen mit kaltem Wasser (1 Liter auf 280 Gramm Fleisch) angefüllten 
Fleischtopf und setze denselben zum Feuer; nach Verlauf einiger Zeit wird sich auf der 
Oberfläche des Wassers Schaum zeigen, welcher nichts anderes ist, als der schon erwähnte 
Eiweißstoff, der, indem er nach der Oberfläche steigt, alle fremdartigen Theile, die im 
Wasser und im Fleische enthalten sind, mit sich nimmt. Diesen Schaum nehme man nun rein 
ab, unterhalte das Feuer gelinde, damit derselbe aufsteigen und sorgfältig abgenommen 
werden kann, und gieße einigemal einen Schöpflöffel voll kaltes Wasser nach, welches 
denselben noch befördert, denn je mehr Schaum abgenommen wird, desto reiner wird die 
Suppe und desto länger wird sie gut bleiben. 
Wenn nun das Fleisch abgeschäumt ist, salze man die Brühe wenig, gebe Suppenkräuter 
hinzu, die aus gelben und weißen Rüben, Sellerie, Porri und Pastinak-Wurzeln bestehen, füge 
diesen noch einen halben Kopf Wirsingkraut hinzu und einige gebratene Zwiebeln, die der 
Fleischbrühe eine schöne Farbe geben. 
Sollten vom Tage vorher noch Knochen in Rest geblieben sein, so gebe man diese zur Suppe; 
woraus man aber ja nicht schließen darf, obschon diese lächerliche Meinung allenthalben 
besteht, daß Knochen allein schon eine gute Suppe geben, denn da diese gänzlich ohne 
Gallert-Extrakt sind, so erhält eine solche Suppe weder angenehmen
Geschmack, noch guten Geruch. 
Nach Verlauf mehrerer Stunden wird nun der Topf zurückgehoben und eine viertel Stunde 
ruhig stehen gelassen, das Fett wird sich sodann auf der Oberfläche gesammelt haben und gut 
abgenommen werden können. Ist dieß erreicht, so seihe man die Brühe durch eine rein 
ausgewaschene, geruchlose Serviette in ein irdenes Gefäß und stelle sie bis zum Gebrauche 
an einen kalten, luftigen Ort. 
2. Kraftbrühe. Consomme. 
Diese nach ihrer gehörigen Vollendung kräftige, der Gesundheit dienliche und für die höhere 
Kochkunst fast unentbehrliche Brühe wird zu allen klaren Suppen und Saucen gebraucht. 
Um also eine vollständige Kraftbrühe (Consomme) zu bereiten, belege man den Boden einer 
Casserolle, welche ungefähr 11 Liter faßt, mit Nierenfett und vier in fingerdicke Scheiben 
geschnittenen großen spanischen Zwiebeln; 3 Kilo 360 Gramm Ochsenfleisch vom 
Schweifstück, 2 Kilo 240 Gramm Kalbfleisch vom Schlegel werden in Stücke geschnitten, 
rein gewaschen und nebst 280 Gramm magerem Schinken dazu gethan und mit einem halben 
Schöpflöffel voll einfacher Fleischbrühe genäßt. Die Casserolle setzt man sodann auf einen 
schwachen Windofen oder sonstiges Kohlenfeuer, und läßt das Ganze langsam dämpfen, bis 
die Brühe in Glace gefallen und sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt. Hierauf füllt man 
die Casserolle eine Hand breit vom Rande mit einfacher Fleischbrühe auf und läßt es von der 
Seite langsam kochen, während man das Consomme sehr rein abschäumt, und zwar so lange 
bis keine Unreinigkeit mehr aufsteigt. Während dem hat man zwei alte Hühner, drei alte 
Feldhühner oder in Ermangelung deren vier alte Tauben am Spieß halb gar gebraten, welche 
man sodann nebst zwei gelben Rüben, zwei Petersilienwurzeln, einem halben Kopf Sellerie 
und einigen Porriwurzeln dazu gibt. Diese Kraftbrühe läßt man alsdann 5 bis 6 Stunden sehr 
langsam, hermetisch verschlossen, kochen, fettet sie sodann rein ab, passirt sie langsam durch 
eine reine Serviette in einen irdenen Topf, und stellt sie bis zum weiteren Gebrauche kalt. 
Man wird ungefähr gegen 5 Vi Liter Consomme erhalten, welches von goldgelber Farbe und 
dem kräftigsten und angenehmsten Geschmack sein wird. 
3. Hühner-Brühe. Consomme de volaille. 
Die Bereitungsart hat sie mit der vorhergehenden insofern gemein, als das Fleisch und das 
Geflügel, jedoch ohne Feldhühner, rein gewaschen, in Stücke zerschnitten, und ohne daß
man sie in einer Casserolle hat anziehen lassen mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt wird; im 
Uebrigen wird sie ganz so vollendet. Dieses Geflügel-Consomme wird vorzüglich zu allen 
Geflügelsuppen und dergleichen Saucen in höheren Küchen angewendet. Zur Bereitung der 
Kraftbrühe von Wildgeflügel wird eben diese Methode beibehalten, nur mit dem 
Unterschiede, daß das Wildgeflügel wieder halb am Spieße gar gebraten wird. 
4. Wurzelbrühe. Bouillon de racines. 
Zwei Kilo 240 Gramm Ochsenfleisch, 1 Kilo 680 Gramm Kalbfleisch und die Abgänge von 
Geflügel werden mit Nierenfett und Zwiebeln in einer Casserolle eingerichtet und der 
Kraftbrühe gleich anziehen gelassen; dann wird die Casserolle mit einfacher Fleischbrühe auf 
gefüllt, in's Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt, jedoch das Doppelte von 
Suppenkräutern dazu gethan und der vorhergehenden gleich beendet. Diese Wurzelbrühe 
muß von hellbrauner Farbe sein und einen starken jedoch angenehmen Geschmack nach 
Kräutern haben. Sie dient zur Bereitung von Kräutersuppen und dergleichen Saucen. 
5. Rindfleischjüs. Jus de boeuf. 
Man bedient sich hierzu in größeren Küchen einer eigenen Casserolle; der Boden dieser 
Casserolle wird mit Nierenfett und mit in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln ganz 
belegt; auf diese gibt man 2Vi bis 3 Kilo in flache Stücke geschnittenes Ochsenfleisch von 
jarret (Häkse), nebst einem Stück mageren rohen Schinken und näßt das Ganze mit einem 
Schöpflöffel voll leichter Brühe, setzt die Casserolle auf Kohlenfeuer und läßt die Jüs sehr 
langsam anbraten, bis sich das Fett, die Zwiebeln und der untere Theil des Fleisches leicht 
gebräunt hat. Sobald man also diesen Grad des Bräunens erreicht hat, füllt man es mit 4 bis 
AVi Liter leichter Brühe auf, würzt sie mit einigen gelben Rüben, einem Sellerie, zwei Porri, 
zwei Petersilienwurzeln, einer kleinen weißen Rübe, einem Lorbeerblatt, einigen 
Gewürznelken und Pfefferkörnern und läßt das Ganze vier Stunden langsam kochen. Die Jüs 
wird sodann rein entfettet und durch eine Serviette in einen irdenen Topf geseiht und zum 
ferneren Gebrauch aufbewahrt. Daß die Bereitung dieser Brühe viel Aufmerksamkeit 
verlangt, unterliegt wohl keinem Zweifel, denn sie muß von schwarzbrauner Farbe, hell und 
ohne allen Brandgeschmack sein. Diese Jüs dient zum Färben der Suppen und Saucen und ist 
daher in jeder besseren Küche unentbehrlich. 
6. Wildpretjüs. Jus de gibier. 
Diese unterliegt in ihrer Anfertigung derselben Methode, nur daß hierzu Wildpret genommen 
wird; am besten eignet sich das Hirschfleisch dazu, auch kann man in Rest gebliebene 
dergleichen Brat-Abgänge wie auch Wildgeflügelreste mit dem besten Erfolge dazu 
verwenden. Die Beigabe der Kräuter bleibt ebenfalls dieselbe, nur daß man ein Lorbeerblatt, 
Gewürznelken, Pfefferkörner mehr, nebst einem Sträußchen Basilicum dazu gibt. Diese Jüs 
dient zum Färben der Wildpret-Suppen und Saucen. 
7. Blonde Kalbfleischjüs. Blond de veau. 
Der Boden einer flachen Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen, mit einigen 
Speckscheiben nebst Zwiebeln belegt. Auf dieses gibt man 2 Kilo 240 Gramm in Scheiben 
geschnittenes Kalbfleisch, nebst Abgängen von gebratenem oder sonstigem Geflügel, begießt 
es mit einer leichten Brühe und läßt dieß auf schwachem Feuer gelbbraun anziehen, gießt 13A 
Liter leichte Brühe dazu und läßt dieß eine Stunde langsam dämpfen. 
Man entfettet diese Brühe ganz rein, gießt sie durch eine Serviette in einen irdenen Topf und 
stellt sie an einen kühlen Ort. Sie dient zur Bereitung verschiedener Saucen, welche späterhin 
bezeichnet werden. 
8. Fleisch-Essenz-Grund. Fond. 
So nennt man den zurückgebliebenen Saft aller gedämpften oder in der Braise gesottenen 
Fleischgattungen, wie auch jeder Art von zahmem und wildem Geflügel. Dieser wird, 
nachdem man das Fleisch oder Geflügel heraus genommen hat, mit einigen Anrichtlöffeln 
voll leichter Brühte aufgekocht und sammt dem Fett durch ein Haarsieb geseiht. Wenn er kalt 
ist, hat sich das Fett von der Essenz getrennt, das man rein abnimmt und den Fond wie später 
bemerk werden wird, zu den Saucen anwendet. 
9. Taschen-Bouillon. Glace. Bouillon sec. 
Auf 560 Gramm reine, kräftige und gut eingekochte Taschen-Bouillon nimmt man 6 Kilo 720 
Gramm frischgeschlachtetes, altes Ochsenfleisch, eben so viel Kalbfleisch , zwei alte Hühner, 
zwei alte Feldhühner, oder in deren Ermangelung vier alte Tauben. 
Die Bereitung hat sie ganz mit der Kraftbrühe (Consomme) gemein (siehe Kraftbrühe). 
Nachdem also diese Kraftbrühe sechs bis sieben Stunden ununterbrochen langsam und gut 
verschlossen gekocht hat, wird sie eine halbe Stunde bei Seite gestellt, womit man bezweckt, 
daß alle Fetttheile sich oben sammeln und diese dann um so leichter rein abgenommen 
werden können. Nach diesem wird sie durch eine reine Serviette in ein flaches Geschirr 
passirt und auf einem starken Windofen bis auf AVk Liter schnell eingekocht, dann nochmals 
durch eine Serviette in eine gut verzinnte, passende Casserolle passirt und bis zum andern 
Tag an einem kühlen Orte aufbewahrt. Bis dahin ist sie gestockt und man kann dann ganz 
rein alle fetten und unreinen Theile mit einem Eßlöffel abnehmen. Sie wird abermals auf 
einem Windofen unter beständigem Rühren bis auf drei viertel Liter eingekocht und dann 
sogleich in ein anderes reines Geschirr oder in kleine blecherne Förmchen gegossen und kalt 
gestellt. Des andern Tags wird sie heraus genommen und an einem trockenen, kühlen Orte 
auf gehängt, damit sie etwas abtrocknet und zum ferneren Gebrauche nicht anläuft und um so 
leichter sich aufbewahren läßt. Sollte dieß dennoch der Fall sein, was bei der größten Sorgfalt 
öfters geschieht, so darf man sie nur mit einem feuchten Tuche abtrocknen. Diese Glace ist 
besonders auf größeren Reisen sehr zu empfehlen und wird in jeder höheren Küche als ein 
unentbehrliches Mittel betrachtet. 
10. Fleischsulz. Aspic. 
Drei Kilo 360 Gramm Ochsenfleisch, 2 Kilo 240 Gramm Kalbsjarret (Häkse), ein halbes 
Huhn, die Hälfte eines Hasen, 560 Gramm magerer Schinken und 8 bis 10 Stück frisch 
gebrühte Kalbsfüße werden, nachdem alles rein gewaschen und die Füße klein zerhackt 
worden, zusammen in einen Kessel oder sonstiges Geschirr gethan, mit 8 bis 10 Liter leichter 
Brühe übergossen und in's Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und mit sechs Zwiebeln, 
zwei gelben Rüben, einem Kopf Sellerie, drei Porri, einigen Petersilienwurzeln, einem 
kleinen Bouquet von einem Sträußchen Basilicum, Thymian und das doppelte Estragon, drei 
Lorbeerblättern, vier Nelken, zwölf Pfefferkörnern und etwas Salz gewürzt, gut zugedeckt 
und sechs bis sieben Stunden ununterbrochen langsam gekocht. Während dieser Zeit wird die 
Sulz bis auf zwei Dritttheile eingekocht sein , sie wird sodann sehr rein entfettet und durch 
eine Serviette in ein gutes irdenes Geschirr passirt und bis zum andern Tag kalt gestellt. Bis 
dahin werden sich noch alle zurück gebliebenen Fetttheile oben gesammelt haben, über 
welche man sodann VA Liter kochendheißes Wasser gießt, welches bezweckt, daß man alles 
Fett auf eine leichte Art abwäscht; denn nur durch die Entfernung aller Fetttheile ist man im 
Stande, eine krystallhelle Fleischsulz zu erhalten. Hieraus werden sechs bis acht Eierklar mit 
dem Saft von drei Citronen abgeschlagen und nebst Vk Liter gutem Estragon-Essig, VA Liter 
Madeira und einer halben Bouteille weißem Wein dazu gethan. Das Ganze wird auf einen 
Windofen gesetzt und unter immerwährendem Aufziehen mit einem kleinen Schöpflöffel in‘s 
Kochen gebracht. 
Sobald man sieht, daß sich das Eiweiß zusammenzieht, gießt man die Fleischsulz in eine 
reine Serviette, die aus den vier Füßen eines umgekehrten Stuhles oder besser noch auf einen 
eigens dazu eingerichteten Passirstuhl ausgespannt ist, worunter man zuvor ein reines Gefäß 
gestellt hat. Das zuerst Durchgelaufene wird trüb sein, deshalb wird es wieder aufgegossen 
und so fortgefahren, bis es wasserklar durchläuft. Ueber die Serviette wird ein großer Deckel 
gethan, auf welchem man Gluth unterhält, um das Filtriren zu befördern. Diese Fleischsulz 
muß sich durch angenehmen Geschmack, schöne Weinfarbe und größte Helle auszeichnen. 
Sollte man sie, wie öfters der Fall ist, dunkler wünschen, so gibt man beim Klären einige 
Löffel voll Rindfleischjüs zu. 
2. Abtheilung
Pag. 35 - Von den Fleischsuppen. Des potages. 
11. Frühlingssuppe. Potage à la printanier. 
Junge gelbe Rüben, junge weiße Rüben, von beiden gleiche Theile, werden in Form von 
Oliven oder in irgend eine beliebige Form geschnitten, rein gewaschen und mit 3% Liter 
Kraftbrühe eine Stunde langsam gekocht. Dazu gibt man später eine Handvoll in 
Spitzweckchen geschnittene grüne Bohnen, ebensoviel Pflück-Erbsen und das Gleiche 
Spargel-Erbsen, dann eine halbe Stunde später werden zwei Stück schöner Blumenkohl, in 
kleine Röschen getheilt, dazu gethan. Man läßt diese Suppe noch so lange kochen, bis der 
Blumenkohl weich ist, und richtet sie sodann, nachdem sie gehörig gesalzen ist, über kleine, 
rund ausgestochene und geröstete Brodkrusten an. Diese Suppe muß sehr klar und alles darin 
Enthaltene weich sein, jedoch schön ganz in seiner Form bleiben. 
12. Sommersuppe. Potage à la julienne. 
Vier bis fünf Stück gelbe Rüben, zwei Stück weiße Rüben, eine Selleriewurzel, drei Porri, 
zwei Pastinak, ein kleiner Kopf Wirsingkraut und zwei Stück Kopfsalat werden rein geputzt 
und in halbe fingerlange Fadenstückchen, den Nudeln ähnlich, geschnitten, sehr rein 
gewaschen und mit 140 Gramm Butter in einer Casserolle eine halbe Stunde gedämpft. 
Nachdem gießt man gegen 3VA Liter gute Fleischbrühe dazu und läßt dieß zusammen noch 
eine Stunde langsam kochen. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und über fein 
geschnittene und geröstete Brodscheibchen angegossen. 
13. Gesundheitssuppe. Potage a la sante. 
Ein kleines Körbchen oder einige Hände voll junger Sauerampfer, halb so viel Kerbelkraut, 
einige Häupter Kopfsalat und ein wenig Petersilie wird rein durchlesen, öfters gewaschen, 
dann mit dem Wiegmesser etwas geschnitten, doch nicht zu fein, und mit 140 Gramm 
frischer Butter eine halbe Stunde langsam gedämpft; dann gießt man einige Liter gute 
kochende Kräuterbrühe, bouillon de racines (siehe Wurzelbrühe),
darüber und läßt sie noch eine gute Weile langsam sieden; die aufsteigende Butter wird 
abgenommen; die Suppe gehörig gesalzen und über kleine, in Butter geröstete Brodkrusten 
angegossen. 
14. Französische Gesundheitssuppe. Potage de sante a la Frangaise. 
Ist eine Wiederholung der vorhergehenden Suppe, nur daß beim Anrichten kleine 
Geflügelknödel dazu kommen. (Siehe Geflügel-Farce, Abschn. 5. )
15. Brünnersuppe. Potage a la Brunnoise. 
Man schneidet eine gleiche Quantität gelbe Rüben, weiße Rüben, Sellerie, Porri und 
Petersilienwurzeln, von jedem ungefähr eine Hand voll, ausgenommen nur die Hälfte vom 
Sellerie, zu ganz kleinen Würfeln, wäscht dieß alles und dünstet es sodann mit 140 Gramm 
frischer Butter eine viertel Stunde langsam. Sodann gießt man 3 Liter kräftige Fleischbrühe 
und VA Liter Rindfleischjüs darauf, gibt etwas Salz zu und läßt das Ganze noch eine halbe 
Stunde langsam kochen. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und in eine Terrine 
über würfelig geschnittene und geröstete Brodkrüstchen angegossen. 
16. Spargelsuppe. Potage aux pointes d’asperges. 
Einige Bund dünner, grüner, frischer Spargel werden rein geputzt und, soweit sie zart sind, zu 
kleinen Erbsen geschnitten, nTs frische Wasser gethan, abgeseiht, in eine passende Casserolle 
geschüttet, mit 2 Liter Geflügel-Consomme begossen (siehe Geflügel- Consomme), etwas 
Salz dazu gethan und eine halbe Stunde vor dem Anrichten langsam gekocht. Die Suppe wird 
sodann gehörig gesalzen, mit einer Liaison von fünf bis sechs Eiern nebst einem Stück 
frischer Schalen-Butter legirt (gebunden) und über klein würfelig geschnittene, in frischer 
Butter goldgelb geröstete Brodkrüstchen angegossen. 
17. Blumenkohlsuppe. Potage aux choux-fleurs. 
Diese wird gleich der vorhergehenden Suppe bereitet; der Blumenkohl wird zu kleinen 
Röschen getheilt und im Uebrigen ganz der Spargelsuppe gleich beendet. 
18. Kraftsuppe mit gebackenen Zwiebel-Ringelchen. Potage a la Clermont. 
Kleine weiße Zwiebelchen werden rein geschält, in messerrückendünne Ringchen 
geschnitten, diese in feinem Mehl leicht geschwungen und in frischer Backbutter,
Schmalz, goldgelb gebacken, sodann auf ein reines Tuch gelegt, damit sie nicht fett bleiben, 
und in eine Suppen-Terrine gethan. Beim Anrichten wird das nöthige, gehörig gesalzene, 
kräftige Consomme kochendheiß darüber gegossen und rund ausgestochene geröstete 
Brodkrusten (Croutons) dazu gegeben. 
19. Kraftsuppe mit gefülltem Kopfsalat. Consomme aux laitues farcies. 
Zwölf Häupter schöner Kopfsalat werden mehrmals sehr rein gewaschen, damit ja nichts 
Unreines zwischen den Blättern bleibt, und in viel Wasser mit einer Hand voll Salz einige 
Minuten abgekocht (blanchirt), sodann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und in 
frisches Wasser gelegt, wo sie so lange bleiben, bis sie ganz ausgekühlt sind. Sodann wird der 
Salat herausgehoben, leicht ausgedrückt und auf einer Serviette, wo man zuvor die äußeren 
rauhen Blättchen abgenommen hat, behutsam jedes Häuptchen für sich auseinander gebreitet; 
das Innere eines jeden wird je nach seiner Größe mit einem Eßlöffel voll feiner Geflügel-
Farce (siehe Geflügel-Farce, Abschn. 5) gefüllt. Die Blättchen werden wieder sorgsam von 
allen Seiten darüber gelegt, damit der Salat eine schöne Form habe und die Farce von allen 
Seiten gedeckt ist. Eine flache Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen, die 
Salathäuptchen eines neben dem andern hineingelegt, gesalzen, mit einer ganzen Zwiebel, in 
welche man eine Nelke eingedrückt, nebst einem Stück rohen Schinken und einigen 
Speckscheiben belegt; dann wird ein viertel Liter fette Geflügelbrühe darauf gegossen, gut 
zugedeckt und eine Stunde auf schwachem Kohlenfeuer langsam gedämpft. Vor dem 
Anrichten wird der Salat behutsam herausgehoben, auf ein Tuch gelegt, damit alles Fett 
davon kommt, sodann in die Suppen- Terrine gelegt, mit der nöthigen Kraftbrühe 
(Consomme) begossen und mit gerösteten Brodkrusten zur Tafel gegeben. Dieser gefüllte 
und ebenso bereitete Salat wird auch als Garnitur zu gedämpftem Ochsenfleisch und 
Kalbsfleisch gegeben, was jedoch später bezeichnet werden wird. 
20. Kaisersuppe. Potage a 1’imperial. 
Man bereitet von dem Brastfleisch zweier alter Hühner eine Farce (siehe 5. Abschn. ). Diese 
Farce wird in eine Casserolle gethan und nach und nach mit einem viertel Liter gutem süßen 
Doppelrahm fein abgerührt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird ein flaches 
Tortenblech, welches einen fingerdicken Rand hat, mit Butter ausgestrichen, die Masse 
hineingethan, dünn ausgestrichen und das Blech in einen schon ausgekühlten Backofen oder 
Bratröhre gestellt, damit diese Masse, ohne daß sie zu viel Farbe annimmt, gar wird. Sie wird 
dann in kleine Carreaux geschnitten, diese in die Suppen-Terrine gelegt, eine vorher bereitete 
Frühlingssuppe (siehe Nr. 111 darüber gegossen, und nachdem man noch einige Dutzend 
recht weiß blanchirte Hahnen-Nierchen (rognons de coqs) dazu gegeben hat, wird die Suppe 
recht heiß zu Tisch gegeben. 
21. Kraftbrühe mit gefülltem Wirsingkraut. Consomme aux choux de Milan fards. 
Zwei bis drei Stück Wirsingkraut, je nach der Größe, werden in der Mitte durchgeschnitten, 
sehr rein gewaschen, in hinreichendem Wasser mit einer Hand voll Salz zur Hälfte weich 
gekocht, blanchirt, dann mit einem flachen Schaumlöffel herausgehoben und in frischem 
Wasser abgekühlt. Nachdem das Kraut ganz kalt geworden ist, wird es ausgedrückt, die 
äußeren grünen Blätter abgelöst, von den übrigen alle größeren Rippen ausgeschnitten und 
auf eine Serviette Blatt für Blatt sorgsam nebeneinander gelegt. Nach diesem wird es leicht 
gesalzen und mit feiner Geflügel-Farce (siehe Geflügel-Farce, Abschn. 5) stark 
messerrückendick überstrichen, dann zusammengerollt und in einen Bogen starkes 
Schreibpapier, der mit Butter gut bestrichen worden ist, eingerollt, mit Bindfaden netzartig 
geschnürt, in einer Braise eine Stunde gekocht, sonach herausgehoben und zwischen zwei 
flachen Casserolle-Deckeln leicht beschwert. Vor dem Anrichten wird dieses gefüllte 
Wirsingkraut ausgebunden, alles Papier gut abgemacht und, in fingerdicke Scheibchen der 
Breite nach geschnitten, in die Suppen-Terrine gelegt, die nöthigen Brodkrusten dazu 
gegeben und 2Vi Liter gehörig gesalzenes, kräftiges Consomme darüber gegossen. 
22. Gascogner-Suppe. Potage a la Gascogne. 
Vier bis fünf Stück junges Wirsingkraut werden halbirt, sehr rein gewaschen und im 
siedenden gesalzenen Wasser einige Minuten blanchirt, dann üTs kalte Wasser gelegt, leicht 
ausgedrückt und fein gewiegt. Das Kraut wird sodann mit etwas frischer Butter über dem 
Feuer gedünstet, dann werden einige Eßlöffel voll dicke Sauce Beschamel (siehe sauce 
bechamel, Abschn. 2) darunter gerührt, gehörig gesalzen, mit etwas geriebener
Muskatnuß und einer Messerspitze voll Zucker angenehm gewürzt, woraus man die Masse 
über dem Feuer dick einrührt. Ist dies erreicht, so werden zwei Eßlöffel voll geriebener 
Parmesankäse darunter gerührt und dann kalt gestellt. Ist die Masse nun völlig erkaltet, so 
werden aus derselben kleine runde Klößchen geformt, welche dann wieder messerrückendick 
in recht weiße zarte Geflügel-Farce eingehüllt werden, so zwar, daß das Grüne an keiner 
Stelle vorsieht und dieselben von außen recht glatt sind. Sie werden dann in ein am Boden 
mit Butter ausgestrichenes Geschirr gelegt, einige Minuten vor dem Anrichten mit siedender 
Fleischbrühe übergossen und, um das Aufspringen zu verhüten, sehr langsam gekocht. Ein 
sehr kräftiges, klares Consomme wird in die Terrine gegossen, die Klößchen mit einem 
Schaumlöffel ausgehoben, in das Consomme gelegt, und, nachdem man noch rund 
ausgestochene Brodkrusten, welche gelb getrocknet worden sind, dazu gethan hat, wird sie 
kochendheiß zu Tisch gegeben. 
23. Bürgerliche französische Suppe. Potage au feu. 
2 Kilo 240 Gramm Ochsenfleisch mit einem kälbernen Knochen, Jarret, werden mit 4 3/10 
Liter frischem Wasser zugesetzt, zum Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und ein wenig 
Salz beigegeben. Vier Stück gelbe Rüben, einige Stück Petersilienwurzeln, ein Kopf Sellerie, 
drei Stück Porri und die Hälfte eines Wirsing-Häuptels werden rein geputzt, gewaschen, in 
Stücke zerschnitten und nebst zwei in Asche gebratenen Zwiebeln, von denen man zuvor die 
äußere Haut wieder abgenommen hat, in den Topf beigegeben und gut zugedeckt. Das Ganze 
läßt man nun bis zum völligen Weichwerden langsam von der Seite kochen. Beim Anrichten 
wird das Fleisch mit den Suppenkräutern über Brodkrusten angerichtet und die gehörig 
gesalzene Brühe mit dem Fette darüber gegossen. Diese kräftige wohlschmeckende Suppe ist 
eine Nationalsuppe der Franzosen. 
24. Durchgestrichene Salat-Suppe. Coulis de laitue. 
Nachdem man zwölf bis fünfzehn Häuptchen schönen Kopfsalat rein gewaschen und in 
Wasser mit einer Hand voll Salz abgekocht hat, wird er im frischen Wasser abgekühlt, fest 
ausgedrückt und fein geschnitten. Hieraus läßt man 140 Gramm frische Butter in einer 
Casserolle heiß werden, gibt den geschnittenen Salat dazu, röstet ihn einige Minuten und läßt 
ihn sodann mit Vi Liter guter Fleischbrühe nebst etwas Salz, Muskatnuß und einer ganzen 
Zwiebel auf Kohlenfeuer weich dämpfen. Während dem werden zwei Mundbrode 
abgerieben, sodann fein geschnitten und in einer Röhre abgetrocknet, mit 2Vi Liter guter 
Fleischbrühe begossen und mit dem Salate noch eine halbe Stunde gekocht; die Zwiebel wird 
hierauf herausgenommen, die Suppe durch ein Haartuch gestrichen, in eine andere Casserolle 
gethan und au bain marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird sie unter beständigem 
Rühren kochend heiß gemacht, gehörig gesalzen und mit einer Liaison von sechs Eiern nebst 
einem Stückchen Schalenbutter legirt und in einer Terrine über gerösteten Brodkrusten 
angegossen. Diese Suppe wird auch, anstatt mit Brod, mit einer weißen Coulis bereitet. 
Pag. 39 - 25. Durchgestrichene Endiviensalat-Suppe. Potage coulis de chicoree. 
Diese ist eine Wiederholung der vorhergehenden, nur daß hier Endivien-Salat genommen 
wird. 
26. Durchgestrichene Erbsen-Suppe. Potage coulis de pois nouveaux. 
2 1/10 Liter grüne Pflückerbsen werden durchlesen, rein gewaschen und in einer
Casserolle mit 140 Gramm frischer Butter, einem Bouquet Petersilie, einem Stückchen 
Zucker, einer ganzen Zwiebel, ferner einem Stückchen rohen, mageren Schinken, etwas Salz 
und einigen Löffeln voll Fleischbrühe weich gedünstet. Wenn dieß erreicht ist, wird der 
Schinken und die Zwiebel davon gethan, die Erbsen gut verrührt und durch ein Haartuch 
gestrichen. Dieses Erbsen-Püree wird sodann mit guter Fleischbrühe zu einer dünnfließenden, 
jedoch gebundenen Coulis verdünnt und einige Zeit vor dem Anrichten unter beständigem 
Rühren kochendheiß gemacht, sodann gehörig gesalzen, mit einer Messerspitze feinem, 
weißen Pfeffer und einem Stücke frischer Butter im Geschmacke gehoben und über 
gerösteten Brodkrusten in einer Terrine angegossen. Diese Suppe wird auch von dürren 
Erbsen bereitet, in welche man statt der Brodkrusten ganz feine Nudeln oder auch statt dieser 
kleine Fadenstückchen, Filets von gekochtem, mageren Schinken gibt, welches natürlich 
jedesmal in der Benennung angezeigt werden müßte. 
27. Durchgestrichene Erbsensuppe mit Salat. Une chiffonade. 
Man bereitet von grünen Erbsen, ganz der vorhergehenden gleich, eine Erbsen-Coulis, 
welche mit vier Häupteln schönem Kopfsalat, den man von der Hand geschnitten, rein 
gewaschen und eine Stunde in Butter und guter Bouillon nebst einer ganzen Zwiebel, Salz 
und Muskatnuß weich gedämpft hat, untermengt und kochendheiß über geröstete 
Brodkrusten in einer Terrine angießt. 
28. Durchgestrichene Wurzelsuppe. Une crecy. 
Diese wohlschmeckende Suppe ist eine Zusammensetzung mehrerer Wurzeln. Man schneidet 
nämlich eine gleiche Quantität gelber Rüben, weißer Rüben, einige Zwiebeln, Porri, Sellerie 
und Petersilienwurzeln nebst einer Hand voll Sauerampfer und Kerbelkraut feinblätterig und, 
nachdem man alles dieß zusammen mehrmals gewaschen hat, werden die Kräuter mit 140 
Gramm frischer Butter, ein wenig Salz und 14 Liter guter Fleischbrühe sehr weich gedünstet; 
sollte die Bouillon nicht hinreichend sein, so gieße man von Zeit zu Zeit etwas nach. Wenn 
also die Wurzeln treffend weich sind, werden sie durch ein reines Haartuch gestrichen, mit 
guter Fleischbrühe zu einer dünnfließenden Coulis verrührt, wieder in‘s Kochen gebracht, das 
aufsteigende Fett sammt Schaum wird rein abgenommen, gehörig gesalzen, mit einem 
Stückchen Taschen-Bouillon-Glace nebst einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer im 
Geschmacke gehoben, und beim Anrichten über einige Anrichtlöffel voll körnig gekochten 
Reis oder Brodkrusten angerichtet. Statt des Reis kann man auch Gerste nehmen. 
29. Durchgestrichene Linsensuppe. Potage coulis de lentilles. 
1 Liter Linsen werden durchlesen, rein gewaschen, mit frischem Wasser zugesetzt und weich 
gekocht, sonach das Wasser abgeseiht und die Linsen durch ein Haartuch gestrichen. 
Gleichzeitig hat man den vierten Theil einer Selleriewurzel, einer gelben Rübe, einige 
Zwiebeln nebst einigen Petersilienwurzeln und Porri rein geputzt und gewaschen und, 
nachdem man sie feinblätterig geschnitten und in 140 Gramm Butter eine viertel Stunde 
geröstet hat, werden sie mit 2 1/10 Liter kräftiger Fleischbrühe nebst Vi Liter Rindfleischjüs 
begossen und eine halbe Stunde langsam gekocht. Diese Wurzelbrühe wird durch ein 
Haarsieb gegossen, rein entfettet und das Linsen-Püree damit zu einer dünnfließenden Coulis 
angerührt, wieder in's Kochen gebracht, das auf steigende Fett sammt Schaum rein 
abgenommen, die Suppe gehörig gesalzen, mit einer Messerspitze feinem Pfeffer und wenig 
Muskatnuß im Geschmacke gehoben und über geröstete
Brodkrusten kochendheiß angerichtet. Diese Suppe gibt man gewöhnlich mit geräucherten 
Bratwürsten, von welchen man, nachdem man sie zuvor in heißem Wasser hat durchaus 
warm werden lassen, die Haut abzieht und in Stückchen schneidet oder mit Fadenstücken, 
Filets, von geräuchertem, gekochten Schinken, und statt deren, Fadenstückchen von den 
Brüstchen aller Art gebratenen Wildgeflügels. 
30. Durchgestrichene Kastaniensuppe. Coulis de marrons. 
Ein Kilo Kastanien werden geschält, in‘s kochende Wasser gethan, darin einige Zeit liegen 
gelassen, bis sich die zweite Schale mit einem Tuche leicht abstreifen läßt; sie werden sonach 
in‘s frische Wasser gethan, aus diesem auf ein Tuch gelegt und alles Schwarze oder Unreine 
ausgeschnitten. Die Kastanien werden hierauf in einer passenden Casserole mit 140 Gramm 
frischer Butter, einem Stück magern, rohen Schinken, einer Zwiebel, in welche man eine oder 
zwei Nelken eingedrückt hat, nebst dem gehörigen Salz und einem Stückchen Zucker, ferner 
mit VA Liter Rindfleischjüs sehr weich gedämpft. Nach diesem wird die Zwiebel und der 
Schinken herausgenommen, die Kastanien gut verrührt, und durch ein Haartuch gestrichen, 
mit sehr kräftiger Fleischbrühe nebst einem Löffel voll Jüs zu einer dünnfließenden Coulis 
verdünnt und nochmals durch ein Siebchen in eine Casserole passirt. Vor dem Anrichten wird 
die Suppe kochendheiß gerührt, mit einem Stück Glace nebst dem nöthigen Salz im 
Geschmack gehoben und heiß über geröstetes Brod angegossen. Um diese Suppe noch 
wohlschmeckender zu machen, bratet man einen Kapaun am Spieß, löst dann, wenn er kalt 
geworden ist, alles Fleisch rein ab, schneidet dieses sehr fein und, nachdem man es im 
Mörser zart gestoßen hat, wird es mit den Kastanien durchgestrichen; die Abgänge werden 
mit der Fleischbrühe ausgekocht, die Suppe damit angerührt, und beim Anrichten zwei 
Anrichtlöffel voll körnig gekochten Reis dazu gethan. 
31. Durchgestrichene gelbe Rübensuppe. Coulis de carottes. 
Hiezu nimmt man 20 bis 24 Stück schöne hochrothe gelbe Rüben, von welchen das äußere 
Zarte bis auf den inneren harten Kern in feine Scheibchen abgeschnitten, sodann gewaschen 
und mit 140 Gramm frischer Butter, einem Stückchen rohen Schinken, einem Stückchen 
Zucker, etwas Salz und der nöthigen Fleischbrühe, sehr weich gedämpft wird. Wenn also 
dieß erreicht ist, wird der Schinken davon gethan, die Rüben gut verrührt und durch ein 
Haartuch gestrichen, sodann mit der nöthigen Kraftbrühe gut verrührt, ein Stückchen Zucker, 
das nöthige Salz dazu gethan und die Suppe noch eine halbe Stunde langsam gekocht, damit 
man Schaum und Fett rein abnehmen kann. Während dem kocht man 140 Gramm Karolinen-
Reis mit guter Fleischbrühe körnig weich, der beim Anrichten in die Terrine gethan, und die 
klar gekochte, angenehm gewürzte Suppe darüber gegossen wird. Zur Veränderung gibt man 
diese Suppe auch statt des Reis, mit kleinen, sehr weich gekochten Kalbstendrons. 
32. Durchgestrichene Sauerampfersuppe. Coulis d’oseille. 
Nachdem man ein Körbchen voll jungen Garten-Sauerampfer und zwei Häuptchen Kopfsalat 
rein durchsucht, gewaschen und den Salat in Blättchen geschnitten hat, wird dieß zusammen 
mit einer Hand voll Salz in hinreichendem Wasser abgesotten, blanchirt, sodann abgegossen, 
mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und mit 140 Gramm frischer Butter, etwas 
guter Fleischbrühe nebst einer ganzen Zwiebel weich gedämpft. Während dem läßt man 140 
Gramm Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl hinzu, und röstet es einige 
Minuten blaßgelb, füllt es mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe auf und läßt dieß von der Seite 
eine Stunde gut auskochen; der ansteigende Schaum sammt Fett wird rein abgenommen und 
der Sauerampfer damit angerührt, sonach durch ein reines Haartuch gestrichen, in eine 
Casserole gethan und nochmals eine halbe Stunde klar gekocht. Beim Anrichten wird die 
Suppe gehörig gesalzen, mit einem Stückchen Glace im Geschmack gehoben und mit einem 
Bindungsmittel (Liaison) von sechs frischen Eiern nebst einem Stückchen Schalenbutter 
legirt und über geröstete Brodkrusten in eine Terrine angegossen. 
33. Durchgestrichene Kartoffelsuppe. Coulis de ponunes de terre. 
Zehn Stück mittelgroße Kartoffeln werden gewaschen, roh geschält, in Scheiben geschnitten 
und in‘s frische Wasser gethan. Zwei Zwiebeln, ein Stück Sellerie, einige Petersilien- und 
eine Porriwurzel werden gereinigt, gewaschen, in Stückchen geschnitten, mit 140 Gramm 
Butter geröstet und mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe nebst VA Liter Rindfleischjüs auf 
gefüllt, die Kartoffeln dazu gethan und weich gekocht. Sodann wird die Suppe rein entfettet 
und durch ein Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen Fleischbrühe verdünnt und durch 
ein Sieb in eine Casserole passirt. Vor dem Anrichten läßt man die Suppe noch eine viertel 
Stunde kochen, nimmt allen Schaum rein ab und, nachdem sie gehörig gesalzen worden ist, 
wird sie über geröstete Brodkrusten angegossen. 
34. Marschallsuppe. Potage a la marechal. 
Kerbelkraut, Sauerampfer, von jedem gleiche Theile, werden gereinigt, mehrmals rein 
gewaschen, fein geschnitten und mit 140 Gramm frischer Butter eine halbe Stunde gedämpft, 
sodann füllt man dieß mit 2 1/10 Liter Wurzelbrühe (bouillon de racines) auf, läßt die Suppe 
mit dem nöthigen Salz eine halbe Stunde langsam kochen, wobei man sie sehr rein entfettet. 
Unterdessen bereitet man fünfzehn Stück gefüllten Kopfsalat (s. gefüllten Kopfsalat, 65. 
Abschn. , 11. Abth. ) den man nebst einem Anrichtlöffel voll im Salzwasser weich gekochte 
Spargelspitzen die gleiche Quantität, in etwas Butter, wenig Zucker und Fleischbrühe weich 
gedämpften Pflückerbsen in die Suppen-Terrine legt, und die gehörig gesalzene, mit einem 
Bindungsmittel von sechs Eigelb legirte Suppe heiß darüber angießt. 
35. Garbür von Salat. Garbure aux laitues. 
Nachdem man von acht Stück schönem Kopfsalat die äußeren rauhen Blätter weggethan hat, 
wird er sehr fein gewaschen und mit einer Hand voll Salz einige Minuten lang abgekocht, 
sonach in's frische Wasser gethan, ausgedrückt und in einer flachen Casserolle mit fetter 
Brühe, Braise, etwas Salz und einem Stück rohen Schinken nebst einer ganzen Zwiebel sehr 
weich gedämpft. Unterdessen werden drei Mundbrode abgerieben, die Rinde fingerdick 
abgelöst, diese in ganz feine Scheibchen geschnitten und in einer Röhre gelb getrocknet, 
geröstet. Eine Silber-Casserolle oder ein anderes der Hitze widerstehendes Gefäß wird gut 
mit frischer Butter ausgestrichen, fingerdick mit dem geschnittenen Brod belegt, und mit sehr 
kräftigem Consomme oder Geflügel-Essenz begossen, angefeuchtet, dann der Salat einigemal 
jedes Häuptchen durchgeschnitten und in einer zweiten Lage über dem Brote gelegt und so 
fortgefahren, bis Salat und Brod aufgegangen ist, wobei jedoch zu bemerken ist, daß die 
obere Lage Brod sein muß. Das Ganze wird sodann mit dem von dem Salat 
zurückgebliebenen Safte begossen, mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit zerlassener, 
frischer Butter beträufelt, und in einem Backofen oder Bratröhre gelb-braun gebacken, 
gratinirt. Die nöthige kräftige, angenehm gewürzte Kraftbrühe wird in eine Terrine gegossen 
und die Garbür beim Serviren mit herumgereicht oder mit vorgelegt. 
36. Garbür von Kohl. Garbure aux choux. 
Zwei, auch drei Stücke Wirsing oder Weißkraut, auch die nöthige Quantität Rosenkohl 
werden von den ersteren die äußeren rauhen Blätter davongethan, in der Mitte 
durchgeschnitten, sehr rein gewaschen und im Wasser mit einer Hand voll Salz abblanchirt, 
abgekocht, sonach üTs kalte Wasser gethan, darin abgekühlt, dann fest ausgedrückt, die 
großen Rippen ausgeschnitten und dem Salat gleich mit sehr guter Fleischbrühe, Speck, 
rohem Schinken, dem nöthigen Salz, nebst einer ganzen Zwiebel, in die man eine oder zwei 
Nelken eingedrückt hat, ganz weich und kurz gedünstet, dann mit dem getrockneten Brode, 
der vorhergehenden gleich, eingerichtet und gebacken. Einige Liter sehr kräftige, 
wohlschmeckende Kraftbrühe werden in die Terrine extra gegeben. 
37. Garbür auf italienische Art. Garbure a l’Italienne. 
Nachdem man zwei bis drei Stück Wirsingkraut gereinigt, gewaschen und eine viertel Stunde 
in Wasser mit einer Hand voll Salz abgekocht hat, wird es in‘s kalte Wasser gethan, darin 
abgekühlt, ausgedrückt und auf ein reines Tuch gelegt; alle großen Rippen werden 
ausgeschnitten und das Kraut in einer etwas flachen Casserolle mit einem am Spieß 
gebratenen Stück Ochsenfleisch, einem gebratenen Feldhuhn, einem Stück rohen Schinken, 
einer gelben Rübe, Zwiebel und etwas Salz, gut verschlossen, weich gedämpft. Hierauf wird 
das Kraut den vorhergehenden Garbüren gleich mit einer Lage Brod, dann einer Lage Kraut, 
auf welches man geriebenen Parmesankäse streut, dann wieder Brot, dann Kraut und so fort, 
bis alles ausgegangen ist; die oberste Lage muß Brod sein, auf welches man geriebenen 
Parmesankäse streut, mit kleinen Stückchen frischer Butter belegt und in einer Backröhre 
schön gelbbraun bäckt. Einige Liter angenehm gewürztes, sehr kräftiges Consomme werden 
extra beigegeben. 
38. Garbür von Wurzeln. Garbure a la Villeroy. 
Man schneidet eine gleiche Quantität gelber Rüben, weißer Rüben, etwas weniger Zwiebel, 
einen Kopf Sellerie, Porri, zu kleinen Würfeln; von einigen Stücken Kopfsalat werden die 
äußeren Blätter abgelöst, der Salat rein gewaschen und nebst einer Hand voll Kerbelkraut 
abgekocht abgeseiht, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und etwas geschnitten. 
Sonach werden die gelben Rüben in frischer Butter einige Minuten geröstet; dann kommen 
die weißen Rüben dazu und wieder einige Minuten später Zwiebel, Porri und Sellerie. Wenn 
also diese Kräuter eine schöne Farbe haben, wird der Salat dazu gethan und mit % Liter guter 
Fleischbrühe begossen, etwas Salz und ein Stückchen Zucker dazu gethan, und nebst einem 
Stück rohen Schinken ans Kohlenfeuer, gut verschlossen, weich gedünstet. Haben die 
Wurzeln ihre völlige Weiche erreicht, so werden sie mit feingeschnittenem gerösteten Brode 
in Schichten, den Vorhergehenden gleich, eingerichtet und beendet, und einige Liter sehr 
kräftiges Consomme werden extra beigegeben. 
39. Garbür von Kastanien. Garbure aux marrons. 
Nachdem mau 1 Kilo 120 Gramm Kastanien geschält hat, werden sie in‘s kochende Wasser 
gethan, einige Minuten darin gelassen, sonach mit einem Schaumlöffel aufgehoben und jeder 
zwischen einem Tuch die innere Haut abgestreift. Hierauf werden sie in einer flachen 
Casserolle mit einer ganzen Zwiebel, dem nöthigen Salz, einem Stück mageren, rohen 
Schinken nebst guter Fleischbrühe weich gedämpft, sodann in Schichten gelegt, nämlich eine 
Lage fein geschnittenes und geröstetes Brod, dann eine Lage Kastanien, dann wieder Brod 
und so fort, bis alles aufgegangen ist, wobei man jedoch darauf zu sehen hat, daß die oberste 
Lage Brod sein muß. Das Ganze wird sodann mit einigen Anrichtlöffeln voll gehörig 
gesalzener etwas fetter Geflügelbrühe begossen und ungefähr eine Stunde gelbbraun 
gebacken. Einige Liter sehr kräftiges Consomme werden in einer Terrine extra beigegeben. 
40. Schwarzbrodsuppe mit Eiern. Potage bain-bis aux oeufs. 
Von einem Stück schwarzen guten Hausbrod wird die Rinde fingerdick abgeschnitten, diese 
in feine Scheibchen geschnitten und in der Röhre abgetrocknet, dann in eine Casserole gethan 
und mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe, einem Löffel voll Rindfleischjüs begossen, mit etwas 
Salz, wenig gestoßenem, weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und eine halbe Stunde 
langsam gekocht. Während dem werden 12 bis 15 Eier poschiert (siehe poschirte Eier). Beim 
Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, ein Stück frische Butter daruntergerührt und in 
einer Suppen-Terrine angerichtet. Die Eier werden gewöhnlich in eine Schale gelegt, in die 
man zuvor nicht sehr heiße Fleischbrühe gegossen hat, und werden so der Suppe eigens 
beigegeben. 
41. Verkochte Weißbrodsuppe. Une panade. 
Nachdem man die braune Rinde von drei frischen Mundbroden gut abgerieben hat, wird es 
großwürfelig geschnitten und sodann in einem Back- oder Bratrohr etwas abgetrocknet, 
sodann in eine passende Casserolle gethan, mit der nöthigen Geflügelbrühe begossen, etwas 
Salz, Muskatnuß und ein Stückchen frische Butter dazu gegeben und so eine halbe Stunde 
langsam gekocht. Beim Anrichten wird sie rein entfettet, das noch nöthige Salz dazu gegeben 
und mit einer Liaison von 5 bis 6 Eigelb nebst 1/10 Liter gutem Nahm legirt und so 
angerichtet. Diese Suppe wird auch öfters mit kleinen Fadenstückchen, Filets, von 
gebratenem Geflügel oder Kalbfleisch gegeben; sie wird und zwar mit Recht unter die 
besseren Suppen gezählt. 
42. Durchgestrichene Weißbrodsuppe. Une panade fine. 
Diese Suppe wird behandelt wie die vorhergehende. Nachdem also die Suppe gehörig 
verkocht ist, wird sie durch ein Haartuch gestrichen und sodann warm gestellt. Vor dem 
Anrichten wird sie kochendheiß gerührt, mit der noch nöthigen heißen Fleischbrühe, im Falle 
diese noch zu dick sein sollte, verdünnt und mit einer Liaison von sechs Eigelb legirt und so 
angerichtet. Geröstete Brodkrüstchen können in die Suppe oder eigens beigegeben werden. 
43. Weißbrodsuppe mit Kräutern. Panade aux herbes. 
Es wird eine Hand voll junger, von den Stielen gereinigter Garten-Sauerampfer, ebensoviel 
Kerbelkraut zusammen rein gewaschen, gut ausgedrückt und fein geschnitten; hierauf läßt 
man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die feingeschnittenen 
Kräuter dazu und röstet sie einige Minuten ab, gießt sodann einige Löffel voll Fleischbrühe 
darauf und läßt die Kräuter, gut zugedeckt, langsam weich dämpfen. Während dem hat man 
zwei bis drei Mundbrode abgerieben, sodann feinblätterig geschnitten und in der Röhre 
getrocknet, welche hierauf zu den Kräutern kommen; diese werden dann mit 2 1/10 Liter 
guter, kräftiger Fleischbrühe angegossen und noch eine halbe Stunde langsam gekocht. Beim 
Anrichten wird diese Suppe gehörig gesalzen und mit einer Liaison von sechs Eigelb nebst 
drei bis vier Anrichtlöffeln voll gutem, saueren Rahm und einem Stückchen sehr frischer 
Butter legirt und kochendheiß angerichtet. 
44. Kräutersuppe mit kleinen Leberknödeln. Potage aux herbes, aux petites quenelles 
de foies de volaille. 
Man bereitet eine Kräutersuppe, jedoch ohne Zuthat des Brodes, ganz der 
vorherbeschriebenen gleich, nur daß ein kleiner Schöpflöffel voll Rindfleischjüs dazu kömmt. 
Die Bereitung der Knödel ist folgende: 280 Gramm frische Butter oder auch frisches, gut 
ausgelassenes Ochsenmark wird schaumig gerührt, in der man nach und nach drei ganze und 
vier gelbe Eier einrührt; nach diesem werden 280 Gramm frische Kalbsleber oder besser noch 
Geflügelleber fein geschnitten und nebst 140 Gramm geriebenem Mundbrode, etwas fein 
geschnittener Petersilie und Zwiebeln, die man aber zuvor in frischer Butter geröstet hat, 
nebst dem nöthigen Salz und ein wenig geriebener Muskatnuß mit der Masse gut verrührt; 
von dieser werden, nachdem man zuvor eine Probe gemacht hat, kleine runde Knödelchen 
geformt, die man auf einen mit Butter bestrichenen flachen Casserolle-Deckel legt. Eine 
halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in der Kräutersuppe gar gekocht, diese sodann 
gehörig gesalzen und über rund ausgestochene, geröstete Brodkrusten in einer Terrine 
angerichtet. 
45. Kräutersuppe mit Krebsbrödchen. Potage aux herbes aux petits pains d’ecrevisses. 
Es wird eine Kräutersuppe ganz der vorhergehenden gleich bereitet. Die kleinen 
Krebsbrödchen, die beim Anrichten in die Suppe kommen, werden auf folgende Art gemacht. 
Nachdem man dreißig Stück Krebse rein gewaschen, abgekocht und auf die bekannte Weise 
ausgebrochen hat, werden die Schalen mit 280 Gramm frischer Butter fein gestoßen, sonach 
in einer Casserolle auf dem Feuer gut abgeröstet und die Butter durch eine Serviette in‘s kalte 
Wasser gepreßt. Von dieser Butter gibt man die Hälfte in eine angemessene Casserolle, läßt 
diese heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dieses einige Minuten 
langsam mit einer ganzen Zwiebel, in die man eine Gewürznelke eingedrückt hat, ab; hierauf 
wird dieses Roux, Mehlschwitze, mit 1 Liter gutem, süßen Rahm angerührt und unter 
beständigem Rühren bis zur Hälfte eingekocht. Nachdem nun dieses Krebs-Beschamel 
ausgekühlt ist, wird das Gelbe von zehn Eiern darunter gerührt und, nachdem man die 
Zwiebel herausgenommen hat, rein durch ein Haartuch gestrichen. In diese so bereitete 
Masse werden nun die unterdeß klein würfelig geschnittenen Krebsschweifchen gemengt, das 
Ganze in einen mit Krebsbutter gut ausgestrichenen, flachen Model gefüllt und au bain marie 
gar gekocht, sodann herausgehoben und auf einen flachen Casserolle-Deckel umgestürzt. Vor 
dem Anrichten wird dieses Krebs-pain würfelig oder in verschobene Carreaux sauber 
geschnitten und in die Suppen-Terrine gethan, wo sodann die kochendheiße und mit der 
andern Hälfte der Krebsbutter im Geschmacke gehobene kräftige Kräutersuppe darüber 
gegossen wird. 
Nach Belieben können auch rund ausgestochene, geröstete Brodkrusten beigegeben werden. 
46. Reissuppe mit jungen Hühnern. Potage aux riz et aux poulets. 
280 Gramm Karolinen-Reis werden rein belesen, mehrmals gewaschen und mit IV2 Liter 
kräftiger Fleischbrühe, einem eigroßen Stückchen frischer Butter nebst etwas Salz weich 
gekocht. Während dem werden drei junge Hühner flammirt, gut ausgenommen, rein 
gewaschen und in einer Geflügel-Braise gar gekocht, sodann herausgenommen und kalt 
gestellt. Nach diesem werden die Hühnchen schön zerschnitten, die Haut abgelöst, damit sie 
ganz weiß sind und in die Suppenterrine gelegt. Die Braise, worin die Hühnchen gar gemacht 
worden sind, wird durch ein feines Haarsieb passirt, rein entfettet und zu der Reissuppe 
gegossen und, nachdem sie gehörig gesalzen worden ist, gießt man sie kochendheiß über die 
Hühnchen an. 
47. Reisschleim. Creme de riz. 
560 Gramm Mailänder-Reis wird dem der vorhergehenden Suppe gleich gereinigt und mit 3 
2/10 Liter kräftiger, weißer Fleischbrühe begossen und mit einem alten Huhn zugesetzt, 
sodann anderthalb Stunden langsam gekocht. Nach dieser Zeit wird die Suppe rein entfettet 
und durch ein feines Haarsieb geseiht; sollte der Schleim zu dick sein, so gießt man noch die 
nöthige Brühe über den Reis und läßt diese langsam durchlaufen. Er wird sodann gehörig 
gesalzen und größtentheils in Obertassen bei Abendgesellschaften oder Gabelfrühstücken 
servirt. 
48. Reissuppe nach römischer Art. Potage au riz a la Romaine. 
280 Gramm Karolinen-Reis werden rein belesen, gewaschen und in eine Casserolle gethan. 
Sodann wird so viel gute Geflügel-Braise darauf gegossen, daß diese zwei Finger hoch über 
dem Reis steht; ein Stück roher Schinken, eine Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken 
eingedrückt hat, werden nebst dem nöthigen Salz dazu gethan und auf einen Windofen 
gestellt. Wenn sodann der Reis zu kochen anfängt, wird er auf Kohlenfeuer gesetzt und eine 
halbe Stunde langsam, jedoch daß die Körner ganz bleiben, weich gekocht. Während dem 
werden 280 Gramm italienische Maccaroni-Nudeln in gesalzenem, kochenden Wasser 
abgekocht, sodann abgeseiht, mit frischem Wasser abgekühlt und auf eine Serviette gelegt; 
hierauf in fingerbreite Stückchen geschnitten, wieder in eine Casserolle gethan, mit 14 Liter 
Kalbsfleischjüs begossen und ebenfalls langsam, jedoch nicht zu weich, gar gekocht. Eine 
Sturz-Casserolle wird dick mit Krebsbutter ausgestrichen, fingerdick mit Reis belegt, dann 
etwas geriebener Parmesankäse darauf gestreut, dann ebenfalls fingerhoch eine Lage von den 
Nudeln, dann wieder Käse, dann wieder Reis und so fort bis Reis und Nudeln aufgegangen 
sind. Oben darüber gießt man einige Eßlöffel voll fette Geflügel-Braise und bäckt dann das 
Ganze eine halbe Stunde lang in einem nicht sehr heißen Ofen. Beim Anrichten wird dieser 
Reis- Gateau auf eine Platte umgestürzt und das nöthige sehr kräftige klare Consomme wird 
in der Suppenterrine extra beigegeben. 
49. Reisschleimsuppe nach französischer Art. Creme de riz veloutee a la Francaise. 
Man bereitet nach der vorher schon angegeben Art einen sehr kräftigen, weißen und etwas 
dicken Reisschleim, welcher beim Anrichten gehörig gesalzen und mit 3/10 Liter sehr 
dickem, süßen, unabgekochten Rahm legirt wird. Man richtet diese Suppe kochendheiß über 
die von dem Brustfleische eines alten Huhns bereiteten, runden oder mit zwei 
Kaffeelöffelchen dressirten und in Fleischbrühe abgekochten Knödelchen an. (Siehe 
Geflügel-Farce, Abschnitt 5. )
50. Suppe mit Reis und Kalbsschweif. Potage de queues de veau a PIndienne. 
Fünf bis sechs schöne Kalbsschweife werden rein gewaschen, in gleich große Stücke 
geschnitten und dann einige Minuten abgekocht (blanchirt). Nach diesem werden sie in guter 
kräftiger Fleischbrühe weich gekocht, mit einem Schaumlöffel ausgehoben und in die 
Suppen-Terrine gelegt; die Suppe selbst wird rein entfettet, gesalzen, mit einer Liaison von 
vier Eigelb sorgfältig legirt, über die Schweifstücke geseiht und mit nachstehendem Reis zu 
Tisch gegeben. 280 Gramm Reis werden rein belesen, gewaschen und abblanchirt, dann mit 
frischem Wasser abgekühlt und auf ein Sieb zum Abtropfen geschüttet. Dieser Reis wird nun 
in eine passende Casserolle gethan, mit einer Messerspitze voll Kari (Curcumae), etwas 
wenig spanischem Pfeffer und einer geschälten ganzen Zwiebel gewürzt, gesalzen, mit guter 
siedender Fleischbrühe fingerdick übergossen und so über Kohlenfeuer oder im heißen 
Bratröhre, gut zugedeckt, körnig weich gedünstet. Dieser Reis wird nun erhaben in eine 
Schale angerichtet, muß körnig weich, dabei aber etwas fest sein, und wird so extra der Suppe 
mit beigegeben. 
51. Gerstenschleim. Creme d‘orge. 
Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch vom Schweif stück, 1 Kilo 120 Gramm Kalbfleisch vom 
Schlegel, nebst einem flammirten, rein ausgenommenen, alten Huhn werden zusammen 
gewaschen und in einem Kessel mit 5 Liter Wasser zugesetzt, in's Kochen gebracht und sehr 
rein abgeschäumt; nach diesem gießt man die Brühe durch eine feine geruchlose Serviette 
und das Fleisch wird nochmals im Wasser rein abgewaschen und , nachdem der Kessel 
wieder ausgetrocknet worden ist, kömmt die Brühe mit dem Fleische wieder hinein und man 
bringt es wieder zum Sieden; der immer noch aufsteigende Schaum wird rein abgenommen 
und 560 Gramm feine Perlgerste werden dazu gerührt. Eine gelbe Rübe, der vierte Theil einer 
Sellerie-, zwei Petersilien- und zwei Porri- Wurzeln, nebst einer Zwiebel werden rein 
gewaschen und alles zusammengebunden dazu gethan. Das Ganze läßt man ungefähr drei 
Stunden sehr langsam auf Kohlenfeuer kochen. Nach Verlauf dieser Zeit zieht man den 
Kessel zurück, nimmt allen Schaum sammt Fett rein ab und passirt den Schleim durch ein 
großes, gut ausgewaschenes Haartuch oder durch ein feines Suppensieb, er wird sodann 
gehörig gesalzen und im Falle er noch zu dick wäre, mit Geflügel-Bouillon verdünnt und 
ebenfalls in Tassen bei Abendgesellschaften servirt. Auf diese Art bereitet, wird man stets 
einen sehr reinen, weißen und wohlschmeckenden Gerstenschleim erhalten. Sollte man die 
Gerste als Suppe geben, so wird ein Theil der Gerste in dem Schleim gelassen und das schön 
verschnittene und weiche, alte Huhn dazu gegeben. 
52. Gerstenschleimsuppe nach französischer Art. Creme d’orge veloutee a la Frangaise. 
Der auf die vorher beschriebene Weise bereitete Gerstenschleim wird ebenfalls etwas dicker 
gehalten und ganz so wie die Reisschleim-Suppe nach französischer Art vollendet. 
53. Gerstenschleimsuppe nach Beauharnais. Creme d’orge a la Beauharnais. 
Es wird ein Gerstenschleim nach Angabe des Vorhergehenden bereitet. Ferner wird eine 
Geflügel-Farce , jedoch mit Krebsbutter bereitet (siehe Geflügel-Farce mit Krebsbutter), von 
dieser werden kleine runde Knödelchen gemacht, welche eine viertel Stunde vor dem 
Anrichten in einfacher Bouillon mit Salz abgekocht und nebst Kerbel und den 
Krebsschweifchen in dem unterdeß kochendheiß gerührten und mit einem Stück Krebsbutter 
legirten und gehörig gesalzenen Gerstenschleim angerichtet werden. 
54. Durchgestrichene Brodsuppe a la marechal. Panade a la marechal. 
Zwei weiße, frische Mundbrode werden abgerieben und eine Suppe nach Angabe der 
durchgestrichenen Brodsuppe bereitet. In diese kommen beim Anrichten kleine, runde 
Krebsklößchen, welche auf folgende Weise gemacht werden. 
140 Gramm gute Krebsbutter werden schaumig gerührt, in diese kommen nach und nach drei 
Eigelb und zwei ganze Eier, ferner das nöthige geriebene, weiße Mundbrod, dann die 
würfelig geschnittenen Krebsschweifchen, nebst etwas Salz und Muskatnuß. Hievon werden 
kleine, runde Klößchen gemacht und bei Seite gestellt. Ferner werden 24 bis 30 Stück schöne 
Schwarzwurzeln gereinigt, gewaschen und weich gekocht, sodann heraus gehoben und kalt 
gestellt. Sodann kocht man eine gleiche Anzahl schöner Spargeln, die man zuvor zu Erbsen 
geschnitten hat, in Salzwasser ab und stellt sie ebenfalls kalt. Hierauf werden zwei ganze Eier 
mit einer Messerspitze Salz eine Weile gut abgeschlagen, in welche man die Spargeln und die 
ebenso geschnittenen Schwarzwurzeln gibt, sie werden mit den Eiern gut durchgeschwungen 
und in kleinen Partien, jedoch daß jedes Stückchen für sich ist, mit geriebenem, weißem 
Brode und etwas geriebenem Parmesankäse untermengt, panirt und sodann lichtbraun aus 
dem Schmalze gebacken, sodann auf ein Tuch gelegt und warm gestellt. Eine halbe Stunde 
vor dem Anrichten werden die Klößchen in einfacher Fleischbrühe langsam gut zugedeckt, 
gar gekocht; die unterdeß kochendheiß gerührte, mit einem Stückchen Glace, dem nöthigen 
Salze und einem Stücke ganz frischer Butter im Geschmacke gehobene Suppe wird in die 
Terrine gegossen, die Klößchen mit einem Schaumlöffel ausgehoben und nebst den 
gebackenen Spargeln und Schwarzwurzeln in die Suppe gegeben und servirt. 
55. Haberschleimsuppe. Creme d'avoine. 
Das gleiche Quantum des Fleisches, des alten Huhnes, sowie die fernere Bereitungsweise 
bleibt ganz so, wie sie bei dem Gerstenschleim angegeben worden sind. 
56. Grünkernschleimsuppe mit Kaiser-Creme. Creme de ble veit aux oeufs à 
1‘empereur. 
Diese unterliegt in ihrer Anfertigung ganz der vorhergehenden, nur daß hier grüne Kerne 
genommen werden. Der Kaiser-Creme wird auf folgende Art bereitet. 
3/10 Liter gute Geflügelbrühe (Braise) wird sehr rein entfettet und mit einem gleichen Theile 
Kalbfleischjüs untermengt. Das Gelbe von zehn sehr frischen Eiern wird gut abgerührt und 
mit der Braise mehrmals durch ein reines Suppensieb hin- und hergegossen, damit sich die 
Eier mit der Flüssigkeit gut meliren. Hieraus wird ein flacher, runder Model gut mit frischer 
Butter ausgestrichen, der Creme hineingefüllt und au bain-marie langsam gar gemacht, 
sodann herausgehoben und nachdem es halb kalt geworden ist, auf einen flachen Deckel 
umgestürzt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird der Schleim kochend gerührt, mit 
dem Gelben von sechs Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit einem Stückchen sehr frischer 
Butter und etwas Taschen-Bouillon im Geschmack gehoben und über den unterdeß zu 
kleinen Carreaux geschnittenen Creme nebst kleinen Brodkrüstchen in der Suppenterrine 
angegossen. 
57. Kraftsuppe mit Wachtelbrüstchen. Potage a la Capri. 
Es werden zwölf Wachteln rein gerupft, flammirt, ausgenommen, die Brüstchen rein 
ausgelöst, mit dem Messerhefte etwas breit geschlagen, egal rund zugeschnitten, in einem mit 
klarer Butter bestrichenen plat à sauter eingerichtet, leicht gesalzen und mit einer mit Butter 
bestrichenen Papierscheibe gedeckt, bei Seite kalt gestellt. Nach diesem werden die
Gerippe klein gehackt und in dem Consomme mit gekocht. Ferner werden zwei ganze Eier 
und zehn Eierdotter mit etwas Salz und ein wenig geriebener Muskatnuß gut verrührt, mit Vi 
Liter guter kalter Fleischbrühe untermengt und einigemal durchgeseiht; dann wird diese 
Masse in kleine, mit Butter ausgestrichene Förmchen (moules à timbales) gefüllt und diese au 
bain-marie gar gemacht (stocken gelassen). Unterdessen werden runde Brodkrusten 
ausgestochen und in klarer Butter gelb geröstet, dann auf einer Seite mit Geflügel-Farce 
überstrichen, darüber wird nun geriebener Parmesankäse gestreut und einige Minuten in eine 
Bratröhre gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden nun die Wachtelbrüstchen (escalopes de 
cailles) sautirt, die kleinen unterdeß kalt gewordenen Cremes in federkieldicke Scheiben 
geschnitten und diese nebst den Brüstchen und zwei Dutzend recht weiß gekochten 
Hahnenkämmen in die Suppen-Terrine gelegt, sodann das nöthige kochendheiße sehr kräftige 
Consomme langsam an der Seite der Terrine darüber gegossen. Die Croutons werden extra 
noch servirt. 
58. Butternockensuppe. Potage noques au beurre. 
In 280 Gramm frische schaumig abgetriebene Butter werden zehn Stück Eier nach und nach 
eingerührt, nebst 280 Gramm ganz feinem Mehle, etwas Salz und Muskatnuß; sodann wird 
die Masse auf einem flachen Deckel fingerdick auseinander gestrichen und ungefähr eine 
viertel Stunde auf Eis oder an einen kühlen Ort gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
werden 2 1/10 Liter kräftige braune Brühe zum Sieden gebracht, und die Masse mit einem 
blechernen Eßlöffel, den man zuvor jedesmal in die kochende Brühe taucht, in kleine Nocken 
abgestochen, welche man acht bis zehn Minuten langsam kochen läßt. Die Suppe wird 
gehörig gesalzen und in einer Suppenterrine über geröstete Brodkrusten behutsam 
angerichtet. Um die Brühe recht klar und die Nocken in schöner Form zu erhalten, ist es 
besser, wenn man sie extra in einfacher gesalzener Brühe abkocht und sie hieraus mit einem 
kleinen Schaumlöffel in eine klare, gehörig gesalzene, braune, kräftige Brühe, die man schon 
in den Suppentopf gegossen hat, gibt. 
59. Kraftsuppe mit Markknödeln. Consomme aux quenelles a la moelle de boeuf. 
In 280 Gramm ausgelassenes und sodann flaumig abgetriebenes Ochsenmark werden nach 
und nach vier ganze und drei Eiergelbe gerührt, eine gute Hand voll fein geriebenes 
Mundbrod, etwas Salz und Muskatnuß dazu gethan, gehörig verrührt, und von dieser Masse 
nun auf einem mit Butter bestrichenem flachen Casserolle-Deckel kleine runde Knödelchen 
gemacht. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten wird der Deckel etwas erwärmt und die 
Knödelchen in die schon kochende einfach gesalzene Brühe eingelegt, zugedeckt und 
ungefähr zehn Minuten langsam gekocht. Hierauf werden 2 1/10 Liter gehörig gesalzene und 
kochendheiße Kraftsuppe in die Suppen-Terrine gegossen, die Knödelchen mit einem kleinen 
Schaumlöffel ausgehoben und hineingethan. 
60. Kraftsuppe mit Schinkenknödeln. Consomme aux quenelles de jambon. 
Man rührt 280 Gramm frische Butter schaumig, gibt nach und nach drei ganze und drei 
Eidotter dazu, nebst etwas Salz und Muskatnuß, und zuletzt ein Stück mageren, sehr fein 
geschnittenen Schinken und eine gute Hand voll geriebenes Mundbrod und macht hiervon 
mit einem Knödelchen eine Probe; sollte dieses beim Kochen auseinandergehen, so gibt man 
noch etwas geriebenes Brod dazu. Kurz vor dem Anrichten kocht man sie zehn Minuten 
langsam und zugedeckt, in gesalzenem Wasser oder leichter Fleischbrühe ab und hebt sie 
sodann mit einem Schaumlöffel in die kochendheiße und gehörig gesalzene
Kraftsuppe, die man zuvor schon in die Suppen-Terrine gegossen hat. 
61. Kraftsuppe mit Leberknödeln. Consomme aux quenelles de foie. 
Vier große Mundbrode werden leicht abgeraspelt, der Boden davongethan, das Uebrige fein 
geschnitten und in einer irdenen Schüssel mit 3/10 Liter Milch übergossen und weichen 
gelassen. Gleichzeitig schneidet man eine Kalbsleber, nachdem man alles Häutige und 
Nervige davon gethan hat, mit 280 Gramm körnigem Nierenfett fein und gibt dieses nebst 
dem gehörigen Salz, feinem Pfeffer und Muskatnuß, etwas fein geschnittenem Majoran und 
etwas wenig Knoblauch, nebst sechs ganzen Eiern zu dem Brode, macht alles gut 
durcheinander und läßt es zugedeckt bis zum Gebrauche stehen. Eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten werden davon nach beliebiger Größe glatte runde Knödel gemacht, diese in 
gesalzener, leichter Fleischbrühe abgekocht und in einer Suppenterrine mit gehörig 
gesalzener Kraftsuppe (Consomme) angerichtet. 
62. Kraftsuppe mit Leberknödeln auf eine andere Art. Consomme aux quenelles de foie. 
Nachdem man von 560 Gramm Kalbsleber alles Nervige und Häutige weggemacht hat, wird 
sie fein geschnitten und durch ein Drahtsieb gestrichen. Hierauf werden 280 Gramm frische 
Butter flaumig abgetrieben und vier ganze und vier Eierdotter nach und nach dazu gerührt, 
nebst etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß und etwas feinem Majoran. Alsdann gibt man die 
Leber dazu, rührt alles gut durcheinander und macht davon Knödelchen in der Größe eines 
hart gekochten Eidotters, siedet sie eine viertel Stunde vor der Anrichtzeit in leichter 
Fleischbrühe ab, hebt sie aus dieser mit einem kleinen Schaumlöffel in eine Suppen-Terrine, 
und gießt die kochendheiße, gehörig gesalzene Kraftbrühe behutsam darüber. Diese Masse 
kann man auch anstatt runder Knödelchen mit einem Eßlöffel in der Form von Nocken, 
Spatzen, in die Suppe geben. 
63. Kraftsuppe mit Kartoffelknödeln. Consomme aux quenelles de pommes de terre. 
Hiezu nimmt man recht mehlige Kartoffeln, ungefähr zwölf Stück, siedet diese mit etwas 
Salz im Wasser ab und streicht sie, nachdem sie geschält sind, noch warm durch ein feines 
Sieb. Sonach wird ein Mundbrod in kleine Würfel geschnitten, diese in frischer Butter gelb 
geröstet und nebst einem Stück Butter, dem gehörigen Salz, Muskatnuß und sechs ganzen 
Eiern zu den Kartoffeln gegeben, alles gut durcheinander gerührt und hiervon glatte runde 
Knödelchen nach beliebiger Größe gemacht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden 
sie im siedenden Wasser mit Salz zugedeckt, eine viertel Stunde abgekocht, sodann in eine 
Suppen-Terrine gethan und mit ganz heißer, gehörig gesalzener Kraftbrühe übergossen. Diese 
Knödel müssen in lockerer, aber haltbarer Eigenschaft erscheinen. 
64. Kraftbrühe mit Gemüse-Knödeln. Consommee aux quenelles de volaille. 
Man bereitet von einem alten Huhn oder besser von einem Kapaun eine gute GeflügelFarce 
(siehe Geflügel-Farce), macht von dieser kleine Nocken in gesalzener, lochender Brühe und 
läßt sie sehr langsam sechs Minuten kochen. Beim Anrichten werden sie in eine 
Suppenterrine gethan und mit guter Kraftbrühe übergossen. Es darf wohl nicht erinnert 
werden, daß die Geflügelknödel nur kurz vor der Anrichtzeit erst abgekocht werden dürfen, 
und beim Anrichten ist hauptsächlich darauf zu sehen, daß sowohl die Knödel als das 
Consomme sehr rein erscheinen müssen. 
65. Kraftbrühe mit Geflügelknödeln nach Harlekin-Art. Consomme aux quenelles de 
volaille a la harlequin. 
Nachdem man eine gute Geflügel-Farce bereitet hat, wird sie in vier gleiche Theile 
geschieden und von jedem dieser Theile, nachdem man den einen davon mit Spinattropfen 
grün, den zweiten Theil mit Cochenille roth gefärbt, den dritten weiß gelassen hat und dem 
vierten die Knödelchen aus dem Schmalz bäckt, werden mit zwei Kaffeelöffeln gleich lange 
Knödelchen auf mit Butter bestrichenen Casserolle-Deckeln dressirt und kurz vor dem 
Anrichten werden die grünen und weißen zusammen in einfacher gesalzener Brühe vier 
Minuten langsam abgekocht. Der dritte Theil wird, bis sie eine schöne, gelbe Farbe haben, 
aus dem Schmalze gebacken, hierauf mit den übrigen in eine Suppenterrine gelegt und mit 2 
1/10 Liter weißem, kräftigen Geflügel-Consomme übergossen. 
66. Kraftbrühe mit Monacos. Consomme aux monacos. 
Einige Mundbrode werden, nachdem man die braune Rinde abgeraspelt hat, in zwei 
messerrückendicke Scheiben geschnitten, diese mit einem runden Ausstecher in der Größe 
eines Fünfzig-Pfennigstückes aus gestochen; hierauf jedesmal zwei mit feiner GeflügelFarce 
zusammengesetzt, in einem flachen Geschirre (plat à sauter) nebeneinander geordnet und mit 
3/10 Liter Milch, welche man mit vier ganzen Eiern abgeschlagen und durch ein Haarsieb 
über die Monacos gegossen hat, weichen gelassen. Eine halbe Stunde zuvor werden sie in 
goldgelber Farbe aus heißem Schmalze gebacken , aus diesem auf Fließpapier gethan , damit 
sie nicht fett werden, sodann in eine Suppenterrine gelegt und mit guter Kraftbrühe, die man 
zuvor zum Kochen gebracht und gehörig gesalzen hat, übergossen. 
67. Kraftbrühe mit Raviolen. Consomme aux ravioles. 
Von zwei ganzen und zwei Eidottern nebst dem nöthigen feinen Mundmehl wird ein fester 
Nudelteig gemacht, der, nachdem er ganz fein und ohne jede Beschädigung ausgerollt 
worden ist, zwischen zwei feucht gemachte feine Servietten gelegt wird, damit er nicht so 
schnell trocknen kann. Hierauf werden auf dem Teige der Länge nach kleine Häufchen von 
feiner Geflügel-Farce in der Größe einer Haselnuß, fingerdick auseinandergelegt, herum mit 
abgeschlagenen Eiern bestrichen, mit dem nöthigen Teige überbogen, rund herum mit einem 
umgekehrten Ausstecher niedergedrückt, mit einem andern, etwas größeren Ausstecher halb 
rund ausgestochen, und auf einen leicht mit Mehl bestäubten, flachen Deckel, eines neben 
dem andern gelegt. Eine viertel Stunde vor dem Speisen werden sie ungefähr acht Minuten 
langsam in 2 1/10 Liter Kraftbrühe (Consomme), welche gehörig gesalzen ist, abgekocht und 
sonach in einer Suppenterrine angerichtet. 
68. Pfannkuchensuppe
140 Gramm Mehl werden mit etwas Milch, einer Messerspitze Salz zu einem glatten Teig 
angerührt; sechs ganze und vier Eierdotter nebst 4/10 Liter guter Milch dazu gethan, 
durcheinander gerührt und durch ein Haarsieb passirt. Hierauf macht man eine 
OmelettePfanne heiß, bestreicht sie mit frischer Butter, gibt zwei Anrichtlöffel voll von dem 
Teige darauf und bäckt ihn auf beiden Seiten schön gelbbraun. Nachdem der ganze Teig so 
aufgebacken ist, werden die Omeletten auseinander gelegt und mit einem runden Ausstecher 
in der Größe eines Fünfzig-Pfennig-Stücks nach einander ausgestochen, sodann in eine 
Suppenterrine gethan und mit kochender, gehörig gesalzener Kraftbrühe übergossen. 
69. Geflügel-Kraftsuppe mit Geflügel-Brödchen. Potage a la Sevigne. 
Von zwei am Spieße gebratenen jungen Hühnern wird, nachdem sie halb kalt geworden sind, 
das weiße Brustfleisch rein ausgelöst, auf einem Brettchen fein gewiegt, dann im Mörser mit 
etwas süßem Rahm fein gestoßen. Dieses wird sonach in eine Casserolle gethan, mit drei 
Obertassen voll dick eingekochter sauce supreme (weiße Geflügel-Sauce) genau verrührt, das 
Gelbe von acht bis zehn sehr frischen Eiern dazu geschlagen, gehörig gesalzen, mit wenig 
Muskatnuß gewürzt, gut zusammen verrührt und dann durch ein weißes Haartuch oder auch 
sehr feines Haarsieb passirt. Sonach werden kleine, runde, glatte Förmchen mit Butter 
ausgestrichen, die Masse eingefüllt und sonach im Dunste ( au bain marie) sehr langsam gar 
gemacht, welches eine Zeit von 8 bis 10 Minuten erfordert. 
Das sehr kräftige klare Geflügel-Consomme wird in die Suppen-Terrine gegossen, die 
Geflügel-Brödchen aus den Förmchen über ein reines Tuch gestürzt, damit die Butter 
abfließt, diese in die Suppe gelegt und, nachdem man noch eine Obertasse voll grün 
abgekochte Spargelspitzen und eben so viel feine Pflückerbsen dazu gegeben hat, wird sie 
recht heiß zu Tische gegeben. Diese sehr gute Suppe muß sich durch einen kräftigen 
Geschmack und die Geflügel-Brödchen durch ihren zarten feinen Geflügel-Geschmack 
auszeichnen. 
70. Gebackene Erbsensuppe. Consomme aux pois frits. 
Man läßt 3/10 Liter Milch mit 70 Gramm frischer Butter, ein wenig Salz und Muskatnuß auf 
dem Feuer auf sieden, schüttet 210 Gramm gesiebtes, feines Mehl hinein, rührt dieses 
augenblicklich zu einem steifen, glatten Teig ab, welcher, wenn er sich von der Casserolle 
und dem Kochlöffel ganz abgelöst hat, in ein anderes Geschirr gethan und mit 3 ganzen und 3 
Eiergelben gebunden wird. Sodann werden von dieser Masse ganz kleine, runde Kugeln in 
der Größe wie die Erbsen gemacht, diese aus dem Schmalze schön gelb gebacken, in eine 
Suppenterrine gethan und die kochende und gehörig gesalzene Kraftbrühe (Consomme) 
darüber gegossen. 
71. Kraftbrühe mit Kaisereiern. Consomme aux oeufs a 1‘empereur. 
Man rührt 14 Eigelb mitVi Liter kräftigem Geflügel-Consomme gut ab, würzt es mit dem 
gehörigen Salz und Muskatnuß, passirt es mehrmal durch ein Haarsieb, bestreicht einen 
flachen, runden Model gut mit Butter, gießt die Masse hinein und läßt sie im Dunstbade (au 
bain marie) stocken. Kurz vor dem Anrichten wird die heiße und gehörig gesalzene 
Kraftbrühe in die Suppen-Terrine gegossen, die Masse mit einem Eßlöffel rein ausgestochen 
und nebst runden, gerösteten Brodkrusten in die Terrine gegeben. 
72. Kraftbrühe mit Geflügel-Brödchen. Consomme aux pains de volaille. 
Von zweien am Spieße gebratenen, schönen, jungen Hühnern oder einem Kapaune wird alles 
Fleisch abgelöst, sehr fein geschnitten, die Knochen mit 11/10 Liter kräftiger Brühe 
ausgekocht und die Brühe sodann durch eine feine Serviette passirt. Hierauf läßt man ein 
Stück frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl hinein, 
röstet es ein wenig ab, gießt die Geflügelbrühe dazu und kocht es bis zur Hälfte ein. Alsdann 
wird das fein geschnittene und gestoßene Geflügelfleisch dazu gegeben und zusammen durch 
ein Haartuch gestrichen; die Masse mit zwölf Eiergelben gebunden, mit Salz und etwas 
Muskatnuß gewürzt in kleine, gut mit Butter ausgestrichene Förmchen dreiviertel voll 
angefüllt und im Dunstbade (au bain marie) gar gemacht. Sie wird sodann heraus genommen 
und, nachdem sie etwas verkühlt ist, umgestürzt, in die Suppenterrine gelegt und 2 1/10 Liter 
ganz heißes, gehörig gesalzenes Consomme (Kraftbrühe) langsam darüber gegossen. Auf 
diese Art werden sowohl vom zahmen, als auch vom Wild- Geflügel alle diese Geflügel-
Brode (pains de volaille) bereitet. Zu dem zahmen Geflügel kann man auch anstatt der Sauce 
gut eingekochtes Beschamel mit dem besten Erfolge anwenden. 
73. Kraftsuppe mit Schnepfen-Brödchen. Consomme a la Marigny. 
Hiezu verwendet man die vom Tage vorher in Rest gebliebenen Braten der Schnepfen. Alles 
Fleisch von denselben wird rein abgelöst, sehr fein gewiegt, dann mit 3/10 Liter dick 
eingekochter sauce espagnole, wozu man die Schnepfen-Essenz genommen hat, nebst zwei 
bis drei in Madeira gar gekochten Trüffeln, recht fein im Mörser gestoßen. Dieses Püree wird 
dann in eine Casserolle gethan, mit sechs bis acht Eierdottern gut verrührt, gesalzen, mit 
etwas Muskatnuß gewürzt und dann durch ein feines Haarsieb gestrichen. Mit diesem 
Schnepfen-Püree werden nun zwölf mit frischer Butter ausgestrichene, kleine, runde 
Förmchen nicht ganz voll angefüllt und dann diese Schnepfen-Brödchen langsam im Dunste 
gar gemacht. Unterdessen bereitet man eine sehr egal geschnittene Julienne, ebenso wird das 
weiße Brustfleisch von einem gebratenen Huhn ganz der Julienne gleich geschnitten und 
dieses, zugedeckt, kalt gestellt. Die Julienne selbst aber wird in gutem, kräftigen Geflügel-
Consomme weich gedünstet, mit den Schnepfen-Brödchen in die Suppen-Terrine gethan, das 
geschnittene Hühnerfleisch, wie auch eine halbe Obertasse voll ebenso geschnittener 
Champignons darüber gestreut und zuletzt wird das sehr kräftige, klare Consomme langsam 
kochendheiß darüber gegossen. 
74. Kraftbrühe mit Biscotten. Consomme aux biscottes. 
In 280 Gramm frische, flaumig abgetriebene Butter werden nach und nach zwölf Eigelbe 
gerührt, 280 Gramm des feinsten Mehls nebst etwas Salz und Muskatnuß untergemengt und 
mit 1/10 Liter lauwarmer Milch zu einer glatten Masse angerührt, die mit dem 
festgeschlagenen Schnee von 12 Eiweiß leicht untermengt, in eine glatte, gut mit Butter 
ausgestrichene Schleifstein-Form nicht ganz voll angefüllt und alsdann in einem mäßig 
heißen Ofen eine halbe Stunde gebacken, sodann behutsam auf ein Sieb umgestürzt und wenn 
die Biscotte ganz kalt geworden ist, wird sie in zwei messerrückendicke Scheibchen 
geschnitten. Beim Anrichten gießt man 2 1/10 Liter ganz heiße, gut gesalzene Kraftbrühe in 
die Suppen-Terrine und gibt die Biscotte extra auf einem Teller bei; sie wird entweder mit 
vorgelegt oder herumgegeben. 
75. Lungenkrapfensuppe. Potage de mou de veau a 1‘Allemande
Eine schöne, frische Kalbslunge wird rein gewaschen und in der Fleischbrühe gesotten; wenn 
dies erreicht und die Lunge wieder kalt geworden ist, wird sie fein gewiegt, hachirt. 
Unterdessen wird eine Zwiebel mit etwas grüner Petersilie und einigen Champignons fein 
geschnitten, dies zusammen mit einem Stück frischer Butter gedünstet; dazu gibt man die fein 
hachirte Lunge, etwas gestoßenen Pfeffer und geriebene Muskatnuß, nebst einer Obertasse 
voll guter, dick eingekochter weißer Sauce, welche aber zuvor mit dem Gelben von vier Eiern 
legirt worden ist. Das Ganze wird gut durcheinander gemacht und über ein flaches Geschirr 
zum Erkalten fingerdick aufgestrichen. Mit dieser Lunge bereitet man einige Dutzend 
Raviolen, Lungenkrapfen (siehe Kraftbrühe mit Raviolen Nr. 671. aber noch einmal so groß. 
Sie werden nebeneinander über ein mit Mehl bestäubtes Blech gelegt und eine viertel Stunde 
vor dem Anrichten in siedender, gesalzener, einfacher Fleischbrühe langsam gesotten. Man 
gießt nun das kräftige, klare Consomme in die
Suppen-Terrine, hebt mit einem flachen Schaumlöffel die Lungenkrapfen heraus, legt diese 
in die Suppe und gibt sie sogleich zu Tisch. 
76. Kraftbrühe mit Leberpfanzel. Consomme au pain de foie. 
In 280 Gramm flaumig abgetriebene, frische Butter werden zehn Eier-Gelb nach und nach 
eingerührt, mit 560 Gramm geschabter und durch ein Drahtsieb passirter Kalbsleber nebst 
dem gehörigen Salze, etwas feinem weißen Pfeffer und Muskatnuß melirt, sodann mit einer 
guten Hand voll feinen, weißen Semmelbröseln gut verrührt und zuletzt mit dem 
festgeschlagenen Schnee von acht Eiern gebunden. Sodann läßt man ein Stück Butter in einer 
flachen Casserolle oder plat à sauter heiß werden, gibt die Masse hinein und bäckt sie eine 
halbe Stunde lang auf einem mäßig heißen Ofen oder einer Röhre. Kurz vor dem Anrichten 
wird das Pfanzel umgestürzt, langwürfelig geschnitten, in die Suppen-Terrine gelegt, und die 
kochende und gehörig gesalzene Kraftbrühe darüber gegossen. 
77. Kraftsuppe mit Profitrollen. Consomme aux profiteroles. 
Man bereitet aus 560 Gramm feinem Mundmehl, 210 Gramm Butter, zwei ganzen und zwei 
Eigelben, 3/10 Liter Milch, einigen Löffeln voll guter Hefe, nebst etwas Salz einen 
Hefenteig; von diesem werden kleine, runde Brödchen in der Größe einer großen, welschen 
Nuß auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech dressirt, die, wenn sie an einem lauwarmen Orte 
gehörig gegangen sind, in einem mäßig heißen Ofen gelbbraun gebacken werden. Nachdem 
dies beendet und die Brödchen erkaltet sind, werden sie auf einem feinen Reibeisen leicht 
abgeraspelt, oben ein kleiner Deckel abgeschnitten, ausgehöhlt und mit einem Salpicon, 
welches jedoch ohne Zusatz von Wein oder Citronen-Saft bereitet wird, gefüllt; der 
abgeschnittene Deckel mit Eigelb bestrichen, wieder darauf gepaßt, die gefüllten Brödchen in 
einer flachen Schüssel nebeneinander gelegt und 3/10 Liter Milch, welche man mit fünf bis 
sechs ganzen Eiern gut abgerührt hat, darüber gegossen und eine halbe Stunde weichen 
gelassen. Einige Zeit vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalze gebacken, in die 
Suppen-Terrine gelegt und mit kochender gehörig gesalzener Kraftbrühe übergossen. 
78. Kraftsuppe nach Rohan. Consomme a la Rohan. 
Aus weißen Mundbroden werden kleine runde Croutons ausgestochen und in klarer Butter 
gelb gebacken. Diese Croutons werden nun mit einer Feldhühner-Farce erhaben überstrichen 
und dann einige Minuten vor dem Anrichten gar gemacht. Ebenso werden mit einem 
Ausstecher von der Größe eines Zehnpfennigstücks runde Stückchen aus den grünen Blättern 
von drei bis vier Salatköpfen ausgestochen, rein gewaschen, blanchirt und dann im 
Consomme gekocht. Kurze Zeit vor dem Anrichten werden zehn bis zwölf Kibitzeier hart 
gekocht, abgeschält, in die Terrine gelegt, der ausgestochene Salat dazu gethan und das 
kochendheiße Consomme darüber gegossen. Die Brodcroutons werden extra mit beigegeben. 
79. Durchgestrichene Geflügelsuppe (Königinsuppe). Potage a la reine. 
Von zwei am Spieße gebratenen alten Hühnern oder besser noch Kapaunen werden die 
Brüste und alles übrige weiße Fleisch abgelöst, von aller Haut gereinigt, auf einem sehr 
reinen, weißen Schneidebrett fein geschnitten und mit dem Gelben von zehn hart gekochten 
Eiern sehr fein gestoßen; hierauf wird von zwei großen Mundbroden alles Braune abgerieben, 
die weiße Molle einigemal durchschnitten und in einem ausgekühlten
Backofen abgetrocknet, mit 2 1/10 Liter guter Geflügelbrühe, worin man eine halbe Stunde 
lang die Geflügelreste ausgekocht hat, begossen und so läßt man das Ganze zusammen noch 
einige Zeit gut verkochen. Nach diesem wird das gestoßene Hühnerfleisch dazu gethan und 
durch ein ganz weißes Haartuch gestrichen, mit Geflügelbrühe zu einer etwas dickfließenden 
Suppe ( Coulis) angerührt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserolle geseiht. Eine 
halbe Stunde vor der Speisezeit wird sie ganz heiß gerührt, mit Salz gehörig im Geschmacke 
gehoben und in einer Terrine über klein würfelig geschnittenes Brod angerichtet. Mehrere 
meiner Collegen bereiten diese Suppe anstatt des Brodes mit dickgekochtem Reis, allein ich 
fand sie nie so rein und zart im Geschmacke, sondern immer etwas rauh. Uebrigens ist 
hauptsächlich darauf zu sehen, daß die Suppe sehr weiß und nicht geronnen sei und einen 
lieblichen, kräftigen Geschmack habe. 
80. Gestoßene Geflügelsuppe nach Wirzig. Potage a la Wirzig. 
Diese ist in ihrer Bereitung eine Wiederholung der vorhergehenden, nur mit dem 
Unterschiede, daß anstatt des Brodes eine Hand voll ganz fein geschnittene Nudeln, welche 
man zuvor in weißem Fleischbrühe abgekocht hat, darunter kommt. 
81. Durchgestrichene Suppe von Kalbs-Milchner. Püree de ris de veau a la reine. 
Vier bis fünf Paar Kalbsmilchner, Brisen, werden einige Stunden laulich abgewässert, bis sie 
ganz weiß sind, dann einige Minuten abgekocht, in's kalte Wasser gethan und aus diesem auf 
ein Tuch gelegt. 
Nachdem läßt man ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die gut 
abgetrockneten und grob würfelig geschnittenen Brisen dazu, läßt sie eine viertel Stunde 
lang, bis aller Saft eingedämpft ist, rösten und stößt sie alsdann mit dem Gelben von zehn 
hart gekochten Eiern und einigen abgezogenen Mandeln recht fein. Hierauf wird von zwei 
Mundbroden alle braune Rinde abgelöst, die Molle einige Mal durchschnitten, im Ofen etwas 
getrocknet und mit 2 1/10 Liter guter, weißer Fleischbrühe gut verkocht, die gestoßenen 
Brisen dazu gethan, zusammen durch ein reines Haartuch gestrichen, mit der nöthigen, 
weißen Geflügelbrühe verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserolle passirt. 
Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird sie auf einem Windofen heiß gerührt, gehörig 
gesalzen und in einer Terrine über klein würfelig geschnittene Kalbsbrisen, die man zuvor 
schon bereitet hat, nebst ebenso geschnittenen Semmeln angerichtet und ausgetragen. 
82. Durchgestrichene Wildpretsuppe. Püree de gibier. 
Zwei Kilo 240 Gramm Wildpret, welches noch nicht im Essig gelegen war, wird in Stücke 
geschnitten, rein gewaschen, abgetrocknet und in einer Casserolle mit einigen Speckscheiben, 
zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Lorbeerblatt, einigen ganzen Pfefferkörnern und 
dem nöthigen Salz nebst etwas fetter Brühe ganz weich gedämpft; wenn es herausgenommen 
und kalt geworden, wird alles Fleisch von den Knochen gelöst, fein geschnitten und gestoßen. 
Unterdessen läßt man 140 Gramm Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt drei bis vier 
Kochlöffel voll Mehl hinzu, röstet dies sehr langsam bis es gelb geworden und füllt es mit 
guter, brauner Fleischbrühe, dem durchpassirten und entfetteten Fond (Essenz), worin das 
Wildpret gedämpft wurde, nebst einem Schöpflöffel voll womöglich Wildpretjüs auf und läßt 
sie eine Stunde von der Seite langsam kochen. Der aufsteigende Schaum und das Fett wird 
unterdessen abgenommen, das gestoßene Wildpret gut mit Suppe verrührt und durch ein 
feines Haartuch gestrichen. Vor dem Anrichten wird die Suppe bis zum Kochen heiß gerührt, 
im Falle sie noch zu dick wäre, mit der nöthigen heißen Jüs verdünnt, gehörig mit Salz im 
Geschmacke gehoben und über kleine, rund ausgestochene Brotkrusten in einer Suppen-
Terrine angegossen. 
83. Wildpretsuppe mit Linsen. Püree de gibier a la Conde. 
560 Gramm gute Linsen werden rein gelesen, gewaschen und mit einfacher Fleischbrühe und 
den schon öfters angeführten Suppenkräutern, die man zuvor feinblätterig geschnitten und in 
Butter etwas geröstet hat, weich gekocht. Unterdessen werden 1 Kilo 680 Gramm Wildpret 
dem vorhergehenden gleich weich gedämpft, fein geschnitten und gestoßen, und mit dem 
entfetteten Wildpret-Fond zu den Linsen gethan, gut verrührt, durch ein Haartuch gestrichen, 
mit guter Fleischbrühe und einem Löffel voll Jüs zu einer dickflüssigen Suppe ( Coulis) 
angerührt und nochmals durch ein Haarsieb in eine passende Casserolle geseiht. Beim 
Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und über rund ausgestochene geröstete 
Brodkrusten kochendheiß angegossen. 
84. Ochsengaumensuppe. Potage de palais de boeuf à la Dunan. 
Man bereitet sechs Stück schöne Ochsengaumen; diese werden in einer Braise gut weich 
gekocht, dann ausgehoben und bis zum völligen Erkalten zwischen zwei Brettchen leicht 
beschwert. Nach diesem werden sie sauber zugeschnitten, mit einem runden Ausstecher in 
der Größe eines Zehn-Pfennigstückes ausgestochen und diese wieder in kleine Blättchen 
geschnitten, welche man mit etwas Glace und Madeira-Wein in eine bain-marie-Casserolle 
gibt und bis zum Gebrauch kalt stellt. Gleichzeitig werden zwei Kalbshim abgehäutet, recht 
weiß gekocht und dann, wenn sie kalt sind, in kleine egale Stückchen geschnitten und mit 
etwas weißer Fleischbrühe in eine Casserolle gethan. Ebenso werden eine Obertasse voll 
recht weiß gekochter Hahnennierchen , eben so viel Krebsschweifchen und kleine Geflügel-
Knödelchen in eine Suppenterrine gethan, wie auch die nochmals abgekochten 
Ochsengaumenstückchen. Unterdessen werden fünf Eßlöffel voll Kartoffelmehl mit kalter 
Fleischbrühe fein abgerührt, diese mit gutem Geflügel- Consomme auf gefüllt, unter 
beständigem Rühren in's Kochen gebracht, worauf man die Suppe von der Seite langsam 
fortkochen läßt, sehr rein abschäumt und entfettet. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten 
gibt man noch eine halbe Bouteille Rheinwein, welche man mit zwölf weißen Pfefferkörnern 
bis zur Hälfte reduirt hat, dazu, läßt sie noch einige Minuten kochen, salzt die Suppe gehörig 
und gießt sie kochendheiß durch ein feines Haarsieb über die bezeichneten Ingredienzen, wo 
man aber zuletzt, nachdem die Suppe nochmals langsam aufgerührt worden ist, das Kalbshirn 
erst dazu gibt. 
85. Durchgestrichene Schnepfensuppe. Püree de becasses. 
Hiezu verwendet man gewöhnlich stark verschossene oder magere Schnepfen, welche zum 
Braten oder zu andern Speisen mit keinem guten Erfolge gegeben werden können; nachdem 
also vier dergleichen Schnepfen rein geputzt, flammirt und ausgenommen sind, werden sie 
am Spieße gebraten; das Eingeweide wird nach Absonderung des Magens fein gehackt, mit 
etwas feiner Petersilie und Schalotten nebst Salz und Muskatnuß geröstet und, nachdem von 
den Schnepfen alles Fleisch abgelöst und fein geschnitten ist, wird es nebst dem Eingeweide 
fein gestoßen; die Knochen von den Schnepfen werden indeß mit 2 1/10 Liter guter brauner 
Fleischbrühe ausgekocht, über klein geschnittene und lichtbraun in der Butter geröstete 
Semmeln gegossen, gut verkocht, sonach mit dem gestoßenen
Schnepfen-Fleische vermengt, durch ein Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen guten 
Fleischbrühe, im Falle sie zu dick sein sollte, zu einer dünnen, jedoch gebundenen Suppe 
(Coulis) angerührt, mit Salz, Muskatnuß und einem Stückchen Glace im Geschmack gehoben 
und über kleinwürfelig geschnittene, gebratene Schnepfenfilets-Brüstchen, nebst runden 
gerösteten Brodkrusten in einer Suppen-Terrine heiß angerichtet. Mit den Bekassinen, 
Krammetsvögeln, Wachteln und Lerchen wird stets so verfahren, nur daß ein größeres 
Quantum erforderlich ist. Zu dergleichen, wie auch zu allen Wildgeflügel- Suppen verwendet 
man auch die unberührt gebliebenen Tafelreste von dergleichen Braten. 
86. Durchgestrichene Feldhühnersuppe. Püree de perdiix. 
Nachdem drei bis vier alte Feldhühner rein geputzt, flammirt und ausgewaschen sind, werden 
sie am Spieße gar gebraten; wenn sie kalt sind, alles Fleisch abgelöst, fein geschnitten und 
sodann gestoßen; die Knochen werden etwas fein gehackt und mit kräftiger brauner Brühe 
gut ausgekocht, die durchgeseihte Brühe über hellbraun und aus der Butter geröstete Brode 
gegossen und zusammen gut verkocht, das gestoßene Fleisch dazu gerührt, durch ein 
Haartuch gestrichen, mit brauner Fleischbrühe gehörig verdünnt und nochmals durch ein 
Haarsieb in eine passende Casserolle passirt. Vor dem Anrichten wird die Suppe kochendheiß 
gerührt, gehörig mit Salz und einem Stück Glace im Geschmacke gehoben und über 
langfädig oder würfelig geschnittene gebratene Feldhühner-Brüstchen, und kleinen runden 
gerösteten Brodkrusten ( Croutons) in eine Terrine angegossen. Mit den Fasanen, 
Haselhühnern, Wildenten, Birk- und Auerhähnen wird ebenso verfahren. Besonders aber 
müssen sich alle die Wildgeflügel-Suppen (
Coulis) durch einen kräftigen, wohlschmeckenden Geruch, lichtbraune Farbe und durch das 
richtige Maß ihrer Flüssigkeit auszeichnen. 
87. Jagdsuppe von wilden Tauben. Püree de pigeons sauvages a la chasse. 
Nachdem man sechs Stück Wildtauben gut gereinigt, flammirt, ausgenommen und rein 
ausgewaschen hat, werden die Brüstchen herausgelöst, die Haut davon gemacht, durchschabt 
und von diesen eine feine aber haltbare Farce (siehe Geflügel-Farce) gemacht; das Gerippe 
von den Tauben wird etwas gehackt und mit 1 Kilo 120 Gramm in Stücken geschnittenem 
Rind-, 1 Kilo 120 Gramm Kalb- und 560 Gramm magerem Hammelfleisch , ferner mit zwei 
ganzen Zwiebeln, in welche man zwei Gewürznelken eingedrückt, einer gelben Rübe, einer 
halben Sellerie, einer Porri, einigen Petersilienwurzeln , einem Stückchen Lorbeerblatt und 
mit dem nöthigen guten Fett oder einem Stück Butter eine halbe Stunde auf Kohlenfeuer alles 
gut braun abgeröstet, sonach mit einfacher Fleischbrühe auf gefüllt, in‘s Kochen gebracht, 
sehr rein abgeschäumt und drei Stunden langsam von der Seite kochen gelassen. Die Brühe 
wird sodann rein abgesetzt und durch eine feine Serviette über zwei Mundbrode, die man, in 
vier Theile geschnitten, aus frischem Schmalze lichtbraun gebacken hat, passirt und 
zusammen gut verkochen gelassen, durch ein feines Haartuch gestrichen, mit der noch 
nöthigen braunen Fleischbrühe und einem Löffel voll Jüs gehörig verdünnt und nochmals in 
eine passende Casserolle durch ein Haarsieb passirt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten 
werden die Knödelchen, die man zuvor schon von der Wildtauben-Farce mit zwei 
Kaffeelöffeln dressirt hat, in einfacher Brühe einige Minuten abgekocht, sonach mit einem 
Schaumlöffel ausgehoben, in die Suppenterrine gelegt, und die kochendheiße und gehörig 
gesalzene Suppe darüber angegossen. 
88. Durchgestrichene Rindfleischsuppe. Coulis de boeuf. 
Wenn ein Ochsen-Filet, Lendenbraten, am Spieße gebraten und kalt geworden ist, wird es in 
Stücke getheilt, sehr fein geschnitten und sodann gestoßen. Ein Stück Butter läßt man in einer 
Casserolle heiß werden, gibt vier Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dieses auf schwachem 
Kohlenfeuer gelb, rührt dieses mit 2 1/10 Liter kräftiger Fleischbrühe an und läßt es zwei 
Stunden langsam von der Seite kochen, wo man öfters die schaumigen und fetten Theile 
abnimmt. Unterdessen wird das Fleisch fein geschnitten und gestoßen, sodann mit der Suppe 
gut verrührt, durch ein Haartuch gestrichen, mit einem Löffel voll Jüs und etwas 
Fleischessenz bis zu ihrer völligen Flüssigkeit angerührt, mit Salz, feinem weißen Pfeffer im 
Geschmacke gehoben und ganz heiß über kleine rund ausgestochene, in Butter geröstete 
Brodkrusten ( Croutons) angerichtet. Eine dunkelbraune Farbe, der kräftige Geschmack und 
reines Ansehen bezeichnen die richtige Behandlung dieser Suppe. 
89. Durchgestrichene Krebssuppe. Bisque d'ecrevisses. 
Nachdem man vierzig Stück Krebse rein gewaschen und mit etwas Salz, ein wenig Essig und 
einer Zwiebel abgekocht hat, werden sie ausgebrochen, die Schweifchen auf einen Teller 
gethan, die rothen Schalen fein gestoßen, mit 280 Gramm Butter einige Zeit geröstet, die 
Butter sodann durch ein Tuch in’s frische Wasser gepreßt und die Krebsschalen in einer 
Casserolle mit 2 1/10 Liter guter weißer Fleischbrühe ausgekocht; von zwei großen 
Mundbroden wird alle braune Rinde abgelöst, einigemal durchschnitten, im Ofen etwas 
abgetrocknet, die Krebsbrühe durch ein Sieb darüber gegossen, gut verkocht, dann durch ein 
Haartuch gestrichen, mit der Krebsbutter gebunden und durch ein Sieb passirt, mit der noch 
nöthigen weißen Fleischbrühe zu einer dünnfließenden jedoch gebundenen Suppe angerührt, 
gehörig gesalzen und beim Anrichten über die würfelig geschnittenen Krebsschweife und 
ebenso geschnittenen und aus frischer Butter gelbgebackenen Brode ganz heiß angegossen. 
Diese Suppe muß gebunden sein, eine schöne, rothe Farbe und einen lieblichen, aber dennoch 
kräftigen Geschmack haben. 
90. Falsche Schildkrötensuppe. Potage fausse tortue a la Fran^aise. 
Ein schöner Kalbskopf wird, nachdem er sauber gebrüht und geputzt worden, über 
hellbrennendem Kohlenfeuer flammirt, damit sich alle die feinen Haare noch abbrennen; es 
wird sonach der unteren Länge nach ein Einschnitt gemacht und das Fleisch dicht an den 
Kinnbackenknochen, der Schnauze und über der Stirn abgelöst, so zwar, daß die Haut mit 
dem Fleische ganz von den Knochen getrennt ist; die Kinnbackenknochen werden 
dnrchgehauen, die Zunge herausgeschnitten, die Hirnschale von einander getrennt, das 
Gehirn herausgenommen und in‘s frische Wasser gelegt; die ganze Kopfhaut rein gewaschen, 
ihrer Länge nach in der Mitte auseinander geschnitten, mit der Zunge eine viertel Stunde lang 
abblanchirt, aus diesem in‘s kalte Wasser gethan, nochmals rein abgewaschen und auf ein 
Tuch gelegt. Hierauf wird der Kopf oder vielmehr die Kopfhaut von innen rein von dem 
schwarzen Fleisch geschieden, die äußere Seite gut mit Zitronensaft eingerieben und in einer 
Braise mit der Zunge weich gekocht, sodann mit einem flachen Schaumlöffel herausgehoben 
und jede Hälfte zwischen zwei Casserolle- Deckeln beschwert. Nachdem die Kalbskopfhaut 
flach gepreßt und kalt geworden ist, wird sie rund in der Größe eines Zehn-Pfennigstückes 
ausgestochen oder in drei Zentimeter große, viereckige Stücke geschnitten, in eine Casserolle 
gelegt, mit etwas Salz, einer Zwiebel, einer Messerspitze Cayennepfeffer, 280 Gramm 
geschälten und feinblätterig geschnittenen Trüffeln, nebst 3/10 Liter Madeira gewürzt und 
aus einem Windofen zusammen kurz eingedämpft. Unterdessen läßt man 140 Gramm Butter 
in einer Casserolle heiß werden, gibt vier Kochlöffel voll Mehl hinzu und röstet es sehr 
langsam gelbbraun, rührt dieses mit 2 1/10 Liter guter Kraftbrühe und A3/10 Liter 
Rindfleischjüs an, läßt es eine Stunde langsam von der Seite kochen, der aufsteigende 
Schaum und das Fett werden sauber abgenommen und die Coulis durch ein feines Haartuch 
in eine passende Casserolle passirt. Ferner werden von Geflügel-Farce kleine, runde 
Knödelchen gemacht, dann das Gelbe von sechs hart gekochten und drei rohen Eiern mit dem 
gehörigen Salz und ein wenig Muskatnuß verrührt, und davon die nämliche Quantität 
Knödelchen bereitet. Hieraus werden beide Sorten Knödelchen, wenn sie in einfacher Brühe 
mit Salz einige Minuten sehr langsam abgekocht worden sind, zu dem in der Suppenterrine 
indessen warm gestellten Kalbskopf gegeben. Die Suppe wird zum Sieden gebracht, mit einer 
halben Bouteille Madeira, dem nöthigen Salz, noch etwas wenig Cayennepfeffer nebst einem 
Stück Glace gewürzt und noch eine viertel Stunde kochen gelassen; der noch aufsteigende 
Schaum wird nochmals rein abgenommen, und die Suppe kochend über den Kalbskopf und 
die Knödelchen angerichtet. Diese Suppe muß sich durch braune Farbe, reines Aussehen, 
gehörige Flüssigkeit und durch einen angenehmen und kräftigen Geschmack auszeichnen. 
91. Echte Schildkrötensuppe. Potage de tortue a l’Anglaise - Tlirtle soup. 
Ich hatte Gelegenheit, diese Suppe zum ersten Male in Athen geben zu können, wo eine 
solche Seeschildkröte, gegen 112 Kilo schwer, in die Hofküche geliefert wurde. Unter den 
wenigen Amphibienarten, die in Deutschland in der höheren Kochkunst benützt werden und 
in der That zu schmackhaften Gerichten bereitet werden können, steht unstreitig die 
Seeschildkröte oben an. Die Landschildkröten indessen, stehen sie auch den ersteren nach, 
werden doch häufig von Gourmands in Gärten gehalten und gefüttert. Doch, zum 
Eigentlichen zu kommen. Um also eine große Seeschildkröte zu schlachten, wird diese an 
den Hinterfüßen aufgehängt, und sowie sie den Kopf herausstreckt, wird dieser mittelst einer 
gemachten Schleife aus einem Stricke ganz herausgezogen, fest gehalten und sogleich 
abgeschnitten; das Blut läßt man in ein irdenes Gefäß laufen und das Thier so zwei Stunden 
hängen, damit es rein ausbluten kann. Nach Verlauf dieser Zeit wird die Schildkröte auf den 
Rücken gelegt und mit der größten Vorsicht, damit die Galle nicht verletzt werde, der untere 
Theil, Bauchschild, mit einem starken, spitzen Messer abgenommen, alle Eingeweide 
vorsichtig heraus genommen, Leber, Milchner, sowie alle übrigen Fleischtheile gut 
herausgelöst und ins frische Wasser gelegt, ebenso die Füße an den Gelenken abgehauen, 
gebrüht und gereinigt. Die zarteren Fleischtheile werden zu der Suppe verwendet, die 
derberen Fleischtheile dagegen werden gespickt, marinirt, sodann in einer Braise mit 
Madeira-Sec weich gekocht und als Fricandeau gegeben, die übrigen Theile nebst den Pfoten 
werden rein gewaschen und in einer sehr kräftigen Braise, die man von hinlänglichem Rind- 
und Kalbfleisch nebst den gehörigen Suppenkräutern bereitet hat, mit einer Bouteille Madeira 
sehr weich gekocht. Wenn dies erreicht ist, wird das nöthige Fleisch, sowie die nöthige 
Braise zu der Suppe davon genommen, das übrige in einen irdenen oder steinernen Topf 
gethan, die Braise, nachdem sie zuvor die nöthige Einkochung erlangt hat, durch ein 
Suppensieb sammt dem Fett darauf gegossen, mit dem noch nöthigen Schwein- und 
Hammelfett untermengt, gedeckt und an einem kalten Orte aufbewahrt. Das Fleisch, welches 
zur Suppe nöthig ist, wird in kleine, viereckige Stückchen geschnitten, mit etwas Madeira 
begossen und warm gesetzt. Von einem Stück
Schildkrötenfleisch wird, dem Kalbfleische gleich, eine Farce bereitet und davon kleine, 
runde Klößchen gemacht. Ebenso kocht man fünf Eier hart, passirt das Gelbe davon durch ein 
Haarsieb und rührt es mit dem Gelben von drei andern frischen Eiern nebst etwas Salz und 
Muskatnuß ab und macht hiervon ebenfalls kleine, runde Klößchen. Hierauf läßt man 140 
Gramm frische Butter heiß werden, gibt einige Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet es einige 
Minuten und rührt es hierauf mit gutem Consomme, Rindfleischjüs und der Schildkröten-
Brühe an und kocht diese nebst noch einer halben Bouteille Madeira-Sec und einer 
Messerspitze Cayenne-Pfeffer unter öfterm Abschäumen zu einer klaren, bündigen Suppe, 
welche, wenn alle Schaum- und Fetttheile rein abgenommen sind, mit einem Anrichtlöffel 
voll Sauerampfer-Püree untermengt und durchgegossen wird. Eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten werden die bemerkten Klößchen zusammen langsam abgekocht, das 
Schildkrötenfleisch nebst den Klößchen in die Terrine gethan und die kochendheiße, gehörig 
assaisonnirte und mit etwas Schildkrötenblut legirte, kräftige Suppe darüber angegossen. 
Lebendige Schildkröten kommen selten zu uns, dagegen versieht uns England mit 
einmarinirtem See-Schitdkrötenfleisch, welches nach allen Weltgegenden in blechernen 
Büchsen versendet wird. Wenn man also eine solche bereiten will, so wird eine sehr kräftige 
Espagnole mit Madeira bereitet und das Schildkrötenfleisch aus der Büchse genommen, 
ebenso der vorhergehenden gleich in Stückchen geschnitten und blos einmal damit 
aufgekocht und angerichtet. 
92. Oilli. Une Oille. 
Man schneidet 4 bis 4Vi Kilo Ochsenfleisch vom Schweifstück, 3 Kilo 360 Gramm 
Kalbfleisch vom Schlegel in Stücke, belegt den Boden eines angemessenen Fleischtopfes 
(Marmite) mit halbfingerdick in flache Scheiben geschnittenem Nierenfett und vier großen 
ebenso geschnittenen Zwiebeln, gibt das Fleisch dazu, näßt es mit 3/10 Liter einfacher Brühe, 
läßt es auf einem schwachen Windofen der Kraftbrühe (Consomme) gleich anziehen, füllt 
dieses sodann mit einfacher Fleischbrühe oder kaltem Wasser bis über die Hälfte auf, 
schäumt es sehr rein ab und läßt es langsam kochen. Unterdessen hat man die Hälfte eines 
Hammelschlegels, die Hälfte eines alten frischen Hasen, zwei alte Hühner, zwei alte 
Feldhühner am Spieße halb gar gebraten, welches man sodann nebst einem Sellerie, vier 
Porri, vier Petersilienwurzeln, einem halben Kopf Wirsingkraut, zwei weißen Rüben, vier 
gelben Rüben, alles rein geputzt, gewaschen und in Stücke zerschnitten dazu gibt; füllt das 
Geschirr, im Falle es nicht voll wäre, mit kochender Fleischbrühe auf und läßt das Ganze, gut 
zugedeckt, von der Seite fünf Stunden langsam kochen. Hierauf wird das Geschirr langsam 
zurückgezogen und eine viertel Stunde ruhig stehen gelassen, das Fett wird sodann auf der 
Oberfläche eine Decke gebildet haben, welches man mit einem Anrichtlöffel rein und 
bequem abnehmen kann; die Oilli wird sodann durch eine gut ausgewässerte seine Serviette 
passirt und bis zum Gebrauche, ungesalzen, warm gestellt. Eine viertel Stunde zuvor wird sie 
gehörig gesalzen und in oberen Kaffeetassen heiß servirt. Diese sehr kräftige und 
wohlschmeckende Brühe wird ausschließlich nur nach größeren Abendunterhaltungen 
gegeben. 
93. Englische Fischsuppe nach Lady Morgan. Potage anglaise de poisson à Lady 
Morgan. 
Nachdem man von zwei Lotten oder Barben, einem Aal, einem Stückchen Huchen oder 
Hecht das Fleisch abgelöst hat, werden die Gräten und die äußere Haut abgelöst, in
Stückchen geschnitten und in Butter sautirt. Die Abgänge von sämmtlichen Fischen werden 
in eine Casserolle gethan, mit dem Saft von einer Zitrone, einer Bouteille Champagner, den 
Abgängen von einigen Trüffeln, zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Stücke Sellerie, 
zwei Porri, ein wenig Thymian, Basilicum, Majoran, ein wenig Muskatnuß und Cayenne-
Pfeffer, zwei Gewürznelken, zwei Sardellen und ein wenig Salz gewürzt und das Ganze, gut 
verschlossen, eine Stunde langsam gedämpft. Sodann wird diese Essenz durch eine reine 
Serviette passirt, mit einem sehr kräftigen Consomme versetzt und mit vier Eiweiß clarificirt. 
Die sautirten Fischfilets kommen beim Anrichten in die Suppen-Terrine mit ungefähr dreißig 
Stück kleinen, länglichen, von Hechtenfleisch bereiteten Krebsknödelchen (siehe Fisch-Farce 
mit Krebsbutter), sechs Stück sehr schwarzen, in sehr schöner Form geschnittenen Trüffeln, 
30 Stück schönen, kleinen, weißen Champignons nebst 30 Stück abgekochten Austern und 
der Essenz davon, und das kochendheiße und gehörig assaisonnirte Consomme wird darüber 
gegossen. 
94. Englische Störsuppe. Potage d’Esturgeon à l‘anglaise. 
Man bereitet eine trockene Braise (Mirepois) nach Nr. 256. In dieser werden . 2 Kilo Stör, 
nachdem derselbe gut gereinigt und ausgewaschen ist, weich gedünstet. Ist derselbe nun in 
seiner Marinade kalt geworden, so werden aus dem Fleisch desselben kleine regelmäßige 
Carreaux geschnitten. Unterdessen bereitet man eine gute Fischbouillon, wozu man ebenfalls 
nebst den andern Fischen 1 Kilo 120 Gramm Stör mitkocht (siehe Fastenbouillon, Nr. 1061. 
nebst einem Glas Portwein und einer Messerspitze Cayenne. Beim Anrichten wird ein wenig 
Sardellenbutter unter die Suppe gerührt und diese über die Störstückchen, zwei Dutzend 
Fischknödelchen und ebenso viel feingeblätterte recht weiße Champignons angerichtet. 
95. Geflügelsuppe mit Kartoffeln. Potage a la reine Margot
Vier junge Hühner werden am Spieße gebraten; nachdem sie kalt sind, wird das Brustfleisch 
ausgelöst, dieses sehr fein geschnitten und gestoßen; die Abfälle derselben kommen in eine 
Casserolle, worüber man die nöthige Geflügel-Bouillon gießt und kochen läßt. Sodann läßt 
man ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt das nöthige Mehl dazu und röstet 
es zusammen blaßgelb, dann wird das Geflügel-Consomme rein entfettet, durchgeseiht, das 
Mehl damit angerührt und die Suppe auf dem Feuer unter beständigem Rühren in‘s Kochen 
gebracht. Diese läßt man nun von der Seite langsam kochen und schäumt sie dabei rein ab. 
Unterdessen werden acht Stück gute Kartoffeln in der Asche gebraten, abgeschält, durch ein 
Sieb passirt, mit dem gestoßenen Geflügel unter die Suppe gerührt, dann durch ein Haarsieb 
passirt und au bain marie warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird dieselbe bis zum 
Kochen heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit Vi Liter süßem Doppel-Rahm und einem 
Stückchen ganz frischer Schalenbutter in genaue Verbindung gebracht. 
96. Kraftsuppe nach Monglas. Consomme a la Monglas. 
Man bratet einen zarten Kapaun und ein oder zwei Feldhühner, mit Speck bewickelt, in ihrem 
Saft am Spieße gar und stellt diese kalt. Unterdessen bereitet man von einem alten Huhn eine 
zarte Geflügel-Farce und kocht diese, in ein länglichbreites Stück geformt, in Fleischbrühe 
gar, und stellt diese ebenfalls kalt. Ferner wird eine schöne Gänseleber in guter Braise gar 
gemacht. Dreißig Stück schöne weiße Champignons werden rein geschält und mit 
Citronensaft, Butter und etwas Fleischbrühe einigemal überkocht. Ebenso werden acht Stück 
schöne Trüffeln geschält und in Madeirawein abgekocht. Nachdem dies beendet ist, werden 
aus Allem kleine längliche Spitzweckchen sehr egal rein geschnitten, zusammen mit einem 
Stück zerlassener Glace über dem Windofen geschwungen, und sodann in die Suppenterrine 
gethan. . 2 1/10 Liter kochendheißes, krystallhelles und kräftiges Consomme werden langsam 
darüber gegossen. Von dem Kapaun und den Feldhühnern werden nur die Filets dazu 
geschnitten, die Abgänge aber zu dem Consomme genommen. 
97. Windsor-Suppe. Potage a la Windsor. 
Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch vom Schlegel, 1 Kilo 680 Gramm Kalbfleisch, ebenfalls 
vom Schlegel, werden in Stückchen geschnitten, und nebst 280 Gramm magerem Schinken, 
einigen Zwiebeln, einer gelben Rübe, zwei Porri und einer halben Selleriewurzel in einer 
Casserolle mit 280 Gramm Butter braun geröstet, sodann wird die Casserolle mit guter 
Fleischbrühe aufgefüllt und vier Stunden langsam gekocht. Zwei alte Hühner werden 
flammirt, ausgenommen, das Brustfleisch ausgelöst; die Reste werden zerhackt und zu der 
Suppe gethan; von den Hühnerfilets wird eine feine zarte Geflügel- Farce bereitet und davon 
aus zwei Casserolle-Deckeln in gleicher Anzahl kleine runde Klößchen gemacht und mit 
Papier zugedeckt an einem kalten Ort aufbewahrt. Unterdeß läßt man 140 Gramm Butter heiß 
werden, gibt drei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies auf Kohlenfeuer langsam 
lichtbraun, welches man sodann, nachdem man es mit einfacher Fleischbrühe angerührt hat, 
zu der Suppe gießt und mit derselben gut verkochen läßt. Nachdem dies erreicht ist, wird die 
Coulis sehr rein entfettet und durch ein Haartuch geseiht und warm gestellt. Unterdessen hat 
man 280 Gramm italienische Maccaroninudeln mit frischem Wasser einmal ausgekocht, die 
man in einen Durchschlag schüttet, mit frischem Wasser abschwämmt und sodann auf ein 
Tuch legt. Diese Nudeln werden nun in Vi Centimeter lange gleiche Stückchen geschnitten, 
in eine flache Casserolle gethan und mit einem Glas Madeira, einer Messerspitze 
Cayennepfeffer und einem Stückchen Glace nebst etwas Salz vollends gar gekocht. Die eine 
Hälfte der Klößchen wird in leichter Fleischbrühe mit etwas Salz abblanchirt, die andere 
Hälfte davon aus dem Schmalz lichtbraun gebacken und nebst den Maccaroninudeln in die 
Suppenterrine gethan. Währenddem hat man die Suppe mit einer halben Bouteille Madeira-
Sec eine halbe Stunde noch langsam gekocht und alles Fett und Schaum nochmals rein 
abgenommen, welche sodann, mit einer Prise Cayenne-Pfeffer und dem nöthigen Salz im 
Geschmack gehoben, über den Klößchen und Nudeln angegossen wird. Diese Suppe muß 
sich durch ihre Reinheit, kräftigen Geschmack und durch ihre richtige Bündigkeit 
auszeichnen. 
98. Jägersuppe. Potage à la Gentilhomme. 
Man bereitet ein sehr kräftiges Consomme, worin man zwei Feldhühner und den Rücken 
eines Hasen langsam weich kochen läßt. Diese werden dann ausgehoben und kalt gestellt. 
Gleichzeitig hat man 560 Gramm Schinken, 280 Gramm Dörrfleisch gekocht, wie auch sechs 
Stück gute Bratwürstchen gebraten. Ebenso kocht man drei Hände voll gute Linsen weich, 
welche man sonach in einen Durchschlag schüttet. Das Consomme wird nun geseiht und mit 
vier Eßlöffeln voll Mehl, welches mit einem Stück frischer Butter lichtbraun langsam 
geröstet wurde, nach und nach verbunden und dann über dem Feuer bei beständigem Rühren 
zum Sieden gebracht, woraus man die Suppe von der Seite langsam eine halbe Stunde kochen 
läßt und man das aufsteigende Fett und den Schaum rein abnehmen kann. Während des 
Kochens gibt man ein bouquet garni, welches aus
Petersilie, Thymian, Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, gut mit Zwirn zusammengebunden 
besteht, nebst einem Glas Madeira-Sec in die Suppe und läßt dieses noch eine viertel Stunde 
mit durchkochen, welches dem ohnehin schon kräftigen Consomme noch mehr Geschmack 
und Kraft gibt. 
Sämmtliche Fleischtheile, nämlich der Hasenrücken, die Feldhühnerbrüstchen, die 
Bratwürstchen, der Schinken und das Dörrfleisch werden in kleine saubere Stücke getheilt 
und nebst zwölf Champignons, welche fein geblättert geschnitten werden, in eine passende 
Casserolle gethan, die nöthigen Linsen dazu gegeben und die Suppe darüber geseiht, mit 
welcher man alles nochmals aufkochen läßt und sie dann nach wiederholtem Entfetten und 
Abschäumen sogleich anrichtet. 
99. Weiße Coulis-Suppe auf englische Art. Coulis a 1‘Anglaise. 
Man bereitet von einem Theil guter Fleischbrühe und einem Theil Geflügel-Consomme, mit 
140 Gramm frischer Butter und dem nöthigen Mehl eine Coulis, und kocht diese eine Stunde 
lang aus Schaum und Fetttheilen rein aus; diese wird mit 280 Gramm rein gewaschenem, und 
in Geflügelbrühe mit einem Stück rohen Schinken und einer Zwiebel, in die man zwei 
Gewürznelken eingedrückt hat, körnig gekochtem Karolinen-Reis, Curry- Powder und 3/10 
Liter gutem Madeira-Sec gehörig assaisonnirt, angerichtet. Ebenso gehört die braune Coulis-
Suppe mit Reis, Geflügel-Filets nebst etwas Cayenne-Pfeffer und Madeira zu den 
Lieblingssuppen der Engländer. 
100. Weiße Coulis-Suppe mit Zwiebeln. Coulis à Soubise. 
Der eben beschriebenen Suppe gleich, jedoch ohne Pfeffer und Madeira wird eine reine 
Coulis bereitet und au bain-marie warm gestellt. Unterdeß werden acht bis zehn Stück schöne 
weiße Zwiebeln geschält und in feine Scheiben geschnitten, die in 140 Gramm frischer Butter 
weich gedünstet und mit einigen Anrichdöffeln voll Beschamel (siehe Beschamel)
durch ein Haartuch gestrichen werden. Ferner bereitet man eine etwas feste Geflügel- Farce, 
die aber mit einem Theile von diesem Zwiebel-Püree gut abgerührt werden muß, und aus der 
kleine runde Klößchen gemacht werden. Wenn also alles dies treffend ausgeführt ist, werden 
eine halbe Stunde vor dem Anrichten die Klößchen langsam abgekocht, die Coulis mit dem 
Zwiebel-Püree untermengt, kochendheiß gerührt, gehörig gesalzen und mit den Klößchen 
nebst Brodkrusten (Croutons) in die Suppen-Terrine angerichtet. 
101. Batavia-Suppe von idianischen Vogelnestern. Nids d'hirondelles. 
Der Werth, welchen man auf dieses Produkt zu legen pflegt, gründet sich wohl meistens aus 
den sehr hohen Preis desselben. Sonst behaupte ich, daß diese Nester in der Beschaffenheit, 
wie sie zu uns kommen, für Zunge und Magen gar keinen Werth mehr haben, indem ihre 
beste Eigenschaft dann die ist, daß sie nach gar nichts schmecken und daß man ihnen nur mit 
äußerst substantiöser Bouillon Geschmack geben kann. Von dieser äußerst kostspieligen 
Zubereitung muß man auch die außerordentlich starken Wirkungen herleiten, welche der 
Genuß derselben gewährt, nicht aber von den Vogelnestern selbst. Wäre es nicht bekannt und 
entschieden, daß die zähen, knorpeligen, nestartigen Hülsen wirklich von kleinen Vögeln 
zusammengefügt werden, so würde man sie für getrocknete Schwämme halten, da sie in 
Hinsicht ihres faserigen Wesens die Natur derselben zu haben scheinen, lind wie viele 
Betrügereien mögen auch damit wirklich Vorgehen. Diese Vogelnester sind nun, wenn sie zu 
uns kommen, der langen Reise wegen, schon immer alt, und doch darf man mit Sicherheit 
voraussetzen, daß sie wegen ihres hohen Preises wohl manches Jahr liegen, bis sie zur 
Consumtion gebraucht werden. Daher mag es auch kommen, daß sie ein schmutzig 
gelbgraues Ansehen haben, da sie doch eigentlich weiß und reinlich sein sollten, und die 
Kaufleute den Werth derselben um so höher anschlagen, je trockener und weißer sie sind. 
Nach der gemeinen Meinung bestehen die indianischen Schwalbennester oder baut die 
indianische Schwalbe ihr Nest aus gallertartigen gewürzhaften Seegewächsen. Was nun aber 
ein Produkt, welches vier bis fünf Jahre alt ist, für die Zunge und den Magen Gutes haben 
kann, das mag jeder selbst beurtheilen. 
Die Bereitung dieser Suppe ist folgende: Den Abend vorher werden 140 Gramm solcher 
Nester in kalter Bouillon über Nacht eingeweicht, des andern Tags mit der Spicknadel alle 
die kleinen Federchen, die schwarzen Punkten gleichen, herausgenommen, die Nestchen, 
welche gehörig aufgeweicht sind, werden en filet geschnitten, in eine Casserolle gethan und 
mit Madeira, etwas Cayenne und einem Stück Glace langsam gekocht. Ferner hat man ein 
sehr kräftiges Consomme bereitet, welches mit einer halben Bouteille Madeira-Sec, etwas 
Cayenne und den Vogelnestern vollends weich gekocht wird. Beim Anrichten wird sie 
nochmals rein abgeschäumt, gehörig gesalzen und in die Terrine gegossen. Diese Suppe muß 
sich durch einen kräftigen Geschmack auszeichnen. 
102. Ochsenschweifsuppe auf englische Art. Ox-Tail-Soup. 
Ein oder zwei schöne Ochsenschweife, je nach Bedarf, werden rein gewaschen, in Stücke 
getheilt, einige Minuten in kochender Fleischbrühe abgekocht, dann mit frischem Wasser 
abgekühlt; sodann werden sie in eine tiefe Casserolle mit Speckscheiben, etwas rohem 
Schinken, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, Porri und Selleriewurzel, Lorbeerblatt, zwei 
Gewürznelken und mehreren Pfefferkörnern nebst etwas Salz eingerichtet. Sodann gießt man 
eine Bouteille weißen Wein und eben so viel Bouillon darüber, deckt sie zu, bringt sie auf 
dem Feuer in‘s Kochen und läßt sie auf Kohlenfeuer weich dämpfen. Wenn sie nun ziemlich 
weich sind, werden sie mit der Gabel ausgehoben, die Essenz durch ein Haarsieb geseiht und 
entfettet, dann mit dem nöthigen, kräftigen Consomme und ebenso viel Espagnole 
untermengt, die Schweifstücke dazu gethan und mit einer Bouteille Madeira noch vollends 
weich gekocht; die Suppe wird immer rein abgeschäumt und entfettet. Beim Anrichten wird 
der Ochsenschweif in die Suppen-Terrine gelegt, einige Anrichdöffel voll weich gedünstete 
Julienne (würfelig geschnittene Wurzeln) dazu gegeben, und nachdem die Suppe noch mit 
dem nöthigen Salz und Cayenne im Geschmack gehoben ist, wird diese darüber angegossen 
und zu Tisch gegeben. 
103. Jagdsuppe nach Löwenstein. Potage chasseur a la Löwenstein. 
Ein Kilo 120 Gramm Schinken, 560 Gramm geräucherte Schweinsbrust werden zusammen 
blanchirt, abgekühlt, in schöne Stückchen rein zugeschnitten, in eine Casserolle gelegt, mit 
klein würfelig geschnittenen gelben und weißen Rüben, von jeden eine Obertasse voll, 
überstreut, gesalzen, mit guter Bouillon, Vi Liter Rindfleischjüs und einer halben Bouteille 
Madeira übergossen und zugedeckt, langsam weich gekocht. Unterdessen siedet man eine 
Obertasse voll Linsen weich, welche man abschüttet und der Suppe beigibt. Ebenso werden 
zwei junge Feldhühner am Spieß, wie auch zwölf kleine Bratwürstchen in der Pfanne 
gebraten, die man, sowohl die Feldhühner wie die
Würstchen, in gehörige Stücke schneidet, zu der Suppe gibt und mit dieser noch eine viertel 
Stunde kochen läßt. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, mit etwas Piment 
(Jamaica-Pfeffer) im Geschmacke gehoben und recht heiß zu Tisch gegeben. Geröstete 
Brodkrüstchen werden extra noch servirt. 
104. Polnische Suppe. Potage à la Polonaise - RosoL
Man gibt in einen Fleischtopf 560 Gramm rohen Schinken, eine halbe schöne Kalbsbrust und 
zwei junge Hühner; diese Fleischstücke werden nun mit 4 3/10 Liter frischem Wasser 
überfüllt, etwas gesalzen und dann zum Sieden gebracht. Ist nun diese Fleischbrühe gehörig 
abgeschäumt, so gibt man einige gelbe Rüben, zwei Porri, einen Kopf Sellerie, einige 
Petersilienwurzeln sammt dem Grünen, eine Zwiebel, in welche man zwei Gewürznelken 
eingerückt hat, dazu, und läßt die Bouillon so lange langsam sieden bis die Fleischstücke 
weich geworden sind. Hierauf wird die Fleischbrühe durch eine Serviette in eine andere 
Casserolle geseiht, sehr rein entfettet und dann, wenn dieselbe wieder siedet, das nöthige 
Quantum türkischer Weizen-Gries eingekocht. Nach einer halben Stunde wird nun die Suppe 
gehörig gesalzen, angerichtet, die in schöne Stückchen geschnittenen Fleischstücke dazu 
gethan und so zu Tisch gegeben. 
Pag. 71 - 3. Abtheilung
Von den Fastensuppen. Potages maigres. 
105. Fastenwurzelbrühe. Bouillon maigre de racines. 
In eine passende tiefe Casserolle schneidet man in Scheibchen vier Stück gelbe Rüben, sechs 
Zwiebeln, drei Porri, zwei Köpfe Sellerie, zuvor alles gereinigt und gewaschen und röstet sie 
mit einem Stück frischer Butter einige Zeit, bis sie eine goldgelbe Farbe haben, ab. Hierauf 
gibt man fünf bis sechs Hände voll dürre Erbsen, nebst einem Bouquet von Petersilie, 
Sauerampfer und Kerbelkraut dazu, füllt das Geschirr mit frischem Wasser auf, bringt es zum 
Kochen, schäumt es rein ab und läßt diese Wurzelbrühe einige Stunden langsam kochen. 
Nach Verlauf dieser Zeit wird das Geschirr vom Feuer gethan, wo man es eine halbe Stunde 
ruhig stehen läßt; bis dahin werden sich die Wurzeln und die Erbsen gesetzt haben und die 
Brühe wird klar sein, man seiht sie hierauf durch eine feine Serviette in einen irdenen Topf 
und stellt sie bis zum weiteren Gebrauch kalt. Diese Wurzelbrühe dient zur Bereitung aller 
Art Fastenkräutersuppen und dergleichen Saucen. 
106. Fastenkraftsuppe. Consomme maigre. 
Zur gehörigen Bereitung dieses Consomme sind verschiedene Arten von Fischen nöthig, und 
man nimmt gewöhnlich, wenn es in örtlicher Beziehung die Umstände gestatten, Karpfen, 
Hechte, Barsche, besonders Schleien und Froschschenkel, auch kann man mit dem besten 
Erfolge, wenn es die allenthalben strenge Oekonomie zuläßt, einen kleinen Aal dazu nehmen. 
In Gegenden, wo gänzlicher Mangel an Süßwasserfischen ist, wie z. B. in Griechenland, 
bereitete ich dieses Consomme aus Seefischen. Zu 4 3/10 Liter guter Fastenconsomme sind 1 
Kilo 120 Gramm Karpfen, 1 Kilo 120 Gramm Schleien, 560 Gramm Hecht und Barsche, 
nebst einem Schock Froschschenkel nöthig. Nachdem also sämmtliche Fische nach ihrer 
bekannten Weise geschuppt, ausgenommen und gewaschen worden sind, werden sie in 
Stücke geschnitten und in einer mit einem dicken Boden versehenen Casserolle mit 280 
Gramm Butter, einigen in dicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln, einigen gelben Rüben, 
Porri, und einem Stück Sellerie schichtenweise eingerichtet, wobei jedoch bemerkt wird, daß 
die Zwiebeln mit der Butter die unterste Lage sein müssen. Sodann setzt man die Casserolle 
auf Kohlenfeuer, gibt einige Anrichtlöffel voll Wasser dazu und läßt das Ganze langsam 
dämpfen bis die Zwiebeln am Boden eine braune Farbe haben. Sodann wird die Casserolle 
mit frischem Wasser angefüllt, in‘s Kochen gebracht, rein abgeschäumt und so gut 
verschlossen, zwei Stunden langsam von der Seite gekocht. Hiernach wird dieses 
Fischconsomme rein entfettet, dann durch eine feine Serviette passirt und in einem irdenen 
Gefäß kalt gestellt. Sollte dieses Consomme nicht ganz hell sein, kann man es mit einigem 
Eierweiß klären. Denn es muß sehr hell, von lichtbrauner Farbe und kräftigem Geschmack 
sein. 
107. Polnische Suppe auf eine andere Art. Potage nationale a la Polonaise. - Barszcze. 
Hiezu muß man einen schon einige Wochen vorher bereiteten säuerlichen Rotherüben-Saft 
haben. Man nimmt nämlich ein kleines Fäßchen, füllt dieses bis über die Hälfte mit 
geschälten, in vier Theile geschnittenen, recht schönen, gesunden Rotherüben, dann bis zum 
Rand mit frischem Wasser, hierauf wird dasselbe mit einem reinen Tuch überdeckt und an 
einen warmen Ort zum Gähren gestellt. Nach acht bis zehn Tagen wird das Fäßchen in den 
Keller gestellt und den darauf folgenden Tag diese Rotherüben-Brühe langsam geseiht. Die 
Gährung kann jedoch noch dadurch gefördert werden, wenn man einige Stückchen 
Semmelkrume zu den Rüben gibt. 
Die Suppe wird nun auf folgende Weise bereitet. Man gibt in einen passenden irdenen 
Fleischtopf eine Kalbshaxe, Hosse (jarret de veau), 1 Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch von der 
Brust (Brustkern), eine schöne fette junge Ente, eine Poularde, 560 Gramm geräucherte, 
zuvor abblanchirte Schweinsbrust, acht Stück gute Schweinsbratwürste, ferner zwei gelbe 
Rüben, zwei Zwiebeln, zwei Porri, einige Petersilienwurzeln und vier Gewürznelken. Die 
Fleischstücke werden nun mit der säuerlichen Rotherüben-Jüs auf gestellt, in's Kochen 
gebracht, sehr rein abgeschäumt und je nach Bedarf der nöthigen Zeit gehörig weich gekocht, 
doch nicht zu weich. Ist nun dies erreicht, so wird die Bouillon geseiht und, wenn sie beinahe 
kalt ist, mit fein gestoßenem mageren, rohen Ochsenfleisch und etwas Eiklar clarificirt. 
Unterdessen werden die Fleischstücke sauber zugeschnitten, und zwar das Brustfleisch von 
der Ente und der Poularde wird emincirt (blätterig geschnitten), die Schweinsbrust in kleine 
viereckige Stücken, ebenso das Ochsenfleisch, wie auch die Bratwürste. Diese 
Fleischstückchen werden nun in den Suppentopf gethan, mit weich gekochten, nudelartig 
geschnittenen Rotherüben überstreut und zuletzt die äußerst angenehm schmeckende kräftige 
Bouillon darüber geseiht. 
Diese Bouillon wird auch in Polen ganz für sich allein bei Soupers, Bällen etc. in Tassen 
servirt. 
108. Fastenkräutersuppe. Une panade maigre aux herbes. 
Vier Eßlöffel voll fein geschnittener Gartensauerampfer, drei Eßlöffel voll feines 
Kerbelkraut, etwas fein geschnittene Zwiebeln und Petersilie werden in 140 Gramm heißer, 
frischer Butter einige Zeit gedünstet, sodann mit Vi Liter Wurzelbrühe begossen und mit 
etwas Salz weich gekocht. Gleichzeitig werden zwei frische Mundbrode abgerieben, der 
Boden abgeschnitten, die Brode sodann in Scheibchen geschnitten und auf einem Plafond in 
einem nicht heißen Backofen getrocknet. Sodann kömmt das Brod in eine Casserolle, die 
Kräuter werden dazu gethan, mit noch 2 1/10 Liter Wurzelbrühe begossen und so zusammen 
mit etwas Salz gut verkocht. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und mit dem 
Gelben von sechs Eiern und Al/10 Liter gutem, süßen Rahm legirt und angerichtet. 
109. Geröstete Semmelsuppe. Potage maigre a l’Orleans. 
Drei Obertassen voll weißes, geriebenes Mundbrod wird in 280 Gramm frischer Butter 
lichtbraun geröstet, sodann mit 2 1/10 Liter Lastenbrühe begossen und eine halbe Stunde 
gekocht. Beim Anrichten wird die Suppe rein entfettet, gehörig gesalzen, gut durchgerührt, 
und mit dem Gelben von sechs Eiern legirt und angerichtet. Würfelig geschnittene und in 
frischer Butter goldgelb geröstete Zwiebel kommen oben darüber. 
110. Fasten-Krebssuppe. Bisque d’ecrevisses maigre. 
Dreißig Stück Krebse werden rein gewaschen, mit etwas Salz und Wasser schnell abgekocht, 
sodann die Schweifchen ausgelöst und bei Seite gestellt. Von den gereinigten Rümpfen, 
Scheeren wird mit 280 Gramm Butter eine Krebsbutter (siehe Krebsbutter) bereitet, die 
Schalen werden sodann in 2 1/10 Liter Lastenbrühe nochmals gut ausgekocht, die Brühe 
sodann durch eine feine Serviette in eine Casserolle passirt und mit zwei fein geschnittenen, 
abgetrockneten Mundbroden nebst etwas Salz zu einer Suppe angekocht. Hierauf wird die 
Suppe durch ein Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen heißen Lastenbrühe verdünnt, 
mit der Krebsbutter gebunden, gehörig gesalzen und über die Krebsschweifchen, 
Hechtenklößchen (siehe Hechten-Larce) und gerösteten Brodkrusten angerichtet. 
111. Fasten-Consomme mit Hechtknödeln. Consomme maigre aux quenelles de 
brochets. 
Man bereitet von dem Lleische eines Hechtes, 1 Kilo 120 Gramm schwer, eine körnige Larce 
(siehe Abschn. von den Larcen), von welcher man mit zwei Kaffeelöffeln auf einem mit 
frischer Butter bestrichenen flachen Casserolle-Deckel auf die bekannte Weise kleine 
Klößchen formt, die man eine viertel Stunde vor dem Anrichten in einfacher Lastenbrühe 
abkocht. Beim Anrichten wird das nöthige kräftige Lasten-Consomme in die Terrine 
gegossen, die Klößchen mit einem Schaumlöffel ausgehoben, und nebst einer Hand voll 
kleiner runder Brodkrusten (Croutons) dazu gethan und servirt. 
112. Fasten-Consomme mit Forellen-Schnitten. Consomme maigre aux filets de truites. 
Sechs Stück schöne Lorellen werden ausgenommen, rein gewaschen, jede Lorelle der Länge 
nach in der Mitte durchgeschnitten, die Haut nebst den Gräten abgelöst, jede Hälfte wieder in 
vier bis fünf gleiche Stückchen geschnitten, leicht gesalzen und in klarer frischer Butter auf 
einem Windofen geschwungen, sautirt, dann auf einen Teller gethan und warm gestellt. Zu 
gleicher Zeit werden zwei Mundbrode abgerieben, die Rinde abgelöst und von dieser runde 
Croutons ausgestochen; diese werden sodann mit feiner Lisch-Larce bestrichen, auf einen 
Plafond neben einander gelegt, mit Butter beträufelt, geriebener Parmesankäse darauf 
gestreut und im Ofen goldgelb gebacken. Beim Anrichten werden die Lorellen-Schnittchen 
nebst den Brodkrüstchen in die Terrine gethan und dazu gehörig gesalzene, kräftige, klare 
Lasten-Consomme kochendheiß darüber gegossen. Es braucht nicht erwähnt zu werden, daß 
die Abgänge von den Lorellen zur Bereitung des Consomme mit verwendet werden. 
113. Fasten-Consomme mit Monacos. Consomme maigre a la monacos. 
Diese unterliegt in ihrer Behandlung ganz der schon beschriebenen Kraftbrühe von Lleisch 
und weicht nur insofern ab, als beim hüllen der Brodscheibchen anstatt der Geflügel-Larce 
hier Fisch-Farce, und statt des Fleisch-Consomme hier Fasten-Consomme genommen wird. 
114. Fasten-Consomme mit Semmelklößchen. Consomme maigre aux quenelles de pain. 
115. Fasten-Consomme mit Butternocken. Consomme maigre aux noques au beurre. 
116. Fasten-Consomme mit Pfannenkuchen. Consomme maigre aux Omelettes. 
117. Fasten-Consomme mit gebackenen Erbsen. Consomme maigre aux pois frits. 
118. Fasten-Consomme mit verlorenen Eiern. Consomme maigre aux oeufs poches. 
Alle diese hier auf einander folgenden Suppen bleiben nur Wiederholungen, und werden 
ebenso bereitet, wie ich es schon bei den Fleischsuppen beschrieb; nur natürlicher Weise mit 
dem Unterschiede, daß hier Fasten-Consomme genommen wird. Ein sehr klares, goldgelbes, 
kräftiges Fasten-Consomme ist die erste Bedingung bei allen diesen hier angeführten Suppen. 
119. Fastensuppe mit gefüllten Eiern. Potage maigre a la Venard. 
Acht bis zehn Stück frische Eier werden hart gesotten; man wähle hierzu kleine Eier, diese 
werden geschält, halbirt, der Dotter noch herausgenommen, und dann werden diese mit einer 
Fisch-Farce (siehe Fisch-Farce), unter welche man fein geschnittene Champignons gerührt 
hat, erhaben gefüllt. Diese Eier werden in ein mit frischer Butter ausgestrichenes Geschirr 
gesetzt, oben mit Butter bestrichen und mit geriebenem Parmesankäse bestreut, worauf man 
dieselben in ein Bratrohr stellt und langsam gar macht. Ebenso wird von zwei schönen 
Schollen die Haut abgezogen, die Filets ausgelöst, diese in Butter sautirt, dann in egale 
Stückchen geschnitten und nebst den Eiern in die Suppen-Terrine gelegt. Dazu gibt man noch 
zwei bis drei Dutzend abgekochte und sauber zugeputzte Austern und gießt zuletzt das 
kräftige Fasten-Consomme, nach Nr. 106 bereitet, darüber. 
120. Fasten-Consomme mit geräucherten Rhein-Salm-Klößchen. Consomme maigre 
aux quenelles de saumon du Rhin fume. 
Von zwei großen oder drei kleineren frischen Mundbroden wird die braune Rinde 
abgerieben, der Boden abgeschnitten und das Brod klein würfelig geschnitten und in eine 
irdene Schüssel gethan. Eine Zwiebel wird mit etwas Petersilie fein geschnitten und mit 
einem Stück Butter weich gedünstet, drei ganze und vier Eiergelbe werden mit 3/10 Liter 
Rahm abgerührt, etwas Salz und Muskatnuß dazu gethan und mit fines herbes (feinen 
Kräutern) über das Brod gegossen, zugedeckt und so eine halbe Stunde stehen gelassen. 
Unterdessen werden 420 Gramm geräucherter Rhein-Salm aus Haut und Gräten gelöst und 
sodann in gleiche feine Würfel geschnitten, die man sodann unter das geweichte Brod melirt. 
Von dieser Masse werden nun, nachdem man zuvor eine Probe gemacht hat, Klößchen nach 
beliebiger Größe gemacht, die man in kochendem Wasser mit dem nöthigen Salz eine halbe 
Stunde vor der Tafelstunde abkocht. Das angenehm gewürzte und helle Fasten-Consomme 
wird in die Suppen-Terrine gegossen und die mit einem Schaumlöffel herausgehobenen 
Klößchen werden in dasselbe gethan und servirt. 
121. Fischsuppe auf russische Art. Potage à la Severin. 
Man bereitet nach Nr. 106 ein kräftiges Fasten-Consomme, in welchem man eine halbe 
Bouteille Sauternewein mitkocht. Ebenso bereitet man eine Macedoine von Gemüsen, welche 
ans gelben Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzeln besteht, diese werden mit einem 
Erbsenbohrer ausgebohrt, so daß man von jeder Sorte eine Obertasse voll bekommt;
dieses wird blanchirt und mit Fastenbouillon, etwas Zucker und einem Stückchen Butter 
weich gedünstet. Unterdessen werden dreißig Stück Stinten gereinigt und die Filets ausgelöst, 
diese in Salzwasser abgekocht, auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt und nebst den nöthigen 
ungefähr zwei Dutzend Krebsknödelchen (s. von den Farcen) und die Macedoine in die 
Terrine gelegt. Kurz vor dem Anrichten wird das Consomme geseiht, mit den Gelben von 
acht Eiern, welche mit einer Obertasse voll gutem säuern Rahm verrührt worden sind, legirt, 
nochmals durch ein Sieb in die Terrine geseiht und dann zu Tisch gegeben. 
In Ermangelung der Stinten können auch Forellen genommen werden. 
122. Französische Fastenkräutersuppe. Une julienne maigre. 
Einige gelbe Rüben, vier Stück Porri, eine Selleriewurzel, drei Stück Kopfsalat, zwei 
Zwiebeln und ein Stück Wirsingkraut werden gereinigt, gewaschen und in feine 
Fadenstückchen, en filets, geschnitten. Hierauf läßt man 140 Gramm frische Butter in einer 
Casserolle heiß werden, gibt die geschnittenen Kräuter dazu und läßt diese mit ein wenig Salz 
weich dünsten. Sodann gießt man die nöthige Fastenkräuterbrühe dazu und läßt diese noch 
einige Zeit kochen, während man die Suppe rein entfettet. Vor dem Anrichten wird die Suppe 
gehörig gesalzen und mit gerösteten runden Brodkrusten angerichtet. 
123. Braune Coulis-Suppe mit Klößchen. Coulis de poissons aux quenelles. 
Der Boden einer Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen und mit vier Stück in 
fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln belegt. 1 Kilo 680 Gramm Karpfen, 1 Kilo 680 
Gramm Hecht, vierzig Stück Froschschenkel und sonstige Abgänge von Fischen werden, 
nachdem man die Fische geschuppt, gewaschen und in Stücke geschnitten hat, in Schichten 
darauf gelegt und die Casserolle auf Kohlenfeuer gestellt. Nach Verlauf einer Stunde wird 
alle Flüssigkeit verdampft sein und die Zwiebeln werden sich gebräunt haben. Sodann füllt 
man die Casserolle mit Wurzelbrühe auf, läßt diese von der Seite langsam kochen und 
schäumt sie sehr rein ab. Unterdessen werden zwei Mundbrode jedes in vier Theile 
geschnitten und sodann lichtbraun aus dem Schmalze gebacken, in eine Casserolle gethan, 
die Fischbrühe rein entfettet und durch eine feine Serviette auf das Brod passirt, das Fleisch 
von den Fischen wird abgelöst dazugethan und zusammen gut verkocht. Hierauf wird sie 
durch ein Haartuch gestrichen und nochmals von der Seite eines Windofens langsam gekocht, 
der aufsteigende Schaum sammt Fett wird rein abgenommen, die Suppe dann gehörig 
gesalzen, mit dem noch nöthigen Fisch-Consomme, im Falle sie zu dick sein sollte, verdünnt 
und über vorher im Wasser abgekochte Hechtenklößchen und Brodkrusten angerichtet. Diese 
Suppe muß von lichtbrauner Farbe und kräftigem Geschmacke sein. 
124. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe. Coulis maigre à la reine. 
Ein Hecht oder Schellfisch zu 1 Kilo 680 Gramm wird geschuppt, ausgenommen und 
gewaschen, sodann der Länge nach durchgeschnitten, aus Haut und Gräten gelöst, in 
Stückchen zertheilt, gesalzen und nebst fünfzig Stück Froschschenkeln in frischer, klarer 
Butter geschwungen, sautirt, hierauf mit dem Gelben von zehn hartgekochten Eiern zu einem 
Brei zerstoßen und auf einem Teller bei Seite gestellt. Sodann wird von zwei Mundbroden 
die braune Rinde gut abgerieben, der Boden abgeschnitten, sodann in Scheiben geschnitten, 
in einer Röhre getrocknet und mit guter, weißer Fleischbrühe verkocht. Wenn dies erreicht 
ist, wird das Gestoßene dazu gerührt und zusammen durch ein feines Haartuch gestrichen, 
sodann in eine Casserole gethan und au bain marie (Dunstbad) warm gestellt. Beim 
Anrichten wird die Suppe bis zum Kochen heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit kleinen, 
würfelig geschnittenen und gerösteten Broden angerichtet. Diese Suppe kann auch anstatt mit 
Brod, mit schönem, gut gekochten Reis, Nudeln oder kleinen Fischklößchen gegeben werden, 
welches sodann die Benennung der Suppe auf folgende Art ändern würde, z. B. :
125. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe mit Reis. Coulis maigre au riz a la reine. 
126. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe mit Nudeln. Coulis maigre a la reine aux 
nouilles. 
127. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe mit Hechtenklößchen. Coulis maigre a la 
reine aux quenelles de brochet. 
128. Durchgestrichene Froschsuppe. Coulis de grenouilles. 
Zwei Schock von den schönsten, weißen Froschschenkeln werden, nachdem man die Zehen 
abgeschnitten hat, gewaschen, auf einem Tuche abgetrocknet und mit einem Stück frischer 
Butter nebst einer Zwiebel abgeröstet, mit dem Safte einer halben Citrone und ein wenig 
weißem Wein gar gedünstet und hieraus mit dem Gelben von acht hartgesottenen Eiern fein 
gestoßen. Dann läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt so viel Mehl dazu, als die 
Butter in sich faßt und röstet dieses etwas ab, rührt es sodann mit 2 1/10 Liter gutem Fisch-
Consomme auf dem Feuer an und läßt es eine Stunde langsam kochen, wo unterdessen 
Schaum- und Fetttheile rein abgenommen werden. Nach Verlauf dieser Zeit werden die 
gestoßenen Froschschenkel dazu gegeben, durch ein feines Haarsieb gestrichen und hieraus 
in eine passende Casserolle gethan. Vor dem Anrichten wird die Suppe bis zum Siedegrade 
heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit gerösteten Brodkrusten angerichtet. Die Suppe kann 
ebenso wie die vorhergehende anstatt mit Brod, mit Nudeln, Reis und Fischklößchen gegeben 
werden. 
129. Peischelsuppe. Potage aux laitances de cardes. 
Ein halber Liter Milchner, ein halber Liter Rogener werden gewaschen und in einer 
Casserolle mit 1/10 Liter gutem Weinessig, einer Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken 
eingedrückt hat, dem nöthigen Salz und einem Stück frischer Butter, eine halbe Stunde 
zugedeckt, langsam gekocht. Während dem läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt 
drei kleine Kochlöffel voll Mehl daran und röstet dieses langsam mit ein wenig Zucker 
hellbraun. Sodann wird es mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe und etwas Jüs zu einer Suppe 
angekocht, die man mit den nöthigen Suppenkräutern gut auskochen läßt. Sodann wird das 
Fett und der Schaum rein abgenommen und die Suppe durch ein Haartuch in eine Casserolle 
geseiht und warm gesetzt. Beim Anrichten wird der Rogner und Milchner, im Wiener 
Ausdruck Peischel genannt, würfelig geschnitten, in die Suppen-Terrine gethan, die Suppe 
wird kochendheiß gerührt, gehörig gesalzen, mit ein wenig Pfeffer im Geschmacke gehoben 
und darüber angegossen. Diese Suppe wird in der Regel, mit etwas gutem Weinessig 
säuerlich gemacht, gegeben. Jedoch dies bleibt stets Geschmackssache des Tischherrn, nach 
der sich der Verfertiger zu richten hat. 
130. Weiße Fasten-Coulis mit Austern. Coulis maigre aux huitres. 
140 Gramm frische Butter werden in einer Casserolle gut heiß gemacht, das nöthige Mehl, 
ungefähr zwei gute Kochlöffel voll, dazu gerührt und etwas geröstet, sodann wird dieses 
Roux mit 2 1/10 Liter guter, weißer Fischbrühe angerührt, in‘s Kochen gebracht und eine
Stunde lang von allem Fett und Schaum sehr rein ausgekocht; sodann durch ein Haartuch in 
eine Casserolle geseiht und warm gestellt. Hundert auch hundertfünfzig Stück Austern 
werden aus den Schalen genommen und sammt ihrem Wasser in eine Casserolle gethan und 
hierauf mit einem Gläschen weißen Wein und dem Safte einer halben Citrone schnell 
abgekocht. Sie werden sodann auf ein Sieb gegossen, die Essenz davon wird zu der Suppe 
geseiht und von den Austern werden die schwarzen Bärte rein abgeschnitten und diese nebst 
rund ausgestochenen gerösteten Brodkrusten in die Terrine gelegt. Die Coulis wird vor dem 
Anrichten nTs Kochen gebracht, gehörig gesalzen, mit dem Gelben von acht frischen Eiern 
nebst einem Stückchen sehr frischer Butter legirt (gebunden), und über die Austern in der 
Terrine angerichtet. 
131. Domherr-Fastensuppe. Potage maigre Chanoine. 
Es werden drei Dutzend frische Austern aus den Schalen genommen, blanchirt, der schwarze 
Bart rein abgenommen und sammt ihrem Safte in eine kleine Casserolle gethan. Nach diesem 
werden drei Rutten (lottes) gut gereinigt, in Salzwasser abgekocht und dann nebst ihren 
Lebern in gleiche kleine Stückchen getheilt; ebenso werden zwei Dutzend Krebse abgekocht, 
die Schweifchen ausgebrochen. Ferner werden zwölf Stück schöne, feste Champignons weiß 
abgekocht und diese in kleine Filets geschnitten, alle diese Ingredienzen werden in die 
Suppen-Terrine gethan. Unterdessen hat man eine sehr gute Fasten-Coulis nach Nr. 130 
bereitet, der man die Essenz von den Austern wie auch die von den Champignons beigibt, 
und läßt die Suppe mit einer halben Bouteille guten Rheinwein eine gute Stunde rein 
auskochen. Kurz vor dem Anrichten wird dieselbe mit etwas Krebsbutter im Geschmacke 
gehoben, kochendheiß durch ein Siebchen über die Ingredienzen geseiht und zu Tisch 
gegeben. 
132. Fasten-Champignons-Suppe. Potage maigre aux Champignons. 
Von 140 Gramm frischer Butter und drei Kochlöffeln voll Mehl wird eine Roux 
(Mehlschwitze) gemacht, diese etwas geröstet und mit 2 1/10 Liter Fastenkräuterbrühe 
angerührt, wieder in‘s Kochen gebracht und eine Stunde lang langsam von der Seite gekocht; 
der aufsteigende Schaum sammt der Butter wird währenddem rein abgenommen. 1 Liter 
Champignons werden rein gewaschen, das unterste schwarze an den Stielen abgeschnitten, 
sofort die Champignons geschält und in frischer Butter, dem Safte einer Citrone und etwas 
leichter Brühe geschwungen und, nachdem alle geschält worden sind, auf dem Feuer 
zusammen einigemal überkocht. Die Schalen der Champignons werden in der Suppe 
mitgekocht, die Champignons selbst aber werden in feine Scheibchen geschnitten ( emincirt) 
und in die Suppen-Terrine gethan, von der Essenz der Champignons wird die Butter 
abgehoben und ebenfalls zu der Coulis gethan, diese sofort durch ein Haartuch geseiht, 
gehörig gesalzen, mit einer Liaison (Bindungsmittel) von sechs Eigelb nebst einem Stück 
frischer Schalenbutter legirt und über die in der Suppen- Terrinne befindlichen Champignons 
und würfelig geschnittenen gerösteten Brodkrusten angerichtet. 
133. Fasten-Garbür auf italienische Art. Garbure maigre a l’Italienne. 
Zwei Stück Mailänderkohl (Wirsingkraut) werden rein gewaschen, in der Mitte 
durchgeschnitten, mit Salz und vielem Wasser einigemal überkocht, sodann in frisches 
Wasser gethan, abgekühlt, dann fest ausgedrückt, von den großen Rippen befreit, einigemal 
dnrchgeschnitten und mit einem Stück Butter, etwas Salz und Muskatnuß, nebst
Vi Liter Kräuterbrühe , gut zugedeckt, weich gedämpft. Zwei Mundbrode werden abgerieben, 
die Brode dann feinblätterig geschnitten und im lauwarmen Ofen abgetrocknet. Ferner wird 
von einem Schellfische zu 1 Kilo 120 Gramm das Fleisch aus Haut und Gräten geschnitten, 
dieses sodann in Butter sautirt, und, nachdem es kalt geworden ist, gezupft. Hierauf wird eine 
silberne Casserolle oder sonst eine tiefe, hierzu geeignete Porzellan-Schale dick mit Butter 
aus gestrichen, eine Lage fingerdick von dem Kraute hineingethan, mit einer Lage von dem 
Brode belegt, dann die Fisch-Filets darauf gethan, dann wieder Kraut, Brod und Fische, dann 
zuletzt Brod, oben darauf werden einige Anrichtlöffel voll Fisch-Consomme gegossen , 
sodann mit geriebenem Parmesankäse bestreut und mit zerlassener frischer Butter begossen. 
Die Schale wird sodann auf ein Blech gestellt und eine halbe Stunde im Ofen oder Bratrohr 
gebacken. 
Beim Anrichten werden 2 1/10 Liter kräftiges, gehörig assaisonnirtes Fasten-Consomme in 
die Terrine gegossen und die Garbüre extra mit servirt. 
134. Zwiebelsuppe. Potage à l’oignon. 
Acht bis zwölf Stück Zwiebeln werden geschält, in der Mitte durchgeschnitten, in 
messerrückendicke Scheibchen geschnitten und in 140 Gramm frischer Butter mit zwei 
Kochlöffeln voll Mehl gelb geröstet, sodann mit einigen Liter Fastenbrühe angerührt und eine 
Stunde langsam gekocht. Beim Anrichten wird die Hälfte der Butter davon gethan, die Suppe 
mit dem nöthigen Salz, einer Messerspitze gestoßenem weißen Pfeffer nebst etwas 
Muskatnuß gewürzt und über goldgelb geröstete Semmelschnitten angerichtet. 
135. Milchsuppe. Soupe au lait. 
Ein Liter gute Milch, von welcher der Rahm noch nicht abgenommen worden ist, wird auf 
starkem Feuer schnell abgekocht, mit einem Stück Zucker und ein wenig Salz gewürzt und 
mit dem Gelben von sechs frischen Eiern und ein wenig kalter Milch legirt und in die 
Suppen-Terrine gegossen. Runde ausgestochene Brodkrusten werden auf einem flachen 
Casserolle-Deckel aneinander gelegt, stark mit feiner Butter bestäubt, im heißen Ofen oder 
mit einer glühenden Schaufel glacirt und kurz vor dem Weggeben in die Suppe oder besser 
noch auf einem Teller beigegeben. Diese Suppe wird häufig mit irgend einem Geschmack 
gegeben, wie z. B. mit Vanille, Zimmt, Citrone, Orange, wie auch mit einem schwachen 
Tropfen Rosenöl. 
136. Milchsuppe mit Reis. Potage riz au lait. 
280 Gramm Karolinen-Reis werden belesen, sehr rein gewaschen und mit kaltem Wasser 
sodann einmal aufgekocht, hierauf auf einen Durchschlag gegossen, mit kaltem Wasser 
abgekühlt und wenn alles Wasser abgelaufen ist, in eine passende tiefe Casserolle gethan und 
mit 2 1/10 Liter guter kochender Milch nebst 280 Gramm Zucker, einer Prise Salz eine halbe 
Stunde langsam weich gekocht. Beim Anrichten wird die obere Haut abgenommen, die 
Suppe mit einer Liaison von fünf Eiern gebunden und noch ein Stückchen sehr frische Butter 
untergerührt und angerichtet. Diese Suppe kann ebenfalls mit einem beliebigen Geschmacke 
gegeben werden. 
137. Milchsuppe mit Sago. Potage sagou au lait. 
140 Gramm weißer Sago werden sehr rein gewaschen und mit 2 1/10 Liter guter Milch, dem 
nöthigen Zucker und einer Prise Salz sehr weich gekocht. Beim Anrichten wird diese Suppe, 
im Falle sie zu dick sein sollte, mit der noch nöthigen heißen Milch verdünnt, mit einer 
Liaison von fünf Eigelb und einem Stück frischer Butter legirt und kochendheiß angerichtet. 
Diese kann ebenfalls mit irgend einem beliebigen Geschmack, wie die vorhergehenden, 
gegeben werden. 
138. Milchsuppe mit Gries. Potage gruau au lait. 
Man läßt 2 1/10 Liter gute Milch aufkochen, läßt 140 Gramm schönen Gries, am besten 
neapolitanischen Gries, langsam bei immerwährendem Rühren einlaufen, gibt hernach 280 
Gramm Zucker, eine Prise Salz dazu und läßt die Suppe eine halbe Stunde sehr langsam 
kochen. Beim Anrichten wird diese Suppe ebenfalls mit einem Stück frischer Butter und 
einer Liaison von sechs Eigelb legirt. 
139. Milchsuppe mit Schneeklößchen. Potage au lait au quenelles à la neige. 
Man schlägt sechs Eierklar zu einem festen Schnee, rührt 140 Gramm feinen Zucker und ein 
Körnchen Salz dazu, streicht diese Masse auf einen flachen Casserolle-Deckel fingerdick auf, 
läßt in einer flachen Casserole 11/10 Liter gute Milch mit 140 Gramm Zucker und einem 
halben Stängelchen Vanille aufkochen, sticht mit einem Eßlöffel von der Schneemasse runde 
Klößchen ab und gibt sie in die Milch, deckt die Casserole gut zu und stellt sie an die Seite 
des Windofens. Nach Verlauf von zwei Minuten werden die Klößchen mit einem kleinen 
Löffel umgedreht und dann läßt man sie ebenso in der kochendheißen Milch auf der andern 
Seite einige Minuten anstehen; hierauf werden sie mit einem Schaumlöffel auf ein feines 
Haarsieb ausgehoben. Unterdessen hat man noch 1 6/10 Liter Milch mit dem nöthigen Zucker 
und der Vanille aufkochen lassen, welche man mit derjenigen, worin man die Klößchen gar 
gemacht, durch ein Haarsieb geseiht hat und wieder zum Feuer stellt. Die Klößchen werden 
sodann rein zugeschnitten und in die Suppen-Terrine gelegt, die Milch aber wird mit dem 
Gelben von sechs frischen Eiern und einem Stückchen Butter legirt und langsam über die 
Klößchen angegossen. 
140. Chocoladensuppe. Soupe au chocolat. 
280 Gramm zerriebene gute Chocolade läßt man mit 2 1/10 Liter guter Milch, 280 Gramm 
Zucker und einem halben Stängelchen Vanille nebst einer Prise Salz eine halbe Stunde 
kochen und nimmt während dieser Zeit die Haut öfters ab. Beim Anrichten wird sie mit einer 
Liaison von fünf Eigelb legirt und über mit Zucker glacirten Brodkrusten angerichtet. 
141. Sagosuppe mit Burgunder-Wein. Potage sagou au vin de Bourgogne. 
Zwei Bouteillen Burgunder läßt man mit 140 Gramm sehr rein gewaschenem und 
abblanchirtem Sago, 560 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt und etwas Orangenschale, 
bis der Sago weich ist, kochen. Beim Anrichten wird diese Suppe mit dem noch fehlenden 
Zucker angenehm gesüßt, mit noch heißem Wein, im Falle sie zu dick sein sollte, verdünnt 
und heiß angerichtet. 
142. Weinsuppe. Potage au vin. 
Man rührt einen Kochlöffel voll Mehl mit frischem Wasser glatt, gibt das Gelbe von zehn bis 
zwölf Eiern nebst 560 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt und Citronenschale dazu und 
rührt dieses auf schwachem Kohlenfeuer mit 2 1/10 Liter gutem weißen Wein bis zum 
Aufkochen ab. Sie wird beim Anrichten mit dem allenfalls noch fehlenden Zucker und einem 
eigroßen Stückchen ganz frischer Butter abgerührt und kochendheiß durch ein Haarsieb in die 
Suppen-Terrine geseiht. Rund ausgestochene, mit feinem Zucker stark
bestäubte, hierauf glacirte Croutons werden besonders beigesetzt. 
143. Biersuppe. Soupe à la biere. 
Wird ganz so wie die vorhergehende Weinsuppe behandelt, nur daß hier gutes weißes Bier 
genommen wird. 
144. Polnische Biersuppe. Potage à la biere a la Polonaise. 
11/10 Liter gutes Weißbier wird mit 280 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt und einer 
Citronenschale aufgekocht; dann gießt man eine halbe Bouteille guten weißen Wein und zwei 
Liqueur-Gläschen voll Marasquino di Zara dazu und läßt dieß zusammen bis zum Kochen, 
sehr gut zugedeckt, heiß werden. Wenn sie servirt werden soll, wird sie mit einer Liaison von 
sechs Eigelb legirt und mit dem noch fehlenden gestoßenen, feinen Zucker und etwas 
Citronen-Zucker angenehm gewürzt und heiß in Tassen servirt. 

Vom den kalten Suppen
Pag. 83 - Da die Kaltschalen allgemein und zwar mit Recht zu den Suppen gezählt werden, 
und diese auch bei vielen Höfen Deutschlands an heißen Sommertagen sehr häufig als zweite 
Suppe gegeben werden, so fand ich mich veranlaßt, diese Abtheilung gleich den Suppen 
anzuhängen und zu beschreiben. 
Bei allen Kaltschalen, sowohl von Früchten als von Milch, ist und bleibt die erste Bedingung, 
eine reine, gut ausgewaschene, geruchlose feine Serviette, Haartuch oder Haarsieb, durch die 
man sie streicht, gießt oder preßt. Ferner ist zu den Kaltschalen von Früchten nur Rheinwein 
der geeignetste, drittens darf kein Mangel an Eis vorhanden sein, viertens müssen die Früchte 
von guter Gattung und völlig reif sein. Dieß wäre also das
Wesentlichste dieser Abtheilung. 
145. Kaltschale von Erdbeeren. Soupe froide aux fraises. 
2 1/10 Liter schöne trockene reife Walderdbeeren werden rein gewaschen und auf ein reines 
Tuch auseinander gelegt, hierauf der vierte Theil davon, die schönsten mit einer Nadel 
ausgesucht und in einer Porzellan-Schale auf's Eis gestellt. Die Uebrigen werden durch ein 
Haarsieb in eine irdene Schüssel gepreßt, mit 840 Gramm gestoßenem Zucker abgerührt und 
mit zwei Bouteillen Rheinwein, dem Safte einer Zitrone begossen und nochmals in die vorher 
schon im gestampften Eis mit Salz gut eingegrabene porzellanene Suppen-Terrine durch ein 
Sieb geseiht, zugedeckt und drei bis vier Stunden gut erkalten lassen. Die ganzen Erdbeeren 
werden ebenfalls dazu gethan und, wenn die Kaltschale noch nicht süß genug wäre, so wird 
geläuterter Zucker-Syrup nachgegossen. 
146. Kaltschale von Himbeeren. Soupe froide aux framboises. 
2 1/10 Liter schöne reife Wald-Himbeeren werden mit vielem Wasser begossen, rein 
gewaschen, auf ein Tuch auseinander gelegt, der vierte Theil davon, nämlich die schönsten, 
werden ausgesucht, in eine Schale gethan, mit Zucker bestäubt und auf's Eis gestellt. Sodann 
kocht man 840 Gramm Zucker mit 5/10 Liter Wasser zu einem Syrup, den man heiß über die 
übrigen Himbeeren gießt, zudeckt und so einige Zeit stehen läßt. 
Hieraus werden sie durch ein feines Haarsieb gepreßt, zwei Bouteillen Rheinwein nebst dem 
Safte einer Citrone dazu gegossen, mit Zucker-Syrup noch gehörig versüßt und in die 
Suppen-Terrine nochmals geseiht, die ganzen Himbeeren dazu gethan und der 
vorhergehenden gleich kalt werden gelassen. 
147. Kaltschale von Weichsein. Soupe froide aux cerises aigres. 
Zwei Kilo 240 Gramm schöne reife Weichsein werden von den Stielen gemacht, von dem 
vierten Theile die Steine (Kerne) mit einem Holzspeilchen herausgemacht und stark mit 
Zucker bestäubt, nebst etwas Citronenschale und Wein weich gekocht und sodann auf's Eis 
kalt gestellt. Die übrigen Weichsein werden im Messingmörser sammt ihren Kernen fein 
gestoßen, mit kochendheißem Syrup von 1 Kilo 120 Gramm Zucker begossen und einmal 
damit aufgekocht, der Schaum wird mit einem Fließpapier rein abgenommen und die 
Weichsein sodann durch ein reines Haartuch gestrichen. Nach diesem werden zwei 
Bouteillen Rheinwein und der noch fehlende Zucker dazu gegossen, gut durcheinander 
gerührt, die ganzen Weichsein dazu gethan und wie die vorhergehenden erkalten gelassen. 
148. Kaltschale von Aprikosen. Soupe froide aux abricots. 
Vierundzwanzig schöne recht reife Aprikosen werden in der Mitte durchgeschnitten und der 
dritte Theil davon, nachdem sie zuvor geschält worden sind, in Scheiben geschnitten, mit fein 
gestoßenem Zucker gut bestäubt und auf's Eis gestellt. 840 Gramm Zucker werden geläutert 
und zum Lappen gekocht; die Steine der Aprikosen werden entzwei geschlagen und die 
Kerne zerstoßen, mit den übrigen Aprikosen in eine irdene Schüssel gethan und der heiße 
Zucker darüber gegossen, wonach man sie eine halbe Stunde zugedeckt stehen läßt. Sodann 
werden sie durch ein reines Haartuch gestrichen, der Saft einer Citrone und eine Bouteille 
guter Rheinwein dazu gegossen, mit dem allenfalls noch nöthigen feinen Zucker angenehm 
versüßt und in einer Porzellan-Terrine, mit den Aprikosen-Scheibchen untermischt, vier 
Stunden auf's Eis gestellt. 
149. Aepfel-Kaltschale. Soupe froide aux ponunes. 
Achtzehn Stück schöne Borsdorfer-Aepfel werden rein geschält und der dritte Theil davon in 
nette Scheibchen geschnitten, diese in eine flache Casserolle gethan, mit einem Glas 
Rheinwein, 280 Gramm Zucker und dem Saft einer Citrone gewürzt und sodann, daß sie 
schön ganz bleiben, weich gedämpft und kalt gestellt. Die übrigen Aepfel werden ebenfalls in 
feine Scheibchen geschnitten und mit dem Safte einer Citrone und 5/10 Liter Wasser 
gekocht; dieser Aepfelsud wird durch eine Serviette gegossen und mit 560 Gramm 
gestoßenem Zucker, dem Safte einer Zitrone und einer Flasche gutem Rheinwein vermischt. 
Währenddem werden 210 Gramm Korinthen, 210 Gramm Sultan-Rosinen rein gewaschen, 
belesen, mit frischem Wasser zugesetzt und einmal überkocht, sodann auf ein Sieb gegossen 
und nebst den Apfelscheibchen in die Terrine gethan, wo die Kaltschale dazu gegossen und 
in's Eis gegraben wird. 
150. Pfirsich-Kaltschale. Soupe froide aux peches. 
Diese wird ganz der Aprikosen-Kaltschale gleich bereitet. 
151. Kaltschale von Ananas und Pfirsichen. Soupe froide à l’ananas et aux peches. 
Eine Ananas wird geschält, in vier Theile geschnitten, von der Hälfte derselben werden 
dünne Scheibchen geschnitten und mit Zucker bestreut, zugedeckt auf's Eis gestellt. Die 
andere Hälfte der Ananas nebst ihren Schalen wird fein zerrieben und mit 3/10 Liter Zucker-
Syrup übergossen und stark durch eine feine Serviette gepreßt. Das in der Serviette 
Zurückgebliebene wird mit 3/10 Liter Wasser und einem Stück Zucker ausgekocht und 
neuerdings zu dem Ananas-Syrup gepreßt. Ferner werden acht Stück schöne reife Pfirsiche 
von einander getheilt, rein geschält und von zwei der besten seine Scheibchen geschnitten, 
welche man mit gestoßenem Zucker vermengt, zu den Ananas- Scheibchen gibt; die übrigen 
sechs Stücke werden zerdrückt und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Pfirsich-Mus 
wird nebst IV2 Flaschen gutem Rheinwein, dem Safte einer Citrone und 560 Gramm Zucker 
mit dem Ananas-Syrup vermischt und nochmals durch eine feine Serviette in die Terrine 
gepreßt, die Scheibchen dazu gethan und zusammen in's Eis gestellt. 
152. Ananas-Kaltschale mit Champagner. Soupe froide a l’ananas au vin de 
Champagne. 
Zwei Stück schöne, reife Ananas werden geschält und das Weichste und Beste derselben wird 
in feine Scheibchen geschnitten, stark mit feinem Zucker bestreut auf's Eis gestellt. Die 
Schalen und das klebrige derselben werden fein zerrieben, mit 3/10 Liter Zucker- Syrup 
vermischt und durch eine feine Serviette gepreßt; das in der Serviette Zurückgebliebene wird 
mit 3/10 Liter Wasser begossen, damit aufgekocht und gleichfalls zu dem andern gepreßt, das 
Ganze hierauf mit einer Bouteille Champagner und einer halben Bouteille Rheinwein, 560 
Gramm Zucker und dem Safte von einer bis zwei Citronen versetzt und durch ein Haarsieb 
nochmals in die dazu bestimmte Terrine geseiht; die unterdessen marinirten Ananas-
Scheibchen werden dazu gethan und in's Eis gegraben. 
153. Kaltschale von Johannisbeeren. Soupe froide aux groseilles. 
3 2/10 Liter schöne, reife Johannisbeeren werden von den Stielen gestreift, rein gewaschen 
und auf eine reine Serviette auseinandergelegt. Von dem vierten Theile derselben werden 
mittelst eines spitzen, hölzernen Speilchens die Kerne herausgemacht, stark mit Zucker 
bestäubt und, nachdem man sie auf dem Feuer einmal hat aufkochen lassen, werden sie in 
einem irdenen Gesäße auf's Eis gestellt. Die übrigen läßt man ebenfalls mit 560 Gramm 
gestoßenem Zucker nebst 1/10 Liter Wasser einmal überkochen und streicht sie sodann durch 
ein reines Haartuch; wenn dies erreicht ist, werden sie mit VA Bouteille Rheinwein, dem noch 
nöthigen, gestoßenen Zucker versetzt und, nachdem man die ausgekemten Beeren dazu 
gethan hat, wird die Terrine hTs Eis gegraben. 
154. Kaltschale von Milch mit Schneeklößchen. Soupe froide aux lait aux quenelles a la 
neige. 
Man schlägt das Weiße von sechs frischen Eiern zu einem festen Schnee, den man mit 140 
Gramm Staubzucker leicht durchzieht. Hierauf setzt man 11/10 Liter gute Milch mit einem 
Stück Zucker in einer flachen Casserolle zum Feuer und wenn diese zu kochen anfängt, 
werden von der Schnee-Masse mit zwei Eßlöffeln kleine Klößchen dressirt und diese in die 
kochendheiße Milch gethan; wenn die Oberfläche voll ist, zieht man die Casserolle zurück 
und deckt sie zu; nach einer Minute werden die Klößchen behutsam auf die andere Seite 
gelegt und nochmals eine Minute zugedeckt stehen gelassen. Nach diesem werden sie auf 
einem Haarsieb mit einem Schaumlöffel ausgehoben; währenddem hat man 1 6/10 Liter gute 
Milch mit 280 Gramm Zucker und einer Stange in der Mitte durchgespaltener Vanille nebst 
einer Prise Salz auskochen lassen, welche mit jener, worin die Klößchen gar gemacht worden 
sind, vermischt wird, das Ganze wird sodann mit einem Bindungsmittel von acht frischen 
Eigelb legirt und kalt gerührt und, nachdem sie ganz ausgekühlt hat, wird sie nochmals durch 
ein Haarsieb in die Terrine gegossen und in‘s Eis gegraben. Die Schneeklößchen werden rein 
geputzt und in die Milch gethan. Rund ausgestochene und mit Zucker stark bestäubte, im 
Ofen oder mit einer glühenden Schaufel glacirte Brodkrusten kann man extra mit serviren. 
155. Bier-Kaltschale. Soupe froide a la biere. 
2 1/10 Liter gutes Weißbier läßt man mit 560 Gramm Zucker, der fein abgeschälten Schale 
einer Citrone, einem Stückchen feinen Zimmt nebst einem Körnchen Salz bis zum Sieden 
kommen, legirt hierauf das Bier mit dem Gelben von acht Eiern, gießt es durch ein feines 
Haarsieb und stellt es kalt. Ferner wird ein Stück schwarzes, trockenes Hausbrod zerrieben, 
dann mit vier Eßlöffeln voll feinem Zucker untermengt und in einer Röhre oder in einem 
Backofen hellbraun geröstet und nochmals durch ein Drahtsieb oder einen Durchschlag 
gemacht, damit es nicht zusammengeballt oder großbröcklich bleibt. Ferner werden 280 
Gramm kleine Cibeben, Korinthen, recht rein belesen, gewaschen und in 1 1/10 Liter Wasser 
schnell einmal überkocht, sodann auf ein Haarsieb abgegossen und auf eine reine Serviette 
gelegt. Diese mit acht bis zehn Eßlöffeln voll von dem gerösteten Brode werden zu der 
Kaltschale gethan, gut untermengt und sodann in‘s Eis gegraben. Nach Belieben kann auch 
ein Glas Rheinwein dazu gegossen werden. 
156. Kaltschale von Milch mit Reis. Soupe froide riz au lait. 
140 Gramm Karolinen-Reis werden belesen, sehr rein gewaschen, mit frischem Wasser 
zugesetzt und einmal schnell überkocht, sodann wird er abgegossen, mit frischem Wasser 
abgeschwenkt, in eine flache Casserolle gethan, mit 8/10 Liter kochendheißer Milch 
begossen und mit 140 Gramm Zucker, etwas wenig Salz und einem Stückchen Vanille weich 
gekocht. Hierauf läßt man 1 6/10 Liter gute Milch mit 280 bis 420 Gramm Zucker, ein wenig 
Salz und einem halben Stängelchen Vanille kochendheiß werden, legirt diese sodann mit dem 
Gelben von acht frischen Eiern und gießt sie durch ein feines Haarsieb. Wenn diese kalt 
geworden ist, melirt man den Reis darunter und gräbt die Terrine drei Stunden lang in 
gestampftes Eis. Auf diese Art wird sie auch mit Sago bereitet. 
2. Abschnitt
1. Abtheilung
Von den Saucen
Pag. 88 - Ich gehe jetzt zu einem der schwierigsten Theile der Kochkunst über; denn die 
Saucen sind es, die den guten und in seinem Fache ausgebildeten Koch zuerst bezeichnen, 
und ich rathe einem jeden jungen Manne, der sich mit Liebe seinem Geschäfte widmet, die 
größte Aufmerksamkeit ja ganz besonders diesem Theile zuzuwenden, denn die Bereitung 
einer guten Sauce ist nicht so leicht und unbedeutend, wie Mancher glaubt, ja sie erfordert, 
selbst mit allen und den besten Mitteln versehen, lange Uebung und Sachkenntniß. In allen 
besseren Küchen, wo nur noch einigermaßen auf einen guten Tisch gesehen wird, findet man 
von einem Tag zum andern eine einfache weiße und eine einfache braune Sauce fertig, aus 
denen zu den verschiedensten Ragouts, mit ihren eigenen Essenzen versetzt, alle kleinen 
Saucen vollendet werden. 
157. Einfache weiße Sauce. Coulis blanc. 
Um eine einfache weiße Sauce, Coulis blanc zu bereiten, bestreiche man den Boden einer 
tiefen Casserolle halbfingerdick mit frischer Butter, gebe einige in Scheiben zerschnittene 
Zwiebeln, gelbe Rüben, Porri und Pastinake, einige Schnitze mageren, rohen Schinken, den 
untern Theil eines Kalbschlegels, den man in Stücke zertheilt, eine Kalbsnuß (noix de veau) 
und ein altes Huhn dazu, gieße Yi Liter einfache Fleischbrühe darauf und stelle die Casserolle 
zugedeckt auf einen schwachen Windofen; dies läßt man so lange langsam einkochen, bis der 
Saft auf Glace gefallen und sich auf dem Boden eine lichtgelbe Farbe zeigt. Man füllt sodann 
die Casserolle bis auf zwei fingerdick vom Rande mit einfacher Fleischbrühe auf und bringt 
sie zum Sieden, wo hierauf die Bouillon sehr rein abgeschäumt wird. Unterdessen läßt man 
280 Gramm frische Butter heiß werden, gibt so viel feines , gesiebtes Mehl dazu, als die 
Butter in sich aufnimmt und röstet dieses auf schwachem Kohlenfeuer eine halbe Stunde lang 
ganz blaßgelb. Wenn dies erreicht ist, wird dieses Roux (Mehlschwitze) mit einfacher, kalter, 
weißer Fleischbrühe glatt angerührt und unter die kochende Bouillon eingerührt und wieder 
zum Kochen gebracht. Sodann setzt man die Casserolle an die Ecke des Windofens, schäumt 
die Coulis von Zeit zu Zeit rein ab und läßt sie zwei Stunden lang langsam kochen. Nach 
Verlauf dieser Zeit zieht man die Casserolle zurück, nimmt alles Fett sammt Schaum rein ab 
und passirt die Sauce durch ein weißes Haartuch in einen irdenen Topf, wo sie bis zum 
Erkalten, damit sich auf der Oberfläche keine Haut bilde, kalt gerührt werden muß. 
158. Einfache braune Sauce. Sauce brune. 
Man bestreicht den Boden einer tiefen Casserolle halbfingerdick mit frischer Butter, gibt 560 
Gramm mageren, rohen Schinken in Scheiben geschnitten darauf, dann drei bis vier Stück 
große, spanische, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, ferner eine Kalbsnuß ( noix de veau), 
zwei alte Feldhühner oder zwei alte Tauben, ein altes Huhn und sonstige Abgänge von rohem 
oder gebratenem Geflügel. Das Ganze wird mit 1 Liter Fleischbrühe begossen und die 
Casserolle auf einen schwachen Windofen gestellt, wo man es langsam einkochen und 
lichtbraun, jedoch ohne den mindesten Brandgeschmack, anziehen läßt. Hieraus wird es mit 
einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt, einige gelbe 
Rüben, Porri und Pastinake dazu gethan und von der Seite langsam gekocht. Währenddem 
hat man von 280 Gramm frischer Butter und dem nöthigen Mehl eine Roux gemacht, welche 
eine Stunde lang langsam auf Kohlenfeuer lichtbraun geröstet wird. 
Diese wird hierauf mit Fleischbrühe glatt und dünnfließend angerührt und sodann unter das 
Consomme eingerührt. Das Ganze läßt man sodann zwei Stunden lang ununterbrochen an der 
Ecke des Windofens langsam kochen und nimmt öfters den Schaum und das Fett rein ab. 
Sodann passirt man die Sauce durch ein Haartuch und rührt sie, der vorhergehenden gleich, 
kalt. Abgänge von Champignons kann man in der Sauce mit auskochen lassen. 
159. Spanische Sauce. Sauce Espagnole. 
Nach Verhältniß des Bedarfs läßt man die nöthige braune, mit Malaga oder Madeira, nebst 
der von dem Fleische oder Geflügel gezogenen Essenz, zu welcher die Espagnole gegeben 
werden soll, mittelst starkem Rühren auf dem Windofen bis sich eine klare, dickflüssige 
Sauce gebildet hat, einkochen, welche noch mit dem Saft von einer Citrone im Geschmacke 
gehoben wird. Die Speisen, wo sie unter dieser Benennung angewendet wird, sollen später 
bezeichnet werden. 
160. Sauce veloutee. Sauce veloutee. 
Das nöthige Bedarfsquantum der weißen Sauce wird mit nochmal so viel Geflügel-Essenz 
untermischt und an der Seite des Windofens langsam gekocht, damit aller Schaum und das 
Fett, welches in der Sauce zurück ist, auf die Oberfläche steigt und von Zeit zu Zeit rein 
abgenommen werden kann. Wenn also dieselbe ganz rein ist, wird sie unter beständigem 
Rühren bis zur Hälfte eingekocht, sodann durch ein Haartuch in eine passende bain-marie- 
Casserolle passirt, oben mit weißer Geflügel-Glace bestrichen und, halb zugedeckt, kalt 
gestellt. Vor dem Anrichten wird sie im heißen Bade ( bain-marie) heiß gemacht, mit dem 
allenfalls noch fehlenden Salz und nach Wunsch mit einem Eßlöffel Champignons-Essenz im 
Geschmacke gehoben und über die späterhin bezeichneten Ragouts angerichtet. Die gehörige 
Dicke, kräftiger Geschmack und eine gelblich weiße Farbe bezeichnen die richtige Bereitung 
dieser angenehmen Sauce. 
161. Legirte Sauce. Sauce Allemande. 
Diese ist eine Wiederholung der vorhergehenden, nur mit dem Unterschiede, daß sie mit 
einer Liaison von sechs Eigelb legirt und mit Citronensaft im Geschmacke gehoben wird. 
162. Beschamel. Une bechamel. 
11/10 Liter weiße Sauce wird mit 5/10 Liter weißer kräftiger Geflügelbrühe rein ausgekocht 
und dann auf einem Windofen bis zur Hälfte eingerührt. Währenddem hat man 1 1/10 Liter 
guten süßen Rahm bis zur Hälfte einsieden lassen, den man nach und nach unter die Sauce 
rührt und mit derselben unter immerwährendem Rühren mit einem unten breit geschnittenen 
Kochlöffel auf einem etwas starken Windofen schnell bis auf A8/10 Liter kurz einkocht; sie 
wird hierauf durch ein feines weißes Haartuch in eine passende Sauce-Casserolle gepreßt, mit 
zerlassener Geflügel-Glace messerrückendick begossen, damit sie oben keine Haut zieht, 
und, mit dem Deckel halb zugedeckt, kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird 
sie au bain-marie warm gemacht, und später noch ein Stückchen sehr frische Butter nebst 
zwei Eßlöffeln voll Rahm und ein wenig geriebene Muskatnuß untergerührt, welches den 
Geschmack dieser ohnehin schon sehr lieblich schmeckenden Sauce um Vieles erhöht. 
163. Fasten-Beschamel. Bechamel maigre. 
Man läßt 140 Gramm frische Butter in einer mit einem dicken Boden versehenen Casserolle 
heiß werden, gibt eine schöne weiße Zwiebel, in die man drei Gewürznelken eingedrückt hat, 
eine gelbe Rübe, ein halbes Lorbeerblatt und zwei Eßlöffel feines Mehl dazu, röstet dieses 
zusammen einige Minuten und rührt es sodann mit 2 1/10 Liter kochendem Rahm nach und 
nach an. Wenn dies geschehen ist, wird diese Beschamel über dem Windofen bei 
vorsichtigem Rühren, damit sie ja nicht im geringsten am Boden anliegt, bis auf 8/10 Liter 
eingekocht, sodann durch ein feines weißes Haartuch in eine Sauce-Casserolle gepreßt, oben 
mit etwas Rahm begossen und, halbzugedeckt, kalt gestellt. Sie wird zu ihrem Gebrauche im 
bain-marie warm gemacht, beim Anrichten mit dem nöthigen Salz, etwas wenig geriebener 
Muskatnuß und einem eigroßen Stück frischer Butter im Geschmack gehoben und ganz heiß 
zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben. 
164. Italienische Sauce. Sauce Italienne. 
Ein Eßlöffel voll fein geschnittene Petersilie, ein halber Eßlöffel voll Schalotten, ein Eßlöffel 
voll feine Champignons, ebenso viel feine Trüffeln werden mit einem Stück frischer Butter 
und einem Glas weißen Wein weich und kurz gedämpft, sodann mit 5/10 Liter spanischer 
Sauce begossen und zusammen noch eine viertel Stunde gekocht. Nach diesem wird die 
Sauce rein entfettet, gehörig gesalzen, in eine Sauce-Casserolle gethan und au bain-marie bis 
zu ihrem Gebrauche warm gestellt. 
2. Abtheilung
Pag. 91 - Von den kleinen Saucen. Des petites sauces. 
165. Holländische Sauce. Sauce Hollandaise. 
Ein kleiner Kochlöffel voll feines Mehl wird mit ein wenig frischem Wasser ganz glatt und 
flüssig angerührt; dazu schlägt man das Gelbe von zehn bis zwölf sehr frischen Eiern, eine 
Messerspitze ganz groben weißen Pfeffer und 140 Gramm frische Butter. Eine viertel Stunde, 
ehe sie gebraucht wird, gießt man 5/10 Liter Fischbrühe, nämlich von der Brühe, worin die 
Fische abgekocht wurden und zu denen diese Sauce gegeben werden soll, nach und nach 
dazu, und rührt diese vorsichtig auf einem etwas schwachen Windofen, bis sie aufstoßen will, 
ab; sodann nimmt man sie vom Feuer, nimmt noch 140 Gramm frische Butter, den Saft einer 
Citrone und ein wenig Estragon-Essig unter immerwährendem Aufziehen darunter, passirt sie 
durch ein feines Haartuch in eine Saucen-Casserolle, stellt sie sodann au bain-marie und läßt 
sie bis auf die letzte Minute langsam fortrühren. 
166. Holländische Sauce auf eine andere Art. Sauce Hollandaise. 
Man gibt vier frische gelbe Eier in eine passende Casserolle und stellt dieselbe in einen plat à 
sauter mit heißem Wasser, gibt ein Stück frische Butter dazu, nebst etwas Salz und Concasse 
(gestoßener Pfeffer) und rührt dies zusammen schaumig. Wenn es anfängt, sich zu verdicken, 
gibt man wieder etwas Butter dazu und rührt wieder bis dieselbe zergangen und sich mit der 
andern verbunden hat und so wird fortgefahren bis 420 Gramm sehr frische Butter eingerührt 
worden sind. Sonach preßt man den Saft einer Citrone hinzu nebst etwas gutem Estragon-
Essig und passirt sie durch ein feines weißes Haartuch. Diese ist im Geschmack der 
vorhergehenden vorzuziehen, nur muß sie mit Vorsicht ausgeführt und ja nicht geronnen sein. 
Beide Saucen werden öfters mit Kapern, Austern oder auch mit würfelig geschnittenen 
Sardellen und Krebsschweifchen untermengt gegeben. 
167. Englische Butter-Sauce. Sauce au beurre à l’Anglaise. 
280 Gramm ganz süße Butter werden mit zwei bis drei Eßlöffeln voll Mehl gut verarbeitet, 
mit Salz, etwas grobem weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und mit guter, weißer 
Fleischbrühe zu einer gebundenen schmackhaften Sauce angekocht, hierauf durch ein 
Haartuch gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Diese Sauce wird bei den Engländern zu 
ihren in Wasser abgekochten Gemüsen gegeben. 
168. Piquante Sauce. Sauce piquante
Zwölf Stück Schalotten, ein Stück würfelig geschnittener, roher, magerer Schinken, ein 
Lorbeerblatt, läßt man mit 3/10 Liter gutem Weinessig bis auf zwei Eßlöffel voll einkochen, 
gibt sodann 3/10 Liter braune Sauce und etwas jus de boeuf dazu und läßt dies zusammen 
eine viertel Stunde langsam kochen, fettet sie alsdann rein ab, passiert sie durch ein Haartuch 
und stellt sie bis zu ihrem Gebrauche warm. 
169. Gehäkelte Sauce. Sauce hachee. 
Ein Eßlöffel voll fein geschnittene Essiggurken, dann ebenso viel feine Kapern, ein Eßlöffel 
feine Champignons und die Hälfte so viel reine Petersilie werden mit 70 Gramm Butter 
einige Minuten abgeschwitzt, sodann mit 1/10 Liter Rindfleischjüs begossen und weich 
gedünstet. Sodann gibt man die nöthige braune Sauce und ein Glas Rheinwein dazu und 
kocht sie noch eine halbe Stunde langsam, fettet sie rein ab, würzt sie mit dem noch nöthigen 
Salz und einer Messerspitze voll feinem weißen Pfeffer, und stellt sie bis zu ihrem Gebrauche 
warm. 
170. Pfeffer-Sauce. Sauce poivrade. 
Zwölf Schalotten, jede in vier Theile geschnitten, ein Kaffeelöffel voll ganze weiße
Pfefferkörner nebst 140 Gramm würfelig geschnittener roher magerer Schinken, werden mit 
3/10 Liter gutem Essig ganz kurz eingedämpft; hierauf werden 5/10 Liter einfache braune 
Sauce, ein Glas guter rother Wein und ein Löffel voll Rindfleischjüs dazu gegossen und 
zusammen von der Seite des Windofens langsam gekocht, wo man von Zeit zu Zeit alles Fett 
sammt Schaum rein abnimmt. Ist die Sauce bis auf zwei Dritttheile eingekocht, wird sie 
gehörig gesalzen, der Saft einer halben Citrone dazu gedrückt und durch ein Haartuch in eine 
passende Saucen-Casserolle gepreßt und warm gestellt. Diese Sauce muß sich durch eine 
klare braune Farbe, angenehmen Pfeffergeschmack und liebliche Säure auszeichnen und wird 
zu Wildpret-Ragouts, auch zu gesottenem Ochsenfleisch stets mit bestem Erfolge gegeben. 
Im ersteren Falle jedoch muß die Wildpretjüs statt der Rindfleischjüs dazu gegeben werden. 
171. Sardellen-Sauce. Sauce aux anchois. 
Acht Stück schöne Sardellen werden gewaschen und bis alle Schuppen weg sind, gereinigt, 
dann von den Gräten gelöst, mit 70 Gramm frischer Butter im Mörser fein gestoßen und 
sodann diese Sardellenbutter durch ein feines Haarsieb gestrichen, wo man sie sodann bis zu 
ihrem Gebrauche kalt stellt. Unterdessen hat man 5/10 Liter braune Sauce mit einem Löffel 
voll Rindfleischjüs rein aus Schaum und Fett gekocht, welche sodann durch ein Haartuch 
gepreßt und warm gestellt wird. Beim Anrichten erst kömmt die Sardellenbutter zu der 
kochendheißen Sauce, welche mit derselben bei immerwährendem Aufziehen mit dieser in 
genaue Verbindung gebracht wird. Diese Sauce wird auch häufig statt der Butter mit den 
würfelig geschnittenen Sardellenfilets gegeben. 
172. Knoblauch-Sauce. Sauce au beurre à Pall. 
5/10 Liter rein ausgekochte kräftige braune Sauce werden beim Anrichten mit einem kleinen 
Kaffeelöffel voll Knoblauchbutter (siehe Abschnitt von den Buttem) durch Aufziehen in 
genaue Verbindung gebracht und zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben. 
173. Krebs-Sauce. Sauce au beurre d’ecrivisses. 
5/10 Liter gut bereitete und kochendheiße sauce veloutee werden beim Anrichten mit drei 
Eßlöffeln voll Krebsbutter (siehe Abschnitt von den kalten Saucen und Buttem), nebst den 
würfelig geschnittenen Schweifchen von vierzig Krebsen in genaue Verbindung gebracht, wo 
darauf gesehen werden muß, daß die Sauce ja nicht mehr kocht, sodann mit dem Safte einer 
halben Citrone nebst einer Prise feinem weißen Pfeffer im Geschmacke gehoben und zu den 
späterhin bezeichneten Gerichten gegeben. Auf dieselbe Art wird Hummer- (Seekrebs) Sauce 
bereitet, nur daß hier die Butter nicht von Krebsen, sondern von Seekrebsen, und ebenso ihr 
Fleisch, würfelig geschnitten, dazu genommen wird. Sollte jedoch die Schale dieser 
Homards, wie es öfter der Fall ist, nicht mehr frisch genug sein, so müßte man freilich statt 
dieser die Butter von Krebsen bereiten. 
174. Sauce supreme. Sauce au supreme. 
1 1/10 Liter weiße Sauce wird mit den Trüffelabgängen, einigen Champignons und 5/10 Liter 
Geflügel-Essenz an der Seite des Windofens eine halbe Stunde lang rein aus allem Fett 
gekocht, sodann durch ein Haarsieb geseiht und auf einem Windofen bis auf 5/10 Liter 
schnell und vorsichtig, daß sie sich nicht anlegt, eingekocht. Hierauf wird sie mit dem Gelben 
von sechs Eiern legirt und durch ein feines Haartuch in eine passende Sauce-
Casserolle gepreßt, oben mit fließender Geflügel-Glace begossen, damit sie keine Haut 
ziehen kann, und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird sie mit etwas 
Citronensaft und einem Stückchen Schalenbutter im Geschmack gehoben, und die späterhin 
bezeichneten saute de volaille damit masquirt. 
175. Sauce von Paradies-Aepfeln. Sauce tomate. 
Zwölf Stück reife Paradiesäpfel werden in der Mitte durchgeschnitten, der Same nebst den 
wässerigen Theilen mit einem Löffel herausgenommen, das Uebrige mit einem Stück frischer 
Butter nebst einer Zwiebel und einem Stückchen mageren, rohen Schinken langsam weich 
gedünstet und sodann durch ein feines Haartuch gestrichen. Zu gleicher Zeit läßt man einige 
Schalotten, einige weiße Pfefferkörner und etwas würfelig geschnittenen rohen, mageren 
Schinken mit einem Glase weißen Wein kurz einkochen, gibt 5/10 Liter weiße Sauce und 
etwas Kalbfleischfond dazu, und läßt dies zusammen noch eine Zeit lang kochen, wo 
unterdessen alles Fett rein abgenommen wird; sodann preßt man sie durch ein feines 
Haartuch, rührt das Paradies-Aepfelpüree dazu und stellt sie au bain-marie warm. Beim 
Anrichten wird sie gehörig gesalzen, mit einem Stück sehr frischer Butter, bis diese 
zergangen ist, ausgezogen und kochendheiß über die dazu später bestimmten Gerichte 
angegossen. Diese Sauce muß sich durch schöne rothe Farbe und angenehmen pikanten 
Geschmack auszeichnen. 
176. Portugieser-Sauce. Sauce a la Potugaise. 
Es werden 5/10 Liter sauce velutee und 3/10 Liter Geflügel-Consomme über dem Windofen 
dickfließend eingerührt. Dazu gibt man den Saft einer guten Orange, wie auch die in Filets 
geschnittene und vorher abblanchirte Schale von der Orange, welche aber ohne alles Weiße 
von derselben abgelöst sein muß. Diese Sauce wird häufig zu Wildpret, Wildenten (sarcelles) 
und Feldhühnern gegeben. 
177. Sauce à l’Orleans. Sauce a l’Orleans. 
Vier Stück Perigord-Trüffeln in Madeira gar gemacht, zwölf Stück schöne in Butter und 
Citronensaft eingeschwitzte Champignons, das Weiße von zwei hart gekochten Eiern, ein 
Stückchen rothe gekochte Ochsenzunge, zwei weich gekochte, hochrothe gelbe Rüben und 
zwei kleine Essiggurken werden in gleicher Quantität in ganz kleine regelmäßige Würfel 
geschnitten und mit einem Stückchen Geflügel-Glace auf dem Feuer einige Minuten 
geschwungen. Während dem werden 5/10 Liter lichte braune Sauce mit 3/10 Liter 
Kalbfleischfond rein und klar gekocht, die man, nachdem sie wieder zu ihrem ersten 
Volumen eingekocht ist, gehörig assaisonnirt und durch ein Haartuch über die bezeichneten 
Ingredienzen preßt, und au bain-marie bis zu ihrem Gebrauche warm gestellt. Eine 
lichtbraune Farbe, klares Aeußere, damit alle Ingredienzen in ihrer Farbe deutlich 
hervortreten, und kräftiger Fleischgeschmack bezeichnen die richtige und geschickte 
Bereitung dieser angenehmen Sauce. 
178. Trüffel-Sauce. Sauce aux truffes a la Perigueux. 
5/10 Liter rein gekochte und mit Madeira-Sec bis zum haut goüt bereitete spanische Sauce 
(sauce espagnole) wird über 280 Gramm Perigord-Trüffeln, die man rundirt, zu gleichen 
Blättchen geschnitten und mit etwas frischer Butter und einem Stückchen Glace 
geschwungen hat, durch ein Haartuch gepreßt, und sodann in einer Sauce-Casserolle au bain-
marie warm gestellt. Beim Anrichten wird die Butter von der Sauce oben rein abgenommen, 
und diese zu den verschiedensten Entrees, die später in ihrem Abschnitt Vorkommen, als 
größte Delikatesse, besonders für Gourmands willkommen, gegeben. 
179. Matrosen-Sauce. Sauce matelote. 
Man gibt in eine Casserolle 140 Gramm in kleine Stückchen geschnittenen rohen, magern 
Schinken, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein Sträußchen Thymian, ein Lorbeerblatt, 
etwas Petersilie, Abfälle von Champignons, vier Nelken und zwölf Pfefferkörner. Dazu gießt 
man ein halbe Bouteille weißen Wein, ein Glas Burgunder oder Bordeaux, und 5/10 Liter 
Fisch-Essenz, deckt die Casserolle gut zu, und läßt alles zusammen bis zur Hälfte einkochen. 
Nach diesem wird die Essenz geseiht, rein entfettet, und mit 5/10 Liter sauce espagnole und 
A3/10 Liter guter Rind- oder Kalbfleischjüs unter beständigem Rühren eingekocht, so daß 
man eine kräftige dickfließende Sauce erhält. Sie wird sonach in eine andere Casserolle 
geseiht und warm gestellt. Ehe man die Sauce braucht, werden noch zuletzt zwei Eßlöffel 
voll Sardellenbutter und der Saft einer halben Citrone darunter gerührt, worauf aber die Sauce 
nicht mehr kochen darf. 
180. Sauerrahm-Sauce. Sauce a la creme aigre. 
8/10 Liter weiße Sauce werden mit 5/10 Liter gutem saurem Rahm, 3/10 Liter Kalbfleisch-, 
Wildpret-, oder Rindfleisch-Jüs, je nachdem, wozu die Sauce bestimmt ist, nebst einem 
halben Lorbeerblatt, einer ganz weißen Zwiebel und einem Stückchen rohen Schinken, über 
dem Windofen bis auf 8/10 Liter vorsichtig eingekocht. Nach diesem preßt man die Sauce 
durch ein Haartuch, bestreicht sie oben mit etwas Glace und stellt sie au bain-marie warm. 
Nach Belieben können zwei Eßlöffel voll feine Kapern untermengt werden. 
181. Haushofmeister-Sauce. Sauce a la maitre d’hötel. 
Zwei Kaffeelöffel voll fein geschnittene Petersilie, ebenso viel feiner Estragon und 
Kerbelkraut schüttet man zusammen in kochendes Wasser und läßt es einmal überkochen, 
dann gießt man die Kräuter auf ein Haarsieb, kühlt sie mit frischem Wasser ab, mischt sie 
hierauf unter ein kleines Stückchen frische Butter und stellt sie zur Seite. Während dem hat 
man 8/10 Liter weiße Sauce mit 3/10 Liter Kalbfleischfond eine halbe Stunde rein aus Fett 
und Schaum, und bis auf 5/10 Liter eingekocht, welche man hierauf durch ein Haartuch in 
eine Saucen-Casserolle preßt, oben mit etwas Glace bestreicht und au bain- marie warm 
stellt. Bei ihrem Gebrauche wird sie kochendheiß gerührt, mit einer Liaison von fünf Eigelb 
gebunden, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone, einem Kaffeelöffel voll 
Sardellenbutter, den feinen Kräutern und einem Stückchen frischer Butter untermischt, und 
so bis zum angenehmsten Geschmacke gesteigert. Diese Sauce gibt man zu Fischen, 
Geflügel, wie auch zu vielen Gemüsen. 
182. Sauce mit gezupfter Petersilie. Sauce peluche. 
In die vorhergehende, jedoch mit Citronensaft gesäuerte Sauce wird beim Anrichten ein 
Eßlöffel voll abgezupfter, kleiner und einen Augenblick in kochendem Wasser abgekochter 
Petersilienblättchen gemischt. 
183. Sauce remoulade. Sauce remoulade au Tärtare. 
Einen Eßlöffel voll feine Kräuter passirt man mit einem Stückchen frischer Butter, gießt 8/10 
Liter braune Sauce und einen Eßlöffel voll Rindfleischjüs dazu und kocht dieß zusammen bis 
auf 5/10 Liter ein. Unterdessen streicht man das Gelbe von vier hartgekochten Eiern durch 
ein feines Haarsieb, welches beim Anrichten mit drei Eßlöffeln voll gutem französischen 
Senf und dem Safte einer halben Citrone unter die Sauce gemischt wird. 
184. Sauce financiere. Sauce financiere. 
Man röstet mit einem Stückchen Butter eine Zwiebel, ein Stück rohen Schinken einige 
Minuten, dazu gibt man Abfälle von Champignons und rohen Trüffeln, ein bouquet garni, 
welches aus einer gelben Rübe, etwas Porri, Sellerie und Petersilie besteht, nebst einigen 
Sträußchen Thymian, Basilikum und zwölf ganze Pfefferkörner. Dazu gießt man eine halbe 
Bouteille Rheinwein, und ebenso eine halbe Bouteille Champagner, deckt die Casserolle gut 
zu, und läßt das Ganze bis zur Hälfte einkochen. Nach diesem wird diese Essenz geseiht, rein 
entfettet und 5/10 Liter sauce espagnole dazu gethan, und zusammen zu einer dickfließenden 
Sauce eingekocht, welches aber bei beständigem Rühren geschehen muß. Sonach wird die 
Sauce durch ein Haartuch passirt. Unterdessen werden vier bis sechs Trüffeln in runde 
Scheiben geschnitten, mit einem Stückchen Glace und etwas Champagner gedünstet, und 
dann zur Sauce gethan. 
185. Robert-Sauce. Sauce Robert. 
Sechs Stück schöne Zwiebeln werden fein würfelig geschnitten, dann in 140 Gramm klarer 
frischer Butter goldgelb geröstet und auf ein Haarsieb gethan, damit die Butter abtropft. Zu 
dieser gibt man noch ein Stück frische Butter, läßt sie heiß werden, und röstet darin vier 
Eßlöffel voll Mehl lichtgelb, gießt 3/10 Liter Rindfleischjüs, A3/10 Liter guten Rheinwein 
und zwei Eßlöffel voll guten Weinessig dazu und kocht dies nebst etwas großem, weißen 
Pfeffer, einem Stückchen Zucker und etwas Citronenschale zu einer etwas dickflüssigen 
Sauce. Diese wird sodann durch ein Haartuch gepreßt, mit den Zwiebeln nochmals 
aufgekocht, dann vom Feuer genommen, mit einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, zwei 
Eßlöffeln voll gutem Senf und dem Saft einer halben Citrone vermischt und au bain-marie 
warm gestellt. 
186. Weiße Zwiebel-Sauce. Sauce a la Soubise. 
Acht Stück schöne weiße Zwiebeln werden geschält, feinblätterig geschnitten und in 140 
Gramm frischer Butter sehr weich gedünstet. Hierauf läßt man ein Stück frische Butter heiß 
werden, gibt drei Eßlöffel voll Mehl dazu und röstet dies nebst einem Stückchen rohem, 
mageren Schinken blaßgelb; rührt dies sodann nach und nach mit 11/10 Liter gutem, süßen 
Rahm und 5/10 Liter Geflügelbrühe an und kocht dieses Beschamel nebst den Zwiebeln auf 
einem nicht sehr starken Kohlenfeuer und bei sehr vorsichtigem Rühren bis über die Hälfte 
zu einer dickflüssigen Sauce ein und, nachdem man den Schinken heraus genommen hat, 
streicht man sie durch ein feines weißes Haartuch und stellt sie in einer passenden Saucen-
Casserolle, oben mit zerlassener Geflügel-Glace begossen, damit selbe keine Haut ziehen 
kann, au bain-marie warm. Kurz vor dem Anrichten wird sie kochendheiß gerührt, mit dem 
nöthigen Salz und einer Prise feinem weißen Pfeffer nebst noch einem Stückchen Geflügel-
Glace im Geschmacke gehoben und zu den später bezeichneten Gerichten gegeben. Schöne 
weiße Farbe, verbunden mit einem angenehmen kräftigen Zwiebelgeschmacke, bezeichnet 
die sorgfältige Bereitung dieser den Gaumen stets angenehm befriedigenden Sauce. 
187. Pomeranzen-Sauce. Sauce bigarade. 
Einige Schalotten, sechs bis acht weiße Pfefferkörner, 140 Gramm würfelig geschnittener, 
roher magerer Schinken, nebst dem sehr dünn abgeschälten Gelben von zwei gelben 
Pomeranzen, läßt man mit 3/10 Liter Medoc, gut zugedeckt, kurz eindampfen. Hierauf gießt 
man 8/10 Liter gute braune Sauce nebst der Essenz, zu der die Sauce bestimmt ist, und noch 
3/10 Liter Medoc hinzu, und kocht diese Sauce rein aus Fett und Schaum bis aus 5/10 Liter 
langsam ein, preßt sie sodann durch ein feines Haartuch und stellt sie au bain- marie warm. 
Beim Anrichten wird sie gehörig gesalzen und mit dem Saft von zwei Pomeranzen noch im 
Geschmack gehoben. 
188. Austern-Sauce. Sauce aux huitres. 
Die nöthige weiße Sauce wird mit einem Glase Rheinwein und guter Geflügel-Essenz gut 
verkocht, und wenn sie die gehörige Dicke erreicht hat, wird sie mit einer Liaison von sechs 
Eigelb gebunden und mit den abblanchirten, rein geputzten Austern nebst ihrem nochmals 
eingekochten Wasser, Essenz, untermischt und au bain marie bis zum Gebrauche warm 
gestellt. 
189. Diplomaten-Sauce. Sauce diplomate. 
Hiezu nimmt man die nöthige Sauce Beschamel, nach Nr. 162 bereitet. Wenn diese nun ihre 
gehörige Dicke hat und passirt ist, werden darunter zwei Eßlöffel voll kalte Krebsbutter und 
ein Eßlöffel voll Sardellenbutter gerührt. 
190. Herzogin-Sauce. Sauce duchesse. 
Es werden 3/10 Liter sauce bechamel, ebenso 3/10 Liter sauce supreme ein Glas Rheinwein, 
Abfälle von Champignons, 140 Gramm roher Schinken zusammen in eine Casserolle gethan 
und gekocht bis die Sauce wieder die gehörige Dicke hat. Nach diesem wird sie durch ein 
Haartuch gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Kurz vor dem Gebrauche werden 105 
Gramm sehr frische Butter darunter gerührt, die Sauce gehörig gesalzen und zuletzt noch drei 
Eßlöffel voll recht rother, gekochter, ganz klein würfelig geschnittener Schinken darunter 
gethan. 
191. Lyoneser Sauce. Sauce à la Lyonaise. 
8/10 Liter weiße Sauce werden mit einer halben Bouteille Rheinwein und drei Eßlöffeln voll 
Estragonessig nebst einem Löffel voll Kalbfleischjüs bis auf A5/10 Liter langsam eingekocht, 
währenddem alles Fett sammt Schaum rein abgenommen wird; sodann wird sie mit dem 
Gelben von sechs hartgesottenen Eiern untermischt und durch ein feines Haartuch gestrichen. 
Beim Anrichten wird sie mit einem Eßlöffel voll fein geschnittenem und abblanchirtem 
Estragon und Petersilie, nebst einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, dem Saft einer halben 
Citrone und einer Prise feinem, weißen Pfeffer untermischt, und bis alles in genaue 
Verbindung gebracht ist, über dem Feuer aufgezogen. 
192. Wacholderbeer-Sauce. Sauce de genievres. 
Würfelig geschnittener, roher magerer Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangenschale 
und ein Eßlöffel voll Wachholderbeeren werden mit 8/10 Liter brauner Sauce, etwas gutem 
Fond von Krammetsvögeln, nebst 3/10 Liter gutem Rothwein zusammen gut verkocht, wobei 
man von Zeit zu Zeit die Sauce rein abschäumt; sie wird sodann durch ein Haartuch gepreßt, 
gehörig gesalzen, der Saft einer halben Citrone dazu gedrückt und au bain-marie warm 
gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Rehwild gegeben. 
193. Kapern-Sauce. Sauce aux capres. 
5/10 Liter braune Sauce werden mit 3/10 Liter Rindfleischjüs, einem Lorbeerblatt, einigen 
Schalotten und zwei Löffeln voll Estragonessig vermischt und eine halbe Stunde langsam 
gekocht, sodann alles Fett sammt Schaum rein abgenommen und durch ein Haartuch in eine 
Casserolle über drei Eßlöffel voll feine Kapern gepreßt und warm gestellt. Sollte diese 
Kapernsauce zu Wildpret gegeben werden, so muß die Wildpret-Essenz mit der Sauce 
verkocht werden. 
194. Schalotten-Sauce. Sauce aux echalottes. 
Eine Hand voll gereinigter Schalotten werden in Scheibchen geschnitten und mit 140 Gramm 
klarer frischer Butter goldgelb geröstet und auf ein Sieb abgegossen. Die von der Butter 
geschiedenen Schalotten werden mit vier Eßlöffeln voll gutem Essig, einem Stückchen 
Zucker und einem Stückchen Glace kurz eingedämpft und sodann mit 5/10 Liter guter 
brauner Sauce noch eine Weile gekocht, hierauf rein abgeschäumt, gehörig gesalzen, der Saft 
einer Citrone dazu gepreßt und bis zu ihrem Gebrauche warm gestellt. 
195. Zwiebel-Sauce. Sauce aux oignons. 
Zu der eben beschriebenen Sauce werden statt Schalotten Zwiebeln genommen. 
196. Provencer-Sauce. Sauce Provence
Zu der nöthigen rein ausgekochten und kräftigen braunen Sauce werden farcirte Oliven, 
Kapern, Krebsschweifchen und Sardellen-Filets gemischt, und diese noch mit einer Prise 
Cayenne-Pfeffer im Geschmack gehoben. 
197. Königin-Sauce. Sauce a la reine. 
Das weiße Fleisch von zwei am Spieß gebratenen, jungen Hühnern wird sehr fein geschnitten 
und mit acht Stück abgezogenen Mandeln gestoßen. Währenddessen hat man 8/10 Liter 
weiße Sauce mit einem Löffel voll guter Geflügel-Brühe und 3/10 Liter gutem süßen Rahm 
bis auf 5/10 Liter schnell eingekocht, womit man dann das gestoßene Hühnerfleisch 
vermischt und durch ein feines, weißes Haartuch streicht. Vor dem Anrichten wird diese 
Sauce heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit noch einem Stückchen Geflügel-Glace und 
etwas frischer Butter bis zum lieblichsten Geschmacke gehoben. 
198. Stockfisch-Sauce. Sauce à la bonne morue. 
Sechs Stück schöne, weiße Zwiebeln werden würfelig geschnitten und mit 140 Gramm 
frischer Butter sehr weiß, aber weich gedünstet, dann mit drei Kochlöffeln Mehl vermischt 
und noch einige Minuten weiß geröstet. Sodann rührt man dies mit 11/10 Liter gutem süßen 
Rahm, etwas Stockfischwasser zu einer dickflüssigen Sauce ein, welche man mit dem Gelben 
von acht Eiern legirt, mit einem Kaffeelöffel voll fein geschnittener und blanchirter Petersilie 
vermischt, und mit dem noch nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und einem Stück 
frischer Butter im Geschmacke hebt. 
199. Weiße italienische Sauce. Sauce Italienne blanche. 
Fein geschnittene Petersilie, Estragon, Schalotten, Kerbelkraut und Champignons, von jedem 
ein Kaffeelöffel voll, schwitzt man mit ganz feinem Oel und läßt sie sodann mit 5/10 Liter 
weißer Sauce, einem Glase weißen Wein, etwas Salz, bis sie die gehörige Dicke erreicht hat, 
unter anhaltendem festen Rühren über dem Windofen einkochen; sodann legirt man dieselbe 
mit dem Gelben von fünf Eiern und rührt noch einen Kaffeelöffel voll
Sardellenbutter und das noch fehlende Salz darunter. 
200. Toulouser-Sauce. Sauce Toulouse. 
Die nöthige sauce veloutee wird mit ebenso viel Geflügel-Consomme nochmals rein aus 
Schaum und Fetttheilen gekocht; während des Kochens gibt man zwei Eßlöffel voll Abfälle 
von rohen Trüffeln und ebenso viel Champignons-Schalen dazu und läßt alles zusammen bis 
die Sauce dickfließend ist, einkochen. Unterdessen werden drei bis vier schöne Trüffeln, 
wovon man die Abfälle zu der Sauce genommen hat, in dünne, runde Scheibchen geschnitten 
und mit ebenso viel und ebenso geschnittenen Champignons, beide Theile zuvor abgekocht, 
in eine Saucen-Casserolle gethan, die Sauce selbst gehörig gesalzen, und durch ein Haartuch 
darüber gepreßt. 
201. Grüne Kräuter-Sauce. Sauce ravigote verte. 
Zwei Hände voll junges Kerbelkraut, etwas schöne Estragonblättchen werden sehr rein 
gewaschen und abblanchirt, sodann mit kaltem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und über 
dem Schneidbrett mit der Rückseite eines starken Messers fein gehackt und durch ein feines 
Haarsieb gestrichen. Zu gleicher Zeit läßt man 140 Gramm würfelig geschnittenen, rohen, 
mageren Schinken, acht Stück in Viertel geschnittene Schalotten und acht Stück weiße 
Pfefferkörner mit 3/10 Liter gutem Essig über dem Feuer ganz kurz eindämpfen, zu dem man 
8/10 Liter weiße Sauce und 3/10 Liter Hühner-Braise gießt, welches man sodann eine halbe 
Stunde rein auskochen läßt. Man preßt hierauf die Sauce durch ein feines Haartuch und stellt 
sie warm. Vor dem Anrichten wird sie über dem Feuer heiß gerührt und nach und nach mit 
den Kräutern zu einer etwas dickflüssigen Sauce angerührt. Bei dieser Kräuter-Sauce ist zu 
beobachten, daß sie erst kurz vor ihrem Gebrauche mit den Kräutern vermischt wird, denn 
langes Stehen mit diesen nimmt ihr die schöne, grüne Farbe. Sie muß sich außerdem noch 
durch einen kräftigen, säuerlichen und angenehmen Kräuter-Geschmack empfehlen. 
202. Cornichons-Sauce. Sauce aux cornichons. 
Zwölf Stück kleine, in Essig eingemachte Gurken werden zu feinen Blättchen geschnitten, 
einige Minuten mit einem Stückchen Butter abgeschwitzt und mit 5/10 Liter guter brauner 
Sauce, dem nöthigen Salz, etwas feinem Pfeffer und Weinessig noch eine Weile gekocht, 
sodann sehr rein entfettet und bis zum Gebrauche warm gehalten. 
203. Frische Gurken-Sauce. Sauce aux concombres. 
Einige Gurken werden geschält, die Kerne herausgenommen und die Gurken in 4 Zentimeter 
lange Stückchen nett geschnitten, mit Salz gewürzt und eine Stunde so stehen gelassen. 
Sodann werden sie auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet und in 280 Gramm frischer, klarer 
Butter goldgelb gebacken und nochmals auf einem Tuch entfettet. Diese werden sodann mit 
etwas Weinessig, einem Stückchen Zucker, etwas feinem Pfeffer und einem Stückchen Glace 
auf dem Feuer kurz eingeschmort, dann noch mit der nöthigen kräftigen und mit einem Glas 
weißen Wein gut verkochten braunen Sauce, eine viertel Stunde langsam gekocht. Diese 
Sauce gibt man zu gedämpften Hammelskeulen, dergleichen Enten und auch zu gedämpften 
Fricandeaux. 
204. Sauce mit Morcheln. Sauce aux morilles. 
Die frischen Morcheln werden mehrmals mit lauem Wasser sehr rein gewaschen, dann 
blanchirt und mit einer ganzen Zwiebel, einem Stück rohen Schinken und einem Stück 
frischer Butter und Salz weich gedünstet. Sodann kocht man sie mit brauner Sauce, einem 
Glas gutem, weißen Wein und kräftigem Fond zu einer bündigen Sauce, welche sodann rein 
entfettet und mit dem Saft einer Citrone angenehm gesäuert wird. 
205. Klare Estragon-Sauce. Jus à l’estragon. 
3/10 Liter kräftige Rindfleischjüs, 3/10 Liter Kalbfleischfond werden mit 3/10 Liter Geflügel-
Braise, dem nöthigen Salz und einem Stückchen Glace und etwas geschlagenem Eiweiß 
clarificirt, dann durch eine Serviette langsam gegossen und warm gestellt. Gleichzeitig 
werden frische Estragon-Blättchen in kleine längliche Carreaux (Spitzweckchen) geschnitten 
und in rasch kochendem Wasser mit Salz einigemal überkocht, sodann durch ein Sieb 
gegossen und wieder mit frischem Wasser abgekühlt, welche kurze Zeit vor dem Anrichten 
unter die klare Jüs kommen. Die angenehm schmeckende Estragon-Jüs muß von sehr 
kräftigem Geschmack, heller, goldgelber Farbe sein und einen angenehmen lieblichen 
Geschmack nach dem Estragon haben. Diese Jüs wird zu allem in der Braise weiß gekochten 
Geflügel gegeben und wird von Gourmands stets würdig geachtet. 
206. Königs-Sauce. Sauce royale. 
Es werden 5/10 Liter sauce volutee, mit 3/10 Liter Fasanen-Essenz und 3/10 Liter gutem, 
alten Rheinwein dickfließend eingekocht. Unterdessen werden 280 Gramm Trüffeln, die wie 
die Oliven geschnitten, gereinigt, geschält, in eine Casserolle gegeben und, nachdem sie mit 
einem Stückchen Glace und etwas Rheinwein von allen Seiten schön glacirt sind, 
eingedämpft, worauf man nun diese äußerst angenehm schmeckende Sauce darüber preßt, 
aber nicht mehr kochen läßt. 
207. Geflügel-Püree-Sauce. Sauce amassadrice. 
Man schneidet aus zwei jungen Hühnern oder einer Poularde die Brüste heraus, dämpft diese 
in ihrem Safte mit einem Stückchen sehr frischer Butter ab, worauf man dieselben im Mörser 
fein stößt. Sodann werden 5/10 Liter sauce supreme gut eingekocht, mit dem gestoßenen 
Hühnerfleisch, vier Eßlöffeln voll Champignons-Essenz und etwas geriebener Muskatnuß gut 
verrührt, zusammen einmal aufgekocht, und dann durch ein sehr reines Haartuch gestrichen. 
Kurz vor dem Gebrauche wird diese Sauce heiß gerührt, gehörig gesalzen, der Saft einer 
viertel Citrone und etwas Schalenbutter darunter gerührt und so zu den später bezeichneten 
Geflügel-Ragouts gegeben. 
208. Bretonner-Sauce. Sauce Bretonne. 
Sechs Stück Zwiebeln werden fein von der Hand geschnitten, emincirt, dann mit 140 Gramm 
frischer Butter, einem Stück rohem Schinken weich gedünstet und hierauf mit 5/10 Liter 
guter, brauner Sauce und 3/10 Liter Rindfleischjüs gut verkocht; sodann wird diese Sauce, 
nachdem man den Schinken herausgenommen hat, durch ein Haartuch gestrichen, das noch 
fehlende Salz dazu gethan und warm gestellt. Diese Sauce wird später mit weich gekochten 
weißen Bohnen melirt, zu gedämpften Hammelskeulen nach Bretonner Art gegeben und ist 
ein Nationalgericht der Franzosen. 
209. Champignons-Sauce. Sauce au hache de Champignons. 
Dreißig Stück Champignons werden gewaschen, geschält und mit Butter und Citronensaft 
eingedämpft, sodann auf ein Sieb gegossen und auf einem reinen Tuche mit einem Messer 
fein gehackt. Gleichzeitig werden 5/10 Liter weiße Sauce mit den Champignons-Schalen
und 3/10 Liter Kalbfleischfond nebst der rein entfetteten Essenz, worin die Champignons gar 
gemacht worden sind, gut verkocht, sodann rein entfettet und durch ein Haartuch über die 
hachirten Champignons in eine Saucen-Casserolle gepreßt, dann mit dem Safte einer halben 
Citrone gesäuert, gehörig gesalzen und bis zum Gebrauche au bain-marie, warm gestellt. 
210. Deutsche Sauce. Sauce a PAllemande. 
Einige Eßlöffel voll feines Mehl werden mit kaltem Wasser glatt gerührt, mit guter weißer 
Fleischbrühe, 140 Gramm sehr frischer Butter, etwas Salz und grobem, weißen Pfeffer 
untermengt, und eine viertel Stunde vor dem Gebrauche über Kohlenfeuer zu einer etwas 
dickfließenden glatten Sauce angerührt, die sodann durch ein Haartuch gepreßt, mit einem 
Kaffeelöffel voll fein geschnittener blanchirter Petersilie, einem Eßlöffel voll Kapern, einem 
Eßlöffel voll en filets geschnittenen Sardellen und einem Eßlöffel voll in vier Theile 
geschnittenen Krebsschweifchen vermengt und mit dem Safte einer halben Citrone bis zum 
lieblichen Geschmack angenehm gesäuert wird. 
211. Schwarze Butter-Sauce. Sauce au beurre noir. 
Eine kleine Hand voll frische Petersilie, Estragon und acht Stück in Scheibchen geschnittene 
Schalotten wirft man in 140 Gramm bis zum leichten Rauchen gebräunte Butter und röstet es 
mit dieser einige Minuten, sodann gießt man drei Eßlöffel voll Essig, 1/10 Liter Wein, 1/10 
Liter Rindfleischjüs dazu und läßt dieses nebst einem Lorbeerblatt und einigen ganzen 
Pfefferkörnern eine halbe viertel Stunde kochen; hierauf gießt man sie durch ein Haarsieb, 
salzt sie gehörig, drückt den Saft einer Citrone dazu, und gibt sie sogleich zur Tafel. Sie wird 
meistens zu Fischen und zu panirtem Kalbshirn gegeben. 
212. Sauce zu Stockfischchen. Sauce au beurre à la morue. 
Man gibt in eine Saucen-Casserolle ein Stückchen frische Butter, ein Gliedchen Knoblauch, 
einige Champignons und eine Zwiebel, alles in Scheibchen geschnitten, ferner einige 
Sträußchen Petersilie, ein Stückchen Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken, einige gestoßene 
Pfefferkörner und etwas Muskatblume. Dies alles zusammen wird langsam geröstet, woraus 
man einen Eßlöffel voll Mehl dazu rührt; darnach gießt man 3/10 Liter guten, süßen Rahm 
nach und nach dazu, wie auch etwas wenig Salz. Man rührt alsdann das Ganze über dem 
Feuer bis es kocht, worauf man die Sauce nach zehn Minuten durch ein feines Haartuch 
passirt. Beim Anrichten werden ein wenig fein geschnittene Petersilie und Schalotten alles 
fein gewiegt und abblanchirt, und ein Stückchen frische Butter darunter gerührt, und diese 
Sauce zu Stockfischen servirt. 
213. Meerrettig-Sauce. Sauce au raifort. 
Eine halbe Stunde vor dem Anrichten schält und reibt man eine Stange Meerrettig, zu diesem 
gibt man einen Kochlöffel voll Mehl, etwas Salz und geriebene Muskatnuß, ein Stück frische 
Butter und ein Stückchen Zucker, welches man hierauf mit der nöthigen weißen Fleischbrühe 
anrührt und bei beständigem Rühren über dem Kohlenfeuer zu einer etwas dicken Sauce 
ankocht, die aber, nachdem sie einigemal aufgekocht hat, sogleich vom Feuer genommen 
werden muß. 
214. Sauce Kari. Sauce Kari. 
Man kocht 8/10 Liter weiße, kräftige Sauce mit 3/10 Liter blondem Kalbfleischfond, der 
Geflügel-Essenz, zu der die Sauce gegeben werden soll, bis auf 5/10 Liter ein und legirt
diese mit dem Gelben von sechs, wo möglich Enteneiern, gibt einen Eßlöffel voll Safran- 
Saft, eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer nebst dem noch fehlenden Salz dazu und preßt diese 
durch ein feines Haartuch in eine passende Saucen-Casserolle, begießt sie oben mit etwas 
zerlassener Glace und stellt sie au bain-marie warm. Diese Sauce muß von hochgelber Farbe 
und der Safran- und Pfeffergeschmack der dominirende sein. 
215. Civet-Sauce. Sauce civet. 
Man läßt 140 Gramm Butter über Kohlenfeuer heiß werden, gibt drei bis vier Kochlöffel voll 
Mehl dazu und röstet dies nebst einem Eßlöffel voll feinem Zucker auf schwachem 
Kohlenfeuer während einer Stunde sehr langsam und ganz dunkelbraun. Unterdeß hat man 
vier Zwiebeln, eine gelbe Rübe, einige Porri und Petersilienwurzeln sammt ihrem Grünen 
gewaschen und alles feinblätterig geschnitten, welches man hieraus zu dem nach Vorschrift 
gerösteten Mehl gibt und mit diesem noch eine Weile röstet; sodann füllt man dieses mit 2 
1/10 Liter guter Fleischbrühe, dem Fond, zu der diese bestimmt ist, nebst 5/10 Liter 
Rindfleischjüs auf und läßt sie eine Stunde lang an der Ecke des Windofens langsam kochen, 
wo man öfters das Fett sammt dem Schaum rein abnimmt. Nach Verlauf dieser Zeit seiht man 
die Sauce durch ein Haarsieb in eine andere Casserolle, gießt eine Bouteille französischen 
rothen Wein dazu und rührt diese über starkem Kohlenfeuer, bis sie sich etwas dickfließend 
vom Löffel spinnt, sorgfältig ein, preßt sie sodann durch ein Haartuch in eine Saucen-
Casserolle, drückt den Saft einer Zitrone dazu, salzt sie gehörig und stellt sie bis zum 
Gebrauche au bain-marie. Diese Sauce wird gegeben zu boeufä la mode, zu Civet von Hasen, 
Reh und Hochwild, wie auch zu Matelotes von Karpfen u. a. m. , wo natürlicher Weise 
jedesmal der eigene Fond mit der Sauce klar gekocht werden muß. Sie muß nebstbei von 
dunkelbrauner Farbe, einem sehr kräftigen und piquant süßlichem Geschmack sein. 
216. Sauce tortue. Sauce tortue. 
Man gibt in eine Casserolle eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 140 Gramm in kleine 
Stückchen geschnittenen rohen, mageren Schinken, etwas wenig Thymian, Majoran, ein 
Lorbeerblatt, grüne Petersilie, einige Gewürznelken, einen Kaffeelöffel voll weiße 
Pfefferkörner und die Abfälle von Champignons und Trüffeln, dazu gießt man eine halbe 
Bouteille Port- oder Marsalawein und dünstet es, gut zudeckt, bis zur Hälfte ein. In der 
Zwischenzeit werden 5/10 Liter vorher bereitete sauce espagnole mit einer Obertasse voll 
sauce tomate, 3/10 Liter Kalbfleischjüs bei immerwährendem Rühren zu einer dickfließenden 
Sauce nebst der vorher dazu geseihten Kräuter-Essenz eingekocht, dann etwas Cayenne-
Pfeffer und ein Eßlöffel voll Sardellen-Püree dazu gethan und zuletzt durch ein Haartuch in 
eine passende Saucen-Casserolle geseiht. 
217. Aufleg-Sauce. Sauce aux atelletes. 
Die nöthige weiße, reine Sauce wird mit Geflügel-Essenz, einem Stück Glace ganz kurz 
eingekocht, dann mit dem Gelben von sechs Eiern legirt, der Saft einer Citrone dazu gedrückt 
und gehörig gesalzen. Sie wird gebraucht zu verschiedenen aus dem Schmalze gebackenen, 
wie auch auf dem Rost gebratenen Gerichten, welche später in ihren Abschnitten 
Vorkommen werden. Sie muß von kräftigem Geschmacke sein und dabei die Eigenschaft 
haben, folglich so eingekocht sein, daß sie sich über die Fleischstückchen streichen läßt. 
218. Regenten-Sauce. Sauce regence. 
Man gibt in eine Casserolle sechs Stück in Scheibchen geschnittene Schalotten und röstet 
diese mit einem Stückchen Butter blaßgelb, dazu gießt man 5/10 Liter gutes Consomme, fügt 
ferner ein Bouquet von Petersilie, etwas Thymian und die Abfälle von vier schönen Trüffeln 
hinzu, nebst einem Glas Tokayer-, Port- oder Marsalawein, deckt die Casserolle gut zu und 
läßt es bis zwei Drittel einkochen. Nach diesem wird die Essenz geseiht, rein entfettet, 5/10 
Liter sauce espagnole und 3/10 Liter Geflügel-Essenz dazu gegeben und auf dem Windofen 
bis zur gehörigen Dicke eingekocht, worauf man sie durch ein Haartuch in eine passende 
Casserole preßt. Kurz vor dem Anrichten werden vier Stück schöne Trüffeln in egale, runde 
Scheibchen geschnitten, in eine Casserolle gethan und nebst einem Stückchen Glace und 
etwas Portwein kurz gedünstet und sodann unter die Sauce melirt. 
219. Sauce nivemaise. Sauce nivemaise. 
Gelbe Rüben, weiße Rüben werden in Form von Oliven geschnitten, abblanchirt, mit 
frischem Wasser abgekühlt und mit einem Stückchen Butter, etwas Zucker, Salz und 
Consomme weich und kurz gedünstet. Währenddem kocht man 8/10 Liter weiße Sauce mit 
3/10 Liter Kalbfleischfond rein und bis auf 5/10 Liter ein, die man mit dem Gelben von fünf 
Eiern legirt und über die in eine Saucen-Casserolle gelegten weißen und gelben Rübchen 
preßt und au bain-marie warm stellt. 
220. Neapolitanische Sauce. Sauce a la Neapolitaine. 
Man gibt in eine passende Casserolle einen Eßlöffel von geriebenen Meerrettig, ein 
Stückchen fein geschnittenen rohen, magern Schinken, ein Bouquet von Petersilie,
Sellerie, Porri, von jedem ein Stückchen, wenig geriebene Muskatnuß und ein Glas Madeira-
Sec. Die Casserolle wird gut zugedeckt und das Ganze über schwachem Feuer bis zur Hälfte 
eingekocht, sodann nimmt man das Bouqet heraus, gibt 3/10 Liter sauce espagnole und 
ebensoviel gutes Consomme dazu und läßt die Sauce bis zur Hälfte einkochen. Sonach wird 
ein Glas Malaga und drei Eßlöffel voll Johannisbeer-Gelee dazu gethan, zusammen nochmals 
einige Minuten gekocht und dann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Ehe 
man diese Sauce verwendet, wird noch etwas Glace und ein Stückchen Schalenbutter 
darunter gerührt. 
221. Genfer Sauce. Sauce Genevoise. 
Diese Sauce wird gewöhnlich nur zu in Salzwasser oder Bouillon abgekochten Fischen 
gegeben. Einige Zwiebeln und Schalotten, ein Lorbeerblatt, einige Champignons und ein 
kleines Stückchen Knoblauch läßt man mit einer Bouteille weißem Wein bis auf 1/10 Liter 
einkochen, gießt 5/10 Liter braune Sauce und 3/10 Liter Fisch-Essenz dazu und kocht sie, 
rein von Fett und Schaum geschieden, bis auf 5/10 Liter wieder ein, passirt sie sodann durch 
ein Haartuch über klein würfelig geschnittene Sardellen und gibt sie zu den später 
bezeichneten Gerichten. 
222. Genueser Sauce. Sauce Genoise. 
Man läßt etwas feine Petersilie, Schalotten und zwei feingeschnittene Essiggurken, ferner 
etwas Pfeffer und Muskatnuß und ein Stück Glace mit 3/10 Liter Weinessig kurz einkochen, 
gießt sodann die nöthige braune kräftige sauce espagnole dazu und kocht es noch eine viertel 
Stunde. 
223. Spargel-Sauce. Sauce aux asperges. 
Drei Kochlöffel voll Mehl werden nebst etwas zerriebener Muskatnuß und Wasser fein 
abgerührt und zugedeckt bei Seite gestellt. Vor dem Anrichten gibt man 280 Gramm sehr 
frische Butter in Stückchen nebst dem gehörigen Spargel-Wasser, worin man diese abgekocht 
hat, dazu, und rührt es zu einer dickflüssigen Sauce über Kohlenfeuer, bis diese einmal 
aufkocht, ab, legirt sie sodann mit dem Gelben von acht frischen Eiern, drückt den Saft einer 
halben Citrone dazu, würzt sie noch mit dem fehlenden Salz und einem Kaffeelöffel voll 
feinem Zucker und preßt sie durch ein feines Haartuch in eine Saucen- Casserolle. Auf die 
nämliche Weise bereitet man auch die Buttersauce zu Blumenkohl, nur daß hier Blumenkohl-
Wasser genommen werden muß. 
224. Halbe Geflügel-Glace. Demi-Glace de volaille. 
Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch, 1 Kilo 120 Gramm Kalbfleisch, zwei alte Hühner und 
sonstige Abfälle von gebratenem oder in der Braise gekochtem Geflügel werden mit guter 
Fleischbrühe angefüllt, zugesetzt, in’s Kochen gebracht und sehr rein abgeschäumt; hierzu 
gibt man zwei Zwiebeln, einige gelbe Rüben, drei Nelken, Porri, Pastinak, ein Stückchen 
Sellerie und Schalen von Champignons und läßt es vier Stunden langsam kochen. Hierauf 
wird dieses Consomme sehr rein entfettet und durch eine Serviette passirt, und wenn es kalt 
geworden ist, mit dem Weißen von drei Eiern clarificirt und nochmals langsam durch eine 
feine Serviette gegossen und sodann auf starkem Kohlenfeuer, bis es einem Syrup gleicht, 
schnell eingekocht. Beim Gebrauche wird diese Demi-Glace au bain-marie warm gemacht 
und zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben. 
225. Russische Sauce. Sauce Russe. 
5/10 Liter sauce veloutee werden mit Geflügel-Essenz und 3/10 Liter saurem Rahm 
eingekocht, dann mit fein geschnittenem Meerrettig und Estragon-Essig im Geschmacke 
gehoben. 
226. Normänner-Sauce. 
Man läßt die nöthige sauce veloutee mit Fisch-Essenz, rohem Schinken, Champignons, 
Schalotten und Sauterne-Wein gut kochen, legirt diese mit dem Gelben von vier Eiern, preßt 
sie durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle und gibt noch das nöthige Quantum 
abgekochte Austern sammt ihrer Essenz dazu. Sie wird zu Fischen gegeben. 
227. Sauce a la Saint Marsan. Sauce a la Saint Marsan. 
Man kocht die nöthige sauce espagnole mit Rhein- und Madeira-Wein, mit Abgängen von 
Trüffeln und Champignons, nebst Geflügel-Essenz gut aus, preßt sie durch ein Haartuch in 
eine andere Casserolle und gibt in kleine Filets geschnittene Trüffeln dazu. 
228. Johannisbeer-Sauce. Sauce venaison. 
Es wird eine Obertasse voll guter Weinessig und 3/10 Liter Wildpret-Essenz bis zur Hälfte 
eingekocht, dazu gibt man 4/10 Liter spanische Sauce und rührt hernach das ganze 
dickfließend über dem Feuer ein, worauf man vier Eßlöffel voll Johannisbeeren darunter 
rührt und den Saft einer Citrone dazu preßt. 
229. Sauce zu Beefsteaks. Sauce beamoise. 
Man gibt in eine kleine Casserolle, welche bis zur Hälfte uTs heiße Wasser gestellt wird, das 
Gelbe von vier rohen Eiern, dann ein Stückchen Butter dazu, und rührt fleißig, bis die
Eier anfangen, sich zu verdicken, wo man aber nach und nach immer etwas Butter darunter 
rührt, bis ungefähr 140 Gramm eingerührt, und die Sauce ein feines zartes Ansehen hat. Ist 
dies erreicht, so gießt man nach und nach vier Eßlöffel voll gute Glace dazu, würzt die Sauce 
mit etwas gestoßenem Pfeffer und dem gehörigen Salz, preßt den Saft einer Citrone dazu und 
rührt zuletzt einen halben Eßlöffel voll fein geschnittene blanchirte Petersilie darunter. - 
Diese Sauce darf nicht lange stehen und verlangt bei ihrer Zubereitung einige 
Aufmerksamkeit. 
230. Herzogin-Sauce. Sauce a la duchesse. 
5/10 Liter sauce supreme, werden mit 3/10 Liter Beschamel, einem Glas Chablis dickfließend 
eingekocht, gesalzen und mit einer Obertasse voll gekochtem, klein würfelig geschnittenem, 
mageren Schinken und ebenso geschnittenen Champignons untermengt. 
231. Englische Brod-Sauce. Sauce au pain à l’Anglaise. Bread Sauce. 
Man läßt 3/10 Liter einfachen süßen Rahm aufkochen, gibt dazu eine kleine Obertasse voll 
feines, weißes, geriebenes Mundbrod, eine kleine weiße, abgeschälte Zwiebel, eine 
Messerspitze Salz und ebenso viel gestoßenen Pfeffer. Sodann läßt man die Sauce einige 
Minuten kochen, nimmt die Zwiebel heraus und servirt sie sogleich. Diese Sauce soll nicht zu 
dick sein. In England servirt man dieselbe zu gebratenem Geflügel etc. 

Pag. 109 - 3. Abtheilung
Von den kalten Saucen und den verschiedenen Buttern. Des sauces froides et des divers 
beurres. 
232. Grüne Kräuter. Vert de ravigote. 
Man durchsucht und wäscht sehr rein eine gleiche Quantität Kerbelkraut, Pimpernell und 
Estragon, einige kleine Zwiebeln, Petersilie und Kresse und blanchirt dieses zusammen in 
hinreichendem, kochenden Wasser eine kleine viertel Stunde, sodann werden die Kräuter in 
ein Haarsieb gegossen, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und entweder sehr 
fein geschnitten oder zu welcher kalten Sauce sie bestimmt sind , auch einem Püree
gleich, durch ein feines Haarsieb gestrichen und bis zu ihrer Anwendung zugedeckt an einem 
kühlen Orte aufbewahrt. 
233. Kalte Senf-Sauce. Sauce remoulade froide ou Tartare. 
Das Gelbe von sechs hartgekochten, frischen Eiern wird durch ein Haarsieb gestrichen und 
mit einem Eßlöffel voll von den grünen fein geschnittenen Kräutern nebst einem halben 
Eßlöffel voll fein geschnittenen Kapern untermengt und mit 140 Gramm feinsten 
Provenceröls, zwei Eßlöffeln voll Sardellenbutter und drei bis vier Eßlöffeln voll gutem Senf 
und einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. 
Sodann gibt man noch 1/10 Liter Aspic und einige Eßlöffel voll Estragonessig dazu und rührt 
es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce ab, die in ihrer Zartheit und pikantem, 
angenehmen Geschmacke für den Gourmand nichts zu wünschen übrig läßt. 
234. Grüne Remoulade-Sauce. Remoulade verte. 
Zwei Eßlöffel voll grüne Kräuter werden mit einer Obertasse gutem Senf, Salz und weißem 
Pfeffer abgerührt, dann gibt man nach und nach dazu ein halbes Glas voll gutes, feinstes 
Provenceröl und einige Eßlöffel voll guten Essig und zuletzt das nöthige Spinatgrün, um die 
Sauce zart grün zu machen. 
235. Spinatgrün. Vert d’epinards. 
Einige Hände voll frischer Spinat werden mit einer Hand voll Petersilie abblanchirt, mit 
frischem Wasser abgekühlt, leicht ausgedrückt und durch ein feines Haarsieb gestrichen, 
sodann in eine Obertasse gethan und mit einem Eßlöffel voll frischem Wasser übergossen 
und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Dieses Spinatgrün gehört zum Färben der kalten grünen 
Saucen und auch zu grünen Erbsen-Pürees; das Spinatgrün zum Färben der Teige oder 
Zucker wird später Vorkommen. 
236. Gelbe Remoulade-Sauce. Remoulade Indienne. 
Das Gelbe von zehn hart gekochten Eiern wird fein gestoßen und mit zehn Eßlöffeln voll des 
feinsten Oels nach und nach angerührt, währenddem man einen Eßlöffel voll aufgelösten 
indischen Safran, eine Prise spanischen Pfeffer, ein Glas Estragonessig, vier Eßlöffel voll 
Kräuter-Senf, einen Eßlöffel voll feinen Zucker und das nöthige Salz untermengt. Wenn das 
Ganze gut melirt ist, wird es durch ein sehr feines Haarsieb gestrichen und auf's Eis gestellt. 
237. Kalte Oel-Sauce. Sauce mayonnaise. 
Man gibt in eine Porzellan-Schale das Gelbe von zwei rohen Eiern so weiß wie möglich, eine 
Messerspitze feines Salz, eine Messerspitze feinen, weißen Pfeffer und den vierten Theil 
eines Eßlöffels Estragonessig; dieses rührt man mit einem Holzlöffel auf dem Eise fleißig, 
und wenn es anfängt dick zu werden, so gibt man einen halben Eßlöffel feinstes Oel dazu 
und, wenn es sich wieder bindet, einen halben Eßlöffel voll Essig, dann etwas später wieder 
Oel; es muß aber immer sehr fleißig gerührt werden. Nach einer viertel Stunde gießt man 
zwei Eßlöffel voll Oel und einen mit Estragonessig, wie auch einige Eßlöffel voll weiße 
Aspic dazu, rührt es wieder eine viertel Stunde sehr weiß und cremeartig. Mit diesem wird 
von zehn zu zehn Minuten so fortgefahren, bis 280 Gramm des feinsten Provenceröls, 3/10 
Liter Aspic und der nöthige Essig, um die Mayonnaise angenehm sauer zu machen, 
eingerührt ist; zuletzt gibt man den Saft einer Citrone wie auch einen halben Eßlöffel frisches 
Wasser dazu, welches sie noch weißer und zarter
macht, und salzt sie gehörig. 
238. Kalte Oel-Sauce auf eine andere Art. Deuxieme procede pour faire mayonnaise. 
Man rührt in eine Schale auf dem Eise 3/10 Liter sehr weiße Sauce mit feinem Salz, weißem 
Pfeffer und einigen Eßlöffeln Estragon-Essig gut ab. Hieraus gießt man von fünf zu fünf 
Minuten 280 Gramm feinstes Provenceröl, 1/10 Liter weiße Aspic dazu, wie auch das nöthige 
Salz und den Essig und zuletzt den Saft einer Citrone. Es wird bemerkt, daß nur jedesmal 
zwei Eßlöffel voll Oel und etwas Essig dazu kommen dürfen, damit die Mayonnaise recht 
zart und cremeartig und ja nicht grieslich werde. 
239. Grüne Oel-Sauce. Sauce mayonnaise à la ravigote. 
Man rührt unter 5/10 Liter nach Vorschrift bereitete Sauce-Mayonnaise drei Eßlöffel voll 
durch ein feines Haarsieb passirte vert de ravigote (siehe grüne Kräuter) und zuletzt das 
nöthige Spinatgrün, um die Sauce zu einer schönen grünen Farbe zu heben. 
240. Weiße Oel-Sauce mit Senf. Sauce Provence. 
Unter die nach Vorschrift bereitete weiße Oel-Sauce rührt man vier Eßlöffel voll Kräutersenf, 
einen Eßlöffel voll Sardellenbutter nebst einem Eßlöffel voll feine Kapern. 
241. Kalte Wildgeflügel-Sauce. Chaufroix. 
Diese wird nur bei dem Wildgeflügel angewendet und ersetzt bei diesem, weil sein Fleisch 
dunkel ist, die Mayonnaise. 
Die Carcasse und sonstigen Abgänge von am Spieß gebratenen Feldhühnern, Schnepfen, 
Wildenten, je nachdem diese zu etwas gehört, werden in einer passenden Casserolle mit 3/10 
Liter Rheinwein, einem Lorbeerblatt und einigen Schalotten gut ausgekocht, sodann seiht 
man diese Essenz durch eine feine Serviette, entfettet sie sehr rein und gießt 5/10 Liter gute, 
reine, ausgekochte sauce espagnole dazu und kocht diese bis auf 4/10 Liter gut ein, sodann 
gießt man 1/10 Liter gute Aspic dazu und kocht diese damit noch einige Minuten, preßt die 
Sauce durch ein feines, reines Haartuch in eine Porzellan-Schale, gibt den Saft einer Citrone, 
ein Stück zerlassener Glace und das noch fehlende Salz dazu, und rührt die Sauce cremeartig 
und zart ab. Sie muß von lichtbrauner Farbe, kräftigem Geschmack und leicht piquant sein. 
242. Kräuter-Butter. Beurre de Montpellier. 
Eine Hand voll Kerbelkraut, der vierte Theil Estragonblättchen, ebenso viel Pimpemell und 
sechs bis acht Schalotten werden zusammen sehr rein gewaschen und in kochendem Wasser 
mit einer Hand voll Salz eine viertel Stunde schnell abgekocht, sodann abgegossen, mit 
frischem Wasser abgekühlt und ausgedrückt. Diese Kräuter werden hierauf im Mörser mit 
zwölf Stück rein gewaschenen und aus den Gräten gelösten Sardellen, zwei Eßlöffeln voll 
feinen Kapern, vier Stück Essiggurken, dem Gelben von acht hartgekochten Eiern und ganz 
wenig Knoblauch sehr fein gestoßen. Wenn dies erreicht ist, gibt man 280 Gramm sehr 
frische Butter, eine Messerspitze feinen Pfeffer, das nöthige Salz und etwas geriebene 
Muskatnuß dazu, nebst einem Glas voll gutem Provenceröl und etwas Estragonessig, welches 
das ganze mollös macht; sodann färbt man die Butter noch mit dem nöthigen Spinatgrün, bis 
diese eine mattgrüne Farbe hat und passirt das Ganze durch ein feines Haarsieb und stellt sie 
sodann in einer Porzellan-Schale auf's Eis. 
243. Englische Kräuter-Butter. Beurre à l’Anglaise. 
Zwei Eßlöffel voll fein geschnittene grüne Kräuter (siehe grüne Kräuter, vert de ravigote) 
werden mit 280 Gramm ganz frischer Butter, dem nöthigen Salze und dem Safte einer 
Citrone gut abgerührt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Diese wird zu gebratenen 
Hammelkeulen und Lamms-Vierteln gegeben. 
244. Sardellen-Butter. Beurre d’anchois. 
140 Gramm rein gewaschene und aus den Gräten gelöste Sardellen werden mit 280 Gramm 
Butter fein gestoßen, dann durch ein feines Haarsieb gestrichen und in einer Schale bis zu 
ihrem Gebrauche zugedeckt, kalt gestellt. 
245. Senf-Butter. Beurre a la moutarde. 
280 Gramm frische Butter werden mit dem Gelben von vier hartgekochten und durch ein 
feines Haarsieb gestrichenen Eiern nebst sechs Eßlöffeln voll gutem Senf vermischt, mit dem 
noch fehlenden Salz und etwas weißem Pfeffer gewürzt und bis zu ihrem Gebrauche kalt 
gestellt. 
246. Kalte Butter von Seekrebsen. Beurre de homards. 
Die Eier, welche sich unter dem Schweife der abgekochten Seekrebse befinden, werden 
heraus genommen, mit etwas von dem Fleische fein gestoßen, 140 Gramm frische Butter 
untermengt, mit Salz im Geschmacke gehoben, durch ein feines Haarsieb gestrichen und kalt 
gestellt. 
247. Krebs-Butter. Beurre d’ecrivisses. 
Vierzig auch fünfzig Suppenkrebse werden rein gewaschen und mit Salz und Wasser schnell 
abgekocht, sodann ausgebrochen und die rothen Schalen nebst Scheeren im Mörser sehr fein 
gestoßen, mit 420 Gramm frischer Butter untermengt und langsam auf Kohlenfeuer eine 
Weile geröstet, sodann durch ein reines, starkes, gut ausgewässertes Tuch in einen Topf über 
kaltes Wasser gepreßt und so, bis dies gestockt ist, ruhig stehen gelassen; nach diesem wird 
sie herausgenommen, zu einem runden Ballen formirt und an einem kalten Orte aufbewahrt. 
248. Trüffelbutter. Beurre de truffes. 
Vier bis fünf Stück schöne, recht schwarze Trüffeln werden recht fein gestoßen oder 
gerieben, wozu man von Zeit zu Zeit 140 Gramm frische Butter gibt, welche sodann durch 
ein seines Haarsieb gestrichen und bis zu dem Gebrauche kalt gestellt wird. 
249. Champignons-Butter. Beurre de Champignons. 
Zwanzig Stück schöne, weiße, eingeschwitzte Champignons werden auf einem reinen 
Schneidbrettchen sehr fein geschnitten, dann mit 140 Gramm Butter nochmals fein gestoßen, 
sodann durch ein Sieb gestrichen und an einem kalten Ort aufbewahrt. 
250. Kalte Butter von Schnepfen. Beurre froid de becasses. 
Von einer am Spieße im Safte gebratenen Schnepfe wird alles Fleisch gelöst und dieses im 
Mörser mit einem Stück frischer Butter recht fein gestoßen, dann durch ein feines Haarsieb 
gestrichen und kalt gestellt. Auf die nämliche Art wird sie sowohl von allen Gattungen 
wildem, wie zahmem Geflügel bereitet. 
251. Butter auf Haushofmeisterart. Beurre maitre d’hötel. 
280 Gramm frische Butter werden mit zwei Eßlöffeln voll blanchirter Petersilie, dem Saft 
einer Citrone, Salz und Muskatnuß gut durcheinander gemacht und dann, wie später 
bezeichnet werden wird, angewendet. 

Pag. 114 - 3. Abschnitt
252 Marinade
Einige Zwiebeln, zwei gelbe Rüben, grüne Petersilie in Stengeln, Estragon, einige Schalotten, 
Abgänge von Champignons, einige Pastinakwurzeln, einige ganze Pfefferkörner und 
Gewürznelken nebst einem Lorbeerblatt werden, nachdem die Zwiebeln, gelben Rüben und 
der Pastinak in Scheiben geschnitten worden, in eine irdene Schüssel gethan, der Saft von 
zwei Zitronen, einige Löffel voll ganz feines Oel und ein Glas weißer Wein dazu gegeben 
und das dazu bestimmte Fleischstück einige Tage darin marinirt, wo man es jedoch 
währenddem öfters umkehren muß. Zu Wildpret wird statt Wein guter Weinessig genommen. 
253. Weiße Braise. Un blanc. 
Ein Kilo 120 Gramm Kern-Nierenfett werden fein geschnitten und in eine Casserolle gethan. 
Sechs Zwiebeln, zwei gelbe Rüben, zwei Porri, zwei Pastinak und eine Sellerie- Wurzel 
werden feinblätterig geschnitten und nebst zwei Lorbeerblättern, zwei Gewürznelken, einigen 
Pfefferkörnern und 280 Gramm würfelig geschnittenem, rohen Schinken dazu gethan, mit 
11/10 Liter leichter Fleischbrühe genäßt und eine Stunde, gut geschlossen, langsam 
gedünstet. Nach Verlauf dieser Zeit wird die Braise durch ein grobes Küchentuch ( Torchon) 
gepreßt und in einer irdenen Schüssel aufbewahrt. Die jedesmalige Anwendung wird stets 
bezeichnet werden. Zum zahmen Geflügel oder Kalbfleisch wird, wenn es in dieser Braise 
gar gemacht wird, der Saft von einigen Zitronen dazu gedrückt, bei Gänselebern eine 
Drittelbouteille Madeira-Sec, bei Wildpret oder Wildgeflügel Burgunder, und bei Fischen 
weißer Wein. Eine unerläßliche Bedingung ist es, daß Alles, was in der Braise gar gemacht 
wird, gut hermetisch geschlossen sein muß. Wenn das jedesmalige Fleischstück oder das 
Geflügel darin gar gemacht worden ist, wird die Braise rein entfettet, der Fond und die 
Essenz durch ein Haartuch geseiht, mit der sodann die Sauce angefertigt wird. 
Die im vorhergehenden Rezepte angeführten Kräuter werden mit 280 Gramm Butter und drei 
Kochlöffeln Mehl lichtgelb geröstet, mit 3/10 Liter gutem Essig, einer halben Bouteille 
weißem Wein und der noch nöthigen Fleischbrühe angerührt und eine halbe Stunde gut 
ausgekocht. Diese Marinade wird, wie später bezeichnet, zu allen Gattungen Fischen, die im 
Ofen gebraten werden, angewendet. 
255. Feines Kräutchen zu Papilloten. Fines herbes pour les papillotes. 
Zwei Eßlöffel voll fein gehackte Trüffeln, eben soviel fein geschnittene Champignons, zwei 
Föffel fein geschnittene Schalotten, ein Föffel voll grüne Petersilie und eine Messerspitze 
dürre Kräuter werden mit vier Eßlöffeln voll feinstem Provencer-Oel, gut geschlossen, sehr 
langsam weich und kurz eingedämpft, dann mit zwei bis drei Eßlöffeln voll Geflügel-Farce 
und einem Stückchen Glace gut verrührt und zu Papilloten, die später Vorkommen werden, 
angewendet. 
256. Trockene Braise. Une mirepoix. 
Einige Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, Schalotten, ein Lorbeerblatt, einige 
Gewürznelken und Pfefferkörner werden, nachdem alles in Scheibchen geschnitten worden 
ist, mit 280 Gramm in kleine Würfel geschnittenem, rohen Schinken und ebensoviel weißem 
Luftspeck nebst 140 Gramm Butter langsam gelb geröstet und sodann kalt gestellt. Das 
dressirte Geflügel wird mit dieser Braise auf allen Seiten belegt und in doppeltes, mit Oel 
bestrichenes Papier gut eingebunden und am Spieß im Safte gebraten. 
257. Dürre, feine Kräuter. Herbes seches en poudre, quatre epices. 
35 Gramm Muskatnüsse, 35 Gramm Nelken, 17Vi Gramm weißer Pfeffer, 17Vi Gramm 
Cayenne-Pfeffer , 17Vi Gramm Muskatblumen, 17Vi Gramm grüne Lorbeerblätter, 17Vi 
Gramm Basilicum, 17Vi Gramm Thymian, (letztere drei werden zuvor in einem lauwarmen 
Ofen getrocknet), alles dies wird sehr fein gestoßen, durch ein feines Haarsieb passirt und 
hierauf in einer blechernen Büchse, gut geschlossen, aufbewahrt. 
258. Kurze Brühe. Court-bouillon. 
Sechs bis acht Stück große Zwiebel, einige gelbe Rüben, Petersilienwurzeln , einige Porri und 
eine Selleriewurzel werden rein geputzt, feinblätterig geschnitten, mit 280 Gramm frischer 
Butter, 560 Gramm klein würfelig geschnittenem Speck in eine Casserolle gethan und 
zugedeckt, ohne daß die Kräuter Farbe nehmen, langsam gedünstet; dann werden 3 bis 4 Liter 
leichte Fleischbrühe oder Wasser, 5/10 Liter Essig und eine Bouteille weißer Wein dazu 
gegossen, mit etwas Thymian, Basilicum und Pfefferkörner gewürzt und zugedeckt, gut 
ausgekocht, sodann durch eine Serviette passirt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Diese 
court bouillon dient hauptsächlich zum Kochen großer Fische, welche noch später bezeichnet 
werden. 
259. Feine Kräuter. Fines herbes. 
Trüffeln, Champignons, Petersilie, Schalotten, von jedem ein Eßlöffel voll, werden in Butter 
gedünstet, in eine Porzellanschale gethan und bis zum Gebrauche kalt gestellt. 
260. Backteig oder Weinteig. Päte à frire. 
280 Gramm feines Mehl werden mit weißem Wein und sechs Eßlöffeln voll feinstem 
Provencer-Oel dickflüssig abgerührt, etwas Salz beigegeben und mit dem
festgeschlagenen Schnee von drei Eierklar leicht untermengt. Dieser Teig muß kurz vor dem 
Gebrauche angerührt werden. Alle Gegenstände, die aus demselben gebacken werden, 
müssen croquant und dadurch von angenehmem Geschmacke sein; wird der Teig nach dem 
Backen weich, so ist anzunehmen, daß derselbe nicht gehörig bereitet wurde, denn so einfach 
er zu machen scheint, so fordert er doch einige Uebung. 

Pag. 117- 4. Abschnitt
Von der Püreen
Ein Körbchen schöne, weiße Champignons werden rein geputzt, gewaschen und mit einem 
Stück frischer Butter, ein wenig Wasser und dem Saft einer Citrone einpassirt, dann auf ein 
reines Tuch gethan und fein gehackt. Während dessen läßt man 3/10 Liter weiße Coulis mit 
der Champignonessenz und 3/10 Liter Rahm unter beständigem Rühren zu einer ganz dicken 
Coulis einkochen, unter die man die feingehackten Champignons rührt; dies Püree wird 
alsdann durch ein sehr reines, weißes Haartuch gestrichen und in eine bain-marie-Casserolle 
gethan, oben mit etwas Geflügel-Glace begossen, damit das Püree keine Haut ziehen kann, 
und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird es ganz heiß gerührt, mit dem noch 
nöthigen Salz und einem Stückchen ganz frischer Butter bis zum angenehmsten Geschmacke 
gehoben und als Unterlage zu den späterhin bezeichneten Entrees gegeben. Dieses Püree 
verlangt viel Aufmerksamkeit und eine schnelle Behandlung, und zeichnet sich durch den 
feinen Geschmack besonders aus. 
262. Püree von Trüffeln. Püree de truffes. 
280 Gramm, wo möglich Perigord-Trüffeln, oder auch, wenn man viel Parures (Abschnitte) 
von denselben hat, werden fein geschnitten und mit einem Stück Butter,
etwas Salz und Concasse einpassirt. 5/10 Liter gute Espagnole werden sehr dick gekocht und 
mit den rein geschnittenen Trüffeln gut verrührt. Dies Püree wird sodann durch ein Haartuch 
gestrichen, in eine bain-marie-Casserolle gethan, oben mit Glace begossen und au bain-marie 
warm gestellt. 
263. Püree von Geflügel. Püree de volaille. 
Zwei Kapaunen werden am Spieß gebraten und dann kalt gestellt. Nach diesem werden die 
Brüste ausgelöst, alle Haut davon genommen und auf einem sehr reinen Schneidbrett fein 
geschnitten. Alle Abgänge davon werden in Stückchen gehauen, mit 11/10 Liter guter, 
weißer Fleischbrühe begossen, ausgekocht und dann diese Geflügelbrühe durch eine Serviette 
passirt. Hierauf macht man von 140 Gramm Butter und zwei Kochlöffeln voll Mehl eine 
Roux (Mehlschwitze), welche man mit dieser Geflügelbrühe anrührt, und auf einem 
Windofen unter beständigem Rühren mit 3/10 Liter vorher schon abgekochtem süßen Rahm 
zu einer dicken Coulis einkocht. Das fein geschnittene und nochmals gestoßene 
Kapaunenfleisch wird mit dieser Coulis gut verrührt und heiß durch ein Haartuch gestrichen. 
Dies Püree wird hieraus in eine bain-marie-Casserolle gethan, oben mit Geflügel-Glace 
begossen und warm gestellt. Beim Anrichten wird es gehörig gesalzen, und mit einem 
Stückchen Schalen-Butter im Geschmack gehoben. 
264. Püree von Fasanen. Püree de faisans. 
265. Püree von Feldhühnern. Püree de perdrix. 
266. Püree von Schnepfen. Püree de becasses. 
267. Püree von Wildenten. Püree de canards sauvages. 
Alle diese werden dem Püree von Kapaunen gleich behandelt, nur ist zu beachten, daß sie mit 
brauner Glace und Concasse bis zum kräftigen haut-goüt im Geschmacke gehoben werden 
müssen. 
268. Püree von Krammetsvögeln. Püree de grives. 
269. Püree von Lerchen. Püree d’alouettes. 
270. Püree von Becassinen. Püree de becassines. 
Diese nachstehenden drei weichen in ihrer Anfertigung von den vorhergehenden dadurch ab, 
daß diese Vögel, wenn sie vom Spieße kommen, sammt den Knochen fein gestoßen werden. 
Die sauce espagnole wird dick eingekocht, mit dem Gestoßenen verrührt und ebenfalls durch 
ein Haartuch gestrichen, wobei man aber besonders Acht haben muß, daß kein Beinchen üTs 
Püree komme. Das Vollenden schließt sich gleichfalls den vorhergehenden an. 
271. Püree von Sauerampfer. Püree d’oseille. 
Ein Körbchen voll grüner Gartensauerampfer wird mehrmals gewaschen, damit ja kein Sand 
oder sonstiges Unreine dazwischen bleibe, fest ausgedrückt und mit einem Stück frischer 
Butter, bis keine Feuchtigkeit mehr da ist, abgedämpft, sodann werden zwei Kochlöffel voll 
Mehl daran gestäubt, mit guter Fleischbrühe angerührt und auf dem Feuer unter beständigem 
Rühren dick eingekocht. Hierauf wird das Püree in eine Saucen- Casserolle gethan, oben mit 
einem Föffel voll Glace begossen und kalt gestellt. Es wird sodann heiß gerührt, gehörig 
gesalzen und mit einer Fiaison von fünf Eiern und einem Stückchen Schalen-Butter legirt. 
Sechs Stück schöne Häupter Endiviensalat werden von ihren gröberen Stengeln befreit, von 
der Hand geschnitten, sehr rein gewaschen und abblanchirt, sodann mit frischem Wasser 
abgekühlt, fest ausgedrückt und mit dem Schneidemesser fein geschnitten. Hierauf läßt man 
ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die geschnittene Endivie dazu und 
passirt sie eine viertel Stunde langsam, gießt hierauf 3/10 Liter weiße Coulis nebst 3/10 Liter 
guten Rahm dazu und rührt das Ganze sorgsam, daß es sich am Boden nicht anlegt, dick ein. 
Dies Püree wird alsdann durch ein Haartuch gestrichen und in eine Saucen-Casserolle gethan, 
oben mit Glace begossen und au bain-marie warm gesetzt. Beim Anrichten wird es gehörig 
gesalzen und mit einem Stück Schalen-Butter und etwas Muskatnuß bis zum lieblichsten 
Geschmack gehoben. 
273. Püree von Carden. Püree de cardons. 
Die Garden werden, in Stücke geschnitten, abgebrüht, mit Salz abgerieben, in der Braise 
weich gesotten, sodann auf ein Tuch ausgehoben und fein geschnitten, hierauf mit 5/10 Liter 
Beschamel gut verrührt, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch gestrichen. Sodann wird es 
in eine Saucen-Casserolle gethan, oben mit Glace übergossen und eine halbe Stunde zuvor im 
bain-marie wieder erwärmt. 
274. Püree von Erbsen. Püree de pois secs. 
1 1/10 Liter dürre Erbsen werden gewaschen, mit kaltem Wasser zugesetzt, darin weich 
gesotten und dann so lange zurückgestellt, bis sich die Erbsen gesetzt haben. Das Wasser 
wird sodann langsam abgegossen und die Erbsen durch ein Haarsieb ober Haartuch passirt. 
Hierauf wird eine Zwiebel fein geschnitten und mit 140 Gramm Butter gelb geröstet, dann 
wird ein halber Eßlöffel voll feine Petersilie hinzu gethan und noch ein wenig mit der 
Zwiebel geröstet. Die Erbsen werden nun nebst dem nöthigen Salz, einem Stück frischer 
Butter und etwas Concasse über dem Windofen mit einigen Anrichtlöffeln voll kräftiger Jüs 
ganz heiß gerührt. 
275. Püree von Linsen. Püree de lentilles. 
Dieses Püree wird ebenso wie das vorhergehende bereitet. 
276. Püree von Kartoffeln. Püree de pommes de terres. 
Man nimmt hierzu eine mehlige Gattung Kartoffeln, diese werden womöglich in Dampf gar 
gesotten, dann geschält und jede Kartoffel sogleich durch ein Haarsieb passirt. Wenn alle 
Kartoffeln auf diese Art durch sind, werden sie in eine Casserolle gethan und mit dem 
nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß, 140 Gramm sehr frischer Butter und 
kochendheißem Rahm auf dem Windofen zu einem zarten, schneeweißen Püree angerührt 
und sogleich angerichtet. Dieses Püree kann man auch anstatt mit Rahm, mit Fleischbrühe 
anrühren, wozu man jedoch beim Anrichten oben darauf in Butter gelbbraun geröstete 
Zwiebeln gibt. 
277. Zwiebel-Püree. Püree d’oignons. 
Zehn bis zwölf Stück schöne, weiße Zwiebeln werden feinblätterig geschnitten und mit 
einem Stück frischer Butter, einem Stückchen rohen, mageren Schinken sehr weiß und weich 
gedünstet. Sodann werden 3/10 Liter Beschamel nebst etwas Salz und einer Messerspitze voll 
weißer Pfeffer dazu gethan und durch ein Haartuch gestrichen. Es wird also dann in eine 
bain-marie-Casserolle gethan, mit etwas Glace begossen und au bain-
marie warm gestellt. 

Pag. 121 5. Abschnitt
Von den Farcen. Des farces. 
Wir gehen jetzt zu einem Abschnitt über, der einer der wesentlichsten und wichtigsten 
unserer umfangreichen Kochkunst ist; daher rathe ich einem jeden jungen Anfänger, dessen 
Interesse größtenteils dieses Buch gewidmet sein soll, bei diesem länger zu verweilen und 
diesen Gegenstand ja nicht so gleichartig zu betrachten, denn bei einem großen Theile der 
Ragouts aber hauptsächlich bei den warmen und kalten Pasteten, ist eine gut assaisonnirte 
und gehörig zusammengesetzte Farce eine der ersten Bedingungen und bezeichnet eben so 
gut wie die Saucen das in der Kochkunst ausgezeichnete Talent. 
278. Semmel-Panade. Panade. 
Drei Mundbrode werden gut abgerieben, jedes in vier Theile geschnitten in eine Casserolle 
gethan, mit drei Ragoutlöffel voll Consomme, einem Löffel voll weißer Coulis, einem 
Eßlöffel voll feingeschnittener Champignons genäßt, und auf schwachem Kohlenfeuer so 
lange abgerührt, bis es sich überall loslöst und einem feinen Teig gleich ist, dann werden 
zwei Eigelb dazu gethan und noch eine Minute abgearbeitet. Hierauf wird diese Panade auf 
einen Teller gethan, mit einem mit Butter bestochenem Papier bedeckt und an einen kühlen 
Ort gestellt. 
279. Kalbs-Euter. Tetines. 
Zwei Kalbs-Euter werden von der Kalbsnuß ( noix de veau) geschnitten, gewaschen, in einer 
Braise weich gesotten, durch ein Drahtsieb passirt und wie das vorhergehende auf einem 
Teller kalt gestellt. 
280. Kapaunen-Farce. Farce de chapons. 
Von einem Kapaun oder zwei schönen, jungen Hühnern werden die Brüste ausgelöst, das 
Fleisch von der Haut und den Nerven geschabt, gestoßen und durch ein Drahtsieb gestrichen. 
Nachdem also diese drei Theile so vorgerichtet sind, werden 105 Gramm Panade, 175 
Gramm Kalbs-Euter und 315 Gramm Kapaunenfleisch genommen. Hierauf wird das Brod 
und das Kalbseuter zusammen im Reibstein eine viertel Stunde gerieben, dann kommt das 
Fleisch dazu und wird nochmals acht Minuten gerieben, nebst etwas Salz, ein wenig 
geriebener Muskatnuß, dem Gelben von vier Eiern und noch zwei Eßlöffeln voll Beschamel. 
Es wird sodann aus dem Reibstein genommen, auf einen Teller gethan, mit einem mit Butter 
bestrichenen Papier überdeckt und an einem kühlen Ort, oder noch besser auf Eis bis zum 
Gebrauche aufbewahrt. Man macht gewöhnlich, ehe man die Farce aus dem Reibstein nimmt, 
eine kleine Probe; nämlich man nimmt ein wenig und formt davon ein Klößchen, welches 
man in siedender Fleischbrühe einige Minuten läßt, ohne es jedoch kochen zu lassen. Wenn 
man es von einander schneidet, muß es sehr mollös und zart sein und einen angenehmen 
Geschmack haben. Wäre die Probe jedoch zu fest, so müßte man noch etwas Beschamel und 
im entgegengesetzten Falle noch ein bis zwei Eigelb dazu thun. 
281. Fasanen-Farce. Farce de faisans. 
282. Feldhühner-Farce. Farce de perdrix. 
Diese werden ganz so wie die Kapaunenfarce bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß statt 
des Beschamels, mit einem Stückchen Glace eingekochte Espagnole und etwas Concasse 
genommen wird. 
283. Kalbfleisch-Farce mit Nierenfett. Godiveau. 
560 Gramm Kalbfleisch von der Nuß ( noix de veau), oder besser die Filets, welche an dem 
Nierenbraten liegen ( filets mignons), werden fein geschnitten, mit 840 Gramm extra fein 
geschnittenem Kern-Nierenfett untermengt und nochmals eine Zeitlang geschnitten. Hierauf 
kommt das Ganze in den Reibstein und wird mit dem nöthigen Salz und etwas geriebener 
Muskatnuß so lange gestoßen, bis man weder das Fleisch noch das Fett mehr unterscheiden 
kann, es wird sodann heraus genommen und eine Stunde auf's Eis gestellt. Nach Verlauf 
dieser Zeit wird es nochmals in den Reibstein gethan, mit einem eigroßen Stückchen 
gewaschenes Eis nebst etwas fein geschnittenen und in Butter passirten Schalotten und vier 
ganzen Eiern so lange gestoßen, bis das Eis ganz zergangen ist; hierauf wird es durch ein 
Drahtsieb passirt und an einem kühlen Orte, gut zugedeckt, aufbewahrt. Diese Farce muß, 
wenn sie gekocht ist, körnig, fein zitternd sein und einen eigenen sehr angenehmen 
Geschmack haben. 
284. Geflügel-Farce mit Nierenfett und Trüffeln. Godiveau de volaille aux truffes. 
Bleibt in der Bereitung ganz wie die mit Kalbfleisch, nur daß hier Geflügel genommen wird 
und statt der fein geschnittenen Schalotten werden drei bis vier Eßlöffel voll fein geschnittene 
Trüffeln beigegeben. Statt der Trüffeln kann man auch fein geschnittene Champignons 
beigeben und statt des zahmen Geflügels das Brustfleisch von Feldhühnern nehmen. Letztere 
drei entsprechen ganz dem feinen Gaumen und lassen nichts zu wünschen übrig. 
285. Kalbfleisch-Farce auf eine andere Art. Farce de veau d’une autre maniere. 
560 Gramm Kalbfleisch werden von allem Häutigen gelöst, sehr fein geschnitten, alsdann
recht zart gestoßen und durch ein Drahtsieb passirt. Dazu kommen alsdann 350 Gramm 
Semmelpanade und 420 Gramm sehr fein geschnittener und durch ein Drahtsieb passirter 
weißer Luftspeck, das nöthige Salz, Muskatnuß, fein geschnittene Schalotten und Petersilie, 
zusammen ein Eßlöffel voll, die aber zuvor schon einen Augenblick in Wasser abgekocht 
worden sind. Hieraus wird das Ganze wie eine Farce von Kapaunen eine viertel Stunde recht 
zart mit sechs Eierdottern gestoßen und auf's Genaueste vermengt, sodann heraus genommen 
und in einer Schale mit Papier bedeckt auf's Eis gestellt. Es versteht sich von selbst, daß 
zuvor eine Probe gemacht werden muß. 
286. Gratin-Farce von Wildgeflügel. Farce gratin de gibier. 
Diese Farce wird gewöhnlich zu den feinen Gratins aus dem Brustfleisch von Feldhühnern, 
Fasanen, Krammetsvögeln, Schnepfen, Wachteln, Hasen bereitet. Nämlich die 
Zusammensetzung ist folgende: 420 Gramm Fleisch, 210 Gramm Panade, 140 Gramm 
rappirter, geschabter, weißer Speck, 105 Gramm Trüffeln, vier Eierdotter, das nöthige Salz, 
etwas geriebene Muskatnuß, eine Messerspitze voll fines herbes en poudre, epices, vier 
Eßlöffel voll fines herbes, zwei Eßlöffel voll Glace und vier Eßlöffel voll dick eingekochte 
Madeira-Sauce. Die Bereitung ist folgende: das Fleisch wird in Scheibchen geschnitten, 
schnell in seinem Safte sautirt, dann fein gestoßen, dazu stößt man die Panade, den Speck, die 
Trüffeln, dann zuletzt die Eier, die fines herbes, die Glace und die Sauce. Sind nun 
sämmtliche Ingredienzen auf die bestmöglichste Weise genau verrieben, so wird die zarte 
Farce durch ein feines Haarsieb gestrichen, in eine irdene Schüssel gethan, mit Papier genau 
zugedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. NB. Die Lebern von diesen Fleischgattungen 
können mit gutem Erfolg zu der Farce verwendet werden. 
287. Gansleber-Farce zu Gratin. Farce gratin de foie gras. 
Man schneidet 420 Gramm Gansleber in Scheiben, sautirt diese in Butter mit zwei Eßlöffeln 
voll fines herbes, welche aus fein geschnittenen Schalotten, Petersilie, Champignons und 
Trüffeln bestehen, und stellt sie kalt. Dann werden diese Lebern im Mörser mit 210 Gramm 
Panade (in Milch eingeweichte, fest ausgedrückte Semmeln), 140 Gramm fein geschnittenem 
Speck sehr zart gestoßen, und sonach sechs Eßlöffel voll Madeira-Sauce, welche dick 
eingekocht ist, nebst dem Gelben von vier Eiern, dem nöthigen Salz, etwas geriebener 
Muskatnuß und dürren Kräutern (fines herbes en poudre) darunter gerieben. Diese Farce wird 
dann durch ein feines Haarsieb passirt, in eine irdene Schüssel gethan, mit Papier überdeckt 
und bis zum Gebrauche kalt gestellt. 
288. Deutsche Farce oder Koch-Farce. Farce cuite de volaille. 
Von einigen jungen Hühnern oder einem Kapaun wird alles Fleisch losgelöst, grobwürfelig 
geschnitten, in eine Casserolle gethan und mit einem Stück Butter, Salz, Muskatnuß und ein 
wenig weißem Pfeffer auf schwachem Kohlenfeuer zehn Minuten geröstet. Hierauf wird das 
Fleisch herausgenommen und fein geschnitten, dann ein großes, frisches Mundbrod 
abgerieben, in Stücke geschnitten und in die nämliche Casserolle gethan nebst zwei Löffeln 
voll Bouillon und etwas fein geschnittener Petersilie, wo man es auf schwachem Kohlenfeuer 
langsam abtrocknet, bis es von dem Kochlöffel und der Casserolle sich loslöst. Dann wird ein 
gekochtes Kalbseuter genommen und nebst dem Hühnerfleische, der Panade und dem Gelben 
von fünf rohen Eiern im Reibstein sehr fein gerieben und nochmals durch ein Haarsieb 
gestrichen. Zu bemerken ist, daß vom Fleisch, von dem Kalbseuter und der Panade von 
jedem gleichviel sein muß. Die Farce wird sodann in eine Porzellan-Schale gethan, mit einem 
mit Butter bestrichenen Papier bedeckt und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Diese 
angenehm schmeckende Farce wird stets zu Gratin gebraucht. 
289. Gewöhnliche Koch-Farce. Farce cuite de veau. 
Zwei Kalbsnieren sammt dem Fett, 280 Gramm Kalbfleisch nebst 140 Gramm weißem 
Luftspeck, alles würfelig geschnitten, werden in eine Casserolle gethan und mit zehn 
Schalotten, etwas ganzer Petersilie, zehn Champignons, einem kleinen Kaffeelöffel voll 
dürren Kräutern, einer abgeschälten Trüffel, dem nöthigen Salz und vier Ragoutlöffeln voll 
Fleischbrühe, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer weich und kurz eingedämpft, jedoch ohne daß 
es sich am Boden der Casserolle gefärbt hat. Das Fleisch wird dann mit einem Schaumlöffel 
auf ein Schneidbrett gethan und fein geschnitten. Ein Mundbrod wird abgerieben, in Milch 
oder kalter Fleischbrühe eingeweicht, fest ausgedrückt und in derselben Casserolle sammt 
dem zurückgebliebenen Fett auf dem Feuer abgerührt; das unterdessen fein geschnittene 
Fleisch wird nebst zwei ganzen Eiern dazu gethan und zusammen im Reibstein fein gestoßen, 
mit dem etwa noch fehlenden Salz gehörig assaisonnirt und durch ein Drahtsieb passirt. Die 
Farce wird hierauf in einem irdenen Gefäß, gut zugedeckt, bis zum Gebrauche aufbewahrt. 
290. Geflügel-Farce mit Krebsbutter. Farce de volaille au beurre d’ecrevisses. 
Das aus aller Haut gelöste Brustfleisch von zwei alten, fetten Hühnern wird fein geschnitten, 
gestoßen und durch ein Haarsieb gestrichen. Hierauf werden 350 Gramm von diesem Fleisch 
mit 140 Gramm Semmelpanade, wobei jedoch keine Champignons sein dürfen, nebst 280 
Gramm Krebsbutter (siehe Krebsbutter, 3. Abth. 2. Abschnitt) im Reibstein mit dem nöthigen 
Salz, etwas geriebener Muskatnuß und dem Gelben von drei Eiern recht fein eine viertel 
Stunde gerieben und sodann ebenfalls eine kleine Probe gemacht; diese Farce muß eine 
schöne, rothe Farbe, und einen zarten, angenehmen Krebsgeschmack haben. Sie wird 
ebenfalls an einem kühlen Orte aufbewahrt. 
291. Hechten-Farce. Farce de brochets. 
Einige Filets von Hechten werden zart gestoßen und durch ein Haarsieb gestrichen. 
Mundbrod wird abgerieben, in Stücke geschnitten, in Milch einige Minuten eingeweicht und 
in einer Serviette fest ausgedrückt. Hierauf werden 350 Gramm Hechtenfleisch, 210 Gramm 
Brod und 210 Gramm sehr frische Butter genommen; das Fleisch und das Brod wird zehn 
Minuten gestoßen, dann kömmt die Butter dazu und wird noch einige Minuten gestoßen, 
sodann wird das nöthige Salz, eine Messerspitze dürre Kräuter, etwas geriebene Muskatnuß, 
ein Kaffeelöffel voll fein geschnittene und abblanchirte Petersilie, das Gelbe von drei Eiern 
und zwei Eßlöffel voll Beschamel dazu gethan, und einige Minuten gut durcheinander 
gerieben. Es wird hierauf herausgenommen, in eine Terrine gethan, gut zugedeckt und kalt 
gestellt. Auf die nämliche Weise werden die Farcen von Karpfen, Forellen, Aalen und 
Schellfischen gemacht. 
292. Farce von Karpfen-Milchner. Farce fine de laitances de carpes. 
350 Gramm gut ausgewässerte und in Salzwasser abblanchirte Karpfen-Milchner werden auf 
einem Tuche abgetrocknet und zehn Minuten lang in 210 Gramm frischer Butter mit zwei 
Kaffeelöffeln voll fines herbes, etwas Salz und Muskatnuß mijotirt und sodann kalt gestellt. 
Zwei frische Mundbrode werden abgerieben, in Milch eine Minute lang
eingeweicht, im Tuche fest ausgedrückt und sodann die Karpfen-Milchner mit 210 Gramm 
von diesem Brode nebst dem Gelben von vier Eiern und zwei Eßlöffeln voll Beschamel eine 
viertel Stunde im Reibstein recht fein gerieben. Diese Farce wird ebenso, wie die 
vorhergehenden, bis zum Gebrauche an einem kühlen Orte, mit Papier zugedeckt, 
aufbewahrt. 
293. Sardellen-Farce. Farce d’anchois. 
140 Gramm ausgewässerte, rein geputzte und aus den Gräten gelöste Sardellen werden mit 70 
Gramm frischer Butter, zwei Kaffeelöffeln voll fines herbes, etwas geriebener Muskatnuß 
mijotirt und mit etwas Krebsbutter, 87V2 Gramm Semmelpanade und dem Gelben von drei 
Eiern sehr fein und zart gerieben, sodann in eine Porzellan-Schale gethan, mit einem mit 
Butter bestrichenem Papiere gedeckt und an einem kalten Orte aufbewahrt. Ebenso wird die 
Farce von Häringen, geräuchertem Lachs und Sardinen bereitet. 
294. Feine Krebs-Farce. Farce fine d’ecrevisses. 
Ein Mundbrod wird abgerieben, in vier Theile geschnitten und in kalter Milch einige Minuten 
geweicht, sodann in einem reinen Tuch fest ausgedrückt und auf einem Teller gethan. 
Von zwanzig Krebsen werden 140 Gramm Krebsbutter bereitet, die Schweife nebst den 
Scheeren werden ausgelöst, gestoßen und durch ein Haarsieb gestrichen. Hierauf werden 210 
Gramm Semmeln, das Krebsfleisch und die Krebsbutter in den Mörser gethan und nebst 
etwas Salz, Muskatnuß, dem Gelben von vier Eiern und ein wenig Beschamel recht fein und 
zart gestoßen, und dem vorhergehenden gleich, au einem kühlen Orte aufbewahrt. Der 
nämlichen Zubereitung unterliegen die Farcen von Crevetten und Homards. 
295. Feine Trüffel-Farce. Farce fine aux truffes. 
210 Gramm fein geschnittene und in Butter passirte (mijotirte) Trüffeln, 140 Gramm Butter, 
140 Gramm Semmelpanade werden zusammen mit etwas Salz, einem halben 
Kaffeelöffelchen feine dürre Kräuter nebst dem Gelben von vier Eiern im Reibstein sehr fein 
und zart gerieben, dann durch ein Haarsieb gestrichen und gut zugedeckt, kalt gestellt. 
Die Farcen zu allen Gattungen kalter Pasteten werden später bei diesen Vorkommen, denn es 
ist nöthig, hiervon einen eigenen Abschnitt zu machen. 
Pag. 127 - 6. Abschnitt
Von den Ingredienzen zu den kleinen Ragouts. Des Ingrediens pour les petits ragoüts. 
Die zu dem Ragout bestimmten, wo möglich sehr weißen Brieschen werden aus den 
Röhrchen gelöst, in eine flache Casserolle gethan, hinreichend frisches Wasser darauf 
gegossen, an die Ecke des Windofens gestellt und langsam erwärmt, dann wieder 
abgegossen, nochmals frisches Wasser darauf gethan, und so muß es wenigstens vier- bis 
fünfmal geschehen; denn durch das öftere Abwässern zieht sich alles darin enthaltene Blut 
heraus, und die Brieschen erscheinen zuletzt ganz weiß. Wenn dies erreicht ist, wird 
nochmals frisches Wasser darauf gegossen und auf dem Windofen zwei Minuten lang schnell 
steif gekocht; sie werden nun aus diesem wieder in‘s frische Wasser gethan und darin 
abgekühlt. Hierauf werden sie auf ein Tuch gelegt und in zolldicke Stückchen rein 
geschnitten, dann in der weißen Braise vier Minuten weich gekocht. Man läßt sie nun in der 
Braise erkalten und gibt sie sodann zu den übrigen Ingredienzen. 
297. Hahnenkämme. Cretes de coqs. 
Einige Dutzend Hahnenkämme, je nachdem man sie nöthig hat, werden unten, wo sie vom 
Kopf geschnitten sind, und an den Spitzen ihrer Zacken sauber abgestutzt, in eine Casserolle 
gethan, mit frischem Wasser an die Ecke des Windofens gestellt und mit einem Kochlöffel 
beständig darin umgerührt, bis das Wasser so heiß geworden ist, daß sich das feine Häutchen 
zwischen den Fingern leicht abstreifen läßt, wobei man besonders Acht haben muß, daß man 
diesen Grad der Hitze nicht übersieht, sonst sind die Kämme verbrüht, die Haut läßt sich 
nicht mehr abstreifen und das Blut, welches noch darin, ist gestockt, geht nie mehr heraus 
und die Kämme sind als mißrathen zu betrachten. Wenn von jedem einzelnen Kamm das 
Häutchen mit Salz abgestreift ist, werden sie in‘s frische Wasser geworfen und dann an einen 
warmen Ort gestellt, daß das Wasser immer langsam lauwarm wird; das Wasser wird hierauf 
fünf- bis sechsmal und zwar von Stunde zu Stunde frisch darauf gegeben, bis die 
Hahnenkämme ganz weiß geworden sind. Sie werden sodann in der Braise mit dem Saft einer 
halben Citrone langsam weich gekocht. 
298. Hahnen-Nierchen. Rognons de coqs. 
Diese werden rein gewaschen und einige Stunden gut ausgewässert, dann einige Minuten in 
der Braise mit etwas Zitronensaft weich gekocht. 
299. Champignons. Champignons. 
Man wählt hierzu die kleinen festen Champignons, welche, nachdem der Stiel
abgeschnitten worden, sehr reingewaschen, auf einem Tuch abgetrocknet und dann mit einem 
scharfen, kleinen Messer abgedreht werden. Zuvor aber hat man 140 Gramm frische Butter 
mit einem Ragout-Löffel voll weißer Fleischbrühe, ein wenig Salz und dem Safte einer 
Citrone aufkochen lassen, wo sodann jeder Champignon sogleich hineingeworfen wird; wenn 
also alle Champignons geschält sind, läßt man sie auf dem Windofen einige Minuten 
aufkochen, wo man sie einigemal überschwingt; sie werden sodann mit einem Schaumlöffel 
in eine Porzellan-Schale gethan, mit derselben Butter übergossen und mit einem 
rundgeschnittenen, weißen Papier, daß keine Luft eindringen kann, welche sie leicht bräunt, 
genau bedeckt. 
300. Trüffeln. Truffes. 
Die besten Trüffeln sind unstreitig die, welche aus dem südlichen Frankreich kommen und 
die theils in Bouteillen, theils in blechernen Büchsen nach allen Ländern versendet werden. 
Die Trüffeln ans der Gegend von Perigord haben jedoch noch vor denen aus der Charente 
und der Dauphine den Vorzug; diese ersteren haben eine glatte, dünne Schale und eine 
röthliche Erde; wenn man sie durchschneidet, so sind sie ganz schwarz und haben weiße 
Adern, auch der Geruch ist feiner und aromatischer. Die deutschen Trüffeln stehen ihnen bei 
weitem nach, denn ihr Aroma ist nicht so gut. Die italienischen Trüffeln, vorzüglich die 
Piemonteser, haben einen widerlichen dem Knoblauch ähnlichen Geruch und sind nicht sehr 
beliebt. 
Die zu irgend einem Gerichte bestimmten Trüffeln werden in£s kalte Wasser gelegt und mit 
einer steifen Bürste die daran hängende Erde ganz rein, bis die Trüffel ganz schwarz 
erscheint, abgebürstet und in‘s frische Wasser gethan. Sie werden hierauf auf ein Tuch gelegt 
und mit einem scharfen Messer dünn abgeschält, sodann in irgend eine beliebige Form 
geschnitten und in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter und etwas Salz sautirt, dann 
mit noch einem Stückchen Glace geschwungen und ganz heiß zu den bestimmten Ragouts 
gethan, damit sie ihr Aroma dem Ragout mittheilen. 
301. Ochsengaumen. Palais de boeuf. 
Die oberen Gaumen werden rein gewaschen und dann mit frischem Wasser auf das Feuer 
gestellt, bis dieses so heiß geworden ist, daß sich das dünne Häutchen abstreifen läßt. Sie 
werden sodann wieder ins frische Wasser gelegt, gewaschen, auf einem Tuch abgetrocknet, 
unten die blutigen Theile abgeschnitten und dann in einer Braise sehr weich gekocht. Man 
schneidet sie in beliebige Stückchen. 
302. Morcheln. Morilles. 
Die beste Art derselben sind die sogenannten Spitzmorcheln. Man schneidet diese unten rein 
ab und wässert sie sehr oft in warmem Wasser aus, welches mit vieler Vorsicht geschehen 
muß, damit ja kein Sand darin bleibt. Sie werden sodann abgetrocknet und mit guter 
Fleischbrühe, Zitronensaft, Salz, einem Lorbeerblatt und einer Zwiebel, in die man zwei 
Gewürznelken eingedrückt hat, weich gekocht. 
303. Artischocken. Artichauts. 
Die frisch abgeschnittenen Artischocken werden aus ihren Blättern gelöst, die Böden von 
allen Seiten rein zugeschnitten, mit Citronensaft gut eingerieben, daß sie schön weiß werden, 
und dann in der Braise mit einem Glas weißen Wein weich gekocht. 
304. Oliven. Olives. 
5/10 Liter schöne grüne Oliven werden aus ihren Steinen gedreht, so zwar, daß wenn dieser 
heraus ist, die Olive ihre natürliche Form wieder hat. Sie werden in Wasser einige Minuten 
blanchirt und, nachdem man sie wieder gut abgetrocknet hat, zu den späterhin bezeichneten 
Ragouts gegeben. Die Oliven kommen zu uns in Oel oder Salzwasser in Gläsern eingemacht; 
hier sind jedoch die im Salzwasser schönen grünen Oliven verstanden. Die in Oel 
eingemachten sind meistens mit Sardellen und Kapern gefüllt und werden stets auch so 
genossen. 
305. Glacirte Zwiebeln. Oignons glaces. 
Vierzig bis fünfzig Stück kleine weiße Zwiebeln werden rein geschält, mit einigen Löffeln 
voll Kalbfleischjüs , 35 Gramm Zucker, etwas Salz und 70 Gramm Butter weich und kurz 
gedämpft, bis die Zwiebeln schön gelbbraun und glänzend erscheinen. 
306. Geflügellebern. Foies de volaille. 
Die Lebern von jungen Hühnern, Kapaunen, wenn man deren hinreichend hat, werden von 
einander geschnitten, rein gewaschen, mit kaltem Wasser zugesetzt und eine Minute 
abgekocht, dann mit frischem Wasser abgekühlt, auf ein Tuch gelegt und von allen Seiten 
nett zugeschnitten, dann auf einem Teller, gut zugedeckt, kalt gestellt. 
307. Austern. Huitres. 
Die Austern werden aufgemacht, aus ihren Schalen genommen, mit ihrem eigenen Wasser 
und etwas Citronensaft abblanchirt, dann geseiht, der Bart davon gethan, und bis zum 
Gebrauche zugedeckt bei Seite gestellt. 
308. Kastanien. Marrons. 
Die Kastanien werden abgeschält, in kochendes Wasser gethan, zugedeckt, nach einigen 
Minuten heraus gethan, mit einem Tuch die zweite Schale abgestreift und in‘s kalte Wasser 
gelegt. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauch werden sie auf einem Tuche abgetrocknet, eine 
an die andere in eine flache Casserolle gelegt, gesalzen, mit etwas gestoßenem Zucker 
bestreut, etwas Butter und Rindfleischjüs dazu gethan und, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer 
langsam weich und ganz schön lichtbraun gedünstet. 

Pag. 131 -. Abschnitt
Von den kleinen Ragouts. Des petits ragoüts. 
Unter kleinen Ragouts versteht man Gerichte, welche nie für sich allein gegeben, sondern nur 
als Unterlage dienen und zugleich das Gehaltvolle und Reiche bezeichnen. Deshalb wird 
auch stets ein wohlgelungenes Ragout als die höchste Vergleichungsstufe des guten und 
feinen Geschmackes angesehen, und man erkennt im ersten Augenblicke den in seinem 
Fache ausgebildeten Künstler. Sie erscheinen stets bei großen Fleischstücken, Fischen, bei 
zahmem und wildem Geflügel, wie auch in Butterteigpasteten, Brod- und Reiskrusten. 
Eine zweite Art dieser kleinen Ragouts sind die Salpikons; diese sind zusammengesetzt, wie 
die vorhergehenden, nur mit dem Unterschiede, daß Alles klein würfelig geschnitten und die 
Sauce kräftiger und kürzer eingekocht wird. Sie dienen zum Füllen aller Gattungen kleiner 
Pastetchen, zu den verschiedensten Croquetten, zum Füllen kleiner silberner oder 
Meermuscheln, wie auch zu den verschiedensten farces timbales, sowohl von Fleisch, 
Fischen, zahmem oder wildem Geflügel. 
309. Ragout Providence. Ragoüt à la providence. 
Kleine Stückchen Bratwürste, ebenso viel würfelig geschnittenes Dürrfleisch, Champignons, 
kleine rundgedrehte Trüffeln, Hahnenkämme und Nierchen, ein Eßlöffel voll feine Kapern 
werden auf die im Abschn. 6 beschriebene Weise, von jedem eine Obertasse voll, bereitet, 
auf einem Tuche gut abgetrocknet und zusammen in eine Casserolle gethan. 5/10 Liter guter 
Espagnole, die Essenz von dem Fleischstücke, wozu dieses Ragout gegeben werden soll, 
nebst einem Glas Bordeaux werden zusammen dickfließend eingekocht, mit dem Saft einer 
halben Citrone im Geschmack gehoben, und durch ein Haartuch über die bezeichneten 
Ingredienzen gepreßt, oben mit fließender Glace dünn übergossen und au bain-marie warm 
gestellt. Dieses Fein-Ragout muß sich durch einen kräftigen, etwas pikanten Geschmack 
auszeichnen. Die Bratwürste werden wie zum Ragout Chipolata bereitet, das Dürrfleisch wird 
gesotten, kalt gestellt und dann zu Zentimeter großen Carreaux geschnitten. 
310. Ragout Chipolata. Ragoüt a la chipolata. 
Weiße Rüben, gelbe Rüben, von jedem eine Obertasse voll, werden in Form von Oliven 
geschnitten, dann abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und mit Consomme, etwas Salz 
und einem Stückchen Zucker weich und ganz kurz gekocht. Zwei Dutzend schöne Kastanien 
werden abgebrüht und ganz weich gedünstet, und dreißig Stück kleine Zwiebeln schön 
glacirt. Zwei Paar Bratwürste werden noch roh fingerdick durchbunden, daß sie kleine, runde 
Klößchen geben, in Bouillon gar gemacht und rein abgeschält. Alle hier benannten 
Ingredienzen kommen nebst einer Obertasse voll kleiner Champignons (siehe Champignons, 
Nr. 299) in eine Saucen-Casserolle. Die nöthige Sauce Espagnole wird mit einem Stück 
Glace und etwas Fleisch-Essenz sehr rein und gebunden eingekocht, gut assaisonnirt und 
durch ein Haartuch über die bezeichneten Ingredienzen gepreßt. 
Zwölf Stück kleine Artischockenböden können ebenfalls beigegeben werden. 
311. Ragout Financier. Une financiere. 
Zwei Paar schöne Kalbsmilchner, zwanzig Stück Hahnenkämme, eine Obertasse voll 
Hahnennierchen, desgleichen kleine feste Champignons und ebenso kleinrund geschnittene 
Trüffeln werden, jedes für sich, nach den Nummern im 6. Abschnitt bereitet, sodann auf ein 
Tuch gelegt und zusammen in eine Saucen-Casserolle gethan. Unterdessen wird mit dem 
dritten Theil einer Bouteille Madeira-Sec, der nöthigen Fleisch-Essenz und 5/10 Liter brauner 
Coulis eine, . rein von allem Fett und Schaum gekochte, kräftige spanische Sauce bereitet, die 
nach ihrer gehörigen Einkochung, bis sie sich etwas dickfließend vom Löffel spinnt, über die 
bezeichneten Ingredienzen durch ein feines Haartuch gepreßt wird. Beim Anrichten werden 
gegen zwanzig Stück mit zwei Kaffeelöffeln dressirte und in Fleischbrühe abgekochte 
Geflügel-Klößchen zu dem Ragout gethan. Die Kalbsmilchner werden in 2 Centimeter große 
Würfel geschnitten. 
312. Feines Ragout a la Toulouse. Ragoüt a la Toulouse. 
Alle oben angeführten Ingredienzen werden auf die nämliche Art und in demselben Quantum 
bereitet. Dann werden 5/10 Liter weiße Coulis mit einigen Löffeln voll Geflügel-Essenz rein 
und bis auf 4/10 Liter eingekocht, mit einer Liaison von vier bis fünf Eiern gebunden, mit 
dem Safte einer halben Citrone und einem Stück weißer Geflügel- Glace noch bis zum 
Angenehmen im Geschmack gehoben und hieraus durch ein weißes, reines Haartuch darüber 
gepreßt und oben mit einem Eßlöffel voll weißer Fleischbrühe begossen. Die nämliche 
Anzahl Geflügel-Klößchen werden beim Anrichten dazu gegeben. 
313. Ragout Godard. Une Godard. 
Dieses Ragout wird gewöhnlich nur zu großen Stücken gegeben und aus diesem Grunde 
müssen alle Ingredienzen größer bleiben. Zwölf Stück schöne Artischockenböden, 
desgleichen zwölf Stück kleine Kalbsbrieschen (Milchner), die nämliche Anzahl mit zwei 
Eßlöffeln gemachter Geflügel-Klößchen, einem Ragout-Löffel voll Krebsschweifchen, 
desgleichen Hahnenkämme, nebst zwölf Stück in Scheiben geschnittenen Trüffeln, und eine 
Tasse voll Hahnennierchen wären also die Bestandteile dieses Ragouts. Die Brieschen, 
Artischocken, überhaupt alle hier angeführten Ingredienzen werden den vorhergehenden 
gleich bereitet, und mit einer sehr kräftigen, gut mit Fleisch-Essenz und Madeira rein 
ausgekochten und mit dem Safte einer Citrone im Geschmacke gehobenen braunen Sauce, 
mit Rücksicht auf das Volumen der Bestandteile, in Verbindung gebracht. 
314. Ragout Monglas. Ragoüt a la Monglas. 
Ein Kapaun oder besser noch ein Fasan wird in seinem Saft am Spieß gebraten und sodann 
kalt gestellt. Eine schöne Gansleber wird in der Braise mit Madeira weich gekocht. Acht 
Stück große Champignons werden auf die schon bekannte Art bereitet, ebenso sechs Stück 
sehr schwarze Trüffeln mit Madeira und einem Stückchen Glace gar gedämpft. Wenn nun 
diese vier Bestandteile erkaltet sind, werden sie, jedes für sich, in Zentimeter lange Filets, in 
der Dicke eines Federkiels, rein und nett geschnitten. Währenddem wird die Braise von der 
Gänseleber rein entfettet und die Abgänge des Fasans oder Kapauns in Stückchen zerhauen 
und darin gut ausgekocht. Diese Essenz wird nun durch eine reine Serviette passirt, nochmals 
rein entfettet und mit einem kleinen Schöpflöffel voll brauner Coulis vermengt, die man an 
der Ecke des Windofens sehr rein aus Schaum und Fett kochen läßt. Wenn dies erreicht ist, 
wird sie nebst einer halben Flasche Champagner über einem starken Windofen schnell 
eingekocht, bis sie etwas dickfließend vom Löffel läuft. Sie wird sodann auch mit dem Safte 
einer halben Citrone angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über die Ingredienzen 
gepreßt. 
315. Ragout Chambord. Une Chambord. 
Achtzehn Stück schöne Krebse werden in Wein gar gekocht und sodann die Scheeren und 
Schweife ausgebrochen, jedoch daß die Krebse in ihrer natürlichen Gestalt bleiben. Acht 
Stück Kalbsmilchner werden schön fein gespickt und glacirt, acht Stück schöne Trüffeln in 
Madeira-Sec und einem Stückchen Glace gedämpft und sodann in Scheiben geschnitten. 
Vierundzwanzig Stück Champignons werden einpassirt, ebenso die gleiche Zahl 
Hahnenkämme. Zwölf Stück Geflügelklößchen werden in einem Löffel schön geformt und in 
einem mit Butter bestrichenen plat a sauter nebeneinander gelegt, dann mit fein 
ausgestochenen Trüffeln geschmackvoll gamirt und langsam zur gehörigen Zeit in kochender 
Fleischbrühe gar gemacht. Mit diesen Ingredienzen wird nun das dazu bestimmte 
Fleischstück oder Fisch geschmackvoll gamirt und mit einer sehr kräftig mit gutem 
Rheinwein bereiteten, braunen Sauce leicht maskirt. Dieses Gericht wird jedoch später noch 
in seinem Abschnitt genauer bezeichnet werden. 
316. Weißes Ragout. Ragoüt a la reine. 
Zwanzig Stück schöne Hahnenkämme, ebenso viel Champignons, eine Obertasse voll 
Hahnen-Nierchen und zwei Paar schöne Kalbsmilchner werden, wie im Abschnitt von den 
Ingredienzen ausgeführt ist, bereitet. Währenddem läßt man 8/10 Liter weiße Coulis mit 3/10 
Liter Geflügelbrühe an der Ecke des Windofens langsam kochen, bis keine Unreinigkeit und 
Fett mehr aufsteigt; diese wird sodann über einem starken Windofen bis auf 5/10 Liter 
schnell eingekocht, eine Minute vom Feuer gestellt und dann mit einer Liaison von sechs 
Eidottern legirt, mit dem Safte einer Citrone und dem noch nöthigen Salz im Geschmacke 
gehoben und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt; die hier angeführten 
Ingredienzen werden gut abgetrocknet, dazu gethan und unter leichtem Schwingen mit der 
Sauce vermengt. Oben darauf wird etwas weiße Geflügel- Glace gegossen. 
317. Matrosen-Ragout. Ragoüt a la matelote. 
Dieses Ragout ist zusammengesetzt aus dreißig Stück schön glacirten Zwiebeln (siehe 
Abschnitt 6, von den Zwiebeln), ebenso viel Champignons, 560 Gramm geräuchertem, weich 
gesottenen und in kleine, 2 Centimeter lange Stückchen geschnittenem Dürrfleisch, 
womöglich von der Brust, und gegen vierundzwanzig Stück kleinen, in Centimeter große
Würfel geschnittenen und in frischer Butter goldgelb gebackenen Weißbroden, welche jedoch 
erst beim Anrichten darauf kommen. 8/10 Liter braune Coulis werden mit einer halben 
Bouteille Burgunder, einigen Löffeln voll Rindfleischjüs, zuvor an der Ecke des Windofens 
rein ausgekocht, dann, wenn dies erreicht ist, über starkem Kohlenfeuer unter beständigem 
Rühren bis auf 5/10 Liter eingekocht, dann mit dem Safte einer Citrone, einem halben 
Kaffeelöffel voll Zucker und dem etwa noch fehlenden Salz im Geschmacke erhöht und über 
die bezeichneten Ingredienzen in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Dieses Ragout muß einen 
angenehmen, kräftigen und etwas piquanten Geschmack haben. 
318. Ragout von geräucherter Ochsenzunge mit Zwiebel-Sauce. Ragout de langue à 
l’ecarlate à la Clermont. 
Man schält vier weiße Zwiebeln ab, halbirt diese und schneidet ans denselben halbe Ringeln, 
diese werden sodann in sehr frischem Schmalz goldgelb gebacken und zum Abtropfen über 
ein Sieb gelegt. Sodann gießt man in eine Casserolle einige Löffel voll guten Fond, gibt die 
Zwiebeln dazu, nebst etwas gestoßenem, weißen Pfeffer und etwas Zucker, und dämpft die 
Zwiebeln beinahe kurz ein. Nach diesem gibt man 3/10 Liter gute kräftige sauce espagnole 
nebst vier Eßlöffeln voll Glace dazu und kocht es zusammen einige Minuten. Unterdessen 
wird die dicke Hälfte einer vorher gekochten geräucherten Ochsenzunge abgeschält, der 
Länge nach in der Mitte durchgeschnitten und diese wieder in kleine ovale Stücke; diese 
werden in einen plat à sauter gelegt, etwas Consomme darüber gegossen und aufgekocht. 
Kurz vor dem Anrichten gießt man die sauce à la Clermont darüber, kocht es nochmals auf 
und richtet dies Kleinragout in einer tiefen Schüssel an. 
319. Ragout Macedoine. Ragout à la Macedoine. 
Dieses Ragout besteht ans einer Zusammensetzung junger Gemüsearten, welche, womöglich 
die ersteren im Frühjahre, oder im Winter aus den Treibhäusern genommen werden sollen, 
denn nur dadurch gewinnt es sehr an materiellem Werthe, und das Erscheinen wird stets 
willkommen sein. 
Junge gelbe Rübchen, weiße Rüben, grüne Bohnen, Blumenkohl, Spargel, abgezogene 
Saubohnen, ganz kleine, weiße Zwiebelchen und Artischockenböden wären also die 
Ingredienzen, welche dazu genommen werden. Die gelben Rüben, weißen Rüben und 
Artischockenböden werden in kleine Spitzweckchen geschnitten, im Wasser abblanchirt, mit 
einem Stückchen Butter, Zucker, Salz und etwas weißer Fleischbrühe weich gedünstet. Der 
Blumenkohl wird in kleine Röschen getheilt und im Wasser mit etwas Salz weich gekocht, 
ebenso die Spargel, die, soweit sie grün sind, in 8 Millimeter lange Stückchen geschnitten 
werden. Die Saubohnen werden mit Butter, ein wenig Salz und Zucker weich gedünstet, 
ebenso die kleinen Zwiebeln. Wenn nun alle hier angeführten Ingredienzen, von jedem eine 
Obertasse voll, so beendet und in schöner Form weich sind, werden sie auf ein Tuch zum 
Abtrocknen gelegt. Unterdessen hat man die nöthige Quantität weiße Sauce mit einem Theil 
Hühnerbrühe dickfließend eingekocht, welche man mit einer Liaison von sechs Eidottern 
legirt, mit dem Saft einer Citrone, dem noch fehlenden Salz und einem Stückchen Geflügel-
Glace angenehm abschärft und sodann durch ein Haartuch in eine etwas flache Casserolle 
preßt. Sämmtliche Ingredienzen werden dann dazu gegeben und durch leichtes Schwingen 
vorsichtig untermengt. Oben darauf gibt man etwas Geflügel- Essenz und stellt es au bain-
marie, warm. 
Das hier oben angeführte Ragout wird auch an Fasttagen gegeben, wo jedoch anstatt der
weißen Coulis eine Beschamel (siehe Fasten-Beschamel, 2. Abschnitt, 1. Abtheilung) 
genommen wird. 
320. Ragout von Geflügel-Klößchen mit grünen Bohnen. Ragoüt de quenelles de volaille 
aux haricots verts. 
Hiezu werden stets die Erstlinge der zarten, jungen Bohnen genommen. Diese werden in der 
Mitte durchgeschnitten, recht grün blanchirt und zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt. Kurz 
vor dem Anrichten werden diese mit der nöthigen sauce veloutee oder sauce allemande 
sautirt, dazu gibt man etwas Geflügel-Glace, ein wenig sehr frische Butter, etwas geriebene 
Muskatnuß und etwas Citronensaft, nebst den kleinen Geflügel- Knödelchen, mit welchen 
man die Bohnen nochmals aufkochen läßt. 
Ferner erscheint dieses kleine Ragout noch als
321. Ragout von Geflügel-Klößchen mit Erbsen. Ragoüt de quenelles de volaille aux 
petits pois. 
322. Ragout von Geflügel-Klößchen mit einer Macedoine von Gemüsen. Ragoüt de 
quenelles de volaille à la Macedoine de legumes. 
323. Ragout von Geflügel-Klößchen mit Spargelspitzen. Ragoüt de quenelles de volaille 
aux points d'asperge. 
Die Bereitungsart schließt sich ganz der vorhergehenden von grünen Bohnen an. 
324. Fein Ragout Salpikon. Salpicon. 
Diese Ragouts erscheinen stets in klein geschnittenem Zustande und werden, wie schon 
gesagt worden ist, nie als Unterlage gegeben, sondern bilden theils in Muscheln oder 
Pastetchen, theils gebacken ein eigenes Gericht. Kalbsmilchner, geräucherte und gekochte 
Ochsenzungen, Trüffeln, Champignons werden von jedem gleiche Theile bereitet, zu kleinen 
Würfeln geschnitten und mit Glace und einem Glas Madeira, kurz eingekochter, kräftiger, 
brauner Sauce, mit Rücksicht auf die Ingredienzen, behutsam untermengt, oben mit Glace 
begossen und au bain-marie warm gestellt. 
325. Fein Ragout für Gourmands. Salpicon gourmand. 
Zu diesem gehören 140 Gramm Perigord-Trüffeln, vier Stück Ruttenlebem (Aalraupen), vier 
bis sechs Stück Karpfen-Milchner, 70 Gramm gut ausgewässerte Sardellen, zwanzig Stück 
Champignons, der achte Theil einer gekochten geräucherten Ochsenzunge, dreißig bis vierzig 
Krebsschweifchen und fünfzig Stück Austern. Alle hier angeführten Ingredienzen werden auf 
die schon öfters gesagte Art und Weise, wie im Abschnitt 6 zu ersehen ist, gar gemacht; wenn 
sie kalt geworden sind, auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt, jedes für sich zu ganz kleinen, 
gleichen Würfeln geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Sodann werden 5/10 
Liter gute, weiße Sauce mit einem Stück weißer Geflügel-Glace und einer halben Bouteille 
Champagner auf starkem Feuer bis auf 3/10 Liter gut eingekocht, dann eine Minute vom 
Feuer gestellt und hierauf mit einer Liaison von sechs Eierdottem gebunden, mit dem Safte 
einer Citrone im Geschmacke gehoben und durch ein Haartuch über die bezeichneten 
Ingredienzen gepreßt, oben mit Glace begossen und bis zum Gebrauche warm gestellt. 
326. Fein Austem-Ragout. Ragoüt fin aux huitres. 
Hundert Stück Austern werden sammt den Schalen rein gewaschen, dann aufgemacht, die 
Austern sammt ihrem Wasser in eine Casserolle gethan und mit etwas Citronensaft und 
weißem Wein schnell abgekocht. Sodann werden die Austern in ein feines Sieb gegossen und 
die Essenz mit 5/10 Liter weißer Coulis auf Kohlenfeuer zu 3/10 Liter dick eingekocht und 
dann mit einer Liaison von fünf Eierdottern gebunden, mit dem noch nöthigen Salz, einer 
kleinen Prise Cayenne-Pfeffer und einem Stückchen Schalen-Butter angenehm gewürzt und 
durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Die Austern werden auf ein Tuch 
gelegt, der Bart oder das Schwarze abgelöst, mit der Sauce durch leichtes Schwingen 
untermengt, oben mit etwas Glace begossen und au bain-marie warm gestellt. 
327. Kleines Fasten-Ragout von Karpfen-Milchner mit Austern. Ragout maigre de 
laitance de carpes aux huitres. 
Sechs Karpfen-Milchner werden rein gewaschen und in eine Casserolle gethan. Dazu gibt 
man ein Stück Butter, ein wenig Salz, den Saft einer Citrone und das nöthige kochende 
Wasser, so daß dasselbe darüber geht, woraus man die Milchner einigemal aufkochen läßt. 
Unterdessen werden vier Dutzend frische Austern aus ihren Schalen genommen, und mit 
ihrem eigenen Safte nebst etwas weißem Wein einmal überkocht, und dann kalt gestellt. 
Ferner bereitet man eine sauce hollandaise (siehe Nr. 165 und 176), in diese gibt man den 
Saft von den Austern, zwei Eßlöffel voll Champignons-Essenz und einen Eßlöffel voll beurre 
maitre d’hötel (siehe Nr. 251V Die Karpfen-Milchner werden dann in schöne Stücke 
geschnitten, von den Austern der schwarze Rand (Bart) abgeschnitten und nebst ebenso viel 
kleinen weißen Champignons in die Sauce gethan und warm gestellt. 
328. Kleines Fasten-Ragout von Seekrebsen. Ragoüt maigre de homards a la Normande. 
Ein schöner Seekrebs wird in einer Kräuter-Marinade mit einer halben Bouteille Rheinwein, 
Chablis oder Sauterne gekocht, dann wenn derselbe in seiner Marinade kalt geworden ist, 
wird aus demselben das Fleisch ausgelöst, zu schönen Stückchen geschnitten, und diese in 
eine Casserolle gethan, dazu kommen zwei Dutzend feine Fischknödelchen mit 
Champignons-Püree bereitet, ebenso viel kleine runde Champignons, und ebenso viel 
Austern. Unterdessen hat mau eine sauce normande nach Nr. 226 bereitet, zu welcher man 
einen Theil der Homard-Essenz angewendet hat; diese wird nun kochendheiß zu dem Klein-
Ragout gethan, zusammen über dem Feuer heiß gemacht, und dann bis zum Gebrauche warm 
gestellt. 
329. Gemischtes, weißes Ragout. Un ragoüt mele. 
Zwei Paar Kalbsmilchner, dreißig Stück schöne Champignons, vierundzwanzig Stück 
Hahnenkämme und ebenso viel Geflügel-Klößchen, werden jedes für sich bereitet und 
zusammen in eine Saucen-Casserolle gethan. Unterdessen läßt man 5/10 Liter weiße Sauce 
mit 3/10 Liter guter Geflügel-Essenz von der Seite des Windofens rein aus Schaum und Fett 
kochen und sodann bis sie dickfließend vom Löffel läuft über dem Windofen einrühren. Sie 
wird hierauf mit dem Gelben von vier Eiern und einem Stückchen Schalen- Butter legirt, mit 
dem Safte einer halben Citrone angenehm gesäuert, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch 
über die Ingredienzen gepreßt, oben mit etwas Geflügel-Bouillon übergossen, damit sich auf 
der Oberfläche keine Haut bilden kann und bis zum Gebrauche au bain-marie, warm gestellt. 
330. Trüffel-Ragout. Ragoüt aux truffes. 
Sechs bis acht Stück schöne Perigord-Trüffeln werden gut gereinigt, geschält, rondirt, sodann 
in runde Scheiben geschnitten und mit Butter in einer Schwung-Casserolle eingerichtet. 5/10 
Liter sauce espagnole werden mit der Essenz, zu dem dieses Ragout bestimmt ist, sei es 
Geflügel, Wildpret oder Kalbfleisch, nebst den Trüffelschalen eine halbe Stunde rein 
ausgekocht, dann über dem Windofen unter beständigem Rühren mit einer halben Bouteille 
Madeira-Sec bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, bis zum kräftigen 
Geschmack eingekocht. Die Abgänge, die beim Rondiren der Trüffeln abfallen, werden fein 
gehackt, zu den Trüffeln gethan und über dem Windofen geschwungen, dann die Butter 
abgegossen, die Sauce darüber gegossen, nochmals ausgekocht und bis zum Gebrauche in 
einer Saucen-Casserolle au bain-marie, warm gestellt. Dieses kostspielige feine Ragout dient 
als Ragout zu allen Filets von Geflügel, Grenadines, Escalopes, gespickten Kalbsbrieschen 
und Fricandeaux. 
331. Champignons-Ragout. Ragout aux Champignons. 
Feste, weiße Champignons werden gewählt, die Stiele abgeschnitten, mehrmals gewaschen, 
geschält und mit einem Stück frischer Butter, dem Safte einer Zitrone, etwas Wasser und Salz 
eine viertel Stunde gedünstet, bis dieselben gar und recht weiß geworden sind. Die nöthige 
braune, auch weiße Coulis, je nachdem, zu welcher Fleischgattung sie gegeben werden soll, 
wird über dem Windofen dickfließend eingekocht, gehörig gesalzen, mit Zitronensaft ganz 
wenig gesäuert und durch ein Haartuch über die Champignons gepreßt und warm gestellt. 
332. Pariser Salpikon. Salpicon à la Parisienne. 
Dieses wird mit klein würfelig geschnittenen, recht weißen Champignons, welche unter ein 
Champignons-Püree melirt werden, bereitet, in eine kleine Casserolle gethan, mit Glace von 
Geflügel übergossen und warm gestellt. 
333. Salpikon von Wildpret. Salpicon chasseur. 
Besteht aus gebratenem Rehwild, Feldhühnerlebern, Trüffeln, Champignons, geräucherter 
Zunge, alles klein würfelig geschnitten und von jedem ein gleicher Theil, darunter kömmt 
eine dick eingekochte Salmy-Sauce mit Bordeaux-Wein. 
334. Italienisches Salpikon. Salpicon a l’Italienne. 
Dieses wird aus Kalbshirn, Champignons, Ochsenmark, magerem gekochtem Schinken 
bereitet. Das Kalbshirn wird in der Braise abgekocht, nach dem Erkalten würfelig 
geschnitten, das Ochsenmark wird recht weiß abgewässert, dann gar gemacht, würfelig 
geschnitten und mit dem ebenso geschnittenen Schinken und mit einer mit Madeira-Wein 
dick und kräftig eingekochten braunen Sauce untermengt. 
335. Salpikon a la Palerme. Salpicon à la Palerme. 
Besteht aus gekochten klein geschnittenen Maccaronis, Filets von gebratenen Feldhühnern, 
Hahnenkämmen, Artischockenböden, gekochtem mageren Schinken, nebst
einer kräftigen dicken Tomaten-Sauce. 
336. Salpikon a la Valencienne. Salpicon a la Valencienne. 
Ist zusammengesetzt aus ganz körnig gekochtem Reis, Champignons, Artischockenböden, 
gebratenem Geflügel, gekochten gelben Rüben, Krebsschweifchen. Diese hier nacheinander 
folgenden Salpikons eignen sich vorzugsweise zum Füllen der kleinen vols au vent, wo diese 
aber jedesmal den Namen des Salpikons bei der Benennung beibehalten müssen. Ebenso 
eignen sie sich zum Füllen der verschiedenen kleinen Croustaden, der kleinen Chartreusen, 
der kleinen Silbermuscheln oder der Capisantis, wie auch zu den kleinen Casserollettes. 
337. Königliches Salpikon. Salpicon royale. 
Dieses besteht aus Gänseleber, gebratenem Geflügel, Champignons, Kalbs-Milchnern und 
Hahnenkämmen. Alles dieses wird jedes für sich gar gemacht, dann klein würfelig 
geschnitten, zusammen unter einer gut mit Krebsbutter bereiteten und dick eingekochten 
Sauce Beschamel untermengt, in eine Casserolle gethan, etwas Glace darüber gegeben und au 
bain-marie, warm gestellt. 
338. Trüffel-Salpikon. Salpicon à la Perigeux. 
Dieses besteht in recht schwarzen, würfelig geschnittenen Trüffeln, welche mit einem 
Trüffel-Püree , das mit recht dick gekochter sauce espagnole bereitet wurde, untermengt sind. 
339. Salpikon Financier. Salpicon à la financiere. 
Dieses besteht aus Trüffeln, gebratenem Geflügel, geräucherter Ochsenzunge, Champignons, 
mit einer mit Madeira-Sec dick eingekochten sauce espagnole. 
340. Salpikon à la tortue. Salpicon a la tortue. 
Ist zusammengesetzt aus weich gekochten Ochsengaumen, Trüffeln, Krebsschweifchen, 
kleinen runden Geflügel-Klößchen, Essiggurken, alles klein würfelig geschnitten und mit 
einer dick eingekochten sauce tortue untermengt. 
341. Weißes Salpikon. Salpicon a la Toulouse. 
Besteht aus Geflügellebern, Champignons, Hahnenkämmen mit einer dick eingekochten 
sauce supreme. 

Pag. 141 - 8. Abschnitt
1. Abtheilung
Von den warmen außergewöhnlichen Gerichten. Des hors-d’oeuvres chauds. 
Unter hors-d’oeuvres versteht man Gerichte, die bei einer Tafel nie unter die Zahl der großen 
Schüsseln gezählt werden sollen, sondern die theils wegen ihrer Feinheit, theils wegen ihrer 
Reizbarkeit gleich nach der Suppe servirt werden; man gab ihnen deßhalb die Benennung 
„Außergewöhnliche Schüsseln. ” Bei einer größeren Tafel, die nur einigermaßen auf Güte 
Anspruch machen will, müssen immer deren zwei vorhanden sein, nämlich ein warmes und 
ein kaltes hors-d’oeuvres. Sollten vor oder nach der Suppe Austern gegeben werden, so muß 
dennoch nach derselben ein warmes hors-d’oeuvres folgen. 
Die hors-d’oeuvres, bilden daher einen wesentlichen ausgebreiteten Zweig in der Kochkunst, 
denn sie erscheinen in allen möglichen Arten und Formen. Sie bestehen ans den 
verschiedensten Sorten feiner Würstchen, sowohl von Fleisch, als von zahmen und 
Wildgeflügel, von Fischen und Krebsen; dann aus Pastetchen, Rissollen, Croquetten, 
Kromesquis und gefüllten Brötchen; ferner aus verschiedenen Eierspeisen, endlich aus 
geräucherten und marinirten Fischen. Aus diesem Grunde habe ich die hors-d’oeuvres in 
zwei Abteilungen geschieden, nämlich in warme und kalte. 
342. Frische gebratene Austern. Huitres fraiches grillees. 
Diese werden mit den frischen Austern den Gästen zur Auswahl herumgereicht und man 
rechnet auf die Person zehn bis zwölf Stück. Es wird also die nöthige Zahl Austern rein 
gewaschen, damit beim Aufmachen nichts Unreines dazu kömmt, dann auf ein Tuch gelegt, 
behutsam aufgemacht, damit kein von ihrem in der Muschel enthaltenen Wasser verloren 
geht, sodann aus einem Roste eine neben die andere gestellt und jede einzeln mit einem 
halben Kaffeelöffel voll warm gemachter Sardellenbutter begossen. Hierauf gibt man eine 
Hand voll feines, gestoßenes, braunes Mundbrod in ein Haarsieb und besäet die Austern oben 
leicht damit, und beträufelt sie nochmals leicht mit etwas zerlassener Butter. 
Fünf Minuten vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer schnell gebraten und oben 
darüber hält man eine glühende Schaufel, damit sie sich leicht färben. 
343. Austern-Pastetchen. Petits vols au vent aux huitres. 
Von fünfmal geschlagenem Butterteig (siehe Butterteig) wird eine große, messerrückendicke 
Platte ausgerollt und aus diesem sechsunddreißig runde Stückchen von 5 Zentimeter im 
Durchmesser mit einem Ausstecher ausgestochen, achtzehn Stück davon in gleichmäßiger 
Entfernung auf ein leicht naßgemachtes Blech gelegt und leicht mit geschlagenem Ei außen 
herum bestrichen. Aus den andern achtzehn Stückchen werden mit einem 3 Zentimeter im 
Durchmesser großen Ausstecher runde Stückchen heraus gestochen, welche die Deckel der 
Pastetchen geben und die Kränzchen sehr egal auf die ersteren runden Blättchen gelegt, diese 
nebst den Deckeln leicht mit Ei bestrichen und zusammen in einem ziemlich heißen Ofen in 
schöner lichtbrauner Farbe gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, wird der Deckel 
davongenommen, leicht aus gehöhlt und nochmals eine Minute in den Ofen gestellt und dann 
mit einem feinen Ragout von Austern (siehe Abschnitt 7, fein Ragout von Austern) gefüllt, 
der Deckel darauf gelegt und warm servirt. Diese feinen Pastetchen müssen wenigstens um’s 
zwölffache im Ofen höher werden. So erscheinen die Pastetchen ( vols au vent) mit jeder 
beliebigen Füllung. Wie zum Beispiel mit jeder Art Salpikon, allen Gattungen Hachis, 
sowohl von zahmem als Wildgeflügel, ferner mit feinen Ragouts von Fischen aller Art, die 
sowohl mit holländischer als Beschamel-Sauce angefertigt sind. 
344. Kleine natürliche Pastetchen. Petits pätes au naturel. 
Man rollt von Butterteig eine messerrückendicke Platte aus, sticht mit einem Ausstecher in 
der Größe eines Thalers runde Stückchen aus, legt die Hälfte davon auf ein naßgemachtes 
Blech, bestreicht sie leicht mit Eiern, legt in die Mitte ein Stückchen Koch-Farce (siehe 
Koch-Farce Abschnitt 5) und drückt das zweite Scheibchen leicht darauf, bestreicht die 
Pastetchen oben nochmals leicht mit Ei, bäckt sie den vorhergehenden gleich schön 
gelbbraun und gibt sie warm zur Tafel. 
345. Kleine Krustaden mit Geflügel. Petites croustades de volaille a la bechamel. 
Man hat hierzu eigens kleine Förmchen, die man die Krustade-Förmchen nennt; sie sind von 
Kupfer, 4 Zentimeter hoch, haben 3Vi Zentimeter im Durchmesser und sind von innen gut 
verzinnt. Diese Formen werden mit klarem Butter ausgestrichen und dann mit mürbem Teig, 
päte brisee (siehe mürber Teig), gut, jedoch ohne alle Falten mit Teig ausgelegt. Man hat 
hierzu ein eigens gedrehtes Holz, welches die Höhe der Förmchen hat und nur um zwei 
Messerrücken im Durchmesser kleiner ist. Wenn also der Teig gut messerrückendick 
ausgerollt ist, werden mit einem größeren, runden Ausstecher runde Stücke ausgestochen, das 
Holz in Mehl getaucht und das Teigstückchen darüber gebogen und zwar so, daß es nirgends 
Falten macht, sondern ganz glatt ist. Wenn nun dies erreicht ist, wird der Teig sammt dem 
Holz in den Model leicht eingedrückt, das Holz herausgezogen und der Teig nach der Höhe 
des Förmchens abgeschnitten. Wenn nun alle, ungefähr achtzehn Stück, auf diese Weise 
beendet sind, werden sie mit feingeschnittenem Nierenfett angefüllt und in einem ziemlich 
heißen Ofen blaßgelb gebacken. Das Nierenfett wird sodann herausgemacht, die Krustaden 
gestürzt, von außen leicht mit geschlagenem Ei bestrichen und nochmals alle zusammen eine 
Minute in den Ofen gethan, damit sie von außen ein glänzendes, schönes Ansehen 
bekommen. Von den Abfällen des Butterteiges werden einige Millimeter größer als die 
Krustaden sind, runde Stückchen ausgestochen, oben ein Knopf von demselben Teig darauf 
gesetzt, leicht mit Ei bestrichen und ebenfalls in schöner Farbe gebacken und diese Deckel zu 
den Krustaden gethan. Währenddem schneidet man das Brustfleisch von einem am Spieß 
gebratenen und wieder kalt gewordenen Kapaun in kleine 8 Millimeter lange Stückchen von 
schöner, gleicher Form, ebenso das gleiche Quantum in Madeira gekochter Trüffeln und 
deßgleichen schöner, rother, gekochter Ochsenzunge. Diese drei Ingredienzen werden nun in 
eine Saucen- Casserolle gethan und mit 3/10 Liter mit Geflügel-Essenz gut bereiteter Sauce 
Beschamel leicht untermengt, oben mit Geflügel-Glace ein wenig begossen und au bain-
marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Krustaden nicht ganz voll mit diesen 
kleinen Ragouts angefüllt, mit etwas Beschamel begossen, der Deckel darauf gethan, schön 
auf der Schüssel angerichtet und ganz warm zur Tafel gegeben. Diese Krustaden werden 
ebenfalls wie die kleinen vols au vent mit jedem kleinen Ragout gefüllt, gegeben. 
346. Kleine Krustaden von Nudeln auf schwedische Art. Petites croustades de nouilles à 
la Suedoise. 
Man macht von drei ganzen Eiern und drei Eigelben mit dem nöthigen Mehl feine Nudeln 
und kocht diese mit einem Eßlöffel voll Salz einige Minuten ab. Nach diesem werben sie in 
einen Durchschlag (Seiher) gegossen und mit frischem Wasser abgekühlt. Unterdessen läßt 
man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die gut abgetropften 
Nudeln dazu nebst etwas geriebener Muskatnuß und Salz und läßt sie wieder gut heiß 
werden, rosten. Sodann wird die nöthige Anzahl Krustade-Becher gut mit frischer Butter 
bestrichen und mit diesen Nudeln fest und ebenvoll eingedrückt; wenn alle so angefüllt und 
wieder erhaltet sind, wird das Förmchen in‘s heiße Wasser getaucht und behutsam 
umgestürzt, damit nichts darin hängen bleibt; sie werden hierauf in feinem, geriebenen, 
weißen Mundbrode umgekehrt und bei Seite gestellt. Sodann gibt man acht ganze Eier in eine 
irdene Schüssel und schlägt sie mit etwas Salz recht fein ab, die Krustaden werden dann 
wieder eins nach dem andern darin umgekehrt und nochmals in feinem Reibbrod panirt, 
sodann rollt man sie ganz leicht über die Tafel, damit sie eine glatte Form bekommen, stellt 
eine neben der andern auf einen mit Reibbrod besäten Plafond und sticht oben mit einem 
scharfen, runden Ausstecher einen 1 Zentimeter großen Deckel messerrückendick ein. Diese 
Krustaden werden eine halbe Stunde vor dem Anrichten aus heißem Schmalz in schöner, 
lichtbrauner Farbe gebacken, der Deckel abgenommen, behutsam mit einem Kaffeelöffel 
ausgehöhlt und mit nachstehendem, kleinen Ragout ganz warm angefüllt. 
Champignons, Krebsschweifchen, Karpfen-Milchner, Ruttenlebern und ein Stück vorher 
abgekochte Hechten-Farce wird alles, von jedem eine Obertasse voll, zu kleinen Würfeln 
geschnitten und mit 3/10 Liter mit Krebsbutter angefertigter, kräftiger Beschamel leicht 
untermengt und au bain-marie warm gestellt. Die Krustaden werden damit nicht ganz voll 
gefüllt, oben mit etwas Krebs-Beschamel maskirt, das Deckchen darauf gethan und ganz 
warm servirt. Diese Krustaden dürfen nur kurz vor dem Speisen gefüllt werden, weil sie sonst 
weich und dadurch um Vieles an ihrer Güte verlieren würden. Ebenso muß das geriebene 
Brod sehr fein sein. 
Auch diese Krustaden werden wie die vorhergehenden zur Abwechslung mit allen diesen 
Feinragouts gefüllt, gegeben, wo sie natürlicher Weise nach ihrem Inhalte auch verschiedene 
Namen bekommen. 
347. Kleine Pastetchen von Maccaroni. Petites timbales de Macaronis a la Financiere. 
Um diese Pastetchen schön bereiten zu können, muß man die nöthige Anzahl kleiner
blecherner Förmchen haben, welche oben rund sind (moules à dame). Zu diesen werden 280 
Gramm dünne italienische Maccaroni-Nudeln, aber lang, nicht in Stückchen zerbrochen, in 
gesalzenem, siedenden Wasser mit einem Stückchen frischer Butter zehn Minuten lang 
gekocht, dann abgeseiht, mit warmem Wasser übergossen und dann auf ein reines Tuch 
gelegt. Die Förmchen werden mit Butter ausgestrichen und dann wie eine Schnecke mit den 
Maccaronis ausgelegt, wo man aber dieselben immer mit etwas abgeschlagenem Eiweiß 
bestreichen muß. Sind nun die Förmchen mit den Maccaronis ausgelegt, so werden sie von 
innen messerrückendick mit Geflügel-Farce ausgestrichen, so daß in der Mitte noch ein leerer 
Raum bleibt. Unterdessen bereitet man ein Salpikon nach 339, mit welchem man den leeren 
Raum ausfüllt und oben ganz mit Farce überstreicht. 
Eine halbe Stunde vor dem Anrichten legt man ein Stück leinenes Tuch in eine flache 
Casserolle, ordnet die Förmchen darüber, daß sie alle gerade stehen, gießt bis zur Hälfte 
siedendes Wasser hinein, deckt die Casserolle mit einem Deckel zu, gibt etwas glühende 
Kohlen darauf und stellt sie in die heiße Bratröhre. Beim Anrichten werden sie behutsam aus 
den Förmchen in eine flache Schüssel gestürzt, etwas Demi-Glace darunter gegossen, schön 
glacirt und mit etwas sauce financiere, welche in eine Sauciere gegossen wird, zu Tisch 
gegeben. 
348. Kleine Krustaden von Reis nach Monglas. Petites croustades de riz a la Monglas. 
560 Gramm Mailänder-Reis werden belesen, mehrmals sehr rein gewaschen, in eine 
Casserolle gethan, mit zweimal so viel guter, kochender Geflügel-Braise als das Volumen des 
Reises beträgt, begossen und mit einer schönen, weißen Zwiebel, in die man zwei 
Gewürznelken eingedrückt hat, nebst dem nöthigen Salz und einem Stückchen rohen 
Schinken gewürzt und auf Kohlenfeuer, gut verschlossen, weich und kurz gedämpft. Dieser 
Reis wird mit einem Holzlöffel gut verrührt und in die mit frischer Butter gut ausgestrichenen 
Krustadenbecher ebenvoll fest eingedrückt; nach einigem Erkalten werden sie behutsam 
gestürzt, den vorhergehenden Nudelkrustaden gleich, zweimal mit seinem, weißen Reibbrod 
und Eiern panirt, oben ein Deckel, messerrückendick, eingestochen und eine halbe Stunde 
vor dem Anrichten schön goldgelb aus heißem Schmalz gebacken. Das Deckelchen wird 
herausgeschnitten, die Krustaden ausgehöhlt, sammt den Deckeln warm gestellt und mit 
nachstehendem Feinragout au moment gefüllt. 
Das Brustfleisch eines gebratenen Fasanen, Trüffeln, Gänselebern, Champignons und 
geräucherte Ochsenzunge werden von jedem eine Obertasse voll in ganz kleine, gleiche 
Würfel geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. 8/10 Liter gute, braune Sauce 
wird mit der ausgekochten Fasanen-Essenz und einem Glas Madeira-Sec aus dem Windofen 
bis auf 3/10 Liter eingekocht und durch ein Haartuch über die Ingredienzen gepreßt, oben mit 
Glace begossen und au bain-marie warm gestellt. Diese Krustaden werden ebenfalls au 
moment recht heiß mit dem kleinen Ragout gefüllt, mit den Deckelchen gedeckt und sogleich 
zur Tafel gegeben. 
349. Kleine Kartoffel-Pastetchen à la Toulouse. Petites pätes de ponunes de terre à la 
Toulouse. 
Fünfzehn Stück große Kartoffeln werden im Dunst gar gemacht, sodann jede einzeln geschält 
und noch ganz warm sogleich durch ein Haarsieb passirt; wenn nun alle Kartoffeln 
durchpassirt sind, werden sie zugedeckt und warm gestellt. Hierauf läßt man 140 Gramm 
Butter heiß werden, gibt einen halben Eßlöffel voll fein geschnittene
Zwiebeln nebst ebenso viel feinem Petersilie dazu und röstet dies zusammen ein wenig. 
Sodann kommen die Kartoffeln nebst etwas Salz und geriebener Muskatnuß dazu, man 
trocknet sie auf dem Feuer gut ab, schlägt das Gelbe von sechs bis acht Eiern dazu und 
verrührt sie recht fein. Hierauf wird diese Masse auf einem flachen Deckel drei Finger hoch 
zu einem runden Kuchen geformt, aus dem man mit einem runden Ausstecher, der 4 
Zentimeter im Durchmesser hat, vierzehn egale Pastetchen aussticht. Diese werden sodann in 
geschlagene Eier getaucht, in feinem, weißen, geriebenem Brode umgekehrt, dann nochmals 
in Eiern umgekehrt und wieder mit Brod besäet. Wenn nun alle so vollendet sind, werden sie 
auf der Tafel leicht mit der flachen Hand gerollt, damit sie eine glatte und egale Form 
bekommen, dann wird oben mit einem kleineren Ausstecher messerrückendick das 
Deckelchen eingestochen und sodann bei Seite gestellt. Während dem hat man zwei paar 
schöne, weiße Kalbs-Milchner, dreißig Stück Champignons und zwölf Geflügellebern klein 
würfelig geschnitten, welche mit 3/10 Liter kurz eingekochter, mit vier Eierdottern legirter, 
kräftiger sauce allemande leicht untermengt und sodann in eine Saucen-Casserolle gethan 
und au bain-marie warm gestellt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die 
Pastetchen aus heißem Schmalz schön goldgelb gebacken, auf ein Fließpapier zum Entfetten 
gelegt, der Deckel mit einem scharfen Messer behutsam heraus genommen, die Pastetchen 
mit einem Kaffeelöffel ausgehöhlt und sammt den Deckeln warm gestellt. Das Feinragout 
wird mit etwas feingeschnittener, abblanchirter grüner Petersilie und dem Saft einer Citrone 
noch im Geschmacke gehoben und die Pastetchen kurz zuvor damit angefüllt, die Deckel 
daraus gelegt und sogleich servirt. 
350. Kleine Pastetchen mit Sardellen. Petits pätes d’anchois. 
Man reinigt soviel schöne Sardellen, als man Pastetchen nöthig hat, halbirt sie, macht die 
Gräten gut davon und rollt jede Hälfte der Sardelle wie eine Schnecke zusammen. Dann 
werden von gutem Butterteig die nöthigen runden Pastetchen ausgestochen und auf ein Blech 
in gleichmäßiger Entfernung gelegt, auf jedes Stückchen kömmt ein wenig feine Sardellen-
Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen), auf die man sodann zwei ausgerollte Hälften von 
einer Sardelle legt und dann mit ein wenig Farce fein deckt. Wenn nun die nöthige Anzahl 
solcher Pastetchen angefertigt ist, werden sie mit einem gleichen Stückchen Butterteig 
gedeckt, leicht mit Eiern bestrichen und in einem mäßig heißen Ofen in schöner Farbe 
gebacken und warm zur Tafel gegeben. Es ist zu bemerken, daß diese Art Pastetchen sogleich 
aus dem Ofen kommend servirt werden müssen, durch langes Stehen verlieren sie Vieles an 
ihrem Werthe. 
351. Kleine Austem-Pastetchen. Petits pätes aux huitres. 
Man blanchirt soviel Austern in ihrem eigenen Wasser ab, daß auf jedes Pastetchen sechs 
Austern kommen, dieses wird sodann abgegossen, die Austern auf ein Tuch gelegt, die Barte 
davon gethan, das Wasser eingekocht, welches sodann mit der zu den Pastetchen nöthigen 
Karpfen-Milchner-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) verrührt wird. 
Wenn nun die bestimmte Anzahl kleiner Pastetchen ausgestochen ist, wird ein kleiner 
Kaffeelöffel voll Farce auf jedes gethan, diese mit den Austern belegt, mit etwas Farce 
wieder gedeckt, außen herum mit Ei bestrichen und mit der zweiten Butterteighälfte belegt, 
nochmals mit Ei bestrichen, den Sardellen-Pastetchen gleich gebacken und sogleich zur Tafel 
gegeben. 
Auf die nämliche Art bereitet man auch die kleinen Pastetchen von Krebsschweifchen,
Trüffeln und Karpfen-Milchnern, nur daß zu jeder Gattung Pastetchen die eigene, feine Farce 
genommen werden muß, welche in dem Abschnitt 5 (von den Farcen) zu finden ist. 
352. Kleine Pastetchen a la Joinville. Petits pätes a la Joinville. 
Man bestreicht hierzu die nöthige Anzahl kleiner Dariol-Förmchen mit frischer, klarer Butter, 
legt sie sodann mit mürbem Teig ans, füllt sie mit einer feinen, kalten Blanquette von 
Hühnern, welche mit Trüffeln, Champignons untermischt und mit Glace und etwas 
Zitronensaft bis zum kräftigen, angenehmen Geschmack gehoben ist, an, legt oben von 
Butterteig ein feines Gitter darüber, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie in schöner Farbe aus 
dem Ofen, gießt sodann etwas Demi-Glace hinein und gibt sie sogleich zur Tafel. 
353. Römische Pastetchen. Petits pätes à la Romaine. 
280 Gramm feines Mehl werden mit kalter Milch, vier Eierdottern, etwas Salz und 
Muskatnuß und einem Eßlöffel voll feinstem Öl zu einer etwas dickflüssigen, dem 
Pfannenkuchenteig ähnlichen Masse angerührt und bei Seite gestellt. 
Die Form zu diesen Pastetchen ist folgende:
Dieselbe ist von gegossenem Messing, 6 Zentimeter hoch, 4 Centimeter oben breit und unten 
um 2 Millimeter schmäler, damit die Pastetchen leicht herausgehen, dann zwei 
messerrückendick, das Innere hohl und die Außenseite fein gerippt. Diese Form ist an einen 
30 Centimeter langen, federkieldicken, eisernen Stiel angeschraubt, der am Ende von 
gedrehtem Holz eine Handhebe hat. Die Masse wird gut verrührt und in ein Glas nicht ganz 
voll gegossen; wenn die Form in Backschmalz gut heiß gemacht worden ist, wird sie sogleich 
bis auf einige Millimeter vom Rande in die Masse getaucht, welche sich sogleich ansetzt und 
dann gleich wieder in das erwärmte Schmalz gehalten, worin sie goldgelb gebacken wird. 
Wenn dies erreicht ist, wird sie vom Model genommen und auf ein Fließpapier umgestürzt 
und so wird so fortgefahren bis man die nöthige Anzahl Pastetchen gebacken hat. 
Diese Pastetchen werden au moment mit einem Salpikon von Krebsschweifchen,
Hühnerlebern, Champignons und Hühner-Filets , Alles klein würfelig geschnitten und mit 
einer mit Krebsbutter gut zubereiteten, recht rothen Sauce Beschamel, mit Rücksicht des 
Volumens der Ingredienzen in genaue Verbindung gebracht, gefüllt und zierlich angerichtet. 
354. Kleine Pastetchen nach Mazarin. Petits pätes à la Mazarin. 
Hiezu hat mau von Blech runde Förmchen, welche 6 Centimeter breit, 4 Centimeter hoch und 
der Boden 3 Centimeter breit ist. Diese werden mit klarer Butter gut bestrichen, mit mürbem 
Teig zwei messerrückendick ausgelegt, mit einer zart bereiteten Godiveau-Farce (siehe 
Abschnitt 5, von den Farcen) angefüllt; sodann bestreicht man die obere Kante mit Ei, macht 
von demselben Teig oder Abfällen von Butterteig einen Deckel darüber, bestreicht diesen 
ebenfalls mit Ei, setzt in der Mitte ein kleines, rundes Knöpfchen darauf und, wenn man die 
bestimmte Anzahl solcher Pastetchen angefertigt hat, werden sie in einem mäßig heißen Ofen 
eine halbe Stunde schön gelbbraun gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, werden sie 
aus den Förmchen genommen, der Deckel sorgfältig abgeschnitten, mit einem scharfen 
Löffel in der Mitte die Hälfte von der Farce heraus genommen und dann mit nachstehendem, 
feinen Ragout wieder gefüllt. 
Das Brustfleisch von einem gebratenen Kapaun, sechs Stück in Madeira gekochte Trüffeln, 
vierundzwanzig Stück in Butter und Citronensaft eingeschwitzte Champignons, alles dies 
wird klein würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Die nöthige braune 
Sauce wird mit einem Stückchen Glace und einem Glas Madeira-Sec über dem Windofen 
dickfließend eingekocht, dann gehörig gesalzen und durch ein Haartuch über die 
Ingredienzen gepreßt, und sodann au bain-marie warm gestellt. Diese Pastetchen werden nun 
im letzten Augenblick mit diesem Salpikon gefüllt, der Deckel darauf gethan und sogleich 
servirt. Die Pastetchen dürfen nur kurze Zeit zuvor gebacken werden. 
355. Kleine Pastetchen à la Dauphine. Petits pätes à la Dauphine. 
Man bereitet von 560 Gramm feinem Mehl, 210 bis 280 Gramm frischer Butter, vier 
Eidottern, drei Eßlöffeln voll Hefe, der nöthigen lauwarmen Milch und Salz einen feinen 
Hefenteig. Ebenso bereitet man nach Nr. 316 ein weißes Ragout, wozu aber sämmtliche 
Ingredienzen kleinwürfelig geschnitten werden, die Sauce aber etwas dick gehalten und kalt 
sein muß. Die Hälfte des Hefenteiges wird nun federkieldick über dem Teigbrett ausgerollt, 
daraus runde Stücke in der Größe eines Weinglases ausgestochen und diese über ein mit 
Mehl bestäubtes Blech gelegt. Diese Teigplättchen werden nun außen herum mit 
abgeschlagenem Ei bestrichen und in deren Mitte ein Häufchen von dem kalten Klein- 
Ragout gethan. Die andere Hälfte des Hefenteiges wird nun ebenso ausgerollt und 
ausgestochen, diese Plättchen über die anderen gelegt und außen herum leicht angedrückt. 
Wenn nun die nöthige Anzahl solcher Pastetchen fertig ist, werden dieselben mit einem Tuch 
zugedeckt und zum Gehen warm gestellt. Sodann werden sie aus frischem Schmalz 
lichtbraun gebacken und erhaben über eine gebrochene Serviette auf einer Schüssel 
angerichtet. 
356. Nudel-Krustaden mit geräuchertem Rheinsalm. Croustades de nouilles au saumon 
du Rhin fume. 
Man bereitet die nöthige Anzahl Nudel-Krustaden wie sie bei den schwedischen beschrieben 
sind. Dann werden 560 Gramm geräucherter Rheinsalm aus Haut und Gräten gelöst, sodann 
in kleine gleiche Würfeln geschnitten, und diese in 70 Gramm Krebsbutter auf einem plat a 
sauter zwei Minuten über Kohlenfeuer geschwungen. Wenn dies beendet ist, werden sie in 
eine Casserole gethan, und mit 3/10 Liter guter kräftiger Beschamel (siehe 2. Abschnitt, 1. 
Abtheilung) leicht untermengt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird noch 
etwas Citronensaft dazu gepreßt und ganz heiß in die Krustaden gefüllt, welche sogleich zur 
Tafel gegeben werden. 
357. Lerchen-Pastetchen. Petits pätes aux alouettes. 
Es wird die nöthige Anzahl schöner Lerchen soviel man nämlich Pastetchen zu machen hat, 
vorsichtig gerupft, rein über Kohlenfeuer flammirt, dann sorgfältig ausgebrochen, so zwar, 
daß die Haut nicht beschädigt, und alles Fleisch von den Knochen mit abgelöst ist. Wenn nun 
dies auf die bestmöglichste Art beendet ist, werden die Lerchen auf einem Tuch auseinander 
gelegt, mit Salz, welches mit ein wenig dürren Kräutern untermengt ist, gesalzen, dann in 
eine Porzellanschale mit dem Saft einer Citrone, einem Eßlöffel voll feinem Öl, einer in 
Scheiben geschnittenen Zwiebel und etwas ganzer Petersilie einige Stunden marinirt. Die 
Gerippe ( Carcasses) werden, wenn die Mägen von den Vögeln weggethan worden sind, mit 
einem Stück Butter über Kohlenfeuer gelbbraun geröstet, mit 3/10 Liter brauner Sauce dick 
eingekocht sodann im Mörser fein gestoßen und wie ein Fleischpüree durch ein feines 
Haarsieb gestrichen und dann in einer Schale
kalt gestellt. Zu gleicher Zeit hat man aus Kalbfleisch und weißem Luftspeck (nach Angabe 
im Abschnitt 5) eine Koch-Farce bereitet, unter die man sodann das LerchenPüree gut 
untermengt. Wenn nun diese Farce, gehörig assaisonnirt in der zartesten Eigenschaft bereitet, 
fein durchgestrichen worden und zwar so, daß sie nichts zu wünschen übrig läßt, werden die 
Vögel aus der Marinade genommen, auf ein Tuch auseinander gelegt, in jede Lerche die 
nöthige Farce gethan, in die Mitte eine kleine rundirte, in Madeira und einem Stückchen 
Glace gar gemachte Trüffel eingedrückt und denselben ihre vorige Gestalt wieder gegeben. 
Währenddem hat man die nöthige Anzahl kleiner Pastetchen mit mürbem Teig ausgelegt, 
innen mit derselben Farce messerrückendick von allen Seiten bestrichen, in die man hierauf 
in jede Krustade eine Lerche gibt, oben mit Farce überstreicht und mit einem Stückchen 
Speckbarde deckt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einem mäßig heißen 
Ofen schön gebacken, dann aus dem Förmchen genommen, die Speckbarde weggethan, mit 
etwas Demi-Glace begossen und auf jede Krustade ein Lerchenköpfchen gelegt, welche eine 
kleine, hier nachstehende Vorrichtung erhalten. 
Die Lerchenköpfchen werden rein geputzt, der Schnabel etwas abgestutzt, die Augen 
ausgestochen, und dann zusammen mit einem Stückchen Butter, Salz und dürren Kräutern 
leicht über Kohlenfeuer gelb geröstet, in die Augenhöhlung wird etwas von der Farce 
gestrichen, zusammen auf einen Plafond gelegt und noch einige Minuten vor ihrem 
Gebrauche im Ofen warm gestellt, sodann wird jedes mit Glace bestrichen und auf die 
Krustaden gelegt. 
358. Kleine Pastetchen von Trüffeln mit Ortolanen. Petits bouchees de prince. 
Zwölf bis fünfzehn Stück schöne Ortolanen werden gereinigt, flammirt, ganz, ohne die Haut 
zu zerreißen, ausgebeint, dann mit einer farce gratin nach Nr. 286. unter welche man zwei 
Eßlöffel voll würfelig geschnittene Trüffeln melirt hat, gefüllt, dann rund formirt, und um 
jeden Vogel ein schmaler Papierstreifen, welchen man mit einem Ei bestreicht, gemacht, 
damit der Vogel seine runde Form behält. Sodann wird der Boden eines passenden plat à 
sauter mit dünnen Speckscheiben belegt, die Ortolanen werden hineingeordnet, einige 
Eßlöffel voll guter Fond darunter gegossen, jeder oben mit einem Speckscheibchen 
zugedeckt, und zehn bis zwölf Minuten lang in ein Bratrohr gestellt. 
Sind nun die Vögel halb ausgekühlt, so wird der Papierstreifen abgenommen und die Vögel 
schön glacirt. Zu gleicher Zeit werden gleichgroße, schöne Trüffeln gut gereinigt und in 
Bordeaux-Wein abgekocht; wenn sie kalt sind, werden sie ausgehöhlt, was aber mit Vorsicht 
geschehen muß. Das Ausgehöhlte wird fein hachirt, etwas Farce, wie auch zwei Eßlöffel voll 
dick eingekochte sauce espagnole darunter gerührt, und mit diesem die ausgehöhlten Trüffeln 
innen ausgestrichen. Ist dies nun vollendet, so werden die Ortolanen über die Trüffeln gelegt, 
diese in einen plat à sauter gestellt, etwas von der Trüffel-Essenz darunter gegossen, 
zugedeckt, und im Bratofen wieder gut heiß gemacht. Beim Anrichten werden die Vögel wie 
die Trüffeln schön glacirt und auf eine Serviette angerichtet. NB. Statt der Ortolanen, können 
auch schöne Lerchen genommen werden. 
359. Lerchen-Pastetchen auf römische Art. Bouchees de mauviettes a la Bohemienne. 
Man bereitet von feinem Hefenteig (päte à brioche) die nöthige Anzahl gleiche runde 
Brödchen, in der Größe von großen Trüffeln, diese werden lichtbraun gebacken; wenn sie 
halb ausgekühlt sind, wird oben eine Oeffnung eingeschnitten, um sie aushöhlen zu können. 
Nach diesem werden sie mit einer farce gratin nach Nr. 286 gut ausgestrichen und sonach 
warm gestellt. Unterdessen werden die nöthige Anzahl Lerchen ganz den vorhergehenden 
Ortolanen gleich bereitet, diese beim Anrichten in die Brödchen gefüllt, etwas sauce 
espagnole mit Madeira-Sec bereitet, darüber gegossen, die Vögel schön glacirt, und heiß über 
eine schön gebrochene Serviette angerichtet. 
360. Wachtel-Pastetchen. Petits pätes aux cailles. 
361. Krammetsvögel-Pastetchen. Petits pätes aux grives. 
362. Bekassinen-Pastetchen. Petits pätes aux becassines. 
Bei diesen vorstehenden dreien ist die Verfahrungsmethode ganz nach Vorschrift der 
vorhergehenden Lerchenpastetchen auszuführen, nur daß sich die Größe der Pastetchen nach 
ihrem aufzunehmenden Inhalte richtet. Ebenso werden auch statt der Becherpastetchen 
kleine, dressirte Pastetchen nach bestimmter Größe angefertigt. 
Obgleich der Teig der letzteren nicht so angenehm zu essen ist, so verdienen sie jedoch ihrer 
schönen äußeren Form wegen den Vorzug und nehmen unter den warmen hors- d’oeuvres, 
besonders wenn deren eine Platte voll auf gebrochener Serviette schön angerichtet erscheint, 
stets den ersten Platz ein. Die Art und Weise wie letztere gemacht werden, richtet sich ganz 
nach den großen dressirten Pasteten, worüber später noch im Laufe dieses Buches gesprochen 
werden wird. 
363. Schinken-Pastetchen, Wandeln, auf bürgerliche Art. Petits pätes de jambon à la 
bourgeoise. 
Man hat hierzu von weißem Blech gezackte Förmchen in runder oder ovaler Form, 
gewöhnlich Wandeln genannt. Eine bestimmte oder nöthige Anzahl deren wird mit Butter 
ausgestrichen und mit mürbem Teig dann ausgefüttert. Sodann werden 280 Gramm gekochter 
Schinken fein geschnitten und auf einem Teller zugedeckt bei Seite gestellt. 
5/10 Liter guter sauerer Rahm werden mit sechs bis acht Eierdottern, etwas Salz und 
Muskatnuß gut verrührt und sodann durch ein Haarsieb gestrichen; in diesen sauren Rahm 
wird nun der Schinken untermengt und die Wandeln nicht ganz voll angefüllt, der Rand mit 
Ei bestrichen und ein Deckel von Butterteig darauf gemacht, oben nochmals mit Ei dünn 
bestrichen und in nicht sehr heißem Ofen eine halbe Stunde langsam gebacken. Sie werden 
sogleich warm zu Tisch gegeben. 
364. Bürgerliche Pastetchen auf eine andere Art. Petits pätes à la bourgeoise. 
Die Pasteten oder Wandeln werden den vorhergehenden gleich mit Teig ausgelegt. Hierauf 
werden die besten Fleischstückchen von in Rest gebliebenem Braten, von welcher Gattung 
sie auch sein mögen, mit etwas gehackter und in Butter geschwitzter Petersilie nebst einigen 
Schalotten fein geschnitten, dann mit einer dick eingekochten, braunen Sauce nebst etwas 
Sardellenbutter, dem nöthigen Salz und Muskatnuß gut verrührt und im kalten Zustande in 
die Wandeln gefüllt, oben ein Deckel darüber gemacht, und den vorhergehenden gleich 
gebacken und warm zu Tisch gegeben. 
365. Kartoffel-Pastetchen mit Geflügel. Petits pätes de pommes de terre au souffle de 
volaille. 
Achtzehn bis zwanzig schöne Kartoffeln werden im Dunst gar gemacht, dann geschält und 
durch ein Haarsieb gestrichen. 140 Gramm Butter werden schaumig gerührt, das Gelbe von 
fünf bis sechs Eiern nach und nach dazu geschlagen, mit Salz und etwas Muskatnuß gehörig 
gewürzt und dann kalt gestellt. Vier junge Hühner werden am Spieß gebraten, und wenn 
diese erkaltet sind, die Brüste nebst dem Besseren von den Schlegeln rein ausgelöst, die Haut 
abgezogen und fein würfelig geschnitten. Die Carcasses werden in Stücke getheilt, in eine 
Casserolle gethan, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe begossen, gut ausgekocht, 
sodann durch ein Haartuch geseiht und rein entfettet. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter, 
ohngefähr 105 Gramm, heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige 
Minuten, füllt diese roux (Mehlschwitze) mit der Geflügelbrühe und 3/10 Liter gutem Rahm 
auf, und kocht dies unter beständigem Rühren dick ein. Diese Sauce wird hierauf 
durchgepreßt, das Gelbe von zehn Eiern dazu geschlagen und eine halbe Stunde gerührt. 
Währenddem werden die nöthige Anzahl gezackter blecherner Wandeln mit Butter gestrichen 
und mit obiger Kartoffelmasse zwei messerrückendick ausgelegt und in gleicher Entfernung 
auf ein Blech gestellt. Das Weiße von sechs Eiern wird zu einem festen Schnee geschlagen 
und langsam unter die Hühnermasse gezogen, die Pastetchen mit dieser gefüllt und eine 
kleine halbe Stunde in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Sie werden sodann aus den 
Förmchen genommen, schön angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben. 
366. Rissoien. Rissoles. 
Hiezu wird ein Teig wie zu den kleinen Becher-Pastetchen gemacht, welcher auf folgende 
Art bereitet wird. 
560 Gramm feines Mehl wird auf den Backtisch gesiebt, zusammengemacht und in der Mitte 
eine Grube geformt, in die man 420 Gramm harte frische Butter stückweise, nebst sechs 
Eierdottern, einem Kaffeelöffel voll Salz und fünf Eßlöffeln voll frisches Wasser gibt. Dieser 
Teig wird mit beiden Händen schnell zusammengemacht und dann zweimal mit der geballten 
Hand in kleinen Partien nach der Länge des Tisches von sich geschoben, beim zweiten Mal 
muß der Teig schon beisammen sein, überhaupt muß diese Arbeit schnell vor sich gehen, 
damit der Teig nicht verbrennt (ein technischer Ausdruck, der so viel sagen will, daß durch 
das zu lange Arbeiten sich die Butter vom Mehl trennt und dadurch der Teig als unbrauchbar 
erscheint). 
Wenn nun der Teig auf diese Weise gut vollendet ist, wird er in ein feuchtes Tuch geschlagen 
und eine Stunde zum Ruhen an einen kalten Ort gestellt. Nach dieser Zeit wird die Hälfte 
davon zu einer messerrückendicken, egalen Platte ausgerollt, auf die man sodann von gut 
bereiteter Koch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) in 4 Centimeter breiter Entfernung 
kleine welschnußgroße Häufchen setzt, von allen Seiten mit Ei bestreicht, den Teig darüber 
schlägt, mit einem umgekehrten Ausstecher den Teig etwas andrückt, und dann mit einem 
gezackten Ausstecher noch 8 Millimeter größer aussticht, daß sie eine schöne, egale, . 
halbrunde Form erhalten. Wenn nun die nöthige Anzahl, deren es immer für zwölf Couverts 
sechsunddreißig Stück sein müssen, auf die besagte Weise angefertigt ist, werden sie auf ein 
mit Mehl leicht bestäubtes Blech gelegt, mit einer reinen Serviette zugedeckt und an einem 
kühlen Orte aufbewahrt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden sie aus heißem 
Schmalz schön rothgelb gebacken, dann auf einige Bogen Fließpapier gelegt, damit sie nicht 
fett werden, und dann heiß noch mit einem Pinsel, den man in warme Krebsbutter eintaucht, 
leicht angestrichen, was ihnen ein schönes Ansehen gibt. Sie werden nun in schöner Form auf 
eine gebrochene Serviette angerichtet, oben ein Häufchen schön grün gebackene Petersilie 
darauf garnirt und sogleich zur Tafel gegeben. 
Die Rissoien können mit jedem Salpikon und allen Sorten Hachis gefüllt werden, nur muß 
die Sauce dazu sehr kurz eingekocht und das Ganze ganz kalt sein, damit es sich wie jede 
Farce einfüllen läßt. Viele nehmen auch anstatt mürben Teiges Abgänge von Butterteig; 
allein letzterer hat die Eigenschaft, daß er fett bleibt. Auch kann man die Rissoien in 
geschlagene Eier tauchen und mit feinem Reibbrod paniren, welche aber sodann, wenn sie 
gebacken sind, nicht mit Krebsbutter angestrichen werden dürfen. 
367. Rissoien auf russische Art. Rissoles a la Russe. 
Ein Teller voll Sauerkraut wird einmal gewaschen, ausgedrückt, einigemal durchschnitten, 
dann mit gerösteten Zwiebeln, einem Glase weißen Wein und mit etwas fetter Rindfleischjüs 
sehr weich, und bis alle Flüssigkeit verschwunden, kurz eingedämpft, dann mit einem 
Stückchen Glace verrührt und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man von gebratenen 
Feldhühnern ein kräftiges, dickes Salpikon, klein Ragout, welches man ebenfalls kalt stellt. 
Hierauf macht man von 560 Gramm feinem Mehl, 210 Gramm Butter, vier Eierdottern, vier 
Eßlöffeln voll guter Hefe, 1/10 Liter guter Milch und etwas Salz einen zarten Hefenteig, aus 
welchem man, wenn er zum zweiten Male gegangen ist, eine große, dünne Platte ausrollt. 
Auf dieser werden nun in gleichmäßiger Entfernung von 4 Zentimeter kleine Häufchen von 
dem Sauerkraut gethan, leicht auseinander gedrückt, dann in die Mitte etwas von dem 
Feldhühner-Salpikon gethan und das Sauerkraut von allen Seiten darüber gegeben. Der Teig 
wird mit Ei bestrichen, darüber geschlagen, leicht angedrückt und dann mit einem größeren, 
runden gezackten Ausstecher ausgestochen, so daß die Rissoien 6 Zentimeter groß werden. 
Wenn nun deren achtzehn bis zwanzig Stück fertig sind, werden sie auf ein mit Mehl 
bestäubtes Tuch gelegt, zugedeckt und zum Aufgehen warm gestellt. Diese Rissoien werden 
dann in heißem Schmalz schön rothgelb ausgebacken, hierauf auf eine gebrochene Serviette 
mit grün gebackener Petersilie erhaben angerichtet und warm zur Tafel gegeben. 
368. Profiteroien. Profiteroles. 
Man bereitet einen Hefenteig, dem vorhergehenden gleich, nur daß um die Hälfte weniger 
Butter genommen wird. Wenn dieser nun fein gearbeitet an einem warmen Orte gegangen ist, 
werden daraus eiergroße, ganz runde Brödchen geformt, in gleicher Entfernung auf ein Blech 
gesetzt, mit einem leichten Tuch zugedeckt und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. 
Wenn nun diese Brödchen um einen Theil größer geworden sind, werden sie in einem nicht 
sehr heißen Ofen schön gelbbraun gebacken, sodann vom Blech genommen; und wenn sie 
kalt geworden sind, von allen Seiten leicht abgehaspelt. Wenn auf diese Art alle Brötchen 
fertig find, wird oben mit einem scharfen, kleinen Messer in der Größe eines Markstücks eine 
Oeffnung gemacht, der Deckel weggenommen, die
Brödchen ausgehöhlt und mit irgend einem beliebigen, kräftig bereiteten, feinen Ragout, 
Salpikon (siehe Abschnitt 7, von den kleinen Ragouts) oder mit einem guten Hachis von 
Fleisch oder Geflügel in kaltem Zustande gefüllt, der Deckel in Ei getaucht und darauf gelegt. 
Wenn alle auf diese Weise gefüllt worden sind, werden drei ganze Eier und vier Eierdotter 
mit 3/10 Liter guter Milch verrührt, durchpassirt und über die in einem Plafond geordneten 
Brödchen gegossen, wo man sie eine viertel Stunde weichen läßt. Kurz vor dem Anrichten 
werden sie aus heißer Backbutter schön gelbbraun gebacken, auf ein Tuch zum Entfetten 
gelegt, sodann schön angerichtet und warm zur Tafel gegeben. Eine gute kräftige Jüs wird 
extra mit herumservirt. 
Diese Profiteroien werden auch häufig, wenn sie gefüllt sind, schnell in kalte Milch getaucht, 
dann auf ein Sieb gelegt, sodann in eingeschlagenen Eiern gewendet, mit feinem, weißen 
Reibbrod panirt und den vorhergehenden gleich gebacken. 
369. Kanneions von Butterteig mit Bratwürsten. Cannelons aux saucisses. 
Vier Paar gut bereitete Bratwürste werden in ihrem Saft gebraten, dann die Haut abgezogen, 
in 6 Zentimeter lange, gleiche Stücke geschnitten und in feinen Kräutern, welche aus fein 
geschnittenen Schalotten, Petersilie, Trüffeln und Champignons bestehen (siehe Abschnitt 3, 
von den Marinaden), auf nachstehende Weise gedämpft. 
In ungefähr zwei Eßlöffel voll von diesen Kräutern werden die Bratwürstchen mit einem 
Stück Glace und zwei Löffeln voll Kalbfleischfond langsam mijotirt, und zwar so, bis der 
Fond kurz eingedämpft und die Würstchen ganz in der Glace liegen, worauf sie kalt gestellt 
werden. Hierauf wird ein Stück Butterteig, ungefähr von 280 Gramm Butter, 
messerrückendick ausgerollt, das man sodann in 9 Zentimeter breite Streifen schneidet,
diese werden dann leicht mit Eiern bestrichen, und ein Stückchen von der Wurst, das man 
von allen Seiten mit den Kräutern bestreicht, darauf gelegt, ganz in den Teig gewickelt, dann 
in der Breite abgeschnitten, an beiden Enden mit der Rückseite des Messers gut angedrückt 
und in gleicher Entfernung auf ein Blech gelegt, wobei jedoch darauf gesehen werden muß, 
daß der Abschnitt gerade in die Mitte unten am Blech zu liegen kommt, damit die 
Kannellons, wenn sie gebacken werden, nicht auseinander gehen und aller Saft herausfließt. 
Wenn nun alle auf diese Weise beendet sind, werden sie mit Ei bestrichen und eine kleine 
halbe Stunde schön braungelb gebacken und sogleich warm servirt. 
370. Kanellons auf französische Art. Cannellons a la Fran^aise. 
Man bereitet von vier Eßlöffeln voll Mehl, vier ganzen Eiern und vier Dottern, 4/10 Liter 
Rahm, etwas Salz und Muskatnuß einen Eier-Kuchenteig und bäckt davon dünne Eierkuchen 
(parmequets), welche man nebeneinander auf ein reines Tuch legt. Während dem hat man 
zwei bis drei junge Hühner in Butter weiß und weich gedämpft, aus denen man, wenn sie 
erkaltet sind, das Brustfleisch rein auslöst, und dieses in kleine Filets schneidet. Die 
Carcasses von den Hühnern werden mit weißer, guter Fleischbrühe ausgekocht, die Essenz 
durch eine Serviette geseiht, rein entfettet und mit der nöthigen Sauce Beschamel gut 
eingekocht, dann über die Filets gepreßt und kalt gestellt. Die Eierkuchen werden nun in 9 
Zentimeter lange Streifen geschnitten, mit Ei bestrichen, ein halber Eßlöffel von dem kleinen 
Ragout darauf gethan, gehörig eingewickelt, an beiden Enden niedergedrückt, und, wenn alle 
so beendet sind, mit Eiern und feinem, weißen, geriebenem Brod gut panirt, dann kurz vor 
dem Anrichten aus dem Schmalz gebacken, mit grün gebackener Petersilie schön angerichtet 
und warm zur Tafel gegeben. Auch diese können wiederum mit jeder Gattung Hachis, feiner 
Farce oder jedem Salpikon gefüllt werden. 
371. Croquetten von jungen Hühnern. Croquettes de volaille. 
Alle Arten Croquetten, die nicht als Garnitur, sondern für sich eigene Schüssel bilden, 
weichen von diesen darin ab, daß sie etwas größer gemacht werden müssen, und gewöhnlich 
7 Centimeter lang und 3 Centimeter dick bereitet werden. 
Drei bis vier junge Hühner, je nachdem sie groß sind, werden in Butter mit etwas Salz, einer 
Zwiebel und einem Stückchen gelber Rübe weich gedünstet und sodann kalt gestellt. Hierauf 
werden die Brüste und das Bessere von den Schlegeln rein ausgelöst, und entweder in kleine 
Würfel oder in Fadenstückchen (Filets) geschnitten. Alle Abgänge von den Hühnern werden 
wieder in die Casserolle gethan, mit einem Schöpflöffel voll
Fleischbrühe begossen, gut ausgekocht, sodann durchpassirt und rein entfettet. Hierauf 
werden einige Löffel voll weiße Sauce mit der Hühner-Essenz über einem starken Windofen 
unter beständigem Rühren sehr dickfließend eingekocht, eine Minute vom Feuer gestellt und 
dann mit einer Liaison (Bindungsmittel) von fünf Eierdottem legirt, gehörig gesalzen, der 
Saft einer Citrone dazu gedrückt und durch ein Haartuch über das Geflügel gepreßt, wo man 
sodann die Masse auf einen flachen Casserolle-Deckel 3 Centimeter dick in einem Vierecke 
aufstreicht und kalt stellt. Wenn dies erreicht ist, wird das Ganze in 7 Centimeter lange 
gleiche Stückchen geschnitten, in fein geriebener Semmel umgekehrt und so über den Tisch 
mit flacher Hand leicht gerollt. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in mit etwas Salz 
abgeschlagene Eier getaucht, nochmals mit Reibbrod gamirt und dann eine viertel Stunde vor 
dem Anrichten lichtbraun aus dem Schmalz (friture) gebacken, auf einer gebrochenen 
Serviette über eine Silberplatte mit grün ausgebackener Petersilie sauber angerichtet und 
sogleich zu Tafel gegeben. Bei allen Croquetten muß hauptsächlich darauf gesehen werden, 
daß das Volumen der Sauce genau nach dem Quantum des Fleisches beigegeben werde, denn 
wenn zu viel Flüssigkeit dazu käme, würden sich erstens die Croquetten nicht schön formen 
lassen, und zweitens würden sie beim Backen leicht springen. Im entgegengesetzten Falle, 
wenn zu wenig Sauce dazu käme, würden sie trocken erscheinen. Ferner ist noch zu 
beachten, daß, wenn sie gebacken sind, sie gleich servirt werden müssen, denn durch langes 
Stehen verlieren sie sehr an ihrem eigentlichen Werthe. 
372. Croquetten von Kalbfleisch auf bürgerliche Art. Croquettes de veau a la 
bourgeoise. 
Hiezu werden die unberührten Reste von Kalbsbraten verwendet. Alles Fleisch wird von den 
Knochen sauber abgelöst, auf dem Schneidebrett fein geschnitten und sodann in eine 
Casserolle gethan. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel 
voll Mehl dazu, nebst etwas fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, und röstet dies 
zusammen einige Minuten, füllt es sodann mit guter Fleischbrühe, worin man zuvor die 
Kalbsbratenknochen ausgekocht hat, auf, und rührt sie über starkem Feuer ganz dickfließend 
ein, legirt diese Sauce mit dem Gelben von vier Eiern, gibt den Saft einer Citrone dazu, nebst 
dem noch nöthigen Salz, und rührt dann mit dieser Sauce das unterdeß fein geschnittene 
Fleisch zu einem ganz dicken Hachis an, streicht es im Viereck stark fingerdick auf einen 
flachen Deckel und stellt es an einen kühlen Ort. Wenn diese Croquettenmasse kalt geworden 
ist, wird sie wie die vorhergehende in gleiche Stückchen getheilt und ebenso zweimal panirt, 
dann gebacken und mit grüngebackener Petersilie angerichtet. 
Auf die nämliche Weise werden die Croquetten auf bürgerliche Art, von allen Sorten in Rest 
gebliebenen Braten bereitet, sei es Hammelfleisch, Wildpret, Rindsbraten oder Geflügel; bei 
dem Wildpret kann man jedoch etwas mehr Zitronensaft, und wenn es der Tischherr liebt, 
etwas Sardellenbutter beigeben. 
373. Croquetten von Geflügel auf Königin-Art. Croquettes de volaille à la reine. 
Vier junge Hühner werden in Butter mit etwas Salz, einer Zwiebel und einem Stückchen 
gelber Rübe weiß und weich gedämpft und sodann kalt gestellt. Wenn dies erreicht ist, wird 
alles weiße Fleisch von denselben, nebst vierundzwanzig Stück schön weiß eingeschwitzter 
Champignons in ganz kleine gleiche Würfel geschnitten und zusammen in eine Casserolle 
gethan, zugedeckt und bei Seite gestellt. Alle Abgänge von den Hühnern werden wieder in 
die Casserolle gethan, mit 5/10 Liter Geflügel-Braise begossen und eine viertel Stunde lang 
ausgekocht, sodann durch ein reines Haartuch geseiht und diese Essenz sehr rein entfettet. 
Dann läßt man ungefähr 105 Gramm frische Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll 
Mehl dazu, röstet es einige Minuten, jedoch so, daß es ganz weiß bleibt, langsam, rührt es 
sodann mit dieser Geflügel-Brühe nebst 5/10 Liter gutem, süßen, vorher schon abgekochten 
Rahm an, und kocht diese Sauce unter beständigem festen Rühren ganz dickfließend ein, 
welche man sodann, wenn sie gehörig gesalzen ist, über das geschnittene Geflügel durch ein 
Haartuch preßt. Dies wird ebenfalls auf einen flachen Deckel aufgestrichen und kalt gestellt. 
Für das fernere Verfahren des Panirens,
Ausbackens und des Anrichtens dieser Croquetten gilt die bekannte Weise. Diese Croquetten 
müssen einen feinen und doch kräftigen Geschmack haben und werden von den meisten 
Damen stets mit Wohlgefallen angenommen, weshalb man ihnen auch den Namen à la reine 
beigelegt hat. Auf dieselbe Art werden sie auch von Kapaunen und Indianen bereitet, nur daß 
dies Geflügel statt gedämpft, in der Braise gesotten und diese Braise dann zu der Sauce 
angewendet wird. 
374. Croquetten von geräuchertem Rheinsalm mit Beschamel. Croquettes de saumon du 
Rhin fume à la bechamel. 
Man bereitet von einem Stück frischer Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl, 1 6/10 Liter 
süßem Rahm, jedoch ohne Salz, eine dickeingekochte Sauce Beschamel. Währenddem 
werden 560 Gramm geräucherter Rheinsalm aus Haut und Gräten gelöst, in ganz dünne 
Streifen geschnitten und diese in ganz kleine, egale Würfel; sie werden dann zwei Minuten in 
einem plat à sauter mit einem Stückchen Butter geschwungen und dann auf ein Tuch zum 
Entfetten gelegt. Sie werden dann in eine Casserolle gethan und mit der Sauce Beschamel 
leicht untermengt, auf einem Deckel ausgestrichen und den vorhergehenden gleich panirt, 
gebacken und angerichtet. Da der Rheinsalm im geräucherten Zustande meistens sehr 
gesalzen ist, so hat man sich in dieser Beziehung sehr in Acht zu nehmen, daß sie nicht zu 
scharf werden. Viele legen diesen Fisch einige Stunden in Milch, allein dadurch verliert er 
sehr an dem Geschmacke und seiner schönen Farbe. 
375. Croquetten von Gänselebern. Croquettes aux foies d’oie. 
Eine schöne große oder zwei kleine Gänselebern werden von einander getheilt, die Galle rein 
ausgeschnitten, gewaschen, in der Braise gar gemacht (siehe Abschnitt 3, von den 
Marinaden) und sodann kalt gestellt. Diese werden hieraus aus der Marinade genommen, auf 
einem Tuche abgetrocknet und nebst sechs Stück in derselben Braise gekochten Trüffeln fein 
würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Hierauf werden 5/10 Liter 
braune Coulis mit einem Stückchen Glace, Bouillon-Sec, etwas von der passirten und rein 
entfetteten Marinade und einem Glas Madeira-Sec über Kohlenfeuer dickfließend eingekocht 
und dann über die Lebern gepreßt, langsam untermengt, auf einem Deckel aufgestrichen und 
kalt gestellt. Auch diesen Croquetten unterliegen der nämlichen Größe, Panirung, Ausbacken 
und Anrichten , wie die vorhergehenden. Auf die nämliche Art werden sie statt der braunen 
Coulis mit einer dickgekochten, mit Champagner bis zum angenehmsten Geschmack 
gehobenen und mit dem Gelben von sechs Eiern legirten sauce veloutee bereitet. Beide Arten 
müssen jedoch einen feinen und kräftigen Geschmack haben, denn sie werden von den 
Gourmands stets mit Vergnügen aufgenommen. 
376. Croquetten nach Monglas. Croquettes à la Monglas. 
Man bereitet auf die nämliche Art ein kleines Ragout, wie es im Abschnitt 7 unter dem 
Namen Ragout Montglas angegeben ist, nur mit dem Unterschiede, daß die Sauce ganz dick 
eingekocht und, wie schon öfters bemerkt wurde, genau zu dem Volumen der Ingredienzen 
beigegeben werden darf. Auch diese Masse wird im Carreaux 2 Centimeter dick auf einem 
flachen Deckel aufgestrichen und ganz so wie die vorhergehenden Croquetten beendet. 
377. Croquetten von Reis auf italienische Art. Croquettes de riz à l’Italienne. 
280 Gramm Mailänder Reis werden gut belesen, mehrmals sehr rein gewaschen, in eine 
Casserolle gethan, mit einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, 
belegt und mit nochmals so viel fetter Geflügel-Braise begossen, als das Volumen des Reises 
beträgt, nebst etwas Salz, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer weich und ganz kurz gedämpft. 
Wenn dies erreicht ist, werden sechs Löffel voll sauce veloutee dazu gethan, und nebst etwas 
geriebenem Parmesankäse und Muskatnuß gut verrührt, so zwar, daß sich der Reis zu jeder 
beliebigen Form bilden läßt, hierauf wird der Reis in gleich große Theile getheilt, jeder 
einzeln auseinandergedrückt und mit einem kleinen Löffel voll irgend einer beliebigen, 
kräftig bereiteten Hachis sowohl von Geflügel als Fleisch, wie auch mit jedem Salpikon, wie 
es bei den vorhergehenden Croquetten angegeben ist, kalt gefüllt. Der Reis wird von allen 
Seiten darüber gethan, so zwar, daß das Ragout genau eingehüllt ist und 5 Centimeter lange, 
gut 2 Centimeter dicke, gleiche Croquetten geformt, welche dann erst wie die 
vorhergehenden auf die bekannte Weise zweimal panirt werden. Sie werden kurz zuvor aus 
dem Schmalz lichtbraun gebacken und ebenso mit grün ausgebackener Petersilie auf einer 
gebrochenen Serviette erhaben angerichtet. 
378. Croquetten von Krebsen. Croquettes d’ecrevisse. 
Es werden sechzig Stück schöne Krebse rein gewaschen, mit etwas Salz und Wasser 
abgekocht, sodann ausgebrochen, die Schweifchen, sowie die Scheeren rein geputzt und 
nebst sechs Stück schönen Karpfen-Milchnern, die vorher abgekocht und wieder kalt 
geworden sind, klein würfelig geschnitten und dieß zusammen in eine Casserolle gethan. Die 
Hälfte der Krebsschalen werden mit 280 Gramm frischer Butter gestoßen und, wie im 
Abschnitt 2, Abtheilung 3 angegeben ist, eine Krebsbutter bereitet. Hierauf läßt man von 
dieser Butter ungefähr 105 Gramm heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und 
röstet dies nebst einer ganzen Zwiebel einige Minuten langsam, rührt es dann mit 1 1/10 Liter 
gutem Rahm an und kocht diese Fasten-Krebs-Beschamel ganz dickfließend ein; sie wird 
sodann gehörig gesalzen, die Zwiebel weggethan und das nöthige Quantum über die 
Krebsschweifchen gepreßt. Die im Rest gebliebene Butter wird ausgehoben und anderswo 
verwendet. Diese Krebscroquetten werden auch wie die vorhergehenden gleich geformt, 
panirt, ausgebacken und mit grün ausgebackener Petersilie schön angerichtet. Sie müssen 
einen angenehmen, zarten Geschmack haben, ebenso muß die Beschamel in schöner, rother 
Farbe angefertigt werden, wo es nöthig ist, daß man, wenn sie eingekocht ist, noch etwas 
Krebsbutter unterrührt. 
379. Fisch-Croquetten. Croquettes de poissons. 
Hiezu kann jede Gattung von Süßwasserfischen genommen werden, die ein weißes, körniges 
Fleisch haben, ebenso ist es mit den Seefischen. 
Ein Kilo 680 Gramm solcher Fische werden, wenn sie zuvor gereinigt worden, in Salzwasser 
abgekocht, dann, wenn sie kalt geworden sind, behutsam in kleinen Stückchen aus Haut und 
Gräten gelöst und diese Filets in eine Casserolle gethan. 
Sodann werden zwei Eßlöffel voll Mehl mit frischem Wasser fein abgerührt, das Gelbe von 
zehn Eiern nebst 105 Gramm frischer Butter, einigen ganzen Pfefferkörnern und zwei 
Eßlöffeln voll Essig dazu gethan, mit der nötigen Fischbrühe aufgefüllt und auf Kohlenfeuer 
langsam zu einer dickfließenden Sauce abgerührt, welches jedoch mit einiger Sorgfalt 
geschehen muß, daß diese nicht gerinnt. Sie wird sodann durch ein Haartuch über den 
gezupften Fisch gepreßt, mit diesem leicht untermengt und auf einem Deckel im Viereck, 3 
Zentimeter dick, auf gestrichen und kalt gestellt. 
Das Beenden dieser Croquetten schließt sich gleichfalls an die vorhergehenden an. Diese Art 
Fisch-Croquetten werden auch häufig mit einer gut bereiteten Sauce Beschamel angefertigt. 
380. Croquetten von Kartoffeln. Croquettes de pommes de terre. 
Man bereitet von Kalbsmilchnern, Champignons, geräucherter Ochsenzunge und 
Ochsengaumen mit der nöthigen, kurz eingekochten sauce allemande (siehe Abschnitt 2, 
Abth. 1 von den Saucen) ein kräftiges Salpikon, aus dem man, wenn es kalt geworden ist,
5 Centimeter lange, fingerdicke Würstchen macht. Diese wenden sodann in die 
Kartoffelmasse, wie sie bei den Kartoffelpastetchen mit Geflügel angegeben worden ist, 
eingehüllt und zwar so, daß daraus 7 Centimeter lange Croquetten entstehen, die hierauf in 
geschlagenen Eiern gewendet, einmal panirt und den vorhergehenden gleich, nur etwas 
langsamer gebacken werden. Das Anrichten mit grün gebackener Petersilie ist ebenso das 
Nämliche. 
381. Kromesquis. Cromesquis. 
Man bereitet von Trüffeln, Champignons, Ochsengaumen, geräucherter Ochsenzunge und der 
nöthigen, ganz kurz eingekochten, braunen Sauce ein kräftiges Salpikon, aus dem man, wenn 
es erkaltet ist, 4Vi Centimeter lange, fingerdicke Croquetten formt. Zwei gekochte und 
wieder erkaltete Kalbs-Euter ( Tetines) werden in ganz dünne Streifen geschnitten und das 
Salpikon darin eingerollt, so zwar, daß es von allen Seiten eingeschlossen ist. Vor dem 
Anrichten werden die Kromesquis in einem Backteig eingetaucht (siehe Backteig Abschn. 3) 
und aus heißem Backschmalz (friture) in schöner, lichtbrauner Farbe gebacken, sogleich mit 
grün ausgebackener Petersilie angerichtet und warm zur Tafel gegeben. 
382. Gebackene Hühner in der Marinade. Friture de poulets en marinade. 
Vier junge Hühner werden mit Speck eingebunden, am Spieß gebraten und dann kalt gestellt. 
Zwei Zwiebeln, eine gelbe Rübe, ein Porri, einige Champignons werden rein gewaschen, fein 
in Scheibchen geschnitten, in Butter etwas geröstet, mit einem Glas weißen Wein sehr weich 
gedünstet und mit drei Ragouüöffeln voll guter, dick eingekochter sauce veloutee durch ein 
Haartuch gestrichen. Von den Hühnern werden dann die Brüstchen und die Schlegel 
ausgelöst, alle Knochen herausgemacht, die Haut abgelöst, leicht gesalzen und jedes 
Stückchen mit dieser Marinade gut bestrichen und auf einen Teller gelegt. Vor dem 
Anrichten wird jedes Stückchen in Backteig eingetaucht und langsam aus dem Schmalz in 
lichtbrauner Farbe gebacken und wie die vorhergehenden mit grün ausgebackener Petersilie 
angerichtet. Alle unberührten Bratenreste von allen Gattungen zahmem wie auch 
Wildgeflügel können mit gutem Erfolge verwendet werden. 
383. Gemischtes Ragout an kleinen Silberspießchen. Alteraux aux ragoflts nieles. 
Vier Paar schöne, weiße Kalbsmilchner, sechs Stück schöne Trüffeln, vierundzwanzig bis 
dreißig Stück gleich große Champignons und der dritte Theil einer schönen, rothen und 
weichgekochten Ochsenzunge sind die Bestandtheile dieses ausgezeichneten hors d‘oeuvre. 
Die Kalbsmilchner werden nach öfterm Auswaschen, bis sie ganz weiß sind, in der Marinade 
gar gemacht, ebenso die Trüffeln geschält und in Champagner gekocht, die Champignons 
werden schön geschält und in Butter und Zitronensaft weich geschwitzt. Sämmtliche 
Ingredienzen werden nun in 2 Centimeter große, stark messerrückendicke, egale Stückchen 
geschnitten und jedes für sich auf einen Teller zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf werden 
5/10 Liter sauce veloutee mit einer halben Bouteille Champagner ganz dickfließend 
eingekocht, welche sodann mit einer Liaison von sechs Eigelben, dem Safte einer halben 
Citrone legirt und sodann noch eine Minute auf dem Feuer bis zum leichten Aufstoßen 
gerührt, gehörig gesalzen, in eine Schale durch ein Haartuch gepreßt und hierauf etwas kalt 
gerührt wird. Sodann schneidet man die nöthige Zahl kleiner Holzspeilchen, welche gut 10 
Centimeter lang sein dürfen. An diese werden nun die bezeichneten Ingredienzen, nachdem 
jedes Stückchen zuvor durch die Sauce gezogen wurde, in Abwechslung bis zu 9 Centimeter 
Länge gesteckt, so zwar, daß von jeder Gattung zwei Stückchen dazu kommen. Wenn nun 
alle so bereitet sind, werden sie mit der noch zurückgebliebenen Sauce überall von außen 
glatt bestrichen, mit fein geriebenem weißen Mundbrode besäet, dann in etwas mit Salz 
geschlagenen ganzen Eiern gewendet, nochmals mit Brod panirt, zuletzt mit dem Messer an 
den vier Seiten schön geformt und auf einem flachen Deckel, der zuvor mit geriebenem 
Brode besäet wurde, au einen kühlen Ort gestellt. Vor dem Anrichten werden sie in schöner, 
goldbrauner Farbe aus dem Schmalze gebacken, das Holzspeilchen herausgezogen und an 
dessen Stelle ein silbernes gesteckt, die in jeder höheren Küche vorhanden sein müssen, dann 
schön erhaben angerichtet, oben ein Boquet grün gebackene Petersilie darauf gamirt und 
sogleich zur Tafel gegeben. Diese Hatelets werden zur Abwechslung auch aus Gansleber mit 
Trüffeln, aus Kapaunenbrüsten mit Trüffeln, aus Ochsengaumen mit Champignons, aus 
abgekochter Fisch-Farce mit Austern, aus Krebsen mit Austern und Anderm mehr bereitet. 
Die Behandlung bleibt immer dieselbe. 
384. Kleine gestürzte Farcespeise mit kleinem Ragout. Petites timbales de farce de 
volaille d’un ragoüt. 
Man bereitet von zwei alten Hühnern eine zarte, jedoch haltbare Geflügel-Farce. Ebenso wird 
von Kalbsmilchnern, Champignons und Ochsengaumen ein weißes, mit etwas Citronensaft 
geschärftes, kräftiges Feinragout gemacht und beides zur Seite gestellt. Hierauf wird die 
nöthige Anzahl kleiner Krustadenbecher mit klarer Butter ausgestrichen, der Boden derselben 
mit aus gestochenen Trüffeln und Ochsenzunge zierlich belegt, mit obiger Geflügel-Farce 
vorsichtig, damit die Verzierung nicht verrückt wird, zweimesserrückendick ausgefüttert, 
dann mit dem Salpikon bis auf einige Millimeter vom Rande angefüllt, der Rand mit Ei 
bestrichen, mit Farce gedeckt und, wenn alle auf diese Weise beendet sind, eine halbe Stunde 
vor dem Anrichten im Dunst langsam gar gemacht. Beim Anrichten werden diese Farce-
Timbales aus den Förmchen auf ein reines Tuch gestürzt, damit die Butter ablaufen kann, und 
dann schön erhaben angerichtet, oben mit weißer Geflügel-Glace leicht bestrichen, etwas 
klares Consomme darunter gethan und warm zur Tafel gegeben. Diese kleinen Timbales 
können mit jedem Kleinragout, wie sie im Abschnitt 7 angegeben sind, gefüllt werden, nur 
mit dem Unterschiede, daß die Ingredienzen klein würfelig geschnitten werden müssen. 
385. Kleine Pasteten a la Talleyrand. Petites timbales a la Talleyrand. 
Kleine, runde Förmchen werden mit Butter ausgestrichen und mit Trüffeln, recht rother, 
gekochter Ochsenzunge und Hühnerfleisch, welches in gleiche, nudelartig geschnittene 
Stückchen geschnitten und zusammen melirt wurde, ausgestreut (besäet). Dann werden über 
diesem die Förmchen messerrückendick mit Geflügel-Farce ausgestrichen und der innere 
leere Raum mit einem Püree von Trüffeln, welches dick sein muß, gefüllt. Oben werden sie 
nun mit Farce überstrichen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten au bain marie gar 
gemacht. Beim Anrichten werden sie in eine flache Schüssel gestürzt und etwas Madeira-
Sauce darunter gegossen. 
386. Kleine Farcespeise von Fisch. Petites timbales de poissons. 
Anstatt der Hühner-Farce wird von 1 Kilo 120 Gramm Schill oder Hecht eine zarte Farce 
bereitet, mit der diese Becher ausgefüttert werden. (Siehe Abschnitt von den Farcen) Das 
zum Füllen bestimmte Salpikon wird von Krebsschweifchen, Karpfenmilchnern, 
Ruttenlebern, Champignons, alles klein würfelig geschnitten, angefertigt und diese 
Ingredienzen mit einer gut bereiteten Sauce Beschamel gebunden. Auch statt dieser kann eine 
kurz gekochte Krebssauce genommen werden. Das Beenden und Garmachen schließt sich 
ebenfalls der vorher bezeichneten Weise an. 
387. Kleine Feldhühner-Pains. Petits pains de perdrix. 
Drei bis vier Stück Feldhühner werden am Spieße gebraten; wenn sie kalt sind, alles Fleisch 
rein ausgelöst und sehr fein geschnitten. Alle Abgänge werden in eine Casserolle getan, mit 
einem Schöpflöffel voll Consomme begossen, eine Zeit lang zusammengekocht, dann durch 
ein Haartuch geseiht und sehr rein entfettet. Sodann werden 5/10 Liter braune Sauce mit 
diesem Consomme dickfließend und zwar bis auf 3/10 Liter eingekocht, mit der sodann das 
fein geschnittene Feldhühnerfleisch, nachdem es zuvor nochmals gestoßen worden ist, gut 
verrührt und durch ein Haarsieb gestrichen wird. In dieses Feldhühner-Püree werden acht 
rohe Eierdotter, durch ein Sieb passirt, gethan, mit diesem gut verrührt, gehörig gesalzen und 
davon eine kleine Probe in einem Becher au bain-marie gemacht. Wenn diese nun nach 
Wunsch haltbar und zart ausgefallen ist, werden die dazu bestimmten kleinen, kupfernen 
Becher mit klarer, frischer Butter ausgestrichen, mit der Feldhühner-Masse nicht ganz voll 
angefüllt und eine kleine halbe Stunde im bain-marie (Dunstbade) sehr langsam gar gemacht. 
Sie werden hierauf auf eine reine Serviette aus den Förmchen gestürzt, damit die Butter 
wieder abfließen kann, dann auf eine Platte angerichtet, oben leicht glacirt, etwas gute Jüs 
darunter gegossen und warm zur Tafel gegeben. In einer Sauciere wird eine dünne sauce 
espagnole, die man mit Feldhühner-Essenz rein ausgekocht hat, eigens mit servirt. Alle von 
der Tafel zurückgekommenen, noch unberührten Bratenreste von allen Gattungen 
Wildgeflügel können mit gutem Erfolge zu diesem hors d’oeuvre verwendet werden. Ihre 
Bereitung bleibt stets die nämliche. 
388. Kleine Geflügel-Pains auf Königin-Art. Petits pains de volaille a la reine. 
Von drei bis vier Stück jungen Hühnern, die man am Spieße gebraten oder gar gedämpft hat, 
werden die Brüstchen rein ausgelöst, dann sehr fein geschnitten und hieraus nochmals mit 
5/10 Liter dick eingekochter, sehr weißer Sauce Beschamel zart gestoßen. Dieses Geflügel-
Püree wird hierauf durch ein reines, weißes Haartuch gestrichen und mit den Dottern von 
acht bis zehn rohen Eiern, die man durch ein Haartuch dazu preßt, in genaue Verbindung 
gebracht. Diese Masse wird hierauf gehörig gesalzen und die vorher schon ausgestrichenen 
Becher, deren es immer aus zwölf Gedecke sechzehn bis achtzehn sein dürfen und, nachdem 
die Probe gut ausgefallen ist, damit nicht ganz voll gefüllt. Sie werden sodann im Dunstbade 
langsam gar gemacht, den vorhergehenden gleich angerichtet und mit einer etwas fließenden 
und legirten Sauce Beschamel maskirt und sogleich zur Tafel gegeben. Auch hierzu können 
alle unberührten Bratenreste verwendet
werden. 
389. Kleine Krebs-Pains. Petits pains d’ecrevisses. 
Fünfzig bis sechzig Stück Krebse werden rein gewaschen, schnell abgekocht, die Scheeren 
und Schweifchen rein ausgebrochen und von der Hälfte der Schalen mit 280 Gramm Butter 
eine schöne, rothe Krebsbutter bereitet. Zwei Theile der Schweifchen werden würfelig 
geschnitten und die übrigen mit den Scheeren fein gestoßen. Währenddem wird von 
Krebsbutter und Rahm eine schöne, rothe Beschamel gemacht, die, wenn sie dick eingekocht 
ist, 5/10 Liter sein darf. Mit dieser wird nun das Krebsfleisch gut verrührt und durch ein 
Haartuch gestrichen, sodann mit dem Gelben von acht bis zehn Eiern in genaue Verbindung 
gebracht, die würfelig geschnittenen Schweifchen darunter mehrt, gehörig gesalzen und in 
die mit Krebsbutter ausgestrichenen kleinen Becher-Förmchen, der vorhergehenden gleich, 
gefüllt, so auch au bain-marie gar gemacht, ebenso angerichtet und mit einer etwas 
dünnfließenden Krebs-Beschamel maskirt. 
390. Kleine Leber. Petits pains a la Montagnard. 
560 Gramm Kalbsleber wird abgehäutet, in würfelige Stücke geschnitten und in eine 
Casserolle gethan, dazu gibt man ein Stück Butter, 210 Gramm in kleine Würfel 
geschnittenen weißen Speck, einen Eßlöffel voll geschnittene Petersilie, einen halben 
Eßlöffel voll geschnittene Schalotten, ein Gliedchen Knoblauch, die Abfälle von achtzehn 
Stück Champignons, ebenso die Abfälle von vier Trüffeln, etwas dürre Kräuter (fines herbes 
en poudre), gestoßenen Pfeffer und das nöthige Salz. Das Ganze wird zusammen über 
starkem Feuer, bis die Leber nicht mehr blutig ist, schnell abgeröstet, sodann fein gewiegt, 
mit 140 Gramm Semmelpanade, drei ganzen Eiern und vier Eierdottem im Mörser fein 
gestoßen, durch ein feines Haarsieb passirt und in eine irdene Schüssel gethan. Unterdessen 
hat man vorher abgekochtes Kalbseuter, schwarze Trüffeln, gekochte, geräucherte 
Ochsenzunge, abgekochte Champignons und abgedünstete Gansleber zu gleichgroßen 
Würfeln geschnitten, so zwar, daß man von jeder Sorte zwei Eßlöffel voll hat; dies alles wird 
nun mit einer Obertasse voll dick eingekochter, kräftiger Madeira- Sauce unter die Leber-
Farce langsam eingerührt, und dann von dieser Masse eine kleine Probe, ihrer Haltbarkeit 
wegen, in einen kleinen Becher gethan. Sollte die Masse zu fest sein, so müßte man noch 
etwas Sauce unterrühren; sollte sie aber zu fein sein und demnach beim Stürzen nicht halten, 
so rühre man noch vier bis fünf Eidotter darunter. Nach diesem werden fünfzehn bis achtzehn 
Becherförmchen mit Butter ausgestrichen, mit der Masse angefüllt, über ein Tuch leicht 
gestoßen und dann das Ganze zwölf Minuten lang au bain-marie langsam gesotten. Beim 
Anrichten werden die Förmchen umgestürzt, schön angerichtet, mit einer dünnfließenden 
Madeira-Sauce übergossen und sogleich heiß zu Tisch gegeben. Sollte man Geflügel-Lebem 
haben, was in großem Küchen jeden Tag der Fall ist, so können diese mit unter die Farce 
verwendet werden. 
391. Weiße Geflügel-Würstchen. Boudins blancs de volaille. 
Drei bis vier junge Hühner werden in Butter weich und weiß gedämpft und sodann kalt 
gestellt. Vier schöne, weiße Zwiebeln werden in feine Scheibchen geschnitten und mit 280 
Gramm frischem, in Würfel geschnittenem Schweinfett nebst einer Messerspitze dürrer, 
feiner Kräuter und einigen Löffeln voll Fleischbrühe weich und kurz gedämpft. Zwei 
Mundbrode werden abgerieben, in vier Theile geschnitten und in kalter Milch geweicht, 
ausgedrückt und zu dem Fett und den Zwiebeln gethan. Währenddem wird alles Fleisch von 
den Hühnern abgelöst, sehr fein geschnitten und nochmals gestoßen, welches ebenfalls dazu 
kommt. Die ganze Masse wird hieraus in einem Reibstein zusammengerieben, durch ein 
feines Haarsieb gestrichen, mit zwei Ragouüöffeln voll dicker Beschamel, zwei ganzen Eiern 
und vier Eidottern in genaue Verbindung gebracht, gehörig gesalzen, dann eine kleine Probe 
gemacht und, nachdem diese die beste Qualität Geflügelwürste erwiesen hat, wird diese 
Masse mittelst einer Spritze in die gut gereinigten Schweinsdärme gefüllt, jedes Würstchen 9 
Centimeter lang unterbunden und abgeschnitten. Sobald nun alle Würstchen eingefüllt sind, 
werden sie in kochendem Wasser steif gemacht und dann mit Butter in einem plat a sauter 
oder auf einem mit feinem Öl bestrichenen Bogen Papier auf dem Roste sehr langsam 
gebraten. Wenn sie fertig find, müssen sie einige Minuten stehen bleiben, dann werden sie 
auf ein reines Tuch gelegt, der Bindfaden abgeschnitten und auf einer mit einer Serviette 
zierlich belegten Schüssel angerichtet. Die Probe bei allen Würstchen muß von der Art sein, 
daß sie beim Aufschneiden nicht auslaufen, sondern in ganz zarter Eigenschaft erscheinen. 
Sie dürfen aber auch nicht fest oder gar trocken sein; im ersten Falle müßte man mit noch 
einigen Eidottern und im zweiten mit etwas Beschamel und bei den braunen Würstchen mit 
Espagnole nachhelfen. 
392. Feldhühner-Würstchen. Boudins de perdrix. 
Diese weichen in der Bereitung von den vorhergehenden nur dadurch ab, daß statt der 
Beschamel eine mit der Feldhühner-Essenz und mit einem Glas Madeira kurz eingekochte 
sauce espagnole angewendet wird. Beide Rezepte gelten für alle Geflügelwürstchen; das 
erste nämlich für alle Gattungen zahmen Geflügels, das zweite für alle Gattungen 
Wildgeflügel. 
393. Krebs-Würstchen. Boudins d’ecrevisses. 
Ein Schock Krebse werden gewaschen, einmal überkocht, damit die Schweifchen nicht hart 
werden, sodann diese und die Scheeren ausgebrochen, erstere werden würfelig geschnitten 
und zugedeckt bei Seite gestellt. Die gut gereinigten Krebsschalen werden mit 560 Gramm 
frischer Butter fein gestoßen und davon eine Krebsbutter in schöner, hochroter Farbe bereitet. 
1 Kilo 120 Gramm rein aus Haut und Gräten geschnittenes Hechten- oder Schellfisch-Fleisch 
werden fein geschnitten und mit Krebsbutter eine feine Farce gemacht (siehe Abschnitt 5, 
von den Farcen). Ebenso macht man von einem Stückchen Krebsbutter, einem Kochlöffel 
voll Mehl und 5/10 Liter Rahm eine dickeingekochte Beschamel. Wenn nun alles, wie hier 
gesagt wurde, vollendet ist, wird die Fisch-Farce mit der Beschamel, dem nöthigen Salz, 
etwas geriebener Muskatnuß und dem Gelben von vier rohen Eiern in genaue Verbindung 
gebracht, die würfelig geschnittenen Krebsscheeren und Schweifchen dazu gethan und in die 
vorher schon gut gereinigten Därme mit einer Spritze eingefüllt, in kochendem Wasser steif 
gemacht und in einem mit Krebsbutter ausgestrichenen plat à sauter langsam gebraten. Auch 
von diesen muß vorher eine kleine Probe gemacht werden. Sie werden den vorhergehenden 
gleich angerichtet. Auch kann man jedes Würstchen für sich in kleinen, nach der Länge der 
Würstchen gemachten Papierkapseln, die mit Krebsbutter ausgestrichen sind, auf dem Roste 
braten. 
394. Ragout-Würstchen. Boudins au ragoüt. 
Diese werden entweder von Geflügel- oder von Fisch-Farce bereitet. Zu denen, die man mit 
Geflügel-Farce macht, wird ein Salpikon von Trüffeln, Hahnenkämmen, Champignons und 
den Filets von Hühnern bereitet. Zu denen, die mit Fisch-Farce angefertigt werden, muß das 
Salpikon aus Krebsschweifchen, Ruttenlebern, Champignons, KarpfenMilchnern und mit 
einer dick eingekochten Krebs-Beschamel bereitet sein. Beide Arten dieser Fein-Ragouts 
(Salpikon) müssen genau nach dem Volumen der Ingredienzen mit der Sauce in Verbindung 
gebracht werden, dabei kräftig und wohlschmeckend erscheinen. Es wird nun von der 
bezeichneten Farce auf einem leicht genäßten, flachen Casserolle- Deckel, gut 
messerrückendick, 9 Centimeter lang und etwas über 5 Centimeter breit aufgestrichen, von 
dem Salpikon ein langes, fingerdickes Würstchen darauf gelegt, die Farce außen herum leicht 
mit Eiern bestrichen, mit einem dünnen Messer, das man zuvor in's heiße Wasser getaucht 
hat, von allen Seiten darüber geschlagen, so zwar, daß das Salpikon genau eingehüllt und ein 
gleich langes, rundes Würstchen entstanden ist. Dieses wird nun aus einen mit Butter 
bestrichenen, flachen Casserolle-Deckel gelegt, und wenn mau deren sechzehn bis achtzehn 
Stück gemacht hat, der Deckel leicht erwärmt, im kochenden Wasser eine Minute gekocht, 
steif gemacht und sodann aus eine Serviette ausgehoben. Hierauf wird ein plat à sauter mit 
Krebsbutter ausgestrichen , die Würstchen hineingeordnet und eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten mit etwas guter Fleischbrühe, Salz und einem Glas weißen Wein langsam auf 
Kohlenfeuer gedünstet, bis sie sich in ihrem eigenen Fond glacirt haben. Sie werden sodann 
schön angerichtet, nochmals leicht glacirt und zu denen, welche mit Geflügel-Farce gemacht 
sind, etwas Demi-Glace darunter gethan und zu denen von Fischen etwas Krebs-Sauce. Auf 
eine andere Art erscheinen auch diese Würste im panirten Zustande; sie werden nämlich, 
wenn sie im kochenden Wasser steif gemacht worden und wieder erkaltet sind, in mit drei 
Eierdottern verbundener, klarer, frischer Butter gewendet und mit fein geriebenen, weißen 
Semmeln panirt und dann in klarer Butter auf beiden Seiten goldgelb geröstet. Auch zu 
diesen werden die schon bezeichneten Saucen gegeben. 
395. Hirn-Würste. Boudins de cerveiles de veau. 
Vier bis fünf Paar Kalbshirn werden von einander getheilt, die Haut im lauwarmen Wasser 
abgezogen, die Hirne in frischem Wasser gut gewässert, bis sich das Blut ausgezogen und sie 
recht weiß geworden sind, sodann in einer weißen Braise eine halbe Stunde langsam gekocht 
und kalt gestellt. Zwei Mundbrode werden gut abgerieben, in Milch geweicht, ausgedrückt 
und auf einem Teller bei Seite gestellt. Schalotten, Petersilie, Champignons werden fein 
geschnitten, mit 140 Gramm Butter weich gedünstet, das Brod dazu gethan, mit diesem etwas 
abgeröstet, mit 3/10 Liter dick gekochter weißer Coulis, einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, 
dem Gelben von sechs Eiern, etwas geriebener Muskatnuß und dem nöthigen Salz gut 
verrührt und zusammen durch ein Haarsieb gestrichen. Die Kalbshirne werden mit einem 
Schaumlöffel auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet, in Würfel geschnitten, mit der Masse 
in gute Verbindung gebracht und in die schon früher gut gereinigten Schweinsdärme gefüllt, 
davon eine Probe gemacht, und wenn diese genügend ausgefallen ist, die Würstchen sodann 
in kochendem Wasser steif gemacht und mit frischer Butter langsam gebraten. 
396. Andouillen von Kalbsgekröse mit Trüffeln. Andouilles de fraise de veau aux 
truffes. 
Ein schönes Kalbsgekröse wird sehr rein gewaschen, dann in einer mit vielen Kräutern 
bereiteten Braise weich gesotten, und wenn dieses darin wieder kalt geworden ist, 
ausgehoben, abgetrocknet und in kleine, längliche Stücke (Filets) geschnitten. 
Unterdessen werden zwei Eßlöffel voll feine Kräuter, welche aus Champignons,
Schalotten und Petersilie bestehen (siehe Abschnitt 3, bei Marinaden), mit 5/10 Liter weißer 
Coulis sehr dick eingekocht, das Kalbsgekröse nebst vier bis fünf Stück blätterig 
geschnittenen und in Butter abgeschwitzten Trüffeln, Salz, etwas geriebener Muskatnuß und 
feinem, weißen Pfeffer nebst dem Gelben von sechs Eiern dazu gethan, alles in genaue 
Verbindung gebracht und in etwas dickere Därme gefüllt. Diese Würste werden in eine 
Casserolle gethan, die Braise, worin das Gekröse gesotten wurde, darüber gegossen, eine 
Viertelstunde sehr langsam gesotten, dann auf ein Tuch ausgehoben und mit frischer Butter 
langsam gelbbraun gebraten. 
397. Wildschwein-Bratwürste. Boudins de sanglier au sang. 
Das frisch geschossene Wildschwein wird, sobald es nur möglich ist, von dem Waidmann 
nochmals gestochen, welches mit einiger Vorsicht geschehen muß, damit der Stich die Galle 
nicht verletzt und dann das Blut (Schweiß) nicht mehr zu brauchen wäre; dieses wird in 
großen blechernen Büchsen aufgefangen und gleich nach der Jagd in die Küche abgegeben. 
Ferner ist noch zu bemerken, daß man bei größeren Schweinsjagden, wo man also eine 
Auswahl hat, nur das Blut von jüngeren Thieren nimmt, welches um Vieles feiner und 
wohlschmeckender ist. 
Sechs bis acht Stück schöne große Zwiebeln werden rein geschält, feinblätterig geschnitten 
und in einer Casserolle mit 560 Gramm würfelig geschnittenem, frischen Schweinfett, einem 
Schöpflöffel voll Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Gleichzeitig wird von 140 Gramm 
Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl und 2 1/10 Liter gutem, süßen Rahm ein Beschamel 
gemacht, welche bis zu 8/10 Liter eingekocht, dann mit den Zwiebeln untermengt und 
zusammen durch ein Haartuch gestrichen wird. Dieses wird sodann in eine größere 
Casserolle gethan, wieder warm gerührt und 2 1/10 Liter Wildschweinblut durch ein Haarsieb 
dazu gegossen, daß das Geronnene zurückbleibe, das nöthige Salz und ein Kaffeelöffel voll 
dürre feine Kräuter dazu gethan (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden), zusammen gut 
verrührt, und diese Masse sodann in Leberwurstdärme, die zuvor gut gereinigt und probirt, 
daß sie keine Oeffnung haben, gefüllt. Es wird jedesmal ein Paar solcher, zwei Finger lang, 
zusammengebunden. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in‘s heiße, gesalzene Wasser 
gethan, dieses sodann auf das Feuer gesetzt, mit einem Löffel die Würste langsam umgerührt, 
und zwar so lange bis sie steif geworden sind, welches jedoch mit einiger Vorsicht geschehen 
muß, daß das Wasser nicht kocht, wodurch die Würste leicht aufspringen würden. Sie werden 
hierauf auf ein Tuch aufgehoben, und in heißer Butter sehr langsam auf beiden Seiten 
gebraten. 
398. Wildschwein-Bratwürstchen auf eine andere Art. Boudins de sanglier au sang. 
Einige große Zwiebeln werden würfelig geschnitten und mit etwas Schwarzwild-Fett 
gelbbraun geröstet. Dazu kommen noch 560 Gramm weich gekochter und klein würfelig 
geschnittener Wildschweinspeck. Diese Zuthaten kommen in die vorher beschriebene Masse, 
nur daß diese mit der Hälfte frischen Schweinfetts bereitet sein darf. Diese Art Würste eignen 
sich ganz besonders bei Gabelfrühstücken und werden von den Kennern stets wohlwollend 
aufgenommen. 
399. Maccaronis in Capisantis auf italienische Art. Macaronis en capisantis a 
l’Italienne. 
280 Gramm von den besten italienischen Maccaronis werden eine halbe viertel Stunde im 
Wasser mit etwas Salz gekocht, sodann das Wasser abgegossen, mit frischem Wasser 
abgekühlt und auf einem reinen Tuch abgetrocknet. Sie werden hierauf in 15 Millimeter 
lange, gleiche Stückchen geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit einigen Anrichtlöffeln 
voll Kalbfleischjüs begossen, etwas Salz und Muskatnuß dazu gerieben, und gut zugedeckt, 
vollends steif und kurz gekocht, so zwar, daß dieser Fond die Maccaronis schön glacirt. 
Währenddem hat man von weichgekochter, geräucherter Ochsenzunge, Champignons und 
Trüffeln mit der nöthigen, braunen Sauce ein kräftiges Salpikon bereitet, welches nebst 140 
Gramm geriebenem Parmesankäse mit den Maccaronis leicht unterschwungen und in die 
Coquillenschalen, in der Mitte erhaben, gefüllt wird, wobei jedoch die Maccaronis nicht zu 
viel Sauce haben dürfen, sondern die Masse, ohne daß sie jedoch trocken wäre, erhaben in 
den Muscheln stehen bleibt. Sie werden dann mit braunem Brod und geriebenem 
Parmesankäse bestreut, mit heißer Butter beträufelt und ungefähr fünf Minuten in einen 
ziemlich heißen Ofen gestellt und sodann gleich zur Tafel gegeben. 
400. Reis in Capisantis auf Mailändische Art. Capisantis à la Milanai. se. 
420 Gramm rein gewaschener Mailänder Reis werden mit guter Geflügel-Braise, einem Stück 
rohen, mageren Schinken, einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt 
hat, nebst dem Salz weich und kurz gedämpft. Unterdeß bereitet man von einigen jungen 
Hühnern mit sauce veloutee (siehe Abschnitt von den Saucen) eine gute, feine Blanquette, 
welche man etwas erkalten läßt. Die Coquillenschalen werden nun am Boden dünn mit dem 
Reis belegt, etwas von der Blanquette hineingefüllt und dann mit dem Reis wieder gedeckt. 
Wenn alle so vollendet sind, werden sie mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit heißer 
Butter beträufelt, dann in den Ofen gestellt, wo man sie leicht Farbe nehmen läßt. Sie werden 
hierauf gleich warm servirt. 
Vier Paar Kalbshirn werden gut ausgewässert, die Haut abgezogen, das Hirn im Wasser mit 
Salz einmal aufgekocht und dann in einer Marinade gar gekocht. Unterdessen werden 5/10 
Liter weiße Coulis mit einem Theil der entfetteten Marinade und mit zwei Eßlöffeln voll fines 
herbes, die aus Schalotten, Petersilie und Champignons bestehen, und zusammen in Butter 
weich gedünstet waren, bis auf 3/10 Liter dick eingekocht, die man sodann mit dem Saft 
einer halben Citrone und einem Eßlöffel voll Sardellen-Butter pikant macht. Die Coquillen 
oder Capisantis werden nun mit einem halben Eßlöffel voll von dieser Sauce gefüllt, die 
Hirne aus der Marinade auf ein Tuch gelegt, jedes in vier bis fünf Theile geschnitten, und 
davon einige Stückchen darauf gelegt, oben mit der Sauce überstrichen, geebnet, sodann mit 
braunem, geriebenem Brod besäet, mit Butter beträufelt, und in den Ofen eine Viertelstunde 
lang gestellt, bis sie ganz heiß geworden sind und oben eine lichtbraune Farbe haben. Sie 
werden ebenfalls dann sogleich servirt. 
402. Champignons in Capisantis. Champignons en capisantis. 
Hundert bis hundert fünfzig Stück Champignons, je nachdem diese groß sind, werden rein 
gewaschen, der Stiel abgeschnitten, sodann rein geschält, in Butter, Citronensaft und
etwas wenig weißer Fleischbrühe einpassirt und kalt gestellt. Die Schalen von den 
Champignons werden mit etwas Petersilie, Schalotten und einer Trüffel fein geschnitten, die 
Champignons selbst auf ein Sieb geschüttet, und die Kräuter in derselben Butter weich und 
kurz gedünstet. Währenddem werden die Champignons feinblätterig geschnitten, sodann mit 
den feinen Kräutern und etwas Salz noch einige Minuten gedünstet und zuletzt das Ganze mit 
zwei Ragouüöffeln voll dick eingekochter und kräftiger sauce veloutee gebunden und in die 
Muscheln gefüllt, mit feinem, braunen Brod besäet, mit Butter beträufelt und fünf Minuten in 
einem ziemlich heißen Ofen wieder gut erwärmt. 
403. Geräucherter Rheinlachs in Capisantis. Saumon du Rhin fume en capisantis. 
Man bereitet von etwas frischer Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl und 1 6/10 Liter süßem 
Rahm eine dicke, weiße Beschamel. Ferner werden 560 Gramm geräucherter Rheinlachs aus 
Haut und Gräten gelöst und sodann in kleine, egale Würfel geschnitten, welche mit etwas 
frischer, heißer Butter auf dem Windofen einige Minuten geschwungen werden. Hierauf wird 
der Rheinlachs mit der nöthigen Beschamel in genaue Verbindung gebracht und sodann, 
nachdem man etwas Citronensaft beigegeben hat, in die Coquillenschalen bis auf einige 
Millimeter vom Rande erhaben gefüllt, oben mit braunem Brod besäet, mit etwas Krebsbutter 
beträufelt und fünf Minuten im heißen Ofen wieder erwärmt, dann sogleich servirt. 
404. Eier mit Rheinlachs in Capisantis. Saumon fume aux oeufs en capisantis. 
560 Gramm geräucherter Rheinlachs, ebenso wie der vorhergehende geschnitten, wird einige 
Minuten mit Butter über dem Feuer geschwungen, dann in gleichen Theilen in mit 
Sardellenbutter ausgestrichene Capisantis gethan, darin etwas geebnet, ein frisches, ganzes Ei 
darauf geschlagen, jedoch daß der Dotter schön ganz bleibt, und dieses dann etwas gesalzen. 
Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Muscheln in einen heißen Ofen gestellt, daß 
das Ei anzieht, jedoch nicht hart wird, und dann sogleich servirt. Es ist wohl zu bemerken, 
daß diese Eier nicht lange stehen dürfen, sondern nur einige Minuten zuvor gar gemacht 
werden müssen. Ganz auf die nämliche Weise werden sie von Bücklingen, Sardellen und 
Häringen bereitet. 
405. Rührei mit Trüffeln und geräuchertem Lachs in Capisantis. Oeufs brouilles aux 
truffes et au saumon fume en capisantis. 
Es werden acht Stück Trüffeln rein geschält, gewaschen und nebst 280 Gramm geräuchertem 
Rheinlachs feinblätterig oder würfelig geschnitten und mit 140 Gramm frischer Butter über 
dem Windofen geschwungen, sautirt, die Butter abgegossen und zwei Eßlöffel voll zerlassene 
Glace darüber gegossen und damit noch etwas geschwungen. Gleichzeitig werden zwölf 
ganze Eier und sechs Eidotter in eine Casserolle aufgeschlagen und mit 210 Gramm sehr 
frischer Butter, etwas Salz, und wenn es der Geschmack des Tischherrn erlaubt, etwas grob 
gestoßenem, weißen Pfeffer und vier Eßlöffeln voll süßem Rahm dazu gethan, und auf dem 
Feuer zu einem etwas dicken, aber keineswegs harten Rührei abgerührt, und wenn dies auf 
die bestmögliche Art erreicht ist, werden die Trüffeln und der Lachs darunter gemengt, 
sogleich etwas erhaben in Muscheln gefüllt, mit etwas Glace beträufelt und sogleich zur Tafel 
gegeben. Dies hors-d’oeuvre erfordert einige Aufmerksamkeit in seiner Bereitung, indem 
dasselbe nicht zu früh vor sich gehen darf, sondern genau nach der Tafelstunde vollendet 
werden muß; ja es wäre sogar nothwendig, daß, während die Eier gerührt werden, ein Zweiter 
die vorher schon marquirten Trüffeln
und den Rheinlachs gar macht. 
406. Fein Ragout von Krebsen in Capisantis. Ragoüt fin d’ecrevisses en capisantis. 
Man bereitet von Krebsschweifchen , Karpfen-Milchnern, abgekochter Hechten-Farce und 
mit schöner, rother Krebs-Sauce ein gutes Salpikon, wie es im Abschnitt 7 angegeben ist, und 
füllt dieses ganz heiß erhaben in die Muscheln, bestreut diese sodann mit feinem, braunen 
Brode, beträufelt sie mit zerlassener, frischer Butter und stellt sie noch einige Minuten in den 
heißen Ofen oder halte eine glühende Schaufel darüber, daß es oben eine leichte Kruste 
bildet. 
Aus die nämliche Weise kann jedes beliebige Salpikon, feine Blanquettes, Hachis sowohl von 
Geflügel wie von Fleisch, auch kleine gezupfte Fische mit holländischer Sauce zu einem 
kleinen Ragout gebildet, in die Coquillen oder Capisantis gefüllt werden, welche aber stets 
mit seinem braunen Brod besäet, mit frischer Butter oder Krebsbutter beträufelt und noch 
einige Minuten in den heißen Ofen gestellt werden müssen. Auch werden alle diese hier 
genannten Salpikons, Blanquettes, Hachis zur Abwechslung nicht nur in diesen Coquillen, 
sondern auch in kleinen Bechern von Porzellan, wie auch in kleinen silbernen Casserollen ( 
casserollets) gegeben, nur mit dem Unterschiede, daß diese mit etwas mehr Sauce angefertigt 
werden; das Besäen mit Brod und Beträufeln mit Butter haben sie ebenfalls mit den 
Capisantis gemein. 
Die nöthige Anzahl von zwei mürbe gelegenen Lamms-Carres (Rippenstück) schön dressirter 
Coteletten wird mit feinem Salz und Pfeffer bestäubt, und mit einigen Eßlöffeln voll fines 
herbes, die aus Schalotten, Champignons, Petersilie und Trüffeln bestehen, gut weich 
eingedämpft. Wenn dies nun erreicht ist, werden die Coteletten auf einen Deckel gelegt, die 
Kräuter selbst aber mit einigen Eßlöffeln voll guter Koch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den 
Farcen) und etwas Sardellen-Butter gut verarbeitet, und die Coteletten dann von beiden 
Seiten damit bestrichen. Sodann werden von zusammengelegtem, weißen Papier nach der 
Größe der Coteletten, nur um einen starken Finger größer, Herzen geschnitten, diese mit 
feinem Öl bestrichen, dann die Coteletten, nachdem man zuvor noch auf jede Seite ein 
Stückchen ganz dünne Speckbarde gelegt hat, darein gelegt, die andere Hälfte des Papiers 
wird darüber geschlagen und beide Enden des Papiers mittelst geschickten Ueberbiegens in 
ganz kleine Fältchen gelegt und zwar so, daß diese so fest und geschlossen werden, daß beim 
Braten nicht der mindeste Saft heraus kann und die Papilloten die Form eines halben Herzens 
haben. Eine halbe Stunde vor dem
Anrichten werden sie über einen mit Öl bestrichenen Bogen Papier, der auf dem Roste liegt, 
über schwachem Kohlenfeuer oder glühender Asche auf beiden Seiten langsam gebraten und 
dann rundlaufend, die Falten nach außen, zierlich angerichtet. 
408. Kalbs-Coteletten in Papilloten. Cötelettes de veau en papillotes. 
409. Schweins-Coteletten in Papilloten. Cötelettes de porc frais en papillotes. 
410. Geflügel-Coteletten in Papilloten. Cötelettes de volaille en papillotes. 
Alle diese werden ganz den vorhergehenden gleich bereitet und vollendet. 
411. Häringe in Papilloten. Harengs en papillotes. 
Drei bis vier Stück Häringe, womöglich Milchner, werden über Nacht in Milch gelegt, damit 
sich ein Theil der Schärfe wieder herauszieht, welches jedoch bei den frischen Häringen nicht 
nöthig ist. 
Von diesen wird nun die Haut abgezogen, der Häring der Länge nach in zwei Theile 
geschnitten, dann das Rückgrat, sowie die Seitengräten herausgelöst und hierauf die zwei 
Häringshälften jede in vier gleiche Theile geschnitten. Sodann werden zwei solche Stückchen 
mit fines herbes (siehe Papilloten-Kräutchen, Abschnitt 3 bei den Marinaden) 
zusammengelegt, außen auf beiden Seiten damit bestrichen, mit ganz dünnen Speckbarden 
belegt und ganz so, wie die Lamms-Coteletten eingewickelt und auf dem Roste gebraten. Auf 
die nämliche Weise werden die Papilloten mit geräuchertem Rheinsalm, Bücklingen und von 
allen Sorten Fischen bereitet, nur daß bei diesen etwas Sardellenbutter unter die Papilloten-
Kräutchen vermengt wird. 
412. Lerchen in Papier-Kästchen. Alouettes en petites caisses. 
Hiezu werden lange, ovale oder runde Kästchen von steifem Papier gemacht, deren Art und 
Weise wie sie angefertigt werden, in jeder guten Küche allenthalben bekannt ist. Sie werden 
innen und außen mit Öl bestrichen und einige Zeit in einen abgekühlten Ofen gestellt, wo sie 
dann ganz steif werden. Hinsichtlich der ferneren Bereitung der Lerchen selbst, weise ich auf 
die Lerchen-Pastetchen in diesem Abschnitte zurück, mit dem Unterschiede, daß sie dort in 
eine Teig- und hier in eine Papierhülle gefüllt und fertig gebraten werden. Ebenso werden 
auch die Krammetsvögel in Papierkästchen gegeben, nur ist zu bemerken, daß die Größe der 
Kästchen sich stets nach dem in sich aufnehmenden Gegenstände richten muß. 
413. Champignons in Kästchen. Champignons en petites caisses. 
Ein guter Teil der schönsten, festen Champignons werden rein geschält und in Butter und 
Citronensaft gar geschwitzt, und wenn sie kalt geworden sind, in ein Haarsieb geschüttet. In 
derselben Butter werden zwei Eßlöffel voll fines herbes, welche aus Petersilie, Schalotten, 
Trüffeln und den Champignons-Schalen bestehen, weich gedünstet. Gleichzeitig werden 3/10 
Liter weiße Sauce mit einem Stückchen Geflügel-Glace dick eingekocht und nebst zwei 
Eßlöffeln voll Geflügel-Farce und mit dem Gelben von drei Eiern mit den Kräutern (fines 
herbes) gut verrührt und gehörig gesalzen. Sodann werden vierzehn kleine, runde Kästchen, 
die zuvor mit Öl bestrichen und getrocknet worden sind, am Boden mit dieser Masse halb 
fingerdick bestrichen, in jedes vier bis fünf Champignons darauf gelegt und dann wieder mit 
derselben Masse gedeckt, mit fein getriebenem Parmesankäse bestreut, mit Krebs- oder auch 
anderer Butter beträufelt und eine viertel Stunde langsam im Ofen gebacken. Sie werden 
hierauf in schöner Ordnung auf einer mit
560 Gramm geräucherter Rheinlachs werden aus Haut und Gräten gelöst und sodann in stark 
messerrückendicke und 3 Zentimeter große, flache Stückchen geschnitten, welche sodann in 
Butter eine Minute über dem Feuer steif gemacht werden. Zu gleicher Zeit werden sechs 
Stück schöne Trüffeln in Madeira gar gemacht und dann ebenfalls feinblätterig geschnitten. 
Ferner werden von 280 Gramm Hechtenfleisch mit Krebsbutter eine feine, aber die Probe 
nicht haltende Farce bereitet, welche noch mit einem Ragoutlöffel voll Beschamel, dem 
Gelben von drei Eiern, einem Eßlöffel voll fines herbes und dem nöthigen Salz gut 
verarbeitet wird. Sodann werden lange oder runde Papierkästchen mit Oel bestrichen, im 
Ofen gut getrocknet und dann mit der Farce am Boden bestrichen, darauf wird nun der 
Rheinlachs und die Trüffeln schön geordnet und dann wieder mit Farce gedeckt. Wenn nun 
alle diese Kästchen so gefüllt sind, deren es immer auf zwölf Gedecke vierzehn bis fünfzehn 
sein dürfen, wird jedes oben mit einem Speckscheibchen belegt und eine viertel Stunde vor 
dem Anrichten in den Ofen gestellt. Sie werden sodann mit etwas Demi-Glace begossen und 
wie die vorhergehenden angerichtet. 
415. Gänselebem mit Trüffeln in Kästchen. Foies gras aux truffes en petites caisses. 
Zwei schöne Gänselebem werden von einander getheilt, die Galle rein ausgeschnitten, 
gewaschen und dann in der Marinade, wie im Abschnitt 6 angegeben ist, gar gekocht. Sechs 
Stück Trüffeln werden rein geschält in Scheibchen geschnitten und mit Butter sautirt. Hierauf 
werden die Lebern aus der Marinade genommen und wenn sie kalt geworden sind, in schöne 
gleiche Stückchen geschnitten. Dann werden Schalotten, Petersilie, Champignons fein 
geschnitten und mit einem Stückchen Butter weich gedünstet, mit welchem sodann alle 
Abgänge von den Lebern, die Hälfte so viel fein rapirter, weißer Speck, etwas Semmelpanade 
nebst dem Gelben von drei Eiern, eine Messerspitze feiner, dürrer Kräuter und etwas Salz 
fein gestoßen werden. Die kleinen Papierkästchen werden nun, nachdem sie zuvor mit Öl 
bestrichen und im Ofen getrocknet worden sind, mit dieser Farce am Boden bestrichen, die 
Lebern und die Trüffeln abwechselnd mit Farce in Schichten hineingelegt, oben wieder mit 
Farce überstrichen, mit Speckscheibchen gedeckt und so eine viertel Stunde vor dem 
Anrichten in einen nicht heißen Ofen gestellt. Sie werden dann, wenn der Speck weggethan 
worden ist, mit einer
Demi-Glace, mit der man ein Gläschen Madeira verkocht hat, begossen und wie die 
vorhergehenden auf einer Serviette angerichtet. 
416. Kalbsbrieschen in Kästchen. Ris de veau en petites caisses. 
Drei bis vier Paar schöne, weiß gewässerte und abblanchirte Kalbsmilchner werden in 
messerrückendicke Stückchen geschnitten und mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, einem 
Stückchen frischer Butter, Salz und einer Messerspitze voll dürrer Kräuter weich gedünstet. 
Sodann werden die Brieschen herausgelegt und die Kräuter mit etwas GeflügelFarce, einem 
Ragoutlöffel voll dick eingekochter, weißer Coulis, zwei Eierdottern und dem noch nöthigen 
Salz gut verrührt und die Brieschen abwechselnd mit Farce gedeckt in Kästchen gefüllt, oben 
mit Farce überstrichen, jedes mit einem Speckscheibchen gedeckt und wie die 
vorhergehenden im Ofen leicht gebraten. Beim Anrichten wird der Speck weggenommen und 
über jedes ein halber Eßlöffel voll gut bereitete sauce fines herbes, welche mit etwas 
Citronensaft angenehm gesäuert ist, darüber maskirt. 
417. Forellen-Schnitten in Kästchen. Filets de truites en petites caisses. 
1 Kilo 120 Gramm schöne Forellen werden rein ausgenommen und ihrer Fänge nach aus 
Haut und Gräten gelöst. Die Forellenhälften werden in 3 Centimeter große Stückchen 
geschnitten, gesalzen und mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, die aus fein geschnittener 
Petersilie, Champignons, Schalotten und Trüffeln bestehen, mit Butter langsam gedämpft. 
Ferner wird von 280 Gramm aus Haut und Gräten gelöstem Hechten- oder Forellenfleisch 
eine feine, aber die Probe nicht haltende Farce bereitet, welche noch mit einem Eßlöffel voll 
Sardellenbutter, den von dem Fische zurückgebliebenen Kräutern sammt dem Fond gut 
verrührt wird. Die zuvor mit Öl bestrichenen und im Ofen gut getrockneten Papierkästchen 
werden nun von allen Seiten mit der Farce bestrichen, die ForellenSchnittchen hineingelegt, 
mit Farce wieder geebnet, mit feingeriebenem Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter 
beträufelt und so auf einem Plafond eine viertel Stunde vor dem Anrichten in den Ofen 
gestellt. Sie werden dann wie die vorhergehenden angerichtet und sogleich warm servirt. 
Auf die nämliche Art werden sie von allen Gattungen Fischen bereitet. 
418. Häringe mit Kartoffeln in Kästchen. Harengs aux pommes de terre en petites 
caisses. 
Der Häringe, wo möglich Milchner, werden nach zwölfstündigem Wässern der Fänge nach 
aus Haut und Gräten gelöst und dann in Centimeter große Stückchen geschnitten. Sodann 
wird ein guter Teller voll kleine, lange Kartoffeln im Dunst gar gemacht, hierauf geschält und 
zu dünnen Scheibchen geschnitten; diese werden dann mit einem Ausstecher, der die Größe 
eines Zehnpfennigstückes hat, ausgestochen und auf einem Teller bei Seite gestellt. Hierauf 
läßt man in einer Casserolle 70 Gramm Butter heiß werden, gibt eine fein geschnittene 
Zwiebel und einen Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies zusammen bis die Zwiebel gelb 
geworden ist, dies wird sodann mit guter Kalbfleischjüs und süßem Rahm angerührt und auf 
dem Feuer zu einer dicken, bündigen Sauce eingekocht, welche sodann mit Häringsmilchnern 
durch ein Haartuch gestrichen wird. Wenn dies nun Alles so vollendet ist, wird der Boden 
dieser Kästchen mit Kartoffeln belegt, mit Sauce überstrichen, mit dem durch ein Sieb 
gestrichenen Gelben von hartgekochten Eiern bestreut, auf diese die Häringsstückchen 
gelegt; dann nochmals Kartoffeln, Sauce und Häringsstücke. Zuletzt werden diese mit Sauce 
überstrichen, mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter beträufelt und eine 
viertel Stunde vor dem
Anrichten im Ofen gut erwärmt und wie die vorhergehenden angerichtet. 
419. Kleine Brodkrusten mit Reis. Petits croütons de pain au riz. 
Einige frische Mundbrode werden leicht abgerieben, in messerrückendicke Scheiben 
geschnitten, mit einem Ausstecher rund aus gestochen und dann schnell aus heißem Schmalz 
goldgelb gebacken. 280 Gramm Reis werden rein gewaschen und mit guter Geflügel-Brühe, 
etwas Salz und einer Zwiebel weich und dick gekocht, und wenn dies erreicht ist, die Zwiebel 
weggethan und der Reis mit zwei Eierdottern gebunden. Von diesem Reis wird nun ein 
dünner, Centimeter hoher Rand auf jede Brodkruste gesetzt und in der Mitte ein beliebiges 
Salpikon, klein geschnittene Blanquette oder auch ein kräftiges Hachis gefüllt, welches 
jedoch alles kalt sein muß. Wenn nun deren auf zwölf Personen wenigstens zwanzig Stück so 
gemacht worden sind, werden sie wieder mit Reis gedeckt, dann mit zerlassener Butter 
bestrichen, mit geriebenem Parmesankäse bestreut, nochmals mit Butter beträufelt und im 
Ofen wieder erwärmt. Beim Anrichten wird eine glühende Schaufel darüber gehalten, damit 
sie eine lichtgelbe Farbe bekommen, und werden sodann auf eine Schüssel, über die eine 
zierlich gebrochene Serviette gelegt ist, erhaben angerichtet. 
420. Brodkrusten mit Feldhühner-Salmi. Croütons du pain au salmi de perdrix. 
Man schneidet aus frischem Mundbrod 7 Zentimeter breite runde Croutons, welche aus dem 
Schmalz schnell gebacken und auf ein Löschpapier gelegt werden. Hierauf wird eine feine 
Feldhühner-Farce gemacht, wie auch von zwei gebratenen Feldhühnern die Brüste ausgelöst, 
in Zentimeter lange, gleiche Filets geschnitten und mit einer kräftigen, dicken Salmi-Sauce, 
die aus den Knochen der Feldhühner bereitet wird, ein Salmi angefertigt. 
Die Croutons werden nun mit Ei bestrichen, und außen herum ein Centimeter hoher Rand 
gesetzt, in dessen Vertiefung dann das Salmi gefüllt wird, oben werden sie wieder mit der 
Farce gedeckt, dann mit zerlassener Butter bestrichen, mit geriebenem, braunen Brod besäet 
und auf einem Plafond eine viertel Stunde vor dem Anrichten im Ofen gar gemacht und wie 
die vorhergehenden angerichtet. 
Auf die nämliche Weise werden sie auch von zahmem Geflügel bereitet, wie auch von den 
Fischen, bei denen jedoch eine feine Fisch-Farce auf die Croutons gesetzt werden muß. 
421. Brodkrusten mit Krebsschweifchen in Beschamel. Croütons du pain aux queues 
d’ecrevisses. 
Es werden Brodkrusten wie die vorhergehenden bereitet, außen herum wird ein Centimeter 
hoher Rand von Fisch-Farce, der mit Krebsbutter gemacht wurde, gesetzt. Ferner wird von 
würfelig geschnittenen Krebsschweifchen mit Krebs-Beschamel ein kleines Ragout gemacht, 
welches, wenn es kalt geworden, in die Vertiefung gefüllt und oben wieder mit Farce gedeckt 
wird. Sie werden sodann mit Krebsbutter bestrichen, mit fein geriebenem, braunen Brod 
besäet und eine viertel Stunde vor dem Anrichten im Ofen gar gemacht, dann wie die 
vorhergehenden angerichtet und warm servirt. 
422. Brodkrusten mit Sardellen. Croütons aux anchois. 
Frische Mundbrode werden abgerieben, in Scheiben geschnitten und von einer Seite in klarer 
Butter gelb gebacken. Hierauf wird auf die harte Seite Sardellenbutter gestrichen, Sardellen-
Filets und ebenso geschnittene, geräucherte und gekochte Ochsenzunge abwechselnd daraus 
gelegt, so zwar, daß die Scheibchen ganz bedeckt sind, dann wird wieder Sardellenbutter 
darüber gestrichen, hierauf geriebener Parmesankäse darauf gestreut, und dies auf jedem 
Brödchen dreimal wiederholt. Oben werden sie dann nochmals mit Butter beträufelt, mit 
Parmesankäse bestreut und auf einem Plafond einige Minuten vor dem Anrichten in einem 
heißen Ofen hellbraun gebacken. 
423. Brodkrusten mit Sardellen auf eine andere Art. Croütons aux anchois. 
Es werden von frischem Mundbrode runde Brödchen von 7 Centimeter Breite ausgestochen 
und diese mit klarer Butter auf einer Seite gelb geröstet. Von drei gebratenen und wieder kalt 
gewordenen Tauben werden die Brüstchen ausgelöst und nebst 140 Gramm rein 
gewaschenen und aus den Gräten gelösten Sardellen und den Schweifchen von 
vierundzwanzig Krebsen klein würfelig geschnitten. Hierauf wird ein Eßlöffel voll fines 
herbes mit vier Ragoutlöffeln voll brauner Sauce sehr dick eingekocht, welches sonach mit 
dem würfelig geschnittenen Fleisch in genaue Verbindung gebracht wird. Die Brödchen 
werden mit dieser Masse auf der harten Seite erhaben gefüllt und noch einige Minuten auf 
einem mit Butter bestrichenen Plafond in den Ofen gestellt, dann leicht glacirt und sogleich 
zu Tisch gegeben. Es braucht nicht gesagt zu werden, daß dieses Salpikon ganz dick bereitet 
sein muß. 
424. Gebackene Brodkrustaden auf Jäger-Art. Petites croustades au chasseur royal. 
Man schneidet ans weißem Mundbrode nach der folgenden Zeichnung fünfzehn Stück gleich 
große, schöne Brodkrustaden, welche oben messerrückendick vom Rande eingeschnitten und 
lichtgelb aus heißer, frischer Backbutter gebacken und über Löschpapier auf ein Tuch gelegt 
werden. Ferner werden fünfzehn Wachteln, Krammetsvögel oder auch ebenso viel 
Bekassinen gut gereinigt, die Brüstchen ausgelöst, die Haut davon abgezogen, gesalzen, in 
geklärte, frische Butter eingerichtet und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe 
gedeckt. Von den Gerippen ( carcasses) der Vögel wird ein Püree bereitet (siehe Abschnitt 4 
von den Püreen), welches in eine kleine Casserolle gethan, mit Glace übergossen, au bain-
marie warm gestellt wird. Ebenso wird eine feine Koch-Farce bereitet, farce cuite (siehe bei 
den Farcen), mit welcher die Krustaden messerrückendick ausgestrichen und warm gestellt 
werden. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Filets schnell sautirt, die Krustaden 
mit heißen Püree gefüllt, über jede zwei Brüstchen mit einer in Madeira und Glace kurz 
gedünsteten Trüffel belegt, mit etwas Glace übergossen, und so pyramidenartig über eine 
zierlich zusammengelegte Serviette auf einer flachen Schüssel angerichtet und recht warm 
zugedeckt zu Tisch gegeben. 
425. Schnecken in ihren Häuschen. Escargots dans leur coquilles. 
Hundert Stück schöne Schnecken werden rein gewaschen und einige Minuten im Wasser 
blanchirt, sodann auf einen Durchschlag geschüttet und abgekühlt. Diese werden hierauf mit 
einer Spicknadel aus ihren Häuschen gehoben, in's frische Wasser gelegt, darin gut 
ausgewässert, dann auf ein Tuch ausgehoben und mit einem kleinen Messer der Stein und die 
schwarzgraue Haut vorne leicht abgestutzt, welches jedoch mit einiger Vorsicht geschehen 
muß, damit das Fett, welches sich an den Schnecken befindet, nicht mit weggeschnitten wird. 
Diese werden sodann in Wasser mit einem Bouquet von Majoran, Thymian, Basilicum, 
einem Lorbeerblatt, einer in Scheibchen geschnittenen Zwiebel, einer gelben Rübe, einigen 
Gewürznelken und Pfefferkörnern, nebst etwas Salz und Citronensaft und einem Stück Butter 
vier Stunden lang, gut zugedeckt, weich gekocht. Die Häuschen werden nun gewaschen und 
umgestürzt an einen warmen Ort gestellt. Ferner werden Schalotten und Petersilie fein 
geschnitten und mit einem Stückchen Butter weich gedünstet. Die Schnecken werden nun in 
ein Sieb geschüttet, der dritte Theil davon fein geschnitten und nebst der Brühe mit den fines 
herbes eingekocht, welches sodann in einer in Milch geweichten Semmel, einem Eßlöffel 
voll Sardellenbutter und zwei bis drei Eßlöffeln voll dickes Erbsen-Püree, dem nöthigen Salz, 
etwas geriebener Muskatnuß und den Dottern von vier Eiern zusammen gut verrührt wird. 
Von dieser Masse wird nun etwas in die Häuschen gethan, jedesmal eine Schnecke darauf 
gedrückt, mit der Farce die Häuschen vollgefüllt, dann zusammen auf einen Plafond gestellt, 
oben mit feinem, braunen Brod besieht, mit Krebsbutter beträufelt und eine viertel Stunde vor 
dem Anrichten im Ofen langsam gebacken. 
426. Frische Häringe auf dem Rost gebraten. Harengs frais sur le gril. 
Hiezu werden die ersten neuen Häringe, die zu uns kommen, angewendet. Diese werden auf 
einem Tuch abgetrocknet, auf beiden Seiten leicht eingeschnitten, dann in einem feinen Öl 
gewendet und schnell auf dem Rost gebraten, welches in sechs bis acht Minuten geschehen 
sein muß. Sie werden sodann mit grün gebackener Petersilie angerichtet und mit 
nachstehender kalter Sauce servirt. 
Sechs bis acht Stück Schalotten werden rein geschält und mit etwas Pimperneile, Estragon, 
Petersilie abblanchirt, dieses wird zusammen auf ein Sieb geschüttet, mit frischem Wasser 
abgekühlt, ausgedrückt und nebst einem Eßlöffel voll Kappern und einigen Stücken kleinen 
Essiggurken fein geschnitten. Gleichzeitig werden die Dotter von fünf hartgekochten Eiern 
durch ein Haarsieb gestrichen, mit einem Eßlöffel voll Senf und den Kräutern in eine Schale 
gethan, dann mit einigen Eßlöffeln voll weißem Wein, etwas gestoßenem Zucker, dem Saft 
einer Citrone und dem nöthigen Salz gut verrührt. Diese kalte, wohlschmeckende Sauce wird 
mit den Häringen herumpräsentirt. 
Es ist zu bemerken, daß bei allen Gattungen Fischen, die auf dem Roste gebraten werden, der 
Rost zuvor recht heiß gemacht werden muß, damit die Haut der Fische beim Grilliren am 
Roste nicht hängen bleibt. Sollten statt der neuen Häringe noch Häringe vom vorhergehenden 
Jahre angewendet werden, so ist es nöthig, daß diese einen Tag vorher in Milch und Wasser 
ausgewässert werden. 
427. Bratwürste mit rothem Wein. Saucisses au vin rouge. 
Vier Paar von Schweinefleisch gut bereitete Bratwürste werden mit frischer Butter gebraten, 
dann die Haut abgezogen, in 3 Zentimeter lange Stückchen geschnitten und in eine Casserolle 
gethan. Hierauf werden vier bis fünf Eßlöffel voll weißes geriebenes Mundbrod mit einem 
Stück frischer Butter gelb geröstet, welches man nebst einem Stück Taschen-Bouillon, Glace, 
zu den Würstchen gibt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten wird eine halbe Bouteille 
Burgunder darüber gegossen, über starkem Feuer einige Minuten gut gekocht und sogleich 
angerichtet. 
428. Bratwürste mit Champagner-Wein. Saucisses au vin de Champagne. 
Dies ist eine Wiederholung des vorhergehenden, nur daß hier eine halbe Bouteille 
Champagner-Wein dazu gethan wird. Beide Arten dieser Würstchen können auch anstatt mit 
Brod mit einer kräftigen, braunen Sauce, mit welcher bei ersterem der Burgunder und bei 
dem zweiten Rezept der Champagner mitverkocht wird, gegeben werden. Beide müssen 
jedoch mit Glace bis zum kräftigsten Geschmack gehoben werden. 
Diese Art Bratwürste eignen sich ganz besonders zu Gabelfrühstücken. 
429. Fondüs. Fondus. 
210 Gramm feines Mehl werden mit etwas Salz und einem Kaffeelöffel voll feinem Zucker 
und kalter Milch glatt angerührt, welches sodann mit einem Stück frischer Butter, dem 
Gelben von sechs Eiern und 5/10 Liter süßem Rahm auf dem Feuer zu einer steifen Masse 
abgerührt wird. Hierauf werden 140 Gramm Parmesankäse und 70 Gramm Schweizerkäse 
fein gerieben, den man mit der Masse, nebst einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer gut 
verrührt; sodann werden noch vier Eiergelb dazu geschlagen und eine viertel Stunde 
schaumig gerührt und zuletzt mit dem festgeschlagenen Schnee von sechs
Eiweiß langsam untermengt. Diese Masse wird in lange Papierkästchen gefüllt, zusammen 
auf ein Blech genau aneinandergestellt und eine viertel Stunde vor dem Gebrauche in einem 
ziemlich heißen Ofen in schöner Farbe langsam gebacken. Diese Fondüs müssen sogleich ans 
dem Ofen zu Tisch gebracht werden. 
430. Fondüs auf eine andere Art. Fondus. 
140 Gramm Parmesankäse und 70 Gramm Schweizerkäse werden fein gerieben und mit 140 
Gramm zerlassener frischer Butter, einer Messerspitze gestoßenem, weißen Pfeffer, etwas 
feinem Zucker und Salz nebst dem Gelben von acht bis zehn Eiern gut abgerührt, mit dem 
festgeschlagenen Schnee von den weißen Eiern langsam durchzogen, in die Papierkästchen 
gefüllt und langsam wie die Bisquits gebacken. Diese Fondüs müssen augenblicklich aus dem 
Ofen zu Tisch gebracht werden. 
431. Ramequins. Ramequins. 
105 Gramm feines Mehl werden mit kaltem Rahm fein abgerührt, das Gelbe von vier Eiern 
dazugeschlagen , mit 3/10 Liter süßem Rahm verdünnt und sodann auf dem Feuer zu einer 
steifen Masse abgerührt. Nach einigem Verkühlen wird noch das Gelbe von acht Eiern, etwas 
Salz und Zucker dazu gethan und gut abgerührt. Das Weiße von vier Eiern wird zu einem 
festen Schnee geschlagen und nebst 70 Gramm würfelig geschnittenem Parmesankäse und 
ebenso viel geschnittenem Schweizerkäse langsam unter die Masse gerührt. 
Hierauf werden von Butterteig mit einem runden Ausstecher, der gut 9 Centimeter breit ist, 
die nöthige Anzahl runde, messerrückendicke Teigböden ausgestochen, welche in 
gleichmäßiger Entfernung aus ein leicht genäßtes Blech gelegt und jedes in der Mitte mit 
einem Eßlöffel voll von dieser Masse gefüllt wird. Die vier runden Kanten des Teiges werden 
nun oben leicht zusammengedrückt, daß das Ganze einem dreieckigen Hute ähnlich 
erscheint. Sie werden sodann mit Ei bestrichen und in ziemlich heißem Backofen in schöner, 
gelbbrauner Farbe gebacken. Auch diese Ramequins werden, wie sie aus dem Ofen kommen, 
auf einer mit einer zierlich zusammengelegten Serviette belegten Schüssel erhaben 
angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben. 
432. Gefüllte Trüffeln oder Trüffeln als Krustaden. Des truffes-croustades. 
Dieses ausgezeichnete hors-d’oeuvre dürfte wohl und zwar mit Recht den ersten Platz 
einnehmen, da die schönen Exemplare solcher Trüffeln wenig zu uns kommen und dieses 
daher bei uns selten erscheint. 
Zwölf bis vierzehn Stück schöne, große Trüffeln werden mit lauwarmem Wasser sehr rein, 
daß nicht der geringste Sand daran bleibt, gebürstet und dann noch einigemal gewaschen. Sie 
werden hierauf in einen kleinen Kessel gethan, mit einer Bouteille Champagner begossen und 
gut zugedeckt, eine halbe Stunde gekocht. Wenn dies erreicht ist und die Trüffeln kalt 
geworden sind, werden sie auf ein Tuch gelegt, oben ein Blättchen abgeschnitten, welches 
den Deckel der Krustade bildet, und die Trüffeln sodann ausgehöhlt, welches jedoch mit 
Vorsicht geschehen muß, daß sie keine Oeffnung erhalten. Das durch das Aushöhlen 
erhaltene Trüffel-Mark wird nun fein geschnitten und davon ein Püree bereitet, unter welches 
die Trüffel-Essenz mit verwendet wird (siehe Abschnitt von den Püreen). Beim Anrichten 
werden nun die zuvor mit etwas Essenz warm gemachten Trüffeln ganz heiß mit dem Püree 
gefüllt, der Deckel darauf gelegt und auf einer mit einer zierlich gebrochenen, feinen 
Serviette belegten Schüssel erhaben angerichtet. 
433. Gefüllte Champignons au gratin. Champignons farcis au gratin. 
Hiezu werden auf zwölf Gedecke wenigstens sechsunddreißig Stück von den schönsten, 
größten, jedoch festen Champignons genommen, rein geschält, mit einem kleinen 
Apfelbohrer ausgehöhlt und in Butter und Citronensaft recht weiß geschwitzt und sodann kalt 
gestellt. Die Abgänge von den Champignons werden mit etwas wenig Petersilie und einigen 
Schalotten fein geschnitten und diese fines herbes sodann, nachdem man die Champignons 
zuvor zwischen ein feuchtes Tuch herausgelegt hat, in derselben Butter weich gedünstet. Zu 
gleicher Zeit hat man von einem alten Huhn eine aber die Probe nicht haltende Farce bereitet, 
welche noch mit zwei Löffeln voll Beschamel, den Kräutern, dem nöthigen Salz und etwas 
geriebener Muskatnuß nebst dem Gelben von drei Eiern gut verrührt wird. Mit dieser Masse 
nun werden die Champignons gefüllt und der Rest der Farce auf eine Porzellan-Schale 
gethan, auseinander gestrichen und die Champignons darauf gesetzt, mit einem nach der 
Größe der Schale rund ausgeschnittenen und mit frischer Butter bestrichenen, weißen Papier 
gedeckt, die Schale selbst auf ein Salzbett gestellt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
in einem nicht heißen Backofen langsam gebacken. Beim Anrichten wird die Butter rein 
heraus genommen und die Champignons mit einigen Eßlöffeln voll Demi-Glace begossen 
und sogleich servirt. 
434. Gefüllte Eier. Oeufs farcis. 
Zwölf Stück frische, gleichgroße Eier werden hart gekocht, abgeschält, in’s frische Wasser 
gelegt und dann auf ein Tuch ausgehoben. Sie werden hierauf der Länge nach in der Mitte 
von einander geschnitten, das Gelbe herausgenommen und das Weiße wieder ins frische 
Wasser gelegt. Hierauf wird von einem Mundbrod die braune Rinde abgeschnitten und das 
Weiße einige Minuten in kalter Milch geweicht, ausgedrückt und nebst 140 Gramm Butter zu 
dem Gelben gethan , welches hierauf im Reibstein mit dem nöthigen Salz und etwas 
Muskatnuß und dem Gelben von drei rohen Eiern recht fein gerieben wird. Die Eier werden 
nun aus dem Wasser genommen, umgekehrt, daß das Wasser ablaufen kann, auf ein Tuch 
gelegt und dann mit dieser Masse die Eier erhaben gefüllt, und, wenn dieses geschehen ist, 
wird geriebenes, braunes Brod darüber gesiebt. Der Rest der Masse wird auf eine Schale 
auseinander gestrichen, die Eier erhaben darüber gestellt, mit einem mit Butter bestrichenen 
Papier gedeckt und die Schale auf Salz eine kleine halbe Stunde zuvor in einen nicht heißen 
Backofen gestellt. Beim Anrichten werden einige Eßlöffel voll Kalbfleisch-Jüs darüber 
gegossen. 
435. Gefüllte Eier auf andere Art. Oeufs farcis. 
Diese weichen von den vorhergehenden dadurch ab, daß, nachdem drei Eier wie die vorigen 
gefüllt wurden, in die zurückgebliebene Farce 3/10 Liter dicker, sauerer Rahm, das Gelbe 
noch von vier rohen Eiern und etwas feingeschnittene, einige Minuten abblanchirte Petersilie 
und Schnittlauch, zusammen ein Eßlöffel voll, gerührt wird. Diese Masse wird in eine flache 
Schale gethan, die Eier hingesetzt und wie die vorhergehenden langsam gebacken. 
436. Gefüllte Eier mit Sardellen. Oeufs farcis aux anchois. 
Diese werden den ersteren gleich bereitet, nur daß beim Füllen der Eier acht Stück aus Haut 
und Gräten gelöste und würfelig geschnittene Sardellen unter die Farce gemengt werden; 
ebenso unter die Farce, die in die Schale kömmt, ein Eßlöffel voll Sardellenbutter. 
437. Rissoien von Eiern. Rissoles aux oeufs. 
Man poschirt vierzehn bis fünfzehn Eier, wo möglich von der kleinsten Gattung und legt sie 
üTs frische Wasser. Ferner bereitet man von Champignons, Trüffeln, geräucherter 
Ochsenzunge und Kalbsmilchner ein kräftiges, mit etwas Citronensaft angenehm gesäuertes, 
dickes Salpikon, welches man ebenfalls kalt stellt. 
Sodann macht man von 280 Gramm Mehl, 140 Gramm Butter, drei Eierdottern, etwas Salz 
und drei bis vier Eßlöffeln voll frischem Wasser einen abgeriebenen Teig, päte-brise, den 
man zu einer großen, dünnen, runden Platte ausrollt und aus dieser fünfzehn, 83A Centimeter 
breite, runde Böden aussticht, in deren Mitte jedesmal ein gut abgetrocknetes verlorenes Ei 
kömmt; außen um dieses herum wird ein schmales Kränzchen von dem Salpikon gelegt und 
der Rand der Teigböden, wenn alle beendet sind, mit Ei bestrichen. Der Teig wird dann 
wieder zusammengemacht und wieder aus gerollt und man sticht dann nochmals die gleiche 
Anzahl, nur etwas breiter, runde Stücke aus, die dann darüber gelegt, außen herum fest 
angedrückt und dann in geschlagenen ganzen Eiern gewendet und mit geriebenem 
Mundbrode und desgleichen Parmesankäse panirt werden. Kurze Zeit zuvor werden sie 
goldgelb und zwar mit der Vorsicht aus dem heißen Schmalz gebacken, daß die Eier 
durchaus warm, aber ja nicht hart geworden sind. 
438. Eier mit Beschamel in Bechern. Oeufs a la bechamel ou a l’aurore. 
Sechszehn Stück frische Eier werden hart gekocht, geschält, in‘s frische Wasser gethan und 
sodann auf ein Tuch gelegt. Hierauf läßt man ein Stück frische Butter heiß werden, gibt eine 
ganze weiße Zwiebel, ein Stückchen rohen magern Schinken und zwei Kochlöffel voll Mehl 
dazu und röstet dies zusammen einige Minuten auf schwachem Kohlenfeuer. Dies wird mit 
11/10 Liter süßem Rahm angerührt und sodann auf dem Feuer bis zu einer dickfließenden 
Beschamel eingekocht. Die Eier werden nun halbirt, von vieren das Gelbe herausgenommen 
und dieses mit einem Stückchen Butter, etwas Salz und Muskatnuß zusammen verarbeitet 
und auf einem Teller bei Seite gestellt. Die zwölf halbirten Eier werden nun sammt dem 
Gelben in feine Scheibchen geschnitten, in eine Schüssel gethan, die Beschamel gehörig 
gesalzen und über die Eier durch ein Haartuch gepreßt, leicht Überschwüngen und dann in 
vierzehn kleine Porzellan-Becher, sogenannte Creme-Becher, oder auch in Obertassen, nicht 
ganz voll, angefüllt. Die Becher werden nun aneinander gestellt und dann die vier mit Butter 
verarbeiteten Eidotter durch ein Drahtsieb oder feinen Seiher darüber passirt und oben mit 
der Messerspitze auseinander über die Eier gelegt, was den Eiern à la bechamel ein schönes 
Ansehen gibt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie warm gestellt und dann, ehe 
sie zu Tische kommen, durch Darüberhalten einer glühenden Schaufel den Eiern oben eine 
lichtbraune Farbe gegeben, welche die Franzosen mit dem Namen oeufs a Vaurore belegt 
haben. Diese Eier à la bechamel können auch statt in die Becher in eine tiefe Schale auf die 
oben besagte Weise gefüllt werden. 
439. Verlorene Eier mit Käse auf italienische Art Oeufs poches au fromage à l’Italienne. 
Es werden zwölf bis vierzehn Eier poschirt und zwar ganz fein, die man in‘s kalte Wasser 
legt. Ferner wird, wie das vorhergehende, von 1 1/10 Liter Rahm eine dicke Beschamel 
gemacht, unter die man den festgeschlagenen Schnee von sechs Eiern und 140 Gramm fein 
geriebenen Parmesankäse mengt. Zu gleicher Zeit läßt man den dritten Theil und zwar die 
Spitze einer weichgekochten geräucherten Ochsenzunge fein schneiden. Man legt nun eine 
Serviette doppelt zusammen, hebt mit einem Schaumlöffel behutsam die Eier aus dem 
Wasser und legt sie auf die Serviette. Sodann wird auf einer flachen Schüssel von 280 
Gramm mit Geflügelbrühe weich- und kurzgekochtem Reis ein 6 Centimeter hoher, dünner 
Rand aufgesetzt, in den man einen Theil der Masse füllt, auf diese die Hälfte der 
geschnittenen Ochsenzunge streut, dann mit Vorsicht die Eier darüber legt, dann wieder 
Zunge und zuletzt die Masse, welche oben glatt gestrichen, mit Parmesankäse und 
geriebenem Brode bestreut, mit Krebsbutter beträufelt und im Ofen hellgelb, nicht zu 
langsam, gebacken wird. 
440. Kibitzen-Eier. Oeufs de vanneaux. 
Die nöthige Anzahl guter Kibitzen-Eier wird zehn Minuten lang gekocht, dann heiß in eine 
taschenartig gebrochene Serviette auf einer Platte angerichtet und mit frischer Butter herum 
präsentirt. 

Pag. 190 - 2. Abtheilung
Von den kalten außergewöhnlichen Gerichten. Des hors-d’oeuvres froids. 
441. Caviar
Der Caviar ist der Rogen von dem Stör, Hausen und Sterlet, welche sich größtenteils in allen 
europäischen Meeren aufhalten. Zur Laichzeit treten diese Fische wie viele andere aus dem 
Meere in die Wolga, Donau, Elbe und Weichsel, wo besonders bei dieser Gelegenheit an der 
Mündung des erstbenannten Flusses bei Astrachan eine große Menge derselben gefangen 
wird. Diesen wird sodann der Bauch aufgeschnitten, der Rogen heraus genommen, die feine 
Haut abgelöst, nach einigem Auswässern mit dem nöthigen Salz vermengt und dann, in 
kleine Fässer gefüllt, nach allen Gegenden versendet. 
Der Caviar vom Hausen ist dem vom Stör vorzuziehen, und der vom Sterlet jenem vom 
Hausen; dieser erscheint in einer kleinkörnigen, schwarzgrauen und ziemlich dicken 
Substanz, und der gute davon muß sich durch einen etwas säuerlichen und nicht thranigen 
Geschmack auszeichnen. 
Der Kaviar wird aus den Fäßchen auf kleine hors-d’oeuvres-Schalen angerichtet und mit 
gerösteten Brodschnitten herum präsentirt. Halbe Citronen können eigens noch servirt 
werden, denn Viele lieben ihn mit Citronensaft beträufelt. 
442. Caviar mit kleinen Pfannkuchen. Caviar aux plinces. 
140 Gramm frische Butter wird schaumig gerührt, und nach und nach acht Eidotter und 140 
Gramm feines Mehl dazu gethan; das Weiße von diesen Eiern wird zu einem festen Schnee 
geschlagen und nebst 3/10 Liter dickem, säuern Rahm, etwas Salz und Muskatnuß unter die 
Masse gerührt. Kurz zuvor werden diese Pfannkuchen auf folgende Weise gebacken: Man hat 
hierzu vier Stück von Eisenblech gearbeitete Schüsseln, welche die
Größe einer Untertasse und einen fingerhohen rund aufgebogenen Rand haben. Diese heiß 
gemachten Formen werden leicht mit Butter bestrichen, einige Löffel voll von der Masse 
darauf gethan und in einen stark erhitzten und die Gluth auf beiden Seiten rein auseinander 
gekehrten Backofen gestellt, wo sodann diese Kuchen in einigen Minuten eine braune Farbe 
haben; diese werden sodann herausgenommen und auf eine Schüssel gelegt, und dasselbe 
Verfahren mit der übrigen Masse wiederholt, bis man zwölf bis vierzehn solcher Kuchen hat. 
Es ist zu bemerken, daß man während des Backens von Zeit zu Zeit auf die Kohlen klein 
gehacktes Holz legen muß, denn die Kuchen müssen bei Flammenfeuer gebacken werden. 
Diese werden warm mit dem Caviar herum präsentirt. 
443. Marinirter Thunfisch. Thon marine. 
Der in Öl marinirte Thunfisch wird mit einer Gabel aus den Gläsern genommen, in gleiche 
halbfingerdicke Stücke geschnitten und auf hörs-d’oeuvres-Schalen angerichtet. Ein rohes 
Gelbei wird in eine Porzellan-Schale gethan, auf Eis gestellt und mit sechs Eßlöffeln voll des 
feinsten Öls nach und nach zu einer sehr weißen, feinsalbigen Masse gerührt, welche noch 
mit dem Saft einer halben Citrone, etwas Pfeffer und Salz, bis zum lieblichen Geschmack 
gehoben und über den schon angerichteten Thunfisch gegossen wird. Es wird bemerkt, daß 
diese Sauce kurze Zeit vor dem Anrichten erst bereitet werden darf. 
444. Sardinen in Oel. Sardines a l’huile. 
Diese kommen ebenfalls schon in Öl marinirt zu uns und zwar in hermetisch verschlossenen, 
viereckigen, blechernen Büchsen, in welchen sie nach allen Gegenden versendet werden. 
Nachdem die äußere Haut mit dem Messer leicht abgeschabt, werden die Sardinen zierlich 
auf eine hör s-d’oeuvre-Schale angerichtet und mit etwas von ihrem eigenen Öl übergossen. 
Ganz frische Butter wird extra beigegeben. 
445. Sardellen-Salat. Anchois en salade. 
Zu einem Salat für zwölf Personen sind 280 Gramm Sardellen nöthig; diese werden rein 
gewaschen, mit einem Tuch auf beiden Seiten rein abgewischt, der Länge nach von einander 
gelöst, die Gräten abgesondert und dann jede Hälfte für sich wie eine Schnecke 
zusammengerollt, jedoch so, daß in der Mitte eine federkieldicke Oeffnung bleibt. Ferner 
wird geräucherter Rheinsalm, Neunaugen, Anguillotten und Braunschweiger Wurst, von 
jeder Sorte zwei Eßlöffel voll, zu kleinen Filets geschnitten, welches man zusammen in eine 
Schale thut und zugedeckt bei Seite stellt. Drei Eier werden hart gesotten, geschält, das Gelbe 
aus dem Weißen genommen und jedes für sich fein gehackt; ebenso werden einige 
Schalotten, Estragon und Pimperneile fein geschnitten und zusammen eine Minute 
abblanchirt, welches man hierauf nebst zwei Eßlöffeln voll feinem Öl, einem Löffel voll 
gutem Essig zu den geschnittenen Filets gibt, mit diesen untermengt und auf die hors- 
d’oeuvre-Schale anrichtet. Auf dieser werden nun die Sardellen in rundlaufender Form schön 
angerichtet, in der Mitte dieser Sardellen werden abwechselnd Kapern, gehacktes weißes und 
gehacktes gelbes Ei gethan und das Ganze noch mit aus den Steinen geschnittenen und 
wieder in ihre natürliche Form gebrachten Oliven nebst Citronenscheibchen geschmackvoll 
ausgamirt und zuletzt noch mit etwas Öl und Essig leicht übergossen. 
446. Häringe mit kalter Senf-Sauce. Harengs à la sauce remoulade. 
Vier Stück gut ausgewässerte Häringe werden gereinigt, der Länge nach von einander 
geschnitten und alle Gräten herausgelöst, die beiden Hälften wieder zusammengelegt, und 
dem Häringe mit Daranlegen des Kopfes und der Schweif-Flosse seine natürliche Gestalt 
wieder gegeben. Sie werden dann in fingerbreite Stücke geschnitten, und jedesmal zwei über 
eine gut bereitete Sauce Remolade auf einer Assiette angerichtet. (Siehe Sauce Remolade bei 
den kalten Saucen. )
447. Forellen-Schnitten mit kalter Senf-Sauce. Filets de truites en remoulade. 
Die Forellen werden ausgenommen, rein gewaschen, der Länge nach von einander 
geschnitten, alle Gräten nebst der Haut rein abgelöst und die Forellen-Filets sodann in zwei 
Finger breite, gleiche Stücke geschnitten, diese werden sodann leicht gesalzen und in Butter 
weich geschwitzt. Hierauf werden sie auf einem Tuche abgetrocknet und in einer Schale mit 
einigen Löffeln voll gutem Öl, Essig und etwas gestoßenem, weißen Pfeffer gewürzt und so 
einige Stunden marinirt. Sie werden sodann im Kranze, au miraton, auf einer gut bereiteten 
sauce remoulade angerichtet und außen herum ein Kranz von fein gehackter Aspic gemacht. 
Auf dieselbe Weise können alle Gattungen, sowohl Süßwasser- wie auch Seefische 
angewendet und bereitet werden. 
448. Forellen-Schnitten mit kalter Oel-Sauce. Filets de truites en mayonnaise. 
449. Forellen-Schnitten mit grüner Oel-Sauce. Filets de truites à la ravigote verte. 
450. Forellen-Schnitten mit weißer Oel-Sauce. Filets de truites à la Provence. 
Die Zubereitung der Forellen bleibt, wie oben gezeigt wurde, immer die nämliche, die kalten 
Saucen finden sich in Abschnitt 2, Abtheilung 3 dieses Buches auf's Genaueste beschrieben. 
Auf die hier bezeichnete Art werden alle Gattungen Fische bereitet. Ebenso bemerke ich, um 
den häufigen Wiederholungen entgegen zu kommen, daß alle Gattungen Fische nur 
natürlicher Weise in kleinere Schnittchen, Filets, geschnitten, wie auch als kleine Würfel mit 
diesen hier vorstehend bezeichneten Saucen untermengt, in Coquillen angerichtet werden 
können. 
451. Hummer à la Provengale. Homard à la Provence. 
Den Hummer erhalten wir nie oder selten im lebendigen Zustande, sondern er wird an den 
Seeküsten, wo man ihn fängt, in Wasser und Salz abgekocht. 
Wenn man ihn bereitet, werden die Scheeren abgeschnitten, der Hummer selbst seiner ganzen 
Länge nach voneinander gehauen, alles Fleisch rein herausgenommen und dieses dann in 
kleine Stückchen geschnitten. Die Abgänge von diesem Fleische werden fein gehackt und 
nebst etwas fein geschnittener Petersilie und einigen Schalotten, welche aber zuvor 
abblanchirt wurden, vermengt. Ferner wird das Gelbe von acht hart gekochten Eiern durch 
ein Sieb gestrichen und nebst dem feingeschnittenen Hummerfleische und Kräutern, in einer 
Schale mit drei Eßlöffeln voll gutem Senf, einem Kaffeelöffel voll gestoßenem Zucker, fünf 
Eßlöffeln voll des feinsten Provencer-Oels nebst etwas Salz und weißem, seinem Pfeffer gut 
verrührt und das Hummerfleisch dann unter diese Sauce gemengt, welches entweder aus 
einer Schale oder in die halbierten Krebsschweife gefüllt und angerichtet wird. 
452. Krebsschweifchen a la Provence. Queues d’ecrevisses a la Provence. 
Die nöthige Anzahl Krebse wird mit einem Glas weißen Wein und Salz abgekocht, die 
Schweifchen sodann aus dem Krebse schön ganz ausgebrochen und mit etwas Öl und Essig 
marinirt. Sodann wird die nämliche Sauce bereitet, wie sie bei dem Hummer bezeichnet 
wurde, nur daß die Krebsbrühe dazu verwendet wird. Diese wird nun auf die Assiette gethan 
und die Krebsschweifchen darüber geschmackvoll gamirt. 
Man hat hierzu fingerlange, spitzweckenartige Formen, welche von weißem Blech sind und 
einen 6 Millimeter hohen, rund aufgebogenen Rand haben. Diese werden mit Krebsbutter 
besuchen, mit mürbem Teig dünn ausgelegt und mit Mehl angefüllt, blaßgelb gebacken. Wie 
sie aus dem Ofen kommen, wird das Mehl behutsam herausgemacht, die Krustaden mit 
heißer Krebsbutter außen bestrichen und zusammen noch eine Minute in den Ofen gestellt, 
damit die Butter eindringen kann, und sodann kalt gestellt. 
Von den vorher schon ausgebrochenen und einmarinirten Krebsschweifen, wovon die 
Schalen zu Krebsbutter verwendet wurden, wird der dritte Theil würfelig geschnitten und 
unter die nöthige weiße Oel-Sauce mit Senf gerührt (siehe weiße Oel-Sauce mit Senf, 2. 
Abschnitt, 3. Abtheilung). 
Mit dieser werden nun diese Krustaden gefüllt, oben nach der Form der Krusten glatt 
gestrichen und jede Krustade mit vier Krebsschweifchen belegt, in deren Mitte jedesmal 
etwas gehackte Aspic kömmt. Sie werden hierauf auf einer mit einer zierlich gebrochenen 
Serviette belegten Platte in schöner Ordnung erhaben angerichtet. Auf dieselbe Weise können 
sie auch von Seekrebsen gemacht werden. Dieses Gericht wird auch, statt in Krustaden, in 
Coquillen-Schalen angerichtet. 
454. Sardellen in Muscheln mit Krebsschweifchen. Anchois en capisantis aux queues 
d’ecrevisses. 
Dieses ist ebenfalls eine Wiederholung des Vorhergehenden, nur mit dem Unterschiede, daß 
die nöthige kalte Sauce-Proven^ale mit würfelig geschnittenen Sardellen und 
Krebsschweifchen melirt und in die Capisantis oder Coquillen gethan wird, sodann glatt 
gestrichen und oben jede Muschel mit Krebsschweifchen, zusammengerollten Sardellen, 
Filets, Kapern und feingehackten, hartgesottenen Gelbeiern zierlich belegt wird. 
455. Gefüllte Eier mit Remouladen-Sauce. Oeufs farcis a la remoulade. 
Zwölf gleich große, frische Eier werden acht Minuten lang gesotten, dann in‘s frische Wasser 
gethan, abgeschält, der Länge nach durchschnitten, die Dotter herausgenommen, und 
achtzehn Stück halbe weiße Eier mit etwas Öl, Essig, Pfeffer und Salz marinirt. Die Hälfte 
der Eierdotter wird nebst 140 Gramm gereinigten und von den Gräten befreiten Sardellen, 
zwölf in Essig eingemachten Champignons und Krebsschweifchen zu kleinen Würfeln 
geschnitten, in einer Schäle, zugedeckt, bei Seite gestellt. Die andere Hälfte der Eier wird 
durch ein Sieb gestrichen und in einer Schüssel mit vier Eßlöffeln voll gutem Senf, vier 
Eßlöffeln voll gutem Oel und etwas grünen Kräutern (siehe Abschn. 2, Abth. 3, vert de 
ravigote) nebst dem nöthigen Salz, weißem Pfeffer und einem Kaffeelöffel voll feinem 
Zucker, gut verrührt, und einige Löffel voll von dieser unter die geschnittenen Ingredienzen 
gethan, daß diese gebunden werden. In die andere Sauce wird 1/10 Liter gute Aspic gethan 
und mit dieser auf dem Eis kalt gerührt, bis eine etwas dicke und salbige Substanz entsteht. 
Hierauf werden die Eier auf ein Tuch gelegt und mit den Ingredienzen erhaben gefüllt. Eine 
flache Schale wird auf gestoßenes Eis gestellt, d. h. im Sommer, die Sauce darauf gethan, 
geebnet, sodann die Eier im Kranz darauf gesetzt, in der Mitte etwas gehackte Aspic gamirt 
und so zur Tafel gegeben. 
456. Ganze gefüllte Eier mit einer Remoulade. Oeufs entierement farcis à la surprise. 
Zwölf bis vierzehn gleich große, frische Eier werden wie die vorhergehenden gesotten, 
sorgfältig geschält und in‘s frische Wasser gelegt. Sodann wird von dem dicken Theil des 
Eies ein Scheibchen abgeschnitten, daß diese stehen bleiben, und dann der Dotter behutsam, 
daß das Ei schön ganz bleibt, herausgenommen und diese ausgehöhlten Eier sodann in Öl, 
Essig, Salz und Pfeffer marinirt. Von den Eidottern wird mit einigen Löffeln voll Aspic eine 
gute Remolade-Sauce wie die vorhergehende bereitet. Hierauf werden zwölf Stück schöne 
Sardellen rein geputzt und nebst achtzehn Krebsschweifchen würfelig geschnitten, welche 
dann mit 140 Gramm Caviar vermengt und mit diesem sodann die Eier gefüllt werden. Die 
dick gerührte Sauce Remoulade wird auf eine flache Schüssel gethan, oben etwas glatt 
gestrichen und die Eier im Kranze herumgestellt, der leere Raum in der Mitte wird mit 
Sardellen, Krebsschweifchen, Oliven, Kapern geschmackvoll belegt und außen herum die 
Platte mit Aspic-Croutons schön garnirt. Die Eier können auch mit einem runden, scharfen 
Aepfel-Bohrer noch etwas mehr ausgehöhlt werden, welches jedoch mit Vorsicht geschehen 
muß. 
457. Kleine Geflügel-Pains mit Aspic auf deutsche Art. Petits pains de volaille a l’aspic a 
l’Allemande. 
Man bereitet die nöthige Anzahl kleine, recht weiße Geflügel-Pains, wie sie in diesem 
Abschnitt, 1. Abtheilung angegeben sind. Diese werden, wenn sie im Dunste gar gemacht 
und etwas erkaltet sind, aus den Förmchen gestürzt und an einen Ort zum völligen Erkalten 
gestellt. Unterdessen werden sämmtliche Förmchen gereinigt, in‘s feingestoßene Eis 
gegraben, messerrückendick recht blasse Fleischsulz hineingegossen, und wenn dieselbe 
gestockt ist, in jedem Förmchen mit recht schwarzen Trüffeln eine schöne Garnitur eingelegt, 
welche dann nochmals mit etwas Aspic übergossen wird. Nach diesem werden die Geflügel-
Pains von allen Seiten um einen messerrückendick kleiner geschnitten oder mit einem runden 
Ausstecher um soviel kleiner ausgestochen, welche man sodann wieder in dieselben 
Förmchen auf die Aspic stellt und dann den leeren Raum mit Fleischsulz wieder anfüllt. Die 
zum Anrichten bestimmte Schüssel oder Teller füllt man die untere Tiefe bis an den inneren 
Rand mit Fleischsulz an, auf welche man hierauf, wenn sie gestockt ist, die kleinen Geflügel-
Pains , nachdem man die Förmchen zuvor in‘s lauwarme Wasser getaucht hat, umstürzt und 
außen herum eine Bordüre von gehackter Fleischsulz macht. Es ist nöthig zu bemerken, daß 
die Masse zu diesen Geflügel-Pains mit einigen Eidottern weniger bereitet wird, weil 
dieselben kalt gegeben werden. 
458. Geflügel-Pains mit Aspic auf französische Art. Pains de volaille a l’aspic a la 
Fran^aise. 
Nachdem man von zwei sehr blaß gebratenen, jungen Hühnern oder einem Kapaune die 
Brüste ausgelöst, von aller Haut befreit, recht fein geschnitten und zart gestoßen hat, wird 
dieses Fleisch mit 5/10 Liter Beschamel vermengt, auf dem Feuer warm gerührt und sodann 
durch ein feines Haartuch gestrichen. Wenn nun dieses Püree erkaltet ist, wird es mit vier 
Liqueurgläsern voll weißer, lauwarmer Fleischsulz, vier Eßlöffeln voll feinem Öl, zwei 
Eßlöffeln voll Estragon-Essig nebst etwas Pfeffer und dem nötigen Salz vermengt,
und diese Masse sodann in die bereits schon in Eis gestellten kleinen Becher-Förmchen 
gefüllt und darin stocken gelassen. Beim Anrichten werden die Becher in‘s lauwarme Wasser 
getaucht, die Pains auf kleinen Assietten angerichtet und mit fein gehackter Fleischsulz 
garnirt. 
459. Feldhühner-Pains oder Brödchen mit Aspic. Pains de perdrix à l’aspic. 
Auch diese werden wie die Feldhühner-Pains ganz so wie sie in diesem Abschnitt, 1. 
Abtheilung beschrieben sind, bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß einige Eidotter weniger 
zu der Masse genommen werden. Auch kann man würfelig geschnittene Trüffeln und ebenso 
geschnittene, geräucherte Ochsenzunge in die Masse geben. Das Dekoriren, Einfüllen und 
Anrichten haben sie ganz mit den Geflügel-Pains gemein. Ebenso werden diese von allen 
Gattungen Wild-Geflügel bereitet. 
460. Feldhühner-Pains mit Aspic auf französische Art. Pains de perdrix à l’aspic à la 
Fran^aise. 
Von drei am Spieß gebratenen und wieder erkalteten Feldhühnern werden die Brüste 
ausgelöst, die Haut davon abgezogen, fein geschnitten, dann nochmals sehr zart gestoßen. 
Die Carcasses von den Feldhühnern werden klein gehackt, mit 5/10 Liter Consomme 
begossen, und zusammen eine halbe Stunde langsam gekocht. Diese Feldhühner-Essenz wird 
sodann durch ein Haartuch geseiht, rein entfettet und mit einem kleinen Schöpflöffel voll 
brauner Coulis, an der Seite des Windofens langsam aus Schaum und Fett gekocht. Wenn nun 
dies erreicht ist, wird diese Coulis über dem Windofen dickfließend eingekocht, sodann mit 
dem gestoßenen Feldhühnerfleisch gut verrührt, und dieses Püree durch ein Haartuch 
gestrichen. Es wird hierauf in eine Porzellan-Schale gethan, mit 1/10 Liter guter Fleischsulz, 
drei Eßlöffeln voll gutem Öl, zwei Löffeln voll Estragon-Essig nebst Pfeffer und Salz gut 
verrührt, und wenn diese Masse anfängt, dick zu werden und gehörig assaisonnirt ist, wird 
dieselbe in die schon früher in‘s Eis gestellten kleinen Becher- Förmchen gefüllt. Kurz vor 
dem Anrichten werden diese in‘s lauwarme Wasser getaucht und die Feldhühner-Pains auf 
einem flachen Porzellan-Teller angerichtet und außen herum mit einem Kranze von gehackter 
Aspic garnirt. Auch dieses kalte hors-d’oeuvre kann von jeder Gattung Wildgeflügel auf 
diese Art bereitet werden. 
461. Kleine kalte Pains oder Brödchen von geräucherter Ochsenzunge mit Aspic. Petits 
pains froids à la langue de boeuf fumee à l’aspic. 
Die Hälfte einer guten, geräucherten Ochsenzunge und zwar die dünne Hälfte davon wird 
rein geschält, fein geschnitten und gestoßen. 
Sodann werden 5/10 Liter dicke Sauce Beschamel mit der gestoßenen Zunge verrührt, und 
wenn dies zusammen wieder warm gerührt worden ist, durch ein feines Haartuch gestrichen. 
Dieses Püree wird hierauf mit 1/10 Liter lauwarmer Aspic, drei Eßlöffeln voll Öl, zwei mit 
Essig, nebst dem nöthigen Salz und einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer gut verrührt, 
und wenn die Masse anfängt zu stocken, wird sie in die schon früher in's Eis gestellten, 
kleinen Förmchen gefüllt, wo man sie dann völlig stocken läßt. Sie werden wie die 
Vorhergehenden gleich angerichtet und garnirt. 
462. Gebackene Forellen marinirt. Truites frites et marinee. 
Zwölf bis vierzehn Stück Forellen von je 140 Gramm werden entschuppt, rein ausgenommen, 
gewaschen, die Flossen mit der Scheere abgeschnitten, auf beiden Seiten des Fisches kleine 
Einschnitte gemacht und leicht gesalzen, zugedeckt, an einen kalten Ort gestellt. Nach einer 
halben Stunde werden die Forellen auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, in geschlagenen Eiern 
gewendet, mit einem Theil Mehl und einem Theil feingeriebenem weißen Mundbrod panirt, 
aus heißem Schmalz hellbraun gebacken, und dann kalt gestellt. Während dieser Zeit werden 
vier Stück weiße Zwiebeln geschält, halbirt, fein in Scheibchen geschnitten und in einer 
Casserolle mit 3/10 Liter Essig, etwas Wasser und zwölf Stück ganzen, weißen 
Pfefferkörnern, gut zugedeckt, weich gekocht. Diese Zwiebeln werden sodann, wenn sie kalt 
geworden sind, mit vier bis fünf Eßlöffeln voll feinem Öl untermengt und über die schon 
gebackenen Fische geschüttet, welche von Zeit zu Zeit öfters geschwungen werden. Sie 
werden hierauf auf Assietten angerichtet und die Zwiebeln oben darauf gegeben. Zu diesem 
hors-d’oeuvres eignen sich alle besseren Gattungen Süßwasser-, wie auch Seefische. Große 
Fische müssen natürlich aus Haut und Gräten gelöst und in beliebige kleine Stückchen 
geschnitten werden. 
463. Sardellenbrödchen auf Straßburger Art. Canapes ou tartines aux anchois a la 
Strasbourg. 
Aus drei bis vier Stück frischen Mundbroden werden, nachdem die äußere braune Rinde 
leicht abgerieben worden ist, achtzehn Stück gut messerrückendicke Scheiben geschnitten, 
welche auf dem Roste auf beiden Seiten geröstet werden. 210 bis 280 Gramm schöne 
Sardellen werden gereinigt und sauber aus Haut und Gräten gelöst, die nun nach der Breite 
der Brode abgeschnitten, und dann jede Sardellenhälfte nochmals durchgeschnitten, in Öl und 
Citronensaft marinirt wird. Von den Abgängen der Sardellen wird mit einem Stück Butter 
eine Sardellenbutter bereitet. Gleichzeitig wird aus sechs hartgekochten Gelbeiem, zwei 
Eßlöffeln voll Senf, etwas fein geschnittener und abblanchirter Petersilie, Estragon und 
Schalotten nebst vier Eßlöffeln voll gutem, feinen Öl und Essig eine recht dicke Sauce 
Remolade bereitet. Die Brodscheiben werden nunmehr mit Sardellenbutter bestrichen, dann 
gut messerrückendick von der Sauce darauf gestrichen und zuletzt, wenn alle so vollendet 
sind, die Sardellenfilets in schöner Ordnung darüber gelegt. Sie werden auf langen Assietten 
angerichtet. Ebenso werden sie von Häringen bereitet. 
464. Sardellenbutter-Brode. Tartines aux filets d’anchois. 
Die gleiche Anzahl Brodschnitten wird mit Sardellenbutter bestrichen und auf jedes 
Brödchen ein Gitter von feinen Sardellen-Filets darüber gelegt, welche noch mit 
hartgekochten, gehackten Gelbeiem in der Mitte garnirt werden können. 
465. Butterbrode mit Sardellen, Kapern und Krebsschweifchen. Tartines à la 
Macedoine. 
Die gleiche Anzahl Mundbrodschnitten, wie sie im ersten gegeben sind, werden auf beiden 
Seiten grillirt, mit Krebsbutter bestrichen, dann oben mit Krebsschweifchen, Kapern, 
Sardellen-Filets und gehackten Eierdottern zierlich belegt und auf langen Assietten 
angerichtet. 
466. Brödchen mit geräuchertem Rhein-Lachs. Canapes aux filets de saumon du Rhin 
fume. 
Achtzehn Stück Brodschnitten werden wie im vorhergehenden Artikel gemacht, mit 
Sardellenbutter bestrichen und mit feinen Scheibchen (Filets) von rohem, geräucherten 
Rheinlachs ganz belegt. 
467. Schnepfen-Butterbrode. Tartines aux filets de becasses. 
Hiezu werden gewöhnlich die unberührten Reste von diesem Braten verwendet. Die 
Brüstchen werden ausgelöst und die Carcasses mit einem Stück frischer Butter nebst etwas 
Salz fein gestoßen und dann die Butter durch ein feines Haarsieb passirt. Mit dieser werden 
nun die grillirten Brodschnitten gut bestrichen, die Schnepfenbrüstchen nach der Länge in 
feine Blättchen geschnitten, dieselben noch leicht mit der Messerklinge etwas breit 
geschlagen, und dann jedesmal zwei solche auf ein Brod gelegt. Wenn nun alle auf diese 
Weise beendet sind, werden sie mit etwas ganz fein gestoßenem, trockenen Salz leicht 
gesalzen, angerichtet, aber gut zugedeckt, an einem kühlen Orte aufbewahrt. 
Auf dieselbe Art werden die Butterbrode von allen Gattungen wildem wie auch zahmem 
Geflügel bereitet. 
468. Butterbrödchen mit hachirtem Geflügel. Tartines aux hachis de volaille. 
Die nötige Anzahl grillirter, frischer Mundbrodschnitten wird mit ganz frischer Butter gut 
bestrichen, dann leicht gesalzen und hierauf mit einem ganz fein geschnittenen Hachis aus 
gebratenen jungen Hühnern, Indian oder Kapaunen messerrückendick gedeckt und wie die 
vorhergehenden angerichtet und zugedeckt aufbewahrt. 
469. Butterbrod mit gebratenem Kalbfleisch und Senf. Tartines aux filets de veau au 
beurre de moutarde. 
Das im Saft gebratene Stück Fleisch einer Kalbsnuß ( noix de veau) wird, nachdem es kalt 
geworden ist, in feine Scheiben geschnitten, mit dem Messerhefte noch etwas zart geklopft 
und zugedeckt bei Seite gestellt. 140 Gramm frische Butter werden mit drei Eßlöffeln voll 
gutem, französischen Senf genau untermengt und dann mit dieser die grillirten Brodschnitten 
gut bestrichen, dann von dem in Scheiben geschnittenen Kalbfleisch darauf gelegt, dieses 
nach der Größe der Brode nach allen Seiten sauber zugeschnitten und, wenn alle so beendet 
sind, noch etwas Senfbutter ganz dünn darüber gestrichen. Auf dieselbe Weise werden die 
Brode von Rostbeef, gebratenem Wildpret, Schweinsbraten, Schwarzwildpret, 
Hammelfleisch u. dgl. bereitet. 
470. Butterbrode mit hachirtem Schinken oder Zunge. Tartines au jambon ou langue de 
boeuf räpee. 
Die nöthige Anzahl der mit ganz frischer Butter bestrichenen grillirten Brodschnitten wird 
mit ganz fein geschnittenem Schinken oder Ochsenzunge messerrückendick belegt und
auf langen hors-d ’oeuvres-Schalen angerichtet. Alle diese hier angeführten Butterbrode 
eignen sich ganz besonders auf Reisen wie auch zu kalten Gabelfrühstücken. 
9. Abschnitt
Es ist gleich im Anfänge dieses Buches und zwar bei der Fleischbrühe gesagt worden, daß 
man nicht zugleich vorzügliche Fleischbrühe und ein gut gesottenes Tafelstück haben kann. 
Ich finde mich deßhalb veranlaßt, auch in diesem Abschnitte wieder auf Einiges 
zurückzukommen, was zur Bereitung eines guten Tafelstücks das Notwendigste ist. 
Ich habe bei der Fleischbrühe deutlich auseinandergesetzt, daß es unbedingt nöthig ist, um 
ein saftiges und wohlriechendes Tafelstück zu erhalten, dasselbe mit kochendem Wasser zum 
Feuer zu stellen; denn dadurch wird bezweckt, daß sich die Poren augenblicklich schließen 
und folglich auch der größte Theil des nahrhaften Saftes und des Wohlgeruches in dem 
Tafelstück zurückbleibt; wird es aber mit kaltem Wasser zum Feuer gestellt, so schließen sich 
die Poren nur langsam, der größte Theil des nahrhaften Saftes zieht sich heraus und das 
Tafelstück wäre dann saftlos und würde einen großen Theil seines Wohlgeruches entbehren. 
Ferner ist noch sehr darauf zu sehen, daß das Ochsenfleisch gut gemästet, von dunkelrother 
Farbe, nicht zu alt und das Tafelstück nicht zu frisch, sondern gehörig mürbe (mortificirt) 
gelegen sein muß. 
471. Natürlich gekochtes Ochsenfleisch. Boeuf bouilli ou au naturel. 
Man rechnet in guten Küchen zu einer Tafel von zwölf Gedecken ein Stück von 7 bis 8 Kilo, 
welches man gewöhnlich vom Schweifstück oder vom Rippenstück (cöte de boeuf), wovon 
jedoch das Filet oder der Lendenbraten ausgelöst wird, nimmt. Beide Stücke werden, 
nachdem alle Knochen ausgelöst sind, gewaschen, zwischen ein Tuch gelegt und mit der 
Fläche eines Haumessers noch mürbe geschlagen, dann mit Bindfaden netzartig in schöner, 
langer Form gebunden, in ein passendes Geschirr gelegt, Vi bis 1 Kilo in Scheiben 
geschnittenes Nierenfett dazu gegeben, mit kochendem Wasser zwei Finger hoch über dem 
Fleische übergossen und zum Feuer gestellt. Der zwar auf diese Weise wenig aufsteigende 
Schaum wird während des Siedens rein abgenommen und dann einige Zwiebeln, Porri, gelbe 
Rüben, Pastinak und eine kleine Sellerie-Wurzel dazu gethan, dann gut hermetisch 
verschlossen und gegen fünf Stunden langsam gekocht. Beim Anrichten wird das Tafelstück 
mit einem großen, flachen Schaumlöffel ausgehoben, der Bindfaden abgelöst, das Stück von 
allen Seiten rein zugeschnitten, mit feinem Salz bestäubt, auf einer langen Schüssel 
angerichtet und etwas klare Bouillon darunter gegeben. Kleine Essiggurken, rothe Rüben, 
warmer oder kalter Meerrettig, wie auch Zwiebel-, Kapern-, Sardellen- oder Senf-Saucen 
können extra beigesetzt werden. 
472. Gedämpfter Rostbraten, Rippenstück. Cte de boeuf braisee. 
Ein Rippenstück, welches mürbe gelegen und von einem gut gemästeten jungen Ochsen 
genommen ist, wird von allen Knochen ausgelöst, zwischen einem Tuch geklopft und dann 
seiner Länge nach wie eine lange Wurst netzartig geschnürt, dann in eine dazu passende 
lange Casserolle gelegt und mit Speck, Nierenfett, einem Stück rohen Schinken, einigen 
Zwiebeln, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern eingerichtet. Hierauf 
wird ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu gegossen, gut zugedeckt und auf einen 
schwachen Windofen gestellt, wo man es leicht, jedoch ohne den geringsten 
Brandgeschmack, anziehen läßt. Wenn dies auf die beste Weise erreicht ist, werden einige 
Schöpflöffel voll guter Braise dazu gegossen, worauf man es dann langsam auf Kohlenfeuer 
ganz weich dämpfen läßt. Vor dem Anrichten wird das Fleischstück ausgehoben, der Fond 
sammt dem Fett durch ein Sieb passirt, sodann rein entfettet und die Essenz nochmals durch 
ein Haartuch oder eine Serviette geseiht, welche hierauf mit zwei Ragoutlöffeln voll brauner 
Sauce auf einem starken Windofen zu einer wohlschmeckenden, der Demi-Glace ähnlichen 
Sauce eingekocht wird. Hierauf wird von dem mit dem Fett wieder warm gefüllten Tafelstück 
der Bindfaden los gemacht, dieses sauber zugeschnitten, auf einer langen Schüssel 
angerichtet und schön glacirt. Dieses Fleischstück kann mit rund geschnittenen und 
gebratenen Kartoffeln, glacirten Zwiebeln, gefüllten gelben Rüben, gefüllten 
Artischockenböden, wie auch mit gefülltem Kopfsalat bekränzt werden. Die Sauce wird extra 
in einer Sauciere beigegeben. 
473. Gedämpftes Rippenstück auf Flamänder Art. Cöte de boeuf braisee à la Flamande. 
Eine Rippe oder auch ein Schweifstück wird rein gewaschen, alle Knochen ausgelöst, 
netzartig gebunden und wie das vorhergehende weich gedämpft. Währenddem werden gleich 
große fingerlange, hochrothe gelbe Rüben, ebenso viel weiße Rüben rein gewaschen, geschält 
und dann mit einem zerhackten Garnitur-Messer rein und egal geschnitten, welche zusammen 
abblanchirt und mit frischem Wasser abgekühlt werden. Gleichzeitig werden sechs Stück 
Wirsingkraut halbirt, rein gewaschen, abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, fest 
ausgedrückt und dann in eine Casserolle eingerichtet, mit einigen Löffeln voll guter Braise 
begossen, leicht gesalzen, ein Stück roher Schinken, nebst einer ganzen Zwiebel, in die zwei 
Gewürznelken eingedrückt sind, in die Mitte des Kohls gelegt, mit einigen Speckbarden oben 
belegt und mit einer rund geschnittenen weißen Papierscheibe gedeckt. Hierauf wird die 
Casserolle auf Kohlenfeuer gestellt, gut zugedeckt, oben ebenso Gluth darauf gethan und 
dann langsam weich gedünstet. Die Rüben werden in ein Sieb geschüttet, jede Sorte extra in 
eine passende Casserolle gethan, mit etwas Salz und Zucker gewürzt, ein Stückchen Butter 
und einige Löffel voll Bouillon dazu gethan und so weich und kurz eingedünstet, bis die 
Rüben in ihrer eigenen Essenz glacirt sind. 
Alsdann wird die Essenz von dem Fleischstücke durch ein Sieb gegossen, das Fett wieder 
über dem Tafelstück zurückgethan und mit diesem warm gestellt, die Essenz dann nochmals 
durch ein reines Haartuch geseihet, mit einigen Ragout-Löffeln voll Sauce Espagnole 
untermengt und zusammen auf dem Windofen zu einer wohlschmeckenden, kräftigen, etwas 
gebundenen Sauce eingekocht, dann durch ein Haartuch in eine bain- marze-Casserolle 
gepreßt und ebenfalls warm gestellt. Beim Anrichten wird das Tafelstück auf ein Brett gelegt, 
der Bindfaden abgelöst, das Fleisch rein zugeschnitten und auf eine lange Schüssel 
angerichtet, um welches sodann geschmackvoll Wirsingkraut, nachdem es zuvor zwischen 
einem Tuch zu einer langen Wurst geformt, leicht gepreßt und in fingerbreite Stückchen 
geschnitten wurde, im Kranze gelegt wird und sodann noch in abwechselnder Schattirung mit 
den gelben und weißen Rüben schön zierlich belegt wird. Wenn dies nun auf die 
bestmöglichste und zierlichste Weise gemacht worden ist, wird das Tafelstück und die 
Garnirung schön glacirt, etwas Rindfleischjüs darunter gegeben und sogleich zu Tisch 
gebracht, die Sauce wird extra beigegeben. 
474. Zwischenrippenstück mit Zwiebeln. Entre-cöte de boeuf à la Provence. 
Zu diesem wird das Fleisch genommen, welches gleich nach den zwei bis drei Rippen 
kömmt. Dieses wird rein aus den Rückgratknochen und den Rippen gelöst, in fingerdicke 
Scheiben geschnitten, mit dem Cotelettes-Messer etwas mürbe geklopft, mit Salz und feinem 
weißen Pfeffer bestäubt und dann einige Stunden in einer irdenen Schüssel mit in Scheiben 
geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, grüner Petersilie, Lorbeerblatt, dem Safte von zwei 
Citronen und vier bis fünf Eßlöffeln voll feinem Provencer-Oel (huile de Provence) marinirt. 
Unterdessen werden zwölf Stück große, weiße Zwiebeln geschält, in der Mitte der Länge 
nach von einander getheilt, dann wieder messerrückendick halbe
Ringelchen von diesen geschnitten. Diese werden zusammen in eine irdene Schüssel gethan, 
gesalzen, leicht mit Mehl bestäubt, einigemal geschwungen, zuletzt in heißem, guten Öl 
einigemal goldgelb gebacken und dann auf Löschpapier gelegt. Sodann werden sie in eine 
Casserolle gethan und mit vier Eßlöffeln gutem Essig, einem Kaffeelöffel voll Zucker, einem 
Stück Glace und etwas Rindfleischjüs, nebst etwas Pfeffer und Salz aufgekocht. 
Währenddem hat man die Rostbraten auf starkem Kohlenfeuer schnell im Safte, jedoch ohne 
daß sie wie blutig erscheinen, gebraten, welche man sogleich anrichtet, gut mit heißer Glace 
bestreicht und die Zwiebeln darüber anrichtet. Es wird wohl bemerkt, daß das Fleisch hierzu 
von bester Gattung, noch jung und besonders recht mortificirt sein muß. 
475. Panirter Brustkern im Ofen. Poitrine de boeuf pannee a la St. Menehould. 
Ein schönes, mürbe gelegenes Brustkernstück wird rein gewaschen, netzartig gebunden und 
in einer guten Braise weich gedämpft und zwar so, daß sich die Rippen leicht herausdrehen 
lassen. Es wird hierauf zwischen zwei flachen, großen Deckeln gut beschwert und kalt 
gestellt. Underdessen werden zwölf Champignons, acht Schalotten und grüne Petersilie 
zusammen fein geschnitten, mit einem Stück Butter ganz weich gedünstet und sodann mit 
5/10 Liter weißer Coulis dick eingekocht, dann gehörig gesalzen und
der Saft einer Citrone dazu gedrückt. Das Brustkernstück wird nun von allen Seiten sauber 
zugeschnitten, mit feinem Salz bestäubt von den oberen Seiten mit dieser Sauce bestrichen 
und mit feinem Brod und etwas geriebenem Parmesankäse gut bestreut, auf einen Plafond 
gelegt, mit zerlassener Krebsbutter stark beträufelt, etwas fette Braise darunter gegossen und 
in einem halbheißen Ofen schön braungelb geröstet. Beim Anrichten wird die Brust behutsam 
mit einem flachen Casserolle-Deckel weggehoben, auf eine lange Schüssel gelegt, etwas 
Rindfleischjüs darunter gegossen, ein Kranz von recht grün aus dem Schmalz gebackener 
Petersilie herumgelegt und sogleich zu Tisch gegeben. Eine kräftige Jüs wie auch warmer 
Meerrettig werden zur Wahl mit herum servirt. 
476. Gedämpftes Tafelstück. Noix de boeuf à l’etouffade. 
Hiezu nimmt man den inneren Theil des Schwanzstückes, welches recht mürbe geklopft, mit 
weißem Luftspeck und geräuchertem Schinken nach dem Faden gut durchspickt, mit 
Nierenfett, Speck, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Sellerie, Pastinak, einem 
Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürznelken und etwas Salz in ein passendes, gut 
schließendes Geschirr eingerichtet wird. Sodann gießt man 3/10 Liter gute Fleischbrühe dazu 
und läßt es auf Kohlenfeuer eine halbe Stunde lang mit oben angebrachter Gluth dämpfen, bis 
alle Flüssigkeit verdünstet und das Tafelstück eine lichtbraune Farbe hat, welches jedoch sehr 
langsam geschehen muß, damit es nicht den geringsten Brandgeschmack bekommt. Hierauf 
werden noch einige Stücke rohes Kalbfleisch und ein Stück roher Schinken dazu gelegt und 
das Fleischstück mit zwei Bouteillen Rheinwein und zwei Schöpflöffeln guter Braise 
begossen, zugedeckt und mit unten und oben angebrachter Kohlengluth oder auch im 
Backofen noch weitere vier bis fünf Stunden langsam sehr weich gedünstet. Wenn dies nun 
erreicht ist, wird das Tafelstück in ein kleineres Geschirr gelegt, sämmtliches Fett, wie auch 
ein Theil der Essenz dazu gethan, mit einem Bogen weißem Papier überdeckt, der Deckel von 
dem Geschirr darauf gethan und warm gestellt. Die Essenz wird durch ein feines Haartuch 
geseiht, mit vier Ragoutlöffeln voll brauner Sauce untermischt und dann über dem
Windofen zu einer etwas dünnfließenden klaren Sauce eingekocht, welche dann gehörig 
gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone noch im Geschmacke gehoben und sodann 
warm gestellt wird. Beim Anrichten wird das Tafelstück sauber zugeschnitten, schön glacirt 
und auf einer langen Schüssel angerichtet; darunter gießt man einige Löffel voll 
Rindfleischjüs. Die Sauce wird eigens beigegeben. Der Jahreszeit nach kann dieses 
Tafelstück mit gefüllten Gurken (siehe bei den Gemüsen), glacirten Zwiebeln, gefüllten 
gelben Rüben, wie auch mit gebratenen ganzen Kartoffeln bekränzt oder garnirt werden. 
477. Gefülltes Tafelstück a la Cuillere. Noix de boeuf a la cuillere ou a la surprise. 
Das gut abgelegene innere Schlegelstück, die Schale oder auch Nuß genannt, wird wie das 
vorhergehende, aber nicht gespickt, eingerichtet und recht weich gedünstet, sodann läßt man 
es in seiner Essenz ganz kalt werden. Hierauf wird es herausgenommen, von allen Seiten 
sauber panirt, auf der Oberfläche des Stückes eine 4 Millimeter dicke, gleiche Platte 
abgeschnitten, dann das Stück Fleisch selbst in seiner ganzen Runde bis auf 12 Millimeter 
vom Rande und ebenso viel an der Seite in gerader Richtung eingeschnitten, dann alles 
Fleisch in schönen Stücken herausgenommen, so zwar, daß die innere Oeffnung rein und die 
Seitenwände gleich dick sind. Dieses so ausgehöhlte Tafelstück wird von außen und innen 
mit feinem Salz bestäubt und außen herum mit gekochten Speckbarden belegt, auf ein flaches 
Geschirr gethan, etwas fette Braise darunter gegossen und warm gestellt. Zu gleicher Zeit 
wird aus dem herausgenommenen Fleische nebst vorher in Wein abgekochten Trüffeln und 
Champignons eine Emincee geschnitten und dieses in eine Casserolle gethan. Der 
aufgekochte Fond von dem Fleischstück wird sehr rein entfettet, durchpassirt und dann mit 
zwei kleinen Schöpflöffeln voll brauner Sauce auf dem Windofen schnell und dickfließend 
eingekocht, gehörig gesalzen und mit dem Emincee in genaue und richtige Verbindung 
gebracht. Mit dieser Masse wird hierauf im ganz heißen Zustande das Fleischstück angefüllt, 
der Deckel wieder darauf gelegt und zwar so genau, daß man nichts bemerkt. Beim Anrichten 
wird es von allen Seiten mit heißer Glace schön bestrichen, und mit glacirten Zwiebeln und 
gebackenen Brodkrusten garnirt. 
478. Gebeiztes Ochsenfleisch. Piece de boeuf a la mode. 
Dasselbe Tafelstück wird, wie das vorhergehende, recht mürbe geklopft, mit weißem 
Luftspeck, der in lange, federkieldicke Stückchen geschnitten, mit Salz und einer starken 
Messerspitze voll dürren Kräutern untermengt wurde, nach dem Faden von allen Seiten gut 
durchspickt und dann in ein irdenes Geschirr gelegt, mit in Scheibchen geschnittenen 
Zwiebeln, gelben Rüben, Pastinak, Porri, zwei Lorbeerblättern, einigen Gewürznelken und 
Pfefferkörnern gewürzt, dann eine Bouteille guter Weinessig darüber gegossen, wie auch das 
nötige Salz beigegeben, und so einige Tage an einem kühlen Orte gebeizt, wo man es öfters 
umkehren muß. Es wird hierauf gebunden in ein gut schließendes Geschirr mit Speck und 
Nierenfett eingerichtet, wie auch die Kräuter nebst dem Essig darüber gegossen und so gut 
zugedeckt auf einen Windofen gestellt, wo man es langsam lichtbraun anziehen läßt, welches 
jedoch mit Vorsicht geschehen muß, damit es ja keinen Brandgeschmack bekömmt. Es wird 
hierauf mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, jedoch daß die Brühe nicht über das Fleisch 
kömmt, gut zugedeckt und auf Kohlenfeuer mit oben daraus angebrachter Gluth langsam 
weich gedämpft, welches vier Stunden erfordert. Während dieser Zeit läßt man 280 Gramm 
Butter in einer Casserolle heiß werden, rührt so viel Mehl hinzu, als die Butter in sich 
aufnimmt, nebst einem Eßlöffel voll Zucker, und röstet dies zusammen auf Kohlenfeuer ganz 
dunkelbraun, welches aber recht langsam unter öfterem
Umrühren geschehen muß. Wenn nun das Fleisch weich geworden ist, wird es in ein 
kleineres Geschirr gethan, sämmtliches Fett recht fein, wie auch etwas von der Essenz 
darüber gethan und warm gestellt. Mit der übrigen Essenz wird nun das Braunmehl 
angerührt, die noch nöthige Bouillon dazu gethan und auf dem Windofen kochend gerührt, 
sodann an die Ecke des Windofens gestellt und eine Stunde lang langsam gekocht, wo man 
von Zeit zu Zeit das Fett wie auch den Schaum rein abnehmen muß. Nach dieser Zeit seiht 
man die Sauce durch ein Haarsieb in eine andere Casserolle, gießt eine Bouteille rothen Wein 
dazu und rührt sie sodann auf einem starken Windofen, bis sich diese Sauce etwas 
dickfließend von Löffel spinnt, ein, preßt sie hieraus durch ein Haartuch in eine Saucen-
Casserolle, gibt das noch fehlende Salz wie auch den Saft von einer bis zwei Citronen dazu 
und stellt sie au bain-marie warm. Diese Sauce muß eine sehr dunkelbraune Farbe und einen 
sehr kräftigen und piquant süßlichen angenehmen Geschmack haben. Beim Anrichten wird 
das Fleisch rein zugeschnitten, auf eine ovalrunde Schüssel gelegt, schön glacirt, etwas Jüs 
darunter gegeben und mit gebratenen Kartoffeln bekränzt. Die Sauce wird extra beigegeben. 
Sollte es der Geschmack des Tischherrn erlauben, so können dem Fleischstück beim Spicken 
einige Gliedchen Knoblauch beigegeben werden. In Bayern werden zum boeufä la mode statt 
der Kartoffeln sehr häufig in Wasser abgekochte, etwa breit geschnittene und mit in Butter 
braun geröstetem Reibbrode aufgeschmalzene Nudeln, die sogenannten Wassemudeln, extra 
beigegeben; besonders aber spielen die Semmelknödel, wie auch gebackene Kartoffelknödel, 
eine Hauptrolle. 
479. Zwischenrippenstück mit kalter Fleisch-Sulz. Entre-cöte de boeuf braisee froide à 
l’aspic. 
Ein recht mürbe gelegenes Rippenstück wird mit weißem Luftspeck, geräuchertem Schinken, 
Trüffeln wie auch mit kleinen Essiggurken gespickt, netzartig gebunden, gut mit Speck und 
Nierenfett eingerichtet; Zwiebeln, gelbe Rüben, Porri, Pastinak, einige Lorbeerblätter, 
Gewürznelken und weiße Pfefferkörner dazu gegeben, wie auch sechs Stück kleine 
zerhauene, frische Kalbsfüße, ein Stück roher Schinken und ein Kalbsjarret, sodann gehörig 
gesalzen, mit zwei Bouteillen weißem Wein, wie auch mit zwei Schöpflöffeln voll guter 
Fleischbrühe genäßt und auf Kohlenfeuer recht weich gedünstet, wo man es sodann in seiner 
Essenz kalt werden läßt. Des andern Tages wird es herausgenommen, der Bindfaden los 
gemacht, von allen Seiten sauber zugeschnitten und entweder ganz oder in einige Stücke 
zerschnitten in eine Porzellan-Terrine gelegt und zugedeckt kalt gestellt. Zur Essenz wird, 
wenn sie zu stark gesülzt sein sollte, noch etwas Rindfleischjüs gegossen, zusammen auf dem 
Feuer erwärmt, durch ein Sieb geseiht, sehr rein entfettet, mit etwas Weinessig und 
Zitronensaft angenehm gesäuert, dann mit dem Weißen von vier Eiern clarifizirt, hierauf über 
das Fleisch gegossen und an einem kalten Orte aufbewahrt. Wenn man nun solches serviren 
will, wird es herausgenommen, in kleine egale Stückchen sauber geschnitten, rundlaufend im 
Kranze angerichtet, schön glacirt und in der Mitte wie auch außen herum mit Aspic gamirt. 
Eine kalte Remolade-Sauce kann extra beigegeben werden. 
480. Gebratenes Ochsenfleisch auf englische Art. Roastbeef a l’Anglaise. 
Es ist hauptsächlich nothwendig, hierzu ein Stück Ochsenfleisch von bester Gattung zu 
wählen, nämlich dasselbe muß wenigstens im Sommer sechs bis acht Tage und im Winter 
zwölf auch vierzehn Tage an einem kalten luftigen Orte aufgehängt und von einem gut 
gemästeten, nicht zu alten Ochsen sein, sonst ist man nicht im Stande, diesen Braten mit der 
ihm eigenen Güte in seinem vollsten Safte zu Tisch geben zu können. Dieses Rippenstück, 
wenigstens 12 Kilo schwer, wird nun, so lang als der innere Lendenbraten oder das ganze 
Filet ist, durchgehauen, das ganze Stück wird, ohne es zu waschen, mit einem reinen Tuche 
gut abgewischt, dann rein zugeschnitten; der dünne Theil vom Bauche wird nach innen 
aufgerollt und mit dünnen Spießchen an dem Stücke befestigt; dann wird das Stück an einen 
großen Bratspieß unter dem Filet und durch den Hüft- oder Kreuzknochen durchstochen, 
angesteckt, gut befestigt, gehörig gesalzen, mit fettem Papier ganz eingehüllt und so drei 
Stunden vor seinem Gebrauche bei hellem Feuer gebraten. Beim Anrichten wird dasselbe 
abgenommen, in eine passende Schüssel gelegt und mit rund geschälten, in Butter gebratenen 
Kartoffeln sogleich zu Tisch gegeben. Hiezu wird noch extra mit servirt: englischer Senf, 
geschabter Meerrettig und Mixedpickles; ohne letztere genießt der Engländer nie ein 
Roastbeef. Beim Tranchiren wird das Filet ausgelöst, in ganz feine Tranchen geschnitten und 
in seiner natürlichen Form wieder an dieselbe Stelle gelegt. Aus diesem Stück muß ein 
röthlicher Saft fließen, welchen man sorgfältig wieder darüber gießt. Das Stück muß mit der 
Sorgfalt gebraten sein, daß das innere Fleisch am Knochen beinahe noch roh ist. Ist dies nicht 
der Fall und ist das ganze Stück bis auf den Knochen durchgebraten, so kann es sicher als 
nicht gelungen betrachtet werden. 
481. Englischer Braten auf französische Art. Rosbif d’aloyau a la Frangaise. 
Dieser wird ganz dem vorhergehenden gleich zubereitet und ebenso gebraten. Beim 
Anrichten wird er auf folgende Weise garnirt: 280 Gramm Butter werden schaumig gerührt, 
dann werden acht Eidotter und zwei ganze Eier dazu gethan, ebenso viel abgekochte und 
durch ein feines Haarsieb passirte Kartoffeln darunter gerührt, daß daraus ein feiner, zarter 
Teig entsteht, dieser wird gehörig gesalzen, mit Muskatnuß leicht gewürzt, und hiervon 
fingerlange und ebenso dicke Croquetten gemacht, welche in abgeschlagene Eier getaucht 
und mit feinem Reibbrod panirt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie aus 
heißem Schmalz lichtbraun gebacken und warm gestellt. Das Roastbeef wird nun auf einer 
passenden Schüssel angerichtet, auf beiden Seiten schön mit den Croquetten belegt und an 
den beiden Enden der Schüssel werden rund geschälte und in Salzwasser abgekochte 
Kartoffeln erhaben geordnet, etwas Jüs darunter gegossen, mit Ateletten besteckt und so zu 
Tisch gegeben. Ein gute, kräftige Jüs,
wie auch eine sauce espagnole, werden extra nachservirt. 
482. Gulaschfleisch auf ungarische Art. Goulach (Gulas) a la Hongrie. 
Ein großes, schönes, recht mürbe gelegenes Ochsenfilet wird rein häutet, mit dem 
Cotelettemesser etwas breitgeschlagen, dann seiner Länge nach in drei gleiche Streifen und 
diese wieder quer in 6 Centimeter breite gleiche Stücke geschnitten und mit kochendem 
Wasser begossen, einmal aufgekocht, dann mit frischem Wasser abgekühlt. Unterdessen 
werden 280 Gramm weißer Luftspeck zu kleinen, 6 Millimeter großen Würfeln geschnitten 
und lichtbraun geröstet, dann auf ein Sieb geschüttet. In diesem ausgebratenen Speckfett wird 
nun das gleiche Quantum ebenso geschnittener Zwiebeln lichtbraun geröstet und ebenfalls 
abgegossen. Sodann wird das Fleisch gut abgetrocknet und in eine passende, gut schließende 
Casserolle mit dem Speck und den Zwiebeln eingerichtet, dann mit dem nöthigen Salz, etwas 
fein gestoßenem, weißen Pfeffer und einem Eßlöffel voll gestoßenem und gesiebten Kümmel 
gewürzt und mit einer Bouteille Ungar- oder Rheinwein sehr weich gedünstet. Wenn dies nun 
erreicht ist, wird das Fleisch mit einer Gabel in eine andere Casserolle gelegt, der Fond oder 
die Essenz sehr rein entfettet, sechs Ragoutlöffel braune Sauce, Cayenne-Pfeffer, wie auch 
etwas Rindfleischjüs dazu gethan und zusammen eine Viertelstunde aus Schaum und Fett 
gekocht, dann wird die Sauce mit dem Saft einer Citrone angenehm gesäuert, über das 
Fleisch gegossen und mit diesem noch einige Minuten gedünstet. Beim Anrichten werden 
Speckklöße, eigens angerichtet, mit herum präsentirt. Statt des Lendenbratens kann auch das 
aus Haut und Knochen geschnittene Fleisch von dem Rippenstück genommen werden. Die 
Bereitung der Speckklöße wird noch im Laufe dieses Buches Vorkommen. 
483. Lendenbraten-Schnitten am Rost gebraten. Beefsteaks à l’Anglaise. 
Ein schönes, gut mortifizirtes, durchwachsenes Ochsenfilet wird von aller Haut und Nerven 
gelöst und dann in fingerdicke, schräge Stücke geschnitten, welche mit dem Cotelettemesser 
etwas breit geschlagen, dann sauber in runder Form zugeschnitten, auf beiden Seiten mit Salz 
bestäubt, in eine flache irdene Schüssel geordnet, mit einigen Löffeln voll feinem Öl oder 
zerlassener frischer Butter übergossen und mit einer rund geschnittenen Papierscheibe 
gedeckt, mehrere Stunden marinirt werden. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden sie 
nebeneinander auf den Rost gelegt und über starkem Kohlenfeuer schnell gebraten, welches 
längstens in fünf bis sechs Minuten vollendet sein muß. Wenn sie nun in ihrem Saft, jedoch 
ohne daß noch Blut davon läuft, gebraten sind, werden sie im Kranze auf eine Schüssel 
angerichtet, mit heißer Glace bestrichen, etwas gute Jüs darunter gethan und sogleich zu 
Tisch gegeben. Geröstete Kartoffeln, auch ein mit süßem Rahm bereitetes Kartoffel-Püree 
kann eigens mit servirt werden. 
484. Lendenbraten-Schnitten à la Bearnaise. Beefsteak a la Bearnaise. 
Diese werden ganz den vorhergehenden gleich zubereitet, und am Rost gebraten; sie werden 
auf einer langen Schüssel angerichtet, mit einer sauce bearnaise (siehe Nr. 229V und mit 
kleinen, runden, in frischer Butter gebratenen Kartoffeln, welche extra angerichtet werden, 
sogleich zu Tisch gegeben. 
485. Lendenbraten-Schnitten am Rost gebraten mit englischer Butter. Beefsteak au 
beurre a l’Anglaise. 
Die Beefsteaks werden ganz wie die vorhergehenden bereitet und gebraten. Beim
Anrichten kömmt ein Stück englische Butter auf die Schüssel (siehe im Abschnitt bei den 
Buttern), über welche die Beefsteaks angerichtet und dann schön glacirt werden. 
486. Lendenbraten-Schnitten am Rost gebraten mit Sardellenbutter. Beefsteaks a 
l’Anglaise au beurre d’anchois. 
Dies ist ebenfalls nur eine Wiederholung; in die Mitte der Schüssel kömmt ein Stück gut 
bereitete Sardellenbutter, über welche die ganz heißen Beefsteaks angerichtet und mit Glace 
bestrichen werden. Der aus den Beefsteaks noch entquellende Saft verbindet sich mit der 
Sardellenbutter, welches bis zum angenehmsten haut goüt eine liebliche, piquante Sauce 
bildet. 
Die so bereiteten Beefsteaks werden ferner noch mit einer mit Citronensaft angenehm 
gesäuerten und mit Glace kräftig bereiteten feinen Kräuter-Sauce (siehe bei den kleinen 
Saucen), wie auch mit einer sauce tomate oder sauce poivrade, (Pfeffer-Sauce) gegeben. 
487. Gedämpfte Lungenbraten-Schnitten. Beefsteaks sautes dans leur glace. 
Die ebenso bereiteten, mit Pfeffer und Salz gewürzten und mit zerlassener frischer Butter 
einige Stunden noch mürbe gestandenen Beefsteaks werden vor dem Anrichten über dem 
Windofen auf beiden Seiten in einem plat à sauter mit Butter schnell gebraten, dann die 
Butter abgeseiht, etwas Demi-Glace und der Saft einer Zitrone dazu gepreßt und mit diesem 
noch eine Minute geschwungen. Sie werden mit ihrer Jüs im Kranze schön angerichtet. 
Geröstete oder ganze gebratene Kartoffeln nebst Senf können extra mit hemm gegeben 
werden. 
488. Lendenbraten am Spieß. Filet de boeuf à la broche. 
Der aus der Lende rein ausgelöste, lange Fleischtheil, Lenden- auch Lungenbraten genannt, 
wird einige Tage zum mürbe werben an einem luftigen Orte aufgehangen, dann die obere 
Haut wie auch an der Seite die nervigen Theile abgelöst, mit dem Cotelettemesser auf der 
abgehäuteten, oberen Seite etwas breit geschlagen, dann sauber zugeschnitten und ganz mit 
weißem Luftspeck fein gespickt. Hierauf wird er gehörig gesalzen, mit Pfeffer bestäubt, an 
einem kleinen Spieß der Länge nach in der Mitte durchstochen, mit diesem auf einen 
größeren gebunden, und nachdem er in einige mit Butter bestrichene Bogen weißes Papier 
eingehüllt und mit Bindfaden Überbunden ist, eine Stunde langsam gebraten. Einige Zeit 
vorher wird der Papier-Ueberwurf abgenommen, die Flamme etwas vergrößert, damit das 
Filet eine schöne Farbe bekömmt und sich der Speck bräunt und in seiner Form erhaben 
vortritt. Vor dem Abnehmen wird er nochmals leicht mit Salz bestäubt, auf einer Schüssel 
angerichtet, mit Glace bestrichen und mit ganzen gebratenen Kartoffeln umlegt; eine pikante 
Sauce wird extra beigegeben. Da ein Ochsenfilet, selbst wenn es groß ist, nur höchstens auf 
zehn Personen reichen würde, weil beim Tranchiren der untere dünne Theil nicht servirt 
werden kann, da er beim Braten immer trocken wird, so ist unbedingt nöthig, daß man für 
zwölf bis achtzehn Personen zwei schöne Lendenbraten nehmen muß, von denen man sodann 
den dünnen Theil vorher abschneidet. 
489. Gedämpfter Lungenbraten mit jungen Gemüsen. Filet de boeuf à la jardiniere. 
Da alle Rezepte, um ein richtiges Gewicht oder Maß angeben zu können, auf zwölf Personen 
gerichtet find, so werden also, wie im vorhergehenden Artikel schon gesagt wurde, hier zwei 
Lendenbraten, von denen der untere dünne Theil abgeschnitten wurde, von aller Haut befreit, 
einer davon ganz gespickt und einer ungespickt, da Viele das
Gespickte oder Fette nicht lieben, in eine lange, dazu passende Casserolle mit Speck, 
Nierenfett, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und einigen 
Pfefferkörnern eingerichtet, mit etwas Salz bestreut und ein kleiner Schöpflöffel voll 
Consomme dazu gegossen, jedoch daß dieses das Gespickte nicht berührt, gut zugedeckt, auf 
unten und oben angebrachter Gluth langsam weich gedünstet. Während dieser Zeit werden 
junge, gelbe Rüben, weiße Rübchen, grüne Bohnen, Rosenkohl, Blumenkohl wie auch 
Spargel, von jedem gleiche Theile, die Rübchen nämlich in ihrer natürlichen Form, rein 
zugeschnitten und oben mit einem scharfen Messer rund abgedreht, dann die grünen Bohnen 
in Spitzweckchen, Rosenkohl in seiner natürlichen Form, der Blumenkohl in kleine Röschen 
getheilt, und die Spargel, so weit sie zart sind, in 12 Millimeter lange Stückchen geschnitten, 
und jedes, und zwar die Rübchen, nachdem sie zuvor blanchirt wurden, jede Sorte für sich 
mit etwas Butter, Salz, Zucker und etwas weißer Fleischbrühe weich gedämpft, ferner die 
grünen Bohnen, der Rosenkohl, Blumenkohl, wie auch die Spargeln weich blanchirt. Hierauf 
werden nun die Filets auf einen Plafond ausgehoben, alles Fett davon rein darüber gethan und 
mit einem Papier gedeckt und warm gestellt. Die Essenz wird durch ein feines Haartuch 
geseiht und mit sechs Anrichtlöffeln voll brauner Sauce langsam gekocht, damit man noch 
alles Fett sammt Schaum rein abnehmen kann; wenn nun diese ganz rein geworden ist, wird 
sie auf starkem Windofen, bis sie etwas dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht, gehörig 
gesalzen, durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt und warm gestellt. Vor dem 
Anrichten werden die Lendenbraten einige Minuten in einen heißen Ofen gestellt, damit sich 
der Speck bräunt, dann herausgenommen, sauber, etwas schräg, zu gleichen Portionen 
geschnitten, die Filets wieder zusammengeschoben, und in ihrer früheren Form auf eine oder 
zwei lange Schüsseln gelegt, die jungen Gemüse zierlich und zwar jede Sorte für sich, 
herumgamirt, die Filets schön glacirt, etwas Jüs darunter gegossen und sodann zu Tisch 
gegeben. Die Sauce wird extra beigegeben. 
490. Lendenbraten nach andalusischer Art. Filet de boeuf à l’Andalouse. 
Ein gut mürbe gelegenes Ochsenfilet, Lendenbraten von bester Gattung, wird, nachdem 
dasselbe abgehäutet und mit Speck und Schinken gespickt worden, in eine passende, am 
Boden mit Speckscheiben belegte Casserolle gethan, bis zur Hälfte des Lendenbratens mit 
einer guten Marinade, welche aus gelben Rüben, Zwiebeln, etwas Sellerie, Porri und 
Petersilie bereitet wurde, angefüllt, mit noch einer halben Bouteille Portwein übergossen, mit 
einem Stückchen Lorbeerblatt, einigen ganzen Pfefferkörnern und Gewürznelken und einem 
Gliedchen Knoblauch gewürzt. Sodann wird ein Bogen weißes Papier mit Olivenöl 
bestrichen, dieser über das Filet gelegt, die Casserolle fest zugedeckt und so in ein Bratrohr 
gestellt, wo man das Filet während ein und einer halben bis zwei Stunden langsam unter 
öfterem Begießen weich dünsten läßt. Unterdessen werden zwei Stück schönes Wirsingkraut, 
zwölf Stück Kopfsalat, vierundzwanzig Stück schöne Kastanien, 280 Gramm spanische 
Erbsen (garbances). kleine Carotten, jedes für sich blanchirt, gut eingeweicht und dann mit 
gutem Fond weich gedünstet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird nun das Filet 
herausgenommen, in einen plat à sauter gelegt, die Essenz davon wird geseiht, das Fett 
davon rein abgenommen, über das Filet gegossen und damit in ein Bratrohr gestellt, wo man 
es eine schöne Farbe nehmen läßt. Die Essenz selbst aber wird mit einer Obertasse voll 
Tomat-Püree und etwas sauce espagnole untermengt, zusammen bis zu einer gebundenen 
Sauce eingekocht, und dann in eine Saucen-Casserolle geseiht. Kurz vor dem Anrichten wird 
nun das Filet in schöne Tranchen geschnitten, in seine natürliche Form zusammen geschoben, 
über eine 24 Millimeter hohe, gelb gebackene, passendlange Brodkruste gelegt und mit den 
früher bezeichneten Gemüsesorten, jedes für sich, in kleine Häufchen herum geordnet, und 
zuletzt zwischen jedes derselben kleine Würstchen d’estremadune ( chonisos) gelegt. Das 
Ganze wird nun nochmals schön glacirt, etwas guter Fond darunter gegossen, und mit der 
Tomate-Sauce, welche in einer Sauciere nachservirt wird, zu Tisch gegeben. 
491. Gespickter Lendenbraten mit jungen Gemüsen. Filet de boeuf pique a la jardiniere 
garni a la Fran^aise. 
Zwei schöne, gut abgelegene Lendenbraten werden rein abgehäutet, sauber zugeschnitten und 
auf die bestmögliche Art schön gespickt, jedes mit einem eisernen Vögelspießchen 
durchstochen und diese dann an einem größeren Spieße festgebunden. Ferner werden aus 
sehr guten weißen Rüben in der Größe eines Weingläschens vierundzwanzig Stück runde,
3 Centimeter dicke Stücke ausgestochen, diese werden von außen rein zugeschnitten, fein 
gezackt und dann mit einem Apfelbohrer schön ausgebohrt, daß sie wie Körbchen aussehen; 
sie werden in gesalzenem, kochenden Wasser einige Minuten blanchirt und dann wieder uTs 
kalte Wasser gelegt. Ebenso werden aus schönen, hochrothen, gelben Rüben erbsengroße, 
runde Stückchen ausgebohrt, dann abblanchirt und in‘s frische Wasser gethan. Die weißen 
Rüben werden dann in einen plat a sauter gelegt, mit guter, weißer Fleischbrühe begossen, 
ein Stückchen Butter, etwas Zucker und das nöthige Salz beigegeben und so auf Kohlenfeuer, 
jedoch daß sie schön ganz bleiben, weich gedünstet. Ebenso werden die gelben Rübchen, den 
vorhergehenden gleich, eingerichtet und weich und kurz gedünstet. Unterdessen werden zwei 
Teller voll fein geschnittene, grüne Bohnen, wie auch ein Teller voll feine, frisch gepflückte 
Erbsen, jedes für sich in gesalzenem, kochenden Wasser recht grün blanchirt, abgeseiht und 
mit kaltem Wasser übergossen und abgekühlt. Dreiviertel Stunden vor dem Anrichten werden 
die Filets bei hellem Feuer in ihrem vollsten, nahrhaften Safte gebraten, gesalzen und in einer 
passenden, langen Schüssel über eine zwei Finger hohe Unterlage von gedämpftem, grünen 
Kohl ( Choux de Milan) schön angerichtet. Die Körbchen von den weißen Rüben werden 
dann mit den gelben Rübchen und den Pflückerbsen erhaben gefüllt, diese auf beiden Seiten 
der Länge nach herum gamirt und an beiden Enden der Schüssel werden auf der einen die in 
frischer Bunter geschwungenen, grünen Bohnen und an der andern zwei schöne, in 
gesalzenem Wasser gekochte Blumenkohlrosen erhaben gelegt. Ueber die Filets werden drei 
aus Rüben geschnittene Vasen weich gekocht, an silberne Ateletten gesteckt und in die Filets 
nach obiger Zeichnung eingesteckt. Die Filets selber werden schön glacirt. etwas Jüs darunter 
gegossen und das Ganze recht heiß zur Tafel gegeben. Eine gut bereitete, kräftige, braune 
Sauce wird extra beigegeben. 
492. Ochsenfilet, kalt, auf Gärtner-Art. Filet de boeuf froid à la jardiniere. 
Hiezu ist eine Form von weißem Blech oder Kupfer, innen gut verzinnt, eine Hand breit, drei 
Finger hoch, 54 Centimeter lang, die beiden Enden ovalrand, nöthig. Ferner werden weiße 
und gelbe Rüben, von beiden gleiche Theile, 40 Millimeter lang und kleinfingerdick rund 
ausgestochen, jede Sorte für sich abblanchirt, dann, aber daß die Rübchen ganz bleiben, 
weich gedünstet. Ebenso wird ein Teller voll grüne Bohnen ebenso lang wie die Rübchen 
geschnitten und in gesalzenem, kochenden Wasser blanchirt, dann auf ein Sieb gegossen und 
mit frischem Wasser abgekühlt. Die Form wird dann in gestoßenes Eis gestellt, fingerdick 
mit Aspic begossen und wenn diese fest geworden ist, werden die Bohnen und jedes 
Rübenstückchen in Aspic getaucht, genau nach obiger Zeichnung in die Form eingestellt und 
diese ganz ausgarnirt, welches mit einiger Mühe verbunden ist. Der innere leere Raum wird 
mit Schwarzwurzeln, Kartoffeln, Brüsseler Kohl, grünen Bohnen, alles weich blanchirt und 
mit fließender Aspic untermengt, ganz voll angefüllt, genau nach der Form eben gemacht und 
mit Aspic ausgegossen, so daß dieselbe in alle Fugen eindringt und beim Stürzen das Ganze 
zusammenhält. Dann wird ein großes Ochsenfilet rein abgehäutet, sauber zugeschnitten und 
der ganzen Länge nach schön gespickt, gesalzen im Safte am Spieße gebraten und kalt 
gestellt. Unterdessen werden vierundzwanzig Stück nußgroße, weiße Florentiner Zwiebeln 
rein abgeschält, abblanchirt, dann sorgfältig ausgehöhlt und mit gut gereinigten, würfelig 
geschnittenen Sardellenfilets und Kapern gefüllt, dann in eine Assiette gestellt und mit Essig 
und Öl begossen. Ferner werden aus großen, weißen Rüben kleine Vasen nach obiger 
Zeichnung geschnitten und diese wie auch kleine Röschen aus rothen und gelben Rübchen, 
welche zusammen in gesalzenem, kochenden Wasser halb weich blanchirt und dann in 
kaltem Wasser abgekühlt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die Form aus 
dem Eis genommen, in's warme Wasser schnell getaucht, abgetrocknet, eine passende, lange 
Schüssel darüber gelegt und die Form in die Schüssel umgestürzt. Das unterdessen kalt 
gewordene Ochsenfilet wird dann schön in Tranchen geschnitten wieder 
zusammengeschoben, schön glacirt und in seiner natürlichen Form über die Jardiniere gelegt, 
dann werden die Zwiebeln unten herum und zwischen zwei jedesmal eine aus dem Kern 
gedrehte Olive gelegt, dann drei Vasen mit den Röschen, welche mit dünnen Holzspeilchen 
in dieselben gesteckt werden, gamirt, die Vasen selbst an silberne Atelette- Spießchen 
gesteckt und über das Ochsenfilet und der Jardiniere bis auf den Boden eingesteckt und so 
das Ganze in seinem schönsten Ansehen zu Tisch gegeben. 
493. Lendenbraten auf neapolitanische Art. Filet de boeuf a la Napolitaine. 
Hiezu wählt man ein sehr schönes, großes Filet, dasselbe wird sauber zugeschnitten, 
abgehäutet und zwei Tage an einem kalten Ort in einer Kräuter-Marinade marinirt. Nach 
dieser Zeit wird dasselbe schön gespickt in zwei mit Butter bestrichene Bogen Papier 
eingehüllt und eine bis ein und eine halbe Stunde vor dem Anrichten bei hellem Feuer im 
vollsten Safte am Spieß gebraten, wo man aber eine viertel Stunde zuvor das Papier 
abnehmen muß, damit das Filet eine schöne Farbe bekömmt. Unterdessen bereitet man zehn 
Stück Popiettes de veau (siehe Abschnitt 10), eine schöne mit Trüffeln gespickte Gansleber 
(siehe Abschnitt 38), acht Stück Timbales nach Nr. 347. wie auch zwölf Stück Geflügel-
Croquettes nach Nr. 373: ferner werden 280 Gramm Reis mit der nöthigen Fleischbrühe, 
einem Stück Butter und Salz weich und dick gekocht, aus welchem in eine lange Schüssel ein 
Sockel schön aufdressirt und über welchen beim Anrichten das Filet gelegt wird. Dieser Reis 
wird nun mit abgeschlagenem Ei bestrichen und in dem Backrohr lichtgelb gebacken. Beim 
Anrichten selbst nun wird das Filet vom Spieß genommen, in stark messerrückendicke 
Tranchen geschnitten in seiner natürlichen Form wieder zusammengeschoben, über den 
Reissockel gelegt und mit Glace schön glacirt. Die Croquetten, die in gleiche Stücke 
geschnittene Gansleber, die Popietten, wie auch die Timbales de macaronis werden nun in 
schönster Ordnung jedes für sich herum garnirt, so daß diese Speise eine elegante zierliche 
Schüssel bildet. Zuletzt werden einige Löffel voll Demi-Glace kochendheiß darunter 
gegossen, wie auch eine sehr kräftig bereitete sauce tomate extra beigegeben. 
494. Gedämpfter Lendenbraten mit Wurzeln. Filet de boeuf aux racines. 
Zwei Lendenbraten werden ganz wie die vorhergehenden eingerichtet und weich gedämpft. 
Ebenso wird die entfettete Essenz mit brauner Sauce recht rein aus Schaum und Fett gekocht, 
dann über starkem Windofen, bis sie etwas dick fließt, eingerührt, gehörig gesalzen und 
ebenfalls durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt und warm gestellt. Junge 
weiße Rüben, gelbe Rüben, Petersilie, wie auch junge Selleriewurzeln werden rein geputzt 
und mit einem langen Ausstecher, der die Dicke eines starken Federkiels hat, in 12 
Millimeter lange egale Stückchen ausgestochen, dann abblanchirt, mit frischem Wasser 
abgekühlt und dann mit weißer Fleischbrühe, einem Stück Butter, Salz und etwas Zucker 
weich gedünstet. Die Filets werden nun schön tranchirt, in ihrer früheren Form wieder auf 
langen Schüsseln angerichtet, schön glacirt, die Wurzeln mit der Sauce noch einmal 
aufgekocht, abgeschäumt und um die Lendenbraten herum gamirt; ein Theil der Sauce kann 
eigens in einer Sauciere mit herum gegeben werden. Auf dieselbe Weise werden die 
Lendenbraten auch beim Anrichten mit einem Kranz von ganz gedämpften Häupteln 
Kopfsalat, wo dazwischen jedesmal eine schöne hochgelbe, weich gedämpfte, gelbe Rübe 
gelegt wird, schön garnirt, ferner auch mit einem Kranze von gefülltem Kopfsalat und 
glacirten Zwiebeln. 
495. Gedämpfter Lendenbraten auf italienische Art. Filet de boeuf aux macaronis à 
l’Italienne. 
Die recht weich gedämpften, schön glacirten und tranchirten Lendenbraten werden auf einer 
Unterlage von italienischen Maccaroninudeln angerichtet, welche auf nachstehende Weise 
bereitet werden. 280 bis 420 Gramm der besten italienischen Maccaroninudeln werden im 
Wasser mit etwas Salz eine viertel Stunde gekocht, dann abgegossen, in die nämliche 
Casserolle zurückgethan, mit einem Stück frischer Butter, welche in Stückchen zerpflückt 
wird, nebst 140 Gramm geriebenem Parmesankäse und ebenso viel Schweizerkäse über dem 
Windofen geschwungen, das nöthige Salz wie auch einige Ragoutlöffel voll Fond darunter 
gethan und so angerichtet. Der rein entfettete Fond von dem Lendenbraten wird mit etwas 
brauner Sauce zu einer klaren, bündigen, kräftigen Sauce verkocht und in einer Sauciere mit 
herum gereicht. 
496. Gedämpfter Lendenbraten mit Madeira-Wein. Filet de boeuf au vin de Madere. 
Zwei Lendenbraten werden fein gespickt, gesalzen, mit Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, 
einem Kalbs-Jarret und einem Stück rohen Schinken in eine passende Casserolle eingerichtet, 
mit zwei Ragoutlöffeln voll Consomme genäßt und so eine halbe Stunde auf dem 
Kohlenfeuer gedämpft, bis sämmtlicher Saft auf Glace gefallen und sich am Boden eine 
lichtbraune Farbe zeigt. Hierauf wird eine halbe Bouteille Madeira-Sec und einige 
Ragoutlöffel voll Consomme dazu gegossen und so auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Wenn 
dies nun erreicht ist, wird der Saft oder die Essenz abgeseiht, rein entfettet und mit einem 
Ragoutlöffel voll brauner Sauce bis auf einen Schöpflöffel voll eingekocht, die Sauce wird 
hierauf gesalzen und durch ein Haartuch in eine Sauce-Casserolle gepreßt. Die Lendenbraten 
werden dann schön glacirt, angerichtet, etwas Jüs darunter gegossen und die Sauce extra 
beigegeben. Auf die nämliche Weise können sie auch anstatt mit Madeira mit Malaga bereitet 
werden, nur wird bemerkt, daß zu beiden keine Garnitur gegeben wird. 
497. Lendenbraten mit Ragout Godard. Filet de Boeuf à la Godard. 
Die Lendenbraten werden fein gespickt und wie die vorhergehenden eingerichtet und mit 
oben und unten angebrachter Gluth weich gedünstet. Die Essenz von den Lendenbraten wird 
sehr rein entfettet und mit der Sauce kurz eingekocht, die sodann über die Ingredienzen zu 
einem Kleinragout à la Godard gepreßt wird. Die filets de boeufs werden nun schön glacirt, 
auf einer langen Schüssel angerichtet und das Kleinragout herum garnirt. Das Ragout à la 
Godard, findet sich in Abschnitt 7. 
498. Lendenbraten mit Ragout Chipolata. Filet de boeuf à la Chipolata. 
499. Lendenbraten mit Ragout Providence. Filet de boeuf à la providence. 
500. Lendenbraten mit Ragout Monglas. Filet de boeuf à la Monglas. 
Dies sind Wiederholungen des vorhergehenden. Der Fond wird jedesmal zu dem 
bezeichneten Ragout verwendet. Auch diese Kleinragouts findet man im Abschnitt 7. 
501. Gespickte Ochsenfilets oder Lendenbraten mit Gurkenragout. Filets de boeufs 
piques aux concombres. 
Zwei Ochsenfilets (Lendenbraten), die gut mürbe gelegen sind, werden fein gespickt, ebenso 
wie jene bei den vorhergehenden Rezepten eingerichtet und in ihrem Safte weich gedünstet. 
Unterdessen werden sechs bis acht Stück Gurken geschält, der Länge nach in vier gleiche 
Theile, dann jeder Theil wieder in 3 Centimeter lange Stücke geschnitten und diese hierauf 
wieder sauber in ovaler Form zugeschnitten, eingesalzen und eine halbe Stunde zugedeckt bei 
Seite gestellt. Nach dieser Zeit werden sie auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, leicht mit Mehl 
bestäubt, aus heißer Backbutter lichtgelb ausgebacken und auf Löschpapier zum Entfetten 
gelegt. Die Essenz von den weich gedämpften Lendenbraten wird nun durch ein Sieb 
gegossen, das Fett davon rein abgenommen, wieder über die Fleischstücke gethan und so 
warm gestellt. Sodann läßt man die sehr rein entfettete Essenz mit vier Ragoutlöffeln voll 
brauner Sauce über dem Windofen zu einer etwas dickfließenden, kräftigen Sauce einkochen, 
die sodann, wenn sie noch mit einem Stückchen Glace, dem Saft einer Citrone und dem etwa 
noch fehlenden Salz bis zum Kräftigsten im Geschmack gehoben ist, über die gebackenen 
Gurken in eine Saucen- Casserolle durch ein Haartuch gepreßt und au bain-marie warm 
gestellt wird. Die Lendenbraten werden nun auf eine lange Schüssel gelegt, schön glacirt und 
mit dem Gurkenragout im Kranze angerichtet. 
502. Lendenbraten mit Püree. Filet de boeuf piquee, garni a la puree. 
Die gut mürbe gelegenen, gespickten, sehr weich gedämpften und glacirten Lendenbraten 
werden über einem Püree von Krammetsvögeln, Feldhühnern, oder auch über einem Püree, 
welches von gebratenem Ochsenfleisch bereitet wurde, angerichtet und außen herum noch 
mit glacirten Zwiebeln, Artischockenböden und schön geschnittenen, ganzen und weich 
gedämpften gelben Rübchen geschmackvoll belegt. Die Essenz von den Lendenbraten wird 
zum Püree verwendet, auch ist es nöthig, daß die Lendenbraten schön tranchirt und wieder in 
ihre natürliche Form zurückgeschoben, über dem Püree angerichtet wenden. 
503. Lendenbraten auf Herzogin-Art. Filet de boeuf a la duchesse. 
Ein schönes, gut abgelegenes Ochsenfilet wird rein zugeschnitten, abgehäutet und dann mit 
kleinen Nägeln, welche aus gutem, weißen Speck, rohen Schinken, schwarzen Trüffeln 
geschnitten werden, reichlich durchspickt. Das ganze Filet wird dann mit dünnen 
Speckbarden überdeckt und diese mit Spagat netzartig darüber gebunden. Man legt nun 
dieses Filet in eine passende Casserolle, gießt eine Bouteille Rheinwein und ebenso viel gutes 
Consomme darüber, gibt dann eine Zwiebel, eine große gelbe Rübe, etwas grüne Petersilie, 
einige Gewürznelken und Pfefferkörner dazu, deckt die Casserolle fest zu und läßt es auf 
starkem Feuer, bis der Saft anfängt sich zu verdicken, schnell eindünsten. Ist dies erreicht, so 
gießt man noch etwas guten Fond und ein Glas Madeira dazu und stellt die Casserolle auf ein 
Kohlenfeuer, wo man ebenfalls über den Deckel glühende Kohlen gibt und läßt so das Ganze, 
bis das Filet gehörig weich ist, langsam unter öfterm Begießen mit seinem eigenen Safte 
weich dämpfen. Ist dasselbe nun in seinem gutem Safte völlig weich geworden, so wird es 
ausgehoben, der Spagat abgenommen, das Filet rein zugeschnitten und bis zum Anrichten in 
eine andere Casserolle gelegt. Der Fond wird nun mit etwas Consomme nochmals 
aufgekocht, geseiht, rein entfettet und über das Filet gegossen, worauf man es in eine 
Bratröhre stellt und bei öfterm Begießen eine schöne Farbe annehmen läßt, bis es schön 
glacirt erscheint. Beim Anrichten wird es in egale dünne Tranchen geschnitten, in seine 
natürliche Form wieder zusammengeschoben, in eine lange Schüssel angerichtet und mit 
zwölf Stück gespickten Lamms-Milchnern, zwölf Croquetten, welche aus Lammsfüßchen mit 
Trüffeln bearbeitet sind, vierundzwanzig Stück kleinen, farcirten und glacirten Zwiebeln, 
zwölf Stückchen runden in der Braise gekochten Kalbshirn und ebenso viel schön glacirten 
Karotten in der Weise geschmackvoll bekränzt, daß das Ganze eine elegante Schüssel gibt. 
Das Filet wird dann wiederholt schön glacirt, der Fond nochmals geseiht, rein entfettet, zu 
einer Demi-Glace eingekocht und unter das Filet gegossen. 
Ein schönes großes Ochsenfilet wird rein abgehäutet, das an der Seite sich befindende 
Nervige abgelöst, sodann in der Mitte von einander getheilt, sauber zugeschnitten, seiner 
Länge nach schön gespickt und über Nacht mit Essig, Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblatt 
und einigen Gewürzkörnern marinirt, hierauf wird es mit Speck und Nierenfett sammt seiner 
Marinade in eine passende Casserolle eingerichtet und auf Kohlenfeuer sehr weich in seinem 
Saft gedämpft. Beim Anrichten wird der Lendenbraten auf eine lange glatte schön in halb 
fingerdicke, schräge Scheiben geschnitten gelegt, mit glacirten Zwiebeln außenherum schön 
garnirt, etwas von Jüs darunter gegeben und eine Pfeffer-Sauce, sauce poivrade extra in einer 
Sauciere beigegeben. Die sehr rein entfettete Essenz von dem Lendenbraten wird zur Pfeffer-
Sauce angewendet. Diese Sauce findet sich im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung. 
505. Lendenbraten auf Mailänder Art. Filet de boeuf à la Milanese. 
Die gespickten, mit Speck, Nierenfett, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Stück rohen Schinken 
und einem Kalbs-Jarret gut eingerichteten und mit einer halben Bouteille Madeira und ebenso 
viel Consomme auf Kohlenfeuer weich gedämpften Lendenbraten werden in schöne 
Stückchen geschnitten, wieder zusammengeschoben und in ihrer natürlichen Lorm auf einer 
langen Schüssel, auf der ein drei Linger hoher Reisrand aufgesetzt ist, über eine Lage von 
Maccaroninudeln angerichtet, welche auf folgende Weise bereitet werden. 280 Gramm 
Maccaroninudeln werden in 6 Centimeter lange, gleiche Stückchen gebrochen, einige 
Minuten in Wasser mit etwas Salz abgekocht, dann abgegossen, mit frischem Wasser 
abgekühlt und auf einem reinen Tuche abgetrocknet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
werden sie in einer Casserolle mit der rein entfetteten und durch ein Haartuch passirten 
Essenz von den Lendenbraten noch einige Minuten gekocht und dann mit 280 Gramm 
geriebenem Parmesankäse, ebenso viel frischer Butter nebst Salz und etwas gestoßenem, 
weißem Pfeffer geschwungen und sogleich angerichtet. In einer Sauciere kann etwas 
Madeira-Sauce beigegeben werden. 
506. Geblättertes Ochsenfilet (Lendenbraten). Emincee de filet de boeuf à la Rohan. 
Nachdem man ein schönes Ochsenfilet ohne es zu spicken auf die vorher beschriebene Weise 
gut eingerichtet und mit einer halben Bouteille Chablis weich und in seinem vollsten Safte 
gedünstet hat, läßt man dieses in seinem eigenen Pond wieder kalt werden. Nach dieser Zeit 
wird dasselbe heraus genommen, von allen Seiten sauber zugeschnitten und dann in stark 
messerrückendicke Scheiben getheilt, welche man mit einem runden Ausstecher in der Größe 
eines Pünf-Markstückes aussticht. Die Essenz wird durchgeseiht, sehr rein entfettet, zu einer 
Demi-Glace eingekocht und dann über die in einem plat à sauter geordneten 
Pleischstückchen gegossen, die man zudeckt und bis zum Gebrauche warm stellt. Die Abfälle 
werden nun auf einem Pleischbrett fein gewiegt (geschnitten) und dann mit zwei Obertassen 
voll brauner, kräftiger, dickgekochter Sauce im Reibstein fein verrieben, dazu gibt man das 
Gelbe von acht rohen Eiern, etwas geriebene Muskatnuß und das nöthige Salz. Diese 
Pleischmasse wird nun durch ein feines Haarsieb passirt, dann in eine mit frischer Butter gut 
ausgestrichene, 6 Centimeter hohe Bordure-Porm gefüllt und im Dunst ( au bain-marie), gar 
gemacht. Unterdessen bereitet man von Champignons und einer italienischen Sauce (siehe 
dieselbe bei den kleinen Saucen) ein Klein-Ragout, welches man ebenfalls warm stellt. Beim 
Anrichten wird nun die Bordüre in eine passende Schüssel gestürzt und langsam abgehoben, 
hiernach die Pleischstücke im Kranze erhaben
zierlich angebracht. Das Klein-Ragout wird nun in die Mitte eingefüllt, die Demi-Glace 
wiederholt aufgekocht, über das Ganze gegossen und dasselbe als eine äußerst 
wohlschmeckende Speise sogleich zu Tisch gegeben. 
507. Ochsengaumen mit Champagner-Wein. Palais de boeuf au vin de Champagne. 
Zwölf Stück gut gereinigte Ochsengaumen werden in einer weißen Braise weich gesotten, 
und wenn sie wieder kalt geworden sind, auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet, in 3 
Centimeter große, viereckige Stückchen rein zugeschnitten und in eine Casserolle gethan. 
3/10 Liter gute, weiße Coulis wird mit einer halben Bouteille Champagner unter beständigem 
Rühren über einem starken Windofen dickfließend eingekocht, dann eine Minute vom Feuer 
gestellt und hieraus mit einer Liaison von sechs Eidottern legirt, dann nochmals eine halbe 
Minute über dem Feuer gerührt, bis die Eier angezogen haben, sodann gehörig gesalzen, der 
Saft einer halben Citrone hinzu gefügt, alsdann durch ein reines Haartuch über die 
Ochsengaumen gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Diese Ochsengaumen werden nur 
als Ragout gegeben, wo sie kochendheiß in einer Butterpastete, vol au vent, einer Reiskruste 
oder auch in einer Brodkruste oder in einer silbernen oder porzellanenen Schale angerichtet 
werden. Im letzteren Falle werden aber gewöhnlich oben herum kleine Croutons, die aus 
weißem, frischen Mundbrode in irgend eine beliebige Form geschnitten und in klarer frischer 
Butter gebacken worden sind, garnirt. 
508. Lendenbraten auf spanische Art. Filet de boeuf a la Polonaise. 
Ein schönes Ochsenfilet von bester Gattung wird abgehäutet, fein gespickt und ein bis zwei 
Tage marinirt (siehe Marinade cuite, Nr. 2541. An dem Tage, an welchem dieser Braten 
gegeben werden soll, wird das Füet in seinem vollsten Safte am Spieß gebraten, wobei es 
fleißig mit saurem Rahm begossen werden muß. Kurz vor dem Anrichten wird dasselbe vom 
Spieß genommen, in seine Tranchen geschnitten und wieder in seine natürliche Form 
zusammengeschoben, alsdann auf einer langen Schüssel angerichtet und der während des 
Tranchirens entquollene Saft wieder darüber gegossen. Hierauf wird das Filet glacirt und mit 
farcirten Champignons bekränzt, noch etwas Demi-Glace dazu gegossen und mit extra 
beigegebenen Madeira-Sauce servirt. 
509. Ochsengaumen mit feinsten Kräutern. Palais de boeuf au fines herbes ou à 
l’Italienne. 
Die Ochsengaumen werden wie gewöhnlich geputzt, in der Marinade weich gekocht, dann in 
3 Centimeter große, gleiche Stückchen sauber geschnitten und in eine Casserolle mit zwölf 
bis achtzehn Stück blätterig geschnittenen Champignons untermengt und zugedeckt bei Seite 
gestellt. Schalotten, Petersilie, Champignons, Trüffeln werden von jedem gleiche Theile fein 
geschnitten, daß sie zusammen zwei gute Eßlöffel voll ausmachen; diese werden mit einem 
Stück frischer Butter weich gedünstet und mit 5/10 Liter brauner Coulis, einigen 
Anrichtlöffeln voll Kalbfleisch-Fond noch eine halbe Stunde an der Seite des Windofens 
langsam gekocht, daß man die ansteigende Butter sammt dem Schaum rein abnehmen kann. 
Wenn dies nun vollkommen erreicht ist und die Sauce ihre gehörige Dicke hat, wird sie 
gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone wie auch ein Stückchen Glace dazu gethan, über die 
Ochsengaumen gegossen und au bain-marie warm gesetzt. Sie werden vor dem Anrichten 
kochendheiß gemacht, in eine silberne oder porzellanene Ragout-Schale angerichtet und mit 
gebackenen Brodkrusten (Croutons) außen herum garnirt. 
Zwölf Stück schöne Ochsengaumen werden in heißem Wasser gut reinigt, in der Braise 
weich gekocht und wenn sie darin wieder etwas verkühlt sind, auf ein Tuch gelegt, 
abgetrocknet dann jeder Ochsengaumen der Länge nach in der Mitte von einander und jede 
Hälfte wieder in zwei gleiche Theile getheilt, so zwar, daß man aus jedem Ochsengaumen 
vier gleiche, flache Stückchen bekommt; diese werden nun auf einem Tuch auseinander 
gelegt, mit Salz und etwas feinen Kräutern ( fines herbes seches en poudre) bestreut und in 
einer Casserolle lauwarm gestellt. Unterdessen hat man eine gute Koch-Farce bereitet (siehe 
im Abschnitt 5, bei den Farcen) mit welcher ein jedes Ochsengaumen-Stückchen stark 
messerrückendick gleich bestrichen und zusammengerollt wird. Hierauf wird eine silberne 
oder eine andere der Hitze widerstehende Schüssel am Boden fingerdick mit Farce 
bestrichen, in die Mitte ein kleines Mundbrod gethan, um welches nun im Kranze und 
erhaben die Ochsengaumen gelegt werden. Oben darüber werden sie alsdann dünn mit Farce 
überstrichen, mit Speckbarden belegt, mit einer rund geschnittenen Papierscheibe gedeckt 
und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem nicht mehr heißen Ofen langsam 
gebacken. Beim Anrichten wird der Speck abgenommen, das Brod herausgethan, das Gratin 
rein entfettet in der Mitte eine gut bereitete sauce fines herbes gegossen. 
511. Gratin von Ochsengaumen mit Beschamel. Palais de boeuf au gratin a la bechamel. 
Die gut gereinigten, in der Braise weichgesottenen und darin ausgekühlten Ochsengaumen 
werden auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, alles Schwarze rein abgelöst, dann feinblätterig 
geschnitten und mit der nöthigen gut bereiteten Sauce Beschamel und einem Stück Glace in 
genaue Verbindung gebracht, welches jedoch nach dem Volumen der Ingredienzen 
geschehen muß, damit nicht zu viel Beschamel beigegeben wird. Diese Masse wird nun ganz 
heiß in einer tiefen Schale erhaben angerichtet, oben glatt gestrichen und mit dem 
festgeschlagenen Schnee von zwei Eiern überstrichen, mit fein geriebenem Brod und etwas 
geriebenem Parmesankäse bestreut, gut mit zerlassener, frischer Butter beträufelt und einige 
Minuten in einen warmen Ofen gestellt oder auch mittelst Darüberhalten einer glühenden 
Schaufel dem Gratin eine lichtbraune Farce gegeben und sogleich servirt. Gebackene 
Croutons können nach Belieben herum garnirt werden. 
512. Popietten von Ochsengaumen. Popiettes de palais de boeuf. 
Zwölf Stück der schönsten Ochsengaumen werden sehr rein von aller Haut befreit, dann 
einige Stunden in lauwarmem Wasser gewässert, sodann in einer gut gewürzten Braise weich 
gesotten und wenn sie darin halb ausgekühlt sind, auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt. Diese 
Ochsengaumen werden nun in drei Finger breite und einen Finger lange, gleich große Stücke 
sauber zugeschnitten, dann messerrückendick auf der innern Seite mit einer gut bereiteten 
Kalbfleisch-Farce bestrichen, sodann ausgerollt, jede Popiette in der Mitte wie auch an den 
Enden mit einem starken Zwirn gebunden, dann auf beiden Seiten glatt mit Farce bestrichen 
und oben in jede Popiette in gleicher Entfernung sechs Einschnitte gemacht, in die man 
ausgezackte Trüffelscheibchen, halbirte oder in vier Theile geschnittene Krebsschweifchen, 
wie auch ebenso geschnittene recht grüne Essiggurken-Stückchen in abwechselnder 
Schattirung steckt. Wenn nun alle diese Popietten auf die bestmögliche Weise recht rein und 
schön angefertigt worden sind, werden sie in einer am Boden mit Speckscheiben ausgelegten, 
flachen Casserolle, gedrängt eingerichtet, jedoch daß sie die Form nicht verlieren, mit etwas 
fetter Braise und
einem Glas weißen Wein genäßt, leicht gesalzen, mit einer Papierscheibe gedeckt und eine 
halbe Stunde vor dem Anrichten auf Kohlenfeuer langsam gekocht. Beim Anrichten werden 
sie behutsam auf ein reines Tuch ausgaben, die Fäden losgeschnitten, die Popietten ganz 
leicht glacirt und über einem auf einer runden Platte gestürzten Streif von Reis oder Farce 
schön geordnet und in die Mitte eine sehr kräftig bereitete und mit etwas Zitronensaft 
angenehm gesäuerte, spanische Sauce gegossen. Diese hier angeführten Speisen von 
Ochsengaumen werden aber immer nur als Ragouts gegeben. 
513. Ochsengaumen mit brauner Zwiebel-Püree. Palais de boeuf a la Lyonnaise. 
Die gut gereinigten, ausgewässerten und in der Braise weich gesottenen Ochsengaumen 
werden in ausgekühltem Zustande aus der Braise genommen, abgetrocknet, in viereckige,
3 Centimeter große Stücke geschnitten und unter ein sehr kräftig bereitetes, braunes Zwiebel-
Püree geschwungen und oben mit Glace beträufelt, au bain-marie warm gestellt. Sie werden 
kochendheiß in eine Brodkruste, Kartoffelstreifen oder auch in einer silbernen Casserolle 
angerichtet, im letzten Falle aber werden sie mit kleinen, gebackenen Brodkrusten garnirt. 
514. Ochsengaumen mit Kräuter-Sauce. Langue de boeuf a la sauce hachee. 
Zwei frische Ochsenzungen werden gut gewaschen, das Hintere, nämlich der Schlund 
abgeschnitten, und in einer langen Casserolle mit zwei Zwiebeln, zwei gelben Rüben, Porri, 
einem Stück Sellerie, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürzkörnern nebst einem Kalbs-Jarret, 
einigen Speckbarden und dem nöthigen Salz eingerichtet, mit drei Schöpflöffeln voll 
Fleischbrühe genäßt und auf Kohlenfeuer langsam weich gekocht. Sie werden hierauf heraus 
genommen, die Haut abgezogen, wieder in eine kleinere Casserolle gelegt, alles Fett darüber 
gethan und warm gestellt. Die Essenz wird sodann durch ein Haartuch geseiht, mit 3/10 Liter 
brauner Sauce und einigen Ragoutlöffeln voll guter Rindfleischjüs untermengt und von der 
Seite des Windofens zu einer dünnfließenden gebundenen Sauce eingekocht, wo jedoch von 
Zeit zu Zeit alles aufsteigende Fett sammt Schaum rein abgenommen werden muß. 
Unterdessen wird etwas Petersilie, Schalotten, einige Champignons, wie auch einige kleine 
Essiggurken ( cornichons) zusammen fein geschnitten, welches man mit einem Stück frischer 
Butter eine viertel Stunde langsam dämpft und sodann mit der Sauce noch etwas kochen läßt. 
Sie wird hierauf nochmals rein entfettet, gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu 
gedrückt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Zungen auf ein Tuch 
gelegt, gut abgetrocknet, ihrer Länge nach in der Mitte oder auch in fingerdicke Scheiben 
geschnitten, glacirt, auf einer langen Schüssel angerichtet und mit der bezeichneten sauce 
hachee maskirt. 
515. Frische Ochsenzunge mit Pfeffer-Sauce. Langue de boeuf a la sauce poivrade. 
Die Ochsenzungen werden ganz wie die vorhergehenden eingerichtet und weichgekocht. 
Beim Anrichten werden sie mit einer Pfeffer-Sauce angerichtet. (Siehe sauce poivrade im 2. 
Abschnitt, 2. Abtheilung. ) Die Essenz von den Zungen wird sehr rein entfettet, gut 
eingekocht und mit der Sauce verkocht. 
516. Frische Ochsenzunge mit Hochepot. Langue de boeuf en hochepots. 
Die, wie in den vorhergehenden Artikeln, weich gekochten Ochsenzungen werden, wenn sie 
in der Braise wieder kalt geworden sind, in fingerdicke Scheiben von gleicher Größe in Form 
der Coteletten rein zugeschnitten und in einem Plafond mit zwei Ragoutlöffeln voll
Kalbfleischfond nebeneinander eingerichtet. Die Essenz von den Zungen wird sehr rein 
entfettet und mit einigen Ragoutlöffeln voll brauner Sauce bis zur Hälfte eingekocht und 
warm gestellt. Währenddem hat man gelbe und weiße Rüben mit einem Apfelbohrer in der 
Größe einer Olive ausgestochen, daß man zusammen einen Teller voll erhält; diese werden 
nun blanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und jede Sorte für sich mit einem Stückchen 
Butter, Zucker, etwas Salz und weißer Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Ebenso 
werden dreißig Stück kleine Zwiebeln schön glacirt. Vor dem Anrichten wird die Zunge auf 
den Windofen gestellt und mit dem Fond schnell eingekocht und sodann die Scheiben auf 
einer runden Schüssel im Kranze ( au miraton) gelegt. In der Mitte werden nun die schön 
glacirten Rübchen erhaben angerichtet, ebenso die schön glacirten Zwiebeln außen herum 
garnirt und zuletzt das Ganze mit etwas von der Sauce übergossen und sogleich zu Tisch 
gegeben. Ein Theil von der Sauce wird extra beigegeben. 
517. Grillierte Ochsenzunge. Langue de boeuf panee grilee. 
Die in der Braise weich gekochten Ochsenzungen werden, wenn sie erkaltet sind, in Scheiben 
sauber zugeschnitten, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestäubt, in zerlassene, 
lauwarme, frische Butter getaucht, mit Reibbrod panirt und eine viertel Stunde vor dem 
Anrichten auf dem Roste wie die Coteletten gebraten. Als selbstständiges Gericht müssen sie 
auf einer runden Platte im Kranze angerichtet, mit Zitronensaft beträufelt und mit einer 
warmen oder kalten Senf-Sauce gegeben werden. Sonst aber kann man sie als Beilage zu 
verschiedenen Gemüsen geben. 
518. Ochsenzungen auf sächsische Art. Langue de boeuf à la Saxonne. 
Eine schöne große oder zwei kleine, frische Ochsenzungen werden in einer gut gewürzten 
Braise mit Wein weich gesotten, dann herausgenommen, die Haut abgezogen, schön von 
allen Seiten zugeschnitten, ganz in eine passende Casserolle gelegt, mit etwas Braise 
begossen und wieder warm gestellt. 280 Gramm Rosinen werden rein gewaschen, alle Kerne 
mit einem Holzspeilchen herausgemacht und nebst 140 Gramm abgezogenen und in Filets 
geschnittenen Mandeln in einer Casserolle bei Seite gestellt. Die Essenz von der Zunge wird 
nun sehr rein entfettet, durch ein Haartuch geseiht und mit fünf bis sechs Ragoutlöffeln voll 
brauner Sauce und einigen Löffeln voll Rindfleischjüs von der Seite des Windofens recht 
langsam aus Schaum und Fett gekocht. Wenn nun dieselbe recht rein ist, wird sie über die 
Rosinen gepreßt und mit diesen nebst einem Stück Zucker, etwas Zitronenschale, ganzem 
Zimmt, beides zusammengebunden, und einer viertel Bouteille gutem Rheinwein noch eine 
Weile, bis die Rosinen recht rund geworden und das Ragout seine gehörige Dicke hat, 
gekocht. Beim Anrichten wird die Zunge auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, schräg in 
halbfingerdicke Stückchen geschnitten, in ihrer natürlichen Form auf eine lange Schüssel 
gelegt und das Rosinenragout darüber angerichtet. Dieses Ragout muß sich im Aeußern durch 
eine dunkle Farbe und durch einen säuerlich süßen und kräftigen Geschmack auszeichnen, 
wo es sogar nothwendig ist, daß man mit einem Eßlöffel voll gutem Essig und etwas 
Zitronensaft nachhilft. 
519. Glacirter Ochsenschweif. Queue de boeuf glacee. 
Der Ochsenschweif wird rein gewaschen, gliedweise geschnitten und abblanchirt, dann mit 
frischem Wasser abgekühlt und auf einem Tuche Stück für Stück gut abgetrocknet. Hierauf 
wird er in einer passenden Braise-Casserole mit Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, 
Pastinak, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürzkömem und Salz gut eingerichtet mit einigen 
Schöpflöffeln voll guter Fleischbrühe und einer halben Bouteille Rheinwein genäßt und auf 
Kohlenfeuer weich gekocht, welches eine Zeit von vier auch fünf Stunden erfordert. Er wird 
sodann auf einem Plafond mit einem Schaumlöffel ausgehoben, etwas von der Braise 
darunter gegossen und in einen heißen Backofen einige Minuten gestellt, wo man ihn eine 
gelbbraune Farbe nehmen läßt; er wird hierauf von allen Seiten schön mit Glace bestrichen 
und auf einer Schüssel erhaben angerichtet. Eine kräftige sauce espagnole, zu welcher man 
den rein entfetteten und durch ein Haartuch gegossenen Fond von dem Ochsenschweife mit 
verkocht hat, wird extra beigegeben. So erscheinen die Ochsenschweife als
520. Ochsenschweif mit Hochepot. Queue de boeuf en hochepot. 
521. Ochsenschweif mit Linsen. Queue de boeuf aux lentilles. 
522. Ochsenschweif mit gedämpftem Weißkraut. Queue de boeuf aux choux blancs. 
523. Ochsenschweif mit Zwiebel-Püree. Queue de boeuf à la puree d'oignons. 
524. Ochsenschweif mit glacirten Zwiebeln. Queue de boeuf aux oignons glaces. 
Die Behandlung oder vielmehr die Bereitung des Ochsenschweifes bleibt immer die 
nämliche. Der Ochsenschweif mit Hochepot wird auf einer langen Schüssel erhaben 
angerichtet, von allen Seiten schön glacirt und mit schön geschnittenen weißen und gelben 
Rüben und glacirten Zwiebeln geschmackvoll garnirt. Die Sauce wird extra beigegeben. Der 
Ochsenschweif mit Linsen wird ebenso bereitet; die Linsen werden im Wasser weich 
gesotten, auf einem Durchschlag gut abgetropft und mit einer braunen Sauce, unter die man 
einen Theil von der Essenz des Ochsenschweifes mit verkocht, gebunden, diese werden aber 
extra mit dem schön glacirten Ochsenschweife zu Tisch gegeben. Ebenso verhält es sich mit 
den andern. 
525. Ochsenschweif im Ofen. Queue de boeuf à la St. Menehould. 
Die wie in den vorhergehenden Artikeln in der Braise recht weich gedämpften 
Ochsenschweife werden, wenn sie darin erkaltet sind, auf ein Tuch ausgehoben, 
abgetrocknet, wie die Ochsenbrust à la St. Menehould panirt und im Ofen langsam gebraten. 
Er wird erhaben angerichtet und etwas gute Jüs darunter gegeben. Eine gut bereitete sauce 
tomate wird extra beigegeben. 

Pag. 228 - 10. Abschnitt
Vom Kalbe. Du veau. 
Das Kalb ist eines der Thiere, welches sich in der Kochkunst fast unentbehrlich gemacht hat, 
denn es ist an ihm vom Kopfe bis zu den Füßen kein Stückchen, was nicht in unserer 
umfangreichen Kochkunst zu den verschiedensten und geschmackvollsten Gerichten durch 
das erfinderische Talent eines geübten Koches gestaltet werden kann. 
Leider aber wird dieses so nützliche Thier nicht nur oft den größten Qualen ausgesetzt, 
wodurch die Güte des Fleisches schon ohnehin um vieles verliert, sondern es wird ihm auch 
in vielen Gegenden Deutschlands nicht die gehörige Zeit gegönnt, daß sich sein Fleisch zu 
etwas vollkommen Gutem bilden kann, denn es wird häufig schon mit drei bis vier Wochen 
geschlachtet und wiegt oft kaum 28 Kilo. Dagegen werden sie im Holsteinischen, in 
Hamburg, den Niederlanden, besonders aber in Frankreich mit vieler Sorge genährt. 
526. Kalbskopf auf Schildkröten-Art. Tete de veau à la tortue. 
Ein schöner Kalbskopf wird einige Finger breit hinter den Ohren abgelöst, gebrüht, rein 
geputzt, gewässert und so ganz weiß in die Küche liefert. Derselbe wird nun über einen 
hellbrennenden Windofen gehalten und die feinen Haare von allen Seiten abflammirt. Wenn 
er dann nochmals mit einem Tuche gut abgewischt worden ist, werden die beiden Ohren 
abgeschnitten und die Kopfhaut sammt dem Fleische von demselben abgelöst, ebenso wird 
die Zunge und das Hirn schön ganz herausgenommen und alles zusammen einige Stunden 
lauwarm gewässert. Nach dieser Zeit werden die Ohren, die Zunge und die Kopfhaut 
nochmals mit frischem Wasser übergossen und eine halbe Stunde über dem Feuer 
abblanchirt, dann wieder mit frischem Wasser abgekühlt. Von dem Hirn wird das feine 
Häutchen abgelöst und dasselbe in einer Marinade gar gekocht. Der Kalbskopf wird nun aus 
dem Wasser genommen und in 6 Centimeter große, viereckige Stücke sauber zugeschnitten, 
dann in der Braise weich gesotten. Unterdessen läßt man sechs Stück Schalotten mit 3/10 
Liter weißem Wein eine halbe Stunde kochen, gießt dann die nöthige braune Sauce (sauce 
espagnole) nebst einem Schöpflöffel voll Consomme dazu und läßt dieses nebst den 
Abgängen von Trüffeln und Champignons an der Ecke des Windofens langsam kochen, 
damit alles Fett und Unreine aus der Sauce nach oben kömmt und abgenommen werden kann. 
Wenn nun die Sauce eine Stunde langsam gekocht und recht klar geworden ist, wird sie 
durchgeseiht, 3/10 Liter Madeira-Sec dazu gegossen, über dem Windofen unter beständigem 
Rühren bis sie sich vom Löffel spinnt, eingekocht, dann eine kleine Messerspitze spanischer 
Pfeffer dazu gethan, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch in eine passende Casserolle 
geseiht. In diese kommt nun ein Anrichtlöffel voll Champignons, ebenso viel Hahnen-
Nierchen und Hahnenkämme, ein Anrichtlöffel voll kleiner rund geschälte, in Glace und 
etwas Madeirawein gedünstete Trüffeln, ein halber Anrichtlöffel voll ebenso geschnittene, 
kleine Essiggurken und ein Anrichtlöffel voll kleine Eierdotter, wozu sechs hart gekochte 
Eierdotter durch ein Sieb gestrichen, mit einem Stückchen Butter, zwei frischen Eigelb, etwas 
Salz und Muskatnuß gut abgearbeitet und haselnußgroße, den Schildkröteneiem ähnliche Eier 
gemacht, dann ganz langsam abgekocht, abgetrocknet und dazu gegeben werden. Dieses 
Ragout wird nun mit etwas Demi-Glace übergossen und bis zum Anrichten au bain-marie 
warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird der Kalbskopf zum Entfetten auf ein Tuch 
gelegt, leicht abgetrocknet und sammt dem Kleinragout auf einer runden Schüssel, um 
welche eine Brodbordure zierlich aufgesetzt ist, sauber angerichtet; in der Mitte wird ein 
schön gespicktes, glacirtes Kalbsbrieschen und außen herum Geflügelklößchen, die mit fein 
ausgestochenen, recht schwarzen Trüffeln geschmackvoll gamirt sind, gelegt und das Ganze 
sogleich zur Tafel gegeben. 
527. Kalbskopf mit einer Sauce Robert. Tete de veau a la sauce Robert. 
Der Kalbskopf wird wie der vorhergehende gereinigt, ausgelöst, abblanchirt, in viereckige 
Stücke sauber zugeschnitten, dann in einer Braise mit einer halben Bouteille Wein weich
gekocht. Beim Anrichten wird derselbe auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, leicht 
abgetrocknet, in eine Casserolle gethan und mit einer gut bereiteten Sauce Robert, wie diese 
im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung beschrieben ist, kochendheiß untermengt, über dem Windofen 
noch einige Minuten geschwungen und ganz heiß in einer bordirten Schüssel oder in einer 
silbernen Casserolle angerichtet. Das Hirn wird, nachdem es zuvor in der Marinade gar 
gemacht und wieder erkaltet ist, in Stückchen geschnitten, panirt, aus dem Schmalz gebacken 
und in die Mitte gelegt, außen herum können noch Brodkrusten, die blaßgelb in klarer Butter 
geröstet sind, garnirt werden. 
528. Gefüllter Kalbskopf. Tete de veau farcie. 
Ein schöner Kalbskopf, der sehr gut gereinigt und mit einem Tuch abgewischt, wird sehr 
vorsichtig, daß die Kopfhaut nirgends beschädigt wird, sammt dem Fleische ausgelöst; das 
Schwarze wird von den Augen innen rein ausgeschnitten, die Augenöffnung zugenäht, die 
Kopfhaut von innen gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf bereitet man von 1 
Kilo 120 Gramm bis 1 Kilo 680 Gramm Kalbfleisch, je nach der Größe des Kopfes, eine 
feine Godiveau-Farce, nur mit etwas mehr fines herbes als es im Abschnitt 5 angegeben ist. 
Ferner wird von Kalbs-Milchnern, geräucherter Ochsenzunge, Champignons, Trüffeln nebst 
der weichgekochten Kalbszunge ein recht dickes, kräftiges Salpikon bereitet, welches man 
zum Erhalten auf's Eis stellt. Hierauf breitet man nun den Kalbskopf auf einer Serviette 
auseinander, bestreicht ihn von innen mit der Hälfte der Farce in gleichmäßiger Dicke, füllt 
auf diese das recht kalt gewordene Salpikon, welches man ebenfalls auseinander theilt und 
überzieht sodann das Ganze mit der zweiten Hälfte der Farce. Wenn dies nun auf die beste 
Weise ausgeführt, werden die beiden Enden zusammengenommen, zugenäht, auf den hintern 
Theil des Kopfes eine passende, rund geschnittene Speckschwarte gelegt, außen herum gut 
angenäht und so dem Kopfe seine natürliche Form wieder gegeben. Sodann wird derselbe, 
nachdem er zuvor mit Zitronen gut eingerieben, mit Speckscheiben überdeckt und gesalzen 
ist, in eine rein ausgewaschene, geruchlose Serviette netzartig eingeschnürt, in ein dazu 
passendes Geschirr gelegt, mit einer guten Braise nebst einer Bouteille weißem Wein 
begossen und hermetisch verschlossen auf Kohlenfeuer langsam weich gekocht. Beim 
Anrichten wird der Kopf auf ein großes Sieb, die untere Seite nach oben, ausgehoben, die 
Serviette losgemacht, der Kopf auf eine lange Schüssel umgewendet, oben rein von allem 
Speck befreit, das gebackene Kalbshirn darüber gelegt, außen herum mit grün gebackener 
Petersilie garnirt und sogleich zu Tisch gegeben. Eine sehr kräftige mit Madeira gut und
rein ausgekochte, etwas dickfließende sauce espagnole wird extra beigegeben. 
529. Kalbskopf auf englische Art. Tete de veau a l’Anglaise. 
Ein schöner, gut gereinigter Kalbskopf wird bis auf die Hirnschale ausgelöst, gut mit 
(Zitronensaft eingerieben, mit Speckscheiben bedeckt, in eine Serviette eingebunden, in ein 
passendes Geschirr gelegt und wie der vorhergehende in der Braise weich gesotten. Beim 
Anrichten wird er auf ein Sieb ausgehoben, der Speck rein abgenommen und in eine lange 
mit Brodkrusten besetzte Schüssel angerichtet; oben über dem Hirn wird ein Kreuzschnitt 
gemacht, die Hirnschale herausgenommen, die vorher schon weichgekochte, geschälte Zunge 
der Länge nach von einander geschnitten und darüber gelegt. Eine englische Butter-Sauce 
(siehe 2. Abschn. , 2. Abth. ), welche noch mit Citronensaft angenehm gesäuert ist, wird 
darüber maskirt und dann der Kopf mit einer Obertasse voll klein würfelig geschnittenen und 
aus klarer, frischer Butter goldgelb gerösteten Brodkrusten bestreut. Etwas von der Sauce 
wird in einer Sauciere extra beigegeben. 
530. Gebackener Kalbskopf. Tete de veau frite. 
Dieser wird ganz so wie der auf Schildkröten-Art ausgelöst, blanchirt, geschnitten und in 
einer weißen Braise mit weißem Wein weich gekocht, dann wenn er halb verkühlt ist, wird er 
auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet und in einer Schale mit nachstehender Sauce 
untermengt. Einige Zwiebeln, eine gelbe Rübe, Porri, Pastinak und ein Stück Sellerie werden 
rein gewaschen, feinblätterig geschnitten, und mit einem Stück Butter gelb geröstet, dann 
eine halbe Bouteille weißer Wein dazu gegossen und, gut zugedeckt, weich gedünstet. 
Unterdessen werden 5/10 Liter weiße Coulis mit zwei Ragoutlöffeln voll Kalbfleischfond 
kurz eingekocht, dann mit den weich gedünsteten Kräutern untermengt und durch ein feines 
Haarsieb gestrichen. Diese Marinade wird hierauf über dem Feuer kochendheiß gerührt und 
mit dem Gelben von sechs Eiern legirt, dann gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu 
gepreßt und über den Kalbskopf gegossen, der sodann mit dieser Sauce von allen Seiten 
bestrichen wird. Vor dem Anrichten wird jedes Stückchen in einen Backteig getaucht (siehe 
Backteig im Abschnitt 3), aus heißer Backbutter goldgelb gebacken und auf einer runden 
Schüssel über einer zierlich zusammengelegten Serviette erhaben angerichtet und oben mit 
einer Hand voll grün gebackener Petersilie gamirt. 
531. Eingemachter Kalbskopf. Tete de veau en fricassee. 
Der rein flammirte, ausgelöste und eine viertel Stunde im Salzwasser abgekochte Kalbskopf 
wird in zweifingerbreite Stücke sehr sauber und rein zugeschnitten und in einer weißen 
Braise (siehe Abschnitt 3, von den Marinaden) langsam weich gekocht, dann aus der Braise 
auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, leicht abgetrocknet und in einer Casserolle mit der 
nöthigen sehr gut bereiteten sauce fricassee, die noch mit etwas Citronensaft und einem 
Stückchen Geflügel-Glace bis zum lieblichsten und kräftigsten Geschmack gehoben wurde, 
übergossen, leicht unterschwungen und in eine Butterteig-Pastete (voJ au vent), auch in einer 
Nudelkruste oder auch in einer silbernen Casserolle angerichtet, in diesem Falle aber wird 
dieser mit Fleurons, Butterteigschnitten, außen herum gamirt. Das in der Marinade recht weiß 
abgekochte Kalbshirn wird jedesmal oben darauf gamirt. 
532. Gebackene Kalbsohren. Oreilles de vaeu frites. 
Die nöthige Anzahl nicht zu großer Kalbsohren wird über einem hellbrennenden Windofen 
leicht flammirt, mit einem Tuch abgewischt, dann rein gewaschen und in einer
Braise weich gesotten. Sie werden hierauf mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch ausgehoben, 
dann unten zwischen der Haut und dem Knorpel mit dem Finger eine Oeffnung gemacht und 
diese sodann mit einem Eßlöffel voll zart bereiteter Geflügel- oder Kalbfleisch-Farce gefüllt. 
Wenn nun alle auf diese Weise beendet sind, werden sie leicht mit Salz und etwas 
gestoßenem Pfeffer bestreut, in geschlagene, ganze Eier getaucht und mit recht weißem 
Reibbrode gut panirt. Eine viertel Stunde vor ihrem Gebrauche werden sie in heißer 
Backbutter, Schmalz, in lichtbrauner Farbe ausgebacken. Sie werden gewöhnlich als Beilage 
zu Gemüsen gegeben. 
Erscheinen diese gebackenen Kalbsohren als hör s-d’oeuvre, so werden sie statt der Farce mit 
einem in dickster Eigenschaft bereiteten, sehr kräftigen Salpikon gefüllt und unterliegen dann 
einer doppelten Panirung. Sie werden auf einer mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel 
im Kranze angerichtet und oben mit einer Hand voll recht grün gebackener Petersilie garnirt. 
533. Kalbsohren mit Maccaroni auf italienische Art. Oreilles de veau aux macaronis a 
l’Italienne. 
Die Kalbsohren werden ganz so wie die vorhergehenden bereitet und mit einem Salpikon 
gefüllt. Zum Paniren nimmt man einen Theil geriebenen Parmesankäse und einen Theil Brod. 
Sie werden eine viertel Stunde vor dem Anrichten lichtbraun gebacken und über eine 
Unterlage von Maccaronis, welche auf nachstehende Weise bereitet werden im Kranze 
angerichtet. 280 Gramm gute italienische Maccaronis werden in fingerlange Stückchen 
gebrochen und in kochendem Wasser mit etwas Salz zehn Minuten gekocht, dann abgegossen 
und mit frischem Wasser abgekühlt. Sodann läßt man 140 Gramm frische Butter heiß 
werden, gibt die gut abgetropften Maccaronis nebst dem nöthigen Salz, einer Prise feinem, 
weißen Pfeffer und 280 Gramm fein geriebenem Parmesankäse dazu und schwingt dies über 
dem Windofen, bis die Maccaronis ganz heiß sind. Beim Anrichten werden einige Löffel voll 
dicke Tomate-Sauce darüber gegossen. 
534. Kalbsohren mit kleinem Ragout. Oreilles de veau a la financiere. 
Die gut gereinigten, flammirten und eine viertel Stunde im Wasser steif gekochten 
Kalbsohren werden in kaltem Wasser abgekühlt, dann auf ein Tuch gelegt, von allen Seiten 
rein zugeschnitten, mit Citronensaft eingerieben und in einer guten Braise mit einem Glas 
Madeira treffend weich gekocht. Beim Anrichten werden sie mit einem Schaumlöffel auf ein 
reines Tuch gelegt, damit alles Fett abfließt, die Ohrenläppchen mehrere Millimeter von 
einander in langen Streifen eingeschnitten, über sich selbst nach außen heruntergeschlagen, 
dann in der Mitte von jedem Ohr abwechselnd eine recht schwarze Trüffel und ein 
Champignon gelegt und so über ein recht reichhaltiges Ragoüt financiere, wie es im 
Abschnitt 7 angegeben ist, rundlaufend angerichtet. 
535. Kalbsohren mit Paradies-Aepfel-Sauce. Oreilles de veau à la sauce tomate. 
536. Kalbsohren mit grüner Kräuter-Sauce. Oreilles de veau a la ravigote verte 
chaudes. 
537. Kalbsohren mit holländischer Sauce. Oreilles de veau à la Hollandaise. 
538. Kalbsohren mit Pfeffer-Sauce. Oreilles de veau à la sauce poivrade. 
539. Kalbsohren mit italienischer Sauce. Oreilles de veau à PItalienne. 
Zu allen diesen hier angeführten Gerichten werden die Ohren in der Braise gekocht, dann auf 
einer Serviette gut abgetropft, angerichtet und mit der jedesmal bezeichneten Sauce, wie man 
sie im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung beschrieben findet, kochendheiß übergossen. 
540. Kalbshirn. Cerveile de veau. 
Für eine Schüssel zu zwölf Gedecken rechnet man immer die ausgelösten und 
unbeschädigten Gehirne von sechs Köpfen. Diese werden in eine Casserolle mit kaltem 
Wasser gelegt und an der Seite des Windofens langsam erwärmt, bis sich das feine Häutchen 
mit den dazwischen laufenden Aederchen aus den Vertiefungen leicht abziehen läßt. Sie 
werden dann wieder in's frische Wasser gelegt und langsam erwärmt, bis aus allen sich alles 
Blut herausgezogen und sie ganz weiß erscheinen. Sodann werden sie in kochendem Wasser 
mit etwas Salz einige Minuten steif gekocht und dann wieder in's kalte Wasser gelegt. 
Hierauf werden sie auf ein reines Tuch gelegt und in einer passenden flachen Casserolle 
nebeneinander eingerichtet, mit Speckscheiben gedeckt und mit einer gut ausgekochten 
Kräuter-Marinade fingerhoch übergossen und dann eine halbe Stunde lang langsam auf 
Kohlenfeuer weich gekocht. Dies wäre nun die eigentliche Vorbereitung der Hirne, welche zu 
jedem hier nachstehenden Gerichte erforderlich ist. 
541. Kalbshirn mit weißer geklärter Coulis. Cerveile de veau au supreme. 
Die in der Braise weich gekochten und auf einer Serviette gut abgetropften Kalbshirne 
werden im Kranze, au miraton, wo jedesmal zwischen jedem nach der Form und Größe des 
Hirnes ein in klarer, frischer Butter auf beiden Seiten gebackenes Brodscheibchen kömmt, 
angerichtet und die Hirne dann mit einer in bester Eigenschaft bereiteten und kochendheißen 
sauce au supreme (siehe Nr. 174) maskirt; der Rest der Sauce wird in einer Sauciere extra 
beigegeben. 
542. Kalbshirn mit holländischer Sauce. Cerveile de veau à la Hollandaise. 
Die Hirne werden ganz so wie die vorhergehenden angerichtet und mit einer holländischen 
Sauce übergossen. 
543. Kalbshirn mit Paradies-Aepfel-Sauce. Cerveile de veau à la sauce tomate. 
544. Kalbshirn mit gehäkelter Sauce. Cerveile de veau à la sauce hachee. 
545. Kalbshirn mit Senf-Sauce. Cerveile de veau à la sauce moutarde. 
546. Kalbshirn mit Haushofmeister-Sauce. Cerveile de veau à la maitre d'hötel. 
547. Kalbshirn mit Sauce Fricassee. Cerveile de veau à la sauce fricassee. 
548. Kalbshirn mit grüner Kräuter-Sauce. Cerveile de veau à la ravigote verte. 
549. Kalbshirn mit Sardellen-Sauce. Cerveiles de veau, sauce aux anchois. 
Alle diese werden den vorhergehenden gleich angerichtet, jedoch ohne Brodscheiben und mit 
der jedesmal bezeichneten Sauce, die alle im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung Vorkommen, 
übergossen. Die, welche mit legirter Sauce gegeben werden, können mit Butterteigschnitten, 
fleurons, außen herum garnirt werden. 
550. Kalbshirn mit Matrosen-Ragout. Cerveile de veau en matelote. 
Sie werden auf einer Brodkruste im Kranze angerichtet, in die Mitte kömmt ein kleines 
Ragout a la matelote, (siehe Abtheilung 7, von den kleinen Ragouts). 
551. Kalbshirn mit Austern-Ragout. Cervelle de veau aux huitres. 
Diese werden gewöhnlich in einer Butterteigkruste, vol au vent, angerichtet und mit einem 
Austern-Ragout übergossen (siehe Austern-Ragout. )
552. Kalbshirn mit schwarzer Butter. Cervelle de veau au beurre noir. 
Die in der Braise weich gekochten und auf einem Tuch gut abgetropften Kalbshime werden 
in der breiten Mitte von einander geschnitten, in abgeschlagene, gesalzene Eier getaucht und 
mit fein geriebenem, weißen Brode besäet, panirt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
auf einem plat a sauter in klarer, frischer Butter lichtbraun auf beiden Seiten gebacken. Sie 
werden rundlaufend auf einer Schüssel angerichtet und in der Mitte mit einer Hand voll recht 
grün gebackener Petersilie garnirt. Eine schwarze Butter wird in einer Sauciere extra 
beigegeben. 
553. Kalbshirn in Weinteig. Cervelle de veau en beignets. 
Die Kalbshirne werden kalt aus der Marinade genommen und dann nochmals in einer irdenen 
Schüssel mit etwas Salz, dem Safte von zwei Citronen, einer in Scheiben geschnittenen 
Zwiebel und etwas ganzer Petersilie gewürzt und eine Stunde marinirt. Vor dem Anrichten 
wird jedes in einen Weinteig, päte à frire, getaucht und lichtbraun aus heißem, reinen 
Backschmalz gebacken und auf Löschpapier gelegt. Sie werden erhaben auf einer mit einer 
zierlich gebrochenen Serviette belegten Schüssel angerichtet und oben mit einer Handvoll 
recht grün gebackener Petersilie garnirt. 
554. Kalbshirn im Ofen. Cervelle de veau a la creme. 
Die gut ausgewässerten, abgehäuteten, abblanchirten Hirne werden in einer guten Braise 
gesotten, dann auf einen Plafond gelegt und mit einer guten, mit einigen Eierdottern 
abgerührten Sauce Beschamel überzogen, mit geriebenem Brode bestreut, mit zerlassener 
Butter begossen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten denselben im Backofen die 
nöthige Farbe gegeben. Sie werden ganz trocken angerichtet und eine kräftige Jüs extra 
beigegeben. 
555. Kalbshirn im Dunst. Consomme de cervelles de veau. 
Von drei Köpfen werden die Hirne gut weiß gewässert, abgehäutet, abblanchirt, dann in einer 
Marinade abgekocht. Unterdessen werden zwei fein geschnittene Zwiebeln, einige 
Champignons und grüne Petersilie mit einem Stück frischer Butter langsam gedünstet,
dann mit einem in Milch geweichten und wieder fest ausgedrückten Mundbrode, 3/10 Liter 
kurz gekochter Beschamel, der Hälfte der gut abgetropften Hirne nebst dem nöthigen Salz 
und etwas geriebener Muskatnuß zusammen abgerührt und hierauf durch ein feines Haarsieb 
gestrichen. Wenn dies geschehen ist, wird die Masse mit dem Gelben von acht frischen Eiern 
abgerührt, dann eine glatte Cylinder-Form gut mit klarer, frischer Butter ausgestrichen, ein 
Papier am Boden der Form eingeschnitten und fingerhoch von der Masse eingefüllt. Auf 
diese werden Stückchen von dem übrigen, gut abgetrockneten Kalbshim gelegt, dann wieder 
von der Masse, dann wieder Hirn und so wird die Form bis fingerdick vom Rande angefüllt 
und eine Stunde langsam au bain-marie gekocht. Beim Anrichten wird das Consomme auf 
eine flache Schüssel gestürzt, oben schön glacirt und eine Sardellen-Sauce unten herum 
gegossen. 
556. Gebackenes Kalbshirn. Fritüre de cerveile de veau. 
Die Kalbshirne werden in der Braise weich gekocht und wenn sie darin erkaltet sind, auf ein 
Tuch ausgehoben, jedes in zwei gleiche Theile geschnitten und wie die vorhergehenden noch 
eine Stunde marinirt. Unterdessen werden zwölf Sardellen gereinigt, in zwei Theile getheilt 
und jede Hälfte schneckenartig auf gerollt und auf einem Teller zugedeckt bei Seite gestellt. 
Zu gleicher Zeit werden achtzehn kleine Brodkrustchen nach beliebiger Form geschnitten 
und in Eier und etwas Milch eingeweicht. Ebenso werden zwölf recht frische Eier, jedes für 
sich, in einem Löffel auf geschlagen, mit Salz und etwas Pfeffer bestreut, leicht mit Mehl 
bestäubt und aus heißem, guten Öl, und zwar, daß der Dotter des Eies weich bleibt, lichtbraun 
gebacken. Sodann werden auch die Hirne aus der Marinade genommen und nebst den 
Sardellen in abgeschlagene und gesalzene Eier getaucht und mit feinem, geriebenen Brode 
panirt. Vor dem Anrichten werden nun die Hirne , die Sardellen und das Brod aus heißem, 
reinen Backschmalz lichtbraun ausgebacken und mit den gebackenen Eiern melirt auf einer 
Schüssel erhaben angerichtet. Eine recht gut bereitete Pfeffer-Sauce, sauce poivrade (siehe 2. 
Abschnitt, 2. Abtheilung), wird extra in einer Sauciere mit servirt. 
557. Kalbshirn mit kleinen Brodkrusten. Cerveile de veau en croustades. 
Die in der Marinade abgekochten und halbirten Kalbshime werden mit einem Stück frischer 
Butter, etwas Citronensaft und feinen Kräutern eine halbe Stunde, gut zugedeckt, langsam 
gedünstet und dann jede Hälfte mit etwas von den Kräutchen in eigens nach der Größe der 
Hirne geschnittene und aus heißem Schmalz lichtgelb gebackene und sodann ausgehöhlte 
Brodkrusten eingerichtet und ganz heiß auf einer mit einer Serviette zierlich belegten 
Schüssel erhaben angerichtet und ehe man sie zu Tisch gibt, jede mit noch etwas Demi-Glace 
und Citronensaft maskirt. 
558. Aufläufe von Kalbshirn in Papier-Kästchen. Petits soufflets de cervelle de veau en 
petites caisses. 
Die gut gereinigten und in kochendem Wasser eine viertel Stunde steif gekochten Kalbshime 
werden auf einer Serviette gut abgetrocknet und mit einem Stück Butter noch eine halbe 
Stunde, bis alle Feuchtigkeit verschwunden ist, langsam gedünstet. Sodann werden sechs 
Anrichtlöffel voll mit einem Stuck Geflügel-Glace recht kräftig bereiteter Sauce Beschamel 
mit dem Gelben von sechs Eiern eine halbe Stunde gerührt und dann mit dem 
festgeschlagenen Schnee und dem würfelig geschnittenen Kalbshim genau amalgamirt, in die 
kleinen Papierkästchen gefüllt und eine viertel Stunde vor dem Gebrauche in einem nicht 
heißen Backofen oder Röhre langsam gebacken und sogleich
Die in der Marinade weich gekochten und darin ausgekühlten Kalbshirne werden auf ein 
Tuch gelegt und in einer Salatschale mit zwei Eßlöffeln voll feinem Oel, zwei Löffeln voll 
Estragon-Essig, etwas Salz, . weißem Pfeffer und Zitronensaft übergossen und noch eine 
Stunde marinirt. Unterdessen wird eine beurre de Montpellier bereitet, wie sie im 2. 
Abschnitt, 3. Abtheilung angegeben ist, und auf einer flachen Porzellan-Schüssel zwei Finger 
hoch erhaben ausgestrichen. Um diese Butter werden die Kalbshirne im Kranze herum gelegt, 
mit Krebsschweifchen und Sardellen-Filets geschmackvoll garnirt und außen herum eine 
Bordüre von Aspic-Croutons schön aufgesetzt. 
560. Salat von Kalbshirn. Cerveile de veau en salade. 
Die Kalbshirne werden ganz so wie die vorhergehenden bereitet und marinirt. Ferner werden 
von sechs Stück schönem Kopfsalat die äußeren rauhen Blätter abgelöst, die besseren aber bis 
zu Herzchen werden rein gewaschen, aufeinander gelegt, nudelartig fein geschnitten und in 
einer Salatschale mit einem Löffel voll Öl, einem Löffel voll EstragonEssig, etwas Salz 
angemacht und der Boden einer flachen Porzellan-Schüssel damit belegt. Auf diesen werden 
nun die Hirne im schönen Kranze gelegt. Außen herum wird eine Bordüre von hartgekochten 
Eiern, welche geschält, zu vier Theilen geschnitten, auf gestellt und zwischen jedes Ei ein 
Sträußchen von den in Essig und Oel eingetauchten Salatherzchen gestellt. In die Mitte wird 
eine grüne Oel-Sauce ( ravigote) gefüllt und die Hirne noch mit Krebsschweifchen, 
Sardellen-Filets, gefüllten Oliven und Kapern zierlich belegt, so zwar, daß das Ganze eine 
geschmackvolle Schüssel gibt. 
561. Gesülztes Kalbshirn. Cerveile de veau en aspic. 
Die in der Marinade weich gekochten und darin wieder kalt gewordenen Kalbshirne werden 
auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt und in einer Salatschale mit Öl, Essig, Salz und weißem 
Pfeffer gewürzt und eine Stunde marinirt. Unterdessen hat man eine hohe Cylinder-Form in‘s 
gestampfte Eis gegraben, halbfingerhoch mit recht klarer Fleischsulz, Aspic, angefüllt und 
wenn diese gestockt ist, eine schöne Verzierung von fein ausgestochenen, recht schwarzen 
Trüffeln, dem Weißen von hartgekochten Eiern, Krebsschweifchen, Kapern, blanchirten 
Petersilienblättchen und recht fest abgetrockneten, rothen Rübscheibchen hineingelegt, wobei 
zu bemerken ist, daß jedes ausgestochene Stückchen, ehe man es hineinlegt, erst in die 
Fleischsulz eingetaucht werden muß. Wenn nun diese Garnirung in schöner Zeichnung 
eingelegt, welches zwar nur dem Talente oder gutem Geschmacke des Verfertigers 
anheimfällt, so wird dieselbe mit einigen Eßlöffeln voll Aspic begossen und bis zum 
gänzlichen Sulzen ruhig stehen gelassen. Sodann werden die Kalbshirne aus der Marinade 
genommen, abgetrocknet, jedes Hirn in zwei lange, schmale Theile geschnitten, die Hälfte 
davon in eine recht weiß gerührte Sauce Mayonnaise und die andere Hälfte in eine 
Mayonnaise a la ravigote (grüne Oel-Sauce) getaucht und dann eine Lage, jedesmal ein 
grünes und ein weißes darauf hineingelegt und dann wieder einige Eßlöffel voll Aspic 
hineingegossen, die man aber an der Seite des Models und nicht oben darüber einlaufen läßt. 
Wenn nun auch die Hirne angesulzt sind, so werden sie vollends mit Aspic mehrere 
Millimeter darüber übergossen und dann stocken gelassen. Auf die hier angegebene Weise 
wird nun der Model oder die Form in zwei bis drei Lagen voll angefüllt und an einem kalten 
Orte bis zum Gebrauche kalt gestellt. Vor dem Anrichten wird die Form aus dem Eise 
genommen, schnell in‘s warme Wasser getaucht, abgetrocknet, die dazu bestimmte Schüssel 
verkehrt darüber gehalten und mit der Schüssel umgestürzt, auf den Tisch gestellt und die 
Form langsam abgehoben, welches alles in zwei Minuten geschehen sein muß. Die innere 
Oeffnung wird nun mit einer grünen oder weißen Mayonnaise bis auf mehrere Millimeter 
vom Rande angefüllt. Zu bemerken ist, daß beim Hineinlegen der Hirne diese ja nicht die 
Seiten der Form berühren dürfen, so zwar, daß sie in der Fleischsulz eingehüllt sind. 
562. Kalbszungen am Rost gebraten. Langues de veau grillees. 
Die Kalbszungen werden im lauwarmen Wasser gut gewässert, dann in der Braise weich 
gekocht, die Haut abgezogen, der Länge nach von einander geschnitten, leicht mit Salz und 
etwas Pfeffer gewürzt, in zerlassene Butter getaucht, gut mit geriebenem Brode besäet, panirt 
und eine halbe Stunde vor dem Anrichten über Kohlengluth auf dem Roste gebraten und 
sogleich zu Tisch gegeben. Eine gut bereitete Zwiebel- oder Pfeffer-Sauce, sauce poivrade, 
oder auch eine kalte Senf-Sauce, Sauce Robert, wird extra beigegeben. 
563. Geblätterte Kalbszungen mit Gurken. Emincee de langues de veau aux 
concombres. 
Die in der Braise weich gekochten, darin ausgekühlten Kalbszungen werden fein emincirt 
und in einer Casserolle zugedeckt bei Seite gestellt. Währenddem werden sechs bis acht 
Stück Gurken geschält, in 3 Centimeter lange und 1 Centimeter breite Stücke sauber 
zugeschnitten, gesalzen und zugedeckt ebenfalls bei Seite gestellt. Unterdessen werden 5/10 
Liter sauce espagnole mit 3/10 Liter gutem Kalbfleischfond, einem Glas Rheinwein rein aus 
Schaum und Fett und bis zur Hälfte eingekocht, welche man durch ein Haartuch in eine 
Saucen-Casserolle preßt. Die Gurken werden nun auf einem Tuch abgetrocknet, in klarer 
Butter lichtbraun gebacken, dann auf ein Tuch zum Entfetten gelegt und dann mit den 
geblätterten Zungen und der Sauce leicht durchschwungen und in einer Silber- Casserolle 
angerichtet und mit Fleurons garnirt. Zur Abwechslung können sie auch in einer Reiskruste 
oder einem vol au vent (Butterteigpastete) angerichtet werden. 
564. Kalbszungen auf französische Art. Langues de veau à la Frangaise. 
Die nöthige Anzahl Kalbszungen wird gut gewässert, dann in einer guten Braise weich 
gekocht und mit dieser kalt gestellt. Gleichzeitig wird eine gute Koch-Farce (farce cuite), wie 
diese im Abschnitt 5 angegeben ist, bereitet und von derselben ein Kranz auf einer flachen 
Schüssel dressirt, in dessen mittleren Raum man ein ganz frisches Mundbrod legt. Die 
Kalbszungen werden nun aus der Braise genommen, die Haut davon abgezogen, diese von 
allen Seiten nett und sauber zugeschnitten und in jede ihrer Länge nach, jedoch daß dieselben 
noch beisammen halten, ein Einschnitt gemacht, welcher ebenfalls mit der bezeichneten 
Farce gefüllt und die Zungen wieder leicht zusammengedrückt werden. Wenn nun diese alle 
so beendet sind, werden sie in gleicher Entfernung, die Spitzen nach oben, über die Farce 
herum ausgelegt, der etwa dazwischen noch leere Raum mit Farce ausgefüllt, das Ganze mit 
Speckscheiben belegt und mit einer Papier-Scheibe, die mit Fett bestrichen worden, 
überdeckt und so bei Seite gestellt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Platte in einen 
schön abgekühlten Ofen oder Bratrohr gestellt und langsam gebacken. Beim Anrichten selbst 
aber wird der Speck sammt allem Fett rein abgenommen, das Brod herausgethan, die Zungen 
schön glacirt und ein klein Ragout financiere (siehe Abschnitt 7, von den kleinen Ragouts), 
welches in bester Eigenschaft bereitet, folglich von kräftig angenehmem Geschmack sein 
muß, und um die mögliche Ueberladung zu vermeiden, in der Mitte nur mäßig angerichtet 
wird. 
565. Kalbszungen mit Pfeffer-Sauce. Langues de veau à la sauce poivrade. 
Die in der Braise weichgekochten und darin abgekühlten Kalbszungen werden rein panirt und 
dann jede in vier oder sechs Theile oder auch über den Faden blätterig geschnitten, dann in 
eine Casserolle gethan, und eine kräftig bereitete sauce poivrade, wie diese im 2. Abschnitt, 2 
Abtheilung beschrieben wurde, nach dem Volumen der Zungen darüber gegossen und au 
bain-marie bis zum Gebrauche warm gestellt. 
566. Kalbsbrust-Stückchen, Knorpeln, auf deutsche Art. Tendrons de veau à 
l’Allemande ou à la poulette. 
Eine schöne weiße, abgelegene, mortificirte Kalbsbrust wird rein gewaschen, und um das 
Weißwerden recht zu befördern, noch eine Stunde im lauwarmen Wasser, welches von Zeit 
zu Zeit öfters gewechselt werden muß, gewässert, dann eine viertel Stunde im Wasser 
abgekocht, blanchirt und wiederholt in kaltem Wasser abgekühlt. Wenn dies erreicht ist, wird 
sie rein abgetrocknet und der Länge nach, da wo die Brustbeine enden, und um viel Fleisch 
von der Brust zu bekommen, schräg durchgeschnitten. Dieses Stück mit den Knorpeln wird 
nun halb fingerdick überschnitten, daß man ungefähr zwölf bis fünfzehn gleiche Stückchen 
erhält, die dann noch von allen Seiten behutsam zugeschnitten werden, um sie möglichst rund 
zu erhalten. Diese Kalbstendrons werden nun in einer passenden, gut schließenden Casserolle 
geordnet, die nöthige gute Braise, Fettbrühe (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden) darüber 
gegossen und auf Kohlenfeuer langsam weichgekocht. Beim Anrichten werden sie mit einer 
Gabel herausgenommen und in einer Butterteig- Pastete oder auch in einer Ragout-Schale 
angerichtet und mit einer sauce allemande (siehe Abschnitt 2, von den Saucen) kochendheiß 
übergossen und sogleich zu Tisch gegeben. 
567. Kalbsbrust-Knorpeln mit gemischtem Ragout. Tendrons de veau en ragoüt mele ou 
a la reine. 
Sie werden den vorhergehenden gleich behandelt und in der Braise weich gekocht. Beim 
Gebrauche werden sie in einer Ragout-Schale, auch in einer Reiskruste, casserole au riz, oder 
auch in einer Nudelkruste, croustade de nouilles, mit einem in bester Eigenschaft bereiteten, 
weißen, gemischten Ragout, ragoüt a la reine, wie dieses im Abschnitt 7 beschrieben ist, 
angerichtet. 
568. Matelote von Kalbsbrust-Knorpeln. Tendrons de veau en matelote. 
Auch diese werden wie die vorhergehenden behandelt, aus der Braise auf ein reines Tuch 
zum Entfetten gelegt und mit einem Klein-Ragout (siehe Abschnitt 7, kleine Ragouts) schön 
angerichtet. 
569. Chipolata von Kalbsbrust-Knorpeln. Tendrons de veau a la chipolata. 
Diese bleiben ebenso in ihrer Behandlung den vorhergehenden gleich und werden mit einem 
kleinen Ragout à la chipolata, welches im Abschnitt 7 beschrieben wurde, im Kranze, das 
Ragout in der Mitte, angerichtet. Zuletzt werden die Tendrons schön glacirt. 
570. Kalbsbrust-Knorpeln auf Toulouser Art. Tendrons de veau a la Toulouse. 
571. Kalbsbrust-Knorpeln mit Ragout Financiere. Tendrons de veau a la financiere. 
Beide Arten unterliegen in ihrer Bereitung derselben Methode, wie die übrigen 
vorhergehenden, und die Abwechselung bezeichnet jedesmal das Klein-Ragout, welches als 
Unterlage dient und über welches die Tendrons, schön glacirt, im Kranze angerichtet werden. 
Beide Klein-Ragouts sind ebenso im Abschnitt 7 angegeben. 
572. Kari von Kalbsbrust-Knorpeln. Kari de tendrons de veau a l’Indienne. 
Auch diese werden ganz so wie die vorhergehenden behandelt und, möglichst sauber 
zugeschnitten, in nachstehender Braise weich gesotten. Einige Zwiebeln werden in Scheiben 
geschnitten und mit 280 Gramm frischer Butter, zwölf Stück weißen Pfefferkörnern, zwei 
Lorbeerblättern, einigen Nelken und einem halben Eßlöffel voll indischem Safran, nebst 
etwas Salz gewürzt und eine Weile geröstet, dann die Tendrons hineingethan, mit guter 
Fleischbrühe überfüllt und, gut zugedeckt, weich gekocht. Sodann werden 8/10 Liter weiße 
Coulis mit einem Theil von der rein entfetteten Braise, worin die Tendrons gekocht wurden, 
bis auf 5/10 Liter über starkem Feuer im Windofen eingekocht, hierauf in eine bain-marie-
Casserolle über dreißig kleine, runde Champignons, ebenso viel kleine, weißgekochte 
Florentiner Zwiebelchen und achtzehn kleine Artischockenböden, welche Ingredienzen, alle 
wie sie im Abschnitt 6 angegeben sind, vorbereitet worden sind, passirt und mit etwas Glace 
übergossen, au bain-marie warm gestellt. Unterdessen werden 280 Gramm Reis rein belesen, 
gewaschen und abblanchirt, dann mit frischem Wasser abgekühlt und auf ein Sieb wieder 
abgetropft, sodann in eine Casserolle gethan, mit einem kleinen Kaffeelöffel voll indischem 
Safran, curcuma, und dem nöthigen Salz gewürzt, mit 3/10 Liter guter, kochendheißer 
Fleischbrühe begossen und auf Kohlenfeuer körnig weich gekocht. Sodann wird eine Stürz-
Casserolle dick mit Butter aus gestrichen, der Reis hineingethan und in einem heißen Ofen 
gebacken. Beim Anrichten werden die Kalbstendrons in einer Ragout-Schale mit dem kleinen 
Ragout angerichtet und mit dem Reiskuchen, der aus dem Ofen extra auf eine flache Schüssel 
umgestürzt wird, sogleich servirt. 
573. Kalbsbrust-Knorpeln mit Gurken-Ragout. Tendrons de veau aux concombres. 
Die in der Braise weichgekochten Kalbstendrons werden mit einer Gabel auf einem plat à 
sauter eine an die andere gelegt, mit einigen Anrichtlöffeln voll Kalbsfond begossen, mit 
Glace bestrichen und im Ofen glacirt, dann im Kranze auf eine Schüssel angerichtet, 
nochmals schön glacirt und in der Mitte ein Klein-Ragout von Gurken, welches auf 
nachstehende Art bereitet wird, gegeben. 
Sechs, auch acht Stück frische Gurken werden geschält, in 24 Millimeter lange, 12 Millimeter 
breite Stückchen nett zugeschnitten, dann in eine irdene Schüssel gethan, mit Salz bestreut 
und zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf werden 5/10 Liter Sauce-Espagnole mit 3/10 Liter 
guter Rindfleischjüs auf dem Windofen schnell, bis die Sauce dickfließend vom Löffel läuft, 
eingekocht, dann gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone und einem Stückchen 
Glace bis zum Kräftigsten im Geschmacke gehoben, dann durch ein Haartuch in eine Saucen-
Casserolle gepreßt. Die Gurken werden nun auf einem Tuche abgetrocknet und lichtbraun aus 
dem heißen Schmalz gebacken, auf Löschpapier zum Entfetten gelegt, dann unter die Sauce 
melirt und kochendheiß im Kranze der Tendrons erhaben angerichtet. 
574. Kalbsbrust-Knorpeln auf Gärtner-Art. Tendrons de veau à la jardiniere. 
Die Tendrons werden wie alle vorhergehenden geschnitten und in der Braise langsam weich 
gesotten. Unterdessen wird eine Obertasse voll kleiner, rund aus gestochener weißer 
Rübchen, eben so viel gelber Rübchen, Spargelspitzen und Blumenkohl, jede Gattung, die 
Rübchen auf die bekannte Art weich gedämpft, der Blumenkohl und die Spargel blanchirt, 
dann gut abgetropft und zusammen in eine Saucen-Casserolle gethan, hiernach die nöthige, 
rein ausgekochte, mit vier Eigelb legirte, mit einem Stückchen Geflügel-Glace und dem Safte 
einer halben Zitrone bis zum feinsten Wohlgeschmack gehobene, dickfließende Sauce 
Allemande durch ein Haartuch darüber gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Beim 
Anrichten werden die Tendrons auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, dann im Kranze in einer 
bordirten Schüssel angerichtet, leicht glacirt und das KleinRagout à la jardiniere in der Mitte 
erhaben angerichtet und dann sogleich zu Tische gegeben. 
575. Kalbstendrons auf Villeroy-Art. Tendrons de veau à la Villeroy. 
Hiezu werden die Tendrons etwas kleiner geschnitten und wenn sie in der Braise weich 
gesotten find, werden sie ausgehoben, die Brühe rein entfettet und durchgegossen und mit ihr 
und der nöthigen Mehlschwitze eine recht dickfließende Sauce bereitet, welche mit vier bis 
fünf Eigelb gebunden, mit Sardellenbutter und Citronensaft im Geschmacke gehoben und 
dann über die unterdessen kalt gewordenen Tendrons durch ein Haartuch gepreßt wird; sie 
werden dann von allen Seiten mit dieser Sauce gut glatt bestrichen, mit geriebener weißer 
Semmel bestreut, und wenn alle so beendet sind, in abgeschlagene Eier getaucht und wieder 
mit zerriebenen Semmeln, unter welche man etwas geriebenen Parmesankäse gemengt hat, 
nochmals panirt. Vor dem Anrichten werden sie aus reinem Backschmalz goldgelb gebacken 
und schön angerichtet; eine gute, kräftige, klare Sauce mit Estragonblättchen wird extra 
beigegeben. 
576. Kalbstendrons nach St. Menehould. Tendrons de veau a la St. Menehould. 
Diese werden, wenn sie weich gesotten und abgekühlt sind, statt der Sauce mit einer recht gut 
bereiteten Kräuter-St. -Menehouldmasse glatt bestrichen, mit recht fein geriebenem, weißen 
Brode, unter welches man etwas geriebenen Parmesankäse gethan hat, bestreut, mit etwas 
Krebsbutter beträufelt, auf einem Plafond, in den man einige Löffel voll von der Braise 
gegossen hat, geordnet und acht bis zehn Minuten vor der Tafelzeit in einem ziemlich heißen 
Ofen goldgelb gebacken. Sie werden schön angerichtet und eine kräftige, etwas dünn 
fließende sauce espagnole eigens beigegeben. 
577. Kalbstendrons mit Spargelspitzen. Tendrons de veau aux pointes d’asperges. 
Die Kalbstendrons werden in der Braise treffend weich gesotten, beim Anrichten auf ein 
Tuch zum Entfetten gelegt, au miraton auf einer flachen Schüssel angerichtet, leicht glacirt 
und in der Mitte ein Klein-Ragout von Spargelspitzen erhaben angerichtet; außen herum 
werden von Butterteig Fleurons garnirt. 
578. Glacirte Kalbstendrons mit Sauerampfer-Püree. Tendrons de veau a la puree 
d’oseille. 
Die Tendrons werden rein zugeschnitten, in der Braise weich gesotten, rein entfettet, auf 
einer bordierten Schüssel im Kranze angerichtet und schön glacirt. In die Mitte kömmt ein 
gut bereitetes Sauerampfer-Püree (siehe Abschnitt 4, von den Püreen). 
579. Kalbstendrons mit italienischer Sauce. Tendrons de veau a l’Italienne. 
Werden wie die vorhergehenden in einer guten Braise weich gekocht, dann in einer Silber- 
Casserolle, Reiskruste, auch in einem vol au vent angerichtet und mit einer gut bereiteten 
italienischen Sauce kochendheiß übergossen und sogleich zu Tisch gegeben (siehe Abschnitt 
2, von den Saucen). 
580. Kalbstendrons am Rost. Tendrons de veau a la marechal. 
Die vorhergehenden, in einer Braise weichgekochten Kalbs-Tendrons werden kalt aus der 
Braise genommen, abgetrocknet, leicht gesalzen und mit einer Aufleg-Sauce, sauce aux 
attellettes, bestrichen, mit feinem Reibbrode besäet, nochmals in zerlassene Butter getaucht 
und wieder mit geriebenem Brode gut besäet, dann eine viertel Stunde zuvor auf dem Roste 
grillirt. Sie werden au miraton angerichtet und in die Mitte eine klare, kräftige Jüs gegossen. 
581. Kalbstendrons mit Salat. Tendrons de veau a la laitue. 
Die Kalbstendrons werden den vorhergehenden gleich bereitet auf dem Roste gebraten und 
im Kranze angerichtet. In ihre Mitte kömmt ganz gedämpfter Kopfsalat, der zuletzt mit einer 
gut bereiteten sauce tomate übergossen wird. 
582. Kalbstendrons mit Champignons-Püree. Tendrons de veau a la puree de 
Champignons. 
Die Bereitung der Tendrons bleibt dieselbe; in ihre Mitte kömmt ein gut bereitetes Püree von 
Champignons (siehe Abschnitt 4, von den Püreen). 
583. Gefüllte Kalbstendrons à la Monglas. Tendrons de veau a la Monglas. 
Eine gut ausgewässerte, recht weiße Kalbsbrust wird blanchirt und dann in einer guten Braise 
weich gesotten. Sie wird sodann mit einem flachen Schaumlöffel ausgehoben, die Rippen 
heraus genommen, leicht gesalzen und, zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln 
beschwert, gepreßt. Nach dem völligen Erkalten werden die Tendrons herausgeschnitten und 
ovalrund nett zugeschnitten. Unterdessen hat man eine gute Geflügel-Farce nebst einem sehr 
kräftigen Salpikon à la Monglas bereitet. Von der Geflügel-Farce wird auf jedes Tendron ein 
dünner Rand herumgesetzt und in dem inneren Raum mit Salpikon gefüllt, dann mit der 
Farce wieder gedeckt. Das Ganze muß sauber und nett gemacht werden, daß nicht zu viel 
Farce dazu kömmt; wenn alle so beendet sind, werden sie auf einem Plafond geordnet, einige 
Anrichtlöffel voll Kalbsjüs hineingegossen, jedes Tendron mit zerlassener Butter bestrichen 
und mit fein geriebenem, braunen Brode besäet und eine halbe Stunde vor der Speisezeit in 
einem nicht sehr heißen Ofen gut erwärmt. Beim Anrichten werden die Tendrons erhaben auf 
einer flachen Schüssel angerichtet und eine kräftige klare Jüs eigens mit servirt. 
584. Kalbstendrons auf dem Rost. Tendrons de veau grilles. 
Die Kalbsbrust wird ganz so wie die vorhergehende gekocht, gepreßt und geschnitten, sodann 
die Tendrons leicht gesalzen und gepfeffert, in zerlassene frische Butter getaucht, mit fein 
geriebenem, weißen Brode besäet und eine halbe Stunde zuvor auf dem Roste lichtbraun 
gebacken. Sie werden im Kranze angerichtet und eine kräftige Jüs darunter gegeben. 
585. Kalbs-Coteletten am Rost. Cötelettes de veau grilles. 
Um eine Anzahl von vierzehn Stück schöner Coteletten zu erhalten, ist es nöthig, zwei 
schöne Rippenstücke, carres, zu nehmen, welche von nicht zu schweren Kälbern, recht weiß 
und wenigstens einige Tage abgelegen sein müssen. Von diesen Carres wird nun der 
Rückgratknochen von dem dicken Fleische der Länge nach losgeschnitten und mit einem 
Haumesser durchgehauen, dann die Rippen selbst auf der inneren Seite etwas abgestutzt. 
Hierauf wird das auswendige lose, vom eigentlichen Rippenfleisch getrennte Fleisch 
abgelöst, das Carre ohne es zu waschen, mit einem Tuch abgewischt, auf ein Schneidbrett 
gelegt, und die Coteletten fingerdick abgeschnitten, so zwar, daß jede Rippe eine Cotelette 
gibt. Es braucht nicht erwähnt zu werden, daß nur die ersteren vier bis fünf mit dem dicken 
Fleische als die besseren betrachtet werden können, die übrigen gegen das dünne Ende des 
Carres zu, werden in ihrem Werthe immer geringer, folglich saftloser. Wenn nun die 
Coteletten alle gleich abgeschnitten sind, wird die dicke Haut an den Rippen fingerbreit 
durchgeschnitten, die Haut abgelöst und die Rippen rein abgeschabt, welches dazu dient, daß 
man die Coteletten, ohne das Fleisch zu berühren, halten kann. Die Coteletten werden nun 
mit einem flachen Haumesser geklopft, welches von geübter Hand nur mit einem Schlage 
geschieht; sie werden dann von allen Seiten rein zugeschnitten, auseinander gelegt, mit 
feinem Salz, unter das man etwas wenig fein gestoßenen, weißen Pfeffer gemischt hat, von 
beiden Seiten leicht gesalzen, dann in zerlassene frische Butter getaucht, mit seinen, weißen 
Semmelbröseln panirt, dann auf den Rost gelegt und über starker Gluth auf beiden Seiten 
schnell abgebraten, bis sie sich nämlich unter dem Finger fest fühlen lassen. Sie werden 
hierauf im Kranze, die Rippchen nach oben, welche noch zur größeren Reinlichkeit mit einer 
Papiermanschette besteckt sein können, angerichtet, einige Löffel voll guter Kalbsfond, 
welcher aus den Abfällen bei beiden Carres gezogen worden ist, darunter gegossen und 
sogleich zu Tisch gegeben. Die auf diese Weise bereiteten Coteletten eignen sich besonders 
zu Gabelfrühstücken, wo man noch guten, französischen Senf mit beigibt, ferner als Garnitur 
zu Gemüsen; für Mittagstafeln werden sie jedoch als Entree auf diese Weise niemals 
gegeben. 
586. Kalbs-Coteletten auf deutsche Art. Cötelettes de veau panees a 1’Allemande. 
Die auf die vorhergehende Weise bereiteten Coteletten werden in klare Butter, welche mit 
dem Gelben von zwei bis drei Eiern abgerührt wurde, getaucht, mit fein geriebenem, weißen 
Mundbrode panirt, auf einem plat à sauter mit klarer Butter eingerichtet und eine halbe 
Stunde vor dem Gebrauche auf Kohlenfeuer in lichtbrauner Farbe gebraten, sodann im 
Kranze angerichtet, mit etwas Citronensaft beträufelt, eine gute Jüs darunter gegossen und 
sogleich zu Tisch gegeben. 
587. Geschwungene Kalbs-Coteletten. CAtelettes de veau sautees. 
Von zwei recht mürbe gelegenen, zarten Kalbs-Carres werden auf die schon besagte Weise 
Coteletten geschnitten, diese leicht geklopft, rein panirt, mit feinem Salz und Concasse 
bestäubt, in eine mit klarer, frischer Butter bestrichene Schwung-Casserole gelegt und mit 
einer Papierscheibe, die mit Butter bestrichen wurde, gedeckt. Fünf Minuten vor dem 
Anrichten werden sie auf dem Windofen sautirt, geschwungen, sodann wird die Butter, 
nachdem sich die Coteletten mit dem Finger körnig anfühlen lassen, abgegossen, einige 
Eßlöffel voll zerlassener Glace darauf gegossen, nochmals Überschwüngen und rundlaufend 
im Kranze, die Rippchen nach oben, schön angerichtet, in die Mitte wird etwas Demi-Glace 
mit einem Stückchen ganz frischer Butter und etwas Citronensaft bis zum Kräftigsten im 
Geschmack gehobene Jüs gegossen und sogleich zu Tisch gegeben. Ferner erscheinen diese 
Coteletten auch als:
588. Glacirte Kalbs-Coteletten mit Champignons-Püree. Cötelettes de veau glacees a la 
puree de Champignons. 
589. Glacirte Kalbs-Coteletten mit einer Nivernaise. Cötelettes de veau glacees a la 
Nivemaise. 
590. Glacirte Kalbs-Coteletten mit gemischten Gemüsen. Cötelettes de veau glacees a la 
Macedoine de legumes. 
591. Glacirte Kalbs-Coteletten mit Sauerampfer-Püree. Cötelettes de veau glacees a la 
puree d'oseille. 
592. Glacirte Kalbs-Coteletten mit fricassirten Gurken. Cötelettes de veau glacees aux 
concombres. 
593. Glacirte Kalbs-Coteletten mit Tüiffel-Püree. Cötelettes de veau glacees a la puree 
de truffes. 
Die Bereitung dieser hier angeführten Kalbs-Coteletten bleibt ganz der der glacirten 
Coteletten gleich; sie werden stets im Kranze, die Rippchen nach oben, angerichtet, und in 
ihre Mitte kömmt jedesmal das bezeichnete Püree oder Klein-Ragout, welche im Abschnitt 7 
und 8 angegeben sind. 
594. Kalbs-Coteletten nach Morland. Cötelettes de veau a la Morland. 
Die zum Glaciren bereiteten, recht mürbe gelegenen Kalbskoteletten werden in leicht 
geschlagenes Eiweiß getaucht, mit sehr fein geschnittenen recht schwarzen Trüffeln panirt 
und in einer Schwung-Casserolle, plate a sauter, die gut mit klarer, frischer Butter 
ausgestrichen ist, eingerichtet. Sie werden eine viertel Stunde vor der Anrichtzeit auf 
Kohlenfeuer gar gemacht, im Kranze angerichtet und in ihrer Mitte ein in bester Eigenschaft 
bereitetes, recht weißes Champignons-Püree erhaben angerichtet, außen um die Coteletten 
herum werden kleine Fleurons garnirt. Dieses Gericht läßt für den Gourmand nichts mehr zu 
wünschen übrig. 
595. Kalbs-Coteletten à la St. Cloud. Cötelettes de veau a la St. Cloud. 
Die zum Glaciren hergerichteten, im Fleische etwas dicker gehaltenen Kalbskoteletten 
werden mit recht schwarzen Trüffeln, aus welchen man Centimeter lange Stiftchen schneidet, 
in gleicher Entfernung recht sauber durchspickt und dann mit einem Stück Butter in einem 
plat à sauter eine viertel Stunde gedämpft, dann kalt gestellt. Wenn dieselben ganz kalt 
geworden sind, werden sie dann erst recht rein zugeschnitten und in eine passende gut 
schließende, am Boden mit dünnen Speckscheiben belegte Casserolle geordnet, oben wieder 
mit Speckscheiben gedeckt, einige Löffel, voll gute, weiße Braise nebst einem Glas Madeira-
Sec dazu gegossen und auf Kohlenfeuer, gut verschlossen, langsam weich gedünstet. Beim 
Anrichten werden dieselben auf ein reines Tuch ausgehoben, leicht abgetrocknet, glacirt und 
auf einer flachen Schüssel im Kranze angerichtet. In ihre Mitte kommt ein saute von 
Trüffeln. 
596. Kalbs-Coteletten à la Singarat. Cötelettes de veau a la Singarat. 
Die Coteletten werden statt mit Trüffeln hier mit recht rother Pökelzunge gespickt, den 
vorhergehenden gleich panirt, und in einer guten Braise, jedoch ohne Madeira, weich 
gedünstet. Sie werden ebenfalls recht schön glacirt, im Kranze, au miraton, angerichtet und 
in die Mitte kommt ein Püree von recht rother Pökelzunge, welches auf nachstehende Art 
bereitet wird. Die Spitze von einer gekochten, geräucherten Zunge wird recht fein 
geschnitten, gestoßen und mit einer weißen, pikanten, dick eingekochten Sauce genau 
verrührt, sodann durch ein Haartuch gestrichen und in einer Bain-marie-Casserolle bis zum 
Gebrauche warm gestellt. 
597. Kalbs-Coteletten a la Dreux. Cötelettes de veau a la Dreux. 
Die Coteletten werden ebenfalls etwas dicker geschnitten, breit geklopft, doch nicht panirt. 
Hierauf werden dieselben mit Trüffeln, Pökelzunge, Cornichons und Speck durchspickt, eine 
viertel Stunde lang mit Butter gedünstet, steif gemacht, dann kalt gestellt. Hierauf werden sie 
recht rein und schon zugeschnitten, in eine mit Speckscheiben belegte, gut schließende 
Casserolle geordnet, mit Speckscheiben gedeckt, mit einem Glas Madeira, einer Zwiebel und 
gelben Rüben gewürzt, gesalzen und, gut verschlossen, langsam weich gedünstet. Beim 
Anrichten werden die Coteletten auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, schön glacirt, im Kranze 
angerichtet und in die Mitte eine in bester Eigenschaft bereitete sauce fines herbes gegossen. 
Es versteht sich von selbst, daß der Fond von den Coteletten mit der Sauce klar gekocht 
werden muß. Die Bereitung der sauce fines herbes findet sich im Abschnitt 2. 
598. Kalbs-Coteletten en Lorgnette. Cötelettes de veau en Lorgnette. 
Die ebenfalls stark im Fleisch gelassenen Coteletten werden rein zugeschnitten, in eine mit 
Speck, Zwiebeln und Schinken belegte Casserolle geordnet, leicht gesalzen, mit einer 
Papierscheibe gedeckt, mit einem Glas weißen Wein genäßt und, gut geschlossen, langsam 
auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Unterdessen hat man einige große, weiße Zwiebeln unten 
und oben abgeschnitten, so zwar, daß dadurch 6 Millimeter hohe Scheibchen entstehen. Diese 
werden mit einem runden Ausstecher nach der Größe der Coteletten ausgestochen, und diese 
Scheibchen nochmals mit einem kleineren, so daß eine den
Augengläsern gleich große Oeffnung entsteht; diese wird jedoch mit Stücken gekochter, recht 
rother Pökelzunge, welche mit demselben Ausstecher ausgestochen worden sind, wieder 
aufgefüllt. Wenn man nun die gleiche Anzahl wie die Coteletten hat, so werden diese 
Zwiebelringe in einem mit Butter dick aus gestrichenen plat à sauter geordnet, leicht 
gesalzen, mit etwas Fleischbrühe genäßt und langsam weich gedünstet. Beim Anrichten wird 
auf jede Cotelette eine Zwiebelscheibe gelegt, diese wie die Zunge in der Mitte der Zwiebel 
schön glacirt, die Zwiebel jedoch bleibt ganz weiß und die Coteletten selbst, die Rippchen 
nach unten, der dicke Theil nach oben, im Kranze angerichtet. In die Mitte kömmt ein Püree 
von Zwiebeln. 
599. Kalbs-Coteletten in Papier. Cötelettes de veau en papillotes. 
Diese Coteletten werden in ihrer Bereitung etwas kleiner gehalten wie die vorhergehenden; 
dabei ist zu beachten, daß das Fleisch recht abgelegen, weiß und nicht zu stark sein darf. 
Ferner werden einige Schalotten, sechs Stück Champignons, zwei Trüffeln, nebst etwas 
frischer Petersilie zusammen recht fein geschnitten und mit den Coteletten nebst einem Stück 
frischer Butter in einer gut schließenden, flachen Casserolle eingerichtet und auf Kohlenfeuer 
langsam weich gedünstet, wo man von Zeit zu Zeit etwas guten Kalbsfond nachgießen muß, 
daß sich ja die Kräuter nicht anlegen oder gar anbrennen, denn dadurch wäre ein großer Theil 
des materiellen Werthes schon verloren. Wenn nun die Coteletten weich und ohne alle 
Flüssigkeit kurz eingedampft sind, so zwar, daß sie in ihrer eigenen Glace liegen, werden sie 
zugedeckt kalt gestellt. 
Unterdessen hat man von gutem, weißen Schreibpapier nach der Größe des aufzunehmenden 
Volumens, jedoch um einen Daumen breit größer, Herzen geschnitten, die auf beiden Seiten 
mit gutem Öl bestrichen werden. Die Coteletten werden nun heraus genommen und unter die 
in der Casserolle zurückgebliebenen Kräuter einige Eßlöffel voll gute, feine Kalbfleisch- oder 
Geflügel-Farce gerührt, mit welcher jede Cotelette auf beiden Seiten bestrichen wird, und 
über die sodann auf beiden Seiten jeder Cotelette noch ein dünnes Speckscheibchen gelegt 
wird, so zwar, daß die Coteletten ganz eingehüllt sind. 
Hierauf wird jedes so vorgerichtete Cotelettchen in die eine Hälfte des Papierherzchens 
gelegt, der andere Theil darüber gebogen, beide Enden gleich zusammengehalten, und an der 
hintern Seite angefangen, über sich kleine Falten fest übergebogen, und so die Coteletten 
ganz in dieses Papier fest eingehüllt, damit beim Braten auch nicht ein Tropfen des Saftes 
entgehen kann. Wenn nun die Coteletten auf diese Weise alle so beendet sind, werden sie auf 
einen Bogen Papier, der gut mit Öl bestrichen ist, über den Rost geordnet und eine halbe 
Stunde vor der Speisezeit auf schwachem Kohlenfeuer langsam gebraten und sodann im 
Kranze, die Spitzen nach oben schön angerichtet. Diese Arten Coteletten eignen sich ganz 
besonders zu Gabelfrühstücken und sind dem Feinschmecker stets willkommen. 
600. Gesülzte Kalbs-Coteletten. Cötelettes de veau a la belle vue ou a la gelee. 
Um eine Anzahl von zwölf Stück schönen Coteletten zu erhalten, ist es nöthig, von drei, 
einige Tage abgelegenen Kalbs-Carres, das heißt, von jedem die ersten vier schönsten 
Coteletten abzuschneiden, die übrigen können dann als Beilage zu Gemüsen verwendet 
werden. Diese Coteletten werden nun ganz so wie die a la Dreiix gespickt, in einer guten 
Wein-Marinade gar gemacht und, nachdem sie in derselben wieder halb erkaltet sind, werden 
sie behutsam herausgenommen und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln bis zum 
völligen Erkalten gepreßt, damit sie eine recht flache Form erhalten. Unterdessen wird ein 
Plafond, der so groß ist, daß die Coteletten nebeneinander liegen können, stark 
messerrückendick mit zerlassener Aspic ausgegossen und kalt gestellt. Die ganz kalt 
gewogenen Coteletten werden nun recht sauber und in ganz gleichmäßiger Größe 
zugeschnitten, daß das Gespickte, jedes in seiner Farbe, genau hervortritt und dadurch einen 
guten Effekt bekömmt. Wenn nun alle Coteletten auf die eben gesagte Weise vollendet sind, 
werden sie auf das unterdessen gestockte Aspic und zwar alle auf die nämliche Seite gelegt, 
alsdann wieder mit Aspic stark messerrückendick übergossen und zum völligen Sulzen kalt 
gestellt. Beim Anrichten werden die Coteletten mit einer dünnen Messerspitze, die man öfter 
in's heiße Wasser taucht, nach ihrer vollkommenen Größe aus dem Aspic geschnitten, der 
Plafond einen Augenblick über das Feuer gehalten und auf einen flachen Casserolle-Deckel 
umgestürzt. Sie werden nun behutsam herausgenommen und über einen Kranz von 
gehacktem Aspic auf einer flachen Schüssel, au miraton, die Spitzen nach unten, angerichtet, 
in die Mitte wird etwas sauce mayonnaise gegossen und außen herum die Platte mit Aspic-
Schnitten schön garnirt. 
601. Kalbs-Coteletten auf Mailänder Art. Cötelettes de veau piquees à la Milanaise. 
Zwölf Stück Kalbs-Coteletten, die im Fleische etwas dicker gehalten und sauber 
zugeschnitten sind, werden fein gespickt, dann in eine gut schließende Casserolle mit einigen 
Speckscheiben, einem Stück rohen Schinken, einer Zwiebel, gelben Rüben, einem 
Forbeerblatt, dem nöthigen Salz eingerichtet, mit einem Glas weißen Wein und etwas 
Consomme genäßt, mit einer Papierscheibe bedeckt, dann gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer 
langsam weich und kurz gedünstet. 
Unterdessen werden 280 Gramm Maccaroninudeln einige Minuten im Wasser abgekocht, 
dieses sodann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt, dann in 12 Millimeter lange 
Stückchen geschnitten, in eine Casserolle gethan und mit 3/10 Fiter guter Fleisch-Essenz , 
dem nöthigen Salz, ein wenig weißem Pfeffer, nebst einem Stück frischer Butter langsam 
weich gekocht. Beim Anrichten werden die Coteletten, nachdem sie schön glacirt sind, auf 
einer runden Schüssel über einem Kranz von dick gekochtem Reis, die Beinchen nach oben, 
angerichtet, unter die Maccaroninudeln 140 Gramm geriebener Parmesankäse gemengt und 
diese in der Mitte der Coteletten erhaben angerichtet. 
602. Gespickte Kalbs-Coteletten mit braunem Ragout. Cötelettes de veau piquees à la 
financiere. 
Die Coteletten werden wie die vorhergehenden fein gespickt, mit einigen Speckscheiben, 
einem Stückchen rohen Schinken, einer Zwiebel, einer gelben Rübe, dem nöthigen Salz und 
einigen Pfefferkörnern in einer gut schließenden, flachen Casserolle eingerichtet, mit 3/10 
Liter Madeira-Sec und etwas guter Jüs genäßt, zugedeckt und auf Kohlenfeuer weich und 
kurz, das heißt, bis dieselben in ihrer eigenen Glace liegen, gedünstet. Sie werden beim 
Anrichten schön glacirt, au miraton angerichtet und in ihrer Mitte ein Klein-Ragout à la 
financiere (siehe Abschn. 7 von den feinen Ragouts) erhaben angerichtet. 
603. Düsseldorfer Coteletten. Cötelettes de veau à la Düsseldorf. 
Von zwei mürbe gelegenen Kalbsrippenstücken (Carres) wird die obere dicke Fleischhaut 
abgelöst, das Fleisch von den Rippen seiner Länge nach abgeschnitten, dieses von aller Haut 
und Sehnen befreit und sodann mit 140 Gramm weißem Luftspeck, einer in Butter 
abgedämpften Trüffel, einigen in Wasser abgekochten Schalotten nebst Petersilie und einigen 
Champignons zusammen recht fein gehackt. Sodann werden hiervon Coteletten geformt, in 
welche vorn die rein abgeschabten Rippchen gesteckt werden; sie werden hierauf gehörig 
gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. 280 Gramm frische Butter werden auf dem Feuer 
geklärt, ein Theil davon in einen plat à sauter gegossen und kalt gestellt; unter die übrige 
Butter wird das Gelbe von drei Eiern gerührt, die Coteletten auf einem Tuch abgetrocknet, 
mit dieser Butter und Eiern auf beiden Seiten bestrichen, mit feinem, weißen Reibbrode 
panirt und in dem plat à sauter eingerichtet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die 
Coteletten auf Kohlenfeuer auf beiden Seiten schön lichtbraun gebraten, mit Citronensaft 
beträufelt, auf einer flachen Schüssel schön angerichtet und in die Mitte eine gute 
Kalbfleischjüs, die aus den Abgängen der beiden Rippenstücke gezogen wurde, gegossen. 
Guter französischer Senf kann extra mit servirt werden. 
604. Kalbs-Coteletten im Netz. Cötelettes de veau en crepinettes. 
Zwölf Stück schöne Kalbskoteletten werden wie die en papillotes mit feinen Kräutern 
eingerichtet, auf Kohlenfeuer langsam, bis sie in ihrer eigenen Glace liegen, weich gedünstet, 
wobei man öfters etwas gute Kalbfleischjüs nachgießen muß, und sodann kalt gestellt. 
Hierauf wird jede Cotelette mit etwas Farce, unter welche man die Kräuter nebst dem Fond 
von den Coteletten gerührt hat, bestrichen, hieraus in ein Schwein-Netz eingehüllt und auf 
einem plat à sauter eingerichtet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einen 
Ofen oder Bratrohr gestellt und langsam gebraten, bis sie durchaus wieder warm geworden 
und das Netz eine lichtbraune Farbe hat. Beim Anrichten werden sie auf ein Tuch zum 
Entfetten gelegt, jede Cotelette mit einer Papier-Manchette besteckt und sauber angerichtet. 
In ihre Mitte wird eine kräftige Jüs, welche mit dem Safte einer Citrone im Geschmack 
gehoben ist, gegossen. 
605. Kalbs-Coteletten mit feinen Kräutern. Cötelettes de veau aux fines herbes ou à 
l’Italienne. 
Zwei Trüffel werden rein geschält, acht Stück schöne Champignons gewaschen, mit Salz 
abgerieben und in Butter und Zitronensaft einige Minuten gedünstet; sechs Stück Schalotten 
werden geschält und einige Minuten abgekocht, dann mit frischem Wasser abgekühlt, ebenso 
wird etwas Petersilie rein gewaschen und nebst den Trüffeln, Champignons, Schalotten und 
zwei kleinen Essiggurken recht fein geschnitten. Zwölf Stück schöne Kalbskoteletten werden 
nun leicht gesalzen und mit den feingeschnittenen Kräutern und vier Eßlöffeln voll feinstem 
Provencer-Oel in einem plat à sauter eingerichtet und auf Kohlenfeuer langsam weich 
gedünstet, welches jedoch mit besonderer Sorgfalt geschehen muß, damit ja die feinen 
Kräuter sich nicht anlegen und dadurch einen Brandgeschmack erhalten. Beim Anrichten 
werden die Coteletten sehr rein entfettet, der Saft einer Citrone und zwei Anrichtlöffel voll 
sauce espagnole dazu gethan, zusammen nochmals aufgekocht und dann in einer Ragout-
Schale angerichtet. 
606. Kalbs-Coteletten mit Sardellen. Cötelettes de veau à la Cracovie. 
Die nöthige Anzahl schön bereiteter Kalbskoteletten werden mit Sardellen, kleinen 
Essiggurken ( cornichons) und geräuchertem, weichgekochten Schinken gespickt, sodann mit 
Citronensaft, grüner Petersilie, Schalotten, etwas feinen Kräutern und einem Eßlöffel voll 
feinsten Oeles einige Stunden marinirt, hierauf weich gedünstet, schön glacirt und im Kranze 
mit in klarer Butter hellgebackenen Brodscheiben, welche die Form und Größe der Coteletten 
haben, angerichtet. In ihre Mitte kömmt eine gut bereitete Sardellen-Sauce (Siehe Abschnitt 
2, Abtheilung 2, von den kleinen Saucen). 
607. Gefüllte Kalbs-Coteletten. Cötelettes de veau farcies en poires. 
Von zwei mürbe gelegenen recht weißen Kalbs-Carres werden schöne Coteletten geschnitten, 
inwendig gespalten, sodann mit einer Geflügel-Farce, unter die man feingehackte Trüffeln 
gemengt hat, gefüllt, mit Zwirn zugenäht und so ihnen die Form einer Birne gegeben. Sodann 
werden sie in eine passende Casserolle geordnet, in der Braise weich gesotten, dann schön 
mit blonder Glace, in welcher etwas Krebsbutter ist, glacirt, und im Kranze aufrechtstehend 
angerichtet. In der Mitte wird mit Geflügelbrühe dick gekochter Reis erhaben angerichtet und 
dieses mit einer sauce tomate, maskirt. 
608. Kalbs-Coteletten mit Beschamel auf Wiener Art. Cötelettes de veau a la Viennaise. 
Von zwei schönen, weißen und mürbe gelegenen Kalbs-Carres werden schöne Coteletten 
geformt und diese sodann mit guter frischer Butter, fein geschnittenen Champignons, 
Schalotten und Petersilie nebst dem nöthigen Salze weich und kurz gedünstet. Hierauf gießt 
man auf ein anderes, flaches Geschirr frische Butter, überzieht die Coteletten, nachdem sie 
zuvor kalt geworden und von allen Seiten mit den fines herbes und ihrem Fond bestrichen 
wurden, mit dicker und mit einigen Gelbeiern gebundener Beschamel auf beiden Seiten, 
bestreut sie mit feinen, weißen Semmelbröseln und rangirt sie nebeneinander in dem mit 
Butter ausgestrichenen Plafond, beträufelt sie mit etwas Krebsbutter und läßt sie im Ofen eine 
schöne Farbe nehmen. Sie werden hübsch im Kranze angerichtet, die Rippchen mit kleinen 
Papier-Manschettchen besteckt und eine sehr kräftige, klare Jüs extra beigegeben. 
609. Kalbs-Coteletten à la Dauphine. Cötelettes de veau à la Dauphine. 
Es werden zwölf Stück schöne Coteletten gemacht, diese werden gut mit Butter und Speck 
eingerichtet, leicht gesalzen und sodann weich gedünstet, worauf man dieselben in ihrem 
Fond kalt werden läßt. Sodann bereitet man aus Trüffeln, gekochter rother Ochsenzunge und 
Champignons, alles klein würfelig geschnitten, mit einer dick eingekochten MadeiraSauce, 
wie zu Croquetten, ein Salpikon. Die Coteletten werden nun aus der Braise genommen, rein 
zugeschnitten und in der Mitte mit einem zweimarkgroßen Ausstecher ausgestochen. In diese 
Oeffnung wird nun das völlig kalte Salpikon eingefüllt, von beiden Seiten glatt gestrichen 
und die Coteletten sodann ganz mit kalter, dicker Madeira-Sauce überstrichen. Wenn nun alle 
so beendet sind, werden sie in abgeschlagene Eier, welche mit etwas lauwarmer, sehr frischer 
Butter verrührt wurden, eingetaucht, sodann mit geriebenem, weißen Mundbrod panirt und 
zuletzt mit dem Messer schön egal formirt. Sie werden hierauf in einem plat à sauter mit 
klarer, frischer Butter eingerichtet, auf beiden Seiten lichtbraun gebraten, dann au miraton 
angerichtet, an jedes Beinchen eine PapierManschette gesteckt, in der Mitte eine kräftige, 
klare Jüs gegossen und sodann recht heiß zu Tisch gegeben. 
610. Gefüllte Kalbs-Coteletten. Cötelettes de veau a la Dauphine. 
Je nach der Personenzahl werden Kalbskoteletten nach Nr. 585 bereitet, dann in einem plat à 
sauter eingerichtet, weich gedünstet und mit ihrer Essenz kalt gestellt. Unterdessen bereitet 
man aus Champignons, Trüffeln und geräucherter Ochsenzunge, alles klein würfelig 
geschnitten, ein Salpikon, untermengt mit einer dickeingekochten Sauce Beschamel. Die 
Coteletten werden nun herausgenommen, in der Mitte mit einem Ausstecher von der Größe 
eines Zweimarkstückes ausgestochen und das Salpikon eingefüllt. Dieselben werden hierauf 
mit dicker Sauce Beschamel überstrichen, mit fein geriebenem, weißen Reibbrod bestreut, in 
gesalzene, gut abgeschlagene Eier getaucht und dann nochmals panirt. Hiernach werden die 
Coteletten mit dem Messer schön gleich geformt, in einem plat à sauter mit Butter 
eingerichtet und ebenfalls mit Butter begossen; sodann läßt man dieselben im Ofen eine 
schöne lichtbraune Farbe annehmen. Beim Anrichten werden an die Beinchen kleine Papier-
Manschetten gesteckt, die Coteletten au miraton angerichtet und in ihre Mitte die eigene 
wohl entfettete Essenz gegossen. 
611. Gebackene Kalbs-Coteletten mit Parmesankäse. Cötelettes de veau frites à la 
Parma. 
Die Coteletten werden, wie die vorhergehenden, mit fines herbes und frischer Butter weich 
und kurz gedämpft, dann von allen Seiten mit derselben bestrichen und kalt gestellt. Ferner 
werden 280 Gramm Mailänder Reis rein belesen, gewaschen, dann mit guter Bouillon, etwas 
Muskatnuß, Salz und einem Stückchen rohen Schinken weich und dick gekocht; derselbe 
wird nun mit dem Gelben von drei Eiern und 100 Gramm geriebenem Parmesankäse gut 
verrührt und die Coteletten genau von allen Seiten, daß die Rippchen jedoch hervorstehen, 
damit eingehüllt. Hieraus werden einige Eier mit etwas Salz gut abgeschlagen, die Coteletten 
darin eingetaucht, abgetropft und gut mit fein geriebenem, weißen Mundbrode, unter welches 
man noch etwas geriebenen Parmesankäse gemengt hat, panirt. Eine viertel Stunde vor dem 
Anrichten werden sie schön lichtbraun aus heißer Backbutter ausgebacken, die Rippchen mit 
Papier-Manschetten besteckt, aufrechtstehend angerichtet und eine gute Jüs mit etwas Tomat-
Püree gut verrührt extra beigegeben. 
612. Kalbs-Coteletten à la marechal. Cötelettes de veau à la marechal. 
Die nöthige Zahl schöner, zarter Kalbskoteletten wird gehörig gesalzen, dann mit klarer, 
frischer Butter, unter welche man einige rohe Eigelb gerührt hat, eingetaucht, mit 
geriebenem, weißen Mundbrode panirt und mit klarer Butter auf beiden Seiten lichtbraun 
gebraten. Sie werden im Kranze angerichtet, darüber kömmt eine in bester Eigenschaft 
bereitete, recht rein ausgekochte, klare Orangen-Sauce, wozu der aus den Abgängen von den 
Coteletten gezogene Fond verwendet wird. 
613. Braun gedünstete Coteletten. Cötelettes de veau a l’Espagnole. 
Sie werden im Fleische etwas dicker gehalten, leicht geklopft, gesalzen und mit Butter, 
einigen Zwiebel-Scheiben, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt und einem Stück rohen, 
mageren Schinken eingerichtet. Hierauf läßt man sie auf beiden Seiten lichtbraun anbraten, 
gießt sodann 5/10 Liter gutes Consomme und ein Glas weißen Wein dazu und läßt sie so auf 
Kohlenfeuer weich dünsten. Wenn dies erreicht ist, werden die Coteletten in ein anderes 
Geschirr gelegt, der zurückgebliebene Fond mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, 
rein entfettet, mit 3/10 Liter sauce espagnole zu den Coteletten gegossen und mit diesen 
nochmals aufgekocht. Vor dem Anrichten kann der Saft einer Citrone dazu gepreßt werden. 
614. Gespicktes Kalbsrippenstück mit Tomate-Sauce. Carre de veau pique à la sauce 
tomate. 
Von einem schönen Kalbsrippenstück wird alle Haut abgelöst, die Rippen in der Länge gleich 
abgehackt, sodann mit weißem Luftspeck schön gespickt, dann gehörig gesalzen, in eine 
irdene Schüssel gelegt und mit dem Safte einer Citrone, einem Glas weißen Wein,, etwas 
ganzer Petersilie und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel einige Stunden marinirt. Eine 
halbe Stunde vor dem Anrichten wird es an einen Vogelspieß gesteckt, dieser an einen 
großen festgebunden und bei schnellem Feuer gebraten. Vor dem Abziehen wird es gut mit 
verdünnter Glace bestrichen und über eine gut bereitete sauce tomate angerichtet. Ferner 
erscheint dieses gespickte Kalbsrippenstück als:
615. Gespicktes Kalbsrippenstück mit Sauerampfer-Püree. Carre de veau pique a la 
puree d’oseille. 
616. Gespicktes Kalbsrippenstück mit eingemachten Gurken. Carre de veau aux 
concombres. 
617. Gespicktes Kalbsrippenstück mit saurer Rahm-Sauce. Carre de veau pique, sauce 
a la creme aigre. 
Das Rippenstück wird jedesmal, gespickt, im Safte am Spieß gebraten, sodann schön glacirt, 
in Rippchen zertheilt und wieder in seiner natürlichen Form über die bezeichnete Sauce, dem 
Ragout oder Püree angerichtet. 
618. Kalbslendenstücke mit braunem Ragout. Filets mignons de veau a la financiere. 
Dieser zarte Fleischtheil liegt unter der Niere gegen den Rückgratknochen hin und ist bei 
größeren Kälbern gegen 18 Centimeter lang. Derselbe wird behutsam ausgelöst, dann mit 
dem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, alles Faserige und die Haut davon abgelöst, nett 
zugeschnitten und sodann fein gespickt. Wenn nun die nöthige Anzahl dieser zarten 
Fleischtheile so beendet sind, werden sie in einer Schwung-Casserolle, plat a sauter, mit 
zerlassener, frischer Butter, nachdem sie zuvor gesalzen sind, eingerichtet und mit 
angebrachter Gluth von oben bis unten langsam gedünstet. Wenn dieselben nun weich sind 
und in ihrer eigenen Glace liegen, wird der Deckel davon abgenommen, die Filets werden 
schön glacirt und einige Minuten in eine Backröhre oder Backofen, damit sie die allenfalls 
noch nöthige Farbe annehmen, gestellt, hierauf nochmals glacirt und im Kranze auf einer 
runden Schüssel, die mit Brodcroutons schön gamirt ist, angerichtet. In ihre Mitte kommt ein 
in bester Eigenschaft bereitetes, geschmackvolles Klein-Ragout à la financiere, welches im 
Abschnitt 7 bei den kleinen Ragouts zu finden ist. 
619. Kalbslendenstücke mit Schnepfen-Püree. Filets mignons de veau a la puree de 
becasses. 
Diese werden den vorhergehenden gleich gespickt und eingerichtet, jedoch während des 
Dünstens ein Glas Madeira-Sec nach und nach dazu gegossen. Vor dem Anrichten werden sie 
nochmals schön glacirt, dann im Kranze auf eine Platte, die Spitzen nach unten, dressirt und 
in die Mitte ein Püree von Waldschnepfen gegeben; der Fond von den Filets wird mit etwas 
Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet, dann zu einer Demi-Glace 
eingekocht und im letzten Augenblicke über das Püree gegossen. 
620. Türban von Kalbslendenstücken. Grenade de filets mignons de veau. 
Sechs Stück schöne Kalbslendenstücke werden in der Breite, der Länge nach, in ganz kleine 
Theile von einander geschnitten, diese dann leicht etwas flach geschlagen, alle in ganz 
gleiche recht egale Stücke zugeschnitten, dann vier Stücke davon recht schön fein gespickt, 
wieder vier mit recht schwarzen Trüffeln, die in dünne Scheibchen geschnitten worden sind, 
eingelegt, ebenso die letzten vier mit recht rother, weich gekochter, geräucherter 
Ochsenzunge bigarirt und dann zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf wird von feiner, jedoch 
haltbarer Geflügel-Farce ein 6 Centimeter hoher und fingerdicker Kranz auf eine flache 
Schüssel dressirt, um welchen, nachdem er zuvor mit Ei angestrichen wurde, die 
Kalbslendenstücke abwechselnd, die Spitzen nach oben, in schöner Ordnung herum leicht 
angedrückt werden. In der Mitte wird ein abgeriebenes, ganzes Mundbrod eingelegt, alle 
Lendenstücke mit dünnen Speckscheiben belegt, das Ganze mit einer runden Papierscheibe, 
die mit Butter bestrichen wurde, überdeckt und eine halbe Stunde vor dem Zurichten in einen 
Backofen oder eine Bratröhre gestellt und langsam gar gemacht. 
Sodann wird das Brod herausgenommen, alles Fett rein hinweggethan, von außen mit 
verdünnter Glace schön glacirt und in die Mitte ein kleines Ragout von Trüffeln, 
Kalbsbrieschen, Champignons und Hahnenkämmen gegeben. Oben darüber kann ein schön 
gespicktes, glacirtes Kalbsbrieschen gelegt werden. 
621. Eine Provence von Kalbslendenstücken. Une Provence de filets mignons de veau. 
Zehn bis zwölf Kalbslendenstücke werden rein zugeschnitten, alles Häutige abgelöst, in 
jedem der Länge nach fingerbreit von einander schräge Einschnitte gemacht, in jeden solchen 
eine Zwiebelscheibe gesteckt und sodann mit feinstem Provenceröl in einer Schwung-
Casserolle (plat à sauter) nebst dem nöthigen Salze und etwas feinem, weißen Pfeffer 
eingerichtet. Hierauf werden sie auf Kohlenfeuer gesetzt, wo man sie auf beiden Seiten leicht 
Farbe nehmen läßt. Sodann wird das Oel abgegossen, einige Löffel guter
Kalbs-Fond und ein Stück Glace dazu gethan und mit diesem auf Kohlenfeuer langsam weich 
gedünstet, wo man die Filets von Zeit zu Zeit öfters mit ihrem Fond begießen muß. Beim 
Anrichten werden sie im Kranze auf eine Schüssel angerichtet, mit zerlassener Glace 
nochmals schön glacirt, der zurückgebliebene Fond, im Falle er zu dick sein sollte, mit etwas 
guter Fleischbrühe verdünnt, nochmals aufgekocht, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und 
in die Mitte der Kalbslendenstücke gegossen. 
622. Kalbslendenstücke mit Malaga-Wein. Filets mignons de veau au vin de Malaga. 
Für eine Schüssel für zwölf Personen werden zwölf Kalbslendenstücke genommen, diese 
sauber zugeschnitten, dann schön fein gespickt, leicht gesalzen, in einem mit Butter 
bestrichenen plat à sauter eingerichtet, mit einer halben Bouteille gutem Malaga begossen 
und über starker Kohlengluth eingedämpft, wo man sie öfters begießen und die Gluth auf 
dem Deckel gut unterhalten muß. Wenn dieselben nun in ihrem Safte gar geworden sind, 
werden sie mit zerlassener Glace bestrichen und einige Minuten in eine Backröhre gestellt, 
damit sie abtrocknen und das Gespickte kraus hervortritt; sie werden nochmals leicht glacirt, 
im Kranze angerichtet, der zurückgebliebene Fond wird sehr rein entfettet, mit einem Glas 
Malaga-Wein und 1/10 Liter guter sauce espagnole aufgekocht, durch ein Haartuch gepreßt 
und kochendheiß in die Mitte der Filets gegossen. 
623. Kalbslendenstücke nach Pompadour. Filets mignons de veau à la Pompadour. 
Zwölf kleine Kalbslendenstücke werden den vorhergehenden gleich von allem Häutigen und 
Faserigen befreit, sauber gespickt und über mit dünnen Speckscheiben belegte, becherartige 
geschnittene gelbe Rübenstücke gewunden; das Ende derselben wird mit einem hölzernen 
Speilchen festgesteckt, sodann in einer mit frischer Butter ausgestrichenen Schwung-
Casserolle geordnet, gesalzen und oben mit Speckscheiben bedeckt; eine halbe Stunde vor 
ihrem Gebrauche werden sie in einen heißen Ofen gestellt, und so gar gemacht; sodann wird 
der Speck abgenommen, die Lendenstücke mit zerlassener Glace bestrichen und wieder einen 
Augenblick in den Ofen gestellt, damit die Glace trocknet, das Gespickte schön hervortritt, 
welches dem Ganzen ein schönes Ansehen gibt. Das Speilchen, wie auch die gelben Rüben, 
werden nun herausgezogen, dann auf einen andern Plafond gestellt und in jedes nach der 
Größe der inneren Runde ein ausgestochenes und in klarer Butter gelb gebackenes 
Brodscheibchen, welches ihnen als Boden dient, eingepaßt. Sie werden sodann mit einem 
kräftigen Fein-Ragout (Salpikon), welches aus würfelig geschnittenen Trüffeln und 
Gänselebem bereitet wurde, gefüllt, dann in der Mitte eines jeden noch ein schöner, rund 
gedrehter Champignon oder statt dieses schöne Krebsschweifchen gelegt und sodann im 
Kranze über ein recht weißes, mit Geflügel-Glace bis zum feinsten Wohlgeschmack 
gehobenes Champignon-Püree angerichtet. Es braucht nicht gesagt zu werden, daß dieses 
feine Gericht eine geübte Hand erfordert, denn es muß sehr rein, einladend und brillant 
aussehen, denn nur dadurch gewinnt es noch um Vieles an seinem materiellen Werthe. 
624. Kalbslendenstücke mit Spinat. Filets mignons de veau aux epinards. 
Diese werden ganz den vorhergehenden gleich vollendet, nur daß dieselben anstatt mit 
Salpikon mit recht grünem, etwas dickgehaltenem Spinat gefüllt und dann ebenso im Kranze 
über Spinat angerichtet werden. 
625. Kalbslendenstücke mit Sauerampfer-Püree. Filets mignons de veau a la puree 
d’oseille. 
Statt des Spinates wird hier Sauerampfer-Püree genommen. 
626. Gespickte Kalbs-Popietten nach Gerard. Popiettes de veau à la Gerard. 
Die nöthige Anzahl dieser Fleischstücke wird aus dem zartesten Theil eines mürbe gelegenen 
Kalbsschlegels zwei Finger lang und drei Finger breit geschnitten, mit einem flachen 
Haumesser leicht geschlagen, dann mit dem nöthigen Salz, dem Safte einer Citrone, etwas 
ganzer Petersilie, einigen Zwiebelscheiben und einem Lorbeerblatt in einem irdenen Gefäße 
eine Stunde marinirt. Nach dieser Zeit werden sie von all den Kräutern befreit, auf ein Tuch 
nebeneinander gelegt und messerrückendick mit feiner Geflügel-Farce bestrichen, dann 
zusammengerollt, die beiden Enden mit kleinen Holzspeilchen durchstochen und hierauf die 
obere Seite eines jeden fein gespickt. Sodann werden sie in eine passende, am Boden mit 
Speckscheiben belegte Casserolle geordnet, mit einigen Löffeln voll guter Geflügel-Braise 
begossen und eine Stunde lang auf Kohlenfeuer weich gekocht. Hierauf werden die Popietten 
aus der Fettbrühe genommen, die Speilchen herausgezogen, die beiden Enden egal 
zugeschnitten, diese dann mit recht kurz gekochter, brauner Sauce bestrichen und sodann eine 
Seite mit vorher gekochten und dann recht fein geschnittenen Trüffeln, die andere mit fein 
geschnittener, geräucherter Zunge, wozu man gewöhnlich die Spitze der Zunge anwendet, 
bestreut. Nach diesem werden sie schön glacirt und über ein recht kräftig bereitetes 
Kalbfleisch-Hachis sauber angerichtet. Außen herum werden Butterteigschnitten, fleurons, 
garnirt. 
627. Kalbs-Popietten, bürgerlich. Popiettes de veau a la bourgeoise. 
Diese werden, wie die vorhergehenden, geschnitten, jedoch nicht gespickt und marinirt, 
sondern sie werden dünn mit Kalbfleisch-Farce bestrichen, zusammengerollt, die Enden mit 
Holzspeilchen befestigt und an einen Vögelspieß gesteckt, dieser wird dann an einem 
größeren festgebunden und die Popietten eine halbe Stunde vor dem Anrichten schnell 
gebraten; wenn dieselben bald fertig sind, werden sie gehörig gesalzen und mit feinem, 
braunen Reibbrode besäet und noch einige Minuten gebraten. Sodann werden sie vom Spieße 
genommen, sauber angerichtet und eine kräftige Jüs darunter gegossen. 
628. Rouladen von Kalbfleisch. Popiettes de filets mignons de veau a la Noailles. 
Hiezu werden die Fleischstücke, welche innerhalb des Nierenbratens und zwar oberhalb der 
Niere liegen (Kalbslendenstücke), genommen. Von fünf bis sechs solchen zarten Stücken 
wird das etwa vorhandene feine Häutchen abgelöst und jedes Stück der Länge nach in zwei 
gleiche Theile getheilt; diese werden behutsam etwas breit geschlagen und daraus lange, 
eckige Stückchen geschnitten. Die Abfälle davon werden fein gewiegt und daraus eine Farce 
bereitet. Unter diese wird eine fines herbes, welche aus Champignons, Petersilie und zwei 
Ragoutlöffeln sehr dick eingekochter sauce espagnole besteht, gerührt. Mit dieser Farce 
werden nun die Fleischstückchen messerrückendick überstrichen, über sich auf gerollt, dann 
jedes derselben in Speckscheibchen eingehüllt und mit weißem Bindfaden in der Mitte und 
an den Enden Überbunden. Hierauf werden sie in eine passende Casserolle eingerichtet, bis 
zur Hälfte mit einer Kräuter-Marinade ( mirepoix) begossen, leicht gesalzen, ein Glas 
Madeira-Wein dazu gegeben und so während dreiviertel Stunden langsam und weich 
gedünstet. Hiernach werden sie heraus gehoben, ausdressirt, aller Speck rein abgenommen 
oben und unten egal zugeschnitten, in einer flachen Schüssel aufrechtstehend im Kranze 
angerichtet und schön glacirt, sodann noch eine gut bereitete sauce financiere von Madeira-
Wein dazu gegossen. 
629. Kalbs-Popietten nach Conti. Popiettes de veau à la Conti. 
Diese Kalbs-Popietten werden, nachdem sie eine Stunde marinirt, abgetrocknet, mit guter 
Geflügel-Farce , unter welche man etwas fein haschirte Trüffeln gemengt hat, 
messerrückendick bestrichen, aufgerollt und dann die beiden Enden mit Holzspeilchen 
befestigt. Hierauf werden auf der oberen Seite einer jeden sechs schräge Einschnitte gemacht, 
in diese in abwechselnder Schattirung schön geschnittene, gezackte Trüffeln, dergleichen 
recht rothe, geräucherte Ochsenzungen und recht grüne Comichonblättchen gesteckt, eine 
jede Popiette dann mit einer Speckscheibe bedeckt und dann wieder in ein mit Butter 
bestrichenes, weißes Papier eingehüllt, um welches noch ein Faden im Kreuze 
zusammengebunden wird. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in einer gut 
schließenden, flachen Casserolle geordnet, mit einer guten Geflügel-Braise (Fettbrühe) 
fingerdick übergossen, zugedeckt und auf Kohlenfeuer eine Stunde langsam gesotten. Eine 
viertel Stunde vor dem Anrichten werden sie herausgenommen, Papier und Speck abgelöst, 
auf einen Plafond gelegt, etwas Fettbrühe damnter gegossen und einige Minuten in eine 
Backröhre zum Abtrocknen gestellt, nachdem werden sie mit ganz blonder Glace dünn, damit 
die Farben nicht bedeckt werden, glacirt und in schöner Ordnung auf eine flache Schüssel 
angerichtet; in die Mitte wird ein Püree von Champignons, Trüffeln oder auch ein 
Wildgeflügel-Püree gegeben; außen um die Popietten hemm werden fleurons garnirt. 
630. Gespickte Kalbsbriesen (Milchner, Drüsen). Ris de veau piques glaces. 
Zwölf Stück der schönsten und besten Exemplare dieser drüsenartigen Fleischtheile werden 
einige Stunden lauwarm gewässert, dann mit frischem Wasser auf einen brennenden 
Windofen gestellt und einige Minuten bis sie etwas fest geworden, oder dem Drucke des 
Fingers leicht widerstehen, abgekocht (blanchirt) sodann werden sie mit frischem Wasser 
abgekühlt, mit einem Tuche abgewischt, sehr rein zugeschnitten und recht schön fein 
gespickt. Hierauf werden sie in eine mit Butter bestrichene Casserolle nebeneinander 
eingerichtet, leicht gesalzen, mit 3/10 Liter gutem Kalbsfond begossen und eine halbe Stunde 
über starkem Kohlenfeuer schnell, bis der Fond auf Glace gefallen oder eingekocht, 
abgedämpft. Es ist zu bemerken, daß die Kalbsbriesen während des Abdämpfens öfters mit 
ihrem Fond begossen werden und die Gluth auf dem Deckel gut unterhalten werden muß, 
damit das Gespickte recht kraus hervortritt. Wenn nun dieselben eine lichtbraune Farbe und 
ein glänzendes Ansehen erhalten haben, werden sie im Kranze über nachfolgend 
bezeichneten Unterlagen angerichtet. So erscheinen dieselben als:
631. Gespickte Kalbsbriesen mit Spinat. Ris de veau piques aux epinards. 
632. Gespickte Kalbsbriesen mit Sauerampfer-Püree. Ris de veau piques a la puree 
d‘oseille. 
633. Gespickte Kalbsbriesen mit Spargelspitzen. Ris de veau piques aux pointes 
d’asperges. . 
634. Gespickte Kalbsbriesen mit Pflückerbsen. Ris de veau piques aux petits-pois. 
635. Gespickte Kalbsbriesen mit Champignons-Püree. Ris de veau piques a la puree de 
Champignons. 
636. Gespickte Kalbsbriesen mit Endivien-Püree. Ris de veau piques a la puree de 
chicoree. 
637. Gespickte Kalbsbriesen a la St. Cloud. Ris de veau a la St. Cloud. 
Die nach der Zahl der Personen nöthigen, gut abgewässerten, hierauf steif gekochten 
Kalbsbriesen werden in frischem Wasser abgekühlt, sauber zugeschnitten und dann in der 
Oberfläche mit egal geschnittenen Nägeln, Stiften, aus recht schwarzen Trüffeln in der
Runde sauber, daß dieselben etwas vorstehen, gespickt. Sie werden hierauf in eine dazu 
geeignete, flache Casserolle neben einander gelegt, mit einer guten Geflügel-Braise 
(Fettbrühe) übergossen, mit einer runden Papierscheibe gedeckt und sodann eine halbe 
Stunde vor dem Gebrauche auf Kohlenfeuer langsam gekocht. Beim Anrichten werden sie 
mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet, dann leicht glacirt und über 
eine gut bereitete sauce tomat im Kranze abgerichtet. Zwischen jedes Brieschen kömmt ein 
aus weißem Brode geschnittener und in Krebsbutter rothgelb gebackener Hahnenkamm. 
638. Kalbsbriesen nach Conti. Ris de veau à la Conti. 
Die recht weiß gewässerten, sodann abblanchirten Kalbsbriesen werden oval rund 
zugeschnitten, dann mit recht schwarzen vorher abgekochten Trüffeln fein gespickt. Nach 
diesem werden sie, wie die vorhergehenden, in der Geflügel-Braise weich gesotten, beim 
Anrichten auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, leicht mit zerlassener Glace bestrichen und im 
Kranze auf einer flachen Schüssel angerichtet. Die Abgänge der Trüffeln werden fein 
geschnitten, mit einem Stückchen Glace und etwas Madeira-Sec kurz gedünstet, die nöthige 
braune Sauce (sauce espagnole) dazu gegossen, zusammen nochmals aufgekocht, die Sauce 
gehörig gesalzen und heiß in die Mitte der Kalbsbriesen gegossen. 
639. Kalbsmilchner à la Conde. Ris de veau a la St. Vallier. 
Zwölf Stück schöne weiße Kalbsmilchner werden sehr rein gewaschen, mehrmals in 
lauwarmem Wasser recht weiß gewässert, dann mit kaltem Wasser zum Feuer gestellt und in 
diesem einmal auf gekocht, damit sie steif werden. Dieselben werden dann wieder in‘s 
frische Wasser gebracht und, nachdem sie kalt geworden, zwischen ein reines trockenes Tuch 
gelegt und eine halbe Stunde leicht beschwert. Hienach werden sie egal rund zugeschnitten, 
mit Geflügel-Glace recht egal messerrückendick überstrichen, wobei man das Messer öfters 
in warme Fleischbrühe eintauchen muß. Ist dies geschehen, so wird die Oberfläche mit 
kleinen Figuren, welche aus schwarzen Trüffeln und gekochter rother Ochsenzunge mit 
kleinen Blechausstechern ausgestochen worden sind, geschmackvoll und zierlich belegt und 
in die Farce leicht eingedrückt. Ist nun alles fertig, so setzt man die Milchner in eine flache, 
mit Butter ausgestrichene Casserolle, bestreut sie leicht mit feinem Salz, gießt etwas gute 
Geflügel-Braise darunter, überdeckt sie mit einer passenden, mit Butter überstrichenen 
Papierscheibe und läßt sie eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Bratofen langsam gar 
werden; wo sie aber, damit sie oben keine Farbe bekommen, noch mit einem Deckel 
zugedeckt werden müssen. Unterdessen bereitet man von Krammetsvögeln ein gutes Püree, 
richtet dieses recht heiß und erhaben in einer flachen, mit einer Bordüre versehenen Schüssel 
an, dressirt die Milchner in schönster Ordnung im Kranze herum an, bestreicht dieselben 
ganz leicht mit blonder Geflügel-Glace und gibt dieses schöne Entree sogleich zugedeckt zur 
Tafel. 
640. Kalbsmilchner a la Montpensier. Ris de veau a la Montpensier. 
Hiezu wählt man zehn, auch zwölf Stück schöne, weiße Kalbsmilchner; diese werden nach 
Nr. 630 ausgewässert, leicht blanchirt und dann, bis sie völlig kalt geworden sind, zwischen 
ein reines Tuch gelegt, mit einem flachen Deckel überdeckt und leicht gepreßt. Sodann 
werden dieselben herausgenommen und mit einem scharfen Messer recht egal rund 
zugeschnitten; hierauf wird die eine Hälfte davon mit Speck zierlich gespickt, die andere 
Hälfte in der Runde mit kleinen Nägeln, welche aus gekochter, recht rother
Ochsenzunge geschnitten wurden, durchsteckt, so daß die Zungenstückchen einen Kranz 
bilden; in die Mitte wird eine nagelförmig geschnittene Trüffel eingesteckt. Diese Milchner 
werden nun in eine passende, flache, mit Speckscheibchen ausgelegte Casserolle eingerichtet, 
einige Stücke roher Schinken, wie auch einige Zwiebelscheibchen und gelbe Rübchen dazu 
gethan, dann mit feinem Salz leicht gesalzen, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe 
gedeckt und kalt gestellt. Dann werden 280 Gramm guter Mailänder Reis rein gewaschen, in 
eine Casserolle gethan, gesalzen und mit guter Geflügel-Braise körnig weich gedünstet. 
Dieser Reis wird nun, nachdem er weich und dick eingekocht ist, mit einigen Eßlöffeln voll 
dicker weißer Sauce gut verrührt und warm gestellt. Sodann wird eine pyramidenartige 
blecherne Form mit Butter ausgestrichen, mit schwarzen Trüffeln in schöner Zeichnung 
ausgelegt und dann mit dem Reis kleinfingerdick ausgelegt, was aber mit Vorsicht geschehen 
muß, damit sich die Zeichnung nicht verschiebt. In die Mitte wird nun ein dickes, heißes 
Blanquette von Geflügel, mit Trüffelscheibchen untermengt, eingefüllt, wieder mit Reis 
überdeckt und so warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden nun die Milchner bis zum 
Gespickten mit Geflügel-Braise begossen, gar gedünstet und mit Glace schön glacirt. Beim 
Anrichten wird Reis in eine flache Schüssel behutsam gestürzt, nach einigen Minuten die 
Form abgehoben, die Kalbsbrieschen werden unten herum gamirt, jedesmal ein gespicktes, 
dann eines mit etwas guter Jüs darunter gegossen und sogleich zur Tafel gegeben. Eine gute 
sauce fricassee wird extra in einer Sauciere beigegeben. 
641. Kalbsbriesen mit einem Ragout Toulouse. Ris de veau piques a la Toulouse. 
Die Kalbsbriesen werden den vorhergehenden gleich zubereitet, fein gespickt, weich 
gedämpft, schön glacirt und über einem in bester Eigenschaft bereiteten Klein-Ragout 
Toulouse ( ragoüt à la Toulouse). wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches angegeben ist, 
angerichtet. 
642. Eingemachte Kalbsbriesen in einem Reisrand. Ris de veau a la poulette en bordure 
de riz. 
Die gut abgewässerten, dann abblanchirten Kalbsbrieschen werden jedes in vier Theile 
geschnitten, dann nebst einem Stückchen frischer Butter, einer Zwiebel, einem Bouquetchen 
Petersilie und etwas Salz über dem Feuer geschwungen. Hierauf wird die nöthige weiße 
Sauce (coulis blanc) und etwas Geflügelbrühe dazu gegossen und über dem Windofen schnell 
gar gekocht. Sie werden dann mit einem Schaumlöffel aus der Sauce genommen, in eine 
andere Casserolle gelegt, die Sauce bis zur gehörigen Dicke eingekocht, sodann wird dieselbe 
mit einer Liaison (Bindungsmittel) von vier Eigelb legirt, mit dem Safte einer Zitrone und 
einem Stückchen Glace nebst dem nöthigen Salz noch im Geschmacke gehoben, durch ein 
Haartuch über die Kalbsbriesen gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Gleichzeitig hat 
man 280 Gramm Reis belesen, gewaschen und mit Fleischbrühe, dem nöthigen Salz, 
Muskatnuß und einer ganzen Zwiebel, in die man eine Gewürznelke eingedrückt hat, weich 
und dick eingekocht; der Reis wird sodann, nachdem man die Zwiebel hinweggethan hat, mit 
zwei Eigelben gut verrührt und davon auf einer flachen Schüssel ein drei Finger breiter Rand, 
Streif, dressirt, dem man von außen jede beliebige schöne Form geben kann; hierauf wird 
derselbe gut mit zerlassener Butter bestrichen und in einem heißen Ofen oder Backrohr 
lichtbraun gebacken. Beim Anrichten wird dieser Reisrand etwas ausgehöhlt und das 
Kalbsbriesen-Ragout recht heiß in die Mitte gefüllt; oben darauf können Geflügelklößchen, 
die mit fein ausgestochenen Trüffeln schön garnirt sind, und recht weiß abgedämpfte 
Champignons garnirt werden. 
643. Gratin von Kalbsbriesen. Gratin de ris de veau. 
Sechs Stück schöne Kalbsbriesen werden, nachdem dieselben weiß gewässert, abblanchirt 
und mit frischem Wasser wieder abgekühlt sind, in messerrückendicke Scheibchen 
geschnitten und sodann mit fein geschnittenen Trüffeln, Petersilie, Champignons, Schalotten, 
von jedem ein kleiner Eßlöffel voll, in einer Schwung-Casserolle mit einem Stück frischer 
Butter geordnet, gesalzen und auf Kohlenfeuer eine halbe Stunde langsam, damit die Kräuter 
nicht braun werden, gedämpft. Ebenso wird eine Koch-Farce bereitet (siehe Abschnitt 5, von 
den Farcen). Hierauf wird eine flache Schüssel mit Butter bestrichen, ein Theil der Farce im 
Kranze darauf gestrichen, auf diesen ein Theil der weichgedämpften Kalbsbriesen mit ihren 
Kräutern gethan, dann wieder mit Farce überstrichen, dann wieder Briesen, und zuletzt wird 
Farce darüber gestrichen, daß die Kalbsbriesen ganz mit diesen eingehüllt und das Ganze auf 
der Schüssel einen drei Finger hohen Rand bildet. In die Mitte desselben wird ein 
abgeriebenes Mundbrod, welches nach der Größe des inneren leeren Raumes zugeschnitten 
wurde, gethan, die Kalbsbriesen mit dünnen Barden von weißem Luftspeck belegt, und über 
das Ganze noch eine runde Papierscheibe, die mit Butter bestrichen ist, gedeckt. Eine halbe 
Stunde vor dem Anrichten wird die Schüssel in einen nicht heißen Backofen gestellt und 
langsam gebraten. Wenn man es zu Tisch gibt, wird das Brod herausgenommen, das Gratin 
rein von allem Fett geschieden und in die Mitte ein Salpikon von Kalbsbriesen, Champignons 
und geräucherter Zunge gefüllt. 
644. Kalbsbriesen in Papilloten. Ris de veau en papillotes. 
Die Kalbsbriesen werden je nach ihrer Größe in drei oder vier flache Theile geschnitten und 
den vorhergehenden gleich mit den feinen Kräutern weich gedünstet. Wenn diese kalt sind, 
werden unter die Kräuter einige Löffel voll feine Geflügel-Farce oder Koch-Farce gerührt 
und wie die Kalbskoteletten in Papierherzchen eingehüllt. Eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten werden sie auf dem Roste langsam gebraten und sogleich zu Tisch gegeben. 
645. Epigramm von Kalbsbriesen. Epigramm de ris de veau. 
Die abgewässerten, blanchirten und in frischem Wasser abgekühlten Briesen werden, jedes in 
zwei Theile, ovalrund zugeschnitten und diese in drei gleiche Theile getheilt. Die schönsten 
davon werden fein gepickt und wie die vorhergehenden gespickten Briesen eingerichtet; der 
zweite Theil wird mit einer Geflügelfettbrühe (Braise) begossen, der dritte Theil wird mit 
Eiern und Butter und fein geriebenem weißen Reibbrode panirt und mit klarer Butter in einer 
Schwung-Casserolle (plat a sauter) eingerichtet; es ist zu bemerken, daß zu einer Schüssel 
für zwölf Couverts wenigstens achtzehn solcher Stücke erforderlich sind. Eine halbe Stunde 
vor dem Anrichten werden nun die Briesen, die gespickten, in ihrer Glace schön glacirt, gar 
gemacht, ebenso die in der Braise recht weich gekocht und endlich die panirten lichtbraun 
geröstet. Sie werden nun abwechselnd im Kranze auf einer flachen Schüssel, die mit 
Brodkrusten ( Croutons) besetzt ist, jedesmal ein gespicktes, dann ein weißes, welches aber 
durch eine legirte gelbe Sauce gezogen werden muß, dann ein panirtes und so fortlaufend 
angerichtet. In ihre Mitte kömmt ein Klein-Ragout von Champignons, Hahnenkämmen und 
Geflügelklößchen oder auch ein Püree von Champignons. 
646. Kalbsbriesen an Silberspießchen. Attellettes de ris de veau. 
Die nöthige Anzahl gut gewässerter, abblanchirter Kalbsbriesen werden in einer 
Geflügelbrühe (Braise) treffend weich gekocht, dann wenn dieselben kalt sind, in 6 
Millimeter dicke und 24 Millimeter große Carreaux geschnitten; ebenso in derselben Größe 
und Dicke werden die nöthigen Stücke aus einer weichgekochten, geräucherten Ochsenzunge 
geschnitten und sodann jedes für sich auf einem Teller zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf 
wird eine kräftige Aufleg-Sauce, wie diese im Abschnitt 2 , Abtheilung 2 angegeben ist, 
bereitet; mit dieser Sauce werden nun die Stückchen, jedes für sich geschwungen, so zwar, 
daß jedes mit derselben maskirt, jedoch ganz geblieben ist. Sie werden sodann, jedesmal ein 
Brieschen, dann ein Stückchen Zunge, an silberne Spießchen gesteckt, so daß daraus 9 
Centimeter lange Würstchen entstehen; diese werden dann außen von allen Seiten mit der 
Sauce überstrichen und mit fein geriebenem, weißen Reibbrode besäet. Wenn nun dieselben 
alle so vollendet sind, werden sie mit klarer Butter begossen und nochmals mit Brod bestreut, 
hierauf eine halbe Stunde vor dem Anrichten über stark mit Butter bestrichenen Bögen Papier 
auf dem Roste auf allen Seiten über schwachem Kohlenfeuer gebraten. Es ist zu bemerken, 
daß ihre äußere Kruste nirgends beschädigt werde, damit die Sauce nicht durchdringen kann 
und daß die Attelletten auf allen vier Seiten eine lichtbraune Farbe haben. Sie werden über 
einander schön angerichtet und eine sehr kräftige, klare Jüs eigens beigegeben. 
647. Kalbsbriesen in Papierkästchen. Ris de veau en petits caisses. 
Die Kalbsbriesen werden in einer guten Braise (Fettbrühe) körnig weich gekocht, dann in 
Scheibchen geschnitten und mit drei Eßlöffeln voll feinen Kräutern (fines herbes) und 
einem Stück frischer Butter und Salz über dem Feuer geschwungen. Sodann werden sie mit 
einer feinen Kochfarce sammt ihren Kräutern in kleine papierene Kästchen eingefüllt, mit 
einem Stückchen Speckscheibe gedeckt und auf einen Plafond gethan. Eine halbe Stunde ehe 
sie zu Tisch kommen, werden sie im Ofen langsam gebraten, der Speck dann abgenommen, 
und auf jeden ein Eßlöffel voll Demi-Glace gegossen und sogleich servirt. Ebenso werden sie 
auch in eine große Papier-Kapsel, wie auch in einen Teigrand gefüllt. Die Zeit des Backens 
muß jedoch verlängert werden. 
648. Gebackene Kalbsbriesen auf deutsche Art. Ris de veau panee à l’Allemande. 
Die einige Minuten steif gekochten Kalbsbriesen werden, nachdem sie in frischem Wasser 
abgekühlt sind, auf ein Tuch gelegt, in der Mitte durchgeschnitten, dann gesalzen und 
zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann werden sie, wenn sie eine Stunde gestanden haben, auf 
ein reines Tuch gelegt und abgetrocknet: dann läßt man 140 Gramm frische Butter klar 
werden und gießt diese durch ein Haarsieb in eine andere Casserolle, rührt das Gelbe von 
zwei Eiern dazu, taucht jedes Bries ein, besäet es vor allem mit feinem, weißen Brode und 
ordnet sie in eine mit klarer Butter aus gestrichene Schwung-Casserolle (plat à sauter). 
Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer auf beiden Seiten 
lichtbraun gebacken und im Kranze über recht grün gekochtem Spinat, Püree von 
Sauerampfer, Pflückerbsen oder jungen, gelben Rüben angerichtet. 
649. Kalbsbriesen in Muscheln. Ris de veau en capisantis. 
Die Kalbsbriesen werden, nachdem sie weiß gewässert und abblanchirt sind, in einer guten 
Kräuter-Marinade mit einem Glas weißen Wein körnig weich gekocht, und nachdem sie in 
dieser wieder kalt geworden sind, werden sie feinblätterig geschnitten und mit einem Eßlöffel 
voll feinen Kräutern (fines herbes) und einem Stückchen frischer Butter nochmals einige 
Minuten über dem Feuer geschwungen. Sodann läßt man ein Stückchen frische Butter heiß 
werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und passirt dies einige Minuten; es wird sodann 
mit der rein entfetteten und durch ein Haartuch geseihten Marinade, worin die Kalbsbriesen 
gekocht wurden, angerührt und über dem Feuer zu einer etwas dickfließenden Sauce 
eingekocht, welche mit dem Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem Safte 
einer Citrone und einem Stückchen Glace im Geschmack gehoben und durch ein Haartuch 
über die Kalbsbriesen gepreßt wird. Sodann werden diese Briesen in Muscheln gefüllt, mit 
fein gestoßenem, braunen Brode besäet, mit Krebsbutter beträufelt und über Salz auf ein 
flaches Geschirr gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einen schön 
abgekühlten Ofen gestellt und langsam, ohne daß sie jedoch kochen dürfen, erwärmt. 
650. Croquetten von Kalbsbriesen. Croquettes de ris de veau. 
Sie werden den vorhergehenden gleich in der Marinade weich gesotten, dann, nachdem sie 
wieder kalt geworden sind, werden sie sein würfelig geschnitten und mit der nöthigen, dick 
eingekochten, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirten und mit etwas Citronensaft im 
Geschmack gehobenen Sauce in genaue Verbindung gebracht. Von dieser Masse werden nun 
fingerlange und 24 Millimeter dicke Croquetten geformt, diese in feinem, weißen, geriebenen 
Mundbrode gewendet, dann nochmals in mit etwas Salz abgeschlagene, ganze Eier getaucht, 
abgetropft und nochmals gut mit Brod besäet. Sie werden kurz vor dem Anrichten aus heißer 
Backbutter, Schmalz, lichtbraun gebacken und dienen als Beilage zu jedem feinen Gemüse, 
wie auch als Garnitur über Hachis und Blanquettes. 
651. Kalbsbriesen mit Maccaroni auf Mailänder Art. Ris de veau aux macaronis à la 
Milanaise. 
Die Kalbsbriesen werden fein gespickt und zum Dämpfen in eine flache Casserolle 
eingerichtet. Ferner wird von Karolinen-Reis , der mit Geflügel-Bouillon weich und dick 
eingekocht wurde, auf einer flachen Schüssel ein 6 Centimeter hoher und 4 Centimeter breiter 
Rand dressirt, in welchen außen herum rund ausgestochene Stückchen von geräucherter, 
recht weichgekochter Ochsenzunge eingedrückt werden und der sodann zugedeckt warm 
gestellt wird. Die Kalbsbriesen werden nun mit Kalbsfond und einem Stückchen Glace weich 
gedämpft, schön glacirt und über dem Reisrand im Kranz angerichtet. In ihre Mitte kommen 
Maccaroni, auf italienische Art zubereitet, welche noch mit einem Püree tomate begossen 
werden. Es ist zu bemerken, daß der Reisrand, die Maccaroni, wie auch das Abdampfen der 
Briesen im Einklang mit der Tafelstunde erst ausgeführt werden darf. 
652. Gedämpfte Kalbsnuß auf bürgerliche Art. Noix de veau à la bourgeoise. 
Dieser zarte dicke Fleischtheil liegt an der inneren Seite des Schlegels und nimmt den Raum 
vom Knieknochen bis zum Schlußbein ein. Dieser Theil, im technischen Ausdrucke die Nuß , 
wird nun sammt dem auf der Oberfläche befindlichen Kalbseuter (tetine) bis zum Knochen 
hinab aus dem Schlegel geschnitten, mit einem Tuch rein abgewischt und sodann mürbe 
geklopft. Hierauf wird die Kalbsnuß gehörig gesalzen, mit etwas wenig feinem Pfeffer 
bestreut und in ein passendes Geschirr mit einem Stück Butter, einigen Speckscheiben, zwei 
weißen Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürznelken eingerichtet 
und mit angebrachter Gluth von unten und oben, bis dieses Fleischstück in seinem eigenen 
Glace liegt und von oben eine glänzende, lichtbraune Farbe hat. weich und kurz gedämpft, 
wobei die Kalbsnuß während der Zeit öfters mit ihrem eigenen Fond begossen und die Gluth 
auf dem Deckel fortwährend unterhalten werden muß. Sie wird hierauf auf eine Schüssel 
angerichtet, der zurückgebliebene Fond mit etwas Fleischbrühe verdünnt, während des 
Aufkochens von den Seiten losgemacht, durchgeseiht, sodann rein entfettet und diese Essenz 
heiß unter die noix de veau gegossen. 
653. Gespickte Kalbsnuß. Noix de veau piquee glacee. 
Eine sammt dem Euter (tetine) aus einem mürbe gelegenen Kalbsschlegel geschnittene 
Kalbsnuß wird auf der Oberfläche sehr rein und glatt bis zum Euter hin abgehäutet, dann 
zwischen einem Tuch auf dem fleischigen Theil mit einem Cotelettemesser etwas breit 
geschlagen, oval rund zugeschnitten und sodann fein und dick gespickt. Hierauf wird dieselbe 
leicht gesalzen und in eine mit Butter bestrichene Casserolle, die noch mit einigen 
Speckbarden, einem Stück rohen, mageren Schinken, einigen Scheiben spanischer Zwiebeln, 
einer gelben Rübe, einem halben Lorbeerblatt, einigen weißen Pfefferkörnern und zwei 
Gewürznelken belegt ist, eingerichtet und so wie die vorhergehende mit angebrachter Gluth 
von unten und oben eine viertel Stunde gebraten, dann mit einem Schöpflöffel Consomme 
begossen und durch öfteres Begießen weich gedämpft. Hierauf wird die Kalbsnuß noch eine 
viertel Stunde ohne Deckel in ein heißes Bratrohr gestellt, damit sich der Speck färbt und 
durch das öftere Begießen mit dem Fond diese eine glänzende lichtbraune Farbe erhält. 
Dieselbe wird sodann auf einer passenden Schüssel angerichtet und mit der Essenz, die man 
mit etwas Consomme verdünnt, nochmals aufgekocht, durchgegossen und sodann rein 
entfettet hat, begossen und sogleich zu Tisch gegeben. 
654. Gespickte Kalbsnuß mit einem Ragout Monglas. Noix de veau piquee glacee à la 
Monglas. 
Die vorhergehende gespickte, weich gedämpfte und schön glacirte Kalbsnuß wird auf einer 
mit Brodkrusten besetzten Schüssel (bordure de croutons) über ein in bester Eigenschaft 
bereitetes Ragout a la Monglas, angerichtet. 
655. Gespickte Kalbsnuß mit einem Ragout Financier. Noix de veau piquee glacee à la 
financiere. 
Die schön gespickte, weichgedämpfte und glacirte Kalbsnuß wird über ein Ragout financiere, 
wie dieses im Abschnitt 7 genau angegeben ist, angerichtet; die Schüssel muß ebenfalls mit 
einer Bordure von Brod besetzt sein. 
656. Gespickte Kalbsnuß auf Neapolitanische Art. Noix de veau piquee à la Napolitaine. 
280 Gramm echte italienische Maccaroni-Nudeln werden mit etwas Salz und einem 
Stückchen frischer Butter üTs kochende Wasser gethan und langsam zwanzig Minuten 
gekocht. Sodann werden sie in einen Durchschlag geschüttet und gut abgetropft und dann die 
Hälfte davon in eine Casserolle gethan, über welche man 140 Gramm geriebenen 
Parmesankäse, etwas fein gestoßenen weißen Pfeffer, 140 Gramm sehr frische Butter in 
kleinen Stückchen nebst zwei Ragoutlöffeln voll weißer Sauce und eben so viel 
Rindfleischjüs gibt; darauf kommt die zweite Hälfte Maccaroni-Nudeln, wieder 140 Gramm 
geriebener Parmesankäse und die nämliche Quantität Butter, dann etwas Jüs und weiße 
Sauce. Hierauf werden sie über dem Windofen geschwungen und gut melirt, dann gehörig 
assaisonnirt und auf einer runden Schüssel erhaben angerichtet. Ueber diese legt man die 
schön gespickte, weich gedämpfte und glänzend lichtbraun glacirte Kalbsnuß, welche noch 
mit ihrer eigenen Essenz, welche rein entfettet wurde, übergossen wird. 
657. Marinirte Kalbsnuß. Noix de veau a la gensd’arme. 
Die gut mürbe gelegene, dann gespickte Kalbsnuß wird in eine irdene Schüssel gelegt und 
mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, einigen Schalotten, etwas grüner Petersilie, dem 
Safte einer Zitrone, einer Messerspitze voll feiner, dürrer Kräuter (herbes seches en poudre), 
dem nöthigen Salz und drei Eßlöffeln voll feinsten Provencer-Oels gewürzt und vier und 
zwanzig Stunden unter öfterem Umwenden marinirt. Sie wird hierauf aus ihrer Marinade 
genommen und zum Dämpfen, wie die vorhergehenden, eingerichtet. Zwei Stunden vor dem 
Anrichten wird sie weich und in ihrem Fond kurz gedämpft, dann schön glacirt und 
angerichtet. Eine gut bereitete sauce aux cornichons (2. Abschnitt, 2. Abtheilung), wozu die 
Essenz von der Kalbsnuß verwendet wurde, wird kochendheiß darunter gegossen. 
658. Kalbsnuß a la royale. Noix de veau a la royale. 
Eine schöne, mürbe gelegene Kalbsnuß wird, nachdem die Oberfläche abgehäutet ist, der 
Dicke nach in drei gleiche Theile geschnitten, diese dann mit dem Cotelettemesser leicht 
geschlagen, gesalzen, und dann jeder Theil fingerdick mit Geflügel-Farce, unter welchen 
einige Eßlöffel voll Champignons-Püree und 140 Gramm klein würfelig geschnittene 
Trüffeln gemengt wurden, bestrichen. Diese Theile werden nun wieder übereinander gelegt, 
so zwar, daß die noix de veau ihre natürliche Gestalt wieder bekömmt; hierauf wird sie auch 
an den Seinen herum mit Farce dünn überstrichen und die obere Seite mit kleinen Nägeln von 
recht schwarzen Trüffeln geschnitten, gespickt. Die Kalbsnuß wird nun in ein Schweinnetz 
(Crepine) eingeschlagen, in eine gut schließende, passende Casserolle gethan, mit einer 
halben Bouteille Madeira-Sec und der nöthigen, guten Braise begossen und sodann auf 
Kohlenfeuer langsam zwei Stunden weich gedünstet. Kurz vor dem Anrichten wird sie 
herausgehoben, auf der oberen Seite, wo sie mit Trüffeln gespickt ist, das Netz rein abgelöst, 
sodann einige Minuten in eine heiße Röhre zum Trocknen gestellt, dann schön glacirt und auf 
einer flachen Schüssel angerichtet. Außen herum wird ein in bester Eigenschaft bereitetes, 
geschmackvolles Ragout von Gänselebem und Trüffeln mit einer sauce supreme bereitet, 
gegeben. 
659. Kalbsnuß à la Murat. Noix de veau à la Murat. 
Die Kalbsnuß wird in der Mitte nur einmal durchgeschnitten, dann mit Kalbfleisch-Farce, 
unter die man eine fines herbes von Trüffeln, Champignons und Schalotten nebst etwas 
Beschamel gerührt hat, stark fingerdick gefüllt, dann wieder in ihre natürliche Form 
zusammengemacht und in ein Schweinnetz (Crepine) eingeschlagen und wie die 
vorhergehende in einer guten Braise drei Stunden langsam weich gekocht. Beim Anrichten 
wird dieselbe einige Minuten in einer heißen Röhre getrocknet, dann schön glacirt und über 
ein Klein-Ragout von Geflügelklößchen, Champignons und Hahnenkämmen angerichtet. 
660. Kalbsnuß a la Cardinal. Noix de veau à la Cardinal. 
Die Kalbsnuß wird, wie die vorhergehende, in der Mitte durchgeschnitten, dann mit einer 
Geflügel-Farce, die mit Krebsbutter bereitet wurde, gefüllt, außen ebenfalls mit derselben 
Farce überstrichen, sodann in ein Schweinnetz eingehüllt und in einer Geflügel-Braise 
langsam weich gedämpft. Beim Anrichten wird dieselbe einige Minuten in einer heißen 
Röhre abgetrocknet, dann schön glacirt und über ein mit Krebsbutter bereitetes, hochrothes 
Klein-Ragout, wozu man Krebsschweifchen, Austern, Geflügelklößchen und Hahnenkämme 
nimmt, angerichtet. 
661. Kalbsnuß mit gefülltem Salat. Noix de veau a la laitue farcie. 
Die schön gespickte, sodann gut weich gedämpfte und glacirte Kalbsnuß wird auf einer 
flachen Schüssel angerichtet und außen herum ein Kranz von gefülltem Kopfsalat, wo man 
zwischen jedes Stück ein in klarer Butter gebackenes, herzartig geschnittenes, weißes 
Brodscheibchen legt, angerichtet. Der rein entfettete Fond von der Kalbsnuß wird geseiht, ein 
Anrichtlöffel voll brauner Sauce dazu gethan, zusammen nochmals aufgekocht, rein 
abgeschäumt und in einer Sauciere extra beigegeben. 
662. Kalbsnuß auf Jäger-Art. Noix de veau au chasseur royal. 
Eine mürbe gelegene, schöne Kalbsnuß wird, wie die vorhergehende à la Cardinal, von 
einander geschnitten, mit einer Feldhühner-Farce fingerdick gefüllt, wie auch mit derselben 
von außen ganz bestrichen und in ein Schweinnetz eingeschlagen. Dieselbe wird ebenfalls in 
einer guten Braise gar gedämpft, dann ausgehoben, einige Minuten in einer heißen Bratröhre 
getrocknet, schön glacirt und über ein Klein-Ragout von Feldhühnerklößchen und 
Champignons mit Citronensaft abgeschärft, angerichtet. 
663. Kalbsnuß auf westphälischem Schinken. Noix de veau à la Westphalie. 
Die schön gespickte, weich gedämpfte und glacirte Kalbsnuß wird über eine Unterlage von 
Westphäler-Schinken, der auf nachstehende Weise bereitet ist, angerichtet. 
Von 560 Gramm aus dem besten Theile eines rohen Westphäler-Schinkens wird das Fett 
abgeschnitten, das Magere in ganz dünne Blättchen geschnitten und diese mit etwas klarer 
Butter einige Minuten über dem Windofen geschwungen, bis sie warm sind, sodann wird die 
Butter abgegossen und einige Eßlöffel voll zerlassene Glace darüber gegeben, mit dieser 
Überschwüngen und sogleich unter die Kalbsnuß gegeben. Die Essenz von der Kalbsnuß 
wird losgekocht, durchgeseiht, rein entfettet, mit dem Safte einer halben Zitrone im 
Geschmacke gehoben und extra beigegeben. 
664. Gefüllte Kalbsnuß. Noix de veau à la cuiller, ou à la surprise. 
Eine schöne Kalbsnuß wird in einer guten Braise langsam weich gedünstet und sammt dieser 
kalt gestellt. Hierauf wird dieselbe aus der Braise genommen, rein abgetrocknet, schön 
zugeschnitten, auf der Oberfläche ein oval runder Einschnitt gemacht, die ganze Decke 
abgenommen und die Kalbsnuß ausgehöhlt, so zwar, daß an den Wänden ein fingerdicker 
Rand bleibt. Das herausgenommene Fleisch wird nun nebst zehn bis zwölf Stück in Butter 
und Zitronensaft abgedämmten Champignons, einigen Hahnenkämmen feinblätterig 
(emincirt) geschnitten und in eine Casserolle gethan. Die Essenz von der Kalbsnuß wird nun 
rein entfettet, durchgeseiht, 3/10 Liter weiße Coulis dazu gethan, über dem Windofen 
dickfließend unter beständigem Rühren schnell eingekocht, mit dem Gelben von vier rohen 
Eiern legirt, mit Zitronensaft und dem noch fehlenden Salz angenehm gewürzt, durch ein 
Haartuch über das Emince gepreßt, mit welchem nun die Kalbsnuß angefüllt, der Deckel 
darauf gelegt und nebst etwas Braisenfett warm gestellt wird. Beim Anrichten wird die 
Kalbsnuß auf einer flachen Schüssel angerichtet, schön glacirt und etwas Demi-Glace 
darunter gegossen. 
665. Kalbsnuß a la Trianon. Noix de veau à la Trianon. 
Hiezu nimmt man drei halbe Kalbsnüsse; diese werden zwischen einem reinen Tuch mit 
einem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, dann mit einem scharfen Messer egal und in 
oval langer Form zugeschnitten. Hierauf wird die eine mit kleinen, aus weißem Speck 
geschnittenen Nägeln, die zweite mit ebenso geschnittenen schwarzen Trüffeln und die dritte 
mit gekochter, recht rother Ochsenzunge zierlich durchspickt. Sodann wird der Boden einer 
passenden flachen Casserolle mit Speckscheiben ausgelegt, die Fleischstücke hineingelegt, 
leicht gesalzen, mit einer Zwiebel, einer gelben Rübe, zwei Gewürznelken und acht 
Pfefferkörnern gewürzt, und so eine und eine halbe Stunde in ihrem Safte, wo man immer 
etwas gute Braise nachgießen muß, weich und kurz gedünstet. Unterdessen schneidet man 
aus einem großen Casserolle-Brod eine pyramidenartige und triangelförmige Brodkruste, 
welche die Höhe der Fleischstücke hat, bäckt diese lichtbraun aus heißem Schmalz und setzt 
sie, unten mit untermengtem Eiweiß und Mehl bestrichen, in die Mitte einer flachen, heißen 
Schüssel. Beim Anrichten werden nun die Fleischstücke aus der Braise genommen, etwas 
schief in egale Stücke geschnitten, wieder zusammengeschoben und dann an jeder Seite der 
Brodkruste eines derselben auf gestellt. Zwischen jedes dieser Stücke wird nun ein 
besonderes Püree aufdressirt, nämlich ein braunes aus Kastanien, ein zweites aus gelben 
Rüben und ein drittes aus recht grünen Erbsen bereitetes. Zu bemerken ist, daß diese drei 
Pürees recht dick gehalten sein müssen; das Aufdressiren muß daher durch starke Papier-
Stranitzen ausgeführt werden, damit diese elegante Speise auch ein zierliches und gefälliges 
Ansehen erhält, Ist nun das Ganze auf die beste Art ausgeführt, so werden die Fleischstücke 
schön glacirt, in die Mitte ein schönes, aus Rüben geschnittenes Atelette eingesteckt und so 
diese Speise recht heiß zu Tisch gegeben. 
666. Gespickte Kalbsnuß mit Trüffeln. Noix de veau piquee aux truffes. 
560 Gramm gute Trüffeln, wo möglich Perigord, werden rein gewaschen, geschält, etwas 
abgerundet, die Abgänge fein hachirt, die Trüffeln selbst aber blätterig geschnitten und 
sodann mit 70 Gramm sehr frischer Butter auf einem plat a sauter nebst etwas Salz und 
Concasse einige Minuten über dem Windofen geschwungen, sodann 1/10 Liter gute, geklärte, 
braune Sauce (sauce espagnole), ein Stückchen Glace und etwas Madeira-Sec dazu gegossen, 
zusammen nochmals eine Minute gekocht und sogleich auf einer flachen Schüssel, die mit 
einer Bordüre von Brodkrusten versehen ist, angerichtet; darüber wird eine schön gespickte, 
weich gedämpfte und glacirte Kalbsnuß gelegt. 
667. Gespickte Kalbsnuß mit Morcheln. Noix de veau aux morilles. 
Die sehr rein ausgewässerten Morcheln werden auf einem Tuch abgetrocknet, dann mit 
einem Stückchen frischer Butter, einem halben Lorbeerblatt, einer ganzen Zwiebel, in die 
man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, nebst etwas Salz eine viertel Stunde gedünstet, 
dann mit 3/10 Liter Rindfleischjüs weich gekocht. Wenn nun dieselben weich und kurz 
eingedämpft sind, werden 3/10 Liter gute sauce espagnole darüber gegossen und nebst einem 
Stückchen Glace nochmals aufgekocht, rein abgeschäumt, der Saft einer halben Citrone dazu 
gepreßt, gehörig gesalzen und auf einer Schüssel in eine Bordüre von Brodkrusten gethan, 
darüber die weich gedämpfte, glacirte Kalbsnuß. 
668. Kalbsnuß im Papier. Noix de veau en papillote ou en cartouche. 
Eine schöne Kalbsnuß, die einige Tage an einem kühlen Orte mürbe gelegen, wird von ihrem 
Euter ( Tetine) befreit, zwischen ein Tuch gelegt, mürbe geklopft, mit Speck und gekochtem 
Schinken, welcher mit etwas feinen Kräutern gewürzt ist, nach dem Faden durchzogen und so 
in einer guten Geflügel-Braise treffend weich gekocht. Wenn nun dieselbe in der Braise 
wieder kalt geworden ist, wird sie herausgenommen, schön in Scheiben geschnitten und diese 
wieder mit fines herbes, welche aus Trüffeln, Champignons, Schalotten und Petersilie 
bestehen und die mit 140 Gramm frischer Butter weich gedünstet wurden, wieder in ihrer 
natürlichen Form zusammengesetzt. Sodann wird ein Bogen weißes Papier mit gutem Öl 
bestrichen, die noix de veau mit ganz dünnen Speckscheiben belegt und in das Papier 
eingeschlagen, so daß es die Form eines Kartouches bekömmt; zu dem Umschlag werden nun 
noch andere drei Bogen mit Öl bestrichen und die noix de veau mit denselben gut eingepackt, 
so zwar, daß auch nicht ein Tropfen mehr des Saftes entquellen kann. Wenn nun das Ganze 
vollendet ist, wird es mit Bindfaden im Kreuz Überbunden und eine Stunde vor dem 
Anrichten über dem Rost auf glühender Asche an beiden Seiten gebraten. Ehe man sie zu 
Tisch gibt, wird der äußere Bogen Papier weggenommen, oben ein Loch hineingemacht und 
etwas Demi-Glace, mit Zitronensaft abgeschärft, hineingegossen und sammt dem Papier zur 
Tafel gegeben. Mehrere meiner werthen Kollegen pflegen die noix de veau im rohen 
Zustaude in Papier einzuschlagen und zwei Stunden über dem Roste zu braten; allein ich 
habe stets die Beobachtung gemacht, daß sie niemals gut weich war und der Geschmack der 
fines herbes sich dem Fleische nie ganz mittheilen konnte. 
669. Gesülzte Kalbsnuß. Noix de veau a la gelee ou a l’aspic. 
Eine schöne, mit einem großen Euter versehene Kalbsnuß wird zwischen einem Tuche etwas 
mürbe geschlagen, mit einem sehr scharfen Messer die obere Haut rein und glatt 
abgeschnitten, dann oben mit Stiften von Trüffeln, rother, geräucherter Ochsenzunge oder 
Schinken, Speck und kleinen Essiggurken symmetrisch nach dem Faden des Fleisches 
bespickt; das Euter wird über die Mitte der Nuß zurückgeschoben und mit einigen Speilchen 
befestigt. Sodann wird die Kalbsnuß in eine gut schließende, passende Casserolle mit einigen 
Speckscheiben, einigen Schnitten rohem Schinken, zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe, 
Petersilienwurzeln, einem Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und weißen Pfefferkörnern nebst 
dem nöthigen Salz eingerichtet, mit einer Bouteille weißem Wein und einem Schöpflöffel 
voll Geflügel-Braise begossen, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer langsam weich gekocht und 
sodann in einer irdenen Schüssel sammt der Braise kalt gestellt. Wenn nun dieselbe in ihrem 
Fond ganz kalt geworden ist, wo man sie in der Regel über Nacht stehen läßt, wird sie 
behutsam heraus genommen und mit einem sehr scharfen, dünnen Messer rein ovalrund 
zugeschnitten, wie auch das Euter recht rein und glatt, einer Walze ähnlich, das über der noix 
de veau liegt. Wenn nun dies recht rein und schön aus geführt ist, wird die Kalbsnuß bis auf 
das Euter, welches recht weiß bleiben muß, mit blonder, klarer Glace bestrichen, was dem 
Ganzen, da das Gespickte genau hervortritt, ein gutes Ansehen gibt. Sodann wird dieselbe auf 
eine flache Schüssel auf eine fingerdicke Unterlage von gehackter Aspic gelegt und die 
Schüssel außen herum mit einer zweifarbigen Bordüre von Aspic-Schnitten geschmackvoll 
garnirt, wo jedoch eine zu große Ueberladung bei dem Garniren zu vermeiden ist. 
670. Kalbsnuß mit kalter Kräuterbutter. Noix de veau au beurre de Montpellier. 
Eine sehr schöne Kalbsnuß wird ganz wie die vorhergehende bereitet, ebenso in der Marinade 
gedünstet, wenn sie ganz kalt ist, sauber panirt, mit blonder Glace schön glacirt und auf einer 
Unterlage von kalter Kräuterbutter ( beurre de Montpellier) wie diese im 2. Abschnitt, 3. 
Abtheilung bei den kalten Buttern und Saucen genau angegeben ist, angerichtet. Der Rand 
der Schüssel wird geschmackvoll mit Aspic-Schnitten zu zweierlei Farben garnirt, wie auch 
der Rand der Unterlage. Dieses Gericht ist, wenn es von einer geübten Hand ausgeführt wird, 
von gutem und schönen Effect. 
671. Geblätterte Kalbsnuß. Emince de noix de veau. 
Die mürbe gelegene, im Saft am Spieße gebratene Kalbsnuß wird, nachdem sie wieder
kalt geworden, in fingerdicke Streifen geschnitten, und diese dann über dem Faden 
dünnblätterig geschnitten, sodann in eine Casserolle gethan und mit der nöthigen, sehr kräftig 
bereiteten sauce allemande Überschwüngen, mit etwas zerlassener Glace begossen und au 
bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird dieselbe kochendheiß in einer Reiskruste 
angerichtet und oben mit noch etwas von derselben Sauce maskirt. 
672. Mayonnaise von geblätterter Kalbsnuß. Emince de noix de veau en Mayonnaise. 
Eine schöne, mürbe gelegene Kalbsnuß wird in einer Braise mit einer halben Bouteille 
Rheinwein, gut verschlossen, langsam weichgekocht und dann sammt der Braise in einer 
irdenen Schüssel kalt gestellt. Nach dem völligen Erkalten wird sie heraus genommen, alles 
Häutige rein abgelöst und die Kalbsnuß in messerrückendicke, flache Scheiben geschnitten, 
welche dann mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Markstückes ausgestochen, 
dann mit dem Safte einer Zitrone, einem Eßlöffel voll feinsten Oels, etwas Salz und 
gestoßenem Pfeffer marinirt werden. Hierauf bereitet man eine recht gute Mayonnaise, wozu 
man etwas von der rein entfetteten und durch eine Serviette passirten Braise anwendet; mit 
dieser wird nun das geblätterte Fleisch Überschwüngen und dann erhaben in einem Streif von 
recht klarer Aspic angerichtet. Außen herum werden kleine, weiße mit Kapern und Sardellen 
gefüllte Zwiebelchen, Blumenkohl-Röschen und Krebsschweifchen in schöner Ordnung 
gamirt. 
673. Gateau von Kalbfleisch im Dunste. Gäteau de veau au bain-marie. 
Man bereitet von 560 Gramm magerem, von allen Sehnen und Haut befreiten Kalbfleisch, 
560 Gramm übersottenem und mit frischem Wasser wieder abgekühlten Kernnierenfett, 
einem gleichen Theil in Milch eingeweichtem und wieder fest ausgedrücktem Mundbrode, 
zwei ganzen Eiern nebst etwas Muskatnuß und dem nöthigen Salz eine zarte, aber doch 
haltbare Farce. Ferner streicht man mit geklärter, frischer Butter eine Sturz-Casserolle gut 
aus, die man dann mit weißem Papier am Boden wie an der Seite recht glatt auslegt und 
nochmals mit Butter bestreicht. Hierauf wird nun die Sturz-Casserolle am Boden wie auch an 
den Seiten geschmackvoll mit recht rother, weich gekochter Ochsenzunge und recht 
schwarzen, mit rothem Wein abgekochten Trüffeln, geschmackvoll ausgelegt und dann 
fingerdick von allen Seiten mit der Farce ausgefüttert, welches mit Vorsicht geschehen muß, 
daß sich das Eingelegte nicht verschiebt. In den inneren leeren Raum füllt man nun ein in 
bester Eigenschaft bereitetes, geschmackvolles, mit einigen Eidottern fest legirtes Ragout, 
welches aus Kalbsbriesen, Champignons, Hahnenkämmen, Geflügellebern bestehen kann, 
ganz kalt, bis auf einen Finger dick vom Rand, bestreicht außen herum die Farce mit 
geschlagenem Ei und bedeckt sodann das Gateau wieder mit Farce. Eine Stunde vor dem 
Anrichten stellt man die Form in eine andere kupferne Casserolle, die mit Wasser bis an die 
Hälfte der eingesetzten Form angefüllt wird, und läßt den Kuchen langsam im Dunste 
kochen. 
Beim Anrichten wird die Form auf eine flache Schüssel umgestürzt und nach einigen 
Minuten abgehoben, das Papier rein abgenommen und etwas klare Jüs darunter gegeben. 
674. Gateau von Kalbfleisch mit Reis auf italienische Art. Gäteau de veau au riz à 
l’Italienne. 
Die Stürzform wird hier blos fingerdick mit Kalbfleisch-Farce ausgelegt und in den inneren 
Raum kommt eine Lage mit Geflügelbrühe weich und steif gekochter Reis, der noch mit 
etwas geriebenem Parmesankäse bestreut ist; dann kommt auf den Reis eine fingerdicke Lage 
recht gut und kräftig bereitetes Hachis von Kalbfleisch, dann wieder
Reis und wieder eine Schicht Hachis, zuletzt wird das Ganze mit Farce gedeckt und wie das 
vorhergehende eine Stunde vor dem Anrichten im Dunste gesotten. Dieses Gateau wird beim 
Gebrauche auf eine flache Schüssel gestürzt, der entquellende Saft weggenommen und das 
Ganze mit einer guten, hochrothen Krebs-Sauce, unter welcher sich die würfelig 
geschnittenen Krebsschweifchen befinden, maskirt und sogleich zu Tisch gegeben. 
675. Hachis von Kalbfleisch. Hachis de veau. 
Eine Kalbsnuß wird mit einigen mit Butter bestrichenen Bogen Papier eingewickelt, und im 
Saft am Spieß gebraten. Nach völligem Erkalten wird von derselben das Aeußere 
abgeschnitten und das weiße Fleisch mit einem Wiegmesser auf einem reinen Schneidbrette 
ganz fein geschnitten. Unterdessen wird die nöthige weiße Coulis mit einem Theil guter, rein 
entfetteter Geflügelbrühe auf dem Windofen dickfließend eingekocht, sodann mit dem 
Gelben von vier Eiern legirt, der Saft einer halben Citrone dazu gepreßt, gehörig gesalzen 
und durch ein Haartuch über das fein geschnittene Fleisch gepreßt, zusammen gut verrührt, 
oben mit etwas zerlassener Glace begossen und bis zum Gebrauche au bain-marie warm 
gestellt. Beim Anrichten wird das Hachis mit einem Stückchen ganz frischer Butter 
durchgerührt und erhaben angerichtet. Außen herum kann dieses Hachis mit poschirten oder 
gebackenen Eiern, mit gebackenem Kalbshirn, mit kleinen Croquetten von Kalbfleisch, mit 
gebackenen Semmeln ( croutons), mit Butterteigschnitten ( fleurons), mit gefüllten 
Artischockenböden, mit glacirten, gedämpften Kastanien, auch wohl mit geräucherter 
Ochsenzunge garnirt werden, wo jedoch jedesmal die bestimmte Garnitur mit angezeigt sein 
müßte. 
676. Gedämpfter Kalbsschlegel auf deutsche Art. Cuissot de veau etouffe à 
1*Allemande. 
Ein schöner, zarter Kalbsschlegel, der schon einige Tage mürbe gelegen, wird dem 
Rehschlegel gleich abgehäutet, die ganze Oberfläche schön mit weißem Luftspeck dicht 
gespickt, dann gesalzen, in ein irdenes Gefäß gelegt, mit vier großen, in Scheiben 
geschnittenen Zwiebeln, zwei gelben Rüben, einer Pastinakwurzel, zwei Lorbeerblättern, 
zwei Gewürznelken, einigen Pfefferkörnern, dem Safte von zwei Citronen und einer halben 
Bouteille weißem Wein gewürzt und in dieser Marinade über Nacht, gut zugedeckt, stehen 
gelassen. Am andern Tag wird derselbe in ein passendes, gut schließendes Geschirr mit 
einigen Speckscheiben sammt der Marinade gethan und drei Stunden vor dem Gebrauche in 
einem Backofen oder Bratröhre langsam gar gedünstet, wobei er öfters mit seiner eigenen 
Essenz begossen werden muß. Wenn der Kalbsschlegel nun weich ist, eine schöne, 
lichtbraune Farbe hat und in seinem eigenen Fond schön glacirt ist, wird er auf einer langen 
Schüssel angerichtet, der Fond mit einigen Anrichtlöffeln voll Consomme losgekocht, 
durchgeseiht, rein entfettet und in einer Sauciere eigens beigegeben. Ein Kartoffelsalat mit 
Häringen, gut bereitet, wird als Beigabe stets willkommen sein. 
677. Kalbsschlegel, Keule, à la Provence. Cuissot de veau à la Provence. 
Aus einer mürbe gelegenen, zarten Kalbskeule werden alle inneren Knochen und Sehnen 
ausgelöst und diese Stelle dann mit fein geschnittenen Kräutern, welche aus Champignons, 
Schalotten, Petersilie bestehen, nebst dem nöthigen Salz, Citronensaft und etwas feinstem Oel 
gut eingerieben und dann mit einer Dressimadel und Bindfaden wieder zusammengenäht. 
Hierauf wird auch von der äußeren Seite die Haut abgelöst und die ganze Oberfläche mit 
weißem Luftspeck fein gespickt, sodann in einem irdenen Gefäß mit
(Zitronensaft, weißem Wein, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, einigen Nelken, 
Gewürzkömern und einem Lorbeerblatt über Nacht marinirt. Am andern Tage wird die Keule 
sammt der Marinade und einigen Speckscheiben in ein gut schließendes Geschirr eingerichtet 
und wie die vorhergehende, lichtbraun schön glacirt, weich gedünstet. Eine italienische, beim 
Anrichten mit etwas Sardellenbutter aufgezogene, mit Eiern legirte und mit Citronensaft 
abgeschärfte Kräuter-Sauce, wozu der Fond von der Keule mit verkocht sein muß, wird extra 
mit servirt. 
678. Kalbsschlegel mit einer Sauce Beschamel. Cuissot de veau à la bechamel. 
Ein guter, gehörig mortificirter Kalbsschlegel wird rein abgehäutet, fein gespickt und über 
Nacht einmarinirt. Am andern Tag wird er gut an einen Spieß gesteckt und zwei bis dritthalb 
Stunden bei hellem Feuer gebraten, wobei derselbe öfters mit zerlassener, frischer Butter 
begossen werden muß. Nach dieser Zeit, wenn der Schlegel schön lichtbraun und im Saft 
gebraten, wird derselbe nochmals mit Salz besprengt und nach einigen Minuten vom Spieß 
genommen. Er wird hierauf auf ein Tranchirbrett gelegt, in feine Scheiben geschnitten und 
diese dann auf einer Schüssel in die ursprüngliche Form der Keule wieder schön 
zusammengelegt; sie werden dann mit geschmolzener Glace bestrichen, etwas Jüs darunter 
gegeben und nachstehende Sauce extra mitservirt. Vier bis sechs Stück weiße, große, in 
Scheiben geschnittene Zwiebeln werden mit 140 Gramm frischer Butter und mit einem Stück 
rohen, magern Schinken recht weiß und weich gedünstet, dann mit 1 Liter gutem, süßen 
Rahm, 5/10 Liter rein entfetteter Geflügelbrühe oder einer anderen kräftigen, weißen 
Bouillon, drei Eßlöffeln voll Mehl, Salz und einigen ganzen Pfefferkörnern zusammen gut 
abgerührt und dann über dem Windofen zu einer etwas dickfließenden Sauce eingekocht. 
Hierauf streiche man dieselbe durch ein feines Haartuch, rühre sie auf dem Feuer wieder gut 
heiß, ziehe sie nochmals mit einem Stückchen ganz frischer Butter auf, salze sie gehörig und 
gebe sie dann in einer Sauciere zu obigem Braten. 
679. Gebratener Kalbsschlegel. Cuissot de veau röti. 
Ein zarter, weißer, mortificirter Kalbsschlegel wird mit einem Tuche rein abgewischt, der 
Knieknochen über der Kniescheibe abgehauen, das Bein drei Finger breit vom Fleische 
abgeschabt, sodann an einem großen Spieße, zur größeren Vorsicht noch ein kleiner Spieß an 
der untern Seite darüber gebunden, der ganze Schlegel mit einigen Bogen mit frischer Butter 
bestrichenem, weißen Papier eingehüllt, mit Bindfaden Überbunden und drei Stunden am 
Spieß gebraten. Eine Stunde vor dem Anrichten wird das Papier abgenommen, der Schlegel 
am Spieße während des Umdrehens gehörig gesalzen, das Feuer etwas verstärkt, daß der 
Braten eine schöne lichtbraune Farbe bekommt und sodann, ehe er vom Spieße genommen 
wird, nochmals leicht gesalzen, dann nach einigen Minuten abgezogen, auf einer langen 
Schüssel angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben. Eine gute, kräftige Jüs wird extra 
beigegeben. 
680. Kalbsmilch-Braten. Cuissot de veau röti a la creme. 
Der Kalbsschlegel wird, nachdem er wie der vorhergehende zugerichtet, in ein passendes, 
anderes Gefäß gelegt, mit kalter Milch übergossen und zwölf Stunden an einen kühlen Ort 
gestellt. Im Uebrigen unterliegt er derselben Behandlungsweise wie der vorhergehende. 
681. Kalbsschlegel auf englische Art. Rond de veau a l’Anglaise. Rolled round of veal. 
Von einem schönen, großen Kalbsschlegel von bester Gattung, den man mehrere Tage an 
einem kalten Orte hat mürbe werden lassen, wird das Rohrbein ganz ausgelöst und statt 
dieses eine Farce Godiveau, nach Nr. 273 bereitet, eingefüllt. Die Fleischtheile werden 
wieder zusammen genommen und über‘s Kreuz mit einigen Holzspießchen durchstochen. 
Der Schlegel wird nun mit einem großen Vogelspieß durchstochen, ganz in starkes, mit 
Butter bestrichenes Papier eingehüllt, netzartig mit Spagat Überbunden, dann über dem 
großen Bratspieß auf gebunden und, je nach seiner Größe, zwei bis zwei und eine halbe 
Stunde mit sehr fleißigem Begießen bei gutem Feuer in seinem vollsten Safte gebraten. Eine 
halbe Stunde zuvor wird der Papierüberwurf abgenommen, das Feuer etwas verstärkt, damit 
der Schlegel eine lichtbraune Farbe erhält. Sodann wird derselbe gehörig gesalzen, vom 
Spieß genommen, über eine lange passende Schüssel gelegt und die Oberfläche in schöne, 
dünne Tranchen geschnitten, was aber auf eine geschickte Weise geschehen muß, damit der 
Schlegel seine ganze Form behält. An das Schlegelbein wird eine Papier-Manschette gesteckt 
und auf der einen Seite des Schlegels werden Pflückerbsen, auf der andern grüne Bohnen, 
beides auf englische Art bereitet (siehe 69. Abschnitt, 17. und . 23. Abtheilung), herum 
garnirt, und dann sogleich zu Tisch gegeben. 
682. Kalbsnieren-Braten. Longe de veau à la broche. 
Vom Schlußbeine bis eine, auch zwei Rippen über die Niere hinaus, wird die Lende 
abgehauen, und dieser Fleischtheil erhält sodann den Namen Nierenbraten. Die Rippen 
werden hierauf bis gut über die Hälfte ausgelöst, das eigentliche Bauchfleisch, nachdem der 
Braten sehr rein auf beiden Seiten mit einem Tuche abgetrocknet ist, wird und zwar in der 
Art zusammengerollt, daß der Braten dadurch ein langes Viereck bildet. Der hervorstehende 
Rückgratknochen kann zuvor schon der Länge nach abgehauen, oder auch in bürgerlichen 
Häusern blos durchgehackt werden, welches man in der Küchensprache einpicken heißt; 
allein gerade durch dieses verliert dieser Fleischtheil beim Braten, sei es am Spieße oder in 
der Bratröhre, viel von seinem Safte. Das Zusammengerollte wird nun mit drei Spießchen 
durchstochen, der Braten dann mit einem kleinen, eisernen Spieße der Länge nach 
durchstochen, dann über einem größeren festgebunden, mit einigen Bogen mit Butter 
bestrichenem, weißen Papier Überbunden und wie der Kalbsschlegel zwei Stunden am 
Spieße gebraten. Beim Anrichten kommen einige Löffel voll Bratenjüs darunter. 
683. Kalbsnieren-Braten mit kleinem Ragout. Longue de veau a la Gaston. 
Hiezu wählt man einen schönen, weißen, fetten, gut abgelegenen Kalbsnieren-Braten. Von 
demselben werden der Länge nach die Knochen abgehauen, das Filet Mignon ausgelöst, ein 
Theil des Fettes von der Niere abgeschnitten und so der ganze Braten mit einem trockenen, 
reinen Tuch abgewischt. Das Filet Mignon wird nun unter die Niere gelegt und der dünne 
Theil, nämlich das Wammel, wird, nachdem derselbe auch sauber zugeschnitten und der 
Braten von innen gehörig gesalzen ist, über sich selbst aufgerollt, und dann mit drei kleinen 
Spießchen durch den Knochen gestochen, so daß der Nierenbraten ein langes, schönes 
Fleischstück bildet. Ist dies geschehen, so wird derselbe zwischen ein Tuch gelegt und mit 
dem Cotelettemesser etwas breitgeschlagen; hierauf wird von dem dicken Fleischtheil die 
Haut abgelöst und dasselbe der Länge nach fein gespickt. Der Nierenbraten wird hiernach mit 
einem großem eisernen Spieß zwischen den kleinen Spießchen durchstochen, dann in einige 
mit Butter bestrichene Bogen weißes Papier ganz eingehüllt, mit Bindfaden netzartig 
umbunden und alsdann an den großem Bratspieß fest aufgebunden. Zwei Stunden vor dem 
Anrichten wird derselbe langsam bei öfterm
Begießen in seinem vollsten Safte gebraten. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird 
derselbe vom Spieß genommen, die Papierhülle abgenommen und der Braten in einen plat a 
sauter gelegt. Unterdessen hat man eine feine Kalbfleisch-Farce, unter welche man zwei 
Eßlöffel voll fines herbes gerührt hat, bereitet; mit dieser wird nun messerrückendick die 
ganze Oberfläche bis zu dem gespickten Fleischtheil recht egal und glatt überstrichen, das 
Gespickte aber wird mit Glace überstrichen, und nachdem man einige Eßlöffel voll gute Jüs 
darunter gegossen hat, wird der Braten in ein Bratrohr so lange gestellt, bis die Farce gar 
geworden und das Gespickte eine leichte braune Farbe angenommen hat. Der Braten wird 
nun nach der Regel schön tranchirt, über einer langen Schüssel in seiner natürlichen Form 
angerichtet und außen herum noch ein Klein-Ragout, welches aus Hahnenkämmen, 
Champignons, Hahnennierchen und einer Sauce Beschamel bereitet worden ist, beigefügt und 
recht heiß zu Tisch gegeben. 
684. Kalbsnieren-Braten a la Jussieu. Longe de veau à la Jussieu. 
Der Nierenbraten wird ganz den vorhergehenden gleich ausgewählt, ebenso dressirt, in 
seinem vollsten Safte in lichtbrauner Farbe am Spieß gebraten, hierauf gehörig gesalzen und 
vom Spieß auf einen Plafond gelegt. Das zarte untere Filet wird nun herausgelöst, 
feinblätterig geschnitten, mit ebenso viel blätterig geschnittenen Champignons, welche zuvor 
in Butter abgedämpft wurden, in eine Casserolle gethan und mit der nöthigen dick 
eingekochten Sauce Beschamel untermengt. Aus dem Nierenbraten wird nun der Länge nach 
das Fleisch zu einer langen Tranche herausgeschnitten, so zwar, daß der Nierenbraten eine 
Vertiefung bildet, in welche man das Emince sehr heiß einfüllt und oben glatt streicht. Aus 
dem aus gelösten Fleischstücke werden nun schöne, stark messerrückendicke, egale Stücke 
geschnitten, diese in schönster Ordnung der Länge nach wieder darüber geordnet. Der Braten 
wird hierauf in eine passende lange Schüssel gelegt, die ganze Oberfläche desselben schön 
mit heißer Glace bestrichen und unten herum mit Pflückerbsen, auf englische Art bereitet 
(siehe 69. Abschnitt, 23. Abtheilung), garnirt. Eine gut bereitete Sauce Allemande wird extra 
in einer Sauciere beigegeben. 
685. Kalbsnieren-Braten mit Trüffeln. Longe de veau a la Montansier. 
Ein mürbe gelegener, schöner, weißer Nierenbraten wird etwas kürzer abgehauen, ganz 
ausgebeint, die Hälfte des Fettes von der Niere abgeschnitten, die lange Haut abgelöst und 
dann von innen gut eingesalzen, hierauf der innere dünne Theil über die Niere aufgerollt und 
durch den dicken Fleischtheil mit drei Holzspießchen durchstochen, so daß der Braten ein 
länglich rundes Stück bildet. Es wird nun der Länge nach ein Vogelspieß durchstochen und 
dann der Braten über dem großem Bratspieß aufgebunden. Eine und eine halbe Stunde vor 
dem Anrichten wird derselbe bei öfterm Begießen mit frischer Butter in seinem vollsten Safte 
und in lichtbrauner Farbe gebraten. Während dieser Zeit werden 280 Gramm gute frische 
Trüffeln rein geschält, blätterig geschnitten, in eine gut schließende Casserolle gethan, mit 
einem Glas gutem Rheinwein oder Sauterne begossen und mit diesem langsam eingekocht. 
Ist dies geschehen, so gießt man etwas gute Glace und vier Eßlöffel voll sauce veloutee dazu, 
welche man mit den Trüffeln gut melirt und au bain- marie warm stellt. Vor dem Anrichten 
wird nun der Nierenbraten vom Spieß genommen, der Quere nach in egale dünne Tranchen 
geschnitten, diese über eine Unterlage von Farce, welche zuvor im Ofen auf der langen Platte 
gar gemacht wurde, in der Weise wieder angerichtet, daß man zwischen jede Tranche etwas 
von den Trüffeln gibt und der Braten seine natürliche Form wieder erhält. Ist dies nun auf die 
angegebene Weise geschehen, so wird der Braten mit dem Rest der Trüffeln und der Sauce 
übergossen, mit geriebenem Parmesankäse und geriebenem Brode übersäet, dann mit einer 
rothglühenden Glacirschaufel leicht krustirt, etwas gute Jüs darunter gegossen und, nachdem 
die Platte gut gereinigt ist, zu Tisch gegeben. 
Statt der Trüffeln kann auch ein Emince von Champignons angewendet werden. 
686. Weiß eingemachtes Kalbsgekröse. Fraise de veau en fricasse. 
Das Gekröse muß ganz vorzüglich frisch, durch mehrere Wasser gut ausgewaschen, 
abblanchirt und sodann wieder mit frischem Wasser abgekühlt werden. Wenn dieses gehörig 
vollendet ist, wird das Gekröse in halbfingerlange Stücke geschnitten, dann mit einem Stück 
frischer Butter und fines herbes anpassirt, ein Schöpflöffel voll weiße Sauce und etwas gute 
Fleischbrühe dazu gegossen, wo man es sodann auf Kohlenfeuer weich und gehörig dick, 
fertig kochen läßt. Vor dem Anrichten wird das Gekröse gehörig gesalzen, mit dem Gelben 
von einigen Eiern legirt, der Saft einer halben Zitrone dazu gedrückt und ganz heiß 
angerichtet. 
687. Gedämpfte Kalbsleber. Foie de veau etouffe. 
Eine schöne, ganz frische, große Kalbsleber wird mit federkieldick geschnittenem, weißen 
Luftspeck, der aber mit fein gestoßenen, dürren Kräutern (herbes en poudre, siehe Abschn. 
3), etwas Salz nebst fein geschnittenen Schalotten und Petersilie untermengt ist, reihenweise 
durchzogen, dann in eine mit Speckplatten belegte Casserolle gethan, mit einem Stück rohem 
Schinken, Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem ganzen Lorbeerblatt belegt, ein Glas weißer 
Wein dazu gegossen und so langsam aus Kohlenfeuer zwei Stunden lang gedämpft. Der 
Fonds wird dann mit etwas guter Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, nach einigem 
Stehen ganz rein entfettet, dann mit der nöthigen sauce poivrade über starkem Feuer 
eingekocht und wiederholt in eine Sauce-Casserolle passirt. Die Leber wird nun in dünne 
Scheiben geschnitten, jede schön glacirt, im Kranze angerichtet und die Sauce in die Mitte 
gegossen. 
688. Gebackene Kalbsleber. Foie de veau frit. 
Aus einer frischen, schönen Kalbsleber werden dreifingerbreite, langrunde, halbfingerdicke 
Stücke geschnitten und diese eine halbe Stunde eingesalzen bei Seite gestellt. Kurz vor dem 
Anrichten werden die Leberstücke auf einem Tuche abgetrocknet, in abgeschlagene Eier 
getaucht, dann mit Mehl und Semmelbröseln panirt und aus heißer Backbutter lichtgelb 
gebacken. Auf diese Art zubereitet, wird die Leber meistens nur mit etwas guter Jüs gespeist 
oder sie dient auch größtenteils als Beleg zu Spinat, Kohl, gelben Rüben u. dgl. 
689. Geschwungene Kalbsleber. Foie de veau saute. 
Die Kalbsleber wird der vorhergehenden gleich geschnitten, leicht gesalzen und in eine mit 
frischer Butter bestrichene Schwung-Casserolle geordnet, dann mit einer rund geschnittenen, 
mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt. Einige Minuten vor dem Gebrauche wird sie 
über starkem Feuer bis sie dem Drucke des Fingers leicht widersteht und kein Blut mehr 
entquillt, sautirt. Die Butter wird sodann abgegossen und einige Löffel voll pikante Sauce 
darüber gegossen, mit derselben nochmals aufgekocht und rundlaufend zierlich angerichtet; 
die Sauce wird noch mit etwas Zitronensaft und Glace gekräftigt und heiß darüber gegossen. 
Eine ganz frische, schöne Kalbsleber wird rein abgehäutet, feinblätterig geschnitten, mit fein 
geschnittenen Zwiebeln und Petersilie nebst einem Stück Butter über dem Feuer abgeröstet, 
ein Kochlöffel voll Mehl darüber gestäubt, gute Fleischbrühe und etwas Essig daran 
gegossen, gesalzen und einigemale aufgekocht, dann noch etwas Citronensaft daran gedrückt, 
leicht gepfeffert und sogleich angerichtet. 
691. Kalbsleber-Kuchen, Leber-PflanzeL Gäteau au foie de veau. 
Eine frische, schöne Kalbsleber wird abgehäutet, dann von der Hand rein, daß alles Nervige 
zurückbleibt, geschabt; sodann wird dieselbe mit 560 Gramm Mark oder auch 560 Gramm 
übersottenem Kemfette, zwei in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Mundbroden 
zusammen recht fein geschnitten. Unterdessen dünstet man eine fein geschnittene Zwiebel, 
einige Champignons, grüne Petersilie nebst einer Messerspitze Majoran in frischer Butter ab, 
gibt alles zusammen zu der Leber, würzt es noch mit etwas geriebener Muskatnuß und dem 
nöthigen Salz und verarbeitet das Ganze mit vier Eiern gut. Hierauf wird eine passende 
Stürzform mit Butter ausgestrichen, ganz mit einem Schweinnetz ausgelegt, die Masse 
hineingefüllt, das Netz oben zusammengeschlagen und im Backofen fertig gebacken. Beim 
Anrichten wird der Leberkuchen auf einem flachen Casserolle-Deckel umgestürzt, daß das 
Fett rein ablaufen kann, dann auf einer flachen Schüssel angerichtet und etwas klare, kräftige 
Jüs darunter gegeben. Eine kräftige sauce a la poivrade wird in einer Sauciere extra 
beigegeben. 
692. Gebratene Kalbsleber. Foie de veau a la broche. 
Die Leber wird von unten, ohne die Oberfläche zu beschädigen, mit weißem Luftspeck, der 
in federkieldicke, 3 Centimeter lange Stückchen geschnitten, mit Salz, Pfeffer und 
Muskatnuß gewürzt ist, durchspickt, dann ebenfalls die Oberfläche fein und schön gespickt. 
Hierauf schneidet man einige Zwiebeln, eine gelbe Rübe, Porri und Pastinak in feine 
Scheibchen, gibt einige Gewürzkörner, ein Lorbeerblatt, ein Sträußchen Majoran und 
Thymian dazu, thut alles zusammen in eine Casserolle, gießt 5/10 Liter Essig dazu und läßt 
das Ganze eine halbe Stunde langsam, gut zugedeckt, sieden. Nach dieser Zeit wird die 
Sauerbrühe in eine irdene Schüssel geseiht und wenn sie erkaltet ist, die Leber zwölf Stunden 
darin gebeizt, marinirt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird sie heraus genommen, der Länge 
nach mit einem hölzernen Spießchen durchstochen, dieses an einem eisernen festgebunden, 
sodann die Leber in ganz mit Butter bestrichenem Papier eingebunden und bei hellem Feuer 
gebraten; eine halbe Stunde zuvor wird das Papier abgenommen, das Feuer etwas stärker 
gemacht, wo man sie in schöner Farbe fertig braten läßt. Beim Anrichten wird die Leber 
schön glacirt und etwas starke Jüs darunter gegeben. Auch wird die Leber öfters, nachdem 
das Papier weggenommen, ist, mit saurem Rahm, der mit etwas von der Sauerbrühe verdünnt 
wird, begossen und so vollends gar gebraten. Die abgetropfte Sauce wird dann darunter 
gegeben. 
693. Kalbslunge auf bürgerliche Art. Mou de veau a la bourgeoise. 
Die Kalbslunge wird in ihrem ganzen Zustand sammt dem Herz rein gewaschen, in einer 
ordinären Fleischbrühe weich gesotten, dann ausgekühlt und fein wie Nudeln geschnitten. 
Unterdessen läßt man ein Stück Butter oder Schmalz heiß werden, gibt das nöthige Mehl 
dazu und röstet dies mit einer fein geschnittenen Zwiebel, bis diese lichtgelb geworden ist, 
langsam auf dem Feuer, dann gibt man etwas fein geschnittene Petersilie dazu und rührt es
mit guter Fischbrühe ab, schüttet nun die Lunge , wie auch 1/10 Liter Essig, etwas fein 
geschnittene Citronenschale und das nöthige Salz dazu und läßt sie noch eine halbe Stunde 
gut auskochen. Beim Anrichten wird die Lunge gehörig gesalzen, der Saft einer halben 
Zitrone dazu gedrückt und sogleich zu Tisch gegeben. 
694. Kalbslungen-Hachis. Hachis de mou de veau. 
Wenn die Kalbslunge weich gesotten und ausgekühlt ist, wird sie zu einem Hachis fein 
zusammengeschnitten, mit fines herbes in Butter anpassirt, gesalzen und mit einer kräftigen, 
weißen Sauce und etwas gutem Kalbsfond dickfließend eingekocht, sodann mit dem Gelben 
von vier bis fünf Eiern legirt, mit Citronensaft angenehm gesäuert und sogleich angerichtet. 
Man garnirt dieses Hachis mit Butterteigschnitten, Fleurons, mit kleinen Croquetten von 
Kalbfleisch, mit poschirten oder gebackenen Eiern, mit gespickten und glacirten Kalbsbriesen 
oder auch mit gebackenem Kalbshirn. 
695. Kalbslungen-Hachis in Reisstreif. Hachis de mou de veau en bordure de riz. 
Das vorhergehende, ebenso bereitete Kalbslungen-Hachis wird in einem Reif von trocken 
gedünstetem Reis angerichtet und oben herum mit gefüllten Artischockenböden schön 
garniert. 
696. Gebackene Kalbslunge. Mou de veau frit. 
Das Kalbslungen-Hachis wird ganz wie das vorhergehende angefertigt, nur dicker 
eingekocht, dann auf einen flachen Casserolle-Deckel gegossen, stark fingerdick auseinander 
gestrichen und kalt gestellt. Sodann werden aus demselben 3 Centimeter breite und 6 
Centimeter lange Stückchen geschnitten, die in abgeschlagene Eier getaucht und mit feinem 
geriebenen Mundbrode zweimal panirt werden. Kurz vor dem Anrichten werden sie 
lichtbraun aus heißem Schmalz gebacken und sogleich angerichtet. 
697. Weiß eingemachte Kalbsschweife. Queues de veau à la poulette. 
Die gut gereinigten, ganz frischen Kalbsschweife werden in fingerlange Stücke geschnitten, 
dann in gesalzenem Wasser einige Minuten blanchirt, mit frischem Wasser wieder abgekühlt, 
abgetrocknet und sodann mit einem Stück frischer Butter, einer ganzen Zwiebel, einer 
kleinen gelben Rübe und einem Bouquetchen Petersilie nebst etwas Salz einpassirt; hierauf 
mit der nöthigen weißen Sauce und etwas guter Fleischbrühe begossen und auf Kohlenfeuer 
weich gekocht. Die Kalbsschweifstücke werden sodann mit einer Gabel in eine andere 
Casserolle gelegt, die Sauce, im Falle sie noch zu dünn sein sollte, über dem Windofen, bis 
sie sich vom Löffel spinnt, eingerührt, dann mit dem Gelben von einigen Eiern legirt, mit 
Zitronensaft angenehm gesäuert, gehörig gesalzen und über die Kalbsschweifstücke durch ein 
Haartuch gepreßt. Beim Anrichten wird noch ein Kaffeelöffel voll fein geschnittene, recht 
grün blanchirte Petersilie untermengt und heiß in einer tiefen Schale angerichtet. 
698. Kalbsschweif mit gemischtem Ragout. Queues de veau dans une terrine ou ragoüt 
mele. 
Die Kalbsschweifstücke werden wie die vorhergehenden geschnitten, blanchirt, dann in eine 
Casserolle geordnet und in einer guter Fettbrühe (Braise) langsam weich gesotten. 
Unterdessen wird die nöthige weiße Coulis mit einem Theil Geflügelbrühe über dem 
Windofen dickfließend eingekocht, während des Kochens sehr rein abgeschäumt, dann mit 
dem Gelben von vier Eiern legirt, mit Zitronensaft angenehm gesäuert, gehörig gesalzen und 
durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt und au bain-marie warm gestellt. In 
diese Sauce kommen nun zwanzig Stück kleine, feste, weiße, einpassirte Champignons, ein 
gleiches Quantum abgekochter Geflügelklößchen, ein Anrichtlöffel voll in der Braise gar 
gemachter Hahnennierchen und ebenso viel Hahnenkämme (siehe Abschnitt 6 von den 
Ingredienzen zu den kleinen Ragouts) und zwei Anrichtlöffel voll abgedämpfter, würfelig 
geschnittener Kalbsbrieschen. Das Ganze wird leicht durcheinander geschwungen, oben mit 
dünnfließender Glace übergossen, daß es keine Haut ziehen kann und bis zum Gebrauche au 
bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Schweifstücke aus der Braise auf ein 
Tuch zum Entfetten gelegt, sodann schön in einen Ragouttopf geordnet und das 
geschmackvoll bereitete Kleinragout darüber angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben. 
699. Kalbsschweife auf italienische Art. Queues de veau à l’Italienne. 
Die Kalbsschweife werden, nachdem sie zuvor gut gereinigt und in gesalzenem Wasser 
abblanchirt sind, in Stücke geschnitten und dann in der Braise mit weißem Wein weich 
gekocht. Beim Anrichten werden sie ebenfalls auf ein Tuch herausgelegt, rein entfettet, in 
einer Bordüre von Reis angerichtet und darüber eine sauce Italienne, wie diese im 2. 
Abschnitt, 2. Abtheilung angegeben ist, angegossen. 
700. Gebackene Kalbsschweife. Queues de veau marinees frites. 
Die wie die vorhergehenden in der Braise weich gesottenen und ebenfalls darin ausgekühlten 
Kalbsschweifstücke werden mit Salz, Pfeffer, grüner Petersilie, Zwiebelscheibchen und 
Citronensaft noch eine Stunde marinirt, dann in einen Backteig (siehe Abschnitt 3, bei den 
Marinaden) eingetaucht und, nicht zu schnell, lichtbraun aus dem Schmalz gebacken. Sie 
werden erhaben angerichtet und darüber ein Bouquet grün gebackene Petersilie zierlich 
aufgesetzt. 
701. Gratin von Kalbsschweifen. Queues de veau au gratin. 
Die in der Marinade weich gekochten, halb darin ausgekühlten und sodann rein
ausgebeinten, 6 Centimeter lang geschnittenen Kalbsschweifstücke werden innen mit einem 
recht kräftig bereiteten, dick eingekochten Salpikon, welches aus Kalbsbriesen, geräucherter 
Ochsenzunge, Champignons und Trüffeln besteht, gefüllt, und im Kranze in 
aufrechtstehender Ordnung über eine fingerdicke Unterlage von gut bereiteter Koch-Farce 
(siehe Abschnitt 5, bei den Farcen) gestellt, mit derselben Farce überstrichen, mit 
Speckscheiben und über diese noch eine rund geschnittene, mit Butter bestrichene 
Papierscheibe überdeckt und eine Stunde vor dem Anrichten in einem nicht mehr heißen 
Ofen langsam gebacken. Ehe man es zur Tafel gibt, wird alles Fett rein abgenommen und 
einige Anrichtlöffel voll kräftige Jüs oder besser Demi-Glace darüber gegeben. 
702. Gebackene Kalbsfüße. Pieds de veau frits. 
Diese müssen von gut genährten, starken Kälbern im frischesten Zustande gewählt sein. Sie 
werden, nachdem sie zuvor in gesalzenem Wasser abblanchirt sind, in einer guten, mit vielen 
Kräutern zuvor schon ausgekochten Marinade, bis sie dem Drucke des Fingers, etwas spröde 
noch, weichen, gar gekocht, und bis sie halb kalt geworden sind, in der Marinade 
zurückgestellt. Hierauf werden sie aus der Marinade genommen, alle Knochen herausgelöst, 
sauber zugeschnitten, leicht mit Pfeffer und Salz bestäubt, in abgeschlagene Eier getaucht 
und gut mit weißem Reibbrod panirt. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauche werden sie aus 
dem Schmalz gebacken und erhaben mit grün gebackener Petersilie angerichtet. 
703. Grillirte Kalbsfüße. Pieds de veau grilles. 
Diese werden, nachdem sie in einer Fettbrühe weich gekocht, ausgebeint, gesalzen und in 
einer sauce fines herbes gewendet sind, in zerlassene, frische Butter, oder auch reines 
Suppenfett getaucht, mit Brod besäet und über dem Roste lichtbraun gebraten. So zubereitet 
werden sie meistens als Beilage zu Spinat, Winterkohl, Kohlrabi u. dgl. in bürgerlichen 
Häusern gegeben. 
704. Eingemachte Kalbsfüße. Pieds de veau en fricassee. 
Diese werden ganz so wie die eingemachten Kalbsschweife behandelt. 

Pag.289 - 11. Abschnitt
Vom Hammel (Schöps). Du mouton. 
Auch dieses Thier ist für die Küche hinsichtlich des vortrefflichen Geschmacks seines 
Fleisches eine sehr nützliche und wichtige Erscheinung, denn von ihm werden, wenige Theile 
davon ausgenommen, die verschiedensten, nahrhaftesten und geschmackvollsten Gerichte 
durch eine richtige Behandlung bereitet. Frankreich, die Niederlande, besonders aber 
Englands kräuterreiche Triften liefern sehr gutes Hammelfleisch und diesen Ländern haben 
wir eine große Anzahl Bereitungsarten zu danken, die überall in besseren Häusern stets 
willkommen erscheinen. Das gute Hammelfleisch muß in einem Alter von zwei bis drei 
Jahren sein, aus Gebirgsgegenden kommen, gut genährt, von dunkelbrauner Farbe, dabei 
feinfädig und voll des nahrhaftesten Saftes sein. Die Keule muß kurz und fleischig, der 
Rücken mit Fett überzogen, stark im Fleische und die Nieren ganz in Fett eingehüllt sein. Die 
beste Zeit des Hammelfleisches ist der Spätsommer, und am fettesten sind diese Thiere im 
Spätherbste. 
705. Gedämpfter Hammelsrücken. Seile de mouton bralsee. 
Vom Schlußbeine bis über die Nieren hinaus wird dieser saftreiche Fleischtheil des Hammels 
abgehauen, die Rippen über die Hälfte hinab ausgelöst, das Bauchfleisch nach innen zu 
aufgerollt und mit hölzernen Spießchen befestigt. Sodann wird der Rücken in eine gut 
schließende, passende Casserolle, welche am Boden mit Speckscheiben belegt ist, gethan, mit 
einigen Schnitten derbem Ochsenfleische, einem Kalbsjarret, einem Stück rohen Schinken, 
einigen in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Pastinak, 
Petersilienwurzeln, einem Lorbeerblatte, einigen Gewürzkömem und Salz gewürzt und, gut 
zugedeckt, auf starkem Kohlenfeuer mit zwei Anrichtlöffeln voll Fleischbrühe gedünstet und 
zwar in der Art, bis sich der kurz gekochte Saft am Boden lichtbraun färbt. Sodann werden 
zwei kleine Schöpflöffel voll fette Fleischbrühe darüber gegossen, und drei Stunden lang, je 
nach der Größe und Schwere des Rückens, langsam gedämpft. Bei dem Anrichten wird der 
Rücken auf ein Küchentuch zum Entfetten gelegt, dann auf einen Plafond einige Minuten in 
eine heiße Bratröhre oder Backofen gestellt, damit die Oberfläche leicht trocknet und mit 
zerlassener Glace bestrichen, und auf einer langen Schüssel angerichtet. Gamirt wird dieses 
Fleischstück mit einem Kranze recht kräftig gedämpften Weißkohls, schön glacirten 
Zwiebeln und kleinen, glacirten gelben Rübchen. Die Essenz von dem Hammelsrücken wird 
geseiht, rein entfettet, bis auf 3/10 Liter eingekocht und extra in einer Sauciere beigegeben. 
706. Hammelsrücken auf englische Art. Seile de mouton à PAnglaise. 
Der Hammelsrücken wird dem vorhergehenden gleich eingerichtet, gewürzt und mit unten 
und oben angebrachter Kohlengluth langsam treffend weich gedünstet. Beim Anrichten wird 
derselbe auf einer langen Schüssel angerichtet und außen herum mit einer Einfassung von 
verschiedenen Gemüsen, welche aus Rosenkohl, Blumenkohl, weißen Rüben, gelben Rüben, 
Zwiebeln, Kartoffeln besteht, welche alle in gesalzenem Wasser weich gekocht, sodann mit 
sehr frischer Butter geschwungen in geschmackvoller Ordnung herum garnirt werden. Eine 
etwas dünnfließende, mit Citronensaft angenehm gesäuerte, englische Butter-Sauce, wie 
diese im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung angegeben ist, wird besonders beigesetzt. Die 
eingekochte, rein entfettete Essenz von Fleischstücke wird beim Anrichten unter dasselbe 
gegossen. 

Der Hammelsrücken wird ganz nach Nr. 705 dressirt, eingerichtet und ebenso gedämpft. 
Unterdessen bereitet man von weißen Bohnen ein dickes, kräftiges Püree. Kurz vor dem 
Anrichten wird der Hammelsrücken ausgehoben, von allen Seiten sauber zugeschnitten, in 
einen Plafond gelegt und einige Minuten in den Bratofen gestellt; dann werden die Filets 
ausgeschnitten, diese wieder in schöne, egale Tranchen geschnitten und in der früheren Form 
wieder darüber gelegt. Der Rücken wird nun in einer passenden langen Schüssel angerichtet 
und mit dem Bohnen-Püree auf folgende Weise umkränzt. Man macht nämlich aus starkem, 
weißen Papier eine Düte, füllt das heiße Püree hinein, schneidet unten an derselben eine 
ziemlich große Oeffnung und drückt durch diese das Püree und setzt so an dem ganzen 
Fleischstück herum kleine Häufchen, zwischen welche man kleine, aus weißem Brod und 
gekochter, recht rother Ochsenzunge geschnittene Hahnenkämme abwechselnd garnirt, 
wodurch dem Ganzen ein schönes Ansehen gegeben wird. Der sehr rein entfettete, kräftige 
Hammelfond wird in einer Sauciere extra beigegeben. 
708. Hammelsrücken im Ofen grillirt. Seile de mouton panee grillee. 
Der Hammelsrücken wird wie die vorhergehenden dressirt, in der Braise gar gemacht, dann 
auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet und mit Salz bestreut. Unterdessen bereitet man eine 
Auflegsauce ( sauce aux attellettes), mit dieser wird der Hammelsrücken messerrückendick 
bestrichen, gut mit feinem Reibbrod besäet, mit zerlassener Butter begossen und nochmals 
mit Brod besäet; er wird hierauf auf einen Plafond gelegt, etwas von dem Braisenfett darunter 
gegeben und im Backofen, bis die Kruste eine lichtbraune Farbe hat, geröstet. Beim 
Anrichten wird der Hammelsrücken mit einem dünnen Messer losgemacht, mit zwei Gabeln 
auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, und dann auf eine lange Schüssel übergelegt. Eine klare, 
kräftige Jüs wird darunter gegeben. Eine etwas dünnfließende, recht gut bereitete Paradies-
Aepfel-Sauce ( sauce tomate) kann extra beigegeben werden. 
709. Hammelsrücken auf Herzogin-Art. Seile de mouton à la Duchesse. 
Ein gut abgelegener Hammelsrücken von bester Gattung wird ganz nach Nr. 705 dressirt, in 
mehrere mit gutem Braisenfett bestrichene Bogen Papier eingehüllt, dann über dem Bratspieß 
auf gebunden und zwei Stunden vor dem Anrichten bei hellem Feuer und öfterem Begießen 
gebraten. Eine halbe Stunde zuvor wird der Papier-Ueberwurf abgenommen, damit der 
Braten eine schöne lichtbraune Farbe bekömmt. Unterdessen bereitet man sechsunddreißig 
Stück Rissoien, in welche aber statt Fleischfülle eine Macedoine von würfelig geschnittenen 
Gemüsen, welche aus weißen Rüben, gelben Rüben, grünen Bohnen und Sellerie bestehen 
und mit einer dicken Sauce Beschamel bereitet sind, gefüllt wird (siehe Rissoien Nr. 366). 
Ebenso bereitet man die gleiche Anzahl Kartoffel-Croquetten, welche kurz vor dem 
Anrichten in lichtbrauner Farbe aus dem heißen Schmalz gebacken und dann, über 
Fließpapier gelegt, warm gestellt werden. Der Hammelsrücken wird nun vor dem Gebrauche 
vom Spieß abgenommen und über einen Plafond gelegt, nächstdem werden die beiden 
Fleischtheile , Filets, schnell so tief als möglich der Länge nach herausgeschnitten. Hierauf 
wird der Rücken in einer passenden langen Schüssel angerichtet, die beiden Filets werden in 
schöne Tranchen geschnitten und in der früheren Gestalt wieder über den Rücken gelegt. Das 
Ganze wird nun schön glacirt und, nachdem die Croquetten und Rissoien zierlich herum 
garnirt sind, sogleich zu Tisch gegeben. Eine gute Jüs wird in einer Sauciere extra 
beigegeben. 

710. Hammelshälse auf dem Roste. Cous de mouton grilles. 
Ein oder zwei Hammelshälse, je nach dem Bedarf, werden von einander gespalten, die 
Knochen rein ausgelöst, dann in gesalzenem Wasser abblanchirt, mit frischem Wasser 
abgekühlt, rein zugeschnitten, in einer Fettbrühe mit Wurzelwerk weich gekocht und damit 
kalt gestellt. Sodann werden sie ans dem Sude genommen, zwischen zwei flache Casserolle-
Deckel gelegt, gepreßt, nach dem gänzlichen Erkalten herausgenommen, mit Salz und 
gestoßenem Pfeffer bestäubt, in zerlassener Butter gewendet und gut mit geriebenem, weißen 
Brode besäet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie über dem Roste auf beiden 
Seiten lichtbraun gebraten, sodann angerichtet und eine kräftige Jüs, die mit Citronensaft 
angenehm gesäuert ist, darunter gegossen. 
711. Hammelfleisch mit Rüben. Haricot de mouton. 
Eine Hammelsschulter oder auch zwei Brüste werden abblanchirt, mit frischem Wasser 
abgekühlt, dann zu zwei fingerbreiten Stücken sauber zugeschnitten, diese dann in einer 
passenden Casserolle mit etwas fein geschnittenem Speck, zwei Zwiebeln, einer kleinen 
gelben Rübe und Salz bis zum Braunwerden auf Kohlenfeuer gedünstet, dann mit zwei 
Kochlöffeln voll Mehl bestäubt, mit diesem noch etwas geröstet, dann mit etwas 
Rindfleischjüs und Bouillon angerührt und über dem Feuer bis zum Kochen gerührt. Wenn 
das Fleisch bis zur Hälfte weich geworden ist, wird dasselbe mit einem Schaumlöffel 
herausgehoben, in eine andere Casserolle gethan, zwei Anrichtlöffel voll olivenförmig 
geschnittene und in guter Backbutter lichtbraun gebackene, weiße Rüben dazu gethan, die 
Sauce rein entfettet, durch ein feines Haarsieb darübergegossen und sodann zusammen 
vollends weich gekocht. Beim Anrichten wird das Fleisch sammt den Rüben auf einer 
Ragoutschale angerichtet, die Sauce gut assaisonnirt und nochmals durch ein Haarsieb 
darüber gegossen. Diese muß sich durch schöne, braune Farbe und kräftigen Geschmack 
auszeichnen. 
712. Gedämpfte Hammels-Carbonaden. Carbonades de mouton braisees. 
Der Fleischtheil von dem Schlegel bis an die erste Rippe wird abgehauen, dann der Länge 
nach gespalten, von der einen Hälfte der Rückgratknochen durchgehauen, beide Theile auf 
die Tafel gelegt, von dem dicken Fleisch die Haut mit einem scharfen Messer auf einen Zug 
abgelöst, dann von allen Seiten sauber zugeschnitten und zum Dämpfen eingerichtet. 
Nachdem es völlig weich geworden, werden beim Anrichten stark fingerdicke, schräge 
Stückchen abgeschnitten, diese gegen vom etwas spitz zugeschnitten, schön glacirt und im 
Kranze ( au miraton) angerichtet. In die Mitte kann ein Püree von Sauerampfer, von Linsen, 
Bohnen u. dgl. gegeben und mit dem zu einer Demi-Glace eingekochten Hammels-Fond das 
Püree maskirt werden. 
713. Hammelsbrüste mit Reis. Poitrine de mouton aux riz. 
Obschon die Hammelsbrüste nie bei vornehmen Tafeln als Wechselschüssel, Entre, 
erscheinen, so verdienen dieselben doch auf eine gute Art zubereitet, bei guten bürgerlichen 
Tafeln aufgenommen zu werden. Die Hammelsbrüste werden sehr rein gewaschen, dann der 
kleine, untere Knochen von der Knorpellage abgeschnitten, eine viertel Stunde blanchirt, 
abgekühlt, von allen Seiten rein und sauber zugeschnitten und hierauf in einer guten 
Fettbrühe (Braise) langsam weich gekocht. Unterdessen werden 280 Gramm Karolinen-Reis 
gereinigt, mit 3/10 Liter von der Braise der Hammelsbrust und 3/10 Liter brauner Jüs 
begossen, mit einer ganzen geschälten Zwiebel, in die man zwei
Gewürznelken eingedrückt hat, und dem nöthigen Salz gewürzt und zugedeckt auf 
Kohlenfeuer langsam, ohne darin umzurühren, ganz dick eingedämpft, so zwar, daß der Reis 
ganz, weich und ohne alle Flüssigkeit ist. Vor dem Anrichten wird die Hammelsbrust aus der 
Braise genommen, diese der Breite durch in schöne Stücke geschnitten, über den Reis auf 
einer langen Schüssel angerichtet und mit etwas gutem Fond (Jüs) übergossen. 
714. Gedämpfte Hammelszungen. Langues de mouton braisee. 
Die nöthige Anzahl frischer Hammelszungen wird in lauwarmem Wasser eine Stunde gut 
gewässert, dann in eine gut schließende Casserolle geordnet, mit einer guten Fettbrühe 
(Braise) übergossen und auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet. Vor dem Anrichten 
werden dieselben mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, die Haut noch 
warm abgezogen und auf nachstehende mannigfaltigste Weise zu Tisch gegeben. Es 
erscheinen nämlich dieselben als:
715. Hammelszungen mit gemischten Gemüsen. Langues de mouton à la macedoine de 
legumes. 
Junge, gelbe Rübchen, weiße Rübchen, Pflückerbsen, grüne Bohnen, kleine Röschen von 
Blumenkohl werden in netter Form geschnitten und jedes für sich, nämlich die grünen 
Bohnen und Blumenkohl in gesalzenem Wasser weich gesotten (blanchirt) und die Rübchen 
nach dem Blanchiren, jede Sorte für sich, mit etwas Zucker, einem Stückchen frischer Butter 
und weißer Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Während dieser Zeit werden 5/10 Liter 
weiße Coulis mit etwas Geflügelbrühe auf dem Feuer kurz gerührt, diese dann mit dem 
Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Zitrone im 
Geschmack gehoben und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt, die gut 
abgetropften Gemüse werden dazu gethan, leicht durch Umschwingen, ohne darin zu rühren, 
mit der Sauce vermengt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die 
Zungen, von denen die Haut vorher schon abgezogen worden war, heiß aus der Braise auf ein 
Tuch gelegt, der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, leicht gesalzen, schön mit Glace 
bestrichen, die Macedoine auf einer tiefen Ragoutschale erhaben angerichtet und die 
Hammelszungen au miraton (im Kranze) sauber herum gelegt. Es ist nöthig zu bemerken, 
daß die Sauce genau in Verbindung mit dem Volumen der Gemüse zu stehen hat, denn beim 
Anrichten darf die Macedoine nicht auseinanderlaufen, sondern muß sich erhaben anrichten 
lassen. 
716. Hammelszungen auf Provencer Art. Langues de mouton à la Provence. 
Die gut ausgewässerten Hammelszungen werden eine viertel Stunde blanchirt, dann im 
frischen Wasser abgekühlt, sodann mit einem scharfen Messer die Haut dünn abgelöst, jede 
der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, mit Salz bestreut und in eine Casserolle über 
einer 24 Millimeter dicken Lage von feinblätterig geschnittenen, weißen
Zwiebeln, eine neben der andern geordnet, etwas grob gestoßener, weißer Pfeffer ( concasse) 
darüber gestreut, mit 140 Gramm feinstem Provencer-Oel übergossen und, gut zugedeckt, auf 
Kohlenfeuer langsam weich gedünstet. Das Dunsten muß mit Aufmerksamkeit geschehen, 
damit die Zwiebeln ja nicht anbrennen, sondern dieselben müssen mit den Zungen lichtbraun 
und ganz weich werden. Beim Anrichten wird das Öl abgegossen, ein Anrichtlöffel voll 
Demi-Glace nebst dem Safte einer Citrone dazu gethan und so die Zungen sammt den 
Zwiebeln recht schön erhaben angerichtet. 
717. Hammelszungen mit weißen Bohnen. Langues de mouton a la Bretonne. 
Die nöthige Anzahl frischer Hammelszungen wird rein gewaschen und so lange blanchirt, bis 
sich die äußere Haut abziehen läßt, sodann werden sie in eine Casserolle geordnet, mit einer 
guten Braise übergossen und auf Kohlenfeuer vollends langsam weich gedünstet. 
Gleichzeitig werden 1 Liter weiße, dürre Bohnen im Wasser weich gekocht, und wenn dies 
erreicht ist, sammt dem Wasser bei Seite gestellt. Zwei große, weiße Zwiebeln werden 
feinblätterig geschnitten, mit einem Stück frischer Bitter lichtbraun geröstet, mit einigen 
Anrichtlöffeln voll guter Jüs kurz und weich gedämpft und dann mit der Hälfte der weißen 
Bohnen, die zuvor auf ein Sieb rein abgetropft worden sind, durch ein Haartuch gestrichen 
Dieses Bohnen-Püree wird nun auf dem Feuer ganz heiß gerührt, gehörig gesalzen, noch eine 
Hand voll ganze Bohnen darunter gethan, oben etwas Demi-Glace darüber gegossen und au 
bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten werden die Zungen aus der Braise auf ein Tuch 
zum Entfetten gelegt, der Länge nach in der Mitte durchschnitten, leicht gesalzen, schön 
glacirt, das Bohnen-Püree auf einer Ragout-Schale angerichtet, die halbirten Zungen im 
Kranze darüber angerichtet und das Ganze mit einigen Eßlöffeln voll gutem Fond 
übergossen. 
718. Hammelszungen mit Parmesankäse. Langues de mouton à la Parmesan. 
Die Hammelszungen werden, wie die vorhergehenden, in der Braise weich gedünstet und 
zum Erkalten bei Seite gestellt. Unterdessen werden 5/10 Liter sauce espagnole mit 3/10 
Liter guter Jüs über dem Feuer bis zur Hälfte eingekocht und einige Löffel voll davon auf 
eine etwas tiefe Schüssel gethan. Die Zungen werden aus der Braise genommen, auf einem 
Tuche abgetrocknet, jede derselben in vier Theile geschnitten und ein Theil derselben auf die 
Sauce in der Schüssel geordnet, diese wieder mit Sauce überstrichen und mit Parmesankäse 
bestreut, dann wieder die zweite Hälfte der Zungenstückchen darüber gelegt und hierauf 
wieder von der Sauce und geriebenem Parmesankäse. Zuletzt wird das Ganze mit geriebenem 
Brode überstreut, mit frischer Butter beträufelt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in 
einen schon abgekühlten Backofen oder Bratröhre gestellt, wo man das Ganze eine schöne, 
lichtbraune Farbe nehmen läßt. Es wird bemerkt, daß die sauce espagnole wie auch die 
Zungen schwach gesalzen sein müssen, sonst würde dieses Gericht mit der Zuthat des 
Parmesankäses zu stark gesalzen erscheinen. 
719. Hammelszungen auf Matrosen-Art. Langues de mouton à la matelote. 
Die Hammelszungen werden in einer guten Braise (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden) mit 
einer halben Bouteille rothem Wein weich gekocht, herausgenommen, der Länge nach 
durchgeschnitten, in eine andere Casserolle gelegt, mit etwas von der Braise begossen und 
warm gestellt. Sodann wird ein kleines Ragout a la matelote, wie dieses genau im Abschnitt 
7 beschrieben wurde, in bester Eigenschaft angefertigt, wozu man natürlicher Weise die sehr 
rein entfettete und durch eine feine Serviette passirte Braise zur sauce espagnole verwendet. 
Beim Anrichten wird das Klein-Ragout auf einer Ragout-Schale ganz heiß angerichtet und 
die schön glacirten Hammelszungen hübsch darüber geordnet. 
Die in der Braise weich gedämpften Hammelszungen werden im kalten Zustande aus 
derselben genommen, von allen Seiten rein panirt, dann in den oberen dicken Theil ein 
Einschnitt gemacht, in denselben ein von gekochter, recht rother, geräucherter Ochsenzunge 
zierlich geschnittener Hahnenkamm hineingesteckt und sodann die Zungen in schönster 
Ordnung, die Spitzen nach oben, auf einen Kranz von feiner KalbfleischFarce (siehe 
Abschnitt 5, von den Farcen) turbanähnlich auf einer flachen Schüssel aufgesetzt. In die 
Mitte wird ein kleines, abgeriebenes, frisches Mundbrod gethan, welches den Zweck hat, daß 
dieses einen Theil des Fettes in sich einzieht und zugleich, wenn dasselbe heraus genommen 
wird, ein leerer Raum bleibt. Die Zungen werden mit dünnen Speckscheiben ganz überlegt, 
dann nochmals mit einer rund geschnittenen, mit Butter bestrichenen Papierscheibe belegt 
und das Gratin eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einen nicht sehr heißen Backofen auf 
ein Blech gestellt. Beim Anrichten selbst wird das Papier, der Speck, wie auch das Brod aus 
der Mitte gethan, alles Fett rein abgenommen, die Zungen schön glacirt und in der Mitte ein 
recht gut bereitetes Kleinragout, welches aus Kalbsbrieschen , Champignons und Trüffeln 
besteht, wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches genau angegeben ist, gefüllt und darüber ein 
schön gespicktes, lichtbraun gedämpftes Kalbsbries gethan. Dieses Gericht erfordert in seiner 
Bereitung einige Aufmerksamkeit und Fleiß, welcher jedoch dadurch belohnt wird, daß 
dieses Gericht von Kennern stets willkommen angenommen wird. 
721. Hammelszungen in Papier. Langues de mouton en papillotes. 
Diese Zungen werden, wie die vorhergehenden, in der Braise gedämpft, dann halbirt, mit 
fines herbes, welche aus feingeschnittenen Trüffeln, Champignons, Petersilie und Schalotten 
bestehen, nebst einem Stück frischer Butter in einem plat à sauter eingerichtet, noch einige 
Minuten auf Kohlenfeuer gedünstet und ganz den Kalbskoteletten gleich sammt den Kräutern 
in Papier gewunden und eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf dem Roste gebraten. 
722. Hammelszungen mit kalter Senf-Sauce. Langues de mouton a la remoulade froide. 
Acht bis zehn Hammelszungen werden rein gewaschen und in einer Braise, unter welche 3/10 
Fiter guter Weinessig und eine Bouteille weißer Wein gegossen ist, weich gedünstet, worin 
man sie bis zu ihrem völligen Erkalten stehen läßt. Sie werden sodann heraus genommen , 
der Fänge nach in der Mitte durchschnitten, leicht gesalzen, und zwischen zwei flachen 
Casserolle-Deckeln noch etwas flacher gepreßt; wenn dieses ungefähr nach einer Stunde 
erreicht ist, werden die Zungenstücke mit einem scharfen Messer sehr rein und in möglichst 
gleicher Form und Größe zugeschnitten, in eine Porzellan-Schale gethan, mit sechs Eßlöffeln 
voll feinstem Oel, zwei Eßlöffeln voll Estragon-Essig, Pfeffer und Salz noch ungefähr eine 
Stunde marinirt. Unterdessen wird eine kalte Senf-Sauce, sauce remolade froide, wie dieselbe 
im 2. Abschnitt, 3. Abtheilung deutlich beschrieben wurde, bereitet. Eine flache Porzellan-
Schüssel wird nun auf gestoßenes Eis gestellt, die Zungen au miraton, das heißt im Kranze 
über sich laufend, die Spitzen nach oben, schön darauf angerichtet, die remolade froide in die 
Mitte gegossen, glatt gestrichen, und darüber aufrollirte, halbe Sardellenfilets und 
Krebsschweifchen schön garnirt; außen herum wird eine Bordüre von gehackter Aspic und 
mit Kapern und Sardellen gefüllten, kleinen Zwiebeln in schöner Form geordnet, so daß 
dieses Gericht eine einladende Schüssel darstellt. 
723. Geblätterte Hammelszungen mit Gurken. Emince de langues de mouton aux 
concombres. 
Die in der Braise weich gedämpften Zungen läßt man in ihrem Sude erkalten, nach diesem 
werden sie heraus genommen, abgetrocknet, in der Mitte der Länge nach durchgeschnitten 
und nun messerrückendick nach dem Faden blätterig geschnitten, sodann in eine bain marie-
Casserolle gethan, mit etwas Glace begossen und warm gestellt. Gleichzeitig werden fünf bis 
sechs Stück schöne, lange Gurken der Länge nach in vier gleiche Theile gespalten und dann 
diese in 6 Centimeter lange, ovale Stücke rein zugeschnitten, wo man besonders Acht haben 
muß, daß die Kerne sorgfältig wegkommen. Die Gurkenstücke werden nun mit etwas 
Weinessig, Concasse und Salz eine halbe Stunde marinirt, nach diesem auf einem Tuche 
abgetrocknet, mit 140 Gramm geklärter, frischer Butter auf raschem Feuer lichtbraun 
geröstet, auf ein Haarsieb zum Entfetten gelegt, hierauf in eine Casserolle gethan und mit 
einigen Löffeln voll kräftiger Jüs auf dem Windofen eingeschmort. Wenn dies nun erreicht 
ist, werden 5/10 Liter braune Coulis mit 3/10 Liter gutem Rheinwein und einigen Löffeln voll 
guter Rindfleischjüs über dem Windofen unter beständigem Rühren, bis diese Sauce 
dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht, die geblätterten Zungenstückchen und Gurken 
werden zusammengethan, die Sauce durch ein Haartuch darüber gepreßt und bis zum 
Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird dieses Ragout ganz heiß in 
einer Reis- oder Nudelkruste oder statt dessen auch in einem gebackenen Teigrand , bordure 
de päte brisee, angerichtet. 
724. Geblätterte Hammelszungen nach Pompadour. Emince de langues de mouton à la 
Pompadour. 
Die Hammelszungen werden wie die vorhergehenden in der Braise gedünstet, geblättert, mit 
etwas Demi-Glace in eine Saucen-Casserolle gethan und warm gestellt. Unterdessen werden 
zwölf Stück kleine Zwiebeln zu messerrückendicken Ringelchen geschnitten, diese in recht 
hochrother Krebsbutter geschwitzt, nebst ebenso viel geblätterten Champignons zu den 
Zungenstückchen gethan und sodann die nöthige braune, sehr kräftige Sauce, die noch mit 
dem Safte einer halben Citrone im Geschmacke gehoben ist, durch ein Haartuch darüber 
gepreßt. Beim Anrichten wird dieses Emince ganz heiß auf einer Schüssel angerichtet und 
außen herum mit Fleurons (Butterteigschnitten) garnirt. 
725. Grillirte Hammelszungen. Langues de mouton grillees. 
Die in der Braise weich gekochten Hammelszungen werden noch warm aus dem Sude 
genommen, der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, leicht mit Salz und Pfeffer 
bestäubt, in frischer Butter umgekehrt, mit fein geriebenem weißen Mundbrode besäet und 
bei Seite gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden dieselben auf beiden Seiten 
lichtbraun auf dem Roste gebraten, sodann schön angerichtet, etwas braune Jüs, mit 
Citronensaft angenehm gesäuert, darunter gegossen und eine gut bereitete Sauce Robert, wie 
diese im 2. Abschnitt 2. Abtheilung dieses Buches angegeben ist, in einer Sauciere extra 
beigegeben. 
726. Geschwungene Hammels-Coteletten. Cötelettes de mouton sautees à la minute. 
Von gut mortificirten Hammelsrippenstücken ( Carres) die zu ihrer gelungenen Zubereitung 
von möglichst jungen Thieren genommen werden müssen, werden Coteletten gemacht; diese 
mit Salz und Pfeffer bestreut, in einen mit geklärter, frischer Butter gut ausgestrichenen plat 
à sauter eingerichtet, mit einer runden, mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt und so 
zubereitet bei Seite gestellt. Drei Minuten zuvor, ehe sie genossen werden, stellt man die 
Coteletten auf einen hellbrennenden Windofen, läßt sie eine Minute auf einer Seite braten, 
kehrt sie dann um und bratet sie wieder eine Minute auf der andern Seite, gießt sodann die 
Butter ab, gibt zwei Anrichtlöffel voll Demi-Glace darüber und läßt sie mit derselben 
nochmals aufkochen, richtet sie dann auf einer flachen Schüssel im Kranze 
übereinanderlaufend , die Rippchen nach oben, schön an und gießt die Essenz in ihre Mitte. 
Auf diese Art bereitet sind sie besonders bei Gabelfrühstücken sehr willkommen und es wird 
blos französischer Senf dazu servirt. Es muß nochmals bemerkt werden, daß das Fleisch ja 
gut abgelegen sein muß und die Coteletten sogleich genossen werden müssen, denn durch zu 
langes Stehen würden sie sehr an ihrem Werthe verlieren. 
727. Hammels-Coteletten mit Gurken-Ragout. Cötelettes de mouton sautees aux 
concombres. 
Die Hammels-Coteletten werden ganz den vorhergehenden gleich bereitet, mit klarer Butter 
in einem plat à sauter eingerichtet und mit einer Papierscheibe bedeckt, bei Seite gestellt. 
Unterdessen bereitet man von sechs frischen Gurken ein recht kräftiges, braunes Ragout, 
welches man bis zum Anrichten au bain-marie warm stellt. Einige Minuten vor dem 
Anrichten werden die Hammels-Coteletten auf dem Windofen schnell gar gemacht, die 
Butter abgegossen, statt dieser etwas Demi-Glace darüber gegossen und sodann im Kranze 
auf eine Schüssel geordnet, in deren Mitte man das Gurken-Ragout erhaben anrichtet. 
728. Hammels-Coteletten a la jardiniere. Cötelettes a la jardiniere ou a la Macedoine. 
Die Bereitung der Hammels-Coteletten bleibt ganz so, wie sie bei den geschwungenen 
Hammels-Coteletten angegeben wurde. Sie werden schön glacirt und im Kranze ( au 
miraton) angerichtet. In ihrer Mitte wird ein Kleinragout von schön geschnittenen, jungen, 
gelben Rübchen, weißen Rübchen, Champignons, grünen Bohnen, Spargelspitzen, 
Pflückerbsen, Artischockenböden (wie dieses genau im Abschnitt 7 als Kleinragout 
bezeichnet ist) erhaben angerichtet. 
729. Hammels-Coteletten à la Soubise. Cötelettes de mouton a la Soubise. 
Man schneidet aus gut abgelegenen, mortificirten Hammelsrippen die nöthige Anzahl 
schöner Hammels-Coteletten; diese werden mit dem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, 
sodann mit nagelförmig geschnittenem Speck und geräucherter Ochsenzunge abwechselnd 
durchzogen, leicht gesalzen und mit Speckscheiben, einem Stück rohen Schinken, Zwiebeln 
und den klein zerhackten Knochen von den Coteletten in einer flachen, gut schließenden 
Casserolle eingerichtet. Sodann werden die Coteletten mit etwas fetter Fleischbrühe 
übergossen und auf Kohlenfeuer mit oben angebrachter Kohlengluth weich und kurz 
gedünstet. Hierauf werden dieselben herausgenommen und zwischen zwei flachen 
Casserolle-Deckeln bis zu ihrem völligen Erkalten gepreßt. Unterdessen wird die 
zurückgebliebene Hammels-Essenz mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, durch ein Haarsieb 
passirt, sehr rein entfettet und bis zu einer Demi-Glace eingekocht. Die Hammels-Coteletten 
werden dann in schönster Form mit einem sehr scharfen Messer von allen Seiten sauber 
zugeschnitten, so zwar, daß der Speck und Schinken schön hervortritt; sie werden alsdann mit 
der Demi-Glace in einem plat à sauter eingerichtet und warm gestellt. Beim Anrichten 
werden die Coteletten auf beiden Seiten schön glacirt, im Kranze, die Rippchen nach oben, 
angerichtet und in ihrer Mitte ein Zwiebel-Püree, welches bei den Püreen im Abschnitt 4 
bezeichnet ist, erhaben gegossen. Außen herum wird ein Kranz von schön glacirten, kleinen, 
weißen Zwiebeln und recht grün gebackenen Petersiliensträußchen garnirt. 
730. Hammels-Coteletten à la Singarat. Cötelettes de moutons a la Singarat. 
Die Hammels-Coteletten werden wie die à la Soubise mit Speck und geräucherter 
Ochsenzunge durchspickt, dann sehr weich gedämpft, hierauf bis zu ihrem völligen Erkalten 
gepreßt, dann sauber zugeschnitten und mit ihrem eigenen Fond, den man zuvor rein entfettet 
und zu einer Demi-Glace eingekocht hat, in einem plat à sauter eingerichtet und warm 
gestellt. Währenddem wird die Hälfte einer gekochten Ochsenzunge und zwar der untere 
spitze Theil recht fein geschnitten, dann im Mörser fein gestoßen, mit der nöthigen, kurz 
gekochten, weißen Coulis gut verrührt und ganz heiß durch ein Haartuch passirt. Dieses 
Zungen-Püree wird nun in eine Saucen-Casserolle gethan, mit etwas Glace übergossen und 
au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Coteletten auf einer flachen 
Schüssel in aufrechtliegender Ordnung, die Rippchen nach oben, angerichtet, schön glacirt, 
das gut bereitete, wohlschmeckende Zungen-Püree in schöner, rother Farbe in ihre Mitte 
gegeben und das Ganze noch mit einem Löffel voll guter Fleisch-Essenz übergossen. 
731. Hammels-Coteletten à la Pompadour. Cötelettes de mouton a la Pompadour. 
Zwölf Stück völlig weich gedämpfte Hammels-Coteletten werden, wenn sie kalt sind, aus 
ihrem Fond genommen, rein zugeschnitten, dann in eine dicke sauce à la Soubise (siehe Nr. 
1861 getaucht, mit geriebenem Brod besäet, dann in abgeschlagene Eier getaucht und 
nochmals panirt. Hierauf werden sie schön egal formirt, in klarer Butter eingerichtet und auf 
beiden Seiten schön lichtbraun gebraten. Beim Anrichten werden sie im Kranze, ( au 
miraton) aufdressirt und in denselben eine Macedoine von Gemüsen (siehe Nr. 319)
gethan, worauf sie sogleich zu Tisch gegeben werden. 
Ferner erscheinen diese Hammels-Coteletten als:
732. Hammels-Coteletten mit Sauerampfer-Püree. Cötelettes de mouton a la puree 
d’oseille. 
733. Hammels-Coteletten mit Carden-Püree. Cötelettes de mouton a la puree de cardes. 
734. Hammels-Coteletten mit Paradies-Aepfel-Püree. Cötelettes de mouton a la puree de 
tomates. 
735. Hammels-Coteletten mit Endivien-Püree. Cötelettes de mouton a la puree de 
chicoree. 
736. Hammels-Coteletten auf dem Roste gebraten. Cötelettes de mouton panees grilees. 
Die Hammels-Coteletten werden wie jene zum Sautiren zubereitet, leicht mit Salz und etwas 
weißem Pfeffer bestreut; in zerlassene, frische Butter getaucht, aus dieser mit fein 
geriebenem, weißen Mundbrode besäet (panirt) und sodann auf dem Bratroste eines neben 
das andere geordnet. Das Garbraten fordert etwas weniger Zeit als die Kalbskoteletten, denn 
sie müssen in drei Minuten ausgebraten sein. Es wird deshalb bemerkt, daß sie nur wenige 
Minuten vor ihrem Gebrauche grillirt werden dürfen, welches mit einiger Vorsicht geschehen 
muß, damit sie nicht zu trocken werden, sondern in ihrem vollen Safte, ohne dabei blutend zu 
sein, auf der Tafel erscheinen. Auf diese Art zubereitet werden sie bei Gabelfrühstücken sehr 
willkommen aufgenommen, wo sie blos mit ihrem entquellenden Safte und nach Geschmack 
auch mit feinem französischen Senf genossen werden. 
737. Hammels-Coteletten in Papilloten. Cötelettes de mouton en papillotes. 
Diese unterliegen in ihrer Zubereitung ganz denen von Kalbfleisch und ich weise deshalb
auf den Abschnitt 10 dieses Buches zurück. 
738. Gedämpfter Hammelsschlegel (Keule). Gigot de mouton à la sept heures. 
Die im Winter acht bis zehn Tage, im Sommer vier bis fünf Tage abgelegene (mortificirte) 
Hammelskeule wird rein gewaschen, zwischen ein Küchentuch gelegt und mürbe geklopft; 
nachdem wird das Rohrbein wie auch das Schlußbein ausgelöst, die Keule mit federkieldick 
geschnittenem weißen Luftspeck und ebenso geschnittenem, rohen, magern Schinken, beides 
zuvor mit Salz und Pfeffer bestreut, nach dem Faden durchzogen, sodann von allen Seiten gut 
gesalzen und netzartig zusammengeschnürt, so daß die Keule ihre frühere Form wieder 
erhält. Hierauf belegt man den Boden einer hermetisch schließenden Casserolle mit Scheiben 
von Nierenfett, auf dieses ebenso geschnittene Zwiebeln, legt die Hammelskeule darauf, füllt 
den leeren Raum mit einigen Schnitten von Rind- oder Kalbfleisch wie auch mit dem klein 
zerhackten Rohr- und Schlüsselbein aus, würzt sodann das Ganze mit zwei gelben Rüben, 
einigen Petersilienwurzeln, zwei Lorbeerblättern, einer Zehe Knoblauch, einigen Nelken und 
Pfefferkörnern, näßt die Keule mit einem Schöpflöffel voll fetter Fleischbrühe und dämpft 
nun den Schlegel auf Kohlenfeuer so lange, bis alle Flüssigkeit verschwunden und sich die 
Zwiebeln am Boden leicht gebräunt haben. Sodann gießt man noch die nöthige Fleischbrühe 
dazu und läßt nun die Keule ganz langsam auf Kohlenfeuer mit oben angebrachter 
Kohlengluth weitere fünf bis sechs Stunden dämpfen. Nach dieser Zeit wird die Keule sehr 
weich, ganz in ihrem eigenen Safte liegen und von diesem eine lichtbraune, glänzende Farbe 
erhalten haben. Die Keule wird hierauf behutsam ausgehoben, auf einer langen Schüssel 
angerichtet und mit einer Bordüre von gebratenen Kartoffeln oder gedämpften Kastanien wie 
auch statt dieser mit einem recht kräftig bereiteten, frischen Gurkenragout bekränzt. Eine von 
der eigenen Essenz bereitete dünnfließende, braune Sauce wird eigens beigegeben. 
739. Bayonnaiser Hammelskeule. Gigot de mouton a la Bayonnaise. 
Die Hammelskeule wird der vorhergehenden gleich ausgebrochen (ausgebeint) und hierauf 
mit Sardellenstreifen, Cornichons, sauber eingemachten Champignonsstücken und Schalotten 
schön durchspickt, dann gut mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einem irdenen Gefäße mit 
einem Gläschen feinstem Öle, Estragon-Essig, Citronenscheiben, Thymian, einigen 
Lorbeerblättern, Gewürzkörnern, einigen Zwiebelscheiben und grüner Petersilie 
vierundzwanzig Stunden, gut zugedeckt, marinirt. Nach dieser Zeit wird dieselbe von allen 
Ingredienzen geschieden, gut in entfettetes Papier eingehüllt und am Spieße saftig und in 
schönster, brauner Farbe gebraten. Vom Spieße genommen, wird der rein abgeputzte 
Knochen mit einer Papiermanschette besteckt, die Keule nochmals schön glacirt, auf einer 
langen Schüssel angerichtet, etwas Jüs darunter gegossen und eine recht kräftig bereitete, mit 
Medoc und Zitronensaft im Geschmack gehobene, dünnfließende , braune Sauce in einer 
Sauciere extra beigegeben. 
740. Hammelskeule nach Wildpret-Art. Gigot de mouton en chevreuil. 
Die gut mürbe gelegene Hammelskeule wird dem Rehschlegel gleich abgehäutet, die ganze 
Oberfläche dicht mit weißem, gesalzenen Luftspeck recht schön gespickt und noch zwei Tage 
in nachstehender Marinade gebeizt. Einige große, spanische Zwiebeln, Porri, Pastinak, 
Schalotten, zwei Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, das Gelbe einer halben Citrone wird 
zusammen in eine Casserolle gethan, mit 1 Liter gutem Essig begossen und zusammen eine 
halbe Stunde gekocht. Die Hammelskeule wird nun gesalzen, in einen irdenen Topf gelegt 
und die Marinade in noch warmem Zustande darüber gegossen. Beim Gebrauche wird die 
Keule von allen Ingredienzen gesondert und am Spieße schön im Safte gebraten. Dieselbe 
wird, ehe man sie vom Spieße abnimmt, nochmals leicht gesalzen, schön glacirt, angerichtet 
und etwas gute Bratenjüs darunter gegossen. Eine gut bereitete sauce poivrade, wie diese im 
Abschnitt 2, Abtheilung 2 genau angegeben ist, wird extra mit servirt. 
741. Hammelskeule auf bürgerliche Art. Gigot de mouton à la bourgeoise. 
Die gut abgelegene, mürbe geklopfte Hammelskeule wird gut auf allen Seiten mit Knoblauch 
gespickt, dann mit Salz und Pfeffer eingerieben und in eine gut schließende Casserolle mit 
Nierenfett, Zwiebeln, gelben Rüben und Lorbeerblatt eingerichtet, sodann etwas fette 
Fleischbrühe dazu gegossen und so vier bis fünf Stunden langsam gedünstet. Beim Anrichten 
wird die Keule ausgehoben und sammt den gelben Rüben und Zwiebeln auf eine Schüssel 
gelegt, der zurückgelassene Saft (Fond) wird sehr rein entfettet und eigens beigegeben. 
742. Hammelskeule auf englische Art. Gigot de mouton a l’Anglaise. 
Eine recht schöne, gut mürbe gelegene Hammelskeule wird mit hinreichend kaltem Wasser 
auf einen hellbrennenden Windofen gesetzt, schnell in‘s Kochen gebracht, gut abgeschäumt, 
gehörig gesalzen und gut zugedeckt langsam kochen gelassen. Zu gleicher Zeit werden sechs 
Karotten, sechs weiße Rüben, sechs Kohlrabi gut gereinigt, gewaschen, zu irgend einer 
beliebigen, netten Form zugeschnitten und mit der Hammelskeule nebst einigen Zwiebeln 
weich gekocht. Ferner werden zwölf kleine Rosen Blumenkohl gereinigt, nebst einem 
Stückchen frischer Butter und dem nötigen Salz in‘s kochende Wasser gethan und so, daß der 
Blumenkohl schön ganz bleibt, weich gekocht und sodann bei Seite gestellt. Ebenso werden 
zwölf bis achtzehn Stück gleich große, gute Kartoffeln geschält, glatt zugeschnitten und 
ebenso im Wasser, besser noch im Dunste, gar gekocht. Beim Anrichten wird nun die 
Hammelskeule auf eine ovale Schüssel gethan und sämmtliche Gemüse in ungezwungener 
Ordnung herum gelegt. Eine gut mit Citronensaft gesäuerte und mit recht frischer Butter 
bereitete Butter-Sauce wird eigens beigegeben. 
743. Hammelskeule à la Dubouzet. Gigot de mouton a la Dubouzet. 
Die gut abgelegene Hammelskeule wird ganz nach Nr. 738 bereitet, angerichtet und 
gedünstet. Ferner kocht man fünfzehn Stück große egale Kartoffeln ab, welche, wenn sie halb 
ausgekühlt sind, geschält und, wenn sie völlig kalt sind, egal rund wie Billardkugeln 
geschnitten werden. Von diesen Kartoffeln wird nun oben ein Blättchen abgeschnitten und 
mit einem Aepfelbohrer ausgehöhlt. Hierauf bereitet man nach Nr. 259 eine gute fines herbes, 
welche nun mit Butter gedünstet und mit einigen Löffeln voll Kalbfleisch-Farce gut verrührt 
wird. Die Kartoffeln werden nun mit derselben gefüllt, dann mit etwas Kartoffelpüree 
überstrichen und hiernach in eine flache, mit Speckscheibchen belegte Casserolle eingesetzt 
und zwar eine an die andere. Eine halbe Stunde zuvor wenden sie mit gutem Fond genäßt und 
im Bratofen, zugedeckt, langsam gedünstet, wobei man sie öfters begießen muß. 
Der Hammelsschlegel wird nun, nachdem er völlig weich ist, ausgehoben, schön tranchirt, in 
seine natürliche Form wieder zusammen gesetzt, über einer langen Schüssel angerichtet, mit 
den Kartoffeln bekränzt und zugedeckt warm gestellt. Der Fond von der Hammelskeule wird 
nun geseiht, sehr rein entfettet, zu einer Demi-Glace eingekocht und über das Ganze 
gegossen. Eine gut bereitete sauce tomate (siehe Nr. 1751 wird extra beigegeben. 
744. Hammelskeule mit weißen Bohnen. Gigot de mouton a la Bretonne. 
Die gut mortificirte und mürbe geklopfte Hammelskeule wird mit Salz und Pfeffer 
eingerieben, fest an einen Bratspieß gesteckt, in einige Bogen weißes Papier, welches gut mit 
Fett bestrichen wurde, eingebunden und bei hellem Feuer im Safte gebraten. Eine halbe 
Stunde zuvor ehe man dieselbe vom Spieße nimmt, wird die Papierhülle weggethan, das 
Feuer verstärkt, damit die Keule eine schone lichtbraune Farbe erhalte und sodann diese im 
vollsten Safte und guten Ansehen über ein gut bereitetes, weißes Bohnenragout, wie dieses 
bei den vorhergehenden Hammelszungen mit weißen Bohnen angegeben wurde, gelegt. Eine 
recht gut bereitete Jüs wird eigens mit beigegeben. In vielen Küchen besteht die Gewohnheit, 
die Hammelskeule zu diesem Gerichte weich zu dämpfen, allein hierdurch geht der größte 
Theil des materiellen Werthes verloren und wird von Kennern stets unbeachtet bleiben. 
Aus einer ungefähr 3 Kilo 360 Gramm wiegenden Hammelskeule wird der innere Theil, 
nämlich die Nuß ( noix de mouton) ausgeschnitten, von dieser alles Häutige geschieden, das 
reine Fleisch fein geschnitten und nebst dem vierten Theil fein geschnittenem, weißen 
Luftspeck, eben so viel Semmelpanade, zwei Eßlöffeln voll fines herbes, welche aus 
Trüffeln, Champignons, Schalotten, Petersilie bestehen, nebst dem nötigen Salz und etwas 
Pfeffer eine zarte, geschmackvolle Farce bereitet. Der obere Theil der Hammelskeule wird 
unterdessen am Spieße gebraten oder auch mit gewürzten Ingredienzen weich gedünstet und 
sodann, wenn derselbe wieder ausgekühlt ist, das Fleisch davon sehr fein geschnitten und 
dieses mit der nöthigen, aus dem sehr rein entfetteten Hammels-Fond bereiteten, dick 
eingekochten, kräftigen, braunen Sauce untermengt und dieses Püree im heißen Zustande 
durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Püree wird nun mit der Farce gut verarbeitet und 
hiervon eine Probe gemacht; wenn nun dieselbe ganz zur Genüge ist, wird eine glatte 
Cylinder-(Pain-)Form mit klarer Butter gut abgestrichen und diese geschmackvoll mit recht 
schwarzen Trüffeln, grünen Cornichons, Krebsschweifchen ausgelegt und sodann die Pain-
Masse mit Vorsicht eingefüllt, daß sich die Garnitur nicht verschiebt und auch die Masse 
selbst fest eingedrückt ist. Eine Stunde vor dem Anrichten wird das Pain au bain- marie gar 
gemacht, sodann vorsichtig auf eine flache Schüssel umgestürzt, das entquellende Fett rein 
abgenommen, das Ganze mit einer dünnen Glace schön glacirt, unten herum mit Fleurons 
(Butterteigschnitten) garnirt und eine mit Malaga und Fleisch- Essenz bis zum lieblichsten im 
Geschmack gehobene, etwas dünnfließende, braune, spanische Sauce extra beigegeben. 
746. Geblättertes Hammelfleisch mit feinen Kräutern. Emince de gigot de mouton aux 
fines herbes. 
Man nimmt hierzu die unberührten Reste von gebratenen Hammelskeulen, von welchen alles 
Häutige und Nervige gesondert und das reine Fleisch auf dünne Blättchen über den
Faden geschnitten wird. Ferner werden Champignons, Trüffeln, Schalotten und Petersilie fein 
geschnitten, mit Butter und einem Stückchen Glace weich gedünstet und unter eine recht 
kräftige, dickfließende, braune Sauce gemengt. Sodann wird der Boden einer flachen Ragout-
Schale mit der Sauce bestrichen, auf dieser eine Lage von dem geblätterten Hammelfleische 
gethan, diese dann wieder mit Sauce überstrichen und so dreimal fortgefahren; oben muß das 
Ganze mit Sauce überzogen werden, welche dann mit geriebenem Parmesankäse und 
geriebenem braunen Brode bestreut und mit Krebsbutter beträufelt wird. Eine Stunde vor 
dem Anrichten wird das Emince in einen schon abgekühlten Backofen gestellt, wo jedoch 
vermieden werden muß, daß es nicht kocht, sondern sich langsam durch und durch erwärmt. 
Beim Anrichten wird außen herum etwas Demi-Glace gegossen und sodann servirt. 
747. Geblättertes Hammelfleisch mit Zwiebeln. Emince de gigot de mouton aux oignons. 
Das blätterig geschnittene Hammelfleisch wird mit kleinen in frischer Butter goldgelb 
gebackenen Zwiebelringeln untermengt, dann nochmals in etwas frischer Butter geröstet, 
sodann mit einer gut bereiteten, etwas dickgehaltenen Sauce Robert (siehe Sauce Robert 2. 
Abschnitt, 2. Abtheilung) durchschwungen und kochendheiß angerichtet. Außen herum 
werden in klarer Butter gelb gebackene und mit Glace bestrichene Brodkrusten gelegt. 
748. Geblättertes Hammelfleisch mit Eiern. Emince de mouton à l’Auguste. 
Das Hammelfleisch wird dem vorhergehenden gleich blätterig geschnitten, mit einer recht 
kräftigen, mit Glace und Concasse im Geschmacke gehobenen, braunen Sauce untermengt, in 
einer Ragoutschale heiß angerichtet, oben glatt gestrichen und über die Oberfläche zehn bis 
zwölf frische Eier aufgeschlagen, diese mit Salz und Pfeffer bestreut und zwei Minuten in 
einen heißen Ofen oder Bratrohr gestellt, damit die Eier von oben anziehen, jedoch von innen 
weich bleiben und sodann sogleich zu Tisch gegeben. 
749. Hachis von Hammelfleisch mit Eiern. Hachis de mouton aux oeufs poches. 
Von den unberührten Resten einer gebratenen Hammelskeule wird das reine Fleisch abgelöst, 
dieses sehr fein geschnitten und sodann in einer Casserolle bei Seite gestellt. Die nöthige 
braune Sauce wird mit der Hälfte so viel guter Rindfleischjüs über einem hellbrennenden 
Windofen kurz gerührt, sodann gehörig gesalzen, mit Concasse und Citronensaft im 
Geschmack gehoben und die Sauce durch ein Haartuch über das Hachis gepreßt, zusammen 
gut verrührt, oben mit etwas Butter und Fond gedeckt und au bain- marie warm gesetzt. 
Beim Anrichten wird das Hachis kochend heiß gerührt, angerichtet und mit zehn bis zwölf 
Stück schön poschirten Eiern bekränzt und sogleich zu Tisch gegeben. 
750. Hachis von Hammel à l’aurore. Hachis de mouton à l’aurore. 
Das auf die vorher gezeigte Art angefertigte Hachis wird in einem mürben Teigrand (bordure 
de päte brisee) ganz heiß, erhaben angerichtet und die ganze Oberfläche mit sechs Stück 
hartgesottenen Eiern, wovon das Gelbe heraus genommen und mit etwas Krebsbutter, Salz 
und Muskatnuß verarbeitet wurde, sodann durch ein Haarsieb gestrichen, bestreut, hierauf mit 
etwas zerlassener Krebsbutter bespritzt, einige Minuten eine glühende Schaufel darüber 
gehalten und sogleich servirt. 
751. Hachis von Hammel nach Pompadour. Hachis de mouton à la Pompadour. 
Die gut zum Dämpfen eingerichtete Hammelskeule wird in ihrem Safte weich und kurz
gedünstet, sodann zum Auskühlen kalt gestellt. Der zurückgebliebene Fond (Satz) wird mit 
guter Fleischbrühe aufgekocht, durch ein Haarsieb geseiht, sehr rein entfettet und die Essenz 
davon mit 8/10 Liter guter, brauner Sauce auf dem Windofen zu einer dickfließenden, 
kräftigen Sauce unter beständigem Rühren eingekocht. Von der Hammelskeule wird das 
Fleisch abgelöst, alles Häutige und Nervige weggethan und dieses mit dreißig Stück vorher 
mit Citronensaft und Butter abgeschwitzten Champignons und sechs Trüffeln recht fein 
geschnitten, so zwar bis es sich zwischen den Fingern zerdrücken läßt. Dieses Hachis wird 
nun mit der kochendheißen Sauce gut verrührt, gehörig gesalzen, mit der Champignons-
Butter und zerlassener Glace gedeckt und au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten 
wird das Hachis heiß gerührt, auf einer Ragout-Schale erhaben angerichtet, außen herum ein 
Kranz von glacirten Artischockenböden gelegt (siehe Artischockenböden zum Ragout 
Abschnitt 6) und das Hachis selbst mit etwas heißer Glace beträufelt. 
752. Hammelsnieren mit Champagner-Wein. Rognons de mouton au vin de 
Champagne. 
Zwölf Stück Hammelsnieren werden der Länge nach von einander geschnitten, das feine 
Häutchen abgezogen, dann die Nieren selbst blättrig geschnitten und in einem mit frischer 
Butter bestrichenen plat a sauter, auseinander gelegt, mit einer passenden mit Butter 
bestrichenen Papierscheibe bedeckt und an einem kühlen Orte bis zum Gebrauche 
aufbewahrt. Unterdessen wird die nöthige sauce espagnole mit der Hälfte soviel guter 
Fleisch-Essenz und einer halben Bouteille Champagnerwein auf einem hellbrennenden 
Windofen bei beständigem Rühren, bis die Sauce dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht, 
diese dann in eine Saucen-Casserolle durch ein Haartuch gepreßt, oben mit etwas Glace 
begossen und au bain-marie warm gestellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die 
Nieren auf dem Windofen schnell geschwungen (sautirt), die Butter abgegossen, und nach 
dem richtigen Volumen der Nieren die Sauce darüber gegossen, mit dieser einmal 
aufgekocht, sogleich angerichtet und zu Tisch gegeben. In Butter gelbgebackene Brotkrusten 
können im Kranze darüber gelegt werden. 
753. Hammelsschnitten nach Biron. Filets mignons de mouton à la Biron. 
Hiezu muß man zwölf bis fünfzehn Stück zarte, oberhalb der Niere gegen den 
Rückgratsknochen hin liegende Filets auslösen lassen. Dieselben werden ein wenig breit 
geschlagen, die feine Haut davon abgezogen, diese halbrund dressirt, mit einer dicken sauce à 
la Soubise (siehe Nr. 1861 bestrichen; dann werden sie mit Brod besäet, nochmals in 
geschlagene Eier getaucht und abermals panirt, worauf man denselben mit dem Messer eine 
gefällige, egale, halbrunde Form gibt. Von sechs Hammelsnierchen wird ein Emince 
geschnitten und dieses in Butter sautirt, wozu man ebenso viel blätterig geschnittene, 
gedünstete Champignons, die Hälfte so viel sautirte Trüffeln und eine Obertasse voll gute 
Madeira-Sauce gibt. Die filets mignons werden nun aus heißem Schmalz in ihrem vollsten 
Safte gebacken, das Klein-Ragout wird über dem Feuer heiß gemacht, die Filets werden im 
Kranze herum gelegt und das Ragout der Nierchen in ihrer Mitte angerichtet. 
754. Hammelsnieren mit feinen Kräutern. Rognons de mouton aux fines herbes. 
Einige Trüffeln, Champignons, Petersilie und Schalotten werden zusammen fein geschnitten, 
in frischer Butter passirt und diese sodann nebst den blätterig geschnittenen Hammelsnieren 
und zerlassener Butter in einen plat a sauter gethan, mit einer Papierscheibe gedeckt und kalt 
gestellt. Vor dem Anrichten werden die Nierchen über einem hellbrennenden Windofen 
einige Minuten geschwungen, etwas braune Sauce darüber gegossen, einmal zusammen 
aufgekocht, etwas Glace und der Saft einer Citrone dazu gethan, gehörig gesalzen und in 
einer Kruste heiß angerichtet sogleich zu Tisch gegeben. Es ist nöthig zu bemerken, daß die 
Bereitung dieser Nierchen nur im letzten Augenblicke ausgeführt werden darf, auch dieselben 
mit der Sauce nur einmal aufkochen dürfen, damit sie in ihrem Safte bleiben und nicht hart 
und trocken werden. Ebenso würde ein langes Stehen ihnen viel an ihrem materiellen Werthe 
nehmen und sie fast ungenießbar machen. 

Pag. 310 - 12. Abschnitt
Vom Lamme. De l’agneau.
Das Lamm ist am besten vom Dezember bis April. Die Milchlämmer sind die vorzüglichsten. 
Um diese recht schmackhaft zu erhalten, ist es nöthig, dieselben nur mit der Milch ihrer 
Mutter und mit in Milch geweichten Semmeln zu nähren. Die besten zeichnen sich durch ein 
weißes Fleisch aus und die Nierchen müssen mit Fett bedeckt sein. Da uns dieses fromme 
Thierchen manch' delikates Gericht gibt, so will ich auch demselben gehörige Würdigung 
schenken und in richtiger Reihenfolge die besseren dieser Speisen anführen. 
755. Eingemachte Lammsköpfchen. Teetes d’agneaux a la poulette. 
Zwei Lammsköpfchen werden sammt der Haut gebrüht, rein geputzt, bis zur Hirnschale 
ausgebrochen (ausgebeint), die Zunge ausgeschnitten, sammt den Köpfchen abblanchirt und 
aus diesem in's kalte Wasser gelegt. Die Köpfchen werden abgetrocknet, mit Zitronensaft 
eingerieben, zusammen in eine reine Serviette gebunden und in einer Braise langsam weich 
gesotten, welches jedoch mit Vorsicht geschehen muß, damit sie nicht zu weich werden. Zu 
gleicher Zeit wird das Geschlinge, die Milchner, die Füßchen, wie auch die Zungen rein 
geputzt, abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und nach Verhältniß der nötigen Zeit mit 
den Köpfen weich gesotten. Vor dem Anrichten wird Alles zum Entfetten auf ein Tuch 
ausgelegt, das Geschlinge, die Milchner, Füßchen und Zunge sauber in passende Stückchen 
geschnitten, nebst ungefähr zwanzig bereiteten Champignons auf eine Ragout-Schale 
angerichtet, dieses dann mit einer kräftig bereiteten, mit Glace und Zitronensaft im 
Geschmacke gehobenen, legirten Sauce übergossen und sodann die aus der Serviette 
genommenen, rein entfetteten Köpfchen, aus welchen zuvor die Hirnschale nebst dem Hirn 
genommen wurde, wird letzteres noch von den Adern und Häutigem geschieden, mit den 
Köpfchen darüber angerichtet und das Ganze noch mit etwas der obenerwähnten Sauce 
maskirt. 
756. Lammsköpfchen auf französische Art. Tetes d’agneaux à la Fran^aise. 
Die Lammsköpfchen werden sammt der Haut gebrüht, flammirt, gereinigt, ganz ausgebeint, 
auf ein Tuch gelegt und von innen gesalzen. Ferner bereitet man eine gute Kalbfleisch-Farce 
(siehe Abschnitt 5, von den Farcen), mit welcher das Innere der Köpfchen überall gleich 
fingerdick überstrichen wird. Ebenso wird von Lammsbrieschen, der Zunge, dem Herzen, der 
Leber mit guter, kurzgekochter, weißer Coulis ein recht kräftiges, dickes Salpikon bereitet, 
welches im kalten Zustande in die Mitte der Köpfchen kömmt. Die Haut wird nun auf beiden 
Seiten zusammengenommen und der Länge nach der Kopf wieder zusammengenäht, so zwar, 
daß nichts heraus kann. Hierauf werden sie von außen mit Zitronensaft eingerieben, gesalzen, 
mit dünnen Speckscheiben belegt, in ein Tuch eingemacht und in einer guten Braise 
(Fettbrühe) sehr langsam weich gesotten. Vor dem Anrichten werden sie mit einem flachen 
Schaumlöffel ausgehoben, von allen Seiten rein entfettet und auf eine lange, flache Schüssel, 
in deren Mitte eine zierlich geschnittene Brodkrustade befestiget wird, angerichtet. Um die 
Köpfchen herum werden Trüffeln, Champignons und dekorirte Geflügelklößchen gamirt, die 
Kruste ebenso überlegt und in der Mitte in Attellettes gesteckt; eine recht kräftig bereitete 
Trüffel- Hachis-Sauce (siehe Abschnitt 2, von den Saucen) wird darüber gegossen. 
757. Gebackene Lammsköpfe. Tetes d’agneaux frites. 
Die Köpfchen werden wie die vorhergehenden ausgebrochen (entbeint), das Hirn ganz 
herausgelöst, ebenso die Zunge, rein gewaschen, in gesalzenem Wasser einmal überkocht, 
sodann in‘s kalte Wasser gelegt und hierauf in einer Fettbrühe langsam weich gesotten, worin 
man sie erkalten läßt. Unterdessen werden einige Zwiebeln, eine gelbe Rübe, ein Porri und 
ein Stückchen Sellerie gereinigt, gewaschen, von der Hand geschnitten, mit Butter und 
Fleisch recht weich gedünstet und sodann mit einigen Löffeln voll dick eingekochter, weißer 
Sauce durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Püree wird nun gehörig gesalzen und 
lauwarm gestellt. Die unterdeß kalt gewordenen Köpfchen werden heraus genommen, 
abgetrocknet, in schöne Stücke zerschnitten, ebenso auch die Zunge und das Hirn und jedes 
derselben mit dem lauwarmen Püree bestrichen, mit geriebenem, weißen Brode besäet, dann 
nochmals in geklopfte, ganze Eier getaucht und wieder mit Reibbrod besäet. Kurz vor dem 
Anrichten werden dieselben aus reinem heißen Backschmalz lichtbraun gebacken, dann auf 
eine gebrochene Serviette schön angerichtet und oben darauf ein Häufchen recht grün 
gebackener Petersilie gethan und sogleich servirt. 
758. Gebackene Lammsohren. Oreilles d’agneaux farcies et frites. 
Die nöthige Anzahl dieser Ohren wird flammirt, sodann blanchirt und hierauf in einer Braise 
weich gekocht. Sodann werden dieselben lauwarm ans der Braise genommen,
Untergriffen, das heißt die Haut von der Knorpellage getrennt und diese Oeffnung mit einer 
guten Koch-Farce, farce cuite (siehe Abschnitt 5, von den Farcen), gefüllt. Nun gibt man den 
Ohren eine schöne Form, salzt dieselben, bestreut sie von allen Seiten mit geriebenem 
Mundbrode, taucht sie sodann nochmals in angeschlagene, gut zerklopfte, ganze Eier, 
bestreut sie nochmals mit Brod und legt dann eins neben dem andern auf einen Casserolle-
Deckel. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden dieselben lichtbraun aus heißem 
Schmalz gebacken, zum Entfetten auf ein reines Tuch gelegt, dann schön angerichtet, in ihre 
Mitte ein Häufchen recht grün gebackener Petersilie gegeben und sogleich servirt. 
759. Gebackene Lammsohren mit Salpikon. Oreilles d’agneaux au salpicon. 
Man bereitet von Lammszungen, Brieschen, Champignons und einigen Trüffeln ein recht 
kräftiges, dick gehaltenes Salpikon, wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches angegeben ist. 
Mit diesem werden die Lammsohren statt der Farce gefüllt, sodann, den vorhergehenden 
gleich, panirt, ebenso eine viertel Stunde vor dem Anrichten aus heißem Schmalz gebacken 
und sogleich zu Tisch gegeben. Die Lammsohren auf diese Art bereitet geben ein sehr gutes 
Gericht und werden in der Regel als hors-d’oeuvre gegeben, jedoch können sie auch zu 
andern feinen Gerichten als Garnitur angewendet werden. 
760. Lammsohren mit gemischtem Ragout. Oreilles d’agneaux au ragoüt mele. 
Die nöthige Anzahl recht rein geputzter, flammirter Lammsohren wirb blanchirt, in frischem 
Wasser abgekühlt, dann in einer guten Braise langsam weich gesotten und sodann zur Seite 
gestellt. Unterdessen bereitet man von Kalbsbrieschen, Hahnenkämmen, Geflügelklößchen, 
Champignons ein recht kräftiges, weißes Ragout, wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches 
angegeben ist. Vor dem Anrichten werden die Lammsohren auf ein Tuch ausgehoben, der 
obere, dünne Theil derselben in gleiche Streifchen eingeschnitten, diese dann über sich 
herabgebogen, in die Mitte jedes Ohres eine rundgeschälte, schön glacirte Trüffel oder auch 
in Ermanglung dieser, ebenso geschnittene, recht grüne Cornichons gelegt und so recht heiß 
außen herum über das in einer flachen Entree-Schüssel angerichtete Ragout in schönster 
Ordnung gelegt. 
761. Lammsohren mit einer Ravigote. Oreilles d’agneaux a la ravigote. 
Die Lammsohren werden, wie die vorhergehenden, in der Braise weich gesotten, beim 
Anrichten zum Entfetten auf ein Tuch ausgehoben, schön in einer Ragout-Schale angerichtet 
und mit einer gut bereiteten, grünen Kräuter-Sauce (siehe Abschnitt 2) heiß übergossen und 
sogleich servirt. 
762. Lammszungen. Langues d’agneaux. 
Die Lammszungen unterliegen derselben Bereitungsart, wie sie bei den Hammelszungen 
angegeben wurde, und ich weise deshalb ganz auf den vorhergehenden Abschnitt zurück. Nur 
bemerke ich, daß die Lammszungen ihrer Zartheit wegen stets den Vorzug haben. 
763. Lammsviertel auf englische Art. Quartier d’agneau a l’Anglaise. 
Ein einige Tage mürbe gelegenes, vorderes Lammsviertel wird rein gewaschen, abgetrocknet, 
mit Salz und Concasse bestreut, an einen kleinen Vögelspieß gesteckt, dieser an einem 
großem festgebunden, zwei mit Butter bestrichene Bogen Papier darüber gebunden und 
dreiviertel Stunden vor dem Anrichten bei hellem Feuer gebraten. Eine viertel Stunde zuvor 
wird die Papierhülle abgenommen, das Feuer verstärkt, damit das
Lammsviertel eine schöne, hellbraune Farbe bekömmt. Vor dem Anrichten nämlich, ehe man 
das Fleischstück vom Spieße nimmt, wird dasselbe nochmals mit Salz besprengt, auf einer 
passenden Schüssel angerichtet, zwischen dem Bug und der Schulter eine Oeffnung gemacht 
und in diese die nöthige englische Kräuterbutter, beurre à l’Anglaise (siehe 2. Abschnitt, 3. 
Abtheilung) gethan und sogleich zu Tisch gegeben. Der aus der Lammsschulter entquellende 
Saft verbindet sich mit der Kräuterbutter, was dem Ganzen einen vortrefflichen Geschmack 
gibt. 
764. Gefüllte Lammsschulter-Galantine. Epaule d’agneau en galantine. 
Eine recht schöne, gut abgelegene, möglichst groß abgeschnittene Lammsschulter (Bug) wird 
von innen der Länge nach eingeschnitten, das Schaufel- wie auch das Rohrbein, ohne aber die 
äußere Seite zu beschädigen, behutsam ausgelöst, die Schulter mit dem Cotelettemesser 
etwas flach geschlagen, auf ein reines Tuch gelegt und gesalzen. Unterdessen bereitet man 
eine gute Kalbfleisch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen), mit dieser wird nun die 
Schulter von Innen gleich dick überstrichen, mit Streifen von gekochter, geräucherter 
Ochsenzunge, weißem Luftspeck, einigen Trüffeln und recht grünen Cornichons, alles 
federkieldick geschnitten, überlegt, in die Farce leicht eingedrückt, mit dieser leicht 
überstrichen, die beiden Enden der Schulter wieder zusammengenommen, gut mit Bindfaden 
zugenäht, so zwar, daß die Schulter einigermaßen ihre Gestalt wieder bekömmt und zwar in 
der Art, daß dieselbe einem Ball ähnlich wird. Sie wird nun mit Speckscheiben, Zwiebeln 
und gelben Rüben zum Dämpfen gut eingerichtet, sodann weich gedünstet und hierauf 
zwischen zwei flachen Deckeln bis zum völligen Erkalten leicht beschwert. Nachdem dies 
erfolgt ist, wird die Schulter rein zugeschnitten, der Bindfaden herausgezogen, von allen 
Seiten schön glacirt, oben mit zierlich geschnittener Aspic hübsch garnirt und über einer Lage 
von fein gehackter Aspic auf einer flachen Schüssel angerichtet. 
765. Lammsschulter als Ballon mit Sauerampfer. Epaule d’agneau en ballon a la puree 
d’oseille. 
Die Lammsschulter wird, wie die vorhergehende ausgebeint, jedoch daß der untere Knochen 
daran bleibt. Sie wird hierauf von innen gesalzen, mit Bindfaden ballonartig 
zusammengezogen, dann leicht blanchirt, die ganze obere Seite rein und sauber gespickt und 
zum Dämpfen eingerichtet. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Schulter auf 
Kohlenfeuer weich gedünstet, so zwar, daß sich der Speck lichtbraun färbt und glacirt, 
welches dadurch erreicht wird, daß man von oben immer helle Gluth erhält und die Schulter 
sehr oft mit ihrer eigenen Essenz begießt. Beim Anrichten wird die Schulter mit zwei Gabeln 
ausgehoben, der Bindfaden herausgezogen, oben dünn mit warmer Glace bestrichen und über 
ein in bester Eigenschaft bereitetes Sauerampfer-Püree angerichtet. (Siehe Abschnitt 4, 
Sauerampfer-Püree. )
Ferner erscheinen diese Lammsschultern als:
766. Lammsschulter als Ballon mit Püree von Endivien. Epaule d’agneau en ballon a la 
puree de chicoree. 
767. Lammsschulter als Ballon mit Püree von Karden. Epaule d’agneau en ballon a la 
puree de cardes. 
768. Lammsschulter als Ballon mit Püree von Kartoffeln. Epaule d’agneau en ballon a 
la puree de pommes de terre. 
Die Lammsschultern werden ganz den vorhergehenden gleich ausgebeint, gespickt, 
gedämpft, schön glacirt und über die bezeichneten Pürees, welche ebenfalls im Abschnitt
4 angegeben sind, angerichtet. 
769. Lammsschulter en musette. Epaules d’agneau en musette. 
Zwei Lammsschultern werden breit von der Brust abgelöst, damit recht viel Haut daran 
bleibt, hierauf ganz bis auf den unteren Knochen ausgebrochen, dann von innen leicht 
gesalzen, mit feinen Kräutern gewürzt, mit einem Salpikon gefüllt, (siehe Abschnitt 7, bei 
den kleinen Ragouts) und, damit beim Dämpfen nichts von dem Salpikon heraus kann, gut 
zugenäht und zwar in der Art, daß die Lammsschulter eine runde Form erhält. Aus der obern 
Seite wird in die Mitte eine Rosette gespickt und außen herum mit zierlich geschnittenen 
Trüffeln-Scheibchen, welche durch einen leichten Einschnitt in das dicke Fleisch eingesteckt 
werden, garnirt. Die Lammsschultern werden nun mit Speck, Schneidschinken, Zwiebeln, 
gelben Rüben, Petersilie und dem nöthigen Salz in einer gutschließenden Casserolle 
eingerichtet, mit einem Löffel voll guter Braise begossen, mit einer Papierscheibe, die mit 
Butter gestrichen wurde, überdeckt und so zwischen Kohlenfeuer eine und eine halbe Stunde 
langsam weich gedünstet. Beim Anrichten werden die Lammsschultern egoutirt, schön 
glacirt, auf einer flachen Ragoutschale angerichtet und eine recht kräftig bereitete sauce 
espagnole darunter gegeben. 
770. Eingemachtes Lammfleisch mit Spargelspitzen. Ragoüt d’agneau aux pointes 
d’asperges. 
Ein vorderes Lammsviertel wird rein gewaschen, blanchirt, in frischem Wasser abgekühlt, 
dann in gleich große, saubere Stückchen zugeschnitten. Sodann läßt man in einer flachen 
Casserolle ein Stück frische Butter heiß werden, gibt die Fleischstückchen dazu, würzt diese 
mit einer Zwiebel, einer gelben Rübe, Petersilie und dem nöthigen Salz, dünstet sie eine 
viertel Stunde lang auf Kohlenfeuer, gießt hierauf 5/10 Liter weiße Sauce und etwas 
Geflügelbrühe dazu und kocht die Fleischstücke, unter öfterem Abschäumen der Sauce 
gehörig weich. Währenddem wird ein großer Bund Spargel gereinigt, soweit dieser weich 
und zart ist in 1 Centimeter lange Stückchen geschnitten, diese dann in Wasser mit Salz 
weich blanchirt, dann auf ein Haarsieb gegossen, mit frischem Wasser abgekühlt und 
zwischen zwei Tellern kalt gestellt. Die Fleischstückchen werden nun mit einem 
Schaumlöffel aus der Sauce genommen, in eine andere Casserolle gethan, die Sauce selbst 
aber, bis sie die gehörige Dicke hat, über dem Windofen bei beständigem Rühren eingekocht, 
sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben 
Citrone angenehm gesäuert, durch ein Sieb über die Fleischstückchen passirt und au bain-
marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Spargelspitzen unter das Ragout melirt und 
auf einer Ragout-Schale sauber und heiß angerichtet. 
771. Eingemachtes Lammfleisch mit Blumenkohl. Ragoüt d’agneau aux choux-fleurs. 
Dieses ist eine Wiederholung des Vorhergehenden, nur daß statt Spargelspitzen vier Stück 
schöner Blumenkohl, in kleine Röschen zertheilt und weich blanchirt, dazu kommen. 
772. Eingemachtes Lammfleisch mit Hopfensprossen. Ragoüt d’agneau aux houblons. 
Auch dieses wird gleich jenem mit Spargel bereitet, nur daß hier statt der Spargel 
Hopfensprossen genommen werden. 
773. Epigramm von Lamm. Epigramme d’agneau. 
Hiezu wird ein schönes, vorderes Lammsviertel genommen, die Schulter wird rein abgelöst 
und mit Speck, Zwiebel, gelber Rübe und den Abgängen von dem Lammsviertel weich 
gedünstet. Das Brüstchen wird blanchirt, in einer Braise weich gesotten, aus derselben 
genommen, leicht gesalzen und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln bis zum völligen 
Erkalten leicht gepreßt. Von dem Rippenstücke werden Coteletten gemacht, diese gesalzen, 
in klare Butter, welche mit dem Gelben von zwei Eiern verrührt wurde, warm getaucht, dann 
mit feinem, weißen, geriebenem Brode panirt, mit klarer Butter in einen plat à sauter 
eingerichtet und mit einer Papierscheibe gedeckt, bei Seite gestellt. Das unterdeß kalt 
gewordene Brüstchen wird in eben so viele gleiche Stückchen als man Coteletten hat, 
geschnitten, diese dann sauber zugeschnitten, in klare Butter getaucht, mit Brod besäet und 
auf einem Teller ebenfalls zugedeckt bei Seite gestellt. Das reine Fleisch von der kalt 
gewordenen Schulter wird abgelöst, in feine Blättchen geschnitten ( emincirt) und hiervon ein 
recht kräftiges, mit Zitronensaft angenehm gesäuertes Blanquette gemacht, welches man oben 
mit Glace beträufelt und au bain-marie warm gestellt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten 
werden die Coteletten auf Kohlenfeuer auf beiden Seiten schön lichtbraun gebraten, ebenso 
die Brüstchen auf dem Roste grillirt. Das Blanquette wird nun ganz heiß auf einer flachen 
Schüssel erhaben angerichtet und oben darüber im Kranze in abwechselnder Ordnung 
jedesmal eine Cotelette, dann ein Stückchen Brust, schön herum gelegt und sogleich zu Tisch 
gegeben. Unter das Blanquette können blätterig geschnittene Champignons genommen 
werden. 
774. Lamms-Coteletten auf Toulouser Art. Cötelettes d’agneau a la Toulouse. 
Die nöthige Anzahl schön gemachter, leicht gesalzener Lamms-Coteletten werden mit 
Aufleg-Sauce bestrichen, mit geriebenem und nochmals fein geschnittenem, weißen Brod 
besäet, dann in klare Butter getaucht, nochmals gut mit Brod bestreut und auf einem mit 
Butter gut bestrichenen Bogen Papier auf den Rost gelegt. Von Lammsbrieschen, 
Champignons, Geflügelklößchen, Hahnennierchen und einigen Trüffeln wird ein in bester 
Eigenschaft bereitetes, weißes Ragout angefertigt, welches au bain marie warm gestellt wird. 
(Siehe Abschnitt 7, Ragout à la Toulouse). Beim Anrichten wird die Hälfte desselben auf 
einer Ragout-Schale heiß angerichtet, die vorher auf mittelstarkem Kohlenfeuer lichtbraun 
gebratenen Coteletten au miraton herum gelegt und die Mitte des hiedurch entstandenen 
inneren Raumes mit der zweiten Hälfte des Ragout angefüllt. In die Mitte wird noch eine 
Rosette von länglich gemachten und zierlich mit schwarzen Perigord-Trüffeln belegten 
Geflügelklößchen gelegt, welches dem Ganzen ein gutes Ansehen gibt. 
775. Lanuns-Coteletten a la marechal. Cötelettes d’agneau a la marechal. 
Fünfzehn Lamms-Coteletten werden gemacht, in Butter schnell sautirt, damit sie steif, aber 
nicht gar werden, und dann kalt gestellt. Sodann werden 280 Gramm Trüffeln
gereinigt, fein abgeschält und egal rund geschnitten. Aus den Abfällen wird ein dickes Püree 
bereitet. Die runden Trüffeln werden mit einem Stückchen Glace und etwas Madeira-Wein 
gedünstet, dann mit guter Madeira-Sauce gekocht und au bain marie warm gestellt. Die 
Lamms-Coteletten werden der Breite nach in der Mitte eingeschnitten, aber nicht 
durchgeschnitten; in diese Oeffnung wird ein Kaffeelöffel voll von dem Trüffel- Püree gefüllt 
und dann dieselben messerrückendick mit Farce überstrichen. Wenn nun alle Coteletten so 
fertig sind, werden sie in geriebenem Brode gewendet, dann nochmals in geschlagene Eier 
getaucht, wiederholt mit geriebenem Brode besäet und zuletzt mit dem Messer in schöne 
egale Form dressirt. Kurz vor dem Anrichten werden dieselben in einem plat à sauter in 
klarer, frischer Butter lichtgelb gebraten, au miraton über eine Bordüre von Reis angerichtet 
und nachdem man das Trüffel-Ragout in der Mitte angebracht hat, sofort zu Tisch gegeben. 
776. Lamms-Coteletten auf französische Art. Cötelettes d’agneau a la Fran^aise. 
Die Lamms-Coteletten werden gesalzen, mit klarer Butter eingerichtet und eine Minute über 
starkem Feuer geschwungen, dann kalt gestellt. Hierauf werden Champignons, 
Geflügelbrüstchen, Trüffeln und ein Stückchen gekochte Ochsenzunge klein würfelig 
geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. 5/10 Liter weiße Coulis werden in 3/10 
Liter Madeira-Sec und 70 Gramm Geflügel-Glace über dem Windofen zu einer 
dickfließenden Sauce eingerührt, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirt und durch ein 
Haartuch über die würfelig geschnittenen Ingredienzen gepreßt, das heißt aber in der Art, daß 
die Sauce gehörig mit dem Volumen der Ingredienzen im Verhältniß steht, damit daraus ein 
compaktes, nicht auseinander fließendes Salpikon entsteht. Dieses wird nun gehörig gesalzen 
und jede Lamms-Cotelette von allen Seiten damit umstrichen (eingehüllt), so zwar, daß nur 
das Beinchen heraussieht. Wenn alle Coteletten beendet sind, werden sie im kalten Zustande 
mit fein geriebenem, weißen Mundbrode bestreut, hierauf in gut abgeschlagenen, leicht 
gesalzenen, ganzen Eiern gewendet und wiederholt gut mit Brod besäet, sodann auf einer 
flachen Schüssel geordnet, mit Brod überstreut und bis zum Gebrauche an einen kühlen Ort 
gestellt. Kurze Zeit vor dem Anrichten werden dieselben aus heißem Schmalz lichtbraun 
gebacken, dann schön angerichtet und eine kräftige, klare Jüs in einer Sauciere extra 
beigegeben. 
777. Lamms-Coteletten mit Parmesankäse. Cötelettes d’agneau à la Parmesan. 
Die nöthige Anzahl schön gemachter Lamms-Coteletten werden mit einer Aufleg-Sauce oder 
sauce Villeroy, unter welche etwas geriebener Parmesankäse gerührt wurde, von allen Seiten 
bestrichen, mit geriebenem Brode besäet, dann in klare, lauwarme Butter getaucht und 
nochmals mit geriebenem Brode, unter welches ein Theil geriebener Parmesankäse gemengt 
wurde, gut bestreut, und zugedeckt kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
werden sie, wie jene à la Toulouse, auf dem Roste behutsam lichtbraun gebraten und über 
eine Unterlage von Reis angerichtet. Der Reis wird auf nachfolgende Weise bereitet. 280 
Gramm Mailänder Reis werden gut gereinigt und in einer flachen Casserolle mit dem 
nöthigen Salz, einem Stück rohen, mageren Schinken, einem Stück weißen Luftspeck, einer 
ganzen Zwiebel und der nöthigen Geflügelbrühe langsam auf Kohlenfeuer, ohne darin zu 
rühren, weich und kurz gedünstet. Derselbe wird nun, nachdem man den Schinken und Speck 
herausgethan hat, mit 140 Gramm geriebenem Parmesankäse untermengt, auf einer Schüssel 
ganz heiß angerichtet, oben glatt gestrichen, mit Butter leicht übergossen und bis sich auf der 
Oberfläche eine leicht Kruste bildet, in
dem Backofen gebacken. Ehe man es zur Tafel gibt, wird etwas Demi-Glace darüber 
gegossen und eine kräftig bereitete sauce tomate extra mit servirt. (Siehe sauce tomate, 
Abschnitt 2. )
778. Lamms-Coteletten in Papier. Cötelettes d’agneau en papillotes. 
Diese werden ganz wie jene von Kalbfleisch bereitet und ich weise auf den Abschnitt 10 
dieses Buches zurück. 
779. Lamms-Coteletten im Ofen. Cötelettes d’agneau au four. 
Die Lamms-Coteletten werden mit klarer Butter in einen plat à sauter eingerichtet, über dem 
Windofen geschwungen (sautirt) und kalt gestellt. Unterdessen läßt man 70 Gramm frische 
Butter heiß werden, gibt zwei Eßlöffel voll Mehl nebst einer Zwiebel dazu, röstet dieses 
einige Minuten, jedoch daß das Mehl keine Farbe bekömmt, rührt dann 5/10 Liter guten, 
süßen Rahm nach und nach hinein und kocht dieses über dem Windofen zu einer 
dickfließenden Beschamel. Wenn dies erreicht ist, wird es mit dem Gelben von vier Eiern 
legirt, dann durch ein Haartuch gepreßt und mit diesem die Lamms-Coteletten überzogen, 
hierauf mit fein geriebenem Parmesankäse bestreut und eins neben dem andern in einem mit 
Butter bestrichenen plat a sauter geordnet. Vor dem Anrichten werden sie in einen nicht 
heißen Backofen gestellt, wo man sie eine lichtbraune Farbe nehmen läßt. Sie werden im 
Kranze (au miraton) angerichtet und in ihre Mitte eine klare, kräftige Jüs gegossen. 
780. Lamms-Coteletten a la Bordeaux. Cötelettes d’agneau a la Bordeaux. 
Die Lamms-Coteletten werden in klarer Butter eingerichtet, sautirt, mit etwas Consomme und 
Bordeaux begossen und kurz gedünstet. Unterdessen wird von Kalbsbrieschen, 
Champignons, Trüffeln und der nöthigen sauce espagnole, die mit einem Glas Bordeaux 
recht dick eingekocht wurde, ein Salpikon bereitet und dieses kalt auf die Lamms- Coteletten 
gefüllt; diese werden nun von allen Seiten mit fein geriebenem Brode besäet, dann nochmals 
in abgeschlagene Eier getaucht, wiederholt mit Brod besäet, dann schön geformt und 
zugedeckt kalt gestellt. Vor dem Anrichten werden sie lichtbraun aus dem Schmalz gebacken, 
die vorstehenden Rippchen mit kleinen Papiermanschetten besteckt und sodann schön 
angerichtet zu Tisch gegeben. 
781. Epigramm von Lamm. Epigramme d’agneau. 
Von zwei vorderen Lammsvierteln werden die Schultern herausgelöst, diese in ihrem Safte 
am Spieße gebraten und kalt gestellt. Von den Rippenstücken, Carres, werden schöne 
Coteletten gemacht und mit klarer Butter in einem plat a sauter eingerichtet. Die Brüste 
werden blanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, sodann in einer Braise weich gesotten, 
ausgehoben, die Rippchen herausgenommen, leicht gesalzen und zwischen zwei flachen 
Casserolle-Deckeln leicht, bis sie ganz kalt sind, gepreßt. Hierauf wird das Fleisch von den 
Schultern abgelöst, von diesem ein Emince geschnitten und nebst blätterig geschnittenen 
Champignons in eine Saucen-Casserole gethan. Von den Brüsten werden zwei fingerbreite 
Stückchen in Herzform geschnitten, leicht gesalzen, in klare Butter getaucht, mit weißem 
Reibbrode besäet und auf den Rost gelegt. Unterdessen bereitet man aus weißer Coulis und 
Geflügel-Essenz eine gute sauce veloutee, die man über das Emince durch ein Haartuch 
preßt. Vor dem Anrichten wird nun das Emince au bain-marie warm gestellt, die 
Bruchstücke über schwachem Kohlenfeuer grillirt, ebenso die
Coteletten schnell sautirt, mit Glace begossen und auf einer Seite der Schüssel angerichtet, 
ebenso die Bruststückchen auf der andern. In der Mitte wird das Emince ganz heiß erhaben 
angerichtet. 
782. Gespickte Lamms-Coteletten mit Endivien. Cötelettes d’agneau piquees a la 
chicoree. 
Hiezu müssen recht schöne, fleischige Lammsrippenstücke ( Carres)genommen werden; von 
diesen macht man schöne Coteletten, spickt die ganze Oberfläche recht fein und richtet sie 
mit klarer Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Stückchen rohen Schinken und dem 
nöthigen Salz in einer flachen Casserolle ein. Aus den Abgängen wird eine Essenz gezogen, 
welche man durch ein Sieb passirt und bei Seite stellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
läßt man die Coteletten auf beiden Seiten Farbe nehmen, gießt sodann die Essenz nebst etwas 
gutem Kalbfleisch-Fond dazu, stellt sie auf Kohlenfeuer, gibt oben auf den Deckel ebenfalls 
Kohlengluth und dämpft dieselben unter öfterm Begießen lichtbraun und kurz ein, so zwar, 
daß sie in ihrem eigenen Safte schön glacirt erscheinen. Ein Püree von Endivien (siehe 
Abschnitt 4, von den Püreen) wird in einer flachen Schale angerichtet und die Coteletten im 
Kranze darüber gelegt. Zum besseren Ansehen werden dieselben nochmals leicht mit Glace 
bestrichen. 
Ferner erscheinen die gespickten Lamms-Coteletten als :
783. Lamms-Coteletten mit Sauerampfer-Püree. Cötelettes d’agneau piquees a la puree 
d’oseille. 
784. Lamms-Coteletten mit Zwiebel-Püree. Cötelettes d’agneau a la Soubise. 
785. Lamms-Coteletten mit Püree von grünen Erbsen. Cötelettes d’agneau piquees à la 
puree de pois verts. 
Bei allen diesen hier angeführten werden die Lamms-Coteletten den vorhergehenden gleich 
gespickt, gedämpft, glacirt und jedesmal im Kranze über dem bezeichneten Püree in 
schönster Ordnung gelegt. Die Bereitung dieser Pürees ist genau im Abschnitt 4 angegeben. 
786. Lamms-Coteletten mit Trüffeln. Cötelettes d’agneau a la Morland. 
Die Lamms-Coteletten werden leicht gesalzen, in gut abgeschlagenes Eiweiß getaucht, von 
beiden Seiten gut mit fein geschnittenen Perigord-Trüffeln besäet, dann in einem plat à 
sauter mit klarer Butter eingerichtet. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden die 
Coteletten auf Kohlenfeuer langsam sautirt, jedoch so, daß die Trüffeln nicht brennen, weil 
sie dadurch vieles an ihrem materiellen Werthe verlieren würden. Sie werden im Kranze über 
ein in bester Eigenschaft bereitetes Champignons-Püree (siehe Abschnitt 4, puree de 
Champignons) angerichtet. 
787. Lamms-Coteletten mit feiner Financiere. Cötelettes d’agneau a la financiere. 
Die Lamms-Coteletten werden fein gespickt und jenen mit Endivien gleich beendet. Sie 
werden über einen 6 Centimeter hohen Farce-Rand angerichtet, schön glacirt und in ihre 
Mitte ein ragoüt a la financiere gegeben. (Siehe Abschnitt 7, ragoüt a la financiere. )
788. Lamms-Coteletten mit Pflückerbsen auf englische Art. Cötelettes d’agneau aux 
petits pois a l’Anglaise. 
Die Lamms-Coteletten werden mit klarer Butter eingerichtet und mit einer mit Butter 
bestrichenen Papierscheibe zugedeckt. Die Pflückerbsen werden rein durchsucht, alle großen 
herausgenommen, rein gewaschen und im kochenden Wasser mit Salz und einem Bouquet 
Petersilie schnell weich gesotten. Sie werden dann in ein Sieb gegossen, in eine Casserolle 
gethan, ein Kaffeelöffel voll fein gestoßener Zucker und 140 Gramm ganz frische süße Butter 
dazu gegeben, zusammen über dem Windofen geschwungen und gleich angerichtet. Die 
Coteletten werden ebenfalls schnell über dem Windofen sautirt, schön glacirt und im Kranze 
über die Erbsen angerichtet. Es ist nöthig zu bemerken, daß, um diese Speise gehörig und 
gelungen zu bereiten, die Bereitung der Erbsen sowohl wie der Coteletten in spätester Zeit 
ausgeführt werden muß, denn langes Stehen würde denselben sehr nachtheilig sein. 
789. Lamms-Coteletten à la Singarat. Cötelettes d’agneau à la Singarat. 
Eine geräucherte, gekochte Ochsenzunge wird abgeschält, in zwei Theile getheilt und der 
spitzige davon recht fein geschnitten und zugedeckt kalt gestellt. Die Lamms-Coteletten 
werden schön gemacht, das heißt von allen Seiten gleich zugeschnitten, gesalzen, in 
geschlagenes Eiweiß getaucht, gut mit der fein geschnittenen Ochsenzunge bestreut, mit 
klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und, mit einer Papierscheibe gedeckt bis zum 
Gebrauche kalt gestellt. Unterdessen bereitet man von 1 Liter süßem Rahm eine gute 
ausgekochte, dicke Beschamel, welche man ganz heiß mit dem Rest der fein geschnittenen 
Ochsenzunge in genaue Verbindung bringt und durch ein feines Haarsieb oder Haartuch 
streicht. Diese wird gehörig gesalzen, in eine passende Casserolle gethan, oben mit etwas 
blonder Glace übergossen und au bain-marie warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden 
die Coteletten auf Kohlenfeuer gar gemacht, was für jede Seite ungefähr eine Minute braucht. 
Das Püree wird nun auf einer flachen Schüssel angerichtet, die Coteletten im Kranze herum 
gelegt und außen herum mit klein ausgestochenen, schön gebackenen Fleurons 
(Butterteigschnitten) garnirt und sogleich servirt. 
790. Lamms-Coteletten auf neapolitanische Art. Cötelettes d’agneau a la Napolitaine. 
Die nöthige Anzahl recht schöner Lamms-Coteletten wird weich gedünstet, zwischen zwei 
flachen Casserolle-Deckeln bis zum völligen Erkalten gepreßt, schön panirt und jedes 
messerrückendick recht glatt mit Geflügel-Farce überstrichen. Unterdessen hat man 140 
Gramm Maccaroninudeln in einer guten Geflügel-Braise langsam weich gekocht, aus 
welchen man, nachdem sie zuvor auf einem Sieb gut abgelaufen sind, 6 Millimeter lange 
Stückchen schneidet; mit diesen werden nun die Lamms-Coteletten in aufrechtstehender 
Ordnung besteckt, so zwar, daß jedes Stückchen in die Farce eingedrückt wird, und noch 
etwas hervorragt. Wenn nun alle Coteletten auf diese Weise beendet sind, werden die innern 
Oeffnungen mit rund ausgestochenen, zuvor aber gekochten Trüffeln, welche genau in die 
Oeffnung passen müssen, garnirt, welches denselben ein gutes Ansehen gibt. Sie werden 
hierauf in einem plat à sauter eins neben dem andern eingerichtet, mit einigen Löffeln voll 
guter Geflügelbrühe begossen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf Kohlenfeuer 
langsam gehen lassen, bis die Geflügel-Farce gar geworden ist. Unter dieser Zeit hat man 
ungefähr für zehn Personen noch 280 Gramm Maccaroninudeln in gesalzenem Wasser eine 
viertel Stunde gekocht, welche dann abgeseiht und hierauf mit 140 Gramm geriebenem 
Parmesan- und eben so viel gutem Schweizerkäse nebst 140 Gramm sehr frischer Butter, 
zwei Anrichtlöffeln voll guter Jüs nebst dem nöthigen Salz über dem Windofen geschwungen 
werden, bis sich der Käse mit den Maccaroninudeln gebunden hat und sich lange Fäden 
zeigen. Sie werden nun sogleich auf einer flachen Schüssel angerichtet und die Coteletten in 
schöner Ordnung im Kranze darüber gelegt. Ueber die Maccaroninudeln können noch einige 
Eßlöffel voll Tomate-Sauce, wenn es der Geschmack des Tischherrn erlaubt, gegossen 
werden. 
791. Rosbif vom Lamm. Rosbif d’agneau. 
Der hintere Theil eines gut abgelegenen, recht schönen Lammes wird bis über die drei ersten 
Rippen, noch über der Niere hinaus, abgehauen, gewaschen, gut abgetrocknet, sodann die 
Rippen abgebrochen, das Bauchfleisch nach innen ausgerollt und mit einem Holzspeilchen 
durchstochen, daß das Ganze eine runde, schöne Form erhält. Die Beine an den Schlegeln 
werden über den Knieen abgehauen, das Fleisch rund zweifingerbreit abgelöst, die Knochen 
abgeschabt und mit Bindfaden zusammengebunden. Das Schlußbein wird zwischen den 
Schlegeln gespalten, die Schlegel breit auseinander gebogen und ebenfalls ein Holzspeitchen 
durchgesteckt. Hierauf wird der Braten gesalzen, mit etwas weißem Pfeffer bestäubt, an den 
Bratspieß der Länge nach gut befestigt, mit einem doppelt zusammengelegten und mit Butter 
bestrichenen Papierüberwurf umbunden und eine und eine halbe Stunde bei mittelstarkem 
Feuer gebraten. Eine halbe Stunde zuvor wird das Papier abgenommen, das Feuer verstärkt, 
damit der Braten eine überall gleich schöne lichtbraune Farbe bekömmt. Beim Anrichten 
wird derselbe glacirt und eine gute, kräftige Jüs mit servirt. 
792. Gebackenes Lammfleisch. Agneau frit. 
Hiezu werden stets die Hälse und Schultern verwendet. Diese werden in schöne, gleich große 
Stücke getheilt, mit Salz und Concasse gewürzt, sodann in gut abgeschlagene ganze Eier 
getaucht, gut mit geriebenem, feinen Mundbrode, unter welches ein Theil Mehl gemengt 
wurde, bestreut, und langsam . aus heißem Schmalz gebacken. Beim Anrichten kömmt recht 
grün gebackene Petersilie dazu. 
793. Gebackenes Lammfleisch auf französische Art. Tendrons d’agneau a la Villeroy. 
Hiezu werden die Brüste von dem Lamme genommen, diese blanchirt, im frischen Wasser 
abgekühlt, abgetrocknet, in der Braise weichgesotten und dann zwischen zwei Deckeln, bis 
sie kalt sind, gepreßt. Unterdessen wird eine Zwiebel, eine gelbe Rübe, eine Pastinak und 
eine Porriwurzel gereinigt, feinblätterig geschnitten, in Butter etwas passirt, dann mit guter 
Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Diese Kräuter werden nun mit einer dickfließenden, 
mit Zitronensaft angenehm gesäuerten und mit dem Gelben von vier Eiern legirten Sauce gut 
verrührt und durch ein Haartuch gestrichen. Die Brüste werden in zweifingerbreite Stücke 
getheilt, sauber zugeschnitten, gesalzen und jedes gut mit der Sauce überstrichen, so zwar, 
daß sie ganz eingehüllt sind. Sie werden sodann mit feinem, geriebenen Brod bestreut, in gut 
abgeschlagene, ganze Eier getaucht und nochmals mit Brod panirt. Eine viertel Stunde vor 
dem Anrichten werden diese Bruststücke aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, schön 
angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben. In ihre Mitte kömmt recht grün gebackene 
Petersilie. 
794. Eingemachte Lammsfüße. Pieds d’agneau a la poulette. 
Diese müssen von dem Metzger gebrüht, gereinigt und so ganz rein in die Küche geliefert 
werden. Sie werden nun an einen Vögelspieß gesteckt und über einem hellbrennenden 
Windofen, daß alle feinen Haare Weggehen, gesengt. Hierauf werden sie mit kaltem Wasser 
zum Feuer gesetzt und so lange darin gerührt, bis dieselben zu kochen anfangen. Sodann wird 
das Rohrbein, ohne daß die Haut beschädigt wird, herausgedreht. Sie werden hierauf in einer 
flachen Casserolle neben einander eingerichtet, mit einer guten Braise begossen, mit einer 
Papierscheibe überdeckt und auf Kohlenfeuer langsam weich gekocht. Unter dieser Zeit 
werden 5/10 Liter weiße Coulis mit 3/10 Liter guter Geflügelbrühe über dem Windofen unter 
beständigem Rühren eingekocht dann gehörig gesalzen, mit einem
Stückchen Glace und dem Safte einer halben Zitrone im Geschmacke gehoben und durch ein 
Haartuch über vier Eßlöffel voll Champignons in eine Saucen-Casserolle gepreßt und au 
bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten werden die Füße mit einem Schaumlöffel 
ausgehoben, zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, dann in einer Reis- oder Nudelkruste 
angerichtet und die ganz heiße, mit etwas sehr fein geschnittener, abgekochter, grüner 
Petersilie noch gewürzte Sauce darüber gegossen. 
795. Gebackene Lammsfüße. Pieds d’agneau en marinade. 
Sie werden wie die vorhergehenden bereitet, das heißt, wenn dieselben in der Braise weich 
gesotten sind, hebt man sie mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch, legt sie dann auf eine 
flache Schüssel, marinirt sie mit einigen Eßlöffeln voll feinstem Oliven-Oel, Estragon- Essig, 
abgezupfter Petersilie, einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel nebst gestoßenem, weißen 
Pfeffer. Vor dem Anrichten werden sie genau abgetrocknet und in einen Backteig (päte a 
frire, siehe Abschnitt 3) getaucht und aus heißer Backbutter lichtbraun gebacken, angerichtet 
und sogleich zu Tisch gegeben. 
796. Gebackene Lammsfüße auf französische Art. Pieds d’agneau farcis a la Villeroy. 
Nachdem die Lammsfüße in einer guten Marinade weich gesotten sind, werden sie auf ein 
Tuch gelegt, alles Unreine herausgenommen und ein Salpikon eingefüllt. Man gibt denselben, 
so viel wie möglich, ihre natürliche Form wieder, taucht sie dann in eine recht dick gekochte 
und geschmackvolle sauce allemande, panirt sie zweimal und bäckt sie kurz vor dem 
Anrichten aus heißer Backbutter lichtbraun. Sie werden erhaben angerichtet und in ihre Mitte 
grün gebackene Petersilie gegeben. 
797. Grillirte Lammsfüße mit Kartoffeln. Pieds d’agneau grilles aux pommes de terre. 
Die Lammsfüße werden in der Braise weich gekocht, dann ausgehoben, kalt gestellt, an den 
beiden Enden sauber zugeschnitten, gesalzen, in Butter getaucht, mit Brod besäet und 
zugedeckt bei Seite gestellt. Gute Kartoffeln werden gesotten, abgeschält, in Scheiben 
geschnitten und im Kranze auf einer Schüssel mit guter Sauce Beschamel zweifingerhoch 
angerichtet. Dieser Kranz wird nun ganz mit Beschamel überstrichen, mit fein geriebenem 
Parmesankäse bestreut, mit Butter beträufelt und im Ofen lichtgelb gebacken. Unterdessen 
werden die Lammsfüße auf dem Roste gebraten, im Kranze erhaben angerichtet und eine 
gute, kräftige Jüs, welche mit Citronensaft angenehm gesäuert ist, über die Füße gegossen. 

Pag. 326 - 13. Vom Schwein
 Obschon der größte Theil des Schweines in der feineren Küche nicht besonders geachtet 
wird und viele Speisen hiervon wegen der schweren Verdaulichkeit des Fleisches nicht den 
ersten Rang einnehmen, so ist es doch unter allen Thieren dasjenige, welches uns in 
ökonomischer Hinsicht den größten Nutzen verschafft. Kein anderes Thier ist so ganz in 
seinem Fette eingehüllt, als ein gemästetes Schwein. Bei dem Ochsen, Hammel etc. ist das 
Fett mit dem Fleische gemischt, bei dem Schweine hingegen ist es mit einer dicken Lage 
Speck umgeben, der für die höhere Küche unentbehrlich geworden ist. Von noch größerem, 
ja unberechenbarem Vortheil ist das geräucherte und eingesalzene Fleisch des Thieres für die 
Marine. Das Schweinefleisch frisch, wie z. B. gebratener Schlegel, für Coteletten etc. muß 
stets von gemästeten, einjährigen Schweinen gewählt werden, wovon der Speck recht weiß ist 
und das Fleisch sich durch eine blaßrothe Fleischfarbe auszeichnet. Die besten Schinken 
beziehen wir aus Westphalen, Pommern, Bayonne, Mainz, denn diese zeichnen sich durch 
Zartheit ihres Fleisches und durch einen vortrefflichen Geschmack aus. 
798. Gefüllter Schweinskopf. Tete de cochon farcie. 
Von dem gut gereinigten Schweine wird der Kopf bis zur Hälfte der Schultern abgelöst, 
durchgehauen, der Kopf über einem hellbrennenden Windofen, damit alle feinen Haare 
wegbrennen, flammirt, dann nochmals rein gewaschen, die untere Seite der Länge nach 
aufgeschnitten und der Kopf nun mit großer Sorgfalt, damit die Haut kein Loch bekömmt, 
ausgebrochen, ausgelöst. Wenn dies erreicht ist, wird nun das Fleisch von den Knochen 
geschnitten, wie auch jenes von den beiden Schultern, welches man nun gleichmäßig in den 
Kopf legt. Unterdessen läßt man 560 Gramm Salz in 2 1/10 Liter Wasser aufkochen und gießt 
dieses, wenn es kalt geworden, über den, unterdeß in einen irdenen Topf gelegten Kopf, 
würzt nun denselben noch mit einigen Wachholderbeeren, einigen weißen Pfefferkörnern, 
Gewürznelken, vier Lorbeerblättern, einer Zehe Knoblauch, 17 Gramm pulverisirtem 
Salpeter, Thymian und Basilikum, überdeckt denselben mit einem reinen Tuch, beschwert ihn 
und läßt ihn an einem kalten Orte acht bis zehn Tage mariniren. Nach dieser Zeit wird nun 
der Kopf ausgehoben, alle Gewürze weggethan, die schönem Stücke des Fleisches in lange 
fingerdicke Streifen geschnitten und das Uebrige mit 1 Kilo 120 Gramm gesalzenem 
Luftspeck fein geschnitten in einen Mörser gethan, mit einem Kaffeelöffel voll feinen 
Kräutern (herbes en poudre) gewürzt und gestoßen. Der Kopf wird nun in seiner ganzen 
Breite auseinander auf ein reines Tuch gelegt, abgetrocknet, mit der gestoßenen Farce belegt, 
geebnet, dann auf diese die Streifen von dem Fleische, dazwischen in Streifen geschnittene 
Trüffeln, ebenso geschnittene und gewürzte Streifen von Speck, geräucherte und abgeschälte 
Ochsenzunge, abgeschälte Pistazien, dann darüber wieder eine Lage von der Farce und so 
fort bis alles aufgegangen und der Kopf gehörig voll werden kann. Die beiden Enden werden 
nun zusammengenommen, gut mit Bindfaden zusammen genäht, ebenso an dem hintern Theil 
die abgelöste Haut eines Schlegels, welche nach der Form des Kopfes rund geschnitten 
wurde, fest angenäht und so dem Kopfe seine natürliche Form wieder gegeben. Derselbe wird 
nun in ein reines Tuch fest netzartig eingeschnürt, in ein passendes Geschirr gethan, mit 
Knochen von dem Schweine, auch Kalbs- und Rindsknochen umlegt, mit Zwiebeln, gelben 
Rüben, einigen Lorbeerblättern, Petersilie, Schalotten, einigen Gewürznelken, ganzen 
Pfefferkörnern und Wachholderbeeren gewürzt, mit einfacher Fleischbrühe und 3 2/10 bis 4 
3/10 Liter rothem Wein, daß die Flüssigkeit darüber geht, begossen, genau zugedeckt und 
fünf bis sechs Stunden sehr langsam gekocht. Nach dieser Zeit wird der Kopf in seiner Brühe 
nach oben schwimmen, welches ein Zeichen ist, daß er ausgekocht ist; zur Fürsorge kann 
man denselben jedoch mit einer Spicknadel probiren, wenn man diese durch den Kopf sticht, 
muß sie leicht, ohne daß man den Kopf mit in die Höhe zieht, herausgehen. Man stellt nun 
den Kopf zurück und läßt ihn, eingebunden ganz wie er ist, in seiner Brühe über Nacht kalt 
werden. Am andern Tag wird der Kopf aufgeschnürt, herausgenommen, von allen Seiten 
gereinigt, der Bindfaden herausgezogen, an dem Ende des Halses fingerdick 
durchgeschnitten, der Kopf schön von allen Seiten glacirt, auf einer langen Schüssel, worauf 
eine Serviette zierlich zusammengelegt ist, angerichtet, außen herum grüne Petersilien-
Sträußchen garnirt und so zu Tisch gegeben. Eine grüne Kräuter-Sauce kalt oder auch eine 
sauce moutarde kann in einer Sauciere extra mitservirt werden. Die Marinade, in welcher der 
Kopf gekocht wurde, wird rein entfettet und kann, zu einer Fleischsulz bereitet, mit dem 
Kopf servirt werden. 
799. Bereitungsart der Schinken. Mariniere de faire le jambon. 
Der Werth eines guten Schinkens hängt meistens von dem Fleische selbst ab, denn nur eine 
gute Fütterung, die aus Gerste, Eicheln oder Buchmast bestehen sollte, übt den größten 
Einfluß auf einen guten Schinken und festen Speck aus. Die Schlegel von solch gemästeten 
Schweinen werden nun in ihrer ganzen Größe vollständig abgehauen, wie auch das Bein 
unter dem Knie. Hierauf werden die Schweinskeulen mit fein gestoßenem Salz und etwas 
Salpeter vermischt gut angerieben, das heißt auf je 560 Gramm Salz, 52 Gramm Salpeter und 
mit diesem jedesmal 8 Kilo 400 Gramm Fleisch, in ein gut ausgebrühtes Gefäß von 
Buchenholz eingerichtet und kleinere Stücke von dem Schweine, die man mit einpökeln will, 
zum Ausfüllen dazwischen gelegt. Einige Tage vorher muß jedoch folgende Marinade 
bereitet werden. Basilicum, Thymian, Lorbeerblätter, etwas Salbei, Wachholderbeeren, 
Pfefferkörner und einige Gewürznelken werden in ein gut schließendes, irdenes Gefäß 
gethan, mit zwei Bouteillen Wein begossen, gut zugedeckt und so einige Tage stehen 
gelassen. Die Marinade läßt man nun durch ein Haarsieb über das eingesalzene Fleisch 
laufen, gießt noch einmal etwas Wasser an die Kräuter, preßt sie und gießt auch dieses noch 
zu ersterem. Das Fleisch wird nun, ohne es zu pressen, zugedeckt und drei bis vier Wochen 
an einen kalten Ort gestellt. Unter dieser Zeit werden die Fleischstücke öfters umgekehrt und 
im Fall die Marinade nicht mehr das Fleisch bedecken sollte, so müßte abgekochtes und 
wieder erkaltetes Salzwasser nachgegossen werden. Nach dieser Zeit werden nun die 
Fleischstücke herausgenommen und so lange geräuchert bis sie gut trocken und wohl 
geräuchert sind. Sodann werden die Schinken mit etwas Wein und gutem Essig angestrichen 
und wenn sie wieder trocken geworden sind, werden sie an einem trocknen, kühlen Orte 
aufbewahrt. Ganz auf dieselbe Weise werden auch Ochsen- und Schweinszungen behandelt. 
800. Westphälischer Schinken mit Madeira-Wein. Jambon de Westphalie au vin de 
Madeira-Sec. 
Ein Westfälischer, Bayonner, Mainzer oder auch der auf die angegebene Weise geräucherte 
Schinken wird über Nacht in Milch und Wasser geweicht, dann das Schluß- und das ganze 
Rohrbein durch ein geschicktes Losschneiden mit einem dünnen, scharfen Messer 
herausgelöst, an dem untern Knochen abgedreht, dann das Fleisch wieder sorgfältig 
zusammengemacht, der Schinken netzartig mit Bindfaden gebunden, in ein passendes, gut 
schließendes Geschirr gelegt, mit einigen Stücken derbem Ochsenfleisch und einem 
Kalbsjarret belegt, mit einigen Zwiebeln, gelben Rüben, einer Sellerie, mehreren 
Petersilienwurzeln, Lorbeerblättern, Gewürznelken und ganzen Pfefferkörnern gewürzt, mit 
zwei Bouteillen gutem Madeira-Sec und eben so viel gutem Consomme begossen, zugedeckt, 
der Deckel mit gebrühtem Mehlteig gut verpappt, das Geschirr auf einen brennenden 
Windofen gestellt, und wenn der Schinken zu kochen anfängt, das Geschirr in einen 
abgekühlten Backofen gestellt und vier bis fünf Stunden, je nach seiner Größe, recht langsam 
gedämpft. Nach dieser Zeit wird der Schinken weich und in seinem vollsten Safte sein; 
derselbe wird nun behutsam mit einem großen, flachen Schaumlöffel herausgenommen, 
aufgebunden, die Haut abgezogen, von allen Seiten sauber zugeschnitten, schön glacirt, unten 
an den Knochen eine Papier-Manschette gesteckt, angerichtet und warm gestellt. Die 
Schinkenessenz wird durchpassirt, sehr rein entfettet, mit einem Löffel voll sauce espagnole 
eine halbe Stunde rein ausgekocht und in einer Sauciere extra beigegeben. 
801. Russischer Schinken. Jambon a la Russe. 
Ein großer, einen Tag zuvor in Milch geweichter Schinken wird dem vorhergehenden gleich 
ausgebeint, an die Stelle, wo das Bein war, wird geriebener Meerrettig gethan, der Schinken 
ebenso zusammengeschnürt, mit Kräutern in einem Braisier eingerichtet, mit Bordeaux-Wein 
begossen, genau zugedeckt, gut verpappt und ebenso im Ofen weich gedämpft. Man läßt ihn 
in seiner Marinade kalt werden, schneidet aus demselben, wenn er zu Tisch gegeben wird, 
ganz dünne Tranchen, die man auf Assietten von Porzellan schön angerichtet. Aus der 
Marinade selbst wird eine Fleischsulz bereitet, mit welcher der Schinken garnirt wird. 
802. Westphälischer Schinken mit einem Ragout Godard. Jambon de Westphalie a la 
Godard. 
Der westphälische Schinken wird jenem mit Madeira-Wein gleich bereitet, recht rein von 
allen Seiten zugeschnitten, damit derselbe eine schöne Form erhält, einigemal glacirt und so 
in seinem schönsten Ansehen über ein geschmackvolles, reichhaltiges Ragout Godard 
angerichtet. Es muß bemerkt werden, daß ein Theil der Schinken-Essenz zu dem Ragout 
angewendet wird. (Siehe Ragout Godard, Abschnitt 7. )
Hiezu kann jeder gut bereitete Schinken genommen und in einer Wurzel-Bouillon sehr 
langsam weich gekocht werden. Dieser wird, nachdem er halb verkühlt ist, ausgehoben, die 
Haut abgezogen, rein und in schöner Form zugeschnitten, in ein passendes Geschirr gelegt, 
mit etwas guter Rindfleischjüs begossen und so in einer Bratröhre oder Backofen bei recht 
oftmaligem Begießen recht schön glacirt. Unter dieser Zeit hat man den Spinat auf folgende 
Weise bereitet: Von ganz jungem Spinat werden alle Stiele sorgfältig abgeschnitten, dieser 
sehr rein gewaschen, blanchirt, mit kaltem Wasser übergossen, ausgedrückt, geschnitten und 
durch ein feines Haarsieb gestrichen, dann mit einem Theil ganz frischer Butter in eine 
Casserolle gethan, etwas geriebene Muskatnuß und Salz darauf gestreut und zugedeckt bei 
Seite gestellt. Vor dem Anrichten wird der Spinat über einen hellbrennenden Windofen bei 
beständigem Rühren bis zum Kochen heiß gemacht, zwei bis drei Anrichüöffel voll sauce 
veloutee und noch ein Stück frische Butter darunter gerührt, gehörig gesalzen, auf einer 
langen Schüssel erhaben angerichtet, in die Mitte der schön glacirte Schinken gelegt und der 
Spinat außen herum mit von weißem Mundbrode geschnittenen und in klarer, frischer Butter 
gelb gebackenen Brod-Croutons belegt und sogleich zu Tisch gegeben. Der zarte, feine 
Geschmack des Spinats mit dem kräftigen, guten Geschmacke des Schinkens ist eine 
willkommene Schüssel und wird von dem Kenner stets gern auf genommen. 
804. Westphälischer Schinken mit Fieischsulz verziert. Jambon de Westphalie sur socle. 
Ein schöner, großer westphälischer Schinken wird einige Tage im Wasser geweicht (aus 
seinen Salztheilen gewässert), dann gut gereinigt, das Bein ausgelöst, der Schinken in ein 
leinenes Tuch eingebunden und in einer Wurzel-Bouillon sehr langsam weich gekocht. 
Am andern Tag wird derselbe herausgenommen, ausgebunden, von der ganzen Oberfläche 
bis auf den untern Theil über dem Knochen die Haut herabgezogen, der Knochen selbst 
schön abgeschabt, dieser mit einer Papier-Manschette besteckt und die Oberfläche des 
Schinkens wie auch die untere Seite desselben in schönster, runden Form zugeschnitten. 
Hierauf legt man ihn auf ein reines Brettchen und garnirt den Schinken mit ganz weißer, 
rother und brauner Fleischsulz, wie z. B. in der Mitte eine schöne Rosette, einen Stern etc. , 
außen herum wird eine zierliche Bordüre garnirt. Wenn nun der Schinken auf das schönste 
und geschmackvollste geziert ist, wird derselbe über eine Unterlage von gehackter 
Fleischsulz auf eine lange Schüssel gelegt und auf den innern Rand derselben ebenfalls eine 
schöne, zierliche Bordüre von Aspic-Croutons in abwechselnder Farbe aufgestellt, welches 
dem Ganzen noch ein schöneres Ansehen gibt. Bei Bällen, wo Buffets aufgerichtet sind, 
werden die Gäste mit diesem nebst kalten Speisen bedient; bei solchen
Gelegenheiten werden nun auch, der größeren Zierde wegen, diese Schinken auf Fettsockeln 
angerichtet, wodurch natürlich eine noch größere Eleganz erzielt wird. Die Bereitung dieser 
Fettsockel folgt im 68. Abschnitte. 
805. Westphälischer Schinken mit grüner Sauce. Jambon de Westphalie a la sauce 
ravigote verte. 
Aus einem guten, weichgekochten westfälischen Schinken werden 9 Centimeter lange dünne 
Tranchen (Schnitten) herausgeschnitten, diese über sich zierlich aufgerollt und so recht 
geschmackvoll, die Speckseite nach außen, im Kranze auf eine flache Schüssel ausdressirt. In 
die Mitte wird eine in bester Eigenschaft bereitete grüne Oel-Sauce (siehe 2. Abschnitt, 3. 
Abtheilung) erhaben gegossen. 
806. Schweinsohren en menu de roi. Oreilles de cochon en menu de roi. 
Fünf bis sechs Schweinsohren werden gereinigt, über dem hellbrennenden Windofen 
flammirt, mehrmals gewaschen blanchirt, in einer Braise weich gekocht, dann darin erkalten 
lassen. Ferner wird das Innere von sechs bis acht großen weißen Zwiebeln feinblätterig 
geschnitten, mit einem Stück frischer Butter blaßgelb geröstet, dann mit 2/10 Liter guter 
sauce espagnole und einigen Löffeln voll Rindfleischjüs langsam weich gekocht. Die 
Schweinsohren werden aus der Braise genommen, in gleichmäßige lange Streifen 
geschnitten, in eine Casserolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, gehörig gesalzen, ein 
wenig guter Essig und französischer Senf dazu gethan, über die geschnittenen Ohren 
gegossen und sehr heiß angerichtet. 
807. Schweins-Coteletten nach Robert. Cötelettes de cochon a la Robert
Aus dem recht gut abgelegenen Schweins-Carre werden schöne Coteletten gemacht, diese mit 
Pfeffer und Salz bestreut und auf dem Roste oder auch mit klarer Butter in dem plat a sauter 
im Safte gebraten. Die Coteletten werden au miraton angerichtet und in ihre Mitte eine Sauce 
Robert gegeben, die man auf folgende Weise bereitet: Sechs große, weiße Zwiebeln werden 
würfelig geschnitten, in klarer, frischer Butter lichtbraun geröstet, die Butter abgegossen, die 
nöthige sauce espagnole darauf gegossen, gut zusammen verkocht, gehörig gesalzen, drei 
Eßlöffel voll französischer Senf darunter gerührt und mit dem Safte einer Citrone angenehm 
gesäuert. 
808. Schweins-Coteletten nach Roheit. Cötelettes de cochon à la Robert
Diese werden, wie die vorhergehenden, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Butter getaucht, mit 
geriebenem Brod besäet und im Safte auf dem Roste gebraten. Sie werden im Kranze 
angerichtet, mit Citronensaft beträufelt und in deren Mitte eine gute, kräftige Coteletten- Jüs 
gegossen. 
809. Gebratener Schweinsschlegel auf bürgerliche Art. Cuissot de cochon a la 
bourgeoise. 
Der Schweinsschlegel wird rein gewaschen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zwiebeln 
in einem Geschirr eingerichtet, mit 3/10 Liter gutem Weinessig und etwas Fettbrühe genäßt, 
mit zwei Lorbeerblättern und Gewürznelken gewürzt und in der Bratröhre recht schön 
gebraten. Der Schlegel wird nun angerichtet, mit gebratenen Kartoffeln bekränzt, der 
zurückgebliebene Fond entfettet und in einer Sauciere extra beigegeben. 
810. Gebratenes Spanferkel, Milchschwein. Cochon de lait a la broche. 
Nachdem das einen Tag zuvor abgestochene, drei bis vier Wochen alte Milchschwein rein 
geputzt und gewaschen ist, wird es mit Pfeffer und Salz von innen eingerieben, auf die 
allgemein bekannte Weise dressirt, gut an dem Bratspieß befestigt, das heißt seiner ganzen 
Länge nach mit demselben durchstochen, und so bei mittlerem Feuer, recht oft mit dem 
feinsten Provenceröl überstrichen, gebraten, welches jedoch mit einiger Vorsicht geschehen 
muß, damit die Haut keine Blasen bekömmt und das Schwein durchaus eine gleiche 
lichtbraune, croquante Kruste erhält. Die Zeit des Bratens muß genau nach der Anrichtezeit 
berechnet sein, so zwar, daß dasselbe in anderthalb Stunden vollendet sein muß. Gleich nach 
dem Abziehen vom Spieße wird die Hälfte des Kopfes nach unten durchschnitten, welches 
zum Zweck hat, daß der Dampf aus dem Schwein heraus kann und die Kruste recht croquant 
bleibt, worauf besonders gesehen werden muß. Ganz feiner französischer Senf wird mit 
servirt. 
Das Schwein wird dem vorhergehenden gleich sehr rein geputzt, über dem hellbrennenden 
Windofen flammirt, abgetrocknet und mit vieler Vorsicht ausgebeint (desossirt), so zwar, daß 
die Haut kein Loch und der Kopf und die Füße unbeschädigt an dieser bleiben. 
Sodann bereitet man eine gute Koch-Farce ( farce cuite, siehe Abschnitt 5, von den Farcen). 
Das Milchschwein wird nun auf einem reinen Tuche auseinander gelegt, von innen gesalzen, 
mit der Farce überstrichen, mit Streifen von weißem Speck, gekochtem Schinken, Trüffeln, 
Pistazien, mit dem Gelben von hartgekochten Eiern, jedes in acht Theile geschnitten, der 
Länge nach in abwechselnden Streifen belegt, wieder mit Farce überstrichen, dann wieder 
Speck, Schinken, Trüffeln etc. , zuletzt wird Farce darüber gestrichen. Das Schwein wird nun 
gut zusammengenäht, damit dasselbe seine Form wieder bekömmt, von außen mit 
Citronensaft eingerieben, mit dünnen Speckscheiben belegt und in eine Serviette 
eingebunden. Dasselbe wird nun in ein passendes Geschirr gethan, die Knochen von dem 
Schweine, wie auch einige Kalbs-Jarrets klein zerhauen, herumgelegt, mit einigen 
Lorbeerblättern, einer Zehe Knoblauch, einigen gelben Rüben, Zwiebeln, Schalotten, einem 
Bouquet Petersilie und Lauch gewürzt, mit einer Bouteille Rheinwein und der nöthigen, 
guten Bouillon übergossen, gesalzen und sehr langsam gehörig weich gekocht. Wenn dann 
dasselbe in seinem Sude kalt geworden ist, wird es ausgelöst, von allen Seiten rein 
abgewischt, schön glacirt und auf einer langen, passenden Schüssel angerichtet. Der Fond 
wird ausgekocht, passirt, sehr rein entfettet und zu einer Aspic mitverwendet, mit welcher das 
Schwein schön geziert wird. 
812. Spanferkel auf polnische Art. Cochon de lait a la Polonaise. 
Aus dem gut gereinigten Spanferkel wird der Rückgratknochen und die Rippen aus gelöst 
und sodann mit sehr weich und kräftig gedämpften Sauerkraut, unter welches man Filets von 
gekochtem Schinken und sautirten Fischfilets melirt hat, voll angefüllt. Es wird nun 
zusammengenäht, schön, als wenn es liegen würde, dressirt, dann auf eine Bratmulde gelegt 
und im Backofen oder Bratröhre recht croquant und lichtbraun gebraten, dann sogleich zu 
Tisch gegeben und eine recht kräftige Jüs in der Sauciere mitservirt. 
813. Blutwürste. Boudins noirs. 
Sechs bis acht Stück schöne Zwiebeln werden geschält, in der Mitte durch- und dann von der 
Hand feinblätterig geschnitten und mit ausgelassenem, frischen Schweinefett weich 
gedünstet. Ferner werden 1 Kilo 120 Gramm Schweinefleisch vom Bauche kernig weich 
gekocht und wenn dieses erkaltet ist, klein würfelig geschnitten. Ebenso läßt man ein Stück 
frische Butter heiß werden, gibt zwei bis drei Eßlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige 
Minuten, rührt es mit 2 1/10 Liter gutem, süßen Rahm an und kocht hiervon eine etwas dicke 
Beschamel; diese wird nun mit den Zwiebeln durch ein feines Haarsieb gestrichen, dann in 
eine Casserolle gethan, heiß gerührt, das geschnittene Fleisch dazu gethan, 3 2/10 Liter 
frisches Schweineblut dazu gerührt, gehörig gesalzen, mit feinen Kräutern, welche aus 
Pfeffer, Muskatnuß, Gewürznelken, Thymian und Lorbeerblättern bestehen, angenehm 
gewürzt und dann in gut gereinigte Schweinsdärme gefüllt, fingerlang unterbunden und zehn 
bis fünfzehn Minuten in kochendes Salzwasser gelegt, sodann aus dem Sude genommen, auf 
ein flaches Geschirr gelegt, mit einem fetten Bogen Papier bedeckt und an einem kühlen Orte 
aufbewahrt. Beim Gebrauche werden die Würste auf dem Roste oder in einem plat à sauter 
mit heißer Butter langsam gebraten und sogleich zu Tisch gegeben. 
814. Bratwürste. Saucisses. 
Aus 1 Kilo 120 Gramm magerem Schweinefleisch werden alle Fasern genommen und
dieses mit ebensoviel frischem Speck fein geschnitten, dann gehörig gesalzen, mit etwas 
feinem weißen Pfeffer und fein geschnittener Citronenschale gewürzt, mit etwas weißem 
Wein befeuchtet, die Masse in Bratwurstdärme gefüllt und fingerlang unterbunden. Sie 
werden in frischer Butter gebraten, und sogleich angerichtet und mit gutem Senf gespeist. 
815. Bratwürste mit Trüffeln. Saucisses truffees. 
Diese unterliegen derselben Anfertigung wie die vorhergehenden, nur mit dem Unterschiede, 
daß die Zitrone wegbleibt und 280 Gramm in Madeira-Wein und Glace kurz gekochte und 
dann feingeschnittene Trüffeln dazu kommen. 
816. Bratwürste mit Bordeaux-Wein. Saucisses au vin de Bordeaux. 
Die Bratwürste werden blaß gebraten, in halbfingerlange Stücke geschnitten, die Haut 
abgezogen und in eine Casserolle gethan. Einige Schalotten und Champignons werden fein 
geschnitten, mit Butter gedünstet und nebst einigen Eßlöffeln voll in Butter goldgelb 
geröstetem feinen Mundbrode dazu gethan, mit einer Bouteille Bordeaux-Wein begossen und 
nebst einem Stück Glace eine viertel Stunde gekocht, sodann angerichtet und sogleich zu 
Tisch gegeben. 
817. Bratwürste auf Matrosen-Art. Saucisses en matelote. 
Einige Zwiebeln werden würfelig geschnitten, in Butter gelb geröstet, mit rothem Wein kurz 
gedünstet, dies über die rohen Bratwürste gethan, diese dann mit Pfeffer und Salz, gehackten 
Kapern und Sardellen gewürzt, etwas geröstetes Mundbrod dazu gegeben und mit dem 
nötigen rothen Wein noch eine viertel Stunde gekocht, dann entfettet und sogleich zu Tisch 
gegeben. 
818. Bratwürste mit Senf-Sauce. Saucisses a la sauce remolade. 
Die Bratwürste werden gebraten, in fingerlange Stücke geschnitten, die Haut davon 
abgezogen, dann in eine Casserolle gethan, mit einigen Löffeln voll gutem Fond und einem 
Stückchen Glace aufgekocht, angerichtet und eine sehr kräftig bereitete sauce remolade 
kochendheiß darüber gegossen. Die Bereitung dieser sauce remolade oder à la moutarde, ist 
wie folgt: Einige Zwiebeln werden würfelig geschnitten, in frischer Butter gelb geröstet, die 
Butter abgegossen, mit der nöthigen sauce espagnole gut verkocht, durch ein Haartuch 
gestrichen, sodann wieder bis zum Kochen heiß gerührt, gehörig gesalzen, drei Eßlöffel voll 
guter, französischer Senf dazu gethan, mit dem Safte einer Citrone angenehm gesäuert und 
über die obigen Bratwürste gegossen. 
819. Bratwürste mit Champagner-Wein. Saucisses au vin de Champagne. 
Die nöthige Zahl gut bereiteter Bratwürste wird mit frischer Butter blaß gebraten, die Haut 
heiß davon abgezogen, dann in 3 Centimeter lange Stücke geschnitten und in eine gut 
schließende, flache Casserolle gethan. 280 Gramm Trüffeln werden geschält, rondirt, in 
Scheibchen geschnitten und nebst eben so viel geschnittenen Champignons über die Würste 
gestreut. Ferner läßt man ein Stück Glace mit 1/10 Liter guter Kalbfleischjüs auskochen und 
gießt dieses mit einer halben Bouteille Champagner dazu, läßt es gut zugedeckt, bis zur 
Hälfte einkochen, damit die Würste ganz im vollsten Safte sind und sich durch einen sehr 
kräftigen, angenehmen Geschmack auszeichnen. Alle diese hier beschriebenen Gerichte von 
Bratwürsten werden ihres guten Geschmackes wegen hochgeschätzt und erscheinen mit 
Auszeichnung bei Gabelfrühstücken wie auch als Beigerichte, bei Tafeln. 
Die fettesten Därme des Schweines werden sehr rein geputzt, recht oft gewaschen, dann 
nochmals über Nacht ausgewässert. Des andern Tages werden sie auf einem reinen Tuch gut 
abgetrocknet, in ein irdenes Gefäß gethan, mit etwas Thymian, Pfeffer, Gewürznelken, 
Neugewürz, Petersilie und Schalotten nebst dem nötigen Salz gewürzt und so, gut zugedeckt, 
bei öfterem Umkehren wiederholt zwei Stunden gedämpft. Sodann werden diese Därme in 
andere sehr gut gereinigte eingefüllt und nach beliebiger Größe unterbunden. Unterdessen hat 
man Zwiebeln, gelbe Rüben, Porri, Sellerie und Pastinak in einer fetten Brühe gut 
ausgekocht, in welcher die Würste einige Stunden sehr langsam gekocht werden. Wenn sie in 
ihrem Sude kalt geworden sind, werden sie ausgehoben, auf beiden Seiten leicht 
eingeschnitten, auf dem Roste gebraten und mit gutem französischen Senf gespeist. Diese 
Würste eignen sich besonders zu Gabelfrühstücken und nach der Suppe als hors-d’oeuvres. 
821. Gefüllte Schweinsfüße mit Trüffeln. Pieds de cochon farcis aux truffes. 
Es werden die nöthige Zahl Schweinsfüße recht rein über dem Feuer flammirt, damit alle 
feinen Haare wegkommen, hierauf werden sie rein gewaschen und in einer Kräuter- 
Marinade sechs bis acht Stunden sehr langsam weich gekocht. Nach diesem werden sie 
behutsam ausgehoben, wenn sie halb ausgekühlt sind, die Knochen herausgenommen, leicht 
gesalzen und noch im warmen Zustande mit nachstehender Farce gefüllt. 1 Kilo 120 Gramm 
frisches Schweinefleisch von den Rippen wird sammt dem Speck in Stücke geschnitten, in 
eine gut schließende Casserolle gethan, mit zwölf Schalotten, etwas Petersilie, den Abfällen 
von Champignons und Trüffeln belegt, mit gestoßenem Pfeffer, Muskatnuß und dem 
nöthigen Salz angenehm gewürzt, 3/10 Liter weißer Wein darüber gegossen und auf 
Kohlenfeuer sehr langsam eine Stunde gedünstet. Nach dieser Zeit wird das Fleisch recht fein 
geschnitten, mit einer in Milch geweichten, ausgedrückten Semmel oder Mundbrode und 
einem ganzen Ei fein gestoßen, die Farce durch ein Drahtsieb passirt und bei Seite gestellt. 
Die ausgebeinten Schweinsfüße werden im warmen Zustande auf ein reines Tuch 
ausgebreitet, leicht gesalzen, mit etwas von der Farce bestrichen, auf diese in jeden Fuß 
einige Scheiben Trüffeln gelegt, mit der Farce überstrichen, und die Füße dann wieder in ihre 
natürliche Form gebracht. Nach diesem werden die Füße in gesalzener lauwarmer Butter 
umgekehrt, mit geriebenem Mundbrode gut übersäet (panirt) und eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten langsam auf dem Roste gebraten und sogleich zu Tisch gegeben; eine recht 
kräftige Jüs kann extra mit servirt werden. 
822. Schweinsfüße auf französische Art. Pieds de cochon frais a la St. Menehould. 
Die Schweinsfüße werden den vorhergehenden gleich gut gereinigt und in einer Braise weich 
gesotten. Sie werden in halb verkühltem Zustand ausgehoben, die Knochen ausgelöst, dann 
die Hälfte von jedem Fuße innen mit etwas Kräuter-Farce dünn überstrichen, 
zusammengelegt, leicht gesalzen, in zerlassene Butter getaucht, mit Brod besäet und auf dem 
Roste gebraten. Sie werden sogleich angerichtet und ohne alle Flüssigkeit zu Tisch gegeben. 
823. Gebratene Schweinslende. Echine de pore à la brache. 
Die Schweinslende, was beim Kalb der Nierenbraten heißt, wird gut mit Pfeffer und Salz 
eingerieben, die äußere Haut bis zum Speck klein würfelig eingeschnitten, schön wie der 
Nierenbraten dressirt und eine und eine halbe Stunde im vollsten Safte am Spieße
gebraten, so zwar, daß die äußere Haut ganz croquant wird. Vom Spieß genommen, wird die 
Schweinslende über gut gedämpftes Sauerkraut oder gedünstete weiße Rüben wie auch über 
ein Püree von Kartoffeln angerichtet. 
824. Schweinsleber-Käse. Foie de cochon en fromage. 
1 Kilo 680 Gramm Schweinsleber, 1 Kilo 120 Gramm frischer Speck, 280 Gramm vom 
Bauchfett wird zusammen mit Petersilie, Schalotten, Salz, geriebener Muskatnuß und 
gestoßenem, weißen Pfeffer recht fein geschnitten. Sodann wird eine Casserolle mit 
Schweinfett ausgestrichen, von ganz dünnen Speckbarden eine Garnitur hineingelegt, die 
Casserolle mit der Schweinsleber angefüllt, oben mit Speckbarden überdeckt und drei 
Stunden langsam gebacken. Man läßt nun diesen Leberkäs in der Casserolle ganz kalt 
werden. Beim Stürzen wird die Casserolle erwärmt, der Leberkäse gestürzt, auf einer 
Schüssel angerichtet, schön glacirt und geschmackvoll mit Aspic gamirt. 
825. Schweinsnieren mit Champagner-Wein. Rognons de cochon au vin de Champagne. 
Zehn bis zwölf Stück Schweinsnieren werden rein gewaschen, abgetrocknet, ganz 
dünnblätterig aufgeschnitten und in einer flachen Casserolle oder plat à sauter mit frischer 
Butter, feingeschnittenen Schalotten und Petersilie eingerichtet. Fünf Minuten zuvor, ehe sie 
zu Tisch kommen, werden sie über starkem Feuer schnell sautirt, ein Eßlöffel voll Mehl 
darüber gestäubt, mit einem Glas Champagner-Wein übergossen, gehörig gesalzen und, wenn 
sie einmal aufgekocht haben, sogleich angerichtet. Sie eignen sich nur zu Gabelfrühstücken. 
826. Manier, guten Speck aufzubewahren, ohne denselben zu räuchern. Maniere de 
preparer le lard. 
Die ganzen Speckseiten werden vom Schweine abgelöst, ohne irgend Fleisch daran zu lassen, 
mit ganz fein gestoßenem Salz stark eingerieben, sodann auf die Speckseite gelegt, in ein 
großes, leinenes Tuch eingeschlagen und zwischen zwei Brettern an einem kühlen, trockenen 
Keller einen Monat aufbewahrt. Nach dieser Zeit werden die Speckseiten in einem luftigen, 
trocknen Ort getrocknet. Wenn derselbe nun ganz fest und trocken geworden ist, kann er zum 
Spicken gebraucht werden. Der auf diese Art aufbewahrte Speck ist dem geräucherten bei 
Weitem vorzuziehen. 
827. Lyoneser Schweinszungen. Langues de cochon à la Lyonnaise. 
Die Schweinszungen werden gereinigt und in einer Kräuter-Marinade weich gekocht. Sie 
werden sodann herausgenommen, der Länge nach in der Mitte aufgeschnitten und eine feine 
Kräuter-Farce hineingefüllt. Sie werden hierauf mit einer dicken sauce supreme, unter welche 
man etwas geriebenen Parmesankäse gerührt hat, von allen Seiten bestrichen, dann in 
Stückchen Schweinsnetz eingewickelt und nach sofortiger Panirung in mit Eiern gebundener, 
geklärter Butter und geriebener Semmel, nach der Speisezeit geregelt, auf dem Roste 
gebraten. 

Pag. 340 - Vom Wildpret
Unter Wildpret versteht man alle im Zustande der natürlichen Freiheit in Wald und Feld 
lebenden Thiere, die, wenn erlegt und zweckentsprechend zubereitet, gut zu essen sind. 
Wir theilen das Wildpret in drei Klassen. Die erste beginnt bei dem Krammetsvogel und 
enthält nach abwärts alle feineren Vögel. 
Die zweite beginnt mit dem Wachtelkönig und steigt aufwärts durch die Schnepfe, das 
Rebhuhn, den Fasan, das wilde Kaninchen und den Hasen. Dies ist das Kleinwild, das Wild 
der kleinen Jagd, das Feder- und Haarwild. 
Die dritte Klasse ist bekannt unter dem Namen Edelwild. Sie umfaßt den Hirsch, das Reh, das 
Wildschwein und Thiere mit gespaltenem Huf. 
Das Wildpret bildet den Hochgenuß unserer Tafeln; es ist eine gesunde, sehr schmackhafte 
Nahrung, die leicht verdaulich ist. Aber diese Eigenschaften hängen in vieler Hinsicht von 
dem Koche ab, der das Wildpret zubereitet. Man gebe in einen Topf ein Stück Ochsenfleisch, 
Wasser und Salz und man würde Suppe und Suppenfleisch bekommen: man lege statt des 
Ochsenfleisches ein Stück Wildpret oder Reh hinein und es würde nichts Gutes geben. Das 
Fleisch der Metzgerei ist in dieser Beziehung gänzlich im Vortheil. Aber unter den Augen 
eines kenntnißreichen Koches geht das Wildpret eine Unzahl von Veränderungen und 
Umwandlungen ein und liefert die meisten Hochgeschmacks-Schüsseln, welche die höhere 
Küche zusammensetzen. 
Unter den kleinen Vögeln ist ohne Zweifel der vorzüglichste die Baumzipper; sie und der 
Ortolan mästen sich sehr leicht, und die Natur hat ihnen außerdem eine leichte Bitterkeit und 
einen so ausgezeichneten Duft gegeben, daß alle schmackhaften Kräfte dadurch angelockt, 
erfüllt und beseligt werden. 
Nur wenige Leute verstehen die kleinen Vögel zu essen . man ergreife nämlich ein fettes 
gebratenes Vögelein beim Schnabel, bestreue es mit etwas Salz, nehme Kropf und Magen 
weg, stecke es mit einer geschickten Wendung ganz in den Mund, beiße nahe an den Fingern 
ab und kaue nun lebhaft. Es entsteht ein reichlicher Saft, der das ganze Organ mit einem 
Wohlgeschmack erfüllt, der noch vielseitig ungenannt ist. 
Die Wachtel ist unter dem kleinen Federwild das artigste und lieblichste. Eine fette Wachtel 
gefällt gleichermaßen durch ihren Geschmack, ihre Gestalt und ihre Farbe. Es würde eine 
große Unwissenheit verrathen, wenn man sie anders als gebraten oder in Papilloten auftrüge, 
da ihr Duft rasch verfliegt: denn jedes Mal, wenn der Vögel mit Flüssigkeit in Berührung 
kömmt, löst er sich aus und verduftet. 

Pag. 341 - 14. Abschnitt
Vom Wildschweine (Schwarzwild). Du sanglier. 
Das wilde Schwein unterscheidet sich von dem zahmen Schweine durch einen längeren Kopf, 
kürzere aufrechtstehende Ohren, stärkeren Rüssel und stärkere Beine. Das Männchen heißt 
man Keuler oder Hauer, das Weibchen die Bache; die Jungen nennt man Frischlinge. Das 
wilde Schwein erreicht, wenn es ausgewachsen ist, eine Länge von 1 Meter 50 Centimeter 
und eine Höhe gegen . 90 Centimeter. Es ist gewöhnlich schwarz oder schwarzbraun, daher 
der Name Schwarzwild. Die beiden Hauzähne, die bei den Männchen immer größer und 
stärker werden, krümmen sich zuletzt nach den Augen zu, dem Weibchen fehlt jedoch diese 
Waffe und es ist nur mit kurzen Hacken versehen. 
Das Fleisch des Wildschweins wird allgemein hochgeachtet und deßhalb auch mit großem 
Aufwande zubereitet. Besonders aber geschieht dem Wildschweinskopfe viele Ehre, denn 
dieser wird zu einem der luxuriösesten Gerichte umgewandelt und prangt als eines der 
schönsten Schaustücke auf Buffets. 
Besonders aber delikat ist das Fleisch von den Frischlingen (Markassins), denn es eignet sich 
zu einer Auswahl von kalten und warmen Zwischenspeisen. 
Die Wildschweinsjagden sind meistens in den Monaten November und Dezember. Die besten 
Wildschweine in Bayern kommen aus dem schönen Spessart-Walde. 
828. Gefüllter Schweinskopf. Hure de sanglier. 
Nachdem ein schöner Keuler ganz abgesengt und gut gereinigt ist, wird der Kopf sammt Hals 
bis drei Finger breit über die Schulterblätter rundum abgeschnitten. Nachdem wird der Kopf 
ganz so, wie es bei dem zahmen Schweine angegeben ist, mit größter Sorgfalt ausgelöst. Der 
ausgebeinte Kopf wird auf dem Tische ausgebreitet, alles drüsenartige heraus geschnitten, 
das reine gute Fleisch wird jedoch fingerdick daran gelassen und sodann der Kopf von innen 
mit Salz und 40 bis 50 Gramm pulverisirtem Salpeter gut eingerieben. Gleichzeitig wird eine 
Keule (Schlegel) von demselben Wildschweine genommen, die Haut von dieser sorgfältig, 
damit kein Loch eingeschnitten wird, abgelöst und das Fleisch von der Keule, wie auch jenes 
von dem Halse und dem Kopfe rein abgelöst, welches sodann ebenfalls mit 70 Gramm 
Salpeter und dem nöthigen Salze gut eingerieben, in den Kopf hineingelegt, dieser dann in 
ein irdenes Geschirr gethan, leicht beschwert und so bei öfterem Umkehren an einem kalten 
Orte sechs bis acht Tage, bis das Fleisch durch und durch roth geworden ist, aufbewahrt wird. 
Wenn nun dies erreicht ist, werden zwei Theile von dem Fleisch und zwar das bessere, in 6 
Centimeter große, viereckige Stücke geschnitten, diese dann mit 1 Kilo 120 Gramm 
kleinwürfelig geschnittenem Speck, 140 Gramm abgeschälten Pistazien, 1 Kilo 680 Gramm 
abgeschälten und in vier Theile geschnittenen Perigord-Trüffeln, zwei halbweich gekochten 
und in große Würfel geschnittenen, geräucherten Ochsenzungen zusammen untermengt, mit 
feinen Kräutern angenehm gewürzt und in einer Schüssel zugedeckt bei Seite gestellt. Das 
zurückgebliebene Wildschweinfleisch wird nun mit eben so viel weißem Luftspeck mit dem 
Schneidmesser fein zusammengeschnitten, dann ebenso mit seinen Kräutern gewürzt und 
sodann gut unter das Fleisch gemengt, damit das Ganze gleichmäßig melirt ist. 
Die Kopfhaut wird nun der ganzen Länge nach zusammengenäht, ebenso auch die Augen; 
von der Haut des Schlegels wird nach der Größe des Halses eine runde Scheibe geschnitten 
und diese bis zur Hälfte gut darauf genäht, so daß noch eine Oeffnung bleibt. Sodann muß 
eine zweite Person den Kopf halten und man stopft mit der bereiteten Fülle den Kopf ganz 
fest und voll an, näht alsdann auch diese Oeffnung zu und der Kopf wird seine natürliche 
Form wieder erhalten haben. Er wird zur größeren Vorsicht, damit er beim Sieden nicht 
aufreißt, in ein großes, leinenes Tuch netzartig eingeschnürt, in ein passendes Geschirr gelegt, 
mit Knochen von dem Wildschweine wie auch mit Kalbs- und Rindsknochen und achtzehn 
bis zwanzig Kalbsfüßen umlegt, mit Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Selleriewurzeln, 
Petersilie, einigen Gewürznelken, Pfefferkörner und einigen Händevoll Wachholderbeeren 
gewürzt und mit einfacher Fleischbrühe und 8V2 bis IOV2 Liter ordinärem, rothen Wein 
angefüllt, gehörig gesalzen, in‘s Kochen gebracht, sorgfältig abgeschäumt, gut zugedeckt und 
langsam kochen gelassen. 
Nach Verlauf von fünf bis sechs Stunden wird der Kopf schwimmen, ein Zeichen, daß er 
weich und durchgekocht ist, wo man jedoch denselben der größeren Vorsicht wegen mit einer 
laugen Nadel durchsticht und wenn sich diese leicht herausziehen läßt, ohne den Kopf mit in 
die Höhe zu ziehen, so hat er seinen sicheren Grad des Weichseins erreicht. Nach Verlauf 
einer Stunde wird er ausgehoben, auf eine Mulde gelegt und nochmals fest nachgeschnürt, 
damit er sich ganz fest schließt und keine hohlen Zwischenräume bleiben, welches dem Kopf 
beim Aufschneiden sehr schaden würde. Er wird nun bis zum andern Tag wieder in seinen 
Sud gethan, wo er ganz kalt sein wird. Nach dieser Zeit wird der Kopf heraus genommen, das 
Tuch weggethan und derselbe in ein nach der Form des Kopfes passendes, gut aus 
gewässertes, hölzernes Gefäß gelegt. Der zurückgebliebene Sud wird durch ein Haarsieb 
geseiht, rein entfettet und soweit eingekocht, bis er gerade über dem Kopfe steht. Der Kopf 
wird nun an einen kalten Ort gestellt und am andern Tag fingerdick mit angelassenem 
Schweinfett übergossen und gut zugedeckt. Auf diese Art bereitet, wird sich der gefüllte 
Wildschweinskopf an einem kalten trockenen Orte einige Monate gut erhalten und wird noch 
ebenso gut sein, als wenn derselbe erst vor wenigen Tagen bereitet worden wäre. 
Bei besondern Gelegenheit, z. B. bei Buffets, wird der Wildschweinskopf in seiner 
natürlichen Größe, wie es die Zeichnung gibt, über einem Fettsockel angerichtet und recht 
geschmackvoll mit frischen Zweigen von der Stechpalme bekränzt. Darüber werden drei mit 
großen in gekochten Trüffeln besteckte Atteletten gesteckt. 
829. Wildschweinskeule mit Burgunder-Wein. Cuisse de sanglier au vin de Bourgogne. 
Von der Wildschweinskeule wird die äußere schwarze Haut abgeschabt, mit einem nassen 
Tuche rein abgewischt, gehörig gesalzen und in eine passende, lange Casserolle gelegt, mit 
vier Zwiebeln, vier gelben Rüben, einigen Petersilienwurzeln, einem Selleriekopf, sechs 
Lorbeerblättern, etwas Thymian, einem Eßlöffel voll Wacholderbeeren, einigen ganzen 
Pfefferkörnern und Gewürznelken gewürzt, mit einigen Schöpflöffeln voll Braise von 
Ochsenfleisch und zwei Bouteillen Burgunderwein übergossen, gut zugedeckt und bis zum 
völligen Weichwerden auf Kohlenfeuer oder in einem Bratofen weich gedünstet. Einige Zeit 
vor dem Anrichten wird der Schlegel behutsam herausgehoben, von allen Seiten rein 
zugeschnitten, schön glacirt und zugedeckt warm gestellt. Der Fond wird durch ein Haarsieb 
geseiht, sehr rein entfettet und bis zu einer Demi-Glace über dem Windofen schnell 
eingekocht und in einer Sauciere extra beigegeben. 
830. Wildschweinskeule auf deutsche Art. Cuisse de sanglier a l’Allemande. 
Der Wildschweinsschlegel wird dem vorhergehenden gleich zubereitet und weich gedünstet, 
dann ausgehoben und kalt gestellt. Unterdessen werden 280 Gramm frische Butter mit fünf 
ganzen Eiern schaumig gerührt, mit einem Kaffeelöffel voll feingestoßenem Zimmt und drei 
Eßlöffeln voll Zucker gewürzt und sodann das nöthige, geriebene Schwarzbrod darunter 
gethan. Von dem Wildschweinsschlegel wird die schwarze Haut abgezogen, dieser von allen 
Seiten rein zugeschnitten, mit der Schwarzbrodkruste die obere Seite des Schlegels ganz 
überzogen und nachdem man mit dem Messer irgend eine Verzierung eingedrückt hat, wird 
das Ganze nochmals mit Zucker und Zimmt bestreut, etwas von dem Fond darunter gegossen 
und in einer nicht sehr heißen Bratröhre warm gestellt. Der zurückgebliebene Fond wird rein 
entfettet und mit 280 Gramm Hagebutten-Marmelade zu einer gebundenen Sauce gekocht, 
welche man mit dem Wildschweinsschlegel extra zu Tisch gibt. 
831. Braun eingemachter Wildschweinsschlegel. Cuisse de sanglier en civet. 
Der Wildschweinsschlegel wird, gleich jenem mit Burgunder-Wein, weich gedünstet und 
sodann kalt gestellt. Der Fond wird durchgeseiht, sehr rein entfettet und mit zwei 
Schöpflöffeln voll brauner Sauce (sauce espagnole) untermengt und von der Seite des 
Windofens nochmals sehr rein aufgekocht. Unterdessen wird die kalt gewordene 
Wildschweinskeule zu fingerdicken, ovalen Stücken sauber zugeschnitten, diese in eine 
passende Casserolle gelegt, mit etwas rothem Wein übergossen und zugedeckt warm gestellt. 
Ebenso werden vierundzwanzig Stück kleine weiße Florentiner Zwiebeln geschält, zum 
Glaciren eingerichtet und weich gedünstet. Ferner werden aus frischem Mundbrode kleine 
Herzchen geschnitten und diese in geklärter, frischer Butter gelb gebacken. Die unterdeß klar 
gekochte Sauce wird rein entfettet und über dem Windofen, bis sie sich dickfließend vom 
Löffel spinnt, zu einer kräftigen, dunkelbraunen eingekocht, welche sodann durch ein 
Haartuch über die Wildschweinsstücke gepreßt und warm gestellt wird. Kurz vor dem 
Anrichten läßt man das Civet nochmals aufkochen und richtet es erhaben auf einer schön 
bordirten Schüssel an; in die Mitte kommen die schön glacirten Zwiebeln und unten herum 
die gerösteten Brodherzchen. 
832. Geschwungene Wildschweins-Coteletten. Cötelettes de sanglier sautees. 
Von zwei Wildschwein-Carres, jedoch von einem guten Thiere, werden Coteletten bereitet 
und diese mit klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und mit einer mit Butter 
bestrichenen Papierscheibe zugedeckt bei Seite gestellt. Fünf Minuten vor dem Anrichten 
werden sie über einem hellbrennenden Windofen, bis sie dem Drucke des Fingers leicht 
widerstehen, auf beiden Seiten geröstet, sodann die Butter abgegossen, einige Löffel voll 
Demi-Glace darüber gegossen, mit dieser geschwungen und im Kranze (au miraton) die 
Rippchen nach oben, auf einer schön bordirten Schüssel angerichtet; in ihrer Mitte wird eine 
Demi-Glace, mit Madeira kurz gekocht, gegossen. Ebenso erscheinen in der feineren Küche 
diese Wildschweins-Coteletten als:
833. Geschwungene Wildschweins-Coteletten mit Sauce Robert. Cötelettes de sanglier 
sautees a la sauce Robert. 
834. Geschwungene Wildschweins-Coteletten mit Pfeffer-Sauce. Cötelettes de sanglier 
sautees a la sauce poivrade. 
835. Wildschweins-Coteletten nach Kaunitz. Cötelettes de sanglier a la Kaunitz. 
Die Wildschweins-Coteletten werden in einer Braise mit Burgunder-Wein weich gedünstet, 
ausgehoben, sauber zugeschnitten, mit klarer, frischer Butter, unter welche einige rohe 
Gelbeier gerührt worden, von einer Seite übergossen, mit geriebenem, schwarzen Brode 
übersäet, daß es eine leichte Kruste bildet und über diese etwas gestoßener Zucker und 
Zimmt gestreut. Sie werden auf einem Plafond eins an das andere geordnet, etwas Essenz 
darunter gethan und eine viertel Stunde vor dem Anrichten in einen mäßig heißen Ofen 
gestellt, wo sie durch und durch erwärmt und oben eine lichtbraune Farbe haben müssen. Sie 
werden im Kranze, die Rippchen nach oben, sauber angerichtet und in ihrer Mitte eine mit 
gutem Rheinwein und Aprikosen-Mark gut zubereitete süßsäuerliche gebundene Sauce 
gegeben. 
836. Wildschweinswürste. Boudins noirs de sanglier. 
Diese werden, jenen vom zahmen Schweine gleich, bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß 
hier das Blut von Wildschweinen genommen wird. Diese Würste werden ihres feinen 
Geschmackes wegen besonders geachtet und erscheinen bei Gabelfrühstücken oder auch als 
hors-d’oeuvre bei Tafeln. 

Pag. 347 - 15. Abschnitt
1. Abtheilung
Vom Hirsche. Du cerf. 
Das Fleisch dieses edlen Thieres ist schmackhaft und schätzbar und besonders delikat 
dasjenige der Hirschkälber (faons) und das der Spießer, Spießhirsche oder Jährlinge ( 
broquarts). Im Frühlinge und Sommer ist das Hirschfleisch der besseren Nahrung wegen 
besser, als in den Wintermonaten; doch zur Brunftzeit, Ende August und September, nicht 
besonders zu empfehlen. Der nächste Verwandte des Edelhirsches ist der Dammhirsch, auch 
Tannenhirsch genannt ( daim). Er ist kleiner und unterscheidet sich durch das glatte, mit 
vielen Enden versehene, nach innen gekrümmte Geweih, welches sich oben schaufelartig 
endigt. Sie verändern ihre Farbe, man sieht deren röthliche, weiße und gefleckte. Das Fleisch 
der Dammhirsche ist feiner und besser im Geschmacke als jenes der Edelhirsche, unterliegt 
aber gleicher Bereitung. 
837. Hirschziemer mit Pfeffer-Sauce. Cimier de cerf à la poivrade. 
Der Ziemer ist der obere Theil des Schlegels, was beim Ochsen das Schwanzstück ist. Dieser 
wird, dem Tafelstück gleich, mit Wasser zugesetzt, mit Lorbeerblättern, Thymian, Salz, 
Zwiebeln, Gewürznelken, gelben Rüben, Porri, Sellerie und Petersilienwurzeln
gewürzt, 2 1/10 Liter ordinärer Wein noch dazu gethan und langsam weich gekocht. Beim 
Anrichten wird der Ziemer auf eine lange Schüssel gelegt, sauber zugeschnitten und eine 
Senf-, Kapern- und Schalotten-Sauce extra beigegeben. 
838. Gedämpfter Hirschschlegel. Cuisse de cerf à l’etouffade. 
Ein schöner Hirschschlegel wird mit fingerlangen Streifen von weißem Luftspeck, die mit 
etwas feinen Kräutern bestäubt worden sind, nach dem Faden des Fleisches reichlich 
durchspickt und dann mit gutem Braisenfett und allen gewürzhaften Ingredienzen in ein gut 
schließendes, passendes Geschirr eingerichtet, gehörig gesalzen, 1 1/10 Liter rother Wein 
darüber gegossen und in seinem Safte kurz und weich gedünstet. Beim Anrichten wird die 
Hirschkeule aus gehoben, von allen Seiten rein zugeschnitten, auf einer langen Schüssel 
angerichtet, schön glacirt und warm gestellt. Der zurückgebliebene Fond wird mit der noch 
nöthigen Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet und als Beiguß extra 
beigegeben. Gebratene Kartoffeln oder auch ein gut bereitetes Kartoffelpüree wird extra mit 
beigegeben. 
839. Hirschrückenfilet, marinirt. Filet de cerf marine. 
Hierzu wird in der Regel nur von stärkeren Hirschen der Rücken, da sich dieser wegen seines 
Alters nicht als Spießbraten mit gutem Erfolg mehr benützen läßt, verwendet. Aus dem 
Hirschrücken werden die beiden Filets ihrer Länge nach rein ausgeschnitten, zwischen einem 
Tuch etwas breit geschlagen, dann rein abgehäutet, der ganzen Länge nach schön gespickt, in 
ein irdenes Gefäß gelegt und auf folgende Weise zwei Tage marinirt. Vier große spanische 
Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten, ebenso auch einige gelbe Rüben, Porri, Sellerie, 
Petersilie und Pastinak; diese Kräuter werden über die Filets gethan und noch der Saft von 
drei Zitronen, 280 Gramm feinstes Provenceröl und das nötige Salz dazu gethan, wie auch 
einige Lorbeerblätter, Thymian, einige Gewürznelken und Pfefferkörner. Auf diese Weise 
läßt man bei öfterem Umwenden diese Hirschfilets mariniren; sie werden hiedurch mürbe 
und nehmen einen guten Geschmack an. Nach Verlauf dieser Zeit werden sie sammt ihren 
Kräutern ganz in Papier eingewickelt, netzartig mit Bindfaden gebunden, auf eine 
Bratenmulde gelegt, mit fetter Brühe übergossen und einige Stunden langsam gebraten, so 
zwar bis sie ganz in ihrer Hülle weich geworden sind. Kurze Zeit vorher werden sie aus der 
Papierhülle genommen, alle Kräuter weggethan und wiederholt in den Bratofen gestellt, bis 
sich der Speck lichtbraun gebräunt und die Filets eine schöne Farbe haben, welches durch 
öfteres Begießen mit ihrem eigenen Fond erreicht wird. Sie werden nun auf einer langen 
Schüssel angerichtet, mit kleinen, runden, gebratenen Kartoffeln bekränzt und eine recht gut 
bereitete Pfeffer-Sauce (siehe 2. Abschnitt, 2. Abtheilung, von den Saucen) extra beigegeben. 
840. Braun eingemachtes Hirschwild, bürgerlich. Ragoüt de cerf à la bourgeoise. 
Zu diesem werden gewöhnlich der Hals, die Brüste und das Blatt verwendet. Nachdem diese 
Stücke rein gewaschen sind, werden sie in Stücke gehauen und in einem Geschirre mit 
Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Sellerie, Lorbeerblatt, einigen Nelken und Pfeffer 
eingerichtet, gehörig gesalzen, etwas Citronengelb dazu gethan, mit einem Schöpflöffel voll 
Fleischbrühe und dem nöthigen Weinessig begossen und sodann weich gekocht. Unterdessen 
läßt man ein Stuck Butter heiß werden, gibt das nöthige Mehl und ein Stückchen Zucker dazu 
und röstet dies auf Kohlenfeuer ganz dunkelbraun. Wenn das
Hirschfleisch weich geworden, wird es in ein anderes Geschirr gelegt, die zurückgebliebene 
Brühe wird durchgeseiht, entfettet, das geröstete Mehl mit angerührt, diese Sauce gut 
aufgekocht, rein abgeschäumt und entfettet, mit Citronensaft und einem Glas Wein im 
Geschmack gehoben, gehörig gesalzen, über das Hirschwild geseiht, mit diesem noch eine 
Weile gekocht und sodann angerichtet. Dies Ragout von Hirschwild muß sich durch eine 
dunkelbraune Farbe und kräftigen, angenehm säuerlichen Geschmack auszeichnen und dabei 
die Sauce nicht fett und nicht dünn sein. In Bayern wird ein solches Hirschragout stets in 
Begleitung mit gut bereiteten Leber- oder Schinkenknödeln aufgetischt und allenthalben mit 
gutem Appetit gespeist. 
841. Hachis von Rothwild. Hachis de cerf. 
Hierzu werden gewöhnlich nur die unberührten Tafelreste von Hirschbraten verwendet. 
Nachdem zwei Schöpflöffel voll braune Sauce mit der nöthigen Wildpret-Essenz zu einer 
dicken Sauce eingekocht sind, wird das ganz fein geschnittene Hirschfleisch darunter gerührt, 
oben mit etwas Essenz übergossen und au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird 
das Hachis kochend heiß gerührt, gehörig gesalzen, ein Stück ganz frische Butter 
untergerührt und erhaben auf einer tiefen Schüssel angerichtet. Außen herum können 
Butterteigschnitten, geröstete Brodkrusten, pochirte Eier, auch kleine Croquetten von 
Rothwild gelegt werden. 
2. Abtheilung
Vom Spießhirsche, Spießer, du broquart, und vom Hirschkalbe, du faon. 
Die hier bezeichneten Wildpret-Arten eignen sich besonders für Braten und es wäre wirklich 
schade, einen nicht verschossenen Rücken von einem Hirschkalbe oder Spießer für etwas 
anderes zu verwenden, und ich beschränke mich daher darauf, dieselben als Braten zubereitet 
anzuführen. 
842. Hirschkalb- oder Spießhirschrücken als Braten. Filet de faon ou de broquart a la 
broche. 
Nachdem der Rücken eines Hirschkalbes oder Spießers einige Tage an einem luftigen kalten 
Orte aufgehangen, mürbe geworden ist, wird die Haut mit einem scharfen Messer abgelöst, 
dann nach der Regel fein und dicht mit gutem, weißen Luftspeck gespickt, gehörig gesalzen, 
in eine irdene Bratpfanne gelegt und mit 280 Gramm feinstem Provencer-Oel zwölf Stunden 
marinirt. Des andern Tages wird das Filet auf einen Bratspieß gebunden und bei hellem Feuer 
eine Stunde gebraten. Man erhält auf diese Weise einen Braten, der beim Anschneiden voll 
des nahrhaftesten Saftes ist, verbunden mit dem dieser Wildpret-Art eigenen, sehr delikaten 
Geschmacke, der nichts zu wünschen übrig läßt. 
Es besteht allenthalben der üble Gebrauch, das Rothwild mehrere Tage in eine Essig- Beize, 
mit aromatischen Kräutern vermengt, zu legen, um demselben, wie sich Viele ausdrücken, 
einen Wildgeschmack und eine gewisse Mürbe zu geben; allein damit ist die richtige 
Behandlung eines guten Wildbraten gänzlich verfehlt und man hat durch eine solche Beize, 
noch dazu mit schlechtem Essig, nicht nur allein dem Braten seinen eigentümlichen 
Wildgeschmack, sei er von einem jungen Hirsch, Reh, Gems oder Hasen, genommen, 
sondern entnimmt ihm auch noch den dem Fleisch eigenen nahrhaften Saft. Ich rathe daher 
jedem jungen Anfänger, dem dieses Buch hauptsächlich gewidmet und der sein Geschäft 
gründlich betreibt, von dieser üblen Gewohnheit abzulassen und alle seine Wildbraten aus die 
eben bezeichnete Weise zu bereiten. Es versteht sich von selbst, daß hierzu nur die beste 
Gattung des Oeles genommen werden muß und hierin kein Sparen oder Knausern bestehen 
darf, denn durch die Anwendung eines minder guten Öls würde man den Braten gänzlich als 
nicht tafelfähig betrachten können. 
843. Hirschkalbschlegel mit sauerem Rahm. Cuissot de faon a la creme aigre. 
Der schön gespickte Hirschkalbschlegel wird mit Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, einem 
Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürznelken in einer gut schließenden Casserolle 
eingerichtet, gehörig gesalzen, mit 1110 Liter gutem, säuern Rahm und einer halben Bouteille 
gutem, weißen Wein übergossen, gut zugedeckt und in einem Bratrohr oder mit unten und 
oben angebrachter Kohlengluth, bei öfterem Begießen, weich gedünstet. Vor dem Anrichten 
wird derselbe ausgehoben, auf einer langen Schüssel angerichtet, die zurückgebliebene Sauce 
durchgeseiht, rein entfettet, noch mit etwas Citronensaft und Glace im Geschmack gehoben 
und extra beigegeben. 
844. Braun eingemachtes Hirschkalbfleisch. Fricot de faon. 
Hiezu wird der Hals, die Brust und das Blatt verwendet. Die Zubereitung ist dieselbe wie 
beim Hirsch, und ich weise daher auf jene zurück. 
845. Pain vom Hirschkalb auf spanische Art. Pain de faon ou de broquart à l’Espagnole. 
Dazu wird der Schlegel oder der beschädigte Rücken von diesem Wildpret verwendet. 
Nachdem ungefähr die zwölf besten Stücke aus einem solchen Fleischstück ausgeschnitten, 
zu kleinen runden Escalopes zubereitet und in klarer Butter eingerichtet sind, wird das in Rest 
gebliebene Fleisch mit den nöthigen Ingredienzen, die aus Zwiebeln, gelben Rüben, 
Lorbeerblatt nebst Butter und Salz bestehen, recht weich gedünstet und kalt gestellt; der 
zurückgebliebene Fond oder die Essenz wird passirt und sehr rein entfettet. Das Fleisch wird 
nun aus seinen Knochen gelöst und zu einem ganz feinen Hachis geschnitten. Unterdessen 
werden zwei Schöpflöffel voll braune Sauce ( sauce espagnole) mit der Wildpret-Essenz kurz 
gekocht, mit welcher dann das fein geschnittene Fleisch gut verrührt und durch ein Haarsieb 
gestrichen wird. Dieses Hirschkalb-Püree wird mit dem Gelben von zehn Eiern gut verrührt 
und sodann mit dem festgeschlagenen Schnee von fünf Eiern genau amalgamirt. Hierauf wird 
eine glatte Stürzform mit klarer Butter gut ausgestrichen, am Boden eine Papierscheibe 
eingelegt, das Wildpret-Püree bis fingerdick vom Rande eingefüllt und eine Stunde vor der 
Tafelzeit langsam au bain-marie, gekocht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das 
Pain auf eine Schüssel gestürzt, nach einigen Minuten die Form abgehoben, die untersten 
sautirten Escalopes werden im Kranze darüber gelegt und das Ganze mit einer auf die beste 
Weise mit Malaga-Wein kurz gekochten braunen Sauce, die im Geschmacke nichts zu 
wünschen übrig läßt, darüber gegossen und das Pain sogleich zu Tisch gegeben. 

Pag. 352 - 3. Abtheilung
Vom Damhirsche. Du daim. 
Der Dammhirsch unterliegt in seiner Bereitungsweise ganz der wie bei dem Edelhirsch. 
Ebenso weise ich bezüglich der jungen Thiere ganz auf das Vorhergesagte in der Abtheilung 
2 zurück. 
846. Dammhirschrücken a la Denelohe. Cimier de daim a la Denelohe. 
Der Dammhirschrücken wird jenem in Nr. 837 gleich angerichtet und gedünstet, dann 
ausgehoben, rein panirt, die beiden Filets ausgelöst, diese in schräge Stückchen geschnitten, 
zusammengeschoben und wieder in seiner natürlichen Form darüber gelegt. Dann wird der 
ganze Rücken oben mit Butter und einigen Gelbeiern bestrichen und messerrückendick mit 
lichtbraun in klarer Butter geröstetem Brode überstreut. Die Essenz wird geseiht, sehr rein 
entfettet, eingekocht, darunter gegossen und mit dieser bis zum Anrichten warm gestellt. 
Nachstehende Sauce wird extra nachservirt. Es werden zwölf Eier hart gesotten, dann das 
Gelbe herausgenommen, dieses durchpassirt, mit 280 Gramm Johannisbeergelee und sechs 
Eßlöffeln voll gutem, französischen Senf genau verrührt, etwas Salz und abgeriebene 
Orangenschalen dazu gethan, zusammen nochmals durch ein feines Haarsieb gestrichen und 
kalt dem Hirschrücken beigegeben. Diese Sauce muß sich durch eine schöne Farbe 
auszeichnen, dickfließend sein und einen sehr piquant süßen Wohlgeschmack haben. 
847. Dammhirschrücken nach Karlsbader Art. Filet de daim a la Karlsbad. 
Aus einem noch jungen Hirschen werden die beiden Filets aus dem Rücken gelöst, 
abgehäutet, eines davon fein gespickt, das andere mit rohen Schinkenfilets durchzogen; beide 
werden einige Stunden in eine Marinade gelegt. Sodann wird eine lange Casserolle mit 
Speckbarden belegt, über diese einige in Scheiben geschnittene Zwiebeln, auf diese legt man 
die beiden gesalzenen Filets, würzt sie noch mit einem Theil ihrer Marinade, gießt eine 
Bouteille weißen Wein darüber und läßt sie in einem Bratofen langsam dünsten. Wenn sie 
weich, schön braun gefärbt und glacirt sind, werden sie ausgehoben, schräg in schöne 
Schnitten geschnitten, wieder zusammengeschoben und in eine passende, lange Schüssel 
gelegt. Die Essenz wird geseiht, sehr rein entfettet und dann mit saurem Rahm, etwas sauce 
espagnole, einem Glas Rheinwein dickfließend eingekocht, über vier Eßlöffel
voll Kapern, blanchirte Orangen- und Citronenschnitzeln gepreßt und zusammen noch einige 
Minuten gekocht, dann mit dem Saft einer Citrone angenehm gesäuert und extra dem schön 
glacirten Filet beigegeben. 

Pag. 354 - Vom Reh
16. Abschnitt
Als der edelste Bewohner des Gehölzes nimmt immer der Hirsch in den Wäldern diejenigen 
Orte ein, welche durch die erhabenen Gipfel der höchsten Berge beschattet werden. Das 
niedliche Reh jedoch begnügt sich mit Gebüschen und hält sich mehrentheils im Laubwerk 
auf. Das Rehwildpret ist bekanntlich vortrefflich zu speisen. Dennoch aber muß es nach einer 
guten Wahl ausgesucht werden. Der gute Geschmack gründet sich nämlich auf die 
Beschaffenheit des von ihm bewohnten Landes. Aber auch im besten Lande hat man das gute 
Rehwildpret noch von dem schlechtem zu unterscheiden. Die braunen Rehe haben ein 
besseres Wildpret als die rothen. Alles Rehwild, was mehr als zwei Jahre alt ist, ist hart und 
von zähem Geschmack. Viel zarter ist das Fleisch vom Rehe als vom Rehbock; das Fleisch 
von allzu jungen Rehen ist sehr weichlich, bei einjährigen aber vollkommen schmackhaft. 
Die Rehe von den Ebenen und aus den Thälem gehören zu den mittelmäßigen, die aus 
feuchten Ländern unter die schlechtem, alle in Thiergärten gezogenen unter die wenig 
schmackhaften. Die besten findet man in trockenen, erhabenen, mit Hügeln, Gehölzen, Saat- 
und Brachfeldern durchgrenzten Ländern, wo diese schönen Thiere genugsam Luft, Raum, 
Ruhe und Einsamkeit haben. 
848. Gebratener Rehrücken, Ziemer. Filet de chevreuil a la broche. 
Man wähle hierzu ein schönes, fünf bis sechs Tage an einem luftigen, trockenen, kalten Orte 
aufgehangenes, das heißt in der Luft mürbe gewordenes Rehfilet. Dasselbe wird rein 
gewaschen, mit einem scharfen Messer die Haut rein und glatt abgelöst, mit feinem Speck 
schön nach der Regel gespickt, sodann gesalzen, in ein irdenes Bratgeschirr gelegt und 
reichlich mit feinstem Provencer-Oel und dem Safte einer Citrone vier bis sechs Stunden 
marinirt. Nach dieser Zeit wird der Rehrücken an dem Bratspieß befestigt, mit zwei mit 
Butter bestrichenen Bogen weißen Papieres Überbunden (eingehüllt) und eine Stunde bei 
hellem Feuer unter öfterem Begießen mit frischer Butter gebraten; eine viertel Stunde zuvor 
wird das Papier abgenommen, das Feuer etwas verstärkt, damit sich die Spitzen des Speckes 
lichtbraun färben; er wird sodann nochmals leicht gesalzen, vom Spieße genommen, schön 
glacirt und sogleich zu Tisch gegeben. Eine gut bereitete, mit Citronensaft angenehm 
gesäuerte Wildpret-Essenz wird extra beigegeben. 
Dieser Rehbraten wird, auf diese Weise bereitet, nichts zu wünschen übrig lassen, denn es 
wird beim Tranchiren der nahrhafteste Saft aus demselben quellen, das Fleisch selbst wird 
kurz, mürb und weich sein und seinen eigentümlichen Wildgeschmack haben, der, wie schon 
früher gesagt, durch jede andere Bereitungsweise verloren gehen würde. 
849. Gebratener Rehschlegel auf bürgerliche Art. Cuissot de chevreuil röti a la 
bourgeoise. 
Der Rehschlegel wird rein gewaschen, abgetrocknet, die Haut abgelöst, gut mit Speck 
gespickt, gesalzen, in ein irdenes Bratgeschirr gelegt und vier Tage mit nachstehender 
Kräutermarinade gebeizt. Zwei große Zwiebeln, zwei gelbe Rüben, eine Porriwurzel, ein 
Pastinak, eine halbe Selleriewurzel und einige Petersilienwurzeln werden, nachdem alles 
zuvor geschält und rein gewaschen wurde, von der Hand, das heißt feinblätterig, geschnitten, 
in eine Casserolle gethan, nebst einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, etwas 
Citronenschale und einem Lorbeerblatt mit 1 Liter gutem Essig übergossen und eine halbe 
Stunde zugedeckt gekocht. Diese Marinade wird, nachdem sie nicht mehr heiß ist, über den 
Rehschlegel gegossen, zugedeckt und an einen kalten Ort gestellt. Wenn der Rehschlegel 
gebraten wird, wird er sammt seiner Marinade in die Bratröhre gestellt, gut mit Fett 
übergossen und bei öfterem Begießen drei viertel Stunden gebraten; nach dieser
Zeit wird er ausgehoben, in ein anderes Geschirr gelegt, die Marinade durch ein Sieb darüber 
geseiht, 5/10 Liter guter, nicht zu alter sauerer Rahm dazu gethan und wiederholt bei 
fleißigem Begießen vollends weich gebraten und sodann mit seinem Safte zu Tisch gegeben. 
Der Rehschlegel, auf diese Weise zubereitet, wird allenthalben in bürgerlichen Häusern gern 
und mit gutem Appetit gespeist, allein das Fleisch wird all seinen eigenen Wildgeschmack 
entbehren und ohne allen nahrhaften Saft sein. 
Von einem einjährigen Rehe werden aus dem Rücken die nöthige Anzahl schöner Coteletten, 
den Lamms-Coteletten gleich, gemacht, diese schön fein auf einer Seite gespickt, gesalzen, 
mit klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und zugedeckt bei Seite gestellt. Die 
Abfälle von dem Filet werden klein zerhackt und aus diesen eine Essenz gezogen. Während 
dem werden zwölf Krammetsvögel, zwei Wald- oder auch acht Stück Moosschnepfen 
(Becassinen) am Spieß gebraten und sodann kalt gestellt. Ebenso läßt man 5/10 Liter sauce 
espagnole mit der Wildpret-Essenz über dem Windofen dick einrühren, gibt die unterdessen 
fein gestoßenen Krammetsvögel dazu, läßt sie mit der Sauce nochmals aufkochen und 
streicht dieses Püree durch ein Haartuch, welches man sodann in eine kleine, passende 
Casserolle gibt, oben etwas Demi-Glace darüber gießt und au bain- marie warm stellt. Kurz 
vor dem Anrichten werden die Reh-Coteletten schnell sautirt, die Butter abgegossen, zwei 
Anrichtlöffel voll Demi-Glace darüber gethan und mit dieser nochmals aufgekocht. Die 
Coteletten werden rundlaufend, die Rippchen nach oben ( au miraton) in einer schön 
bordirten, tiefen Schüssel angerichtet, das recht heiße, gute und kräftige Püree in ihre Mitte 
gegeben und über diesem im Kranze kleine, rundgeschälte, mit Glace und etwas Madeira-Sec 
kurz eingedämpfte Trüffeln gelegt. Diese hier angegebenen Reh-Coteletten, mit Geschmack 
und Sachkenntniß zubereitet, finden bei den Feinschmeckern stets eine freundliche 
Aufnahme und bezeichnen zugleich den guten Koch. 
851. Reh-Coteletten mit Paradies-Aepfeln. Cötelettes de chevreuil a la puree de tomate. 
Die Reh-Coteletten werden den vorhergehenden gleich zubereitet, gespickt und in klarer 
Butter eingerichtet bei Seite gestellt. Sodann werden zwanzig bis dreißig Stück ganz reife 
Paradiesäpfel in der Mitte durchgeschnitten, der Same wie auch der wässerige Saft mit einem 
Löffel heraus genommen, die fleischigen Theile aber mit ihrer Haut werden mit einem Stück 
frischer Butter, etwas rohem Schinken, einigen Schalotten, Lorbeerblatt, etwas Pfeffer und 
Salz weich und kurz gedünstet, dann mit der nöthigen weißen Coulis über dem Windofen 
dickfließend eingekocht, wo das Fett und der aufsteigende Schaum öfters abgenommen 
werden muß. Sie werden sodann durch ein Haarsieb gestrichen, in eine Casserolle gethan, 
oben etwas Glace darüber gegossen und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. 
Vor dem Anrichten werden die Reh-Coteletten den vorhergehenden gleich sautirt, schön 
angerichtet und glacirt und das recht heiße, noch mit einem Stück frischer Butter fein 
gemilderte, schön rothe Tomate-Püree in ihre Mitte gegeben. 
852. Reh-Coteletten mit Maccaroninudeln auf italienische Art. Cötelettes de chevreuil 
aux macaronis à l’Italienne. 
Die Coteletten werden den vorhergehenden gleich zubereitet, sautirt, glacirt und angerichtet, 
in ihre Mitte werden Maccaroni à l’Italienne gegeben, welche auf nachstehende Weise 
bereitet werden. 280 Gramm federkieldicke, ächt italienische Maccaroni werden in 3 
Centimeter lange Stücke gebrochen, diese dann zehn Minuten in gesalzenem kochenden 
Wasser gekocht, dann abgeseiht, in die Casserolle gethan und sogleich über dem Windofen 
mit 140 Gramm gebröckelter frischer Butter, 245 Gramm geriebenem Parmesankäse, etwas 
Concasse und dem noch nöthigen Salze geschwungen, bis die Butter zerflossen und die 
Nudeln, mit dem Käse genau verbunden, lange Fäden ziehen. Oben werden sie noch mit 
etwas Demi-Glace übergossen. 
853. Reh-Coteletten auf dem Roste. Cötelettes de chevreuil grillees. 
Aus einem gut mürbe gelegenen Rehziemer wird die nöthige Anzahl Coteletten gemacht, 
diese dann gesalzen, in eine irdene Schüssel gelegt, mit 140 Gramm feinstem huile de 
Provence, dem Safte einer Citrone, etwas Pfeffer und einigen Petersiliensträußchen einige 
Stunden marinirt. Kurz vor dem Anrichten werden sie in vollstem Safte über gutem 
Kohlenfeuer auf dem Roste gebraten, dann im Kranze angerichtet, schön glacirt und ein 
Löffel voll Demi-Glace, mit etwas Citronensaft angenehm gesäuert, darunter gegeben. Diese 
Coteletten sind von sehr feinem Geschmack, leicht verdaulich und finden stets freundliche 
Aufnahme, jedoch darf der Rehrücken durchaus nicht in Essig gelegen, sondern derselbe muß 
an einem luftigen, trockenen Orte ausgehangen, mürbe geworden sein. 
854. Reh-Coteletten auf Jäger-Art. Cötelettes de chevreuil au chasseur. 
Man bereitet von dem Rippenfleische eines jungen Rehrückens vierzehn Stück schöne, 
gleichgroße Coteletten, ganz so wie Lamms- oder Kalbs-Coteletten, welche man während 
sechs Stunden in einer guten Kräutermarinade (siehe Nr. 2521 mariniren läßt. Kurz vor dem 
Anrichten werden sie auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt, dann schnell in klarer Butter 
sautirt, hiernach die Butter rein abgegossen und zwei Anrichtlöffel voll sauce poivrade (siehe 
Nr. 1701. zu welcher man die Essenz von den gekochten Rehabgängen verwendet hat, 
darüber gegossen. Die Coteletten werden nun in der Sauce umgekehrt und im Kranze über 
eine Farce-Bordure, welche man au bain-marie gar gemacht in eine Schüssel gestürzt hat, 
angerichtet. In der Mitte wird nun ein Klein-Ragout, welches aus Klößchen von Rehfarce, 
geblätterten Trüffeln und Gansleber-Stückchen bereitet ist, mit einer Trüffelsauce (siehe Nr. 
1781 kochendheiß angerichtet. Zwischen jede Cotelette wird ein eben so wie die Coteletten 
geschnittenes Zungenstückchen gelegt, um das Ansehen dieses feinen Ragouts noch 
ungemein zu erhöhen. 
855. Reh-Coteletten à la Sevigne. Cötelettes de chevreuil à la Sevigne. 
Man bereitet nach Nr. 280. aber mit Rehfleisch, eine zarte Farce. Dieselbe wird auf einem 
reinen mit Mehl bestäubten Tisch mit den Händen zu einer langen Wurst ausgemacht, diese 
wieder in vierzehn gleiche Stückchen getheilt, aus welchem kleine Coteletten geformt 
werden. In diese Coteletten werden nun rein geschabte Beinchen von den Rehrippen 
eingesteckt und dieselben hiernach in einen mit Butter reichlich ausgestrichenen plat à sauter 
eingerichtet. Hierauf werden aus vierzehn Hühnerbrüstchen die filets mignons genommen, 
das feine Häutchen wie auch die Nerve herausgelöst, und nachdem jedes derselben mit 
Trüffeln schön bigarrirt ist, wird die untere Seite mit Eiweiß bestrichen, in die Mitte der 
Coteletten darüber gelegt und leicht angedrückt. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie 
mit zerlassener warmer Butter übergossen, was mittelst eines Pinsels geschehen kann, mit 
einer rundgeschnittenen Papierscheibe überdeckt und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man 
ein Klein-Ragout von feingeblätterten Trüffeln mit einer sauce veloutee. Zehn Minuten vor 
dem Anrichten stellt man die Coteletten in einen heißen Ofen, damit sie gar werden; die 
Butter wird dann ganz rein abgegossen, die Coteletten mit Glace schön bestrichen und im 
Kranze über eine Reisbordüre angerichtet; das Klein- Ragout von Trüffeln wird in die Mitte 
gegeben. Eine sauce veloutee wird in einer Sauciere extra beigegeben. 
856. Escalope vom jungen Reh. Escalope de chevrette. 
Um das völlige Gelingen dieser von Kennern sehr geachteten Speise zu bezwecken, ist es 
nöthig, hierzu den Rücken eines jungen Rehes zu wählen. Es wird aus demselben das 
Rückenfleisch (die beiden Filets) gelöst und von diesem mit einem scharfen, nassen Messer 
zwischen der Haut und dem Filet diese der Länge nach der Art abgelöst, daß die Fleischtheile 
ganz von der Haut geschieden sind und diese papierdünn daliegt. Das Fleisch wird dann über 
dem Faden auf federkieldicke Scheibchen geschnitten, mit dem Hefte des Messers ein wenig 
flach geschlagen, rund zugeschnitten und in einen mit geklärter, frischer Butter gut 
ausgestrichenen plat à sauter eines an das andere geordnet, leicht mit Salz und Concasse 
bestäubt, mit etwas klarer Butter übergossen, mit einer Papierscheibe gedeckt und an einem 
kalten Orte bis zum Gebrauche aufbewahrt. Das Gerippe und die sonstigen Abgänge von dem 
Rücken werden klein zerhackt und davon eine Essenz gezogen, welche sodann, wenn sie 
ganz rein entfettet ist, mit 5/10 Liter kräftiger sauce espagnole über dem Windofen unter 
beständigem Rühren, bis sie sich vom Löffel spinnt, eingekocht und dann in einer passenden 
Saucen-Casserolle au bain-marie warm gestellt wird. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten 
wird die Escalope über einen starken, hellbrennenden Windofen gesetzt und zwei Minuten, 
bis die Schnitten dem Drucke des Fingers leicht widerstehen, das heißt sich etwas fest fühlen 
lassen, geschwungen, die
Butter wird dann rein abgenommen, die Wildpret-Sauce darüber gegossen, mit Citronensaft, 
Glace und dem noch nöthigen Salz bis zum kräftigsten im Geschmack gehoben und noch 
einmal ausgekocht. Das Anrichten dieses feinen Ragouts (Entree) geschieht in einer schönen 
Brodkruste, in einer Nudelbordure , auch in einer Reiskruste, in einer schön bordirten, tiefen 
Schüssel, auch in einer Silber-Casserolle, wo dann zwischen jedes Fleischstückchen ein in 
frischer Butter goldgelb geröstetes Brodschnittchen gelegt wird. Es muß noch bemerkt 
werden, daß Alles auf das Garmachen der Escalope ankömmt; nämlich das Fleisch zieht, 
sobald es warm wird, Saft, besonders wenn das Feuer nicht stark genug ist, wenn nun die 
Escalopes so viel Saft ziehen würden, daß sie in demselben schwimmen und kochen, so wird 
das Fleisch hart und zähe und dann ist das Gericht schon gänzlich als mißrathen zu 
betrachten. Es ist daher hauptsächlich darauf zu sehen, daß das Feuer so stark ist, daß die 
Escalopes sogleich in der Butter braten und in zwei Minuten in ihrem vollsten, nahrhaften 
Safte gar geworden sind. Ferner erscheinen diese Escalopes, um ihren Werth noch mehr zu 
steigern, als :
857. Escalope vom jungen Reh mit Trüffeln. Escalope de chevrette aux truffes. 
858. Escalope vom jungen Reh mit Champignons. Escalope de chevrette aux 
Champignons. 
859. Escalope vom jungen Reh mit Ragout Financiere. . Escalope de chevrette a la 
financiere. 
Die Escalope wird immer der ersteren gleich bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß beim 
Anrichten die Brodschnitten wegbleiben. Die schön glacirten Escalopes werden jedesmal im 
Kranze über das oben bezeichnete Kleinragout, welches im Abschnitt 8 angegeben ist, 
angerichtet. 
860. Gedämpfte Rehschulter, bürgerlich. Epaules de chevreuil à la bourgeoise. 
Zwei Rehschultern werden rein gewaschen, das Bein vom zweiten Gelenke an ganz 
ausgelöst, dann mit feingeschnittener Petersilie, Zwiebeln, Pfeffer und Salz bestreut und mit 
Bindfaden rund, ballonartig zusammengezogen. Die obere Seite wird dann gut gespickt, 
gehörig gesalzen und zum Dämpfen mit etwas Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, einigen 
Gewürznelken, Citronenschale und einem Lorbeerblatt eingerichtet, mit einem Glas Essig 
und fetter Brühe begossen und auf Kohlenfeuer recht weich, kurz und braun gedünstet. Beim 
Anrichten werden die Schultern ausgehoben, der Bindfaden herausgezogen und auf einer 
langen Schüssel angerichtet. Der Fond oder der zurückgebliebene Saft wird mit etwas 
Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, rein entfettet und darüber gegossen. Gebratene 
Kartoffeln oder auch eine Sauerrahm-Sauce mit Kapern oder auch eine Schalotten-Sauce 
kann extra beigegeben werden. 
861. Braun eingemachtes Rehwild, bürgerlich. Fricot de chevreuil. 
Hier weise ich auf das im vorhergehenden Abschnitt beim Fricot vom Hirschwild Gesagte 
zurück. 
862. Rehleber auf Jäger-Art. Foie de chevreuil au chasseur. 
Die Leber wird rein gewaschen, die feine Haut abgezogen, in dünne Scheibchen geschnitten 
und mit Butter, fein geschnittener Zwiebel, Pfeffer und Salz abgeröstet, etwas wenig Mehl 
darüber gestäubt und mit etwas Essig nochmals aufgekocht. Es ist eine Lieblingsspeise der 
Jäger; die Leber darf jedoch nicht zu lange geröstet sein, und der Pfeffer muß eine Hauptrolle 
spielen. 
863. Gespickte Rehschnitten mit Wildenten-Emince. Grenadins de chevreuil au 
chasseur royale. 
Von einem mürbe gehangenen, zarten Rehrücken werden die beiden Filets ausgelöst und von 
diesen die nöthigen Grenadins bereitet, welche in einer flachen, gutschließenden Casserolle 
mit Speck, Zwiebeln, Lorbeerblatt und dem nöthigen Salz eingerichtet und bei Seite gestellt 
werden. Zwei große oder auch vier kleine Sarcellen (Wildenten) werden flammirt, dressirt, 
am Spieße im Saft gebraten und sodann zum Auskühlen kalt gestellt. Das Gerippe und die 
sonstigen Abgänge von dem Rehrücken werden klein zerhackt, mit Speck, Zwiebeln, 
Lorbeerblatt und sonstigen Kräutern eingerichtet, gut ausgekocht und hiervon eine Essenz 
bereitet. Von den Wildenten werden die Brüste ausgeschnitten, die Haut abgezogen, 
feinblätterig geschnitten und sodann in eine Casserolle gethan. Die Carcasses von den 
Wildenten werden klein zerhackt, das nöthige Consomme darüber gegossen, gut ausgekocht, 
geseiht, rein entfettet und mit 5/10 Liter guter sauce espagnole, bis sie dickfließend vom 
Löffel läuft, über dem Windofen eingerührt, sie wird sodann gehörig gesalzen, mit 
Citronensaft angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über das Emince gepreßt, mit etwas 
Glace übergossen und au bain-marie warm gestellt. Die Rehessenz wird nun eine Stunde vor 
dem Anrichten über die Grenadins gegossen und diese sodann weich und in ihrem Safte kurz 
gedünstet. Beim Anrichten wird das ganz heiße Emince in einer bordirten Schüssel 
angerichtet, die schön glacirten Grenadins sternartig darüber gelegt und außenherum 
weichgesottene Eier ( oeufs mollets) schön geordnet. 
864. Gebackene Teigkruste mit Rehschnitten und grünen Bohnen. Croustade aux filets 
de chevreuil aux haricots verts. 
Man bereitet eine schöne Teigkruste. Aus dem ausgelösten Rückenfleisch eines jungen 
Rehrückens werden fingerlange Schnitten (Filets) quer geschnitten, diese mit dem Messerheft 
etwas breit geschlagen, schön panirt, gesalzen, in zerlassene, frische Butter, die mit dem 
Gelben von zwei Eiern genau verrührt ist, getaucht, mit geriebenem Mundbrode bestreut, in 
einem plat à sauter, mit klarer Butter eins neben das andere eingerichtet und zugedeckt kalt 
gestellt. Das nöthige Quantum junger grüner Bohnen wird nudelartig geschnitten, in 
gesalzenem kochenden Wasser weich gekocht, abgeseiht, mit kaltem Wasser übergossen 
(abgekühlt) und auf eine Serviette zum Abtrocknen gelegt. Vor dem Anrichten wird die 
Krustade auf einer Schüssel warm gestellt, die Rehschnitten werden auf beiden Seiten 
lichtbraun geröstet, die grünen Bohnen mit 140 Gramm SchalenButter, dem nöthigen Salz 
und feingeschnittener Petersilie über dem Feuer, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, 
geschwungen, die grünen Bohnen erhaben in der Kruste angerichtet und außenherum, im 
Kranze laufend, inzwischen mit gebackenen Brodschnitten, die Rehschnitten geordnet. 

Pag. 363 - 17. Abschnitt
Von der Gemse
Die Gemse lebt auf den höchsten Gebirgen und den beschneiten Alpen der Schweiz, in Tirol, 
Bayern, Savoyen, Kärnthen und Steiermark. 
Sie gleicht in der Größe und Gestalt dem Ziegenbock. Die Farbe ist braunroth, am Unterleib 
schmutzigweiß, der Schwanz schwarz; unten an der Kehle befindet sich ein feiner Streifen, 
vorn unter den Knieen ein Haarbüschel und vor dem Kopfe über den Augen zwei 
heraufsteigende, rohrförmige, mit runzeligen Ringeln und glatten Haken versehene, nach dem 
Rücken zu gekrümmte, schwarze Hörner. Was den Wohlgeschmack ihres Fleisches betrifft, 
so steht dieses dem des Rehes bei weitem nach; besonders hart und trocken ist dasjenige von 
alten Thieren. Doch da die Gemsen die höchsten, unzugänglichsten Gebirgsspitzen erklettern 
und aus diesem Grunde schwer zu erlegen sind, so sind sie schon der dadurch veranlaßten 
Seltenheit wegen schätzbar, und der Braten einer jungen, einjährigen Gemse gehört mit 
vollstem Rechte unter die Zahl der besten Braten, und wird selbst an königlichen Tafeln 
gegeben. 
865. Gebratener Gemsrücken. Filet de chamois röti. 
Was bei dem gebratenen Rehrücken bemerkt wurde, gilt auch für die Gemse, so lange sie zart 
und jung ist, und ich weise daher auf den vorhergehenden Abschnitt zurück. 
866. Gemse auf Tiroler Art. Chamois a la Tirolienne. 
Die Tiroler haben eine eigene Manier, Gemswild zuzubereiten, welches von den Fremden, 
die nach Tirol kommen, mit vieler Vorliebe gespeist und von denselben oft als vorzüglich 
zubereitet bezeichnet wird. Ob allen Fremden, die dieses Gebirgsland bereisen, auch jedesmal 
wirklich Gemswild vorgesetzt wird, möchte ich dahin gestellt sein lassen, denn die 
Bereitungsweise ist von der Art, daß es nur dem Sachkundigen gelingen möchte, hierin nicht 
getäuscht zu werden. Diese Bereitungsweise ist folgende: Nachdem die Gemse ausgezogen, 
zertheilt und rein gewaschen ist, wird sie in ein irdenes Gefäß gelegt, gesalzen, mit einigen 
Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pastinak, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in 
vier Theile geschnittenen Citrone gewürzt und mit heißem Essig übergossen, zugedeckt, 
beschwert und an einem kalten Orte aufbewahrt. Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken 
oder der Schlegel herausgenommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein 
Bratgeschirr gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz nochmals gewürzt, mit 
5/10 Liter rothem Tiroler Wein und 3/10 Liter gutem säuern Rahm und etwas Bratenfett 
übergossen, einige Schwarzbrodrinden beigelegt und in den Bratofen unter öfterem Begießen 
weich und kurz in seinem Safte gebraten, wo man öfters etwas säuern Rahm und Wein 
nachgießen muß. Beim Anrichten wird der Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, der 
zurückgebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht und als eine gebundene, 
lichtbraune, wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich zu Tisch gegeben. 
867. Gemswild-Sauce feinerer Art, welche dem am Spieß gebratenen jungen Gemswild 
beigesetzt werden kann. 
Von einer Gemse wird der Hals und sonstige Abgänge genommen, diese zerhackt und 
hiervon eine Essenz bereitet, welche man, nachdem sie rein entfettet ist, mit 5/10 Liter 
brauner Sauce vermischt und an der Seite des Windofens rein aus Schaum und Fett kochen 
läßt. Während dieser Zeit schneidet man zwölf Schalotten, ein viertel Stück Sellerie, eine 
Pastinak, Porriwurzel und eine gelbe Rübe fein zu Scheibchen, thut dieses zusammen in eine 
Saucen-Casserolle, gibt noch den achten Theil einer abgeschälten Orange, ebenso viel 
Citronenschale, zwei Gewürznelken und einige Pfefferkörner bei, gießt dann eine halbe 
Bouteille rothen Wein dazu, deckt die Casserolle fest zu und läßt dies auf Kohlenfeuer 
langsam, bis alles recht weich ist, eindämpfen. Diese Kräuter werden nebst 3/10 Liter gutem, 
säuern Rahm zu der braunen Sauce gethan und auf einem hellbrennenden Windofen unter 
beständigem Rühren bis zur Hälfte eingekocht, hierauf durch ein Haartuch in eine Casserolle 
gepreßt, eine Messerspitze voll gestoßenem Zucker und das noch fehlende Salz dazu gethan, 
mit dem Safte einer halben Orange noch bis zum angenehmsten Geschmack gehoben, oben 
mit etwas Jüs übergossen, damit die Sauce keine Haut ziehen kann, und bis zum Gebrauche 
warm gestellt. Wenn nun der Gemsbraten vom Spieße genommen wird, wird die Sauce extra 
in einer Sauciere beigegeben. Diese Sauce muß sich durch eine lichtbraune Farbe und 
kräftigen, lieblichen Geschmack auszeichnen und findet jedesmal zu einem guten, saftigen 
Gemsbraten großen Beifall. 
868. Braun eingemachtes Gemswild. Fricot de chamois a la bourgeoise. 
Der Hals, die Brüste und die Schultern werden rein gewaschen, in Stücke zerhauen und mit 
Essig und allen gewürzhaften Ingredienzen gedünstet. Unterdessen läßt man ein Stück Butter 
heiß werden, gibt das nöthige Mehl dazu und röstet dieses mit einer feingeschnittenen 
Zwiebel und einem Stückchen Zucker dunkelbraun. Wenn dies erreicht ist, wird es mit 
Fleischbrühe und etwas Rindfleischjüs angerührt, in's Kochen gebracht, über das Gemsfleisch 
gegossen und dasselbe darin vollends weich gekocht. Nach diesem werden die Fleischstücke 
in ein anderes Geschirr gelegt, die Sauce rein entfettet, etwas sauerer Rahm dazu gegossen 
und über starkem Feuer, bis sie sich dickfließend vom Löffel spinnt, eingekocht, sodann 
gehörig gesalzen, mit Citronensaft oder gutem Weinessig angenehm gesäuert und warm 
gestellt. Das Gemswild wird nun erhaben auf einer Ragout- Schüssel angerichtet, unten 
herum ein Kranz von ganzen, in Butter gebratenen Kartoffeln gelegt und die Sauce darüber 
gegossen. 

Pag. 366 - 18. Abschnitt
Vom Hasen
Dieses an europäischen Tafeln so beliebte Thier wird von den Morgenländern gänzlich 
verachtet. Das mohamedanische und noch lange vorher das jüdische Gesetz haben zwar 
wirklich den Genuß des Hasenwildprets wie des Schweinefleisches untersagt; allein die 
Griechen und Römer haben es für ebenso schätzbar als wir gehalten. 
Ein am Spieße gebratener, junger Hase ist aber auch in der That vortrefflich; sogar sein Blut 
läßt sich als das schmackhafteste und süßeste unter allen anderen Arten sehr wohl genießen. 
Eine sehr gute Gattung von Hasen habe ich bei meinem Aufenthalte in Griechenland 
gefunden, deren Geschmack wirklich ausgezeichnet zu nennen ist. Im Herbste wenden deren 
viele zu Markt gebracht, sie halten sich mehrentheils in den Gebirgen auf, wo ihre
Nahrung der wild auf den Bergen wachsende Majoran und Thymian ist und wovon das 
Fleisch dieser Thiere so viel Geschmack annimmt. 
866. Hase auf englische Art. Levraut à l’Anglaise. 
Ein schöner junger Hase wird abgezogen, ebenso auch der Kopf und die Ohren, in den Leib 
wird eine Oeffnung gemacht, die Gedärme heraus genommen, sodann die Leber, Herz und 
Lunge. Der Hase wird rein gewaschen, gut von innen ausgetrocknet und zugedeckt bei Seite 
gestellt. Das Blut von dem Hasen wird gesammelt und in einer Schale aufbewahrt. Die Leber 
wird fein geschnitten und mit eben so viel Semmelpanade, eben so viel frischer Butter, vier 
rohen und vier hart gekochten Gelbeiern, einer zu kleinen Würfeln geschnittenen, in Butter 
gelb gerösteten und mit Fleischbrühe weich und kurz gedünsteten Zwiebel, einer 
Messerspitze voll Salbei, fein geschnittener Petersilie und Champignons, etwas gestoßenem 
Pfeffer und dem nöthigen Salze, sowie mit dem Blute in einen Reibstein gethan und fein 
durcheinander gestoßen. Wenn diese Farce im Geschmacke gehörig assaisonnirt ist, wird sie 
in den Hasen gefüllt, die Oeffnung zugenäht, der Hase selbst, als wenn er im Lager ruhe, 
schön dressirt, mit Speckbarden belegt, in ein mit Butter bestrichenes Papier eingehüllt, am 
Spieße befestigt und nur eine Viertelstunde vor dem Anrichten langsam gebraten. Vom 
Spieße genommen, wird die Papierhülle entfernt, der Hase auf einer langen Schüssel 
angerichtet, gezupfte grüne Petersilie darum gelegt, schön glacirt und eine von 
Johannisbeergelee gut bereitete, angenehm süßsäuerliche Sauce extra beigegeben. 
870. Gebratener Hase. Lievre röti. 
Nachdem der Hase einige Tage an einem kalten, trockenen, luftigen Orte gehangen hat, wird 
er rein gewaschen, die Brüste, die Läufe sammt dem Kopfe werden abgeschnitten, die obere 
Haut mit einem scharfen Messer abgelöst, von allen Seiten schön fein gespickt,
gesalzen, und drei bis vier Stunden mit 140 Gramm feinstem Provencer-Oel und dem Safte 
einer Citrone marinirt. Eine Stunde vor der Tafelzeit wird derselbe an dem Bratspieße 
befestigt und drei Viertelstunden bei hellem Feuer, unter öfterem Begießen, schön in feinem 
Safte gebraten. Eine piquante, mit Citronensaft angenehm gesäuerte und mit Glace kräftig 
bereitete, klare Jüs kann, wenn es der Geschmack des Tischherrn erlaubt, extra beigegeben 
werden. 
871. Civet vom Hasen. Civet de lievre. 
Der Hase wird rein gewaschen, die Schlegel, der Rücken und die Läufe werden in gleiche, 
schöne Stücke geschnitten und in eine Casserolle eingerichtet. 280 Gramm Speck werden in 
grobe Würfel geschnitten, ebenso zwei große Zwiebeln; dieses wird zusammen auf dem 
Feuer so lange geröstet, bis die Zwiebeln eine lichtbraune Farbe haben; sodann wird eine 
halbe Bouteille rother Wein dazu gegossen und, nachdem dieses aufgekocht hat, über den 
Hafen gegossen, dieser dann gesalzen, ein Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner und eine 
Gewürznelke dazu gethan und auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Wenn dies erreicht ist, 
werden die Hasenstücke in eine andere Casserolle gelegt und zugedeckt warm gestellt. Die 
Hasen-Essenz wird rein entfettet, zwei Schöpflöffel voll braune Sauce dazu gethan, über dem 
Windofen bis zur Hälfte eingekocht, dann gehörig gesalzen, mit Citronensaft angenehm 
gesäuert und durch ein Haarsieb über die Hasenstücke geseiht. Kurz vor dem Anrichten läßt 
man das Civet nochmals aufkochen, richtet es erhaben auf einer schön bordirten Schüssel an, 
gießt die sehr kräftige, dunkelbraune Sauce darüber und garnirt es noch mit glacirten 
Zwiebeln und in Butter gerösteten Brodherzchen. 
872. Schwarzer Hase, Hasenpfeffer. Matelote de lievre. 
Der rein ausgewaschene, gut abgetrocknete Hase wird in schöne Stücke geschnitten, das Blut 
aber mit etwas Essig verrührt, in einer Obertasse kalt gestellt. Die Hasenstücke werden mit 
Butter, Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, einigen Gewürznelken 
und dem nöthigen Salz eingerichtet, mit einer halben Bouteille rothem Wein begossen und 
halbweich gedünstet. Währenddem werden 140 Gramm Mehl und 140 Gramm guter Butter 
und einem Stückchen Zucker auf Kohlenfeuer langsam ganz dunkelbraun geröstet, in welches 
man eine in Scheiben geschnittene Zwiebel und etwas grüne Petersilie gibt und noch einige 
Minuten röstet. Die Hasenstücke werden heraus genommen, sauber zugeschnitten in eine 
andere Casserolle gelegt, die Essenz durchgeseiht, sehr rein entfettet und mit der nötigen 
Fleischbrühe und etwas Rindfleischjüs vermengt, das geröstete Mehl damit angerührt, über 
dem Feuer ins Kochen gebracht, sodann über die Hasenstücke gegossen und diese in der 
Sauce vollends weich gekocht, wo man das Ragout von Zeit zu Zeit abschäumt und entfettet. 
Wenn nun die Hasenstücke weich sind, werden sie erhaben angerichtet, die Sauce nochmals 
sehr rein entfettet und wenn sie noch zu dünn sein sollte, über dem Windofen dickfließend 
eingekocht, sodann gehörig gesalzen, mit dem Hasenblute legirt, mit Citronensaft angenehm 
gesäuert und über die Hasenstücke gegossen. Glacirte Zwiebeln und Champignons können 
unter die Sauce gethan werden. 
873. Rouladen von Hasen nach Viard. Paupiettes de filets de levrauts à la Viard. 
Nachdem man von drei jungen Hasenrücken das Fleisch der Länge nach sorgsam ausgelöst 
hat, wird von denselben die Haut abgezogen, jedes Stück der Thiere in zwei Theile getheilt 
und mit dem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, dann rein zugeschnitten, in eine irdene 
Schüssel gelegt und dann der Saft von zwei Citronen mit etwas Pfeffer und Salz, nebst zwei 
Eßlöffeln voll feinem Olivenöl darüber gegossen, und läßt so die Hasenstücke zwei Stunden 
mariniren. Während dieser Zeit bereitet man aus den Abfällen von dem Hasenfleische nebst 
den Nierchen mit eben so viel feingeschnittenem Speck, etwas Semmel-Panade, zwei Eiern, 
dem nöthigen Salz und Muskatnuß eine feine Farce, unter welche man zwei Eßlöffel voll 
fines herbes (siehe NL 2591 einrührt. Die Hasenstücke werden nun über ein Tuch gelegt, 
leicht abgetrocknet, messerrückendick mit der Farce bestrichen, auf gerollt und an den beiden 
Enden kleine Holzspeilchen durchgestochen. Wenn nun alle fertig sind, wird die Oberfläche 
fein gespickt, zusammen in einem mit Speckscheiben belegten plat à sauter eingerichtet, bis 
zur Hälfte mit einer guten Kräuter-Marinade begossen, mit einer Papierscheibe zugedeckt 
und so im Bratofen bis zum völligen Weichwerden unter öfterem Begießen gebraten. Eine 
Viertelstunde vor dem Anrichten wird das Papier abgenommen, die Popietten schön glacirt 
und wieder in den Ofen gestellt, damit sie von oben eine schöne, glänzende Farbe 
bekommen. Hiernach werden sie über einer Farce-Bordure sauber angerichtet, in die Mitte 
ein aus Champignons bestehendes Klein-Ragout, wozu man die nöthige sauce espagnole und 
die Hasen-Essenz genommen hat, gegeben und heiß zu Tisch befördert. 
874. Escalopes von Hasen. Escalopes de levrauts au sang. 
Von zwei jungen Hasen wird das Blut mit einem Eßlöffel voll gutem Weinessig verrührt und 
in einer Tasse kalt gestellt. Die Filets von diesem Hasen werden behutsam ausgelöst, die Haut 
davon abgezogen, das Fleisch in Scheiben geschnitten, diese mit dem Messerheft etwas breit 
geschlagen, in der Größe eines Thalers rund geschnitten, mit klarer Butter in einem plat à 
sauter eingerichtet, mit klarer Butter übergossen, mit einer Papierscheibe, damit keine Luft 
eindringen kann, gedeckt und kalt gestellt. Alle Abgänge von dem Hasen bis aus die 
Schlegel, welche weiter verwendet werden können, werden klein zerhackt, mit Butter, einem 
Stückchen rohen Schinken, einem Stück Kalbfleisch, zwei Zwiebeln, wovon eine mit zwei 
Gewürznelken besteckt ist, zwei gelben Rüben, einem Bouquet Petersilie, einem 
Lorbeerblatt, einer halben Zehe Knoblauch eingerichtet, mit einer halben Bouteille rothen 
Wein und etwas Rindfleischjüs begossen und eine Stunde langsam auf Kohlenfeuer 
gedünstet. Hierauf wird das Fett rein abgenommen, die Essenz geseiht, bis zur Hälfte 
eingekocht, dann mit 3/10 Liter guter sauce espagnole bis zu einer Demi-Glace eingekocht 
und warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Escalopes über dem Windofen 
geschwungen, die Butter abgegossen, die Sauce darüber gethan, gehörig gesalzen, das Blut 
mit einem Stückchen frischer Butter dazu gegeben und nochmals über dem Feuer, ohne daß 
jedoch die Escalope kocht, fleißig bewegt, in einer Silber-Casserolle angerichtet und sogleich 
zu Tisch gegeben. 
875. Escalopes von Hasen mit feinen Kräutern. Escalopes de lievre aux fines herbes. 
Von zwei schönen, jungen Hasen werden die Rücken abgehauen und das Fleisch derselben 
auf beiden Seiten der Länge nach von den Knochen mit Vorsicht abgelöst, damit man vier 
schöne Filets erhält. Dieselben werden nun abgehäutet, der Quere in kleine, fingerdicke 
Stückchen geschnitten, mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit geschlagen, dann 
wieder in egale runde Form sauber zugeschnitten und mit Pfeffer und Salz bestreut. Hierauf 
gibt man in einen plat à sauter vier gute Eßlöffel voll fines herbes (siehe Nr. 259T nebst der 
nöthigen Butter, legt die Escalopes neben einander hinein, deckt dieselben mit einer mit 
Butter bestrichenen Papierscheibe zu und stellt sie bis zum Gebrauche kalt. Die vier Schlegel 
können anderweitig verwendet werden; die übrigen Hasenknochen aber werden klein 
zerhackt und davon eine Hasen-Essenz bereitet, welche, nachdem sie geseiht und rein 
entfettet ist, mit drei Obertassen voll sauce espagnole zu einer kräftigen Sauce eingekocht 
wird. Vier bis fünf Minuten vor dem Anrichten werden nun die Hasen- Escalopes über den 
hellbrennenden Windofen gestellt und zwar bis sie dem Druck des Fingers widerstehen, auf 
beiden Seiten schnell sautirt, dann gießt man die Butter langsam ab und die Hasen-Sauce 
darüber, kocht alles zusammen einmal auf und drückt den Saft einer halben Citrone dazu. 
Hiernach werden die Fleischstücke au miraton in einer mit einer Brodkruste bordirten 
Schüssel schön angerichtet und in ihre Mitte die fines herbes gegossen. 
876. Escalopes von Hasen mit Trüffeln. Escalopes de levrauts aux truffes. 
Die Hasen-Filets werden den vorhergehenden gleich zubereitet und mit sechs Stück schönen 
Perigord-Trüffeln, ebenso rundblätterig wie die Escalopes geschnitten, mit klarer Butter 
eingerichtet und mit einer Papierscheibe gedeckt, kalt gestellt. Ebenso wird die Sauce 
bereitet, nur daß statt rothem Wein hier Madeira-Sec genommen wird, das Blut bleibt jedoch 
weg. Die Escalopes von Hasen mit Trüffeln geben ein Gericht, dessen Wohlgeschmack bis 
zum köstlichsten gesteigert wird. 
877. Provengale von Hasenfilets. Filets de levrauts a la Provengale. 
Von zwei jungen Hasen werden die Filets ausgelöst, die Haut abgezogen, mit Sardellen und 
feinem Speck gespickt, gesalzen, mit Pfeffer leicht bestreut und mit feinem Provencer-Oel, 
Schalotten, etwas Knoblauch und Petersilie eingerichtet und gut zugedeckt auf Kohlenfeuer 
weich und kurz gedünstet. Wenn dies erreicht ist, werden die Filets auf eine Schüssel gelegt, 
die zurückgebliebene Essenz mit etwas Consomme aufgekocht, rein entfettet, etwas 
Estragonessig und Demi-Glace dazu gethan, nochmals einige Minuten gekocht, abgeschäumt, 
auf eine tiefe Schüssel gegossen und die schön glacirten Hasenfilets darüber gelegt. 
878. Hasen-Coteletten mit feinen Kräutern. Cötelettes de levrauts aux fines herbes. 
Von zwei Hasen werden die Filets ausgelöst, die Haut abgenommen, schräg kleine, lange 
Filets daraus geschnitten, diese mit dem Messerhefte etwas breit geschlagen und zu 
Coteletten formirt. Die Rippen werden rein abgeschabt und in die Filets gesteckt, diese mit 
Salz und Pfeffer gewürzt und zugedeckt kalt gestellt. Einige Schalotten, Petersilie, eine 
Trüffel und Champignons werden zusammen ganz fein gehackt und mit fein geschnittenem 
Speck und etwas Butter auf dem Feuer gedünstet. Die Hasen-Coteletten werden mit den 
feinen Kräutern in einem plat à sauter eingerichtet und während vier Minuten auf dem Feuer 
sautirt, dann das Fett abgenommen, etwas Demi-Glace und der Saft einer Citrone dazu 
gepreßt und nochmals zusammen aufgekocht. Die Coteletten werden im Kranze angerichtet 
und die fines herbes in ihre Mitte gegeben. 
879. Grenadin von Hasen mit Kastanien. Grenadins de lievre à la vigneronne. 
Von zwei Hasenrücken werden die beiden Filets nach Nr. 874 gelöst. Diese Filets werden 
abgehäutet, schräg geschnitten, so daß sie die Form von großen Hühnerbrüstchen bekommen, 
dann mit gutem Speck der ganzen Fänge nach zierlich gespickt, in einem plat à sauter über 
Speckscheibchen gelegt, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit einem Forbeerblatt und einer 
Zwiebel gewürzt, mit etwas guter Jüs und einem Glas Rheinwein begossen, zugedeckt und so 
über Kohlenfeuer, wobei man auf den Deckel ebenfalls glühende Kohlen gibt, eine halbe 
Stunde gar gedämpft. Unterdessen werden 560 bis 840 Gramm schöne, große Kastanien nach 
Nr. 308 bereitet, welche weich und schön glacirt sein müssen, aber nicht zerfallen dürfen. 
Kurz vor dem Anrichten werden die Grenaden in die heiße Bratröhre gestellt, damit sich das 
Gespickte leicht färbt und hervortritt, dann glacirt und im Kranze in eine schön geschnittene 
Brod- oder Reiskruste angerichtet; die Kastanien werden in ihrer Mitte erhaben angerichtet. 
Eine gut bereitete sauce espagnole, wozu man die Hasen-Essenz verwendet hat, wird in einer 
Sauciere extra beigegeben. 
Nachstehende Grenadins gehören ferner zu den feineren Entrees und haben stets den besten 
Erfolg, als:
880. Grenadin von Hasen mit Trüffel-Püree. Grenadins de lievre a la puree de truffes. 
881. Grenadin von Hasen mit Fasanen-Püree. Grenadins de lievre a la puree de faisans. 
882. Grenadin von Hasen mit Feldhühner-Püree. Grenadins de lievre a la puree de 
perdrix. 
883. Grenadin von Hasen mit Schnepfen-Püree. Grenadins de lievre a la puree de 
becasses. 
884. Grenadin von Hasen mit Krammetsvögel-Püree. Grenadins de lievre a la puree de 
grives. 
885. Grenadin von Hasen mit Kastanien-Püree. Grenadins de lievre a la puree de 
marrons. 
Die Bereitung der fünf ersten Pürees findet man im 4. Abschnitt, und muß nur noch bemerkt 
werden, daß zu denselben gewöhnlich die vom Tage vorher in Rest gebliebenen Braten von 
den bezeichneten Pürees mit dem besten Erfolge verwendet werden. 
Das letztere, das Kastanien-Püree zu vorstehenden Grenadins wird auf folgende Weise 
hergestellt. Die Kastanien werden, nachdem sie nach Nr. 308 bereitet sind, durch ein feines 
Haarsieb gestrichen, gesalzen, leicht gezuckert, mit einem Stück sehr frischer Butter, vier 
Eßlöffeln voll zerlassener Glace und etwas Madeira-Sauce auf dem Feuer zu einem nicht 
allzu dicken Püree abgerührt und zu obigen Grenadins erhaben in der Mitte angerichtet. 
886. Chapillotade vom Hasen. Chapillotade de lievre. 
Ein schöner, junger Hase wird gespickt und am Spieß im Safte gebraten. Wenn er vom 
Spieße kömmt, wird er sogleich verschnitten, in eine Casserolle geordnet, mit Salz und 
Concasse gewürzt, mit fein geschnittenen Schalotten, Petersilie und Citronenschale bestreut, 
mit etwas Estragonessig, gutem säuern Rahm und Rindfleischjüs begossen und so auf 
starkem Feuer schnell zur Hälfte aufgekocht, welches dann eine sehr angenehme Sauce 
bildet. Der Hase wird sodann erhaben, die besseren Stücke nach oben angerichtet und, mit 
dieser Sauce übergossen, sogleich zu Tisch gegeben. 
887. Hasen-Coteletten a la Varenne. Cötelettes de lievre a la Varenne. 
Hierzu werden die Rücken von drei jungen, völlig ausgewachsenen Hasen verwendet; von 
diesen werden auf beiden Seiten die Filets behutsam ausgelöst, alles Häutige davon 
abgezogen, dann aus jedem Stück drei gleiche, schräge Filets geschnitten. Nachdem dies 
geschehen, werden die Filets mit dem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, dann 
gleichmäßig in schöne coteletteartige Stücke sauber zugeschnitten und einen Moment in 
heißer, klarer Butter sautirt, worauf man sie heraus nimmt und übereinander gelegt kalt 
werden läßt. Von den Abfällen des rohen Hasenfleisches bereitet man eine feine Farce, unter 
welche man einige Eßlöffel voll dick eingekochte sauce Soubise verrührt. Die
Hasenstücke werden nun der Breite nach ganz eingeschnitten, aber nicht durchgeschnitten, 
dann mit der Farce, unter welche man noch etwas fein hachirte Trüffeln gemengt hat, gefüllt 
und dünn überstrichen, mit feinem Reibbrod besäet und mit kleinen, aus den Hasengerippen 
genommenen Beinchen besteckt, so daß dieselben das Ansehen von Coteletten bekommen; 
nach diesem werden sie in abgeschlagene, gesalzene Eier getaucht, nochmals panirt und 
zuletzt mit der Messerklinge schön egal geformt. Hierauf werden die Coteletten mit klarer 
Butter in einen passenden plat à sauter eingerichtet, zugedeckt und kalt gestellt. Unterdessen 
bereitet man aus den filets mignons wie auch von den Hasen- Nierchen ein kleines Emince, 
welches mit ebenso geschnittenen Trüffeln und Champignons untermengt, und mit guter 
Madeira-Sauce zu einem Klein Ragout bereitet wird. Die Hasen-Coteletten werden nun auf 
beiden Seiten lichtgelb gebraten, zum Entfetten auf ein Tuch mit Fließpapier gelegt, dann 
über eine zwei Finger breite und zwei Finger hohe weiße Reis-Bordure im Kranze angerichtet 
und das ganz heiße Klein-Ragout in die Mitte gegeben. 
888. Hasenkuchen mit Madeira-Wein. Pain de lievre au vin de Madere. 
Zwei schöne Hasen werden gut gereinigt, das Fleisch davon rein abgelöst, dieses dann aus 
Haut und Sehnen geschabt und fein geschnitten. Zwei Theile so viel als das Fleisch beträgt, 
wird weißer Luftspeck fein geschnitten und dies zusammen mit einem Theile Semmelpanade, 
feingeschnittenen Schalotten, Petersilie, Champignons, einem Kaffeelöffel voll dürrer, feiner 
Kräuter und dem nöthigen Salz fein gestoßen und nochmals durch ein Sieb passirt. Diese 
Hasen-Farce wird in eine Casserolle gethan und klein würfelig geschnittene Trüffeln, 
gekochte Ochsenzunge und weich gekochter und wieder zuvor ausgekühlter Speck, ebenfalls 
würfelig geschnitten, von jedem zwei Eßlöffel voll nebst einigen Eßlöffeln voll Madeira-
Wein und eben so viel gute braune Sauce darunter gerührt. Eine Sturz-Casserolle wird 
alsdann mit frischer Butter gut ausgestrichen und mit einem Schweinsnetz ausgelegt, die 
Farce hineingefüllt und die Form über einem zusammengelegten Tuche, damit keine 
Zwischenräume entstehen, aufgestoßen, das Netz oben darüber geschlagen und in einem 
nicht heißen Backofen eine und eine halbe bis zwei Stunden langsam gebacken. Unterdessen 
wird aus den Abgängen von den beiden Hasen eine Essenz gezogen, diese rein entfettet, 
durch ein Haartuch geseiht und mit 5/10 Liter guter brauner Sauce und einer halben Bouteille 
Madeira-Sec über einem hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren, bis sich die 
Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, eingerührt. Sie wird sodann in eine Saucen-Casserolle 
durch ein Haartuch gepreßt, oben mit etwas Demi-Glace übergossen und bis zum Gebrauche 
au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird der Hasenkuchen aus dem Backofen 
genommen, auf einen Plafond umgestürzt, damit das Fett rein ablaufe und dann auf eine 
Schüssel übergehoben, mit etwas von der Sauce übergossen, maskirt und zu Tisch gegeben; 
der Rest der Sauce wird in einer Sauciere beigegeben. 
889. Gesülzter Hasenkuchen. Pain de lievre a la gelee. 
Der Hasenkuchen wird dem vorhergehenden ganz gleich gebacken und sodann umgestürzt, 
kalt gestellt, welches in der Regel einen Tag vorher geschieht. Derselbe Model, worin der 
Hasenkuchen gebacken wurde, wird in‘s Eis gegraben, einige messerrückendick mit 
Fleischsulz, Aspic, begossen und stocken gelassen. Auf diesem wird eine schöne Zeichnung 
von gekochten, recht schwarzen Trüffeln, gekochter, recht rother Ochsenzunge und dem 
Brustfleische von einem gebratenen Kapaune, eingelegt welches jedoch dem guten 
Geschmacke und dem Talente des guten Koches überlassen bleibt. Wenn die Form zierlich 
belegt ist, wird sie wieder mit Fleischsulz, zwei messerrückendick übergossen und stocken 
gelassen. Der Hasenkuchen wird von allen Seiten rein zugeschnitten, so zwar, daß das 
Aeußere ganz hinwegkömmt. Derselbe wird mit Vorsicht hineingestellt und der leere Raum 
mit kalter, jedoch noch fließender Fleischsulz an- und überfüllt und zugedeckt an einen kalten 
Ort gestellt. Beim Anrichten wird die Form einen Augenblick üTs heiße Wasser gehalten, 
abgetrocknet und auf die dazu bestimmte flache Schüssel umgestürzt, deren Rand noch zur 
größeren Zierde geschmackvoll mit Aspic-Schnitten von zweierlei Farbe belegt werden kann. 
890. Hasen-Netzchen. Crepinettes de lievre. 
Von derselben Hasenkuchen-Masse werden kleine Häufchen, in Stücke aus Schweinsnetz 
geschnitten, eingeschlagen und runde, thalergroße Crepinetten gemacht, diese dann in klare, 
frische Butter eingerichtet, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt und kalt 
gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie langsam lichtbraun gebraten, zum 
Entfetten auf ein Tuch gelegt, sodann im Kranze auf einer Schüssel angerichtet, etwas Demi-
Glace oder eine gute Madeira-Sauce in ihre Mitte gegeben und sogleich servirt. 
891. Hasenwürstchen nach Richelieu. Boudins de lievre a la Richelieu. 
Hierzu verwendet man gewöhnlich das in Rest gebliebene Fleisch von vier Hasenschlegeln. 
Dasselbe wird ausgelöst, von aller Haut und allen Fasern befreit, dann mit 280 Gramm 
weißem, sehr guten, gesalzenen Speck fein gewiegt und gestoßen; dazu gibt man zwei 
abgeschälte, in Wasser eingeweichte und wieder fest ausgedrückte Milchbrödchen, das 
nöthige Salz, etwas Pfeffer und geriebene Muskatnuß, wie auch etwas feingeschnittene 
Petersilie, Schalotten und Champignons, aber alles in Butter gedünstet. Das Ganze wird 
alsdann im Reibstein sehr zart gestoßen und zuletzt zwei ganze Eier und drei Eidotter 
darunter gemengt, worauf man die Farce aus dem Mörser nimmt und durch ein feines 
Haarsieb streicht. Ist dies geschehen, so werden noch drei Eßlöffel voll fein würfelig 
geschnittene, mit Madeira und Glace kurz gedämpfte Trüffeln darunter melirt. Aus dieser 
Farce werden nun über einem mit Mehl bestäubten Brett 9 Centimeter lange und 3 
Centimeter breite, egale Würstchen geformt, diese in kochendheiße, gesalzene Fleischbrühe 
eingelegt und an die Seite des Feuers gestellt, aber nicht sieden noch steif werden gelassen. 
Diese Würstchen werden hiernach mit einem Schaumlöffel auf eine reine Serviette 
ausgehoben, abgetropft, dann in zerlassene, frische Butter eingetaucht und mit sehr feinem, 
weißen Reibbrode panirt. Dieselben werden nun nochmals mit dem Messer schön geformt, in 
klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und in eine heiße Bratröhre bis zur 
Erlangung einer lichtbraunen Farbe gestellt; hierauf werden sie schön angerichtet und in ihre 
Mitte eine Trüffel-Sauce (siehe Nr. 178) gegossen. 
892. Gesülzte Escalopes von jungen Hasen. Chaud-froid de filets de levrauts. 
Diese werden wie die Escalopes von Hasen geschnitten, in klarer Butter eingerichtet, auf dem 
Feuer im Safte gar gemacht, auf einer Serviette abgetrocknet, entfettet, dann eine Stunde in 
einer Porzellanschüssel mit Citronensaft und etwas Concasse nochmals marinirt. Aus den 
Abgängen der Hasen wird eine Essenz gezogen und diese, nachdem sie sehr rein entfettet und 
durchgeseiht ist, mit der nöthigen braunen Sauce, einem Glas Bordeaux Wein und etwas 
Fleischsulz über dem Windofen unter beständigem festen Rühren dickfließend eingekocht, 
diese wird sodann gut assaisonnirt, durch ein Haartuch in eine Casserolle gepreßt und unter 
beständigem Rühren auf dem Eise langsam, bis sie zu stocken anfängt, kalt gerührt. Die 
Escalopes werden dann Stück für Stuck an eine Gabel gesteckt, durch die Sauce gezogen, daß 
sie ganz mit bedeckt sind und ein glänzendes, braunes Ansehen haben. Sie werden recht 
schön erhaben angerichtet und außen herum auf dem Rand der Schussel eine Bordüre von 
Fleischsulz geschmackvoll gemacht, welches dem Ganzen ein gutes Ansehen gibt. 
893. Gefüllter Hase auf französische Art. Lievre a la St. Denis. 
Hierzu sind zwei schöne, junge Hasen nöthig; der eine wird seiner ganzen Länge nach mit der 
größten Vorsicht, damit keine Oeffnung in die Haut kömmt, ausgebrochen, ausgebeint, 
sodann zugedeckt bei Seite gestellt. Von dem anderen Hasen wird das Fleisch rein abgelöst, 
aus aller Haut und Sehnen geschabt und mit einem Theil weniger als das Hasenfleisch beträgt 
gutem, weißen Luftspeck fein geschnitten, welches dann mit dem nöthigen Salz, etwas dürren 
Kräutern und fein geschnittenen Schalotten und Petersilie, welche zuvor abgekocht wurden, 
zusammen im Mörser recht zart gestoßen und durch ein Drahtsieb gestrichen wird. 
Unterdessen werden fingerlange, federkieldicke Streifen aus weißem Luftspeck, recht rother 
Pökelzunge, wie auch aus zuvor gekochten, recht schwarzen Trüffeln geschnitten. Der 
ausgebeinte Hase wird nun auf einer Serviette ausgebreitet, mit Salz und Concasse bestreut 
und mit dem dritten Theil der Farce gleichmäßig glatt überstrichen, auf dieser werden die 
Streifen Speck, Zunge und Trüffel der Länge nach eingelegt, der zweite Theil der Farce wird 
behutsam darüber gestrichen, wobei man das Messer öfter uTs heiße Wasser tauchen muß. 
Wenn dies vollendet ist, wird der Hase der Länge nach zusammengerollt, dann mit 
Speckscheiben überdeckt, in eine Serviette eingenäht, in eine passende, lange Casserolle 
nebst den klein zerhackten Hasenknochen gelegt, eine gute Kräuter-Marinade und eine 
Bouteille weißer Wein darüber gegossen und langsam weich gekocht. Unterdessen werden 
von zwei frischen Mundbroden kleine Herzchen geschnitten, diese in klarer frischer Butter 
auf beiden Seiten hellgelb geröstet und nachdem man unter den dritten Theil der Hasen-Farce 
etwas braune Sauce und etwas Madeira-Sec gerührt hat, wird diese auf die Brodherzchen 
schön glatt gestrichen und sodann auf einen Plafond geordnet. Der weichgekochte Hase wird 
ausgehoben, leicht gepreßt und kalt gestellt. Die Hasenessenz wird durchgeseiht, sehr rein 
entfettet und mit der nöthigen braunen Sauce über dem Windofen unter beständigem, festen 
Rühren zu einer kräftigen, dickfließenden, lichtbraunen Sauce eingekocht, welche, nachdem 
sie gehörig gesalzen ist, durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt, mit etwas 
Demi-Glace übergossen und au bain marie warm gestellt wird. Der Hase wird dann aus der 
Serviette genommen und davon klein fingerdicke Stücke geschnitten, welche in einen plat à 
sauter mit etwas Rindfleischjüs warm gestellt werden. Beim Anrichten werden sie schön 
glacirt, au miraton angerichtet, die zuvor warm gemachten Brodherzchen außen herum 
gamirt, in deren Mitte die recht kräftig schmeckende Hasen- Sauce gegossen und sogleich zu 
Tisch gegeben. 
894. Hasenschnitten en couronne. Filets de levrauts en couronne. 
Von zwei auch drei jungen Hasen werden die Filets (das Rückenfleisch), der ganzen Länge 
nach schön ausgelöst und davon fingerlange Filets geschnitten, welche mit recht schwarzen 
Trüffeln und dem weißen Brustfleische eines gebratenen Kapauns, halbmondförmig in 
Blättchen geschnitten, eingelegt, sodann über ein rundes mit Speckscheiben belegtes Blech 
gelegt, wieder mit Speckscheiben gedeckt, mit Bindfaden Überbunden, in einer kurzen, 
nahrhaften Fett-Braise gar gemacht werden. Von dem am Spieß gebratenen Hasenschlegel 
wird ein recht kräftiges, wohlschmeckendes Hasenpüree bereitet, welches mit Demi-Glace 
übergossen und warm gestellt wird. Beim Anrichten werden die Hasenfilets vom Blech 
abgenommen, eine Minute in ein heißes Bratrohr zum Trocknen gestellt, schön mit Glace 
bestrichen, das Hasenpüree wird kochendheiß in die Mitte der Platte gegossen, die 
Hasenfilets kronenförmig darüber gelegt, außen herum eine schone Einfassung von glacirten 
Florentiner Zwiebeln gelegt und das Ganze noch mit etwas Demi-Glace leicht übergossen. 
Das Anrichten dieser eleganten Schüssel muß aufmerksam und talentvoll geschehen und 
richtig zubereitet den geschickten Koch bezeichnen. 
895. Hasenschnitten mit Orangen. Filets de levrauts a l’orange. 
Aus dem Rückenfleische zweier jungen Hasen werden fingerlange, etwas breit geschlagene, 
ovale Filets gemacht, die gesalzen und in klare Butter eingerichtet werden. Von den am Spieß 
gebratenen Hasenschlegeln wird ein kräftiges Püree gemacht, dieses mit dem Gelben von 
acht Eiern in genaue Verbindung gebracht und sodann in einen mit klarer Butter 
abgestrichenen und am Boden mit einem Papierkranze belegten, 6 Centimeter hohen und 6 
Centimeter breiten, glatten Reif von weißem Blech oder Kupfer eingehüllt und au bain-marie 
gar gemacht. Dieses Hasenpain wird auf eine passende Schüssel gestürzt, die Hasenschnitten 
werden schnell sautirt, auf ein Tuch gelegt, eingeschnitten, schön glacirt und in die 
Einschnitte Orangen-Schnitzen, die von der Haut und den Kernen befreit sind, eingesteckt, 
sie werden sodann über das Hasenpain gelegt und in die Mitte eine sehr kräftig bereitete 
Orangen-Sauce gegossen. 
896. TUrban von Hasenschnitten. TUrban de levrauts. 
Aus dem Rückenfleisch von vier jungen Hasen werden sechzehn gleich große Filets gemacht, 
wovon acht fein nach der Regel gespickt und acht mit recht schwarzen Trüffeln und 
gekochter, hochrother Ochsenzunge bigarrirt werden. Von dem Fleische der Hasenschlegel 
wird eine feine, jedoch haltbare Farce gemacht und von den sonstigen Hasenresten eine 
Essenz gezogen. Die Farce wird nun im Kranze auf eine Silber-Schüssel gethan und davon 
ein turbanähnlicher Reif von 9 Centimeter Höhe gemacht. Ueber diesen werden die 
Hasenschnitten abwechselnd, jedesmal ein gespicktes, dann ein mit Trüffeln eingelegtes, 
schief der Länge nach, wo zuvor der äußere Rand mit geschlagenen Eiern bestrichen sein 
muß , angelegt, so zwar, daß das schmale Ende der Filets ganz darüber gebogen und an der 
innern Seite enden muß. In die Mitte wird ein weißes Mundbrod, passend zugeschnitten, 
eingelegt, welches die Form erhält und zugleich alles Fett beim Backen in sich aufnimmt. Der 
Turban wird von außen ganz mit dünnen Speckscheiben belegt, mit einer mit Butter 
bestrichenen Papierscheibe überdeckt und drei viertel Stunden vor dem Anrichten in einen 
nicht heißen Backofen gestellt. 
Beim Anrichten wird Alles rein abgenommen, das Brod herausgenommen und nochmals 
einige Minuten in eine Bratröhre gestellt, damit die gespickten Filets etwas trocken und das 
Ganze sodann gut glacirt werden kann. Der Turban wird auf der Schüssel rein entfettet und in 
die Mitte ein Kleinragout, wozu die Hasenessenz verwendet wurde und welches aus Trüffeln, 
Champignons, Hahnenkämmen und Hahnennierchen besteht und in seinem kräftigsten 
Wohlgeschmäcke nichts zu wünschen übrig läßt, eingefüllt. 
897. Geschwungene Hasenschnitten a la Dubary. Saute de filets de levrauts a la Dubary. 
Von zwei jungen Hasen werden die Rücken abgehauen und die vier Filets der Länge nach 
ausgelöst. Diese Filets werden nun enthäutet und der Quere in kleinfingerdicke Stückchen 
getheilt; diese letzteren werden alsdann mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit 
geklopft und jedem derselben nun die gleichmäßige Größe eines Thalers gegeben, hierauf in 
klarer Butter in einem plat à sauter nebeneinander eingerichtet, leicht gesalzen und mit einer 
mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt. Von den Abfällen des Fleisches wird eine 
feine, zarte Farce gemacht, welche man in thalergroße, mit Butter ausgestrichene, blecherne 
Förmchen füllt und oben glatt streicht; darnach wird in die Mitte eines jeden Förmchens eine 
egal rundgeschälte, vorher in Madeira-Wein abgekochte Trüffel gelegt. Diese Förmchen 
werden nun in einer flachen Casserolle bis zur Hälfte in‘s heiße Wasser gestellt, eine mit 
Butter bestrichene Papierscheibe darüber gelegt, mit einem Deckel zugedeckt und langsam au 
bain-marie gar gemacht. Kurz vor dem Anrichten werden die Hasenschnitten über dem 
Windofen schnell sautirt, was aber nur zwei Minuten dauern darf, dann die Butter abgeseiht, 
eine Obertasse voll vorder bereitete, kochendheiße, kräftige Madeira-Sauce darüber gegossen 
und noch einmal aufgekocht. Unterdessen hat man die kleinen Pains aus den Förmchen 
genommen, in einer mit einer Bordüre versehenen Schüssel im Kranze angerichtet und schön 
glacirt; alsdann werden die Hasenstückchen hübsch in ihre Mitte erhaben eingelegt, mit der 
eigenen Sauce begossen und so das Ganze als ein köstliches Gericht sogleich zu Tisch 
gegeben. 
898. Hasenschnitten mit feinen Kräutern in Papier. Papillotes de levrauts aux fines 
herbes. 
Zwei jungen Hasen wird das Rückenfleisch der Länge nach abgelöst und aus diesem zwölf 
Stück gleich große Filets gemacht, welche mit fein geschnittenen Trüffeln, Champignons, 
Schalotten und Petersilie nebst etwas geschabtem weißen Speck, Salz und Concasse 
eingerichtet, einige Minuten gedünstet und sodann kalt gestellt werden. Aus weißem, guten 
Papier werden nach der Größe der Filets Herzchen geschnitten, diese auf beiden Seiten mit 
Oel bestrichen und jedesmal ein Hasenschnittchen mit den feinen Kräutern umstrichen und in 
ganz dünnen Speckscheibchen eingehüllt, in die Papierherzchen eingeschlagen, das heißt, 
damit kein Saft herauslaufen kann, fest eingehüllt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
werden die Papillotten über schwachem Kohlenfeuer auf dem Roste grillirt und sogleich zu 
Tisch gegeben. 

Pag. 381 - 19. Abschnitt
Vom Kaninchen. Du lapin. 
Das Fleisch ist weiß und von süßlichem Geschmacke, weicher und zarter, aber nicht so 
nahrhaft als das Hasenwildpret. In Frankreich, Schweden, Holland, Spanien, England wird es 
sehr häufig und mit gutem Appetit verspeist. 
Die wilden Kaninchen werden den zahmen vorgezogen und ebenso das Fleisch von jungen 
jenem von alten. Alle Bereitungen hat das Kaninchen mit dem Hasen gemein, und ich weise 
daher auf den vorhergehenden Abschnitt zurück. Ferner unterliegt es jedoch noch 
Folgendem:
899. Kaninchenschnitten mit Champagner-Wein. Filets de lapereaux au vin de 
Champagne en croustade. 
Aus dem aus der Haut gelösten Rückenfleisch von sechs jungen wilden Kaninchen werden 
fingerlange Schnitten gemacht, diese leicht etwas flach geschlagen, panirt, in klarer, frischer 
Butter eingerichtet und mit einer mit Butter bestochenen Papierscheibe bedeckt bis zum 
Anrichten kalt gestellt. Die Abgänge von denselben werden klein zerhackt, mit Wurzeln und 
Butter in einer Casserolle eingerichtet, abgeröstet, mit Consomme überfüllt, gut ausgekocht, 
die Essenz dann durchgeseiht, sehr rein entfettet, mit 5/10 Liter weißer
Sauce untermengt und an der Ecke des Windofens rein aus Schaum und Fett gekocht. Wenn 
dies erreicht ist, wird eine halbe Flasche Champagner-Wein dazu gegossen und sodann 
dieselbe über einem hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren bis zur Hälfte 
eingekocht, dann mit einer Fiaison von vier Eiern legirt, gesalzen, der Saft einer halben 
Citrone dazu gethan, durch ein Haartuch in eine Sauce-Casserolle gepreßt und au bain-marie 
warm gestellt. Acht Minuten vor dem Anrichten werden die Fapin-Schnitten nach der 
bekannten Weise schnell sautirt, die Butter abgeseiht, die Sauce darüber gegossen, nochmals 
aufgekocht und in einer schön gebackenen Brod-, Reis- oder Nudelkruste angerichtet. 
900. Gratinirte Kaninchen-Schnitten. Gratins de lapereaux aux fines herbes. 
Schalotten, grüne Petersilie, Champignons und Trüffeln, von jedem gleiche Theile, werden 
zusammen fein geschnitten, mit zwei Eßlöffeln voll geschabtem Speck eine halbe Stunde 
sehr langsam auf heißer Asche gedünstet, dann mit einem Stück Glace und etwas 
Geflügelfarce in genaue Verbindung gebracht und kalt gestellt. Unterdessen werden aus dem 
Rückenfleisch von vier wilden Kaninchen gleich große, halb fingerlange Filets geschnitten, 
diese gesalzen, mit klarer Butter über dem Feuer geschwungen, mit einem Stück Glace und 
einem Glas Madeira-Sec einige Minuten schnell eingekocht und nach einigem Auskühlen mit 
den fines herbes auf einer Silber-Schüssel im Kranze angerichtet. In die Mitte wird ein 
passendes Mundbrod gethan, das Ganze mit dünnen Speckscheiben belegt, mit einer 
Papierscheibe überdeckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem nicht heißen 
Ofen langsam gratinirt. Beim Anrichten wird das Brod heraus gehoben, das Ganze rein 
entfettet, schön glacirt und in die Mitte gut assaisonnirte, mit etwas Sardellenbutter und 
Citronensaft im Geschmack gehobene Sauce fines herbes gegossen. 
901. Kaninchen-Schnitten nach Piemonteser Art. Filets de lapereuax à la Piemontaise. 
Sie werden den vorhergehenden gleich bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß in die Mitte 
kein Brod kömmt, sondern die Schnitten werden in eine Reis-Bordure mit ihren fines herbes 
gelegt. Das Ganze wird mit geriebenem Parmesankäse gut bestreut, mit zerlassener Butter 
beträufelt und im Ofen eine halbe Stunde vor dem Anrichten langsam gebacken. Ehe man 
diese Speise zu Tisch gibt, wird unten herum eine sauce tomate (siehe Abschnitt 2) gegossen. 
902. Kaninchen-Schnitten mit Champignons-Püree. Filets de lapereaux a la puree de 
Champignons. 
Von vier bis fünf wilden Kaninchen wird das Rückenfleisch abgelöst, die Haut abgenommen, 
schöne Filets geschnitten, die eine Hälfte davon schön fein gespickt, die andere mit Trüffeln 
bigarrirt, in einem plat à sauter mit klarer Butter eingerichtet, mit Butter übergossen, 
zugedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Unterdessen wird von Champignons ein 
Püree, wie es in Abschnitt 4 angegeben ist, bereitet und au bain-marie warm gestellt. Kurz 
vor dem Anrichten werden die Filets schnell sautirt, die Butter abgegossen, schön glacirt, 
abwechselnd im Kranze angerichtet und das Püree in der Mitte erhaben angerichtet. Die 
Schlegel von den Kaninchen werden weiter verwendet. 
903. Braun eingemachte Kaninchen. Gibelotte de lapereaux en bourguignotte. 
Zwei wilde Kaninchen werden gereinigt, in schöne Stücke zerschnitten und zugedeckt bei 
Seite gestellt. 280 Gramm Speck werden großwürfelig geschnitten, in Butter lichtbraun 
geröstet, auf ein Sieb gethan, damit die Butter abfließt, die Butter wieder in die Casserolle 
gegossen, darin zwei Eßlöffel voll Mehl lichtgelb geröstet, dieses mit brauner Jüs nebst einer 
halben Bouteille Burgunder-Wein angerührt, in‘s Kochen gebracht, die Kaninchen und der 
Speck dazu gethan, mit Salz, grobem weißen Pfeffer, einem Bouquet Petersilie, einem 
Lorbeerblatt, einer halben Zehe Knoblauch, Gewürznelke und einer Zwiebel gewürzt und 
langsam weich gekocht, wo man öfters den Schaum und das Fett abnehmen muß. Die 
Kaninchen werden sodann ausgehoben, rein panirt, in eine andere Casserolle gethan, die 
Sauce wird über dem Windofen gehörig eingerührt, mit dem Safte einer Citrone angenehm 
gesäuert und durch ein Haartuch über die Kaninchen gepreßt. Beim Anrichten werden sie 
erhaben, die besseren Stücke nach oben, angerichtet, geblätterte Champignons unter die 
Sauce gethan und diese darüber gegossen. 
904. Kaninchen-Schnitten in Papierkasten. Filets de lapereaux en caisse. 
Diese werden wie die gratinirten Kaninchen-Schnitten zubereitet. Ein passender Papierkasten 
wird auf beiden Seiten mit feinem Oel bestrichen und eine viertel Stunde in einen lauwarmen 
Backofen, daß er trocknet und Festigkeit bekömmt, gestellt. Die Kaninchen-Schnitten werden 
mit den fines herbes hineingeordnet, oben mit denselben überstrichen, mit Speckscheiben 
überdeckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf einem Plafond in einen nicht heißen 
Backofen gestellt und langsam durchaus wieder erwärmt. Ehe man sie zu Tische gibt, wird 
etwas Demi-Glace, mit Citronensaft angenehm gesäuert, darüber gegossen. 
905. Salat von Kaninchen. Salade de lapereaux. 
Zwei junge, wilde Kaninchen werden am Spieß gebraten und, nachdem sie etwas kalt 
geworden sind, schön in gleiche Stücke zerschnitten. Sie werden sodann in einer Porzellan-
Schale mit Estragon-Essig, gutem Provencer-Oel, dem nötigen Salz, Pfeffer, 
feingeschnittener Petersilie, Kerbelkraut, Schalotten und etwas frischen Estragonblättchen, 
alles zusammen einmal überkocht und mit frischem Wasser abgekühlt, eine Stunde marinirt, 
dann erhaben auf einer Porzellan-Schale angerichtet und außen herum eine Einfassung von 
hartgekochten Eiern, Sardellenfilets, Oliven in Oel und Salathäuptchen in schönster Ordnung 
und mit Geschmack gemacht und das Ganze mit Oel und Essig nochmals leicht übergossen. 
906. Gebackene Kaninchen. Horly de lapereaux. 
Die jungen, wilden Kaninchen werden den vorhergehenden gleich im Safte am Spieße 
gebraten und, nachdem sie ausgekühlt sind, schön zerschnitten, mit Citronensaft, Salz und 
Concasse marinirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in Weinteig (siehe 
Abschn. 3) getaucht, lichtbraun gebacken, auf einer zierlich zusammengelegten, feinen 
Serviette angerichtet, in die Mitte recht grün gebackene Petersilie gegeben und außen herum 
gebackene Eier und Zwiebelringeln garnirt. 
907. Weiß eingemachte Kaninchen. Lapereaux en fricassee. 
Zwei junge Kaninchen werden rein gewaschen, in schöne Stücke zerschnitten, diese 
abblanchirt und in frischem Wasser abgekühlt. Sodann läßt man 140 Gramm frische Butter 
heiß werden, gibt die abgetrockneten Kaninchen-Stücke dazu, würzt sie mit Salz, einem 
Bouquet Petersilie, einer Zwiebel, in die man eine Nelke eingedrückt hat und dünstet sie so 
einige Minuten. Nachdem wird die nöthige weiße Sauce und etwas Geflügelbrühe dazu 
gethan, langsam gekocht und der aufsteigende Schaum und das Fett rein abgenommen. Wenn 
die Fleischstücke gut weich sind, werden sie in eine andere Casserolle gethan, die Sauce, im 
Falle sie zu dünn wäre, noch über dem Windofen eingerührt, sodann mit dem Gelben von 
vier Eiern legirt, mit dem Safte einer Citrone angenehm gesäuert, durch ein Haartuch über 
einem Anrichtlöffel voll Champignons und eben so viel vorher gekochten Morcheln gepreßt, 
mit etwas Fond übergossen und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die 
Fleischstücke erhaben angerichtet, die Sauce sammt der Garnitur darüber angegossen und 
außen herum mit Fleurons garnirt. 

Pag. 386 - 20. Abschnitt
Vom Auerhan
Nur der hohe Standpunkt, worauf die Jagdgesetze den Auerhahn gestellt haben, verschaffen 
dem Fleische desselben einen Ruf, den es in der That nicht verdient. Es ist grobfaserig, hart, 
zähe, trocken, dazu riecht und schmeckt es meistens von den Tannen- und Fichtennadeln 
terpentinartig und ist gewöhnlich gebraten, kaum genießbar. Das Fleisch der Jungen dagegen 
ist von einer ganz anderen Beschaffenheit, es ist viel weißer,
zart, weich, saftig und gibt einen seltenen guten Braten. 
908. Marinierter Auerhahn. Coq de bruyere en daube. 
Wenn der Auerhahn gerupft, nochmals rein nachgeputzt und über dem Feuer, damit die 
feinen Haare absengen, flammirt ist, wird derselbe rein ausgenommen, mit einem reinen 
Tuche aus getrocknet und sodann einfach dressirt. Ferner werden fingerdicke und ebenso 
lange Streifen von weißem Speck geschnitten, diese mit Salz, gestoßenem Pfeffer, 
gestoßenen Lorbeerblättern, Thymian und fein geschnittener Petersilie bestreut, von allen 
Seiten darin umgekehrt und sodann die Brüste und die Schlegel mit diesem reichlich 
durchspickt, welches dem ohnehin trockenen Fleische mehr Nahrung gibt. Nachdem wird der 
Auerhahn in eine irdene Schüssel gethan, gehörig gesalzen, mit dem Safte von einigen 
Citronen und einer Bouteille Wein genäßt, mit Zwiebeln, gelben Rüben, Petersilie, Thymian, 
Schalotten, Lorbeerblättern, etwas Koriander und einigen Gewürznelken gewürzt und so 
einige Tage an einem kalten Orte, bei öfterem Umkehren aufbewahrt. Beim Dämpfen wird 
der Auerhahn sammt seiner Marinade in ein gutschließendes, passendes Geschirr mit Speck 
eingerichtet, mit einem Schöpflöffel voll Braisen-Fett begossen und so drei Stunden in einer 
Bratröhre unter öfterem Begießen mit etwas Brühe ganz in seinem Safte weich gedünstet. 
Vor dem Anrichten wird der Auerhahn herausgehoben, schön verschnitten, erhaben, die 
besseren Bruststücke nach oben, angerichtet, der Fond durchgeseiht, sehr rein entfettet, mit 
einigen Löffeln voll sauce espagnole untermengt, über dem Feuer zu einer sehr kräftigen 
Sauce eingekocht und, nachdem diese im Geschmack nichts zu wünschen übrig läßt, wird sie 
kochendheiß über den Auerhahn gegossen. 
909. Gesülzter Auerhahn. Coq de bruyere en gelee. 
Der Auerhahn wird dem vorhergehenden gleich zubereitet und ebenso marinirt. Beim 
Dämpfen wird derselbe noch mit sechs gebrühten Kalbsfüßen, 2 Kilo 240 Gramm Kalbs- 
Jarret, 1 Kilo 680 Gramm Ochsenfleisch vom Schlegel belegt, mit einer Bouteille weißem 
Wein und der nöthigen Fleischbrühe übergossen und langsam weich gekocht. Wenn dies 
erreicht ist, läßt man ihn in seinem Sud erkalten. Den andern Tag wird derselbe ausgehoben, 
schön nach der Regel verschnitten und in eine passende Porzellan-Terrine eingerichtet. Die 
zurückgebliebene Essenz wird heiß gemacht, durch ein Sieb geseiht, sehr rein entfettet, mit 
Citronensaft und etwas Estragon-Essig angenehm gesäuert, mit sechs Eierklar geklärt und 
nachdem sie wieder kalt geworden, über den Auerhahn gegossen, der dann zugedeckt an 
einem kalten Orte aufbewahrt wird. 
910. Gefüllter Auerhahn. Galantine de coq de bruyere. 
Nach dem völlig reinen Rupfen und Flammiren wird der Auerhahn am Rücken der Länge 
nach aufgeschnitten und behutsam, daß die äußere Haut nicht verletzt wird, ausgebrochen, 
dann zugedeckt bei Seite gestellt. Von 2 Kilo 240 Gramm magerem Schweinfleisch, 1 Kilo 
680 Gramm Speck, fein geschnittenen Schalotten, Petersilie, Champignons, einigen Trüffeln, 
von jedem zwei Eßlöffel voll, wird mit einem Kaffeelöffel voll dürrer Kräuter und dem 
nöthigen Salz eine feine Farce bereitet, welche mit grob würfelig geschnittenem Speck, 
Ochsenzunge und Trüffeln, von jedem eine Obertasse voll, untermengt und in den von Innen 
zuvor gesalzenen Auerhahn gefüllt und dieser sodann wieder gut zugenäht wird. Der 
Auerhahn wird auf der Brust mit Speckscheiben überlegt, gehörig von allen Seiten gesalzen 
und in einer gut ausgewaschenen Serviette netzartig eingebunden. Sodann wird er in der 
vorhergehenden Marinade, wie sie beim gesülzten Auerhahn angegeben ist, sehr weich 
gesotten, dann heiß ausgehoben, nochmals, damit keine leeren Zwischenräume entstehen, fest 
nachgeschnürt und wieder in die Marinade gethan, in der man die Galantine kalt werden läßt. 
Am andern Tage wird derselbe herausgenommen, aufgebunden, aus der Serviette genommen, 
der Speck abgeschabt, der Auerhahn glacirt, in ein passendes Geschirr gelegt und die schön 
geklärte, kalt gewordene Aspic, wie es ebenfalls beim vorhergehenden angegeben ist, darüber 
gegossen und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Wenn man von ihm zur Tafel gibt, wird das 
Nöthige davon genommen, dieses in dünne Scheiben geschnitten, jede derselben leicht 
glacirt, au miraton angerichtet und gehackte Fleischsulz in die Mitte gethan. 
Die drei hier angegebenen Rezepte sind die besten, nach welchen der alte Auerhahn mit 
Erfolg zubereitet werden kann. Dagegen werden die jungen Auerhähne ihrer Seltenheit 
wegen nur als Braten gegeben. 

Pag. 389 - 21. Abschnitt
Vom Birkhahn. Du coq de bois. 
Das Fleisch dieses schönen Waldvogels ist weit zarter, als das vom Auergeflügel. Das Fleisch 
der Hennen, besonders aber jenes der jungen, gibt einen vorzüglichen Braten und bei den 
alten Männchen hat es das Besondere, daß es aus der Brust von zweierlei Farbe ist, nämlich 
die inneren Parthien der Brust (filets mignons) weißes, die äußeren Lagen aber braunes 
Fleisch haben. Im mittleren Europa wird es allgemein unter die Delikatessen gezählt und im 
nördlichen ist die Jagd dieses Geflügels ein vorzüglicher Nahrungszweig des Landvolkes, 
theils zum eigenen Genuß, theils zum Verkauf in die volkreichen Städte. 
911. Marinirter Birkhahn. Coq de bois marine. 
912. Gesülzter Birkhahn. Coq de bois a la gelee ou a la daube. 
913. Gefüllter Birkhahn. Galantine de coq de bois. 
Die Bereitung der alten Birkhähne ist die nämliche, wie sie im vorhergehenden Abschnitt 
angegeben wurde, ebenso gilt das Bemerkte bei den jungen Birkhühnern. 
914. Birkhahn-Knödel a la Windsor. Quenelles de coq de bois a la Windsor. 
Von einem oder zwei Birkhähnen wird, nachdem sie gut gereinigt sind, das Brustfleisch 
ausgelöst und hiervon eine zarte, haltbare Farce gemacht (siehe Abschnitt 5, von den Farcen). 
Von dieser Farce werden gleiche ovale Knödel geformt und ihre Oberfläche geschmackvoll 
mit recht schwarzen Trüffeln belegt, welche man zuvor in leicht abgeschlagenes Eiweiß 
getaucht hat. Sie werden in einem plat a sauter mit klarer Butter eingerichtet, dann mit 
lauwarmer Butter übergossen und zugedeckt kalt gestellt. Aus den Schlegeln und den 
Gerippen wird eine Essenz bereitet, welche, nachdem sie einige Stunden gekocht, rein 
entfettet und durchgeseiht wird. Sodann werden 5/10 Liter gute braune Sauce untergemengt, 
und diese an der Seite des Windofens rein aus Schaum und Fett gekocht, dann mit einer 
Bouteille Medoc und einem Stück Glace über dem brennenden Windofen zu einer 
dicklichfließenden, kräftigen Sauce unter beständigem Rühren eingekocht. Sie wird sodann 
mit etwas Cayenne gewürzt und über in Scheiben geschnittene Trüffeln, Champignons, 
geräucherte Zungen, Geflügellebem, von jedem eine Obertasse voll, gegossen und au bain-
marie warm gestellt Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Knödel sehr langsam, 
daß sie nicht aufspringen, gekocht, dann auf ein Tuch ausgehoben, das sehr heiße Ragout in 
einer Teig-, Reis- oder Brodkruste angerichtet, die Knödel in schöner Ordnung darüber 
gelegt, schön glacirt und sogleich zu Tisch gegeben. Der Rest der Sauce kann extra 
nachservirt werden. 

Pag. 391 - 22. Abschnitt
Vom Haselhuhn. De la gelinotte. 
Dieser schöne Waldvogel ist fast um die Hälfte größer als das graue Feldhuhn; die Farbe der 
Federn besteht aus einem Gemisch von aschgrau, schwarz, braun und weiß. Die 
Schwungfedern sind grau mit schwarzen Punkten und einer schwarzen Binde, die mittleren 
ausgenommen, besetzt; die Beine bis auf die Zehen sind befiedert. Das Männchen hat an der 
rostfarbigen Brust einen schwarzen Fleck, welcher dem Weibchen fehlt. Das Fleisch ist das 
weißeste, zarteste und gesündeste unter allen andern und nimmt daher auch unter dem 
Wildgeflügel den ersten Rang ein. Ja es ist sogar zarter, saftiger und schmelzender wie jenes 
vom Fasanen. Was jedoch den Geschmack betrifft, so möchte ich das Fleisch einer Schnepfe, 
Wachtel oder Bekassine vorziehen. Die Bereitungsweise haben sie mit den Feldhühnern 
gemein und ich verweise daher auf Abschnitt 25. 
915. Coteletten von Haselhühnern nach Bahlen. Cötelettes de gelinottes à la Bahlen. 
Von sechs Haselhühnern werden die Brüstchen aufgeschnitten, das Fleisch aus dem Häutigen 
und Nervigen geschabt und dieses mit dem nöthigen Salz und ein wenig geriebener 
Muskatnuß im Mörser zu einem sehr feinen Brei gestoßen, welchem man etwas süßen, guten 
Rahm (creme double) beifügt. Diese Farce gibt man auf ein reines, mit Mehl bestäubtes Brett, 
rollt daraus ein langes Stück und theilt dasselbe in zwölf gleiche Theilchen, aus denen man 
Coteletten in egaler Größe formt. Die Beinchen von den Haselhühner-Flügeln werden rein 
geschabt und in jedes Cotelette eines derselben gesteckt. Hierauf werden die Coteletten in 
feingeriebenem, weißem Mundbrode gewendet, dann in abgeschlagene, leicht gesalzene Eier 
getaucht und wiederholt panirt. Wenn nun alle Coteletten so weit fertig sind, werden sie 
nochmals mit dem Messer recht egal geformt, dann in einem plat à sauter mit klarer frischer 
Butter eingerichtet und zugedeckt kalt gestellt. Sämmtliche Knochen (carcasses) von den 
Haselhühnern werden klein zerhackt und daraus eine Essenz bereitet, welche, nachdem sie 
geseiht und rein entfettet ist, mit einer sauce espagnole und einem Glas Madeira zu einer 
gebundenen, klaren, kräftigen
Sauce eingekocht wird. Unterdessen werden dreißig Stück schöne Champignons gewaschen, 
abgeschält, in dünne Blättchen geschnitten (emincirt) und in Butter gedünstet; dieselben gibt 
man, nachdem die Butter abgegossen ist, zu der Haselhühner-Sauce, welche man nun 
nochmals aufkochen läßt. Die Coteletten werden kurz vor dem Gebrauche auf beiden Seiten 
lichtgelb gebraten, dann zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, hiernach im Kranze in einer 
bordirten Schüssel angerichtet und das Champignons-Ragout in ihre Mitte gegeben. 
Auf gleiche Weise können diese Art Coteletten auch von Feldhühnern, Fasanen etc. bereitet 
werden. 

Pag. 393 - 23. Abschnitt
Vom Schneehuhn. De la poule de neige. 
Man findet es besonders zahlreich in Graubünden, Glarus, Appenzell, Tessin und 
Unterwalden, auch auf dem St. Gotthard und der Grimsel, seltener in Tirol, Steiermark und 
den bayerischen Hochalpen. An Größe gleicht es einer Taube; der Schnabel ist schwarz, die 
Augenbrauen sind scharlachroth, der Bauch und die mit haarförmigen Federn besetzten Beine 
weiß, ebenso die Schwungfedern, die Schwanzfedern schwärzlich mit weißen Spitzen, die 
mittleren aber ganz weiß. Im Sommer hat das Schneehuhn eine graue Farbe. Die Schweizer 
finden sein Fleisch schmackhaft, obschon es einen etwas bitteren Beigeschmack hat, was 
vom Genüsse der Nadel- und Zwergtannen herrühren mag. Die Bereitung des Schneehuhns 
ist ebenfalls dieselbe wie beim Feldhuhn (siehe Abschnitt 25). 
23. Abschnitt
Vom Schneehuhn. De la poule de neige. 
Man findet es besonders zahlreich in Graubünden, Glarus, Appenzell, Tessin und 
Unterwalden, auch auf dem St. Gotthard und der Grimsel, seltener in Tirol, Steiermark und 
den bayerischen Hochalpen. An Größe gleicht es einer Taube; der Schnabel ist schwarz, die 
Augenbrauen sind scharlachroth, der Bauch und die mit haarförmigen Federn besetzten Beine 
weiß, ebenso die Schwungfedern, die Schwanzfedern schwärzlich mit weißen Spitzen, die 
mittleren aber ganz weiß. Im Sommer hat das Schneehuhn eine graue Farbe. Die Schweizer 
finden sein Fleisch schmackhaft, obschon es einen etwas bitteren Beigeschmack hat, was 
vom Genüsse der Nadel- und Zwergtannen herrühren mag. Die Bereitung des Schneehuhns 
ist ebenfalls dieselbe wie beim Feldhuhn (siehe Abschnitt 25). 

Pag. 394 - 24. Abschnitt
Vom Fasan. Du faisan. 
Der männliche Edelfasan ist sowohl seiner schönen Gestalt, als seines prunkenden 
Farbenschmuckes wegen ein statüiches und prachtvolles Geschöpf, und er weiß dieses 
vorteilhafte Aeußere auch noch durch eine würdevolle Haltung und stolzen Anstand zu 
erhöhen. Das Weibchen hingegen trägt ein weit bescheideneres Kleid; man vermißt bei ihm 
alle Prachtfarben und jenen herrlichen Glanz, die das Männchen eine so hohe Stufe unter den 
Schönheiten in der Vögelwelt einzunehmen berechtigen. Sie stammen aus Asien und die 
ersten brachten, wie die Geschichte uns erzählt, die Argonauten auf ihrem Zuge nach Kolchis 
von dem Flusse Phasis oder Fasa, woher sie ihren Namen haben, nach Griechenland, von wo 
aus sie sich immer weiter über andere südeuropäische Länder verbreitet und zuletzt nach 
Deutschland gekommen sind. Der Fasan wird bei uns schon seit Jahrhunderten nicht nur in 
großen Fasanerien im halbwilden Zustande unterhalten und vermehrt, sondern er kommt auch 
in vielen Gegenden Deutschlands ohne alle menschliche Pflege fort und hat sich somit das 
deutsche Bürgerrecht erworben. Das Fleisch der Fasanen wird für das wohlschmeckendste 
unter allem Federwild gehalten. - Ob dieses unbedingt sei, läßt sich zwar nicht behaupten, da 
bekanntlich der Geschmack verschieden
ist, Mancher daher das Haselhuhn, ein Anderer die Waldschnepfe, wieder Andere die 
Bekassine und die Wachtel vorziehen. Dem sei jedoch wie ihm wolle, die überall 
vorherrschende Meinung von seiner Vortrefflichkeit bestimmt den hohen Preis desselben. 
916. Gebratener Fasan. Faisan à la broche. 
Bei allem Wildgeflügel, das mit Erfolg zubereitet werden soll, ist anzuempfehlen, daß es 
mürbe gelegen ist; dies gilt aber am allermeisten bei dem Fasan, der als Braten gegeben 
werden soll, denn nur dadurch gewinnt derselbe an seinem Werth noch mehr, der darin 
besteht, daß er vom feinsten Geschmacke durchdrungen sein muß. Der wenigstens acht Tage 
an einem kalten Orte gehangene Fasan wird abgefedert, rein von Stiften befreit, über dem 
Windofen schnell flammirt, dann vorsichtig ausgenommen, nicht ausgewaschen, sondern mit 
einem Tuch ausgetrocknet und abgewischt, zu Braten dressirt, mit feinem Salz bestäubt, über 
der Brust mit einer Speckbarde belegt, diese mit dünnem Bindfaden darüber gebunden, mit 
einem kleinen Vogelspieß durch den hohlen Feib gestochen, mit einem Bogen weißem 
Papier, der gut mit frischer Butter bestrichen ist, Überbunden, eingehüllt und so an einen 
größeren Bratspieß festgebunden und eine halbe Stunde am Feuer gebraten. Nach dieser Zeit 
wird das Papier abgenommen, das Feuer verstärkt, damit der Fasan eine schöne lichtbraune 
Farbe erhält; wenn dies erreicht ist, wird derselbe vom Spieß genommen, aufdressirt, auf eine 
Bratenschüssel gelegt, etwas Fasanenjüs darunter gegossen und der Fasan mit etwas 
Brunnkresse, die mit etwas Salz und Weinessig angefeuchtet ist, bekränzt und zu Tisch 
gegeben. Der Fasan muß sich durch eine lichtbraune Farbe auszeichnen, dabei voll seines 
nahrhaften Saftes und nicht zu viel gebraten sein, was oft von einigen Minuten abhängt. 
917. Fasanen mit Trüffeln. Faisans aux truffes a la Perigord. 
Die Fasanen werden dem vorhergehenden gleich gereinigt, von oben ausgenommen und 
zugedeckt bei Seite gestellt. 840 Gramm französische Trüffeln werden gewaschen, rein 
gebürstet, dann nochmals gewaschen, fein geschält und abgerundet, die Abfälle mit 
Schalotten, Petersilie und Champignons fein geschnitten, mit den Trüffeln, einem Stück 
frischer Butter, 560 Gramm fein rapirtem Speck, dem nöthigen Salz, eine Messerspitze voll 
dürrer Kräuter, einem Stück Glace und einem Glas Madeira-Sec in eine gut schließende 
Casserolle gethan und so zusammen auf Kohlenfeuer, bis alle Flüssigkeit verdampft, 
gedünstet. Nach dem völligen Erkalten werden sie in die beiden Fasanen gefüllt, diese gut 
zugenäht, schön dressirt, mit Speckbarden belegt, diese Überbunden, in Papier eingehüllt und 
wie der vorhergehende am Spieß gebraten. Vom Spieße werden sie sauber angerichtet, schön 
glacirt und eine Trüffel-Sauce extra mitservirt (siehe Abschnitt 2). 
918. Fasanen mit Ragout Godard. Faisans a la Godard. 
Die Fasanen werden gut gereinigt, leicht flammirt, für Entree dressirt, dann die Brüste fein 
gespickt, sodann mit Speckscheiben und Butter eingerichtet, gesalzen, mit einem Glas 
Madeira und etwas Geflügelbrühe genäßt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe 
bedeckt und so auf Kohlenfeuer oder in einer Bratröhre gehörig weich gedünstet, wo sie 
währenddem recht oft begossen werden und das Gespickte recht kraus und lichtbraun 
hervortreten muß. Beim Anrichten werden sie zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, aufdressirt 
und über ein Ragout à la Godard, wozu die Fasanen-Essenz angewendet wurde, in einer 
schön bordirten tiefen Schüssel aufgetischt. 
Von vier jungen Fasanen werden die Brüste aus gelöst, die feinen zarten Filets von den 
großen getrennt, abgelöst, die großen mit dem nassen Messerhefte etwas breit geschlagen und 
die äußere Haut mittelst geschickter Führung des Messers sehr dünn abgenommen. Das 
Messer nämlich wird an der Spitze des Filets zwischen dem Fleische und dem Häutchen 
angesetzt, das Brüstchen selbst mit der Fläche der linken Hand etwas fest auf den 
naßgemachten Tisch gedrückt und vermöge eines leichten Auf- und Abfahrens unter leichtem 
Druck mit der Fläche des Messers das feine Häutchen von dem Brüstchen getheilt, so zwar, 
daß das Häutchen papierdünn von dem Brüstchen getrennt erscheint. Diese Operation ist 
nicht leicht und erfordert Uebung und eine geschickte Hand. Von den feinen Filets wird 
ebenso die Nerve, welche das ganze Stückchen durchzieht, ohne sie zu spalten, herausgelöst, 
welche sodann mit recht schwarzen Trüffeln bigarrirt, in einem plat à sauter mit klarer Butter 
eingerichtet und zugedeckt bei Seite gestellt werden. Die großen Fasanenbrüstchen werden 
dann mit Trüffeln fein gespickt und ebenso eingerichtet bei Seite gestellt. Die Schlegel von 
den Fasanen werden mit Butter und Speck abgedünstet und kalt gestellt. Von den Carcasses 
wird eine Essenz bereitet, welche mit der nöthigen braunen Sauce und einem Glas Madeira-
Sec dickfließend eingekocht und au bain-marie gestellt wird. Von den Fasanenschlegeln wird 
die Haut abgezogen, das Fleisch abgelöst, sehr fein geschnitten und mit der eingekochten 
Sauce ein Hachis bereitet, welches gehörig assaisonnirt, oben mit Glace begossen und bis 
zum Gebrauche au bain-marie gestellt wird. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die 
großen Filets sautirt, unterdessen das Hachis heiß und mit einem nußgroßen Stücke frischer 
Butter verrührt, erhaben auf einer schön bordirten Schüssel angerichtet, die großen Filets, die 
Spitzen nach Innen, darüber gelegt, diese leicht glacirt, sodann zwischen jedem ein sautirtes 
filet mignon garnirt, und in deren Mitte ein schön glacirtes, gespicktes Kalbsbrieschen gelegt 
und das Ganze noch mit etwas Demi-Glace leicht übergossen. Die Bereitung dieser Speise 
erfordert guten Geschmack und Geschicklichkeit, dagegen erscheinen auch solche feine 
Gerichte als das Non plus ultra der modernen Küche. 
920. Fasanenbrüste a la Morland. Filets de faisans a la Morland. 
Von drei jungen Fasanen werden die Brüste, ganz so wie die vorhergehenden, ausgelöst, die 
feinen Häutchen abgelöst, sauber zugeschnitten, leicht gesalzen, in abgeschlagenes Eierklar 
getaucht, mit sehr fein geschnittenen, recht schwarzen Trüffeln ganz bestreut und in einem 
plat à sauter mit klarer Butter eins neben dem andern eingerichtet und bis zum Gebrauche 
kalt gestellt. Die Schlegel der Fasanen werden abgedünstet, sodann kalt gestellt. Die Essenz 
wird mit Geflügel-Bouillon aufgekocht, rein entfettet, durchgeseiht und mit 3/10 Liter sauce 
espagnole auf dem Feuer dick eingerührt. Unterdessen hat man das Fleisch der abgedämpften 
Fasanenschlegel abgelöst, sehr fein geschnitten, gestoßen, sodann mit der Sauce genau 
verrührt, durch ein Haarsieb gestrichen, in eine passende Casserolle gethan, mit Glace 
übergossen und sodann wird dieses Fasanen- Püree au bain- marie gestellt. Einige Minuten 
vor dem Anrichten werden die Fasanenbrüstchen schnell gar gemacht (sautirt), das gehörig 
gesalzene, ganz heiße Püree erhaben in einer bordirten tiefen Schüssel angerichtet, die 
Fasanenbrüste im Kranze herumgelegt und das Ganze mit einem Löffel voll Demi-Glace 
übergossen. 
921. Fasanenbrüste au chasseur royale. Filets de faisans au chasseur royale. 
Von drei schönen, jungen, abgelegenen Fasanen werden die Brüste behutsam ausgelöst, 
schön gespickt und mit klarer Butter eingerichtet, zugedeckt an einen kühlen Ort gestellt. 
Von den gedämpften Fasanenschlegeln wird mit zwölf gebratenen Krammetsvögeln ein 
Püree, wie es im Abschnitt 4 angegeben ist, bereitet, welches mit Glace übergossen und au 
bain-marie gestellt wird. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Fasanenfilets 
schön gedämpft, so zwar, daß der Speck recht kraus hervortritt und eine lichtbraune Farbe 
hat; sie werden dann glacirt, in einer schön bordirten Schüssel über eine mit Trüffeln zierlich 
decorirte Farce-Bordure im Kranze angerichtet, in ihrer Mitte das Püree von Krammetsvögeln 
gegeben und darüber einige Trüffeln, Champignons und Hahnenkämme gelegt. Auch dieses 
Gericht muß mit Sorgfalt und Geschmack bereitet werden. 
922. Bigarrure von Fasanen. Filets de faisans a la bigarrure. 
Nachdem drei junge Fasanen gerupft, flammirt, nochmals nachgeputzt und ausgenommen 
sind, wir die Haut über der Brust wie auch am Rücken der Länge nach aufgeschnitten, diese 
über die Brust gezogen und sodann die Filets mit einem scharfen Messer herausgeschnitten. 
Die Schlegel werden ebenfalls sammt der Haut abgelöst, ganz ausgebeint und statt des 
Knochens der halbe Fuß mit der gestutzten Klaue hineingesteckt, so zwar, daß nur die Klaue 
hervorsteht; die Schlegel werden dann flach auseinandergelegt, etwas breit geschlagen, von 
innen leicht gesalzen, mit Geflügel-Farce, unter welche man einige Eßlöffel voll fein 
geschnittene Trüffeln gemengt hat, gefüllt, die Haut wird dann rund zugeschnitten, mit Nadel 
und Faden rund herum aufgefaßt, zugezogen und den Schlegeln eine runde, schöne, egale 
Form gegeben. Sie werden sodann in eine passende, am Boden mit Speckscheiben belegte, 
flache Casserolle einer neben dem andern eingerichtet, mit Speckscheiben überlegt, mit einer 
Papierscheibe bedeckt, ein passender Deckel darüber gethan, mit einem 1 Kilo 680 Gramm 
schweren Gewicht beschwert und so auf Kohlenfeuer langsam drei Viertelstunden, wo man 
von Zeit zu Zeit ein Glas Madeira- See dazu gießt, in ihrem Safte weich gedünstet. Die 
Fasanenbrüste wie auch die filets mignons werden rein zugeschnitten, die Häutchen abgelöst, 
mit Trüffeln schön bigarrirt, mit klarer Butter eingerichtet, mit einer Papierscheibe gedeckt 
und sodann kalt gestellt. Beim Anrichten werden die Fasanenschlegel auf ein Tuch zum 
Entfetten gelegt, schön glacirt, im Kranze mit den sautirten Fasanenfilets angerichtet und in 
ihrer Mitte eine in bester Eigenschaft bereitete hachirte Trüffel-Sauce (siehe Abschnitt 2) 
gegossen. 
923. Fasanenbrüste mit Trüffeln. Filets de faisans sautes aux truffes. 
Von drei jungen Fasanen wenden die Brüstchen behutsam ausgelöst, die feinen zarten Filets 
(filets mignons) davon genommen, fein bigarrirt, halbrund, einem Hufeisen ähnlich, dressirt, 
in klare Butter eingerichtet, leicht gesalzen, mit einer Papierscheibe gedeckt und kalt gestellt. 
Die großen Fasanenbrüste bleiben weiß, sie werden sauber und in egaler Form zugeschnitten, 
gesalzen, ebenfalls in klare Butter eins neben dem andern eingerichtet, mit einer mit Butter 
bestrichenen Papierscheibe gedeckt und bei Seite gestellt. Die Schlegel von den Fasanen 
werden zu einer andern Speise verwendet, folglich aufbewahrt. Ferner wenden 560 Gramm 
gute, frische Perigord-Trüffeln gewaschen, gebürstet, nochmals rein gewaschen, dann mit 
Vorsicht geschält, etwas rondirt, in messerrückendünne Scheibchen geschnitten, ebenfalls mit 
frischer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und mit einer mit Butter bestrichenen 
Papierscheibe gedeckt, kalt gestellt. Die Carcasses der Fasanen werden klein zerhackt, mit 
Butter in eine Casserolle gethan, lichtbraun angebraten, mit Geflügelbrühe übergossen, gut 
ausgekocht, sodann geseiht, rein entfettet, mit 3/10 Liter guter sauce espagnole untermengt, 
rein aus Schaum und Fett gekocht und sodann mit einem Stück Glace und einem Glas 
Madeira-Sec über dem Windofen zu einer kräftigen, lichtbraun glänzenden Sauce eingekocht, 
welche in eine Sauce-Casserolle passirt und bis zum Gebrauche au bain-marie gestellt wird. 
Fünf Minuten, ehe diese köstliche Speise zur Tafel kommt, werden die großen Filets zuerst 
sautirt, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, im Kranze, zwischen welche jedesmal ein nach der 
Größe und Form des Filets in klarer, ganz frischer Butter lichtgelb gebackenes, weißes 
Brodherzchen gelegt wird, in einer sehr schön bordirten Schüssel angerichtet, die Trüffeln 
werden über dem Feuer geschwungen, die Butter abgegossen, die kochendheiße Sauce nach 
dem Volumen der Trüffeln darüber gegossen, miteinander nochmals aufgekocht, diese in die 
Mitte der Filets erhaben angerichtet und die sautirten filets mignons darüber garnirt. 
924. Fasanenbrüste a la Londonderry. Filets de faisans a la Londonderry. 
Von sechs jungen Fasanen werden die Brüste ausgelöst und die filets mignons 
herausgenommen. Die großen Filets werden mit dem nassen Messerhefte etwas breit 
geschlagen, enthäutet, recht egal zugeschnitten und in klarer Butter eingerichtet. Hierauf wird 
der breite Theil eines jeden Filets mit Eierklar bestrichen, auf jedes eine rund ausgestochene 
Trüffelscheibe gelegt, abermals mit klarer Butter übergossen, mit einer Papierscheibe 
überdeckt und kalt gestellt. Die filets mignons werden mit rother, gekochter Ochsenzunge 
bigarrirt und wie die vorhergehenden ebenfalls in klarer Butter eingerichtet. Von den 
während der Zeit abgedünsteten Fasanenschlegeln wird das Fleisch abgelöst, die Haut davon 
abgezogen und in kleine Stückchen wie zu einer Julienne-Suppe geschnitten, hierzu gibt man 
noch ebenso viel geschnittene Trüffeln und Champignons; dies wird nun leicht melirt und in 
eine bain-marie-Casserolle gethan. Die von den gedünsteten Fasanenschlegeln und den 
zurückgebliebenen Gerippen gezogene Essenz wird nun mit etwas gutem Fond auf gekocht, 
geseiht und sehr rein entfettet, hierauf mit vier Obertassen voll sauce espagnole nebst einer 
halben Bouteille Champagner über den hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren 
zu einer gebundenen Sauce abermals eingekocht, dann gehörig gesalzen und durch ein 
Haartuch in eine Saucen-Casserolle passirt. Einen Theil dieser Sauce gießt man über die 
Julienne und stellt sie dann wie auch die andere Sauce au bain-marie warm. Kurz vor dem 
Anrichten werden nun die Fasanenbrüstchen sautirt, zum Entfetten über ein Tuch gelegt, 
dann in eine flache Schüssel über einen Farcekranz placirt, und so zwar, daß zwischen jedes 
große Filet ein filet mignon zu liegen kommt, darnach schön glacirt und das Klein-Ragout 
sehr heiß in ihrer Mitte erhaben angerichtet. Der Rest der Sauce wird in einer Sauciere extra 
beigegeben. 
925. Fasanenschlegel mit Linsen-Püree. Cuisses de faisans a la puree de lentilles. 
Die in Rest gebliebenen Fasanschlegel werden des andern Tags ganz ausgebrochen, dann 
auseinandergebreitet, etwas breit geschlagen, gesalzen, gewürzt, mit etwas fines herbes 
bestreut, zusammengenäht, zwischen Speckscheiben mit Zwiebeln, gelben Rüben und dem 
nöthigen Salz eingerichtet, etwas Fleischessenz dazu gegossen und langsam in ihrem eigenen 
Safte weich gedünstet. Beim Anrichten werden sie zum Entfetten ausgehoben, aufdressirt, 
schön glacirt und über ein in bester Eigenschaft bereitetes Linsen-Püree (siehe
Abschnitt 4 bei den Püreen) angerichtet. Zwischen jeden Schlegel wird ein aus gekochter 
rother Ochsenzunge geschnittener Hahnenkamm gesteckt. 
926. Fasanenbrüste auf königliche Art. Filets de faisans a la royale. 
Von den Fasanenbrüsten wird die Haut abgelöst, diese dann fein gespickt, mit klarer Butter, 
das Gespickte nach unten, eingerichtet, gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. Die filets 
mignons werden mit Trüffelscheibchen bigarrirt (eingelegt) und ebenso in klare Butter, den 
vorhergehenden gleich, eingeordnet. Von den Carcasses wird eine Essenz bereitet, die mit 
5/10 Liter sauce veloutee klar gekocht, dann über dem Windofen zu einer kräftigen weißen 
Sauce eingekocht, mit dem Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem Safte 
einer halben Citrone angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über eine Obertasse voll 
Hahnennierchen, eben so viel kleine weiße Champignons, eben so viel kleine, rundgeschälte 
Perigord-Trüffeln, jedes zuvor für sich gar gedünstet, gepreßt, oben mit Glace übergossen, 
damit es keine Haut zieht und ins heiße Bad gestellt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten 
werden die Fasanenbrüste sautirt, die Butter abgegossen, ein Anrichtlöffel voll Demi-Glace 
darüber gegossen, schnell eingekocht, damit sich die Filets schön glaciren, sodann im Kranze 
über das kochendheiße Ragout in einer schön bordirten Schüssel angerichtet und die 
geschwungenen filets mignons der Fasanen darüber gelegt. 
927. Fasanenbrüste mit Ragout Financiere. Filets de faisans a la financiere. 
Die Fasanenbrüste werden den vorhergehenden gleich gespickt, dann werden große gelbe 
Rüben egal rund zugeschnitten, diese mit Speckscheiben belegt, auf diesen eine Fasanenbrust 
ihrer Breite nach gebogen, mit Speck überdeckt, Überbunden und in einer Geflügel-Braise 
schnell im Safte gedämpft. Gleichzeitig werden eben so viel als man Filets hat, von der aus 
dem Fasanenschlegel-Fleisch bereiteten Farce mit zwei Eßlöffeln Knödel geformt, diese 
geschmackvoll mit gekochten Trüffeln dekorirt, dann in Bouillon langsam gar gekocht. Beim 
Anrichten werden die Fasanenbrüste schon glacirt, das in bester Eigenschaft bereitete, 
kochendheiße ragoüt à la financiere wird in einer schön bordirten Schüssel erhaben 
angerichtet, die Fasanenbrüste darüber gelegt, so zwar, daß die breite Seite außen herumläuft, 
zwischen welchen man die Fasanenknödel gibt. In die Mitte wird ein schön gespicktes, 
glacirtes Kalbsbries gelegt und das Ganze mit etwas Demi- Glace beträufelt. 
928. Fasanenbrüste a la Richelieu. Filets de faisans a la Richelieu. 
Es werden von jungen, nicht verschossenen Fasanen die Brüste ausgelöst, diese mit dem 
nassen Messerhefte leicht geklopft, sauber zugeschnitten und gesalzen bei Seite gestellt. Von 
140 Gramm Trüffeln wird ein feines Emince gemacht, dieses mit etwas Geflügel- Glace und 
Madeira-Sec über dem Feuer kurz gedünstet und sodann kalt gestellt. Ferner wird eine 
kräftige sauce aux atellettes (siehe 2. Abschn. , 2. Abth. ) bereitet. 
Die Fasanenbrüste werden der Länge und der Breite nach, ohne die andere Seite zu verletzen, 
eingeschnitten, leicht mit diesem Trüffel-Emince gefüllt, auf beiden Seiten mit der 
Auflegtunke bestrichen, mit feinem, weißen geriebenen Brode bestreut, in lauwarme, 
geklarte, frische Butter getaucht, nochmals panirt und auf schwachem Kohlenfeuer langsam 
in schöner lichtbrauner Farbe gebraten. Sie werden au miraton angerichtet und in ihre Mitte 
eine Demi-Glace, wozu man die Fasanen-Essenz genommen hat, gegossen. 
Zwei Fasanen werden am Spieß im Safte gebraten, nachdem sie ausgekühlt sind, schön nach 
der Regel verschnitten, die Haut abgezogen, die vorstehenden Beinchen rein abgeschabt, in 
eine Casserolle gelegt, mit etwas rothem Wein genäßt, zugedeckt und bei Seite gestellt. Die 
Carcasses der Fasanen werden fein gestoßen, 5/10 Liter braune Sauce wird mit einigen 
Löffeln voll gutem Fond an der Ecke des Windofens rein ausgekocht, abgeschäumt, dann 
über dem Windofen mit einer halben Bouteille rothem Wein unter beständigem Rühren 
dickfließend eingekocht, die fein gestoßenen Knochen der Fasanen darunter gerührt, 
nochmals aufgekocht und durch ein Haartuch gestrichen. Die Sauce wird in eine Casserolle 
gethan, oben mit etwas Glace übergossen, damit sie keine Haut ziehe und mit den Fasanen au 
bain-marie gestellt. Beim Anrichten werden die Bruststücke der Fasanen nach oben in einer 
schön bordirten Schüssel angerichtet, die Sauce bis zum Kochen heiß gemacht, darüber 
gegossen und mit in klarer, frischer Butter gebackenen Brodherzchen bekränzt. In der Regel 
wird dieses Fasanen-Ragout aus dem in Rest gebliebenen, unberührten Fasanen-Braten vom 
Tage vorher bereitet. 
930. Salmy von Fasanen mit Trüffeln. Salmis de faisan aux truffes. 
Die Fasanen werden den vorhergehenden gleich am Spieß im vollsten Safte gebraten, nach 
dem Auskühlen schön verschnitten, die Carcasses werden in kleine Stückchen zerhackt, mit 
5/10 Liter sauce espagnole, 3/10 Liter Geflügel-Essenz und einem Glas Madeira-Sec gut 
ausgekocht, rein abgeschäumt und entfettet, durch ein Haartuch über 280 Gramm in 
Scheibchen geschnittene und mit Madeira und einem Stück Glace vorher gekochte Trüffeln 
gepreßt, mit Glace übergossen, halb zugedeckt und au bain-marie gestellt. Die Fasanenstücke 
werden mit etwas Madeira-Wein und Glace erwärmt, erhaben in einer schön bordirten 
Schüssel, die Bruststückchen nach oben, angerichtet und die sehr kräftige, angenehm 
schmeckende Sauce sammt den Trüffeln darüber gegossen und sogleich zu Tische gegeben. 
931. Fasanen-Ragout mit Oliven. Faisan aux olives. 
Hierzu können alte Fasanen verwendet werden. Diese werden nach dem Flammiren nochmals 
rein nachgeputzt, ausgenommen, einfach dressirt und mit Speck, Butter, Salz, Zwiebel, einem 
Lorbeerblatt, gelben Rüben, einer Gewürznelke und einigen Pfefferkörnern zum Dämpfen 
eingerichtet und auf Kohlenfeuer mit einem Glas weißen Wein langsam weich gedünstet. 
Nach diesem werden die Fasanen ausgehoben; der Fond wird, im Falle er zu kurz eingekocht 
wäre, mit etwas guter Jüs auf gekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet, mit 5/10 Liter sauce 
espagnole vermengt und diese Sauce an der Ecke des Windofens rein aus Schaum und Fett 
gekocht; wenn dies erreicht ist und die Sauce eine glänzend lichtbraune Farbe hat, wird sie 
über dem Windofen dickfließend eingekocht. Sie wird gehörig gesalzen, mit dem Safte einer 
Citrone angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über eine Obertasse voll aus den Kernen 
gedrehten Oliven, welche in Salzwasser conservirt sind, gepreßt. Die Fasanen werden schön 
verschnitten, die Haut abgezogen, die vorstehenden Beinchen werden rein abgeschabt und 
zugestutzt, sodann in eine Casserolle gelegt, mit etwas Fond begossen und nebst der Oliven-
Sauce au bain-marie gestellt. Beim Anrichten werden die Fasanenstücke schön in einer 
bordirten Schüssel angerichtet und die Oliven-Sauce darüber gegossen. 
932. Fasan mit Sauerkraut. Faisan a la choucroute. 
In der Regel verwendet man hierzu die älteren Fasanen, welche sich für Braten und die 
feineren Entrees nicht eignen. Sie werden nach dem Flammiren nochmals nachgeputzt, ohne 
sie zu waschen rein ausgenommen, für Braten dressirt, mit Speck Überbunden und halb gar 
am Spieß gebraten. Unterdessen wird die nöthige Portion gutes Sauerkraut (Sauerkohl), im 
Falle es schon mehrere Monate eingesalzen ist, leicht gewaschen, in eine Casserolle gethan, 
mit einer halben Obertasse voll in Butter gelb gerösteten Zwiebeln, gutem Fond von 
Ochsenfleisch und einer Bouteille weißem ordinären Wein genäßt und auf Kohlenfeuer 
langsam gedünstet. Wenn der Fasan unterdessen halb gebraten ist, wird er vom Spieß 
genommen, aufdressirt, zu dem Kraut gethan und mit diesem vollends weich gedünstet. Vor 
dem Anrichten wird der Fasan ausgehoben, vom Sauerkraut, im Fälle es zu fett wäre, das Fett 
abgenommen, das Kraut selbst kurz, ohne alle Flüssigkeit eingeschmort, mit einem 
Anrichtlöffel voll guter brauner Sauce gebunden und wenn dasselbe im Geschmacke recht 
kräftig ist, dabei eine glänzend lichtbraune Farbe hat, wird es mit dem verschnittenen, 
glacirten Fasan schön in einer tiefen Schüssel angerichtet. 
933. Sauerkraut mit Fasan auf Flamänder Art. Faisan a la choucroute a la Flamande. 
Das Sauerkraut wird dem vorhergehenden gleich mit gerösteten Zwiebeln, gutem 
Rindfleisch-Fond , weißem Wein und dem nöthigen Braisen-Fett, womöglich von Geflügel-
Braise, sehr weich und kurz ohne alle Flüssigkeit, mit Rücksicht, daß es nicht fett ist, 
eingeschmort. Unterdessen bereitet man von zwei am Spieß gebratenen Fasanen ein recht 
gutes, kräftiges Fasanen-Salmy, wobei jedoch Rücksicht genommen werden muß, daß die 
Fasanenstücke kleiner und die Sauce selbst einem dünnen Püree gleich bereitet sein muß. 
Wenn das Sauerkraut wie auch das Fasanen-Salmy gut und treffend bereitet sind, wird das 
Sauerkraut im Kranze schön angerichtet, in die Mitte das Fasanen- Salmy, erhaben angefüllt 
und außen herum noch zierlich ein Kranz von kleingeschnittenem Dürrfleisch von der Brust 
und eben solchen Stückchen von gebratenen Bratwürstchen geordnet und, nachdem auch 
dieses schön mit Glace bestrichen wurde, sogleich zu Tisch gegeben. 
934. Auflauf von Fasan. Souffle de faisan. 
Der Fasan wird am Spieß gebraten; wenn er kalt geworden, wird das Fleisch sauber abgelöst, 
die Haut und die Nerven weggethan und das Fleisch sehr fein geschnitten und gestoßen. Die 
Carcasses werden klein zerhackt, mit Geflügelbrühe gut ausgekocht, dann durchgeseiht, sehr 
rein entfettet, mit 5/10 Liter guter sauce espagnole über dem Windofen dick eingekocht, das 
gestoßene Fasanenfleisch wird dazu gerührt und zusammen durch ein feines Haartuch 
gestrichen. Dieses Püree wird in eine irdene Schüssel gethan, mit dem nöthigen Salz, 
geriebener Muskatnuß, einem Stückchen ganz frischer Schalenbutter gewürzt, das Gelbe von 
sechs Eiern dazu gethan und eine halbe Stunde lang gerührt. Das Weiße von den Eiern wird 
zum festen Schnee geschlagen, langsam darunter melirt und sodann die Masse in eine Silber-
Casserolle gefüllt. Eine gute halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Souffle in einen 
mittelheißen Ofen gestellt, schön gebacken und sogleich zu Tisch gegeben. Dieser Auflauf 
kann sowohl in einer großen Papierkapsel wie auch in dergleichen kleine gefüllt und 
gebacken werden. 
935. Croquetten von Fasan. Croquettes de faisan. 
Von dem am Spieß gebratenen Fasan wird, nachdem derselbe kalt geworden ist, das Fleisch 
abgelöst, die Haut abgezogen, und dieses nebst 140 Gramm zuvor in Madeira-
Wein gekochten Trüffeln kleinwürfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. 
Aus den Carcasses des Fasanes wird eine Essenz gezogen, welche rein entfettet und mit der 
Trüffel-Essenz nebst 3/10 Liter sauce espagnole über dem Windofen dickfließend eingekocht 
wird, dann gehörig gesalzen, mit dem Gelben von drei Eiern legirt, durch ein Haartuch über 
den geschnittenen Fasan gepreßt, genau untermengt und sodann in‘s Eis gestellt. Nach dem 
völligen Erkalten werden daraus 6 Centimeter lange, stark fingerdicke Croquetten gemacht, 
diese mit feinem Reibbrode besäet, in geschlagene ganze Eier getaucht und nochmals panirt. 
Kurz vor dem Anrichten werden sie aus dem heißen Schmalz gebacken, auf einer Serviette 
erhaben angerichtet und in ihrer Mitte grün gebackene Petersilie gegeben. 
936. Fasanen-Nocken mit Trüffeln. Quenelles de faisans aux Perigueux. 
Man bereitet von dem Brustfleische zweier Fasanen eine gute Farce (s. Geflügel-Farce, 
Abschn. 5); von dieser werden in einen Eßlöffel gleich große Nocken gestrichen, diese mit 
einem andern Eßlöffel, der in‘s heiße Wasser getaucht wird, herausgenommen und in einem 
mit Butter ausgestrichenen plat à sauter eine neben der andern eingelegt. Wenn alle so 
vollendet sind, werden sie mit vorher in Madeira-Wein gekochten Trüffelscheibchen zierlich 
belegt, dann zugedeckt bei Seite gestellt. Von den Schlegeln und den Carcasses der Fasanen 
wird eine gute Essenz bereitet, wozu auch die Trüffel-Essenz kömmt, diese wird dann 
nochmals durch eine seine Serviette passirt, sehr rein entfettet und mit etwas Geflügel-Glace 
zu einer angenehm kräftig schmeckenden Essenz eingekocht. Eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten wird an die Fasanen-Nocken so viel kochende Fleischbrühe gegossen, daß sie 
schwimmen; dann werden dieselben ganz langsam auf Kohlenfeuer, daß sie ihre Form nicht 
verlieren oder gar auf springen, gesotten, auf eine Serviette ausgehoben, schön in einer 
bordirten Schüssel angerichtet, leicht glacirt und die Fasanen- Essenz darunter gegossen. 
937. Gesülztes Fasanenbrod. Pain de faisans a la gelee. 
Das Fleisch von zwei am Spieß gebratenen Fasanen wird aus Haut und Sehnen gelöst, fein 
geschnitten und gestoßen und mit der nöthigen aus den Gerippen bereiteten Fasanen-Sulz gut 
verrührt und durch ein Haartuch gestrichen. Eine Form nach der umstehenden Abbildung 
wird in's Eis gegraben, einige messerrückendick mit Aspik begossen, diese stocken gelassen, 
dann eine schöne Dekorirung von recht schwarzen Trüffeln und dem weißen Fleische von 
gebratenen Hühnern hineingelegt, diese dann mit Fleischsulz leicht bespritzt und wenn diese 
Verzierung angesulzt hat, so wird wieder etwas Aspik darüber gegossen, so viel zwar, daß die 
Verzierung gleich dick von unten und oben angesulzt ist. Auf diesem wird das Fasanen-Püree 
angefüllt und man läßt dasselbe auch stocken. Beim Anrichten wird der Model einen 
Augenblick in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet, auf eine flache Schüssel gestürzt, 
langsam aufgehoben und die Platte selbst aus dem Rand mit einer Verzierung von Aspik-
Schnitten geschmackvoll dekorirt. 
938. Crepinetten von Fasan. Crepinettes de faisan. 
Man bereitet von dem Brustfleische zweier Fasanen eine zarte, jedoch haltbare Farce, diese 
wird mit fein würfelig geschnittenen Trüffeln, ebenso geschnittener gekochter Pökelzunge 
und vorher etwas abgekochtem, weißen Luftspeck, von jedem ein Eßlöffel voll, etwas Demi-
Glace und Madeira-Wein untermengt und in‘s Eis gestellt. Ein Schweinsnetz wird in‘s 
lauwarme Wasser gelegt, nach diesem auf ein Tuch ausgebreitet und von der Farce kleine 
Crepinetten gemacht, welche in klare Butter eins neben dem andern eingerichtet und mit 
einer mit frischer Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt werden. Vor dem Anrichten 
werden sie auf Kohlenfeuer goldgelb gebraten, wo man sie, damit sie ihre runde Form 
behalten, während des Bratens etwas beschwert. Sie werden sodann zum Entfetten auf ein 
Tuch gelegt, im Kranze angerichtet und in ihre Mitte die aus den Carcasses bereitete und zu 
einer Demi-Glace eingekochte Fasanen-Essenz gegossen. 
939. Kaltes Fasanen-Salmy. Chaud-froid de faisan. 
Zwei Fasanen werden am Spieß gebraten, nach dem Erkalten wie zu einem Salmy 
verschnitten, sodann zugedeckt kalt gestellt. Die Gerippe von den Fasanen werden klein 
zerhackt und mit 5/10 Liter brauner Sauce und 3/10 Liter Rindfleisch-Fond gut ausgekocht. 
Nachdem wird diese Sauce durch ein Haartuch gepreßt und über dem Windofen zu einer 
dickfließenden, lichtbraunen, glänzenden Sauce eingekocht, welche sodann mit etwas 
Fleischsulz untermengt bis zum Sulzen kalt gerührt wird. Eine passende Schüssel wird aufs 
Eis gestellt, die Fasanenstücke an die Gabel gesteckt, durch die Salmy- Sauce gezogen, damit 
sie ganz in derselben eingehüllt und ein glänzendes Aeußeres haben. Sie werden sodann 
erhaben angerichtet und der Rand der Schüssel mit Fleischsulz- Schnitten zierlich belegt. 
940. Fasanenbrod mit Malaga-Wein. Pam de faisan au vin de Malaga. 
Die Fasanen werden am Spieße gebraten; nach dem Erkalten wird das Fleisch aus der Haut 
gelöst, fein geschnitten und gestoßen und zugedeckt bei Seite gestellt. Von den Abgängen der 
Fasane wird eine Essenz bereitet, diese rein entfettet, mit 5/10 Liter brauner Sauce vermengt 
und unter beständigem Rühren zu einer dickfließenden Sauce eingekocht. Das gestoßene 
Fasanenfleisch wird mit dieser genau verrührt, heiß durch ein feines Haarsieb gestrichen, 
sodann in eine Casserolle gethan, das Gelbe von zehn Eiern dazu gerührt, das Ganze gehörig 
gesalzen, mit klein würfelig geschnittenen Trüffeln und gekochter geräucherter Ochsenzunge, 
von jedem zwei Eßlöffel voll, untermengt und diese Masse in eine mit klarer, frischer Butter 
sorgfältig ausgestrichene Schleifsteinform , die am Boden geschmackvoll mit 
Trüffelscheibchen zierlich vorher belegt wurde, bis fingerdick vom Rande angefüllt und eine 
halbe Stunde vor dem Anrichten au bain-marie sehr langsam gekocht. Beim Anrichten wird 
das Fasanen-Pain auf eine flache Schüssel gestürzt, oben mit Geflügel-Glace leicht glacirt, 
etwas Consomme darunter gegossen und eine in bester Eigenschaft mit Malaga-Wein 
bereitete Sauce in einer Sauciere eigens mit
servirt. 
941. Fasanen-Ragout nach Albufera. Ragoüt de faisan a la Albufera. 
Zwei junge, schöne Fasanen werden rein flammirt, nochmals nachgeputzt, ohne sie zu 
waschen ausgenommen und im rohen Zustande jeder nach der Regel in sechs Stücke 
verschnitten. Der Boden einer gut schließenden passenden Casserolle wird mit Butter 
bestrichen, mit Speckscheiben belegt und die Fasanenstücke mit einigen Tranchen rohem 
mageren Schinken, dem nöthigen Salz, einer Zwiebel, in die man eine Gewürznelke 
eingedrückt, eingerichtet, mit einer halben Bouteille Malaga genäßt und so auf Kohlenfeuer, 
gut gedeckt, langsam weich gedünstet. Hierauf werden die Fasanenstücke in eine andere 
Casserolle geordnet, der zurückgebliebene Fond wird mit etwas GeflügelEssenz aufgekocht, 
durchgeseiht, sehr rein entfettet etwas sauce espagnole dazu gethan, dick fließend 
eingekocht, dabei sehr rein abgeschäumt und entfettet und mit 280 Gramm blätterig 
geschnittener Trüffeln über die Fasanen gegossen und zusammen noch einige Minuten 
gekocht. Beim Anrichten werden die Fasanenstücke, die Bruststückchen nach oben, mit 
kleinen Herzchen aus gekochter, recht rother Ochsenzunge geschnitten, erhaben angerichtet 
und die von Malaga-Wein, Fasanen-Essenz und dem höchsten Wohlgeschmack der Perigord-
Trüffeln bis zum feinsten Geschmack gehobene Sauce sammt Trüffeln darüber gegeben. 
942. Fasanenwürste mit Trüffeln. Boudins de faisans aux truffes. 
Von zwei Fasanen, die sich für Braten nicht eignen, wird das Fleisch abgelöst, aus Haut und 
Nerven geschabt und hiervon mit einem Theil Semmelpanade, einem Theil frischer Butter, 
drei ganzen, drei Gelbeiern, dem nöthigen Salz, etwas wenig geriebener Muskatnuß und fines 
herbes eine zarte Farce bereitet, welche durch ein Haarsieb gestrichen und kalt gestellt wird. 
Von den Abgängen der Fasane wird eine Essenz bereitet, welche bis auf drei Anrichtlöffel 
voll auf dem Feuer eingekocht wird. 280 Gramm Perigord-Trüffeln werden gereinigt, 
geschält, klein würfelig geschnitten, in die FasanenEssenz gethan, darin einige Minuten 
gekocht und sodann nebst etwas Madeira-Wein und einem Anrichtlöffel voll guter sauce 
bechamel zu der Farce gerührt. Ferner werden die nöthigen Schweinsdärme gut gereinigt, die 
Masse durch eine Spritze eingefüllt, daraus fingerlange Würstchen gemacht, diese in frische 
Butter eingerichtet und zugedeckt bis zum Gebrauche kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor 
dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer langsam, damit sie nicht platzen, lichtbraun auf 
beiden Seiten gebraten, sodann angerichtet, glacirt, etwas Jüs darunter gegossen und zu Tisch 
gegeben. 
943. Fasanen-Püree. Püree de faisans a la Talleyrand. 
Das Fleisch von zwei gebratenen Fasanen wird abgelöst, sehr fein geschnitten, gestoßen, mit 
der nöthigen sauce bechamel und der aus den Abgängen der Fasanen gezogenen und zu einer 
Demi-Glace eingekochten Fasanen-Essenz genau auf dem Feuer abgerührt und ganz heiß 
durch ein Haartuch gestrichen. Dieses Püree wird in eine passende Casserolle gethan, oben 
mit Glace übergossen, daß es keine Haut ziehen kann, und au bain-marie gestellt. 
Unterdessen werden zwölf Eier ( oeufs mollets) kernweich gekocht, geschält und in‘s kalte 
Wasser gelegt. Ferner werden von sechs jungen Hühnern die filets mignons ausgelöst, mit 
Trüffeln bigarrirt und in klare Butter eingerichtet. 
Beim Anrichten wird nun das Fasanen-Püree kochendheiß auf eine tiefe Schüssel angerichtet, 
die weichgesottenen Eier herumgelegt und zwischen jedes Ei ein filet mignon geordnet, diese 
leicht glacirt, das Püree selbst wird mit etwas wenig Fasanen-Essenz begossen und sogleich 
zu Tisch gegeben. 
Dieses Fasanen-Püree kann zur Veränderung auch in einer schönen Reis- oder geschnittenen 
Brodkruste mit gutem Erfolge angerichtet oder auch in die Mitte einer Bordüre von Farce 
gefüllt, die Eier außen herum garnirt und zwischen jedes Ei ein Hahnenkamm von gekochter, 
recht rother Ochsenzunge garnirt werden. 

Pag. 410 - 25. Abschnitt
Vom Rebhun, Feldhuhn, graues Feldhuhn
Das gewöhnliche Feldhuhn ist bei uns in Deutschland zu bekannt, als daß es mit irgend einem 
andern Vogel verwechselt werden könnte und wem wäre wohl unbekannt, welch' ein gutes 
Wildpret das Rebhuhn für die Küche ist. Sein zartes Fleisch wird nicht nur sehr 
wohlschmeckend gefunden, sondern es ist auch leicht verdaulich und gesund, weil es sehr 
saftig und dabei ohne Fett ist. Am besten sind die Feldhühner, wenn sie beinahe 
ausgewachsen und ausgemausert (geschildert) haben, was Ende Oktober und November der 
Fall ist. 
Eine zweite Gattung ist das rothe Feldhuhn, perdrix rouge. Sein zartes, außerordenüich 
wohlschmeckendes Fleisch ist weit schmackhafter als von dem gewöhnlichen Feldhuhn, hat 
daher auch einen hohem Preis und ist nicht allein in seiner Heimath sehr hoch geschätzt, 
sondern deshalb auch im Auslande berühmt. In manchen Gegenden Frankreichs werden sie 
jährlich zu vielen Tausenden erlegt und Paris allein verbraucht deren eine so enorme Menge, 
daß man darüber erstaunen muß, und es gehen sogar selbst noch über die Grenzen jenes 
Landes Sendungen hinaus. Auch die Eier sind sehr zart und wohlschmeckend und werden 
daraus mancherlei feine Gerichte bereitet. 
Eine dritte Gattung ist das Steinfeldhuhn, Steinhuhn, perdrix saxatile, partavelle. Den 
Hauptnutzen gewährt dieses Geflügel durch sein vortreffliches Fleisch. Es wird dem des 
Rothfeldhuhns noch weit vorgezogen, ja die Feinschmecker in Frankreich und in der Schweiz 
stellen es noch über das Haselhuhn, welches doch sonst allgemein für das zarteste und 
schmackhafteste unter dem Federwild gehalten wird, weil das zarte, weiße Fleisch des 
Steinfeldhuhns noch einen balsamischen, schwach bitteren Beigeschmack und einen 
aromatischen Geruch hat, der es ihnen so höchst angenehm macht. Alle Gattungen 
Feldhühner lassen sich im Winter sehr lange halten und bekommen durch das mürbe Hängen 
ein sehr angenehmes Fümet, das sehr hoch geschätzt wird. 
944. Gebratenes Feldhuhn. Perdreau rötL
Die jungen, halbgewachsenen Feldhühnchen werden abgefedert, flammirt, nochmals rein 
nachgeputzt, ohne sie zu waschen rein ausgenommen, gesalzen, für Braten dressirt, mit 
Weinlaub und Speck Überbunden, an einen Vögelspieß gesteckt und acht bis zehn Minuten 
vor dem Anrichten bei hellem Feuer am Spieß gebraten. Sie werden aufdressirt, jedoch 
sammt ihrem Ueberwurf zu Tisch gegeben. Etwas Feldhühner-Essenz kann darunter 
gegossen werden. 
945. Gebratenes Feldhuhn. Perdreau röti. 
Die völlig ausgewachsenen Feldhühner werden auf der Brust fein gespickt, gesalzen oder 
blos mit einer Speckscheibe eingebunden und in achtzehn bis zwanzig Minuten im vollsten 
Safte am Spieße gebraten. Beim Anrichten wird etwas Feldhühner-Essenz beigegeben. 
946. Gratinirte Feldhühnchen. Gratin de perdreaux. 
Auch hierzu werden, ihrer Zartheit wegen, nur die halbgewachsenen Feldhühnchen 
genommen; diese werden gut gereinigt, ohne die Haut zu beschädigen, völlig ausgebeint, 
sodann gesalzen, mit Concasse bestreut, auf einen Teller gelegt, mit ganzer Petersilie und den 
Scheibchen einer Citrone, wovon die ganze Schale abgeschält wurde, gewürzt und zugedeckt 
bei Seite gestellt. Unterdessen bereitet man eine farce cuite von Geflügel (s. Abschn. 5); die 
Feldhühner werden auf ein reines Tuch ausgebreitet, mit dieser Farce belegt und in jedes 
Feldhuhn eine rund geschälte Trüffel gethan; hierauf gibt man den Feldhühnchen eine 
länglich runde Form, bestreicht eine runde Schüssel zweifingerbreit im
Kranze und fingerdick mit derselben Farce, legt die Feldhühner eines neben das andere 
darauf, gibt in ihre Mitte ein abgeriebenes, nach der Größe des inneren Raumes geschnittenes 
Mundbrod, bedeckt die Feldhühnchen mit Speckscheiben und das Ganze mit einer 
Papierscheibe. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Gratin im Ofen sehr langsam 
gebraten, nach diesem das Brod aus der Mitte genommen das Ganze sehr rein entfettet, die 
Feldhühnchen schön glacirt und in ihre Mitte etwas Trüffel-Sauce, welche mit Feldhühner-
Essenz und Madeira-Sec bis zum köstlichsten im Geschmack bereitet wurde, gegossen. 
947. Geschwungene Feldhühnerbrüste. Saute se filets de perdreaux. 
Hierzu wählt man die ziemlich ausgewachsenen noch jungen Feldhühner; diese werden rein 
ausgenommen, über der Brust der Länge nach die Haut durchgeschnitten, diese auf beiden 
Seiten über die Brüstchen abgestreift und sodann die Brüstchen, ohne sie im Geringsten zu 
beschädigen, von dem Gerippe gelöst. Man rechnet stets eines auf eine Person. Sie werden 
hierauf mit dem naßgemachten Messerhefte leicht geschlagen, die Haut durch eine geschickte 
Führung des Messers von dem Fleische getrennt, sodann leicht gesalzen, in geklärter, sehr 
frischer Butter eines neben das andere in einen plat a sauter geordnet, mit einer mit Butter 
bestrichenen Papierscheibe belegt und bei Seite gestellt. 
Von den Abgängen, nämlich den Gerippen, wird eine Essenz gezogen, diese mit der nöthigen 
sauce espagnole vermengt und eine halbe Stunde lang langsam gekocht, wo man von Zeit zu 
Zeit den aufsteigenden Schaum und das Fett rein abnehmen muß. Sie wird sodann, wenn sie 
die gehörige Dicke erreicht hat, gehörig gesalzen, mit etwas Glace bis zum kräftigsten im 
Geschmack gehoben, durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt, oben mit etwas 
Glace begossen, damit keine Haut entstehen kann, halb zugedeckt und au bain marie gestellt. 
Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Brüstchen über dem Windofen geschwungen, 
dann auf ein Tuch zum Entfetten gelegt und in einer zierlich bordirten Schüssel abwechselnd 
mit genau nach der Größe der Brüstchen geschnittenen und in klarer frischer Butter 
gebackenen Brodherzchen im Kranze angerichtet und die Sauce theils über die Brüstchen, 
theils in ihre Mitte gegossen. 
Ferner erscheinen die Sautes von Feldhühnern, um ihren Werth noch mehr zu steigern, als
948. Geschwungene Feldhühnerbrüstchen mit Trüffeln. Saute de filets de perdreaux 
aux truffes. 
949. Geschwungene Feldhühnerbrüstchen a la Toulouse. Saute de filets de perdreaux a 
la Toulouse. 
950. Geschwungene Feldhühnerbrüstchen mit einer Financiere. Saute de filets de 
perdreaux a la financiere. 
951. Geschwungene Feldhühnerbrüstchen mit Champignons. Saute de filets de 
perdreaux aux Champignons. 
Die Bereitung der Feldühnerbrüstchen bleibt immer dieselbe, nur daß bei diesen oben 
bezeichneten Gerichten die Brodherzchen wegbleiben und in ihre Mitte das jedesmal 
bezeichnete Kleinragout, welche im Abschnitt 7 dieses Buches angegeben sind, angerichtet 
wird. 
952. Feldhühnerbrüstchen à la Marechal. Filets de perdreaux à la Marechal. 
Die Feldhühnerbrüstchen werden den vorhergehenden gleich ausgelöst, die filets mignons 
von den großen getrennt, diese mit Trüffeln bigarrirt, in klare Butter eingerichtet, mit einer 
mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und kalt gestellt. Die großen Brüstchen 
werden etwas breit geschlagen, sauber zugeschnitten, gesalzen, durch eine sauce aux 
attelettes gezogen, mit geriebenem Brode bestreut, dann nochmals in gut abgeschlagene Eier 
getaucht, nochmals panirt und sodann in klare Butter eines neben das andere in einem plat à 
sauter eingerichtet. Von den Carcasses der Feldhühner wird eine Essenz bereitet, diese mit 
der nöthigen sauce espagnole rein und dickfließend eingekocht, mit einem Stück Glace und 
etwas Citronensaft bis zum kräftigsten Geschmack gehoben und durch ein Haartuch über eine 
Obertasse voll Champignons, eine halbe Tasse voll Trüffeln und zwanzig Stück 
Hahnenkämmen, Alles vorher schon nach der Regel gar gemacht, in eine Sauce-Casserolle 
gepreßt und bis zum Gebrauche au bain-marie gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die 
Brüstchen gelb gebraten, die filets mignons über dem Feuer geschwungen, das heiße Ragout 
wird in einer schön bordirten Schüssel erhaben angerichtet, die großen Filets darüber gelegt 
und zwischen jedes ein filet mignon geordnet. 
953. Feldhühner nach Descar. Perdreaux a la Descar. 
Schöne, nicht verschossene, junge Feldhühner werden gereinigt, flammirt, nochmals 
nachgeputzt, sodann von oben ausgenommen und in ein Tuch eingeschlagen bei Seite gelegt. 
Gänseleber, Trüffeln, Champignons von jedem gleiche Theile, werden nach der Regel 
zubereitet, würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Einige Löffel voll 
gute sauce espagnole wird mit einem Theil gutem Fond über dem Windofen dick eingekocht, 
gehörig gesalzen und durch ein Haartuch über die würfelig geschnittenen Ingredienzen 
passirt und nach dem Erkalten in die Feldhühner gefüllt, diese für Entree dressirt, die Brüste 
mit Speck fein gespickt, gesalzen, in eine Kräuter-Marinade zum Dämpfen eingerichtet, mit 
etwas Madeira-Sec genäßt und auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet. Vor dem 
Anrichten werden die Feldhühner ausgehoben, aufdressirt, in eine bordirte Schüssel gelegt, 
mit gespickten und glacirten Kalbsbrieschen und mit durch recht schwarze Trüffeln 
dekorirten Geflügelnocken bekränzt, mit einer recht kräftigen sauce financiere leicht 
übergossen und sogleich zu Tisch gegeben. 
954. Feldhühner-Nocken mit Ragout Toulouse. Quenelles de perdreaux a la Toulouse. 
Hiezu wird das Brustfleisch von vier alten Feldhühnern genommen und hiervon eine zarte, 
jedoch haltbare Farce bereitet. Von dieser werden mit einem Eßlöffel schöne gleiche Nocken 
gemacht, diese in einem mit Butter ausgestrichenen plat à sauter eine neben die andere 
gesetzt und mit vorher abgekochten, recht schwarzen Trüffeln zierlich gamirt. Die Abgänge 
werden klein zerhackt, mit den nöthigen Kräutern in eine Casserolle gethan, mit guter 
Bouillon übergossen, gut ausgekocht, durchgeseiht, entfettet, mit 5/10 Liter weißer Sauce 
untermengt und an der Ecke des Windofens langsam gekocht. Unterdessen wird eine schöne 
Gänseleber, Champignons, einige Trüffeln, Hahnennierchen, jedes besonders, wie es im 
Abschnitt 6 angegeben, gar gemacht, geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. 
Die Sauce wird rein entfettet und abgeschäumt, mit 1 Liter gutem, süßen Doppelrahm über 
dem Windofen, bei beständigen, festen Rühren bis sich die Sauce vom Löffel spinnt und 
denselben überzieht, eingekocht, sodann gehörig gesalzen, mit einem Stück Geflügel-Glace 
der Geschmack noch angenehm erhöht, durch ein Haartuch über die Ingredienzen passirt, 
durcheinander geschwungen, rein zusammengemacht, oben mit etwas Glace übergossen, daß 
keine Haut entstehen kann, halb zugedeckt und au bain- marie gestellt. Eine Viertelstunde 
vor dem Anrichten werden die Nocken sehr langsam, damit sie ihre Form nicht verlieren, gar 
gekocht, dann auf ein Tuch ausgehoben; das heiße Ragout wird in einer schön gezierten, 
tiefen Schüssel erhaben angerichtet, die Nocken schön glacirt, in schönster Ordnung darüber 
gelegt und sogleich zur Tafel gegeben. 
955. Feldhühnemocken auf Kronprinzen-Art. Quenelles de perdreaux a la Dauphin. 
Man bereitet, der vorhergehenden gleich, eine Feldhühner-Farce, von welcher 6 Centimeter 
lange, 3 Centimeter breite, ovale, fingerdicke Nocken auf einem mit Butter bestrichenen, 
flachen Casserolle-Deckel gemacht werden. Sie werden einige Minuten in Fleischbrühe sehr 
langsam gekocht, dann auf ein Tuch gelegt, wenn sie erkaltet sind durch eine sauce aux 
attelettes gezogen (siehe 2. Abschn. 2. Abth. ), mit geriebenem Brode besäet, dann in 
geschlagene Eier getaucht, nochmals panirt und sodann in klare, frische Butter in einem plat 
à sauter eingerichtet. Ferner wird von Champignons ein recht weißes, angenehm 
schmeckendes Püree (s. Abschn. 4) bereitet, unter welches zwei Obertassen voll vorher in 
gesalzenem Wasser gekochte, recht grüne Spargelspitzen geschwungen, oben mit etwas 
Glace überdeckt und au bain-marie gestellt wird. Vor dem Anrichten werden die Nocken auf 
Kohlenfeuer langsam auf beiden Seiten goldgelb gebraten, sodann auf ein Tuch zum 
Entfetten gelegt, und in einer schön bordirten Schüssel au miraton gelegt und in ihre Mitte 
das Püree mit den Spargelspitzen erhaben angerichtet. 
956. Feldhühnerwürste nach Richelieu. Boudins de perdreaux a la Richelieu. 
Es wird von alten Feldhühnern eine Farce bereitet, die man zum Erkalten auf's Eis stellt. 
Ferner werden einige Trüffeln gekocht, geschält, klein würfelig geschnitten, mit Glace und 
etwas Madeira-Wein eingekocht und ebenso kalt gestellt. Es werden von dieser Farce nach 
der Größe und Form der Feldhühnerbrüstchen Würstchen gemacht, in welche etwas von den 
Trüffeln eingehüllt wird, welches mit einiger Vorsicht geschehen muß, damit die Trüffeln 
nicht zu sehen, sondern vollkommen in die Mitte von jedem Würstchen eingehüllt sind. Sie 
werden sodann in einem plat a sauter der mit klarer Butter ausgestrichen ist, eine neben der 
andern eingerichtet, dann oben geschmackvoll mit Trüffeln belegt, mit Speckscheibchen 
bedeckt und kalt gestellt. Ferner wird von den Abgängen der Feldhühner eine Essenz und mit 
dieser eine klare kräftige sauce espagnole bereitet, welche bis zum Gebrauche heiß gestellt 
wird. 280 Gramm gute Perigord-Trüffeln werden gereinigt, fein geschält, jedes Stück rund 
egal und dann in seine Scheibchen zugeschnitten, welche man mit etwas frischer Butter in 
einem plat a sauter einrichtet. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Boudins 
sehr langsam gar gekocht, die Trüffeln über dem Windofen einige Minuten geschwungen, 
etwas von der Sauce dazu gethan, nochmals auf gekocht, gehörig gesalzen, in einer bordirten 
Schüssel angerichtet, die Boudins auf ein Tuch ausgehoben, leicht glacirt, au miraton darüber 
gelegt, mit noch etwas von der Sauce übergossen und sogleich zur Tafel gegeben. 
957. Feldhühner-Coteletten nach Pahlen. Cötelettes de perdreaux a la Pahlen. 
Den vorhergehenden gleich werden aus der Feldhühner-Farce kleine Coteletten, welche innen 
mit einem Salpikon von Trüffeln, Champignons und geräucherter Ochsenzunge gefüllt sind, 
gemacht. Diese werden in einfacher, gesalzener Fleischbrühe einmal überkocht, dann auf ein 
Tuch zum Auskühlen gelegt, nochmals egal von allen Seiten und in gleicher Größe 
zugeschnitten, zweimal panirt, wie jene à la Dauphin, die rein geschabten Beinchen von den 
Schlegeln werden in die Coteletten gesteckt, dann den vorhergehenden gleich in klare Butter 
eingerichtet und zugedeckt kalt gestellt. 
Kurz vor dem Anrichten werden sie goldgelb gebraten, auf ein reines Tuch zum Entfetten 
gelegt, dann au miraton über eine Farce-Bordure angerichtet, in ihre Mitte ein in bester 
Eigenschaft bereitetes, recht weißes Champignon-Püree in einer Teigkruste erhaben 
angerichtet und außen herum die Feldhühner-Essenz, zu einer Demi-Glace eingekocht, 
gegossen. 
958. Crepinetten von Feldhühnern. Crepinettes de perdreaux à la d’Estaing. 
Von einigen alten Feldhühnern wird eine zarte Farce bereitet, unter diese wird etwas 
abgekochter, weißer Luftspeck und Trüffeln, kleinwürfelig geschnitten, wie auch zwei 
Eßlöffel voll sauce espagnole melirt und, nachdem diese gehörig gesalzen ist, werden 
hiervon mit dem gut ausgewässerten Schweinsnetz kleine runde oder ovale Crepinetten 
gemacht, welche in klarer Butter eingerichtet, eine Viertelstunde vor dem Anrichten lichtgelb 
gebraten und im Kranze angerichtet werden. In ihre Mitte wird etwas Demi- Glace, wozu die 
Feldhühner-Essenz mit angewendet wurde und die mit etwas Citronensaft und Butter noch 
untermengt ist, gegossen. 
959. Hachis von Feldhühnern a la Lugnes. Hachis de perdreaux a la Lugnes. 
Vier bis fünf junge, ausgewachsene Feldhühner werden am Spieß gebraten, nach dem
Erkalten wird das Fleisch abgelöst, die Haut abgezogen und mit eben so viel gekochter, 
geräucherter Ochsenzunge, eben so viel Champignons und Trüffeln, Alles sehr klein würfelig 
geschnitten, untereinander melirt, in eine Casserolle gethan und zugedeckt bei Seite gestellt. 
Währenddem bereitet man mit Feldhühner-Essenz und sauce espagnole die nöthige, sehr 
kräftige, dickfließende Sauce, welche zum richtigen Volumen des Hachis unter dieselbe 
melirt, oben mit Glace leicht bedeckt und au bain-marie gestellt wird. Ferner wird die 
nöthige Zahl weich gesottener Eier und eben so viel aus Mundbrod geschnittener und in 
klarer Butter gelb gebackener Hahnenkämme bereitet; nachdem das sehr heiße Hachis in 
einer Teigkruste pyramidenartig angerichtet ist, werden die weichgesottenen Eier 
herumgelegt und zwischen diese die Hahnenkämme gesteckt. 
960. Feldhühnerbrod auf französische Art. Pain de perdreaux a la Joinville. 
Einige Feldhühner werden am Spieß gebraten, nach dem Erkalten das Fleisch abgelöst, die 
Haut abgezogen, dann sehr fein geschnitten und gestoßen. Die Abgänge der Feldhühner 
werden zerhackt, mit Geflügelbrühe gut ausgekocht, durchgeseiht, die Essenz rein entfettet 
und mit 5/10 Liter brauner Sauce über dem Feuer unter beständigem Rühren dick eingekocht, 
mit gestoßenem Fleisch gut verrührt und heiß durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses 
Feldhühner-Püree wird mit dem Gelben von acht bis zehn Eiern und vier Eßlöffeln voll fein 
hachirter Trüffeln genau verrührt, gehörig gesalzen, in eine passende, gut mit klarer, frischer 
Butter ausgestrichene und am Boden mit einem passenden Papierkranze belegte, schön nach 
obiger Zeichnung mit Trüffeln ausgarnirte schleifsteinähnliche Form bis auf einen Finger 
dick vom Rande eingefüllt und drei Viertelstunden vor dem Anrichten au bain-marie sehr 
langsam gar gemacht. Beim Anrichten wird die Form ausgehoben, abgetrocknet, auf eine 
tiefe Schüssel gestürzt, sehr langsam ausgehoben, das Pain selbst oben schön glacirt und in 
die Mitte ein Salpikon von Trüffeln, Champignons und Feldhühnerklößchen, auf's Beste mit 
Madeira-Wein bereitet, gefüllt (siehe Salpikon, Abschnitt 7). 
961. Feldhühnerbrüstchen auf Marschall-Art. Filets de perdreaux a la marechal. 
Von vier bis fünf jungen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgelöst, die filets mignons von 
den größeren getrennt, mit Trüffeln bigarrirt, in klarer Butter eingerichtet und zugedeckt bei 
Seite gestellt. Von den großen Filets wird die Haut bis zu einem Saute abgelöst, gesalzen, mit 
einer recht gut bereiteten sauce aux attelettes bestrichen, mit geriebenem, feinen Brod 
bestreut, dann nochmals durch gut abgeschlagene Eier gezogen, zum zweiten Male panirt und 
ebenfalls in klarer, frischer Butter eingerichtet. 5/10 Liter weiße Sauce werden mit der 
Feldhühner-Essenz dickfließend eingekocht, mit den Gelben von vier Eiern legirt, gehörig 
gesalzen, mit dem nöthigen Citronensaft angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über 
klein geschnittene Trüffeln, Hahnenkämme, Champignons, jedes für sich vorder gar gemacht 
(siehe Abschnitt 6 von den Ingredienzen zum Ragout), passirt, oben mit etwas Glace 
übergossen und bis zum Gebrauche au bain-marie gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden 
die Filets lichtbraun gebraten, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, in einer schön bordirten 
Schüssel au miraton angerichtet, das Klein-Ragout in ihre Mitte gethan, außen herum die 
filets mignons gelegt und nachdem diese schön glacirt und die großen mit etwas Feldhühner-
Demi-Glace übergossen sind, wird dieses vortreffliche Entree sogleich zur Tafel gegeben. 
962. Kaltes Feldhühner-Salmy mit Trüffeln. Chaud-froid de perdreaux aux truffes. 
Hier weise ich auf den vorhergehenden Abschnitt, Salmy von Fasanen, zurück, welches 
ebenso bereitet wird, nur daß hier in Madeira-Wein gekochte, in Scheiben geschnittene 
Trüffeln mit den Feldhühnern angerichtet werden, welche den guten Geschmack dieser 
Speise ungemein erhöhen. Die Trüffel-Essenz wird zu der Salmy-Sauce genommen. 
963. Salmy von Feldhühnern. Salmis de perdreaux. 
Da das Feldhühner-Salmy ganz dem Fasanen-Salmy gleich behandelt wird, so weise ich auf 
den vorhergehenden Abschnitt zurück. 
964. Feldhühner-Brüstchen a la Beauharnais. Filets de perdreaux a la Beauharnais. 
Von sechs jungen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgeschnitten, die Haut abgelöst, mit 
dem naßgemachten Messerhefte etwas wenig breit geschlagen, sodann gesalzen, von allen 
Seiten mit einer feinen Trüffel-Farce bestrichen, diese dann in Schweinsnetzchen 
eingewickelt, in zerlassene Butter getaucht, mit geriebenem Brode bestreut und eine 
Viertelstunde vor dem Anrichten auf dem Roste gebraten. Sie werden dann im Kranze 
angerichtet und in ihre Mitte ein Klein-Ragout von Spargelspitzen, klein ausgestochenen 
Artischockenböden und Champignons, wozu die Feldhühner-Essenz angewendet wurde, 
gegeben. 
965. Feldhühner nach Lord Pembroke. Perdreaux a la Pembroke. 
Schöne junge Feldhühner werden gereinigt, flammirt und ohne sie zu waschen von oben 
ausgenommen. Eine Gansleber wird in einer Kräuter-Marinade (Mirepoix) gedünstet und kalt 
gestellt. 280 Gramm Perigord-Trüffeln werden gewaschen, dünn geschält und ebenso in 
Glace und Madeira gedünstet. Sodann werden die Trüffeln wie die Gänseleber in gleiche 
Stückchen geschnitten und in eine Casserolle gethan. Die Abgänge der Trüffeln werden mit 
den Abfällen der Gansleber fein gestoßen, durch ein Haarsieb gestrichen, und unter eine zarte 
Farce, die mit fein geschnittenen Champignons, Petersilie und Schalotten bereitete fines 
herbes gut assaisonnirt ist, gemengt. Diese Farce wird über dem Feuer leicht erwärmt, ein 
Stück Glace, die Trüffeln und Gänseleber darunter melirt, dieses in die Feldhühner gefüllt, 
sodann diese schön dressirt, auf der Brust fein gespickt an einen Vögelspieß gesteckt und 
dieser an einen größeren festgebunden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die 
Feldhühner am Spieße gebraten, in einer schön bordirten Schüssel angerichtet und eine recht 
kräftige mit Trüffeln, Feldhühner-Essenz und Champagner-Wein bereitete sauce espagnole 
darunter gegeben. 
966. Feldhühnerbrüstchen nach Conti. Filets de perdreaux a la Conti. 
Die Brüstchen von sechs jungen Feldhühnern werden ausgelöst, die filets mignons 
abgenommen, mit Trüffeln fein bigarrirt und in klarer Butter eingerichtet. Die großen 
Brüstchen werden, nachdem das Häutchen abgeschnitten ist, mit recht schwarzen, gekochten 
und in feine Scheibchen geschnittenen Trüffeln, aus denen wieder mit feinen Ausstechern 
verschiedene Models ausgestochen werden, zierlich belegt und in klarer Butter eingerichtet 
zugedeckt und kalt gestellt. Ferner wird von einigen gebratenen Feldhühnern mit brauner 
Sauce und Feldhühner-Essenz ein kräftiges, wohlschmeckendes Püree bereitet, welches mit 
Glace übergossen, halb zugedeckt und warm gestellt wird. Kurz vor dem Anrichten werden 
die Feldhühnerbrüstchen sautirt, im Kranze in einer schön bordirten Schüssel oder in einer 
Reiskruste angerichtet, das Püree ganz heiß in ihre Mitte gegossen, die filets mignons wie ein 
Stern darüber gelegt und nachdem das Ganze schön glacirt, wird es sogleich zur Tafel 
gegeben. 
967. Am Rost gebratene Feldhühner. Perdreaux grillees. 
Die nöthigen, jungen Feldhühner werden, nachdem sie rein ausgenommen sind, halbirt, am 
Schenkel ein kleiner Einschnitt gemacht, das Füßchen durchgesteckt, so zwar, daß die 
abgestutzte Klaue durchsieht. Sie werden leicht etwas breit geschlagen, mit fines herbes 
bestreut, mit Salz und Concasse gewürzt, in zerlassene, lauwarme, frische Butter getaucht 
und von allen Seiten mit geriebenem Brode gut bestreut. Eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten werden sie über Kohlenfeuer auf dem Roste im Safte gebraten, im Kranze 
angerichtet und in ihre Mitte eine mit Citronensaft und einem Stückchen frischer Butter 
aufgezogene, sehr kräftige Jüs gegossen. 
968. Hachis von Feldhühnern mit Eiern. Hachis de perdreaux aux oeufs. 
Vier große Feldhühner werden am Spieß gebraten und nachdem sie kalt geworden sind, wird 
das Fleisch abgelöst, fein geschnitten und mit guter brauner Sauce, wozu die Feldhühner-
Essenz angewendet wurde, zu einem Hachis angerührt, welches, nachdem es gehörig 
gesalzen und oben mit Glace übergossen ist, warm gestellt wird. Beim Anrichten wird das 
Hachis erhaben auf eine tiefe Schüssel angefüllt, die poschirten Eier herumgelegt, zwischen 
jedes ein Hahnenkamm, aus gekochter Ochsenzunge geschnitten, gesteckt und nachdem das 
Hachis noch mit etwas Demi-Glace beträufelt ist, wird es sogleich zu Tisch gegeben. 
969. Feldhühnerbrüstchen nach Montmorenci. Filets de perdreaux a la Montmorenci. 
Von sechs jungen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgelöst, die Haut abgezogen, gehörig 
gesalzen, mit einer feinen Feldhühner-Farce, unter welche man fein hachirte Trüffeln 
gemengt hat, von allen Seiten bestrichen, in lauwarme, frische Butter getaucht und mit 
geriebenem Brode besäet. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie auf dem Roste 
gebraten, schön angerichtet und in ihre Mitte eine Demi-Glace, mit Feldhühner-Essenz und 
etwas Citronensaft angenehm gesäuert, darunter gegossen. 
970. Feldhühnerbrüstchen nach Prinz Pückler. Filets de perdreaux a la prince Pückler. 
Von sieben völlig ausgewachsenen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgeschnitten, von 
diesen die filets mignons herausgezogen und von allen die feinen Häutchen und die Nerven 
abgelöst. Die großen Filets werden nun mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit 
geschlagen, sauber zugeschnitten und in einem plat à sauter in klarer Butter eingerichtet. Die 
filets mignons werden alsdann rund gebogen, mit Eiweiß bestrichen und über die größeren 
Filets gelegt, leicht angedrückt und in deren Mitte eine passende , rund ausgestochene 
Trüffelscheibe angebracht. Wenn alle so beendet sind, werden sie mit klarer Butter 
übergossen, zugedeckt und kalt gestellt. Die Schlegel von den Feldhühnern werden gedämpft, 
das Fleisch abgezogen und dann mit zwei Trüffeln, einem Stückchen Butter und drei 
Eßlöffeln voll dicker sauce espagnole fein gestoßen, vier Eidotter dazu gerührt und dann 
durch ein Haarsieb gestrichen. Dieses Feldhühner-Püree wird alsdann mit vier Löffeln voll 
Wildgeflügel-Farce in einer Schüssel fein abgerührt, hierauf in eine mit Butter ausgestrichene 
Cylinder-Form gefüllt und au bain-marie gar gemacht. Unterdessen werden 280 Gramm Reis 
mit guter Braise weich und dick eingekocht, dann leicht gerührt und davon ein 3 Centimeter 
hoher Sockel, welcher aber zwei fingerdick breiter sein muß als das Geflügelpain, in eine 
passende Schüssel egal dressirt. 
Vor dem Anrichten wird der Reissockel ins heiße Bratrohr gestellt, damit der Reis von außen 
eine leichte Kruste bildet, das Pain in der Mitte darüber gestürzt, die schön sautirten 
Feldhühner-Brüstchen im Kranze um das Pain gelegt und in die Mitte ein Ragout von 
Trüffeln gegeben. Das Ganze wird nun schön glacirt und recht heiß zu Tisch gegeben. 
Eine gute Madeira-Sauce wird extra beigegeben. 
971. Feldhühner mit Trüffeln gefüllt. Perdrix farcies aux truffes. 
Drei Feldhühner werden nach dem Flammiren sorgfältig ausgenommen, wo man darauf 
sehen muß, daß die Kopfhaut recht lang gelassen wird. 560 Gramm französische Trüffeln 
werden rein gebürstet, gewaschen, fein abgeschält, und sodann nochmals rondirt. Die zweiten 
Schalen der Trüffeln werden mit einigen Champignons, Schalotten sehr fein geschnitten, mit 
280 Gramm rapirtem Speck und den rund geschälten Trüffeln in eine gut schließende 
Casserolle gethan, etwas gesalzen, eine Prise feine Kräuter dazu gethan und zugedeckt eine 
halbe Stunde gedünstet. Die Trüffeln werden sammt ihrem Safte in drei Theile getheilt, die 
Feldhühner damit gefüllt, schön dressirt, mit Speck Überbunden, in eine Kräutermarinade 
eingerichtet, mit einem Glas Madeira-Wein genäßt und auf Kohlenfeuer weich gedünstet. 
Kurz vor dem Anrichten werden die Feldhühner ausgehoben, ausdressirt und auf einer 
bordirten Schüssel angerichtet. Die Essenz von den Feldhühnern wird nun mit etwas gutem 
Fond auf gekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet und darunter gegossen. 
972. Feldhühner mit Kohl. Perdrix aux choux. 
Drei alte Feldhühner werden schön dressirt, auf der Brust mit rohem Schinken und Speck 
durchzogen und zum Dämpfen eingerichtet. Zwei Stück schönes Weißkraut werden gereinigt, 
jedes Stück in vier Theile geschnitten, abblanchirt, im frischen Wasser ausgekühlt, fest 
abgedrückt, in einer gut schließenden Casserolle eingerichtet, mit Fleischbrühe begossen, mit 
Speckscheiben und einem Stück rohen Schinken belegt, gesalzen und auf Kohlenfeuer 
gedünstet. Die Feldhühner werden, nachdem sie halb weich geworden sind, zu dem 
Weißkraut gethan, der Fond wird losgekocht, durchgeseiht und ebenfalls über die Feldhühner 
und das Weißkraut gegossen, wo man diese vollends weich dämpfen läßt. Vor dem Anrichten 
werden die Feldhühner herausgenommen, schön nach der Regel verschnitten, das Weißkraut 
wird rein entfettet, im Kranze in einer tiefen Schüssel angerichtet, die Feldhühner in ihre 
Mitte gegeben, das Kraut wird sammt den Feldhühnern mit etwas kräftiger brauner Sauce 
übergossen und nachdem noch kleine Stücke von gebratenen Bratwürstchen über das Kraut 
gelegt worden sind, wird es sogleich
zu Tisch gegeben. 
973. Feldhühner mit einem Ragout Financiere. Perdrix a la financiere. 
Drei Stück dressirte Feldhühner werden auf der Brust schön gespickt, an einen Vogelspieß 
gesteckt, mit zwei Bogen weißem Papier, welches mit Butter bestrichen wurde, Überbunden 
und dieser an einen großen festgebunden. Ferner wird ein in bester Eigenschaft bereitetes 
Ragout à la financiere angefertigt, welches halb zugedeckt und mit etwas Glace übergossen 
au bain-marie gestellt wird. Die Feldhühner werden eine Stunde vor dem Anrichten langsam 
gebraten, eine Viertelstunde zuvor wird das Papier abgenommen, das Feuer verstärkt, damit 
sich das Gespickte leicht bräunt und die Feldhühner ein schönes Ansehen erhalten. Beim 
Anrichten wird das Ragout ganz heiß auf einer schön bordirten Schüssel angerichtet, die 
Feldhühner vom Spieß genommen, ausdressirt, schön glacirt und darüber gelegt. 
974. Feldhühner in Papilloten. Filets de perdreaux en papillotes. 
Man bereitet von Champignons, Schalotten, grüner Petersilie, Trüffeln eine fines herbes, 
zusammen ungefähr vier Eßlöffel voll, welche man mit vier Eßlöffeln voll rapirtem Speck 
eine Viertelstunde auf Kohlenfeuer dünstet. Von vier auch fünf Feldhühnern, je nach der 
Personenzahl, werden die Brüstchen ausgelöst, die Haut abgezogen, gesalzen und mit dieser 
fines herbes in einen plat à sauter eingerichtet, einige Minuten geschwungen und sodann kalt 
gestellt. Wenn dies erreicht ist, werden die Feldhühnerbrüstchen mit fines herbes von allen 
Seiten genau bestrichen, oben und unten ein Speckscheibchen gelegt und sodann in mit 
feinem Oel bestrichene und nach der Größe der Feldhühnerbrüstchen geschnittene 
Papierherzchen eingehüllt (siehe Abschnitt 10, Kalbs-Coteletten). Eine gute Viertelstunde vor 
der Tafelzeit werden sie auf einem mit Oel bestrichenen Bogen Papier auf den Rost gelegt 
und bei schwacher Kohlengluth auf beiden Seiten gebraten und vom Roste sogleich zur Tafel 
gegeben. 
975. Feldhühner mit Oliven. Perdrix aux olives. 
Hier weise ich auf den vorhergehenden Abschnitt, Fasanen mit Oliven zurück. 
976. Gesülztes Feldhühnerbrod. Pain de perdrix a la gelee. 
Wird ebenfalls dem gesülzten Fasanenbrod gleich bereitet. 
977. Feldhühnerbrüstchen mit Westphälischem Schinken. Filets de perdreaux a la 
Westphalienne. 
Von sechs jungen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgelöst und diese zu einem Saute in 
klarer frischer Butter eingerichtet. Ebenso werden aus einem Westfälischen Schinken Filets 
geschnitten, welche genau die Form der Feldhühnerbrüstchen haben, auch diese werden in 
frischer Butter eines neben das andere eingerichtet. Von den Abgängen wird eine Essenz 
bereitet und diese mit zwei Anrichtlöffeln voll brauner Sauce, einem Stück Glace und einem 
Glas Malaga-Wein zu einer gebundenen, klaren, kräftigen Sauce über dem Feuer eingekocht. 
Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Filets und der Schinken gar gemacht, auf ein 
Tuch zum Entfetten gelegt, au miraton abwechselnd angerichtet, schön glacirt und die Sauce 
in ihre Mitte gegossen. 
978. Gesülzte Feldhühner über einem Fettsockel. Galantine de perdrix en aspic sur 
socle. 
Drei Stück völlig ausgewachsene, junge Feldhühner werden gereinigt, flammirt, mit Vorsicht, 
daß die äußere Haut nicht beschädigt wird, ausgebeint und von diesen, den
Fasanen gleich, drei gleich große Galantinen bereitet, welche in einem Haartuch netzartig 
eingebunden, in einer Marinade mit Madeira-Wein weich gekocht und bis zum andern Tage 
in derselben kalt gestellt werden. Hierzu hat man drei gleich große egale Förmchen nach 
umstehender Zeichnung; diese werden in gestoßenes Eis gegraben und am Boden 5 
Millimeter dick recht klare Aspic eingegossen; die Feldhühner werden sodann aufgelöst, aus 
dem Haartuch genommen, nach der Größe der Formen rein zugeschnitten und wenn diese in 
federkieldicke Scheibchen der Breite nach durchschnitten und wieder in ihre frühere Form 
zusammengeschoben worden sind, werden sie schön mit blonder Glace bestrichen und in die 
Förmchen eingelegt, welches aber in der Weise zu geschehen hat, daß die Feldhühner den 
Rand der Form nicht berühren. Sie werden sodann mit Aspic ganz übergossen und an einen 
kalten Ort gestellt. Unterdessen hat man den nach obiger Zeichnung mit Pastillage elegant 
dekorirten Fettsockel in eine runde, flache Schüssel gestellt, über welchen sodann die drei 
Galantinen mit Vorsicht, in der Form eines Dreiecks gestürzt werden. In den mittleren, leeren 
Raum wird ein großes und in die Mitte der drei Förmchen jedesmal ein feineres Attelette, wie 
es die beigedruckte Zeichnung darstellt, gesteckt und nachdem außen herum noch schön 
geschnittene Aspic-Croutons in zweierlei Farbe garnirt sind, kann die schöne Piece zu Tisch 
gebracht werden. 

Pag. 425 - 26. Abschnitt
Von der Waldschnepfe
Daß das Fleisch der Waldschnepfe in der ganzen civilisirten Welt als hohe Delikatesse im 
ausgebreitetsten Rufe steht, ist allgemein bekannt. Man hält es für ein so leckerhaftes Gericht, 
daß bei der Zurichtung sogar die Eingeweide, der Magen ausgenommen, beibehalten werden. 
Obgleich Niemand leugnen wird, daß dem Fleische dieses Vogels ein ganz eigentümlicher 
hoher Wohlgeschmack und daneben eine vorzügliche Zartheit beigegeben sei, die ihm vor 
allem andern Waldgeflügel unbedingt den Vorzug geben, so darf man doch behaupten, daß es 
hinter dem der Bekassinen weit zurücksteht. Es ist aber auch ein großer Unterschied 
zwischen fetten und mageren Schnepfen; jene wie sie am öftesten im Herbste Vorkommen, 
geben häufig einen unvergleichlich schmackhaften Braten, der kaum etwas zu wünschen 
übrig läßt, während die Frühlingsschnepfe, durch Nahrungsmangel abgemagert, nicht selten 
ein zähes, trockenes Fleisch hat und auch das Eigentümliche ihres feinen Geschmackes 
entbehrt. 
979. Gebratene Waldschnepfen. Becasses röties. 
Nachdem drei bis vier frisch geschossene Waldschnepfen mehrere an einem trockenen, 
kalten, luftigen Orte ausgehangen waren, werden sie sammt dem Kopfe rein entfedert, dann 
über dem Windofen flammirt, mit einem Tuche rein abgewischt, nochmals nachgeputzt, 
ausgenommen, die Augen ausgestochen, die Füße einwärts gebogen, so zwar, daß die Klauen 
unter dem Bügel sich befinden und aufrecht stehen; der lange Schnabel wird durch die beiden 
Bügel durchgesteckt, die Schnepfe innen und außen gehörig gesalzen und über die ganze 
Brust eine Speckscheibe, welche mit der Messerspitze mehrmals durchstochen ist, gelegt und 
mit dünnem Bindfaden darüber gebunden. Die Schnepfen werden an einen kleinen 
Vogelspieß gesteckt, welcher an dem großen befestigt wird. Das ganze Eingeweide der 
Schnepfen bis auf die Mägen, die weggethan werden, wird fein gehackt, mit etwas 
geschabtem Speck, einem Stückchen Butter, fein geschnittenen Schalotten und Petersilie auf 
dem Feuer abgeröstet, etwas rother Wein dazu gegossen, mit welchem man es sodann 
einkochen läßt. Nach einigem Erkalten wird das Gelbe von einem Ei, das nöthige Salz, etwas 
Muskatnuß und Pfeffer dazu gethan und dieser Schnepfenkoth auf kleine, in klarer, frischer 
Butter gelb geröstete Brodherzchen glatt gestrichen und ihnen eine hübsche Form gegeben. 
Eine gute Viertelstunde vor dem Anrichten läßt man die Schnepfen bei hellem Feuer braten, 
wo man sehr darauf sehen muß, daß sie in ihrem vollsten Safte bleiben, denn einige Minuten 
reichen hin, dieses zu versäumen, wo sodann dieser köstliche Braten Vieles von seinem 
Werthe verlieren würde. Vom Spieße abgelöst, werden die Schnepfen ausdressirt, sogleich 
angerichtet, etwas Demi-Glace darunter gegossen und, nachdem die zuvor in den heißen Ofen 
gestellten Schnepfen-Croutons vollkommen durchwärmt sind, werden sie um die Schnepfen 
garnirt. 
980. Salmy von Schnepfen. Salmis de becasses. 
Vier Schnepfen werden nach vorhergehender Angabe am Spieß gebraten und, nachdem sie 
ausgekühlt sind, nach der Regel verschnitten, das heißt aus der Brust drei Stücke und die 
Bügel; ebenso wird der Kopf mit dem Schnabel diesem Ragout beigegeben. Die Haut von 
den Schnepfen darf jedoch nicht, wie es bei den Feldhühnern angegeben ist, abgezogen 
werden. Alle Abgänge von den Schnepfen werden klein zerstoßen, mit eingekochter, starker, 
brauner Sauce gut abgerührt, durch ein Haartuch gestrichen, in eine Saucen- Casserolle 
gethan, oben mit etwas Glace begossen, halb zugedeckt und au bain-marie gestellt. Ferner 
wird aus den Därmen der Schnepfen ein Schnepfenkoth bereitet, wie er bei den gebratenen 
Schnepfen angegeben ist. Kurz vor dem Anrichten wird etwas rother Wein an die Schnepfen 
gegossen, diese erwärmt, erhaben auf einer tiefen Schüssel angerichtet, die sehr kräftige, gut 
assaisonnirte Sauce darüber gegossen und zuletzt mit dem Schnepfenkoth und den Köpfen 
bekränzt. 
981. Escalopes von Schnepfen mit Trüffeln. Escalopes de becasses aux truffes. 
Die sautirten Schnepfenbrüstchen werden, wie sie vom Feuer kommen, jedes dreimal schief 
durchgeschnitten und in eine Casserolle gethan. In dieselbe Butter werden 280 Gramm in 
feine Blättchen geschnittene Trüffeln gethan, diese über dem Feuer einige Minuten 
geschwungen, mit einigen Anrichtlöffeln voll guter, brauner Sauce, wozu die aus den 
Carcasses der Schnepfen gezogene Essenz mit angewendet wurde, nebst einem Stückchen 
Glace dazu gegossen, zusammen nochmals aufgekocht und nachdem dieses köstliche Ragout 
im Geschmacke nichts zu wünschen übrig läßt, wird es sogleich in einer schön gebackenen 
Brodkruste sehr heiß erhaben angerichtet. 
982. Schnepfen-Brod. Pain de becasses. 
Dieses wird ganz dem Felbhühner-Brod gleich, wie es im vorhergehenden Abschnitt genau 
angegeben ist, bereitet. 
983. Püree von Schnepfen. Püree de becasses a la Polonaise. 
Einige Schnepfen werden am Spieß gebraten, nach dem Erkalten wird das Fleisch abgelöst, 
dieses fein geschnitten, die Knochen werden dann mit guter brauner Sauce ausgekocht, 
durchgeseiht, das fein geschnittene Fleisch wird nochmals gut verstoßen, mit dieser Sauce 
heiß verrührt, durch ein Haartuch gestrichen, in eine passende Casserolle gethan, gehörig 
gesalzen, oben mit etwas Demi-Glace bedeckt und au bain-marie gestellt. Ferner werden 
zehn bis zwölf Eier poschirt und auch kernweich gekocht und in’s kalte Wasser gelegt. 
Ebenso werden aus einer gekochten Ochsenzunge die gleiche Zahl Hahnenkämme 
geschnitten und zugedeckt warm gestellt. Vor dem Anrichten wird das Schnepfen-Püree heiß 
gerührt, in einer schön geschnittenen und goldgelb gebackenen
Brodkruste angerichtet und außen herum die Eier in schöner Ordnung gelegt, zwischen jedes 
ein Hahnenkamm gesteckt und nachdem das Püree noch mit etwas Demi-Glace beträufelt ist, 
wird diese Speise sogleich zu Tisch gegeben. 
984. Gratin von Schnepfen in einer Reis-Bordure. Gratin de becasses en bordure de riz. 
Einige Schnepfen werden rein gerupft, flammirt, die Köpfe abgeschnitten, die Augen 
ausgestochen, die Schnäbel etwas abgehauen, mit Butter und Salz abgeröstet und zugedeckt 
kalt gestellt. Die Schnepfen werden ausgebrochen, die Eingeweide, der Magen 
ausgenommen, fein geschnitten und hiervon ein Schnepfenkoth bereitet, der ebenfalls 
zugedeckt bei Seite gestellt wird. Aus den Gerippen der Schnepfen wird eine Essenz bereitet 
und mit dieser nebst guter brauner Sauce eine dickfließende Salmy-Sauce, die in eine 
passende Casserolle gethan. oben mit etwas Glace übergossen und warm gestellt wird. Ferner 
bereitet man aus dem rohen Fleische von zwei anderen Schnepfen mit einer guten fines 
herbes, die aus Trüffeln, Champignons, Schalotten und Petersilie besteht und die zusammen 
ungefähr zwei Eßlöffel voll ausmachen, nebst dem schon bereiteten Schnepfenkoth eine zarte 
Farce, mit welcher die von innen gesalzenen Schnepfen gefüllt, dann zusammengerollt, leicht 
Überbunden und gut mit Speck und den nöthigen Kräutern in eine Casserolle eingerichtet, 
mit etwas Madeira-Sec begossen, in einem Bratofen eine halbe Stunde vor dem Gebrauche 
gar gemacht werden. Unterdessen hat man 280 Gramm guten Reis rein durchgesucht, 
gewaschen und mit der nöthigen guten Geflügelbrühe zweifingerdick übergossen, gesalzen, 
mit einer Zwiebel, in die zwei Gewürznelken eingedrückt wurden, belegt und auf 
Kohlenfeuer, ohne darin zu rühren, kurz und weich gedünstet. Eine 9 Centimeter hohe und 4 
Centimeter breite Reisform wird gut mit Krebsbutter ausgestrichen, der Reis ganz heiß mit 
einem Löffel fest eingedrückt, geebnet und dann auf eine flache, passende Schüssel gestürzt. 
Die Schnepfen werden heraus genommen, rein entfettet, hiervon fingerdicke schräge 
Stückchen geschnitten, diese in der Mitte der Reisbordure erhaben angerichtet, die Köpfe mit 
den Schnäbeln in ihre Mitte gesteckt und die kochendheiße, sehr kräftige, dickfließende 
Salmy-Sauce darüber gegossen. 
985. Geblätterte Schnepfenbrüstchen mit Trüffeln in Muscheln. Emince de becasses aux 
truffes en capisantis. 
Drei bis vier Schnepfen (man wählt hierzu solche, die etwa zu stark verschossen, folglich für 
Braten mit gutem Erfolg sich nicht eignen) werden in ihrem Safte am Spieß gebraten und 
sodann kalt gestellt. Währenddem hat man 140 Gramm gute Perigord-Trüffeln gereinigt, 
geschält, feinblätterig geschnitten, mit einem Stückchen Butter und etwas Glace langsam 
gedünstet und sodann kalt gestellt. Das Fleisch von den Schnepfen wird sauber herausgelöst, 
die Haut abgezogen, feinblättrig geschnitten und zu den Trüffeln gethan. Die Carcasses der 
Schnepfen werden klein zerhackt, in eine Casserolle gethan, mit 5/10 Liter brauner Sauce und 
3/10 Liter gutem Fond übergossen, gut ausgekocht, diese Sauce durch ein Haartuch gepreßt, 
rein entfettet und über dem Windofen zu einer glänzenden, dickfließenden Sauce eingerührt, 
gehörig gesalzen, über das Emince gegossen, dieses durcheinander geschwungen, sodann in 
Capisantis (Meermuscheln) gefüllt, oben mit etwas fein geriebenem Brode bestreut und dann 
eine Viertelstunde in einem nicht heißen Backofen wieder erwärmt. Vor dem Anrichten 
werden diese Muscheln auf eine zierlich gebrochene Serviette gestellt und sogleich zu Tisch 
gegeben. 
986. Schnepfen mit Trüffeln gefüllt Becasses farcies aux truffes. 
Drei schöne Schnepfen werden gut gereinigt und vorsichtig ausgenommen. 560 Gramm 
Trüffeln werden geschält, rondirt, die Abfälle mit Schalotten und Petersilie fein geschnitten, 
die Eingeweide der Schnepfen ohne den Magen werden ebenfalls fein geschnitten, Alles 
zusammen nebst 280 Gramm fein rapirtem Speck, dem nöthigen Salz und einer Messerspitze 
voll feiner Kräuter (fines herbes) in eine gut schließende Casserolle gethan und eine halbe 
Stunde auf Kohlenfeuer mit Vorsicht gedünstet. Mit diesem werden die Schnepfen nach 
einigem Auskühlen gefüllt, zugenäht, schön dressirt mit Speck Überbunden und eine halbe 
Stunde vor dem Anrichten am Spieß gebraten. Sie werden sodann vom Spieß genommen, 
ausdressirt, schön verschnitten, mit den Trüffeln in einer bordirten Schüssel an einer Brod-
Croustade erhaben angerichtet und eine recht kräftige, gut bereitete Trüffel-Sauce darüber 
gegossen. 
987. Fümet von Schnepfen. Fumet de becasses. 
Drei Schnepfen werden am Spieß gebraten, nachdem sie kalt geworden, wird das Fleisch 
abgelöst, fein geschnitten, gestoßen und in eine Casserolle gethan. Die Carcasses der 
Schnepfen werden klein zerhackt, mit gutem Fond und etwas brauner Sauce gut ausgekocht, 
durchgeseiht, mit dem gestoßenen Fleisch gut verrührt, gehörig gesalzen und durch ein 
Haartuch gestrichen. Dieses wird in eine Casserolle gethan, mit dem durch ein
Haartuch gepreßten Gelben von acht bis zehn Eiern in genaue Verbindung gebracht, sodann 
eine Silber- oder Porzellan-Schale gefüllt und langsam au bain-marie gekocht. Ehe mau 
dieses Fümet zur Tafel gibt, werden in klarer, frischer Butter gebackene Brodherzchen herum 
gelegt und das Ganze mit etwas Glace beträufelt. 

Pag. 431- 27. Abschnitt
Von der Sumpfschnepfe. De la becassine. 
Wir kennen drei Gattungen bei uns, die große Sumpfschnepfe, Moosschnepfe, die gemeine 
Sumpfschnepfe und die kleine Moosschnepfe. Das Fleisch der Moosschnepfe ist ein überaus 
zartes, leckerhaft weiches, fettes, oft ganz in leichtflüssiges, gelbweißes Fett eingehülltes, 
außerordentlich wohlschmeckendes Fleisch und es wird allgemein von den Feinschmeckern 
für das allerschmackhafteste von sämmtlichem Schnepfenwildpret oder gar von allem 
Geflügel gehalten. 
Sie werden den Waldschnepfen gleich zubereitet, besonders aber geben sie im Spätherbste, 
wo sie sehr fett sind, einen ausgezeichneten Braten. Ferner sind die als Gratin zubereiteten 
Bekassinen ein äußerst liebliches und fein schmeckendes Gericht und ebenso gehören die 
warmen und kalten Pasteten von diesen Vögeln zu den leckerhaftesten Gerichten der 
modernen Küche. 

Pag. 432 - 28. Abschnitt
Vom Krammetsvogel (Wacholderdrossel). De la grive. 
Dieser ansehnliche Vogel ist in allen deutschen Ländern unter diesem Namen bekannt; er ist 
durch seine Farben und Zeichnungen von den übrigen Drosselarten ziemlich auffallend 
verschieden und wohl nicht mit einer andern Drossel zu verwechseln. Seine Gestalt ist etwas 
schlank und die Größe zwischen der Sing- und Misteldrossel. Sein Fleisch ist sehr 
schmackhaft, man schätzt es höher als das der andern Drosseln seines angenehmen, schwach 
gewürzhaften, etwas bitteren Beigeschmacks wegen, welchen es durch den Genuß der 
Wacholderbeeren bekommt. Im Frühjahre, wenn die Beeren mangeln, verliert sich dieser 
Beigeschmack. Im Spätherbste, wenn sie recht fett, sind besonders die jungen Vogel äußerst 
delikat. 
988. Gebratene Krammetsvögel. Grives röties, ou à la broche. 
Die Krammetsvögel werden rein gerupft, die Haut über den Kopf abgezogen, die Augen 
ausgestochen, der untere Theil des Schnabels abgeschnitten, flammirt, die Gedärme und der 
Magen bis auf die Leber und das Herzchen heraus genommen, von innen und außen gesalzen, 
die Füßchen vom Gelenke nach innen eingebogen, das Köpfchen mit dem rechten Füßchen 
durch die Augenhöhle durchstochen und die Füßchen in einander gesteckt. Sie werden dann 
mit Speckplatten belegt, diese darüber gebunden, einer neben dem andern an einen 
Vögelspieß gesteckt, dieser an einen großen festgebunden und ungefähr eine Viertelstunde 
vor dem Anrichten bei hellem Feuer am Spieß gebraten. Sie werden über geröstete 
Brodschnitten angerichtet. 
989. Gratin von Krammetsvögeln. Grives au gratin. 
Nachdem zwölf Krammetsvögel gut gereinigt sind, werden sie nach der Regel ausgebrochen, 
der Magen weggethan, die Gerippe in Butter mit Salz abgeröstet, gestoßen,
mit zwei Anrichtlöffeln voll brauner Sauce verrührt, durch ein feines Haarsieb gestrichen und 
zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann bereitet man eine farce ernte, unter welche man das 
durchgestrichene Püree genau mengt. Die Vögel werden auf ein reines Tuch ausgebreitet, 
gesalzen, etwas von der Farce darauf gelegt, in die Mitte ein Stück Trüffel gethan und den 
Vögeln eine oval runde Form gegeben. Der Rest der Farce wird auf eine Schüssel 
aufgestrichen, die Vögel darüber gelegt, wieder mit Farce überstrichen, mit Speckplatten 
belegt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe überdeckt und eine halbe Stunde vor 
dem Anrichten in einem nicht heißen Backofen langsam gebraten. Beim Anrichten wird der 
Speck abgenommen, das Gratin sehr rein entfettet und mit etwas Trüffel-Sauce übergossen. 
990. Krammetsvögel in Papierkästchen. Grives en petites caisses. 
Die Krammetsvögel werden den vorhergehenden gleich bereitet, mit ihrer Farce in passende, 
papierne Kästchen eingefüllt, jedesmal ein Vogel in ein Kästchen. Wenn dies vollendet ist, 
werden sie auf einen mit Oel bestrichenen Plafond gestellt, jedes oben mit Speckplatten 
belegt und in einem nicht heißen Backofen langsam gar gebraten. Beim Anrichten werden sie 
zum Entfetten auf ein Tuch gestellt, jedes in ein reines anderes Kästchen gesteckt, oben mit 
etwas Demi-Glace übergossen und auf einer flachen Schüssel mit einer gebrochenen 
Serviette belegt, erhaben angerichtet. 
991. Gesülzte Krammetsvögel. Grives en aspic. 
Die Krammetsvögel werden wie die vorhergehenden ausgebrochen, gefüllt, im Ofen gar 
gemacht und sodann kalt gestellt. Unterdessen wird eine runde, glatte Form ins Eis gegraben, 
federkieldick mit Aspic begossen und nachdem diese gestockt ist, wird eine geschmackvolle 
Dekoration von Trüffeln, gekochter Ochsenzunge uns sautirten Hühnerbrüstchen 
hineingelegt, mit Aspic wieder ebenso dick übergossen und stocken gelassen. Wenn dies 
erreicht ist, werden die unterdessen recht kalt gewordenen, glacirten Krammetsvögel 
hineingelegt, dann mit Fleischsulz übergossen und stocken gelassen. 
Beim Anrichten wird die Form in warmes Wasser getaucht, auf eine flache Schüssel gestürzt 
und die Schüssel selbst auf dem Rande mit Aspik-Croutons schön garnirt. 
992. Pain von Krammetsvögeln. Pain de grives. 
Zwölf Krammetsvögel werden am Spieß gebraten und in einem Mörser zu einem Brei fein 
gestoßen. 5/10 Liter gute braune Sauce wird mit etwas guter Geflügelbrühe über dem 
Windofen dick eingekocht, mit den gestoßenen Krammetsvögeln genau verrührt, heiß durch 
ein Haartuch gestrichen, gesalzen, das Gelbe von zwölf Eiern und der festgeschlagene Schnee 
von fünf Eiern darunter gerührt und in eine passende, gut mit klarer, frischer Butter 
ausgestrichene und am Boden mit gekochten, recht schwarzen
Trüffeln dekorirte Form eingefüllt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird dieses Pain au 
bain-marie sehr langsam gar gekocht. Beim Anrichten selbst wird die Form ausgehoben, 
abgetrocknet, auf eine tiefe Schüssel gestürzt, sehr langsam aufgehoben, das Pain selbst oben 
schön glacirt und eine Demi-Glace darunter gegossen. 
Fünfzehn bis achtzehn Krammetsvögel werden gerupft, flammirt, rein geputzt, die Füße bis 
zum Gelenke abgestutzt, die Haut über den Rücken der Länge nach eingeschnitten, nach der 
Regel ausgebrochen, von innen leicht gesalzen, mit fines herbes en poudre gewürzt und 
zugedeckt bei Seite gestellt. Aus dem Gerippe wird der Magen genommen, alles Uebrige aber 
klein zerhackt, mit einem Stück frischer Butter in eine Casserolle eingerichtet, gesalzen, über 
dem Feuer langsam geröstet, fein gestoßen und dann leicht durch ein feines Haarsieb 
gestrichen, daß nur die Knochen Zurückbleiben. Dieses Püree wird ebenfalls auch zugedeckt 
kalt gestellt. 
Ferner wird eine farce cuite de veau bereitet (s. Abschnitt 5, von den Farcen), unter diese 
wird das Püree der Vögel gethan und im Reibstein genau verrieben. Die Vögel werden auf 
einer Serviette ausgebreitet, mit dieser Farce leicht gefüllt, in die Mitte eines jeden eine 
kleine Trüffel in die Farce eingedrückt, die Rückhaut zusammengenommen, so daß die Vögel 
eine runde Form bekommen. Eine passende Pasteten-Form wird mit klarer, frischer Butter 
gut ausgestrichen, mit Pastetenteig ausgelegt (die Bereitung des Teiges wird im zweiten 
Theile dieses Buches beschrieben werden), innen ganz mit dünnen Speckplatten ausgelegt, 
die Pastete halb fingerdick mit der Farce aus gestrichen, die Vögel mit 280 Gramm in 
Scheibchen geschnittenen Trüffeln, die vorher mit Glace und einem Glas Madeira-Sec eine 
Viertelstunde gedünstet haben, schön eingerichtet, oben mit Farce überstrichen, mit 
Speckplatten überdeckt. Nachdem der vorstehende Rand des Teiges mit Ei bestrichen wurde, 
wird ein Deckel von Teig darüber gelegt, genau geschlossen, in der Mitte eine Oeffnung in 
der Größe eines Markstücks ausgestochen, ein zwei Finger hoher Rand darauf gesetzt und 
nachdem die Pastete oben geschmackvoll mit Teig garnirt und der innere Rand derselben 
schön gezwickt ist, wird die Pastete mit geschlagenem Ei bestrichen und zwei und eine halbe 
Stunde in einem mäßig heißen Ofen langsam gebacken, so zwar, daß sie eine schöne 
lichtbraune Farbe hat und so mit gutem Erfolg zur Tafel gegeben werden kann. Beim 
Anrichten wird die Pastete oben innerhalb des Randes aufgeschnitten, der Speck 
abgenommen, auf eine gebrochene Serviette über einer Schüssel gestellt und mit zwei 
Anrichtlöffeln voll guter, kräftiger Madeira-Sauce übergossen und so zu Tisch gegeben. 
994. Coteletten von Krammetsvögeln. Cötelettes de grives. 
Nachdem zwölf Krammetsvögel gerupft, flammirt und ausgenommen sind, werden die 
Brüstchen ausgelöst, mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit geschlagen, die Haut 
abgelöst, die rein abgeschabten Beinchen der Füßchen oben eingesteckt, gesalzen, wie die 
übrigen Coteletten panirt und in klare Butter in einem plat a sauter eingerichtet. Aus den 
Gerippen wird eine Essenz gezogen, welche, nachdem sie gut ausgekocht, entfettet und durch 
eine Serviette geseiht ist, mit einem Stückchen Glace bis zum angenehmsten, kräftigsten 
Geschmacke eingekocht und au bain-marie warm gestellt wird. Eine Viertelstunde vor dem 
Anrichten werden die Coteletten goldgelb auf beiden Seiten gebraten, au miraton, die 
Rippchen nach oben, schön angerichtet und in ihre Mitte die Essenz gegossen. 
Ferner erscheinen diese feinen Coteletten als:
995. Coteletten von Krammetsvögeln mit Trüffel-Püree. Cötelettes de grives à la puree 
de truffes. 
996. Coteletten von Krammetsvögeln mit Champignons-Püree. Cötelettes de grives a la 
puree de Champignons. 995. Coteletten von Krammetsvögeln mit Geflügel-Püree. 
Cötelettes de grives a la puree de volaille. 
Die Bereitung der Coteletten bleibt immer die nämliche; die Bereitung der Pürees ist genau 
im Abschnitt 4 dieses Buches angegeben. 
998. Püree von Krammetsvögeln in einer Brodkruste. Puree de grives en croustade de 
pain a la Conti. 
Zwölf Krammetsvögel werden am Spieß im Safte gebraten und sodann kalt gestellt. 
Unterdessen werden von drei jungen Hühnern die Filets ausgelöst, die filets mignons von den 
größeren getrennt, diese schön mit recht schwarzen Trüffeln bigarrirt und in klare Butter 
eingerichtet. Von den großen Filets wird die Haut abgelöst, sehr fein und schön gespickt und 
ebenfalls in einem am Boden mit Speckplatten belegten plat a sauter, eingerichtet und 
zugedeckt bei Seite gestellt. 
5/10 Liter gute sauce espagnole werden mit 3/10 Liter guter Fleisch-Essenz über dem 
Windofen unter beständigem Rühren dickfließend eingekocht, sodann mit den unterdeß recht 
fein zusammengestoßenen Krammetsvögeln genau verrührt und kochendheiß durch ein ganz 
feines Haarsieb oder Haartuch gestrichen. Dieses Püree wird gehörig assaisonnirt, in eine 
Saucen-Casserolle gethan, oben mit etwas Glace übergossen und au bain-marie gestellt. 
Vor dem Anrichten werden die gespickten Filets schön gar gemacht und glacirt, die filets 
mignons werden ebenfalls im letzten Augenblicke sautirt, das Püree selbst wird bis zum 
Kochen heiß gemacht, erhaben in einer schön geschnittenen und goldgelb gebackenen 
Brodkruste angerichtet, die gespickten Hühnerbrüstchen in schönster Anordnung darüber und 
zwischen jedes ein filet mignon geordnet und nachdem über das Ganze etwas wenig Demi-
Glace gegossen wurde, wird, um demselben ein noch besseres Ansehen zu geben, ein schönes 
Attelette (Silberspießchen), woran ein schöner weißer Hahnenkamm und unter diesem eine 
große, in Burgunderwein gekochte Trüffel angesteckt ist, in die Mitte gesteckt, und diese 
vorzügliche Speise sogleich zu Tisch gegeben. 

Pag. 438 - 29. Abschnitt
Von der Wachtel. De la caille. 
Das Fleisch der Wachtel ist sehr zart und saftig, außerordentlich wohlschmeckend und leicht 
verdaulich und gibt mit Speck und Weintraubenblättern eingebunden, einen köstlichen 
Braten. Sie sind gewöhnlich sehr fett, im Herbste oft so, daß Alles mit dem hellgelben Fett 
überzogen ist. Viele Feinschmecker ziehen die gebratene Wachtel der Bekassine vor, wieder 
andere halten sie für noch wohlschmeckender als das Haselhuhn. Auf jeden Fall ist das 
Fleisch unbestreitbar unter unsem Federwildarten eines der allerbesten und dem der 
Rebhühner weit vorzuziehen. Bei uns kommen sie nicht in größerer Menge auf den Markt, 
weil die Wachtel nie sehr häufig ist und die Jagdbesitzer die meisten selbst verspeisen. Bei 
meinem Aufenthalte in Neapel sah ich jeden Tag sie zu Tausenden auf dem Markte; sie 
werden von der Umgebung Neapels oder auch von der Insel Capri, wo sie besonders häufig 
sind, gebracht. 
999. Gebratene Wachteln. Callles à la broche. 
Nachdem die nöthige Anzahl Wachteln rein gerupft, flammirt und ausgenommen ist, werden 
sie mit feinem Satz bestäubt, mit Weinlaub und Speck umwunden, mit Bindfaden 
Überbunden, an dünne Vögelspießchen durch die Lenden angesteckt und dieser an den 
größeren Bratspieß fest gebunden. Beim Anrichten oder vielmehr wenn die Suppe schon zur 
Tafel gegeben, werden sie acht bis zehn Minuten bei hellem, starken Feuer gebraten, dann 
vom Spieß genommen, der Bindfaden abgenommen, sammt ihrem Ueberwurf über geröstete 
Brodschnitten auf einer Bratenschüssel angerichtet und etwas Demi-Glace darunter gegossen. 
1000. Wachtelbrüstchen nach Lucullus. Filets de cailles à la Lucullus. 
Man bratet fünfzehn schöne Wachteln am Spieß und zwar eine Viertelstunde vor dem 
Anrichten. Ebenso schneidet man aus weißem Mundbrode die gleiche Anzahl herzförmiger 
Brodkrusten; dieselben werden ausgehöhlt, in klarer, frischer Butter lichtgelb gebacken, dann 
mit einem Trüffel-Püree (siehe Nr. 262) gefüllt und zugedeckt warm gestellt. Beim Anrichten 
werden die Wachteln vom Spieß genommen, ausdressirt, mit einem Schnitt jedes Brüstchen 
ausgelöst und dann über jede Brodkruste ein Filet gelegt. In die Mitte der Schüssel wird ein 
pain de gibier nach Nr. 888. aber in pyramidenartiger Form bereitet, gestürzt, die Croutons 
werden schön herumgelegt, das Pain wie die Brüstchen werden mit einer guten Madeira-
Sauce leicht maskirt und der Rest der Sauce in einer Sauciere extra beigegeben. 
1001. Wachteln mit Polenta auf italienische Art. Cailles a la Polenta a l’Italienne. 
Die nöthige Anzahl Wachteln wird den vorhergehenden gleich zum Braten hergerichtet und 
an den Spieß gesteckt. 280 Gramm Polenta wird in 1 5/10 Liter guter kräftiger Fleischbrühe 
mit 140 Gramm frischer Butter, dem nöthigen Salz und etwas Pfeffer eingerührt und auf 
Kohlenfeuer zugedeckt gut ausgekocht. Beim Anrichten wird die Polenta mit 280 Gramm 
geriebenem Parmesankäse untermengt, erhaben auf einer tiefen Schüssel angerichtet, die 
gebratenen Wachteln herumgelegt und nachdem das Ganze mit etwas Demi-Glace 
übergossen ist, wird es sogleich zu Tisch gegeben. 
1002. Wachteln à la Financiere. Cailles à la financiere. 
Die nöthigen Wachteln werden, nachdem sie entfedert, flammirt, ausgenommen, gesalzen 
und schön dressirt sind, zehn Minuten vor dem Anrichten im vollsten Safte am Spieß 
gebraten und sodann schön glacirt über ein Ragout à la financiere (siehe Abschn. 7) 
angerichtet. 
1003. Wachteln auf Jäger-Art. Cailles au chasseur. 
Nachdem die Wachteln entfedert, flammirt und ausgenommen sind, werden sie einfach 
dressirt, gesalzen und mit Butter, fein geschnittenen Schalotten, Petersilie und Champignons 
eingerichtet. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie über dem Feuer geschwungen, 
mit etwas brauner Sauce und einem Glas rothen Wein begossen, ein Stück dunkle Glace dazu 
gethan, zusammen aufgekocht, rein entfettet, in ihrem besten Wohlgeschmäcke erhaben 
angerichtet und die Sauce darunter gegossen. 
1004. Wachteln mit feinen Gemüsen. Cailles à la jardiniere. 
Junge gelbe Rüben, weiße Rüben, Blumenkohl und grüne Bohnen, von jedem eine Obertasse 
voll, werden jedes für sich blanchirt (die gelben und weißen Rüben werden in Form von 
Oliven ausgebohrt), jedes mit Zucker, einem Stückchen Butter und Fleischbrühe weich und 
kurz gedünstet. Die grünen Bohnen werden zu Spitzweckchen geschnitten und im 
gesalzenen, kochenden Wasser recht grün blanchirt, der Blumenkohl wird in kleine Röschen 
getheilt und diese ebenfalls in gesalzenem Wasser weich gekocht. Unterdessen hat man zwölf 
auch fünfzehn schöne Wachteln wie die vorhergehenden sauber zugerichtet, gesalzen und am 
Spieß gebraten, sodann im Kranze auf einer bordirten Schüssel angerichtet, mit den Gemüsen 
im schönsten Farbenspiel garnirt und nachdem die Vögel zum besseren Aussehen nochmals 
schön glacirt sind, wird etwas Geflügel-Essenz darunter gegossen und sogleich zu Tisch 
gegeben. Eine in bester Eigenschaft bereitete sauce supreme (siehe Abschn. 2) wird eigens 
mitservirt. 
1005. Gratin von Wachteln. Gratin de cailles. 
Die Zubereitung dieser sehr beliebten Speise ist ganz dieselbe wie beim Krammetsvogel, und 
ich weise deshalb auf den vorhergehenden Abschnitt zurück. 
1006. Salmy von Wachteln mit Trüffeln und Bordeaux-Wein. Salmis de cailles aux 
truffes au vin de Bordeaux. 
Diese feine, seltene Speise kann nur bereitet werden, wenn ein großer Vörrath von Vögeln 
vorhanden und wenn keine Knickerei bei der Küche stattfindet. Dreißig bis vierzig schöne 
Wachteln werden rein entfedert, über dem hellbrennenden Windofen leicht flammirt, dann 
die Brüstchen herausgelöst, die Haut abgezogen und nebst 560 Gramm frischer Perigord- 
Trüffeln, welche rein gewaschen, geschält und blätterig geschnitten sind, in einem plat à 
sauter in geklärte, frische Butter eingerichtet, mit einer Papierscheibe bedeckt und kalt 
gestellt. Einige Schalotten wenden geschält und nebst 140 Gramm rohem, klein würfelig 
geschnittenem Schinken, einigen ganzen Pfefferkörnern, etwas grüner Petersilie in eine tiefe 
Casserolle gethan, mit einer halben Bouteille Bordeaux-Wein begossen und zugedeckt auf 
Kohlenfeuer bis auf einige Eßlöffel voll eingedünstet. Die Gerippe von den Wachteln 
werden, nachdem man die Mägen der Vögel weggethan hat, klein zerhackt, dann mit einem 
Stückchen frischer Butter auf dem Feuer abgeröstet, sodann 3/10 Liter sauce espagnole und 
eben so viel gute Geflügel-Essenz dazu gethan, dann eine halbe Stunde zusammen gekocht, 
hierauf durch ein Haarsieb über die Schalotten geseiht und an der Seite des Windofens rein 
aus Schaum und Fett gekocht. Diese Sauce wird durch ein reines Haartuch passirt und au 
bain-marie warm gestellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Wachtelbrüstchen 
auf dem Windofen schnell sautirt, alle Butter rein abgegossen, die Sauce dazu gethan, 
zusammen noch einmal aufgekocht und dann kochendheiß in einer schönen Brodkruste oder 
auch auf einer Ragoutschale angerichtet. Das Volumen der Sauce muß in gutem Verhältniß 
zu den Filets und Trüffeln stehen, damit diese erhaben in der Kruste angerichtet werden 
können. 
1007. Wachteln in einer Mirepoix. Cailles a la Mirepoix. 
Die Wachteln werden wie zum Braten hergerichtet, jedesmal sechs Stück an kleine hölzerne 
Spießchen gesteckt und in nachstehender Kräuter-Marinade (Mirepoix) in Papier eingehüllt 
am Spieß gebraten. 
Einige Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, Schalotten, einige Gewürznelken und 
Pfefferkörner werden genommen, die Wurzeln werden rein geputzt, gewaschen, feinblätterig 
geschnitten und sodann mit 560 Gramm rohem, zu kleinen Würfeln geschnittenen Schinken 
und eben so viel geschnittenen, weißen Speck nebst einem Stück frischer Butter auf dem 
Feuer so lange geröstet, bis die Wurzeln eine lichtgelbe Farbe erhalten haben. Mit dieser 
Mirepoix werden die Wachteln, nachdem sie zuvor gehörig gesalzen und die Mirepoix kalt 
geworden ist von allen Seiten belegt, eingehüllt und sodann in doppelte Bogen weißes Papier, 
welches gut mit feinem Provencer-Oel bestrichen wurde, eingewickelt und mit Bindfaden 
netzartig Überbunden. Ein Vogelspieß wird durch das Papier über die hölzernen Spießchen 
gesteckt und dieser an einem größeren festgebunden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
werden sie langsam am Spieß gebraten, sodann sammt ihrem Ueberwurf zur Tafel gegeben. 
Eine in bester Eigenschaft bereitete sauce Italienne (siehe Abschnitt 2) wird extra mitservirt. 
Bei fürstlichen Tafeln werden die Wachteln sammt dem Ueberwurf zum Tranchirtisch 
gegeben, von dem Haushofmeister das Papier oben aufgelöst, die Vögel herausgenommen, 
angerichtet und mit der Sauce präsentirt. Bei bürgerlichen Tafeln kann diese angenehme 
Beschädigung erst bei Tisch von der Hausfrau vollzogen werden, denn je später diese so 
bereiteten Wachteln vor dem Speisen aus ihrer Hülle kommen, desto mehr gewinnen sie an 
ihrem eigentümlichen Geschmacke. 
1008. Wachteln mit feinen Kräutern in Brodkrüstchen. Cailles aux fines herbes en 
petites croustades de pain. 
Zwölf bis fünfzehn Wachteln werden, nachdem sie sorgfältig gereinigt und ganz ausgebeint 
sind, in der Mitte durchgeschnitten, gesalzen und in einer fines herbes, die aus fein 
geschnittener Petersilie, Schalotten, Champignons und Trüffeln, von jedem ein Eßlöffel voll, 
besteht, mit frischer Butter eingerichtet, sodann zugedeckt kalt gestellt. Aus weißem 
Mundbrode werden eben so viel kleine, schöne Brodkrusten geschnitten, in sehr frischer, 
klarer Butter lichtgelb gebacken und sodann lauwarm gestellt. Fünf Minuten vor dem 
Anrichten werden die Wachteln über dem Feuer schnell gar gemacht, die Butter abgegossen, 
etwas wenig Demi-Glace darüber gethan, mit dieser geschwungen, etwas Citronensaft dazu 
gedrückt und ganz heiß, jedesmal zwei halbe Vögel in die Brodkrüstchen gefüllt, diese in 
schöner Ordnung über eine zierlich zusammengelegte Serviette auf einer Schüssel angerichtet 
und sogleich zur Tafel gegeben. 

Pag. 443 - 30. Abschnitt
Von der Lerche. De l’alouette. 
Wir haben deren in Deutschland fünf Arten, diese sind : die Ringellerche, große Lerche, 
Berglerche, gelbbärtige Lerche, Haubenlerche, Haidelerche und die Feld-, Korn- oder Saat-
Lerche. Unter diesen ist die letztere die nützlichste, denn ihr Fleisch ist sehr 
wohlschmeckend, zumal im Herbste, wo sie oft so fett sind, daß sie manchem künstlich 
gemästeten Vogel darin nichts nachgeben. Man verspeist sie zu Tausenden, führt sie deßhalb 
aus ebenen Gegenden, wo die meisten gefangen werden, in die großen Städte und andere 
Länder, und sie stehen oft hoch im Preise. Ihrer Größe, Güte und ihres Wohlgeschmacks 
wegen sind vorzüglich die Leipziger Lerchen berühmt. 
1009. Gebratene Lerchen. Alouettes röties a la broche. 
Nachdem die nöthige Anzahl Lerchen rein entfedert, die Köpfchen abgezogen, die Augen 
ausgestochen, der Schnabel und die Füßchen etwas abgestutzt, werden dieselben leicht 
flammirt, ausgenommen, innen gesalzen, für Braten dressirt und an dünne Vögelspießchen 
gesteckt, zwischen jeden Vögel kommt jedoch ein viereckiges Stückchen Speck. Fünf 
Minuten ehe sie zur Tafel kommen, werden sie bei hellem Feuer gebraten, zwei Minuten vor 
dem Garbraten jedoch werden sie auch von außen gesalzen und mit feingeriebenem 
Mundbrode bestreut. 
Beim Anrichten werden sie, wie sie am Spieße stecken, auf einer Bratenschüssel angerichtet 
und mit Citronenschnitten bekränzt. 
1010. Gratin von Lerchen. Gratin d’alouettes. 
Die Lerchen werden, nachdem sie entfedert und flammirt sind, ganz ausgebeint, sodann auf 
einer Serviette ausgebreitet, mit Salz und Concasse bestreut und mit einer feinen Farce von 
Gänselebern oder Geflügel, worunter eine Obertasse voll Lerchen-Püree gemischt wurde, 
gefüllt, den Lerchen wieder eine schöne Form gegeben und im Kranze auf einer mit etwas 
von derselben Farce bestrichenen Schüssel angerichtet, mit dünnen Speckscheiben bedeckt, 
in die Mitte ein passendes, abgeriebenes Mundbrod gesteckt und das Gratin eine halbe Stunde 
vor dem Anrichten in einem mäßig heißen Backofen langsam gebraten. Beim Anrichten wird 
das Brod aus der Mitte gethan, alles Fett rein abgenommen, das Gratin schön glacirt, und in 
die Mitte ein Salpikon, aus Trüffeln und Gänselebern bereitet, gefüllt. (Siehe Abschnitt 7, 
von den kleinen Ragouts, wo die Salpikons genau angegeben sind. )
1011. Lerchen in Brodkrusten. Alouettes en petites croustades de pain. 
Die Lerchen werden den vorhergehenden gleich zubereitet und gefüllt, mit dem Unterschiede 
jedoch, daß in die Mitte einer jeden Lerche nebst der Farce eine rund geschnittene Trüffel 
kömmt. Die nöthige Anzahl Brodkrusten werden schön geschnitten, goldgelb gebacken, 
innen ausgehöhlt, mit Farce ausgestrichen, die Lerchen hineingefüllt, mit Speckscheiben 
überdeckt und im Ofen langsam gar gemacht. Beim Serviren werden sie schön glacirt, etwas 
Demi-Glace hineingegossen und auf eine zierlich gebrochene Serviette über eine Schüssel 
angerichtet. 
1012. Lerchen mit Zwiebeln. Alouettes aux gros oignons. 
Die Lerchen werden, wie zu einem Gratin, mit einer feinen Farce, wozu die Lebern der 
Lerchen und noch einige andere Geflügellebem angewendet, jedoch ohne Trüffeln, gefüllt, 
mit weißem Faden rund zusammengezogen und einige Minuten in Butter steif gedünstet, 
worauf man sie kalt stellt. Große, runde, weiße Zwiebeln werden geschält, einige Minuten 
blanchirt, in kaltem Wasser abgekühlt, auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt, dann soweit 
ausgehöhlt, daß sie die Lerchen mit etwas Farce in sich aufnehmen können. Die Zwiebeln 
werden von innen mit etwas erwärmter Farce ausgestrichen, der Faden aus der Lerche 
gezogen, diese hineingefüllt, mit etwas Farce überstrichen, das Köpfchen der Lerche, dem die 
Augen ausgestochen und in die Höhlen etwas Farce gestrichen wurde, oben darüber gelegt. 
Die Zwiebeln werden gesalzen, in einer flachen, passenden Casserolle mit Butter 
eingerichtet, mit etwas Braise bis zur Hälfte begossen, oben mit Speckscheiben belegt, mit 
einer Papierscheibe überdeckt und in einem mäßig heißen Ofen oder auf Kohlenfeuer 
langsam gar gedünstet. Beim Anrichten werden sie behutsam ausgehoben, auf ein Tuch zum 
Entfetten gelegt, schön angerichtet, mit blonder Glace bis zum schönsten Ansehen glacirt und 
in ihre Mitte eine bündige, kräftige sauce espagnole gegossen. 
1013. Geröstete Lerchen. Alouettes passees au lard. 
Die Lerchen werden wie zum Braten hergerichtet und zugedeckt kalt gestellt. 140 Gramm 
fein geschnittener Speck wird mit zwei Eßlöffeln voll ebenso geschnittenen Zwiebeln auf 
dem Feuer, bis die Zwiebeln sich leicht färben, geröstet, dann werden zwölf Lerchen dazu 
gethan, mit Salz und Pfeffer bestreut und bis sie halb gar geworden sind, geröstet, dann 
kommen drei Eßlöffel voll geriebenes, weißes Mundbrod dazu und man röstet sodann die 
Vögel fort, bis auch das Brod gelb geworden ist. Die Vögel werden auf eine gut erwärmte 
Schüssel angerichtet und das Brod darüber gestreut. 
1014. Lerchenbrüstchen mit Trüffeln. Filets d’alouettes aux truffes. 
Um für zwölf Personen eine Schüssel anständig serviren zu können, braucht man 70 bis 80 
Lerchen und 560 Gramm frische Trüffeln. Nachdem die Lerchen gut gereinigt, flammirt und 
ausgenommen sind, werden die Brüstchen ausgeschnitten, von diesen die Haut abgezogen, 
mit dem naßgemachten Messerhefte leicht geklopft und mit den blätterig geschnittenen 
Trüffeln in einem plat à sauter mit klarer, frischer Butter eingeschmolzen und mit einer 
passenden Papierscheibe gedeckt, bei Seite gestellt. Aus den Gerippen der Lerchen wird eine 
Essenz gezogen, welche nachdem sie gut ausgekocht, rein entfettet, durch eine Serviette 
geseiht, mit 5/10 Liter brauner Sauce untermengt, mit den Abgängen von Champignons an 
der Seite des Windofens langsam gekocht wird, damit der auf steigende Schaum und das Fett 
rein abgenommen werden kann und die Sauce eine glänzende schöne Farbe bekömmt. Die 
Sauce wird hierauf in eine flache Casserolle gegossen und bei immerwährendem Rühren über 
dem Windofen bis sie sich vom Löffel spinnt, eingerührt. Sie wird dann gehörig gesalzen, 
durch ein Haartuch in eine Saucen- Casserolle gepreßt, oben mit etwas Glace begossen, damit 
sie keine Haut ziehen kann, mit einem Deckel halb zugedeckt und au bain-marie warm 
gestellt. Einige Minuten ehe die Lerchenbrüstchen zu Tisch kommen, werden sie über einem 
hellbrennenden, starken Windofen geschwungen, die Butter rein abgegossen, die Sauce 
kochendheiß, in richtigem Verhältniß zu den Brüstchen und Trüffeln, darüber gegossen, 
zusammen nochmals aufgekocht und in einer schön geschnittenen und gebackenen Brod- 
oder Reis-Kruste erhaben angerichtet. Außen herum werden die Köpfchen der Lerchen, in 
deren Augenhöhlen etwas Farce gestrichen und Augen von gelben Rüben ausgestochen, 
eingesetzt worden, garnirt. In die Mitte der Brodkruste kann ein silbernes Attelettchen, woran 
ein schöner, weißer Hahnenkamm und unter diesem eine gekochte, große Trüffel angesteckt 
wurde, eingesteckt werden, was dem ohnehin feinen Gerichte noch mehr Ansehen verleiht. 
Es gibt in der modernen, feinen Küche wenig Schüsseln, welche einem Saute von Lerchen, 
Wachteln, Bekassinen, Schnepfen, jungen Feldhühnern mit Trüffeln gleichkommen, denn die 
Zartheit, der feine Geschmack, das Saftige dieser Brüstchen, angenehm mit ihrer eigenen 
Essenz-Sauce nüancirt und bis zum feinsten Wohlgeschmäcke mit Trüffeln gehoben, sind 
Gerichte, die für den Kenner nichts zu wünschen übrig lassen, jedoch erfordern sie viel 
Aufmerksamkeit und Sachkenntniß. 
1015. Lerchen in Domino. Alouettes en domino. 
Die nöthige Anzahl schöner Lerchen wird ganz ausgebeint, mit einer feinen Farce gefüllt, 
gesalzen und in Butter gar gedünstet. Unterdessen bereitet man aus 280 Gramm Trüffeln, 
einer in der Braise gekochten Gansleber, Champignons mit einer kurz gekochten sauce 
supreme ein vorzügliches Salpikon (siehe Abschnitt 7), welches kochendheiß in einer schön 
bordirten Schüssel angerichtet wird. Die Lerchen, nachdem sie schön glacirt und mit 
feingeschnittenen, recht schwarzen Trüffeln gut bestreut sind, werden darüber gelegt. 
1016. Lerchen mit Reis. Alouettes au riz. 
Die nöthige Anzahl Lerchen wird ausgebeint, mit einer feinen Geflügel-Farce gefüllt, wieder 
zusammengenäht, in eine mit Speckscheiben belegte Casserolle eingerichtet, gesalzen, mit 
etwas Geflügel-Braise begossen und auf Kohlenfeuer weich gedünstet. 280 bis 420 Gramm 
Reis wird rein gewaschen, mit der Essenz, die aus den Gerippen der Vögel gezogen wurde, 
einem Theil guter Geflügel-Braise und dem nöthigen Salze, dick, jedoch daß derselbe ganz 
bleibt, eingekocht, sodann mit 280 Gramm geriebenem Parmesankäse langsam untermengt, 
erhaben in einer tiefen Schüssel angerichtet und mit den aus der Braise gehobenen, auf ein 
Tuch abgetropften, von dem Faden befreiten und schön glacirten Lerchen bekränzt. Etwas 
gute Demi-Glace wird darunter gegossen. 

Pag. 448 - 31. Abschnitt
Vom Ortolan. De Portolan.
Die Ortolane gehören zu den Zugvögeln und zu dem Geschlechte des Ammers, auch 
Fettammer genannt. Man trifft sie häufig in Gärten, besäeten Feldern und Weinbergen. Die 
Ortolane haben dunkle Schwung- und Schwanzfedern, die Brust und der Bauch sind 
mehrentheils gelbbraun, die Halsfedern aschgrau und der röthliche Schnabel ist fast 
kegelförmig und stumpf. Als Nahrung liebt er vorzüglich Hirse und Heidekorn und wird 
hiervon außerordentlich fett. Er ist als Leckerbissen auf feinen Tafeln bekannt und nimmt als 
Braten einen der ersten Plätze ein; denn sein Fett eignet sich hierzu besonders, indem durch 
die Einwirkung der Hitze die übermässige Menge desselben schmilzt, das zurückbleibende 
aber sehr feinschmeckend wird. Sie werden auf dieselbe Weise zubereitet, wie die Lerche 
und der Krammetsvogel. 

Pag. 449 - 32. Abschnitt. 
Vom Indian. De la dinde. 
Dieses größte unter unserm zahmen Geflügel ist für die Küche von sehr hohem Werthe. 
Schon wenn es noch jung ist und die Größe eines Huhns hat, dient es uns zu Braten, wie auch 
zu mehreren feinen Entrees, und so steigt der Werth und die Anwendbarkeit dieser Thiere bis 
zum Spätherbste, wo sie bei guter Fütterung meistens ausgewachsen sind oder die ihnen 
eigentümliche Größe erlangt haben. Daß diese Thiere übrigens, wie alles Geflügel, nicht über 
ein Jahr alt sein dürfen, wenn sie allgemein anwendbar bleiben sollen, erwähne ich darum, 
weil ich bemerken muß, daß sie für manche Zubereitungen auch dann noch mit Nutzen zu 
gebrauchen sind, wenn sie jenes Alter überschritten haben, indem sie zu Galantinen, en 
Daube, wie auch zur Bereitung der kräftigsten Bouillon zu verwenden sind. Das 
Hauptzeichen des Alters der Indiane besteht darin, daß bei jungen Thieren die 
schuppenähnliche Haut der Beine weich, feucht und von grauweißer Farbe ist. Zeigt sich 
diese dagegen trocken, hornartig und röthlich, so ist dies ein Beweis, daß das Thier über ein 
Jahr alt sei. 
1017. Gebratener Indian. Dindon röti. 
Der junge, schöne Indian wird, nachdem er einige Tage vorher schon geschlachtet ist, gut 
gereinigt, flammirt, rein ausgenommen, gesalzen, für Braten dressirt, eine Speckscheibe 
darüber gebunden, und, je nach seiner Größe, eine Stunde am Spieß im vollsten Safte 
gebraten. Beim Anrichten wird er vom Spieß genommen, aufdressirt, auf einer langen 
Schüssel angerichtet und etwas Jüs darunter gegossen. 
1018. Indian über einem Ragout Godard. Dindon a la Godard. 
Ein schöner Indian wird gut gereinigt, über der Brust etwas stärker flammirt, rein 
ausgenommen, das Brustbein herausgethan, schön für Entree dressirt, die Brust recht schön 
gespickt und im besten Safte am Spieße gebraten. Beim Anrichten wird derselbe über 
nachstehendes Ragout Godard angerichtet. Champignons, Trüffeln, Hahnenkämme, gespickte 
Kalbsbrieschen, Geflügelklößchen und Krebsschweifchen werden, jedes für sich, nach der 
Regel zubereitet und vor dem Anrichten gar gemacht. Diese Ingredienzen werden jedes 
einzeln zu kleinen Häufchen, auf einer bordirten Schüssel angerichtet, mit blonder Geflügel-
Glace schön glacirt, einige Löffel voll in bester Eigenschaft mit Madeira-Sec bereitete braune 
Sauce in die Mitte gegossen, der im letzten Augenblick vom Spieß genommene, schön 
glacirte Indian in die Mitte gelegt und der Rest der Sauce in einer Sauciere extra mitgegeben. 
Ich habe gesehen, daß viele den Indian, nachdem er gespickt ist, dämpfen; allein dieses kann 
ich, so lange der Indian noch jung ist, nicht gutheißen, denn alles gedämpfte Geflügel verliert 
Vieles an seinem Werthe, während ein im vollsten Safte am Spieß gebratener, junger Indian 
über ein solches Ragout zu Tisch gegeben, nichts zu wünschen übrig läßt. Sollte jedoch der 
Indian schon ein Jahr alt sein, dann ist es besser, ihn zu dämpfen, welches auf nachstehende 
Weise geschehen muß. Nachdem der Indian schön dressirt und gespickt ist, wird er von allen 
Seiten gesalzen in eine mit Speckscheiben belegte, gutschließende Casserolle eingerichtet, 
mit zwei gelben Rüben, zwei großen Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern 
und einer Gewürznelke gewürzt, mit einer halben Bouteille Madeira und etwas Geflügelbrühe 
genäßt und so auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet. Beim Anrichten wird der Indian 
ausgehoben, aufdressirt und einige Minuten in einen Bratofen gestellt, damit der Speck Farbe 
nimmt und glacirt werden kann. Die sehr rein entfettete Essenz wird zur Sauce verwendet. 
1019. Galantine von Indian. Galantine de dinde. 
Der völlig ausgewachsene Indian wird nach dem Rupfen leicht flammirt, nochmals rein 
nachgeputzt, mit einem trockenen Tuche abgewischt, die Füße bis ans Knie und die Flügel 
bis zum ersten Gelenke abgehauen, die Haut am Rücken der Länge nach aufgeschnitten und 
das ganze Gerippe aus dem Fleisch gelöst, welches mit vieler Vorsicht, damit die Haut nicht 
durch ein Loch beschädigt wird, geschehen muß. Der Indian wird sodann auf ein reines Tuch 
ausgebreitet, alle Sehnen aus den Schlegeln herausgenommen, die erhöhten Theile des 
Fleisches mit einem scharfen Messer flach abgeschnitten und die Vertiefungen wo kein 
Fleisch ist, damit ausgefüllt, so zwar, daß das Fleisch ganz flach und gleichmäßig vertheilt 
ist. Ferner werden 1 Kilo 120 Gramm Kalb- und 1 Kilo 120 Gramm Schweinefleisch aus der 
Haut und Sehnen gelöst und nebst 1 Kilo 400 Gramm weißem Luftspeck sehr fein 
geschnitten, sodann gehörig gesalzen, mit zwei Kaffeelöffeln voll dürren Kräutern ( quatre 
epices, siehe Abschnitt 3) angenehm gewürzt und im Reibstein zart gerieben und gestoßen. 
Der Indian wird innen gehörig mit gewürztem Salz bestreut, fingerdick mit der Farce eben 
überstrichen, über diese der Länge nach halb fingerdicke Streifen von Speck, Trüffeln, 
gekochter Ochsenzunge und abgezogenen Pistazien gelegt, diese leicht in die Farce 
eingedrückt, dann wieder stark fingerdick mit der Farce überstrichen, nochmals Streifen von 
Speck, Trüffeln, Zunge und Pistazien und so wird fortgefahren bis der Indian reichlich gefüllt 
ist. Die Haut wird zusammengenommen, der Länge nach gut zugenäht, die Brust mit 
Citronensaft gut eingerieben, der Indian auch von außen gesalzen, mit Speckplatten überlegt, 
in eine mit Butter bestrichene, reine, geruchlose Serviette fest eingerollt, die beiden Enden 
hinaufgeschlagen und mit Bindfaden fest netzartig eingeschnürt, wo man darauf sehen muß, 
daß der Indian eine schöne, gleichmäßig dicke Form erhält. Er wird in ein passendes Geschirr 
gelegt, das klein zerhackte Gerippe, der Kragen, der gebrühte, gut gereinigte Kopf wie auch 
die Füße und die Flügel werden nebst einem Stück derben Rindfleisch und einem Kalbs-
Jarret beigegeben, gesalzen, mit Zwiebeln, gelben Rüben, Petersilie, Lorbeerblatt, einigen 
Gewürznelken und Pfefferkörnern gewürzt, 1 Liter ordinärem, weißen Wein und fetter 
Fleischbrühe übergossen und so auf Kohlenfeuer sehr langsam weich gekocht, was bei einem 
völlig ausgewachsenen Indian zwei bis drei Stunden dauern kann. Eine Probe des Garseins 
besteht darin , wenn man mit einer Dressirnadel den Indian durchsticht; wenn sich derselbe 
mit der Nadel aufheben läßt und diese stecken bleibt, so ist er noch nicht weich, läßt sich aber 
die durchgestochene Nadel wieder leicht herausziehen, ohne den Indian mit anzuheben, so ist 
er gehörig weich. Die Galantine wird sammt ihrem Sude über Nacht an einen kalten Ort 
gestellt, am andern Tage vorsichtig heraus gehoben, aus der Serviette genommen, alles Fett 
abgelöst, der Bindfaden herausgezogen, sauber zugeschnitten von allen Seiten schön mit 
Glace bestrichen und auf einer langen Schüssel über gehackte Fleischsulz gelegt; 
außenherum wird dieselbe mit schön geschnittenen Aspik-Schnitten bekränzt, was dem 
Ganzen ein reiches Ansehen gibt. 
Bei großen Tafeln und Bällen, wo Büffets sind, werden solche Galantinen mit dem schönsten 
Erfolge über Fettsockel gelegt und mit schönen Atteletten geschmackvoll besteckt. Zu 
bemerken ist noch, daß die Essenz, worin die Galantine gesotten wurde, zu der Fleischsulz 
verwendet wird. 
1020. Junger Indian nach Palatine. Dindonneau a la Palatine. 
Nachdem ein schöner, junger Indian flammirt, rein geputzt und wie zu einem Galantine ganz 
ausgebrochen (ausgebeint) ist, werden die Brüste heraus genommen von diesen die Haut und 
die Nerven abgelöst, und von denselben zwölf Stück schöne, gleiche Escalopes geschnitten, 
welche man in einem plat à sauter in klarer Butter einrichtet, leicht salzt, mit einer 
passenden, mit Butter bestrichenen Papierscheibe deckt und kalt stellt. Das Fleisch von den 
Schlegeln wird ebenfalls herausgeschnitten, über einem Brett rein aus dem Nervigen 
geschält, dann mit eben so viel weißem Luftspeck, der Indianleber, zwei Eßlöffeln voll fines 
herbes, Salz und geriebener Muskatnuß zusammen fein gewiegt. Nachdem nun dieses recht 
fein gestoßen ist, gibt man die Farce in eine irdene Schüssel, rührt noch das Gelbe von drei 
rohen Eiern darunter, wie auch etwas kleinwürfelig geschnittenen, gekochten Schinken und 
ebenso viel gekochte Trüffeln. Der ausgebeinte Indian wird nun in ein Tuch gelegt, von innen 
gesalzen und die Farce hineingegeben, die Haut darüber genommen und zu einem runden 
Stück zusammengenäht, welches man dann etwas flach drückt und in eine passende, am 
Boden mit Speckscheiben belegte Casserolle einrichtet. Das Ganze wird nun auch von außen 
leicht gesalzen, mit Speckscheiben gedeckt, bis zur Hälfte mit einer guten, gewürzhaften 
Marinade genäßt, oben leicht beschwert, damit es eine flache Form behält, und so eine und 
eine halbe Stunde im Bratofen gar gedünstet. Beim Anrichten wird der so gefüllte Indian 
herausgenommen, auf einen Deckel gelegt, aufdressirt, sauber rund zugeschnitten und dann 
in zwölf gleiche Stücke getheilt. Das Ganze wird hierauf in seine frühere Form wieder 
zusammengeschoben und in eine passende Schüssel gelegt. Die Bruchstücke des Indians 
werden alsdann schnell sautirt, die Butter davon abgegossen und eine Obertasse voll sauce 
allemande darüber gegossen, dann mit eben so viel Escalopes von gedünsteten 
Gansleberstückchen abwechselnd um den gefüllten Indian schön gamirt. Hierauf wird über 
den Indian ein Bouquet von Consomme gedünsteten, glacirten Kastanien geordnet, etwas 
Demi-Glace darüber gegossen und der Rest der sauce allemande extra beigegeben. 
1021. Indian mit Trüffeln gefüllt. Dindon farci aux truffes. 
Der gut gemästete, völlig ausgewachsene, noch nicht ein Jahr alte Indian wird abgestochen, 
warm gerupft, über dem hellbrennenden Windofen flammirt, mit einem Messer von innen das 
Brustbein gespalten, behutsam ausgelöst, oben ausgenommen und nachdem er nochmals von 
allen Stoppeln gut gereinigt ist, wird er noch warm mit Trüffeln auf folgende Weise gefüllt. 1 
Kilo 680 Gramm schöne Trüffeln werden gereinigt, sehr dünn abgeschält, dann nochmals 
rondirt und diese Abgänge, jedoch ohne die äußeren Schalen, werden fein geschnitten und 
sammt den Trüffeln nebst dem nöthigen Salze, etwas feinen Kräutern (quatre epices) und 560 
Gramm fein rapirtem Speck in einer gutschließenden Casserolle eine Viertelstunde lang über 
dem Feuer gedünstet; wenn sie kalt geworden sind, werden diese Trüffeln in den Indian 
gefüllt, dieser schön nach der Regel dressirt, die Brust mit Speckplatten bedeckt, mit 
Bindfaden Überbunden und so in diesem Zustande zehn bis vierzehn Tage an einem kalten, 
luftigen Orte aufgehangen. Der frisch abgeschlachtete, noch im warmen Zustande mit 
Trüffeln gefüllte Indian wird während dieser Zeit ganz mit dem Aroma der Trüffeln 
durchdrungen und dabei sehr mürbe geworden sein. Den Tag, an welchem er zur Tafel 
gegeben werden soll, wird derselbe in doppelt zusammengelegte, mit Butter bestrichene 
Bogen weißes Papier eingehüllt, dann der Länge nach mit einem kleinen Spieß durchstochen, 
dieser an einem großen befestigt und so zwei Stunden langsam bei Kohlengluth gebraten. 
Kurz vor dem Anrichten wird er vom Spieß gethan, die Papierhülle abgenommen, aufdressirt, 
auf einer langen Schüssel angerichtet, etwas Jüs darunter gegossen und zu Tisch gegeben. 
Eine in bester Eigenschaft mit Madeira-Wein bereitete Trüffel-Sauce wird extra beigegeben. 
1022. Briosch von Indian. Dindon en brioche. 
Nachdem ein Indian am Spieß gebraten und wieder kalt geworden ist, werden die Brüste 
ausgelöst, die Haut davon abgezogen, aus den Filets schöne Stückchen geschnitten und die 
Abfälle wie auch das Fleisch der Schlegel sehr fein geschnitten. Unterdessen werden drei 
Mundbrode abgerieben, in vier Theile getheilt, in Milch geweicht, ausgedrückt, mit 280 
Gramm frischer Butter auf dem Feuer abgerührt, sodann mit dem fein geschnittenen Fleisch 
und sechs abgezogenen Mandeln im Mörser gestoßen, dann durch ein Haarsieb gestrichen 
und in einer irdenen Schüssel mit dem Gelben von zehn Eiern, drei Anrichtlöffeln sauce 
bechamel, dem nöthigen Salze und etwas geriebener Muskatnuß eine halbe Stunde gerührt. 
Sodann wird von dem Weißen der zehn Eier ein fester Schnee geschlagen, dieser langsam 
darunter gerührt und hiervon auf einer flachen, mit Butter bestrichenen Schüssel ein Briosch 
dressirt, in dessen Mitte die geschnittenen Indianbrüstchen eingehüllt werden. Das Ganze 
wird mit abgeschlagenen Eiern bestrichen, außen ein Papierstreif heramgesetzt, damit es 
erhaben bleibt und eine Stunde vor dem Anrichten in einem nicht heißen Ofen langsam in 
lichtbrauner Farbe gebacken. Beim Anrichten wird etwas gute Geflügel-Essenz extra 
beigegeben. 
1023. Indian auf englische Art. Dindon a l’Anglaise. 
Der gut gereinigte Indian wird schön dressirt, in einer weißen Braise (siehe Abschnitt 3) 
eingerichtet und auf Kohlenfeuer sehr langsam weich gekocht. Unterdessen werden zwölf 
abgedrehte gelbe Rüben, eben so viele und in gleicher Form geschnittene, weiße Rüben in 
gesalzenem Wasser mit einem Stück frischer Butter weich gekocht, ferner werden zehn Stück 
große, weiße Zwiebeln, acht Stück Blumenkohl, jedes für sich abgekocht und bei Seite 
gestellt. Beim Anrichten wird der Indian ausgehoben, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, 
aufdressirt, auf eine passende Schüssel angerichtet, mit den Gemüsen geschmackvoll 
bekränzt, etwas Geflügelbrühe darunter gegossen und eine Butter-Sauce extra beigegeben. 
1024. Indianbrüste mit braunem Ragout. Filets de dindon a la finandere. 
Ein schöner, noch junger Indian wird, nachdem er sehr rein geputzt, flammirt und dressirt ist, 
über der ganzen Brust fein gespickt und eine Stunde vor dem Anrichten im vollsten Safte am 
Spieße gebraten. Beim Anrichten selbst wird ein Ragout à la finandere erhaben in einer 
schön bordierten Schüssel angerichtet, der Indian vom Spieß genommen, die Brüste in ihrer 
ganzen Größe behutsam ausgelöst, schön glacirt und über das Ragout gelegt. Ferner 
erscheinen die auf diese Weise bereiteten Indianbrüste auf folgende Art. 
1025. Indianbrüste nach Pompadour. Filets de dindon a la Pompadour. 
Von zwei kleinen Indianen werden die Brüste schön ausgelöst und die filets mignons 
herausgenommen. Von den großen Brüsten wird die Haut abgezogen, hiernach werden 
dieselben der Länge nach mit schönem, weißem Speck fein gespickt, in eine passende, am 
Boden mit Speckscheiben belegte Casserolle geordnet, bis zur Hälfte mit einer guten Braise 
begossen und nach der Regel weich braisirt. Von den filets mignons wird das feine Häutchen 
und die Sehne herausgelöst, dann werden dieselben mit dem naßgemachten Messerhefte 
etwas breit geschlagen, in klare Butter eingerichtet und mit einer schönen Zeichnung aus 
schwarzen, mit kleinen, blechernen Models aus gestochenen Trüffeln garnirt; das Auflegen 
geschieht mittelst Eiweiß, indem man die untere Seite jeder Trüffel in geschlagenes Eiweiß 
taucht und so über die Filets legt. Diese Filets werden dann mit zerlassener Butter übergossen 
und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Ebenso bereitet man einen Teller voll sogenannter 
Wassernudeln, welche, wenn sie abgekocht sind, abgegossen und in frischer Butter 
geschwungen werden. Ferner schneidet man aus weißem Mundbrode eine in die zum 
Anrichten bestimmte Schüssel genau passende, viereckige Brodkruste von ungefähr 6 
Centimeter Höhe, welche, nachdem dieselbe in Schmalz lichtgelb gebacken ist, mit einem 
Gemisch von Mehl und Eierklar unten bestrichen und in der Schüssel befestigt wird. Um 
diese Kruste herum wird eine Nudelbordüre aufgesetzt. 
Beim Anrichten werden die Nudeln sehr heiß über die Brodkruste erhaben gegeben, dann 
jedes der großen Filets der Quere in drei gleiche Theile geschnitten, wieder 
zusammengenommen und, die Spitzen nach oben gekehrt, an den vier Ecken über die Nudeln 
gelegt; die filets mignons werden sautirt und zwischen die großen Filets geordnet, wodurch 
das Ganze ein schönes Ansehen bekommt. Zuletzt werden unten hemm schöne 
Geflügelnocken angebracht, das Ganze schön glacirt, etwas Demi-Glace damnter gegossen 
und mit einer sauce espagnole, welcher man eine Julienne von Trüffeln beigefügt hat, zu 
Tisch gegeben. Um das Ansehen dieses schönen Entrees noch zu erhöhen, wird in die Mitte 
ein Attelette mit einer Trüffel und einem Hahnenkamm gesteckt. 
1026. Junger Indian nach Montorgeull. Dindonneau a la Montorgeuil. 
Ein schöner, zarter Indian wird rein ausgenommen, dressirt, in eine passende Casserolle 
gethan und eine und eine halbe Stunde in einer guten Braise, nach Nr. 253 bereitet, weich 
gesotten. Während dieser Zeit bereitet man aus dem Bmstfleische von zwei alten Hühnern 
eine Farce (siehe Nr. 280), in welche man sechs Stück frische, rein abgeschälte, gestoßene 
und durch ein feines Haarsieb passirte Perigord-Trüffeln rührt. Diese Farce wird in eine mit 
Butter aus gestrichene Bordure-Form (moule à la bordure) gefüllt und, nachdem die Form 
über einem zusammengelegten Tuch mehrmals aufgestoßen, au bain-marie gar gemacht. 
Beim Anrichten wird der Indian ausgehoben, aufdressirt, schön tranchirt, in einen plat à 
sauter gelegt und mit einer sauce supreme (siehe Nr. 1741 begossen. Die Bordure wird dann 
in eine passende Schüssel gestürzt, glacirt und außen herum mit kleinen, runden Trüffeln, 
welche in Madeira-Wein mit etwas Glace gedünstet wurden, belegt. Die Indianstücke werden 
nun, und zwar die Schlegel nach unten, die weißen Bruststücke nach oben, erhaben 
hineingelegt und mit einem Theil der Sauce begossen. 
Der Rest der Sauce wird in einer Sauciere extra beigegeben. 
1027. Junger Indian nach Nothan. Dindonneau à la Nothan. 
Ein zarter, schöner, junger Indian wird den vorhergehenden gleich braisirt, ebenso schön 
tranchirt und pyramidenartig in eine hübsch bordirte Schüssel angerichtet; zwischen den 
Stücken garnirt oder legt man schöne, weiße Hahnenkämme und übergießt das Ganze mit 
einer Demi-Glace, unter welche man zuvor zwei Eßlöffel voll beurre à la maitre d’hötel 
(siehe Nr. 2511 und einige Löffel voll sauce supreme gerührt hat. Unten herum garnirt man 
zwölf schöne, runde Scheiben schwarzer Trüffeln und eben so viel runde Stücke gekochte 
Ochsenzunge. Der Rest der Sauce wird extra mitservirt. 
1028. Indianbrüste mit einem Ragout Montglas. Filets de dindon a la Montglas. 
1029. Indianbrüste mit einem Ragout Chipolata. Filets de dindon a la Chipolata. 
1030. Indianbrüste mit einem Püree von Krammetsvögeln. Filets de dindon a la puree 
de grives. 
1031. Indianbrüste mit kleinen Gemüsen. Filets de dindon a la jardiniere ou a la 
Macedoine. 
Die kleinen Ragout 1028,1029 und 1031 sind im Abschnitt 7, das Püree von
Krammetsvögeln im Abschnitt 4 genau angegeben, die Bereitung der Indianbrüste bleibt stets 
dieselbe. 
1032. Indian-Schlegel auf dem Roste. Cuisses de dindon grillees. 
Die von den vorhergehenden Gerichten in Rest gebliebenen Indianschlegel werden leicht 
eingeschnitten, mit Pfeffer und Salz bestäubt, in zerlassene Butter getaucht, langsam auf dem 
Roste gebraten und entweder mit einer mit Citronensaft angenehm gesäuerten, kräftigen Jüs, 
wie auch mit einer Pfeffer-Sauce oder mit einer Sauce Robert gegeben. 
1033. Indianbrüste mit Trüffeln gespickt. Filets de dindon a la Saint-Cloud. 
Die Brust eines dressirten, recht schönen jungem Indians wird mit nagelförmig, halb 
fingerdicken und 3 Centimeter langen Stückchen aus vorher gekochten, recht schwarzen 
Trüffeln gleichförmig gespickt, so zwar, daß diese etwas vorstehen, der Indian gut mit 
Speckplatten Überbunden und in einer guten, weißen Braise auf Kohlenfeuer sehr langsam 
weich gesotten. Beim Anrichten wird der Indian ausgehoben, die Brüste sorgfältig, daß sie 
schön ganz bleiben, ausgelöst, die Haut davon, daß die Trüffeln nicht herausfallen, langsam 
abgezogen, sodann mit Geflügel-Glace schön glacirt und über ein recht gut mit sauce 
supreme bereitetes Trüffel-Ragout angerichtet. 
1034. Indianbrüste mit einem Ragout Toulouse. Filets de dindon a la Toulouse. 
Der Indian wird dem vorhergehenden gleich in der Braise gesotten, jedoch ohne daß derselbe 
mit Trüffeln gespickt wurde. Beim Anrichten werden die Brüste aus dem Indian gelöst, 
sauber zugeschnitten und über ein recht gut bereitetes ragoüt a la Toulouse (siehe Abschnitt 
7) angerichtet. 
1035. Indianbrüste mit Krebs-Ragout. Filets de dindon a la Cardinal. 
Die Indianbrüste werden den vorhergehenden gleich aus dem braisirten Indian gelöst und 
über nachstehendes Krebs-Salpikon angerichtet. Fünfzig Stück Krebse werden abgekocht, die 
Schweifchen ausgebrochen, zugeputzt und zugedeckt bei Seite gestellt. Aus den Schalen wird 
eine Krebsbutter recht hochroth bereitet und hiervon mit zwei Kochlöffeln voll Mehl, 1 Liter 
süßem Rahm und Geflügel-Essenz eine gute, dickfließende KrebsSauce bereitet, welche im 
genauen Volumen zu den Krebsschweifchen gegossen, so daß man hiervon ein gutes Krebs-
Ragout erhält, welches als Unterlage zu den oben bezeichneten Indianbrüsten dient. 
1036. Pain von Indian mit weißem Ragout. Pain de dindon au ragoüt mele. 
Hierzu kann auch ein Indian verwendet werden, der schon über ein Jahr alt, folglich sich für 
vorhergehendes Ragout wie auch für Braten nicht mehr eignet. Ans demselben werden, 
nachdem er in der Braise weich gekocht (welches gewöhnlich einen Tag vorher geschieht) 
und darin kalt geworden ist, die Brüste ausgelöst, die Haut davon abgezogen und ganz fein 
auf dem Schneidebrett zu einem Hachis geschnitten, welches sodann mit einigen abgekochten 
Mandeln zart gestoßen und zugedeckt bei Seite gestellt wird. Die Braise, worin der Indian 
abgekocht wurde, wird erwärmt, durch ein Haarsieb geseiht, sehr rein entfettet und dann 
nochmals durch eine Serviette passirt. Hierauf läßt man 140 Gramm frische Butter in einer 
Casserolle heiß werden, gibt vier Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige Minuten auf 
schwachem Feuer, rührt dann 2 Liter vorher abgekochten, guten süßen Rahm wie auch die 
Essenz von dem Indian nach und nach hinzu und rührt dies auf dem Windofen unter 
anhaltendem festen Rühren zu einer dickfließenden, gut ausgekochten Sauce ab. Das fein 
geschnittene Indianfleisch wird mit der Sauce in dem Reibstein gut verrieben, das Gelbe von 
zwölf Eiern dazu geschlagen, die Masse gehörig gesalzen und sodann durch ein Haartuch 
gestrichen. Eine Cylinder-Form wird mit klarer frischer Butter ausgestrichen, auf den Boden 
ein Papier eingelegt, dieses wieder mit Butter bestrichen und aus diesem, wie auch an der 
Seite der Form, eine schöne Garnitur von schwarzen Trüffeln und gekochter Ochsenzunge 
eingelegt. Die Masse wird, daß sich das Eingelegte nicht verschiebt, behutsam eingefüllt und 
eine Stunde vor dem Anrichten sehr langsam im Dunste, welches mit Aufmerksamkeit 
geschehen muß, gekocht. Einige Minuten vor dem Anrichten wird das Pain auf eine flache 
Schüssel gestürzt und in die Mitte ein Kleinragout von Trüffeln, Hahnenkämmen, 
Hahnennierchen mit einer sauce supreme zubereitet, gefüllt. 
Ferner kann dieses Pain von Indian, nachdem es gestürzt ist, auch mit einer sauce supreme, 
mit einer schönen, rothen Krebs-Sauce wie auch mit einer Trüffel-Sauce übergossen werden, 
wo natürlich die Verzierungen und das Klein-Ragout weggelassen werden. 
1037. Hachis von Indian mit Eiern. Hachis de dinde aux oeufs. 
Von dem am Spieß gebratenen, kalt gewordenen Indian wird das weiße Fleisch abgelöst und 
ganz fein geschnitten. Ferner werden 5/10 Liter weiße Sauce mit 5/10 Liter gutem, süßen 
Rahm und der aus den Abgängen gezogenen, rein entfetteten Essenz zu einer dickfließenden 
Sauce eingekocht, welche mit dem fein geschnittenen Fleisch gut heiß verrührt, gehörig 
gesalzen, erhaben angerichtet, mit poschirten Eiern bekränzt und heiß zu Tisch gegeben wird. 
1038. Blanquette von Indian. Blanquette de dindon. 
Alle unter diesem Namen bezeichneten Gerichte bestehen aus am Spieß gebratenem Fleisch 
oder Geflügel, welches nach dem Erkalten ausgelöst, die Haut davon abgezogen und 
feinblätterig geschnitten wird. In der Regel werden hierzu nur die unberührten Reste des von 
der Tafel übrig gebliebenen Indian-Bratens verwendet, wovon jedoch nur das weiße Fleisch 
genommen werden darf. Dieses wird von aller Haut befreit, blätterig geschnitten und nebst 
einem Theil in Butter eingeschmolzenen ebenso geschnittenen Champignons untermengt, mit 
legirter, kräftiger Sauce begossen, mit etwas Citronensaft und Glace im Geschmack gehoben, 
durcheinander geschwungen und auf einer tiefen Schüssel mit Butterteigschnitten (Fleurons) 
bekränzt oder in einem Reisstreif (bordure de riz), auch in einer Butterteig-Pastete (vol au 
vent), wie auch in Muscheln erhaben angerichtet. 
1039. Silberspießchen von Indianbrüstchen mit Trüffeln. Attelettes de dindon aux 
truffes. 
Von einem am Spieß gebratenen Indian werden die Brüste ausgelöst und von diesen 3 
Centimeter große, viereckige Stückchen geschnitten. Ferner werden sechs bis acht Stück 
große Trüffeln in Champagner-Wein gekocht, diese blätterig und ebenso viereckig 
geschnitten. Ferner wird eine sauce aux attelettes, wozu die Trüffel-Essenz verwendet wird, 
bereitet. Es wird nun an Silberspießchen ein Stückchen Indianfleisch, dann ein Stückchen 
Trüffel gesteckt und so fortgefahren bis jedes Spießchen 6 Centimeter lang geworden ist; sie 
werden dann von allen Seiten mit der Sauce glatt bestrichen, mit fein geriebenem Mundbrode 
von allen Seiten bestreut und in zerlassene frische Butter getaucht und nochmals mit Brod 
besät. Wenn die nötige Anzahl solcher Spießchen vollendet sind, werden sie von allen Seiten 
leicht glatt gedrückt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten bei schwacher Gluth auf einem 
mit Butter bestrichenen Bogen Papier auf dem Roste auf allen vier Seiten schön lichtbraun 
gebraten und so vom Roste auf eine schön zusammengelegte Serviette angerichtet. 
1040. Indianbrüstchen an Silberspießchen mit Fleischsulz. Attelettes de dindon en aspic. 
Hiezu hat man von weißem Blech 9 Centimeter lange und 4 Centimeter tiefe, gezackte, 
viereckige Förmchen, welche unten und oben bis zur Hälfte einen Einschnitt haben, in 
welchen die Silberspießchen gelegt werden können. Nachdem abwechselnd ein 
Indianstückchen, dann ein Trüffelblättchen, sodann ein ebenso geschnittenes Blättchen von 
gekochter, recht rother Pökelzunge bis zu der gehörigen Länge gesteckt sind, werden die 
Spießchen in den Einschnitt der Förmchen eingelegt, die Oeffnung mit Butter bestrichen, 
dann über gestampftes Eis gestellt und sodann mit recht klarer kräftiger Aspic gefüllt und 
stocken gelassen. Beim Anrichten werden die Förmchen in‘s lauwarme Wasser getaucht und 
recht schön auf einer Schüssel, die vorher mit Aspic bis zum ersten Rande angefüllt und 
wieder gestockt ist, angerichtet. 
1041. Indianflügel mit gemischtem Ragout. Ailerons de dindon en ragoflt mele. 
Diese Gerichte können nur gegeben werden, wenn mehrere Indiane auf einmal gebraucht und 
die Flügel abgehauen werden können. 
Nachdem fünfzehn solcher Flügel rein geputzt sind, werden die Knochen bis zum ersten 
Gelenke ausgebrochen, dann blanchirt und in einer Braise weich gekocht. Ferner werden drei 
Paar Kalbsmilchner schön weiß gewässert, blanchirt, in frischem Wasser abgekühlt, hiervon 
gleich große Stücke geschnitten und in Butter, Citronensaft und Salz weich gedünstet; ebenso 
werden die Lebern von den Indianen blanchirt, in frischem Wasser abgekühlt und hiervon 
ebensolche Stückchen geschnitten. Champignons werden nach der Regel mit Butter und 
Citronensaft eingedämpft, wie auch ungefähr zwölf bis fünfzehn Geflügelnocken dressirt und 
blanchirt. Diese Ingredienzen werden auf ein Tuch zum Entfetten gelegt und dann mit der 
nöthigen sehr gut bereiteten sauce fricassee in einer Casserolle übergossen und au bain-marie 
warm gestellt. Beim Anrichten werden die Indianflügel aus der Braise auf ein Tuch zum 
Entfetten gelegt, das Ragout kochendheiß gemacht, in eine Ragoutschale oder auch in eine 
Butterteigkruste angerichtet und die Indianflügel dazwischen und darüber angerichtet. 
1042. Indian-Knödel auf Toulouser Art. Quenelles de dindon a la Toulouse. 
Aus dem weißen Brustfleische eines alten, nicht mehr zum Braten sich eignenden Indians 
bereitet man eine zarte, aber haltbare Farce (siehe Nr. 2801. von welcher eiergroße ovale 
Knödel geformt werden. Diese Knödel werden in einem mit Butter ausgestrichenen plat à 
sauter nebeneinander eingesetzt, dann werden sechs davon mit geschnittenen, schwarzen 
Trüffeln und sechs mit gekochter, rother Ochsenzunge in der Weise zierlich gespickt, als 
wenn solches mit Speck geschehen wäre, hierauf werden sie mit einer runden, mit Butter 
bestrichenen Papierscheibe bedeckt und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man ein Ragout à 
la Toulouse (siehe Nr. 3121. welches man au bain-marie warm stellt. Ferner schneidet man 
eine schöne passende Brodkruste, welche im Schmalz lichtgelb gebacken, über eine passende 
Schüssel befestigt und warm gestellt wird. Kurz vor dem Anrichten wird das Ragout heiß 
gemacht und erhaben in die Brodkruste gegeben und außen herum werden die zuvor sehr 
langsam in Bouillon abgekochten und mit Trüffeln und Ochsenzunge gespickten Knödel 
abwechselnd garnirt. 

Pag. 461 - 33. Abschnitt
1. Abtheilung
Vom Kapaun. Du chapon. 
Obgleich die Consumtion der Kapaunen und Poularden, deren Fleisch durch das 
Verschneiden veredelt wird, nicht für jede Haushaltung passend sein dürfte, so ist doch 
vorauszusetzen, daß es jeder ländlichen Wirtschaft vorteilhaft sein müßte, die Zahl derselben 
zu vermehren. Ein junger Hahn oder Huhn wird meistens für 80 Pfennig verkauft, während 
ein Kapaun mit einem Thaler bezahlt wird. Zudem ist die Zeit zwischen dem Verkaufe der 
Hühner und Kapaunen so kurz, daß eine nachtheilige Vergleichung zwischen dem Preise und 
den Kosten der längeren Fütterung nicht zu fürchten wäre. Zu wünschen wäre demnach, daß 
nicht eine so beträchtliche Menge junger Hähne und Hühner, welche meistens noch nicht die 
Hälfte ihrer gewöhnlichen Größe erreicht haben, schon in den ersten Sommermonaten 
verzehrt würde, oder daß doch mehrere davon verschnitten und für den Winter aufgezogen 
werden möchten. Dies würde dem Verkäufer wie dem Käufer Vortheil bringen und die 
Totalsumme der Lebensmittel für den Winter unbezweifelt vermehren. Ein Kapaun oder 
Poularde ist zwar im Allgemeinen im ersten Jahre am anwendbarsten und 
wohlschmeckendsten; allein wenn beide gut gemästet sind, gewähren sie auch noch im 
zweiten Jahre manche nährende gesunde Speise und zur Bereitung guter Suppen sind sie 
eigentlich erst dann recht verwendbar. Von vorzüglicher Güte sind die Kapaunen und die 
Poularden, die man aus Mans bezieht, wie auch die Kapaunen aus Steyermark. 
1043. Gebratener Kapaun. Chapon röti. 
Der gut gemästete, völlig ausgewachsene, noch junge Kapaun wird, nachdem er schon 
mehrere Tage zuvor geschlachtet wurde, rein flammirt, nochmals rein nachgeputzt, sodann 
ausgenommen, schnell gewaschen, von innen gut eingesalzen, für Braten dressirt, eine 
Speckbarde über die ganze Brust gebunden, an den Bratspieß gesteckt und drei 
Viertelstunden vor dem Anrichten bei hellem Feuer in seinem vollsten Safte lichtbraun 
gebraten, wo jedoch derselbe fünf Minuten, ehe er vom Spieß genommen, auch von außen 
gesalzen werden muß. Beim Anrichten wird derselbe über ein Beet Brunnenkresse, mit gutem 
Essig und wenig Salz angemacht, gelegt. Eine gute Jüs kann extra beigegeben werden. Ich 
kann nicht unterlassen, nachträglich noch zu bemerken, daß man bei allem zahmen und ganz 
besonders aber bei dem Wildgeflügel sehr darauf zu achten hat, dieses nicht zu lange im 
Wasser zu lassen und von der irrigen Meinung in Hinsicht der Auswässerung abzustehen. 
Denn es ist etwas ganz andres, ein Stück Fleisch oder ein Geflügel gehörig abwaschen und 
überhaupt mit vollkommener Reinlichkeit behandeln - was doch eigentlich die Wässerung 
bezwecken soll, als es stundenlang, wie ich schon gesehen habe, in's Wasser legen und 
dadurch aller aufgelösten Säfte berauben. Es kann in der That nichts sicherer von der 
Unbekanntschaft mit der Natur des Fleisches aller Art zeugen, als jene Verfahrungsweise, 
nach welcher es Viele mehrere Stunden vor der Zubereitung in's Wasser zu legen gewohnt 
sind. 
1044. Kapaun in der Braise. Chapon braise. 
Der gut gereinigte Kapaun erhält die Dampfdressur, wird dann auf der Brust mit Citronensaft 
eingerieben, mit einer Speckscheibe Überbunden, in eine Braise eingerichtet (siehe Abschnitt 
3) und auf Kohlenfeuer sehr langsam weich gekocht. 
1045. Kapaun mit Ragout Toulouse. Chapon a la Toulouse. 
Man bereitet den Kapaun auf die vorhergehende Art und er wird sodann über ein Ragout à la 
Toulouse (siehe Abschn. 7) sauber angerichtet. 
1046. Junger Kapaun auf Normänder Art. Chapon à la Normandie. 
Ein junger, völlig ausgewachsener Kapaun wird, nachdem er sehr gut gerupft ist, 
ausgebrochen, doch mit Ausnahme der Flügel und Füße, welche daran bleiben müssen, dann 
von innen gesalzen und mit einer mit Krebsbutter bereiteten Geflügel-Farce (siehe Nr. 2901 
angefüllt. Hierauf wird der Kapaun rückwärts gut zugenäht, dann als Entree dressirt, die 
Brust mit Citronensaft eingerieben und eine große Speckscheibe darüber gebunden. Derselbe 
wird nun, gut zugedeckt, in einer guten Braise mit einem Glas Rheinwein eine Stunde lang 
sehr langsam, um das Auf springen zu verhüten, weich gedünstet. Beim Anrichten wird der 
Kapaun ausgehoben, aufdressirt, in der Mitte der Länge nach durchgeschnitten und dann 
wieder der Quere in schöne Stücke getheilt; hierauf wieder in seiner natürlichen Form über 
eine Unterlage von in Geflügel-Braise dickgekochtem Reis gelegt, mit einer mit Krebsbutter 
bereiteten sauce supreme übergossen und unten herum mit Champignons garnirt. Ein Theil 
der Krebssauce wird extra beigegeben. 
1047. Kapaun mit Reis auf italienische Art. Chapon au riz a l’Italienne. 
280 Gramm Karolinen-Reis werden mehrmals lauwarm gewaschen, dann in eine Casserolle 
gethan, eine Zwiebel, in die man eine Gewürznelke eingedrückt hat, nebst dem nöthigen 
Salze dazu gethan, mit guter Geflügelbraise fingerdick übergossen und auf Kohlenfeuer sehr 
langsam und gut verschlossen gedünstet, so zwar, daß derselbe weich und die Körnchen ganz 
geblieben sind. Der Kapaun wird dem vorhergehenden gleich in der Braise treffend weich 
gekocht, aufdressirt, die Hälfte von dem Reis auf einer Schüssel angerichtet, der Kapaun 
darüber gelegt, mit der Hälfte des Reis überdeckt, etwas Geflügelbraise , worin der Kapaun 
gesotten wurde, darüber gegossen und mit geriebenem Parmesankäse, welchen man auf eine 
Assiette gibt, zusammen servirt. Der Reis muß recht körnig, sehr weiß und dabei gut 
assaisonnirt von einem kräftigen Geschmacke sein. 
1048. Kapaun mit Estragon-Sauce. Chapon a l’estragon. 
Der Kapaun wird ebenfalls in der Braise gesotten, beim Anrichten rein entfettet, auf einer 
tiefen Schüssel angerichtet, mit etwas Estragon-Jüs übergossen und die übrige Sauce in einer 
Sauciere extra beigegeben (siehe Estragon-Sauce, 2. Abschnitt, 2. Abtheilung). 
Der Kapaun wird auch mit nachstehender Estragon-Sauce gegeben. Der in der Braise weich 
gekochte Kapaun wird in eine andere Casserolle gelegt, die Braise durch ein Haarsieb 
geseiht, sehr rein entfettet, über den Kapaun gethan und nochmals durch eine Serviette 
geseiht. Sodann läßt man ein Stückchen Butter heiß werden, gibt einen Kochlöffel voll Mehl 
dazu, röstet dies einige Minuten, füllt es mit der Geflügel-Essenz auf, und rührt dies über dem 
Feuer zu einer bündigen, weißen Sauce, legirt dieselbe mit dem Gelben von vier Eiern und 
passirt sie, nachdem sie gehörig gesalzen und mit dem Safte einer halben Citrone angenehm 
gesäuert ist, durch ein Haartuch in eine Saucen- Casserolle und gibt die blanchirten Estragon-
Blättchen dazu. 
1049. Kapaun mit Nudeln auf deutsche bürgerliche Art. Chapon aux nouilles a 
1’Allemande. 
Der Kapaun wird ebenfalls in der Braise weich gekocht. Ferner werden von zwei ganzen und 
dem Gelben von zwei Eiern mit dem nöthigen Mehl Nudeln gemacht, diese etwas gröber 
geschnitten, in gesalzenem Wasser abgekocht, in einen Durchschlag gegossen, mit frischem 
Wasser abgekühlt und nachdem sie gut abgetropft sind, in 140 Gramm heiß gemachter, sehr 
frischer Butter über dem Feuer bis sie wieder heiß geworden sind, geschwungen. Sie werden 
gehörig gesalzen, ganz heiß auf einer Schüssel angerichtet, der Kapaun darüber gelegt und 
dieser mit einigen Anrichtlöffeln voll sauce fricassee übergossen. 
1050. Kapaun mit einem Ragout Chipolata. Chapon a la Chipolata. 
Der gut gefütterte, fette Kapaun wird für Entree dressirt, die Brust schön gespickt, an den 
Spieß gesteckt und lichtbraun eine halbe Stunde im vollsten Safte gebraten. Ebenso wird ein 
Ragout à la Chipolata, bereitet (siehe Abschnitt 7). Dieses wird ganz heiß in einer schön 
bordirten, tiefen Schüssel angerichtet, der Kapaun gehörig gesalzen, vom Spieße genommen, 
aufdressirt, schön glacirt, über das Ragout gelegt und sogleich zur Tafel gegeben. 
1051. Kapaun über einem Ragout Financier. Chapon a la financiere. 
Der Kapaun wird, nachdem er gut gereinigt ist, für Entree dressirt, die ganze Brust fein 
gespickt, in eine passende, mit Speckscheiben belegte Casserolle gelegt, gesalzen, mit guter 
Geflügelbraise bis zur Hälfte begossen, und so auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet, wo 
man von Zeit zu Zeit die Gluth auf dem Deckel gut unterhalten muß, damit das Gespickte 
eine lichtgelbe und durch öfteres Begießen eine glänzende Farbe erhält. Unter dieser Zeit 
wird eine tiefe Schüssel zierlich mit einer Teig- oder Brod-Bordure eingefaßt, das Ragout à la 
financiere, (siehe Abschnitt 7) heiß angerichtet und der weichgedämpfte schön glacirte 
Kapaun ganz oder sauber verschnitten, darübergelegt und sogleich zu Tisch gegeben. 
1052. Bigarrüre von Kapaun. Chapon en bigarrure. 
Nachdem zwei schöne Kapaunen oder Poularden leicht flammirt sind, werden sie rein 
ausgenommen, die Haut über der ganzen Brust in der Mitte der Länge nach aufgeschnitten, 
die Brüste mit dem eingebogenen Flügel sauber ausgeschnitten, die filets mignons von den 
großen abgelöst, nach der Regel mit Trüffeln fein bigarrirt, ganz wenig gesalzen und in klare 
frische Butter eingerichtet. Die vier großen Brüste werden fein gespickt, gesalzen und mit 
Speckscheiben in eine flache Casserolle eingerichtet bei Seite gestellt. Die Schlegel werden 
von jeder Seite sammt aller Haut abgelöst, alle Knochen abgebrochen, die Füße halb 
abgehauen und mit den abgesetzten Klauen wieder unten eingesteckt, so zwar, daß nur die 
Klaue hervorsteht; sie werden von innen gesalzen, mit Geflügel-Farce, unter welche man drei 
fein hachirte Trüffeln gemengt hat, gefüllt, die Haut rund herum mit Nadel und Faden 
aufgefaßt, zugezogen und so den Schlegeln eine runde flache Form gegeben. Sie werden 
sodann in einem mit Speckscheiben belegten plat à sauter eingerichtet, so zwar, daß die 
Klauen in der Mitte sind, die Geflügelkeulen werden nach oben mit Speckscheiben bedeckt, 
mit einem flachen, passenden Casserolle- Deckel zugedeckt, mit einem Gewichsten 
beschwert und so eine Viertelstunde auf Kohlenfeuer gedünstet. Nach dieser Zeit werden die 
Keulen steif geworden sein, sie werden sodann ausgehoben, wiederholt zwischen zwei 
Deckeln beschwert und kalt gestellt. Wenn sie ganz kalt geworden sind, werden sie mit 
vorher abgekochten nagelförmig geschnittenen Trüffeln, jede Keule mit ungefähr sechs Stück 
durchspickt, so zwar, daß die Trüffeln etwas vorstehen. Sie werden wieder in denselben plat 
à sauter geordnet, mit etwas Braise begossen und gut zugedeckt auf Kohlenfeuer vollends 
weich gedünstet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten oder auch eine Stunde, je nachdem 
die Kapaunen jung sind, werden auch die Brüste gar gemacht. Beim Anrichten werden die 
Keulen zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, der Faden ausgezogen, über ein recht kräftig 
bereitetes Trüffelragout mit den Brüstchen sauber angerichtet, die filets mignons in die Mitte 
geordnet und nachdem das Ganze mehrmals schön glacirt ist, wird dieses köstliche 
Kapaunen-Ragout sogleich zur Tafel gegeben. 
Der völlig ausgewachsene noch junge Kapaun wird, nachdem er rein flammirt und geputzt 
ist, ganz aus gebrochen und auf nachstehende Weise gefüllt. Zwei Paar schöne 
Kalbsmilchner, fünfzig Krebsschweifchen, dreißig Champignons und 280 Gramm Trüffeln 
werden jedes für sich zubereitet und hiervon mit 5/10 Liter dickfließender und mit 3/10 Liter 
guter Geflügel-Essenz eingekochter sauce supreme ein recht kräftiges, mit etwas Cayenne-
Pfeffer gewürztes Klein-Ragout bereitet, welches nach dem völligen Erkalten in der Art in 
den Kapaun gefüllt wird, daß die fleischigen Theile nach außen kommen. Vier abgestutzte 
Klauen werden, nachdem derselbe von allen Seiten gut zugenäht ist, als Füße eingesteckt. Die 
Filets werden über der Oberfläche fein gespickt, sodann wird der Kapaun von allen Seiten 
gesalzen , in eine passende Casserolle mit Speckscheiben eingerichtet, mit den nöthigen 
Kräutern belegt, mit etwas Geflügelbraise und einer halben Bouteille weißem Wein genäßt 
und so auf Kohlenfeuer sehr langsam weich gekocht. Vor dem Anrichten wird der Kapaun 
ausgehoben, einige Minuten in eine heiße Bratröhre gestellt, damit sich der Speck leicht färbt 
und die ganze Oberfläche schön glacirt werden kann. Sodann wird der Faden ausgezogen, der 
Kapaun auf eine bordirte Schüssel gelegt, mit gespickten Kalbsbriesen, Artischockenböden 
und Trüffeln bekränzt, von Geflügel-Farce ein schildkrötenähnlicher Kopf gebildet, dieser 
langsam abgekocht, an den Kapaun angesetzt, etwas Demi-Glace darunter gegossen und 
sogleich zur Tafel gegeben. Eine in bester Eigenschaft bereitete, recht kräftige sauce tortue, 
welche mit Madeira-Sec, Glace und Cayenne-Pfeffer bis zum kräftigsten im Geschmacke 
gehoben ist, wird extra in einer Sauciere beigegeben. 
1054. Galantine von Kapaun. Chapon en gelatine. 
Hier weise ich auf den vorhergehenden Abschnitt, Galantine von Indian zurück. 
1055. Kapaun nach St. Cloud-Art. Chapon à la St. Cloud. 
Der schöne, fette Kapaun wird sorgfältig gereinigt, für Entree dressirt, wo man darauf zu 
sehen hat, daß die Brust gut hervortritt. Derselbe wird in einer guten Geflügel-Braise halb 
weich gekocht, dann auf ein Tuch abgehoben, die schöne weiße Brust mit nagelförmig 
geschnittenen Trüffeln, daß diese etwas vorstehen, sauber und symmetrisch gespickt, sodann 
wieder in eine andere passende Casserolle gethan, die Braise darüber geseiht, gut zugedeckt 
und so auf Kohlenfeuer vollends weich gekocht. Beim Anrichten wird der Kapaun auf ein 
Tuch zum Entfetten gelegt, aufdressirt, auf eine geschmackvoll bordirte Schüssel angerichtet, 
mit gespickten und glacirten Kalbsbrieschen, rund geschälten Trüffeln und Geflügelklößchen 
bekränzt, das Ganze nochmals sehr schön glacirt, etwas Jüs darunter gegossen und zur Tafel 
gegeben. Eine recht kräftig bereitete Trüffel-Sauce wird extra beigegeben. 
1056. Kapaun nach Singarat-Art. Chapon a la Singarat. 
Der Kapaun wird wie der vorhergehende dressirt. Sodann werden aus dem schönsten rothen 
Theile einer gekochten, gepökelten Ochsenzunge 3 Centimeter lange federkieldicke 
Stückchen geschnitten, wie auch ebenso geschnittener weißer Luftspeck; dieses wird 
zusammen auf einen Teller gethan, mit etwas feinen Kräutern bestäubt, gut durcheinander 
gemacht, und der Kapaun über der ganzen Brust wie auch über den Schlegeln gut gespickt, 
sodann mit Speckscheiben Überbunden, in eine passende Casserolle gethan, mit einem Stück 
rohen Schinken, einigen Kalbfleischschnitten, gelben Rüben, Zwiebeln, zwei Gewürznelken, 
einem Lorbeerblatt, einem Bouquet Petersilie belegt, mit dem Safte einer Citrone beträufelt, 
gesalzen, mit einem Papier überdeckt, etwas Geflügel-Braise darüber gegossen, mit dem 
Deckel gut zugedeckt und so auf Kohlenfeuer sehr langsam weich gedünstet. Währenddem 
wird der dritte Theil der Ochsenzunge fein geschnitten, sodann mit einem eigroßen Stück 
frischer Butter und dem Gelben von zwei hartgekochten Eiern fein gestoßen, dann in eine 
Casserolle gethan, mit etwas sauce veloutee gut verrührt, sodann durch ein Haartuch 
gestrichen, mit dem nöthigen Salz und etwas Glace über dem Feuer heiß gerührt und au bain 
marie warm gestellt. Beim Anrichten wird der Kapaun ausgehoben, auf ein Tuch zum 
Entfetten gelegt, aufdressirt, auf eine Schüssel gelegt und die heiße Sauce darunter gegossen. 
1057. Gefüllter Kapaun mit Trüffeln. Chapon farci aux truffes. 
Die Bereitungsart dieser ausgezeichneten Speise findet man im vorhergehenden Abschnitt, 
Indian mit Trüffeln gefüllt. Nur ist zu bemerken, daß hinsichtlich des Bedarfes nur die Hälfte 
der Ingredienzen genommen werden darf. 
1058. Kapaun nach Chivry. Chapon a la Chivry. 
Der gut gereinigte, schön dressirte Kapaun wird in der Braise langsam weich gesotten. Ferner 
werden aus kleinen weißen Zwiebeln Ringchen geschnitten, in gesalzenem Wasser einmal 
ausgekocht, mit frischem Wasser abgekühlt, auf ein Tuch ausgebreitet, dann mit gehackter, 
recht grün abgekochter Petersilie, unter welche etwas Salz und Butter gemengt wurde, 
gefüllt. Beim Anrichten wird der Kapaun ausdressirt, rein entfettet, auf einer Schüssel 
angerichtet, mit den Zwiebelringchen überlegt, etwas Consomme darunter gegossen und zu 
Tisch gegeben. 
1059. Kapaun auf römische Art. Chapon a la Romaine. 
Ein schöner, fetter Kapaun wird gut gereinigt, ausgenommen, für Entree dressirt, mit 
Speckscheiben Überbunden und sehr langsam in der Braise weich gekocht. Unterdessen wird 
nachstehende Sauce bereitet. Es werden ungefähr 5/10 Liter weiße Sauce mit A3/10 Liter 
Geflügel-Essenz und 5/10 Liter vorher abgekochtem, guten süßen Rahm über dem 
hellbrennenden Windofen bei beständigem Rühren dickfließend eingekocht; diese bechamel 
grasse wird mit 70 Gramm mit Milch feingeriebenen Mandeln und einer halben Stange 
geriebenem und dann ganz fein geschnittenem Meerrettig gut verrührt, zusammen einmal 
aufgekocht, durch ein Haartuch gestrichen, die Sauce in eine passende Casserolle gethan, mit 
dem nöthigen Salz und einem Kaffeelöffel voll Zucker angenehm nüancirt, oben mit etwas 
Glace übergossen und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten wird der Kapaun 
ausgehoben, aufdressirt, rein entfettet, auf eine tiefe, runde Schüssel angerichtet und die 
kochendheiße sauce à la romaine darüber gegossen. 
1060. Gefüllter Kapaun a la regence. Chapon a la regence. 
Der gut gefütterte, zarte, beinahe völlig ausgewachsene Kapaun wird leicht flammirt, 
nochmals nachgeputzt, die Klauen von den Füßen zur Hälfte abgehauen, diese abgezogen, 
sodann die Rückhaut aufgeschnitten und das ganze Brustbein sammt dem Gerippe, ohne die 
äußere Haut zu verletzen, ausgelöst (die Flügel können daran bleiben), der Kapaun selbst von 
innen gesalzen und sodann mit einer sehr kräftigen, dick in der Sauce gehaltenen Geflügel-
Blanquette gefüllt. Die Rückhaut wird dann wieder gut zusammengenäht, die Flügel 
eingebogen und der Kapaun für Entree dressirt, so daß derselbe seine Gestalt wieder erhält. 
Die Brust von dem Kapaun wird ganz schön gespickt, sodann gesalzen, in eine passende 
Casserolle mit Speckscheiben und Butter eingerichtet, mit Zwiebeln, gelben Rüben und 
Lorbeerblatt gewürzt, mit etwas Geflügel-Braise begossen und so auf Kohlenfeuer mit oben 
angebrachter Gluth langsam weich gedämpft. Beim Anrichten wird der Kapaun auf ein Tuch 
zum Entfetten gelegt, aufdressirt und über ein recht gut bereitetes Kleinragout, welches aus 
Kalbsmilchnern, Champignons, Hahnenkämmen und Hahnennierchen besteht, angerichtet, 
der Kapaun schön glacirt und so zu Tisch gegeben. 
1061. Kapaun mit Austem-Ragout. Chapon aux huitres. 
Der gut gereinigte, für Entree dressirte Kapaun wird sehr langsam in der Braise weich 
gekocht. Währenddem werden fünfzig Stück frische Austern aus den Schalen genommen, 
sammt ihrem eigenen Wasser in eine Casserolle gethan, schnell abgekocht, dann auf ein Sieb 
gegossen, die Austern rein geputzt und zugedeckt bei Seite gestellt. Das Austemwasser wird 
mit 5/10 Liter weißer Coulis, A3/10 Liter Geflügel-Essenz über dem Windofen schnell, bis 
sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, eingerührt, dann mit dem Gelben von vier 
Eiern legirt, mit dem nöthigen Safte einer Citrone, Salz und einem Stückchen ganz frischer 
Butter angenehm gewürzt und durch ein Haartuch in eine Saucen- Casserolle gepreßt, die 
Anstem dazu gethan und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten wird der Kapaun 
ausgehoben, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, aufdressirt, auf eine passende Platte 
angerichtet und die Austern-Sauce darüber gegossen. 
1062. Kapaun auf englische Art. Chapon à l’Anglaise. 
Der Kapaun, nachdem er gut gereinigt und für Entree dressirt ist, wird in Papier eingehüllt 
und eine halbe Stunde vor dem Gebrauche in seinem vollsten Safte am Spieß gebraten. 
Vor dem Anrichten wird er vom Spieß genommen, aufdressirt, angerichtet und nachstehende 
englische Bread-Sauce (Brod-Sauce) extra mitservirt:
Von zwei Mundbroden wird die Rinde abgelöst, diese in eine Casserolle gethan und mit 
Milch, Pfeffer und Salz zu einer dickfließenden Sauce gekocht, vor dem Anrichten wird ein 
Stück frische Butter dazu gerührt. 
1063. Geblättertes Kapaunfleisch. Blanquette de chapon. 
Zwei Kapaunen werden nach dem Flammiren rein ausgenommen, dann dressirt, mit Speck 
Überbunden, in Papier eingehüllt und im Safte am Spieß gebraten. Nach dem völligen 
Erkalten werden die Brüste ausgeschnitten, die Haut abgelöst und diese Stücke über den 
Faden zu messerrückendünnen Blättchen geschnitten, was man eine Blanquette oder 
geblättertes emincirtes Fleisch nennt. Dieses wird in eine angemessene Casserolle gethan und 
zugedeckt zur Seite gestellt. Die Gerippe werden klein zerhackt und eine halbe Stunde mit 
guter Fleischbrühe ausgekocht, hierauf sehr rein entfettet, durch eine Serviette geseiht und 
sodann mit 5/10 Liter weißer Coulis, 5/10 Liter gutem süßen, vorher abgekochten Rahm über 
dem Windofen zu einer dickfließenden Sauce eingekocht, welche sodann durch ein Haartuch 
in eine Saucen-Casserolle gepreßt, oben mit etwas Glace übergossen und nebst der 
Blanquette au bain marie warm gestellt wird. Beim Anrichten wird die kochendheiße Sauce, 
welche im Geschmacke nichts zu wünschen übrig läßt, nach dem Volumen des Fleisches 
darüber gegossen, geschwungen, erhaben in einer gut erwärmten Schüssel angerichtet, mit 
dem Reste der Sauce maskirt und außen herum mit Butterteigschnitten oder kleinen 
Croquetten bekränzt. 
Um den Geschmack dieser feinen Speise noch zu erhöhen , erscheinen diese Geflügel- 
Blanquettes noch als:
1064. Geblättertes Kapaunenfleisch mit Champignons. Blanquette de chapon aux 
Champignons. 
1065. Geblättertes Kapaunenfleisch mit Trüffeln. Blanquette de chapon aux truffes. 
1066. Geblättertes Kapaunenfleisch mit Erbsen. Blanquette de chapon aux petits-pois. 
1067. Kapaunen-Knödel nach Sevigne. Quenelles de chapons à la Sevigne. 
Hierzu wählt man einen starken Kapaun, löst von diesem die Brüste aus und bereitet davon 
eine zarte Farce. Dann werden zwölf Stück kleine, ovale Förmchen mit Butter abgestrichen, 
mit dieser Farce federkieldick ausgelegt, in die Mitte ein Kaffeelöffel voll dickes 
Champignons-Püree gethan, wieder mit Farce etwas erhaben überstrichen und darnach mit 
feinhachirten Trüffeln überstreut und in die Farce leicht eingedrückt. Diese Förmchen werden 
dann in einem plat à sauter in‘s Wasser gestellt, mit einer mit Butter bestrichenen 
Papierscheibe überdeckt und zehn Minuten vor dem Anrichten au bain marie gar gemacht. 
Unterdessen wird eine schön geschnittene Brodkruste in eine Schüssel gestellt, mit einem 
Klein-Ragout, welches aus Champignons, Trüffeln, Hahnenkämmen und einer sauce supreme 
bereitet ist, gefüllt und außenherum mit den Kapaunenpains, das Schwarze nach oben 
gekehrt, zierlich garnirt. Die Carcasses von dem Kapaun werden zur Sauce verwendet. 
1068. Hachis von Kapaunen. Hachis de chapon. 
Von dem am Spieß gebratenen und wieder kalt gewordenen Kapaun werden die Brüste 
ausgelöst, die Haut davon abgezogen und die Brüste fein geschnitten. Die Abgänge werden 
klein zerhackt, mit guter Fleischbrühe ausgekocht, diese durchgeseiht, sehr rein entfettet, mit 
der nöthigen, weißen Coulis und 5/10 Liter gekochtem Rahm zu einer dickfließenden Sauce 
eingerührt, gehörig gesalzen, durch ein Haartuch über die Hachis gepreßt, mit diesem in 
genaue Verbindung gebracht, oben mit etwas Glace übergossen und au bain marie warm 
gestellt. Beim Anrichten wird das Hachis ganz heiß gerührt, erhaben auf einer Schüssel 
angerichtet und nachdem dasselbe mit Butterteigschnitten bekränzt worden ist, sogleich zu 
Tisch gegeben. 
1069. Hachis von Kapaunen a la Reine. Hachis de chapon a la reine. 
Das Hachis wird dem vorhergehenden gleich zubereitet, zwei Theile davon auf eine erwärmte 
Schüssel angerichtet, außen herum mit kemweich gekochten Eiern (oeufs mollets) bekränzt 
und zwischen jedes Ei ein mit recht rother Ochsenzunge bigarrirtes Unterbrüstchen von 
jungen Hühnern, welche über mit Speckscheiben belegte gelbe Rüben halb rund gebogen, mit 
Speckscheiben überdeckt, mit Bindfaden Überbunden und einige Minuten in die heiße 
Bratröhre vor dem Anrichten gestellt, damit sie von der Hitze durchdrungen sind, gelegt 
werden, welches dem Ganzen ein schönes Ansehen gibt. Dieses Hachis wird auch, um das 
Ausehen noch mehr zu steigern, in schön dressirter Reis- Casserolle oder Butterteigpasteten 
angerichtet. 
1070. Timbale von Kapaunen nach MontmlreL Timbale de chapons à la Montmlrel. 
Mau bereitet eine haltbare Kapaunen-Farce, unter welche aber vier bis sechs Eierdotter mehr 
eingerührt werden. Dann wird eine passende Stürzform (moule à Timbale) mit Butter gut 
ausgestrichen und mit schwarzen Trüffeln und dann mit rother Ochsenzunge in schöner 
Zeichnung ausgarnirt. Zwei Dritttheile der Farce werden dann in die ausgelegte Form gethan 
und selbige damit behutsam, daß die Dekoration sich nicht verschiebt, fingerdick 
ausgemacht. In den innern Raum wird ein in bester Eigenschaft bereitetes, kaltes, dickes 
Klein-Ragout, welches aus Hahnenkämmen, Champignons und Hahnennierchen besteht, 
eingefüllt, glatt geebnet, dann der Rest der Farce darüber gestrichen und zuletzt mit einer mit 
Butter bestrichenen Papierscheibe zugedeckt. Dieser Timbale wird dann eine und eine halbe 
Stunde langsam gekocht, hiernach über eine niedere Reiskruste, welche aber einen Finger 
dick, in der Rinde breiter und so breit als der Timbale ist, etwas ausgehöhlt sein muß, 
behutsam gestürzt. Nach fünf Minuten hebt man die Form langsam ab, glacirt den ganzen 
Timbale mit reiner Geflügel-Glace, legt eine Rosette von acht mit Trüffeln bigarrirten und 
einen Moment sautirten Hühnerfilets mignons darüber, setzt unten herum einen Kranz von 
rundgeschnittenen und in Madeira und Glace kurz gedünsteten Trüffeln und gibt dann diese 
feine, zarte Speise mit einer gut bereiteten, extra in eine Sauciere gegossenen sauce supreme 
zur Tafel. 
1071. Auflauf von Kapaunen. Soufflee de chapons. 
Das Brustfleisch von zwei recht blaß am Spieß gebratenen Kapaunen wird nach dem Erkalten 
ausgelöst, von der Haut befreit, sehr fein geschnitten und gestoßen, und sodann zugedeckt bei 
Seite gestellt. Die Abgänge werden gut ausgekocht, durchgeseiht, rein entfettet und mit 5/10 
Liter weißer Coulis und 5/10 Liter abgekochtem, guten süßen Rahm dick eingekocht, welches 
bei beständigem Rühren über dem hellbrennenden Windofen geschehen muß. Wenn dies 
erreicht ist, wird das Kapaunenfleisch mit der Sauce im Reibstein genau verarbeitet, dann auf 
dem Feuer wieder heiß gerührt und durch ein Haartuch gestrichen. Dieses Geflügel-Püree 
wird in eine Schüssel gethan, mit 70 Gramm frischer Butter gut schaumig abgerührt, gehörig 
gesalzen, mit dem festgeschlagenen Schnee von sechs Eiern genau verrührt, in eine 
Auflaufschale gethan und langsam gebacken, welches genau eine halbe Stunde vor der 
Tafelzeit geschehen muß. 

Pag. 473 - 2. Abtheilung
Von der Poularde. De la poularde. 
Die Poularde oder das völlig ausgewachsene Huhn, auch Kapphuhn genannt, wird auf gleiche 
Weise von den jungen Hühnern wie der Kapaun von den jungen Hähnen gezogen. Nach 
sorgfältiger Pflege und Mästung übertrifft die Poularde an Zartheit noch den Kapaun, indem 
ihr saftvolles Fleisch nichts zu wünschen übrig läßt. 
Was ihre Bereitungsart betrifft, so weise ich auf die vorhergehende Abtheilung zurück, indem 
Alles, was bei dem Kapaun gesagt wurde, auch für die Poularde gilt. 
1072. Poularden über einem Reisrand. Poulardes en bordure de riz a la reine. 
Man bereitet von Reis eine schöne Reisbordure, welche man nach obiger Zeichnung dekorirt 
und im heißen Backofen lichtgelb bäckt, so daß die Zeichnung ganz schön hervortritt. Beim 
Anrichten wird in die Mitte ein Ragout von Champignons, Geflügelklößchen und 
Kalbsbrieschen gefüllt und darüber zwei schöne, in der Braise ganz weich gekochte 
Poularden gelegt. 

Pag. 474 - 3. Abtheilung
Vom Huhn. Du Poulet. 
Man bedient sich zwar der Benennung Hühner, wenn man im Allgemeinen von diesem 
Geschlechte redet; allein der große Unterschied zwischen dem Hahn und dem Huhn ist nicht 
außer Acht zu lassen, weil man beide nicht zu einem Zwecke aufzuziehen pflegt. Die Zucht 
dieser Thiere beabsichtigt aber vorzüglich und gewöhnlich Hühner, so lange der Kamm sie 
noch nicht auszeichnet, junge Hühner genannt. Der Eigenthümer sucht sich der Hähne sobald 
als möglich zu entledigen und daher sollten uns diese eigentlich nur früh zur Speise dienen; 
wogegen das Huhn wegen der Menge und Unentbehrlichkeit der Eier, welche es uns das 
ganze Jahr hindurch liefert, erst nach Verlauf mehrerer Jahre dazu angewendet werden 
müßte. Uebrigens wird wohl unter allen Hausthieren, deren Fleisch uns zur Speise dient, das 
ganze Jahr hindurch keins in so großer Anzahl geschlachtet, als eben das Huhn und es 
gewährt uns vom Frühjahr bis zum Spätherbste bei einer gehörigen Fütterung sowohl gute 
Braten als feine Ragouts. Selbst wenn auf den Tafeln der Reichen Kapaunen und Poularden 
an ihre Stelle treten, sind sie in großen Haushaltungen wegen angenehmer und allgemein 
beliebter Bouillons und Suppen, die sie uns liefern, sehr nützlich und gleichsam nothwendig. 
1073. Gebratenes Huhn. Poulet rötL
Man nimmt hierzu drei bis vier Monat alt gewordene junge Hühner, welche ein bis zwei Tage 
vorher geschlachtet, gut gereinigt, über dem Windofen flammirt, rein ausgenommen, von 
innen gut eingesalzen und für Braten dressirt sind. Sie werden eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten an den Spieß gesteckt, bei sehr öfterm Begießen mit frischer Butter und bei hellem 
Feuer lichtbraun gebraten, dann einige Minuten zuvor auch von außen gesalzen, sodann vom 
Spieß genommen, auf eine Bratenschüssel angerichtet, etwas Bratenjüs darunter gegossen 
und zu Tisch gegeben. Sowie man für zwölf Personen zwei schöne Kapaunen oder drei 
Poularden rechnet, so werden hier vier bis fünf junge Hühner genommen. 
1074. Gebratenes Huhn auf deutsche Art. Poulet röti à 1'Allemande. 
Vier schöne junge Hühner werden nach dem Schlachten sammt dem Kopfe in siedendes 
Wasser getaucht, gut gereinigt, flammirt, sogleich ausgenommen, innen mit Salz und etwas 
Pfeffer bestreut, mit etwas frischer Petersilie, einer kleinen Zwiebel und einem eigroßen 
Stücke frischer Butter gefüllt, für Braten dressirt, an die Flügel der gereinigte Magen und die 
Leber von jedem Huhn gesteckt und so dem vorhergehenden gleich bei hellem Feuer und 
oftem Begießen eine halbe Stunde gebraten. Fünf bis sechs Minuten vorher werden sie auch 
von außen gesalzen, dann mit geriebenem Mundbrode bestreut und noch etwas gebraten. 
Vom Spieße genommen werden sie in ihrem vollsten Safte sogleich aufgetragen. Ein gut 
bereiteter Kopfsalat mit halb weich gekochten und geschälten Eiern wird gewöhnlich 
beigegeben. 
1075. Gedämpftes Huhn. Poulet poele, ou poulet braise. 
Vier schöne junge Hühner werden, nachdem sie gehörig gereinigt, flammirt, ausgenommen, 
rein gewaschen, von innen gesalzen und mit frischer Butter gefüllt sind, schön für Entree 
dressirt, dann über der Brust leicht mit Citronensaft eingerieben, mit einer Speckscheibe 
Überbunden und zusammen in eine passende gutschließende Casserolle geordnet und 
zugedeckt bei Seite gestellt. Unterdessen schneidet man drei Zwiebeln, zwei gelbe Rüben, 
eine Porri und etwas Pastinak feinblätterig, gibt 280 Gramm fein geschnittenen Speck dazu, 
röstet dies zusammen auf dem Feuer leicht ab, gießt 1 Liter gute Fleischbrühe dazu, kocht das 
ganze eine halbe Stunde gut aus und passirt sodann diese Braise eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten durch ein Haarsieb über die Hühner, welche hierauf zugedeckt auf Kohlenfeuer 
gedünstet werden. Beim Anrichten werden die Hühner ausgehoben, gut abgetropft, 
aufdressirt, angerichtet und etwas klare kräftige Jüs darunter gegeben. Die Hühner müssen, 
wenn sie aus der Braise kommen, aufgelaufen, ganz weiß und ihr Fleisch von angenehm 
zartem, saftigen Geschmack sein, dagegen die Jüs sich durch eine lichtbraune sehr klare 
Farbe, kräftigen und mit Citronensaft angenehm gesäuerten Geschmack auszeichnen. 
1076. Hühnchen mit Bertram. Poulets à l’estragon. 
Die Hühnchen werden ganz so wie die vorhergehenden zubereitet und angerichtet. Unter die 
klare, sehr kräftige Jüs oder warme Aspic kommt beim Anrichten ein Eßlöffel voll in 
Spitzweck-Form geschnittene, eine Minute in gesalzenem Wasser abgekochte 
Bertramblättchen. 
1077. Junge Hühner mit grüner Kräuter-Sauce. Poulets à la ravigote verte chaude. 
Vier Hühner werden gut gereinigt, wie die poulets poeles eingerichtet und gar gemacht. Beim 
Anrichten werden sie zum Entfetten auf ein Tuch ausgehoben, aufdressirt, angerichtet und 
mit einer grünen Kräuter-Sauce (siehe 2. Abschn. , 2. Abth. ) übergossen. 
1078. Junge Hühner mit Austern. Poulets aux huitres. 
Die Hühner werden wie die vorhergehenden zubereitet, gar gemacht, angerichtet und mit 
einer Austem-Sauce (s. 2. Abschn. , 2. Abth. ) übergossen. 
1079. Junge Hühner mit Paradies-Aepfel-Sauce. Poulets a la sauce tomate. 
Die Hühner werden a la poele zubereitet, gar gemacht, angerichtet und mit einer sauce 
tomate (s. 2. Abschn. , 2. Abth. ) übergossen. 
1080. Junge Hühner mit einer Königin-Sauce. Poulets poeles, sauce a la reine. 
Die Hühner werden wie die a la poele zubereitet und gar gemacht, sehr rein entfettet, 
angerichtet und mit einer sehr gut bereiteten sauce a la reine (s. 2. Abschn. , 2. Abth. ) heiß 
übergossen. 
1081. Junge Hühner mit Trüffel-Sauce. Poulets poeles a la sauce aux truffes. 
Die schönen jungen Hühner werden den vorhergehenden gleich eingerichtet, gedünstet, zum 
Entfetten auf ein Tuch gelegt, angerichtet und mit einer sehr kräftigen Trüffel-Sauce (s. 2. 
Abschn. , 2. Abth. ) maskirt. 
1082. Junge Hühner mit Krebs-Sauce. Poulets a 1 sauce aux ecrevisses. 
Die jungen, gut gereinigten und für Entree dressirten Hühner werden wie die à la poele 
zubereitet und eine halbe Stunde vor dem Anrichten gar gemacht. Beim Anrichten selbst 
werden sie zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, angerichtet und mit einer gut bereiteten Krebs-
Sauce übergossen (s. 2. Abschn. , 2. Abth. )
1083. Junge Hühner mit Champignons. Poulets poeles aux Champignons. 
Die jungen Hühner werden den vorhergehenden gleich zubereitet, angerichtet und mit einer 
in bester Eigenschaft bereiteten Champignons-Sauce (s. 2. Abschn. , 2. Abth. ) übergossen. 
1084. Junge Hühner mit Stachelbeeren. Poulets poeles aux grosseilles vertes. 
Die jungen Hühner unterliegen derselben Zubereitungs-Methode wie die vorhergehenden. 
Das Stachelbeeren-Ragout wird auf folgende Weise zubereitet. 
1 Liter noch unreife Stachelbeeren werden von den Stielen und den Putzen befreit, jede mit 
einer Nadel mehrmals durchstochen, gewaschen und auf ein reines Tuch zum Trocknen 
gelegt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten läßt man 140 Gramm Zucker mit einem 
Weinglas voll Wasser aufkochen, thut die Stachelbeeren hinein, deckt sie zu und läßt sie an 
der Ecke des Windofens, daß sie jedoch nicht kochen, stehen. Sie werden sodann rein 
abgeschäumt und mit einer Liaison von fünf Eiern legirt, etwas sehr frische Butter und das 
nöthige Salz dazu gegeben und beim Anrichten über die Hühner gegossen. 
1085. Junge Hühner mit kleinen Rübchen. Poulets a la Nivernaise. 
Die jungen Hühner werden ebenso wie jene à la poele eingerichtet und gar gemacht. 
Unterdessen bereitet man folgendes Rüben-Ragout. Sechs Stück schöne, hochrothe gelbe und 
sechs gute weiße Rüben werden gereinigt, gewaschen und mit einem Ausstechbohrer, der die 
Form einer Olive hat, ausgebohrt. Diese Rübchen werden sodann jede Sorte für sich, in eine 
Casserolle gethan, mit Salz, Zucker und Butter gewürzt, mit etwas weißer Fleischbrühe 
genäßt und so auf Kohlenfeuer recht langsam weich und kurz gedünstet. Währenddem 
werden 5/10 Liter sauce veloutee mit etwas Geflügel-Essenz und 3/10 Liter süßem, vorher 
abgekochten Rahm über dem hellbrennenden Windofen schnell, wobei man stets fleißig 
rühren muß, bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, eingekocht. 
Sie wird dann gehörig gesalzen, mit etwas sehr frischer Butter legirt und durch ein Haartuch 
über die Rübchen gepreßt, oben mit etwas Geflügel-Essenz, damit sie keine Haut ziehen 
kann, übergossen und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Hühnchen 
ausgehoben, aufdressirt, schön angerichtet und das kochendheiße Rüben- Ragout a la 
Nivernaise darüber gegossen. 
1086. Eingemachte Hühner. Poulets en fricassee. 
Drei schöne junge Hühner werden gereinigt, ausgenommen, gewaschen, die Füße 
eingesteckt, mit kaltem Wasser zum Feuer gestellt, einmal aufgekocht, dann in kaltem 
Wasser abgekühlt. Sodann wird jedes Huhn in fünf Theile getheilt, das heißt die zwei 
Schlegel, die zwei Flügel und das Bruststückchen, diese werden sodann mit einem Stückchen 
Butter, Salz, einer kleinen Zwiebel, etwas Petersilie und etwas wenig Citronenschale auf 
Kohlenfeuer einige Minuten langsam gedünstet, dann die nötige weiße Sauce dazu gegossen 
und auf Kohlenfeuer bis die Hühner weich sind, gekocht. Wenn dies erreicht ist, wird die 
Sauce rein entfettet und abgeschäumt, die Stückchen mit der Gabel ausgehoben, die 
vorstehenden Knochen rein zugestutzt, in eine andere Casserolle geordnet; die Sauce wird, im 
Falle sie noch zu dünn sein sollte, über dem Feuer eingekocht, sodann mit dem Gelben von 
vier Eiern legirt, mit dem nöthigen Salz und etwas Citronensaft im Geschmacke gehoben, 
durch ein Haartuch über die Hühner gepreßt und au bain marie warm gestellt. Beim 
Anrichten werden die Hühner, die Schlegel nach unten erhaben angerichtet, die Sauce 
darüber gegossen und sogleich zu Tisch gegeben. 
1087. Fricassee von Hühnern a la dauphine. Fricassee de poulets a la dauphine. 
Drei schöne, junge Hühner werden gut gereinigt, ausgewaschen, dressirt, mit Speckbarden 
Überbunden und in eine passende Casserolle eingerichtet. Drei Viertelstunden vor dem 
Anrichten werden sie in einer guten Braise weich gesotten, dann ausgehoben, jedes Huhn in 
fünf Theile zerlegt und zwar in zwei Schlegel, zwei Flügel und ein Bruststück. Hierauf 
werden die Hühner in einen plat à sauter gelegt, mit einer Obertasse voll Krebsschweifchen 
und eben so viel in Scheiben geschnittenen Trüffeln überstreut, mit 3/10 Liter sehr guter 
sauce supreme, (siehe Nr. 1741 übergossen und warm gestellt. Unterdessen hat man eine 
Reisbordure in die zum Anrichten bestimmte flache Schüssel gestürzt; das Fricassee wird nun 
über dem Feuer ganz heiß gemacht, mit einigen Eßlöffeln voll Doppelrahm übergossen, gut 
untermengt und dann schön erhaben und zierlich in die Reisbordure angerichtet. Unten herum 
wird ein Kranz von kleinen, vorher abgekochten, dann panirten und aus dem Schmalz gelb 
gebackenen Geflügel-Klößchen garnirt. 
1088. Eingemachte Hühner à la chevaliere. Fricassee de poulets a la chevaliere. 
Aus drei schönen, fleischigen, jungen Hühnern werden die Brüstchen sammt den Flügeln 
ausgelöst, die Haut abgezogen und die Filets oder Brüstchen sehr schön und fein gespickt. Sie 
werden dann in klare Butter eingerichtet, leicht gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. Die 
Schlegel werden ebenfalls abgelöst, wie die vorhergehenden Hühner eingemacht und au bain 
marie warm gestellt. Unterdessen bereitet man ein weißes gemischtes Ragout ( ragoüt mele, 
siehe Abschn. 7) und stellt es ebenfalls warm. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden 
die gespickten Hühnerbrüstchen gar gemacht und das Gespickte schön glacirt. Die 
Hühnerschlegel werden in die Mitte einer bordirten Schüssel angerichtet, das bis zum Kochen 
erwärmte ragoüt mele darüber gegeben und zuletzt die gespickten Hühnerbrüstchen, die 
Spitze nach innen, in schönster Ordnung darüber gelegt. 
1089. Eingemachte Hühner auf indische Art. Fricassee de poulets a l’Indienne. 
Drei junge Hühner werden, nachdem sie sorgfältig gereinigt, flammirt, ausgenommen und 
gewaschen sind, gerade wie die vorhergehenden roh verschnitten und in einer Casserolle mit 
einem Stück frischer Butter und Salz einige Minuten auf Kohlenfeuer gedünstet, dann mit 
einem Kaffeelöffel voll indischem Safran und etwas wenig spanischem Pfeffer ( piment de 
Cayenne) gewürzt, 5/10 Liter weiße Sauce darüber gegossen und zusammen langsam weich 
gekocht. Die Hühner werden ausgehoben, die Knochen sauber zugestutzt, in eine andere 
Casserolle geordnet, eine Obertasse voll ganz kleine in Salzwasser weich gekochte 
Zwiebelchen und eben so viel Champignons dazu gethan, die Sauce, ohne sie abzufetten, 
durch ein Sieb darüber gegossen und warm gestellt. Gleichzeitig werden 280 Gramm Reis 
rein gewaschen und mit Salz und leichter Fleischbrühe, daß derselbe ganz bleibt, ungefähr 
acht bis zehn Minuten gekocht; hierauf wird derselbe abgeseiht, in eine Schüssel gethan, mit 
indischem Safran und dem noch nöthigen Salz gewürzt, leicht geschwungen, dann in eine 
stark mit frischer Butter ausgestrichene Sturz-Casserolle gefüllt, im heißen Ofen gebacken, 
sodann auf eine Schüssel gestürzt und dem unterdessen angerichteten Fricassee beigegeben. 
1090. Junge Hühner mit Reis auf italienische Art. Poulets au riz à l’Italienne. 
Die jungen Hühner werden wie jene a la poele zubereitet und weich gedünstet. Unterdessen 
werden 280 Gramm Karolinen-Reis mehrmals in lauwarmem Wasser gewaschen, abgeseiht, 
in eine Casserolle gethan, gesalzen, zwei kleine oder eine große Zwiebel, in die man zwei 
Gewürznelken eingedrückt hat, dazu gethan, mit fetter Geflügelbrühe , daß diese fingerdick 
darüber geht, begossen und eine halbe Stunde mit oben und unten angebrachter Gluth weich 
gedünstet, welches mit einiger Vorsicht geschehen muß, damit derselbe weich wird, jedoch 
ganz bleibt und die Körnchen leicht auseinanderfallen, denn rühren darf man nicht in 
demselben. Die Hälfte davon wird ganz locker auf eine Schüssel angerichtet, die Hühner aus 
der Braise gehoben, aufdressirt, darüber gelegt, mit der zweiten Hälfte des Reis gedeckt, 
etwas gute Geflügel-Essenz darüber gegossen und zu Tisch gegeben. Fein geriebener 
Parmesankäse wird extra mitservirt. 
1091. Hühner mit Reis auf türkische Art. Poulets au Pilau. 
Die Brüstchen von sechs jungen, rohen Hühner werden ausgelöst, die Haut abgezogen und 
jedes Brüstchen in vier gleiche Theile geschnitten. 420 Gramm Reis werden rein gewaschen, 
abgeseiht, mit den Hühnerstückchen in eine Casserolle gethan, gehörig gesalzen, mit einem 
Eßlöffel voll fein geschnittenen und in Butter gelb gerösteten Zwiebeln gewürzt, mit 
Geflügelbrühe fingerdick übergossen, auf Kohlenfeuer weich gedünstet, dann erhaben in 
einer tiefen Schüssel angerichtet. 
1092. Hühnerbrüstchen nach Vopalliere. Filets de poulets a la Vopalliere. 
Für eine Tafel von zwölf Couverts werden sechs schöne junge Hühner rein ausgenommen, 
flammirt, die Brüstchen ausgelöst, die Haut davon abgezogen, diese mit recht schwarzen, 
vorher abgekochten Trüffeln sauber gespickt, sodann gesalzen und in einem plat à sauter mit 
klarer, frischer Butter eingerichtet und zugedeckt bei Seite gestellt. Von den Hühnerschlegeln 
wird mit den Trüffel-Abfällen und einer gut bereiteten sauce supreme ein Hachis bereitet, 
welches bis zum Gebrauche au bain marie warm gestellt wird. Beim Anrichten wird dies 
Hachis heiß in einer bordirten Schüssel erhaben angerichtet, die Hühnerbrüstchen über dem 
brennenden Windofen schnell sautirt, im Kranze darüber angerichtet und nachdem sie schön 
glacirt und in ihre Mitte ein schön gespicktes, glacirtes Kalbsbrieschen gelegt wurde, wird 
diese trefflich schmeckende Speise sogleich zu Tisch gegeben. 
1093. Hühnerbrüstchen auf neapolitanische Art. Filets de poulets a la Napolitaine. 
Die nöthige Anzahl rein ausgelöster, junger Hühnerbrüstchen wird gesalzen, in klarer Butter 
schnell sautirt und dann zwischen zwei Deckeln bis zu ihrem völligen Erkalten leicht gepreßt. 
Unterdessen hat man 280 Gramm italienische Maccaroninudeln abgekocht, wie auch von den 
Hühnerschlegeln eine feine Farce bereitet, mit welcher die Hühnerbrüstchen 
messerrückendick von einer Seite überstrichen und mit 1 Centimeter langen Maccaroni-
Röhrchen symmetrisch besteckt werden. In die Oeffnung der Röhrchen werden nach deren 
innerer Größe Trüffeln ausgestochen und eingesetzt. Wenn alle auf diese Weise beendet sind, 
wird in einen passenden plat à sauter gute Geflügelbraise gegossen, die Hühnerfilets 
eingelegt, oben mit feinen Speckscheibchen belegt, mit einer mit Butter bestrichenen 
Papierscheibe gedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Die übrigen Maccaroninudeln 
werden in 3 Centimeter lange Stückchen geschnitten und in eine Casserolle gethan. Eine 
Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Filets in eine Bratröhre gestellt, die 
Maccaroninudeln mit einigen Löffeln voll gut bereiteter kräftiger sauce tomate über dem 
Feuer geschwungen, mit geriebenem Parmesankäse untermengt, auf eine bordirte Schüssel 
recht heiß erhaben angerichtet und nachdem die Brüstchen zum Entfetten auf ein reines Tuch 
gelegt und schön glacirt wurden, werden sie, die Spitzen
nach oben, in schönster Ordnung darüber gelegt und sogleich zu Tisch gegeben. 
1094. Junge Hühner als Seekrebse. Poulets en homards. 
Drei schöne junge Hühner werden leicht flammirt, ausgenommen und sorgfältig ausgebeint. 
Ferner wird von dem Brustfleische von drei alten Hühnern mit der nöthigen Krebsbutter eine 
haltbare zarte Farce bereitet, welche mit den kleinwürfelig geschnittenen Krebsschweifchen 
untermengt, in die ausgebeinten Hühner gleichmäßig gefüllt und nachdem man an die 
vordere Seite des Huhns eine Krebsnase, an die hintere Seite einen Krebsschweif sammt der 
Schale und da, wo die Flügel und Schlegel des Huhns sind, schöne große Krebsscheeren 
eingesteckt hat, wird die Rückseite des Huhns zugenäht, gehörig gesalzen und der Länge 
nach in eine gut ausgewaschene, geruchlose Serviette eingebunden. Drei Viertelstunden vor 
dem Anrichten werden die Hühner in einer guten Geflügelbraise sehr langsam gar gekocht, 
aus der Serviette genommen, auf eine passende Schüssel angerichtet und darüber eine in 
bester Eigenschaft bereitete, recht hochrothe Krebs-Sauce in der Art gegossen, daß sie die 
Hühner maskirt, welches dem Ganzen ein gutes Ansehen gibt. Es ist nöthig zu bemerken, daß 
aus den Abgängen und den Gerippen der jungen und alten Hühner eine Geflügelessenz 
gezogen und zu der Krebs-Sauce verwendet werden muß. 
1095. Junge Hühner mit Schwämmen. Poulets aux Champignons à l’Italienne. 
Von drei bis vier jungen Hühnern werden, nachdem sie gut gereinigt, flammirt, 
ausgenommen und gewaschen sind, die Brüstchen sammt der Haut, wie auch die Schlegel 
abgelöst, mit Salz und Concasse bestreut, sodann mit Butter und etwas feinstem Oele in eine 
Casserolle eingerichtet und auf schwachem Feuer weich und lichtgelb gedünstet. Unterdessen 
wird eine Assiette voll fester weißer Champignons sehr rein gewaschen, die Stiele etwas 
abgeschnitten, auf ein reines Tuch zum Abtrocknen gelegt, feinblätterig geschnitten und über 
einem hellbrennenden Windofen mit einem Stück frischer Butter, etwas feingeschnittenen 
Zwiebeln und Petersilie nebst dem nöthigen Salz schnell eingedünstet, dann etwas 
Citronensaft und Demi-Glace darüber gegossen, leicht geschwungen und erhaben auf einer 
bordirten Schüssel angerichtet. Die Hühnerstückchen werden im Kranze herumgelegt, schön 
glacirt und die Essenz von den Hühnern, nachdem sie rein entfettet ist, über das Ganze 
gegossen. 
1096. Eine Provence von jungen Hühnern. Poulets à la Provengale. 
Die Hühner werden den vorhergehenden gleich verschnitten und auf folgende Weise 
eingerichtet. Acht große Birnzwiebeln werden geschält, der Länge nach in vier Theile getheilt 
und feinblätterig geschnitten. Eine gut schließende Casserolle wird am Boden gut mit frischer 
Butter bestrichen, die Hälfte der Zwiebeln darauf gestreut, über diese die Hälfte der 
Hühnerstückchen gelegt, gehörig gesalzen, dann wieder Zwiebeln, über diese der Rest der 
Hühner, welche wieder gesalzen, mit Concasse bestreut und über das Ganze 140 Gramm 
feinstes Oel gegossen wird. Die Casserolle wird auf Kohlenfeuer gesetzt, auf den Deckel 
ebenfalls Gluth gethan und so drei Viertelstunden langsam gedünstet bis die Hühner mit den 
Zwiebeln weich, goldgelb und der Saft davon auf Glace gefallen ist. Beim Anrichten wird die 
Provence rein entfettet, etwas gute Geflügelessenz und der Saft einer Citrone dazu gepreßt, 
nochmals aufgekocht, in einer gut erwärmten Ragoutschüssel erhaben mit den Zwiebeln 
angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben. 
1097. Junge Hühner à la Marengo. Poulets à la Marengo. 
Einige gut gemästete, junge Hühner oder Hahnen werden gehörig gereinigt und jedes nach 
der Regel in sechs Theile geschnitten. Dann gießt man in eine flache Casserolle 140 Gramm 
reines Provencer-Oel, ordnet die Hühnerstückchen hinein, bestreut sie mit dem nöthigen 
Salze, würzt sie mit grob gestoßenem Pfeffer und geriebener Muskatnuß, gibt kleine 
Zwiebelchen und Champignons, alle rein geschält und von jedem ungefähr fünfundzwanzig 
Stück dazu, wie auch einige in Scheiben geschnittene Trüffeln. Drei Viertelstunden vor dem 
Anrichten läßt man sie auf starkem Kohlenfeuer dämpfen, bis sich die Hühnerstückchen 
lichtgelb gefärbt haben, gießt alles Fett rein ab, gibt etwas braune Sauce, vier Löffel voll 
puree tomate, ein Gläschen Madeira und den Saft einer halben Citrone dazu, läßt alles 
zusammen nochmals aufkochen, richtet die Hühnerstückchen im Kranze in einer tiefen 
Schüssel an und gibt das Kleinragout in ihre Mitte. 
1098. Junges Hühner-Ragout nach Nivarde. Saute de poulets a la Nivarde. 
Drei schöne, gut gereinigte, junge Hühner werden, jedes Huhn in fünf Theile, roh 
verschnitten; dann bestreicht man den Boden eines passenden plat à sauter mit frischer 
Butter, gibt einige in Scheiben geschnittene Zwiebeln, ein Bouquet Petersilie und eine halbe 
Zehe Knoblauch hinein, legt die Hühnerstückchen daneben, salzt diese leicht und läßt sie 
über dem Windofen schnell anbraten; hiernach stellt man sie in demselben plat a sauter über 
Kohlenfeuer, deckt sie zu und läßt sie langsam dünsten. Sind die Hühner nun ziemlich weich, 
wird die Butter abgeseiht, zwei Obertassen voll gute sauce espagnole, wie auch ein Glas 
Rheinwein darüber gegossen und zusammen vollends weich gedünstet. 
Beim Anrichten werden die Hühnerstücke, die schönen nach oben, in einer Bordüre von 
Maccaronis erhaben eingelegt, zugedeckt und warm gestellt. Die Sauce wird rein entfettet 
und dann durch ein Haartuch über zwölf vorher abgekochte, rundgeschälte Trüffeln, eben so 
viel weiße Champignons und aus den Kernen gedrehte und abgekochte grüne Oliven passirt; 
hieraus läßt man dies zusammen noch einmal aufkochen, nimmt das etwa noch aufsteigende 
Fett und den Schaum rein ab und gibt dann diese Sauce über die Hühner. 
1099. Horli von jungen Hühnern. Horli de poulets. 
Die jungen Hühner werden den vorhergehenden gleich gereinigt, flammirt, verschnitten, in 
eine irdene Schüssel gelegt, gehörig gesalzen, dann mit grobem Pfeffer, ganzer Petersilie, in 
Scheiben geschnittenen Schalotten, zwei Lorbeerblättern und dem Safte einer Citrone 
gewürzt und zugedeckt bei Seite gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die 
Hühnerstückchen von allen Zuthaten befreit, auf einer Serviette abgetrocknet, jedes 
Stückchen in Mehl umgekehrt, dann aus heißem Schmalz lichtbraun im Safte gebacken, 
erhaben auf einer Schüssel angerichtet, mit gebackenen Zwiebelringen bekränzt, einige 
Löffel voll Demi-Glace, angenehm mit Citronensaft gesäuert, darunter gegossen und sogleich 
zu Tisch gegeben. 
1100. Junge Hühner mit Reis gefüllt. Poulets farcis au riz. 
Drei bis vier junge Hühner werden behutsam, daß die Haut nicht zerreißt, ausgenommen, rein 
ausgewaschen, die obere Brusthaut vom Fleische getrennt (untergriffen), welches mit 
Vorsicht geschehen muß, und zugedeckt kalt gestellt. Ferner werden 280 Gramm guter 
Mailänder Reis rein in lauwarmem Wasser gewaschen, in eine Casserolle gethan, mit einer 
Zwiebel, in die man eine Gewürznelke eingedrückt, nebst einem Stückchen Speck belegt, 
gehörig gesalzen, mit guter, fetter Geflügel-Bouillon fingerdick über den Reis begossen, gut 
zugedeckt und so auf Kohlenfeuer weich und trocken gedünstet; es muß aber bemerkt 
werden, daß der Reis nicht gerührt werden darf, sondern ganz bleiben muß. Nach einigem 
Auskühlen wird der dritte Theil einer gekochten, geräucherten Ochsenzunge klein würfelig 
geschnitten, langsam unter den Reis melirt, die Hühner damit gefüllt und schön dressirt. Eine 
halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Hühner am Spieß gebraten, sauber angerichtet, 
in ihre Mitte eine gute Demi-Glace gegossen und recht heiß zu Tisch gegeben. 
1101. Junge Hühner mit Krebsen gefüllt. Poulets farcis aux ecrevisses. 
Drei bis vier junge Hühner werden wie die vorhergehenden ausgenommen, rein gewaschen, 
Untergriffen und zugedeckt kalt gestellt. Von dreißig Krebsen wird eine schöne Krebsbutter 
bereitet und hiervon mit dem Brustfleische von zwei alten Hühnern eine feine Farce gemacht 
(siehe Abschnitt 5, Geflügel-Farce mit Krebsbutter), unter welche die klein würfelig 
geschnittenen Krebsschweifchen melirt, die Hühner dann gefüllt, schön dressirt, gesalzen und 
eine halbe Stunde vor dem Gebrauche am Spieß gebraten werden. Beim Anrichten werden sie 
vom Spieß genommen, aufdressirt, angerichtet und etwas gute, kräftige Jüs darunter 
gegossen. 
1102. Junge Hühner mit Gänseleber gefüllt. Poulets farcis au foie gras. 
Ihre Vorbereitung haben auch diese wie die vorhergehenden. Ferner wird eine schöne oder 
zwei kleinere Gänselebern, jede in zwei Theile getheilt, alles Gallige rein ausgeschnitten, 
dann würfelig geschnitten und in eine Casserolle gethan. Ferner werden zwölf Champignons, 
acht Schalotten, etwas grüne Petersilie und drei Trüffeln rein geputzt, zusammen fein 
geschnitten, mit 140 Gramm sehr frischer Butter, dem nöthigen Salz und einer Messerspitze 
voll feiner Kräuter zu den Lebern gethan, zusammen auf Kohlenfeuer eine Viertelstunde 
gedünstet und nachdem die Lebern wieder kalt geworden sind, werden die Hühner damit 
gefüllt. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauche werden sie bei hellem Feuer am Spieße 
gebraten, sodann abgenommen, sogleich angerichtet und eine kräftig bereitete Madeira-Sauce 
(siehe 2. Abschn. , 2. Abth. ) darüber gegossen. 
1103. Junge Hühner mit Ragout Financier. Poulets à la financiere. 
Die gut gemästeten Hühner werden nach sorgfältiger Reinigung für Entree dressirt, wie jene à 
la poele eingerichtet und bei Seite gestellt. Eine Stunde vor dem Anrichten werden sie 
gehörig weich gedünstet, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, aufdressirt, schön glacirt und 
über ein in bester Eigenschaft bereitetes Ragout à la financiere angerichtet. 
1104. Am Rost gebratene Hühner. Poulets à la Tartare. 
Zwei schöne, fette, junge Hühnchen werden gereinigt, sauber flammirt, rein ausgenommen, 
jedes in vier Theile getheilt, mit dem Haumesser etwas geschlagen, mit Salz und Pfeffer 
bestreut, jedes Stückchen in zerlassene Butter getaucht, mit geriebenem Mundbrode bestreut 
und so auf dem Roste über Kohlengluth gebraten. Sie werden im Kranze angerichtet und in 
die Mitte eine Sauce à la Tartare (siehe 2. Abschn. , 3. Abth. , bei den kalten Saucen) 
gegeben. 
1105. Geschwungene Hühnerbrüstchen. Saute de filets de poulets. 
Die völlig ausgewachsenen, gut gefütterten, jungen Hühner werden leicht flammirt, 
ausgenommen, die Haut über der Brust der Länge nach durchgeschnitten, von der Brust 
abgezogen, die Schlegel der Hühner gebogen, so daß die Brüste ganz frei sind. Die Brüstchen 
werden mit einem sehr scharfen dünnen Messer von dem Brustbein behutsam, daß sie nicht 
im mindesten beschädigt werden, herausgelöst. Ein jedes dieser Brüstchen hat an der inneren 
Seite, wo dasselbe angewachsen ist, noch ein Unterbrüstchen (filet mignon), welches durch 
feine Sehnen sich von dem großem scheidet. Diese werden von den großem abgezogen, die 
starke Sehne mit dem Messer sorgfältig herausgelöst, ebenso von den größeren die äußere 
Haut abgenommen, welches durch eine geschickte Führung des Messers und längere Hebung 
mit Erfolg geschehen kann. Unterdessen wird ein Stück sehr frische Butter geklärt, in einen 
plat a sauter gegossen, die Brüstchen darin eingerichtet, gesalzen, mit klarer Butter 
übergossen, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und bis zum Gebrauche 
kalt gestellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden sie eine Minute lang über dem 
hellbrennenden Windofen sautirt, die Butter abgeseiht, statt dieser einige Löffel voll sauce 
veloutee, welche mit etwas Geflügel- Glace , Citronensaft, Salz und Concasse bis zum 
angenehmsten Geschmacke gehoben ist, darüber gegossen, mit dieser nochmals 
geschwungen und so rundlaufend, immer eine Brust und eine in gleicher Größe und Dicke 
geschnittene und in klarer Butter gebackene Semmelschnitte gelegt, bis das Ganze einen 
Kranz bildet. In die Mitte werden die Unterbrüstchen geordnet und darüber die kochendheiße 
Sauce gegossen. 
1106. Eine Sopreme von Hühnerbrüstchen. Saute de filets de poulets au supreme. 
Die Brüstchen werden den vorhergehenden ganz gleich eingerichtet und auch ebenso 
angerichtet, nur mit dem Unterschiede, daß in die Mitte eine sauce supreme gegossen wird. 
1107. Hühnerbrüstchen mit Trüffeln. Saute de poulets aux truffes. 
Die Hühnerbrüstchen werden den vorhergehenden gleich sautirt, jedoch ohne Brodschnitten 
im Kranze angerichtet; in ihre Mitte kömmt ein Trüffel-Ragout, über dieses werden die filets 
mignons gelegt und nachdem diese schön glacirt sind, wird es sogleich zu Tisch gegeben. 
1108. Hühnerbrüstchen mit Ragout a la Toulouse. Saute de filets de poulets a la 
Toulouse. 
In den Kranz der vorher beschriebenen Hühnerbrüstchen wird das treffliche Ragout à la 
Toulouse erhaben angerichtet. 
Ferner werden die geschwungenen Hühnerbrüstchen bei feinen Diners mit dem besten 
Erfolge gegeben als:
1109. Hühnerbrüstchen mit Champignons. Saute de filets de poulets aux Champignons. 
1110. Hühnerbrüstchen mit einem Ragout Montglas. Saute de filets de poulets a la 
Montglas. 
1111. Hühnerbrüstchen mit gemischten Gemüsen. Saute de filets de poulets a la 
Macedoine. 
1112. Hühnerbrüstchen mit Austern-Ragout. Saute de filets de poulets aux huitres. 
1113. Hühnerbrüstchen mit Ragout Financier. Saute de filets de poulets a la financiere. 
Die Zubereitung und das Anrichten haben sie mit den vorhergehenden gemein; die jedesmal 
bezeichneten Kleinragouts finden sich im 7. Abschnitt. 
1114. Hühnerbrüstchen mit gepökelter Zunge. Saute de filets de poulets a l’ecarlate. 
Die Hühnerbrüstchen werden in klare Butter eingerichtet, über dem Windofen eine Minute 
vorher geschwungen, die Butter abgeseiht, einige Löffel voll sehr gut bereitete sauce veloutee 
darüber gegossen, nochmals geschwungen und im Kranze über, statt der Semmelschnitten, in 
gleicher Form aus vorher weich gekochter, hochrother Pökelzunge geschnittene Blättchen 
abwechselnd angerichtet. In ihre Mitte werden die in feine Blättchen geschnittenen filets 
mignons und ein gleiches Quantum ebenso geschnittene Zungenstückchen melirt und erhaben 
angerichtet und die kochendheiße kräftige weiße Sauce darüber gegossen. 
1115. Geschwungene Hühnerbrüstchen à la royale. Saute de filets de poulets a la royale. 
Sie werden ebenso ausgelöst und die feinen Häutchen abgezogen, aber die Oberfläche 
derselben wird zierlich und mit Geschmack mit recht schwarzen in Madeira-Wein 
abgekochten Trüffeln dekorirt, welches auf folgende Weise geschehen muß. Es werden mit 
feinen Ausstechern, welche aus weißem Blech gefertigt sind, verschiedene Models 
ausgestochen, z. B. Blätter, Sterne, kleine Arabesken, etc. Diese werden an eine Spicknadel 
angesteckt, in abgeschlagenes Eierklar leicht eingetaucht und über die breite Seite der Filets 
leicht aufgedrückt und sobald eines derselben dekorirt ist, wird es sehr sorgsam in klare 
Butter, den vorhergehenden gleich, eingerichtet, und wenn die nöthige Zahl vollendet ist, 
wird über die Filets zerlassene, lauwarme Butter gegossen und zugedeckt bei Seite gestellt. 
Kurz vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer gestellt, über den Deckel ebenfalls 
glühende Kohlen gethan und so gar gemacht. Ein in bester Eigenschaft bereitetes Ragout à la 
reine (siehe Abschn. 7) wird in einer, mit einem schönen Teigrand aufgesetzten Schüssel 
erhaben recht heiß angerichtet, die Filets behutsam auf ein reines Tuch zum Entfetten gelegt 
und die Spitzen nach innen in schöner Ordnung darüber gethan. Die richtige Bereitung dieser 
Speise in Betreff des feinen Geschmacks wie auch der Zierlichkeit erfordert Uebung und eine 
geschickte Hand, denn ein solches Gericht erscheint auf den Tafeln der Reichen als der 
Typus der modernen Küche und wenige Gerichte gibt es, die diesem gleich gestellt werden 
können. 
1116. Junge Hühnerbrüstchen a l’imperiale. Filets de poulets a l’imperiale. 
Von sechs schönen, jungen Hühnern werden die Brüstchen ausgelöst und nach Nr. 1105 
zubereitet und ebenso in klarer Butter eingerichtet. Der Abfall von den Filets wie auch das 
Schlegelfleisch wird fein gestoßen, durch ein Haarsieb gestrichen, dann in eine irdene 
Schüssel gethan und mit unabgekochtem Doppelrahm ganz fein zu einer püreeartigen Masse 
verrührt; dieselbe wird leicht gesalzen und mit etwas Muskatnuß gewürzt. Alsdann werden 
zwölf Stück niedere, blecherne Herzförmchen, welche eben so groß als die Hühnerbrüstchen 
sein müssen, mit Butter ausgestrichen und am Boden derselben eine schöne Rosette von 
ausgestochenen Trüffeln eingelegt. Die Förmchen werden alsdann mit der Hühnermasse 
angefüllt und dieselbe dann au bain marie langsam gar gemacht. Kurz vor dem Anrichten 
werden nun die Hühnerbrüstchen sautirt, die Butter rein abgeseiht und etwas sauce supreme, 
unter welche ein wenig Doppelrahm gerührt wurde, darüber gegossen. Währenddem hat man 
in eine Schüssel eine niedere Reiskruste (croustade de riz) gethan, in welche man 
abwechselnd ein Hühnerfilet mit einem Farce-Filet recht zierlich und geschmackvoll im 
Kranze aufdressirt. In ihre Mitte wird ein Saute von Champignons mit einer sauce supreme, a 
la creme, bereitet, erhaben angerichtet, und ein Theil der Sauce in einer Sauciere extra 
beigegeben. Dieses schöne und für den Kenner stets willkommene Gericht muß mit Sorgfalt 
und feinem Geschmack ausgeführt werden. 
1117. Gespickte Hühnerbrüstchen a la Conti. Filets de poulets piques a la Conti. 
Die Hühnerbrüstchen werden wie die vorhergehenden ausgelöst, rein zugeschnitten, schön 
fein gespickt, gesalzen und in eine Schwung-Casserolle, welche mit Krebsbutter
ausgestrichen ist, die Spitzen nach innen etwas gebogen, eines an das andere eingerichtet, mit 
etwas Glace und Consomme übergossen und zugedeckt bei Seite gestellt. Eine Viertelstunde 
vor dem Anrichten werden sie mit oben und unten angebrachter Kohlengluth gedämpft, bis 
sich der Speck lichtbraun gefärbt und sie in ihrer eigenen Glace schön glänzend erscheinen. 
Sie werden über ein Püree von Krammetsvögeln, Schnepfen oder Fasan, welches recht kräftig 
und wohlschmeckend bereitet wurde, angerichtet (siehe Abschn. 4, Bereitung der Pürees). 
Ferner erscheinen die gespickten Hühnerbrüste als:
1118. Gespickte Hühnerbrüste mit Trüffel-Püree. Filets de poulets piques a la puree de 
truffes. 
1119. Gespickte Hühnerbrüste mit Champignons-Püree. Filets de poulets piques a la 
puree de Champignons. 
1120. Gespickte Hühnerbrüste mit feinen Pflückerbsen. Filets de poulets piques aux 
petits pois verts. 
1121. Gespickte Hühnerbrüste mit Sauerampfer-Püree. Filets de poulets piques a la 
puree d'oseille. 
1122. Gespickte Hühnerbrüstchen mit Endivien-Püree. Filets de poulets piques a la 
puree de chicoree. 
Die Bereitung der genannten Pürees findet sich im 4. Abschnitt. Die richtige Bereitung der 
Filets ist zwar sehr einfach, allein sie erfordert dennoch viel Aufmerksamkeit, um diese 
schönen und schmackhaften Speisen gelungen zu Tisch zu geben. Schönes Spicken ist die 
erste Bedingung, an diese reiht sich das Dämpfen derselben; das Feuer muß von oben stark 
einwirken, daß der Speck in vier Minuten gefärbt, die Glace und das Consomme mit dem aus 
den Filets entquellenden Safte sich schnell reducirt und die Brüstchen so zu sagen in ihrem 
Safte schön glacirt erscheinen. Werden die Filets bei dem Garmachen durch Unkenntniß 
vernachlässigt, so werden sie zähe und trocken und das Ganze würde seinen Werth verlieren 
und von dem Kenner als verdorben betrachtet werden. 
1123. Hühnerbrüstchen mit Trüffeln a la Morland. Filets de poulets a la Morland. 
Von den nöthigen schönen, jungen Hühnern werden die Filets ausgelöst, jedoch ohne die 
Haut davon abzunehmen, gesalzen, in mit etwas Wasser abgeschlagenem Eierklar 
durchzogen und reichlich mit ganz fein hachirten Trüffeln besäet, mit dem Messer schön 
geformt, in klare Butter eingerichtet und zugedeckt kalt gestellt. Beim Anrichten werden sie 
in zwei Minuten auf dem Windofen sautirt, zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, im Kranze 
angerichtet und in deren Mitte ein recht weiß bereitetes Geflügel-Püree gegeben, und 
nachdem das Ganze noch mit etwas Geflügel-Demi-Glace übergossen wurde, zu Tisch 
gegeben. 
1124. Gespickte Hühnerbrüste a la Cardinal. Filets de poulets piques a la Cardinal. 
Die Brüstchen werden den vorhergehenden gleich gespickt, nur wird nach dem Spicken in 
jedes Brüstchen an die Spitze eine abgekochte Krebsscheere, welche stets die rechte sein 
muß, gesteckt. Beim Ansichten werden die Filets stehend im Kranze geordnet, wo eine 
Scheere die andere berühren muß, um dadurch ein Oberkränzchen zu bilden. Die Filets 
werden nochmals schön glacirt und in die Mitte ein recht hochrothes Krebsschweifchen- 
Kleinragout angerichtet. 
1125. TUrban von Hühnerbrüstchen. TUrban de filets de volaille (poulets???). 
Aus sechs Stück völlig ausgewachsenen, gut gefütterten jungen Hühnern werden die Filets 
ausgelöst, die filets mignons von den großen getrennt, und vier von den großen fein gespickt, 
vier mit schwarzen Trüffeln und mit gekochter, hochrother, gepökelter Zunge bigarrirt. Die 
zwölf filets mignons werden ebenso eingeteilt und behandelt und dann in klare Butter 
eingerichtet. Ferner wird von Geflügel-Farce auf eine flache, runde Schüssel ein Kranz 
aufgesetzt, welcher von außen glatt gestrichen und in die innere Oeffnung desselben ein 
Mundbrod eingepaßt wird. Die Filets werden, die Spitzen nach oben, schräglaufend, an 
diesem Farce-Kranz, der vorher mit einem geschlagenen Ei bestrichen wurde, jedesmal ein 
gespicktes, ein mit Trüffeln, dann ein mit Zunge eingelegtes Filet herumgesetzt und die 
Spitzen der Filets nach innen eingebogen. Die filets mignons werden zwischen den großen 
abwechselnd und in schönster Ordnung angebracht. Das Ganze wird von außen leicht 
gesalzen, mit dünnen Speckbarden ganz überlegt, mit einer Papierscheibe gedeckt und eine 
halbe Stunde vor dem Anrichten in einen nicht sehr heißen Backofen gestellt und langsam 
gebacken. Aus dem Ofen kommend, wird alles Fett rein abgenommen, das Brod aus der 
Mitte gethan, die Filets von außen schön mit blonder Geflügel-Glace bestrichen und nachdem 
der innere Raum noch mit einem recht heißen und gut bereiteten Ragout a la Toulouse (siehe 
Abschn. 7) angefüllt worden ist, wird diese schöne Speise sogleich zu Tisch gegeben. 
1126. Hühnerschlegel auf dem Roste. Cuisses de poulets grillees. 
Hiezu werden die von den Filets in Rest gebliebenen Hühnerschlegel genommen. Sie werden 
möglichst groß sammt der Haut von den Gerippen gelöst, der Fuß bis zum ersten Gelenke 
abgehauen, die Rohrbeine ausgelöst und die abgehauene zugestutzte Klaue hineingesteckt, 
die Haut rund abgeschnitten, nach innen eingebogen, mit dem Messer etwas darüber gehackt, 
daß die Schlegel eine runde gefällige Form bekommen. Sie werden sodann mit Salz und 
Pfeffer bestreut, in zerlassene Butter getaucht, mit geriebenem Brode besäet, dieses gut 
angedrückt und eine Viertelstunde vor dem Anrichten am Rost gebraten. Vom Roste werden 
sie rundlaufend, die Beinchen nach oben im Kranze angerichtet und eine kräftige angenehm 
mit Citronensaft gesäuerte Jüs darunter gegossen. 
1127. Hühnerschlegel mit feinen Kräutern. Cuisses de poulets aux fines herbes. 
Die Hühnerschlegel werden wie die vorhergehenden abgelöst, ausgebeint, innen leicht 
gesalzen, mit feinen Kräutern bestrichen, mit Faden zusammengezogen, in eine mit Butter 
ausgestrichene Casserolle eingerichtet, mit feinen Kräutern bestreut, gehörig gesalzen und 
zugedeckt über Kohlenfeuer weich gedünstet. Kurz vor dem Anrichten wird alles Fett rein 
abgenommen, 3/10 Liter braune Coulis (sauce espagnole) darüber gegossen, zusammen 
aufgekocht, angenehm mit Citronensaft gesäuert und nachdem die Schlegel im Kranze 
angerichtet worden, wird die heiße Sauce in die Mitte gegossen. 
1128. Kaltes Hühner-Fricasse mit Fleischsulz. Chaud-froid de poulets à la gelee. 
Drei schöne, junge Hühner werden, nach reinlicher Vorbereitung à la poele gar gemacht, das 
heißt in der weißen Braise gedämpft und, wenn sie kalt sind, schön verschnitten, nämlich 
zwei Schlegel, zwei Flügel und ein Bruststückchen, wovon überall die Haut abgezogen, und 
zugedeckt kalt gestellt. Die Braise, worin die Hühner gedämpft wurden, wird geseiht, sehr 
rein entfettet und mit 5/10 Liter weißer Coulis und 3/10 Liter Fleischsulz über dem 
hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren bis die Sauce dickfließend vom Löffel 
läuft, eingekocht. Sie wird sodann durch ein Haartuch in eine Porzellan-Schale gepreßt, 
gehörig gesalzen, die Schale über gestoßenes Eis gestellt und so lange gerührt, bis sie zu 
stocken anfängt. Ein jedes dieser Stückchen wird an die Gabel gesteckt, durch die Sauce 
gezogen und auf einen flachen Casserolle-Deckel gelegt. 
Unterdessen hat man die Schüssel, worin es angerichtet werden soll, auf's Eis gestellt und die 
Vertiefung mit Fleischsulz angefüllt und wenn diese gut gestockt ist, werden die Schlegel in 
schöner Ordnung darüber gelegt, über diese die Flügel und obenauf die Brüstchen. Der Rand 
der Schüssel wird zierlich mit Aspic-Schnitten besetzt, welches dem Ganzen ein schönes 
Ansehen gibt. 
1129. Mayonnaise von Hühnern. Mayonnaise de poulets. 
Die jungen Hühner werden in der weißen Braise abgekocht, wenn sie darin kalt geworden, 
heraus genommen, wie die vorhergehenden verschnitten und in einen Porzellantopf mit 
Citronensaft, etwas Oel und Salz eine Stunde marinirt. Unterdessen wird eine Mayonnaise 
bereitet (siehe 2. Abschnitt, 3. Abth. bei den kalten Saucen). Die zum Anrichten bestimmte 
Schüssel wird mit Aspic fingerdick begossen und nachdem diese darin gestockt ist, werden 
die Hühnerstückchen wie die vorhergehenden an die Gabel gesteckt und durch die 
Mayonnaise gezogen, dann erhaben und in schöner Ordnung angerichtet. Der Rand der 
Schüssel wird mit Aspic-Croutons zierlich gamirt. 
1130. Hühner-Salat. Salade de poulets. 
Vier schöne junge Hühner werden gut gereinigt und im vollen Safte ganz weiß am Spieß 
gebraten Nachdem sie erkaltet sind, werden sie nach der Regel sehr sauber verschnitten, 
welches mit vieler Aufmerksamkeit geschehen muß, denn nichts ist weniger ansprechend, als 
ein schlecht geschnittenes Huhn, besonders aber zu dieser Speise. Die Hühnerstücke werden 
sodann in eine Porzellanschale gethan, mit sechs Eßlöffeln voll Oel, eben so viel 
Estragonessig, dem nötigen Salz und Pfeffer gewürzt und zugedeckt eine Stunde marinirt. 
Unterdessen werden aus sechs Häuptchen schönem, gelben, festen Kopfsalat die Herzchen 
ausgeschnitten, die übrigen schönen Blättchen nudelartig in Streifen geschnitten, Alles 
zusammen rein gewaschen und in einer Serviette geschwungen, daß das Wasser genau davon 
kömmt. Der geschnittene Salat wird mit Oel, Essig, Pfeffer, Salz und etwas geschnittenen 
Estragon- und Pimpemell-Blättchen gut angemacht und die Vertiefung der hierzu bestimmten 
flachen Porzellanschüssel damit belegt. Die Hühnerstückchen werden auf diese Weise 
darüber gelegt, daß zuerst die Schlegel, über diese die Flügel und zuletzt die Brüstchen 
erhaben aufgerichtet werden. Als Einfassung werden rund herum in vier Theile geschnittene, 
unten abgestutzte hart gekochte Eier aufgestellt, zwischen welche jedesmal die je nach ihrer 
Größe in zwei ober vier Theile geschnittenen Salat-Herzchen gestellt werden, welches dem 
Ganzen ein gefälliges Ansehen gibt. Zuletzt wird der Salat mit der von den Hühnern übrig 
gebliebenen Oel-Sauce begossen. 
1131. Hühnerbrüstchen mit Mayonnaise und gemischten Gemüsen. Filets de poulets en 
mayonnaise a la
Von sechs jungen Hühnern werden die Brüstchen ausgelöst, in klarer Butter sautirt und bis 
sie kalt sind zwischen zwei Casserolle-Deckeln etwas breit gepreßt. Unterdessen bereitet man 
eine sehr weiße Mayonnaise. Die Hühnerbrüstchen werden recht schön und in gleicher Größe 
zugeschnitten, durch die Mayonnaise gezogen, auf einen Plafond (flaches, rundes Blech mit 3 
Centimeter hohem Rande) gelegt, oben mit Trüffeln in schöner Zeichnung und mit 
Geschmack belegt und wenn alle so beendet sind, wird über dieselben die kalt gewordene, 
beinahe sulzende, recht heiß gehaltene Aspic gegossen, welche einen glänzenden Spiegel 
erzeugt und den Filets ein sehr schönes Ansehen gibt. Zu gleicher Zeit hat man die 
Vertiefung der hierzu bestimmten flachen Porzellan- oder noch besser Krystall-Platte mit 
Aspic angegossen, über welche, wenn sie fest gestockt ist, die Hühnerfilets im Kranze, die 
Spitzen nach unten, aufgestellt werden, welches mit einiger Mühe und Geschicklichkeit 
geschehen muß. In die Mitte wird Salat von gemischten jungen Gemüsen erhaben angerichtet 
und der Rand der Schüssel mit kleinen runden Caviar-Croutons , zwischen jedes ein 
Krebsschweifchen gelegt, bekränzt, welches dieser eleganten Speise noch ein höheres 
Ansehen gibt. Der Salat à la jardiniere wird auf folgende Weise bereitet. Sechs Stück große, 
gelbe, sechs Stück weiße Rüben werden mit einem kleinen, runden Bohrer erbsengroß 
ausgebohrt, blanchirt, jedes für sich weich gedünstet und mit einem gleichen Quantum recht 
grün blanchirter, würfelig geschnittener Bohnen, eben so viel Spargelspitzen, Pflückerbsen 
und desgleichen in Salzwasser abgekochter kleiner Blumenkohl-Röschen, alles gut 
abgetropft, zusammen in eine Schale gethan und hiervon ein guter Salat angemacht, welcher 
erhaben in der Mitte der Mayonnaise angerichtet wird. 
1132. Hühnerfilets in kalter Ravigote. Filets de poulets a la ravigote froide. 
Sie werden den vorhergehenden gleich zubereitet, nur mit dem Unterschiede, daß sie durch 
eine grüne Sauce ( ravigote) gezogen und in die Mitte eines recht hell bereiteten Aspic-Reifes 
( bordure d‘aspic) erhaben angerichtet werden. Um diese Speise noch zu
erhöhen, kann der Aspic-Reif mit Krebsschweifchen, gefüllten Oliven, rollirten Sardellen u. 
dgl. zierlich ausgelegt werden. Die Bereitung der sauce à la ravigote ist im 2. Abschn. , 3. 
Abth. angegeben. 

Pag. 493 - 34. Abschnitt
Von der Taube. Du pigeon. 
Da man die Tauben fast das ganze Jahr hindurch haben kann, so muß ich besonders 
bemerken, daß nur die jungen eine gute Speise geben und unter diesen nur eigentlich solche, 
die sich noch nicht gepaart haben. Denn nur so lange als sie noch nicht ausgewachsene 
Federn haben, sind sie zart und wohlschmeckend. Das Fleisch alter Tauben hat an und für 
sich wenig Werth und dient nur zu guten Suppen oder Farcen. Nach obigen Erörterungen ist 
es leicht, die jungen von den alten zu erkennen. Wildtauben gibt es in manchen Gegenden 
sehr viele, und man hält die Turteltaube für besser, als die Lach- und Ringeltaube und jene 
nur zur Zeit der Getreideernte. Außer dieser Zeit sind sie sehr mager und ihr Fleisch ist ohne 
allen Wohlgeschmack. 
1133. Gebratene Tauben. Pigeons rötis. 
Man wählt hierzu die jungen, fetten Tauben, welche zur Zeit der grünen Erbsen am besten 
sind. Sie werden einen Tag vorher gerupft, des andern Tags vollends gut gereinigt, gesalzen, 
mit Weinlaub und Speck umbunden und im Safte am Spieß gebraten, etwas kräftige Jüs wird 
beim Anrichten darunter gegossen. 
1134. Tauben mit grünen Erbsen. Pigeons aux pois verts, ou pigeons en compöte. 
Die jungen Täubchen werden gut gereinigt, die Füße unter der Haut eingesteckt, schnell 
blanchirt, abgekühlt, dann in einer Braise weich gedämpft, ausgehoben und kalt gestellt. Die 
Braise wird geseiht, sehr rein entfettet und mit 5/10 Liter weißer Sauce über dem Windofen, 
bis sie sich vom Löffel spinnt, eingekocht, dann durch ein Haartuch in eine Sauce-Casserolle 
gepreßt und au bain marie warm gestellt. Unterdessen hat man 5/10
Liter sehr feine und frische Pflückerbsen in gesalzenem Wasser fünf Minuten abgekocht und 
auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Täubchen werden sodann halbirt, rein zugestutzt, in eine 
flache Casserolle geordnet, die Erbsen mit der nöthigen Sauce dazu gethan, mit etwas Zucker, 
Concasse und Glace gewürzt, zusammen nochmals aufgekocht, gehörig gesalzen und 
nachdem die Täubchen im Kranze in einer bordirten Schüssel angerichtet worden sind, gibt 
man die Erbsen in ihre Mitte. 
1135. Tauben mit feinen Kräutern. Pigeons aux fines herbes. 
Sechs schöne, junge Täubchen werden gereinigt, halbirt, mit dem Cotelette-Messer etwas 
breit geschlagen, dann in Butter mit feinen Kräutern, welche aus feingeschnittenen 
Champignons, Schalotten und Petersilie, von jedem ein Eßlöffel voll, bestehen, in einem plat 
à sauter eingerichtet, mit dem nöthigen Salz bestreut und so auf Kohlenfeuer eine halbe 
Stunde, wobei von Zeit zu Zeit etwas gute Jüs zugegossen wird, sehr langsam gedünstet, 
wobei man besonders Acht haben muß, . daß das feine Kräutchen nicht anbrennt. Wenn die 
Täubchen weich sind, wird alles Fett rein abgenommen, 3/10 Liter gute braune Sauce darüber 
gegossen, zusammen nochmals aufgekocht, der Saft einer Citrone dazu gepreßt und den 
vorhergehenden gleich angerichtet. 
1136. Tauben-Coteletten mit Oliven. Cötelettes de pigeons aux olives. 
Sieben Stück schöne, junge Tauben, die schon Tags zuvor geschlachtet wurden, werden 
flammirt, rein ausgenommen, in der Mitte halbirt, alle Beinchen ausgelöst, bis auf das 
Schenkelbein, welches man halb abstutzt und als Cotelette-Beinchen benutzt. Die Tauben 
werden nun leicht gesalzen, in einem plat à sauter mit Butter eingerichtet und über dem 
Windofen bis zum Steifsein sautirt. Hiernach werden sie herausgenommen und zwischen 
zwei flachen Casserolle-Deckeln, bis sie kalt geworden sind, gepreßt. Sodann werden 
dieselben wie Coteletten egal zugeschnitten und die Beinchen abgeschabt; darauf werden 
diese Coteletten in zerlassene, frische Butter, welche mit drei Eßlöffeln voll Glace und zwei 
rohen Eidottern gut verrührt wurde, eingetaucht, mit geriebenem, feinem Mundbrode panirt 
und zugedeckt kalt gestellt. Unterdessen wird das nöthige Quantum recht grüner Oliven von 
den Steinen abgedreht, dieselben herausgenommen, statt deren etwas feine Geflügel-Farce 
eingefüllt und dann in einer sehr kräftigen sauce espagnole mit MadeiraWein aufgekocht und 
darnach rein abgeschäumt. Die Tauben-Coteletten werden zwölf Minuten vor dem Gebrauche 
auf dem Roste lichtbraun gebraten und über einer Reis- oder Brodkruste au miraton 
angerichtet; das Oliven-Ragout wird in deren Mitte sehr heiß gegeben. 
1137. Taubenbrüstchen à la Pompadour. Filets de pigeons à la Pompadour. 
Von acht jungen, völlig ausgewachsenen Tauben werden die Brüstchen aus gelöst und 
dieselben mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit geschlagen, sauber zugeschnitten, 
wenig gesalzen und in klarer Butter leicht sautirt. Nachdem sie kalt geworden sind, werden 
sie mit Geflügel-Farce, unter welche man zwei fein hachirte Trüffeln gerührt hat, auf beiden 
Seiten glatt überstrichen und wieder in Butter eingerichtet. Kurz vor dem Gebrauche werden 
die Filets, bis die Farce gar ist, auf beiden Seiten langsam sautirt, dann zum Entfetten auf ein 
Tuch gelegt, schön glacirt und im Kranze über eine Reis- oder Brodkruste zierlich 
angerichtet. In die Mitte derselben wird ein von Gänselebern, Champignons und guter 
Madeira-Sauce bereitetes Klein-Ragout erhaben gegeben. 
1138. Matelote von Tauben. Matelote de pigeons. 
Die jungen Täubchen werden, nachdem sie gut gereinigt und die Füße eingesteckt sind, in 
einer mit weißem Wein bereiteten Kräuter-Marinade (siehe Abschnitt 3) gedünstet, halbirt, in 
einer bordirten Schüssel im Kranze angerichtet, schön glacirt und ein in bester Eigenschaft 
bereitetes ragoüt à la matelote (siehe Abschnitt 7) in die Mitte gegeben. 
1139. Junge Tauben mit Spargelspitzen. Pigeons aux pointes d’asperges. 
Die jungen, fetten Täubchen werden gereinigt, in gesalzenem Wasser eine Minute gekocht, 
dann in frischem Wasser abgekühlt und abgetrocknet. Hiernach werden dieselben mit einem 
Stückchen frischer Butter, einer Zwiebel, einer gelben Rübe, etwas Petersilie und dem 
nöthigen Salze einige Minuten über dem Feuer geröstet, dann etwas Mehl darüber gestäubt, 
mit guter Fleischbrühe angerührt und eine halbe Stunde langsam gekocht, wo man von Zeit 
zu Zeit Schaum und Fett rein abnimmt. Wenn sie weich sind, werden sie in eine andere 
Casserolle gethan, warm gestellt, die Sauce zur gehörigen Dicke eingekocht, mit dem Gelben 
von vier Eiern legirt, mit etwas Zucker, Citronensaft, Glace und dem noch fehlenden Salze 
bis zum angenehmsten Geschmacke gehoben und in einer Saucen-Casserolle über zwei 
Obertassen voll vorher in gesalzenem Wasser recht grün gekochten Spargelspitzen durch ein 
Haartuch gepreßt und bis zum Gebrauche au bain marie heiß gestellt. Die Täubchen werden 
in einer bordirten Schüssel angerichtet und die Spargelspitzen darüber gelegt. 
1140. Junge Täubchen am Rost gebraten. Cötelettes de pigeons. 
Die Täubchen werden, nachdem sie reinlich vorbereitet und die Füße derselben eingesteckt, 
halbirt, mit dem Cotelette-Messer etwas breit geschlagen, rein zugeschnitten, mit Salz und 
Pfeffer gewürzt, in zerlassene, frische Butter getaucht und mit geriebenem Brode besäet. Eine 
halbe Stunde vor dem Gebrauche werden sie über Kohlengluth auf dem Roste lichtbraun 
gebraten, im Kranze angerichtet und etwas gute, kräftige Coteletten- Jüs darunter gegossen. 
Ferner werden die jungen Täubchen noch gegeben als:
1141. Junge Täubchen mit Wurzel-Ragout. Pigeons à la Nivernaise. 
1142. Junge Täubchen mit jungen Gemüsen. Pigeons à la jardiniere. 
Die jungen Täubchen werden wie die jungen Hühner in der Braise weich gedämpft, dann 
über die bezeichneten Ragouts von Gemüsen angerichtet. 
1143. Gefüllte Tauben. Pigeons farcis. 
Hier weise ich auf den vorhergehenden Abschnitt zurück, indem Alles, was bei dem gefüllten 
Huhn gesagt wurde, auch für die Täubchen gilt. 

Pag. 497 - 35. Abschnitt
Von der Wildente. Du canard sauvage. 
Es gibt verschiedene Sorten von Wildenten, die sich theils durch ihre Größe, theils durch ihr 
Gefieder von einander unterscheiden. Wie z. B. die Stockente, die Spitzente, die graue, auch 
braune Ente genannt, dann die Kriekente, die Kriechente, Sarcelli, die rothbrüstige Bläßente 
und die Löffelente oder Breitschnabel genannt. Unter diesen verschiedenen Gattungen von 
Wildenten sind die Kriechentchen die kleinsten, aber allen übrigen vorzuziehen. Es ist jedoch 
zu bemerken, daß die Wildenten nicht zu lange geschossen sein dürfen, ehe sie gebraucht 
werden sollen; dies zeigt sich am besten da, wo die Gedärme liegen: ist nämlich die Fetthaut 
dieser Stelle fest und weiß, so ist die Ente frisch, ist sie aber an dieser Stelle grün, weich und 
aufgelöst, so ist schon Fäulniß da, und Geruch und Ansehen zeigen von Verdorbensein. Denn 
das, was man an verschiedenen Arten Federwildpret mortificirt nennt und was diesem, wie z. 
B. dem Fasan, Feldhuhn, der Waldschnepfe etc. den eigentümlichen Wohlgeschmack (haut 
goüt) gibt, das macht die Wildente wie alle Arten Wasservögel unbrauchbar, weil ihr Fleisch 
viel eher in Fäulniß übergeht. Ihre vollkommene Güte erlangen die Wildenten im Herbste, wo 
sie sich auf den abgeernteten Feldern sattsam gemästet, wodurch ihr Fleisch ungemein zart 
und saftreich wird und von gutem Geschmacke ist. 
1144. Gebratene Wildente. Canard sauvage röti. 
Die Wildenten werden rein gerupft, über dem hellbrennenden Windofen flammirt, rein 
ausgenommen, schnell gewaschen und für Braten dressirt. Eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten werden sie an den Spieß gesteckt und bei hellem Feuer gebraten; sie müssen 
auslaufen und eine goldgelbe croquante Haut haben. Sodann werden sie vom Spieß 
genommen, aufdressirt, auf einer Bratenschüssel angerichtet und eine sehr kräftige, 
angenehm mit Citronensaft gesäuerte Bratenjüs darunter gegossen. 
1145. Wildentenbrüste mit Orangen. Filets de canards sauvages, ou de cercelles à 
l’orange. 
Sie werden wie die vorhergehenden im vollen Safte am Spieße gebraten; wenn sie vom
Spieß kommen, werden die Brüstchen rein von den Entchen ausgelöst, über der Haut 
messerrückentief mehrmals der Länge nach eingeschnitten, auf einer Schüssel im Kranze 
angerichtet und folgende Sauce ganz heiß darüber gegossen. 
Von zwei bittern Orangen wird die gelbe Schale recht behutsam und dünn abgelöst, diese 
länglich fein geschnitten, dann mit sechs Eßlöffeln voll guter Jüs, dem Saft der zwei 
Orangen, eben so viel Citronensaft, einem Stückchen Glace, Salz und Concasse zusammen 
aufgekocht und über die Wildentenbrüstchen gegossen. 
1146. Salmy von Wildenten. Salmis de canards sauvages. 
Die Wildentchen werden im Safte am Spieß gebraten und wenn sie beinahe kalt geworden 
sind, schön für Ragout verschnitten, nämlich zwei Schlegel, zwei Flügel und die Brust 
ebenfalls in zwei Theile. Die sämmtlichen Abfälle werden klein zerhackt, in eine Casserolle 
gethan, mit guter Jüs begossen, eine halbe Stunde gekocht, dann durch ein Haartuch geseiht, 
sehr rein entfettet und über dem hellbrennenden Windofen mit 5/10 Liter guter brauner 
Coulis und einem Glas Madeira-Sec oder einer halben Bouteille Bordeaux-Wein unter 
beständigem Rühren dickfließend eingekocht, sodann gehörig gesalzen, mit einem Stückchen 
Glace und dem Safte einer halben Citrone noch im Geschmack gehoben und durch ein 
Haartuch über die Entenstückchen gepreßt und au bain marie heiß gestellt. Beim Anrichten 
wird das Salmy in einer Ragout-Schale schön erhaben angerichtet und außen herum mit 
kleinen in klarer Butter gelb gerösteten Brodherzchen bekränzt und recht heiß zu Tisch 
gegeben. 
1147. Salmy von Wildenten mit Oliven. Salmy de canards sauvages aux olives. 
Die gut gereinigten Wildenten werden über der Brust mit Citronensaft eingerieben, dann mit 
Speckscheiben, Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Salz 
in eine gut schließende Casserolle eingerichtet, mit einer halben Bouteille rothem Wein 
begossen und auf Kohlenfeuer weich gedämpft. Hierauf werden die Enten ausgehoben und 
kalt gestellt, die Essenz wird geseiht, sehr rein entfettet und mit der nöthigen braunen Sauce 
eingekocht, über ein Glas voll aus den Kernen geschnittenen Oliven in eine Casserolle 
gepreßt und zusammen noch einige Minuten gekocht, dann wird die Sauce nochmals 
abgeschäumt und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die vorher schön 
verschnittenen und mit rothem Wein erwärmten Enten in einer Ragout-Schale angerichtet 
und nachdem die Oliven-Sauce im Geschmack nichts zu wünschen übrig läßt, wird sie über 
die Enten angerichtet. 
1148. Kriechentenbrüstchen mit Trüffel-Sauce. Filets de cercelles à la Perigeux. 
Man bereitet eine recht gute, kräftige Trüffel-Sauce (siehe Abschn. 2), welche in einer 
Saucen-Casserolle au bain marie warm gestellt wird. Die Kriechenten werden nach gehöriger 
reinlicher Vorbereitung an einen Vögelspieß gesteckt, dieser an den großem festgebunden , 
über der Brust mit Citronensaft eingerieben und in zwanzig Minuten bei hellem Feuer 
gebraten. Die Zeit des Bratens muß so bemessen sein, daß, wenn sie vom Spieß kommen, die 
Brüstchen sogleich geschickt ausgelöst, messerrückentief eingeschnitten, im Kranze 
angerichtet, schön glacirt und nachdem die kochendheiße Trüffel-Sauce in ihre Mitte 
gegossen wurde, sogleich zur Tafel gegeben werden können. 
1149. Kriechentenbrüstchen a la Conti. Saute de filets de cercelles a la Conti. 
Zu dem obigen wie auch zu diesem Gerichte sind mindestens sechs Stück kleine Entchen
nöthig; aus diesen werden die Brüstchen ausgelöst, etwas breit geschlagen, die Haut durch 
eine geschickte Führung des Messers abgelöst, die Filets alle in gleicher Form schön 
zugeschnitten, dann schräge Einschnitte gemacht, in welche ausgezackte Trüffelscheibchen 
eingesteckt werden. Wenn alle so beendet sind, werden sie in einem plat a sauter in klarer, 
frischer Butter eingerichtet, mit einer Papierscheibe zugedeckt und bis zum Gebrauche kalt 
gestellt. Fünf Minuten vor dem Anrichten werden sie schnell sautirt, auf ein Tuch zum 
Entfetten gelegt, im Kranze in einer schön bordirten Schüssel (Schüssel mit einem 3 
Centimeter hohen, aufgesetzten, zierlich ausgestochenen Teigrand), die Spitzen nach unten, 
angerichtet und in ihre Mitte ein Püree von Wildenten, Krammetsvögeln, Feldhühnern oder 
auch ein Champignons-Püree gegeben, je nach dem Geschmacke des Tischherm, und 
nachdem diese köstliche Speise nochmals schön glacirt und über das Ganze zwei Eßlöffel 
voll Demi-Glace gegossen ist, wird sie sogleich zu Tisch gegeben. 
1150. Kriechenten a la Providence. Filets de cercelles à la Providence. 
Sechs Stück kleine Wildenten (cercelles) werden rein ausgenommen, dressirt, in einer 
trockenen Braise (Mirepoix, siehe Nr. 256) überlegt, in Papier eingebunden und ungefähr 
vierzig Minuten vor dem Anrichten am Spieß in ihrem vollsten Safte gebraten. Unterdessen 
bereitet man von 280 Gramm Reis eine Reisbordure; unter den Reis werden aber drei Stück 
vorher abgekochte, klein würfelig geschnittene Trüffeln melirt, und dann der Reis in die 
Bordure-Form gedrückt, welche man sonach in die passende Schüssel stürzt und zugedeckt 
warm stellt. Ebenso bereitet man von Ochsengaumen, Oliven, Champignons, 
Krebsschweifchen, kleinen Knödelchen, Kapaunen-Lebem und kleinen Hahnenkämmen ein 
recht kräftiges, mit Madeira-Sauce bereitetes Kleinragout, welches man ebenfalls warm stellt. 
Die Entchen werden nun vom Spieß genommen, aufdressirt, die Brüstchen herausgelöst, 
diese in einen plat à sauter gethan, mit etwas Glace und sauce espagnole übergossen, mit 
Citronensaft angenehm gesäuert und zusammen noch einmal aufgekocht. Das ganz heiße 
Ragout wird nun in der Mitte der Reisbordure erhaben angerichtet, die Brüstchen erhaben 
darüber angebracht, zwischen jedes derselben eine Trüffelscheibe gelegt, nochmals schön 
glacirt und recht heiß zu Tisch gegeben. 
1151. Eine Chaud-froid von Kriechenten. Chaud-froid de cercelles. 
Hier weise ich auf das Chaud-froid von Feldhühnern zurück, indem die Kriechentchen ganz 
derselben Zubereitung unterliegen (siehe Abschnitt vom Feldhuhn). 

Pag. 5012 - 36. Abschnitt
Von der wilden Gans. De l’oie sauvage. 
So lange diese Thiere noch ganz jung oder noch nicht ausgewachsen sind, können sie als 
Braten verwendet werden. Wenn sie sich aber gepaart, Eier gelegt und gebrütet haben, 
verliert ihr Fleisch so sehr, daß es nur im Nothfalle gebraucht werden kann. Die alte 
Wildgans kann nur wie der Auerhahn mehrere Tage vorher durch eine Beize und dann 
gedämpft genossen werden. Die junge Wildgans gibt einen ziemlich guten Braten, die alte 
aber steht unter der Mittelmäßigkeit. Die jungen Wildgänse dürfen nur einige Tage mürbe 
hängen und alles, was in dieser Beziehung bei der Wildente gesagt wurde, gilt auch für die 
junge Wildgans. 

Pag. 502 - Abschnitt
Von der zahmen Ente. Du canard, caneton. 
Den zahmen Enten wird, als Braten zubereitet, in der höheren Küche wenig Aufmerksamkeit 
geschenkt und sie müssen diese Ehre häufig der Wildente abtreten. Da jedoch durch gute 
Fütterung ihr Fleisch, so lange sie noch jung sind, sehr saftreich und geschmackvoll wird, so 
geben sie doch bei Tafeln, welche nicht zu großen Anspruch auf Feinheit machen, viele gute 
Zwischenspeisen. Von ganz besonderem Werthe sind jedoch ihre Febern, welche durch eine 
künstliche Fütterung so an Feinheit gewinnen, daß sie den besten Gänselebern nichts 
nachgeben und sowohl für kalte Pasteten wie auch für Ragout mit Trüffeln oder für Gratin 
mit Recht unter die feineren Entrees gezählt werden können. 
1152. Gebratene Ente auf bürgerliche Art. Canard, caneton röti a la bourgeoise. 
Die einige Tage vorher geschlachteten Enten werden rein flammirt, ausgenommen, rein 
gewaschen, innen gut mit Salz eingerieben, für Braten dressirt, auch von außen gesalzen und 
eine halbe Stunde vor dem Anrichten in der Bratröhre mit Butter gebraten. Sie werden auf 
eine lange Schüssel angerichtet und mit gebratenen Kartoffeln bekränzt. Jeder beliebige 
grüne Salat kann extra beigegeben werden. 
1153. Junge Enten mit Malaga-Sauce. Canetons a la d’Albufera. 
Zwei bis drei beinahe ausgewachsene junge Enten werden flammirt, ausgenommen, 
gewaschen und jede in fünf Theile nach der Regel verschnitten, nämlich die zwei Keulen, 
zwei Flügel und ein Mittelbruststück. Diese Entenstückchen werden in eine passende, gut 
schließende Casserolle mit zerlassener frischer Butter eingerichtet, gesalzen, mit sechs 
Trüffeln in messerrückendicke Blätter und ebenso in gleicher Form und Größe geschnittenen 
rohen Schinkenstückchen belegt und so auf Kohlenfeuer langsam lichtbraun gedämpft, wo 
man nach und nach eine halbe Bouteille Malaga-Wein dazu gießt. Wenn die Entenstückchen 
weich sind, werden sie mit der Gabel ausgehoben, die vorstehenden Knochen gleichmäßig 
abgestutzt, in eine andere Casserolle mit den Trüffeln und Schinkenstückchen gelegt und 
zugedeckt warm gestellt. Die zurückgebliebene Essenz wird mit 5/10 Liter guter Kalbfleisch-
Essenz aufgekocht, durch ein Haartuch geseiht, sehr rein entfettet, mit der nöthigen sauce 
espagnole untermengt und so auf dem Windofen, bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel 
spinnt, eingekocht. Wenn dies erreicht ist, wird das allenfalls noch fehlende Salz dazu 
gegeben und nochmals durch ein Haartuch über die Enten gepreßt, mit diesen über dem Feuer 
heiß gemacht, sodann in einer Ragout-Schüssel schön angerichtet und sogleich zu Tisch 
gegeben. 
1154. Junge Entchen mit weißen Rübchen. Canetons en haricot vierge. 
Die jungen Entchen werden flammirt, ausgenommen, rein gewaschen, die Füße eingesteckt, 
gesalzen und zum Dämpfen eingerichtet; nämlich man belegt den Boden einer passenden 
Casserolle mit Speckscheiben, gibt die Enten darauf, würzt sie mit einer Zwiebel, in die man 
zwei Gewürznelken eindrückt, zwei gelben Rüben, einer Porri und Pastinakwurzel, einem 
Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern, gießt 5/10 Liter fette Geflügelbrühe darüber und 
dämpft sie auf Kohlenfeuer weich. Unterdessen werden sechs Stück große weiße Rüben 
geschält, aus diesen mit einem Bohrer, der die Form einer Olive hat, Oliven ausgebohrt, dann 
in gesalzenem, kochendem Wasser blanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und in Butter, 
weißer Bouillon und etwas Zucker körnig weich und kurz gedünstet. Die Entchen werden 
ausgehoben, schön verschnitten, in eine Casserolle gelegt und zugedeckt bei Seite gestellt. 
Die Essenz der Entchen wird geseiht, sehr rein entfettet und mit der nöthigen sauce veloutee 
und 5/10 Liter süßem Doppelrahm über dem hellbrennenden Windofen dickfließend 
eingekocht, dann gehörig gesalzen, durch ein Haartuch über die weißen Rübchen gepreßt, 
durcheinander geschwungen, oben mit etwas Glace übergossen und au bain marie, warm 
gestellt. Vor dem Anrichten werden die Entchen heiß gemacht, schön angerichtet und das 
Rübchen-Ragout darüber gegeben. 
1155. Enten mit einem Püree von weißen Rüben. Canards glaces a la puree de navets. 
Die flammirten, ausgenommenen, reingewaschenen Enten werden einfach dressirt, gehörig 
gesalzen, den vorhergehenden gleich eingerichtet, mit etwas Geflügelfett begossen, auf 
Kohlenfeuer weich und lichtbraun gedämpft, dann ausgehoben und wenn sie beinahe 
ausgekühlt sind, schön verschnitten. Der Fond der Enten wird mit etwas Jüs aufgekocht, über 
die Enten geseiht und mit diesen warm gestellt. Unterdessen hat man ein Püree von weißen 
Rüben bereitet (siehe bei den Püreen), welches man beim Anrichten recht heiß in die Mitte 
einer tiefen Schüssel gibt, die Entenstückchen, im Kranze herumgelegt, schön glacirt und 
nachdem man den Entenfond schnell zu einer Demi-Glace eingekocht, wird er über das 
Ganze gegossen und die Speise sogleich zur Tafel gegeben. 
1156. Enten mit Oliven. Canards aux olives. 
Hier weise ich auf die Wildenten mit Oliven zurück. Ferner erscheinen die gedämpften Enten 
als:
1157. Enten mit Kastanien-Püree. Canards glaces a la puree de marrons. 
1158. Enten mit Endivien. Canards glaces a la puree de chicoree. 
Die Enten werden den vorhergehenden gleich gedämpft und über das jedesmal bezeichnete 
Püree schön glacirt angerichtet. 
1159. Eine Provence von Entchen. Canetons a la Provence. 
Siehe Abschnitt 33, eine Provence von jungen Hühnern. 
1160. Ragout von Enten auf deutsche Art. Ragoüt de canards a 1’Allemande. 
Die Entchen werden am Spieß gebraten, halb ausgekühlt schön verschnitten, dann in eine 
Casserolle gethan, eine Obertasse voll geriebenes Mundbrod in frischer Butter lichtbraun 
geröstet, dazu gegeben, mit feingeschnittenen Schalotten und Petersilie, wie auch mit zu 
Filets geschnittenen Citronen- und Orangenschalen gewürzt, gehörig gesalzen, eine Bouteille 
weißer Wein und 3/10 Liter gute Jüs darüber gegossen und so zusammen auf Kohlenfeuer, 
gut zugedeckt, eine halbe Stunde bis zur Hälfte eingekocht. Beim Anrichten wird das Ragout 
sehr rein entfettet, mit dem Safte einer halben Citrone und einem Eßlöffel voll 
Sardellenbutter im Geschmacke noch piquant gemacht und so recht heiß und schön 
angerichtet. 
1161. Enten mit Kartoffeln und Bratwürstchen gefüllt. Canards farcis aux pommes de 
terre. 
Nach sorgfältigem Flammiren, Ausnehmen und reinem Waschen werden die Enten in ein 
Tuch eingeschlagen und bei Seite kalt gestellt. Ferner werden gute Kartoffeln roh geschält, 
klein würfelig geschnitten und in kaltes Wasser gethan. Dann bratet man für zwei junge 
Enten sechs Stück schweinerne Bratwürstchen, welche, nachdem die Haut abgezogen, zu 
kleinen Stückchen geschnitten werden. Hierauf läßt man in einer flachen Casserolle ein Stück 
frische Butter heiß werden, gibt fein geschnittene Schalottenzwiebeln und etwas Petersilie 
dazu, wie auch die gut abgetrockneten Kartoffeln, würzt sie mit dem nöthigen Salz, etwas 
Pfeffer und geriebener Muskatnuß und dämpft die Kartoffeln auf Kohlenfeuer bei öfterem 
Umschwingen weich, jedoch so, daß sie ganz bleiben. Wenn dies erreicht ist, werden die 
Bratwurststückchen darunter melirt und, wenn die Kartoffeln halb ausgekühlt sind, in die 
Enten gefüllt, diese schön für Entree dressirt, dann gesalzen, in eine Bratpfanne gelegt mit 
Butter begossen, eine Zwiebel, ein Lorbeerblatt und eine gelbe Rübe dazu gelegt und so eine 
Stunde im Bratofen oder noch besser, wenn es die Umstände erlauben, am Spieß gebraten. 
Sie werden sodann aufdressirt, auf eine passende Schüssel angerichtet und eine gute kräftige 
Jüs darunter gegeben. 

Pag. 506 - 38. Abschnitt
Von der Gans. De l’oie. 
Schon in den ersten Sommermonaten gewähren uns die jungen Gänse einen appetitlichen 
Braten und so steigt ihr Werth mit jedem Monate bis zum Herbste, wo sie ihre größte 
Vollkommenheit erreichen und als sogenannte Martinsgans noch für bürgerliche 
Haushaltungen einen schönen und schmackhaften Braten geben. Ferner gehört die Gans, in 
ökonomischer Hinsicht betrachtet, zu den nützlichsten Thieren für Haushaltungen, denn nicht 
allein ihr Fleisch und Fett verschafft den Menschen eine gute Nahrung, sondern auch ihre 
Federn werden von Jedermann nützlich verwendet. Besonders aber sind die Lebern diesem 
Thiere ein wahrer Leckerbissen auf den Tafeln der Reichen, denn nichts geht über eine gut 
bereitete, kalte Pastete von Gänselebern. Ebenso gesucht und besonders in Norddeutschland 
allgemein beliebt sind die geräucherten Gänsebrüste, welche roh gespeist, dem besten 
Westphäler und Bayonner Schinken an Feinheit nicht nachstehen und von Pommern nach 
allen Gegenden versendet werden. 
1162. Gebratene Gans. L’oie rötie. 
Die jungen Gänse werden bei uns schon gereinigt zu Markt gebracht. Sie werden dann 
nochmals sehr rein gewaschen, gut gesalzen, für Braten dressirt, an den Bratspieß gesteckt 
und eine halbe Stunde vor dem Anrichten bei hellem Feuer gebraten. Sie müssen eine 
goldgelbe und croquante Haut haben. 
1163. Gebratene Gans auf bürgerliche Art. L’oie rötie a la bourgeoise. 
Die völlig ausgewachsene junge Gans wird rein gewaschen, mit Salz und Pfeffer innen gut 
eingerieben, dann auch von außen gesalzen, in eine Bratpfanne gelegt, mit Butter im Anfänge 
begossen und so eine und eine halbe Stunde langsam gebraten. Eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten werden die nöthigen Kartoffeln roh rund geschält und mit Gansfett, welches von 
der Gans abgenommen wird, nebst dem nöthigen Salze lichtbraun gebraten. Beim Anrichten 
wird die Gans auf eine Bratenschüssel gelegt, mit den gebratenen Kartoffeln bekränzt, etwas 
gute braune Sauce darunter gethan und zu Tisch gegeben. Ein gut bereiteter Endivien-Salat 
kann mit beigegeben werden. 
1164. Gansleber mit Trüffeln. Foie d’oie a la St. Cloud. 
Man wählt hierzu eine schöne große Gänseleber; sie wird in zwei Theile getheilt, da, wo die 
Galle war und sich noch eine grüne Stelle zeigt, diese behutsam ausgeschnitten, sodann wird 
die Leber gewaschen, fest abgetrocknet, zwischen dem Tuche etwas breit gedrückt, dann mit 
3 Centimeter langen, nagelförmig geschnittenen Trüffeln reichlich durchspickt, so zwar, daß 
die runden Köpfchen etwas vorstehen. Sie wird dann gesalzen, mit dünnen Speckplatten 
überlegt, in eine Schluß-Casserolle gelegt, mit etwas guter Geflügel-Braise und einem Glas 
Madeira-Wein genäßt und so langsam auf schwachem Kohlenfeuer eine Stunde gedämpft, wo 
sie kaum bemerkbar kochen darf. Unterdessen werden 280 Gramm Trüffeln gewaschen, dünn 
geschält, in runde Blättchen geschnitten, mit etwas frischer Butter, einem Stück Glace und 
Madeira-Wein über dem Feuer aufgekocht und dann in einer Saucen-Casserolle warm 
gestellt. Beim Anrichten wird die Leber zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt, die Trüffeln 
recht heiß in eine mit einem Teigrand versehene Schüssel angerichtet, die Leber darüber 
gelegt, schön glacirt und sogleich zu Tisch gegeben. 
1165. Gansleber mit Ragout Financier. Foie d’oie a la finandere. 
Die schöne Gansleber wird wie die vorhergehende, jedoch ohne sie zu spicken, gedämpft und 
über ein Ragout à la financiere (s. Abschn. 7) in einer bordirten Schüssel recht heiß 
angerichtet. 
Ferner erscheinen die Gänselebem aus die gleiche Art gedämpft, als:
1166. Gansleber mit Ragout Godard. Foie d’oie a la Godard. 
1167. Gansleber mit einem Ragout Toulouse. Foie d’oie a la Toulouse. 
1168. Escalope von Gansleber mit Trüffeln. Escalope de foie d’oie gras aux truffes. 
Zwei Stück schöne Gänselebern werden in runde, fingerdicke, große Stücke geschnitten, 
gesalzen und in einem plat a sauter mit klarer, frischer Butter eingerichtet, mit einer 
Papierscheibe gedeckt und bei Seite gestellt. Ferner werden 280 Gramm Trüffeln gereinigt, 
zu runden Scheiben geschnitten, in Butter geschwitzt, mit 3/10 Liter recht kräftiger Madeira-
Sauce in eine Saucen-Casserolle gethan und warm gestellt. Einige Minuten vor dem 
Anrichten werden die Lebern auf beiden Seiten sautirt, alle Flüssigkeit abgeseiht, die Trüffeln 
mit der Sauce über die Lebern gethan und zusammen nochmals aufgekocht, sehr rein entfettet 
und dies feine Gericht in einer bordirten Schüssel angerichtet. 
1169. Gansleber-Pain à la Nemour. Pain de foie gras a la Nemour. 
Drei Stück schöne Gänselebern werden halbirt, das Gallige herausgeschnitten, sauber 
ausgewaschen und gut abgetrocknet. Dann läßt man 140 Gramm Butter in einem plat a 
sauter zergehen, gibt dazu etwas geschabten weißen Speck, einige fein geschnittene 
Schalotten, Petersilie, einige Tranchen Schinken und emincirte Champignons, welches man 
zusammen einige Minuten dünsten läßt; dann gießt man ein Glas Madeira und eben so viel 
guten Fond dazu und läßt es bis zur Hälfte einkochen. Zu diesem gibt man sodann die 
Lebern, wendet sie darin um, salzt sie gehörig und würzt sie mit zwei Messerspitzen von 
feinen trocknen Kräutern ( epices en poudre). Sodann werden die Lebern mit Speckscheiben 
überlegt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe überdeckt und im Bratofen eine 
halbe Stunde gedünstet, worauf man sie in eine flache, irdene Schüssel legt und mit ihrer 
Marinade übergießt. Sind nun die Lebern völlig kalt geworden, so werden aus denselben 
zwölf Stück schön egal große Escalopes geschnitten, welche mau in einen plat à sauter, 
einrichtet. Die sämmtlichen Abfälle von den Ganslebern werden nun sammt ihrer ganzen 
Marinade fein im Reibstein zerrieben, dazu gibt man sonach die Hälfte so viel 
Semmelpanade, den kurz gekochten Fond von den Gänselebern, vier Eßlöffel voll zerlassene 
Glace, zwei ganze Eier und zehn Eierdotter, wie auch eine Prise Cayenne- Pfeffer. Das Ganze 
wird nun zusammen fein verrieben, dann durch ein feines Haarsieb passirt. Von dieser Farce 
wird nun in einem kleinen Becher eine Probe ihrer Haltbarkeit wegen gemacht, und im Falle 
diese zu fein wäre, etwas Geflügel-Farce darunter gerührt. Hierauf wird eine Schleifsteinform 
mit klarer Butter ausgestrichen, geschmackvoll an den Seiten mit schwarzen Trüffeln 
ausgarnirt, mit der Masse beinahe voll angefüllt, und eine Stunde au bain marie gekocht. 
Beim Anrichten wird die Form in eine passende Schüssel gestürzt, nach fünf Minuten wird 
die Form langsam abgehoben und die in Madeira-Sauce
heiß gemachten Escalopes im Kranze, jedesmal ein Gansleberstück, dann eine 
Trüffelscheibe, zierlich darüber gelegt. Eine in bester Eigenschaft bereitete Madeira- Sauce, 
mit etwas Cayenne-Pfeffer im Geschmack angenehm gehoben, wird in einer Sauciere extra 
beigegeben. 
1170. Gratinierte oder Gänseleber im Ofen. Gratin de foie d’oie gras. 
Zwei Gänselebern werden den vorhergehenden gleich zugeschnitten, gesalzen, mit feinen 
Kräutern gewürzt und zugedeckt kalt gestellt. Ferner wird von einem 1 Kilo 120 Gramm 
wiegenden Schweinsrippenstück alles Fleisch sammt dem Fett abgelöst, fein geschnitten, 
dann im Mörser mit den Abfällen von den Lebern, mit einem erweichten und ausgedrückten 
Mundbrode, dem nöthigen Salz und einer Messerspitze voll feinen Kräutern recht zart und 
fein gestoßen und dann durch ein Haarsieb passirt. Unterdessen werden fein geschnittene 
Schalotten, Zwiebeln, Petersilie, Champignons, Trüffeln, von jedem ungefähr ein halber 
Eßlöffel voll, in Butter auf Kohlenfeuer gedünstet, welche mit der Farce recht genau verrührt 
werden. Sodann nimmt man eine etwas tiefe Schüssel, streicht die Vertiefung fingerdick mit 
Farce aus, legt die Hälfte der Leberstücke darauf, deckt diese wieder mit Farce zu, dann 
kommt der Rest der Lebern, welche nun egal mit der Farce überstrichen werden. Sodann wird 
das Gratin mit Speckplatten überlegt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem nicht 
sehr heißen Ofen langsam gebraten. Ehe es zur Tafel kömmt, wird alles Fett rein abgegossen 
und einige Löffel voll Trüffel-Sauce darüber gegeben. 
1171. Gänseleber-Würste. Boudins de foie d’oie gras. 
1 Kilo 120 Gramm Schweinefleisch und 560 Gramm Kalbfleisch werden aus Haut und 
Sehnen gelöst und fein gewiegt; ebenso werden 560 Gramm weißer Luftspeck geschnitten 
und zu dem Fleische gethan. Zwei schöne Gänselebern werden gewaschen, abgetrocknet, von 
allen Seiten zugeschnitten und die Abfälle derselben zu dem Fleische gethan. Die Lebern 
selbst werden grob würfelig geschnitten und zugedeckt kalt gestellt. Ferner werden 560 
Gramm Trüffeln gewaschen, dünn abgeschält, klein würfelig geschnitten und zu den Lebern 
gethan. Das geschnittene Fleisch, der Speck und die Abfälle der Lebern werden im 
Reibsteine fein gestoßen, mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, zwei Messerspitzen fines 
herbes en poudre (feinen Pasteten-Kräutern) und dem nötigen Salze gewürzt, nochmals 
einige Minuten mitgestoßen und dann durch ein Sieb passirt. Die Lebern und Trüffeln werden 
hierauf mit der Farce untermengt, in gut gereinigte Schweinsdärme gefüllt, fingerlang 
abgebunden, dann zusammen in einen mit Butter bestrichenen plat à sauter gelegt und in 
einen beinahe ausgekühlten Backofen oder Bratröhre gestellt. Nach Verlauf einer halben 
Stunde werden die Würstchen gar sein; sie müssen dann zwischen zwei flachen Casserolle-
Deckeln bis zum völligen Erkalten beschwert bleiben. Einige Tage müssen sie an einem 
kühlen Ort liegen, ehe sie gespeist werden. 


Pag. 5011 - Von den Fischen im Allgemeinen
Es ist gewiß, daß das Reich der Gewässer eine ungemeine Menge von Wesen aller Gestalten 
und Größen beherbergt, die sehr verschiedene Lebenseigenschaften besitzen und ganz 
anderen Lebensbedingungen unterworfen sind, als die warmblütigen Thiere. Auch liefert uns 
das Wasser überall und zu jeder Zeit eine außerordentliche Menge von Nahrungsmitteln und 
bereitet uns in dem jetzigen Zustande der Wissenschaft wenigstens die angenehmsten 
Abwechslungen unserer Tafel. 
Der Fisch ist weniger nahrhaft als Fleisch, aber kräftiger als das Gemüse, hat Bestandteile, 
die allen Temperamenten Zusagen, und selbst den Genesenden ärztlich gestattet werden 
können. 
Obgleich unsere Vorfahren aus den ältesten Zeiten in der Kunst, die Fische zuzubereiten, 
weniger erfahren waren als wir, so schätzten sie dieselben doch sehr und bildeten die Feinheit 
des Geschmackes so weit aus, daß sie selbst den Ort zu unterscheiden wußten, wo der Fisch 
gefangen worden war. 
Ein großer Zwist hat sich über die Frage erhoben, ob Seefische oder Süßwasserfische 
vorzüglicher seien. Der Zwist wird wahrscheinlich niemals entschieden werden. Jeder urtheilt 
nach seiner Weise. Diese flüchtigen Eindrücke lassen sich durch keine bekannten Buchstaben 
ausdrücken; es gibt keinen Maßstab, nach welchem man abschätzen könnte, ob ein 
Schellfisch, eine Seezunge oder ein Steinbutt vorzüglicher seien, als eine Lachsforelle, ein 
Grashecht oder selbst eine Schleie von 3 bis 4 Kilo. Ich meines Erachtens glaube aber mit 
Bestimmtheit sagen zu können, daß der Fisch stets der beste ist, den man gerade unter der 
Gabel hat. 
Man kommt darin überein, daß der Fisch nicht so nahrhaft ist als das Fleisch, theils weil er 
kein Osmazom enthält, theils auch weil er leichter ist und in demselben Volumen weit 
weniger Stoff enthält. Die Muscheln und vorzugsweise die Austern enthalten sehr wenig 
Nahrungsstoff, weßhalb man auch viele essen kann, ohne dem unmittelbar darauf folgenden 
Mahle zu schaden. 
Die Fische bilden unter den Händen eines geschickten Kochs eine unerschöpfliche Quelle 
und können zu den geschmackvollsten Gerichten umgewandelt werden. Man trägt sie ganz, 
zerschnitten, zerstückelt, gekocht, gedünstet, gebraten, gebacken, kalt oder warm auf, und 
stets wird denselben ein guter Empfang. 

Pag. 512 - 39. Abschnitt
Von dem Lachse, Salmen. Du saumon. 
Da dieser Fisch einer der vorzüglichsten ist, den Deutschlands Flüsse liefern, theils wegen 
seiner Zartheit, theils seiner bedeutenden Größe, so ist es sehr zu bedauern, daß dieses 
köstliche Produkt schon seit mehreren Jahren immer seltener und daher auch immer theurer 
wird. Der Lachs ist, wie alle Fische, in der Laichzeit am magersten, da er aber vom Raube 
lebt, so erholt er sich bald wieder und verliert er an Güte wenig. Sein Fleisch ist von einer 
schön rothen Farbe, mit Fett und Muskeln durchwebt, die sich leicht auflösen. Man consumirt 
sein Fleisch frisch und geräuchert, was sich vermöge des Fettes länger als bei anderen 
Fischen erhält. Die im Rhein gefangenen Lachse (Rheinsalm) sind jenen, die in der Elbe 
gefangen werden, vorzuziehen, ihr Fleisch ist schöner roth, saftreicher und schmackhafter. 
Auch in der Werra und Fulda fängt man Lachse, allein diese stehen den erstem an Güte weit 
nach, indem ihr Fleisch gelblich und viel trockner ist. 
1172. Abgekochter Lachs in kurzer Brühe. Saumon au court-bouillon. 
Der Lachs wird unter dem Kopfe und unter der mittleren Bauchflosse aufgeschnitten, mit der 
Hand das ganze Eingeweide behutsam herausgezogen, so daß man an der Gestalt des Fisches 
keine Veränderung bemerkt; er wird dann rein geschuppt, ausgewaschen, gut eingesalzen 
und, wenigstens einige Stunden, in ein Tuch eingeschlagen, an einen kalten Ort gelegt. 
Währenddem werden sechs große Zwiebeln, sechs gelbe Rüben, sechs Porriwurzeln und eine 
Selleriewurzel geschält, rein gewaschen, von der Hand feinblätterig geschnitten, dann mit 
einem Stück Butter über Kohlenfeuer geröstet. Sodann werden 2 1/10 Liter ordinärer weißer 
Wein, 5/10 Liter Essig und etwas Wasser dazu gegossen und nebst zwei Lorbeerblättern, 
einigen Gewürznelken, Pfefferkörnern, grüner Petersilie und etwas Thymian eine Stunde gut 
zugedeckt gekocht. Der Lachs wird sodann in eine passende poisonniere (langes 
Fischgeschirr mit einem durchlöcherten Einsatz) gelegt, das noch nöthige Salz darüber 
gestreut, die Court-Bouillon durch ein Haarsieb darüber geseiht, so zwar, daß dieselbe gerade 
den Fisch überspült und so auf Kohlenfeuer, je nach seiner Größe, ein bis zwei Stunden, 
langsam zum Kochen gebracht. Beim Anrichten wird der Fisch ausgehoben, behutsam auf 
einer passenden Fischschüssel angerichtet und außen herum mit grün gezupfter Petersilie 
garnirt und sogleich recht heiß aufgetragen. In einer
Sauciere wird etwas sehr rein entfettete Court-Bouillon wie auch Essig und Oel mit servirt. 
1173. Lachs auf Holländer-Art. Saumon à la Hollandaise. 
Dieser wird blos in Salzwasser gekocht und mit einer sauce hollandaise (siehe Abschn. 2) 
servirt. 
1174. Lachs auf englische Art. Saumon à l’Anglaise. 
Der Lachs wird wie der vorhergehende in Salzwasser abgekocht, nur beim Anrichten werden 
egal rund geschnittene, in Salzwasser abgekochte Kartoffeln herum gamirt. In einer Sauciere 
wird klare Butter mit etwas Citronensaft und Salz untermengt ( beurre fonu) beigegeben, wie 
auch eine mushroom cat-sup, Walnut cat-sup, Essence ofanchovy zur Auswahl nachservirt. 
Die hier genannten englischen Saucen findet man in jeder besseren Delicatessen-Handlung. 
1175. Lachs à la Genoise. Saumon à la Genoise. 
Der Lachs wird in einer Court-Bouillon weich gedünstet, nur daß statt des weißen Weines 
hierzu ordinärer rother Wein genommen wird. Er wird auf eine passende Schüssel angerichtet 
und nachstehende sauce à la Genoise dazu gegeben. Man läßt ein Stück frische Butter in 
einer Casserolle heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige Minuten 
auf Kohlenfeuer, rührt sodann von dem Fisch genommene, durch ein Haarsieb geseihte 
Court-Bouillon rein entfettet dazu, läßt diese Sauce bis zur Hälfte einkochen und passirt sie 
sodann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle, welche man au bain marie warm stellt. 
Beim Anrichten wird sie kochendheiß gerührt, mit etwas Citronensaft und Sardellenbutter im 
Geschmacke gehoben und dem Fische beigegeben. 
1176. Lachsstück auf dem Roste gebraten. Darne ou dalle de saumon grille. 
Man wählt hierzu stets ein stark handbreites Stück von der Mitte des Lachses, dieses wird 
nach mehrstündigem Einsalzen abgetrocknet, dann in eine irdene Schüssel gelegt und mit 
acht Eßlöffeln voll Provencer-Oel, dem Safte von zwei Citronen, grüner Petersilie, in 
Scheiben geschnittenen Zwiebeln gewürzt und so noch eine Stunde marinirt. Eine Stunde vor 
dem Anrichten wird das Fischstück von allen Zuthaten befreit, außen herum 
zusammengebunden, auf den Rost gelegt und so über schwachem Kohlenfeuer langsam 
gebraten, wo man es öfters mit der zurückgebliebenen Marinade beträufeln muß. Beim 
Anrichten wird eine sehr gut bereitete, feine Kapern-Sauce, Pfeffer-Sauce oder eine sauce 
tomate beigegeben. 
1177. Lachs in kurzer Brühe mit Seekrebs-Sauce. Saumon du Rhin à la sauce homard. 
Der Lachs wird in Court-Bouillon gedämpft, sauber angerichtet, die Haut davon abgezogen 
und eine recht rothe, gut bereitete sauce homard (siehe Abschn. 2) kochendheiß darüber 
gegossen. 
1178. Rheinsalm nach Rothschild. Saumon du Rhin à la Rothschild. 
Der Rheinsalm, 3 Kilo 360 Gramm bis 5 Kilo 920 Gramm schwer, wird wie jener in Nr. 1172 
(Abschn. 39) in der Court-Bouillon abgekocht und in seinem Sude kalt werden gelassen. 
Hierauf wird er ausgehoben, die ganze Haut davon abgelöst, mit einem Tuche leicht 
abgetrocknet und über einen schön dekorirten Fettsockel gelegt. Er wird sodann mit sehr 
weiß gerührter Mayonnaise glatt und egal bis auf den Kopf überzogen, darüber werden die 
schuppenartigen Schilder mit grüner Ravigote auf beiden Seiten durch ein Cornet angespritzt, 
ebenso über dem Rücken die angegebene Zeichnung mit recht schwarzen Trüffeln 
geschmackvoll belegt. 
Ist der Salm auf die angegebene Weise schön dekorirt, so werden sieben Atteletten mit 
Krebsen besteckt und wie es die Zeichnung darstellt, der Länge nach über dem Fische 
eingesteckt. Der Rand des Sockels wird mit schön geschnittenen Aspic-Croutons verziert. 
1179. Mit Trüffeln gefüllter Lachs. Saumon farci a la Bozzo di Borgo. 
Der Rheinsalm von ungefähr 3 Kilo 360 Gramm wird rein geschuppt, ausgenommen und der 
ganze Rückgrat nebst allen Gräten ausgelöst, welches aber so geschickt geschehen muß, daß 
der Fisch nicht an seiner Gestalt beschädigt wird; derselbe wird von innen eingesalzen und 
zugedeckt bei Seite kalt gestellt. Währenddem wird das Fleisch von einem 1 Kilo 680 
Gramm wiegenden Hechte aus Haut und Gräten gelöst, dies recht fein gewiegt, dann mit dem 
gleichen Quantum eingeweichter Semmel, eben so viel frischer Butter, drei Eßlöffeln voll 
feinen Kräutern, welche aus Schalotten, Zwiebeln, Petersilie, Champignons und Trüffeln 
bestehen, nebst dem Gelben von sechs Eiern, Salz und etwas Muskatnuß im Mörser recht fein 
und zart gestoßen und sodann durch ein Sieb passirt. Ebenso werden 840 Gramm Trüffeln 
geschält, grob würfelig geschnitten und unter die Farce melirt. Der Rheinsalm wird auf ein 
reines Tuch gelegt, vom Salze gut abgetrocknet, mit der Farce angefüllt, der Länge nach 
unten zugenäht und in eine mit Speckplatten belegte Bratschüssel gelegt. Eine Stunde vor 
dem Anrichten wird derselbe mit einer Kräutermarinade (s. Abschn. 3) übergossen und mit 
dieser, bei öfterem sorgfältigen Begießen im Backofen oder Bratröhre, in schöner Farbe 
gebraten. Er wird sodann sehr behutsam auf eine Fischschüssel angerichtet, schön glacirt und 
mit einer sehr kräftig bereiteten braunen Sauce mit Madeira-Wein (sauce tortue oder sauce 
financiere, siehe Abschn. 2) begleitet, zur Tafel gegeben. 
Aus dem Fleisch eines schönen Rheinlachs werden gleichgroße, fingerlange und 
halbfingerbreite, den Popietten von Kalbfleisch gleiche Stücke geschnitten, welche gesalzen 
und mit der vorherbeschriebenen Hechtenfarce bestrichen, fest aufgerollt und unten und oben 
gebunden werden. Nach diesem werden sie in eine flache Casserolle geordnet, gesalzen, mit 
einer Kräuter-Marinade (s. Abschn. 3) zur Hälfte begossen, eine mit Butter bestrichene 
Papierscheibe darüber gethan und so in dem Bratofen langsam gar gebraten, wo man aber 
darauf zu sehen hat, daß die Popietten nicht zu viel Farbe nehmen. Beim Anrichten werden 
sie auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, der Bindfaden abgenommen und die Popietten im 
Kranze über ein Austem-Ragout (siehe Abschn. 7) angerichtet. 
1181. Lachsschnitten mit feinen Kräutchen. Filets de saumon aux fines herbes. 
Aus dem Fleische eines Stückes schönen Rheinsalms wird den Kapaunenbrüstchen ganz 
gleich die nöthige Anzahl Filets geschnitten, mit Salz und Concasse bestreut, in einem plat à 
sauter mit klarer, frischer Butter eingerichtet, mit vier Eßlöffeln voll feinen Kräutern 
bestreut, mit einer Papierscheibe gedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Kurz vor dem 
Anrichten werden die Filets auf Kohlenfeuer gestellt, nach einigen Minuten umgekehrt und 
dann auch die andere Seite vier Minuten gedämpft. Die Butter wird dann abgeseiht, einige 
Löffel voll weiße Coulis darüber gegossen, mit dem Safte einer Citrone und etwas 
Sardellenbutter noch im Geschmacke erhöht, zusammen aufgekocht und nachdem man die 
Filets im Kranze in einer bordirten Schüssel schön angerichtet hat, wird die fines herbes-
Sauce in ihre Mitte gegossen. 
Ferner werden die Lachsschnitten noch gegeben als:
1182. Lachsschnitten mit Austern-Ragout. Filets de saumon sautes aux huitres. 
1183. Lachsschnitten mit einer Matelote. Filets de saumon sautes à la matelote. 
1184. Lachsschnitten mit einer maitre d’hötel. Filets de saumon sautes à la maitre 
d’hötel. 
Das Austern-Ragout und das Ragout Matelote sind im Abschnitt 7 genau angegeben, ebenso 
die maitre d’hötel im Abschnitt 2. 
1185. Lachsschnitten auf deutsche Art. Filets de saumon panes à PAllemande. 
Die Lachsschnitten werden wie die vorhergehenden geschnitten, mit Salz und Concasse 
bestreut, dann in klare Butter, welche mit einigen Eierdottern abgerührt wurde, getaucht, in 
geriebenem Brode umgekehrt, besäet, dann in klarer, frischer Butter eingerichtet und 
zugedeckt kalt gestellt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer
gestellt, auf beiden Seiten lichtbraun geröstet, dann im Kranze angerichtet und in die Mitte 
eine gute kräftige Jüs, angenehm mit Citronensaft gesäuert, gegossen. 
1186. Lachsschnitten mit einer Mayonnaise. Filets de saumon en mayonnaise. 
Die nöthige Zahl solcher Lachsschnitten wird in klarer Butter gar gemacht, dann in einer 
flachen Porzellanschüssel mit einigen Löffeln voll feinstem Oel, Citronensaft, Salz und 
Concasse marinirt, dann im Kranze in einer flachen Porzellan-Schüssel angerichtet, in die 
Mitte eine sauce mayonnaise gegeben und außen herum eine Bordüre von Aspic-Schnitten in 
geselliger, schöner Form aufgesetzt. 
1187. Butterteig-Pastete mit geblättertem Lachs. Vol au vent aux filets de saumon. 
Hiezu wird in ökonomischer Hinsicht stets der unberührte Theil eines solchen Fisches 
verwendet, welcher bei der Tafel in Rest geblieben ist. Derselbe wird rein aus Haut und 
Gräten gelöst, in Stückchen zerbrochen, nach dem Volumen des Fisches mit einer bechamel 
maigre (siehe Abschn. 2) kochendheiß untermengt und in einer Butterteig- Pastete, welche im 
78. Abschnitt genau beschrieben ist, angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben. 
1188. Lachsschnitten in einer Papier-Caisse. Caisse d’escalopes de saumon à la 
mariniere. 
Man schneidet aus einem Stück zwanzig Stück kleine Escalopes, welche man salzt, in klarer 
Butter in einem plat à sauter einrichtet, dann mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe 
bedeckt. Von den Abfällen wird eine Farce bereitet (siehe Hechten-Farce Nr. 291b in diese 
werden drei Eßlöffel voll fines herbes (siehe Nr. 2591 eingerührt. Sodann werden die 
Lachsschnitten sautirt, die Butter abgegossen und mit einer sauce veloutee begossen; dazu 
gibt man fünfzig Stück blanchirte und von ihrem Bart befreite Austern, eben so viel 
Krebsschweifchen, einige in Scheibchen geschnittene Champignons und ein Stück 
Krebsbutter; dies alles läßt man zusammen einmal aufkochen. Alsdann wird eine große 
passende Papierkapsel von innen mit der Farce ausgestrichen und, bis diese gar ist, in den 
Ofen gestellt, worauf man sonach die Lachsstückchen mit ihren Ingredienzen in zwei 
Schichten eingerichtet, oben mit der Farce überdeckt, diese leicht mit Krebsbutter 
überstreicht und mit geriebenem Parmesankäse bestreut. Um diese Papierkapsel wird nun ein 
Papierstreifen befestigt, über einen mit Oel bestrichenen plat a sauter, gestellt und dann im 
Bratofen nochmals eine Viertelstunde langsam gar gemacht. Beim Anrichten wird dies 
Papier-Caisse in ein zweites reines gethan und dies, über eine gebrochene Serviette gestellt, 
sogleich zu Tisch gegeben. 
1189. Lachs à la Richelieu. Saumon à la Richelieu. 
Ein Lachs mittlerer Größe wird gut gereinigt, dann in breite Tranchen durchgeschnitten, diese 
in eine irdene Schüssel gelegt, gesalzen, mit 280 Gramm feinem Oel übergossen, mit 
Citronenscheiben, Petersilie, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln gewürzt und so einige 
Stunden marinirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden diese Tranchen auf einen 
sehr heiß gemachten, mit Oel bestrichenen Rost gelegt und auf beiden Seiten grillirt, wo man 
von Zeit zu Zeit diese Stücke mit ihrer eigenen Marinade mit einem Pinsel bestreichen muß. 
Der Lachs wird dann wieder in seiner natürlichen Gestalt Stück an Stück in einer passenden 
Schüssel angerichtet, schön glacirt und außen herum Muscheln (kleine Capisantis), welche 
mit einem Salpikon von Ruttenlebern, Champignons und Trüffeln gefüllt sind, garnirt. Eine 
gut bereitete Trüffel-Sauce wird extra mit servirt. 
Neuerer Zeit hat man statt der Capisantis in jeder guten Küche silberne Muscheln, welche mit 
vielem Vortheil hier angewendet werden können. 
1190. Lachs a la Victoria. Saumon à la Victoria. 
Ein schöner, gut gereinigter Lachs wird eingesalzen, dann mit einer guten Kräutermarinade 
mit Madeira-Wein im Ofen gebraten, sodann auf eine passende Schüssel angerichtet, schön 
glacirt und mit Krebsschweifchen, Fischnocken und blanchirten Austern garnirt. Eine sehr 
gut bereitete Madeira-Sauce mit Cayenne gewürzt wird extra beigegeben. 
1191. Lachs a la regence. Saumon a la regence. 
Der gut gereinigte Lachs wird gehörig mit einer Hechten-Farce, mit fines herbes bereitet, 
gefüllt, dann der Bauch zugenäht, gesalzen, in eine Bratpfanne über Speckscheiben gelegt, 
mit einer Bouteille Sauterne und eben so viel Kräutermarinade übergossen, mit Papier, 
welches gut mit Butter bestrichen ist, gedeckt und so bei öfterem Begießen eine Stunde vor 
dem Anrichten im Backofen oder Bratrohr langem gebraten. Derselbe wird behutsam 
angerichtet, der Faden herausgenommen, schön mit Glace, unter welche etwas Krebsbutter 
melirt wurde, bestrichen und außenherum geschmackvoll mit dekorirten Fischnocken, ganzen 
Krebsen und gebackenen Grundeln garnirt. Eine gut bereitete Austern-Sauce, wozu die 
Essenz vom Fisch verwendet wurde, wird extra beigegeben. 

Pag. 520 - 40. Abschnitt
1. Abtheilung
Von der Lachsforelle. De la truite saumonee. 
Die Lachsforelle, truite saumonee, ist ein Mittelding zwischen dem Salm und der Forelle. Ihr 
Fleisch hat Aehnlichkeit mit dem des Salmen, es ist gelblich roth, nicht so fett, daher 
verdaulicher, und Viele ziehen es noch an Feinheit jenem vor. Ihr Bau gleicht der Forelle und 
sie erreicht eine Größe von 5 Kilo 600 Gramm bis 8 Kilo 400 Gramm. Eine zweite Art ist der 
Silber-Lachs, das Fleisch ist weiß, sehr fein und schmackhaft. Bayern mit seinen Seen ist 
besonders reich an solchen Fischen. Ihrer Schönheit wegen werden diese Lachsforellen 
immer nur blau abgesotten und mit einer holländischen Sauce gegeben, Essig und Oel darf 
jedoch hiebei nicht fehlen. Die Lachsforelle eignet sich jedoch wie der Salm zu jeder 
Veränderung, und ich weise deshalb auf den vorhergehenden Abschnitt zurück. 

Pag. 520 - 2. Abtheilung
Von der Forelle. De la truite. 
Es sind deren mehrere Gattungen; die gewöhnlichsten sind die gemeine Forelle und die
Steinforelle. Sie gehören eigentlich zu dem Geschlechte der Lachsforellen, indem ihre Bauart 
jenen ähnlich ist. Die gemeine oder Teichforelle ist ein schöner und lebendiger Fisch, 
welcher sehr häufig in Teichen eingesetzt, und gut gefüttert, eine Größe bis zu 1 Kilo 680 
Gramm erreicht. Die Steinforellen werden selten über 280 Gramm schwer. Ihr Fleisch ist 
aber noch zarter, sie sind mit sehr feinen Schuppen und einer stärkeren Schleimhaut bedeckt. 
Sie leben nur in klarem Quellwasser oder Bächen mit Kieselgrund, und der geringste Druck 
beim Herausnehmen tödtet sie schon. Die Forellen werden gewöhnlich nur blau abgekocht 
und mit holländischer Sauce nebst Essig und Oel servirt; sie eignen sich jedoch auch zu den 
verschiedensten Gerichten, welche ich später bezeichnen werde. Das Blausieden selbst aber 
beruht auf zweierlei Weise, über welche manche Vorurtheile herrschen. Viele sagen nämlich, 
daß die Forellen, nachdem sie getödtet, sogleich gesotten werden müssen, indem ihr Fleisch 
viel kerniger sei, was allerdings richtig ist. Dagegen sagen wieder viele Andere, daß die 
Forellen ein paar Tage an einem kalten Orte mürbe liegen sollen, ehe man sie absiedet, indem 
ihr Fleisch viel zarter und wohlschmeckender wurde, was allerdings auch richtig ist; allein ihr 
schönes Aussehen und blaue Farbe, welche diesen Fischen so eigentümlich ist, verlieren sie 
dann gänzlich und daher sehr viel an ihrer Schönheit. 
1192. Blau gesottene Forelle. Truite au bleu. 
Die Forellen werden im Wasser aufgemacht, rein ausgewaschen, welches mit Vorsicht 
geschehen muß, damit der Schleim nicht abgewischt wird, und dann ins kalte Wasser gelegt. 
Unterdessen läßt man in einem Fischwandel drei Theile Wasser und einen Theil Essig mit 
einigen Zwiebelscheiben, einem Lorbeerblatt, einer Handvoll Salz und einigen 
Pfefferkörnern aufkochen, stellt sodann das Geschirr vom Feuer, legt die Forellen ein, welche 
sich augenblicklich blau färben werden, deckt sie mit Papier zu und läßt sie eine 
Viertelstunde langsam, ohne zu sieden, am Feuer stehen. Beim Anrichten werden sie über 
eine schön zusammengelegte Serviette auf eine Schüssel gelegt, mit grüner Petersilie garnirt 
und sogleich zu Tisch gegeben. Eine sauce hollandaise (siehe Abschn. 2) nebst Essig und Oel 
zur Auswahl nachservirt. 
1193. Gebackene Forellen. Truites frittes. 
Man wählt hierzu immer die kleinsten Forellen. Diese werden sehr rein geschuppt, 
aufgemacht, rein ausgenommen, gewaschen, auf beiden Seiten messerrückentief 
eingeschnitten und eine halbe Stunde, gut eingesalzen, an einen kalten Ort gestellt. Nach 
dieser Zeit werden die Forellen mit einem Tuch abgetrocknet, in Mehl umgekehrt, dann in 
abgeschlagenen Eiern umgewendet und mit geriebenem Mundbrode gut bestreut. Eine
Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie aus heißem Backschmalz hellbraun gebacken, 
über eine Serviette auf eine lange Schüssel angerichtet, mit grün gebackener Petersilie garnirt 
und sogleich zu Tisch gegeben. In Scheiben geschnittene Citronen können nachservirt 
werden. 
1194. Marinirte Forellen. Truites marinees. 
Die nöthige Anzahl kleiner Forellen wird wie die vorhergehenden gebacken und kalt gestellt. 
Unterdessen werden zwei Zwiebeln feinblätterig geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit 
5/10 Liter Essig genäßt, einige Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazu gethan, zusammen 
eine Viertelstunde gekocht und sodann über die gebackenen Forellen gegossen. Wenn sie kalt 
geworden sind, gibt man noch das nöthige Salz und 140 Gramm feines Oel dazu und läßt die 
Forellen noch einige Stunden mariniren. Sie werden sodann in eine lange Porzellan-Schale 
erhaben angerichtet und ihre Marinade darüber gegossen. 
1195. Forellenschnitten mit feinen Kräutchen. Filets de truites aux fines herbes. 
Vier schöne Forellen werden rein ausgenommen, gewaschen, aus Haut und Gräten gelöst, 
dann jede Hälfte in drei gleiche Stückchen geschnitten, zusammen gesalzen und mit drei 
Eßlöffeln voll feiner Kräutchen und einem Stück frischer Butter in einer Schwung- Casserolle 
eingerichtet, mit einer Papierscheibe gedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Kurz vor 
dem Anrichten werden die Forellenschnitten auf das Feuer gestellt, zwei Minuten auf einer 
Seite geröstet, dann behutsam umgewendet, dann wiederum zwei Minuten auf der andern 
Seite, wo man aber Acht haben muß, daß die feinen Kräutchen nicht braun werden. Die 
Butter wird dann abgeseiht, sechs Eßlöffel voll weiße Coulis darüber gegossen, mit dem 
Safte einer halben Citrone und einem halben Eßlöffel voll Sardellenbutter im Geschmacke 
gehoben, zusammen nochmals aufgekocht und sodann zierlich in einer Ragout-Schale 
angerichtet. 
1196. Forellenschnitten mit rothem Wein. Filets de truites au vin rouge. 
Von sechs schönen Forellen werden die beiden Filets aus Haut und Gräten gelöst, jede Hälfte 
in gleiche Theile geschnitten, diese in klarer Butter eingerichtet, gesalzen und mit einer mit 
Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt. Kurz vor dem Anrichten werden die 
Forellenschnitten auf beiden Seiten einige Minuten geröstet, die Butter abgeseiht, ein Glas 
guter rother Wein darüber gegossen, ein Stückchen Glace dazu gethan, zusammen bis zur 
Hälfte eingekocht und dann angerichtet. 
1197. Forellenschnitten mit Krebssauce. Filets de truites au beurre d’ecrevisses. 
Man löst sechs Stück schöne Forellen aus Haut und Gräten, schneidet jede Hälfte, je nachdem 
sie groß sind, in zwei, auch drei gleiche Theile, parirt sie mit einem scharfen Messer ovalrund 
egal zu, salzt und richtet sie in einer Schwung-Casserolle in Krebsbutter ein, deckt sie mit 
einer mit Krebsbutter bestrichenen Papierscheibe, damit keine Luft eindringen kann, zu und 
stellt sie bis zum Gebrauche kalt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden sie auf 
Kohlenfeuer sautirt, dann in einer bordirten Schüssel im Kranze angerichtet und in ihre Mitte 
ein Krebs-Ragout gegeben. 
1198. Forellenschnitten mit Austern-Ragout. Filets de truites aux huitres. 
Die Forellenschnitten werden wie die vorhergehenden eingerichtet, kurz vor dem Anrichten 
sautirt, ebenso in einer schön bordirten Schüssel angerichtet und in ihre Mitte ein Austern-
Ragout gegeben. 
1199. Forellenschnitten auf deutsche Art. Filets de truites panes à 1’Allemande. 
Aus sechs schönen Forellen werden ebenfalls die großen Filets aus Haut und Gräten gelöst, 
jede in zwei Theile getheilt, ovalrund recht egal zugeschnitten, gesalzen und eine halbe 
Stunde stehen gelassen. Sodann werden sie auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, in klare, 
frische Butter, welche mit drei rohen Gelbeiern und etwas fein geschnittener, grüner 
Petersilie gut abgerührt wurde, getaucht, mit fein geriebenem, recht weißen Mundbrode gut 
bestreut und dann in einen plat à sauter in klare, frische Butter eingerichtet. Eine 
Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer auf beiden Seiten goldgelb 
geröstet, dann im Kranze angerichtet und in ihre Mitte eine gute, kräftige Jüs, angenehm mit 
Citronensaft gesäuert, gegossen. 
1200. Forellenschnitten nach Gauthier. Filets de truites à la Gauthier. 
Aus vier schönen Forellen werden sechzehn Stück gleich große, aus der Haut und den Gräten 
gelöste Schnitten gemacht, welche man gehörig salzt, in Mehl umkehrt, dann in 
abgeschlagene Eier taucht und mit feinem Reibbrod panirt. Zehn Minuten vor dem Anrichten 
werden die Forellenschnitten in einem plat à sauter in klarer, frischer Butter auf beiden 
Seiten lichtbraun gebacken, darnach zum Entfetten über ein Tuch gelegt, ganz leicht gesalzen 
und über eine Reisbordure im Kranze erhaben angerichtet; in ihre Mitte wird ein nach Nr. 
325 bereitetes Klein-Ragout erhaben gegeben. 
1201. Forellenschnitten mit Kapern-Sauce. Filets de truites, sauce aux capres. 
1202. Forellenschnitten mit Tomate-Sauce. Filets de truites à la sauce tomate. 
1203. Forellenschnitten mit Matrosen-Ragout. Filets de truites à la matelote. 
1204. Forellenschnitten mit Spargelspitzen. Filets de truites aux pointes d'asperges. 
1205. Forellenschnitten mit Pflückerbsen. Filets de truites aux petits pois. 
1206. Forellenschnitten mit heimischen jungen Gemüsen. Filets de truites a la 
macedoine de legumes. 
Die Behandlung der Forellenschnitten ist ganz der vorgehenden gleich und in ihre Mitte wird 
das jedesmal bezeichnete Klein-Ragout oder die bezeichneten Saucen gegeben. 
1207. Forellenschnitten mit einer Mayonnaise. Filets de truites en mayonnaise. 
Sechs schöne Forellen werden rein ausgenommen, gewaschen, in der Mitte der Länge nach 
durchgeschnitten, dann jede Hälfte rein aus der Haut und Gräten gelöst, sodann in drei Theile 
getheilt, gesalzen und in klarer Butter sautirt. Sie werden hierauf zwischen zwei flache 
Casserolle-Deckel, bis sie ganz kalt sind, leicht gepreßt, dann egal in ovaler Form 
zugeschnitten und eine Stunde mit Citronensaft und feinem Oel in einer Porzellanschale 
marinirt. Unterdessen wird eine sehr gute Mayonnaise bereitet, die Forellenschnitten werden 
mit derselben überzogen, im Kranze auf einer flachen Porzellanschüssel angerichtet, außen 
herum mit Aspic-Croutons schön garnirt und der Rest der Mayonnaise in ihre Mitte gegeben. 
Statt der Aspic-Schnitten kann auch eine Bordüre von Sardellenfilets, kleinen Caviar-
Croutons und Krebsschweifchen angewendet werden, was diese Speise im Geschmacke 
ungemein erhöht. 
Hiezu wählt man ganz kleine Forellen; diese werden mit Aufmerksamkeit, daß sie nicht zu 
sehr beim Abkochen springen, schön blau gesotten und dann kalt gestellt. Ferner wird eine 
ovale Form üTs Eis gegraben, diese federkieldick mit recht klarer Aspic begossen und, wenn 
sie gestockt ist, eine schöne Garnitur von Krebsschweifchen, Kapern, Trüffeln, dem Weißen 
von hartgekochten Eiern mit Geschmack eingelegt, dann wieder mit Aspic übergossen und 
läßt diese ebenfalls feststocken. Die Forellen werden, wenn sie ganz kalt sind, auf ein reines 
Tuch gelegt und dann eine neben der andern so zwar, daß sie den Rand der Form nicht 
berühren, eingelegt, dann bis zur Hälfte mit Aspic begossen und wenn auch diese wieder 
gesülzt ist, die Forellen ganz übergossen. In der Regel wählt man eine Form, welche so tief 
ist, daß zwei Reihen Forellchen übereinander gelegt werden können und die zweite Reihe 
auch noch ganz eingesulzt, das heißt ganz mit Aspic überfüllt werden kann. Vor dem 
Anrichten wird die Form in£s lauwarme Wasser getaucht, schnell abgetrocknet, über einen 
flachen Deckel gestürzt und sodann über einen schön dekorirten Sockel von Schweinfett 
geschoben. 
In die Mitte wird ein Figürchen nach obiger Zeichnung, aus Stearin in eine Form gegossen, 
gesetzt und außen herum vier Atteletten gesteckt, so daß das Ganze einen eleganten Aufsatz 
gibt. 

Pag. 526 - 3. Abtheilung
Vom Saibling. 
Der Saibling hat einen der Forelle ganz ähnlichen Bau, aber ein schöneres, gelbrothes 
Fleisch, welches diese Fische besonders auszeichnet. Sie werden 1 Kilo 420 Gramm, 1 Kilo 
680 Gramm, wohl auch 4 Kilo 480 Gramm bis 5 Kilo 600 Gramm schwer. Ausgezeichnet 
schöne Wildfangssaiblinge liefert uns der Waller-, Bartholomä-, auch der Chiemsee. 
Besonders feinschmeckend und von großer Delikatesse sind die geräucherten Saiblinge aus 
dem Bartholomä-See (Schwarzreiter genannt), welche mit Eiern gespeist werden. Ihre 
Bereitungsart ist wie bei den Forellen (vergl. die vorige Abtheilung). 

Pag. 527 - 41 Abschnitt
Vom Huchen. Du houchen. 
Der Huchen gehört zu den besseren Fischen; sein Fleisch ist sehr weiß, fein und von gutem 
Geschmack. In seinem Baue, seiner Größe, wie auch in seiner Farbe hat er Aehnlichkeit mit 
dem Lachse und nimmt nach diesem und der Forelle den ersten Platz ein. Er wird nur, wo 
harte Gewässer nämlich starke Gebirgsflüsse fließen, gefangen und erreicht eine Größe von 
11 Kilo 200 Gramm bis 14 Kilo. Wegen seiner Schönheit und bedeutenden Größe eignet er 
sich besonders zu grosses pieces, wie z. B. a la Chambord, oder ganz abgekocht. Da sein 
Fleisch aber sehr weiß und fein ist, so eignet sich dasselbe auch zu Entrees 
(Zwischengerichten), wie z. B. zu allen Gattungen Filets, Escalopes für Salat und en 
papillotes. Frisch gefangen muß derselbe ausgenommen, eingesalzen und an einem kalten 
Orte mehrere Tage mürbe liegen, wodurch sein Fleisch sehr an Werth gewinnt. 
1209. Huchen mit einem Ragout Chambord. Houchen a la Chambord. 
Dem mehrere Tage abgelegenen, möglichst großen Huchen wird auf einer Seite, von der 
Mitte des Rückens der Länge nach, die Haut durchgeschnitten und dann die ganze Haut bis 
zum Bauche hinab durch eine geschickte Führung des Messers abgelöst. Derselbe wird der 
ganzen Länge nach recht schön und reichlich gespickt, dann der Kopf mit Bindfaden 
gebunden, auf ein passendes, flaches Geschirr gelegt, nochmals gesalzen und mit der 
nöthigen Fischmarinade (siehe 3. Abschn. ) bis zur Hälfte begossen, dann mit Butter 
bestrichenem Papier überdeckt und kalt gestellt. Unterdessen wird ein recht gutes kräftiges 
Ragout Chambord bereitet (siehe Abschn. 7 bei den Kleinragouts), welches au bain marie 
warm gestellt wird. Je nach seiner Größe wird der Huchen zwei, auch zwei und eine halbe 
Stunde vor dem Anrichten in einem nicht sehr heißen Ofen langsam und bei oftem Begießen 
in schönster Farbe gebraten, so zwar, daß das Gespickte schön lichtbraun und glacirt 
erscheint. Beim Anrichten wird das ganz heiße Ragout auf eine passende lange Schüssel 
angerichtet, der Huchen abgenommen, nachdem er gut abgetropft ist, darüber gelegt, 
nochmals schön glacirt, außen herum mit ganzen Krebsen, gespickten und schön glacirten 
Kalbsbrieschen, mit Trüffeln dekorirten Geflügelnocken, abgeschälten, ganzen, in Bordeaux-
Wein abgekochten Trüffeln, auf jeder Seite ungefähr von jeder Sorte fünf bis sechs Stück, in 
schönster Ordnung herum und darüber gelegt und nachdem das Ganze nochmals schön glacirt 
ist, wird diese schöne grosse piece zur Tafel gegeben. 
In allen seinen weiteren Zubereitungen unterliegt der Huchen ganz der wie bei dem Salmen, 
und ich weise deshalb auf diesen Abschnitt zurück. 

Pag. 529 - 42. Abschnitt
Vom Karpfen. De la carpe. 
Die Karpfen sind in den meisten Provinzen Deutschlands sowohl für die Küche als auch in 
ökonomischer Hinsicht eine sehr bedeutende Fischart, indem sie nicht nur in vielen Flüssen, 
sondern auch und zwar vorzüglich in Teichen ein gutes Gedeihen haben, sich sehr vermehren 
und alle drei Jahre fischbar sind, daher dem Eigentümer derselben eine reiche Ausbeute 
gewähren. Es gibt deren verschiedene Arten, wie z. B. der gemeine Karpfen, der 
Spiegelkarpfen und der Lederkarpfen. Der Lederkarpfen hat gar keine Schuppen, sondern nur 
eine braune, lederartige Haut. Unter den Karpfen ist der Spiegelkarpfen der beste, sein 
Fleisch ist am kernigsten und schmackhaftesten. Sie erreichen eine ansehnliche Größe, allein 
dann verlieren sie ihre eigentliche Güte, indem ihr Fett einen thranartigen Geschmack hat. 
Am besten sind die Karpfen 3 Kilo 360 Gramm bis 3 Kilo 920 Gramm schwer, aus Flüssen 
gefangen, indem sie einen viel reineren Geschmack als die Teichkarpfen haben, da letztere 
immer nach Moos riechen. 
1210. Eine Matelote von Karpfen. Matelote de carpe. 
Ein 2 Kilo 240 Gramm bis 2 Kilo 800 Gramm wiegender Karpfen und 1 Kilo 120 Gramm 
wiegender Aalfisch werden gut gereinigt, von letzterem die Haut abgezogen, beide sehr rein 
gewaschen, dann zu schönen Stücken zerschnitten, gut eingesalzen und eine Stunde 
zugedeckt an einen kalten Ort gestellt. Währenddem läßt man 280 Gramm Butter heiß 
werden, gibt vier bis fünf Eßlöffel voll Mehl und einen Eßlöffel voll Zucker dazu und röstet 
dies auf Kohlenfeuer langsam dunkelbraun. Der Karpfen und Aalfisch werden abgetrocknet, 
in eine passende Casserolle geordnet, mit dreißig Stück kleinen Zwiebelchen, welche aus 
dem Schmalze gebacken wurden, dem . Rogener des Karpfen, zwei Obertassen voll 
Champignons und zwanzig 3 Centimeter groß in Würfeln aus einer vorher halb weich 
gekochten, geräucherten Schweinsbrust geschnittenen Stückchen belegt, mit 1 Liter rothem 
Wein und 5/10 Liter brauner Brühe genäßt, mit einem
Lorbeerblatt, einem Gliedchen Knoblauch, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, wie 
auch mit einem Bouquet Petersilie und zwei gelben Rüben gewürzt und so zugedeckt eine 
halbe Stunde gekocht. Die Fischessenz wird sodann abgeseiht, das geröstete Mehl damit 
angerührt und dann die Sauce bei beständigem Rühren zum Kochen gebracht, wo man von 
Zeit zu Zeit das aufsteigende Fett und den Schaum rein abnimmt, bis dieselbe eine reine, 
glänzende, dunkelbraune Farbe bekömmt. Die Fischstücke werden erhaben in einer bordirten 
Schüssel mit den sämmüichen Ingredienzen schön angerichtet, die eingekochte Sauce durch 
ein Haartuch gepreßt, gehörig gesalzen, mit dem Saft einer Citrone und etwas Glace noch im 
Geschmacke gehoben, dann kochendheiß über die Matelote gegossen. 
Rund herum werden sechs schöne, in Wein abgekochte Krebse und zwischen jedes ein in 
klarer Butter gelb geröstetes Brodherzchen gamirt, welches dem Ganzen noch ein besseres 
Ansehen gibt. 
1211. Blau gesottener Karpfen. Carpe en bleu. 
Hierzu wählt man nur große, schöne Karpfen. Ein solcher wird nach dem Tödten im Wasser 
aufgemacht, ausgenommen, von innen rein ausgewaschen, nicht geschuppt und beim 
Auswaschen hat man sehr darauf zu sehen, daß der äußere Schleim nicht abgewischt wird. 
Hierauf wird der Karpfen am Kopfe mit Bindfaden Überbunden, sodann in ein passendes 
Fischgeschirr gelegt, mit 1 Liter kochendem Essig übergossen, welcher ihn sogleich blau 
färbt, dann mit einer Marinade übergossen und so langsam auf Kohlenfeuer eine Stunde 
gedämpft. Beim Anrichten wird derselbe über eine gebrochene Serviette auf einer passenden 
Schüssel angerichtet, außen herum mit gezupften, grünen Petersiliensträußchen gamirt und 
mit einer Butter-Sauce, wozu die Hälfte von der rein entfetteten Fischmarinade verwendet 
wurde, zur Tafel gegeben. Essig und Oel, wie auch englische Fischsaucen werden 
nachservirt. 
1212. Gefüllter, farcirter Karpfen. Carpe farcie. 
Von zwei schönen gut gereinigten Karpfen wird alles Fleisch abgelöst, die Hälfte davon wird 
fein geschnitten und mit einem eingeweichten, fest ausgedrückten Mundbrode, 140 Gramm 
Butter, drei Eßlöffeln voll Sardellenbutter, zwei Eßlöffeln voll feinen Kräutern, Salz, 
geriebener Muskatnuß und vier ganzen Eiern eine Farce bereitet, welche durch ein Sieb 
gestrichen und kalt gestellt wird. Die zweite Hälfte des Karpfenfleisches wird mit fines 
herbes und Butter gedünstet, dann in Stückchen aus Haut und Gräten gezupft und nebst 
dreißig Stück würfelig geschnittenen Krebsschweifchen und vorher abgekochten und ebenso 
geschnittenen Karpfenmilchnern langsam unter die Farce melirt. Dann wird eine passende, 
lange Schüssel mit Butter bestrichen, über diese an einem Ende derselben ein Karpfenkopf 
und unten ein Schweif gelegt und mit der Farce ein Karpfen in seiner früheren Gestalt 
geformt, dieser wird dann mit Krebsbutter gut überstrichen, mit fein gestoßener Brodrinde 
besäet und mit einem kleinen, runden Ausstecher schuppenähnliche Eindrücke darüber 
eingedrückt. Die Schüssel wird gut gereinigt und der gefüllte Karpfen eine Stunde vor dem 
Gebrauche im Backofen oder in Ermangelung dessen in einer Bratröhre langsam gebacken. 
Beim Anrichten wird etwas Jüs darunter gegossen. 
1213. Gebackener Karpfen. Carpe frite. 
Der gut geschuppte, ausgenommene und rein gewaschene 1 Kilo 680 Gramm bis 2 Kilo 240 
Gramm wiegende Karpfen wird in dreifingerbreite Stücke zerschnitten, mit Salz und etwas 
weißem Pfeffer bestreut und zugedeckt in einer Schüssel eine Stunde stehen gelassen. Eine 
halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Karpfenstücke abgetrocknet, in mit etwas 
frischem Wasser abgeschlagene Eier getaucht, mit geriebenen mit Mehl untermengten 
Semmeln gut bestreut, aus heißem Schmalz langsam in lichtbrauner Farbe croquant 
gebacken, dann zum Abtropfen auf ein Tuch über Löschpapier gelegt und recht heiß auf einer 
passenden Schüssel über eine gebrochene Serviette angerichtet, sogleich zu Tisch gegeben. 
1214. Karpfen im Ofen gebacken. Carpe au four. 
Der Karpfen wird wie zum Backen in Stücke zerschnitten und mit Salz und weißem Pfeffer 
bestreut. Dann wird eine flache Casserolle mit Butter bestrichen, einige Lorbeerblätter 
hineingelegt, über diese die Karpfenstücke, mit feinen Kräutchen bestreut, gelegt, dann mit 
gutem säuern Rahm und Citronensaft übergossen, mit geriebenem Mundbrode gut überstreut, 
mit zerlassener frischer Butter begossen und so in einer Bratröhre gebraten. Die in schönster 
Farbe gebratenen Karpfenstücke werden angerichtet, die Sauce rein entfettet und extra in 
einer Sauciere beigegeben. 
1215. Karpfenmilchner in einer Papierkapsel. Caisse de laitances de carpe. 
Von ungefähr zwölf Karpfen werden die Milchner genommen, diese werden gereinigt, gut 
gewaschen, eine Minute lang in kochendem, gesalzenen Wasser abgekocht und dann über 
eine reine Serviette zum Abtrocknen gelegt. Hiernach werden dieselben mit einer fines 
herbes und zwölf in Scheiben geschnittenen Champignons, nebst 140 Gramm Butter in einem 
plat à sauter gedünstet. Dann wird eine doppelte Papier-Caisse im Wärmkasten gut 
getrocknet, mit einer guten Fisch-Farce fingerdick ausgestrichen und die Milchner 
lagenweise mit einer dickeingekochten sauce allemande hineingelegt, dann oben glatt 
gestrichen, mit geriebenem Mundbrode und Parmesankäse überstreut, darnach mit etwas 
zerlassener Krebsbutter beträufelt und zehn Minuten lang über einen Plafond in eine 
Bratröhre gestellt, bis sich oben eine schöne Kruste gebildet hat. Die Karpfenmilchner 
werden alsdann in einer passenden Schüssel über eine gebrochene Serviette angerichtet und 
sogleich zur Tafel gegeben. 

Pag. 533 - 43. Abschnitt
Vom Hechte. Du brochet. 
Wie alle Fische, welche vom Raube leben, hat auch der Hecht ein festeres Fleisch als 
diejenigen, welche sich von Vegetabilien etc. nähren, deßhalb auch der Genuß desselben dem 
Menschen weit zuträglicher ist, als von andern Fischen. Daß der Hecht eine Schwere von 22 
Kilo 400 Gramm erreicht und sie sehr häufig zu 11 Kilo 200 Gramm gefangen werden, 
spricht noch nicht zu seinem Vorteil, denn ein Hecht von 2 Kilo 800 Gramm bis 3 Kilo 360 
Gramm hat bei weitem ein milderes und feineres Fleisch und ist jenem stets vorzuziehen. Ich 
bemerke nur noch, daß dieser Fisch ohne alle Kunst in Wasser und Salz gekocht, schon eine 
angenehme Speise liefert, daß aber auch das Fleisch desselben mittelst seines Baues sich 
leicht von allen Gräten reinigen läßt und daher zu jeder andern Zubereitung passender ist, als 
alle andern Fischarten, daher auch der Hecht sowohl zu den nützlichsten, als zu den besseren 
Fischen gehört. 
1216. Gebratener Hecht. Brochet à la broche. 
Der Hecht von 2 Kilo 800 Gramm bis 3 Kilo 350 Gramm wird abrasirt, das heißt die 
Schuppen sammt der Haut, daß nur die innere feinere Haut über dem Fleisch bleibt, mit 
einem sehr scharfen dünnen Messer abgeschnitten. Er wird dann aufgemacht, ausgenommen, 
rein gewaschen, Seiten- und Schwimmflossen abgestutzt und auf beiden Seiten mit Speck 
und Sardellenfilets schön gespickt, dann eingesalzen, mit feinen Kräutern bestäubt, an einen 
dünnen Bratspieß gesteckt, mit doppeltem Papier, das gut mit Butter bestrichen wurde, 
Überbunden und eine Stunde bei hellem Feuer gebraten. Zu bemerken ist, daß das Papier eine 
Viertelstunde zuvor abgenommen werden muß, damit der Speck Farbe nimmt und der Fisch 
ein schönes Ansehen bekömmt. Vom Spieß abgenommen, wird er auf einer langen Schüssel 
angerichtet und eine gut bereitete Sardellen-Sauce beigegeben. 
1217. Hecht à la Chambord. Brochet à la Chambord. 
Der 2 Kilo 240 Gramm schwere rein geputzte und ausgewaschene Hecht wird der Länge nach 
in zwei Theile geschnitten, dann das Rückenbein und die Gräten ausgelöst, jede Hälfte in drei 
fingerbreite Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestäubt, in Mehl umgekehrt, dann in 
zerlassene, frische Butter getaucht und mit geriebenem Mundbrode gut bestreut. Eine halbe 
Stunde vor dem Anrichten werden sie auf den Rost gelegt und über mittelstarker Gluth an 
beiden Seiten lichtgelb gebraten, dann im Kranze auf einer Schüssel angerichtet, etwas Jüs, 
mit Citronensaft gesäuert, darunter gegeben und eine sauce à la Tartare wird extra 
beigegeben. 
1219. Gebackener Hecht. Brochet frit. 
Dieser wird ebenfalls dem gebackenen Karpfen gleich behandelt. 
1220. Gedämpfter Hecht auf bürgerliche Art. Brochet à la bourgeoise. 
Der 1 Kilo 120 Gramm bis 1 Kilo 680 Gramm wiegende Hecht wird rein abrasirt, 
ausgenommen, rein gewaschen, rund zusammengebogen, das heißt, der Schweif in das Maul 
gesteckt, mit der Dressirnadel befestigt und dann gut eingesalzen. Eine passende Casserolle 
wird reichlich mit Butter bestrichen, einige Lorbeerblätter, in Scheiben geschnittene 
Zwiebeln und gezupfte Petersilie darauf gethan, der Hecht hineingelegt, etwas 
Sardellenbutter, Citronensaft und einige Löffel voll saurer Rahm darüber gegossen, gut 
zugedeckt und über Kohlenfeuer mit oben angebrachter Kohlengluth eine halbe Stunde 
gedünstet. Der Hecht wird beim Anrichten auf eine Schüssel gelegt, mit gebratenen 
Kartoffeln bekränzt und die Sauce durch ein Haarsieb darüber geseiht. 
1221. Hechtstückchen mit feinen Kräutern. Filets de brochet aux fines herbes. 
Der 2 Kilo 240 Gramm wiegende, gut gereinigte Hecht wird der Länge nach in zwei Theile 
geschnitten, diese halben Seiten aus Haut und Gräten gelöst, dann in zweifingerbreite gleiche 
Stückchen geschnitten, gesalzen, mit feinem Pfeffer bestäubt und in einer flachen Casserolle 
mit 280 Gramm frischer Butter und vier Eßlöffeln voll feinen Kräutchen angerichtet und mit 
unten und oben angebrachter Kohlengluth eine halbe Stunde gedünstet. Beim Anrichten wird 
ein Theil der Butter abgeseiht, die Hechtenstückchen schön angerichtet und die feinen 
Kräutchen sammt der Butter darüber gegossen. 
1222. Hecht in einer Butterteigpastete. Filets de brochet en vol au vent. 
Ein 2 Kilo 240 Gramm wiegender Hecht wird nach gehöriger, reinlicher Vorbereitung in 
Salzwasser abgekocht; wenn er ausgekühlt ist, sein Fleisch rein und vorsichtig aus Haut und 
Gräten in schöne Stückchen gezupft, diese in eine Casserolle gethan und zugedeckt warm 
gestellt. Ebenso wird eine gute Beschamel bereitet, welche kochendheiß nach dem Volumen 
des gezupften Hechtes durch ein Haartuch über denselben gepreßt und in einer schön 
gebackenen, heißen vol au vent angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben. 
1223. Gezupfter Hecht im Ofen gratiniert. Gratin de filets de brochet. 
Dieses Gericht ist eine Wiederholung des vorhergehenden. Dasselbe wird statt in der 
Butterteigpastete in einer tiefen Porzellanschale, auch in einer Silber-Casserolle erhaben 
angerichtet, mit fein gestoßenem Mundbrode rund bestreut, mit zerlassener Butter beträufelt 
und im Ofen langsam gebacken und dann zu Tisch gegeben. In ökonomischer Hinsicht ist zu 
bemerken, daß beide Gerichte gewöhnlich von den unberührten Tafelresten dieser Fische 
bereitet werden. 
1224. Croquetten von Hecht. Croquettes de brochet. 
Der in Salzwasser abgekochte und wieder erkaltete 1 Kilo 680 Gramm wiegende Hecht wird 
aus Haut und Gräten mit Vorsicht gezupft, dann mit einer Beschamel untermengt, gesalzen 
und zum Erkalten auf's Eis gestellt. Nach diesem werden davon gleichgroße Croquetten 
geformt, in geriebenem Brode umgekehrt, dann in mit etwas Salz abgeschlagene ganze Eier 
getaucht und nochmals mit Brod bestreut. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie 
aus heißem Schmalze lichtbraun gebacken, über eine schön zusammengelegte Serviette auf 
eine passende Schüssel gelegt und grün gebackene
Petersilie in ihre Mitte gehäuft. 

Pag. 536 - 44. Abschnitt
Vom Aal. De l’anguille. 
Diese Fischart findet man fast in jedem Wasser, in Seen, Teichen und Flüssen; doch hält man 
den Flußaal mit Recht für den besten. Der Aal liefert der Küche eine nützliche Provision, sein 
Fleisch ist sehr fein und von gutem, zarten Geschmack, dabei aber sehr fett und schwer zu 
verdauen und bei oft wiederholtem Genüsse sogar widerstehend. Ferner ist das Fleisch der 
Aale härter als das fast aller übrigen Fische und muß wenigstens zweimal so lange als jeder 
andere Fisch kochen, bevor die Auflösung erfolgt. Daher kömmt es auch, daß man sie am 
häufigsten gebraten gibt, weil diese Bereitungsart auf trockenem Wege das meiste Fett 
ausschwitzt und austreibt. 
1225. Gebratener Aal. Anginlle à la broche. 
Es ist besonders darauf zu sehen, daß der Aalfisch lebend in die Küche kömmt. Er wird 
todtgeschlagen, unter den Flossen herum die Haut eingeschnitten, diese mit dem Messer 
einen Finger breit abgelöst, das Abgelöste mit Salz bestreut, mit Bindfaden der Kopf 
überwunden, der Aal aufgehängt, mit einem Tuch die abgelöste Haut angefaßt und so die 
ganze Haut über den Körper gezogen. Der Aalfisch wird sodann in Kohlengluth gelegt, 
gedreht, bis auch die zweite Haut springt, dann diese mit einem groben Tuch abgestreift, bis 
der Fisch rein und weiß daliegt. Er wird sodann aufgemacht, ausgenommen, rein gewaschen, 
in drei fingerbreite egale Stücke geschnitten, gut eingesalzen und quer an einen kleinen Spieß 
gesteckt, zwischen jedes Stück kömmt eine Citronenscheibe und drei Salbeiblätter. Der 
kleine Spieß wird an einen größeren festgebunden und eine halbe Stunde vor dem Gebrauche 
bei hellem Feuer gebraten. Zehn Minuten zuvor, ehe er abgenommen wird, bestreut man den 
Aalfisch mit fein geriebenem Mundbrode, welches das Fett noch mehr an sich zieht, läßt auch 
dieses schön Farbe nehmen, richtet sie sodann auf einer langen Schüssel an, und gibt sie, mit 
Citronenschnitten bekränzt, zur Tafel. 
1226. Aal auf dem Roste gebraten. Anguille a la Tartare. 
Der Aal wird wie der vorhergehende gereinigt, in Stücke geschnitten in einer Marinade 
gekocht, wenn er wieder kalt ist, zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt, in geriebenem 
Mundbrode umgewendet, in zerlassene Butter getaucht, dann nochmals mit Brod bestreut und 
so auf dem Roste von allen Seiten lichtbraun gebraten. Sie werden sodann angerichtet und in 
ihre Mitte eine kräftige Jüs, mit Citronensaft angenehm gesäuert, gegossen. Eine kalte Senf-
Sauce, sauce à la Tartare, wird eigens beigegeben. 
1227. Im Ofen gebratener Aal. Anguille roulee et glacee au four. 
Der abgehäutete und rein geputzte 1 Kilo 680 Gramm wiegende Aal wird ganz 
zusammengerollt, mit Holzspießchen durchstochen, Überbunden und gesalzen. Eine flache 
Casserolle wird mit einem Stück Butter am Boden bestrichen, einige Lorbeerblätter und 
Zwiebelscheiben hineingelegt, über diese der Aalfisch gelegt, zur Hälfte mit einer gesäuerten 
Kräutermarinade begossen und dann in einem Bratofen langsam in schöner Farbe gebraten. 
Beim Anrichten wird der Aalfisch vorsichtig ausgehoben, auf ein zusammengelegtes Tuch 
zum Entfetten gelegt, dann in einer passenden Schüssel angerichtet, schön glacirt, die 
Holzspießchen ausgezogen und eine gut bereitete Austern-, Tomate- oder Krebs-Sauce mit 
beigegeben. 
1228. Aalfisch in Papier. Anguille en caisse a l’Italienne. 
Der gut gereinigte, 1 Kilo 680 Gramm wiegende Aal wird in fingerbreite Stückchen 
geschnitten, mit Salz und etwas Pfeffer eingerieben und in einer Marinade weich gedünstet. 
Unterdessen werden 280 Gramm Reis rein gewaschen und mit guter Fleischbrühe weich und 
kurz gedünstet. Ebenso werden Champignons, Petersilie, Schalotten und Zwiebeln, von 
jedem gleiche Theile, zusammen fein geschnitten und ungefähr drei Eßlöffel voll in 140 
Gramm frischer Butter weich gedünstet. Eine Papierkapsel (Caisse) wird von allen Seiten gut 
mit feinstem Oel bestrichen und in einen lauwarmen Ofen zum Trocknen gestellt. Die 
Aalstückchen werden auf ein Tuch gelegt, die Papierkapsel fingerdick am Boden mit Reis 
belegt, darüber die entgräteten Aalstücke, mit einem Theil der Kräuter bestreut, über diese 
kömmt wieder Reis, Aalfischstücke und Kräuter. Das Ganze wird mit Reis gedeckt, mit 
Krebsbutter beträufelt, mit geriebenem Brode übersäet und dann in einen schon abgekühlten 
Backofen, bis es durch und durch heiß geworden ist, gestellt. Hierauf wird es über eine 
gebrochene Serviette auf eine flache runde Schüssel gestellt und nachdem etwas Demi-Glace 
darüber gegossen ist, zur Tafel gegeben. 
1229. Gebratener Aal auf bürgerliche Art. Anguille a la bourgeoise. 
Der enthäutete, 1 Kilo 680 Gramm wiegende Aal wird, ohne die zweite Haut davon 
abzuthun, in gleichgroße Stücke geschnitten, diese gut eingesalzen, in Mehl umgekehrt und 
in Butter mit Salbeiblättern in einer eisernen Pfanne geröstet, das heißt langsam auf 
Kohlenfeuer gebraten. Er wird erhaben in einer erwärmten Schüssel angerichtet und mit 
Citronenscheiben und Senf zu Tisch gegeben. 

Pag. 539 - 45. Abschnitt
Von der Rutte, Aalraupe, auch Quappe genannt. 
Sie gehört zu dem Geschlechte der Weichfische; der Kopf gleicht dem eines Frosches, der 
Leib aber dem Aale. Die schlüpfrige, schleimige Haut ist abwärts grau mit schwarzen und 
graugelblichen Fleckchen gezeichnet, der Bauch ist weiß. Ihr Fleisch ist sehr 
wohlschmeckend und dem Aale noch vorzuziehen; es nimmt deßhalb eine jede Bereitung wie 
der Aalfisch an. Die Lebern dieser Fische werden besonders hoch geachtet und eine warme 
Pastete von diesen Lebern ist besonders delikat. 
1230. Matelote von Rutten. Matelote de lottes. 
Ungefähr vier lebende Rutten werden abgeschlagen, dann einige Minuten in kochendheißes 
Wasser gethan, ausgehoben, die grünliche Haut mit dem Messer abgeschabt, bis der Fisch 
ganz weiß erscheint, dann aufgemacht, ausgenommen, gewaschen, die vorstehenden Gräten 
mit der Scheere abgeschnitten und die Fische in Stücke getheilt. Sodann werden sie in eine 
Casserolle gelegt, gesalzen, mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Thymian und Pfefferkörnern 
gewürzt, mit rothem Wein übergossen und so gut zugedeckt, weich gekocht. Hierauf werden 
die Fischstücke mit der Gabel ausgehoben, in eine andere Casserolle gelegt, die Marinade 
durch ein Haartuch geseiht, sehr rein entfettet, dann die nötige braune Sauce dazu gethan, 
zusammen über dem hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren dicklichfließend 
eingekocht, dann gehörig gesalzen, mit Citronensaft angenehm gesäuert und durch ein 
Haartuch in eine Saucen-Casserolle über nachstehende Ingredienzen gepreßt. Einundzwanzig 
kleine Zwiebeln werden geschält, in Mehl umgekehrt, aus dem Schmalz hellbraun gebacken, 
dann mit etwas Zucker und rothem Wein ganz kurz gedünstet. Eben so viel Champignons 
werden in Butter mit Citronensaft gedämpft und sechs Stück, jedes in vier Theile geschnitten, 
gedämpfte Artischockenböden, wie auch die gedämpften Lebern der Fische in gleichgroße 
Stückchen geschnitten und diese Ingredienzen mit der kochendheißen Sauce untermengt und 
nachdem die Fischstücke wieder ganz heiß erwärmt und erhaben in einer bordirten Schüssel 
angerichtet sind, wird dieses Ragout darüber angerichtet und dieses delikate Gericht zur Tafel 
gegeben. 
1231. Rutte am Rost gebraten. Lottes grillees. 
Zwei bis drei schöne Rutten werden aufgemacht, ausgenommen, rein gewaschen, gut 
gesalzen und dann eine Stunde zugedeckt so stehen gelassen. Nach dieser Zeit werden sie 
abgetrocknet, dann in Oel, Citronensaft, grüner Petersilie und in Scheiben geschnittenen 
Zwiebeln marinirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie auf dem Roste über 
starker Gluth an beiden Seiten gebraten; beim Anrichten über dem Rücken ein Einschnitt 
gemacht, etwas englische Butter (siehe 2. Abschn. 3. Abth. ) hineingethan, etwas Jüs darunter 
gegossen und sogleich zur Tafel gegeben. Auf diese Art zubereitet haben sie im Geschmack 
viele Aehnlichkeit mit der Makrele. 
1232. Rutte auf Haushofmeister-Art. Lottes à la maitre d’hötel. 
Vier Rutten werden wie zu einer Matelote zubereitet, in Stücke geschnitten und in einer 
weißen Marinade weich gedünstet. Beim Anrichten werden sie ausgehoben, auf ein Tuch 
gelegt, dann in einer bordirten Schüssel angerichtet und die ganz heiße sauce à la maitre 
d’hötel (siehe Abschn. 2) darüber gegossen. 
Auf diese Art zubereitet erscheinen die Rutten als:
1233. Rutten mit Austern-Ragout. Lottes aux huitres. 
1234. Rutten mit Tomate-Sauce. Lottes à la sauce tomate. 
1235. Rutten mit Krebs-Sauce. Lottes à la sauce cFecrevisses. 
1236. Rutten mit grüner Kräuter-Sauce. Lottes a la sauce ravigote verte. 
Die Rutten werden recht weiß in der Marinade gedünstet und mit der jedesmal bezeichneten 
Sauce gegeben. Zu bemerken ist, daß die Lebern der Rutten bei den bezeichneten Ragouts 
nicht fehlen dürfen. 
1237. Rutte als Gratin auf französische Art. Gratin de lotte a la Frangaise. 
Ungefähr vier Rutten werden sehr rein geputzt, dann in der Marinade gedünstet und mit 
dieser kalt gestellt. Unterdessen wird eine gute Fisch-Farce bereitet (siehe Abschn. 5). Die 
Ruttenstückchen werden nun zum Abtropfen auf ein reines Tuch gelegt, ein Theil der Farce 
wird im Kranze auf eine runde Schüssel gestrichen, die Fischstückchen erhaben darüber 
gelegt und ganz mit Farce überstrichen. In die Mitte wird ein passendes Stück Mundbrod 
eingedrückt, das Ganze mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt, eine halbe 
Stunde vor dem Anrichten in einen halb ausgekühlten Ofen gestellt und langsam gebacken. 
Wenn das Gratin aus dem Ofen kömmt, wird das Brod heraus genommen, alles Fett rein 
weggethan, das Gratin schön glacirt und in die Mitte ein recht gut bereitetes Kleinragout von 
Austern, Krebsschweifchen und Ruttenlebern gegeben. 
1238. Gebackene Rutten. Lottes frites à la Provengale. 
Vier Rutten sammt ihren Lebern werden gut gereinigt, in Stücke geschnitten, gesalzen, dann 
mit Oel, Citronensaft, grüner Petersilie, Zwiebelscheibchen und Concasse eine Stunde 
marinirt. Hierauf werden sie von all‘ ihren Zuthaten befreit, in einer Serviette mit Mehl 
getrocknet, dann in geschlagene Eier getaucht und gut mit fein geriebenem Brode besäet. 
Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalz sammt ihren Lebern 
lichtbraun gebacken, erhaben angerichtet, mit gebackenen Zwiebelringchen bekränzt und 
nebst Citronenscheiben zu Tisch gegeben. 

Pag. 542 - 46. Abschnitt
Von Bärschling
Auch dieser Fisch lebt vom Raube. Sein Fleisch ist sehr saftreich und consistent, mithin 
gesünder und nährender als das weichliche Fleisch anderer kleiner Fische. Er wird 30 
Centimeter lang und 1 Kilo 680 Gramm schwer, in nördlichen Ländern noch größer. In den 
Gegenden, wo der Bärschling selten gefangen wird, hält man ihn sehr hoch; zu den gemeinen 
Fischen gehört er da, wo er eigentlich zu Hause ist. Dies mag abermals zum Beweise dienen, 
daß viele Produkte nur darum geschätzt werden, weil sie selten sind, nicht aber weil sie 
wirklichen Werth haben. 
1239. Gebackene Bärschlinge. Perches frites. 
Die abgeschuppten und gereinigten Bärschlinge werden auf beiden Seiten leicht
eingeschnitten, mit feinem Salze bestreut und so eine Stunde zugedeckt stehen gelassen. Vor 
dem Anrichten werden sie abgetrocknet, in Mehl gewendet, dann in mit etwas Wasser 
abgeschlagene Eier getaucht, mit geriebenem Brode besäet und in reinem, heißen Schmalze 
goldgelb croquant gebacken. Sie werden schön angerichtet, mit gebackener Petersilie gamirt 
und recht heiß zu Tisch gegeben. 
1240. Bärschlinge auf holländische Art (Suppfisch). Perches à la Watervisch. 
Die nöthige Anzahl rein geschuppte und ausgewaschene Bärschlinge werden eingesalzen und 
in eine gutschließende Casserolle gelegt. Dann werden gelbe Rübchen, Petersilienwurzeln, 
Sellerie und Porriwurzeln rein geputzt, gewaschen, feinnudelig geschnitten, so zwar, daß man 
von jeder Sorte eine obere Kaffeeschale voll hat; sie werden dann nebst gezupfter grüner 
Petersilie, 140 Gramm sehr frischer Butter und etwas Pfeffer und Salz einige Zeit geröstet 
und mit 5/10 Liter Wasser noch gekocht. Diese Kräuter werden über die Bärschlinge 
gegossen, gut zugedeckt und auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Sie werden in eine 
Porzellanschale sammt den Kräutern angerichtet und recht heiß zu Tisch gegeben. 
1241. Bärschlinge mit Petersilien-Sauce. Perches à la peluche. 
Die nöthige Anzahl ausgenommener Bärschlinge wird in gesalzenem Wasser einige Minuten 
gekocht und dann die Schuppen sammt der Haut leicht abgestreift. Sie werden dann auf einer 
Schüssel angerichtet und eine Petersilien-Sauce (siehe Abschn. 2) recht heiß darüber 
gegossen. 
1242. Gebackene Bärschling-Schnitten. Filets de perches frites. 
Hierzu braucht man für zehn bis zwölf Personen wenigstens acht bis zehn Stück 560 Gramm 
schwere Bärschlinge. Diese werden sehr rein ausgenommen, in der Mitte der Länge nach 
durchgeschnitten, jede Hälfte wieder aus Haut und Gräten gelöst, welches mit Vorsicht 
geschehen muß, damit man von jedem Bärschling zwei schöne unbeschädigte Filets erhält. Es 
wird dann jedes wieder in drei gleiche Theile geschnitten, in eine Schale gelegt, gesalzen, mit 
dem Safte von zwei Citronen, einem Lorbeerblatt, in Scheiben geschnittener Zwiebel und 
grüner Petersilie gewürzt und so eine Stunde marinirt. Kurz vor dem Anrichten werden sie 
mit geriebenem Mundbrode panirt, aus heißem Schmalze schön gebacken, im Kranze 
angerichtet und in ihre Mitte eine sehr gut und kräftig bereitete Tomate-Sauce gegossen und 
sogleich zu Tisch gegeben. 
1243. Bärschlingschnitten in Papier. Filets de perches en papillotes. 
Vier bis fünf schöne große Bärschlinge werden wie die vorhergehenden rein aus Haut und 
Gräten gelöst, gesalzen und dann ebenso marinirt. Sie werden dann von den Zuthaten befreit, 
an beiden Seiten mit feinen Kräutchen bestrichen (siehe Abschn. 3) und dann in 
Papierpapilloten, welche in Herzform geschnitten und auf beiden Seiten mit Oel bestrichen 
sind, gelegt, und fest, damit kein Saft auslaufen kann, eingebogen. Eine halbe Stunde vor 
dem Anrichten werden die Papilloten über einen mit Oel bestrichenen Bogen Papier auf den 
Rost gelegt, über glühender Asche auf beiden Seiten langsam gebraten, sodann angerichtet 
und sogleich zu Tisch gegeben. 

Pag. 544 - 47. Abschnitt
Vom Schill, Zander oder Hechtbärschling, auch Amaul, Nagmaul genannt. Du sandre. 
Der Schill oder Hechtbärschling ist ebenfalls ein Raubfisch und gehört zu dem Geschlecht 
der Barsch. Sein Fleisch ist sehr saftreich und mild, dabei sehr weiß und feinfädig und viel 
schmackhafter als das der Hechte. Wenn dieser Fisch noch lebend zur Küche gebracht wird, 
so ist es nöthig, daß man ihn nach dem Schlachten noch eine halbe Stunde in starkes 
Salzwasser mit einem Stück Eis legt, damit sein Fleisch einige Härte erhalte und beim 
Kochen nicht in Stücke zerfalle. Am besten aber geräth die Zubereitung desselben, wenn er 
ausgenommen und über Nacht eingesalzen auf Eis liegt. 
1244. Abgekochter Schill mit holländischer Sauce. Sandre à l’eau, sauce hollandaise. 
Der Schill wird sehr rein geschuppt, ausgenommen, die Flossen abgestutzt, wenigstens einige 
Stunden gut eingesalzen, dann eine Stunde vor dem Anrichten in gesalzenem Wasser mit 
etwas Milch kalt über das Feuer gestellt und wenn derselbe zu kochen anfangen will, vom 
Feuer genommen. Beim Anrichten wird er auf eine passende, lange Schüssel gelegt, mit rund 
geschälten und in Salzwasser abgekochten Kartoffeln bekränzt und eine sehr gut bereitete 
sauce hollandaise (siehe Abschn. 2) extra beigegeben. 
1245. Schill auf englische Art. Sandre à l’Anglaise. 
Der Schill wird ebenso abgekocht, mit Kartoffeln angerichtet und statt der holländischen 
Sauce wird klare Butter mitservirt. 
1246. Schill-Schnitten mit feinen Kräutchen. Saute de sandre aux fines herbes. 
Der 2 Kilo 240 Gramm bis 2 Kilo 800 Gramm schwere Schill wird rein geputzt, gewaschen, 
der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten und beide Hälften aus Haut und Gräten gelöst, 
so zwar, daß man zwei unbeschädigte große Filets erhält. Diese werden dann in gleich große 
und dicke Schnitten recht egal zugeschnitten, gesalzen und in einem plat a sauter mit fünf bis 
sechs Eßlöffeln voll feinen Kräutern in frischer Butter eingerichtet, mit einer mit Butter 
bestrichenen Papierscheibe gedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Eine Viertelstunde 
vor dem Anrichten werden sie auf einen mittelstark brennenden Windofen gestellt, zwei bis 
drei Minuten lang sautirt, dann behutsam umgewendet und eben so lange auf der anderen 
Seite geschwungen. Sodann wird die Butter abgeseiht, statt dieser werden 3/10 Liter gute, 
piquante, kochendheiße, braune Sauce darüber gegossen, mit etwas Sardellenbutter und 
(Zitronensaft im Geschmacke gehoben und zusammen noch einmal aufgekocht. Beim 
Anrichten werden die Schillschnitten im Kranze in eine bordirte Schüssel gelegt, die Sauce 
nochmals rein entfettet und sammt den feinen Kräutchen darüber angegossen. 
1247. Schill-Schnitten mit Krebs-Sauce. Filets de sandre à la Cardinal. 
Aus einem 2 Kilo 240 Gramm wiegenden Schill werden ganz dem vorhergehenden gleich, 
achtzehn gleich große, recht egale Filets geschnitten, an deren Spitzen Krebsscheeren 
eingesteckt werden, und nachdem sie auf beiden Seiten gesalzen sind, werden sie mit 
Krebsbutter in einen plat a sauter eingerichtet und zwar so, daß die Krebsscheeren nach 
innen zu liegen kommen. Ueber diese wird eine Papierscheibe, welche gut mit Krebsbutter 
bestrichen worden ist, genau, daß keine Luft eindringen kann, gelegt, und so bis zum 
Gebrauche kalt gestellt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer 
während sechs Minuten auf beiden Seiten sautirt, sodann im Kranze, die Scheeren nach oben, 
recht schön angerichtet und in ihre Mitte ein recht gut bereitetes rothes Krebsragout (siehe 
Abschn. 7) erhaben angerichtet. Zarter feiner Geschmack und gutes Ansehen muß dieser 
Speise eigen sein. 
1248. Schill-Schnitten mit Austern-Ragout. Filets de sandre aux huitres. 
Sie werden den vorhergehenden gleich zubereitet, aber statt mit Krebsbutter werden sie mit 
klarer Butter eingerichtet. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie auf beiden Seiten 
sautirt, sodann au miraton angerichtet und in ihre Mitte ein Kleinragout von Anstern 
gegeben. 
1249. Schill-Schnitten am Roste gebraten. Filets de sandre a la marechal. 
Von einem 2 Kilo 240 Gramm wiegenden, rein geschuppten und ausgewaschenen Schill 
werden die beiden Filets den vorhergehenden gleich ausgelöst, in zweifingerbreite und 
dreifingerlange Stückchen geschnitten, mit Pfeffer und Salz bestreut, dann in klare, lauwarme 
Butter getaucht, gut mit Brod bestreut und auf beiden Seiten über schwacher Kohlengluth auf 
dem Roste gebraten. Sie werden dann angerichtet und etwas gute Jüs mit Citronensaft 
angenehm gesäuert, darunter gegossen. 
1250. Blanquette von Schill. Blanquette de sandre. 
Von dem rein aus Haut und Gräten gelösten Fleische eines 1 Kilo Gramm wiegenden Schills 
werden 3 Centimeter große, egale Stückchen geschnitten, in klare Butter eingerichtet, mit 
Salz bestreut, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt und bis zum 
Gebrauche bei Seite gestellt. Die Abfälle von dem Schill werden mit Fleischbrühe gut 
ausgekocht, dann die Essenz durch ein Haartuch geseiht und mit 5/10 Liter guter weißer 
Sauce über dem Windofen bei beständigem Rühren bis sich die Sauce dickfließend vom 
Löffel spinnt, eingekocht, dann mit einer Liaison von fünf Eigelb legirt, mit dem Safte einer 
Citrone angenehm gesäuert, gesalzen, durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt 
und au bain marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird der Schill über dem Windofen 
sautirt, die Butter rein abgeseiht, die Sauce darüber gegossen, leicht durch einander gemengt 
und wenn die Blanquette im Geschmacke nichts zu wünschen übrig läßt, wird sie erhaben auf 
einer tiefen Schüssel angerichtet und außen herum mit Butterteigschnitten gamirt. 
1251. Blanquette von Schill ein einer Butterteigpastete. Blanquette de sandre en vol au vent. 
Die vorhergehende Blanquette von Schill wird beim Anrichten recht heiß in einer 
Butterteigpastete angerichtet. 
1252. Blanquette von Schill mit Beschamel. Blanquette de sandre à la bechamel. 
Die Schillstückchen werden wie die vorhergehenden in Butter eingerichtet und sautirt, aber 
statt der legirten Sauce wird hier ein gut bereitetes Beschamel (siehe Abschn. 2) genommen 
und ebenso angerichtet. 
1253. Popietten von Schill. Popiettes de sandre gratinees. 
Nachdem ein 2 Kilo 240 Gramm wiegender Schill ausgenommen und rein gewaschen ist, 
wird er der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten und dann beide Theile rein aus Haut 
und Gräten, daß sie aber nicht beschädigt werden, gelöst. Diese beiden Theile werden wieder 
der Breite und Länge nach in gleicher Dicke durchgeschnitten und in fingerlange, 
zweifingerbreite Stücke geteilt, welche gesalzen, mit Citronensaft beträufelt und mit 
Petersilie und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln eine Stunde marinirt werden. 
Währenddem wird eine feine Farce von Schill bereitet (siehe Abschn. 5, Hechtenfarce) mit 
welcher die Schillschnitten überstrichen und ausgerollt werden. Der Rest der Farce wird in 
die Vertiefung einer flachen passenden Schüssel im Kranze ausgestrichen, die Popietten in 
gleicher Ordnung darüber aufgesetzt, in den mittleren leeren Raum ein Mundbrod passend 
eingedrückt, die Popietten dann mit dünnen Speckscheiben überlegt und nachdem das Ganze 
noch mit einer mit Butter gestrichenen Papierscheibe bedeckt ist, wird das Gratin kalt 
gestellt. Unterdessen bereitet man von Austern, Krebsschweifchen und Ruttenlebern ein 
Klein-Ragout, welches au bain marie warm gestellt wird. Eine halbe Stunde vor dem 
Gebrauche werden die Popietten in einem mäßig heißen Ofen langsam gar gemacht, dann 
alles Fett sehr rein abgenommen, das Brod herausgethan, das Klein-Ragout kochendheiß in 
die Mitte gegossen und nachdem die Popietten schön glacirt sind, werden sie sogleich zu 
Tisch gegeben. 
1254. Schill-Coteletten auf Mailänder Art. Cotelettes de sandre à la Milanaise. 
Aus einem schönen Schill werden die beiden Filets aus Haut und Gräten gelöst und dann aus 
diesen zwölf bis vierzehn gleichgroße Stücke in der Form von Coteletten geschnitten; diese 
werden sodann gesalzen, in Mehl umgekehrt, in Eier getaucht, nochmals panirt und in klare 
Butter in einem plat à sauter eingerichtet. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie 
schön lichtgelb gebraten, über eine Farce-Bordure, von Hechten-Farce bereitet, im Kranze 
angerichtet und in ihre Mitte feine, mit Parmesankäse bereitete Maccaroninudeln erhaben 
gegeben. 
1255. Gratinirte Schill-Schnitten. Filets de sandre à la St. Valliere. 
Man schneidet aus den rein aus Haut und Gräten gelösten Schillfilets die nöthige Zahl ganz 
den Kapaunenbrüsten gleiche Stücke, welche gesalzen, auf einer Seite messerrückendick mit 
Krebsfisch-Farce glatt und egal bestrichen und sodann in einen plat à sauter mit klarer Butter 
eingelegt werden. Die Schillfilets werden sodann geschmackvoll mit Trüffeln, welche in 
feine Blättchen geschnitten und zierlich aufgestochen sind, belegt, dann mit etwas 
Kräutermarinade und weißem Wein begossen, mit ganz dünnen Speckscheibchen gedeckt 
und so in einem mäßig heißen Ofen, gut zugedeckt, eine halbe Stunde vor dem Gebrauche 
langsam gar gemacht. Beim Anrichten werden sie behutsam auf ein reines Tuch zum 
Entfetten gelegt, schön glacirt und über ein recht geschmackvoll bereitetes Klein-Ragout, 
welches mit Karpfen-Milchnern, Krebsschweifchen und Krebsklößchen nebst legirter Sauce 
zusammengesetzt wurde, im Kranze angerichtet. 
1256. Schill-Schnitten à la d’Artois. Filets de sandre à la d’Artois. 
Die Schillschnitten werden wie die vorhergehenden zubereitet, nur mit dem Unterschiede, 
daß sie mit fein hachirten Trüffeln gut bestreut und über ein Ragout von Austern, 
Champignons, Karpfenmilchnern und mit einer hachirten Trüffel-Sauce zubereitet, im 
Kranze angerichtet werden. 
1257. Schill-Schnitten mit einer Mayonnaise. Filets de sandre à la mayonnaise. 
Siehe Abschnitt 39, Mayonnaise von Fachs. 

Pag. 559 - 48. Abschnitt
Von der Renke und der Aesche. De la renke et de l’Ombre. 
Die Renken, die so reichlich im Starnberger-See während der Sommermonate gefangen 
werden, gehören zu den besten Fischen, die uns Bayern mit seinen fischreichen Seen liefert; 
ihr Fleisch ist äußerst zart, weiß, nicht fett und sehr wohlschmeckend. Vorzüglich eignen sich 
die feineren zum Backen, mit Citronensaft beträufelt; hingegen die großem, welche oft 1 Kilo 
680 Gramm bis 2 Kilo 240 Gramm schwer sind, Bodenrenken, genannt, am Roste gebraten, 
mit schwarzer Butter, beurre noir, oder auch mit englischer Butter, beurre a l’Anglaise. 
Die Aesche wird bei uns ebenfalls sehr häufig gefangen, jedoch haben jene, welche in 
Gebirgsflüssen oder klarem Quellwasser mit Kieselgrund leben, den Vorzug, denn ihr Fleisch 
ist dann viel kerniger und saftreicher. 
Man bereitet sie frisch als:
1258. Aesche am Rost gebraten. Ombre sur le gril. 
1259. Aesche auf holländische Art. Ombre à la Hollandaise. 
1260. Aesche gebacken. Ombre frit. 
1261. Aesche mit feinen Kräutern. Ombre aux fines herbes. 
Die Bereitungsarten finden sich beim Hecht, Abschnitt 43. 

Pag. 550 - 49. Abschnitt
1. Abtheilung
Vom Kabeljau. Du cabillard. 
Frisch zubereitet gehört der Kabeljau zu den ersten Delikatessen, welche das Meer den 
Menschen darbietet und der Fang dieses Fisches ist sehr bedeutend. Er gehört zu dem 
Geschlechte der Schellfische, sein Fleisch ist sehr weiß, blätterig und schmackhaft, deßhalb 
ist die Zubereitung desselben, blos in Salzwasser gekocht, wie bei dem größten Theile der 
Seefische, die beste. 
1262. Kabeljau nach englischer Art. Cabillard a l’Anglaise. 
Alle Seefische die einem längeren Transporte ausgesetzt sind, werden an Ort und Stelle 
ausgenommen, eingesalzen und so in diesen. Zustande versendet. Deshalb ist es nöthig, daß 
man sie vor ihrer Zubereitung einige Stunden in’s frische Wasser legt, damit sich das Salz 
wieder auszieht, die Schuppen wieder erweichen und der Fisch rein abgeschuppt werden 
kann. Wenn der Kabeljau gut gereinigt und der Kopf gebunden ist, wird er in ein passendes 
Fischgeschirr gelegt, mit kaltem Wasser und 1 Liter Milch übergossen, leicht gesalzen und so 
langsam zum Sieden gebracht, dann vom Feuer genommen und an die Seite des Windofens 
gestellt, damit der Fisch nach und nach gar wird. Er wird auf einer passenden Schüssel 
angerichtet, mit egal rund geschälten und in Salzwasser abgekochten Kartoffeln bekränzt und 
mit klarer Butter zur Tafel gegeben. Nachstehende Fisch-Sauce wird in einer zweiten 
Sauciere extra beigegeben. 
Acht hartgekochte Eierdotter werden klein zerhackt, mit einem halben Eßlöffel voll fein 
geschnittener, blanchirter Petersilie und einem Eßlöffel voll englischem Senf untermengt, 
etwas Muskatnuß, Salz und Citronensaft dazu gethan, mit etwas Fischbrühe und 280 Gramm 
geklärter frischer Butter untermengt und diese Sauce auf dem Feuer kochendheiß
gerührt. 
1263. Kabeljau nach holländischer Art. Cabillaud à la Hollandaise. 
Der Kabeljau wird dem vorhergehenden gleich abgesotten, ebenso gerichtet und mit einer 
holländischen Sauce servirt. 
1264. Kabeljau in kurzer Brühe mit Austem-Sauce. Cabillaud au Court-Bouillon, sauce 
aux huitres. 
Der gut gereinigte Kabeljau wird statt in gesalzenem Wasser in einer Court-Bouillon gar 
gedämpft und eine Austern-Sauce extra mitservirt. Die Bereitung der Austem-Sauce ist im 2. 
Abschnitt, die Court-Bouillon im 3. Abschnitt angegeben. 
Ferner erscheint der Kabeljau noch als:
1265. Kabeljau mit Krebs-Sauce. Cabillaud, sauce aux ecrevisses. 
1266. Kabeljau mit Beschamel-Sauce. Cabillaud à la sauce bechamel. 
Die genannten Saucen findet man im 2. Abschnitt. 
1267. Kabeljau auf Hamburger Art. Cabillaud à la Hambourg. 
Drei kleine Kabeljau werden gereinigt, gewaschen und die Filets der Länge nach aus Haut 
und Gräten geschnitten, worauf man sie etwas breit schlägt und in sechs gleiche Stücke egal 
zuschneidet. Von den Abfällen wird eine zarte Farce bereitet, unter welche man zwei Eßlöffel 
voll fines herbes (siehe Nr. 2591 einrührt. Die Fischfilets werden nun über ein Tuch 
ausgebreitet, gesalzen, gleichmäßig dick mit der Farce überstrichen, dann aufgerollt. Diese 
Fischrouladen werden nun in mit Butter bestrichenes Papier eingebunden, dann in einen plat 
à sauter gelegt, mit einer Kräuter-Marinade übergossen und so drei Viertelstunden im Ofen 
langsam unter öfterm Begießen gebraten. Sodann werden sie,
wenn sie halb ausgekühlt sind, aus dem Papier genommen, mit einer kalten dicken sauce 
Soubise überstrichen und über diese fein geriebenes Brod gestreut, dann werden sie nochmals 
mit abgeschlagenen Eiern übergossen und wiederholt panirt. Sie werden hierauf in einen 
Plafond gelegt, mit Krebsbutter überträufelt, etwas von der Marinade darunter gegossen, 
worauf man sie im Bratröhre gut heiß werden und eine schöne Farbe nehmen läßt. Sie werden 
dann in schöne Stücke getheilt und über ein Ragout von Austern (siehe Nr. 326) im Kranze 
angerichtet. 
2. Abtheilung
Vom Stockfisch. De la morue. 
Der eingesalzene und an Stangen in der Sonne getrocknete Kabeljau wird Stockfisch genannt, 
der nur eingesalzene, Laberdan. Er wird in ganzen Schiffsladungen unter den verschiedenen 
Namen Langfisch, Klippfisch, Stockfisch nach Europa gebracht und macht einen großen 
Handelsartikel aus. 
Das Fleisch dieser Fische ist mehr derb als wässerig. Bei der Art und Weise jedoch, wie 
dieselben beim Trocknen behandelt werden und bei den manchen verfaulten Stellen, welche 
man in den getrockneten Fischen selbst findet, ist zu bedenken, ob es eine schlechtere 
Nahrung für den Menschen geben kann, als diese durch die strengste Sonnenhitze 
ausgedörrten und durch die schärfste Lauge wieder aufgelösten Fische, wodurch ihrem 
Fleische eine gewisse Elasticität wieder gegeben wird, obgleich der natürlich angenehme 
Geschmack, welcher den Kabeljau im frischen Zustande so vorzüglich macht, gänzlich 
verloren geht. Daß deßhalb der Genuß dieser ausgedörrten und in der Lauge wieder 
aufgelösten Fische der Gesundheit nicht ganz zuträglich sein kann, geht daraus hervor, daß es 
wenige Menschen gibt, die nach dem Genüsse derselben nicht einiges Unbehagen fühlen. 
1268. Stockfisch auf bürgerliche Art. Morue à la bourgeoise. 
Einige Stücke Stockfisch werden in’s kochende, gesalzene Wasser mit etwas Milch gethan 
und wenn dies wieder zu kochen anfangen will, werden sie weggenommen und zugedeckt 
eine Stunde so stehen gelassen. Nach dieser Zeit wird der Fisch mit einem Schaumlöffel auf 
ein Sieb zum Abtropfen gelegt, alle Gräten herausgenommen und dann in einem Stück sehr 
frischer Butter, worin man einen Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln geröstet hat, über 
dem Feuer schnell gedünstet, dann angerichtet und mit in Butter goldgelb geröstetem, 
geriebenen Brode überstreut. Geröstete Kartoffeln und gut gedünstetes Sauerkraut werden 
jedes für sich extra beigegeben. 
1269. Stockfisch auf Kapuziner Art. Morue a la capucin. 
Der abgekochte und aus den Gräten gelöste Stockfisch wird ganz heiß mit fein geschnittenen 
gerösteten Zwiebeln, geschnittener Petersilie, zwei Gliedchen Knoblauch, Salz und Pfeffer 
und 140 Gramm gutem Oel über starkem Feuer geschwungen und dann recht heiß 
angerichtet. 
1270. Stockfisch mit Beschamel in einer Butterteigpastete. Morue en vol au vent. 
Der abgekochte, entgrätete Stockfisch wird mit einer gut bereiteten kochendheißen 
Beschamel untermengt, in einer Butterteigpastete im letzten Augenblicke angerichtet und 
sogleich zu Tisch gegeben. 
Ist in seiner Zubereitung wie vorher beschrieben, nur daß statt einer Beschamel eine sauce 
maitre d’hötel genommen wird. 

Pag. 553 - 50. Abschnitt
Vom Waller, Wels. Du glanis. 
Unter allen Fischen der süßen Gewässer ist der Waller der größte, welchen Bayerns Seen und 
Flüsse uns liefern. Er erreicht oft eine Größe von 90 bis 120 Centimeter, hat ein sehr zähes 
Leben und kann mehrere Tage in einem Wasserbehälter aufbewahrt werden. Das Fleisch der 
Waller, besonders derjenigen, die nicht so schwer sind, ist sehr weiß, wohlschmeckend und 
blätterig und eignet sich sowohl zum Blauabsieden als zum Braten. 
1272. Waller in kurzer Brühe. Glanis au court-bouillon. 
Der rein ausgenommene, gut ausgewaschene Waller wird mehrere Stunden zuvor gut 
eingesalzen, dann der Kopf geschnürt, in ein passendes Fischgeschirr gelegt und mit einer 
Court-Bouillon (siehe Abschnitt 3) begossen und langsam gar gesotten, welches jedoch nicht 
zu schnell geschehen darf, damit der Waller, je nachdem er stark ist, nach und nach gar wird. 
Beim Anrichten wird er auf eine mit einer Serviette belegte Schüssel gelegt, die ebenfalls 
abgekochte Leber in seinen Mund gesteckt, außen herum mit kleinen rundgeschälten und in 
Salzwasser abgekochten Kartoffeln garnirt und mit einer gut bereiteten holländischen Sauce 
(siehe Abschnitt 2) zu Tisch gegeben. 
1273. Waller im Ofen gebraten. Glanis au four. 
Der gut gereinigte Waller wird auf beiden Seiten eingeschnitten, sehr gut eingesalzen, dann 
mehrere Stunden so stehen gelassen. Unterdessen bereitet man eine
Kräutermarinade, welche man sehr gut aufkochen läßt. Der Waller wird gut abgetrocknet, in 
eine passende Bratpfanne gelegt, leicht mit Mehl überstäubt, die Marinade durch ein Haarsieb 
darüber gegossen, 5/10 Liter weißer Wein dazu gegeben und so im Backofen oder Bratrohr 
langsam gebraten, wo man von Zeit zu Zeit etwas guten säuern Rahm dazu gießt. Beim 
Anrichten wird derselbe auf eine passende Schüssel behutsam gelegt, die zurückgebliebene 
Marinade wird durchgeseiht, sehr rein entfettet, mit zwei Eßlöffeln voll Sardellenbutter und 
dem Safte einer Citrone piquant im Geschmacke gehoben und, nachdem der Waller noch mit 
gebratenen Kartoffeln garnirt ist, wird ein Theil der Sauce darüber gegossen, die übrige in 
eine Sauciere gethan und mit zur Tafel gegeben. 

Pag. 554 - 51. Abschnitt
Vom Dorsch. De la merluche. 
Dieser zarte Fisch, welcher mit dem Kabeljau zu einem Geschlechte gehört, wird in den 
kälteren Jahreszeiten in der Ostsee am häufigsten gefangen. Das Fleisch desselben gehört 
unstreitig zu den zartesten und verdaulichsten Speisen dieser Art; es schmeckt sehr rein und 
enthält sehr feine Muskeln, welche sich während des Kochens zu einer zarten Gallerte 
auflösen, die auf der Zunge sehr angenehm schmeckt. Die einfachste Zubereitung dieses 
Fisches ist die beste. In einigen Minuten kocht man ihn in gesalzenem Wasser und servirt ihn 
mit Butter und Kartoffeln oder auch mit jeder Sauce wie beim Kabeljau. Je größer der Dorsch 
ist, desto konsistenter und schmackhafter ist er; von den kleinen ist das Fleisch zu weichlich, 
und löst sich zu sehr auf, deßhalb werden die kleinen auch stets gebacken, gebraten oder 
grillirt. Ebenso ist die Feber dieser Fische eine Delikatesse. 

Pag. 555 - 52. Abschnitt. 
Vom Schellfisch. De Paigrefin. 
Der Schellfisch hat viel Aehnlichkeit mit dem Kabeljau; sein Fleisch ist gleichfalls weiß und 
blätterig, doch ist er bedeutend kleiner als dieser, gewöhnlich nur 30 bis 40 Centimeter lang. 
Was die Bereitungsart der Schellfische betrifft, so eignen sie sich zu Allem, was beim 
Kabeljau angeführt wurde. 

Pag. 555 - 53. Abschnitt
Vom Häring. Du hareng. 
Der Häring, dieser so ungemein nützliche Fisch scheint freilich allgemein bekannt zu sein, 
aber obgleich jedes Kind denselben im Allgemeinen wohl kennt, so ist darum doch nicht 
Jeder mit den verschiedenen Arten desselben bekannt. Der gesalzene Häring ist zwar seiner 
Natur nach immer derselbe, allein der holländische Häring ist dennoch bei weitem der beste 
und gesuchteste, was nur allein in der üblichen Art beim Einsalzen liegt. Man muß deßhalb 
nie Häringe kaufen, die einen thranigen Geschmack und gelbliches Ansehen haben, sondern 
solche, die am Bauche mit glänzend weißen Schuppen belegt sind, und nach dem Rücken zu 
ins Blaue spielen, dabei keine zähe Härte, aber auch keine faulige Weiche haben. 
Die zu Bücklingen bestimmten Häringe werden, nachdem sie nur vierundzwanzig Stunden in 
einer mildern Salzlake als die Häringe selbst liegen, auf kleine Speile gereiht und zwölf 
Stunden geräuchert, man nennt sie alsdann Bücklinge und wieder die fettesten davon werden 
am Rücken aufgeschnitten, mit Speilchen ausgespannt, geräuchert und alsdann 
Speckbücklinge genannt. 
1274. Frische Häringe mit Butter. Harengs frais au beurre. 
Die ersten eingesalzenen, frischen Häringe kommen gewöhnlich im Juli oder August zu uns, 
wo deren immer zwölf Stück in ein kleines Fäßchen gepackt sind. Sie sind sehr zart und 
schmackhaft, folglich für den Liebhaber ein Leckerbissen, man nennt sie deßhalb
auch Delikatesse-Häringe. Sie werden fein abgehäutet, in Stückchen geschnitten, wieder in 
ihre natürliche Gestalt zusammengelegt und auf einer Assiette über Weinblättem angerichtet. 
Ganz frische Butter wird extra mitservirt. 
1275. Auf dem Rost gebratene Häringe. Harengs frais sur le gril. 
Die frischen Häringe werden eine Stunde in kalte Milch gelegt, dann gut abgetrocknet, 
abgehäutet, in gutem Provencer-Oel umgekehrt, über einen recht heiß gemachten Rost gelegt 
und über starker Kohlengluth bei öfterm Begießen mit Oel in sechs bis acht Minuten 
gebraten. Sie werden sodann angerichtet und folgende kalte Sauce extra mitservirt. 
Sechs bis acht hart gekochte Eidotter werden durch ein feines Haarsieb gestrichen, fein 
geschnittene und abgekochte Schalottenzwiebeln und Petersilie, von jedem zwei Kaffeelöffel 
voll, dazu gethan und mit drei Eßlöffeln voll feinem Oel, einem Eßlöffel voll Zucker, dem 
Saft von zwei Citronen, Salz und dem nöthigen weißen Wein zu einer dickfließenden, 
piquant süßlichen Sauce angerührt, welche den Häringen beigegeben wird. 
1276. Häringe in Papilloten. Harengs en papillotes. 
Die Bereitung derselben findet sich bei den warmen hors d’oeuvres. 

Pag. 557- 54. Abschnitt
Von der Sardelle und von der Sardine. De l’anchois et de la sardine. 
In Italien und im südlichen Frankreich werden diese kleinen, an sich unbedeutenden Fische 
fast wie die Häringe präparirt und zu einer guten Speise umgeschaffen. So klein dieser Fisch 
auch ist, so erhält er dennoch durch die Zubereitung einen Werth, den er an sich nicht hat und 
die Verkäufer desselben haben hierdurch einen ansehnlichen Gewinn. 
Eine zweite Zubereitung erlangen diese Fischchen dadurch, daß man sie mit Oel leicht bratet, 
in kleine Blechbüchschen packt, mit Oel übergießt, gut hermetisch verschließt und so unter 
dem Namen sardines à l’huile, Sardinen in Oel, überallhin versendet. Man genießt sie am 
häufigsten bei Gabelfrühstücken mit frischer Butter. 

Pag. 557 - 55. Abschnitt
Vom Neunauge. De la lamproie. 
Dieser Fisch gleicht in Gestalt und Geschmack dem Aal, hat wie dieser keine Schuppen, 
sondern ist mit einer Schleimhaut umgeben. Er ist ohne alle Gräten und selbst das Rückgrat 
besteht nur aus Knorpeln, so daß der ganze Fisch genießbar ist. Wenn man ihn frisch erhält, 
wird er zu den seltenen und delikaten Fischspeisen gezählt und dann ebenso wie der Aal 
zubereitet. Jedoch die wenigsten werden frisch verzehrt, indem diese Fische in sehr großen 
Quantitäten an Ort und Stelle, wo man sie fängt, gebraten, in kleine Fässer gepackt, mit Essig 
und Citronen versehen und so marinirt weit und breit versendet werden. 

Pag. 558 - 56. Abschnitt
Von der Steinbutte, Steibütte, Scholle. Du turbot. 
Unter den verschiedenen Arten von Plattfischen ist die Steinbutte eine der größten und es gibt 
deren, welche mehr als 11 Kilo 200 Gramm wiegen. Das Fleisch der Steinbutte ist mehr hart 
als zart, aber sehr wohlschmeckend, es enthält viel Leimstoff und ist sättigender als das 
Fleisch anderer Fische. Bemerkenswert scheint es mir, . daß das Fleisch der untern weißen 
Seite, welches mit einer weißen Haut belegt ist, feiner ist als das Fleisch der obern Seite. Sie 
halten sich in den meisten Meeren auf; die in der Nord- und Ostsee sind besonders geschätzt. 
1277. Steinbutte auf englische Art. TUrbot a l’anglaise. 
Durch die Eisenbahnen sind wir in Stand gesetzt, alle Gattungen Seefische sehr frisch und 
ungesalzen zu erhalten. Eine solche Steinbutte wird sorgfältig geputzt, die in der obem Haut 
befindlichen Steine ausgeschnitten, sodann die Flossen abgehauen, sehr rein ausgenommen, 
gewaschen und in ein passendes Geschirr (turbotiere), die weiße Seite nach oben gelegt, mit 
kaltem Wasser und Milch übergossen, gehörig gesalzen und auf einen brennenden Windofen 
gestellt. Sobald der Siedegrad erfolgt und aller Schaum abgenommen ist, wird die Steinbutte 
abgehoben, mit einer reinen Serviette überdeckt und an die Seite des Windofens gestellt, wo 
sie niemals kochen, sondern langsam ausziehen soll, damit sie nicht zu stark aufreißen kann. 
Beim Anrichten wird sie über eine zusammengelegte Serviette über eine passende Schüssel 
gelegt, in die abgerissenen Stellen etwas gezupfte, gewaschene, grüne Petersilie gelegt und so 
gut zugedeckt und in Begleitung von klarer Butter (beiirre fondu) mit rund geschälten und in 
Salzwasser abgekochten Kartoffeln zu Tisch gegeben. 
1278. Steinbutte in kurzer Brühe gekocht. TUrbot au court-bouillon. 
Man bereitet eine gute Court-Bouillon. Die Steinbutte wird wie die vorhergehende gereinigt 
in die Turbotiere gelegt, mit der Court-Bouillon übergossen, mit einigen, mit Butter 
bestrichenen Bögen weißen Papiers überdeckt und so langsam weich gekocht. Sie wird 
ebenso angerichtet und eine recht gut bereitete sauce hollandaise dazu gegeben. 
1279. Steinbutte mit Seekrebs-Sauce. Türbot a la sauce homard. 
Man bereitet von einem kleinen Hummer, Seekrebs, eine gute sauce homard, welche bis zum 
Gebrauch au bain-marie warm gestellt wird. Der Turbot wird wie der vorhergehende 
zubereitet, ebenso gar gekocht, angerichtet und obige Sauce extra beigegeben. 
1280. Gratinirte Steinbutte. Gratin de turbot. 
Die unberührten Reste der Steinbutte, welche von der Tafel zurückgekommen sind, werden in 
kleine Stückchen getheilt und dann in einer fines herbes, welche aus fein geschnittenen 
Schalotten, Champignons und Petersilie bestehen und von jedem ein
Eßlöffel voll mit einem Stück frischer Butter nebst dem nöthigen Salz und etwas Pfeffer 
gedünstet, dann auf einer Schüssel erhaben angerichtet, mit etwas pikanter Sauce überträufelt, 
mit Brod besäet, über dieses noch etwas Butter gethan und in einem mäßig heißen Ofen 
gratinirt. Ehe es zu Tisch kömmt, wird alles Fett rein abgenommen und mit klein rund 
geschälten, gerösteten Kartoffeln garnirt. 
1281. Steinbutte nach Grimod de la Reyniere. Türbot a la Grimod de la Reyniere. 
Der vierte Theil eines großen frischen Turbots wird rein gewaschen und eine Stunde in 
gesalzenes frisches Wasser gelegt. Eine halbe Stunde zuvor wird derselbe in gesalzenes 
siedendes Wasser gelegt und langsam gar gekocht. Währenddem hat man 5/10 Liter gute 
dicke sauce bechamel bereitet, welche man mit einem Stück Krebs- oder besser noch 
Krabbenbutter ( beurre de crevettes) verrührt und die Schweifchen von Krabben, ungefähr 
eine kleine Assiette voll, in der Mitte durchschneidet. Der Turbot wird nun aus dem heißen 
Wasser über ein Tuch gelegt, die Haut davon abgenommen, das Fleisch aus den Gräten gelöst 
und in kleine Stückchen zertheilt, wovon man die Hälfte in eine mit Butter abgestrichene 
tiefe Porzellanschüssel legt, Beschamel darüber gießt, dann einen Theil der 
Krebsschweifchen darüber streut, dann wieder Turbotstückchen, Krebsbeschamel und 
Schweifchen. Das Ganze muß schnell ausgeführt werden, damit der Fisch, wie auch das 
Beschamel recht heiß bleibt. Zuletzt wird fein geriebenes Brod mit geriebenem Parmesankäse 
untermengt, darüber gestreut, zerlassene frische Butter darüber geträufelt und dann eine 
rothglühende Schaufel darüber gehalten, bis sich eine lichtgelbe Kruste gebildet hat, worauf 
man es gleich zu Tisch gibt. 
1282. Geblätterte Steinbutte mit Blätterteigpastete. Emincee de turbot en vol au vent. 
Hierzu werden ebenfalls die Tafelreste einer Steinbutte verwendet; sie werden geblättert, 
geschnitten, in sehr frischer Butter gedünstet, dann mit der nöthigen, kochendheißen sauce 
bechamel leicht untermengt, gehörig gesalzen und in eine vol au vent kurz vor dem Anrichten 
recht heiß gethan. 
1283. Croquetten von Steinbutte mit Beschamel. Croquettes de turbot à la bechamel. 
Die Reste einer Steinbutte werden von der Rippe in größeren Stücken abgenommen, von aller 
Haut befreit, dann kleinwürfelig geschnitten, mit Butter etwas gedünstet, mit der nöthigen 
sauce bechamel leicht untermengt, gehörig gesalzen und sodann auf eine flache irdene oder 
porzellanene Schüssel gethan und auf Eis kalt gestellt. Von dieser Masse werden fingerlange 
Croquetten geformt, in geriebenem Brode umgekehrt, dann in gut abgeschlagene Eier 
getaucht und nochmals mit Brod panirt. Kurz vor dem Gebrauch werden sie aus heißem 
Schmalz gebacken, über eine zierlich zusammengelegte Serviette auf einer Schüssel 
angerichtet und in ihre Mitte recht grün gebackene, mit etwas Salz bestreute Petersilie 
erhaben gelegt. 
1284. Steinbutte auf italienische Art. Türbot à l’Italienne. 
Man wählt hierzu eine kleine Steinbutte; diese wird sehr rein geputzt, gut ausgewaschen, 
gesalzen und so einige Stunden an einen kalten Ort gestellt. Hierauf wird sie abgetrocknet 
und in eine irdene flache Schüssel gelegt, mit 140 Gramm gutem Oel, dem Saft von zwei 
Citronen und einem Glase weißen italienischen Wein noch eine Stunde marinirt. Unterdessen 
werden sechs Stück Trüffeln geschält, gewaschen, dann mit Schalottenzwiebeln, grüner 
Petersilie, Champignons, Estragon, Schnittlauch, von jedem gleiche Theile, Alles zusammen 
fein zu Hachis geschnitten und dies zusammen mit 280 Gramm frischer Butter gedünstet, 
dann vier Eßlöffel voll geriebene Semmel, Sardellenbutter, etwas Cayenne-Pfeffer und 
Muskatnuß dazu gethan und mit 3/10 Liter guter brauner Sauce verrührt. Die Steinbutte wird 
auf ein passendes, flaches Geschirr gelegt, über derselben leichte Einschnitte gemacht, mit 
der beschriebenen Masse überstrichen, mit einem Bogen Papier, der gut mit Oel bestrichen 
ist, gedeckt und so während einer Stunde unter öfterm Begießen mit der eigenen Sauce, wo 
man jedoch von Zeit zu Zeit etwas Wein nachgießen muß, langsam gebraten. Beim Anrichten 
wird das Fett rein abgenommen, der Fisch mit einem Casserolle-Deckel ausgehoben, auf eine 
passende Schüssel gelegt und die eigene Sauce sammt den Kräutern darüber gegossen. 

Pag. 561 - 57. Abschnitt
Von der Seezunge. De la sole. 
Sie gehört ebenfalls zu dem Geschlechte der Plattfische, ist ganz platt ihrer Länge nach 
keilförmig gestaltet und theils mit einer weißen, theils mit einer schwärzlichen Haut und 
diese mit ganz feinen Schuppen belegt. Ihr Fleisch ist viel feiner, saftreicher und milder als 
das anderer Plattfische und ist deshalb sehr geachtet. 
1285. Gebackene Seezungen. Soles frites. 
Die Seezungen werden rein gewaschen, die Haut davon abgezogen, gesalzen und so eine 
Stunde stehen gelassen. Nach dieser Zeit werden sie abgetrocknet, in Mehl umgekehrt, dann 
in Eier, welche mit Salz und etwas Wasser abgeschlagen sind, durchgezogen und mit 
geriebenem Brode bestreut. Kurz vor dem Anrichten werden sie lichtbraun aus dem Schmalz 
gebacken, über eine zusammengelegte Serviette auf einer Schüssel angerichtet und Citronen, 
jede der Länge nach in vier Theile geschnitten, mit beigegeben. 
1286. Gebackene Seezungen auf englische Art. Soles frites à l’Anglaise. 
Die Seezungen werden wie die vorhergehenden zubereitet und kurz vor der Tafelstunde 
gebacken, dann auf der untern Seite ein Einschnitt gemacht und die ganze Gräte behutsam 
herausgenommen und nachstehende Butter eingefüllt. 280 Gramm ganz frische Butter wird 
schaumig gerührt, dann kömmt der Saft von zwei Citronen, ein Eßlöffel voll Senf, zwei 
Eßlöffel voll Sardellenbutter, zwei Eßlöffel voll kalte sauce supreme, Salz, Muskatnuß und 
zwei Kaffeelöffel voll fein geschnittene, blanchirte Petersilie dazu, welches zusammen genau 
in Verbindung gebracht und bis zum Gebrauche kalt gestellt wird. Mit dieser Butter werden, 
wie schon bemerkt, die gebackenen und entgräteten
Seezungen, in jede ein Eßlöffel voll, eingestrichen, welches jedoch erst im letzten 
Augenblicke, ehe sie zur Tafel kommen, geschehen muß. Die Butter wird in dem heißen 
Fische leicht schmelzen, sich mit dem entquellenden Safte vereinigen und so eine sehr 
angenehme köstliche Speise geben. 
1287. Gebackene Seezungen auf französische Art. Filets de soles a la Horly. 
Von vier Seezungen wird die Haut abgelöst, die Filets ausgeschnitten, egal zuparirt und dann 
mit Oel, Pfeffer, Salz, Petersilie und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln eine Stunde 
marinirt. Nach dieser Zeit werden die Filets auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, in Mehl 
umgekehrt, aus heißem Schmalz gebacken, auf einer Platte erhaben angerichtet und eine 
sauce tomate extra mitservirt. 
1288. Seezungenschnitten nach Vernon. Escalopes de soles a la Vernon. 
Aus drei Stück Soles werden zwölf egal runde Escalopes geschnitten, diese gesalzen und eine 
halbe Stunde stehen gelassen. Sodann werden sie abgetrocknet, in Mehl umgekehrt, in Eier 
getaucht, panirt und dann in einem plat à sauter in klarer Butter eingerichtet. Unterdessen 
bereitet man ein gutes Austern-Ragout (siehe 7. Abschnitt Nr. 326). unter welches man 
ebenso Krebsschweifchen gibt und au bain-marie warm stellt. Eine Viertelstunde vor dem 
Anrichten werden die Escalopes lichtgelb gebraten, dann zum Entfetten über ein Tuch gelegt. 
Sie werden über eine Reis-Bordure im Kranze angerichtet und in ihre Mitte das Kleinragout 
gegeben. 
1289. Seezungenschnitten a la Dieppoise. Filets de soles a la Dieppoise. 
Von fünf schönen Seezungen werden die Filets ausgeschnitten, von diesen die Haut abgelöst, 
dann rein gewaschen, gut abgetrocknet und daraus zwanzig Stück gleich große Filets wie die 
Poulardenbrüste geschnitten. In jedes von diesen wird an dem spitzen Theil eine rothe 
Krebsscheere eingesteckt, dann werden sie gesalzen, in klare Butter eingerichtet und mit 
einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt kalt gestellt. Dann bereitet man ein 
Ragout von Austern mit Champignons, welches mit einer guten rothen KrebsSauce nach dem 
Verhältniß zu den Ingredienzen in richtiger Bindung ist. Kurz vor dem Anrichten werden die 
Seezungenstücke, welche leicht beschwert sein müssen, auf beiden Seiten sautirt, dann wird 
die Butter abgegossen und der Saft einer Citrone darüber gepreßt. Sie werden dann im 
Kranze, die Scheeren nach oben, angerichtet und das ganz heiße Klein-Ragout in die Mitte 
gegeben. 
1290. Seezungenschnitten à la gourmand. Filets de soles a la gourmand. 
Die Seezungenschnitten werden wie die vorhergehenden zubereitet, dann werden sie in eine 
dickfließende sauce normande (siehe Nr. 226) eingetaucht und über einen mit fein 
geriebenem Brod bestreuten Deckel gelegt, worauf man sie kalt werden läßt. Sonach werden 
sie in fein geriebenem, weißen Mundbrode umgekehrt, dann in leicht gesalzene, gut 
abgeschlagene Eier getaucht und wiederholt panirt. Dann werden sie mit dem Messer in 
gleiche Stückchen geformt, in zerlassener Krebsbutter in einem plat à sauter über 
Kohlenfeuer auf beiden Seiten sautirt, zum Entfetten über ein Tuch gelegt, den 
vorhergehenden gleich angerichtet und das in bester Eigenschaft bereitete Klein-Ragout 
Salpicon à la normande (siehe Nr. 325) heiß in ihre Mitte gegeben. 
1291. Seezungenschnitten a la gastronome. Filets de soles a la gastronome. 
Man bereitet aus vier schönen Seezungen ohngefähr vierzehn Stück gleiche Filets, welche
die Größe wie Hühnerbrüstchen haben. Diese werden gesalzen, in eine Schüssel gethan, mit 
Citronensaft beträufelt und so eine Stunde marinirt. Von den Abschnitten (parures) wird mit 
Krebsbutter eine feine Farce bereitet (siehe Nr. 294). Die Seezungenstückchen werden nun 
gut abgetrocknet, dann auf einer Seite mit der Farce messerrückendick recht egal und glatt 
überstrichen, wobei man das Messer in’s heiße Wasser tauchen muß, und dann in klare Butter 
in einen plat à sauter eines neben das andere eingelegt. Wenn nun alle so eingerichtet sind, 
wird die Oberfläche derselben geschmackvoll mit abgekochten schwarzen durch kleine 
blecherne Ausstecher geformten Trüffeln gamirt, dann über jedes Filet eine dünne 
Speckscheibe gelegt und dann das Ganze mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe 
bedeckt. Kurz vor dem Anrichten werden dieselben ohngefähr zehn Minuten lang in’s 
Bratrohr gestellt, worin man sie langsam gar werden läßt. Sie werden dann in eine Schüssel 
über eine Farce-Bordure schön angerichtet und in ihre Mitte ein recht gut bereitetes Püree 
von Champignons (siehe Nr. 261) gegeben. 
1292. Seezungenschnitten in Papilloten. Filets de soles en papillotes. 
Von vier Seezungen werden die Filets ausgelöst, diese in fingerlange, zweifingerbreite 
Stückchen geschnitten, gesalzen und mit einer fines herbes nebst einem Stück frischer Butter 
gedämpft; hierauf werden sie auf eine Assiette gelegt, unter die fines herbes etwas Krebs-
Farce und Sardellenbutter gerührt und jedes Stückchen damit überstrichen. Sodann werden 
sie in mit Oel bestrichene Papierherzchen eingelegt, diese recht genau überbogen und eine 
halbe Stunde vor dem Anrichten auf einen gut mit Oel bestrichenen Bogen Papier gelegt und 
auf dem Roste bei schwachem Kohlenfeuer gebraten. Die Zeit des Bratens muß so berechnet 
sein, daß die Papilloten vom Roste gleich zu Tisch kommen. 
1293. Mayonnaise von Seezungen. Mayonnaise de filets de soles. 
Aus vier Seezungen werden die Filets ausgelöst und hiervon wieder sechzehn Stück gleich 
große, egale Filets geschnitten, welche gesalzen, in klarer Butter sautirt und sodann zwischen 
zwei flachen Casserolle-Deckeln leicht gepreßt werden. Unterdessen bereitet man eine gute 
Sauce Mayonnaise. Die Seezungenstücke werden durch die Mayonnaise gezogen, über einen 
Deckel gelegt und auf Eis gestellt. In gleicher Zeit hat man einen Aspic-Reif, bordure 
d’aspic, in gestoßenes Eis gegraben, in welche man halbfingerdick klare Fleischsulz gießt 
und, wenn sie gestockt ist, darüber Krebsschweifchen, aus den Kernen gedrehte Oliven 
einlegt, welche man mit Aspic begießt und wieder stocken läßt; wenn dies erreicht ist, wird 
wieder so viel Aspic eingegossen, daß die Schweifchen und Oliven überdeckt sind. Ueber 
diese kömmt dann eine zweite Einlage und zwar von rollirten Sardellen und zwischen jede in 
vier Theile geschnittene Eierdotter, welche dann wieder wie die vorhergehenden mit Aspic 
übergossen werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die Aspic-Bordure in’s heiße 
Wasser getaucht, auf eine passende flache Porzellan- oder schöner noch flache Krystall-
Schüssel gestürzt, die Form abgehoben und die Schüssel auf’s Eis gestellt. Die 
Seezungenstückchen werden erhaben im Kranze in die Mitte gelegt und außen herum mit 
ganz kleinen, rund ausgestochenen Croutons, auf welche Caviar gestrichen ist, garnirt. 
1294. Seezungenstückchen als Salat. Filets de soles en salade. 
Aus vier schönen Seezungen werden die Filets ausgeschnitten, gesalzen und ganz den 
vorhergehenden gleich in Butter sautirt und leicht gepreßt. Sie werden dann in eine 
Porzellanschale gelegt und eine Stunde mit Oel, Citronensaft, fein geschnittenem Estragon 
und Pimpernelle, Estragonessig und Pfeffer marinirt. Hierauf werden die Fischstückchen in 
einer flachen Schüssel über ein Beet von nudelartig geschnittenem Kopfsalat erhaben 
angerichtet und außen herum eine Bordure von hartgekochten, halbirten Eiern, zwischen die 
jedesmal ein Salatherzchen kömmt, auf gestellt. Der Salat wird dann überall mit der 
Marinade begossen und zu Tisch gegeben. 
1295. Türban von Seezungen. Türban de filets de soles a la Conti. 
Von vier schönen Seezungen werden die Filets ausgelöst, so daß man sechzehn gleich große 
Stücke bekömmt; diese werden nun recht egal in gleicher Form auf einer Seite etwas 
zugespitzt zugeschnitten, dann acht davon mit schwarzen Trüffeln und acht mit recht grünen 
Cornichons schön bigarrirt. Von dem Fleische von drei kleinen Seezungen wie auch von den 
Abfällen wird eine Farce bereitet, wovon man den vierten Theil zurückläßt und drei Theile in 
eine mit Butter ausgestrichene, genau zur Schüssel passende, turbanähnliche, blecherne, oben 
abgerundete Form einfüllt und diese Farce- Bordure au bain-marie gar werden läßt. Ist dies 
erreicht, so wird dieselbe in die zum Anrichten bestimmte Schüssel gestürzt, dann werden die 
bigarrirten Seezungenstücke von innen mit dem Rest der Farce dünn überstrichen und in 
abwechselnder Farbe, die breite Seite nach unten, darüber gebogen, so daß die Spitzen der 
Filets nach innen kommen und das Ganze einem Turban ähnlich erscheint. Ist nun das 
Gericht mit Fleiß und Geschmack vollendet, so werden über die Filets dünne Speckscheiben 
gelegt, in der Mitte ein passendes Stück Mundbrod leicht eingedrückt und zuletzt mit Papier 
zugedeckt. Drei Viertelstunden vor dem Anrichten wird nun der Turban über einen Plafond in 
das nicht zu heiße Bratrohr oder in den Backofen gestellt und langsam gar gemacht. Beim 
Anrichten selbst wird das Papier wie die Speckscheiben schön abgenommen, das Fett mittelst 
ein Tuches herausgetunkt, die Schüssel gut gereinigt und in die Mitte ein Ragout von Austern 
(siehe Nr. 326) gegeben, zu welchem man noch die Champignons und Krebsschweifchen 
gibt. 
1296. Seezungenstückchen auf italienische Art. Soles a l’Italienne,
Vier schöne frische Seezungen werden sehr rein geputzt, die Haut abgezogen, gesalzen und 
ganz der Steinbutte gleich behandelt. 
1297. Popietten von Seezungen. Filets de soles en popiettes. 
Aus vier Seezungen werden die Filets ausgelöst, so zwar, daß man sechzehn gleich große 
Filets hat; sie werden gesalzen, mit Fisch-Farce bestrichen, aufgerollt, in mit Butter 
bestochenes Papier eingehüllt und in einer Court-Bouillon weich gekocht. Sie werden auf ein 
Tuch zum Entfetten gelegt, aus dem Papier genommen, schön angerichtet und eine sauce 
italienne oder auch eine Krebs-Sauce darüber gegossen. 

Pag. 566 - 58. Abschnitt
Von der Makrele. Du maquereau. 
Die Makrele hat einen eingedrückten, glatten Kopf und glatten Körper und durch die am 
Schwanz sich befindenden Nebenflossen ein besonderes Ansehen. Sie ist 24 bis 30 
Centimeter lang, zuweilen auch größer. Im Frühjahr wird sie am meisten an den nördlichen 
Küsten Frankreichs gefangen. Ihr Fleisch ist sehr zart, wohlschmeckend und saftig. 
1298. Makrelen in Salzwasser gekocht. Maquereaux à l’eau de sei. 
Für eine Schüssel sind drei Makrelen hinreichend; sie werden rein geputzt, die Leber 
behutsam herausgenommen, der Kopf gebunden, und dann gesalzen. Eine Viertelstunde vor 
dem Anrichten werden sie in gesalzenes, kochendes Wasser gelegt und gar gemacht. Sie 
werden auf einer langen Schüssel angerichtet, mit grüner Petersilie garnirt und eine sauce 
maitre d’hötel wie auch klare Butter, beurre fondu, extra beigegeben. Die Lebern der 
Makrelen werden über dieselben gelegt. 
1299. Geröstete Makrelen. Maquereaux a la Picardienne. 
Die Makrelen werden gereinigt, ausgenommen, über dem Rücken ein tiefer Einschnitt 
gemacht, gesalzen und dann mit Oel, (Zitronensaft, Pfeffer, Lorbeerblatt, Petersilie und in 
Scheiben geschnittenen Zwiebeln eine Stunde marinirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
werden sie auf Kohlenfeuer geröstet, dann auf den Bauch angerichtet, die Lebern dazwischen 
gelegt,
und in die Rückenöffnung dieselbe kalte Butter gefüllt, wie sie bei den Seezungen a 
VAnglaise im vorhergehenden Abschnitt angegeben ist. Etwas piquante Jüs, mit (Zitronensaft 
angenehm gesäuert, wird darunter gegossen. 
1300. Makrelen nach Küchenmeister Art. Maquereaux a la maitre d’höteL
Nachdem drei Makrelen gut gereinigt, gewaschen und das ganze Rückgrat, ohne den Fisch
in seiner natürlichen Form zu beschädigen, ausgelöst ist, werden sie gesalzen und mit Oel, 
Citronensaft, grüner Petersilie, grobem Pfeffer, Lorbeerblatt und Schalottenzwiebeln eine 
Stunde marinirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie bei starkem Kohlenfeuer 
über einem heiß gemachten Roste gebraten, wo sie öfters mit ihrer Marinade bestrichen 
werden müssen. Sie werden auf eine lange Schüssel gelegt und eine gut bereitete sauce 
maitre d’hötel wird extra beigegeben. Auch wird öfters eine kalte beurre maitre d’hötel in 
den Rücken eingefüllt. 
1301. Makrele mit schwarzer Butter. Maquereaux au beurre noir. 
Sie werden wie die vorhergehenden, ohne daß jedoch das Rückgrat ausgelöst wird, marinirt 
und auf dem Rost gebraten, dann angerichtet und eine schwarze Butter darüber gegossen. 
Man läßt einige Schalotten, Petersilie, ganzen Pfeffer und ein Lorbeerblatt in einem halben 
Weinglas
voll gutem Essig aufkochen, stellt zu gleicher Zeit 280 Gramm frische Butter in einer 
Casserolle aufs Feuer und läßt sie beinahe schwarz werden, gießt dann den Essig sammt den 
Kräutern dazu, kocht es zusammen nochmals auf und gießt diese Butter durch ein Sieb über 
die Fische. 
1302. Makrelen mit Austern. Maquereaux a la Boulonaise. 
Nachdem man drei gute Makrelen rein geputzt, gewaschen und jede in drei gleiche Theile 
geschnitten hat, werden sie in weißem Wein mit Wasser, Salz und aromatischen Kräutern 
abgekocht, dann angerichtet und mit einer sehr guten Austern-Sauce übergossen. 
1303. Makrelen auf flamäner Art. Maquereaux à la Flamande. 
Nachdem drei Makrelen sehr rein geputzt, gewaschen und wieder abgetrocknet sind, wird das 
ganze Rückgrat derselben behutsam ausgelöst, und die Fische auf ein Tuch gelegt und 
gesalzen. Dann bereitet man von Schalotten, Petersilie, Champignons, Trüffeln, eine fines 
herbes, welche in 140 Gramm Butter gedünstet, dann mit den durchpassirten Lebern der 
Makrelen, vier Eßlöffeln voll Sardellenbutter und eben so viel Fisch-Farce in genaue 
Verbindung gebracht und mit dieser gefüllt werden, so daß dieselben ihre natürliche Form 
wieder erhalten. Sie werden dann in gutes Schreibpapier, welches sehr gut mit Oel bestrichen 
wurde, eingewickelt, unten und oben gut überschlagen und mit Bindfaden netzartig 
umbunden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie über einen gut mit Oel 
bestrichenen Bogen Papier auf den Rost gelegt und bei stiller Gluth langsam gebraten, dann 
aus dem Papier genommen, auf eine lange Schüssel gelegt und mit einer sauce tomate servirt. 
1304. Makrelenschnitten mit Austern. Saute de filets de maquereaux aux huitres. 
Nachdem vier schöne frische Makrelen gereinigt, gewaschen und die Lebern hiervon aus 
einer Assiette kalt gestellt worden sind, werden die beiden Hälften einer jeden rein aus Haut 
und Gräten gelöst und hiervon Filets geschnitten, welche die Form einer Hühnerbrust haben; 
sie werden gesalzen und in einen plat à sauter in klare Butter gelegt, mit einer mit Butter 
bestrichenen Papierscheibe, damit keine Luft eindringen kann, gedeckt und bei Seite kalt 
gestellt. Die Lebern werden in Stücke geschnitten, gesalzen und in Mehl umgekehrt. Kurz vor 
dem Anrichten werden die Filets auf beiden Seiten sautirt, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, 
dann im Kranze in einer Entreeschüssel, wo zwischen jedes ein in gleicher Größe und Form 
wie die Makrelenschnitten geschnittenes und aus klarer, frischer Butter gebackenes 
Brodherzchen gelegt wird, angerichtet, ein gutes Austern- Ragout in ihre Mitte gegeben und 
nachdem die gebackenen Lebern derselben außen herum garnirt worden sind, sogleich zu 
Tisch gegeben. 

Pag. 569 - 59. Abschnitt
Vom Weißling Du Merlan
Diese vorzüglichen delikaten Fische, womit uns das mittelländische Meer reichlich versieht, 
haben einen länglichen Körper, kleine, runde, silberweiße, glänzende Schuppen, die auf dem 
Rücken in’s olivengrüne spielen, mit schwarzen Brust- und Schwanzflossen, die obere 
Kinnlade ist hervorstehend. Sie müssen sehr frisch genossen werden, denn nur ihre Frische ist 
es, die ihren feinen Geschmack so ungemein erhöht. 
1305. Abgesottener Weißling. Merlan a l’eau de sei au persil. 
Nachdem der Merlan rein geschuppt, ausgenommen und gut ausgewaschen ist, wird er in ein 
passendes Geschirr gelegt, gesalzen, mit rein gewaschenen Petersilienwurzeln sammt dem 
Grünen und einem Lorbeerblatt belegt, kaltes Wasser darüber gegossen und so langsam auf 
dem Feuer gar gekocht. Er wird sodann angerichtet und etwas von seinem eigenen Wasser 
darunter gegossen. Die Leber desselben wird mit abgekocht und als Delikatesse beigelegt. 
1306. Gebackener Weißling. Merlan frit. 
Man wählt hierzu die kleinern; diese werden sehr rein geputzt, ausgewaschen, auf beiden 
Seiten leichte Einschnitte gemacht, dann gesalzen, die Lebern in den Körpern angelegt, in 
Mehl umgekehrt und so aus heißem Schmalz gebacken. Sie werden über einer Serviette auf 
einer langen Schüssel angerichtet und mit gebackener Petersilie garnirt, Citronenschnitten 
werden extra beigegeben. 
1307. Gratinirte Merlans. Filets de merlans au gratin. 
Von vier Merlans werden die beiden Filets rein aus Haut und Gräten gelöst, in kleine Stücke 
geschnitten, gesalzen und mit einer fines herbes und frischer Butter weich gedünstet. Ebenso 
wird eine Farce von Merlan bereitet, mit dieser der Boden einer Entree- Schüssel 
halbfingerdick bestrichen, die Hälfte der Merlanschnitten nebst Kräutern darüber gethan, 
wieder mit Farce überstrichen, dann wird der Rest der Schnitten darüber gelegt, erst mit den 
Kräutern, dann mit Farce glatt überstrichen und mit einer mit Butter bestrichenen 
Papierscheibe gedeckt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Gratin in einem mäßig 
heißen Ofen auf ein Blech gestellt und langsam gebraten, dann sehr rein entfettet, schön 
glacirt, etwas Demi-Glace darüber gegossen und so zu Tisch gegeben. Die aus den Abgängen 
der Fische bereitete, mit Citronensaft angenehm gesäuerte MerlanEssenz kann extra 
beigegeben werden. 
1308. Merlanschnitten in einer Papier-Caisse. Filets de merlans en caisse, gratines. 
Die vorhergehenden Merlanschnitten werden mit Farce gerade so in einem Papier ( Caisse) 
eingerichtet und im Ofen gratinirt. 
1309. Gebackene Merlanschnitten à la Comtesse. Filets de merlans frits à la comtesse. 
Einige Merlans werden gut gereinigt, gewaschen, die beiden Filets aus Haut und Gräten 
gelöst, dann in fingerlange Stückchen geschnitten, gesalzen, in Mehl umgekehrt und lichtgelb 
gebacken; dann werden sie in einem Körbchen, welches geschmackvoll aus päte d’office 
bereitet ist, erhaben angerichtet, in ihre Mitte ein Bouquett von recht grün gebackenen 
Petersiliensträußchen gethan und nachdem das Körbchen unten herum noch mit kleinen 
Caisses von Papier, welche mit einem Salpikon von Krebsen und den Merlanlebern gefüllt, 
garnirt ist, wird es sogleich zu Tisch gegeben. 
1310. Merlanschnitten in einer Brodkruste. Blanquette de merlans en croustade de pain. 
Die Merlans werden in Salzwasser mit Petersilie abgekocht und wenn sie kalt sind, 
ausgehoben, das Fleisch aus Haut und Gräten gelöst, dann mit etwas frischer Butter und Salz, 
bis alle Flüssigkeit weg ist, gedünstet, dann mit guter sauce bechamel leicht untermengt und 
so kochendheiß in einer schön geschnittenen, aus dem Schmalz lichtbraun gebackenen 
Brodkruste erhaben angerichtet und außen herum, nämlich am Rande der Kruste, ein Band 
von Krebsschweifchen gelegt. Die Kruste wird zuvor auf eine EntreeSchüssel gestellt. 
1311. Gebackene Merlans nach französischer Art. Filets de merlans a la Horly. 
Siehe Abschn. 57, Horly de soles. 
1312. Popietten von Merlans. Popiettes de filets de merlans. 
Von vier Merlans werden die Filets ausgelöst, sauber panirt, jedes in der Mitte 
durchgeschnitten, so daß man sechzehn gleich große Filets erhält. Diese werden gesalzen, mit 
Merlan-Farce , die mit Krebsbutter bereitet wurde, überstrichen, aus gerollt und über in eine 
Entreeschüssel fingerdick ausgestrichene Farce gestellt, dann wird das Ganze mit dünnen 
Speckscheibchen überlegt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und kalt 
gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die Schüssel in einen mäßig heißen Ofen 
gestellt, die Popietten langsam gar gemacht, dann rein entfettet, schön glacirt und mit einer 
gut bereiteten sauce fines herbes leicht übergossen. 
Diese werden in Salzwasser abgekocht, auf einer langen Schüssel angerichtet, mit rund 
geschälten und in Salzwasser gekochten Kartoffeln umlegt und eine holländische Butter- 
Sauce extra beigegeben. 

Pag.572 - 60. Abschnitt
Vom Stör, Sterlet und Hausen. De Festurgeon, Esterlet, et du grand Esturgeon. 
Der Stör ist ganz dem Hausen ähnlich; er ist ohne Schuppen und sein Körper ist mit mehreren 
Reihen großer, beinharter Schilde besetzt. Die Hautfarbe des Körpers ist blaugrünlich, 
oberhalb mit braunen, unterhalb mit schwärzlichen Punkten besetzt und der Bauch weiß. Sein 
Kopf ist rüsselförmig, länger und spitzer als beim Hausen; er wird in allen europäischen 
Meeren gefangen, im Sommer geht er in die großen Flüsse, wie z. B. in die Wolga, Donau, 
Weichsel. Einen besonderen Handelsartikel macht der Rogen aus, der an Ort und Stelle 
eingesalzen und unter dem Namen Caviar verkauft wird. Sein Fleisch ist weiß und 
schmackhaft, besonders von denen, die nicht über 11 Kilo 200 Gramm schwer sind. 
Der Sterlet hat in seiner Gestalt viel Aehnlichkeit mit dem Stör, jedoch wird er nur gegen IV2 
Meter lang. Seine Gattungskennzeichen sind drei Reihen Schilder, woran er gegen fünfzehn 
auf dem Rücken hat. Wenn der Sterlet recht frisch ist und durch den Transport nicht gelitten 
hat, so wird er viel höher geachtet als der Stör. Der aus seinem Rogen bereitete Kaviar wird 
für den besten gehalten. 
Der Hausen ist seines Fleisches wegen weniger beliebt, jedoch seine Blase, aus welcher die 
sogenannte Hausenblase bereitet wird, bei der Kochkunst sehr geachtet. Seine Gestalt ist 
merkwürdig, der Kopf gleicht einem länglichen Vierecke, dessen Ende in eine stumpfe 
Schnauze ausgeht, jedoch wie beim Stör und Sterlet mit vier Bartfasern versehen ist. Seine 
Farbe ist auf dem Rücken schwarz, an den Seiten bläulich und auf dem Bauche weiß und sein 
Körper ist ebenfalls mit fünf Reihen knöcheriger, beinharter Schilder besetzt. An Größe 
übertrifft der Hausen bei weitem den Stör, indem er gegen 5 Meter lang und zuweilen über 
280 Kilo schwer wird. Der junge Hausen im Gewichte von 9 bis 10 Kilo ist sehr gut und wird 
sehr geachtet. 
1314. Stör und Sterlet gesotten. Esturgeon ou esteriet au court-bouillon. 
Wie schon bemerk wurde, werden für feinere Tafeln nur junge Exemplare solcher Fische 
genommen; sie werden bei der ersten Bauchflosse aufgeschnitten, rein ausgenommen, alle 
knöchernen Schilder rein ausgeschnitten, gut gewaschen, gehörig gesalzen, der Kopf 
gebunden, in ein passendes Fischgeschirr, oder auch theilweise zerschnitten, eingelegt und 
mit einer stark gewürzhaften Court-Bouillon kalt übergossen und während anderthalb bis 
zwei Stunden langsam vor der Tafelstunde gar gemacht. Beim Anrichten wird er über eine 
Serviette auf eine passende Fischplatte auf den Bauch gelegt und mit einer holländischen
Sauce, einer ravigote oder auch poivrade nebst klarer Butter zur Tafel gegeben. 
1315. Gebratener Stör. Esturgeon au four. 
Der gut gereinigte und vorher mehrere Stunden gut eingesalzene Stör oder Sterlet wird von 
dem Salzwasser abgetrocknet, in eine Bratpfanne gelegt, mit einer sehr gewürzhaften 
Marinade begossen und im Brat- oder Backofen langsam und in schönster Farbe gebraten, 
dann angerichtet, der Fond sehr rein entfettet, durchgeseiht und über denselben gegossen. 
Eine gute Kapern-, Sardellen- oder Senf-Sauce wird extra mitservirt. 
1316. Sterlet auf polnische Art. Esteriet à la Polonaise. 
Nach sorgfältiger Vorbereitung wird der Stör gut eingesalzen, in ein passendes Geschirr 
gethan, mit abgeschälten Citronenscheiben, Lorbeerblättern, Thymian und Basilikum, in 
Scheiben geschnittenen Zwiebeln und gelben Rüben gewürzt, mit einer Bouteille rothem 
Wein und eben so viel guter Marinade übergossen und gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer 
langsam gedünstet. Derselbe wird auf einer langen Schüssel angerichtet, mit glacirten 
Zwiebeln und gebratenen Kartoffeln bekränzt und mit nachstehender Sauce übergossen. 
Die Essenz, worin der Sterlet gedünstet wurde, wird durch ein Haarsieb geseiht, sehr rein 
entfettet und mit 5/10 Liter sauce espagnole über dem Feuer dicklich fließend eingekocht, 
dann mit einem Stückchen Glace und zwei Eßlöffeln voll Sardellenbutter untermengt, durch 
ein Haartuch gepreßt und so kochendheiß in einer Sauciere extra beigegeben, etwas hiervon 
wird über den Sterlet gegossen. 
Ans dem Stör werden noch verschiedene Gerichte bereitet, wie z. B. 
1317. Grillirte Stör-Coteletten. Cötelettes d’esturgeon grillees. 
1318. Grillirte Stör-Coteletten in Papier. Cötelettes d’esturgeon grillees en papillotes. 
1319. Escalope von Stör. Escalope d’esturgeon. 
1320. Stör auf Kalbsnuß-Art. Esturgeon en noix de veau. 
1321. Stör auf Kalbsnuß-Art mit Trüffeln. Esturgeon en noix de veau aux truffes. 
1322. Stör auf Kalbsnuß-Art mit Oliven. Esturgeon en noix de veau aux olives. 
1323. Stör auf Kalbsnuß-Art mit Champignons. Esturgeon en noix de veau aux 
Champignons. 
Da das Fleisch der größeren Störe einige Aehnlichkeit mit dem Kalbfleisch hat, so weise ich 
auf den Abschnitt vom Kalbfleisch zurück, indem alle hier genannten Gerichte, welche bei 
demselben Vorkommen, in ihrer Zubereitung genau angegeben sind. Nur ist zu bemerken, 
daß bei allen ganz gedämpften Störstücken mehr gewürzhafte Ingredienzen angewendet und 
Wein beigegossen werden muß. 

Pag. 574 - 61. Abschnitt
Vom Thunfisch. Du thon. 
Er ist der größte unter den Fischen, die in Europa genossen werden und wird sehr häufig im 
mittelländischen Meere, an den Küsten von Italien und der Provence gefangen. Frisch 
gekocht, hat sein Fleisch wegen seines vielen Fettes einen thranartigen Geschmack und ist 
schwer zu verdauen; an einigen Theilen gleicht es dem Kalb-, an anderen dem Rindfleische. 
Am meisten werden diese Fische bei uns im marinirten Zustande gespeist, indem man sie in 
Gläsern gepackt und mit Oel übergossen zu mäßigem Preise kauft. In seinem Bereitung 
kömmt er dem Stör gleich. 

Pag. 575 - 62. Abschnitt
Vom Rochen, Stachelrochen. De la raie. 
Diese in Frankreich, besonders aber in Paris sehr beliebten Fische sind von einer 
eigentümlich häßlichen Gestalt. Sie haben einen flachen, gedrückten Körper und das Maul 
befindet sich unter dem abgesonderten Kopfe. Der Glattroche hat eine glatte Haut, die 
Grundfarbe ist auf dem Rücken braun und weiß gesprenkelt, der Bauch ist weiß. Der 
Stachelroche hingegen ist mit einer Menge Stacheln auf dem Rücken und anderen Theilen 
des Körpers versehen, doch sind auch hier wieder mehrere Abarten. Sie leben nur in salzigem 
Wasser und es werden viele an der französischen Küste gefangen; ihr Fleisch ist sehr 
wohlschmeckend. 
1324. Stachelroche mit schwarzer Butter. Raie au beurre noir. 
Der Stachelroche muß mit Vorsicht, daß man sich nicht verletzt, gereinigt werden. Er wird 
sodann behutsam ausgenommen und rein gebürstet, damit alles Unreine zwischen den 
Stacheln weggeht. Hierauf wird er in ein passendes Geschirr gelegt, mit einer gut 
ausgekochten, würzhaften Kräutermarinade nebst dem nöthigen Salz, Wein und Essig 
begossen, dann auf das Feuer gestellt und wenn er zu kochen anfängt, abgehoben, rein 
abgeschäumt und bei Seite gestellt. Wenn er halb ausgekühlt ist, wird er ausgehoben, alle 
Stacheln und die Haut von demselben genommen, dann wird er wieder in seine Marinade 
gelegt und warm gestellt. Beim Anrichten wird er auf eine passende Schüssel gelegt und mit 
einer schwarzen Butter, wozu man etwas von der Fischmarinade angewendet hat, übergossen 
und sogleich zu Tisch gegeben. 

Pag. - 576 63. Abschnitt
Von der Spigola, Seewolf. Du loup marin. 
Dieser sehr geachtete Fisch, welcher in dem mittelländischen Meere so häufig gefangen wird, 
gehört mit Recht zu den ersten Delikatessen. Sein Fleisch ist sehr fein und von 
ausgezeichnetem Geschmack und ich muß gestehen, daß unter allen Fischen, die ich während 
meines Aufenthaltes in Sicilien und Neapel kennen gelernt habe, die Spigola, wie ihn die 
Italiener nennen, den Vorzug hat. 
1325. Spigola auf neapolitanische Art. Spigola a la Napolitaine. 
Nachdem die Spigola rein geschuppt, die Flossen abgestutzt, rein ausgenommen und 
gewaschen ist, wird sie auf beiden Seinen eingeschnitten, gut eingesalzen, in ein Geschirr 
gelegt, mit einer guten Kräutermarinade und zwei Bouteillen v/n de Sauterne begossen, ein 
mit Butter bestrichenes Papier darüber gelegt und so gut zugedeckt auf Kohlenfeuer langsam 
gedünstet. Wenn dies erreicht ist, wird der Fond von dem Fisch abgeseiht, dieser sehr rein 
entfettet, mit 5/10 Liter sauce espagnole untermengt und diese Sauce rein aus Fett und 
Schaum gekocht; sie wird sodann durch ein Haartuch über aus den Kernen gedrehten Oliven 
und Kapern gepreßt und zusammen nochmals aufgekocht. Der Fisch wird hierauf 
ausgehoben, auf eine lange Schüssel gelegt, mit einem Theile der Sauce übergossen (maskirt) 
und der Rest in einer Sauciere extra beigegeben. 
1326. Spigola à la Castellan. Spigola a la Castellan. 
Die Spigola wird der vorhergehenden gleich gedünstet und angerichtet, schön glacirt und mit 
kleinen gebackenen Crevetten, Schillnocken, kleinen gebackenen Fischen, gefüllten Oliven, 
Champignons, jedes für sich, in kleinen Häufchen garnirt. Eine Sauce von kleinen Crevetten, 
eine Homard- oder auch eine Krebs-Sauce wird extra beigegeben. 
1327. Spigola nach Rosamel. Spigola a la Rosamel. 
Dieselbe wird ebenso gedünstet, angerichtet und glacirt und wie die vorhergehende mit 
Austern, Krebsnocken, in Scheiben geschnittenen Trüffeln und Champignons, garnirt und 
nachstehende Sauce dazu gegeben. Die nöthige sauce veloutee wird mit der Austern-Jüs gut 
verkocht, sodann mit einer Liaison von fünf Gelbeiern legirt, gehörig gesalzen, mit etwas 
Cayenne-Butter angenehm gewürzt und recht heiß dem Fisch beigegeben. 
Sämmtliche Garnitur kann auch in die Sauce gethan und damit die Spigola übergossen 
(maskirt) werden. 
1328. Spigola in einer Butterteig-Pastete. Spigola en vol au vent a la Palermitaine. 
Die kleine Spigola wird in gesalzenem Wasser gekocht, nach dem Erkalten ausgehoben und 
rein aus Haut und Gräten in geblätterten Stückchen gelöst. Ebenso wird ein Seekrebs 
abgekocht, alles Fleisch ausgelöst, in schöne Stückchen geschnitten und zugedeckt kalt 
gestellt. Ferner werden sechs Dutzend Austern mit Citronensaft und vin de Sauterne einmal 
aufgekocht, die Jüs durchgeseiht, die Austern von ihrem Bart gereinigt und zu den Homard-
Stückchen gethan. Sodann werden 8/10 Liter weiße Sauce mit der Austem-Jüs und etwas 
Fisch-Essenz über dem Windofen unter beständigem Rühren dickfließend eingekocht, 
gehörig gesalzen, mit Citronensaft im Geschmacke gehoben, durch ein Haartuch über die 
Fischstückchen gepreßt, geschwungen und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten 
wird die Pastete über eine Serviette auf eine Entree-Schüssel gethan, das sehr heiße Emincee 
eingefüllt, mit etwas Hommard-Sauce übergossen, maskirt, darüber die erwärmten 
Homardstückchen, im Kranze schön geordnet, gelegt und nachdem man die Austern in deren 
Mitte gethan hat, wird der vol au vent recht heiß zur Tafel gegeben. 

Pag.578 - 64. Abschnitt
Von den Krebsen. Des ecrevisses. 
Obgleich diese Thiere, deren es viele Gattungen gibt, wie bekannt, zu den Insekten gehören, 
unter welchen sie die einzigen sind, die den Menschen zur Speise dienen, so ist doch ihr 
Fleisch fischartig und härter oder weicher, je nach der Größe dieser Thiere. So ist z. B. das 
Fleisch vom Hummer weit unverdaulicher als von dem gewöhnlichen Krebs und die kleine 
Krabbe (Crevette) ist weit zarter als alle anderen Thiere ihres Geschlechts. Der Hummer und 
der Taschenkrebs, als die größten desselben, geben einen geringen Beitrag zur Summe der 
Nahrungsmittel und nur auf den Tafeln der Reichen findet man sie, weil sie theuer sind. Ein 
weit bedeutenderes Produkt für die Küche sind dagegen die gemeinen Krebse. Ihre 
Konsumtion in den Sommermonaten ist außerordentlich groß und fast überall sich gleich, 
weil sie die angenehmste Nahrung und durch eine geschickte Zubereitung die 
mannigfaltigsten und beliebtesten Speisen geben. 
1329. Natürlich gesottene Krebse. Ecrevisses au naturel. 
Alle Krebse sind mehr oder weniger mit einem leichten Schleim überzogen, deßhalb müssen 
sie mehrmals recht rein gewaschen werden. Sodann werden sie alle genau besehen, ob nichts 
Unreines an ihren Füßen und Scheeren ist, worauf man sie dann in ein flaches Geschirr legt 
und zudeckt. Zu gleicher Zeit wird eine Zwiebel in Scheiben geschnitten, mit etwas Kümmel, 
einer Hand voll Petersilie und einigen Gewürzkörnern in eine Casserolle gethan, mit Wasser 
und Wein gut ausgekocht, dann über die Krebse durch ein Haarsieb gegossen, gehörig 
gesalzen, auf starkem Feuer einigemal übersotten und mit einem Stück frischer Butter 
mehrmals geschwungen. Sie werden sodann, die Scheeren nach oben, über eine 
zusammengelegte Serviette auf einer runden oder langen Schüssel pyramidenförmig 
angerichtet, mit grünen Petersiliensträußchen garnirt und recht heiß zu Tisch gegeben. 
1330. Krebswürste. Boudins d’ecrevisses. 
Man kocht sechzig Stück mittelgroße Krebse wie die vorhergehenden ab, schüttet sie in eine 
Schüssel und passirt die Krebsbrühe durch eine Serviette. Wenn die Krebse halb ausgekühlt 
sind, werden die Schweifchen und Scheeren ausgebrochen, klein würfelig geschnitten, in ein 
Schüsselchen gethan und zugedeckt bei Seite gestellt. Die Krebsschalen werden, nachdem 
das Innere aus dem Körper genommen ist, mit 560 Gramm frischer Butter fein gestoßen, 
dann in eine Casserolle gethan und bis die Butter zu schäumen anfängt und dieselbe eine 
schöne rothe Farbe hat, auf dem Feuer geröstet; sodann wird sie durch eine starke leinene, im 
warmen Wasser gut ausgewaschene, geruchlose Serviette in's kalte Wasser abpreßt, worin 
man sie stocken läßt. Die Krebsschalen werden in eine Casserolle gethan, mit 2 1/10 Liter 
guter Milch begossen, aufgekocht und ebenfalls durch ein Haarsieb geseiht. Sodann bereitet 
man von 560 Gramm Hechten- oder Schillfleisch mit Semmelpanade und der nöthigen 
Krebsbutter eine feine Farce, ebenso von einem Stückchen Krebsbutter, zwei Kochlöffeln 
voll Mehl und der ausgekochten Milch eine Krebs-Beschamel. Beides wird dann zusammen 
in einen Reibstein gethan und mit dem nöthigen Salz, einem halben Kaffeelöffel voll feiner 
Kräuter nebst drei ganzen und dem Gelben von acht Eiern, wie auch mit acht Eßlöffeln voll 
Krebsbrühe (Essenz von abgekochten Krebsen) zu einer feinsalbigen, geschmackvollen 
Masse verarbeitet, die man sodann rein aus dem Reibstein nimmt, in eine irdene Schüssel gibt 
und mit den Krebsschweifchen untermengt. Diese Masse wird, nachdem man zuvor eine 
Probe davon gemacht, in geruchlose und rein gewaschene schweinerne Bratwurstdärme 
durch eine Spritze gefüllt, jede fingerlang abgebunden und, wenn alle fertig sind, eine 
Viertelstunde in's kochendheiße Wasser gethan, dann aus diesem auf ein Tuch gelegt und mit 
Krebsbutter in einem plat à sauter auf beiden Seiten sehr langsam, bis sie eine schöne Farbe 
haben, geröstet und sodann über einer Serviette gehäuft angerichtet. Feiner, angenehmer 
Geschmack und appetitliches Ansehen muß sie zu einem willkommenen Gerichte erheben. 
1331. Krebswürste nach französischer Art. Boudins d’ecrevisses a la Frangaise. 
Statt der Fisch-Farce wird hier Geflügel-Farce mit Krebsbutter bereitet angewendet, ferner 
werden den Krebsschweifchen noch die Brüste von einem gebratenen Kapaun, in einer 
Marinade abgekochte Gänseleber, alles kleinwürfelig geschnitten, beigemischt. Im Uebrigen 
werden sie ganz wie die vorigen zubereitet. 
1332. Gestürzte Krebsspeise a la reine. Timbale aux ecrevisses a la reine. 
Von dem Brastfleische zweier alter Hühner, der nöthigen Semmelpanade, Krebsbutter, einer 
Messerspitze voll herbes en poudre, Salz und dem Gelben von sechs Eiern wird eine Farce 
bereitet, welche durch ein feines Haarsieb gestrichen, sodann in eine Schüssel gethan, mit 
vier Obertassen voll dick eingekochtem Krebs-Beschamel und dem Gelben von noch acht 
Eiern in genaue Verbindung gebracht und sodann eine halbe Stunde recht zart gerührt wird. 
Unterdessen wird das weiße Brustfleisch von zwei jungen Hühnern nebst den Schweifchen 
von vierzig Krebsen kleinwürfelig geschnitten und mit dem festgeschlagenen Schnee von 
sechs Eiern langsam unter die Krebsmasse gezogen. Eine kupferne oder blecherne Stürzform, 
die in der Mitte ein Rohr hat (schleifsteinartig) wird mit Krebsbutter ausgestrichen, am Boden 
ein Papierkranz passend eingelegt, dieser wieder überstrichen und die Masse bis 
einfingerdick vom Rande eingefüllt. Drei Viertelstunden vor dem Anrichten wird die Form 
bis zur Hälfte in einer hohen Casserolle in‘s heiße Wasser gestellt, zugedeckt, einige 
glühende Kohlen auf den Deckel gethan und so langsam im Dunste gekocht. Beim Anrichten 
wird die Form ausgehoben, abgetrocknet, in eine Entree-Schüssel umgestürzt, sodann 
behutsam abgehoben und der Krebstimbale mit einer recht hochrothen, angenehm 
schmeckenden Krebssauce maskirt und sogleich zu Tisch gegeben. Die Bereitung der 
Krebssauce ist folgende : 5/10 Liter weiße Coulis werden mit 3/10 Liter Geflügelessenz, 
wozu die Carcasses der alten Hühner verwendet werden müssen, dickfließend über dem 
Feuer eingerührt, dann mit einem Stück Krebsbutter unter beständigem Rühren und 
Aufziehen gut untermengt, gehörig gesalzen, durch ein Haartuch gepreßt und wie oben gesagt 
wurde, angewendet. 
1333. Krebs-Crepinetten, Krebsnetzchen. Crepinettes d’ecrevisses. 
Es werden fünfzig Krebse abgekocht, die Schweifchen ausgelöst und die Schalen zu der 
Krebsbutter verwendet. Dann bereitet man von dem Brustfleische zweier alter Hühner, 
Semmelpanade, Krebsbutter, Salz, Muskatnuß nebst zwei ganzen und vier Gelbeiem eine 
Farce, unter welche vier Eßlöffel voll würfelig geschnittener Champignons und eben so viel 
geschnittenes, weißes Brustfleisch von gebratenen Hühnern melirt werden. Sodann werden 
aus einem gut ausgewässerten Schweinsnetz kleine viereckige Stückchen geschnitten, diese 
auf einer naßgemachten Serviette auseinandergelegt, in jedes drei Stück Krebsschweifchen in 
die Mitte gelegt, wo die rothe Seite unten sein muß, und über dies ein guter Eßlöffel voll von 
der Farce gethan, das Netzchen darüber geschlagen und hiervon ovalrunde Crepinetten 
geformt. Sie werden hierauf in einen mit Krebsbutter ausgestrichenen plat à sauter gelegt, 
mit etwas Geflügel-Braise begossen, mit einer Papierscheibe bedeckt, mit einem flachen 
Casserolle-Deckel leicht gepreßt und so auf Kohlenfeuer langsam gar gemacht. Beim 
Anrichten werden sie auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, schön angerichtet, glacirt, und etwas 
Demi-Glace darunter gegossen. 
1334. Krabben. Crevettes. 
Wir erhalten diese schon im abgekochten Zustande; sie werden über eine Serviette auf einer 
runden Schüssel pyramidenförmig angerichtet und als hors-d’oeuvre mit frischer Butter 
servirt oder für Garnitur bei großen Fischen angewendet. 
1335. Homard mit kalter Sauce. Homard à la Provence. 
Auch dieser wird in einer Marinade abgekocht, verpackt und überallhin versendet. Er wird, 
nachdem die großen Scheeren abgebrochen sind, in der Mitte der Länge nach gespalten, alle 
Fleischstücke aus dem Schweif möglichst groß herausgenommen und dieses nebst den 
kleinen Eiern, die sich unter dem Schweife befinden, in eine Schüssel gethan. Die kleinern 
Fleischstückchen werden dann mit den Eiern und acht hartgekochten Gelbeiem fein gestoßen, 
durchpassirt, dann in eine Schale gethan und mit feinem Provencer-Oel, einigen Löffeln voll 
feinem französischen Senf, fein geschnittener, blanchirter Petersilie, dem nöthigen Salz und 
Pfeffer zu einer zarten, dickfließenden Sauce angerührt. Die Hummerstückchen werden über 
eine Serviette auf einer Schüssel zierlich angerichtet, mit grüner Petersilie garnirt und die 
Sauce in einer Sauciere extra beigegeben. Der Hummer kann auch, nachdem alles Fleisch aus 
dem Schweif gelöst, wieder in die Schale geordnet und so servirt werden. 
1336. Salat von Hummer. Salade de homard. 
Nachdem die rothen Eierchen des Homard abgelöst, fein gestoßen, mit feinem Oel verrührt 
und durchpassirt sind, werden sie in eine Schale gethan und zugedeckt kalt gestellt. Ebenso 
wird das Fleisch des Hummers, in möglichst großen Stücken, ausgelöst, in schöne, 
gleichmäßige Stückchen geschnitten und mit Salz, Citronensaft und feinem Oel eine Stunde 
marinirt. Sodann wird eine Mayonnaise bereitet und unter diese die durchpassirten Homard-
Eierchen genau verrührt, damit sie eine blaßrothe Farbe erhält. Eine Krystall- oder auch eine 
schöne Porzellan-Schale wird über gestoßenes Eis gestellt, bis zum inneren Rande mit Aspic 
angefüllt und wenn diese festgestockt ist, werden die Homardstückchen im Kranze darüber 
gelegt, mit Mayonnaise überstrichen, dann wieder Homardstückchen und über diese wird der 
Rest der Mayonnaise recht glatt gestrichen. Außen herum werden hartgekochte halbirte Eier 
aufgestellt, geschmackvoll mit fein ausgestochenen rothen Rüben garnirt und zwischen die 
Eier werden halbirte, gerollte Sardellen, aus den Kernen gedrehte, recht grüne Oliven und 
Krebsschweifchen, in gefälliger Schattirung, gelegt und nachdem der Homard-Salat außen 
herum noch mit fein gehackter Aspic belegt ist, wird er zur Tafel gegeben. 
1337. Busch von Krebsen. Buisson d’ecrevisses. 
Dieser Aufsatz ist aus Stearin recht weiß gegossen, wozu die einzelnen Formen auf die 
geschickteste Weise aus Gyps gemacht sein müssen. Die Schale, worüber die Schüssel zu 
stehen kömmt, muß innen von Holz und diese wieder durch ein hölzernes Säulchen in den 
Sockel, ebenfalls von Holz, befestigt sein. Das Ganze wird dann mit Stearin dünn 
übergossen. Die Schilfblätter werden einzeln gegossen und mittelst Draht an dem Säulchen 
befestigt. Die Krebse werden an einem Aufsatze von Blech nach nebenstehender Zeichnung 
aufgehängt und dazwischen mit recht grünem Feldsalat, daß man den Aufsatz von Blech 
nicht sieht, ausgarnirt und über das Ganze wird eine Attelette gesteckt. Diese
Art Aufsätze gehören der neueren Küche an und sind, wenn mit Geschicklichkeit und Fleiß 
bereitet, von großer Eleganz und dem schönsten Effekte. 
1338. Busch von Seekrebsen. Buisson de homards. 
Vier Seekrebse werden in einer Kräuter-Marinade abgesotten und mit dieser bis zum andern 
Tage kalt gestellt. Sodann wird in eine passende, lange Schüssel eine säulenartig geschnittene 
und aus dem Schmalz gebackene Brodkruste mit Eiweiß und Mehl befestigt, an welcher die 
vier Homard nach obiger Zeichnung aufgesetzt und an diesem mit Holzspeilchen befestigt 
werden. Die darin entstandenen leeren Räume können mit frischer Brunnkresse oder wenn es 
die Gelegenheit bietet, mit kleinen Seekrebschen ausgarnirt werden. Ueber die Krebse wird 
dann eine passende Figur befestigt. 
1339. Ein Aufsatz von Schwanen, aus Stearin gegossen, mit Seekrebsen. Piece montee de 
cygnes, garnie de homards. 
Zu diesem brillanten Aufsatze, welcher vor mehreren Jahren zu einem Buffet bei einem 
großen Hofballe in München in der Höhe von 1 Meter gefertigt wurde, sind vor allem zwei 
Schwanen-Formen, aus Gyps gemacht, nöthig, wovon der eine in schwimmender und der 
andere in aufrechtstehender Stellung ganz nach beigegebener Zeichnung, auf die beste Weise 
gemacht sein muß; ebenso verhält es sich mit dem Schilfbaum und dem Sockel. Das Ganze 
ist aus Fett gegossen und nach neuerer Manier aus Stearin. Zwischen die vier Schwanen sind 
vier schöne Homard gelegt, welche die Schönheit des Fettsockels noch ungemein erhöhen. 

Pag. 585 - 65. Abschnitt
Von der Fischotter. De la loutre. 
Der größte Werth dieser Thiere, welche in und außer dem Wasser leben, besteht in dem Felle 
derselben, welches als gutes Pelzwerk bekannt ist. Ihr Fleisch ist jedoch auch genießbar, 
gleicht an Farbe dem Fleische des Rothwilds und wird zur Zeit strenger Fasten oft sehr theuer 
bezahlt. Es behält aber immer einen strengen Geschmack und gewährt bei der kostspieligsten 
Zubereitung doch nur eine sehr mittelmäßige Speise, die nur für lüsterne Menschen sein 
kann. 

Pag.585 - 66. Abschnitt
Von den Fröschen. Des grenouilles. 
Diese Thiere bringen der Küche großen Vortheil, indem sie zu vielen Veränderungen 
anwendbar sind; besonders geben die Keulen des Frosches, als der anwendbarste Theil 
desselben, eine feine wohlschmeckende und leicht verdauliche Speise. Am besten sind die 
Frösche im Spätsommer und Herbste, am schlechtesten im Frühlinge als ihrer Laichzeit. 
1340. Gebackene Frösche. Grenouilles frites. 
Es wird das nöthige Quantum Froschkeulen abgestutzt, dann mit Zwiebelscheibchen, grüner 
Petersilie, Citronensaft, etwas Oel und Salz gewürzt und so eine Stunde marinirt; nach dieser 
Zeit auf einer Serviette abgetrocknet, in Mehl umgekehrt, dann in mit etwas Wasser 
abgeschlagene Eier getaucht und mit geriebenem Brode besäet. Kurz vor dem Anrichten 
werden sie aus heißem Schmalz gebacken, erhaben über eine zusammengelegte Serviette auf 
einer langen Schüssel angerichtet und oben darauf ein Häufchen grün gebackene Petersilie 
gelegt. In vier Theile geschnittene Citronen werden dazu servirt. 
1341. Frösche mit feinen Kräutern. Grenouilles aux fines herbes. 
Die nöthige Zahl schöner weißer Froschkeulen wird abgestutzt, dann mit Butter, fein 
gehackter Petersilie, Schalotten und Champignons, von jedem ein Eßlöffel voll, eingerichtet, 
gesalzen und gut zugedeckt auf Kohlenfeuer eine Viertelstunde gedünstet. Dann wird die 
Butter rein abgeseiht, etwas weiße Coulis, ein Gläschen weißer Wein dazu gegossen und 
noch eine Viertelstunde gekocht. Dann werden die Froschkeulen in eine andere Casserolle 
gethan, die Sauce sehr rein entfettet, mit einer Liaison von fünf Gelbeiem gebunden, mit 
etwas Citronensaft und Sardellenbutter im Geschmack gehoben, über die Froschkeulen 
gegossen, über dem Feuer heiß gemacht, in einer Entree-Schüssel angerichtet und mit 
Fleurons gamirt. 
1342. Weiß eingemachte Frösche. Grenouilles a la poulette. 
Die nöthige Zahl abgestutzter Froschkeulen wird mit Salz und Wasser über dem Feuer einmal 
auf gekocht, abgeseiht, dann in eine Casserolle gethan und mit Butter und etwas Citronensaft 
gedünstet. Sodann wird die nöthige weiße Coulis dazu gegossen, gesalzen und vollends 
weich gekocht, wo man die Butter und den Schaum während des Kochens rein abnimmt. 
Kurz vor dem Anrichten werden sie mit dem Gelben von vier Eiern legirt, mit etwas 
Citronensaft angenehm gesäuert und so in einer Ragoutschale angerichtet. 
1343. Froschkeulen als Coteletten. Cötelettes de grenouilles. 
Hierzu wählt man schöne große Froschkeulen; diese werden abgestutzt, das eine Beinchen 
rein abgeschabt und von dem andern das Fleisch rein abgelöst, so daß alles an einem 
Beinchen ist. Dieses wird mit dem Messerhefte leicht geklopft und zusammengehackt, so daß 
man kleine Cötelettes bekömmt, welches mit einiger Mühe verbunden ist. Sie werden dann 
gesalzen, in zerlassene, mit zwei bis drei Gelbeiem abgerührte, frische Butter getaucht, mit 
fein geriebenem, weißen Mundbrode bestreut, sodann in klare, frische Butter eingerichtet, gut 
zugedeckt und kalt gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer auf beiden 
Seiten lichtgelb gebraten, im Kranze angerichtet und in ihre Mitte etwas Demi-Glace, mit 
Citronensaft gesäuert, gegossen. 

Pag. 587 - 67. Abschnitt
Von den Austern, Muscheln und Schnecken. Des huitres, des escargots et des moules. 
Austern und Muscheln sind eine sehr beliebte Speise. In den Herbst- und Wintermonaten 
werden sie in den Küchen fast unentbehrlich, wenigstens vermißt man sie doch ungern darin 
und ihre ungeheuere Menge gibt einen bedeutenden Beitrag zur Summe der Lebensmittel. 
Die vorzüglichsten Austern erhalten wir von den englischen und holländischen Küsten. Die 
Hauptsache dabei ist aber, daß sie recht frisch sein müssen, sonst taugen sie so wenig als 
andere. Man erkennt sie äußerlich an den Schalen. Wenn diese nämlich die Austern so fest 
umschließt, daß man sie nur mittelst eines Messers und mit Mühe öffnen kann, so ist die 
Auster frisch, im entgegengesetzten Falle kann man sie leicht öffnen oder wenn sie sich 
schon selbst geöffnet haben, dann sind sie meistens verdorben, denn statt daß eine frische 
Auster von einer klaren piquant schmeckenden Feuchtigkeit umgeben ist, wird diese in einen 
übelriechenden Schleim verwandelt sein. Außer den vier Sommermonaten, wo auch ihre 
Laichzeit eintritt, werden sie das ganze Jahr hindurch gefangen und als große Delikatesse, 
besonders roh, wo sie am gesündesten sind, verspeist. 
Was die Muscheln ( moules) anbetrifft, so finden dieselben, obgleich sie, besonders für 
Gourmands, eine angenehme beliebte Speise geben, doch weniger Liebhaber wie die Austern. 
Sie sind ebenfalls eine Conchylie, mit zwei Schalen, welche das innen lebende Thierchen von 
selbst öffnen und schließen kann. Außer dem Wasser leben sie nicht so lange wie die 
Austern, auch werden sie nicht roh gespeist, und wir erhalten sie im marinirten Zustande. 
Nur die gemeine Gartenschnecke kann in der Küche zubereitet und genossen werden und ist 
so lange brauchbar, als sie in ihrem Haus verschlossen ist, nämlich vom Spätherbst bis zum 
Frühling; wenn es wieder anfängt warm zu werden, öffnet sich ihr Haus und sie beginnt ein 
neues Leben. 
In der angegebenen Zeit ist die Schnecke gewöhnlich sehr fett, weil sie sich in den 
Sommermonaten für den Winter gleichsam zu verproviantiren scheint und ihr dieses Fett 
alsdann zur Erhaltung während ihres langen Winterschlafs nothwendig sein mag. Als Speise 
hat die Schnecke einigen Werth, jedoch ist sie schwer verdaulich und nur gesunden 
Menschen, und dann nur mäßig genossen, anzurathen. Häufig braucht man sie, um eine sehr 
zuträgliche Bouillon für Kranke davon zu kochen, deßhalb verdient sie auch unsere 
Aufmerksamkeit. 
1344. Muscheln in ihren Schalen im Ofen. Moules au four. 
Die nöthige Zahl, ungefähr vierzig Stück, wird rein gewaschen, dann mit Wasser und Salz 
auf starkem Feuer abgekocht und wenn sie ausgekühlt sind, aus ihren Schalen genommen, 
von ihrem Bart (bärtigen Fasern) befreit und in‘s kalte Wasser gelegt. Unterdessen bereitet 
man aus Champignons, Schalotten, Zwiebelchen und Petersilie eine gute fines herbes, welche 
mit 140 Gramm Butter und etwas Salz gedünstet wird. Die Muscheln werden auf ein Tuch 
gelegt und die schöneren Schalen, ungefähr die Hälfte werden gut ausgetrocknet, mit 
Sardellenbutter ausgestrichen und zwei Muscheln in jede gelegt. Die fines herbes wird dann 
mit einem Stück Sardellenbutter, dem Saft einer Citrone und zwei Löffeln voll guter brauner 
Sauce gut verrührt und über die Muscheln gestrichen, dann jede mit geriebenem braunen 
Brod bestreut und mit Krebsbutter beträufelt. Kurze Zeit vor dem Anrichten werden sie auf 
Salz in den Ofen gestellt und langsam gebraten, dann über eine zusammengelegte Serviette 
auf einer flachen Schüssel angerichtet und zu Tisch gegeben. 
1345. Ragout von Muscheln. Ragoüt aux moules. 
Die Muscheln werden wie die vorhergehenden abgekocht, aus den Schalen genommen und 
gereinigt. Ferner bereitet man von feingeschnittenen Champignons, Schalottenzwiebeln und 
Petersilie eine fines herbes, welche mit Butter gedünstet, mit der nöthigen braunen Sauce gut 
verkocht, über die in eine Casserolle gelegten Muscheln gegossen, gesalzen und mit einem 
Glas Chablis auf Kohlenfeuer langsam geschmort werden. Beim Anrichten werden sie noch 
mit einem Eßlöffel voll Sardellenbutter und Citronensaft im Geschmack gehoben und in einer 
Ragout-Schale recht heiß zur Tafel gegeben. Außen herum werden in Butter gebackene 
Brodherzchen garnirt. 
1346. Schnecken in ihrem Häuschen. Escargots au four. 
Sechzig Stück schöne Gartenschnecken werden rein gewaschen, dann in eine Casserolle 
gethan, eine Handvoll Salz darüber gestreut, mit Wasser übergossen und so einige Minuten 
gekocht. Hierauf werden sie mit einem Schaumlöffel ausgehoben und die
Schnecken mit einer Dressir- oder Spicknadel, daß sie nicht zerrissen werden, aus ihren 
Häuschen genommen und in’s kalte Wasser gethan. Sie werden dann auf eine Serviette gelegt 
und mit einem kleinen Messer die kleinen Därme, der Kragen und das kleine weiße 
Sternchen abgelöst. Dann werden sie nochmals gewaschen, auf ein Tuch abgetropft, sodann 
in eine Casserolle gethan, gesalzen, mit einer Zwiebel, Thymian, ganzer Petersilie und einem 
Lorbeerblatt gewürzt, mit einfacher Brühe begossen und einige Stunden langsam auf 
Kohlenfeuer gedünstet. Unterdessen werden Schalottenzwiebeln, Petersilie und Champignons 
fein geschnitten, in 140 Gramm Butter gedünstet, dann mit etwas geriebenem Brode, kurz 
gekochter brauner Sauce, zwei Eßlöffeln voll Sardellenbutter, Salz, Pfeffer und etwas 
weißem Wein gut verrührt und bei Seite gestellt. Die Schneckenhäuschen werden dann rein 
ausgewaschen und über eine Serviette, damit das Wasser rein ablaufen kann, umgestürzt. 
Dann wird in jedes Häuschen etwas von der Farce gethan, eine Schnecke eingedrückt, 
darüber wieder etwas von der Farce gestrichen mit fein geriebenem braunen Brode bestreut, 
mit Krebsbutter beträufelt und so wird fortgefahren, bis alle so beendet sind. Dann werden sie 
über Salz in ein flaches Geschirr gestellt und eine Viertelstunde vor dem Anrichten in einem 
nicht heißen Backofen langsam wieder heiß gemacht, sodann über eine Serviette auf einer 
flachen Schüssel angerichtet und recht warm zu Tisch gegeben. Gut gedämpftes Sauerkraut 
kann für Liebhaber extra mitservirt werden. 

Pag. 590 - 68. Abschnitt
1. Abtheilung
Von den warmen Pasteten. Des pätes chauds. 
Obschon die warmen und kalten Pasteten eigentlich der Backkammer (Patisserie) angehören, 
daher erst später folgen sollten, so bin ich doch genöthigt, da die ersteren zu den warmen 
Entrees gezählt und servirt und die kalten bei größeren Diners gleich nach
dem warmen Braten sich anschließen, sie schon hier folgen zu lassen. 
1347. Mürber Pastetenteig. Pate brise. 
1 Kilo 120 Gramm Mehl, 700 Gramm Butter, zwei ganze und sechs Gelbeier, ein 
Kaffeelöffel voll Salz und 3/10 Liter kaltes Wasser. 
Das Mehl wird durch ein Mehlsieb auf ein Backbrett passirt, zu einer Grube auseinander 
gestrichen, in diese werden die Eier, die gebröckelte Butter, das Salz und das Wasser gethan. 
Dann arbeitet man mit den Fingerspitzen der rechten Hand Wasser, Eier und Butter 
untereinander und bringt nach und nach das Mehl hinein, so daß daraus ein fester, glatter 
Teig entsteht, der in ein Tuch eingeschlagen bis zum Gebrauch an einen kalten Ort gelegt 
wird. Sollte das Wasser nicht hinreichen, so muß noch etwas nachgegossen werden; auch 
muß diesem Teig mit einiger Vorsicht während des Zusammenarbeitens behandelt werden, 
daß derselbe nicht verbrennt, das heißt: die Butter schmilzt durch zu langes Abarbeiten, der 
Teig trennt sich, zerfällt in Stücke und ist dann als mißrathen zu betrachten. 
1348. Warme Schnepfen-Pastete mit Trüffeln. Pate chaud de becasses aux truffes. 
Zu dieser vorzüglichen Pastete werden vier schöne Waldschnepfen rein flammirt, 
ausgenommen, der Magen von den Därmen gethan und die Gedärme selbst fein gehackt und 
zugedeckt bei Seite gestellt. Die Schnepfen werden ganz, ohne sie zu beschädigen, 
ausgebeint, dann gesalzen, mit feinen Kräutern ( quatre epices) gewürzt, in eine Salatschale 
gelegt, der Saft einer Citrone darüber gepreßt, mit grüner Petersilie und einer in Scheiben 
geschnittenen Zwiebel belegt und so zugedeckt eine Stunde marinirt. Unterdessen bereitet 
man von 560 Gramm rein aus Haut und Sehnen gelöstem, fein geschnittenem Rehwildpret, 
mit 280 Gramm feinem Speck, Semmelpanade, einigen Eiern, dem nöthigen Salz und einer 
fines herbes eine zarte Farce, welche durch ein Haarsieb gestrichen und kalt gestellt wird. 
Ferner werden 560 Gramm Trüffeln rein gewaschen, gebürstet, dünn abgeschält, sodann 
rondirt und diese Abfälle mit einem gleichen Theil Champignons, Petersilie und Schalotten 
sehr fein geschnitten, dann mit den gehackten Därmen in eine Casserolle gethan und so nebst 
einem Glas Madeira-Sec und einem Stück Butter und Salz auf Kohlenfeuer gedünstet. Eine 
Pastetenreifform wird sodann mit klarer Butter gut ausgestrichen, auf einen mit Butter 
bestrichenen, vierfach zusammengelegten Bogen Papier gestellt, mit dem oben beschriebenen 
mürben Teig kleinfingerdick ausgelegt und innen mit Farce bestrichen. Die Schnepfen 
werden auf ein Tuch gelegt, die innere Seite mit etwas Farce überstrichen, in jede zwei in 
Scheiben geschnittene Trüffeln gelegt, die Haut wie eine Galantine zusammengenommen und 
zwei davon, jede in drei Theile durchschnitten, in die Pastete gelegt, diese dann mit der 
Hälfte der gedünsteten fines herbes überstreut und mit Farce gedeckt. Ueber diese kommen 
dann die zwei letzten ebenso gefüllten und geschnittenen Schnepfen, welche mit dem Reste 
der fines herbes und den in Madeira-Wein und etwas Glace gekochten Trüffeln überlegt, 
diese mit dem Rest der Farce überstrichen und mit Speckscheiben gedeckt herum. Außen 
herum wird der Teigrand gut mit Eiern bestrichen, mit dem rund und fingerdick aus gerollten 
Teig überdeckt, außen herum genau zusammengedrückt, nach der Höhe der Pastete egal 
abgeschnitten, in die Mitte eine Oeffnung in der Größe eines Zweimarkstückes ausgestochen 
und darüber, nachdem die Pastete oben mit Ei bestrichen und mit Teig geschmackvoll garnirt 
ist, wird ein kleiner Teigrand (Kamin) aufgesetzt Die Pastete wird dann nochmals mit Ei 
bestrichen, auf ein Backblech gestellt und in einem mäßig heißen Ofen zwei Stunden langsam 
in schöner, lichtbrauner Farbe gebacken. Beim Anrichten wird die Pastete aus der Form 
genommen, über eine zierlich zusammengelegte Serviette auf eine flache Entree-Schüssel 
gestellt, oben zweifingerbreit vom Rande aufgeschnitten, der Deckel abgenommen, die 
Speckscheiben davon gethan und nachdem die Pastete noch mit einigen Eßlöffeln voll 
Schnepfen-Essenz, welche aus den Carcasses derselben gezogen wurde, übergossen ist, wird 
der Deckel darüber gethan und recht heiß zur Tafel gegeben. 
1349. Warme Moosschnepfen-Pastete. Pate de becassines. 
Schließt sich in ihrer Bereitung ganz der vorhergehenden an, nur daß die ausgebeinten Vögel 
ganz eingelegt werden. 
1350. Warme Pastete von Wachteln. Pate chaud de cailles. 
1351. Warme Pastete von Lerchen. Pate chaud aux alouettes. 
1352. Warme Pastete von Krammetsvögeln. Pate chaud de grives. 
Achtzehn Krammetsvögel werden rein entfedert, flammirt, behutsam ausgebeint, dann über 
eine Serviette ausgebreitet, mit Salz und feinen Kräutern bestreut und mit nachstehender 
Farce gefüllt. 560 Gramm rein aus Haut und Sehnen gelöstes und dann sehr fein 
geschnittenes Rehwildpret vom Schlegel, 280 Gramm fein geschnittener Speck, 140 Gramm 
Semmelpanade, fein geschnittene Trüffeln, Champignons, Petersilie, Schalotten, von jedem 
ein Eßlöffel voll und zuvor in Butter gedünstet, zwei ganze Eier, ein Kaffeelöffel voll feine 
Kräuter, das nöthige Salz und eine Obertasse voll Krammetsvögel- Püree, welches aus den 
Carcasses derselben bereitet worden ist, dies alles wird zusammen im Reibstein recht zart und 
fein gestoßen. Mit dem dritten Theil derselben werden die Vögel gefüllt und diesen ihre 
natürliche Form wieder gegeben. Eine Pastetenreifform wird alsdann mit Teig ausgelegt, mit 
einem Theil der Farce ausgestrichen, die Hälfte der Vögel darüber geordnet, diese leicht 
gesalzen, mit in Scheiben geschnittenen und in Glace und Madeirawein abgedünsteten 
Trüffeln bestreut, über diese kommt dann die zweite Hälfte der Vögel, dann wieder Trüffeln 
und über diese wird der Rest der Farce gestrichen, ein ganzes Lorbeerblatt darauf gelegt und 
mit in Scheiben geschnittenem Speck gedeckt. Der innere Rand wird mit Eiern gut 
bestrichen, mit Teig gut geschlossen und wie die Schnepfen-Pastete beendet und gebacken. 
Die beiden vorhergenannten Pasteten werden ebenso zubereitet, nur daß von Wachteln und 
Lerchen gegen dreißig Stück genommen werden. 
1353. Warme Feldhühner-Pastete. Pate chaud de perdreaux. 
Fünf bis sechs Feldhühner werden rein entfedert, flammirt, gut ausgenommen und rein 
gewaschen, dann in der Mitte durchgeschnitten, der Rücken und die Schlegel ausgebeint, mit 
gewürztem Salz bestreut und so mit einem Stück frischer Butter und fines herbes, welche aus 
Trüffeln, Champignons, Petersilie und Schalotten bestehen, auf Kohlenfeuer langsam 
gedünstet. Unterdessen hat man eine Farce wie zu der Krammetsvögel-Pastete bereitet. Mit 
dieser Farce werden die halb ausgekühlten Feldhühner sammt ihren fines herbes und in 
Scheiben geschnittenen Trüffeln in die Pastete geordnet, mit Speckscheiben überlegt und 
ebenso zugemacht und gebacken. Beim Anrichten wird der Speck abgenommen und einige 
Löffel voll Trüffel-Sauce, welche mit Feldhühner-Essenz bereitet wurde, darüber gegossen. 
Sollten die Feldhühner ganz jung sein, so werden zehn Stück genommen, wie die Schnepfen 
ausgebeint, gefüllt und ganz in die Pastete eingelegt. 
1354. Warme Fasanen-Pastete. Pate chaud de faisans. 
1355. Warme Wildenten-Pastete. Pate chaud de cannetons sauvages. 
1356. Warme Pastete von Haselhühnern. Pätes chaud de gelinottes. 
Werden ganz der Feldhühner-Pastete gleich zubereitet. 
1357. Warme Kapaunen- Pastete. Pate chaud de chapons. 
Ein großer junger Kapaun wird rein flammirt, ausgenommen, rein ausgewaschen, dann wie 
zu einer Galantine ganz ausgebeint, auf ein Tuch ausgebreitet, gesalzen, mit feinen Kräutern 
bestäubt und mit Geflügel-Farce, unter welche einige Trüffeln und eine halbe geräucherte, 
gekochte Ochsenzunge, in Würfel geschnitten, melirt wurde, gefüllt. Eine Pastetenreifform 
wird mit mürbem Pastetenteig gut ausgelegt, innen mit Farce gut ausgestrichen, der Kapaun 
in zweifingerdicke Stücke durchgeschnitten, die Hälfte davon eingelegt, mit in Scheiben 
geschnittenen Trüffeln bestreut und mit Farce überstrichen; dann kommen die andern 
Kapaunenstücke, über diese wieder einige Trüffelscheibchen und zuletzt wird das Ganze mit 
Farce überstrichen, mit Speckscheiben gedeckt und die Pastete, wie die vorhergehende 
zugemacht und gebacken. Beim Anrichten wird etwas Demi-Glace, mit Madeira-Wein 
aufgekocht, darüber gegossen. 
1358. Warme Pastete von Kalbsbriesen mit Krebsen. Pate chaud de riz de veau aux 
ecrevisses. 
Sechs Paar schöne Kalbsbriesen werden eine Stunde lauwarm gewässert, dann blanchirt, 
abgekühlt, in Scheibchen geschnitten und mit fines herbes, einem Stück frischer Butter und 
dem nöthigen Salz eine Stunde gedünstet. Sodann bereitet man mit Krebsbutter eine gute 
Geflügel-Farce, mit welcher die Pastete am Boden bestrichen, ein Theil der Kalbsbriesen mit 
ihrer fines herbes eingelegt, mit Krebsschweifchen bestreut, wieder Farce darüber gestrichen, 
dann der Rest der Kalbsbriesen und Krebsschweifchen. Das Ganze wird dann wieder mit 
Farce überstrichen, mit Speckscheiben gedeckt, die Pastete der vorhergehenden gleich 
zugemacht und gebacken. Beim Anrichten wird etwas KrebsSauce darüber gegossen. 
1359. Warme Pastete auf russische Art. Pate chaud a la Russe (Kulibiaka). 
Ein Stück Sterlet, Lachs, oder auch nach Umständen ein Stück Huchen von 1 Kilo 120 
Gramm wird zu kleinen Tranchen geschnitten, diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß 
gewürzt und mit Butter und fines herbes, welche aus fein geschnittenen Schalotten, Petersilie 
und Champignons bestehen, langsam gedünstet. Ebenso wird eine schöne Gänseleber in 
Scheiben geschnitten, ebenso gewürzt und mit fines herbes gedünstet. 
Ferner werden 280 Gramm guter Karolinen-Reis mit Geflügel-Bouillon, Salz und Muskatnuß 
körnig weich gedünstet und kalt gestellt; ebenso werden zwölf Eier hart gesotten, das Gelbe 
herausgenommen, fein gehackt und zugedeckt kalt gestellt. Eine passende Pastetenreifform 
wird gut mit klarer, frischer Butter aus gestrichen, mit mürbem Pastetenteig ausgedrückt, am 
Boden und an der Seite mit Reis belegt, dann wird die Hälfte der Fischstücke eingelegt, über 
diese etwas hart gesottene Eier gestreut, dazu kommt die Hälfte der Gänseleberstücke und 
über diese wieder hart gesottene Eier und so wird mit dem Uebrigen fortgefahren , bis alles 
eingelegt ist. Ueber das Ganze wird die fines herbes, worin die Gansleber und Fischstücke 
gedünstet wurden, sammt ihrer Butter gestrichen, mit Reis gedeckt und die Pastete wie die 
vorhergehenden beendet. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Pastete in einem mäßig 
heißen Ofen gebacken, aufgeschnitten, etwas sauce espagnole, mit Madeira-Wein gut 
eingekocht, darüber gegossen und so zur Tafel gegeben. 
1360. Warme Pastete von Ochsengaumen mit feinen Kräutern. Pate chaud de palais de 
boeuf aux fines herbes. 
Zwölf Ochsengaumen werden mehrere Stunden lauwarm gewässert, die Haut abgezogen und 
dann in einer Braise weich gesotten, welches einen Tag zuvor geschehen muß. Ferner wird 
eine farce cuite bereitet. Die Ochsengaumen werden lauwarm erwärmt, jeder in zwei Theile 
getheilt, sauber zugeschnitten, jedes Stückchen mit Farce überstrichen, mit fines herbes 
bestreut, über diese einige Trüffelstückchen gelegt und so jedes über sich selbst aufgerollt. 
Wenn diese vierundzwanzig Stück so beendet sind, wird eine passende Pastetenform mit 
Butter ausgestrichen, mit Teig ausgelegt, mit einem Theil der Farce ausgestrichen, die 
Ochsengaumenroletten lagenweise eingelegt, zwischen welche in Scheiben geschnittene 
Trüffeln kommen. Das Ganze wird mit dem Reste der Farce überdeckt, mit Speckscheiben 
belegt und wie die vorhergehenden beendet. Eine Stunde vorher wird die Pastete in schönster 
Farbe gebacken, auf geschnitten, der Speck abgenommen und einige Anrichtlöffel voll gut 
bereiter Trüffel-Sauce hineingegossen. 
1361. Warme Pastete auf englische Art. Pate chaud à l’Anglaise. 
Hierzu müssen zwei gut abgelegene Hammelsrippenstücke von bester Gattung gewählt 
werden. Ans diesen Rippenstücken werden die Filets rein ausgelöst, davon kleine Escalopes 
geschnitten und diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt. Ferner werden 
Schalottenzwiebeln fein geschnitten und blanchirt, wie auch einige Trüffeln, Petersilie und 
Champignons, von jedem ein Eßlöffel voll; diese Kräuter werden mit 280 Gramm sehr 
frischer Butter einige Minuten gedünstet und dann über die Escalopes gethan. Hierauf wird 
die passende Pastetenform gut mit Butter ausgestrichen, mit Teig ausgelegt, die 
Hammelstückchen in der fines herbes umgekehrt und mit dieser im Kranze in die Pastete 
gelegt, in ihre Mitte kommen gedünstete, weiße Champignons und großwürfelig 
geschnittene, weich gekochte Artischockenböden. Ueber das Ganze wird die fines herbes 
sammt der Butter gethan, die Pastete mit Speckscheiben gedeckt, gut zugemacht und eine und 
eine halbe Stunde vor dem Anrichten in schönster Farbe gebacken. Beim Anrichten wird die 
Pastete ausgeschnitten, das Fett rein abgenommen und eine gut bereitete Trüffel- Sauce, 
wozu die aus den Abgängen der beiden Hammelsrippenstücke gezogene Essenz verwendet 
wurde, kochendheiß darüber gegossen und zur Tafel gegeben. 
1362. Warme Hasen-Pastete auf englische Art. Pate chaud de lievre à l’Anglaise. 
Zwei junge Hasen werden gut gereinigt, der Rücken und die Schlegel abgelöst, diese in 
gleichgroße Stücke geschnitten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und in eine 
Casserolle gethan. Ferner werden Schalotten, Petersilie, Champignons und Trüffeln fein 
geschnitten und mit 280 Gramm rapirtem Speck und einem Stück frischer Butter über die 
Hasenstücke gethan und so auf Kohlenfeuer eine Viertelstunde gedünstet. Ebenso wird von 
dem Fleische zweier Hasenschlegel, eben so viel Kalbfleisch, 420 Gramm fein geschnittenem 
Speck, Salz, Pfeffer und Muskatnuß eine feine Farce gemacht. Unterdessen wird eine 
passende Pastetenform mit Butter ausgestrichen, mit Teig ausgamirt, mit einem Theil der 
Farce ausgestrichen und dann die Hasenstücke eingelegt, mit dem Rest der Farce gedeckt, 
darüber ein Lorbeerblatt gethan und mit Speckscheiben überlegt. Sie wird mit Teig, wie die 
vorhergehenden geschlossen und eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten langsam in 
schönster Farbe gebacken. Beim Anrichten wird sie angeschnitten, der Speck und das 
Lorbeerblatt abgenommen und etwas sauce espagnole, mit Hasen- Essenz und Madeira-Sec 
eingekocht, darüber gegossen. Ein Theil der Sauce wird extra mitservirt. 
1363. Warme Pastete auf italienische Art. Pate chaud à l’Italienne. 
Es wird von mürbem Pastetenteig in einem Pastetenreif eine schöne Kruste gebacken,
welche von innen messerrückendick mit Farce ausgestrichen und in einen lauwarmen Ofen 
eine halbe Stunde vor dem Anrichten gestellt wird. Ferner werden sieben bis acht Stück 
schöne Kalbs-Popietten gemacht, wie auch eben so viele Krammetsvögel ausgebeint und mit 
Trüffel-Farce gefüllt. Diese werden zusammen in eine mit Speckscheiben ausgelegte 
Casserolle eingerichtet, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt, mit einem Stück rohen 
Schinken und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel belegt, mit etwas Madeira-Wein 
genäßt und so weich gedünstet. Unterdessen kommen Hahnenkämme, in Scheiben 
geschnittene Trüffeln, ganze Champignons, Geflügellebern, Lammsbrieschen in eine 
Casserolle, über welche die nöthige sauce espagnole, welche mit einer halben Bouteille 
Marsalla-Wein, Trüffel-Essenz und einem Stück Glace über dem Feuer dicklich fließend 
eingerührt wurde, gegossen wird. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten läßt man das Ragout 
auf Kohlenfeuer langsam kochen, richtet es recht heiß in die Pastete an und legt die 
Kalbspopietten und gefüllten Krammetsvögel, schön zugeschnitten und glacirt, darüber. 
1364. Warme Reh-Pastete mit Trüffeln. Pate chaud de chevreuil aux truffes. 
Man wählt hierzu ein mehrere Tage mürbe gelegenes, nicht gesäuertes Reh-Filet. Aus diesem 
werden die beiden Filets ausgelöst, über dem Faden zu kleinen Escalopes geschnitten, mit 
Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und mit zerlassener, frischer Butter und fines herbes 
überdeckt. Von den Abgängen wird mit einem gleichen Quantum fein rapirtem Speck fines 
herbes en poudre, dem nöthigen Salz und fein geschnittenen Trüffeln eine zarte Farce 
bereitet. Ferner werden 280 Gramm Trüffeln gereinigt, geschält, in Scheiben geschnitten und 
mit einem Glas Madeira-Sec und einem Stückchen Glace gedünstet. Eine Pastetenreifform 
wird dann mit Butter ausgestrichen, mit Teig ausgelegt, mit einem Theil der Farce aus 
gestrichen, die Rehstückchen sammt den Kräutern im Kranze eingelegt, die Trüffeln in ihre 
Mitte gethan, das Ganze mit dem Rest der Farce überdeckt, über diese ein Lorbeerblatt 
gegeben und mit Speckscheiben überlegt. Die Pastete wird mit einem Teigdeckel, wie die 
vorhergehenden gut geschlossen, beendet und eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
mit Aufmerksamkeit in schönster Farbe gebacken. Beim Anrichten wird sie aus der Form 
über eine zusammengelegte Serviette auf eine Entree-Schüssel gestellt, aufgeschnitten, alles 
Fett und das Lorbeerblatt abgenommen und eine sehr gut bereitete Trüffel-Sauce in die 
Pastete gegossen. 
1365. Warme Ragout-Pastete. Pate chaud a la financiere. 
Man bäckt von mürbem Teig eine schöne Pastete in einer Reifform, streicht diese 
messerrückendick mit Kalbfleisch-Farce aus und stellt sie bis zum Gebrauche warm. 
Unterdessen bereitet man ein Ragout von Hahnenkämmen, Champignons, Trüffeln und 
Gänseleber mit einer sehr kräftigen mit Madeira-Sec und einem Stück Glace dickfließend 
eingekochten Sauce, welche genau nach dem Volumen der Ingredienzen durch ein Haartuch 
über diese passirt, oben mit etwas Demi-Glace übergossen und au bain marie warm gestellt 
wird. Zu gleicher Zeit werden vier schöne weiße Kalbsmilchner mit Trüffeln, nagelförmig 
geschnitten, gespickt und zwischen Speckscheiben eingerichtet, mit etwas Geflügel-Braise 
begossen, weich gedünstet. Ebenso werden vier Geflügelknödel ( quenelles de volaille) 
zierlich mit ausgestochener, gekochter, rother Pökelzunge und schwarzen Trüffeln dekorirt 
und sehr langsam mit weißer Bouillon gar gemacht. Beim Anrichten wird die Pastete in eine 
passende Entreeschüssel gestellt, diese bis zur Hälfte mit Geflügelklößchen gefüllt, das 
kochendheiße Ragout bis zum Rand der Pastete darüber angerichtet und darüber vier schöne 
rothe Krebse, zwischen welche die gespickten Kalbsmilchner und die dekorirten Knödelchen, 
in schöner Ordnung gelegt, alles schön glacirt und sogleich zu Tisch gegeben. 
1366. Warme Pastete von Rheinlachs. Pate chaud de saumon du Rhin. 
Aus 1 Kilo 680 Gramm Rheinsalm vom Mittelstück werden gleich große Filets geschnitten, 
die mit 280 Gramm frischer Butter und einer fines herbes, welche aus fein geschnittenen, 
blanchirten Schalotten, Champignons, etwas Petersilie und doppelt so viel feinen Trüffeln 
bestehen, eingerichtet, gesalzen und auf Kohlenfeuer gar gedünstet werden. Von den 
Abgängen wird mit der nöthigen Semmelpanade, Krebs- und etwas Sardellenbutter, einigen 
Eiern, Salz und Muskatnuß eine zarte Farce bereitet. Die passende Pastetenform wird den 
vorhergehenden gleich mit mürbem Pastetenteig aus gedrückt, mit einem Theil der Farce aus 
gestrichen, die Lachsstückchen sammt ihrer fines herbes eingelegt, mit dem Rest der Farce 
gedeckt, über diese zwei Lorbeerblätter gethan, mit Speckscheiben überlegt, mit einem 
Teigdeckel geschlossen und eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem mäßig 
heißen Ofen in schönster Farbe gebacken. 
Beim Anrichten wird die Pastete aus der Form genommen, in eine Entree-Schüssel gestellt, 
aufgeschnitten, die Lorbeerblätter und der Speck abgenommen und ein in bester Eigenschaft 
mit Krebs-Sauce bereitetes Klein-Ragout mit Austern, Krebsschweifchen, Karpfenmilchnern 
und Champignons kochendheiß darüber angerichtet. 
1367. Warme Fisch-Pastete. Pate chaud de poissons à la mariniere. 
Hierzu sind 1 Kilo 120 Gramm Lachs, zwei schöne Seezungen ( soles), ein kleiner Aal, 
einige Dutzend Austern, einige Karpfen-Milchner, dreißig Champignons und 280 Gramm 
Trüffeln nöthig. Aus dem Lachs werden kleine Tranchen, aus den Seezungen kleine Filets 
und aus dem Aal zweifingerbreite Stücke geschnitten. Jede Gattung der Fische wird in ein 
Schüsselchen gethan und gehörig gesalzen, ebenso die Karpfenmilchner. Die Champignons 
werden abgeschält und in Butter und Citronensaft gedünstet, ebenso die Austern mit etwas 
weißem Wein überkocht, dann abgeseiht und gereinigt. Die Trüffeln werden geschält, in 
Scheiben geschnitten und mit Glace und Madeira-Sec gedünstet. Sodann wird aus den 
Abgängen der Fische eine Essenz gezogen, unter welche die der Austern und Champignons 
kömmt. Ferner werden unter 280 Gramm frische Butter ein Eßlöffel voll fein geschnittene 
Petersilie, drei Eßlöffel voll feine Trüffeln und ein Eßlöffel voll fein geschnittene und 
blanchirte Schalotten gethan und mit dieser eine Viertelstunde gedünstet. Eine gehörig große 
passende Pastetenform wird nach der Regel mit Teig ausgedrückt, von innen mit Fisch-Farce, 
unter welche zwei Eßlöffel voll Sardellenbutter melirt wurde, fingerdick ausgestrichen und 
die Fische abwechselnd mit den Austern, Trüffeln, Champignons, den Karpfenmilchnern und 
der fines herbes eingerichtet, dann mit Farce überstrichen, über diese zwei Lorbeerblätter 
gethan, mit Speckscheiben überlegt, mit einem Teigdeckel geschlossen und wie die 
vorhergehenden eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten sorgfältig gebacken. Beim 
Anrichten wird sie aufgeschnitten, alles Fett rein abgenommen und einige Löffel voll Krebs-
Sauce, wozu die Fisch-Essenz verwendet wurde, darüber gegossen. Der Rest der Sauce wird 
in einer Sauciere extra nachservirt. 
1368. Warme Häring-Pastete mit Kartoffeln. Pate chaud de harengs aux pommes de 
terre. 
Sechs Häringe werden einige Stunden in kalte Milch gelegt, dann die Haut abgezogen, in 
zwei Theile getheilt und von allen Gräten befreit. Es werden Kartoffeln abgesotten, geschält, 
mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Markstückes aus gestochen und sodann in 
messerrückendicke Scheibchen geschnitten. Sodann wird eine fines herbes von zwei 
Eßlöffeln voll Petersilie und einem Eßlöffel voll fein geschnittenen Schalotten bereitet und 
diese mit 140 Gramm frischer Butter abgedünstet. Eine Pastetenform wird mit Teig 
ausgedrückt, innen mit Fisch-Farce, die mit Sardellenbutter bereitet wurde, messerrückendick 
ausgestrichen, dann werden Kartoffelscheibchen eingelegt, über diese sauerer Rahm 
gestrichen, dann Häringsstückchen mit fines herbes bestreut, dann wieder Kartoffeln, Häringe 
und so wird fortgefahren, bis die Pastete bis einenfingerbreit vom Rande voll ist. Oben wird 
sie mit Farce überstrichen, mit einem Teigdeckel geschlossen und eine Stunde vor dem 
Anrichten schön lichtbraun gebacken. Beim Anrichten wird der Deckel einenfingerbreit vom 
Rande aufgeschnitten, die Farce mit einem Messer durchstochen und eine gut bereitete 
Sardellen-Sauce darüber gegossen. 
1369. Englische Tauben-Pastete. Pate chaud de pigeons à l’Anglaise. 
Man wählt hierzu eine der Ofenhitze widerstehende passende Schüssel von Fayence oder 
englischem Porzellan. Diese wird am Boden mit dünnen Speckscheiben ausgelegt, über diese 
kommen ganz dünne Tranchen von gutem, mageren, rohen Schinken. Ferner werden sechs 
fette junge Nesttauben rein flammirt, ausgenommen, jede in vier Theile geschnitten und jedes 
Stückchen so gut als möglich entbeint; die Schlegel der Täubchen werden über dem Schinken 
in Ordnung gelegt, gesalzen und mit Cayenne bestreut, über diese kommen vier hart gekochte 
Eier, jedes in vier Theile geschnitten, welche leicht gesalzen werden; über diese kommen die 
zwölf Taubenbrüstchen, ebenfalls mit Salz und Cayenne gewürzt. Das Ganze wird mit sechs 
bis acht Eßlöffeln voll sehr kräftiger, corsirter Jüs übergossen. Der Rand der Schüssel wird 
mit geschlagenen Eiern bestrichen und von Butterteig ein Deckel darüber gelegt, welcher 
genau das Ganze schließen muß, dieser wird ebenfalls mit Eiern bestrichen und ein Gitter von 
Butterteigstreifen darüber gelegt, welches ebenfalls mit Eiern bestrichen wird. Eine Stunde 
vor dem Anrichten wird die Schüssel über einem runden Blech auf Salz gestellt und langsam 
gebacken, wo man, sobald der Teig Farbe nimmt, ihn mit Butter bestrichenem Papier decken 
muß. Aus dem Ofen wird die Schüssel gut gereinigt, in die Mitte eine Oeffnung gemacht und 
ein Glas Dry-Madeira eingegossen, welches den haut goüt derselben noch erhöht. Auf 
dieselbe Art zubereitet, erscheinen diese Pasteten als:
1370. Englische Hühner-Pastete. Pate chaud de volaille a l’Anglaise. 
1371. Englische Ochsenfilet-Pastete. Pate chaud de filet de boeuf a l’Anglaise. 
1372. Englische Kalbs- oder Hammelschnitten-Pastete. Pate chaud de filet de veau et de 
mouton a l’Anglaise. 
Zu bemerken ist, daß das Fleisch, welches im rohen Zustande zu den Pasteten genommen 
wird, sehr gut abgelegen und von bester Gattung sein muß. 

Pag. 601 - 68. Abschnitt
2. Abtheilung
Von den Casserolle-Pasteten. Des timbales. 
Eine Abweichung der vorhergehenden in ihrem äußern Ansehen sind die Casserolle- Pasteten 
(Timbales), welche sowohl von Teig, als auch von den verschiedensten Farcen, von 
italienischen Nudeln und von Reis bereitet werden und dazu dienen, die verschiedensten 
Ragouts in sich aufzunehmen. 
1373. Pariser Farce-Pastete von Geflügel. Timbale de volaille a la Parisienne. 
Man wählt hierzu eine Timbale-Form oder eine sogenannte Sturz-Casserolle, welche auf 
jeder Seite eine kleine Lappe statt des Stiels hat. Diese Form wird messerrückendick mit 
geklärter frischer Butter ausgestrichen und an den Seiten mit einer schönen Garnitur von 
ausgestochener, geräucherter, gekochter Ochsenzunge und recht schwarzen Trüffeln 
eingelegt und sofort auf's Eis gestellt. Sodann bereitet man aus dem Brustfleische dreier alter 
Hühner eine gut haltbare Geflügel-Farce, welche in einer Schüssel mit dem Kochlöffel gut 
verrührt wird. Die Dekorirung wird innen mit abgeschlagenem Eiweiß bestrichen, dann zwei 
Theile der Farce in die Timbale gethan und diese mit dem in lauwarmes Wasser getauchten 
Eßlöffel in gleichmäßiger Dicke auseinandergestrichen, welches mit vieler Vorsicht 
geschehen muß, damit sich die Dekorirung nicht verschiebt und die Farce die gleiche Dicke 
eines Fingers hat. Ferner werden sechs sautirte kalte Hühnerbrüste, ein gleiches Quantum 
Champignons, eben so viel vorher abgekochte Trüffeln blätterig geschnitten, welche 
zusammen in eine Casserolle kommen und mit einer dick eingekochten sauce supreme, wozu 
die Carcasses der alten und jungen Hühner verwendet werden, in Verbindung gebracht, so 
daß man ein sehr schmackhaftes dickes Ragout erhält. Dieses wird bis auf einen Finger dick 
vom Rande in die Timbale gefüllt, der obere Rand wird mit abgeschlagenen Eiern bestrichen, 
der Nest der Farce auf einem genau nach der Größe der Timbale rund geschnittenen und mit 
Butter bestrichenen Papier auf gestrichen, welches als Deckel darüber gelegt und genau an 
den Rand geschlossen wird. Eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die Timbale 
in eine Casserolle bis zur Hälfte in kochendes Wasser gestellt, auf einen Dreifuß über 
glühende Kohlen gesetzt, zugedeckt, einige glühende Kohlen auf den Deckel gethan und so 
im Dunst gar gemacht, wo stets das Kohlenfeuer unterhalten werden muß. Beim Anrichten 
wird das Papier abgenommen, die Timbale in eine Entree-Schüssel gestürzt, einige Sekunden 
ruhig stehen gelassen, damit sich die Timbale lostrennt. Die Form wird dann gerade 
abgehoben, die Timbale von oben schön glacirt, etwas unten herum gegossen und sogleich zu 
Tisch gegeben. 
1374. Gestürzte Farce-Pastete von Gänseleber. Timbale de foie gras à la Demidoff. 
Ein halber Bogen weißes Schreibpapier wird mit Butter bestrichen, in vier gleiche Theile 
getheilt, jeder derselben zwei messerrückendick mit Geflügel-Farce egal bestrichen, dann mit 
leicht abgeschlagenem Eiweiß überstrichen und mit fein hachirten recht schwarzen Trüffeln 
bestreut, so zwar, daß die ganze Oberfläche genau bedeckt ist; sie werden mit der flachen 
Messerklinge leicht an die Farce angedrückt, ein mit Butter bestrichenes Papier darüber 
gelegt, zusammen in einen plat à sauter gethan, kochendheiße weiße Bouillon darüber 
gegossen und so einige Minuten bis zum Sieden zugedeckt stehen gelassen. Nach dieser Zeit 
werden sie mit einem flachen Schaumlöffel auf ein reines Tuch gelegt, das obere Papier 
abgezogen, worauf man sie erkalten läßt. Unter dieser Zeit wird eine Timbale gehörig mit 
geklärter frischer Butter reichlich ausgestrichen, die mit Trüffeln bestreuten Farce-Streifen in 
beliebige schöne Stückchen geschnitten oder ausgestochen und der ganze Model, sowohl am 
Boden als an der Seite, damit in schöner Zeichnung und mit Geschmack ausgelegt, so zwar, 
daß die schwarze Seite nach außen kömmt. Wenn dies auf die bestmögliche Weise erreicht, 
und die Timbale-Form einige Minuten auf dem Eis recht kalt geworden ist, wird sie innen 
fingerdick mit haltbarer Geflügel-Farce recht egal dick ausgestrichen und mit nachstehendem 
Ragout gefüllt. Zwei Gänselebem werden in der Braise weich gedünstet, nach dem Erkalten 
ausgehoben, zu Escaloppes geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit 280 Gramm in 
Scheiben geschnittenen, in Glace und Madeira- Wein abgedünsteten Trüffeln und dreißig 
Stück kleinen, weißen, abgekochten Champignons untermengt und mit der nöthigen, mit 
Madeira-Sec, Glace und Geflügel- Essenz dick eingekochten sauce espagnole leicht 
untermengt und kalt in die Timbale eingerichtet. Es wird von Farce ein Deckel wie bei den 
vorhergehenden darauf gethan und eine Stunde im Dunste langsam gar gemacht. Beim 
Anrichten wird die Timbale ausgehoben, abgetrocknet, in eine Entree-Schüssel gestürzt, die 
Form nach einer Minute abgehoben, die abgelaufene Butter mit einem reinen Tuch 
ausgetrocknet, die Timbale leicht mit blonder Geflügel-Glace glacirt, etwas Demi-Glace 
darunter gegossen und sogleich zur Tafel gegeben. Eine Trüffel-Sauce wird extra mitservirt. 
1375. Gestürzte Farce-Pastete von Feldhühnern. Timbale de perdreaux a la Nemours. 
Von vier alten Feldhühnern werden die Brüste ausgelöst und hiervon eine haltbare Farce 
bereitet. Eine Timbale-Form wird reichlich mit klarer Butter ausgestrichen und von recht 
schwarzen Trüffeln eine schöne Garnitur an der Seite eingelegt und diese dann auf's Eis kalt 
gestellt. Die Feldhühner-Farce wird dann gut verrührt und mit zwei Dritttheilen derselben die 
Form fingerdick ausgestrichen. Sodann bereitet man von Hahnenkämmen, Kalbsmilchnem, 
Champignons und Hahnennierchen, mit dick eingekochter sauce supreme ein gutes, kräftiges 
Ragout, mit welchem die Timbale-Form bis auf einen Finger dick vom Rande gefüllt und mit 
dem Reste der Feldhühner-Farce genau verschlossen wird. Von den Carcasses der Feldhühner 
wird eine Essenz gezogen und nachdem sie rein entfettet und geseiht ist, wird sie mit sauce 
espagnole und einem Glas Madeira-Wein dickfließend eingekocht, dann durch ein Haartuch 
in eine Saucen-Casserolle gepreßt und au bain marie warm gestellt. Eine Stunde vor dem 
Anrichten wird die Timbale im Dunste sehr langsam gar gemacht, dann ausgehoben, 
abgetrocknet, in eine Entree-Schüssel gestürzt, die Form nach einer Minute abgehoben, oben 
darüber ein Kranz von mit Trüffeln bigarrirten Hühner- filets mignons gelegt, das Ganze 
schön glacirt und zur Tafel gegeben. Die Feldhühner-Sauce wird in einer Sauciere extra 
nachservirt. 
1376. Gestürzte Farce-Timbale auf spanische Art. Timbale a l’Espagnole. 
Die nöthige Anzahl recht grüner Oliven wird vom Kerne gedreht, in gesalzenem kochenden 
Wasser einige Minuten gekocht, dann auf ein Sieb geschüttet und mit frischem Wasser 
übergossen. Die Oliven werden sodann mit Geflügelfarce mittelst einer Papierspritze gefüllt 
und denselben ihre eigentliche Form wieder gegeben. Unterdessen werden drei junge 
Wildenten im Safte am Spieß gebraten, nach dem Erkalten die Brüste ausgelöst, in gleich 
große schöne Stückchen getheilt und in einer Casserolle zugedeckt bei Seite gestellt. Die 
Carcasses der Enten werden fein gestoßen, dann mit brauner Sauce, die mit einem Glas 
Madeira-Sec und Geflügel-Essenz dick eingekocht wurde, gut verrührt und diese dann recht 
heiß durch ein Haartuch gestrichen. Eine passende runde Kuppelform wird dann recht egal 
mit ganz dünnen Speckscheiben unten ausgefüttert und dann drei Reihen Oliven im Kranze 
eingelegt, welche man mit einem Pinsel, den man in geschlagenes Eierklar getaucht, von 
innen bestreicht und mit Geflügel-Farce fingerdick überstreicht. Wenn dieses, ohne die 
Oliven verrückt zu haben, geschehen ist, werden wieder zwei Reihen Oliven über die andern 
aufgesetzt, bestrichen, mit Farce überdeckt und so wird fortgefahren, bis die Form einige 
Millimeter vom Rande voll und gleichmäßig mit Farce überstrichen ist. Die Entenstückchen 
werden an eine Gabel gesteckt, durch die lauwarme Sauce gezogen und rundlaufend in die 
Timbale bis fingerbreit vom Rande eingelegt, sodann mit Eiern bestrichen und mit einem 
Farce-Deckel genau geschlossen. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Timbale im 
Dunste langsam gesotten, dann in eine Entree-Schüssel gestürzt, nach einer Minute die Form 
abgehoben, die Speckscheiben davon gethan, das abgelaufene Fett mit einem Tuch rein 
ausgetunkt, etwas Demi-Glace über die Timbale gegossen und sogleich zur Tafel gegeben. 
Eine gut bereitete, kräftige Madeira-Sauce wird extra nachservirt. 
1377. Gestürzte Krebs-Pastete. Timbale de queues d’ecrevisses. 
Zu dieser ausgezeichneten Krebsspeise sind einige Hundert Krebse nöthig; sie werden rein 
gewaschen, mit Salz, Zwiebel, Petersilie, Wasser und weißem Wein abgekocht, dann nach 
dem Erkalten ausgebrochen. Die Schweifchen werden rein zugestutzt und von dem vierten 
Theil der Krebsschalen wird mit 560 Gramm frischer Butter eine schöne Krebsbutter bereitet. 
Ferner wird von 840 Gramm rein aus Haut und Gräten gelöstem Hechtenfleisch mit der 
Hälfte der Krebsbutter, eben so viel Semmelpanade, zwei ganzen und vier Gelbeiern nebst 
dem nöthigen Salz und Muskatnuß eine Farce bereitet, welche durch ein feines Sieb 
gestrichen und in eine Schüssel gut gerührt wird. Sodann bereitet man von Champignons, 
Karpfenmilchnern und in Butter sautirten Hechtenfilets mit dick eingekochter Krebs-Sauce 
ein Kleinragout. Wenn alles dies genau zubereitet ist, wird die Kuppelstürzform reichlich mit 
Butter ausgestrichen, wie die vorhergehende statt der Oliven mit Krebsschweifchen 
ausgarnirt und über diese fingerdick recht egal mit der Hechtenfarce überdeckt, welches 
jedoch, wie bei der vorhergehenden Timbale bemerkt wurde, nur in kleinen Einlagen und 
dies wieder mit Mühe geschehen kann. Wenn die Timbale genau ausgelegt, wird das kalte 
Kleinragout in die Mitte bis fingerdick vom Rande eingerichtet, außen herum gut mit Ei 
bestrichen und mit dem Rest der Farce genau eingeschlossen. Eine Stunde vor dem Anrichten 
wird die Kuppelform über einen eisernen oder blechernen Ring in eine tiefe Casserolle 
gestellt, bis zur Hälfte mit heißem Wasser begossen und so langsam im Dunste gesotten. 
Beim Anrichten wird sie ausgehoben, abgetrocknet, in eine Entree-Schüssel gestürzt, nach 
einer Minute die Form abgehoben, die abgelaufene Butter rein ausgetunkt, die ganze Timbale 
schön mit blonder Glace, unter welcher etwas Krebsbutter ist, glacirt und zur Tafel gegeben. 
Eine gute Krebs-Sauce wird in einer Sauciere extra nachservirt. 
1378. Gestürzte Maccaroni-Pastete mit Feldhühnern. Timbale de macaroni aux 
chasseur royal. 
560 Gramm ächte italienische federkieldicke, lange Maccaroni werden in einem langen 
Geschirr in kochendes, gesalzenes Wasser gelegt und einige Minuten blanchirt, sodann auf 
ein Sieb abgegossen, mit kaltem Wasser abgekühlt und auf ein reines Tuch zum Abtropfen 
gelegt. Eine kuppelartige Stürzform wird sodann mit Butter ausgestrichen und mit ganz 
dünnen weißen Speckscheiben ausgefüttert; in die Mitte wird ein in der Größe eines 
Zweimarkstücks ausgestochenes, schwarzes Trüffel- oder recht rothes Zungenstückchen 
federkieldick eingelegt und um dieses die Maccaroninudelstücke schneckenartig herum 
gelegt. Wenn diese ungefähr zweifingerhoch so eingelegt sind, werden sie innen mit einem 
Pinsel mit Eierklar bestrichen und fingerdick mit gerührter, haltbarer Kalbfleisch-Farce 
überstrichen, welches, wie bei der ersten beschriebenen Timbale bemerkt wurde, am besten 
geschieht, wenn man einen Löffel in’s heiße Wasser taucht und damit die Farce leicht 
andrückt und glatt ebnet. Wenn die erste Einlage so beendet ist, werden die Maccaroni wieder 
am Ende der ersteren angepaßt und schneckenartig die ganze Form damit ausgefüttert, 
welches aber nur immer in kleinen Bändern geschehen kann, weil sie jedesmal sogleich mit 
Farce überstrichen werden müssen. Der Rest der Maccaroni wird in 3 Centimeter lange 
Stückchen getheilt, in eine Casserolle gethan und zugedeckt bei Seite gestellt. Unterdessen 
werden von sechs zarten Feldhühnern die Brüstchen ausgelöst, die filets mignons weggethan, 
die großen mit rother Ochsenzunge, die kleinen Filets mit schwarzen Trüffeln bigarrirt und in 
klare frische Butter eingerichtet und zugedeckt kalt gestellt. Die Schlegel der Feldhühner 
werden abgedämpft und nach dem Erhalten das Fleisch abgelöst, zu kleinen Filets 
geschnitten und nebst dem gleichen Quantum ebenso geschnittener Champignons und 
Zungenstückchen zu den Maccaronistückchen gethan. 
Aus den Carcasses der Feldhühner wird eine Essenz gezogen, diese rein entfettet und geseiht, 
mit der nöthigen sauce espagnole und einem Glas Madeira-Sec über dem Feuer zu einer 
kurzen, kräftigen Sauce eingerührt, welche sodann nach dem Volumen der Ingredienzen 
durch ein Haartuch über die Maccaroni- und Fleischstückchen gepreßt und mit dieser 
vorsichtig untermengt wird, so daß man ein dickes Ragout erhält. Dieses wird in die Mitte der 
Timbale bis fingerdick vom Rande eingefüllt und mit Farce gut eingeschlossen. Eine Stunde 
vor dem Anrichten wird die Timbale langsam im Dunste gesotten, in eine Entree-Schüssel 
gestürzt, der Speck abgenommen, rein entfettet, die sautirten Feldhühnerbrüstchen mit den 
filets mignons abwechselnd herum gamirt, diese schön glacirt und so zu Tisch gegeben. Eine 
Trüffel-Sauce wird extra nachservirt. 
1379. Neapolitaner Maccaroni-Nudel-Pastete. Timbale de macaroni a la Napolitalne. 
Man streicht mit klarer frischer Butter eine Kuppelform gut aus, legt sie mit mürbem 
Pastetenteig, welchen man mit der Hand maccaroninudelartig ausrollt, schneckenartig aus, 
wobei man aber den Teig, der über sich zu liegen kömmt, mit Eiern bestreichen muß. Sodann 
werden 280 Gramm Maccaroninudeln in gesalzenem, kochenden Wasser einige Minuten 
blanchirt, dann abgeseiht, in 3 Centimeter große Stückchen geschnitten, in eine Casserolle 
gethan und mit 280 Gramm frischer Butter, eben so viel frisch geriebenem Parmesankäse, 
dem nötigen Salze und etwas Pfeffer über dem Feuer geschwungen, die Timbale bis 
fingerbreit vom Rande damit angefüllt, dann mit einem Teigdeckel genau geschlossen, mit 
Eiern bestrichen, über einen Eisenblechkranz auf ein Pastetenblech gestellt und während 
einer Stunde im mäßig heißen Ofen in schöner lichtbrauner Farbe gebacken. Beim Anrichten 
wird die Timbale in eine Entree-Schüssel gestürzt, mit einem scharfen Messer eine gehörig 
große Oeffnung ausgeschnitten, einige Löffel voll Maccaroninudeln herausgenommen, statt 
dieser ein Kleinragout von Champignons, Hahnennierchen und emincirten Trüffeln, welches 
mit einer sauce tomate bereitet ist, heiß eingefüllt, der Deckel darüber gethan und nachdem 
die Timbale noch mit Krebsbutter überstrichen wurde, sogleich zu Tisch gegeben. 
1380. Timbale mit Raviolen und Parmesankäse. Timbale de ravioles à la Parma. 
Man bereitet von einer Hand voll Mehl, einem Eßlöffel voll Zucker, nußgroß Butter und fünf 
Gelbeiern einen Teig, welchen man messerrückendick ausrollt und etwas trocknen läßt. Eine 
ovale glatte Stürzform wird mit klarer frischer Butter aus gestrichen, mit Ausstechern 
verschiedener Form, wie z. B. Blätter, Arabesken, Ringeln u. dgl. aus dem Teig ausgestochen 
diese an eine Spicknadel gesteckt, der Boden und die Seite der Form in schöner Zeichnung 
damit ausgelegt und dann auf's Eis gestellt. Ferner wird ein Stück mürber Pastetenteig nach 
der Höhe und dem Umfang der Form zu einem federkieldicken Band ausgewalzt, dann über 
sich selbst aufgerollt und nachdem mit einem Pinsel die Teiggarnitur mit Eiern bestrichen ist, 
wird das Band seiner Höhe nach in die Form gestellt, langsam abgerollt und dabei, ohne die 
Zeichnung zu verrücken, behutsam angedrückt, dann die beiden Enden des Teiges mit Ei 
bestrichen und 3 Centimeter breit über sich gut zusammengemacht, so zwar, daß sich die 
Timbale beim Stürzen nicht trennt. Ebenso wird ein Stück Teig genau als Boden geschnitten, 
eingelegt und von innen mit Ei bestrichen, gut an der Seite angedrückt. Unterdessen hat man 
von feinem Nudelteig mit GeflügelFarce, unter welche etwas geriebener Parmesankäse melirt 
wurde, das nötige Quantum kleiner Raviolen bereiten lassen, welche in gesalzenem, 
kochenden Wasser einige Minuten gekocht, dann abgeseiht, in einen plat à sauter gethan und 
mit einem Stück frischer Butter, geriebenem Parmesankäse, dem nöthigen Salz und etwas 
Pfeffer geschwungen, die Timbale, nachdem sie aus gekühlt sind, damit gefüllt, geebnet und 
mit einem Deckel fest zugemacht. Die Form wird sogleich auf ein Pastetenblech gestellt und 
bei mäßig heißem Ofen in schönster Farbe gebacken. Aus dem Ofen wird die Timbale auf 
eine passende, ovale Schüssel gestürzt, der Deckel mit einem scharfen Messerchen 
aufgeschnitten, einige Löffel voll sauce tomate oder espagnole eingefüllt, der Deckel darüber 
gelegt und sogleich zur Tafel gegeben. 
1381. Mailänder Nudel-Pastete. Timbale de nouilles à la Milanaise. 
Eine runde Sturz- oder Timbale-Form wird dick mit klarer frischer Butter ausgestrichen, dann 
mit fein geschnittenen Nudeln ausgestreut, diese leicht angedrückt und die Form auf's Eis 
gestellt. Sodann wird diese mit mürbem Pastetenteig ausgefüttert und zugedeckt bei Seite 
gestellt. Ferner werden acht Hühnerbrüstchen sautirt, nach dem Erkalten in 3 Centimeter 
lange Stückchen geschnitten und diese nebst dem gleichen Quantum ebenso geschnittener 
Trüffeln und geräucherter Zunge in eine Casserolle gethan. Unterdessen hat man von einem 
ganzen Ei und sechs Eigelben einen feinen Nudelteig gemacht, woraus man sechs Centimeter 
lange halbfingerbreite Nudeln schneidet; diese werden in gesalzenem, kochenden Wasser 
einige Minuten gekocht, dann abgeseiht, abgetropft, in einen plat à sauter gethan und mit 
einem Stück Butter, einer Hand voll frisch geriebenem Parmesankäse, dem nöthigen Salz und 
etwas Muskatnuß über dem Feuer geschwungen. Nachdem sie ausgekühlt sind, wird eine 
Lage in die Timbale gefüllt, die Hälfte der melirten Hühnerstückchen darüber gestreut, dann 
kommt wieder eine Lage Nudeln, Hühnerstückchen und zuletzt Nudeln. Die Timbale wird 
sodann mit einem Teigdeckel gut geschlossen, mit Ei bestrichen und sogleich in schöner 
Farbe gebacken. Beim Anrichten wird der Deckel aufgeschnitten, die Nudeln mit der 
Messerspitze leicht gelockert, etwas Demi-Glace darüber gegossen, mit dem Deckel gedeckt 
und sogleich zur Tafel gegeben. Eine gut bereitete sauce supreme wird extra nachservirt. 
1382. Genueser Fleckelpastete. Timbale de lasagnas à la Genoise. 
Man bereitet von zwei ganzen und dem Gelben von acht Eiern einen feinen Nudelteig, 
welchen man sehr dünn ausrollt, nachdem er getrocknet ist, übereinander legt und mit einem 
Colonne-Ausstecher in der Größe eines Zehnpfennigstücks Fleckchen aussticht. Unterdessen 
hat man eine runde Timbale-Form gut mit klarer frischer Butter ausgestrichen, wie jene mit 
Raviolen ausgarnirt, mit Teig ausgefüttert, innen mit Papier, welches mit Butter bestrichen 
wurde, ausgelegt, mit trockenen Erbsen angefüllt, einen Deckel von Teig darüber gemacht 
und so in schöner Farbe gebacken. Aus dem Ofen genommen, wird der Deckel 
aufgeschnitten, die Erbsen und das Papier herausgenommen und die Timbale in einer Entree-
Schüssel warm gestellt. Ferner werden einige hundert Champignons rein gewaschen, fein 
emincirt und mit feinem Genueser-Oel, Salz, einer Zehe Knoblauch, einem Lorbeerblatt, 
einem Majoransträußchen, Pfeffer und Muskatnuß gedünstet, dann Knoblauch , Lorbeerblatt 
und Majoran weg- und etwas sauce tomate dazugenommen, in eine andere Casserolle gethan 
und warm gestellt. Die Fleckchen werden kurze Zeit vor dem Gebrauch in gesalzenem, 
kochenden Wasser einige Minuten gekocht, dann abgeseiht, mit einem Stück Butter, frisch 
geriebenem Parmesankäse, dem noch nöthigen Salz und Muskatnuß geschwungen und mit 
diesen und den Champignons abwechselnd recht heiß in die Timbale eingefüllt und sogleich 
zur Tafel gegeben. 
1383. Römische Reis-Pastete. Timbale de riz a la Romaine. 
Eine runde Stürzform wird sehr stark mit geklärter, frischer Butter ausgestrichen und mit fein 
geriebenem weißen Brode gut ausgestreut; sodann werden vier Eier mit etwas Salz gut 
abgeschlagen, mit lauwarmer Butter und geriebenem Parmesankäse untermischt, welche man 
in die Form gießt und diese gut auslaufen und über eine Schüssel wieder ablaufen läßt; über 
diese Eier wird dann nochmals geriebenes Brod gestreut. Hierauf werden 560 Gramm 
Karolinen-Reis rein gewaschen und mit guter Geflügel-Bouillon, einem Stück frischer Butter, 
dem nöthigen Salz und Muskatnuß weich und kurz gedünstet, dann mit einer Hand voll frisch 
geriebenem Parmesankäse, etwas Glace und einem Stück
Butter gut verrührt. Mit diesem Reis wird die Timbale-Form fingerdick ausgelegt und ein 
Theil zum Decken zurückbehalten. Dieser wird mit einem Kleinragout von Champignons, 
Geflügellebern, Kalbsmilchnern, Hahnenkämmen und Nierchen mit recht kräftiger, dick 
eingekochter sauce espagnole untermengt, gefüllt, dann mit dem Reis gut gedeckt, welches 
am besten geschieht, wenn man nach der Größe der Form ein rundes Papier schneidet, dies 
mit Butter bestreicht und fingerdick mit Reis recht egal überstreicht, sodann das Papier nach 
oben darüber legt und gut andrückt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Timbale auf ein 
Blech gestellt und langsam schön gebacken, dann in eine Entree-Schüssel gestürzt, leicht mit 
Sauce übergossen und zur Tafel gegeben. Eine gute sauce espagnole wird extra beigegeben. 
1384. Piemonter Reis-Pastete. Timbale de riz à la Piemontaise. 
560 Gramm Mailänder-Reis werden rein belesen, aber nicht gewaschen, sondern zwischen 
einem reinen Tuch abgerieben. Sodann läßt man 280 Gramm Butter in einer Casserolle heiß 
werden, gibt einen halben Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln und den Reis dazu und 
röstet dies zusammen, bis die Zwiebeln gelb sind; sodann wird nochmal soviel gute Bouillon 
darüber gegossen, als der Reis in seinem Volumen beträgt, nebst etwas Kalbsfond, dem 
nöthigen Salz und wenig geriebener Muskatnuß. Man deckt den Reis gut zu und läßt ihn auf 
Kohlenfeuer weich dünsten. Unterdessen wird eine Stürzform gut mit Butter aus gestrichen, 
mit rund ausgestochenen Trüffeln zierlich ausgelegt und einige Minuten auf's Eis gestellt. 
Der kurz eingedünstete Reis wird mit den Abfällen der Trüffeln, welche klein würfelig 
geschnitten wurden, nebst zwei Löffeln voll sauce veloutee vermengt und die Timbale 
fingerdick damit ausgedrückt, wo man aber zuvor die Trüffeln mit Eiweiß bestreichen muß. 
In die Mitte wird ein dickes Ragout von emincirten Feldhühnern, Champignons, Trüffeln, mit 
kurzer, kräftiger Sauce eingefüllt, mit Reis überdeckt, eine Viertelstunde in den Ofen gestellt, 
dann in eine Entree-Schüssel gestürzt, nach einer Minute die Form abgehoben, die Timbale 
schön glacirt, etwas Demi-Glace darunter gegossen und zur Tafel gegeben. Eine Trüffel-
Sauce wird extra mitservirt. Zu dieser Reis-Timbale sollten eigentlich Piemonteser Trüffeln 
angewendet werden. 
1385. Reis-Pastete mit weißem Ragout. Casserolle au riz à la Marigny. 
1 Kilo 120 Gramm schöner Karolinen-Reis sind nöthig, um eine gehörige Reis-Pastete zu 
bereiten; derselbe wird durchsucht, mehrmals durch lauwarmes Wasser gewaschen, dann in 
eine gut verzinnte, etwas breite Casserolle gethan, mit guter weißer Fleischbrühe 
zweifingerdick übergossen, gesalzen, mit einem Stück ganz frischer Butter belegt und auf 
dem Feuer in's Kochen gebracht. Wenn dies erreicht ist, stellt man die Casserolle gut 
zugedeckt in einen Backofen oder Bratrohr und läßt sie ganz kurz eindampfen und weich 
werden. Hierauf schüttet man den Reis in einen Mörser und stößt ihn, bis kein ganzer Kern 
mehr sichtbar ist; er wird sodann herausgenommen, auf ein Backbrett gethan und mit der 
Hand zu einem geschlossenen, zarten Teig abgearbeitet. Derselbe wird in eine passende, mit 
Butter ausgestrichene Sturz-Casserolle gedrückt, dann auf einen Plafond gestürzt, und 
mittelst geschnittenen gelben Rüben schöne Dessins eingedrückt, welches jedoch mit 
Geschicklichkeit und Geschmack ausgeführt werden muß. Dieselbe wird eine halbe Stunde 
vor dem Anrichten mit dem Gelben von einigen Eiern, unter welches etwas zerlassene Butter 
gerührt wurde, angestrichen und in einen sehr heißen Backofen gestellt, bis die Reis-
Casserolle eine schöne Farbe hat, das heißt, die äußern Kanten müssen lichtbraun sein und 
die Vertiefung muß weiß bleiben. Hierauf wird sie aus dem Backofen genommen, oben ein 
Deckel ausgeschnitten, mit einem scharfen, einfachen Blechlöffel ausgehöhlt, aber nicht zu 
viel, sondern daß ein fingerdicker Rand bleibt. Sie wird sodann mit recht weichem und dick 
gekochten, warmem Reis ausgestrichen und in eine EntreeSchüssel warm gestellt. Beim 
Anrichten wird nachstehendes Ragout eingefüllt:
5/10 Liter sauce supreme werden mit einer halben Bouteille Champagner-Wein über 
brennendem Windofen, bis sich die Sauce vom Löffel spinnt, eingekocht, dann gehörig 
gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone angenehm gesäuert und durch ein Haartuch in 
eine Saucen-Casserolle über quenelles de pigeons, in Stückchen geschnittene Gänselebern, 
Trüffeln und Hahnenkämme gepreßt und au bain marie warm gestellt. Ebenso werden die 
Filets von sechs jungen Tauben ausgelöst, diese an der Seite leicht eingeschnitten, aber nicht 
durchgeschnitten, dann mit feinblätterig geschnittenen Trüffeln, welche mit etwas Glace kurz 
gedünstet sind, gefüllt, gesalzen, in zerlassene frische Butter, mit dem Gelben von einigen 
Eiern abgerührt, getaucht, mit fein geriebenem Brod besäet und in klare Butter eingerichtet. 
Kurz vor dem Anrichten werden die Filets auf Kohlenfeuer sautirt, das ganz heiße Ragout in 
die Reis-Pastete gefüllt, die Filets der Tauben im Kranze oben herum gelegt und sogleich zu 
Tisch gegeben. 
1386. Reis-Pastete à la reine. Casserolle au riz à la reine. 
Zwei Kapaunen werden nach sorgfältiger Vorbereitung am Spieß gebraten, dann, wenn sie 
beinahe kalt sind, wird das Brustfleisch ausgelöst und dieses zu einem feinen Hachis
geschnitten, welches man in einer Casserolle zugedeckt zur Seite stellt. Unterdessen werden 
8/10 Liter bechamel grosse mit der aus den Carcasses der Kapaunen gezogenen Essenz über 
dem Windofen dickfließend eingekocht, welche mit dem Hachis gut verrührt, gesalzen und 
recht heiß in eine vorhergehend beschriebene Reis-Casserolle erhaben gefüllt werden. Außen 
herum werden hart gesottene Eier garnirt und zwischen jedes filet mignon, welches mit 
Trüffeln bigarrirt, rund gebogen und sautirt wurde, gelegt. 
Ferner erscheinen die Reis-Pasteten noch als:
1387. Reis-Pastete mit einer Blanquette von Indian. Blanquette de dinde en casserolle au 
riz. 
1388. Reis-Pastete mit Escalopen von Hasen. Escalopes de levrauts au sang en casserolle 
au riz. 
1389. Reis-Pastete mit einem Ragout Financier. Casserolle au riz, garni d’un ragoüt a la 
financiere. 
1390. Reis-Pastete mit Salmy von Feldhühnern. Salmis de perdrix en casserolle au riz. 
1391. Reis-Pastete mit Salmy von Fasanen. Salmis de faisans en casserolle au riz. 
1392. Reis-Pastete mit Salmy von Schnepfen. Salmis de becasses en casserolle au riz. 
Die Bereitung der hier angeführten Ragouts findet man in dem betreffenden Abschnitte genau 
angegeben. 
1393. Brodkrusten. Croustades de pain. 
Einen gleichen Zweck wie die Reis-Casserollen haben die Brodkrusten; sie sind auch dazu 
bestimmt, alle feinen Ragouts in sich aufzunehmen, um diese mit mehr Eleganz ausstatten zu 
können und werden deßhalb auch bei Tafeln nie angegriffen. Man läßt von dem Bäcker von 
weißem, feinen Mehl in einer runden oder ovalen Casserolle, zu welchem Bedarf man es 
nöthig hat, ein hohes Brod backen, welches eine dichte und ja nicht poröse Schmolle (Krume) 
hat. Dieses Brod muß einen Tag vorher gebacken sein, wenn man daraus eine schöne Kruste 
schneiden will. Eine zweite Bedingung sind sehr scharfe Messer, ohne welche man nicht im 
Stande ist, etwas Gelungenes zu schaffen. Aus solchem Brode werden nun Vasen, Schalen, 
sowohl in runder, als auch in acht- und sechseckiger Form geschnitten. Daß zu solchen 
Arbeiten eine geschickte Hand und viel Uebung gehört, braucht nicht erwähnt zu werden, 
denn nichts belästigt das Auge mehr, als eine schlecht dressirte warme Pastete, eine plump 
dressirte Reis-Casserolle oder eine schlecht geschnittene Brodkruste, ja ich möchte 
behaupten, daß der beste Inhalt solcher Speisen damit verloren und unbeachtet bliebe. Ich 
rathe daher jedem jungen Anfänger, solcher Arbeit vielen Fleiß zuzuwenden und darüber 
nicht gleichgültig hinwegzugehen. Ist die Brodkruste schön geschnitten, so wird über der 
Oberfläche derselben 15 Millimeter dick vom Rande und ebenso tief ein Einschnitt gemacht, 
dann die Kruste aus frisch ausgelassenem Schweinefett goldgelb gebacken, mit einem flachen 
Schaumlöffel aufgehoben, abtropfen gelassen, dann auf ein reines Tuch über Löschpapier 
zum Entfetten gelegt. Der Deckel wird abgeschnitten, die Kruste vorsichtig ausgehöhlt, dann 
innen mit Kalbfleisch-Farce ausgestrichen, unten mit Eierklar, unter welches man etwas Mehl 
gemengt hat, bestrichen, in eine Entree-Schüssel befestigt und eine Viertelstunde in einen 
warmen Ofen zum Trocknen gestellt. 
1394. Tauben-Coteletten in einer Croustade von Brod. Cötelettes de pigeons a la 
Pompadour en croustade de pain. 
Aus zehn jungen Tauben werden die Brüstchen ausgelöst, mit dem Messerhefte leicht 
geschlagen, die abgeschabten Flügelknochen an der spitzen Seite eingesteckt, gesalzen, in 
zerlassene mit drei Gelbeiern abgerührte Butter getaucht, mit feinem, weißen Reibbrod panirt 
und in klare frische Butter in einen plat à sauter eingerichtet. Aus den Carcasses derselben 
wird eine Essenz gezogen, diese dann rein entfettet, geseiht und mit einer sauce supreme zu 
einer klaren, dickfließenden Sauce eingekocht, welche man durch ein Haartuch in eine 
Casserolle preßt und warm stellt. Unterdessen hat man schöne, kleine Champignons recht 
weiß abgedünstet, welche man in die Sauce gibt. Kurz vor dem Anrichten werden die 
Tauben-Coteletten schön lichtbraun sautirt, dann in die Tiefe einer Brodkruste ein Ragout 
von Kalbsbrieschen und Taubenklößchen gefüllt, an die Tauben- Coteletten werden kleine 
Papilloten gesteckt, diese im Kranze über dem Ragout aufrechtstehend und zwischen jedes 
eine Trüffel-Scheibe gelegt, aufdressirt und die Champignons mit der nöthigen Sauce erhaben 
in ihre Mitte gegeben. Der Rest der Sauce wird extra nachservirt. Auf dieselbe Art können 
Lamms-, Hühner- und andere Coteletten bereitet werden. 
1395. Feldhühner-Coteletten in einer Brodkruste. Cötelettes de perdreaux en croustade 
de pain. 
Aus acht gut gereinigten, jungen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgelöst und hiervon 
kleine Coteletten zubereitet, welche in klarer Butter sautirt, dann gesalzen und zwischen zwei 
flachen Deckeln leicht gepreßt werden. Sodann werden sie rein parirt und wie die 
vorhergehenden panirt. Aus den Abgängen der Feldhühner wird eine Essenz bereitet und 
diese mit 5/10 Liter sauce espagnole, etwas Glace und einem Glas Madeira-Sec zu einer 
kräftigen, dickfließenden Sauce eingekocht, welche gehörig gesalzen, mit etwas Cayenne im 
Geschmack gehoben, durch ein Haartuch gepreßt und au bain marie warm gestellt wird. 
Sodann werden die nöthigen schön grünen Oliven aus den Kernen gedreht, mit Geflügel-
Farce gefüllt und in die Sauce gethan. Die Feldhühner-Coteletten werden kurz vor dem 
Anrichten auf dem Rost gebraten, dann ein Kleinragout von Feldhühnerklößchen und in 
Scheiben geschnittenen Trüffeln in die Vertiefung der Brodkruste gefüllt, die Cotelettchen, 
die Beinchen nach oben aufrechtstehend, herum aufdressirt und nachdem man die Oliven 
noch einige Minuten mit der Sauce hat kochen lassen, werden sie in ihrer Mitte erhaben 
angerichtet. 
1396. Schillschnitten in einer Brodkruste. Filets de sandre en croustade de pain à la 
Villeroy. 
Aus einem 1 Kilo 680 Gramm bis 2 Kilo 240 Gramm wiegenden Schill werden die großen 
Filets rein aus Haut und Gräten gelöst und hiervon gleich große Filets, den Hühnerfilets 
gleich, geschnitten, diese werden gesalzen, in klarer Butter sautirt, dann leicht gepreßt, schön 
zugeschnitten, mit einer Ausleg-Sauce überstrichen, zweimal panirt und kurz vor dem 
Anrichten aus dem Schmalz gebacken. Eine Blanquette von Schill wird recht heiß in die 
Vertiefung der Brodkruste gefüllt, die gebackenen Schnitten werden herum aufdressirt und in 
ihre Mitte ein Kleinragout von Krebsschweifchen und Champignons erhaben angerichtet. 
1397. Escalopes von Ochsenfilet in einer Brodkruste. Escalopes de filet de boeuf en 
croustade de pain. 
Aus einem sehr gut abgelegenen Ochsenfilet werden kleine Escalopes, den Hasen- Escalopes 
ähnlich, geschnitten, in klare Bretter eingerichtet, mit einer mit Butter bestrichenen 
Papierscheibe gedeckt und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man von Trüffeln, 
Champignons, Petersilie und Schalotten mit einer kräftigen braunen Sauce eine sauce fines 
herbes, welche au bain marie warm gestellt wird. Einige Minuten vor dem Anrichten werden 
die Escalopes über dem Windofen schnell sautirt, die Butter abgegossen und mit der sauce 
fines herbes, einem Stück Glace und etwas beurre de Cayenne nochmals aufgekocht, dann 
erhaben in einer Brodkruste angerichtet, mit einem Theil der Sauce begossen und der Rest 
extra beigegeben. Zu bemerken ist, daß die Escalopes in ihrem vollsten Safte und die Sauce 
sich durch einen sehr kräftigen, lieblichen Geschmack auszeichnen muß. 

Pag. 614 - 68 - Abschnitt
3. Abtheilung
Von den kalten Pasteten. Des pätes froids. 
Die Teighülle der kalten Pasteten, welche die Inhaltsprodukte in sich aufnehmen, besteht in 
viererlei Art:
1) aus den aus freier Hand von ungenießbarem, festen Teig aufgesetzten Pasteten,
2) aus den in kupfernen oder blechernen mit Charnieren versehenen und mit mürbem 
Pastetenteig ausgefütterten Reifen, welche die schönste Pastetenform darstellen (siehe die 
Abbildungen auf der nächsten Seite),
3) aus den zum Ausschneiden ebenfalls vom mürben Teig bereiteten, niedem, langen Pasteten 
und
4) den statt der Teighülle in Fayence oder Steingut, den kalten aufgesetzten Pasteten 
ähnlichen Töpfen. 
Die letzte Methode bleibt unter jeder Bedingung die beste, denn sie hat nicht nur allein den 
Vörtheil, daß sie viel Zeit und Mühe spart, sondern ihre Inhaltsprodukte bleiben um vieles 
saftiger, geschmackvoller und, was die Hauptsache ist, sie erhalten sich, an einem kalten, 
trockenen Orte aufbewahrt, viel länger. Die aus freier Hand aufgesetzten kalten Pasteten 
gehören der alten Methode an und erscheinen nur noch bei großen Gelegenheiten, nämlich 
bei Bällen, wo sie auf Buffets prangen. Eine weit bessere Methode neuerer Art sind die in 
Reifen gebackenen, kalten Pasteten; diese werden mit genießbarem Teig bereitet und 
erfordern nicht eine so außerordentliche Mühe und Zeit und sind selbst in ihrer Form und 
regelmäßigen Zeichnung schöner als die ersten. Die Pasteten zum Ausschneiden eignen sich 
besonders für Gasthöfe und Restaurationen, weil sie sammt ihrem genießbaren Teig in 
schöne Portionen getheilt werden können. 
1398. Kalte Hühner-Pastete mit Trüffeln. Pate froid de perdreaux aux truffes. 
Nach sorgfältiger Reinigung werden zwölf junge Feldhühner ganz ausgebeint, dann innen mit 
Speck und rohem Schinken, der in dünne Streifen geschnitten und mit gewürztem Salz 
untermengt ist, gespickt und nachdem sie ebenfalls von innen mit Salz und feinen trockenen 
Kräutern gewürzt sind, werden sie in einer Terrine kalt gestellt. Sodann bereitet man folgende 
Farce: es werden vier bis fünf alte Feldhühner gut gereinigt, oder in Ermangelung dieser das 
Fleisch von einem Hasen rein aus Haut und Sehnen gelöst, sehr fein geschnitten, dann mit 
dem vierten Theil fein geschnittenem, weißen Speck mehr als das Fleisch wiegt und den 
Feldhühnerlebern recht fein gestoßen. Dazu kommen einige fein geschnittene Schalotten, ein 
Eßlöffel voll Petersilie, zwei Eßlöffel voll Champignons, eben so viel Trüffeln, alles sehr fein 
geschnitten und in Butter gedünstet, das nöthige Salz, zwei Messerspitzen voll fines herbes 
en poudre und zwei bis drei Eßlöffel voll sauce espagnole. Dies alles wird zusammen sehr 
gut verarbeitet, aus dem Reibstein in eine Schüssel gethan, unter welche man noch 280 
Gramm kleinwürfelig geschnittene, wo möglich frische Perigord-Trüffeln und den dritten 
Theil einer geräucherten, gekochten, ebenso würfelig geschnittenen Ochsenzunge melirt. Die 
Feldhühner werden dann über ein Tuch ausgebreitet, mit dem dritten Theil der Farce gefüllt, 
die Haut zusammengenommen, ballonartig dressirt und über der Brust mit der Messerspitze 
durchstochen. Sodann wird eine gehörig große Pastetenreif form gut mit kalter, klarer Butter 
aus gestrichen, über einen bestrichenen Bogen Papier gestellt, mit mürbem Pastetenteig, wie 
bei den warmen Pasteten angegeben ist, ausgefüttert, innen mit dünn geschnittenen 
Speckscheiben ausgelegt und mit einem Theil der Farce überstrichen. Sechs von den 
Feldhühnern werden in die Pastete eingelegt, leicht gesalzen, mit in Scheiben geschnittenen 
Trüffeln bestreut, darüber werden die andern sechs Feldhühner gelegt, welche ebenfalls 
gesalzen, mit Trüffeln überstreut und mit dem Reste der Farce überstrichen werden. Ueber 
die Farce wird ein Lorbeerblatt und 140 Gramm sehr frische Butter gelegt und das Ganze mit 
Speckbarden gedeckt. Dann wird von Teig ein Deckel aus gerollt, der Rand der Pastete mit Ei 
bestrichen, der Deckel darüber gelegt, genau angedrückt und fest geschlossen. In die Mitte 
wird eine Oeffnung in der Größe eines Fünfmarkstückes ausgestochen, darüber ein kleiner 
Kamin von Teig aufgesetzt, die ganze Oberfläche der Pastete wird mit Ei bestrichen und 
geschmackvoll und in schöner Zeichnung eine Garnitur darüber gelegt, diese wieder mit Ei 
bestrichen, dann in einem mäßig heißen Ofen zwei bis zwei und eine halbe Stunde in 
schönster, lichtbrauner Farbe gebacken, wobei bemerkt werden muß, daß die Pastete, gleich 
nachdem sie im Ofen Farbe nimmt, mit zwei mit Butter bestrichenen Bogen Papier gedeckt 
werden muß. Während der Zeit, daß die Pastete im Ofen ist, werden die Carcasses der 
Feldhühner klein zerhackt und hiervon eine Essenz gezogen, welche dann durchgeseiht und 
mit einem Glas Madeira-Sec zu einer dünnen Demi-Glace eingekocht wird. Wenn die Pastete 
gut ausgebacken ist, wird sie aus dem Ofen genommen, auf eine flache Schüssel gestellt, die 
Essenz in die Pastete gegossen, diese mit Teig gut zugemacht, an einen kalten, trockenen Ort 
gestellt und nach einer Stunde der Reis abgenommen. Auf gleiche Art können diese 
Feldhühner-Pasteten in eine Fayence-Terrine eingerichtet werden, welche aber bis zur Hälfte 
in Wasser gestellt und bei viel geringerer Ofenhitze gebacken werden muß. Dann verändert 
sich aber ihre Benennung und sie wird terrine de perdreaux genannt. Es ist zu bemerken, daß 
alle kalten Pasteten, ehe davon gespeist wird, einige Tage zuvor gebacken sein müssen, sie 
werden dann aufgeschnitten, der Speck und das Lorbeerblatt abgenommen, mit einem 
silbernen Löffel portionenweise ausgestochen , auf eine Assiette gethan und etwas gehackte 
Fleischsulz beigelegt. 
1399. Kalte Schnepfen-Pastete mit Trüffeln. Pate froid de becasses aux truffes. 
Zu dieser ausgezeichneten kalten Pastete werden acht frisch geschossene Waldschnepfen 
genommen und diese ganz der vorhergehenden Feldhühner-Pastete gleich zubereitet und 
beendet, nur mit dem Unterschiede, daß die Carcasses sammt den Därmen, nachdem zuvor 
der Magen weggethan wurde, fein gestoßen werden, dann durch ein feines Haarsieb passirt 
und das Durchgestrichene unter die Farce melirt wird , welches derselben den eigentümlichen 
Schnepfengeschmack gibt. 
1400. Kalte Krammetsvögel-Pastete mit Trüffeln. Pate froid de grives aux truffes. 
Vierundzwanzig schöne Krammetsvögel werden ausgenommen, gut gereinigt, ausgebeint, die 
Carcasses sammt den Därmen, nachdem der Magen der Vögel weggethan wurde, gestoßen, 
dann durchpassirt und dieses unter die Farce melirt. Im Uebrigen wird sie ganz der 
Feldhühner-Pastete gleich bereitet und vollendet. 
1401. Kalte Pastete von Bekassinen mit Trüffeln. Pate froid de becassines aux truffes. 
1402. Kalte Pastete von Haselhühnern mit Trüffeln. Pate froid de gelinottes aux truffes. 
1403. Kalte Pastete von jungen Wildenten mit Trüffeln. Pate froid de canards sauvages 
aux truffes. 
Werden ganz der Feldhühner-Pastete gleich bereitet, nur macht die Bekassinen-Pastete 
insoferne eine Ausnahme, als die Carcasses wie bei der Schnepfen-Pastete gestoßen, 
durchgestrichen und das Durchgestrichene unter die Farce kömmt. Bei den anderen werden 
die Carcasses zu einer Essenz verwendet, welche mit Madeira-Wein eingekocht und wie bei 
der Feldhühner- Pastete eingegossen wird, welches derselben einen sehr angenehmen haut-
goüt gibt. 
1404. Kalte Fasanen-Pastete mit Trüffeln. Pate froid de faisans aux truffes der 
Perigord. 
Drei schöne frische Fasanen werden gut gereinigt, ausgenommen, rein flammirt, ausgebeint, 
von innen mit Speck und rohem, in feine Streifen geschnittenem Schinken gespickt, gewürzt 
und gesalzen. Sodann wird von 840 Gramm ausgelöstem, frischen Schweinefleisch, dem aus 
Haut und Sehnen geschabten Fasanenschlegelfleische, mit 1 Kilo 120 Gramm weißem, guten 
Speck, alles recht fein geschnitten und zart gestoßen, eine Farce gemacht, welche noch mit 
einem Kaffeelöffel voll feinen Kräutern, einigen fein geschnittenen Schalotten, einem 
Eßlöffel voll Petersilie, zwei Eßlöffeln voll Champignons, eben so viel Trüffeln, alles sehr 
fein geschnitten und mit Butter gedünstet, gewürzt und mit dem Gelben von vier Eiern und 
vier Eßlöffeln voll sauce espagnole und dem nöthigen Salz gut verarbeitet wird. Diese Farce 
wird aus dem Reibstein genommen, eine Pastetenreif form oder eine Fayence-Terrine, erstere 
zuvor noch mit klarer, kalter Butter bestrichen, dann mit Speck ausgelegt und mit Farce 
ausgestrichen. Die Fasanen werden mit Farce und Trüffeln gefüllt, die Haut 
zusammengenommen und daraus drei Ballons geformt, welche mit der Messerspitze 
durchstochen, gesalzen und einer davon in die Pastete eingelegt wird, darüber kommt etwas 
Farce und in Scheiben geschnittene frische Perigord-Trüffeln , darüber kömmt wieder ein 
Fasan, darüber Farce mit geschnittenen Trüffeln, dann der dritte Fasan mit Trüffeln und 
fingerdick Farce, über diese kommen zwei Lorbeerblätter und über das Ganze 
Speckscheiben. Sie wird mit einem Teigdeckel genau geschlossen, oben schön garnirt, 
ebenso beendet und zwei und eine halbe Stunde langsam gebacken, nach dem Backen die 
Fasanen-Essenz mit Madeira-Sec eingekocht, eingegossen, genau zugemacht und kalt 
gestellt. Nach einigen Tagen wird sie wie die Feldhühner-Pastete servirt. 
1405. Kalte Kapaunen-Pastete mit Trüffeln. Pate froid de chapons aux truffes. 
Zwei schöne, völlig ausgewachsene, junge Kapaunen werden gut gereinigt, ausgebeint, innen 
mit Speck und Schinkenstreifen, welche gesalzen und gewürzt sind, gespickt, dann gesalzen 
und zugedeckt. Sodann werden 840 Gramm Schweinefleisch und 420 Gramm Kalbfleisch 
sehr fein geschnitten und mit eben so viel fein geschnittenem, weißen Speck fein gestoßen; 
sodann mit einem Kaffeelöffel voll feinen Kräutern, dem nötigen Salz, einigen fein 
geschnittenen Schalotten, einem Eßlöffel voll Petersilie, zwei Eßlöffeln voll Trüffeln und 
eben so viel Champignons, zuvor alles in Butter gedünstet, gut verarbeitet, einige Löffel voll 
sauce supreme dazu melirt und mit dem vierten Theü derselben nebst in Scheiben 
geschnittenen Trüffeln die Kapaunen gefüllt. Dann wird die Haut zusammengenommen, rund 
ballonartig dressirt und mit der Messerspitze durchstochen. Eine Pastetenreif-Form wird stark 
mit frischer, klarer Butter ausgestrichen, diese auf ein rundes Tortenblech über bestrichenes 
Papier gestellt und mit Pastetenteig fingerdick ausgefüttert, dann innen mit Speckscheiben 
belegt und mit einem Theü der Farce ausgestrichen. Die Kapaunen werden nun gesalzen, 
einer davon in die Pastete gelegt, mit Farce bestrichen, mit in Stücke geschnittenen, frischen 
Trüffeln bestreut, dann kömmt der zweite Kapaun, Farce und Trüffeln und zuletzt der Rest 
Farce; über diese kommen zwei Lorbeerblätter und Speckscheiben. Auch diese Pastete wird 
wie die vorhergehenden genau geschlossen, bestrichen, schön mit Teig belegt, gamirt und 
zwei Stunden lichtbraun gebacken; wenn sie aus dem Ofen kömmt, wird eine Obertasse voll 
Geflügel-Essenz mit Madeira-Sec bereitet, eingegossen und nach zwei Tagen servirt. 
1406. Kalte Indian-Pastete mit Trüffeln. Pate froid de dindon aux truffes. 
Hierzu wird ein junger Indian genommen, von welchem aber nur Brüste in die Pastete gelegt 
werden; diese müssen ebenfalls mit Speck und Schinkenstreifen, welche gewürzt und 
gesalzen sind, durchspickt sein. Die Schlegel des Indians werden zur Farce bereitet, welche 
ebenso wie die vorhergehende bereitet wird. Die weitere Vollendung schließt sich ganz der 
Kapaunen-Pastete an. 
1407. Kalte Hühner-Pastete. Pate froid de poulets. 
Auch diese schließt sich in ihrer Bereitung der Kapaunen-Pastete an, nur daß hierzu vier 
völlig ausgewachsene, schöne junge Hühner genommen werden. 
1408. Kalte Gänseleber-Terrine auf Straßburger Art. Une terrine de foie d’oie gras de 
Strassbourg. 
Die Straßburger Gänseleberpasteten erscheinen als eine große Delikatesse, sind in ganz 
Europa bekannt und gesucht und werden noch immer in großer Anzahl nach allen Orten 
versendet. Ihre Komposition ist jedoch kein Geheimniß mehr, indem sie jetzt an allen Höfen 
Deutschlands größtentheils selbst bereitet werden. Zu einer Pastete werden zwei schöne 
Gänselebern, 1 Kilo 120 Gramm ausgebeintes Schweinsrippenstück, 1 Kilo 400 Gramm 
Speck, 840 Gramm Trüffeln, das nötige Salz und trockene Kräuter genommen. 
Die Gänselebern werden von einander getheilt, die Stelle wo die Galle war, gut herausgelöst 
und die halben Lebern außen herum leicht abgeschnitten, dann mit dem vierten Theil 
nagelförmig geschnittener Trüffeln durchspickt, gesalzen, mit Pastetenkräutern gewürzt und 
in einer Terrine zugedeckt bei Seite gestellt. Das rein aus Haut und Sehnen gelöste 
Schweinefleisch und der Speck wird jedes für sich sehr fein geschnitten, dann zusammen 
recht fein gestoßen. Ferner werden zwei Schalotten, sechs Champignons, etwas Petersilie und 
die Abfälle der rund geschälten Trüffeln sehr fein geschnitten, dann mit etwas rapirtem Speck 
auf Kohlenfeuer passirt, die Abfälle der Leberabgänge dazu gethan und mit diesem und dem 
nöthigen Salz nebst einem Kaffeelöffel voll feinen Kräutern nochmals gut gestoßen, dann 
durch ein Sieb passirt, in eine Schüssel gethan und etwas fein geschnittener, gekochter 
Schinken und zwei Eßlöffel voll Rum darunter gemengt. Eine gehörig große Pastete-Terrine 
wird mit dünnen
Speckscheiben ausgelegt, dann am Boden fingerdick mit Farce belegt, über diese kommt eine 
Leber, das heißt zwei halbe, darüber ein Theil der rundgeschälten Trüffeln und wieder etwas 
Farce; dann werden die anderen zwei Hälften der Lebern eingelegt, mit Farce überstrichen, 
dann kommen wieder Trüffeln mit Farce überstrichen. Ueber das Ganze werden 
Speckscheiben gelegt, der Deckel darüber gethan, die Terrine in ein etwas tiefes Geschirr 
gestellt und zwei und eine halbe Stunde in einem schwach heißen Ofen sehr langsam 
gebacken und nach einer Stunde das ausgelaufene Fett der Lebern wieder darüber gegossen. 
Nach Verlauf dieser Zeit wird sie aus dem Ofen genommen, der Speck abgelöst, etwas mit 
Glace eingekochter Madeira-Wein eingegossen, der Speck wieder darüber gelegt und 
zugedeckt kalt gestellt. Das ausgelaufene Fett wird geseiht, dann über die Terrine gegossen 
und bis zum andern Tage kalt gestellt. Am andern Tage übergießt man sie ganz mit frisch 
ausgelassenem Schweinefett, über dieses wird, wenn es gestockt ist, ein rund geschnittenes, 
feines Papier gelegt und zuletzt der Deckel, welcher außenherum, wenn die Terrine gut 
gereinigt ist, mit Staniol geschlossen wird. Auf diese Weise kann sie an einem kalten 
trockenen Orte mehrere Monate gut aufbewahrt werden. Beim Serviren wird der Deckel 
abgenommen, das Fett mit einem einfachen Blechlöffel etwas von der Farce abgelöst, mit 
einem Löffel in Portionen ausgestochen und recht kalt servirt. 
1409. Feldhühner-Terrine mit Gänseleber und Trüffeln. Terrine de Nerac. 
Vier junge schöne Feldhühner werden ganz ausgebeint, dann gesalzen und gewürzt. 560 
Gramm frische Trüffeln werden rein geschält, rondirt und diese Parure nebst Schalotten, 
Petersilie und Champignons sehr fein geschnitten und mit geschabtem Speck geröstet. 
Eine Gänseleber wird schön parirt, in große Stücke geschnitten und mit Salz und Kräutern 
bestreut. Dann wird von 840 Gramm Schweinefleisch, eben so viel Speck, den Abfällen der 
Gänselebern, den fein geschnittenen Kräutern nebst Salz und einem Kaffeelöffel voll fines 
herbes en poudre eine sehr feine Farce bereitet, welche durchpassirt werden muß. 
Die Feldhühner werden über ein Tuch gebreitet, mit der Farce fingerdick überstrichen und 
mit den Gänselebern belegt, dann die Haut zusammengenommen und breit rund dressirt. Sie 
werden mit der Farce und den Trüffeln wie die Gänseleber-Terrine eingerichtet, mit Speck 
überdeckt, gebacken und ebenso beendet. Auf gleiche Weise können auch Fasanen und 
Haselhühner genommen werden. 
1410. Kalte Hasen-Pastete. Pate froid de levrauts aux truffes. 
Zwei junge Hasen werden rein gewaschen, der Rücken ganz ausgebeint, innen mit Speck und 
Schinken, in Streifen geschnitten, gespickt, dann gesalzen und gewürzt. Das rein aus Haut 
und Sehnen gelöste Fleisch der Schlegel, Läufe und Leber wird sehr sein geschnitten, dann 
gewogen und auf 560 Gramm desselben 840 Gramm fein geschnittener weißer Speck und 
280 Gramm gekochter und fein geschnittener Schinken genommen, welches zusammen mit 
drei Eßlöffeln voll feinen in Speck passirten Kräutern, einem Kaffeelöffel voll fines herbes en 
poudre, dem Gelben von drei rohen Eiern und vier Eßlöffeln voll sauce espagnole im Mörser 
recht fein gestoßen, gehörig gesalzen und durchpassirt wird. Eine Pastetenreifform wird mit 
klarer, kalter Butter gut ausgestrichen, dann mit mürbem Pastetenteig gut ausgefüttert und mit 
Farce ausgestrichen. Die Hasenrücken werden über ein Tuch ausgebreitet, dann mit einem 
Theil der Farce überstrichen, mit in Scheiben geschnittenen Trüffeln überlegt, diese in die 
Farce gedrückt, die Hasenrücken zusammengerollt und in zweifingerbreite Stücke 
geschnitten. Sie werden in zwei Lagen mit der Farce und dem Reste der Trüffeln eingerichtet, 
dann mit Farce überdeckt, zwei Lorbeerblätter darauf gelegt und mit Speckscheiben 
überdeckt. Man beendet und bäckt diese Pastete den vorhergehenden gleich, gießt, wenn sie 
aus dem Ofen kömmt, einige Eßlöffel voll Hasen-Essenz, mit Madeira-Sec eingekocht, 
hinein, macht die Oeffnung gut mit Teig zu und stellt sie an einen kalten trockenen Ort. 
1411. Kalte Schinken-Pastete zum Aufschneiden. Pate froid de jambon de Westphalie. 
Ein guter westphälischer Schinken wird einen Tag ins Wasser gelegt, dann den andern Tag in 
einer Marinade mit rothem Wein gehörig weich gekocht und kalt gestellt. Der untere Theil 
eines Kalbschlegels, noix de veau, wird enthäutet, mit Speck und Schinkenfaden durchspickt 
und dann in einer Braise mit Madeira-Wein weich gedünstet. Der kalte Schinken wird rein 
zuparirt und die Abfälle würfelig geschnitten. Dann werden 1 Kilo 120 Gramm frisches 
Schweinefleisch, 560 Gramm Kalbfleisch rein aus Haut und Sehnen gelöst und recht fein 
geschnitten, ebenso werden 1 Kilo 680 Gramm Speck, wozu der abgeschnittene Speck von 
dem Schinken mit beigenommen wird, recht fein geschnitten und mit dem Fleisch im Mörser 
fein gestoßen. Ferner werden einige Schalotten fein geschnitten, blanchirt, abgeseiht und in 
einem Tuche fest ausgedrückt, dann mit einem Eßlöffel voll fein geschnittener Petersilie, 
zwei Eßlöffeln voll Champignons und eben so viel fein geschnittenen Trüffeln in rapirtem 
Speck geröstet und nebst dem nöthigen Salz, einem Kaffeelöffel voll dürren Kräutern, zwei 
ganzen Eiern und einem Ragoutlöffel voll sauce supreme zu dem Fleische gethan und 
nochmals mit demselben gut verarbeitet, dann wird die Farce herausgenommen und 
durchpassirt. Unterdessen wird von mürbem Pastetenteig ein zweimesserrückendicker, 50 
Centimeter langer und 30 Centimeter breiter Teigboden ausgewalzt, der über zwei mit Butter 
bestrichene starke Papierbogen gelegt wird; über diesem wird in die Mitte der Länge nach 
und dreifingerbreit vom Rande fingerdick von der Farce aufgestrichen, über welche gleich 
lang geschnittene Stücke von dem Schinken und der Kalbsnuß gelegt werden. Darüber 
werden die würfelig geschnittenen Schinkenstückchen und eben so viel Trüffeln gestreut und 
das Fleisch mit dem Rest der Farce gleichmäßig und glatt überstrichen und das Ganze mit 
Speckscheiben überlegt. Es wird ein zweites, gleich großes Stück von dem Teig ausgewalzt 
und über das Rollholz aufgerollt. Der vorstehende Teigrand wird aufgeschlagen, an den 
Speck genau angedrückt und nachdem der Teig von außen gut mit Ei bestrichen wurde, wird 
der Teig von dem Rollholz darüber abgerollt, von allen Seiten leicht angedrückt und von 
allen Seiten mit Ei bestrichen. Ueber diesen wird eine messerrückendicke Teigplatte von 
Butterteig gelegt, diese mit einem kleinen scharfen Messer zierlich eingeschnitten, dann 
nochmals mit Ei bestrichen und in die Mitte eine Oeffnung ausgestochen, um welche ein 
Kamin aufgesetzt wird. Diese Pastete wird sodann über ein Backblech gezogen, und bei 
mittlerer Ofenhitze zwei Stunden langsam schön gebacken, dann wenn sie aus dem Ofen 
kömmt, wird sie mit Teig zugemacht und kalt gestellt. Die Essenz von dem Schinken, wie 
jene von der Kalbsnuß wird auf gekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet, eingekocht, mit 
fester Fleischsulz untermengt und klarifizirt, dann des andern Tags dickfließend in die Pastete 
gegossen. Beim Gebrauche werden von derselben die nöthigen Stücke aufgeschnitten, diese 
wieder zusammengeschoben und über eine zusammengelegte Serviette auf einer langen 
Schüssel angerichtet. 
Auf dieselbe Weise werden die Hasen- und Reh-Pasteten zubereitet, nur daß zur Farce 
Hasen- und Rehfleisch genommen werden muß. 
Ein Stück Lachs von 1 Kilo 680 Gramm bis 2 Kilo 240 Gramm wird gereinigt, gewaschen, 
das Fleisch schön ganz aus Haut und Gräten gelöst und hiervon schöne Tranchen geschnitten, 
welche mit Sardellenfilets durchzogen, mit frischer Butter und fines herbes, die aus 
Schalotten, Petersilie und Champignons bestehen, über dem Feuer steif gemacht werden. 
Unterdessen wird von 1 Kilo 120 Gramm Hechtenfleisch, Semmelpanade, 280 Gramm 
Krebs- und 560 Gramm frischer Butter, drei Eßlöffeln voll Sardellenbutter und vier Eßlöffeln 
voll fines herbes mit zwei ganzen und dem Gelben von vier Eiern eine Farce bereitet, welche 
gehörig gesalzen und durch ein Sieb passirt wird. Eine Pastetenreifform wird gut mit 
geklärter, kalter Butter ausgestrichen, mit mürbem Pastetenteig ausgefüttert, mit Farce 
ausgestrichen, dann ein Theil der Fischstücke eingelegt, über diese in Scheiben geschnittene 
Trüffeln gestreut, dann wieder Farce, dann die zweite Hälfte der Fischstücke, dann Trüffeln 
und zuletzt Farce, über welche zwei Lorbeerblätter gelegt und noch ein Stück Butter in 
kleinen Stücken gegeben wird. Sie wird ganz wie die vorhergehenden zugemacht, oben schön 
geziert, mit Ei angestrichen und zwei Stunden langsam in schönster lichtbrauner Farbe 
gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kömmt, wird eine gute Fischmarinade mit Wein gekocht, 
eingegossen. Auf dieselbe Art können alle Pasteten von großen See- oder Süßwasserfischen 
bereitet werden. 

Pag. 624 - 69. Abschnitt
Von dem Gemüse. Des légumes. 
Viele Gattungen von Erzeugnissen des Pflanzenreichs sind geeignet, in frischem oder 
getrocknetem Zustande in der Kochkunst bereitet zu werden und sind im Allgemeinen mit 
dem Namen Gemüse bezeichnet. Sie bilden einen so wesentlichen Theil der Nahrungsmittel, 
daß nicht allein der angehende junge Koch, sondern auch jede Hausfrau und sogar die 
bürgerliche Köchin die Wichtigkeit und richtige Zubereitung der verschiedenen Gemüsearten 
kennen und auch in ökonomischer Hinsicht zu behandeln verstehen soll. In der deutschen 
Küche erscheint das Gemüse als eine selbständige Schüssel und zwar gleich nach dem 
Ochsenfleisch. Diese Art zu serviren ist jedoch nach französischer Sitte nicht die richtige, 
indem dort die Gemüse mehr als eine Garnitur oder als eigentliche Beilage zu den 
verschiedensten Fleischgerichten erscheinen, daher die deutsche Manier bei jeder Tafel, die 
nur einigermaßen auf guten Geschmack Anspruch machen will, nicht angenommen werden 
dürfte. Als selbstständige Schüssel erscheint jedoch das Gemüse sowohl in Frankreich wie 
bei jeder guten Tafel gleich nach dem Braten als erstes Entremet, wo es aber nur aus den 
ersten und feinsten Erzeugnissen besteht, gleichsam nur um den Gaumen zu kühlen und ihm 
für den Nachtisch frischen Reiz zu geben. Ebenso muß bemerkt werden, daß alle dürren 
Gemüse bei einem soignirten Diner zu keiner Jahreszeit zu Tisch gegeben werden dürfen und 
der Liebhaber sich solche für andere Gelegenheit aufspare. Alle frischen grünen Gemüse 
müssen in viel und stark kochendem Wasser mit Salz, nicht zugedeckt, abblanchirt werden, 
dagegen müssen alle trockenen Gemüse gut zugedeckt langsam sieden. 

Pag. 625 - 69 Abschnitt 
1. Abtheilung
Vom Kohl. Des choux. 
Von diesem gibt es verschiedene Gattungen, z. B. der Weißkohl oder Weißkraut, der rothe
oder blaue Kohl, Blaukraut, der Wirsing-, Mailänder- oder Savoyerkohl, dann der blaue und 
grüne Winterkohl, der Rosenkohl oder Broccoli auch Brüsseler Kohl genannt, ferner der 
Blumenkohl, der italienische Broccoli und endlich die knollenartigen Kohlarten, nämlich die 
Kohlrüben, die unter der Erde und die Kohlraben, die über der Erde wachsen. 
1413. Gedämpftes Weißkraut auf französische Art. Choux blancs braises à la Fran^aise. 
Man wähle hierzu die beste Gattung, besonders aber sehe man darauf, daß derselbe aus einem 
guten Boden kommt, wo solcher besser gedeiht und wohlschmeckender wird. Drei bis vier 
Stück Kohlköpfe werden von ihren äußern groben Blättern befreit, jeder derselben in vier 
gleiche Theile getheilt, rein gewaschen und in kochendem, leicht gesalzenen Wasser zehn 
Minuten blanchirt; dann werden sie mit einem Schaumlöffel ins kalte Wasser gelegt und, 
wenn sie kalt sind, gut ausgedrückt. Die mittleren, starken Rippen werden abgeschnitten und 
jedes Stück mit dünnem Bindfaden einmal gebunden. Hierauf wird eine flache Casserolle mit 
Speckscheiben belegt, über diese kommen die Weißkohlstücke, welche leicht gesalzen, mit 
einem Stück rohen Schinken belegt, wieder mit Speckscheiben überdeckt und mit einem 
Schöpflöffel voll Rind- oder Kalbfleischjüs übergossen, mit einer mit Butter bestrichenen 
runden Papierscheibe überlegt, fest zugedeckt und so auf Kohlenfeuer oder auch in einer 
Bratröhre langsam gedünstet werden, wobei man aber Acht habe, daß sie nicht anbrennen 
und man von Zeit zu Zeit, bis sich die Rippen zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen, 
immer etwas Bouillon nachgieße. Beim Anrichten werden die Weißkohlstücke zum Entfetten 
auf ein Tuch gelegt, der Bindfaden abgenommen und dieselben nach französischer Sitte als 
Garnitur um ein gedünstetes Ochsenfleisch-Tafelstück oder auch um einen gedünsteten 
Hammelschlegel geordnet und nachdem sie nochmals schön glacirt sind, zur Tafel gegeben. 
1414. Eine Bombe von Weißkraut. Une bombe de choux blancs. 
Zwei schöne große Weißkrautköpfe werden halbirt, die rauhen Blätter wie auch der Strunk 
abgeschnitten, rein gewaschen, zehn Minuten blanchirt, dann mit Wasser abgekühlt, 
ausgedrückt und mit guter Fleischbrühe, dem nöthigen Salz und einem Stück rohen, fetten 
Schinken dreiviertel weich gekocht. Dieser Kohl wird auf ein reines Tuch gelegt, eine 
bombenartige halbrunde, kupferne Form wird mit Speckscheiben ausgelegt, dann mit den von 
ihren Rippen befreiten Kohlblättern halbfingerdick ausgefüttert, fest aneinander gedrückt, 
über diese Kalbfleisch-Farce gestrichen, dann kommen nochmals Kohlblätter und über diese 
wieder Farce. Unterdessen hat man von drei Feldhühnern, einem Fasan oder zwei Wildenten 
ein recht kräftiges, dickes Salmi bereitet, welches man in den leeren Raum in der Art einfüllt, 
daß die Bruststückchen nach unten und über diese die Schlegel kommen. Das Ganze wird mit 
Kohlblättern überdeckt, mit Farce überstrichen und eine Stunde vor dem Anrichten au bain 
marie gekocht. Beim Anrichten wird die Form ausgehoben, abgetrocknet, in eine Entree-
Schüssel gestürzt, eine Minute stehen gelassen, dann abgehoben, der Speck wie alles Fett rein 
abgenommen, schön mit Glace überstrichen und nachdem sie unten herum noch mit kleinen 
Speckstücken und kleinen gebratenen Regensburger Bratwürstchen schön garnirt ist, sogleich 
zu Tisch gegeben. 
1415. Gedünstetes Weißkraut auf spanische Art. Choux blancs à l’Espagnole. 
Zwei schöne feste Köpfe Weißkraut werden fein geschnitten, rein gewaschen, dann blanchirt 
und abgegossen. Nach diesem läßt man ein Stück frische Butter heiß werden, gibt den Kohl 
dazu und läßt ihn langsam dünsten. Zu gleicher Zeit wird eine gelbe Rübe, eine große 
Zwiebel, Petersilie, ein wenig Thymian, ein Stückchen Lorbeerblatt und die Hälfte einer Zehe 
Knoblauch, alles fein geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit Consomme und einem Glas 
Madeira begossen und zusammen eine Stunde gedünstet. Dies wird sodann gut durchgepreßt, 
zu dem Kohl gegossen und zusammen, bis derselbe ganz weich und glacirt ist, langsam 
gedünstet. Kurz vor dem Anrichten wird die Butter abgeseiht, erhaben angerichtet, mit 
gedünsteten, schön glacirten Kastanien und kleinen Bratwürstchen garnirt und über den Kohl 
etwas gute, mit Madeira-Wein bereitete spanische Sauce, sauce espagnole, gegossen. 
1416. Gefüllte Weißkraut-Rouletten. Roulettes de choux blancs farcies. 
Drei Weißkohlköpfe werden nach Nr. 1414 gekocht und über ein Tuch zum Entfetten gelegt. 
Sodann bereitet man eine gute Kalbfleisch-Farce, unter welche mau kleinwürfelig 
geschnittene Ochsenzunge melirt. Die Kohlblätter werden dann von den Rippen befreit und 
über eine genäßte Serviette messerrückendick zu einer Platte ausgebreitet, welche mit der 
Farce überstrichen, dann aufgerollt und zu fingerlangen Stücken geschnitten werden. Dann 
bestreicht man die nöthige Anzahl in vier gleiche Theile geschnittene Papierbogen (weißes 
Schreibpapier), rollt in jedes eine solche Roulette ein, macht sie unten und oben gut zu und 
überbindet sie mit Faden kreuzweise. Wenn das nöthige Quantum der Rouletten so beendet 
ist, werden sie aneinander in eine passende, flache Casserolle geordnet, mit guter, fetter 
Rindfleisch-Braise übergossen, gesalzen und gut zugedeckt vollends weich gedünstet. Beim 
Anrichten werden sie ausgehoben, rein entfettet, das Papier abgelöst, die Rouletten erhaben 
in einer Entree-Schüssel angerichtet, mit einer recht gut bereiteten sauce espagnole 
übergossen und untenherum mit kleinen, gekochten Schinkenstückchen bekränzt. 
1417. Gedünstetes Weißkraut auf bürgerliche Art. Choux blancs a la bourgeoise. 
Zwei Weißkrautköpfe werden halbirt, die Blätter ab- und aus diesen die Rippen gelöst, dann 
aufeinandergelegt, zusammengerollt und fein, den Nudeln gleich, geschnitten und rein 
gewaschen. Sodann wird ein Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln mit einem Stück Butter 
oder gutem Suppenfett gelb geröstet, das Kraut dazu gethan, gesalzen, etwas Fleischbrühe 
darüber gegossen, mit etwas Kümmel gewürzt und so langsam weich und kurz gedünstet. 
Kurz vor dem Anrichten wird ein Eßlöffel voll Mehl darüber gestäubt, unter das Kraut 
gerührt, etwas Bouillon dazu gegossen, noch einige Minuten gedünstet, sodann erhaben in 
eine Gemüseschüssel angerichtet und mit Schweins- ober Kalbskoteletten, mit Brat- oder 
Blutwürsten garnirt. 
1418. Weißkraut auf bürgerliche Art. Choux blancs a la bourgeoise. 
Das von den Rippen befreite, fein geschnittene und gewaschene Weißkraut wird mit fein 
geschnittenem Speck und Zwiebeln, welche zuvor gelb geröstet wurden, nebst einer 
Obertasse gutem Essig, dem nöthigen Salz und einem Stückchen Zucker recht weich 
gedünstet, wobei man von Zeit zu Zeit immer etwas Bouillon nachgießt. Kurz vor dem 
Anrichten wird es leicht mit Mehl bestäubt, etwas gute Bratenjüs dazu gegossen und noch 
einige Minuten gedünstet. Es wird erhaben angerichtet, mit weich gedünsteten 
Hammelsrippen oder auch mit dergleichen Schweinsrippen bekränzt und heiß zu Tisch 
gegeben. Der Fond von dem bezeichneten Fleische wird rein entfettet, kurz gekocht und über 
die Rippen gegossen. 
1419. Sauerkraut auf deutsche Art. Choucroüte a 1’Allemande. 
Man schneidet eine große spanische Zwiebel recht fein, röstet sie mit gutem Braten- oder 
Suppenfett lichtgelb, gibt das nöthige, rein durchgesuchte, gute Sauerkraut wie auch zwei 
abgeschälte, in Scheibchen geschnittene Aepfel dazu, gießt ein Glas weißen Wein und einen 
Schöpflöffel voll Rindfleisch-Braise darüber und dünstet dieses mehrere Stunden lang 
langsam auf Kohlenfeuer. Wenn das Kraut weich und kurz ist, wird es leicht mit Mehl 
überstäubt, noch etwas guter Fond dazu gegossen und eine Viertelstunde gedünstet. Es wird 
erhaben in einer Gemüseschale angerichtet und mit gebratenen Schweinsrippen, mit 
Bratwürsten oder auch mit geräuchertem, gekochten Schweinfleisch bekränzt, heiß zur Tafel 
gegeben. 
1420. Sauerkraut auf fränkische Art. Choucroüte à la Franconienne. 
Zu dem gut bereiteten, recht weich und kurz gedünsteten Sauerkraut wird ein Erbsenpüree 
extra beigegeben. Das Sauerkraut selbst wird mit geräucherter, gekochter, in schöne Stücke 
geschnittener Schweinsbrust und schweinernen Bratwürsten bekränzt. 
1421. Sauerkraut auf bayerische Art. Choucroüte à la Bavaroise. 
Frisches Schweinfleisch, sei es vom Rippenstück, vom Bug oder Schlegel, wird in dem 
Sauerkraut, aber nicht zu weich, gedünstet und mit diesem angerichtet. Kartoffelschnitzchen, 
in gesalzener Fleischbrühe weich gekocht und mit Zwiebeln oder geröstetem Brode 
aufgeschmalzen, werden diesem, extra angerichtet, beigegeben. 
1422. Sauerkraut nach Wrede. Choucroüte à la Wrede. 
Das Sauerkraut wird mit gutem weißen Wein und Rindfleisch-Braise recht weich und kurz 
gedünstet und ein tete de veau en tortue, kurz in Sauce gehalten, extra angerichtet und dem 
Sauerkraut beigegeben (siehe Abschn. 10, Kalbskopf à la tortue). 
Das mit Madeira-Wein und gutem Fond recht kurz und weich dünstete Sauerkraut wird in 
einer platten moule en bordure, welche drei Finger hoch ist, fest eingedrückt, in eine Entree-
Schüssel gestürzt, die Form nach einer Minute abgehoben und in die Mitte ein kurz in Sauce 
gehaltenes Schnepfen-, Fasanen- oder Feldhühner-Salmi erhaben angerichtet. Außen herum 
werden aus weißem Mundbrode geschnittene und in Krebsbutter schwach geröstete 
Hahnenkämme aufrechtstehend um das Sauerkraut turbanähnlich aufgestellt. 
1424. Sauerkraut im Ofen. Choucroüte à la Dufour. 
Man bereitet von gekochtem Kalbskopf, gebratenen Feldhühnern oder Fasan, Champignons, 
geräucherter Ochsenzunge mit einer dick mit Madeira-Wein und Glace eingekochten sauce 
espagnole ein recht gutes, dickes Klein-Ragout, welches warm gestellt wird. Das Sauerkraut 
wird wie das vorhergehende gedünstet, eine Silber- Casserolle mit dem dritten Theil 
eingefüllt, darüber kömmt das Klein-Ragout und über dieses wieder fingerdick Sauerkraut, so 
zwar, daß das Ragout gänzlich eingehüllt ist. Darüber wird die abgeriebene Rinde von 
frischem Mundbrode gestreut, mit zerlassener, frischer Butter beträufelt, auf ein Blech 
gestellt und im Ofen langsam gebacken. Beim Anrichten wird die Casserolle rein abgewischt, 
über eine zusammengelegte Serviette auf eine Schüssel gestellt und sogleich zu Tisch 
gegeben. 
1425. Hechtenkraut. Choucroüte au four aux filets de brochet. 
Das rein durchsuchte, nicht zu saure Kraut wird mit guter Fleischbrühe, gerösteten Zwiebeln 
und etwas guter Braise gut weich und besonders aber ohne alle Flüssigkeit eingedünstet. 
Unterdessen werden sechsunddreißig Krebse abgekocht, die Schweifchen ausgebrochen und 
zugedeckt und von den Schalen mit 420 Gramm Butter eine hochrothe Krebsbutter bereitet. 
Ferner werden aus einem 1 Kilo 680 Gramm wiegenden Hechte die Filets ausgelöst, in 
Stücke geschnitten, gesalzen, panirt, aus dem Schmalz gebacken, dann klein aus den Gräten 
gezupft und ebenso zugedeckt kalt gesteht. Von zwei Theilen der Krebsbutter wird mit drei 
Eßlöffeln voll Mehl und 2 1/10 Liter süßem Rahm ein dickes Krebs-Beschamel angekocht, 
welches durch ein Haartuch gepreßt wird. Unterdessen wird das Kraut kurz und weich 
gedünstet sein, welches mit der nöthigen Krebs-Beschamel untermengt und in genaue 
Verbindung gebracht wird. Von diesem Kraut wird zweifingerhoch in eine silberne 
Casserolle oder porzellanene Gemüseschüssel gefüllt, darüber ein Theil der Hechtenfilets 
gestreut, dann kömmt wieder fingerdick Kraut, dann Hechtenfilet und zuletzt Kraut, über das 
Ganze wird geriebenes Brod gestreut, dann mit zerlassener Krebsbutter beträufelt und eine 
Viertelstunde im Ofen gratinirt und sogleich angerichtet. 
1426. Fasan mit Sauerkraut. Choucroüte au faisan. 
Das Sauerkraut wird, jenem à la Wrede gleich, gedünstet. Der Fasan wird am Spieß in seinem 
vollsten Saft gebraten, schön nach der Regel verschnitten oder auch in seinem schönen 
Ansehen und guten Geruch ganz über das Sauerkraut gelegt. Ich habe sehr oft gesehen, daß 
viele den Fasan halb am Spieß braten und in dem Kraut vollends weich dünsten. Allein der 
Fasan verliert dadurch einen großen Theil seines Ansehens und seiner Güte, das Kraut 
dagegen gewinnt an Aroma. 

Pag. 630 - 69. Abschnitt
2. Abtheilung
Vom Roth- oder Blaukraut, Rotkohl. Des choux rouges. 
Die Zeit des Blaukrautes fängt im Herbste an und dauert den ganzen Winter hindurch bis zum 
Frühjahr, das heißt, wenn dasselbe gut behandelt, gut eingekellert und öfters abgeblättert 
wird. Es ist ebenso wie der Weißkohlkopf geformt, nur unterscheidet es sich durch seine bald 
hellrothe, dann blaurothe oder violettähnliche Farbe. Viele ziehen es dem Weißkraut vor. 
1427. Gedämpftes Blaukraut. Choux rouges etouffes. 
Einige Köpfe Blaukraut werden von ihren äußeren rauhen Blättern getrennt, dann halbirt, fein 
geschnitten oder gehobelt. Dann wird ein Stück weißer Speck sehr fein geschnitten, in eine 
Casserolle gethan und mit zwei Eßlöffeln voll fein geschnittenen Zwiebeln gelb geröstet, das 
schnell gewaschene Kraut hineingethan, dann ein Glas guter Weinessig, das nöthige Salz, ein 
Stück Zucker und ein Glas Burgunder-Wein beigegeben, mit zwei abgeschälten, blätterig 
geschnittenen Aepfeln untermengt und so auf Kohlenfeuer bei öfterem Umrühren langsam 
weich gedünstet. Kurz vor dem Anrichten wird es leicht gestäubt, noch einige Minuten 
gedünstet, erhaben angerichtet und mit auf dem Rost gebratenen Schweins-Coteletten oder 
auch mit gebratenen Hasenstückchen, Speckstückchen, mit gebratenen Bratwürsten, mit 
Hammels- und Kalbskoteletten u. dgl. mehr bekränzt, zu Tisch gegeben. 
1428. Rothkraut à la Valencienne. Choux rouges à la Valencienne. 
Man schneidet 560 Gramm geräuchertes, schweinernes Brustfleisch roh in kleine Würfel, 
röstet dies mit etwas ganz fein geschnittenem frischen Schweinefett, bis das Fleisch sich 
leicht gefärbt hat. Dazu gibt man zwei Köpfe recht fein geschnittenes Rothkraut nebst etwas 
Salz, Pfeffer und Muskatnuß, näßt dieses mit einem Glas Bouillon und zwei kleinen Gläschen 
Kirschwasser, belegt es mit sechs Stück geschälten und feinblätterig geschnittenen Reinette-
Aepfeln und läßt das Ganze zwei Stunden langsam über Kohlenfeuer dünsten, wobei man 
öfters nachsehen muß, daß das Kraut nicht anliegt, es darf aber auch nicht umgerührt werden, 
damit der Speck stets unten bleibt. Beim Anrichten wird dasselbe leicht durchgerührt, 
erhaben angerichtet und mit kleinen Bratwürstchen garnirt. 
1429. Blaukraut mit Kastanien. Choux rouges aux marrons. 
Dasselbe bereitete Kraut wird lagenweise oder auch im Kranze mit gedünsteten Kastanien 
angerichtet. Die Bereitung der Kastanien ist in Abschnitt 6 angegeben. 

Pag. 631 - 69. Abschnitt 
3. Abtheilung
Vom Wirsingkraut, Wirsingkohl oder Mailänder Kohl, auch Savoyer Kohl genannt. 
Des choux de Milan. 
Dieser gleicht in seiner Form dem Weißkohlkopf, nur sind die Köpfe mit gelben und gelblich 
grünen, gekrausten Blättern versehen, welche nicht so fest geschlossen sind. Im Geschmack 
ist derselbe dem Weißkohl vorzuziehen und hat sich in der Küche fast unentbehrlich 
gemacht. 
1430. Wirsingkraut auf bürgerliche Art. Choux de Milan à la bougeoise. 
Von vier Stück schönem, gelben Wirsingkohl werden die äußern, rauhen Blätter abgelöst, die 
Köpfe werden in der Mitte durchgeschnitten, alle Rippen aus den Blättern genommen, diese 
weggethan und die Blätter in gesalzenem kochenden Wasser blanchirt, dann mit kaltem 
Wasser abgekühlt, ausgedrückt und einigemal durchgeschnitten. Sodann wird ein Eßlöffel 
voll fein geschnittene Zwiebeln in einer Casserolle mit frischer Butter oder Bratenfett 
geröstet, der Kohl dazu gethan, mit Salz, etwas wenigem Pfeffer und
Muskatnuß gewürzt, mit Fleischbrühe begossen und zugedeckt weich gedünstet. Kurz vor 
dem Anrichten wird derselbe leicht mit Mehl bestäubt, untermengt, noch einige Minuten 
gedünstet, dann erhaben angerichtet und mit Bratwürstchen, gekochtem Schinken, Zunge 
oder grillirten Coteletten u. d. gl. garnirt. 
1431. Ganz gedämpftes Wirsingkraut auf französische Art. Choux de Milan, braises à la 
Frangaise. 
Unterliegt derselben Bereitung wie das gedünstete Weißkraut. 
1432. Wirsingkraut mit jungen Feldhühnern. Choux de Milan aux perdreaux. 
Man schneidet vier Stück schönes Wirsingkraut in der Mitte durch, löst so gut als möglich 
den Mittelstengel heraus, wäscht sie sehr sorgfältig, daß kein Würmchen zwischen den 
Blättern bleibt und blanchirt sie sodann in gesalzenem, kochenden Wasser. Sodann werden 
sie mit frischem Wasser abgekühlt, ausgedrückt, in eine Casserolle gelegt, gesalzen, mit fetter 
Fleischbrühe begossen und zugedeckt gedünstet Zu gleicher Zeit werden vier junge 
Feldhühner gut gereinigt, dressirt, mit Speck Überbunden und mit rohem Schinken, einer 
Zwiebel und einer gelben Rübe in Scheiben geschnitten, und dem nöthigen Salz gedünstet. 
Wenn sie weich sind, werden sie ausgehoben, der Fond geseiht, entfettet und zu dem 
Wirsingkraut gethan, mit welchem man dieses kurz eindämpfen läßt. Die Feldhühner werden 
dann sauber verschnitten und mit dem gedünsteten Wirsingkraut abwechselnd in eine 
Stürzform einrichtet. Beim Anrichten wird diese in eine Entree-Schüssel gestürzt, nach 
einigen Minuten abgehoben, das Wirsingkraut schön glacirt und zur Tafel gegeben. Eine gute 
braune Sauce wird extra mitservirt. 

Pag. 632 - 69. Abschnitt
4. Abtheilung
Vom Carviol, Blumenkohl. Des choux fleurs. 
Von ausgezeichneter Schönheit trifft man diese schöne Kohlart besonders in Italien, dem 
südlichen Frankreich, aber ganz besonders in Griechenland, wo sie in großer Anzahl 
gepflanzt und zu sehr billigen Preisen verkauft wird. Beim Einkäufe hat man besonders 
darauf zu sehen, daß die Blumen recht weiß, dichtgeschlossen und nicht mit grünen Blättchen 
durchwachsen sind. 
1433. Blumenkohl auf englische Art. Choux fleurs à l’Anglaise. 
Sechs Rosen schöner Blumenkohl werden von allen ihren Blättern befreit, der Stengel etwas 
abgeschnitten, abgeschabt und ins kalte Wasser gelegt. Kurz vor dem Anrichten wird 
derselbe in gesalzenem, kochenden Wasser mit einem Stück frischer Butter so gekocht, daß 
die Rosen beim Herausnehmen nicht zerfallen. Sie werden sodann in eine Entremetschale 
erhaben, die Stengel nach innen, daß diese zusammen eine ganze bilden, angerichtet und eine 
englische Butter-Sauce extra beigegeben. 
1434. Blumenkohl im Ofen. Choux fleurs au gratin. 
Sechs Stück Blumenkohl werden den vorhergehenden gleich abgekocht, auf ein Tuch 
ausgehoben, einige Minuten in Butter sautirt, dann in eine silberne oder porzellanene 
Casserolle eingerichtet, mit frischgeriebenem Parmesankäse bestreut, mit heißer sauce 
bechamel maskirt, dann wieder Käse darüber. Ueber dieses wird wieder sauce bechamel, 
unter welche zwei zu Schnee geschlagene Eiweiß melirt worden sind, überstrichen, mit 
zerlassener Butter begossen, mit geriebener Brodrinde bestreut und zwanzig Minuten im 
Backofen gratinirt. 
Vier schöne Blumenkohl werden in kleine Röschen getheilt, gereinigt, den vorhergehenden 
gleich abgekocht, auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt, mit Salz und Muskatnuß gewürzt, dann 
in eine dick eingekochte, legirte sauce fricasse getaucht und mit Brod panirt, dann nochmals 
in abgeschlagene ganze Eier getaucht und nochmals panirt. Vor dem Anrichten werden diese 
Rosen aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, über 
eine zusammengelegte Serviette auf einer Schüssel angerichtet und zu Tisch gegeben. 
1436. Blumenkohl auf holländische Art. Choux fleurs à la Hollandaise. 
Der Blumenkohl wird den vorhergehenden gleich abgekocht, angerichtet und mit einer 
holländischen Sauce übergossen. 
1437. Blumenkohl oder italienischer Broccoli. Broccoli à l’Italienne. 
Der Broccoli oder Blumenkohl wird dem vorhergehenden gleich abgekocht, auf ein Tuch 
gelegt, in kleine Röschen getheilt und diese mit frischer Butter, etwas Salz und Muskatnuß 
sautirt, dann erhaben angerichtet und mit einer kräftigen sauce espagnole, mit 
Sardellenbutter, und Citronensaft im Geschmacke gehoben, darüber maskirt. 

Pag. 634 - 69. Abschnitt
5. Abtheilung
Vom Rosenkohl, auch Brüsseler Kohl genannt. Des jets-choux, ou des choux de 
Bruxelles. 

Je fester die Knospen und je fleischiger die Stengel sind, desto mehr empfiehlt sich dieser 
Kohl. Im nördlichen Deutschland findet man ihn sehr mittelmäßig, in Holland hingegen, 
obgleich Italien und die wärmeren Länder seine Heimath sind, findet man ihn vorzüglich 
schön und dies ist wohl mit Recht als Folge der Kultur und der Kosten, die man in jenem 
Lande auf Küchengärten verwendet, anzusehen. Die Röschen werden von den Stengeln 
abgelöst, von diesen die äußern Blättchen abgenommen, die Röschen rein gewaschen und in 
gesalzenem, kochenden Wasser einige Minuten, bis sie sich weich anfühlen lassen, blanchirt, 
dann mit frischem Wasser abgekühlt und zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt. Kurz vor dem 
Anrichten werden sie mit einem Stück sehr frischer Butter, etwas Salz und einer Messerspitze 
Zucker über dem Feuer geschwungen, dann in einer Entree-Schüssel erhaben eingerichtet, 
etwas Jüs darunter gegossen und mit Bratwürsten, geräucherter, gekochter Ochsenzunge, 
jeder Art Coteletten oder auch Grenadins u. dgl. bekränzt, zu Tisch gegeben. 
1438. Rosenkohl auf spanische Art. Choux de Bruxelles a l’Espagnole. 
Nachdem man den Rosenkohl gut gereinigt, gewaschen und blanchirt hat, läßt man 140 
Gramm frische Butter in einem plat a sauter heiß werden, gibt den gut abgetropften 
Rosenkohl dazu, schwingt denselben, bis er ganz heiß ist, über dem Feuer, würzt ihn mit 
etwas Salz, Zucker und Muskatnuß, gießt etwas gute sauce espagnole darüber, richtet ihn 
erhaben an und garnirt denselben mit gedünsteten Kastanien und kleinen Bratwürsten. 

69. Abschnitt
6. Abtheilung
Von den Kohlraben. Des choux-raves. 
Dieses Gewächs ist Kohl und Rübe zugleich und kann sehr gut als beides benützt werden. Sie 
setzen ihre Knollen gleich über der Erde am Stengel an. Am besten sind die Kohlraben 
Anfang des Sommers, nämlich wenn ihre Blätter noch grün und zart und die Knollen noch 
fest und nicht faserig sind. 
1439. Gefüllte Kohlraben. Choux-raves farcis. 
Achtzehn junge, zarte Kohlraben werden in gleicher Größe recht schön abgeschält, dann zehn 
Minuten in gesalzenem, kochenden Wasser blanchirt, aus diesem in‘s kalte Wasser gethan 
und darin abgekühlt. Sie werden auf ein Tuch gelegt, mit einem Apfelbohrer ausgehöhlt, 
dann in einem plat à sauter über Speckscheiben eingeordnet und mit folgender Farce gefüllt. 
Zwei Anrichtlöffel voll Champignons werden fein geschnitten, in Butter passirt und mit 
A3/10 Liter sauce veloutee über dem Feuer dick eingerührt, dann mit dem Gelben von vier 
Eiern legirt in ein Schüsselchen umgeleert und kalt gerührt. Zu diesem werden einige Löffel 
voll Geflügel-Farce genau gerührt, in eine Papierdüte gethan und damit die Kohlraben gefüllt. 
Sie werden dann gesalzen, etwas gute Geflügelbraise darüber gegossen, mit einer mit Butter 
bestrichenen Papierscheibe gedeckt, in den Ofen gestellt und langsam gar gedünstet. Beim 
Anrichten werden sie zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, erhaben angerichtet, schön glacirt 
und eine dünnfließende, kräftige Sauce darüber gegossen. 
1440. Kohlraben auf bürgerliche Art. Choux-raves a la bourgeoise. 
Zwölf schöne, zarte Kohlraben werden abgeschält, in Scheibchen geschnitten, mit den 
ebenfalls nudelartig geschnittenen, grünen zarten Blättern rein gewaschen und blanchirt. 
Sodann wird ein Eßlöffel voll fein geschnitten Zwiebeln in guter, frischer Butter geröstet, die 
Kohlraben mit den grünen Blättern dazu gethan, mit dem nöthigen Salz und etwas Muskatnuß 
gewürzt, einige Löffel voll gute Fleischbrühe darüber gegossen, zugedeckt und langsam 
weich und kurz gedünstet. Vor dem Anrichten wird eine Obertasse voll weiße Sauce und 
etwas Fond von Kalbfleisch dazu gethan, nochmals aufgekocht, dann das allenfalls 
aufzeigende Fett abgenommen, angerichtet und mit gut bereiteten Kalbskoteletten, gekochten 
Zungen- oder Schinkenstücken, Tendrons von Kalb- oder Hammelfleisch oder auch 
gebackener Kalbsleber im Kranze angerichtet. 

Pag. 636 - 69. Abschnitt
7. Abtheilung
Vom baumartigen Blattkohl, auch Palmkohl genannt. Des choux palmiste. 
Diese sehr gute Kohlart wird gegen 90 Centimeter hoch , hat aufrechtstehende, dunkle, 
lauchgrüne Blätter mit starken Rippen und die Bauart der Blätter hat Aehnlichkeit mit dem 
Palmbaume. Bei uns werden sie nur in Gärten kultivirt, in Frankreich, besonders aber in der 
Umgegend von Flandern hingegen wird diese Pflanze auf freiem Feld gebaut. 
Sie wird ganz dem Kohlkraut gleich bereitet und ist diesem, so lange die Blätter noch nicht 
zu stark sind, an Zartheit vorzuziehen. Hammels-Coteletten mit gedünsteten Kastanien 
können mit gutem Erfolge dazu gegeben werden. 

Pag. 636 - 69. Abschnitt 
8. Abtheilung
Vom Braunkohl oder Kohlkraut. Des choux frises. 
Unter den verschiedenen Arten dieses Kohls ist der Zwergkohl oder der niedrig wachsende 
der feinste, weil sich derselbe am schnellsten weichkocht und den wenigsten Abfall hat. Beim 
Einkauf hat man darauf zu sehen, daß sein Blatt kraus, klein und dick ist und keine Spur von 
Raupenfraße hat. Eine zweite Art dieses Kohls, welche der erstem an Güte gleich kömmt, ist 
der grüne Kohl er erträgt keinen strengen Frost und ist überhaupt sehr empfindlich gegen 
Kälte. 
Die Bereitung des Braunkohls ist folgende: Das Kohlkraut wird von seinen Rippen 
abgestreift, mit vielem Wasser mehrmals rein gewaschen, dann in vielem und gesalzenen 
Wasser abgekocht und wenn es zwischen den Fingern sich weich zerdrücken läßt, wird es 
abgeseiht, mit kaltem Wasser abgekühlt, ausgedrückt und sehr fein geschnitten. Sodann wird 
ein Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln mit einem Stück Butter gelb geröstet, dann 
kommt das Kohlkraut dazu und wird nebst Salz und wenig geriebener Muskatnuß gut 
abgeröstet; hierauf wird ein Eßlöffel voll Mehl darüber gestäubt, gut verrührt und mit 
kräftiger Fleischbrühe und etwas Kalbs-Fond angerührt, zugedeckt und auf Kohlenfeuer noch 
eine halbe Stunde langsam gekocht. Beim Anrichten wird dasselbe gehörig gesalzen, erhaben 
angerichtet und mit Schweins-, Kalbs- oder Hammels-Coteletten garnirt; in die Mitte werden 
gedünstete Kastanien schön ganz gelegt. 

Pag. 637 - 69. Abschnitt
9. Abtheilung. 
Vom Chinesischen Kohl. Des choux Pit-sai, ou Pe-Tsai. 
Diese noch wenig gekannte, vortreffliche Gemüsepflanze, unter obigem Namen bekannt, kam 
aus dem mitternächtlichen China, wo dieselbe zwischen dem 35. -40. Grade nördlicher Breite 
wild wächst, nach Europa. In ihrem Vaterlande erreicht dieselbe, wenn sie völlig 
ausgewachsen ist, eine Höhe gegen 60 Centimeter und wiegt gegen 7 Kilo; die schönsten und 
besten kommen aus der Provinz Nyan-Sun. Dieselbe wird jedoch seit vielen Jahren auch in 
Deutschland gezogen und in den königlichen Gemüsegärten zu München und Nymphenburg 
wird dieselbe auf die beste Weise cultivirt. 
In ihrer Bereitungsart schließt sich diese zarte Pflanze ganz dem Chikoree an, nur ist dieselbe 
noch zarter und feiner im Geschmacke. 

Pag. 538 - 69 Abschnitt 
10. Abtheilung
Vom Spinat. Des epinards. 
Diese Pflanze gehört zu denjenigen, welche man den ganzen Sommer hindurch haben kann; 
es gibt zwei Arten, die eine mit langen, zugespitzten, und die andere mit länglich eirunden, 
etwas breiten dicken Blättern; die zweite Art ist die bessere. So lange der Spinat noch ganz 
jung ist, kann man ihn füglich als feines Gemüse für Entremets serviren; ebenso gehört er zu 
den Pflanzen, worauf sich schwächliche Personen, welchen die schwer zu verdauende 
Winterkost nicht gedeihlich ist, zu freuen pflegen, daher man ihn als eine der Gesundheit 
zuträgliche, nicht aber als eine nährende, oder allgemein beliebte Speise ansieht. 
1441. Spinat auf bürgerliche Art. Epinards a la bourgeoise. 
Man wähle beim Einkäufe den Spinat, der schöne, grüne Blätter hat, ohne in Samen 
geschossen zu sein; denn je mehr der Spinat geschossen ist, was man nach dem 
ausgebrochenen Samenstock leicht beurtheilen kann, desto magerer, schlaffer und blässer 
sind seine Blätter und haben dadurch Vieles an dem Safte verloren. Derselbe wird genau 
durchsucht, die groben Stiele abgebrochen, mehrmals und in vielem Wasser gewaschen, dann 
in hinreichendem, kochenden, gesalzenen Wasser weich blanchirt, abgeseiht, mit kaltem 
Wasser übergossen, abgekühlt, dann leicht, damit nicht zuviel von seinem Safte verloren 
geht, aus gedrückt und fein gewiegt. Hierauf läßt man ein Stück Butter oder in bürgerlichen 
Haushaltungen ein Stück gutes Suppenfett heiß werden, gibt eine sein geschnittene, kleine 
Zwiebel dazu, röstet diese blaßgelb, dann wird der Spinat dazu gethan, über dem Feuer 
abgeröstet, mit dem nöthigen Salz und einer Messerspitze geriebener Muskatnuß gewürzt, 
mit einem Kochlöffel voll Mehl bestäubt, mit diesem genau verrührt und mit Fleischbrühe zu 
einem etwas dicken Gemüse angekocht, welches man noch eine Viertelstunde kochen läßt. Er 
wird sodann angerichtet und nach Verhältniß mit Coteletten, geräucherter Zunge oder 
Schinken, Bratwürsten u. dgl. bekränzt. 
1442. Spinat auf französische Art. Epinards a la Fran^aise. 
Einige Körbchen voll rein durchsuchten und gewaschenen Spinats werden weich und in 
vielem und gesalzenen Wasser recht grün blanchirt, dann abgeseiht, abgekühlt, ausgedrückt 
und sehr fein geschnitten. Kurze Zeit vor dem Anrichten wird derselbe mit sehr frischer 
Butter leicht abgeröstet, mit Salz, etwas wenig Muskatnuß und einem Theelöffel voll feinem 
Zucker gewürzt, mit dickgekochter sauce veloutee angerührt und gekocht, dann mit noch 
einem Stück sehr frischer Butter verrührt, in eine Entremets- Schale erhaben angerichtet und 
mit in frischer und klarer Butter gebackenen, weißen Brodcroutons, welche recht hübsch und 
egal geschnitten sind, bekränzt und sogleich zur Tafel gegeben. 
1443. Spinat auf Piemonter Art. Epinards a la Piemontaise. 
Dieser wird dem vorhergehenden gleich vorbereitet. Kurz vor dem Anrichten läßt man ein 
Stück frische Butter bis zum Rauchen lichtbraun werden, gibt sodann ein Stück 
Sardellenbutter und eine Messerspitze voll fein zerdrückten Knoblauch dazu, dann den fein 
geschnittenen Spinat, röstet dies zusammen einige Minuten, rührt dann die nötige sauce 
espagnole und ein Stück Glace dazu, läßt ihn einigemal aufkochen und richtet ihn in eine 
Entremets-Schale erhaben an. Oefters werden auch kleine gekochte Korinthen beigefügt. 
1444. Spinat auf englische Art. Epinards à l’Anglaise. 
Hierzu werden die Stiele sorgsam von ganz jungem Spinat abgebrochen, dieser kurz vor dem 
Gebrauche schnell und grün blanchirt, dann ohne ihn abzukühlen, abgegossen, mit einem 
Stück sehr frischer Butter über dem Feuer schnell geschwungen, gehörig assaisonnirt, 
angerichtet und etwas Demi-Glace darunter gegeben. 
1445. Spinat auf spanische Art. Epinards a l’Espagnole. 
Nachdem der Spinat rein durchsucht, mehrmals rein gewaschen, abblanchirt und sehr fein 
geschnitten ist, wird derselbe in 140 Gramm heiße Butter gethan, gesalzen, mit etwas Pfeffer, 
Zucker und Muskatnuß gewürzt und über dem Feuer leicht passirt; zu diesem gibt man 
sonach drei Löffel voll sauce espagnole, etwas Glace und noch ein Stück sehr frische Butter, 
welches man zusammen gut verrührt und den Spinat sogleich anrichtet. Derselbe wird mit 
kleinen, in Butter gelb gerösteten Brodherzchen und ebenso geschnittenen Schinkenstücken 
abwechselnd bekränzt und sogleich zu Tisch gegeben. 
1446. Spinat mit süßem Rahm. Epinards a la creme. 
Der recht grün blanchirte, sehr fein geschnittene Spinat wird eine Viertelstunde vor dem 
Anrichten mit einem Stück frischer Butter abgeröstet, dann wird ein Kochlöffel voll Mehl 
genau darunter gerührt und mit 5/10 Liter gutem, süßen Doppelrahm zu einem dicken 
Gemüse angekocht, dann gehörig gesalzen, mit etwas Zucker und Muskatnuß angenehm 
gewürzt und erhaben in eine Entremets-Schale angerichtet und mit Croutons garnirt. Dieser 
Spinat muß sich durch Grüne und angenehmen, zarten Geschmack auszeichnen. 
1447. Spinatstrudel. Panequets aux epinards. 
Es werden von vier Eßlöffeln voll feinem Mehl, fünf ganzen Eiern, etwas Salz und 
Muskatnuß und mit dem nöthigen Rahm ganz dünne Pfannkuchen gebacken, welche auf ein 
Tuch gelegt, mit dem vorhergehenden Spinat fingerdick überstrichen, zusammengerollt und 
in einer flachen Casserolle, mit frischer Butter bestrichen, eingelegt werden. Eine halbe 
Stunde vor dem Zurichten werden sie ins Bratrohr gestellt und wenn sie Farbe nehmen 
werden 3/10 Liter kochender Rahm darüber gegossen, die Strudel zugedeckt und langsam 
eingekocht, sodann in einer tiefen Schale erhaben, in Stücke getheilt, angerichtet, ein wenig 
heißer Rahm darüber gegossen und zur Tafel gegeben. 
1448. Gestürzter Spinat. Pain d’epinards a la printaniere. 
Der Spinat wird, wie jener à la Frangaise, gekocht, aber dicker gehalten, zu diesem wird
das Gelbe von zehn und das Weiße von vier Eiern langsam eingerührt. Dann wird eine runde 
Cylinder-Form mit klarer, frischer Butter ausgestrichen, am Boden ein Papier eingepaßt, 
darüber Butter gestrichen und der Spinat bis auf fingerdick vom Rande eingefüllt, einigemal 
die Form über eine Serviette auf den Tisch gestoßen und dann eine Stunde vor dem Anrichten 
au bain-marie gekocht. Sodann wird die Form in eine Entree- Schüssel gestürzt, nach einer 
Minute abgehoben, das Papier abgenommen, darüber kleine Lamms- oder Tauben-Coteletten 
im Kranze angerichtet und unten herum eine schöne Garnitur von jungen, weißen und gelben 
Rübchen, welche schön ausgebohrt und mit Butter, Zucker und weißer Fleischbrühe weich 
gedünstet sind, gamirt. 

Pag. 640. - 69. Adschnitt
11. Abtheilung
Vom Portulak. Du pourpier. 
Diese äußerst zarten Pflanzen, deren Blätter ein feines zartes Gemüse geben, wachsen an 
röthlichen, ästigen, fußhohen Stengeln, die Blätter sind hellgrün, keilförmig und sehr 
fleischig. Sie werden ganz dem Spinat gleich gekocht und erscheinen daher als:
1449. Portulak auf französische Art. Pourpier a la Fran^aise. 
1450. Portulak auf englische Art. Pourpier a l’Anglaise. 
wobei ich auf den vorhergehenden Abschnitt zurückweise. 

Pag. 641 - 69. Abschnitt
12. Abtheilung
Von der Endivie. De la chicoree. 
Auch diese Pflanze gewährt fast den ganzen Winter hindurch ein feines zartes Gemüse und 
einen angenehmen Salat; sie muß aber im Herbste zugebunden und in luftigen Kellern oder in 
einem Gewächshause im Sande aufs Neue gepflanzt werden, wenn sie zart und fein werden 
soll. Diese Pflanze soll durch die Cultur aus der gemeinen Cichorie entstanden sein, wovon es 
zwei Arten gibt, nämlich die gekrauste und die breitblätterige Endivie. 
1451. Endivie mit Rahm gekocht. Chicoree a la creme. 
Von zehn bis zwölf Stück schönen Endivien werden die äußeren grünen Blätter abgelöst, die 
gelben in Stücke geschnitten, sehr rein gewaschen, dann wie der Spinat, bis sich die Rippen 
zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen, blanchirt; hierauf werden sie abgegossen, mit 
kaltem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und fein geschnitten. Sodann läßt man ein Stück 
sehr frische Butter heiß werden, gibt die Endivie nebst dem nöthigen Salz und wenig 
geriebene Muskatnuß dazu und röstet sie ganz dick ein; wenn dies erreicht ist, wird dieselbe 
mit dickgekochter heißer Beschamel angerührt, einige Minuten gekocht, dann etwas Zucker 
und ein Stück Butter darunter gerührt, in eine Entremets-Schale angerichtet und mit 
Brodkrusten gamirt. 
1452. Endivie auf deutsche Art. Chicoree a 1’Allemande. 
Dieselbe wird ganz der vorhergehenden gleich gereinigt, blanchirt und fein geschnitten, dann 
in Butter geröstet, mit etwas Mehl bestäubt, gut verrührt, mit Fleischbrühe angekocht, mit 
dem nöthigen Salz und Muskatnuß gewürzt und angerichtet; Coteletten, Kalbsmilchner und 
Lammscoteletten u. dgl. können hemm gamirt werden. 

Pag. 641 - 69. Abschnitt
13. Abtheilung
Vom Kopfsalat. De la laitue pommee. 
Diese sehr nützliche Pflanze gehört dennoch zu denjenigen, welche mehr als andere einem 
Wechsel hinsichtlich ihres Werthes unterworfen sind. Ist nicht im Frühlinge dieser Salat ein 
Leckerbissen für uns? Und dennoch hat er uns kaum einige Wochen einen angenehmen 
Genuß gewährt, so wird er auch schon getadelt und noch einige Wochen später findet man 
ihn gar nicht mehr wohlschmeckend; man sehnt sich nach anderen Gemüsen und nach 
anderem Salat und da wir im Sommer auch solche bald erhalten, so ist der Kopfsalat bald 
vergessen und verachtet. 
1453. Gefüllter Kopfsalat. Laitue farcie. 
Man wählt hierzu die weniger festen Häuptchen, diese werden von den groben Blättchen 
getrennt, sehr rein gewaschen, in gesalzenem kochenden Wasser eine Minute abgekocht, ins 
kalte Wasser ausgehoben, abgekühlt, sodann auf ein Tuch, jedes Häuptchen für sich, die 
Blättchen ausgebreitet gelegt, etwas Geflügel-Farce eingelegt, die Blättchen darüber 
geschlagen und die Farce mit diesen ganz eingehüllt. Sodann wird eine flache Casserolle am 
Boden mit Speckscheiben belegt, die gefüllten Salathäuptchen, die Stiele nach innen, genau 
aneinander gelegt, gesalzen, mit einem Stück rohen Schinken und Speckscheiben überlegt, 
mit guter Fleischbrühe begossen, mit einem mit Butter bestrichenen Papier überlegt und mit 
dem Deckel gut zugedeckt. Eine Stunde vor dem Gebrauche wird derselbe weich und kurz 
gedünstet, sodann zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, mit dem Messer schön geformt, im 
Kranze zwischen jedes ein geröstetes Brodherzchen gelegt, angerichtet, der Salat schön 
glacirt und in die Mitte etwas Demi-Glace gegossen. Der gefüllte Salat wird auch als Garnitur 
für Suppen, gedämpftes Kalbfleisch, Geflügel, zu gedünstetem Ochsenfleisch u. dgl. 
gebraucht. 
1454. Salat auf bürgerliche Art. Laitue a la bourgeoise. 
Die nöthigen Häuptchen schöner Kopfsalat werden von ihren äußeren rauhen Blättern 
getrennt, die Stiele ab- und der Salat einigemal durchgeschnitten, dann sehr rein gewaschen, 
dem Spinat gleich blanchirt, abgekühlt, ausgedrückt, fein geschnitten und dann dem Spinat 
gleich gekocht. 

Pag. 642 - 69. Abschnitt
14. Abtheilung
Vom Sauerampfer. De l’oseille. 
Außer dem Sauerampfer, der gewöhnlich in unsern Gärten gebaut wird, gibt es unter anderem 
auch eine Art mit weißgelblichen und eine andere mit rothen Stielen und Rippen. Der letztere 
ist der strengste. Im Frühlinge, wenn diese Pflanze der Erde entkeimt, ist sie sehr zart und 
angenehm und ihre angenehme Säure dem menschlichen Körper zuträglich; je größer sie aber 
wird, je mehr geht diese Säure in Schärfe über, die man ihr aber durch Ueberbrühen nehmen 
kann. Sie ist sowohl zur Bereitung guter Suppen, wie auch zu Gemüse-Saucen sehr gut 
anzuwenden und ein daraus bereitetes Püree mit Kalbs- Fricandeau allgemein sehr geschätzt. 
1455. Püree von Sauerampfer. Püree d’oseille. 
Einige Körbchen junger Garten-Sauerampfer werden rein durchsucht, gewaschen, blanchirt, 
abgekühlt, fest ausgedrückt und durch ein seines Haarsieb gestrichen; sodann wird er in eine 
Casserolle gethan, etwas Mehl darüber gestäubt, mit Fleischbrühe gerührt, gesalzen, mit 
Muskatnuß gewürzt, etwas Zucker dazu gethan und über dem Feuer, bei beständigem 
Rühren, zu einem Püree gekocht, welches vor dem Anrichten noch mit einem Stück frischer 
Butter gerührt wird. Er wird in eine Entree-Schüssel angerichtet und ein recht schön 
gespicktes, gut gedämpftes Kalbs-Fricandeau in Tranchen geschnitten, welches, wieder in 
seine natürliche Form zusammengeschoben, darüber gelegt wird. 

Pag. 643 - 69. Abschnitt
15. Abtheilung
Von der gelben Rübe. De la carotte. 
Unter den mancherlei Arten dieser Wurzel ist diejenige wohl die wohlschmeckendste, welche 
man mit dem französischen Namen Carotte bezeichnet. Ihre Farbe ist mehr roth als gelb; von 
außen hat sie ein geringeltes Ansehen und in fast gleicher Dicke wird sie ziemlich groß, 
rundet sich dann und endigt sich in eine dünne, fadenähnliche Spitze. Sie wird das ganze Jahr 
hindurch gebraucht, was durch die verschiedenen Aussaaten ermöglicht wird. 
1456. Gelbe Rüben auf bürgerliche Art. Carottes a la bourgeoise. 
Das nöthige Quantum schöner, rother, gelber Rüben wird abgeschabt, in zweifingerlange und 
messerrückendicke Blättchen getheilt, diese aufeinander gelegt und in feine Stückchen 
geschnitten. Sie werden in eine Casserolle gethan, gesalzen, mit einem Stück frischer Butter 
und einem Stückchen Zucker belegt, 3/10 Liter gute Fleischbrühe darüber gegossen, 
zugedeckt und weich gedünstet. Sie werden dann mit Mehl wenig bestäubt, geschwungen, 
noch einige Minuten gedünstet und dann erhaben in eine Gemüse-Schüssel angerichtet. 
1457. Gelbe Rüben mit Kernerbsen. Carottes et pois verts. 
Schöne, große, rothe, gelbe Rüben werden abgeschabt, mit einem Aepfelbohrer, in der Größe 
einer großen grünen Erbse, Erbsen ausgebohrt und solche, ungefähr 1 Liter, mit eben so viel 
grünen Erbsen, in eine Casserolle gethan, gesalzen, gehörig gezuckert und nebst Bouillon und 
einem Stück frischer Butter weich und kurz gedünstet. Sie werden sodann mit einigen 
Anrichtlöffeln voll weißer dicker Sauce geschwungen, erhaben angerichtet und mit 
gebackenen Hühnern, kleinen Coteletten, gebackenen Kalbsmilchnem oder Hirn u. dgl. mehr 
bekränzt, zur Tafel gegeben. 
1458. Gelbe Rüben und Zuckererbsen. Carottes et pois mange-tout. 
Die gelben Rüben werden in gleiche Stückchen oder dünne Scheibchen geschnitten, mit einer 
gleichen Portion feiner Zuckererbsen gewaschen, dann Butter, Zucker, etwas Salz dazu 
gethan, mit weißer Bouillon begossen und weich und kurz gedünstet; sodann ein wenig mit 
Mehl bestäubt, noch etwas Bouillon dazugethan, einige Minuten gedünstet und dann 
angerichtet. Auch hierzu eignen sich vorhergehende Beilagen. 
1459. Gelbe Rüben für Hochepot. Carottes glacees. 
Aus den gelben Rüben werden die verschiedensten Formen geschnitten, welche theils zur 
Bekränzung großer Tafelstücke, zu den Chartreusen (gestürzten Speisen von Gemüsen), zu 
den Macedoines (gemischten Gemüsen) wie auch zu Salaten angewendet werden. Ihre 
Zubereitung zu den genannten wäre folgende:
Die gelben Rüben werden in leicht gesalzenem Wasser mit einem Stückchen Butter einige
Minuten blanchirt, abgeseiht, in eine Casserolle gethan, mit einem Stückchen Zucker und 
Butter belegt, wenig gesalzen, weiße Fleischbrühe dazu gegossen und so, zugedeckt, weich in 
ihrem Safte kurz eingedünstet. 
1460. Gelbe Rüben auf Flamänder Art. Carottes a la Flamande. 
Hierzu werden die langen fingerdicken gelben Rüben gewählt; sie werden abgeschabt, in 
runde dünne Blättchen geschnitten und den vorhergehenden gleich gedünstet; sodann gibt 
man zwei Anrichtlöffel voll sauce allemande (legirte weiße Sauce) dazu, schwingt diese 
wohl durcheinander und richtet sie erhaben und recht heiß an. 
1461. Gelbe Rüben mit Spargel. Carottes aux pointes d’asperges. 
Die großen gelben Rüben werden mit dem Bohrer erbsengroß ausgebohrt, sodann mit Zucker, 
Butter, Salz und Fleischbrühe weich gedünstet. Unterdessen werden grüne Suppenspargel 
gereinigt, in kleine, erbsengroße Stücke geschnitten, blanchirt, mit frischem Wasser 
abgekühlt, auf ein Tuch gelegt, dann zu den Rübchen gethan, mit zwei Anrichüöffeln voll 
weißer, dick eingekochter Sauce geschwungen und erhaben angerichtet. 

Pag. 644 - 69. Abschnitt
16. Abtheilung
Von der weißen Rübe. Du navet. 
Fast jede Gegend hat ihre eigene Sorte Rüben, woraus durch die lange Cultur derselben diese 
Abarten entstanden sein mögen, welche sich durch ihre Größe, Farbe und Form der Wurzeln 
unterscheiden. Frisch aus der Erde geben sie ein gutes, leicht zu verdauendes Gemüse, 
welches besonders mit gedünstetem Hammelfleisch für bürgerliche Haushaltungen eine 
nährende Schüssel gibt. Sie werden auch fein geschnitten und dem Kraut ähnlich für den 
Winter eingemacht, wodurch sie den Namen Rübenkraut erhalten. 
1462. Gedünstetes Rüben-Gemüse. Bavets a la bourgeoise. 
Zwölf Stück zarte, junge weiße Rüben werden geschält, in halbfingerlange, federkieldicke 
Stückchen geschnitten, schnell gewaschen und in eine Schüssel gethan. Man läßt dann in 
einer Casserolle ein Stück Zucker mit Wasser zergehen und zum Caramel braun werden; 
sodann kommen die Rüben, ein Stück Butter, etwas Salz und Fleischbrühe dazu, worin man 
sie, gut zugedeckt, weich und kurz dünsten läßt. Kurz vor dem Anrichten werden sie leicht 
mit Mehl bestäubt, geschwungen, und mit diesem und noch etwas Fleischbrühe noch einige 
Minuten gedünstet. Sie werden in eine Gemüseschale mit sehr weich gedünstetem 
Hammelfleisch angerichtet. 
1463. Glacirte weiße Rüben für Garnituren. Navets glaces pour garnitures. 
Zarte weiße Rüben werden in vier gleiche Theile getheilt, sauber und in egaler Form 
zugeschnitten, blanchirt und mit kaltem Wasser abgekühlt. Sodann röstet man drei Eßlöffel 
voll Zucker mit 140 Gramm Butter auf schwachem Feuer lichtbraun, gießt dann etwas 
Fleischbrühe dazu und läßt es zusammen aufkochen. Hierauf werden die Rüben und etwas 
Salz dazu gethan, zugedeckt, weich und kurz eingedünstet, so zwar, daß die Rüben eine 
schöne lichtbraune, glänzende Farbe und einen angenehmen Geschmack haben. Sie dienen 
zur Bekränzung der großen gedünsteten Fleischstücke, zu Hammelskeulen u. dgl. mehr. 
1564. Weiße Rüben mit Beschamel. Navets en haricots vierges. 
Die großen weißen Rüben werden mit einem Bohrer in bohnenähnlicher Form ausgebohrt, 
blanchirt, mit Zucker, Butter, Fleischbrühe und wenig Salz eingerichtet, dann weich und kurz 
gedünstet. Sie werden sodann mit guter Beschamel übergossen, damit durcheinander 
geschwungen und sehr heiß angerichtet; herum werden glacirte Entenstückchen garnirt. 

Pag. 645 - 69. Abschnitt
17. Abtheilung
Von den grünen Bohnen. Des haricots verts. 
Dieses Gemüse ist für unsere Küche und Haushaltungen sehr bedeutend und liefert unter 
mancherlei Gestalten manche gefällige Schüssel für unsere Tische. Man speist sie im 
Sommer nicht allein als Gemüse, sondern auch als Salat. Für den Winter macht man sie für 
bürgerliche Tische in Salz ein und selbst die trockene weiße Bohne gewährt noch manche 
beliebte Schüssel, wenn der Vorrath der Wintergemüse zu Ende geht. Die besten Sorten unter 
allen sind unstreitig die Schwert-Stangenbohnen und Schwert-Zwergbohnen; doch übertrifft 
an Zartheit letztere alle und kommt in dieser Hinsicht den in den Mistbeeten gezogenen fast 
gleich. 
1465. Grüne Bohnen auf deutsche Art. Haricots verts a l’Allemande. 
Noch junge, zarte Bohnen, wo möglich Schwert-Zwergbohnen, werden von ihren Fäden 
befreit, in der Mitte durchgebrochen und mit kaltem Wasser gewaschen. Sodann läßt man in 
einer Casserolle ein Stück Butter heiß werden, gibt einen Eßlöffel voll feingeschnittene 
Zwiebeln und zwei mit Petersilie dazu, und röstet dies zusammen einige Minuten; dann 
werden die Bohnen nebst dem nöthigen Salz und einem Stückchen Zucker, wie auch einem 
Sträußchen Bohnenkraut dazu gethan, mit einem Schöpflöffel voll guter Fleischbrühe genäßt, 
gut zugedeckt und auf Kohlenfeuer langsam weich und kurz gedünstet. Kurz vor dem 
Anrichten werden sie leicht mit Mehl bestäubt, noch einige Minuten gedünstet und dann mit 
gedünstetem Hammelfleisch zu Tisch gegeben. 
1466. Grüne Bohnen auf englische Art. Haricots verts a l’Anglaise. 
Mau wählt hierzu nur ganz junge Bohnen, welche unten und oben abgeschnitten, in 
genügsam kochendem, gesalzenem Wasser blanchirt, dann abgeseiht und auf ein Tuch, damit 
das Wasser abtropfe, gelegt werden; dann werden sie gehäuft in eine Silber- oder 
Porzellanschale angerichtet und darüber ein Stück sehr frische Butter gegeben. Die Butter 
schmilzt über den Bohnen und sie werden dadurch einen feinen, angenehmen Geschmack 
erhalten. 
1467. Grüne Bohnen auf französische Art. Haricots verts a la Frangaise. 
Die zarten grünen Bohnen werden en filets geschnitten, sehr grün blanchirt, abgeseiht, auf ein 
Tuch zum Abtropfen gelegt, mit einem Stück sehr frischer Butter über dem Feuer 
geschwungen, mit etwas Salz und Muskatnuß gewürzt und mit etwas fein geschnittener, 
blanchirter Petersilie und Glace im Geschmack gehoben, sodann nochmals geschwungen, in 
eine Entremets-Schale gehäuft angerichtet und mit Croutons garnirt, zur Tafel gegeben. Sie 
müssen sich durch einen angenehmen natürlichen Geschmack und schöne Grüne 
auszeichnen. 
1468. Grüne Bohnen auf Lyoneser Art. Haricots verts a la Lyonaise. 
Die zarten grünem Bohnen werden recht grün in gesalzenem, stark kochenden Wasser 
blanchirt und auf ein Tuch gelegt; sodann wird ein Eßlöffel voll fein geschnittene
Zwiebeln mit Butter gelb geröstet, die Bohnen dazu gethan, auf starkem Feuer schnell sautirt, 
mit etwas Muskatnuß und dem noch fehlenden Salz gewürzt, mit zwei Anrichtlöffeln voll 
sauce espagnole, etwas Glace, blanchirter Petersilie, einem Stück Butter und etwas 
Citronensaft geschwungen und gehäuft in eine Entremets-Schale angerichtet. 
1469. Grüne Bohnen als Pflückerbsen. Haricots verts en petits pois. 
Die grünen Bohnen werden klein gewürfelt geschnitten, schön grün blanchirt, abgeseiht, in 
Butter sautirt, mit etwas blanchirter, fein geschnittener Petersilie, etwas weißer Sauce und 
Zucker untermengt, erhaben angerichtet und mit mit Glace bestrichenen Croutons garnirt. 

Pag. 647 - 69. Abschnitt
18. Abtheilung
Vom Spargel. Des asperges. 
Die Spargel werden bekanntlich in eigens dazu bereiteten, stark gedüngten Beeten gezogen. 
Gewöhnlich hält man die sehr dicken Spargel für die besten, aber ich bin überzeugt, daß man 
damit die Zunge betrügt, während man das Auge befriedigt; auch ziehen Viele den weißen 
dem grünen vor, was jedoch nicht richtig ist, denn die grünen haben einen weit feineren 
Geschmack und noch das Angenehme, daß man sie genießen kann, so weit sie grün sind. Die 
Speise gehört zunächst für den Gaumen und die Zunge; obwohl das Auge daran 
Wohlgefallen finden kann, wenn eine Speise in möglichster Vollkommenheit dargestellt 
wird, so hat doch hier der Geschmack die erste Stimme. - Der starke Spargel ist darum 
weniger von gutem Geschmacke, weil man zugleich mit ihm allzuviel von dem Wasser mit 
zum Munde bringt, worin er gekocht wird, und welches diese Stangen, gleichsam wie 
Röhren, in sich einziehen. Auch haben sie überdies einen stärkeren Geruch von den 
Mistbeeten, als der gewöhnliche Spargel. Vielleicht findet man in dieser Bemerkung etwas 
Widersprechendes; dies wird sich aber von selbst widerlegen, wenn man nur guten 
Mittelspargel und recht große Stangen davon zugleich bereiten läßt und beim Genüsse das 
hier Gesagte einer Prüfung unterwirft. 
1470. Spargel mit Butter-Sauce. Asperges en branche. 
Unter dem Kopfe angefangen werden alle grünen, schuppenähnlichen Blättchen abgelöst, die 
Stengel rein geschabt, gewaschen, auf ein Tuch ausgehoben, in gleich große Büschel mit 
Bindfaden gebunden und die Stiele gleichmäßig abgeschnitten. Eine kleine halbe Stunde vor 
dem Anrichten werden sie in gesalzenem, kochendem Wasser, bis sich die Köpfe weich 
anfühlen lassen, gekocht, dann gehäuft über eine zusammengelegte Serviette angerichtet und 
eine Butter-Sauce extra mitservirt. 
1471. Spargel auf Piemonter Art. Asperges a la Piemontaise. 
Die Spargel werden den vorhergehenden gleich gereinigt und gesotten, dann auseinander, die 
Köpfe nach innen, in eine runde Schüssel angerichtet, soweit sie eßbar sind, mit 
frischgeriebenem Parmesankäse bestreut und mit heiß gebräunter Butter übergossen. 
1472. Spargelerbsen. Pointes d’asperges. 
Man wählt hierzu die grünen, nicht dicken Spargel; diese werden entblättert, so weit sie zart 
sind, zu Erbsen geschnitten, recht grün blanchirt, abgeseiht und auf ein Tuch gelegt; dann 
werden sie mit einem Stück sehr frischer Butter sautirt, mit dem noch fehlenden Salz
und etwas Muskatnuß gewürzt, etwas Zucker und einige Löffel sauce supreme dazu gethan, 
gut über dem Windofen geschwungen, mit dem Safte einer halben Citrone und etwas Glace 
im Geschmack gehoben und in eine Entremets-Schale gehäuft angerichtet. 
Sie werden ganz den vorhergehenden gleich zubereitet; statt der sauce supreme wird hier 
Beschamel und kein Citronensaft genommen, jedoch etwas süßer in Zucker bereitet. Sie 
werden erhaben angerichtet und mit oeufs mollets garnirt. 

Pag. 648 - 69. Abschnitt
19. Abtheilung
Von den Hopfensproßen. Des Houblons. 
Sie sind für Viele im Frühling eine angenehme Speise und werden theils als Gemüse, theils 
als Salat zubereitet. Wild wächst der Hopfen bekanntlich an Zäunen, der bessere aber wird in 
Hopfengärten gezogen. Beim Putzen muß man nicht geizig sein und nichts weiter, als den 
zarten obern Theil, der sich leicht abbrechen läßt, dazu nehmen; man läßt ihn sodann in 
vielem Wasser mit Salz weich kochen. 
1474. Hopfen-Gemüse. Houblons. 
Bei der Kochkunst werden nur die ersten Triebe, welche im Frühjahre, den Spargeln ähnlich 
aus den Wurzeln hervorsprossen, benützt. Sie werden nach sorgfältigem Reinigen, wie schon 
bemerkt wurde, in gesalzenen kochenden Wasser weich blanchirt, dann abgeseiht auf ein 
Tuch zum Trocknen gelegt, dann mit in Butter geschwitzten fines herbes, welche aus 
Petersilie und Zwiebeln bestehen, nebst einem Stückchen Zucker, etwas Salz und Muskatnuß 
gedünstet; dazu kommen noch einige Löffel voll weiße Sauce, etwas Glace, mit welcher sie 
geschwungen und gehäuft angerichtet werden. 

Pag. 648 - 69. Abschnitt
20. Abtheilung
Von den Schwarzwurzeln. Des salsifis. 
Diese Wurzel hat alle Eigenschaft einer guten Kost für Personen, welche krank sind oder 
waren. Es gibt deren zwei Arten, die auf Wiesen wild wachsende und die cultivirte, in Gärten 
gezogene, aus Spanien zu uns gekommene Schwarzwurzel. Sie erscheint als eine 
daumendicke, lange, schwarze Wurzel, welche im Herbste kommt und sich gut überwintern 
läßt. Beim Einkäufe muß man besonders darauf sehen, daß sie von innen recht weiß sind und, 
wenn man sie zerbricht, ein weißer, milchähnlicher Saft daraus hervorquillt. 
Man rührt einen Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser in einer Schüssel an, gießt etwas 
wenig Essig und das noch nöthige Wasser dazu. Die Schwarzwurzeln werden rein 
abgeschabt, in 3 Centimeter lange Stückchen geschnitten und in dieses angerührte Wasser, 
damit sie recht weiß bleiben, gelegt. Sodann läßt man ein Stück frische Butter heiß werden, 
hebt die Schwarzwurzeln auf ein reines Tuch aus, sucht die allenfalls noch daran hängenden 
schwarzen Theile aus und gibt die Wurzeln zu der Butter; diese werden dann gesalzen, etwas 
Zucker und die nöthige weiße Fleischbrühe dazu gethan und so weich gekocht. Wenn dies 
erreicht ist, werden die Wurzeln abgeseiht, in eine andere Casserolle gethan und zugedeckt 
warm gestellt. In die zurückgebliebene Essenz wird die nöthige weiße Sauce gethan, über 
dem Feuer eingerührt, mit etwas Citronensaft und dem noch fehlenden Salz im Geschmack 
gehoben, durch ein Sieb über die Wurzeln geseiht, mit diesen noch einmal aufgekocht und 
angerichtet. 
1476. Gebackene Schwarzwurzeln. Salsifis frits. 
Die rein geputzten und gewaschenen Schwarzwurzeln werden in halbfingerlange Stücke 
geschnitten, in der Fleischbrühe mit Salz, etwas Zucker, Butter und etwas Citronensaft weich 
gekocht, dann abgeseiht, auf ein Tuch abgetrocknet, in geschlagene ganze Eier getaucht, in 
Mehl, mit geriebenem Brod untermischt, gelegt und garnirt. Kurz vor dem Anrichten werden 
sie aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken und über eine Serviette auf eine runde Schüssel 
angerichtet. Statt mit Brod garnirt, werden auch die Schwarzwurzeln in Backteig getaucht 
und lichtbraun gebacken. 

Pag. 650 - 69. Abschnitt
21. Abtheilung
Von den Artischocken. Des artichauts. 
In der Küche wird besonders die glatte Kugel-Artischocke gern genommen; sie hat die 
größten Blumenköpfe, dicke, bläulichbraune Schuppen und einen sehr fleischigen Boden. 
Dies sehr beliebte, distelartige Küchen-Gewächs wird von Vielen hochgeachtet und wird 
nicht nur allein als Gemüse aufgetischt, sondern es werden auch selbständige kleine Gerichte 
daraus bereitet, welche von Kennern gut aufgenommen werden. 
1477. Artischocken auf holländische Art. Artichauts à la Hollandaise. 
Zwei schöne Artischocken werden am Boden rein zugeschnitten, mit Citronensaft 
eingerieben, die Blätter halb abgestutzt, dann in frisches Wasser, mit Citronensaft gesäuert, 
gelegt. Sodann läßt man in einer Casserolle hinreichend Wasser zum Sieden
kommen , gibt Salz und Citronensaft dazu, legt die Artischocken ein, deckt sie gut zu und 
läßt sie auf dem Windofen stark sieden. Ihr schnelles Weichwerden hängt von ihrer Zartheit 
und Große ab. Wenn sie nun weich sind, werden sie auf ein Sieb aus gehoben, die inneren 
Blätter sammt ihrem Barte mit einem kleinen Löffel ausgehoben, so zwar, daß die äußeren 
Blätter ganz bleiben und die Artischocke nicht beschädigt wird. Sie werden dann wieder 
warm gestellt, beim Anrichten in eine Casserolle von Silber oder Porzellan, die Blätter nach 
unten gestellt, eingerichtet, etwas Fond darunter gegossen und in Begleitung einer 
holländischen Sauce zu Tisch gegeben. 
1478. Artischocke mit feinen Kräutern. Artichauts à la Barigoule. 
Die Größe der Artischocken bestimmt ihr Quantum; sie werden am Boden sehr rein 
abgedreht, die äußeren Blätter abgelöst, die mittleren etwas abgestutzt und aus diesen der 
Bart sammt den Blättern ausgehoben und in Wasser mit Salz und Citronensaft leicht blanchirt 
aber nur halb weich gekocht, dann in's kalte Wasser gelegt, abgekühlt und auf eine Serviette 
umgestürzt, damit das Wasser abfließt. Unterdessen werden Champignons und Petersilie fein 
geschnitten, mit seinen Kräutern und einigen Eßlöffeln voll geriebenem Brod untermengt und 
damit die Artischocken gefüllt; darüber werden nun die Blätter zusammengebunden, die 
Artischocken in eine flache, am Boden mit Speck und Schinkenscheibchen belegte Casserolle 
dicht aneinander eingerichtet, leicht gesalzen, mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel 
und einem Bouquett Petersilie belegt, etwas guter Fond und ein Glas Madeira-Wein darüber 
gegossen, mit Speckscheiben und über diese eine mit Butter bestrichene Papierscheibe belegt, 
gut zugedeckt und im Ofen vollends weich gedünstet, wo man sie von Zeit zu Zeit mit ihrem 
Fond begießt. Beim Anrichten werden sie ausgehoben, der Faden abgelöst und die 
Artischocken schön angerichtet; der Fond wird passirt, entfettet, mit zwei Anrichtlöffeln voll 
Espagnole abgekocht und über die Artischocken angerichtet. 
1479. Gefüllte Artischocken. Artichauts à la Bordelaise. 
Die nöthige Anzahl schöner Artischocken wird den vorhergehenden gleich hergerichtet. 
Unterdessen werden zwei Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln in Oel passirt, auf ein Sieb 
abgegossen, die Zwiebeln mit fein geschnittenem gekochten Schinken, geschnittener 
Petersilie und einigen Eßlöffeln voll dicker, brauner Sauce gut verrührt und damit die 
Artischocken gefüllt, welche Überbunden, den vorhergehenden gleich in eine flache 
Casserolle eingerichtet, gesalzen, mit einem Lorbeerblatt, einer in Scheiben geschnittenen 
Zwiebel und Petersilie gewürzt, mit einem Glas vzn de Sauterne und eben so viel gutem Fond 
begossen, mit Speck und einer Papierscheibe überlegt, gut zugedeckt, im Backofen langsam 
gedünstet und öfters mit ihrem Fond begossen werden. Beim Anrichten werden sie auf eine 
Schüssel dressirt, der Fond passirt, rein entfettet, mit etwas Espagnole untermengt, 
eingekocht und mit diesem die Artischocken begossen. 
1480. Artischocken auf italienische Art. Artichauts à l’Italienne. 
Die nöthige Zahl Artischocken wird am Stiele abgeschnitten, die äußeren Blätter abgelöst, die 
obern abgestutzt, der Boden sauber abgedreht, die Artischocke in zwei Theile getheilt, von 
den inneren Blättern und dem Barte getrennt, in vielem kochendem Wasser mit Salz und 
Citronensaft halbweich blanchirt, dann in eine Schüssel in's kalte Wasser gethan, abgekühlt 
und auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt. Sodann läßt man in einem plat à sauter ein Stück 
Butter und etwas Oel heiß werden, gibt zwei Eßlöffel voll fein geschnittene
Zwiebeln und eben so viel Petersilie dazu, röstet dies einige Minuten und richtet sodann die 
halben Artischocken eine an die andere ein. Sie werden gesalzen, mit etwas gutem Fond und 
Sardellenbutter begossen, dann zugedeckt und im mittelheißen Backofen, bei öfterm 
Begießen, vollends weich gedünstet. Sie werden gehäuft angerichtet, unter die fines herbes 
etwas Tomat-Sauce gethan, zusammen aufgekocht und über die Artischocken gegossen. 
1481. Artischocken auf spanische Art. Fonds d’artichauts à l’Espagnole. 
Hierzu werden nur die Böden genommen, nämlich die von den Blättern und dem Bart 
gereinigten Artischocken-Böden ( fonds d‘artichauts), werden sauber zugeschnitten 
(abgedreht), mit Citronensaft eingerieben, dann mit einem Stück Butter, Salz und 
Citronensaft im Wasser weich gekocht und ins kalte Wasser gelegt. Sodann wird eine flache 
Casserolle am Boden mit Speckscheiben belegt, die Artischockenböden darüber gelegt, diese 
mit guter Fleischbrühe begossen, das nöthige Salz mit Citronensaft dazu gegeben, gut 
zugedeckt und vollends weich gedünstet. Beim Anrichten werden die Artischocken, im 
Kranze über sich liegend, in eine Entremets-Schüssel dressirt, zwischen jede ein Häuptel 
braisirter Kopfsalat gelegt, und mit einer recht kräftigen klaren spanischen Sauce maskirt. 
1482. Gefüllte Artischockenböden. Fonds d’artichauts farcis. 
Die Artischockenböden werden den vorhergehenden gleich weich gedünstet und auf ein Tuch 
gelegt; sodann wird die nöthige Geflügel-Farce mit drei Eßlöffeln voll fines herbes genau 
verrührt, etwas Glace dazu gegeben, die Böden damit gefüllt, diese glatt und mit Butter 
bestrichen, mit geriebenem braunen Brode übersäet, in einem plat à sauter mit gutem Fond 
eingerichtet, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt, worauf man sie sodann 
vollends weich dünstet, wodurch sie nebenbei eine schöne Farbe erhalten. Beim Anrichten 
werden sie gehäuft in eine Entree-Schüssel aufdressirt, schön glacirt, etwas Demi-Glace 
darunter gegossen und zur Tafel gegeben. 
1483. Gebackene Artischocken. Artichauts frits. 
Hierzu wählt man kleinere Artischocken; sie werden den vorhergehenden gleich zubereitet 
oder ganz weich gedünstet. Unterdessen bereitet man von gebratenem Geflügel, 
Ochsenzunge, Champignons, mit guter brauner Sauce ein kräftiges, dickes Salpikon; mit 
diesem wird ein Artischockenboden gefüllt, ein anderer darüber gelegt, und auf diese Weise 
fortgefahren. Sie werden sodann in abgeschlagene Eier getaucht, mit Brod übersäet, kurz vor 
dem Anrichten aus heißem Schmalz gebacken, dann gehäuft über eine zusammengelegte 
Serviette auf eine Schüssel angerichtet und in ihre Mitte ein Bouquett recht grün gebackener 
Petersilie gelegt. 

Pag. 653 - 69. Abschnitt
22. Abtheilung
Von den Cardonen. Des cardons. 
Dieses eßbare Distelgewächs stammt aus Spanien und wird bei den größten Tafeln sehr 
geachtet; es wird aber seit vielen Jahren auch bei uns in Gärten gepflanzt und gezogen. 
Die Rippen müssen dick, fest und vollkommen und von gelblich weißer Farbe sein. Da dieses 
Gewächs seine Reife erst im Keller oder Gewächshause erhält und seine rippenartigen Blätter 
diese weißlich gelbe Farbe erst erhalten, so muß man beim Einkäufe sehr darauf sehen, daß 
diese nicht wurmstichig, porös oder gar hohl sind, weil sie dann unbrauchbar, und folglich 
gar nichts taugen. 
1484. Cardonen mit Ochsenmark. Cardons à la moelle de boeuf. 
Man wählt nur die von wachsähnlicher Farbe und gelblich-weißen Rippen. Diese werden in 
fingerlange gleiche Stücke geschnitten, in vielem kochenden Wasser mit Salz, Essig und 
einigen Brodscheiben so lange gekocht, bis sich eine feine, faserige Haut abstreifen läßt. Sie 
werden dann auf ein Tuch gelegt, mittelst grobem Salz und einem Tuche diese häutigen 
Fasern abgestreift, abgerieben und dann in’s frische Wasser gelegt; wenn nun alle so beendet 
sind, werden sie auf beiden Enden rein zugeschnitten und in einer Fett-Braise mit 
Citronensaft und Salz weich gekocht. Kurz vor dem Anrichten werden sie auf ein Sieb gelegt, 
damit das Fett abfließt, dann gehäuft in eine Entremets-Schüssel aufdressirt, mit einer sehr 
kräftigen sauce espagnole leicht übergossen und mit Markstückchen belegt, zur Tafel 
gegeben. 280 Gramm Ochsenmark werden in gleich große, ovale, runde Stückchen 
geschnitten, in‘s kalte Wasser gelegt und so an der Seite des Feuers lauwarm gewässert, 
damit sie schön weiß werden; dieselben werden nun über geröstete Brodkrüstchen gelegt, 
diese glacirt und damit die Cardons garnirt. 
1485. Cardonen mit Parmesankäse. Cardons au Parmesan. 
Die Cardonen werden in der Braise weich und recht weiß gesotten, dann in dreifingerbreite 
Stückchen geschnitten. Es wird eine Casserolle von Silber oder Porzellan mit Butter aus 
gestrichen, am Boden mit Cardonstückchen belegt, darüber eine Beschamel- Sauce gestrichen 
und messerrückendick mit frischgeriebenem Parmesankäse bestreut, darüber kommen wieder 
Cardon-Stückchen, Beschamel und Käse, darüber wird Brod gestreut, über dieses zerlassene 
frische Butter gegossen und im Backofen langsam gratinirt. 

Pag. 654 - 69. Abschnitt
23. Abtheilung
Von den grünen Erbsen. Des pois verts. 
Ein Gemüse von frischen grünen Erbsen gehört zu dem feinsten, was die Küche liefern kann 
und keines von den übrigen kömmt diesem an gutem Geschmack und Zartheit gleich, nur 
müssen hierzu die feinsten Exemplare gewählt und genommen werden. Ferner muß man sehr 
darauf achten, daß dieselben frisch gepflückt und ebenso aus den Schoten genommen werden, 
indem jede Stunde nach dem Auslesen durch Eindringen der Luft ihnen schadet und 
denselben den feinen Wohlgeschmack nimmt. 
1486. Grüne Erbsen auf englische Art. Petits pois à l’Anglaise. 
2 1/10 Liter feine grüne Erbsen werden durchsucht, eine Viertelstunde vor dem Anrichten in 
gesalzenem kochenden Wasser schnell blanchirt, abgeseiht, abgetropft, in eine Entremets-
Schale gehäuft angerichtet und darüber ein Stück sehr gute frische Butter gegeben. 
1487. Grüne Erbsen auf französische Art. Petits pois a la Frangaise. 
2 1/10 Liter feine grüne Erbsen wenden in eine breite Casserolle gethan, mit 280 Gramm 
frischer Butter, einem Bouquett Petersilie und einer Zwiebel belegt, nebst dem nöthigen Salz 
und Zucken ein Glas frisches Wasser dazu gethan und auf schnellem Feuer gedünstet. Wenn 
sie weich und kurz eingedünstet sind, wird die Zwiebel und die Petersilie weggethan, einige 
Löffel voll dicke weiße Sauce dazu gegeben, geschwungen, gehäuft in eine Entremets-Schale 
angerichtet und mit gebackenen Croutons bekränzt. 

Pag. 655 - 69. Abschnitt
24. Abtheilung
Von den Macedoines, den Chartreusen und Bordüren. Des Macedoines de legumes, des 
petites Chartreuses et des Bordures de légumes. 
Eine Macedoine de legumes gehört zu den besten Entremets der Gemüse. Die Zeit des 
Frühlings ist dafür die geeignetste. Sie werden in Krustaden, in Bordüren oder in Entremets-
Schalen angerichtet. 
Eine Macedoine im Frühling besteht aus grünen Bohnen, Pflückerbsen, Blumenkohl, 
Carotten und Spargelspitzen. 
Eine Macedoine im Sommer ist zusammengesetzt aus gelben und weißen Rüben, kleinen 
Zwiebeln, abgeschälten Saubohnen, Blumenkohl, Artischockenböden und Kohlraben. 
Eine Macedoine im Winter aus gelben und weißen Rüben, Rosenkohl, Champignons, 
Schwarzwurzeln, Sellerie und Cardons. 
Zu allen Macedoines müssen die grünen Bohnen spitzweckartig geschnitten, die gelben und 
weißen Rüben, Kohlraben, Selleriewurzeln rund oder oval ausgebohrt, die Zwiebeln, der 
Rosenkohl und die Champignons klein, rund und fest gewählt, der Blumenkohl in kleine 
Röschen getheilt, der Cardon und die Artischockenböden in würfeliger Form geschnitten 
sein, und die grünen Bohnen, Rosenkohl, Blumenkohl, Pflückerbsen und Spargelspitzen in 
gesalzenem Wasser blanchirt werden. Sie werden sodann abblanchirt, die gelben und weißen 
Rüben, Kohlraben, Sellerie und die kleinen Zwiebeln mit Consomme, Butter und Zucker, die 
Pardons, Schwarzwurzeln, Champignons und die Artischockenböden allein weiß gedünstet. 
Ferner muß bemerkt werden, daß der Name Macedoine ein Gemüse heißt, welches aus 
mehreren Sorten besteht; Chartreuse eine gestürzte Speise von ausgesetzten Gemüsen ist, 
eine bordure de legume ebenfalls aufgesetzt und gestürzt ist und dazu dient, andere Sorten 
Gemüse und Fleischstückchen in ihren leeren Raum aufzunehmen. 
Die kleinen Chartreusen sind von gutem Effekte und eignen sich besonders damit große 
Fleischstücke zu garniren; sie sind größtenteils mit Geflügel, Wildpret und anderen kleinen 
Salpikons zusammengesetzt. Die jungen Gemüse, womit sie aufgesetzt werden, sind immer 
mit dem Colonne-Ausstecher oder mit Aepfelbohrern ausgestochen und werden, wie 
vorhergehend bemerkt wurde, zuvor weich gedünstet oder blanchirt. 
1488. Kleine Chartreusen à la royale. Petites chartreuses a la royale. 
Zwölf große, recht rothe gelbe Rüben, eben so viel weiße Rüben werden gereinigt, in 
zweifingerbreite Stücke geschnitten und diese, jede Sorte für sich, in stark bleistiftdicke 
Stückchen ausgestochen, welche mit etwas Salz einige Minuten blanchirt und dann weich 
gedünstet werden. Ferner wird eine Theetasse voll in Spitzweckchenform geschnittene grüne 
Bohnen, eben so viel Pflückerbsen recht grün blanchirt und auf ein Tuch zum Abtrocknen 
gelegt. Zwölf bis fünfzehn kleine Croustade-Förmchen werden gut mit geklärter frischer 
Butter ausgestrichen, am Boden ein rund geschnittenes Scheibchen eingepaßt, dieses mit 
Butter überstrichen und einige Minuten aufs Eis gestellt. Sodann wird der Boden dieser 
Förmchen ausgelegt; es werden nämlich von recht schwarzer Trüffel in der Größe eines 
Fünfpfennigstückes runde Scheibchen ausgestochen, welche an eine Spicknadel gesteckt, in 
die Mitte gelegt werden; außen herum werden Pflückerbsen und grüne Bohnen 
geschmackvoll eingelegt. Wenn nun die Böden der Förmchen alle so beendet sind, werden 
die Gemüse mit Ei bestrichen und messerrückendick mit Geflügel- Farce gedeckt. Sodann 
werden weiße und gelbe Rübchen abwechselnd an der Seite der Förmchen und bis zur Hälfte 
derselben schräg auf gestellt, welche ebenfalls wieder mit Eiern bestrichen und mit Farce 
überstrichen werden; über diese kommen nun wieder Rübchen und zwar in der Art, daß über 
jedes weiße ein gelbes und über jedes gelbe ein weißes Rübchen zu stehen kömmt, diese aber 
nach der andern Seite laufend gestellt werden. Wenn nun auch diese wieder genau mit Ei 
überstrichen und mit Farce recht glatt und in gleicher Dicke ausgestrichen sind, werden sie 
bis stark messerrückendick vom Rande mit einem Salpikon d la royale (siehe Abschn. 7) kalt 
gefüllt, der Rand der Farce wird mit Ei bestrichen, mit Farce gedeckt und darüber ein rundes, 
mit Butter bestrichenes Papierscheibchen gelegt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
werden sie au bain-marie langsam gekocht, ausgehoben, das Papier abgezogen, in eine 
Entree-Schüssel gestürzt, oben leicht glacirt und darunter etwas Demi-Glace gegossen. Auf 
dieselbe Art und Weise werden alle kleinen und großen Chartreusen angefertigt, und es wird 
dem Geschmacke eines Jeden überlassen, wie er seine Gemüse einlegt; ebenso bemerke ich, 
um alle Wiederholungen zu vermeiden, daß die Bereitung aller Chartreusen stets dieselbe ist, 
und nur der Inhalt derselben die Veränderung des Namens oder Benennung bedingt, und ich 
weise deßhalb auf den Abschnitt 7 der verschiedenen Salpicons zurück. 
1489. Große Chartreuse mit Feldhühnern. Chartreuse legumes aux perdreaux. 
Eine Stürzform wird mit klarer, frischer Butter ausgestrichen und ganz mit Papier ausgelegt. 
Der Boden derselben wird mit gleich großen, recht grünen jets-choux-Röschen im Kranze 
belegt, an diesen schließt sich ein zweiter von in gleicher Größe ausgestochenen, recht weiß 
und weich gedünsteten weißen Rüben, zu diesen kömmt ein dritter ebenfalls von jets-choux-
Röschen, dann ein vierter von hochrothen gelben Rüben in Form den weißen Rüben gleich; 
die Mitte schließt dann ein Blumenkohlröschen, die Seiten der Stürzform werden ebenfalls 
mit weißen und gelben Rüben, säulenartig oder in Carreau-Form geschmackvoll ausgarnirt 
und recht glatt und kleinfingerdick mit Kalbfleisch-Farce ausgestrichen. Unterdessen hat man 
vier Feldhühner mit vier Stück Wirsingkraut weich und kurz gedünstet, mit welchen der 
innere Raum, die Feldhühner schön verschnitten, bis fingerdick vom Rande in zwei Fagen 
gefüllt wird; darüber kommt eine Decke von Farce, welche genau an den Rand gemacht und 
ebenso recht glatt gestrichen wird. Darüber wird nun eine mit Butter bestrichene 
Papierscheibe gelegt und die Chartreuse eine Stunde vor dem Anrichten in Wasser gekocht. 
Beim Anrichten wird sie ausgehoben, abgetrocknet, in eine Entree-Schüssel gestürzt, die 
Form nach einer Minute abgehoben, das Papier abgenommen, die obere Seite der Chartreuse 
schön glacirt und unten herum mit recht grünen jets-choux-Röschen eine Bordüre gelegt. 
Eine braune Sauce, mit Wurzel-Essenz zubereitet, wird extra beigegeben. Auf diese Art 
zubereitet, erscheinen diese Chartreusen als:
1490. Große Chartreuse mit Kalbs- oder Hammels-Filet. Chartreuse de legumes au 
filets de veau ou de mouton. 
1491. Große Chartreuse von jungen Enten. Chartreuse de legumes aux cannetons. 
1492. Große Chartreuse mit Kalbsbrieschen. Chartreuse de legumes aux riz de veau. 
Der Kohl muß jedesmal recht weich, kurz und mit gutem Fond gedünstet und in zwei Fagen 
mit den bezeichneten, recht weich gedünsteten Tendrons (Bruststückchen) oder den 
gedämpften riz de veau eingerichtet werden. 
1493. Gestürzte Gemüse-Bordüre mit Wachteln. Bordüre de l'gumes aux cailles. 
Man wählt hierzu eine glatte, fingerhohe Bordure-Form; diese wird mit Butter ausgestrichen, 
mit Papier ausgelegt und wieder mit Butter überstrichen. Ferner hat man von gelben und 
weißen Rüben mit dem Colonne-Ausstecher halbfingerlange und wie ein Fünfpfennigstück 
dicke runde Stückchen ausgestochen, worauf dann jede Sorte für sich in gleich dicke 
Scheibchen getheilt, blanchirt und weich gedünstet wird. Mit diesen weißen und gelben 
Rübenblättchen wird nun die Form ausgelegt; von den gelben Rübchen wird hart am Rande 
des Bodens ein Kranz in der Art eingelegt, daß diese über sich selbst zu liegen kommen, an 
diese reiht sich wieder ein weißer und am innern Rand wieder ein gelber Kranz. Ebenso 
verhält es sich mit der äußeren Seite, welche ebenso aufgesetzt wird, nämlich jedesmal ein 
weißer und ein gelber Kranz; innen werden die Rübchen mit Eiklar bestrichen und 
messerrückendick mit Farce belegt, welches mit Vorsicht geschehen muß, daß sich die Rüben 
nicht verrücken. Der leere Raum wird alsdann mit gekochtem dicken Spinat, unter welchen 
man fünf rohe Gelbeier gerührt hat, gefüllt und nachdem man die Bordüre mit einem mit 
Butter bestrichenen Papierkranz gedeckt hat, wird sie eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
im Dunst gesotten. Ebenso hat man eine Macedoine von grünen Bohnen, Spargelspitzen, 
Erbsen mit einer Beschamel-Sauce bereitet und au bain- marie warm gestellt, wie auch acht 
Stück Kopfsalat ganz gedünstet Beim Anrichten wird nun die Bordüre in eine Entree-Schale 
gestürzt, nach einer Minute ausgehoben, die Macedoine in den leeren Raum gefüllt, darüber 
acht Stück schön gebratene Wachteln und zwischen jedes ein Salathäuptchen dressirt und 
nachdem dieses nochmals schön glacirt ist, mit Begleitung einer braunen sauce espagnole zur 
Tafel gegeben. 
1494. Gestürzte Gemüse-Bordüre mit Erbsen und Kalbsmilchnern. Bordüre de legumes 
aux riz de veau et petits pois. 
Die Bordüre wird der vorhergehenden ganz gleich ausgelegt, gekocht und gestürzt. In ihre 
Mitte kommen beim Anrichten grüne Erbsen à l ’Anglaise, außen herum wird ein Kranz von 
glacirten Kalbsbrieschen und zwischen jedes ein Hahnenkamm, aus Ochsenzunge 
geschnitten, garnirt. 
Diese Bordüre wird wie die vorige bereitet. Beim Anrichten wird sie in eine Entree- Schüssel 
gestürzt, in die Mitte ganz dick gekochte Chicoree gegeben, außen herum werden sautirte 
Hühnerbrüstchen und ebenso geschnittene Zungenstückchen abwechselnd im Kranze gelegt 
und nachdem alles schön glacirt ist, wird eine sauce supreme extra nachservirt. 
1496. Gestürzte Gemüse-Bordüre mit Tauben-Brüstchen. Bordüre de legumes aux filets 
de pigeons a la Chantilly. 
Diese Bordüre wird ebenso bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß die innere Seite auch mit 
Farce belegt werden muß und dadurch in der Bordüre selbst ein leerer Raum entsteht, 
welcher statt des Spinats mit einem dick bereiteten Salpicon von Gänselebem und 
Champignons gefüllt wird; darüber kommt ein mit Butter bestrichener Papierkranz. Sie wird 
eine halbe Stunde vor dem Anrichten au bain-marie gekocht, in eine Entree-Schüssel 
gestürzt, der leere Raum mit gedünstetem Wirsingkraut oder jets-choux angefüllt und darüber 
ein Kranz von sautirten Taubenbrüstchen und in gleicher Form und Größe geschnittenen 
Schinkenschnitten gelegt, alles nochmals schön glacirt und mit einer sauce espagnole, zur 
Tafel gegeben. 

Pag. 660 - 69. Abschnitt
25. Abtheilung
Von den großen Bohnen, Saubohnen, Sumpfbohnen. Des feves de Marais. 
Von dieser in verschiedenen Varietäten bei der Kochkunst vorkommenden Gemüse-Art 
werden nicht die großen Schoten, sondern die fast runden zusammengedrückten Samenkörner 
oder Bohnen zur Speise benützt, von welchen die große Windsor- und die kleine 
portugiesische Bohne die besten sind; doch sind alle nur in noch jungem Zustande bereitet, 
wohlschmeckend und zart, daher nicht so lange gewartet werden darf, bis die Bohne ganz 
ausgebildet und demzufolge der grüne Kern schon von einer dicken Hülse umgeben ist, in 
welchem Falle die Bohnen gebrüht und die Hülse abgezogen werden muß, aber dadurch 
sowohl am Geschmacke verlieren als auch ein bedeutendes Bedarfsquantum nöthig machen. 
Die beste Zeit zum Gebrauche ist Ende Juli oder Anfangs August. In ihrer Bereitungsart 
gleichen sie den grünen Erbsen, weßhalb ich darauf hinweise. 


Pag. 660 - 69. Abschnitt 
26. Abtheilung
Von den Kartoffeln. Des pommes de terre. 
Von allen Gemüsearten sind die Kartoffeln, nächst dem Getreide, wohl das wohltätigste 
Geschenk, welches der Schöpfer dem Menschen gegeben hat. Sie sind im 16. Jahrhundert aus 
Amerika nach England gebracht worden und haben sich über ganz Europa verbreitet. Durch 
ihre so ausgedehnte Kultur sind eine Menge Abarten entstanden, welche in den Gegenden, 
wo sie gebaut werden, verschiedene Namen erhalten haben. Sie erscheinen auf den Tafeln der 
Kaiser und Könige, wie auch in der Hütte des Betüers, und die Kochkunst hat dafür gesorgt, 
daß sie zu einer reichen Auswahl von Speisen dem Menschen dienen. 
Eine Abweichung hiervon machen die Topinamburs; sie sind gewöhnlich von der Größe 
einer welschen Nuß, bisweilen auch nochmal so groß; ihr Geschmack ist weichlich und 
wässerig und sie sind deßhalb nicht besonders geachtet. Sie sollen im vorigen Jahrhundert aus 
Brasilien zu uns gebracht worden, jedoch durch die Kartoffeln nach und nach verdrängt 
worden sein. In Frankreich sind sie jedoch noch ein beliebtes Wintergemüse. In ihrer 
Bereitung kommen sie mehrentheils den Kartoffeln gleich. 
1497. Kartoffeln auf englische Art. Pommes de terre a l’Anglaise. 
Kleine runde Kartoffeln werden roh abgeschält, wo möglich im Dampfkessel gar gemacht, 
dann mit heißer Butter geschwungen, mit Salz bestäubt und angerichtet. Sie dienen besonders 
zur Garnirung der gebratenen Fleischstücke, Fische etc. 
1498. Kartoffeln auf englische Art. Pommes de terre a l’Anglaise, Poataoes-soup. 
Die Kartoffeln werden roh geschält, mit Fleischbrühe, Salz und einer Messerspitze voll 
Pfeffer dick gekocht, dann gut zu einem Brei verrührt. Eine runde Stürzform wird stark mit 
Butter aus gestrichen, mit geriebenem Brode ausgefüllt, die Kartoffeln eingefüllt, Brod 
darüber gestreut, dies mit Butter begossen, im Ofen gebacken, dann in eine Schüssel gestürzt. 
Wird den gebratenen Fleischstücken beigegeben. 
1499. Kartoffeln auf Küchenmeister-Art Pommes de terre a la maitre d’hötel. 
Die Kartoffeln werden roh geschält, dann in messerrückendicke Scheibchen geschnitten und 
mit Salz, etwas Pfeffer und Fleischbrühe gekocht. Beim Anrichten wird ein Stück beurre 
maitre d’hötel und etwas Kalbsjüs dazu gethan, über dem Feuer geschwungen und 
angerichtet. 
1500. Kartoffel-Püree a la Jakson. Pommes de terre a la Jakson. 
Die Kartoffeln werden in der Asche gebraten, abgeschält, durch ein Sieb passirt, mit einem 
Stück Butter gut verarbeitet, mit Fleischbrühe und Rindfleischjüs zu einem dicken Püree 
angerührt, dann gesalzen, mit etwas Pfeffer gewürzt, mit einem Stück frischer Butter gut 
verrührt, erhaben angerichtet und würfelig geschnittene Sardellen darüber gestreut. 
1501. Kartoffel-Püree mit süßem Rahm. Püree de pommes de terre
Die Kartoffeln werden im Dunste gesotten, abgeschält, sogleich eine um die andere durch ein 
feines Haarsieb passirt, mit Butter über dem Feuer gut verrührt, mit heißem süßen Rahm zu 
einem dicken Püree gerührt, gesalzen, mit Muskatnuß gewürzt und nachdem man kurz zuvor 
noch ein Stück sehr frische Butter untergerührt hat, wird es erhaben angerichtet und zu Tisch 
gegeben. 
1502. Kartoffeln auf Berchtesgadener Art. Pommes de terre a la Berchtesgaden. 
Die Kartoffeln, womöglich lange, werden roh abgeschält, gewaschen, in Scheiben 
geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit süßem Rahm übergossen, gesalzen und so 
langsam, daß sie nicht zerfallen, gekocht. Unterdessen hat man 140 Gramm Butter mit einer 
ganzen Zwiebel und zwei Eßlöffeln voll Mehl etwas geröstet, dann wird der Rahm abgeseiht, 
das geröstete Mehl damit angerührt, der noch nöthige Rahm dazu gegossen, dies über dem 
Feuer zu einer etwas dickfließenden Sauce angekocht, gehörig gesalzen, über die Kartoffeln 
passirt, noch ein Stück sehr frische Butter dazu gethan, zusammen über dem Feuer 
geschwungen und heiß angerichtet. Diese Kartoffeln erfordern zu ihrer gelungenen 
Zubereitung vorzüglich frische Butter und sehr guten Rahm, welcher in so vorzüglicher Güte 
von den Hochalpen Berchtesgadens gebracht wird, daher man ihnen auch diese Benennung 
gegeben hat. 
1503. Kartoffelknödel auf bürgerliche Art. Quenelles de pommes de terre a la 
bourgeoise. 
Zwölf große Kartoffeln werden in der Asche gebraten, heiß abgeschält, durchpassirt, mit 
einem Stück Butter und sechs ganzem Eiern gut verrührt, gesalzen, mit Muskatnuß gewürzt, 
zwei in kleine Würfel geschnittene und in Butter gelb geröstete Mundbrode dazu gethan, 
zusammen genau untermengt und hiervon Knödel in beliebiger Größe geformt; sie werden 
kurz vor dem Gebrauche in gesalzenem Wasser langsam gesotten und zur Suppe in kräftiger 
Fleischbrühe oder auch zum boeufä la mode, zu Wildpret-Ragout u. dgl. gegeben. 
1504. Kartoffeln mit Häringen. Pommes de terre aux filets de harengs. 
Ein Pfund lange Kartoffeln wird abgekocht, geschält und zugedeckt warm gestellt. Ebenso 
werden drei Häringe gewaschen, jeder der Länge nach in zwei Theile getheilt, rein aus Haut 
und Gräten gelöst, in fingerbreite Stücke geschnitten und in Milch gelegt. Ferner werden drei 
schöne, weiße Zwiebeln abgeschält, feinblätterig geschnitten, in Butter weiß gedünstet, mit 
zwei Eßlöffeln voll Mehl verrührt, mit diesem noch einige Minuten geröstet, dann mit süßem 
Rahm, gutem Kalbfleischfond nebst Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuß zu einer dicken 
Sauce über dem Feuer gekocht, welche sodann sammt den Zwiebeln durch ein Haarsieb 
gestrichen und warm gestellt wird. Sodann wird eine silberne oder porzellanene Schale mit 
Butter ausgestrichen und am Boden mit Kartoffelscheibchen belegt, diese leicht gesalzen, 
dann wird etwas von der Sauce darüber gestrichen und darüber Häringsstückchen gelegt, 
dann wieder Kartoffeln, Sauce und Häringe; zuletzt kommt eine Lage Kartoffeln, welche 
gesalzen, mit der Sauce gedeckt, mit fein gestoßener Mundbrodrinde besäet, mit Butter 
beträufelt, eine Viertelstunde gebacken und dann zu Tisch gegeben werden. 
1505. Kartoffeln nach Karlsruher Art. Pommes de terre à la Karlsruhe. 
Die Kartoffeln werden ganz den vorhergehenden gleich zubereitet, nur daß statt der Häringe 
hier in Scheiben geschnittene, schweinerne Bratwürste und geräucherte Zungenstückchen 
gelegt werden. 
1506. Kartoffeln mit Sardellen im Ofen. Pommes de terre aux anchois au four. 
Ein Pfund lange Kartoffeln wird abgesotten, geschält, in Scheiben geschnitten und zugedeckt 
warm gestellt. 280 Gramm Sardellen werden gewaschen, halbirt, von den feinen Gräten 
befreit und jede Hälfte in zwei Theile getheilt. Dann werden sechs Eier hart gesotten, 
abgeschält und jedes in vier Theile geschnitten. Eine tiefe Schale wird stark mit
Butter aus gestrichen, mit Kartoffeln am Boden belegt, diese gesalzen, darüber sauerer Rahm 
gestrichen, über diesen Eier und Sardellen gelegt, dann wieder Kartoffeln, sauerer Rahm, 
Sardellen und Eier, zuletzt Kartoffeln, welche gesalzen und mit sauerem Rahm überstrichen 
werden, sodann wird braunes Brod darüber gesäet. Sie werden noch eine viertel Stunde im 
Ofen gebraten und sogleich zu Tisch gegeben. 
1507. Kartoffel-Beignets. Beignets de pommes de terre. 
Ein Suppenteller voll durchgetriebene Kartoffeln wird mit 140 Gramm frischer Butter, 
welche schaumig gerührt und mit dem Gelben von sechs Eiern untermengt wurde, nebst Salz 
und Muskatnuß gut verrührt, daß man eine teigartige Masse hat, welche über dem Backtisch 
mit Mehl fingerdick ausgerollt und davon runde Stücke in der Größe eines Weinglases 
ausgestochen werden. Sie werden in einem plat à sauter mit geklärter, frischer Butter 
eingerichtet, auf beiden Seiten lichtbraun geröstet, dann angerichtet und den gebratenen 
Fleischstücken beigegeben. 
1508. Gebratene Kartoffeln. Pommes de terre frites. 
Die Kartoffeln werden entweder ausgestochen oder mit dem Messer recht egal und in jeder 
beliebigen Form geschnitten, dann gewaschen, auf einem Tuch abgetrocknet und in geklärter, 
heißer frischer Butter in einem plat à sauter geröstet und zwar so, daß sie eine schöne, 
lichtbraune Farbe haben, sowie weich und croquant sind; sie werden in der Regel zu 
gebratenen Fleischstücken als Garnitur verwendet. 
1509. Aus dem Schmalze gebackene Kartoffeln. Pommes de terre frites à la Fran^aise. 
Die Kartoffeln werden nach dem Abschälen in kleine Schnitzchen geschält, gewaschen, 
abgetrocknet, kurz vor dem Anrichten aus heißem Schmalz gebacken, dann auf ein Tuch 
ausgehoben, gesalzen und als Garnitur zu Beefsteaks gegeben. 
1510. Kartoffeln auf italienische Art. Pommes de terre à l’Italienne. 
Die Kartoffeln werden zu Scheibchen geschnitten, statt in der Butter in heißem Oel gebacken, 
dann mit einer fines herbes, welche aus Petersilie und Schalotten, in Oel gedünstet, besteht, 
untermengt, mit kurzgekochter Jüs begossen, gesalzen, mit Pfeffer gewürzt, über dem Feuer 
geschwungen und heiß angerichtet. 
1511. Kartoffeln auf deutsche Art. Pommes de terre a 1’Allemande. 
Die roh abgeschälten, in kleine Schnitzchen getheilten Kartoffeln werden in Fleischbrühe mit 
Salz abgekocht, dann angerichtet und mit in frischer Butter lichtbraun geröstetem, feinen 
Brod bestreut. Statt des Brodes können auch geröstete Zwiebeln genommen werden. 
1512. Kartoffeln mit Häringen im Ofen. Gateau de pommes de terre au four. 
Man bereitet von zwölf Stück gebratenen Kartoffeln ein dickes Püree, welches gesalzen, mit 
Muskatnuß gewürzt, mit dem Gelben von acht Eiern und zwei in kleine Würfel geschnittenen 
Häringen untermengt, und dieses in eine mit Butter ausgestrichene und mit Brod ausgesäete 
Sturzform gefüllt wird. Oben wird zerlassene Butter darüber gethan und dies im Ofen 
gebacken. Beim Anrichten wird es in eine Schüssel gestürzt, die Form nach einigen Minuten 
abgehoben und nachdem man etwas Jüs darunter gegossen hat, zu Tisch gegeben. 
1513. Kartoffeln mit Senf-Sauce auf Frankfurter Art Pommes de terre à la Francfort. 
Ein Pfund lange gute Kartoffeln wird gesotten, abgeschält und zugedeckt warm gestellt. 
Unterdessen werden 140 Gramm roher Schinken und einige Zwiebeln in Würfel geschnitten, 
mit 140 Gramm frischer Butter gelb gedünstet und mit zwei Eßlöffeln voll Mehl noch etwas 
geröstet. Sodann gießt man die nöthige Bouillon und etwas kräftige Jüs dazu, würzt diese mit 
einem Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern, etwas Citronenschale und Thymian, gießt ein 
halbes Weingläschen voll guten Burgunder-Essig hinzu und kocht hiervon eine kräftige 
Sauce. Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten, die Sauce darüber passirt, das nöthige 
Salz dazu gethan und zusammen noch einige Minuten mit fünf Eßlöffeln voll französischem 
Senf gekocht. Beim Anrichten werden sie mit auf dem Roste gebratenen Schweins-Coteletten 
bekränzt. 
1514. Kartoffeln im Ofen auf italienische Art. Pommes de terre au four à l’Italienne. 
Zwei Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln werden mit 140 Gramm frischer Butter und 
mit drei Eßlöffeln voll Mehl gelb geröstet, dann gießt man 5/10 Liter süßen Rahm nach und 
nach dazu und kocht hiervon eine dickliche Rahm-Sauce. Unter diese werden 280 Gramm 
gekochter, magerer und feingeschnittener Schinken, 140 Gramm geriebener Parmesankäse, 
140 Gramm feingeschnittene Sardellenfilets und acht gehackte Eidotter gemengt. Eine 
passende Schale wird stark mit Butter ausgestrichen, mit Kartoffelscheibchen belegt, diese 
gesalzen, mit der Sauce überstrichen und mit Salamiwurstscheibchen belegt, über diese 
kommen wieder Kartoffeln, Sauce und Wurstblättchen; die obere Lage müssen Kartoffeln 
sein, welche genau mit der Sauce überstrichen sein müssen, darüber wird Brod gestreut und 
über dieses kleine Stückchen Butter gelegt. Eine Stunde vor dem Anrichten werden sie im 
mittelheißen Ofen langsam gebacken. 
Die Bereitung der Kartoffel-Mehlspeisen folgt an der betreffenden Stelle. 

Pag. 665 - 69. Abschnitt
27. Abtheilung
Vom indischen Kürbis, Wasserkürbis. Du giromon, portiron indien. 
Wächst in Indien, Egypten und Unteritalien, wird wegen seines saftreichen, kühlenden 
Fleisches besonders in Frankreich kultivirt; er kommt in zweierlei Gestalten vor: der 
keulenförmige Flaschenkürbis und der runde Melonenkürbis. Er wird sowohl als Gemüse 
bereitet und als Zwischenspeise gegeben, als auch in Essig und Salz, wie die Gurken 
angemacht. 
1515. Indischer Kürbis nach französischer Art. Giromon a la Frangaise. 
Seine Vorbereitung schließt sich an die der Gurken an; ein großer oder zwei kleinere 
Kürbisse werden in ovale, 6 Centimeter große Stücke geschnitten, das Fleisch von der Schale 
und den wässerigen Theilen gesondert, in Wasser und Salz blanchirt, dann abgegossen und 
gut abgetropft, hieraus in einem Stückchen frischer Butter mit gehackter Petersilie, 
Schnittlauch, Estragon und etwas gestoßenem Pfeffer weich gedünstet, mit sechs Eßlöffeln 
voll weißer Sauce und Citronensaft langsam Überschwüngen, heiß angerichtet und mit 
gebackenen Brodschnitten bekränzt, heiß zu Tisch gegeben. 
1516. Indischer Kürbis mit Rahm-Sauce. Giromon a la creme. 
An die vorher beschriebene Bereitungsart schließt sich die Anfertigung einer guten sauce 
bechamel (siehe Nr. 162). mit welcher der mit etwas fein gehackter Petersilie weich
gedünstete indische Kürbis, jedoch ohne Citronensaft, leicht untermengt wird. NB. Das 
Beschamel kann auch mit einigen Eidottern legirt werden. 


Pag. 666 - 69. Abschnitt
28. Abtheilung
Vom Pomeranzen-Kürbis. De l’aubergine, melongene. 
Dieser wird besonders im südlichen Frankreich, namentlich in der Provence, kultivirt. Einige 
sind rund und gleichen so ziemlich den großen Pomeranzen; andere sind länglich und haben 
mehr oder weniger Aehnlichkeit mit den kleinen Gurken, und wieder andere haben die 
Gestalt eines Eies. Ebenso verschieden sind sie auch in Farbe, es gibt weiße, violette und 
rothe. Sie werden in Paris vielseitig als Gemüse bereitet und als Zwischenspeise gegeben und 
kommen vor als:
1517. Melogenen nach Viard. Aubergines à la Viard. 
Man schneidet sechs bis acht Stück dergleichen Früchte in der Mitte von einander, nimmt 
einen Theil des inneren Markes heraus und salzt die Melogenen etwas. Indeß wird das heraus 
genommene Mark gehackt und mit etwas fein geschnittener Petersilie, Champignons, 
Schnittlauch, Salz und gestoßenem Pfeffer in Butter geschwitzt und hierauf mit etwas 
geriebener Semmel und Sardellenbutter, etwas Oel und Butter gut durcheinander gemengt. 
Mit dieser Fülle werden die Früchte gefüllt, glatt und fest geebnet, sonach mit Ei bestrichen, 
mit geriebenen Semmeln bestreut, mit Butter beträufelt und eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten im Ofen auf einem mit etwas fetter Brühe belegten Plafond gebraten und sonach 
schön angerichtet. 

Pag. 666 - 69. Abschnitt
29. Abtheilung
Von den Gurken, gemeine Kukumer. Des concombres. 
Durch die Kultur sind mehrere Abarten entstanden, welche sich in Farbe und Größe der 
Früchte unterscheiden. Einige sind glatt und hellgrün, andere rauh, warzig und von dunklerer 
Farbe, und wieder andere sehr lang, etwas gebogen und rauh, wie die Schlangengurke. Dieses 
Gewächs wird nur im unreifen Zustande zur Speise benützt; selten kommen sie als Gemüse 
bereitet vor, werden dann gewöhnlich bei gemischten Gemüsen und seltener als ein für sich 
allein bestehendes Gemüse gegeben. Außerdem werden die Gurken auf verschiedene Art 
eingemacht, wozu besonders die letztgenannte Schlangenart als Azia bereitet wird. Von den 
in Mistbeeten gezogenen erscheinen die Erstlinge schon sehr zeitig als ein sehr seltener, 
theuerer Salat; der von der Größe der Gurken bedingte in zwölf bis fünfzehn Stücken 
bestehende Gemüsebedarf wird in ökonomischer Rücksicht natürlich von den späteren oder 
Landgurken genommen. 
1518. Gurken mit Rahm-Sauce. Concombres à la creme. 
Nachdem man vier bis fünf schöne frische Gurken abgeschält und in kleine viereckige Stücke 
geschnitten hat, werden sie abblanchirt, abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt, und 
dann über ein reines Tuch zum Abtropfen gelegt. Ebenso bereitet man die nöthige sauce 
bechamel nach Nr. 162. mit welcher die Gurkenstückchen in einer Casserolle heiß 
übergossen, leicht durchschwungen und ebenso heiß in eine Entremets- Schale angerichtet 
werden. 
1519. Gefüllte Gurken. Concombres farcis. 
Drei bis vier Stück gleich große frische Gurken werden abgeschält, oben ein Stück 
abgeschnitten, dann mit einem Apfelbohrer vorsichtig ausgehöhlt; es muß aber mit Sorgfalt 
geschehen, damit sie nirgends beschädigt werden. Diese so ausgehöhlten Gurken werden nun 
mit einer nach Nr. 289 bereiteten Farce gefüllt, das abgeschnittene Stück wieder darüber 
gelegt, und dann in weißes, mit Butter bestrichenes Papier eingewickelt. Sodann wird eine 
passende Casserolle am Boden mit Speckscheiben belegt, darüber einige Tranchen 
Kalbfleisch, einige Carotten und Zwiebeln, ein Lorbeerblatt und ein wenig Thymian gethan; 
über dieses legt man die Gurken und übergießt sie mit fetter, gesalzener Fleischbrühe. Sie 
werden nun eine halbe Stunde langsam über Kohlenfeuer gedünstet, sodann ausgehoben, rein 
entfettet, in eine Schüssel angerichtet und mit einer sehr kräftigen braunen sauce espagnole 
heiß übergossen, zu Tisch gegeben. 
1520. Gurken auf spanische Art. Concombres à l’Espagnole. 
Vier bis fünf schöne frische Gurken werden in der Mitte durch- und dann jede Hälfte wieder 
in vier gleiche Theile geschnitten; diese werden abgeschält, in gleiche ovale Stücke 
zugeschnitten, abblanchirt, abgegossen und über ein Tuch zum Abtropfen gelegt. Sodann läßt 
man 3/10 Liter gute sauce espagnole (gute braune Sauce) aufkochen, gibt die Gurkenstücke 
dazu und läßt sie eine halbe Stunde langsam kochen, bis sie sich bei einem leichten Drucke 
des Fingers weich fühlen lassen. Sie werden sonach mit dem Schaumlöffel ausgehoben und 
in eine andere Casserolle gelegt; die Sauce wird dann noch etwas eingekocht, gehörig 
assaisonnirt, durch ein Haarsieb darüber geseiht und heiß in eine Schale angerichtet. 

Pag. 668 - 69. Abschnitt
30. Abtheilung
Von den Trüffeln. Des Truffes. 
Die Trüffel ist für die höhere Küche unentbehrlich geworden; denn jedes Gericht, welches 
mit Trüffeln bereitet ist, wird stets mit dem besten Erfolge aufgenommen. 
Der Ursprung der Trüffel ist unbekannt; man findet sie, aber man weiß nicht, woher sie 
kommen, noch wie sie wachsen. Die geschicktesten Leute haben sich damit beschäftigt; man 
glaubte ihre Samen zu kennen und versprach, sie nach Willkür zu säen. Allein es waren 
unnütze Anstrengungen, der Aussaat folgte niemals eine Ernte, und das ist kein großes 
Unglück; denn könnte man sie wie die Kartoffeln anbauen, so würden sie wie alles in der 
Welt, ihren Werth verlieren. Die Trüffeln waren im Jahre 1780 in Paris selten; man fand nur 
wenige im Hotel der Amerikaner und der Provence und ein Indian mit Trüffeln gefüllt war 
ein Luxusgegenstand, den man nur auf der Tafel der größten Herrschaften fand. 
Die besten französische Trüffeln kommen aus Perigord und der Provence; die möglichste 
Vollkommenheit erreichen sie im Monat Januar. Die Trüffeln aus Burgund und der 
Dauphinee sind von geringer Qualität, es fehlt ihnen das feine Aroma. Man findet auch in 
Piemont weiße Trüffeln, die sehr geschätzt werden; sie haben einen leichten Geschmack nach 
Knoblauch, der aber ihrer Vollkommenheit deßwillen keinen Eintrag thut. 
Die Trüffeln sind ein leicht kaubares Nahrungsmittel von geringem Gewicht, das an und für 
sich nichts Ledernes noch Hartes hat, aber sie sind nicht leicht verdaulich: jedoch mit 
Mäßigkeit genossen schaden sie durchaus nicht. 
1521. Trüffeln In Champagner-Wein gekocht. Ttnffes a la serviette au vin de 
Champagne. 
Hierzu wählt man je nach der Personenzahl die schönsten Exemplare; sie sollen nämlich 
groß, schön rund, fest und schwarz sein. Diese werden rein abgewaschen, dann rein 
abgebürstet, die zwischen der Schale sich fest eingedrängte Erde wird mit einem spitzigen 
Messerchen sorgfältig herausgenommen, so zwar, daß auch nicht das geringste Unreine daran 
bleibt. Sie werden sonach aus dem reinen Wasser zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt und 
dann in eine mit Speckbarden ausgefütterte gut schließende Dunst-Casserolle eingelegt, 
wobei zu bemerken ist, daß die größeren unten liegen müssen. Dann werden 560 Gramm 
magerer roher Schinken, 560 Gramm Kalbfleisch und 280 Gramm weißer Speck würfelig 
geschnitten und in eine Casserolle gethan; dazu gibt man ferner ein Stück frische Butter, eine 
in Scheiben geschnittene gelbe Rübe, eine Zwiebel, grüne Petersilie, etwas wenig Thymian, 
ein Lorbeerblatt, etwas Basilikum, ein wenig Knoblauch, zwei Gewürznelken und ein wenig 
geriebene Muskatnuß. Dieses wird zusammen leicht geröstet, dann gießt man zwei Bouteillen 
nicht moussirenden Champagner-Wein dazu und läßt diese Marinade zwei Stunden langsam 
dünsten. Eine Stunde vor dem Anrichten wird dieselbe über die Trüffeln geseiht, gut 
ausgepreßt, dann diese gut verschlossen noch eine Stunde gekocht. Beim Anrichten werden 
sie im letzten Augenblicke herausgenommen, über eine schön gebrochene Serviette auf einer 
runden Schüssel angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben. 
N. B. Statt des Champagners kann man auch Sauterne, vin de Graves oder guten Burgunder- 
oder Bordeaux-Wein nehmen. 
1522. Trüffeln a la marechal. Truffes sautees a la marechal. 
Nachdem man das nöthige Quantum schöner frischer Trüffeln rein gebürstet und abgeschält 
hat, werden sie rund geschnitten und dann in messerrückendicke, egale Scheibchen getheilt. 
Dann läßt man in einer flachen, gut verzinnten Casserolle 140 Gramm sehr frische Butter mit 
einem eigroßen Stück Geflügel-Glace zergehen, gibt ein Gläschen Madeira wie auch die sehr 
fein gewiegte Parure von den Trüffeln dazu und läßt es zusammen ein wenig eindunsten. 
Dann schüttet man die Trüffeln dazu und sautirt dieselben zehn bis zwölf Minuten lang, bis 
sie sich schön glacirt haben. Kurz vor dem Anrichten werden noch A70 Gramm sehr frische 
Butter, ein wenig Citronensaft und zwei Eßlöffel voll in Butter gelb geröstetes, 
feingeriebenes Brod darunter gethan, gut durchmelirt und erhaben in eine passende Assiette 
angerichtet. 
1523. Trüffeln auf italienische Art. Truffes a l’Italienne. 
Das nöthige Quantum Trüffeln, ungefähr 1 Kilo 120 Gramm werden rein gebürstet, 
gewaschen, dünn abgeschält und dann in Blättchen geschnitten. Acht Minuten vor dem 
Anrichten wird ein Kaffeelöffel voll fein geschnittener Schalotten im feinsten Provencer- Oel 
in einem plat à sauter gelb geröstet, dann gibt man die Trüffeln dazu, salzt sie leicht und 
sautirt sie über hellem Feuer, wobei man sie immer umwenden muß. Wenn diese nun gar 
sind, gießt man ein Gläschen Madeira und eine kleine Obertasse voll dickgekochte gute sauce 
espagnole darüber, würzt diese mit etwas wenig mit Salz verriebenem Knoblauch nebst etwas 
Pfeffer, läßt die Flüssigkeit bis zur Hälfte einkochen, gibt dann noch zwei Eßlöffel voll 
Sardellenbutter und einen Kaffeelöffel voll feingeschnittene, blanchirte Petersilie dazu, melirt 
diese leicht darunter, richtet sie heiß an und bekränzt sie mit kleinen, in Butter gelb 
gebackenen Brodherzchen. 
1524. Warme Trüffel-Pastete. Timbale de truffes a la Talleyrand. 
Nachdem man 1 Kilo 120 Gramm gute Perigord-Trüffeln sehr dünn abgeschält hat, werden 
sie wie welsche Nüsse zugeschnitten und zugedeckt bei Seite gestellt. Sonach schneidet man 
560 Gramm rohen Schinken in kleine Würfel; diese werden mit Trüffel- Parure, etwas 
Thymian, Lorbeerblatt, grüner Petersilie und einem Stück frischer Butter langsam geröstet, 
dann gießt man 3/10 Liter guten Fond und etwas Geflügel-Braise dazu und läßt es zusammen 
eine Stunde dünsten. Während dieser Zeit wird eine passende Pasteten-Form mit mürbem 
Teig ausgefüttert und ganz mit dünnen Speckbarden ausgelegt. Die Braise wird nun durch ein 
Sieb über die Trüffeln geseiht, gut ausgepreßt und zugedeckt fünfzehn Minuten gekocht. 
Dann wird die Essenz von den Trüffeln abgeseiht, sehr rein entfettet, ein Gläschen Madeira 
und eben so viel gute sauce financiere dazu gethan, zusammen dick eingerührt, sonach über 
die Trüffeln gegossen und gut untermengt. Die so bereiteten Trüffeln werden nun in die 
Pastete eingefüllt, dann mit einem Teigdeckel gut geschlossen und drei viertel Stunden vor 
der Tafelstunde langsam gebacken. Beim Anrichten wird die Pastete in eine passende 
Schüssel gestürzt und, ohne sie aufzuschneiden, zu Tisch gegeben. Das Aufschneiden selbst 
hat daher erst im Augenblicke des Servirens zu geschehen, damit der feine aromatische 
Dunst, welcher sich überall verbreitet, nicht zu schnell verfliegt, was dieser köstlichen Pastete 
sehr schaden würde. 
1525. Trüffeln auf piemontesische Art. Truffes Manches a la Piemontaise. 
1 Kilo 120 Gramm solcher Trüffeln werden, nachdem sie rein gewaschen, gebürstet und 
ebenso rein abgeschält sind, ganz fein in dünne Scheibchen geschnitten, dann wird eine 
Silber- oder Porzellan-Casserolle mit frischer Butter ausgestrichen, in welcher man sonach 
einige Löffel voll dicke sauce espagnole, mit Sardellenbutter und einem Stück Glace gut 
verrührt, auseinanderstreicht; über diese werden nun Trüffeln gestreut, über diese wieder 
Sauce, dann Trüffeln, und so werden diese in mehreren Schichten schön eingerichtet. 
Oben darüber wird der Rest der Sauce gestrichen, welche man ganz mit fein geriebenem 
Parmesankäse überstreut und das Ganze zehn bis zwölf Minuten langsam bäckt und dann 
sogleich servirt. 

Pag. 670 - 70. Abschnitt
Von den Salaten. Des Salades. 
Unter Salat versteht man alle Pflanzen, welche roh oder vorher abgekocht, mit Essig, Oel, 
Pfeffer und Salz angemacht, kalt genossen werden. Sie erscheinen als einfach zubereitete 
oder auch unter verschiedenen Formen als aufgesetzte oder gestürzte Salate. 
1526. Blumenkohl-Salat. Salade de choux-fleurs. 
Von vier Rosen schönem Blumenkohl werden die äußeren grünen Blätter abgelöst, der Stiel 
zur Hälfte abgeschnitten, alle grünen Blättchen zwischen den Blümchen herausgenommen 
und in gesalzenem, kochenden Wasser mit einem Stück frischer Butter so weich gekocht, daß 
die Blumen schön ganz bleiben. Wenn sie kalt geworden sind, legt man sie zum Abtropfen 
auf ein reines Tuch, richtet sie dann in Form einer Blume in eine Salatschale und gießt 
nachstehende Sauce darüber: Von sechs hartgesottenen Eiern wird das Gelbe durch ein feines 
Haarsieb passirt, mit feinem Provencer-Oel abgerührt, mit gutem weißen Essig angenehm 
gesäuert, gesalzen, zwei Eßlöffel voll blanchirte grüne
Petersilie, ein Eßlöffel voll Pimpernelle und Estragon dazu gethan, der Blumenkohl damit 
übergossen und dem Braten beigegeben, servirt. 
1527. Bohnen-Salat. Salade de haricots verts. 
Einige Teller voll grüne zarte Bohnen werden unten und oben abgeschnitten, der Faden 
abgezogen, jede der Länge nach in zwei Theile getheilt; recht grün blanchirt, mit frischem 
Wasser abgekühlt und zum Abtropfen auf ein reines Tuch gelegt. Sie werden dann mit 
feinstem Oel, gutem Essig, Salz und etwas Pfeffer angemacht, mit etwas fein geschnittener 
Petersilie, Schalotten und Estragonblättchen, alles recht fein geschnitten und blanchirt, 
untermengt gehäuft in einer Salatschale angerichtet und außen herum mit kleinen, 
abgekochten Blumenkohl-Röschen garnirt. 
1528. Spargel-Salat. Salade d’asperges. 
Mehrere Hundert recht grüner Suppenspargel werden von den feinen Blättchen befreit, dann, 
soweit sie weich und grün sind, in 1 Centimeter lange Stückchen geschnitten, in gesalzenem 
kochenden Wasser recht grün und weich blanchirt, abgeseiht, mit kaltem Wasser abgekühlt 
und auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt. Sie werden mit dem feinsten Oel, gutem Essig, 
etwas Pfeffer und Salz, nach dem Geschmack des Tischherrn, angemacht, mit fein 
geschnittener Petersilie, wenig Schalotten, Estragon und Pimpernelle, alles zusammen fein 
geschnitten und blanchirt, untermengt und gehäuft in einer Saladiere angerichtet. Kleine 
Blumenkohlröschen können, mit Essig und Oel angemacht, nach Belieben unten herum 
garnirt werden. 
1529. Schwarzwurzel-Salat. Salade de sasifis. 
Nicht zu dicke, gute Schwarzwurzeln werden wie zum Gemüse zubereitet, geputzt, in 
gesalzenem kochenden Wasser, mit etwas Essig untermengt, weich gekocht, abgeseiht, und 
auf ein Tuch zum Entwässern gelegt; dann passirt man das Gelbe von sechs hartgekochten 
Eiern durch ein feines Haarsieb, gibt das nöthige Salz, einen halben Kaffeelöffel voll feinen 
Zucker und eben so viel Pfeffer dazu und rührt dies mit dem nöthigen Oel, gutem Essig und 
einem Eßlöffel voll blanchirter, feingeschnittener Petersilie recht fein ab, daß daraus eine 
dickfließende Sauce entsteht. In diese werden die Wurzeln gethan, zusammen gut untermengt 
und gehäuft in einer Saladiere angerichtet. Unten herum können ganz kleine, feinste Röschen 
recht grün blanchirter jets-choux, wie zum Salat angemacht, garnirt werden. 
1530. Gurken-Salat. Salade de concombres. 
Die Gurken werden als Salat sehr häufig und allgemein genossen. In ihrer Zubereitung als 
Salat aber werden sie gewöhnlich ganz verfehlt und der Gesundheit nachtheilig angemacht. 
Die meisten salzen sie nämlich ein und lassen sie in diesem Zustande eine Stunde oder noch 
länger stehen, drücken sie dann aus und haben sodann nichts mehr als lederartige, ganz von 
ihrem eigentümlichen Geschmack beraubte Stückchen, die dann sehr schwer zu verdauen und 
dadurch, besonders bei häufigem Genuß, der Gesundheit des Menschen sehr nachteilig 
werden. Die Gurken müssen deßhalb im letzten Augenblicke dünn abgeschält, feinblätterig 
geschnitten, mit gutem Oel, Essig, Salz und Pfeffer angemacht, gut untermengt und sogleich 
genossen werden. 
1531. Kartoffel-Salat, bürgerlich. Salade de pommes de terre a la bourgeoise. 
Gute, wenn möglich lange Kartoffeln werden rein gewaschen, mit Salz abgekocht,
sogleich abgeschält, feinblätterig geschnitten und auf einen Suppenteller voll solcher, acht 
Eßlöffel voll Oel, eben so viel starker Essig, Pfeffer und Salz wie auch etwas fein 
geschnittene Zwiebeln genommen, zusammen untermengt und gehäuft angerichtet. 
1532. Grüner Salat. Salade verte. 
Der erste Salat, den uns das Frühjahr bietet, ist der sogenannte Feldsalat, auch Nissel oder 
Schafmäulchen genannt, und der gesäete Salat; diese werden rein durchsucht, besonders sehr 
rein mehrmals gewaschen und im letzten Augenblicke vier Eßlöffel voll gutes Oel, zwei 
Eßlöffel voll starker guter Essig, und das nöthige Salz auf einen Teller voll genommen, 
untermengt und sogleich zu Tisch gegeben. Bei allen grünen Salaten ist besonders darauf zu 
achten, daß man hierzu nur das beste Oel und nicht sparsam, die Hälfte so viel guten starken 
Essig und wenig Salz nehme. 
1533. Kopfsalat. Laitue pommee. 
Von dem Kopfsalat werden die äußeren grünen Blätter weggethan, die gelben Blätter in 
Stückchen von den Rippen gelöst und die Herzchen in vier Theile getheilt, jedes für sich rein 
gewaschen, in eine Serviette gethan, die vier Enden zusammengenommen und gut 
ausgeschleudert, damit das Wasser genau davon kömmt. Er wird dem vorhergehenden gleich 
angemacht, gehäuft in einer Saladiere angerichtet und die Herzchen, ebenfalls gut angemacht, 
darüber gelegt. Sollte es der Geschmack des Tischherrn erlauben, so kann mit gutem Erfolge 
rein gewaschener feingeschnittener Estragon und Pimpernelle untergemengt werden. 
1534. Italienischer Salat. Salade a l’Italienne. 
Derselbe wird auf folgende Weise bereitet: Für zwölf Personen werden genommen: 280 
Gramm Anguilotti, 280 Gramm Bricken, zwei Häringe, 280 Gramm Sardellen, 70 Gramm 
Pistazien, 70 Gramm Pignolen, vier Eßlöffel voll Kapern, ein kleines Glas gefüllte Oliven, 
vier Reinette-Aepfel, sechs Stück Kartoffeln, vier Stück hart gekochte Eier, zwei Stück 
gekochten Sellerie; sollte man gebratenes Geflügel vom Tage vorher haben, so kann das 
Brustfleisch davon mit dazu genommen werden. Dieses alles wird rein geputzt und klein 
würfelig geschnitten, mit Ausnahme der gefüllten Oliven. Sodann wird ein flacher Teller von 
weißem Blech, der genau in die zum Anrichten bestimmte flache Schüssel paßt, über 
gestoßenes Eis gestellt und zweimesserrückendick mit ganz weißer guter Fleischsulz ( aspic) 
begossen und diese stocken gelassen; über diese wird dann eine schöne Garnitur von Oliven, 
Krebsschwänzchen, dem Gelben von Eiern, aufgerollten Sardellen, Kapern, etwas Pistazien 
etc. eingelegt, leicht mit Fleischsulz begossen und wieder stocken gelassen. Alles klebrige 
gibt man zusammen in eine Schale und macht es mit gutem feinen Provencer-Oel, gutem 
Essig, dem nöthigen Salz und Pfeffer angenehm gesäuert, zu einem Salat an, welcher aber 
nicht brühig, sondern dicklich gehalten sein muß. Dieser wird nun in den Blechteller gefüllt, 
glatt gestrichen und, mit einem Papier bedeckt, stehen gelassen. Kurz vor dem Anrichten 
wird das Papier abgenommen, die Platte darüber gelegt und der Blechteller in dieselbe 
gestürzt. Dann taucht man ein Tuch in’s heiße Wasser, legt dies eine Minute über den 
Blechteller, wodurch sich die Fleischsulz von demselben ablöst, er wird dann behutsam 
abgenommen und der Salat sonach servirt. 
1535. Gemischter Salat. Salade a la Macedoine. 
Man nimmt hierzu eine Obertasse voll recht grün blanchirte Pflückerbsen, eben so viel 
blanchirte und spitzweckartig geschnittene grüne Bohnen, einen halben Teller voll 
feinblätterig geschnittene Kartoffeln, eine Obertasse voll weich gekochte, trockene weiße 
Bohnen, zwölf Salatherzchen, sechs hartgekochte Eier, zwei Häringe und eine Untertasse voll 
rothe Rübenblättchen. Alles hier Genannte wird in kleine Häufchen, jedes für sich in eine 
Salatschale geordnet, dazwischen kommen die Häringstückchen und die in vier Theile 
geschnittenen Eier. Kurz vor dem Anrichten werden acht Eßlöffel voll Oel mit sechs 
Eßlöffeln voll starkem Essig, etwas Salz und Pfeffer gut abgerührt, mit feingeschnittener 
Pimpernelle und Estragon, von jedem ein Eßlöffel voll untermengt und mit einem Eßlöffel 
über den dressirten Salat gegossen. 
1536. Gestürzter Kartoffel-Salat. Salade de pommes de terre en chartreuse. 
Man siedet zwanzig große runde Kartoffeln ab, doch so, daß sie ganz bleiben, aber gehörig 
weich sind. Diese werden in 3 Centimeter lange Stückchen geschnitten und mit dem 
Colonne-Ausstecher in der Größe eines Pfennigstücks ausgestochen. Von den übrig 
gebliebenen Kartoffeln wird ein Suppenteller voll würfelig geschnitten und beide Sorten 
zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann wird eine runde oder ovale Sturzform in gestoßenes
Eis gegraben und federkieldick mit klarer weißer Aspic begossen; wenn diese nun gestockt 
ist, werden die ausgestochenen Kartoffeln, jede in Aspic getaucht und in aufrechtstehender 
Ordnung, eine an die andere eingestellt, bis eine Reihe ganz voll ist. Ueber diese werden 
federkieldick und ebenso dick wie die Kartoffeln ausgestochene rothe Rübenblättchen, 
ebenfalls in Aspic getaucht, eingestellt, dann kömmt wieder eine Reihe Kartoffeln und über 
diese ebenso geschnittene rothe Rüben. Wenn dies recht schön und egal vollendet ist, wird 
am Boden eine schöne Garnitur von dem Weißen hartgekochter Eier, in Scheiben 
geschnittenen Trüffeln, gekochter Ochsenzunge und Kapern eingelegt und diese wieder mit 
Aspic übergossen und stocken gelassen. Unterdessen bereitet man eine sauce mayonnaise mit 
Aspic, unter welche die würfelig geschnittenen Kartoffeln nebst 280 Gramm rein 
gewaschene, aus den Gräten gelöste und würfelig geschnittene Sardellen kommen, mit 
diesem wird die Form messerrückendick vom Rande angefüllt und ganz mit Aspic 
übergossen. Beim Anrichten hält man die Form einen Augenblick in nicht zu heißes Wasser, 
trocknet sie schnell ab, stürzt sie in eine flache Krystall- oder flache Salatschale um, hebt sie 
langsam ab, hält über die Oberfläche ein glühendes Eisen, damit die Aspic leicht schmilzt 
und einen glatten Spiegel bekommt und gibt den Salat zur Tafel. 
1537. Schwarzwurzel-Salat. Salade de sasifis a la mayonnaise. 
Hierzu wird eine dreifingerhohe, glatte Bordureform genommen, hTs Eis gegraben und wie 
der Kartoffelsalat mit gelben und weißen Rübchen, welche ebenso geschnitten, weich 
gekocht und in Essig und Oel marinirt wurden, zierlich ausgelegt. Der Boden derselben wird 
mit Brüsselerkohl-Röschen, welche recht grün blanchirt sind, belegt und mit Aspic begossen. 
Sodann wird eine Mayonnaise bereitet, unter diese werden weich gekochte, weiße Bohnen 
oder Blumenkohl-Röschen gethan und damit angefüllt, dann Aspic darüber gegossen und 
stocken lassen. Unterdessen werden feine Pflückerbsen, würfelig geschnittene grüne Bohnen 
und Spargelspitzen von jedem ein Desserttellerchen voll, zusammen in gesalzenem, 
kochenden Wasser blanchirt, abgeseiht, mit Wasser abgekühlt und zum Abtropfen auf ein 
Tuch gelegt, welche dann in eine Porzellanschale gethan und mit sechs Eßlöffeln voll 
Estragon-Essig, sechs Eßlöffeln voll feinstem Provencer-Oel und dem nötigen Salze leicht 
geschwungen werden. Die Bordüre wird sodann in‘s warme Wasser getaucht, abgetrocknet, 
in eine flache Krystall-Schale gestürzt und der Salat
1 Kilo 120 Gramm gute weiße Bohnen werden gekocht und in ihrem Sude erkalten lassen, 
dann auf ein Sieb abgeschüttet. Eine runde Sturzform wird in‘s Eis gegraben, mit Aspic 
federkieldick begossen und stocken gelassen. Wenn dies erreicht ist, wird eine Bohne um die 
andere an eine Spicknadel gesteckt, in dickfließende, halb gestockte Aspic getaucht und an 
der Seite des Models in der Art eingelegt, daß eine Bohne zur Hälfte über die andere zu 
liegen kommt; über diese kommt eine zweite Reihe in entgegenlaufender Richtung über die 
erstere zu liegen und so muß fortgefahren werden, bis die Form ganz voll und gleichmäßig 
ausgelegt ist. Sodann wird eine Mayonnaise-Sauce mit Aspic bereitet, die nöthigen Bohnen 
untergemengt, etwas blanchirte Petersilie dazu gethan und die Form zweifingerhoch vom 
Rande angefüllt. Darüber wird Aspic gegossen, welche man auch an der Seite einlaufen läßt. 
Wenn der Salat recht kalt geworden, wird er in eine flache Salatschale gestürzt, darüber ein 
glühendes Eisen gehalten und sogleich zur Tafel gegeben. 
1540. Artischockenböden als Salat. Fonds d’artichauts en salade. 
Zwölf bis fünfzehn schöne gleichgroße Artischockenböden werden sehr rein und in gleicher 
Größe zugeschnitten, dann mit Citronensaft, einem Stück Butter, Salz und Wasser gehörig 
weich gedünstet und sodann kalt gestellt. Unterdessen gießt man die Vertiefung einer flachen 
Schale mit Aspic aus und stellt sie zum Stocken auf's Eis. Die Artischockenböden werden aus 
dem Sude genommen, rein abgewischt und eine halbe Stunde in Essig und Oel gelegt 
(marinirt). Ferner wird ein Stück schöner Blumenkohl abgekocht und in kleine Röschen 
getheilt; ebenso werden Pflückerbsen, ungefähr 1 Liter, blanchirt, mit Wasser abgekühlt und 
zum Salat angemacht. Die Artischocken werden dann mit den Pflückerbsen erhaben gefüllt, 
in der Salatschale über der Aspic aufgerichtet und unten herum mit den Blumenkohl-Röschen 
garnirt und nachdem man noch etwas Essig und Oel über das Ganze geträufelt hat, wird 
dieser Salat zu Tisch gegeben. 
1541. Warmer Kraut-Salat. Salade de choux blaues chaude. 
Die schönen Blätter von zwei Weißkrautköpfen werden aus den Rippen gelöst, sodann fein 
nudelartig geschnitten und in's kalte Wasser gelegt. Hierauf werden 280 Gramm weißer 
Speck fein würfelig geschnitten und mit zwei Eßlöffeln voll fein geschnittenen Zwiebeln über 
dem Feuer gelb geröstet, dann werden 3/10 Liter guter Essig dazu gegossen, das Kraut aus 
dem Wasser genommen, ausgedrückt, dazu gethan, gehörig gesalzen, zugedeckt und über 
dem hellbrennenden Windofen schnell eingedünstet, was nur eine Viertelstunde dauern darf. 
Er wird warm in einer Salatschale angerichtet und gewöhnlich einer gebratenen Gans 
beigegeben. 
1542. Cichorien und Endivien-Salat. Salade de chicoree. 
Diese Salate kommen häufig vor und werden gerne gespeist, letzterer besonders mit 
Kartoffeln melirt. Sie werden feinblätterig geschnitten, mit gutem Oele, der Hälfte soviel 
starkem Essig und Salz angemacht. Auch gibt es Viele, die an diesen Salaten den Knoblauch-
Geruch lieben; man zerdrückt in diesem Falle ein kleines Stückchen Knoblauch, zerreibt es 
mit Salz und verrührt es so mit dem Oel und Essig. 

Pag. 677 - 71. Abschnitt
Von den Eierspeisen. Des oeufs. 
1543. Gefüllte Eier. Oeufs farcis. 
Achtzehn Stück Eier werden hart gekocht, in kaltem Wasser abgekühlt, geschält, jedes in der 
Mitte der Länge nach durchgeschnitten, das Gelbe herausgenommen, in einen Teller gethan 
und das Weiße in's kalte Wasser gelegt. Sodann werden zwei Mundbrode abgerieben, diese in 
kalter Milch eingeweicht, fest ausgedrückt, zu den Gelbeiem gethan und dann mit eben so 
viel frischer Butter, als die Eier betragen, nebst dem nöthigen Salz, etwas wenig Pfeffer und 
Muskatnuß fein gestoßen; hierauf werden noch zwei ganze und das Gelbe von drei rohen 
Eiern dazu gerieben und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Die Weißeier werden auf ein 
Tuch gelegt, hoch mit der Masse gefüllt, diese glatt gestrichen, jedes mit Butter bestrichen 
und mit fein gestoßener Brodrinde bestreut. Der Rest der Fülle wird mit etwas sauerm Rahm 
verrührt, in eine flache Porzellanschale gegossen, die gefüllten Eier darüber eingesetzt, die 
Schale über Salz aus ein Tortenblech gestellt und im mittelheißen Ofen langsam gebacken. 
1544. Gefüllte Eier mit kalter Senf-Sauce. Oeufs farcis a la remoulade froide. 
Zwölf Eier werden hart gesotten, geschält, in der Mitte durchgeschnitten, das Gelbe 
herausgenommen, auf einen Teller gethan und das Weiße gewaschen auf ein Tuch gelegt. 
140 Gramm Sardellen werden gereinigt, die Filets abgezogen, diese von den seinen Gräten 
befreit, kleinwürfelig geschnitten, mit eben so viel feinen Kapern und würfelig 
geschnittenem, geräucherten Rheinsalm in einen Teller gethan. Die Eidotter werden durch ein 
feines Haarsieb gestrichen, mit vier Eßlöffeln voll Senf, eben so viel feinem Provencer-Oel, 
einem Eßlöffel voll feingeschnittener, blanchirter Petersilie, etwas Estragon, Pimpernelle und 
dem nötigen Salz gut verrührt und mit etwas Citronensaft angenehm gesäuert. Von dieser 
Sauce kommen einige Eßlöffel voll unter die Sardellen, mit welchen dann die Eier schön 
gefüllt werden. Der Rest der Sauce wird in eine flache Schale gethan, glatt gestrichen, die 
Eier darüber geordnet, dazwischen mit fein gehackter Aspic (Fleischsulz) garnirt und zur 
Tafel gegeben. 
1545. Eier mit Krebs und geräuchertem Lachs. Oeufs à la gourmand. 
Zwölf Eier werden hart gesotten, abgeschält und ganz in‘s kalte Wasser gelegt. Ferner wird 
von 140 Gramm Krebsbutter, zwei Eßlöffeln voll Mehl und 1 5/10 Liter süßem Rahm eine 
Krebs-Beschamel dickfließend gekocht, welche gehörig gesalzen, durch ein Haartuch in eine 
Casserolle gepreßt und au bain-marie warm gestellt wird. Eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten werden die Eier auf ein Tuch gelegt, eine flache Porzellanschale oder silberne 
Casserolle mit Krebsbutter aus gestrichen, etwas Krebs-Sauce eingegossen, darüber runde, 
messerrückendick geschnittene Scheibchen Eier gelegt, über diese ebenso geschnittene 
Stückchen von geräuchertem Rheinsalm, dann wieder Sauce, Eier und Lachsstücke; zuletzt 
Sauce, welche über das Ganze glatt gestrichen und mit fünfzig Krebsschweifchen zierlich 
überlegt wird. Die Schale wird auf einen Plafond gestellt, zugedeckt und in einem mäßig 
heißen Ofen durch und durch erwärmt, jedoch muß darauf aufmerksam gemacht werden, daß 
diese Speise ja nicht kocht. Aus dem Ofen wird sie sogleich zu Tisch gegeben. 
1546. Geperlte Eier. Oeufs perles. 
Diese werden den vorhergehenden in der Art gleich zubereitet, daß sie, statt mit einer Krebs-, 
mit einer guten süßen Rahm-Beschamel eingerichtet und oben mit derselben überstrichen 
werden. Man nimmt sodann acht hartgekochte Eidotter, zerdrückt diese mit etwas Salz, 
Muskatnuß und einem Stückchen Butter, gibt dieses auf ein grobes Drahtsieb, stellt die 
Schale unter dasselbe und streicht die Eidotter durch, daß sie perlenartig und gleich dick 
darüber fallen. Sie werden in den Ofen gestellt, langsam wieder erwärmt und, wenn die Eier 
eine lichtbraune Farbe haben, zu Tisch gegeben. 
1547. Eier mit Rahm. Oeufs à la creme. 
Zwölf bis fünfzehn Stück ganz frische Eier werden in kochendes Wasser, in welches man 
etwas Essig und Salz gethan hat, geschlagen, nach einer Minute aber, wenn sich das Ei 
zusammengezogen hat, der Dotter aber in demselben sich noch weich anfühlen läßt, 
ausgehoben und in's kalte Wasser gelegt. Sodann läßt man 140 Gramm sehr frische Butter 
heiß werden, rührt drei Eßlöffel voll Mehl dazu, röstet dies eine Minute ganz weiß, gießt 
sodann lVi Liter guten süßen Rahm nach und nach dazu und rührt dieses auf dem Feuer mit 
einer Messerspitze Salz und 70 Gramm Zucker zu einer dickfließenden Rahm-Sauce ein, 
welche sodann durch ein Haartuch in eine bain-marie-Casserolle gepreßt und warm gestellt 
wird. Kurz vor dem Anrichten wird die Hälfte der kochendheißen Sauce in eine flache 
Porzellanschale gegossen, die Eier ausgehoben, rein zugeschnitten, eingelegt, über jedes mit 
einem Eßlöffel noch etwas Sauce gegossen, dann feingestoßene Mundbrodringe darüber 
gesäet, noch eine Minute in einen heißen Backofen gestellt und sodann gleich zu Tisch 
gegeben. 
1548. Verlorene Eier mit Jüs. Oeufs poches au jus. 
Es werden die nöthigen ganz frischen Eier in kochendes, mit Salz und Essig gesäuertes 
Wasser geschlagen, weich pochirt, mit dem Schaumlöffel in‘s kalte Wasser gelegt, einzeln 
mit der Hand ausgehoben, in derselben rein zugeschnitten und wieder in ein anderes kaltes 
Wasser gelegt. Kurz vor dem Anrichten werden sie langsam erwärmt, dann eines neben das 
andere in eine flache Schale gelegt, über jedes etwas Pfeffer und Salz gestreut, in die Mitte 
etwas recht kräftige klare Jüs gegossen und sogleich zu Tisch gegeben. 
1549. Verlorene Eier mit Sauerampfer-Püree. Oeufs poches a la puree d’oseille. 
Man bereitet ein gutes Sauerampfer-Püree (siehe Abschnitt von dem Püree), welches heiß in 
eine flache Schüssel angerichtet, mit den vorhergehend pochirten Eiern bekränzt, diese mit 
Geflügel-Glace glacirt, zwischen jedes ein in Butter geröstetes Brodherzchen gelegt und so 
zur Tafel gegeben wird. 
1550. Eingerührte Eier. Oeufs brouilles. 
Zwölf bis vierzehn Stück ganz frische Eier werden mit einer halben Obertasse voll süßem 
Doppel-Rahm, dem nöthigen Salz, einer Messerspitze weißen Pfeffer und etwas geriebener 
Muskatnuß gut abgeschlagen, dann 280 Gramm klein gebröckelte, sehr frische Butter dazu 
gethan und auf dem Feuer so lange gerührt, bis die Eier zusammengegangen sind und daraus 
sich eine cremeartige, leichte lockere Masse gebildet hat, welche man in eine Schale sogleich 
anrichtet und zu Tisch gibt. Nach Belieben können gebackene Semmelschnitten herum gelegt 
werden. Alle gerührten Eier dürfen erst einige Minuten vor dem Gebrauch abgerührt und 
müssen gleich gespeist werden. 
1551. Eingerührte Eier mit Schinken. Oeufs bruilles au jambon. 
280 Gramm magerer, gekochter Schinken werden ganz klein würfelig geschnitten, mit den 
vorhergehend beschriebenen Eiern abgerührt und etwas Demi-Glace darüber gegossen. 
1552. Eingerührte Eier mit geräuchertem Rheinlachs. Oeufs brouilles au saumon du 
Rhin fume. 
Statt des Schinkens werden 280 Gramm klein würfelig geschnittener Rheinsalm unter die gut 
abgeschlagenen Eier gethan und mit diesen abgerührt. 
1553. Eingerührte Eier mit Trüffeln. Oeufs brouilles aux truffes. 
280 Gramm in Madeira-Wein abgekochte, geschälte Trüffeln werden kleinwürfelig oder en 
filets geschnitten, den abgeschlagenen Eiern beigegeben und mit diesen den vorhergehenden 
gleich beendet. Darüber kömmt etwas Demi-Glace mit der TrüffelEssenz. Viele Köche lassen 
die Trüffeln ganz fein zu Hachis schneiden und geben sie so unter die Eier; allein diese 
bekommen dadurch ein nicht empfehlendes Ansehen, ja ich möchte sagen, sie sehen sogar 
unappetitlich aus. 
1554. Eingerührte Eier mit Spargelspitzen. Oeufs brouilles aux pointes d’asperges. 
Die Eier werden den vorhergehenden gleich zubereitet, nur daß statt der Trüffeln drei 
Obertassen voll recht grün blanchirte Spargelspitzen kommen. 
1555. Eingerührte Eier mit Sardellen. Oeufs brouilles aux anchois. 
Statt der Spargelspitzen werden hier 280 Gramm rein gewaschene, entgrätete und in kleine
Filets geschnittene Sardellen beigegeben; dabei ist besonders auf das Salzen der Eier zu 
achten. 
1556. Eingerührte Eier auf Schweizer Art. Oeufs brouilles à la Suisse. 
Die Eier werden mit 140 Gramm in kleine Würfel geschnittenem, guten Emmenthalerkäse 
abgerührt, angerichtet und darüber etwas fein geriebener Parmesankäse gestreut. 
1557. Omelette. Omelette. 
Es werden zehn bis zwölf Eier mit dem nöthigen Salz, etwas weißem Pfeffer, Muskatnuß, 
nebst einem halben Eßlöffel voll feingeschnittener Petersilie und vier Eßlöffeln voll süßem 
Rahm gut abgesprudelt. Kurz vor dem Gebrauche läßt man 140 Gramm geklärte, frische 
Butter in einer Omelette-Pfanne bis zum Rauchen heiß werden, gießt die Eier dazu, rüttelt die 
Omelette leicht über dem Feuer, bringt die zuerst festwerdenden oder stockenden Eier mit der 
Messerklinge unter die andern, gießt, wenn nichts Flüssiges mehr vorhanden ist, noch etwas 
klare Butter unter die Omelette und läßt sie schöne Farbe nehmen, hierauf stürzt man eine 
flache Schüssel über die Omelette, wendet die Pfanne schnell um, biegt den Rand der 
Omelette mit dem Messer etwas ein und gießt etwas wenig Jüs darüber. Die Omelette muß in 
der Art gebacken sein, daß die Oberfläche eine schöne lichtbraune Farbe hat, das Innere 
derselben aber muß weich und cremeartig sein. 
1558. Omelette mit Kalbsnieren. Omelette aux rognons de veau. 
Vier aus ihrem Fett gelöste frische Kalbsnieren werden rein gewaschen, in feine Scheibchen 
geschnitten, mit einem Stückchen Butter und etwas fines herbes geröstet, gesalzen, leicht mit 
Mehl bestäubt, mit etwas Madeira-Wein und aufgelöster Glace begossen, einmal aufgekocht 
und in eine kleine Casserolle eingeleert. Die Omelette wird den vorhergehenden gleich 
gebacken, angerichtet, außen herum mit den Nierchen bekränzt und in der Mitte schön 
glacirt. 
Ferner erscheinen die Omeletten noch als:
1559. Omelette mit Trüffeln. Omelette aux truffes. 
1560. Omelette mit Schinken. Omelette au jambon. 
1561. Omelette mit geräuchertem Lachs. Omelette au saumon fiune. 
1562. Omelette mit Spargeln. Omelette aux pointes d'asperges. 
1563. Omelette mit Sauerampfer. Omelette à la puree d'oseille. 
1564. Omelette mit Spinat. Omelette aux epinard. 
1565. Omelette mit feinen Kräutern. Omelette aux fines herbes. 
Bei allen diesen wird die Omelette schön gebacken, die fein emincirten gekochten Trüffeln, 
der fein geschnittene Schinken, der würfelig geschnittene Lachs, die abgekochten 
Spargelspitzen, das Sauerampfer-Püree, der Spinat, wie auch die fines herbes in die Mitte 
gethan, die Omelette außen herum übergebogen, in eine flache Schüssel gestürzt und mit 
einigen Eßlöffeln voll Demi-Glace übergossen zur Tafel gegeben. 
1566. Eier in Beschamel. Oeufs à la tripe. 
Zehn bis zwölf Eier werden hart gekocht, geschält, jedes in vier Theile der Länge nach 
durchgeschnitten, in eine Casserolle gethan, mit Salz und etwas Pfeffer gewürzt, mit 
feingeschnittener blanchirter Petersilie bestreut, mit der nöthigen heißen Beschamel-Sauce 
übergossen, ein Eßlöffel voll Senf dazu gethan, durcheinander geschwungen, erhaben in eine 
flache Schale angerichtet und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Ehe man sie 
zur Tafel gibt, werden sie mit einem bis zwei Eßlöffeln voll guter Essenz begossen und mit in 
klarer Butter gelb gerösteten Brodherzchen umlegt. 
1567. Eier in der Pfanne. Oeufs à l’oeil de boeuf. 
Man läßt in einer Omelette-Pfanne 105 Gramm frische Butter heiß werden, schlägt zwölf 
ganz frische Eier eins neben das andere ein, bestäubt diese mit feinem Salz und weißem 
Pfeffer und setzt die Pfanne auf Kohlenfeuer, bis die Eier halb angezogen haben, sodann wird 
eine glühende Kohlenschaufel darüber gehalten, damit sie auch von oben anziehen. Sie 
werden sodann auf eine Schüssel abgerutscht, mit Citronensaft bespritzt und sogleich zu 
Tisch gegeben. Zu diesen Eiern hat man in jeder bessern Küche eine Pfanne von Kupfer, in 
welche Vertiefungen von der Größe eines Eies eingeschlagen sind; diese werden mit Butter 
ausgestrichen, mit Salz bestäubt und das Ei eingeschlagen; darüber streut man wieder etwas 
feines Salz und Pfeffer und setzt die Pfanne, welche vier Füßchen hat, so lange über ein Beet 
glühender Kohlen, bis die Eier von unten gar sind, dann hält man eine glühende Schaufel 
darüber und läßt sie auch von oben anziehen. Sie werden mit einem blechernen Eßlöffel 
herausgenommen, in eine flache Schüssel im Kranze angerichtet und in die Mitte etwas gute 
Jüs gegossen. 
1568. Eier mit schwarzer Butter. Oeufs au beurre noir. 
Man läßt ungefähr 105 Gramm frische Butter in einer Pfanne bis zum Rauchen und bis sie 
ihren Schaum verliert, schwarz brennen, sodann schlägt man die nöthigen Eier ein, bestäubt 
sie mit feinem Salz und weißem Pfeffer und hält sie so lange über Kohlenfeuer, bis sie halb 
gar sind; man läßt sie dann aus der Pfanne in eine flache Schüssel überglitschen, macht 
wieder ein Stück frische Butter bis zu derselben Hitze heiß, gießt ungefähr zwei Eßlöffel voll 
starken Essig dazu, läßt es aufkochen und schüttet es über die Eier; man stellt sie noch eine 
Minute in den Bratofen, damit sie auch von oben anziehen und gibt sie dann zu Tisch. 
1569. Eier im Becher. Oeufs à la marechal. 
Zwölf Creme-Becher werden mit Sardellenbutter aus gestrichen, in jeden ein ganzes und das 
Gelbe von einem Ei geschlagen, mit feinem Salz und weißem Pfeffer bestreut und au bain-
marie in der Art gar gemacht, daß die Dotter ganz weich bleiben. 
1570. Weichgekochte Eier. Oeufs à la coque. 
Die nöthigen ganz frischen Eier werden in der Hand mit Salz und Wasser gewaschen und 
dann üTs kalte Wasser gelegt. Drei Minuten vor Gebrauch legt man sie mit einem Löffel 
langsam in's kochende Wasser und stellt sie zugedeckt zur Seite; sie werden dann 
ausgehoben, in eine zierlich zusammengelegte Serviette gethan und nebst fingerlang und 
ebenso dick geschnittenem, auf dem Rost geröstetem Mundbrode zu Tisch gegeben. 
1571. Halbweiche Eier. Oeufs mollets. 
Die zu einer Speise als Garnitur bestimmten frischen Eier werden vier Minuten lang in's 
kochende Wasser langsam eingelegt, zugedeckt, an die Seite des Feuers gestellt und in's kalte 
Wasser gelegt. Nach einer halben Stunde werden in der Hand, mit dem Messerhefte, die 
Schalen zerschlagen, abgeschält, wieder in's kalte Wasser gelegt und vor dem Anrichten 
langsam erwärmt. Diese Eier müssen unbeschädigt und rein abgeschält und die
Dotter beinahe noch weich sein. 
1572. Eier mit Creme. Oeufs à la creme. 
Zwölf bis fünfzehn ganz frische Eier werden weich pochirt und in’s kalte Wasser gelegt. 
Sodann werden 70 Gramm feines Mehl in eine Casserolle gethan und mit kaltem Rahm ganz 
fein abgerührt, zehn Gelbeier dazu geschlagen und wieder gut verrührt. Ferner setzt man 5/10 
Liter guten süßen Rahm auf's Feuer; wenn derselbe kocht, gibt man 17Vi Gramm Zucker, 
etwas Salz und 70 Gramm frische Butter dazu, gießt den Rahm nach und nach zu dem Mehl 
und rührt es auf Kohlenfeuer langsam, bis es auskochen will, ab; sodann wird die Masse in 
eine andere Schüssel umgeleert, eine Viertelstunde lang gerührt und mit dem Schnee von 
sieben Eiern untermengt. Eine Compoteschale wird auf ein Tortenblech über Salz gestellt, die 
Hälfte der Masse hineingethan und in einem abgekühlten Ofen langsam gebacken; sodann 
werden die Eier gut abgetropft, eins neben das andere darüber gelegt, über jedes etwas Salz 
gestreut und mit einem Löffel über jedes Ei von der Masse gethan, so daß die Eier genau 
überdeckt sind. Sie werden dann wieder in den Backofen gestellt und schnell, damit sie nicht 
hart werden, in schöner Farbe gebacken und aus dem Ofen sogleich zu Tisch gegeben. Es 
muß bemerkt werden, daß das Backen schnell vor sich gehen muß, so daß das Ganze in einer 
Viertelstunde beendigt ist. 
1573. Croquetten von Eiern. Oeufs en croquettes. 
Zwölf Eier werden hart gekocht, abgeschält, auf ein Tuch gelegt, jedes der Länge nach in vier 
Theile und diese feinblätterig geschnitten. Sie werden dann in eine Schüssel gethan, mit 3/10 
Liter guter, heißer, dick eingekochter Beschamel-Sauce nebst dem nöthigen Salz, einem 
halben Eßlöffel voll feiner blanchirter, grüner Petersilie und etwas Pfeffer untermengt und 
dann kalt gestellt. Wenn sie nun ganz kalt und fest geworden sind, werden hiervon 
Croquetten geformt, diese in geriebenem Brode umgekehrt, dann in abgeschlagene Eier 
getaucht und nochmals mit Brod besäet. Kurz vor dem Anrichten werden sie aus dem 
Schmalz goldgelb gebacken, über eine zusammengelegte Serviette auf einer Schüssel erhaben 
angerichtet und darüber recht grün gebackene Petersilie gethan. 
1574. Gebackene Eier. Oeufs frits. 
Das Ei wird in einem Löffel auf geschlagen, etwas Salz und Mehl darüber gestreut und im 
Schmalz mit einem Schaumlöffel zusammengebogen, daß der Dotter in der Mitte bleibt und 
die Eier eine schöne lichtbraune Farbe nehmen. Wenn man nun die nöthige Zahl solcher Eier 
eins nach dem andern gebacken hat, werden sie nochmals leicht gesalzen, angerichtet und 
etwas gute Jüs darunter gegossen. 

Pag. 684 - 72. Abschnitt
Von den Aufsätzen von Fett. Des socles. 
Unter Aufsätzen von Fett versteht man solche, welche niemals für sich allein erscheinen, 
sondern nur als Untersätze dienen, um gestürzte, große Aspics, kalte Schinken, 
Wildschweinsköpfe, Fleischpains, ganze, kalte Fische u. dgl. m. zu tragen und diesen noch 
größeres Ansehen und Eleganz zu geben. Sie erfordern deßhalb in ihrer Zubereitung längere 
Uebung und Kenntniß und sollen daher mit dem größten Fleiße, in schöner Zeichnung und 
besonders in ihrer Ausstattung (Verzierung) im feinsten Geschmacke ausgeführt sein. Die 
Sockel älterer Manier werden in ihrer Form denen von Stein ähnlich ausgeführt; die neuerer 
Art sind jedoch bei weitem zierlicher, indem sie in Vasen-Form, in Schalen durch Amors 
getragen und zwar mit großer Eleganz, ganz dem Alabaster ähnlich, dargestellt werden. Die 
Anwendung solcher Aufsätze findet jedoch nur bei besonderen Gelegenheiten statt, wie z. B. 
bei Bällen, wo Buffets üblich sind, und bei großen Diners; bei letzteren aber werden sie in 
kleinerer Form gehalten, da sie die kalten Entrees tragen und mit diesen zugleich präsentirt 
werden können. Die Bereitungsart derselben ist folgende: 3 Kilo 360 Gramm Schaf- und eben 
so viel Schweinefett werden von der Hand fein geschnitten, rein gewaschen und in ein 
passendes, mit dickem Boden versehenes Geschirr gethan, mit 4 3/10 Liter Wasser 
übergossen, halb zugedeckt aufs Feuer gestellt und bei öfterem Umrühren langsam gekocht. 
Wenn das Wasser ganz verdampft und das Fett ganz weiß ausgelassen ist, wird es durch eine 
reine Serviette oder Haartuch in eine irdene starke Schüssel geseiht und an einen kalten, 
staublosen Ort gestellt. Ist das Fett gänzlich ausgekühlt und fängt zu stocken an, so wird es 
mit einem großen Holzspachtel wie zu einer Pomade schneeweiß und schaumig gerührt, wo 
nach und nach der Saft von drei Citronen dazu kömmt. Unterdessen wird auf ein rundes oder 
ovales ganz nach der Schüsselgröße geschnittenes Brettchen aus einem schwarzen Brodlaib 
ein Skelett geschnitten, welches über das Brettchen gesetzt und mit Fett befestigt wird. Um 
dieses Skelett wird das Fett zwei- bis dreifingerdick glatt herum und fingerdick darüber 
gestrichen und so bis zum gänzlichen Stocken an einen kalten Ort gestellt. Wenn das Fett 
ganz fest geworden ist, so wird mit einem aus starkem Kupferblech oder auch aus hartem 
Holz geschnittenen Sockelprofil, welches man in‘s heiße Wasser taucht, in gleichen und 
sicheren Zügen herum gefahren, bis das Profil sich nach und nach ganz in das Fett eindrückt 
und der Sockel in schönster, reiner Form erscheint; dies Verfahren erfordert jedoch längere 
Uebung und Geschicklichkeit. Der Sockel wird dann an seinen vorstehenden Contouren 
geschmackvoll mit gefärbtem Fett, den Torten ähnlich, mit Arabesken, Rosetten, wie auch 
bordureartig in reiner Zeichnung bespritzt oder auch mit Pastillage, der in Holz geschnittene 
Models gedrückt wird, oder auch mit lebenden oder gemachten Blümchen garnirt. Wenn 
derselbe auf irgend eine hier benannte Art geschmackvoll garnirt ist, wird das Brettchen über 
eine Casserolle, mit kochendem Wasser gefüllt, einige Minuten, damit sich der Sockel ablöst, 
gestellt, dann abgehoben, der Sockel auf die bestimmte Schüssel gestellt, oben mit ganz 
feinem, weißen Papier belegt und bis zum Gebrauche an einen kalten, trockenen Ort, 
zugedeckt, gestellt. 

Pag. 685 - 73. Abschnitt
Von den Schüssel-Einfassungen und Bordüren. Des bordures de plats. 
Der größte Theil der feinen Ragouts wird in der Regel in etwas tiefe Schüsseln angerichtet, 
deßhalb erfordern die Schüsseln am innern Rand, damit die Sauce nicht über den Rand läuft, 
eine Einfassung, welche man Bordüre nennt. 
Diese müssen, damit sie auch das Auge befriedigen, zierlich und in schöner Zeichnung 
erscheinen und erfordern Mühe und Zeit. 
Für warme Speisen werden sie sowohl von gebackenen Brotschnitten, sowie auch aus 
Nudelteig oder Tragantteig aufgesetzt. 
Seit neuerer Zeit hat man derartige Bordüren in großen Häusern von Silber, welche genau auf 
die Entree-Schüssel passen und die man abnehmen und reinigen kann, eingeführt, welche 
noch die guten Eigenschaften haben, daß sie viel geschmackvoller und eleganter aussehen 
und viel Zeit und Mühe ersparen. 
Für die kalten Speisen, z. B. für Mayonnaisen von Geflügel und Fischen, hat man Bordüren 
von hartgesottenen Eiern, abwechselnd mit Salatherzchen aufgesetzt und mit Sardellen, 
Kapern und Homardeiern garnirt. Für kalte Fricasses, chaud-froids, werden gewöhnlich die 
elegantesten Bordüren aus der krystallreinen Fleischsulz (Aspic) gewählt. 
Die Einfassungen von gefärbter kalter Butter bei kalten Speisen sind nicht zu empfehlen, weil 
sie nicht genossen werden, mehr für das Auge sind und dabei den Nachtheil haben, daß sie 
beim Herausnehmen geniren. 

Pag. 686 - 74. Abschnitt
Von den Mehlspeisen im Allgemeinen. De la farinage en general. Mets de farine. 
Die größte Mehrzahl der Mehlspeisen zerfällt ihrer Bereitung nach in sechserlei Methoden, 
nämlich:
1. die verschiedensten Aufläufe, im Ofen gebacken
2. Pfannenmehlspeisen
3. Mehlspeisen, die aus dem Schmalz gebacken werden
4. Dunstspeisen
5. Puddings in der Serviette, im Wasser gekocht
6. die verschiedensten Milchspeisen
Ich habe es mir daher zur Aufgabe gemacht, um jede Anordnung und Weitläufigkeit zu 
vermeiden und das Ganze anschaulicher zu geben, diese in systematischer Ordnung zu 
beschreiben und jede Gattung derselben in Abtheilungen folgen zu lassen. 
Ebenso finde ich mich veranlaßt, besonders bemerken zu müssen, daß zur Bereitung oben 
gesagter Mehlspeisen nur Materialien erster Qualität, also: das feinste, beste Mehl; sehr 
frische Butter; zu den gebackenen frisch ausgelassenes Schmalz von guter Butter, gute Milch 
und Rahm, gute Eier und gute Hefe die ersten Bedingungen sind, wodurch man im Stande ist, 
etwas Vollkommenes zu Tisch zu geben und selbst die einfachste Mehlspeise zu einer guten 
Schüssel zuzubereiten. Ferner ist es nöthig, daß bei allen Aufläufen die Ofenhitze, bei denen 
aus Schmalz gebackenen die Schmalzhitze genau geregelt, das Maß und Gewicht gehörig 
eingehalten, überhaupt jede derartige Speise mit Fleiß und Sachkenntniß zubereitet werden 
muß. 

Pag. 686 - 74. Abschnitt
1. Abtheilung
Von den Aufläufen. Des Souffles. 
Die Aufläufe gehören, und zwar mit Recht, zu den feinsten Mehlspeisen. Es ist aber nicht so 
leicht, dieselben gehörig zuzubereiten und in ihrer ganzen Schönheit zu Tisch zu bringen. 
Aus diesem Grunde finde ich mich veranlaßt, einiges anzudeuten, welches für deren 
vollständiges Gelingen von wesentlichem Einflüsse ist. 
Die erste Bedingung ist die richtige Bereitung und hauptsächlich ein sehr fest geschlagener, 
nicht geronnener Eier-Schnee, der mit vieler Vorsicht unter die Masse nur leicht gezogen 
werden darf. 
Zweitens nicht zu tiefe, sondern mehr flache Schalen, damit die Ofenhitze gleichmäßig 
einwirken kann. 
Drittens die genau geregelte Ofenhitze und Kenntniß des Ofens selbst. 
Viertens nicht zu weite Entfernung der Küche vom Speisesaal. 
Fünftens die genau berechnete Zeit, bis wann der Auflauf servirt werden soll, denn derselbe 
muß aus dem Ofen sogleich zu Tisch kommen, weßhalb fünf Minuten mehr oder weniger 
hinreichend sind, denselben zu verderben und all seiner Schönheit zu berauben. 
Alle nachfolgenden Aufläufe können sowohl in Schalen als in Teigkrusten, sowie auch in 
kleinen Papierkästchen gebacken werden. 
1575. Auflauf von Reismehl. Souffle de fecule de riz. 
Für zwölf Personen werden acht Eßlöffel voll Reismehl mit 140 Gramm gestoßenem Zucker 
untermengt, mit 1 Fiter süßem Rahm fein abgerührt und über Kohlenfeuer bei beständigem 
Rühren zu einem dicken Mus angekocht, welches sodann in eine irdene Schüssel gethan, mit 
einem Eßlöffel voll abgeriebenem Citronenzucker, dem Gelben von vierzehn Eiern und 70 
Gramm frischer Butter genau untermengt und eine halbe Stunde schaumig gerührt wird. 
Dreiviertel Stunden vor dem Anrichten wird das Weiße von zehn Eiern zu einem festen 
Schnee geschlagen, langsam unter die Masse gezogen, diese dann in eine Silber- oder 
Porzellan-Schale gethan, oben glatt gestrichen, mit feinem Zucker bestäubt, die Schale über 
ein Tortenblech auf Salz gestellt und in einem mäßig heißen Ofen langsam, bis der Auflauf 
dreifingerdick über den Rand der Schale gestiegen und dabei von schöner lichtbrauner Farbe 
ist, gut ausgebacken. Sodann wird derselbe über eine gebrochene Serviette auf eine Schüssel 
gestellt und sogleich aus dem Ofen zur Tafel gegeben. 
1576. Auflauf von Kartoffelmehl. Souffle de fecule de pommes de terre. 
Bleibt in seiner Zubereitung dem Vorhergehenden gleich, nur daß hier Kartoffelmehl 
genommen wird. 
1577. Vanille-Auflauf. Souffle à la vanille. 
1 5/10 Liter Rahm läßt man mit zwei Stängchen in kleine Stückchen geschnittener guter 
Vanille bis zu 1 Liter einkochen, welchen man sodann durch ein reines Haarsieb in eine 
Casserolle passirt. Hierauf werden 210 Gramm feinstes Mehl mit 210 Gramm gestoßenem 
Zucker untermengt, mit dem unterdessen kalt gewordenen Vanille-Rahm fein abgerührt und 
bei beständigem Rühren über dem Kohlenfeuer zu einem dicken Mus angekocht, welches 
sodann in eine irdene Schüssel gethan und mit dem Gelben von sechzehn Eiern und 70 
Gramm guter süßer Butter eine halbe Stunde schaumig gerührt wird. Eine halbe Stunde vor 
dem Anrichten wird das Weiße von zehn Eiern zu einem festen Schnee geschlagen, langsam 
unter die Masse gezogen, diese in eine Auflauf-Schale gefüllt, über ein Tortenblech auf Salz 
gestellt, oben mit Zucker bestäubt und in einem abgekühlten Ofen langsam lichtbraun 
gebacken. Beim Anrichten wird die Schale rein abgewischt, über eine gebrochene Serviette 
auf eine Schüssel gestellt und sogleich zu Tisch gegeben. 
1578. Auflauf von frischen Orangenblüthen. Souffle aux fleurs d’oranges nouvelles. 
1 3/10 Liter kochender Rahm wird in eine Porzellan-Terrine über 70 Gramm frisch 
gepflückter Orangenblüthen gegossen, worauf man sie zugedeckt kalt werden läßt. Sodann 
werden 210 Gramm feinstes Mehl mit 210 Gramm Zucker untermengt, dieses dann mit 
durchpassirtem Rahm fein abgerührt, dann über Kohlenfeuer zu einem dicken Mus angekocht 
und ganz wie der vorhergehende beendet und gebacken. 
1579. Auflauf von gerösteten Orangenblüthen. Souffle aux fleur d’oranges pralinees. 
Dieser wird ganz dem vorhergehenden gleich zubereitet und beendet, nur mit dem 
Unterschiede, daß hier 105 Gramm geröstete Orangenblüthen in den kochenden Rahm gethan 
werden. 
1580. Auflauf von Thee. Souffle au the Heyven-Skine. 
Ueber 17Vi Gramm Heyven-Skine-Thee werden 1 3/10 Liter kochender Rahm in eine 
Porzellan-Terrine gegossen und diese gut zugedeckt. 210 Gramm feinstes Mehl werden 
sodann mit eben so viel feinem Zucker und dem unterdeß kalt gewordenen Thee-Rahm fein 
abgerührt, dann ganz dem vorhergehenden gleich beendet und langsam in schönster Farbe 
gebacken. 
1581. Auflauf von Mandeln. Souffle aux amandes. 
280 Gramm süße und 35 Gramm bittere Mandeln werden gebrüht, abgezogen, mit Milch sehr 
fein gerieben, mit 1 5/10 Liter kochendem Rahm in einer Porzellan-Terrine gut verrührt und 
zugedeckt eine Viertelstunde stehen gelassen. Nach dieser Zeit werden sie durch eine 
geruchlose, gut ausgewässerte Serviette gepreßt, so daß man eine starke Mandelmilch erhält. 
Sodann werden 210 Gramm feinstes Mehl, 70 Gramm fein gestoßene, gesiebte Maccaronen, 
210 Gramm gesiebter Zucker mit der Mandelmilch fein abgerührt und über Kohlenfeuer zu 
einem dicken Mus angekocht, welches in eine irdene Schüssel gethan, mit 70 Gramm sehr 
frischer Butter, dem Gelben von sechzehn Eiern untermengt und eine halbe Stunde gerührt 
wird. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Weiße von vierzehn Eiern zu einem 
festen Schnee geschlagen, langsam unter die Masse gezogen, diese in eine Auflauf-Schale 
gefüllt, oben mit feinem Zucker bestäubt, die Schale, wenn diese von Porzellan ist, über Salz 
auf ein Tortenblech gestellt und eine halbe Stunde sehr langsam und in schönster Farbe 
gebacken. Alle derartigen Aufläufe müssen während des Backens dreifingerdick über den 
Rand der Schale steigen, gut ausgebacken, von innen locker und luftig und dabei von dem 
angenehmsten Geschmacke sein. 
1582. Auflauf von Mokka-Sahne. Souffle au cafe Mocca. 
350 Gramm Mokka-Kaffee werden lichtbraun gebrannt, dann aus der Brennmaschine in 1 
5/10 Liter kochenden Rahm gethan, und, damit das Aroma nicht verfliegt, gut zugedeckt. Mit 
dieser Kaffee-Milch werden 280 Gramm Mehl mit eben so viel gestoßenem Zucker und 
etwas Vanille fein abgerührt und der Auflauf ganz dem vorhergehenden gleich vollendet und 
gebacken. 
1583. Auflauf von Chokolade. Souffle au chocolat. 
280 Gramm Vanilleschokolade werden mit einem Stängelchen Vanille und 1 5/10 Liter 
Rahm aufgelöst und zusammen eine Viertelstunde gekocht. Mit dieser ausgekühlten, 
durchgeseihten Chokolade werden 140 Gramm feines Reismehl, 280 Gramm feiner Zucker 
glatt abgerührt und hiervon über Kohlenfeuer ein dickes Mus gekocht, welches sodann in 
einer irdenen Schüssel mit 70 Gramm frischer Butter und dem Gelben von achtzehn Eiern 
eine halbe Stunde gerührt wird. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Weiße von 
vierzehn Eiern zu einem steifen Schnee geschlagen, sehr langsam unter die schaumig 
gerührte Masse gezogen und langsam ganz dem vorhergehenden gleich schön gebacken. 
1584. Auflauf von gebranntem Zucker mit Orangenblüth-Geruch. Souffle au caramel 
aux fleurs d’orange praline. 
140 Gramm gestoßener Zucker werden in einer Casserolle lichtbraun gebrannt, sodann 
werden 35 Gramm geröstete Orangenblüthen darunter melirt und bei Seite gestellt. Wenn der 
Zucker kalt geworden, so werden 3/10 Liter kochende Milch darüber gegossen und über 
Kohlenfeuer langsam aufgelöst; dieser Caramelsyrup wird dann geseiht und hiermit nebst 1 
Liter Rahm und 210 Gramm Reismehl mit 210 Gramm Zucker untermengt, fein abgerührt 
und auch dieser Auflauf ganz dem vorhergehenden gleich beendet und gebacken. 
1585. Auflauf von Haselnuß-Makaronen. Souffle aux macarons d’avelines. 
280 Gramm Haselnuß-Makaronen werden mit dem Rollholz über dem Backtisch gut 
zerdrückt, dann in eine Casserolle gethan, mit 1 5/10 Liter kochendem Rahm übergossen und 
zugedeckt kalt gestellt. Nach einer halben Stunde wird dieser Rahm, der Mandelmilch gleich, 
durch eine sehr reine, gut ausgewässerte, geruchlose Serviette gepreßt. 210 Gramm Reismehl 
oder auch anderes feines Mehl, mit eben so viel feinem Zucker untermengt, werden mit dem 
Rahm fein abgerührt, über Kohlenfeuer zu einem dicken Mus angekocht, dieses dann in eine 
irdene Schüssel eingeleert und mit 35 Gramm frischer Butter und dem Gelben von 18 Eiern 
eine halbe Stunde gerührt. Das Weiße von 14 Eiern wird unterdeß zu einem festen Schnee 
geschlagen, sehr langsam unter die Masse gezogen und dann ganz dem vorhergehenden 
gleich gebacken. 
1586. Auflauf von gerösteten Hasel- oder Bartnüssen. Souffle aux avelines grillees. 
1 Kilo 120 Gramm Hasel- oder Bartnüsse werden aus ihrer Schale genommen, in eine 
Caramel-Pfanne gethan und mit 280 Gramm gestoßenem Zucker lichtbraun wie die Mandeln 
abgeröstet. Diese Nüsse werden dann mit Milch fein gerieben, in eine Porzellan- Terrine 
gethan, mit 1 5/10 Liter kochendem Rahm übergossen und zugedeckt kalt werden gelassen. 
Sie werden sodann wie die Mandelmilch durchgepreßt und der Auflauf ganz genau dem von 
Mandeln gleich beendet und gebacken. 
1587. Auflauf von Pistazien. Souffle aux pistaches. 
210 Gramm recht grüne, gute Pistazien werden gebrüht, abgezogen und dann mit 70 Gramm 
eingemachtem Cedrat (Citronat) und einigen bitteren Mandeln nebst etwas Milch fein 
gestoßen, sodann in 1 5/10 Liter kochenden Rahm gethan und verrührt kalt werden gelassen. 
210 Gramm Reismehl werden mit 280 Gramm Zucker untermengt, mit der durchgepreßten 
Pistazienmilch fein abgerührt, dann zu einem dicken Mus angekocht, dieses in einer irdenen 
Schüssel mit 35 Gramm sehr frischer Butter und achtzehn Gelbeiern schaumig gerührt, dann 
etwas Spinatgrün darunter melirt, damit das Ganze wieder eine schöne, dem Pistaziengrün 
ähnliche Farbe erhält. Hierauf wird der Schnee von vierzehn Eiern darunter gezogen und der 
Auflauf dem vorhergehenden gleich im schönsten Ansehen gebacken. 
1588. Auflauf von Orangen. Souffle a l’orange. 
Zwei bis drei Orangen werden auf Zucker abgerieben, dieses dann vom Zucker abgeschabt 
und zusammen in 1 5/10 Liter heißen Rahm gethan und zugedeckt kalt gestellt. Die weitere 
Behandlung schließt sich ganz dem Mandelauflauf an, wie auch die Vollendung desselben. 
1589. Griesauflauf. Souffle a la semoule. 
Man läßt 1 5/10 Liter Rahm oder gute Milch mit 105 Gramm sehr frischer Butter und 210 
Gramm Zucker aufkochen und unter beständigem Rühren 280 Gramm feines Griesmehl 
hineinlaufen, rührt dies so lange, bis es wieder kocht und setzt sodann die Masse, bis sie 
völlig ausgekocht ist, auf ein schwaches Kohlenfeuer. Hierauf wird dieselbe in eine irdene 
Schüssel gethan, mit zwei Eßlöffeln voll Citronen-Zucker und einem Körnchen Salz gewürzt, 
mit einem Stückchen frischer Butter und dem Gelben von achtzehn Eiern genau in 
Verbindung gebracht und zusammen eine halbe Stunde gerührt. Eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten wird das Weiße von sechzehn Eiern zu einem sehr festen Schnee geschlagen, 
langsam unter die Masse gerührt, diese in eine Auflauf-Schale gethan, reichlich mit Zucker 
bestreut und in schönster Farbe gebacken. 
1590. Auflauf von Reis auf bürgerliche Art. Souffle au riz a la bourgeoise. 
280 Gramm rein belesener und gewaschener Karolinen- oder guter Mailänder Reis werden in 
1 5/10 Liter guter Milch oder in gewöhnlichem Rahm mit einem Stück Zimmt, Vanille oder 
auch mit einem Stückchen Citronengelb recht weich und dick gekocht, dann in eine irdene 
Schüssel gethan, mit 140 Gramm Butter, dem Gelben von achtzehn Eiern und 210 Gramm 
Zucker genau in Verbindung gebracht und zusammen eine halbe Stunde gerührt. Eine halbe 
Stunde vor dem Anrichten wird das Weiße von vierzehn Eiern zu einem sehr festen Schnee 
geschlagen, dieser sehr langsam unter die Masse gezogen, sodann in eine Auflauf-Schale 
gefüllt, oben mit Zucker bestäubt und so langsam und schön gebacken. 
Auf dieselbe Weise werden
1591. Auflauf von Sago. Soufflee au sagoüt. 
1592. Auflauf von türkischem Gries. Souffle a la polenta. 
bereitet, nur ist zu bemerken, daß hierzu der Geschmack von abgeriebenen Citronen oder 
Orangen der geeignetste ist. 
1593. Auflauf von Kastanien. Souffle de marrons. 
Nachdem 1 Kilo 120 Gramm Kastanien rein geschält, in‘s kochende Wasser gelegt und 
nochmals abgezogen sind, werden sie mit 1 Liter kochender Milch übergossen, mit 280 
Gramm Zucker und einer in Stücke geschnittenen Schote Vanille belegt und so auf 
Kohlenfeuer, gut zugedeckt, langsam weich und kurz gekocht. Sodann werden sie verrührt 
und zu einem Püree durch ein feines Haarsieb gestrichen, welches mit 140 Gramm sehr 
frischer Butter, einigen Körnchen Salz, dem Gelben von sechzehn Eiern und sechs Eßlöffeln 
voll Marasquino eine halbe Stunde gerührt wird. Hierauf wird das Weiße der Eier zu einem 
sehr festen Schnee geschlagen, dieser langsam unter die Masse gezogen, sonach in eine 
Auflauf-Schale gefüllt, gut mit Zucker bestäubt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
langsam in schöner Farbe gebacken, dann aus dem Ofen heraus sogleich zu Tisch gegeben. 
1594. Auflauf von Milchbroden auf bürgerliche Art. Souffle de petits pains au lait a la 
bourgeoise. 
Sechs bis acht Milchbrödchen vom Tage vorher werden, nachdem der Boden abgeschnitten, 
in sechs Theile getheilt, in kalter Milch eingeweicht, dann ausgedrückt und mit 140 Gramm 
sehr frischer Butter in einer Casserolle auf Kohlenfeuer leicht abgetrocknet. Die Masse wird 
sodann in eine irdene Schüssel gethan, mit gestoßenem Zucker gehörig gesüßt, mit einem 
Kaffeelöffel voll gestoßenem Zimmt gewürzt, mit dem Gelben von zwölf Eiern gut 
abgerührt, wobei man immer etwas kalten Rahm dazu gießt, bis man eine cremeartige leichte 
Masse erhält. Das Weiße der Eier wird zum festen Schnee geschlagen, langsam unter die 
Masse gezogen und der Auslauf dem vorhergehenden gleich schön gebacken. 
1595. Auflauf von schwarzem Brod. Souffle de pain bis. 
210 Gramm fein geriebenes Schwarzbrot werden mit eben so viel gestoßenem Zucker. 140 
Gramm sehr frischer Butter und 3/10 Liter süßem Rahm auf Kohlenfeuer zu einem dicken 
Mus gekocht, welches in eine irdene Schüssel gethan und nach einigem Auskühlen mit dem 
Gelben von zehn bis zwölf Eiern und einem Eßlöffel voll Vanillezucker gut abgerührt wird. 
Sollte die Masse noch zu dick sein, so wird etwas kalter Rahm dazu gegossen. Das Weiße der 
zwölf Eier wird zum festen Schnee geschlagen, langsam darunter gerührt, die Masse in eine 
Teigkruste gethan, mit Zucker bestäubt und eine Stunde langsam gebacken. 
1596. Auflauf von Kindsmus oder Schmankerl-Auflauf. Souffle de bouillie. 
210 Gramm feinstes Mehl werden mit eben so viel gestoßenen Zucker, einem Körnchen Salz 
und 1 5/10 Liter gutem süßen Rahm fein angerührt, auf dem Windofen unter beständigem 
Rühren zu einem Mus angekocht, welches man sodann auf ein schwaches Kohlenfeuer setzt 
und langsam, halb zugedeckt, gut auskochen läßt, wobei man von Zeit zu Zeit mit einem 
Schäufelchen die sich am Boden ansetzende Kruste lossticht, so zwar, daß das Mus ein 
gelbliches Ansehen erhält, denn je mehr die Muskruste kocht, desto wohlschmeckender wird 
der Auflauf werden. Dasselbe wird nun in eine Schüssel gethan, mit dem Gelben von zwölf 
Eiern gut abgerührt, der fest geschlagene Schnee darunter gezogen und langsam schön 
gebacken. 
1597. Auflauf von Punsch. Souffle au ponche. 
Man bereitet einen Thee-Auflauf, nur mit dem Unterschiede, daß hierzu 280 Gramm 
Reismehl genommen und derselbe etwas dicker gehalten wird. Zu dieser Masse wird der Saft 
einer Orange und eine Obertasse voll Rum gegossen, zusammen gut verrührt, mit dem sehr 
fest geschlagenen Schnee genau untermengt und wie die vorhergehenden Aufläufe in eine 
Schale oder in Papierkästchen gefüllt, gut mit Zucker bestäubt und schön gebacken. 
1598. Auflauf von Marasquino. Souffle au marasquin. 
Man bereitet von 280 Gramm Mehl, 1 5/10 Liter süßem Rahm und 210 Gramm Zucker ein 
dickes, gut ausgekochtes, ganz weißes Kindsmus, welches mit 105 Gramm frischer Butter 
und dem Gelben von sechzehn Eiern eine halbe Stunde gut gerührt wird. Diese Masse wird 
sodann mit einer halben Obertasse voll Marasquino di Zara im Geschmack angenehm 
gehoben, der fest geschlagene Schnee von zwölf Eiern darunter gezogen, in Papierkästchen 
oder eine Schale gefüllt, gut mit Zucker bestäubt und schön gebacken. 
Auf dieselbe Weise kann jeder beliebige Liqueur dazu genommen werden, nur daß dann der 
Auflauf den Namen des dazu gewählten annimmt. 


Pag. 693 - 74. Abschnitt
2. Abtheilung
Von den Aufläufen mit Früchten. Des souffles de fruits. 
Eine Abweichung in der Bereitung der vorhergehenden Aufläufe sind die Ausläufe von 
Früchten; sie werden ohne Mehl und Gelbeier angefertigt und bestehen daher nur aus 
Früchten, Zucker und geschlagenem Eiweiß. 
Im Backen müssen dieselben mit viel Vorsicht behandelt werden, denn sie sollen eine 
schwache aber gleichmäßige Ofenhitze haben und so schnell als möglich zu Tisch gebracht 
werden. 
Wie alle Aufläufe so gehören auch diese der uralten deutschen Küche an und nur ihre 
Kostspieligkeit verursacht, daß sie nicht so allgemein bekannt sind. 
Sie werden wie die vorhergehenden in flachen Porzellan- oder Silber-Schalen, in 
Teigkrusten, in großen und kleinen Papierkästchen oder auch auf flachen Schüsseln erhaben 
aufdressirt gebacken; letztere Methode gibt denselben eine Eigenthümlichkeit, welche die 
übrigen Aufläufe nicht haben. 
Ich habe es daher für gut erachtet, deßhalb eine Zeichnung anzugeben. 
Vierzig Stück ganz schöne reife Aprikosen werden halbirt und davon mit 280 Gramm Zucker 
eine sehr dicke Marmelade gekocht, welche durch ein feines Haarsieb gestrichen und in einer 
Schüssel mit noch 210 Gramm feinem Staubzucker etwas gerührt wird. Eine Stunde vor dem 
Anrichten wird das Weiße von achtzehn Eiern zu einem sehr steifen Schnee geschlagen, der 
vierte Theil davon unter die Marmelade gezogen und so nach und nach der Schnee 
untergemengt, welches mit Vorsicht geschehen muß, damit die Masse ganz steif bleibt; sie 
wird sodann in eine Schale gefüllt, oben glatt gestrichen, mit feinem Zucker bestäubt und 
eine Stunde sehr langsam gebacken. 
1600. Auflauf von Pfirsichen in Papierkästen. Souffle de peches en petites caisses. 
Von dreißig Stück ganz reifen Pfirsichen werden die Steine herausgenommen und mit 280 
Gramm Zucker eine feste Marmelade bereitet, welche durchgestrichen, in eine Schüssel 
gethan und mit etwas Cochenille-Farbe blaßroth gefärbt wird. Sodann wird der 
festgeschlagene Schnee von sechzehn Eiern mit 350 Gramm Staubzucker untermengt, dieser 
nach und nach darunter gezogen, die Masse in kleine runde Papierkästchen gefüllt, oben glatt 
gestrichen, mit Staubzucker bestäubt und langsam acht bis zehn Minuten gebacken. Sie 
werden aus dem Ofen pyramidenartig über eine schön zusammengelegte Serviette auf eine 
Schüssel angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben. 
1601. Auflauf von Calville-Aepfeln in einer Papierkapsel. Souffle aux pommes de 
Calville en caisse. 
Von zwanzig Stück sehr reifen Calville-Aepfeln wird mit 245 Gramm Zucker eine feste 
Marmelade gekocht, welche durch ein feines Haarsieb gestrichen und mit fein geschnittenem 
Citronengelb gewürzt wird. Das Weiße von achtzehn Eiern wird zu einem festen Schnee 
geschlagen, mit 280 Gramm Staubzucker untermengt und sonach löffelweise unter die 
Marmelade gezogen. Die Masse wird in eine große Papier-Caisse gefüllt, glatt gestrichen, mit 
feinem Zucker bestäubt und achtundvierzig Minuten lang langsam gebacken. 
1602. Auflauf von Erdbeeren in einer Kruste. Souffle aux fraises en croustade. 
4 3/10 Liter frische Walderdbeeren werden durch ein Haarsieb gestrichen, in eine Schüssel 
gethan, das Weiße von achtzehn Eiern zu einem festen Schnee geschlagen und darunter 700 
Gramm Staubzucker melirt. Dieser wird nun nach und nach unter das Erdbeer-Mark gezogen, 
die Masse in eine zuvor sehr blaß gebackene Teigkruste gefüllt, oben mit Zucker bestäubt, 
die Kruste selbst aber mit Papier umbunden, damit die Hitze nicht zu sehr einwirken kann, 
und so eine Stunde sehr langsam schön gebacken. Beim Anrichten wird die Kruste über eine 
gebrochene Serviette auf eine Schüssel gestellt und sogleich zu Tisch gegeben. 
1603. Auflauf von Johannisbeeren. Souffle a la gelee de groseilies. 
Man bereitet von 2 1/10 Liter frisch gepflückten Johannisbeeren mit 560 Gramm Zucker ein 
Gelee, unter welches der festgeschlagene mit 560 Gramm Staubzucker untermengte 
Eierschnee langsam gezogen und die Masse turbanartig in einer flachen Schüssel aufdressirt 
wird; das Ganze muß reichlich mit Zucker bestäubt und fünfzig Minuten sehr langsam 
gebacken werden, wobei man, sobald der Auflauf nur etwas Farbe annimmt, ihn mit Papier 
decken muß. Beim Untermengen des Schnees muß das Gelee noch fließend sein, damit sich 
jener genau verbinden kann. Auf die gleiche Art können alle Früchten- Aufläufe von jeder 
beliebigen Gattung bereitet werden; nur ist zu bemerken, daß die Marmelade recht trocken 
und nicht zu süß in Zucker gehalten werde. 

Pag. 696 - 74. Abschnitt
3. Abtheilung
Von den Omeletten-Aufläufen. Des Omelettes Soufflees. 
Eine weitere Gattung von Aufläufen, ebenfalls der deutschen Küche angehörend, sind die 
zuerst in der Omelette-Pfanne gebackenen, übereinander gelegten und im Backofen wieder 
aufgezogenen Omeletten-Aufläufe, Omelettes Soufflees. Sie weichen in ihrer Bereitung von 
den andern ganz ab und ich will auch diese hier folgen lassen. 
1604. Omelette-Auflauf mit Vanille. Omelettes Soufflees a la vanille. 
Es werden zwölf Eierdotter mit 315 Gramm Zucker und 140 Gramm fein gestoßenem Biscuit 
und dem Samen aus einer Stange Vanille untermengt, zusammen eine Viertelstunde gut 
gerührt und sodann mit dem fest geschlagenen Schnee der zwölf Eier leicht untermengt. Nun 
wird in eine flache Omelette-Pfanne ein Eßlöffel voll klare, frisch ausgelassene Butter 
gegossen, der vierte Theil der Masse hineingethan und über dem Feuer leicht bewegt, bis die 
Omelette die gehörige Farbe erhält, welches für beide Seiten zwei Minuten dauern kann. Die 
Omelette wird sodann auf eine flache Schüssel geglitscht und mit Zucker stark bestäubt. 
Ueber diese kömmt eine zweite ebenso gebackene Omelette wieder mit Zucker bestäubt und 
so werden vier übereinander gelegt. Das Ganze wird mit Zucker bestäubt und in einem 
abgekühlten Ofen fünfzehn bis zwanzig Minuten langsam gebacken. Diese Art Omeletten 
steigen zu einer bedeutenden Höhe; ehe man sie zur Tafel gibt, werden sie nochmals mit 
Zucker bestäubt und mit einer glühenden Schaufel glacirt, die ganze Operation muß jedoch 
im Ofen vor sich gehen, weil diese Art Aufläufe so leicht sind, daß sie, wie sie aus dem Ofen 
kommen, zu sinken anfangen, weßhalb der Speisesaal recht nahe sein muß. 
1605. Omeletten-Auflauf nach Wiener Art. Omelettes Soufflees a la Viennaise. 
Es wird das Gelbe von sechzehn Eiern mit 350 Gramm Zucker, achtzehn Stück bittem, fein 
gestoßenen Makaronen und 35 Gramm gerösteten Orangenblüthen eine halbe Stunde gut 
abgerührt, dann mit dem sehr fest geschlagenen Schnee von den sechzehn Eiern untermengt 
und die Omeletten wie die vorhergehenden gebacken und beendet. 
1606. Omeletten-Auflauf mit Chokolade. Omelettes Soufflees de chocolat. 
Man bereitet hierzu die Masse von den Omeletten mit Vanille-Geruch; beim Backen jedoch 
wird zwischen jede Omelette 35 Gramm fein geriebene Chokolade gestreut. Das Backen 
haben diese ganz mit den vorhergehenden gemein. 
1607. Omeletten-Auflauf auf schwedische Art. Omelettes Soufflees a la Suedoise. 
Man rührt 140 Gramm sehr frische Butter schaumig; dazu kommt nach und nach das Gelbe 
von fünfzehn Eiern, sechs Kochlöffel voll Mehl und ein Körnchen Salz; diese Masse wird mit 
5/10 Liter lauwarmem Doppelrahm nach und nach verdünnt und mit dem Weißen der 
fünfzehn Eier, welches zu einem festen Schnee geschlagen wurde, langsam untermengt. Von 
dieser Masse werden Omeletten, aber nur auf einer Seite, gebacken, welche mit 
Vanillezucker jedesmal bestäubt und so sechs Stück übereinander aufgesetzt werden. Sie 
werden den vorhergehenden gleich schön gebacken und beim Anrichten etwas heiße 
Aprikosenmarmelade-Sauce darüber gegossen. 
1608. Omeletten-Auflauf mit Hagebutten-Mark. Omelettes Soufflees aux 
Chynhorrondons. 
Diese Omeletten werden wie die vorhergehenden zubereitet, nur mit dem Unterschiede, daß 
sie auf beiden Seiten gebacken, jedesmal mit Hagebuttenmark überstrichen und so sechs 
Stück Omeletten übereinander gelegt werden, welche zwanzig Minuten vor dem Gebrauche 
in einen sehr mäßig heißen Ofen gestellt und langsam in die Höhe getrieben werden. Beim 
Anrichten selbst wird eine heiße Hagebutten-Marmelade als Sauce dicklichfließend darüber 
maskirt und sogleich zur Tafel gegeben. 
1609. Omeletten-Auflauf mit Marasquino. Omelettes Soufflees au marasquin. 
Man rührt das Gelbe von sechzehn Eiern mit eben so viel fein gestoßenen Makronen und 280 
Gramm feinem Zucker eine zeitlang schaumig, gießt vier Eßlöffel voll Marasquino dazu, 
schlägt das Weiße der Eier zu einem festen Schnee, zieht denselben langsam unter die Masse, 
bäckt hiervon sechs Stück gleich dicke, schöne Omeletten, legt diese, jedesmal mit Zucker 
bestreut und mit Marasquino beträufelt, übereinander und bäckt dieselben zwanzig Minuten 
vor dem Anrichten sehr langsam. Ehe man sie zur Tafel gibt, wird eine dicklichfließende 
Rahm-Creme-Sauce, angenehm mit Marasquino nuancirt, darüber gegossen. 
1610. Omeletten-Auflauf mit Orangen-Blüthen. Omelettes Soufflees aux fleurs 
d’oranges. 
Achtzehn Eidotter werden mit 175 Gramm Zucker, welcher mit 35 Gramm gerösteten 
Orangenblüthen fein gestoßen wurde, nebst einem Körnchen Salz eine halbe Stunde gerührt 
und dann mit dem zu einem festen Schnee geschlagenen Weißen der achtzehn Eier genau 
untermengt. Hievon werden in einer Omelettenpfanne mit klarer, frischer Butter vier Stück 
Omeletten auf beiden Seiten gebacken, die, sobald eine fertig ist, auf eine flache Schüssel 
geschoben, reichlich mit Zucker bestäubt und mit etwas Citronensaft beträufelt werden. 
Darüber kommen die übrigen, welche ebenso wie die erste behandelt werden. Zwanzig 
Minuten vorher werden sie bei sehr mäßiger Ofenhitze gebacken. Es versteht sich von selbst, 
daß die Zeit des Backens genau nach der Tafelzeit berechnet, die Ofenhitze gehörig geregelt 
und dieser Auflauf mit einer schönen gelbbraunen Farbe und hoch aufgelaufen servirt werden 
muß. 

Pag. 698 - 74. Abschnitt
4. Abtheilung
Von den Pannequets-Aufläufen. Des pannequets souffles. 
Zu den Aufläufen gehören ebenfalls die pannequets souffles sie weichen von den 
vorhergehenden dadurch ab, daß die ganz dünnen Eierkuchen in der Omelette-Pfanne 
gebacken, dann erst mit der Auflauf-Masse gefüllt, zusammengerollt, in eine flache Schale 
gelegt und dann erst gebacken werden. Zum Füllen dieser Pannequets kann jede beliebige 
Masse der 1. Abtheilung angewendet werden. 
1611. Pannequets-Auflauf mit Chokolade. Pannequets souffles auch chocolat. 
140 Gramm feines Mehl werden mit guter Milch fein abgerührt, dann kommen vier ganze 
und vier Eidotter, etwas wenig Salz, das abgeriebene Gelbe einer Citrone und ein Eßlöffel 
voll Zucker dazu, welches zusammen gut verrührt, mit Milch verdünnt und durchgeseiht 
wird. Von dieser Masse werden in einer flachen Pfanne mit klarer, frischer Butter ganz dünne 
Pannequets auf einer Seite gebacken, welche auf einer Serviette ausgebreitet werden, jedoch 
so, daß die blasse Seite nach oben kömmt. Sie werden dann fingerdick mit der Chokolade-
Auflauf-Masse bestrichen, zusammengerollt, jedes in drei gleiche Theile geschnitten und so 
im Kranze über sich laufend erhaben angerichtet. Oben werden sie mit Zucker bestäubt, die 
Schale über Salz auf ein Tortenblech gestellt und zwanzig Minuten vor dem Anrichten in 
einem mäßig heißen Ofen langsam gebacken. Auf diese Art werden alle Pannequets-Aufläufe 
bereitet und, wie schon erwähnt, können alle Auflauf-Massen, die in der 1. Abtheilung 
angegeben sind, hierzu angewendet werden. 
1612. Pannequets auf Pariser Art. Pannequets a la Parisienne. 
140 Gramm feinstes Mehl werden mit 105 Gramm gestoßenem Zucker untermengt, und mit 
3/10 Liter kaltem süßen Rahm zu einer feinen, glatten Masse angerührt, welche dann mit 
sechs ganzen Eiern und zwölf Eidottern genau verbunden, mit 210 Gramm fein gestoßenen, 
gesiebten, bittern Makronen und etwas auf Zucker abgeriebene Orange, oder statt dieser mit 
vier Eßlöffeln voll Orangen-Essenz vermischt und dann mit 4/10 Liter Rahm zu einer 
dünnflüssigen Masse verrührt wird. Von dieser werden eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
in zwei gut gereinigten Omeletten-Pfannen mit sehr frischer geklärter Butter ganz dünne 
Pannequets auf einer Seite lichtbraun gebacken, welche dann auf eine mit einem umgelegten 
Teller versehene Schüssel gestürzt und auf der braunen Seite jedesmal mit Zucker bestäubt 
werden. Die ganze Masse wird auf diese Art verbraucht, so daß von den Pannequets über der 
Schüssel ein Berg entsteht, über welchen nochmals Zucker gestreut und dieser dann mit einer 
stark glühenden Schaufel leicht geschmolzen oder glacirt wird. 
1613. Französische Pannequets mit Aprikosen-Mark. Bombe de pannequets a la 
marmelade d’abricots. 
Sie werden wie die vorhergehenden zubereitet und gebacken, dann jedes mit 
Aprikosenmarmelade überstrichen, übereinander gelegt, eingebogen und wie eine Kugel 
dressirt, dann oben dick mit Zucker bestreut, mit einer glühenden Schaufel glacirt und warm 
zu Tisch gegeben. 
1614. Pannequets mit Vanille-Creme. Pannequets a la creme de vanille. 
Man bereitet von der vorhergehenden Masse zwölf Stück auf einer Seite gebackene, recht 
dünne Pannequets, welche auf einer Serviette auseinander gebreitet werden, so zwar, daß die 
weiße Seite oben zu liegen kömmt. Ferner werden zwölf Eidotter mit drei bis vier 
Kaffeelöffeln voll Mehl und 210 Gramm gestoßenem Zucker fein abgerührt, dann mit 5/10 
Liter mit einer in kleine Stücke geschnittenen Schote Vanille aufgekochtem süßen Rahm 
nach und nach verdünnt und sodann über Kohlenfeuer zu einem dicklichen Vanille- Creme 
angekocht, mit welchem die Pannequets überstrichen, aufgerollt, zu halbfingerlangen Stücken 
geschnitten und in eine Porzellan-Schale über sich laufend im Kranze gelegt werden. Sie 
werden mit Zucker und gestoßenen süßen Makaronen bestreut und im abgekühlten Ofen 
langsam erwärmt. Beim Anrichten wird eine Vanille-Sauce extra beigegeben. 
1615. Pannequets mit Chokolade-Creme. Pannequets a la creme au chocolat. 
Man bereitet von 210 Gramm Vanilleschokolade, zwei Kaffeelöffeln voll Mehl, 210 Gramm 
Zucker, zwölf Eidottern und 5/10 Liter Rahm eine Creme. Die Chokolade wird mit etwas 
warmer Milch aufgelöst, glatt gerührt, mit dem Mehl, Zucker, und den Eidottern genau 
untermengt, mit dem Rahm nach und nach verdünnt und sodann über Kohlenfeuer zu einer 
dicklichen, feinen Creme angekocht, welche heiß in die Pannequets gestrichen und wie die 
vorhergehenden beendet wird. Auf dieselbe Art kann jede beliebige Creme zu diesen 
Pannequets angewendet werden. 
1616. Wiener Pannequets. Pannequets a la Viennoise. 
140 Gramm feines Mehl werden mit einer Prise Salz, etwas abgeriebenen Orangen und 35 
Gramm gestoßenem Zucker nebst dem nöthigen süßen Rahm fein abgerührt, mit vier ganzen 
und acht Eidottern genau untermengt, mit dem nötigen süßen Rahm zu einer dünnflüssigen 
Masse verdünnt und hiervon Pannequets auf folgende Weise gebacken. 
Zwei gut gereinigte Omeletten-Pfannen werden auf Kohlenfeuer heiß gemacht, mit dem 
Pinsel, der in geklärte frische Butter getaucht ist, gut bestrichen, dann vier Eßlöffel voll
von der Masse hineingegossen, so daß sie den Boden der Pfanne ganz überdeckt. Wenn die 
Pannequets unten eine schöne lichtbraune Farbe haben, werden darüber gut gereinigte, kleine 
Corinthen gestreut, die Pannequets in der Pfanne sogleich zusammengerollt und dann auf ein 
reines Tuch oder weißes Papier gelegt. Wenn die ganze Masse auf diese Weise verbacken ist, 
wird eine Cylinder- oder sogenannte schleifsteinartige Form mit sehr frischer Butter 
ausgestrichen, die Pannequets rundlaufend hineingelegt und zwischen jede Lage gestoßener 
Zucker gestreut. Wenn die Form mit diesen Pannequets gefüllt ist, wird sie in einen 
ausgekühlten Ofen gestellt, die Pannequets durch und durch wieder erwärmt, dann in eine 
flache Mehlspeiseschale gestürzt, oben stark mit Zucker bestäubt und mit der glühenden 
Schaufel glacirt. Eine Rahm-Sauce mit Orangen-Geruch wird extra beigegeben. 
1617. Pannequets mit Aprikosen-Marmelade. Pannequets a la marmelade d’abricots. 
Hierzu wird die zuerst beschrieben Masse auf französische Art bereitet und hiervon sehr 
dünne Pannequets gebacken, welche messerrückendick mit Aprikosen-Marmelade 
überstrichen, ausgerollt, in fingerlange Stückchen geschnitten, in einer Mehlspeisschale im 
Kranze erhaben ausgerichtet, mit Zucker überstreut, im Ofen wieder erwärmt und ehe man 
sie zu Tische gibt, mit der glühenden Schaufel schön glacirt werden. Auf diese Weise kann 
jede beliebige Marmelade angewendet werden. 
1618. Pannequets auf englische Art. Pannequets à l’Anglaise. 
280 Gramm frische Butter werden gut schaumig gerührt, dann kommen nach und nach 
sechzehn Eidotter dazu, eben so viel Staubzucker, 210 Gramm Mehl, das abgeriebene Gelbe 
einer Citrone und eine Prise Salz; dies Alles wird gut verrührt, mit 3/10 Liter gutem, süßen 
Rahm verdünnt und mit dem fest geschlagenen Schnee von neun Eiern untermengt. Von 
dieser Masse werden mit geklärter, frischer Butter auf beiden Seiten dünne Pannequets 
gebacken, welche mit einer Marasquino-Creme messerrückendick bestrichen, übereinander 
gelegt und im Ofen durch und durch erwärmt werden, wodurch sie dann wieder etwas auf 
gehen. Kurz vor dem Anrichten werden sie stark mit Zucker bestäubt, mit der glühenden 
Schaufel schön glacirt und sogleich zu Tisch gegeben. 
Marasquino-Creme: Zwei Eßlöffel voll Mehl werden mit kaltem Rahm fein abgerührt, dann 
kommen zwölf Eidotter und 175 Gramm gestoßener Zucker dazu, welches zusammen gut 
verrührt, mit 3/10 Liter süßem Rahm verdünnt und sodann über Kohlenfeuer zu einer zarten 
Creme abgerührt wird. Wenn dieselbe vom Feuer kömmt, wird sie mit gutem Marasquino di 
Zara angenehm im Geschmack gehoben und wie bereits angegeben ist, zu den Pannequets 
angewendet. 
1619. Französische Eierkuchen, Pannequets. Pannequets a la Celestine. 
Man bereitet von der zuerst beschriebenen Pannequetsmasse zehn bis zwölf Stück feine 
Pannequets, welche auf eine reine Serviette gelegt, die Hälfte davon mit Orangen-Creme, die 
andere mit Aprikosen-Marmelade stark messerrückendick überstrichen, zusammengerollt, 
abwechselnd in eine flache Porzellanschale gelegt, oben mit Zucker bestäubt und eine halbe 
Stunde vor dem Anrichten in einen abgekühlten Ofen gestellt werden. Ehe man sie zur Tafel 
gibt, werden sie mit der glühenden Schaufel glacirt. 
Orangen-Creme: Zwölf Eidotter werden mit zwei Eßlöffeln voll Mehl und kaltem Rahm recht 
fein abgerührt, dann mit dem auf einem Stück Zucker leicht abgeriebenen und abgeschabten 
Gelben einer oder zweier Orangen nebst 140 Gramm gestoßenem Zucker untermengt, mit 
3/10 Liter gutem süßen Rahm verdünnt und auf Kohlenfeuer zu einer Creme abgerührt, mit 
welcher die Pannequets bestrichen werden. 
1620. Cölestiner-Omeletten auf andere Art. Omelettes à la Celestine. 
Sie unterscheiden sich dadurch, daß sie ohne Beigabe von Mehl und dick gebacken werden. 
Es werden nämlich fünfzehn bis achtzehn sehr frische Eier in einer Casserolle aufgeschlagen, 
mit zwölf Eßlöffeln voll süßem Rahm nebst einer Prise Salz gut abgeschlagen und durch ein 
Haarsieb geseiht. Kurz vor dem Anrichten werden hiervon mit klarer frischer Butter vier 
gleich dicke Omeletten gebacken, welche jedesmal auf einen Bogen weißes Papier 
geschoben, mit der vorher beschriebenen, aber etwas dicker gehaltenen Orangen-Creme stark 
bestrichen, sogleich aufgerollt und so, ohne sie zu zerschneiden, über einander in eine flache 
Mehlspeiseschale gelegt, gut mit Zucker bestäubt, mit der glühenden Schaufel glacirt und 
sogleich recht warm zur Tafel gegeben werden. Diese Omeletten müssen im letzten 
Augenblicke recht fein gebacken, sogleich mit der heißen Creme bestrichen und vollendet 
werden, denn zu langes Stehen und Warmhalten würde denselben all ihre Güte nehmen. 
1621. Omeletten mit eingemachten Weichsein. Omelettes à la neige aux cerises. 
Man rührt zwölf Eidotter mit dem abgeriebenen Gelben einer Citrone und 140 Gramm 
Zucker schaumig, schlägt das Weiße der zwölf Eier zu einem steifen Schnee und zieht diesen 
langsam unter die Masse. Von dieser werden mit klarer frischer Butter vier gleich dicke 
Omeletten auf beiden Seiten in schöner Farbe gebacken, mit eingemachten Weichsein gefüllt, 
zusammengerollt, über einander auf eine flache Mehlspeiseschale gelegt, mit Zucker 
bestäubt, mit etwas Citronensaft beträufelt, ungefähr achtzehn bis zwanzig Minuten in einen 
schwach heißen Ofen gestellt und ehe man sie zur Tafel gibt, mit der glühenden Schaufel 
glacirt. 
1622. Pannequets mit Kirschen auf Flamänder Art. Pannequets aux cerises à la 
Flamande. 
280 Gramm feines Mehl werden mit 3/10 Liter kaltem süßen Rahm nebst einer Prise Salz 
fein abgerührt, dann sechs Eier und sechs Eidotter dazu geschlagen, mit dem auf Zucker 
abgeriebenen Gelben einer Orange gewürzt, mit dem noch fehlenden Rahm zu einer flüssigen 
Masse verdünnt und sodann durch ein Haarsieb geseiht. Von dieser Masse werden auf beiden 
Seiten dünne Pannequets gebacken und auf einer flachen Schüssel warm gestellt. Ferner 
werden 1 Kilo 680 Gramm frische Kirschen von ihren Stielen befreit, ausgekernt und hiervon 
ein Compote gekocht, von welchem jedoch der Syrup abgeseiht wird. Mit diesen Kirschen 
werden die Pannequets, jedes einzeln, bestreut, zusammengerollt und in eine tiefe 
Mehlspeiseschale im Kranze gelegt. Sodann werden 105 Gramm süße Makaronen und 105 
Gramm Bisquit mit dem Rollholze zerdrückt, durch ein grobes Sieb passirt, dann in eine 
Schüssel gethan, mit 140 Gramm Zucker und etwas gestoßenem Zimmt untermengt, mit dem 
Gelben von zehn Eiern gut abgerührt, und dann wird der abgetropfte Saft der Kirschen und 
etwas süßer Rahm dazu gegeben und gut verrührt. Die Creme-Masse wird über die 
Pannequets gegossen, daß dieselbe gut eindringt, und die Schale über Salz auf einem Blech 
eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einen mäßig heißen Ofen gestellt, damit die Creme 
durch und durch stockt und etwas in die Höhe geht. Ehe man sie zu Tisch gibt, wird die 
Oberfläche mit Zucker bestäubt und mit der glühenden Schaufel glacirt. 
1623. Pannequets mit Marasquin-Creme. Pannequets à la creme au marasquin. 
Man bäckt aus der zuerst beschriebenen Masse zehn bis zwölf ganz dünne Pannequets, 
welche mit Aprikosen-Marmelade überstrichen, zusammengerollt, in 3 Centimeter lange 
Stückchen geschnitten und in eine mit frischer Butter ausgestrichene flache Schale, ein 
Stückchen an das andere, aufrechtstehend, gesetzt werden. Die Schale wird dann über Salz 
auf ein Blech gestellt und die Pannequets mit nachstehender Creme gefüllt: Zehn Eidotter 
werden mit 140 Gramm gestoßenem Zucker gut verrührt, mit 3/10 Liter Doppelrahm genau 
verbunden, mit gutem Marasquino di Zara angenehm im Geschmack gehoben und sodann 
durch ein Haarsieb über die Pannequets gegossen. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauche 
wird die Schale in einen schwach heißen Backofen gestellt, wo man die Creme fein stocken 
und etwas aufgehen läßt. Ehe man sie zur Tafel gibt, werden sie mit Zucker bestäubt und mit 
der glühenden Schaufel glacirt. 
1624. Pannequets mit Merinque. Pannequets a la royale. 
Es werden von der Masse (Pannequets à la Parisienne) zwölf dünne Pannequets gebacken, 
welche mit einer feinen Chololade-Creme überstrichen und so übereinander in eine flache 
Schüssel gelegt werden; die oberste Seite wird nicht mit Creme überstrichen, sie wird 
zweimesserrückendick mit Merinque überstrichen und mit feinem Zucker bestäubt. Sie 
werden sodann in einen abgekühlten Ofen gestellt, bis sich die Merinque lichtgelb gefärbt 
und eine harte Kruste gebildet hat, welche noch warm zur Tafel gegeben wird. - Hierzu kann 
jeder beliebige, auf dem Feuer abgerührte Creme angewendet werden. 
1625. Schweizer Omeletten. Omelettes a la Suisse. 
5/10 Liter guter, dicker sauerer Rahm wird mit dem Gelben von zwölf Eiern, einer Prise Salz 
und 105 Gramm gestoßenem Zucker mit dem Schneebesen gut abgeschlagen, dann 140 
Gramm Kartoffelmehl darunter gerührt, mit dem festgeschlagenen Schnee der zwölf Eier 
langsam untermengt und hiervon mit klarer, frischer Butter in einer Omelette-Pfanne dünne 
Omeletten gebacken, welche jedesmal mit Zucker bestäubt, übereinandergelegt und so eine 
Viertelstunde vor dem Anrichten in einem mäßig heißen Ofen gebacken werden. 
1626. Pfannkuchen, Eierkuchen. Omelettes bourgeoises à 1’Allemande. 
140 Gramm oder auch vier Kochlöffel voll Mehl werden nebst einer Prise Salz mit kalter, 
guter Milch fein abgerührt, dann mit acht Eiern genau verrührt, mit der noch nötigen Milch 
dickfließend verdünnt und hiervon mit frischer Butter vier Pfannkuchen auf beiden Seiten 
schön lichtbraun gebacken, übereinandergelegt und mit Zucker bestäubt zu Tisch gegeben. 
1627. Aepfelpfannkuchen. Omelettes aux pommes à l’Allemande. 
In die vorher beschriebene, aber etwas dicker gehaltene Masse werden fünf bis sechs rein 
geschälte und zu ganz feinen Scheibchen geschnittene mürbe Aepfel gethan und hiervon drei 
gleichdicke Pfannkuchen auf Kohlenfeuer in der Art schön lichtbraun gebacken, daß die 
Pfanne genau zugedeckt und die Apfelscheibchen während des Backens dünsten und dadurch 
weich werden können. Beim Anrichten werden sie mit Zucker und Zimmt bestäubt, 
übereinander gelegt und recht warm zu Tisch gegeben. 
1628. Mehlschmarrn. Omelettes rissolees. 
210 Gramm oder auch sechs Kochlöffel voll feines Mehl und ein halber Kaffeelöffel voll 
Salz werden mit kalter Milch fein abgerührt, dann zehn Eier dazu geschlagen und mit guter 
Milch zu einer dickfließenden Masse verdünnt. Sodann läßt man in einer Pfanne 140
Gramm frisch ausgelassenes Schmalz bis zum Rauchen heiß werden, rührt die Masse 
nochmals gehörig durcheinander, gießt sie in das heiße Schmalz, stellt die Pfanne über 
Kohlenfeuer, deckt sie zu und läßt den Schmarrn schön lichtbraun Farbe nehmen, dann wird 
derselbe in Stücke geschnitten, mit einem eisernen Schäufelchen umgekehrt, noch etwas 
heißes Schmalz dazu gegossen, wo man denselben ebenfalls wieder schöne Farbe nehmen 
läßt. Hierauf wird der Schmarrn mit dem Schäufelchen klein zerstochen, noch einige Zeit 
geröstet, sodann erhaben in einer Mehlspeise-Schale angerichtet und mit Zucker bestäubt zu 
Tisch gegeben. Ein Compot von frischem oder getrocknetem Obste kann extra angerichtet 
beigegeben werden. 
1629. Pfannkuchen mit Zwiebel-Sauce. Omelettes a la Robert. 
Man bereitet einen Pfannkuchen, wie derselbe im vorhergehenden Rezepte angegeben ist und 
bäckt denselben in schöner lichtbrauner Farbe. Hierzu bereitet man folgende Sauce: man 
schneidet zwei weiße Zwiebeln und ein Stück mageren Speck, von jedem gleiche Theile, in 
kleine Würfel, passirt sie mit klarer frischer Butter auf dem Feuer, bis sie zu schäumen 
anfangen, gibt dann zwei Eßlöffel voll Mehl dazu und röstet es zusammen noch einige 
Minuten. Sodann wird die Sauce mit kräftiger, entfetteter Rindfleischjüs angerührt, das 
nöthige Salz, etwas Weinessig und rother Wein dazu gethan, zusammen gut ausgekocht, 
sodann rein entfettet, mit etwas gutem Senf und einem Kaffeelöffel voll Zucker angenehm im 
Geschmack gehoben, in eine Sauciere gegossen und dem Pfannkuchen beigegeben. 
1630. Kartoffel-Pfannkuchen. Omelettes de pommes de terre. 
210 Gramm vorher abgekochte erkaltete und auf dem Reibeisen geriebene gute Kartoffeln 
werden mit 140 Gramm frischer Butter, 70 Gramm fein geriebenen Mandeln, 70 Gramm 
Zucker, einer Prise Salz und dem Gelben von zwölf Eiern gut abgerührt, dann wird der 
festgeschlagene Schnee nebst 70 Gramm rein belesenen und gewaschenen kleinen Rosinen 
darunter gezogen und hiervon auf Kohlenfeuer mit klarer Butter drei Omeletten auf beiden 
Seiten lichtbraun gebacken, welche mit Zucker bestäubt, aufeinander gelegt und warm servirt 
werden. 
1631. Reisschmarrn. Omelettes au riz rissolee. 
280 Gramm rein belesener und gewaschener Karolinen- oder guter Mailänder-Reis werden 
mit 1 Liter guter Milch, 140 Gramm Zucker, einem Stückchen ganzen Zimmt und einer Prise 
Salz auf Kohlenfeuer langsam weich und dick gekocht, dann in eine Schüssel umgeleert und 
wenn derselbe halb ausgekühlt ist, wird ein Stück frische Butter und acht Eidotter dazu 
gethan und zusammen gut verrührt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Weiße der 
acht Eier zu einem festen Schnee geschlagen, dieser langsam darunter gerührt und wie der 
vorhergehende Mehlschmarrn vollendet. Auf dieselbe Weise wird auch der Griesschmarrn 
bereitet. 
1632. Zucker-Omeletten. Omelettes au four. 
Sechs Eßlöffel voll Zucker und eben so viel Mehl werden zusammen in eine Casserolle 
gethan und mit zwölf Eiern und etwas wenig Salz gut abgerührt; dann wird 1 Liter sehr guter 
süßer Rahm dazu gegossen, mit etwas Vanille gewürzt und zusammengeseiht. Hierauf wird 
ein flaches Geschirr gut mit frischer Butter ausgestrichen, am Boden mit Zucker bestäubt, die 
Masse hineingegossen, in einen nicht heißen Ofen gestellt und langsam lichtbraun gebacken. 
Beim Anrichten werden sie im Geschirr in zweifingerbreite Streifen geschnitten und mit 
einem Schäufelchen zusammengerollt, in eine Mehlspeise- Schale gelegt, mit Vanille-Zucker 
bestäubt und warm zu Tisch gegeben. 

Pag. 705 - 74. Abschnitt
5. Abtheilung
Von den aus dem Schmalz gebackenen Mehlspeisen. Des beignets. 
Unter dieser Benennung versteht man alle Arten kalte Creme, Früchte u. dgl. , welche in die 
weiter unten beschriebene Masse getaucht oder auch mit geriebenem Brode panirt aus heißen 
Schmalze gebacken werden. 
1633. Backteig. Pate à frire à la Fran^aise. 
280 Gramm feines, gesiebtes Mehl werden mit weißem Wein und 5 bis 6 Eßlöffeln voll 
feinstem Oliven-Oel zu einem zarten, etwas dickflüssigen Teige abgerührt, der leicht 
gesalzen und mit dem festgeschlagenen Schnee von 4 bis 5 Eiern untermengt wird. Es muß 
aber bemerkt werden, daß dieser Teig erst kurz, ehe man denselben braucht, angemacht 
werden darf, denn langes Stehen würde ihn verderben. Ebenso ist sehr darauf zu sehen, daß er 
die gehörige Dicke hat und die Beimischung des Oels genau sein muß, denn ein Löffel voll 
Oel zuviel macht ihn fett, und zu wenig macht denselben nach dem Backen wieder weich und 
zähe. 
1634. Backteig auf deutsche Art. Pate a frire a l’Allemande. 
280 Gramm feines, gesiebtes Mehl, drei Eidotter, zwei Eßlöffel voll gute Hefe und sechs 
Eßlöffel voll klare frische Butter werden mit lauwarmer Milch nebst einem Eßlöffel voll 
Zucker und einer Prise Salz zu einer flüssigen Masse angerührt, fein abgeschlagen und zum 
Gehen an einen warmen Ort gestellt. 
1635. Backteig auf andere deutsche Art. Pate a frire a l’Allemande d’une autre maniere. 
Man läßt 5/10 Liter gute Milch mit einer Prise Salz, einem Stückchen ganzen Zimmt, etwas 
Citronenschale, 105 Gramm Butter und 105 Gramm Zucker einige Minuten kochen, nimmt 
dann den Zimmt und die Citrone heraus, rührt so viel feines, durchgesiebtes Mehl in die 
kochende Milch als sie in sich aufnimmt, und arbeitet den Teig, bis er sich vom Löffel 
loslöst, auf dem Feuer ab. Hierauf wird derselbe in eine andere Casserolle gethan und mit der 
Hälfte ganzer und der Hälfte Eidotter zu einem dickfließenden Teig verdünnt, welchen man 
zu den später bezeichneten Beignets verwendet. 
1636. Beignets von Aprikosen oder gebackene Aprikosen. Beignets d’abricots. 
Zwölf bis fünfzehn große reife Aprikosen werden von einander geschnitten, der Kern 
herausgenommen, die Haut abgezogen und mit gestoßenem Zucker gut bestreut eine Stunde 
stehen gelassen. Kurz vor dem Anrichten werden die Aprikosen in den Backteig getaucht, so 
daß sie ganz eingehüllt sind und aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, dann zum 
Entfetten auf Löschpapier gelegt, stark mit Zucker bestäubt und mit der glühenden Schaufel 
glacirt. Sie werden auf einer flachen Schüssel über eine schön zusammengelegte Serviette 
erhaben angerichtet und warm zu Tisch gegeben. 
1637. Gebackene Aprikosen mit Pistazien. Beignets d’abricots glaces aux pistaches. 
Die Aprikosen werden den vorhergehenden gleich zubereitet, aus demselben Teig lichtbraun 
gebacken, jedes Stückchen an eine Gabel gesteckt, auf der schönen Seite in zum Bruch 
gekochten Zucker getaucht und mit fein geschnittenen, recht grünen Pistazien bestreut, 
welches den Beignets ein sehr liebliches Ansehen und croquanten Geschmack gibt. Sie 
werden auf einer flachen Schüssel über eine zierlich zusammengelegte Serviette im Kranze 
erhaben angerichtet und sogleich servirt. 
1638. Gebackene Pfirsiche. Beignets de peches. 
1639. Gebackene Reineclauden. Beignets de reineclaudes. 
1640. Gebackene Zwetschgen. Beignets de prunes. 
Ihre Bereitungsart ist ganz dieselbe wie bei den Aprikosen, nur muß bemerkt wenden, daß 
hierzu die beste Gattung und reife Früchte gewählt werden müssen. 
1641. Gebackene Apfelringe, Apfelkücheln. Beignets de pommes. 
Aus zehn bis zwölf schönen, mürben Aepfeln werden die Kerne ausgestochen, dann geschält 
und in federkieldicke Scheiben geschnitten. Diese Aepfelscheiben werden in eine 
Porzellanschale gethan, gut mit Zucker bestäubt, ein Liqueur-Gläschen voll Arac, 
Kirschenwasser oder Marasquino dazu gegossen, zugedeckt und eine Stunde marinirt. 
Kurz vor dem Anrichten werden sie in Backteig getaucht, aus heißem Schmalz lichtbraun 
gebacken, auf einen flachen Deckel gelegt, stark mit Zucker bestäubt, mit der glühenden 
Schaufel glacirt, im Kranze angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben. 
Man kann hierzu den Backteig Nr. 1633 oder 1634 anwenden. 
1642. Beignets von Aepfeln à la princesse. Beignets de pommes a la princesse. 
Hierzu nimmt man acht bis zehn Stück Reinetten-Aepfel; jeder Apfel wird quer durch in drei 
Scheiben geschnitten, diese dann mit einem kleinen Ausstecher in der Mitte ausgestochen 
und hierauf egal rund geschält. Darnach werden sie in geläutertem Zucker kernig weich 
gekocht und dann in ihrem kurzen Safte erkalten gelassen. Eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten werden sie auf beiden Seiten mit dicker Aprikosen-Marmelade, unter welche man 
den Apfelsaft mitgerührt hat, bestrichen, dann in fein gestoßenen süßen Makaronen 
umgekehrt, in Backteig eingetaucht und lichtgelb croquant gebacken. Wenn alle Beignets 
fertig sind, werden sie auf einer Seite in Citronenwasser-Glasur getaucht, über ein Blech 
gelegt, getrocknet und dann erhaben über eine gebrochene Serviette angerichtet. 
1643. Gebackene Apfelschnitten mit Weichsein gefüllt. Beignets de pommes aux cerises. 
Man wählt hierzu die besten Reinetten- oder Borsdorfer Aepfel; aus diesen werden mit einem 
langen Ausstecher die Kerne ausgestochen, die Aepfel in Scheiben getheilt, nochmals egal 
zugeschnitten, so daß sie gleiche Größe haben, und wie die vorhergehenden marinirt. 
Unterdessen werden die nöthigen Oblaten in der Größe der Aepfel rund geschnitten, so daß 
auf eine Apfelscheibe zwei Oblaten kommen. Kurze Zeit vor dem Anrichten wird auf jedes 
Stückchen Oblate eine Apfelscheibe gelegt, in der Mitte mit eingemachten Weichsein gefüllt, 
wieder mit einem Oblatenstückchen gedeckt und in den Backteig Nr. 1633 getaucht, und so 
jedesmal sechs bis acht Stück auf einmal lichtbraun gebacken. Sie werden auf ein reines Tuch 
zum Entfetten gelegt, dann an eine Gabel gesteckt, die schönere Seite in zum Bruch 
gekochten Zucker getaucht und mit fein geschnittenen Pistazien bestreut. Wenn die nöthige 
Anzahl solcher Aepfelschnitten gebacken und auf die angegebene Weise glacirt ist, werden 
sie auf einer flachen Schüssel über eine gebrochene Serviette im Kranze erhaben angerichtet 
und sogleich zu Tisch gegeben. 
1644. Erdbeeren-Beignets. Beignets de fraises. 
Es wird 11/10 Liter reine, gut reife Walderdbeeren mit 210 Gramm gestoßenem Zucker 
untermengt und hiervon mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen in länglicher Form in 
Oblaten eingehüllt. Diese werden in den Backteig Nr. 1633 getaucht, schnell lichtbraun 
gebacken, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, gut mit Zucker bestäubt, gehäuft angerichtet 
und sogleich frisch gebacken zu Tisch gegeben. 
1645. Gebackene Orangenschnitten. Beignets d’oranges. 
Sechs schöne, saftige Orangen werden rein abgeschält, die innere weiße Haut sorgfältig 
abgenommen, so daß nichts von dieser daran bleibt; dann wird jede Orange in acht Theile 
geschnitten, die Kerne herausgenommen und zusammen eine Stunde in heißem, dicken 
Zucker-Syrup marinirt. Kurz vor dem Anrichten werden sie auf ein Sieb zum Abtropfen 
gelegt, in den Backteig Nr. 1633 getaucht und wie die Aprikosen-Beignets gebacken und 
vollendet. 
1646. Beignets von Birnen. Beignets de poires a la duchesse. 
Dreißig Stück kleine Muskateller-Birnen werden rein abgeschält, die Stiele etwas abgestutzt, 
die Kerne mittelst eines Apfelbohrers ausgehöhlt und dann mit Zucker-Syrup und etwas 
Vanille kernig weich gekocht. Diese Birnen läßt man in ihrem Safte, welcher mit den Birnen 
dick eingekocht sein muß, kalt werden und legt sie darnach zum Abtropfen auf ein reines 
Tuch; hierauf werden sie mit dicker Aprikosen-Marmelade gefüllt und mit rund 
ausgestochenen Oblatenblättchen zugemacht. Kurz vor dem Anrichten werden die Birnen in 
einen nach Nr. 260 bereiteten Backteig getaucht und lichtgelb gebacken, darauf werden 
dieselben an eine spitzige Gabel gesteckt, stark mit Zucker bestäubt, über der Flamme bis 
zum Schmelzen des Zuckers glacirt und dann mit fein gewiegten grünen Pistazien geziert. Sie 
werden entweder pyramidenartig über eine Serviette oder in einem schön dressirten, aus päte 
d’office bereiteten Körbchen zierlich angerichtet. 
1647. Erdbeeren-Beignets auf deutsche Art. Beignets de fraises à 1’Allemande. 
Man bereitet auf dem Backbrett von 560 Gramm feinem Mehl, 280 Gramm Butter, vier 
Eidottern, einer Messerspitze Salz, 35 Gramm Zucker und einer Obertasse voll gutem, säuern 
Rahm einen zarten Teig, welchen man eine halbe Stunde zugedeckt ruhen läßt. Dann wird 
derselbe messerrückendick ausgerollt, zweifingerbreit der Länge nach mit abgeschlagenen 
Eiern bestrichen, die untere Seite gerad geschnitten, die Erdbeeren mit Zucker untermengt 
und mit einem Eßlöffel kleine Häufchen, zweifingerbreit auseinander, darüber gesetzt; der 
Teig darüber geschlagen, mit dem untern stumpfen Theil eines runden Ausstechers leicht 
angedrückt und mit einem Krapfenrädchen in halbrunder Form abgeschnitten. Sie werden auf 
eine mit Mehl bestäubte Serviette gelegt, zugedeckt und kalt gestellt. Kurz vor dem 
Anrichten werden sie aus dem Schmalz gebacken, stark gezuckert und auf einer flachen 
Schüssel, über eine zierlich zusammengelegte Serviette aufgethürmt, angerichtet. 
1648. Erdbeeren-Beignets auf bürgerliche Art. Beignets de fraises a la bourgeoise. 
Acht frischgebackene Milchbrode werden abgerieben, zu messerrückendicken Scheibchen 
geschnitten und jedesmal zwei davon fingerdick mit guten reifen und mit Zucker 
untermengten Walderdbeeren gefüllt. Wenn die gehörige Zahl solcher zubereitet ist, werden 
sie schnell durch kalte Milch gezogen und auf ein Sieb gelegt. Eine Viertelstunde vor dem 
Anrichten werden sie in gut abgeschlagene Eier getaucht, aus dem Schmalz gebacken, mit 
Zucker bestäubt und warm zu Tisch gegeben. Auf dieselbe Art werden sie auch von 
Himbeeren bereitet. 
1649. Kirschen-Beignets. Beignets de cerises. 
1 Kilo 120 Gramm gute, reife Kirschen werden ausgekernt, zu kleinen Häufchen in Oblaten 
gut eingewickelt, dann in den Backteig Nr. 1633 getaucht und in schöner Farbe gebacken. 
Gut mit Zucker bestäubt und gehäuft angerichtet, werden sie warm zur Tafel gegeben. 

Pag. 709 - 74. Abschnitt
6. Abtheilung
Von den Beignets von Creme. Des beignets à la creme. 
An die Beignets von Früchten reihen sich die von Creme an, welche theils in Backteig 
getaucht oder mit Brod panirt gebacken werden. 
1650. Beignets von Creme mit Vanille. Beignets de creme a la vanille. 
5/10 Liter guten süßen Rahm läßt man mit einer Stange der Länge nach aufgelöster und in 
kleine Stückchen geschnittener Vanille nebst 140 Gramm Zucker aufkochen und dann 
erkalten. Unterdessen werden zwei Eier und sechs Eidotter mit der Schneeruthe gut 
abgeschlagen, dann mit dem Vanille-Rahm durch öfteres Hin- und Hergießen genau in 
Verbindung gebracht und nochmals durch ein Haarsieb geseiht. Hierauf werden kleine runde 
Becher mit geklärter, frischer Butter abgestrichen, mit der Masse angefüllt, bis zur Hälfte in 
kochendes Wasser auf Kohlengluth gestellt, zugedeckt, etwas wenig Kohlengluth auf den 
Deckel gethan und so die Creme im Dunste stocken oder steif werden lassen. Wenn dies 
erreicht ist, wird sie auf eine flache Schüssel gestürzt und nachdem sie kalt geworden ist, in 
den Backteig Nr. 1633 getaucht oder in abgeschlagenen Eiern umgewendet, mit geriebenem 
Brode panirt, sodann aus heißem Schmalz gebacken, mit Zucker bestäubt, mit der glühenden 
Schaufel glacirt und wie die vorhergehenden Beignets erhaben angerichtet. 
Auf diese Weise kann jede Creme mit jedem beliebigen Geschmack zubereitet und ebenso 
vollendet werden. 
Eine Abweichung in ihrer Zubereitung machen die abgerührten und in Oblaten oder dünne 
Pannequets eingehüllten Creme-Beignets, französische Beignets, wie aus nachstehenden 
Rezepten zu sehen. 
Zwei Eßlöffel voll Mehl werden mit kaltem Rahm fein abgerührt, dann werden zwölf 
Eidotter und 210 Gramm Orangen-Zucker dazu gethan, mit dem nöthigen süßen Rahm 
(ungefähr 1/10 Liter) genau verbunden und dann auf Kohlenfeuer zu einem feinen, 
geschmackvollen, dickfließenden Creme abgerührt, welchen man unter beständigem Rühren, 
damit er keine Haut zieht, kalt rührt. Unterdessen werden sechs ganz feine Pannequets recht 
blaß gebacken, auf einer Serviette ausgebreitet, messerrückendick mit der Creme bestrichen, 
zusammengerollt, in 5 Centimeter lange Stückchen geschnitten und bis zum Gebrauche auf 
einem Tortenbleche zugedeckt kalt gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden sie in den 
Backteig Nr. 1633 getaucht oder in abgeschlagenen Eiern gewendet, mit geriebenem Brode 
panirt, aus heißem Schmalz gebacken, stark mit Zucker bestäubt, glacirt, zierlich angerichtet 
und warm zur Tafel gegeben. 
1652. Französische Beignets von Chokolade. Beignets au chocolat a la Frangaise. 
Sechs Tafeln oder 210 Gramm gute Vanille-Chokolade werden mit 3/10 Liter kochendem 
Rahm auf dem Feuer fein abgerührt; dann, wenn derselbe ausgekühlt ist, wird das Gelbe von 
zwölf Eiern und 140 Gramm gestoßener Zucker dazu gethan, mit noch 5/10 Liter Rahm 
genau verbunden und diese Masse auf Kohlenfeuer zu einem feinen Köchel abgerührt, 
welches kalt messerrückendick in feine Pannequets gestrichen und wie die vorhergehenden 
gebacken wird. 
1653. Französische Beignets mit Mandeln. Beignets aux amandes a la Frangaise. 
420 Gramm Mandeln werden gebrüht, abgezogen, mit einem Eiweiß fein gestoßen, dann mit 
280 Gramm feinem Zucker und einem zweiten Eiklar untermengt und auf Kohlenfeuer 
abgeröstet, bis sich die Masse vom Löffel löst. Nach dem Erkalten wird die Masse in eine mit 
einem Stern versehene blecherne Spritze gefüllt, zu einem langen Streifen auf ein mit Zucker 
bestäubtes Blech gedrückt, dieser sodann in fingerlange Stückchen geschnitten, jedes in den 
Backteig Nr. 1633 getaucht, und aus heißem Schmalz schön gebacken. Wenn alle gebacken 
sind, werden sie stark mit Zucker bestäubt, mit der glühenden Schaufel glacirt und zierlich 
angerichtet. 
1654. Beignets von Mandeln auf englische Art. Beignets aux amandes a l’Anglaise. 
Von 280 Gramm süßen und 35 Gramm bittern Mandeln wird mit 1 1/10 Liter Rahm eine 
Mandelmilch bereitet, welche mit 105 Gramm Reismehl, 210 Gramm Zucker und etwas 
fleurs d’orange zu einem feinen, zarten Köchel auf dem Feuer abgerührt wird. Dieses Köchel 
wird sodann auf ein mit Butter bestrichenes Tortenblech fingerdick ausgestrichen, nach dem 
Erkalten in kleine Vierecke geschnitten, dann wird das Blech erwärmt, damit sich diese mit 
dem Messer leicht abnehmen lassen. Sie werden sodann in den Backteig Nr. 1633 getaucht, 
schön aus heißem Schmalz gebacken, mit Zucker bestäubt, mit der glühenden Schaufel 
glacirt und zierlich auf einer flachen Schüssel über eine Serviette angerichtet. 
1655. Beignets von Kastanien. Beignets de marrons a l’Espagnole. 
1 Kilo 120 Gramm große gute Kastanien werden abgeschält, in’s kochende Wasser gelegt 
(gebrüht), damit sich auch die zweite Schale mit einem Tuch abstreifen läßt; sodann werden 
sie in einem flachen Geschirre geordnet, mit 280 Gramm gestoßenem Zucker bestreut, mit 
einer halben Bouteille Malaga-Wein begossen und zugedeckt auf Kohlenfeuer weich und 
kurz gedünstet. Wenn dieses erreicht ist, werden von diesen achtzehn ganz gebliebene 
Kastanien ausgesucht und auf einem Teller zugedeckt kalt gestellt; die übrigen werden im 
Mörser fein gestoßen, mit 210 Gramm frischer Butter, einer Prise Salz und sechs Eßlöffeln 
voll Doppelrahm untermengt und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Mit diesem 
Kastanien-Püree werden nun die ganzen Kastanien, an die man an jede einige abgetropfte 
eingemachte Weichsein angedrückt hat, eingehüllt, welche wieder in feucht gemachte 
Oblaten gewickelt und etwas plattrund gedrückt werden. Diese Beignets können sowohl in 
den Backteig Nr. 1633 oder auch panirt aus heißem Schmalz gebacken werden. Sie werden 
sodann mit Zucker bestäubt, mit der stark glühenden Schaufel glacirt und wie die 
vorhergehenden zierlich angerichtet. 
1656. Beignets auf englische Art. Beignets Anglo-Frangaises. 
Gewöhnlich werden zu dieser Art Beignets die vom Tage vorher in Rest gebliebenen 
Puddings, welche in Scheibchen geschnitten und in den Backteig Nr. 1635 getaucht werden, 
verwendet. Diese hier folgenden Beignets übertreffen an Güte und Wohlgeschmack bei 
weitem die andern, und können mit Recht an jeder feinen Tafel als eine angenehme Schüssel 
gegeben werden. Man hat hierzu von weißem Blech zwei 24 Centimeter lange, 9 Centimeter 
breite und 6 Centimeter hohe glatte Formen; diese werden mit klarer Butter abgestrichen, mit 
weißem Papier ganz ausgefüttert und dies wieder mit Butter überstrichen. In diese werden 
nun feine Tafel-Bisquits eines an das andere quer eingelegt, mit in Zucker abgekochten 
Sultan-Rosinen und eingemachten Weichsein überstreut und darüber wieder Bisquits aber der 
Länge nach gelegt; darüber streut man wieder Rosinen und Weichsein und zuletzt wird das 
Ganze mit Bisquits gedeckt. Sodann werden zwei ganze Eier und zehn Eidotter mit 8/10 Liter 
süßem Rahm und 210 Gramm gestoßenem Zucker genau in Verbindung gebracht, zu diesem 
eine Obertasse voll Marasquino di Zara gegossen und das Ganze durch ein Haarsieb geseiht. 
Diese Creme wird nun über die Bisquits nach und nach, bis diese denselben ganz eingesogen 
haben, gegossen, dann wird über jede Form ein mit Butter bestrichenes Papier gelegt, welche 
man dann au bain-marie stocken läßt. Nach diesen werden sie herausgenommen, das obere 
Papier abgezogen, auf Tortenbleche gestürzt und an einen kühlen Ort gestellt. Kurz vor dem 
Anrichten werden sie in gleich große, längliche Stückchen geschnitten, in den Backteig Nr. 
1633 getaucht, lichtbraun aus heißem Schmalz gebacken, in gestoßenem Zucker umgekehrt, 
jedes an eine Gabel gesteckt und bei heller Flamme glacirt. Zierlich angerichtet werden sie 
warm zu Tisch gegeben. 
1657. Beignets von Reis. Beignets de riz. 
280 Gramm Karolinen-Reis werden rein belesen, sorgfältig in lauwarmem Wasser mehrmals 
gewaschen, mit kochendem Wasser einmal aufgekocht und sodann auf ein Sieb geschüttet. 
Dieser blanchirte Reis wird in 1 5/10 Liter kochendem Rahm mit 210 Gramm Zucker nebst 
einer Stange Vanille auf Kohlenfeuer sehr weich und dick gekocht, sodann auf ein mit Butter 
bestrichenes Tortenblech fingerdick egal ausgestrichen und kalt gestellt. Hierauf wird 
derselbe mit einem Ausstecher in der Runde eines Weinglases ausgestochen, oder auch 
spitzweckartig geschnitten, das Blech leicht erwärmt, damit sich die Stückchen ablösen 
lassen, welche sonach in abgeschlagene Eier getaucht und mit fein geriebenem Brode gut 
panirt werden. Kurz vor dem Anrichten werden sie lichtbraun aus heißem Schmalz langsam 
gebacken, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, stark mit Zucker bestäubt, glacirt, wie die 
vorhergehenden angerichtet und recht warm zu Tisch gegeben. - Statt des Vanille-Geruchs 
kann der Reis auch in guter Mandelmilch weich gekocht werden. 
1658. Beignets von Reis mit Kaffeegeruch. Beignets de riz au cafe. 
Unter 280 Gramm mit Zucker und Rahm weich und dick gekochten Reis gießt man zwei 
Obertassen voll starken, schwarzen Kaffee, mit welchem man den Reis noch einige Minuten 
dünsten läßt. Im Uebrigen werden sie ganz den vorhergehenden Reis-Beignets gleich 
vollendet. 
1659. Beignets von Reis mit Chokolade. Beignets de riz au chocolat. 
Unter den weich und dick gekochten Reis werden 140 Gramm geriebene Chokolade 
gemengt, aufgestrichen und den vorhergehenden gleich panirt und gebacken. Sie werden in 
geriebener Chokolade mit Zucker untermengt, gehäuft angerichtet. 
1660. Beignets von Gries. Beignets de semoule. 
11/10 Liter gute Milch läßt man mit 140 Gramm Zucker, einem Stückchen ganzen Zimmt, 70 
Gramm Butter und einer Prise Salz aufkochen und bei beständigem Rühren 280 Gramm 
schönen Gries einlaufen und gut auskochen. Sodann wird derselbe fingerdick aufgestrichen, 
nach dem Erkalten geschnitten, panirt, lichtbraun gebacken, in mit gestoßenem Zimmt 
untermengten Zucker umgekehrt, gehäuft angerichtet und warm zu Tisch gegeben. 
1661. Beignets von Nudeln. Beignets de nouilles. 
Man bereitet von vier Eidottern und einem ganzen Ei, dem nöthigen feinen Mehl und einer 
Prise Salz feingeschnittene Nudeln. Man kocht sie in 1 5/10 Liter gutem Rahm mit 210 
Gramm Zucker, einem Stück Vanille oder auch einem Stückchen Zimmt auf Kohlenfeuer gut 
aus, schüttet sie auf ein mit Butter bestrichenes Tortenblech, streicht sie mit dem Messer 
fingerdick und gleichmäßig auseinander, überdeckt sie mit mit Butter gestrichenem Papier 
und läßt sie so erkalten. Sodann werden sie in längliche oder eckige Stückchen geschnitten, in 
abgeschlagene Eier getaucht, panirt, in lichtbrauner Farbe aus dem Schmalz gebacken, mit 
Zucker bestreut, glacirt und zierlich angerichtet warm zu Tisch gegeben. 
1662. Gefüllte Nudel-Beignets. Beignets de nouilles a la marmelade d’abricots. 
Die vorhergehend in Rahm und Zucker gut ausgekochten feinen Nudeln werden auf ein mit 
Butter bestrichenes Blech gethan, halbfingerdick gleichmäßig glatt gestrichen, wie 
Thalerstücke rund ausgestochen, mit Aprikosen-Marmelade bestrichen und zu zwei 
zusammengesetzt. Sie werden wie die vorhergehenden panirt, gebacken, mit Zucker bestäubt, 
schön glacirt und zierlich gehäuft angerichtet. 
1663. Sächsische Beignets. Beignets à la Saxonne. 
210 Gramm Reismehl werden mit 175 Gramm feinem Zucker, 105 Gramm fein gestoßenen 
süßen Makaronen, einer Prise Salz nebst dem nöthigen süßen Rahm fein abgerührt und auf 
Kohlenfeuer zu einem dicken Brei gut ausgekocht. Diese Masse wird sodann in eine Schüssel 
gethan, mit 70 Gramm sehr frischer Butter und zwölf Eidottern gut verrührt, sodann in runde, 
mit Butter ausgestrichene Becher-Förmchen gefüllt, und diese au bain-marie, bis sie gestockt 
sind, langsam gekocht. Hierauf werden sie gestürzt, mit einem runden Ausstecher eine 
Oeffnung eingestochen, etwas ausgehöhlt, mit etwas Aprikosen-Marmelade gefüllt und 
wieder gedeckt. Sie werden in abgeschlagene Eier getaucht, mit gestoßenen Makaronen 
panirt und kurz vor dem Gebrauche aus dem Schmalz in schöner Farbe gebacken. Mit Zucker 
bestäubt werden sie erhaben zierlich angerichtet. 
1664. Beignets auf bürgerliche Art (Oblaten-Kücheln). Beignets à l’Allemande. 
Man schneidet aus großen Stücken Oblaten 5 Centimeter große, viereckige Stückchen, 
welche in der Mitte in der Größe eines Zehnpfennigstücks mit Hagebutten-Mark mittelst 
eines Eßlöffels belegt werden und dann ein anderes Stückchen wieder darauf gelegt wird, so 
daß von allen Seiten eine kleine Oeffnung zwischen den Oblaten bleibt. Wenn nun jedesmal 
sechs Stück so vorbereitet sind, werden sie auf allen vier Seiten in den Backteig Nr. 1635 
leicht eingetaucht, daß sich die vier Seiten genauer schließen und beim Backen ein 
lichtbrauner Rand, die Oblaten aber gelblich gefärbt und die Marmelade roth zu sehen ist. 
Wenn nun wenigstens vierundzwanzig Stück solcher Beignets gebacken, im Ofen erwärmt 
und mit Zucker bestäubt sind, werden sie gehäuft angerichtet und warm zu Tisch gegeben. 
1665. Beignets von Aepfeln auf spanische Art. Beignets de ponunes à l’Espagnole. 
Acht Stück schöne Borsdorfer-, Calville- oder Reinette-Aepfel werden rein geschält, jeder
in vier Theile getheilt, die Kerne rein herausgeschnitten, sodann ein Stück an das andere in 
ein flaches Geschirr über 140 Gramm gut gereinigte, getrocknete Malaga-Trauben gelegt, mit 
210 Gramm gestoßenem Zucker bestreut, mit einer Obertasse voll Weichselsaft und eben so 
viel Malaga-Wein genäßt und gut zugedeckt auf Kohlenfeuer sorgfältig, daß die Trauben 
nicht anbrennen, weich und kurz gedünstet. Unterdessen wird von zwölf eben solchen 
Aepfeln eine Marmelade mit dem nötigen Zucker und einem Gläschen Malaga- Wein 
bereitet, welche man in einer Schüssel mit 140 Gramm fein gestoßenen süßen Makaronen, 
105 Gramm zerlassener, sehr frischer Butter und dem Gelben von acht Eiern gut abrührt. 
Sodann werden aus großen Oblaten in der Größe eines Weinglases die nöthigen runden 
Stücke ausgestochen, wovon jedesmal eines messerrückendick mit der Marmelade 
überstrichen, mit einem Aepfelstück und zwei Rosinen belegt, diese mit derselben 
Marmelade genau überstrichen, und dann mit einem Oblat-Blättchen wieder gedeckt wird. 
Wenn nun alle Aepfelstücke auf diese Weise zwischen Oblaten eingehüllt sind, werden sie in 
der Runde mit gestoßenen Makaronen bestreut, dann in abgeschlagene ganze Eier getaucht 
und gut mit fein geriebenem, recht weißen Mundbrode panirt, über ein mit Brod bestreutes 
Tortenblech gelegt und mit Papier zugedeckt kalt gestellt. Eine Viertelstunde vor dem 
Anrichten werden sie aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, gut mit Zucker bestäubt, auf 
einer Seite mit der glühenden Schaufel glacirt und wie die vorhergehenden über eine 
gebrochene Serviette zierlich angerichtet. 
1666. Beignets auf Berliner Art. Beignets a la Berlinoise. 
5/10 Liter süßen Rahm läßt man mit 140 Gramm sehr frischer Butter, einer Prise Salz, 70 
Gramm Zucker nebst einem Stückchen Zimmt aufkochen, nimmt dann den Zimmt heraus, 
gibt unter beständigem Rühren so viel gesiebtes, feines Mehl dazu, daß daraus ein zarter, 
feiner Brandteig entsteht, welchen man, bis sich derselbe vom Löffel löst, über Kohlenfeuer 
fein abarbeitet. Wenn nun derselbe kalt geworden ist, rührt man vier ganze Eier und sechs 
Eidotter dazu. Vor dem Anrichten gibt man die Hälfte davon auf ein Teigbrett, macht davon 
mit der Hand, nachdem man gestoßene Makaronen darunter gestreut, fingerdicke Streifen, 
schneidet diese in gleichgroße, 9 Centimeter lange Stückchen und bäckt diese lichtbraun aus 
heißem Schmalz. Sie werden mit Zucker bestäubt, schön angerichtet und ein guter Wein, 
chaud d’eau, extra beigegeben. 
1667. Wiener Krapfen. Beignets a la Viennoise a la levure. 
Diese Krapfen, welche als Faschingkrapfen in Wien bekannt sind, gehören wie das
Backhuhn (Backhähnel) zu jenen Speisen, welche man in Wien so außerordentlich gut 
bekömmt, und welche Nationalgerichte der Wiener geworden sind. 
560 Gramm erwärmtes feinstes Mehl wird gesiebt, in eine Schüssel gethan und in der Mitte 
eine Grube gemacht; in diese kommen vier Eßlöffel voll gute Hefe, drei Eßlöffel voll Zucker, 
140 Gramm zerlassene Butter, etwas Salz und acht bis nenn Eidotter. Das Ganze wird nun 
mit 5/10 Liter gutem lauwarm erwärmten süßen Rahm, der nach und nach dazu gethan wird, 
untermengt und das Ganze zu einem leichten, feinen, glänzenden Teig abgeschlagen, mit 
Mehl bestäubt, mit einer Serviette zugedeckt und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt 
Wenn die Hefe gut ist, wird nach Verlauf einer halben Stunde der Teig nochmal so hoch 
geworden sein, als sein erstes Volumen war. Man gibt alsdann den dritten Theil davon auf ein 
erwärmtes Teig- oder Nudelbrett, drückt denselben mit der flachen Hand federkieldick 
auseinander, jedoch ist sehr darauf zu achten, daß auf die obere Seite kein Mehl gestäubt 
wird. Es werden dann mit einem Ausstecher, der im Durchmesser 6 Centimeter hat, runde 
Blättchen ausgestochen, wovon die Hälfte in der Mitte mit einem Kaffeelöffel voll 
Aprikosen-Marmelade belegt, rund herum mit abgeschlagenen Eiern ganz wenig bestrichen, 
die andere Hälfte der Blättchen aber auf der oberen Seite darüber gelegt, rund herum leicht 
angedrückt und mit einem etwas kleineren Ausstecher nochmals ausgestochen werden, 
welches beide Theile genau schließt. Sie werden dann über ein mit Mehl stark bestäubtes 
Tuch, die obere Seite nach unten gelegt und jedesmal mit einem erwärmten Tuch gedeckt, 
ebenso wird mit dem andern Teig verfahren, bis aller verarbeitet ist. Wenn nun diese Krapfen 
an einem warmen Orte gehörig, das heißt noch einmal so hoch aufgegangen sind, werden die 
zuerst gemachten (jedesmal acht Stück davon) in 1 Kilo 680 Gramm des besten heißen 
Schmalzes, die obere Seite nach unten eingelegt und zugedeckt. Nach einer Minute muß sich 
die untere Seite lichtbraun gefärbt haben, und der Krapfen aufgelaufen sein; sie werden dann 
mit einem hölzernen Spießchen umgewendet, die Pfanne nicht mehr zugedeckt und backen 
gelassen, bis sie auch von unten dieselbe Farbe haben. Sie werden dann mit einem 
Schaumlöffel auf ein Tuch gelegt, heiß mit Zucker bestäubt und bis alle so ausgebacken sind, 
warm gehalten. Wenn nun alle so fertig sind, werden sie auf eine flache Schüssel über eine 
gebrochene Serviette zierlich angerichtet und warm zu Tisch gegeben. 
Als Kennzeichen ihrer Vollkommenheit müssen diese Krapfen, wenn sie gebacken sind, 
beinahe rund sein und in der Mitte ihrer Höhe ein weißes Ränftchen haben, welches sie 
besonders charakterisirt. 
1668. Aufgelaufene Beignets. Beignets souffles a la vanille. 
Man schneidet eine Stange Vanille in kleine Stückchen, kocht diese in 5/10 Liter guter Milch 
aus, passirt diese in eine andere Casserolle, gibt dann 105 Gramm sehr frische Butter dazu 
und rührt, wenn die Milch wieder kocht, so viel feines gesiebtes Mehl hinein, daß man einen 
zarten Teig erhält, welchen man noch einige Minuten über dem Feuer abrührt, bis sich 
derselbe von dem Löffel und der Casserolle loslöst. Dieser Teig wird sodann in eine andere 
Casserolle gethan, mit 105 Gramm gestoßenem Zucker, ein wenig Salz und acht Eidottern 
gut verrührt, sodann mit dem festgeschlagenen Schnee von drei Eiern und einem Löffel voll 
geschlagenem Rahm genau untermengt und zugedeckt kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor 
dem Anrichten wird der Teig auf den mit Mehl bestäubten Backtisch gethan, mit der Hand 
lang ausgerollt, in nußgroße Stücke geschnitten, diese in der Hand rund gemacht und dann 
aus heißem Schmalz langsam, bis sie gut ausgelaufen sind, in schöner lichtbrauner Farbe 
gebacken. Sie werden sodann mit dem Schaumlöffel ausgehoben, über Löschpapier auf ein 
Tuch gelegt, mit Zucker bestäubt, gehäuft angerichtet und warm servirt. 
1669. Brandnudeln auf bürgerliche Art. Beignets souffles a la bourgeoise. 
5/10 Liter Milch läßt man mit 70 Gramm Butter, 35 Gramm Zucker, etwas Salz und einem 
Stückchen Zimmt aufkochen, nimmt sodann den Zimmt heraus und rührt so viel gesiebtes 
feines Mehl in die kochende Milch, daß man einen compacten Brandteig erhält, den man 
einige Minuten über dem Feuer abröstet. Wenn derselbe nun kalt geworden ist, werden drei 
ganze Eier und vier Eidotter gut darunter gerührt, daß man einen feinen zarten Teig erhält. 
Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden nun 840 Gramm gutes Schmalz heiß gemacht, 
der Teig mit einem Blechlöffel ausgestochen, mit dem Finger von dem Löffel in runder Form 
abgestreift, in‘s heiße Schmalz gelegt und so lange fortgefahren, bis die gehörigen Nudeln 
eingelegt sind, welche dann unter leichtem Rütteln der Pfanne über dem Feuer langsam 
lichtbraun gebacken werden. Sie müssen gut aufgelaufen, sehr leicht und gut ausgebacken 
sein. Mit Zucker bestäubt, werden sie gehäuft angerichtet und warm zu Tisch gegeben. 
1670. Brandstrauben. Grands beignets souffles et seringues. 
Man bereitet hierzu eine der vorhergehend beschriebenen Massen, füllt davon einen Theil in 
eine unten mit einem Stern eingelegte Spritze, drückt diese in der Runde in heißes, 
rauchendes Schmalz, zieht die Pfanne vom Feuer an die Ecke des Windofens und bäckt diese 
Strauben bei immerwährendem leichten Schütteln der Pfanne, bis sie eine lichtbraune Farbe 
haben. Sie werden sodann umgewendet und ebenso gebacken, dann auf Löschpapier über ein 
Tuch zum Entfetten gelegt, gut mit Zucker bestreut, drei übereinander liegend angerichtet 
und warm zu Tisch gegeben. 
1671. Gefüllte Beignets auf deutsche Art. Beignets farcis a 1’Allemande. 
Es werden von gewöhnlichem Hefenteig thalergroße Brödchen auf ein mit Mehl bestäubtes 
Backblech gesetzt, zum Auf gehen an einen warmen Ort gestellt, dann jedes mit einer Gabel 
mehrmals durchstochen und lichtgelb aus dem mittelheißen Ofen gebacken. Wenn diese 
Brödchen kalt geworden sind, werden sie überall fein abgerieben, in der Mitte ein 
Deckelchen abgeschnitten, dann ausgehöhlt und mit Chokolade, Orangen, Vanille oder creme 
patissiere kalt gefüllt, die Deckelchen darüber gelegt, jedes Brödchen in kalten Rahm 
getaucht, in einen gut mit frischer Butter aus gestrichenen plat à sauter gesetzt und zugedeckt 
kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie mit lauwarmer Butter 
bestrichen, gut mit Zucker bestäubt, etwas heißer Rahm darunter gegossen, in einen warmen 
Backofen oder Backrohr gestellt und bis die Brödchen eine schöne Farbe haben, gebacken. 
Sie werden erhaben angerichtet, . etwas heißer süßer Rahm darunter gegossen und warm zu 
Tisch gegeben. 
1672. Englische Beignets. Beignets a l’Anglaise. 
Man läßt 11/10 Liter Rahm mit einer in kleine Stückchen geschnittenen Stange Vanille nebst 
210 Gramm Zucker aufkochen und zugedeckt kalt stellen. Unterdessen werden zwölf Eidotter 
in eine Casserolle gethan, mit dem kalt gewordenen Vanille-Rahm in genaue Verbindung 
gebracht, durchgeseiht, die Creme in mit Butter abgestrichene glatte Becherförmchen gefüllt 
und sodann im Dunste stocken gelassen. Wenn die Creme nun kalt geworden ist, wird 
dieselbe gestürzt, in der Mitte durchgeschnitten, jedes Stückchen in abgeschlagene ganze Eier 
getaucht und mit fein geriebenem weißen Brode panirt. Kurz vor dem Anrichten werden die 
Beignets aus heißem Schmalz lichtgelb gebacken, stark mit feinem Zucker bestäubt und mit 
der glühenden Schaufel schön glacirt. Sie werden sodann über eine zierlich zusammengelegte 
Serviette auf einer flachen Schüssel angerichtet und warm servirt. Auf diese Weise kann der 
Creme jeder beliebige Geschmack gegeben werden. 
1673. Deutsche Chokolade-Beignets. Beignets au chocolat a l’Allemande. 
140 Gramm feine Vanille-Chokolade werden gerieben und mit 140 Gramm Zucker und 3/10 
Liter Rahm einige Minuten gekocht und kalt gestellt. Unterdessen werden 35 Gramm 
Reismehl mit kaltem Rahm fein abgerührt, zehn Eidotter dazu gethan, mit der Chokolade 
untermengt und auf Kohlenfeuer zu einem Köchel abgerührt, welches in eine Schale 
durchpassirt wird. Diese kalt gewordene Chokolade-Creme wird in Oblaten-Stückchen in der 
Art eingewickelt, daß daraus fingerlange und ebenso dicke Beignets entstehen, welche von 
allen Seiten mit Eiern bestrichen werden und gut eingeschlossen sind, so daß die Creme beim 
Backen nicht ausrinnen kann. Wenn alle beendet sind, werden sie in abgeschlagene ganze 
Eier getaucht, und in geriebenem weißen Brode gut umgekehrt. Kurz vor dem Gebrauche 
werden sie aus heißem Schmalz gebacken, in fein gestoßenem Zucker umgekehrt, wie die 
vorhergehenden angerichtet und warm servirt. 
1674. Papageien-Brod. Pain à la perroquet. 
Sechs Stück weiße Mundbrode werden abgerieben, in federkieldicke Scheiben geschnitten
und dieselben wieder in Herzform gebracht. Sie werden dann in einer flachen Schüssel 
nebeneinander gelegt, mit fünf Eiern, welche mit 3/10 Liter Rahm gut verrührt worden, 
übergossen und so zum Durchweichen zugedeckt bei Seite gestellt. Sie werden aus heißem 
Schmalz lichtgelb gebacken, zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, in einer runden, glatten Form 
eingerichtet und mit 280 Gramm gut gereinigten Korinthen und 210 Gramm türkischen 
Rosinen im Kranze abwechselnd bestreut. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten läßt man 
eine Bouteille Burgunder mit einem Stückchen Zimmt, etwas Orangen-Schale, nebst 280 
Gramm Zucker aufsieden, gießt denselben über die gebackenen Brodherzchen, stellt die 
Form auf ein Tortenblech, deckt sie gut zu und läßt sie in einem mittelheißen Ofen langsam, 
bis das Brod den Wein eingesogen hat, dünsten. Die Form wird sodann in eine Schale 
gestürzt, abgehoben und das Brod, welches einen Kuchen bilden muß, mit einem in eine 
Sauciere gegossenen Glühwein warm zu Tisch gegeben. 

Pag. 720 - 74. Abschnitt
7. Abtheilung
Von den Cannellons. Des cannellons. 
Diese unterscheiden sich von den Beignets dadurch, daß sie in langer Form aus Butterteig 
gemacht und weder panirt noch in einen Teig getaucht, aus dem Schmalz gebacken werden. 
1675. Gebackene Cannellons mit Aprikosen-Marmelade. Cannellons frits a la 
marmelade d’abricots. 
Von 560 Gramm Butter und gut bereitetem, viermal zusammengelegten Butterteig werden 
zwei gleichgroße, langviereckige, messerrückendicke Platten ausgewalkt, welche 
außenherum gerade zugeschnitten und in 9 Centimeter breite Streifen der Länge nach egal 
geschnitten werden. Diese Streifen werden nun mit abgeschlagenen Eiern bestrichen und mit 
dicker Aprikosen-Marmelade, welche in eine Papierdüte gefüllt wurde, quer in der Dicke 
eines starken Federkiels, bespritzt. Der Teig wird jedesmal mit dem Messer über die 
Marmelade gebogen, einmal umgeschlagen, dann an beiden Enden gut angedrückt, so daß 
diese in den Teig gut eingeschlossen ist, und man egal dicke und 9 Centimeter lange 
Stängchen erhält, welche über ein mit Mehl bestäubtes Blech gelegt, mit Papier zugedeckt 
und kalt gestellt werden. Kurz vor dem Gebrauche werden sie aus heißem Schmalze langsam, 
damit der Teig durchbäckt, gebacken, dann auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, sodann unten 
und oben in Bruchzucker getaucht und diese mit feingeschnittenen Pistazien oder 
feingeschnittenen, roth gefärbten Mandeln bestreut. Sie werden pyramidenartig über eine 
gebrochene Serviette angerichtet und warm zu Tisch gegeben. 
Um alle Wiederholungen zu vermeiden, bemerke ich, daß jede beliebige Marmelade dazu 
verwendet werden kann, nur muß sie dick eingekocht sein. 
1676. Gebackene Cannellons mit Erdbeeren. Cannellons frits aux fraises. 
1 1/10 Liter schöne reife Erdbeeren werden mit 140 Gramm gestoßenem Zucker untermengt, 
wie die Marmelade in den Butterteig zu langen Streifen eingewickelt, dann gebacken und 
ebenso angerichtet. 
1677. Gebackene Cannellons mit Himbeeren. Cannellons frits aux framboises. 
Werden wie die von Erdbeeren bereitet. 
1678. Gebackene Cannellons mit Kirschen. Cannellons frits aux cerises. 
1 Kilo 120 Gramm schöne Kirschen werden ausgekernt, mit Zucker einigemal auf gekocht, 
dann in ein Sieb geschüttet und gut abgetropft. Diese Kirschen werden mit dick 
eingekochtem Safte ebenso in den Butterteig gelegt, gut eingewickelt, gebacken, mit Zucker 
bestäubt und ebenso angerichtet. Der Syrup der Kirschen wird eingekocht, die Kirschen 
wieder darunter melirt und als dicke kalte Substanz in den Teig eingewickelt. 
1679. Gebackene Cannellons mit Mandel-Creme. Cannellons frits à la creme de 
Pithiviers. 
140 Gramm süße und acht Stück bittere Mandeln werden abgezogen und mit etwas Milch 
sehr fein gerieben, hierauf in eine Schüssel gethan, mit 140 Gramm gestoßenem Zucker, auf 
dem man eine Citrone abgerieben hat, nebst 70 Gramm Butter, vier Eidottern, drei Löffeln 
voll Schlagrahm, etwas gestoßener fleurs d’orange und einem Körnchen Salz gut abgerührt. 
Diese cremeartige Masse wird nun, wie es bei den vorhergehenden Cannellons angegeben ist, 
in Butterteig eingeschlagen, lichtgelb aus dem Schmalz gebacken, mit Zucker bestreut, schön 
angerichtet und warm zu Tisch gegeben. 
1680. Gebackene Cannellons mit Haselnuß-Creme. Cannellons frits à la creme 
d’avelines. 
280 Gramm Hasel- oder Bartnüsse werden mit etwas Milch fein gerieben, in eine Casserolle 
gethan, mit 5/10 Liter kochendem Rahm übergossen, gut durcheinander gerührt und 
zugedeckt kalt gestellt. Sodann wird dieser Rahm durch eine Serviette gepreßt und hiervon 
mit 140 Gramm Zucker, dem Gelben von acht Eiern, nebst einem Eßlöffel voll Mehl eine 
Creme auf Kohlenfeuer abgerührt, die man zum Erkalten auf einen Teller gießt. Mit dieser 
Creme werden nun die Cannellons wie die vorhergehenden gefüllt, ebenso gebacken, mit 
Zucker bestreut und über eine gebrochene Serviette erhaben angerichtet. 
1681. Gebackene Cannellons mit Chokolade-Creme. Cannellons frits a la creme au 
chocolat. 
210 Gramm gute Vanille-Chokolade löst man mit einer Obertasse voll Rahm auf, rührt 
denselben recht fein ab, gibt zwei Eßlöffel voll Mehl, vier Eßlöffel voll gestoßenen Zucker 
und sechs Eidotter dazu, gießt noch den nöthigen kalten Rahm dazu und rührt dieses zu einer 
dickflüssigen Creme ab, die man zum Erkalten in einen Teller gießt. Wenn dieselbe nun kalt 
geworden ist, werden diese Cannellons wie die vorhergehenden zubereitet, ebenso gebacken, 
mit Zucker bestreut und warm zu Tisch gegeben. 
1682. Gebackene Cannellons mit Pistazien. Cannellons frits a la päte de pistaches. 
140 Gramm gebrühte und abgezogene Pistazien werden mit etwas Eiweiß sehr fein gerieben, 
in einer Schüssel mit 210 Gramm Staubzucker untermengt und hiervon auf weißem Papier 
mit Staubzucker gleich lange Würstchen geformt, welche in Backteig getaucht und aus dem 
besten Schmalz gebacken werden. Weiß mit Zucker bestäubt, werden sie zierlich über eine 
Serviette angerichtet und warm zu Tisch gegeben. 
Zu bemerken ist noch, daß alle Gattungen dick gekochter Marmelade, alle Gattungen auf dem 
Feuer abgerührter Cremes (feine Köchel) statt in Butterteig in ganz dünne abgebackene 
Pannequets eingefüllt werden können, welchen man dieselbe längliche Form gibt, allein sie 
müssen dann in abgeschlagene Eier getaucht und mit fein geriebenem Brode panirt werden. 
1683. Croquetten von Aepfeln à la Saint-Simon. Croquettes de pommes a la Saint-
Simon. 
Man bereitet von guten Aepfeln eine dicke Marmelade, unter welche man zwei Eßlöffel voll 
Vanillezucker und zwei Eßlöffel voll fein gewiegte Pistazien rührt; mit dieser werden dünne 
Pannequets messerrückendick bestrichen, dieselben zusammengerollt und daraus Croquetten 
geformt, welche man unten und oben mit kleinen Stückchen von den Abfällen der Pannequets 
bedeckt. Sie werden dann in abgeschlagene Eier getaucht, panirt, hiernach lichtgelb 
gebacken, gut mit Zucker bestäubt und über einer Serviette erhaben angerichtet. Ein dünnes 
Aepfel-Gelee, mit etwas Vanille-Liqueur im Geschmack angenehm gehoben, wird in einer 
Sauciere extra beigegeben. 

Pag. 723 - 74. Abschnitt
8. Abtheilung
Von verschiedenen andern aus dem Schmalz gebackenen Mehlspeisen. Des beignets 
divers. 
1684. Schneeballen. Balles de neige. 
280 Gramm feines, gesiebtes Mehl werden auf den Backtisch gethan, dazu kommen 140 
Gramm kleingebröckelte frische Butter, vier Eßlöffel voll guter saurer Rahm, das Gelbe von 
vier Eiern, ein halber Löffel voll Zucker, eine Messerspitze voll Salz. Dies Alles wird zu 
einem Teig zusammengemacht und eine Viertelstunde zugedeckt ruhen gelassen; nach 
Verlauf dieser Zeit gibt man dem Teig, wie beim Butterteig später gezeigt werden wird, drei 
Touren und läßt denselben an einem kalten Orte stehen. Dieser Teig wird sodann zu einer 
messerrückendicken Platte ausgewalkt, aus dieser runde, im Durchmesser 9 Centimeter breite 
Blättchen ausgestochen, welche mit einem Krapfenrädchen federkieldick in der Art von 
einander durchgerädelt werden, daß der Rand der Blättchen nicht verletzt wird. Diese 
Blättchen, die nun durch den unverletzten Rand Zusammenhalten, werden so durcheinander 
geflochten und gezogen, daß sie einen zusammengeschobenen Ballen bilden. Sie werden 
sodann in der Pfanne mit 1 Kilo 120 Gramm heißem Schmalz, jedesmal zu acht Stück gelegt, 
schnell, bis sie eine schöne lichtgelbe Farbe haben, gebacken. Aus dem Schmalz werden sie 
auf Löschpapier über ein reines Tuch gelegt, jedes einzeln stark mit Staubzucker bestreut, 
daß sie ganz weiß erscheinen, und gehäuft über eine gebrochene Serviette angerichtet. 
1685. Zuckerstrauben. Grappes de päte filets. 
280 Gramm Mehl, das Weiße von zehn Eiern, 140 Gramm gestoßener Zucker und etwas 
wenig Salz werden mit weißem Wein fein abgerührt, sodann in der Art genau verdünnt, daß 
derselbe wie zu einer Einlaufsuppe dicklich fließend vom Löffel läuft. Dieser Teig wird 
hierauf in eine Papierdüte gefüllt und durch dieselbe in ein kleines, mit heißem Schmalz 
gefülltes Pfännchen durcheinander einlaufen gelassen, so zwar, daß die Oberfläche gedeckt 
ist. Man läßt diese Strauben lichtgelb auf beiden Seiten backen, legt sie dann aus dem 
Schmalz schnell über ein rundes Holz, hält sie, bis sie kalt geworden sind, darüber, nimmt sie 
dünn ab und bepudert sie mit feinem Staubzucker. Wenn alle so beendet sind, werden sie 
schön angerichtet, warm zu Tisch gegeben und ein Wein- Chaudeau extra mitservirt. 
1786. Gebackene Brodschnitten mit Burgunder. Pains frits au vin de Bourgogne. 
Sechs Stück frische Mundbrode werden leicht abgerieben, in fingerdicke Scheiben 
geschnitten und diese in gleiche Stücke oval oder in Herzform zugeschnitten. Sie werden 
dann in eine flache Schüssel nebeneinander gelegt, mit Burgunder-Wein übergossen und so, 
bis sie ganz durchweicht sind, zugedeckt, bei Seite gestellt. Eine Viertelstunde vor dem 
Anrichten wird jedes Stück einzeln in Mehl umgekehrt und so sechs Stück auf einmal in 1 
Kilo 120 Gramm heißes, beinahe rauchendes Schmalz gethan und in schöner Farbe auf 
beiden Seiten gebacken. Diese Schnitten werden dann zum Entfetten über Löschpapier 
gelegt, an eine dünne, langzackige Gabel gesteckt, stark mit feingestoßenem Zucker bestreut 
und über dem hellbrennenden Windofen, bis der Zucken zu schmelzen anfängt, in schöner 
Farbe glacirt. Wenn nun alle auf diese Weise gebacken und glacirt sind, werden sie im 
abgekühlten Backofen leicht erwärmt, auf eine flache Schüssel über eine gebrochene 
Serviette im Kranze angerichtet und lauwarm servirt. 
1687. Kleine Brodkrusten mit Ananas. Croütes a l’ananas. 
Man schneidet aus einem mittelgroßen Brioche (dessen Bereitung im Abschn. 78, Abth. 
14 angegeben ist), welcher aber Tags zuvor gebacken sein muß, federkieldicke Tranchen, 
sticht diese mit einem runden Ausstecher in der Größe eines kleinen Weinglases aus, so daß 
man ungefähr dreißig bis sechsunddreißig solche Stücke erhält. Dieselben werden auf beiden 
Seiten mit Zucker bestäubt und über ein Blech im heißen Ofen, bis sie eine schöne lichtgelbe 
Farbe erhalten haben, geröstet. Ferner werden die Scheiben von einem Glas voll 
eingemachter Ananas zum Abtropfen über ein Sieb geschüttet und dann kleinwürfelig 
geschnitten, in eine Casserolle gethan und mit ihrem abgelaufenen, mit dem Safte einer 
Orange versetzten Syrup übergossen, zugedeckt und warm gestellt. Vor dem Anrichten wird 
in eine Porzellan-Schale eine fingerdicke Schicht Aepfel-Marmelade gestrichen und die 
ebenfalls mit Marmelade bestrichenen Briochestückchen im Kranze darüber gelegt, so daß 
ein doppelter Kranz solcher Stücke aufgerichtet werden kann. Diese werden nun zehn 
Minuten in‘s warme Backrohr gestellt, dann mit dem heißen Ananas-Syrup übergossen und 
die Ananas selbst in die Mitte gethan. 
1688. Kleine Brodkrusten auf spanische Art. Croutes à l’Espagnole. 
Man gibt in eine Casserolle 280 Gramm schöne, rothe, eingemachte abgetropfte Kirschen, 80 
Gramm entkernte, trockene Malaga-Rosinen, zwölf Stück würfelig geschnittene, grüne 
Mandeln und 140 Gramm abgezogene grüne Pistazien. Dann löst man 140 Gramm Aepfel-
Gelee mit einem Glas Madeira auf, gibt eine aufgeschlitzte Stange Vanille dazu, schüttet dies 
über die bezeichneten Früchte und läßt das Ganze eine halbe Stunde sehr langsam sieden. 
Unterdessen hat man die gleiche Anzahl Briochekrusten wie die vorhergehenden bereitet, 
welche man mit Zucker bestäubt und über der Flamme glacirt. Sie werden au miraton 
angerichtet, mit dem Syrup von den Früchten übergossen und nachdem man die Früchte 
selbst in ihre Mitte gethan hat, sogleich servirt. 
1689. Brodkrusten auf italienische Art. Croutes a l’Italienne. 
Man schneidet aus frischem, sehr weißen Mundbrode gleichgroße, ovale Schnitten, welche 
man in kalten, mit Zucker gesüßten Wein eintaucht und gut durchweichen läßt. Sie werden 
dann in abgeschlagene Eier getaucht, mit fein gestoßenen, süßen Makaronen garnirt und 
darauf in geklärter, sehr frischer Butter auf beiden Seiten lichtgelb gebacken. Hiernach 
werden sie zum Entfetten über ein Tuch gelegt, auf einer Seite mit aufgelöstem Johannisbeer-
Gelee leicht überstrichen, au miraton eingerichtet und in der Mitte eine Macedoine von 
Früchten, welche aus Kirschen, Aepfeln, Birnen, dünner Aprikosen- Marmelade und etwas 
Malaga-Wein bereitet ist, heiß angerichtet. 
1690. Kleine Brodkrusten auf französische Art. Croütes a la Fran^aise. 
Man verfertigt aus päte d’office (siehe Abschn. 78, Abth. 8) eine Vase, welche man schön 
garnirt und über die zum Anrichten bestimmte Schüssel mit Mehl und Eiweiß befestigt. - Aus 
einem Savarin oder Brioche werden achtzehn kleine, egale Tranchen geschnitten, diese rund 
ausgestochen, mit Zucker bestäubt und über ein Blech im Ofen lichtgelb geröstet. Sodann 
werden sie in einen plat à sauter gelegt, mit etwas Zucker-Syrup, welcher mit Madeira 
angenehm im Geschmack gehoben ist, leicht übergossen und jede derselben mit Aprikosen-
Marmelade bestrichen. Nachdem dies geschehen, stellt man den plat à sauter in den Ofen, 
um die Schnitten wieder zu erwärmen. Ebenso hat man eine Macedoine von Früchten 
bereitet, welche aus eingemachten Aprikosen, Reineclauden, Pfirsichen, Mirabellen und 
Kirschen besteht, untermengt mit einer Aprikosen-Sauce mit Madeira-Wein. Beim Anrichten 
wird ein Theil dieser Macedoine in die ganz harte Teig- Vase heiß gethan, dann die 
Brodkrusten aus dem Ofen genommen und im Kranze geschmackvoll darüber angerichtet. 
Der Rest der Früchte wird in der Mitte erhaben angerichtet und mit dem Syrup leicht 
übergossen. 
1691. Gebackene Brödchen. Pains frits à la Piemontaise. 
Man läßt sich vom Bäcker vierundzwanzig Stück runde Milchbrötchen in der Größe eines 
Thalers backen, reibt diese auf dem Reibeisen leicht ab, macht mit einem kleinen scharfen 
Messer, ohne die Brödchen auseinander zu schneiden, rings um dieselben einen
schneckenartigen Einschnitt und füllt in denselben mittelst der Papierdüte Aprikosen- 
Marmelade. Wenn nun die Brödchen auf diese Weise vorbereitet sind, werden sie in Malaga 
oder in irgend einen südlichen, süßen Wein getaucht und zugedeckt bei Seite gestellt. 
Unterdessen werden 140 Gramm Mehl mit der nötigen kalten Milch, zwei Eßlöffel voll 
Zucker, zwei ganze Eier und vier Eidotter nebst etwas Salz zu einem dickflüssigen Teig 
abgerührt, in welchen die Brödchen kurze Zeit vor dem Gebrauche getaucht, in's heiße 
Schmalz gelegt und lichtbraun gebacken werden. Aus dem Schmalz werden sie auf ein Tuch 
zum Entfetten gelegt, an eine lange, dünnzackige Gabel gesteckt, gut mit Zucker bestäubt und 
über dem hellbrennenden Windofen glacirt. Sie werden erhaben angerichtet und mit einer 
heißen Aprikosen-Marmelade-Sauce, die extra nachservirt wird, zu Tisch gegeben. 
1692. Gebackene Brodschnitten. Palns frits à la bonne mere. 
Aus sechs abgeriebenen, frischen Mundbroden werden federkieldicke Schnitten geschnitten, 
diese in Rahm mit ganzen Eiern untermengt, eingeweicht und nach einigen Minuten aus 
heißem Schmalz lichtgelb gebacken. Diese gebackenen Brodschnitten werden sodann mit 
Himbeer-Marmelade, jedesmal zwei zusammengesetzt, in den vorhergehend beschriebenen 
Teig getaucht und aus dem Schmalz gebacken. Mit Zimmt und Zucker gut bestäubt, werden 
sie im Kranze angerichtet und warm zu Tisch gegeben. 
1693. Gebackene Brodschnitten mit Mandeln. Pains frits aux amandes. 
280 Gramm abgezogene Mandeln werden mit süßem Rahm fein gerieben, in eine Schüssel 
gethan und mit 140 Gramm gestoßenem Zucker, etwas fein geschnittener Orangenschale und 
70 Gramm zerlassener Butter gut abgerührt. Sodann schneidet man aus frischem Mundbrode 
Herzchen, setzt jedesmal zwei derselben, mit dieser Masse bestrichen, zusammen, taucht sie 
in gut abgeschlagene ganze Eier und bäckt sie lichtbraun aus heißem Schmalz. Sie werden 
hierauf in eine flache Casserolle nebeneinander gelegt, mit Zucker bestreut, mit einer 
Bouteille rothem Wein, in welchem ein Stückchen Zimmt und etwas Orangenschale 
aufgekocht, übergossen, zugedeckt und auf Kohlenfeuer langsam, bis die Schnitten den Wein 
gänzlich in sich eingesogen haben, gekocht. Sie werden sodann im Kranze in eine 
Mehlspeisschale angerichtet, der zurückgebliebene Saft in ihre Mitte gegossen und warm zur 
Tafel gegeben. 
1694. Gebackene Aepfel mit rothem Wein. Pommes frites au vin rouge. 
Es werden mit einem langen Ausstecher aus achtzehn Stück gleichgroßen schönen Borsdorfer 
Aepfeln die Kerne ausgestochen, rein geschält, in Mehl umgekehrt, in abgeschlagene Eier 
eingetaucht und mit geriebenem weißen Brode gut bestreut. Diese Aepfel werden auf dreimal 
lichtbraun aus dem besten frischen Schmalze gebacken, zum Abtropfen auf ein reines Tuch 
gelegt, mit eingemachten Weichsein gefüllt und einer neben den andern in eine flache 
Casserolle gesetzt, mit 280 Gramm gestoßenem Zucker bestreut, ein wenig Zimmt und 
Orangenschale dazu gethan, mit einer Bouteille guten, rothen Wein übergossen und gut 
zugedeckt auf Kohlenfeuer weich und kurz gedünstet. Sie werden in eine flache Porzellan-
Schale angerichtet, der zurückgebliebene Saft darüber gegossen und warm zu Tisch gegeben. 
1695. Englische Schnitten. Petites coupes à l’Anglaise. 
280 Gramm feines, trockenes Mehl werden mit einer Messerspitze voll Salz, vier
Eßlöffeln voll Zucker und etwas kaltem Rahm fein abgerührt; sodann werden sechs ganze 
Eier und fünf Eidotter dazu geschlagen, mit dem Gelben einer aus Zucker leicht abgeriebenen 
Orange gewürzt, zusammen gut verrührt, mit dem noch nöthigen kalten Rahm zu einer 
dickfließenden Eierkuchenmasse verdünnt und durchgeseiht. Diese Masse wird in ein mit 
Butter aus gestrichenes blechernes Carre gefüllt und au bain-marie gar gemacht. Wenn dies 
erreicht ist, wird der Kuchen auf ein flaches Blech gestürzt und nach dessen Auskühlen in 
zweifingerbreite, viereckige Stückchen geschnitten, in deren Mitte mit einem kleinen, runden 
Ausstecher eine Oeffnung gestochen und in der Mitte der vier Kanten ein leichter Einschnitt 
gemacht wird. Kurz vor dem Anrichten werden sie langsam aus heißem Schmalz lichtbraun 
gebacken, zum Entfetten auf ein reines Tuch gelegt, in die runde Oeffnung etwas Marmelade 
gefüllt, mit Zucker bestäubt, erhaben angerichtet und warm zu Tisch gegeben. Diese kleinen 
Kuchen müssen stark aufgehen, ein schönes Ansehen bekommen und dabei von angenehmem 
Geschmack sein. 
1696. Kirschenbrod auf Mannheimer Art. Pain frits aux cerises à la Mannheim. 
Von 560 Gramm Mehl, 140 Gramm Butter, vier Eidottern, einem Eßlöffel voll Zucker, etwas 
Salz und vier Eßlöffeln voll Hefe wird ein Teig gemacht, der mit der Hand auf dem Backtisch 
fein abgearbeitet, mit einem warmen Tuche bedeckt und eine halbe Stunde an einen warmen 
Ort zum Aufgehen gestellt wird. Aus diesem Teig werden kleine, runde Brödchen geformt, 
welche man auf ein Backblech 3 Centimeter breit auseinandersetzt und zugedeckt nochmals 
aufgehen läßt. Sie werden sodann lichtbraun gebacken, wenn sie kalt geworden, auf dem 
Reibeisen abgerieben und sodann in Milch, mit einigen Eiern untermengt, eingeweicht. 
Nachdem sie gut durchweicht sind, werden sie auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt und aus 
heißem, frischen Schmalz langsam lichtbraun gebacken. Ebenso werden 1 Kilo 120 Gramm 
frische schwarze Kirschen, nachdem sie von ihren Stielen befreit sind, in dem Mörser 
gestoßen, in eine Casserolle gethan, mit einem Stückchen Zimmt und Citronenschale belegt, 
mit 1 1/10 Liter Wasser übergossen, 140 Gramm Bisquit-Brödchen darunter gerührt und 
langsam auf Kohlenfeuer, bis die Kirschen weich sind, gekocht. Diese Kirschen-Sauce wird 
sodann durch ein feines Haartuch gestrichen, in eine andere Casserolle gethan, mit einer 
halben Bouteille rothem Wein verdünnt und langsam gekocht. Hiernach werden die Brödchen 
in einer Mehlspeise-Schale erhaben angerichtet, mit zwei Theilen der angenehm gesüßten, 
wohlschmeckenden KirschenSauce übergossen und mit dem in eine Sauciere gegossenen 
Rest der Sauce zu Tisch gegeben. 
1697. Gebackene Igel. Herissons frits. 
Es werden aus dem vorher beschriebenen Hefenteige ebensolche kleine Brödchen
gebacken, welche abgerieben, in mit ganzen Eiern untermengtem Rahm geweicht und auf ein 
Sieb gelegt werden; hierauf werden sie in abgeschlagene Eier getaucht und mit 
feingeriebenem Brode panirt. Unterdessen werden 280 Gramm Mandeln abgezogen, halbirt 
und dann wieder en filets geschnitten; mit diesen geschnittenen Mandeln wird nun die ganze 
obere Seite der Brödchen in der Runde reichlich besteckt, daß sie wie Igel aussehen. Kurz vor 
dem Gebrauche werden sie aus heißem, sehr frischen Schmalze langsam, bis die Mandeln 
eine hellgelbe Farbe angenommen haben, gebacken, zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, 
erhaben in Mehlspeise-Schale angerichtet und mit einer warmen Himbeer-Sauce übergossen, 
zur Tafel gegeben. - Die Bereitungsart der Himbeer- Sauce ist folgende: 1 1/10 Liter frische 
Wald-Himbeeren werden mit eben so viel abgepflückten Johannisbeeren zerdrückt, in eine 
Casserolle gethan, mit 5/10 Liter Wasser übergossen und eine Viertelstunde gekocht; sodann 
wird dieser Saft filtrirt und mit 420 Gramm Zucker gekocht, wobei man den aufsteigenden 
Schaum rein abnehmen muß. 
Wenn dieser Saft nun zu geliren anfangen will, wird er vom Feuer genommen und bis zum 
Gebrauche kalt gestellt. 
1698. Gebackene Zöpfe auf deutsche Art. Tresses frites a l’Allemande. 
560 Gramm des besten feinsten Mehls werden in eine irdene Schüssel gesiebt, in die Mitte 
eine Grube gemacht und mit vier Eßlöffeln voll Hefe, etwas lauwarmer Milch und etwas 
Mehl ein Dampfei angemacht, welches man mit Mehl bestäubt, zudeckt und an einen warmen 
Ort zum Aufgehen stellt. Unterdessen läßt man 3/10 Liter süßen Rahm lauwarm werden, gibt 
dazu 140 Gramm frische Butter, zwei Eßlöffel voll Zucker, einen halben Theelöffel voll Salz 
und vier Eidotter; dieses wird zusammen gut verrührt, der Teig damit angemacht und recht 
glatt und feinblasig abgeschlagen. Sollte der Rahm zum Anmachen des Teiges nicht 
hinreichen, so müßte man noch etwas lauwarmen Rahm nachgießen. Ist nun derselbe recht 
gut abgearbeitet, so wird er in der Schüssel zusammen gemacht, zugedeckt und nochmals 
zum Aufgehen warm gestellt. Aus diesem Teig werden nun über dem erwärmten und mit 
Mehl bestäubten Nudelbrett kleinfingerdicke Streifen mit der flachen Hand ausgerollt, aus 
diesen fingerlange, dreifach geflochtene Zöpfe gemacht, welche man auf ein Blech über eine 
mit Mehl bestäubte Serviette legt und zugedeckt wieder gehen laßt. Sind dieselben nun 
gehörig auf gegangen, so werden sie, jedesmal sechs bis acht Stück, aus 1 Kilo 120 Gramm 
heißem Schmalze lichtbraun gebacken, dann zum Entfetten auf Löschpapier gelegt, gut mit 
Zucker bestäubt und angerichtet. Ein Compote von Kirschen, Prünellen, Zwetschgen und 
Birnen wird extra beigegeben. 
1699. Bayerische Kirchweih-Nudeln. 
840Gramm des besten Mehles werden in eine irdene Schüssel gesiebt, in der Mitte eine 
Grube gemacht und mit fünf Eßlöffeln voll Hefe und 3/10 Liter lauwarmer Milch ein 
Dampfei gemacht, welches man zum Aufgehen warm stellt. Unterdessen werden 3/10 Liter 
süßer und eben so viel guter saurer Rahm zusammen mit 210 Gramm frischer Butter, zwei 
Eßlöffeln voll Zucker und einem Theelöffel voll Salz über dem Feuer, bis die Butter 
zergangen ist, warm gerührt; sodann werden sechs Eidotter dazu geschlagen und mit diesen 
wie das Vorhergehende zu einem glatten feinen Teig angemacht und feinblasig abgeschlagen. 
Ist nun dieses erreicht, so werden 140 Gramm gut gereinigte SultanRosinen und eben so viel 
Corinthen darunter gerührt, der Teig mit einem Tuche bedeckt und zum Aufgehen warm 
gestellt. Wenn nun derselbe beinahe nochmal so hoch aufgegangen ist, so werden mit einem 
Blechlöffel in der Größe eines Eies von demselben
Stücke abgestochen, welche man mit den Fingerspitzen, die in lauwarme Butter getaucht 
werden, unten eindreht und zugleich rund formt. Sie werden wie die vorhergehenden auf ein 
Blech über eine mit Mehl bestäubte Serviette, die eingedrehte Seite nach unten gelegt, mit 
einem warmen Tuch bedeckt und zum Aufgehen warm gestellt. Das Ausbacken dieser 
Nudeln geschieht über flammendem Holzfeuer auf folgende Weise:
Man läßt in einem flachen, mit einem gut schließenden Deckel versehenen Geschirr 1 Kilo 
120 Gramm Schmalz warm werden, gießt in dasselbe 3/10 Liter Wasser, setzt das Geschirr 
auf's Feuer und wenn das Schmalz zu kochen anfängt, werden die gut aufgegangenen Nudeln 
in der Art eingelegt, daß die eingedrehte Seite derselben nach unten kömmt, wobei darauf 
gesehen werden muß, daß nicht zu viel eingelegt werden, indem sie beim Backen noch 
aufgehen und sodann keinen Platz haben würden; hierauf werden sie schnell zugedeckt, das 
Holzfeuer verdoppelt und, so zu sagen, gekocht. Nach Verlauf einiger Zeit, wenn das Wasser 
zu verdampfen anfängt, welches man dadurch wahrnimmt, daß es immer ruhiger wird, dann 
wird das Geschirr aufgedeckt, die Nudeln mit der Gabel umgedreht, wieder zugedeckt und 
noch einige Minuten auf's Feuer gestellt, bis sie auch von unten eine schöne lichtbraune 
Farbe haben, worauf man sie zum Entfetten auf ein Tuch über Löschpapier legt. Das Schmalz 
läßt man sodann kalt werden, nimmt mit einem Schaumlöffel die ausgefallenen Rosinen 
heraus, gibt wieder ein Stück frisches Schmalz dazu, sowie auch 3/10 Liter Wasser, und 
verfährt dann wie das erste Mal. Wenn nun alle Nudeln auf diese Weise so gebacken sind, 
werden sie mit Zucker bestäubt und warm zu Tisch gegeben. Sie werden auch noch auf eine 
andere hier folgende Art bereitet:
Von derselben vorherbeschriebenen Masse werden runde Nudeln ganz glatt geformt und 
diese, zum Aufgehen zugedeckt, an einen warmen Ort gestellt. Beim Backen werden sie mit 
der Gabel einigemal durchstochen, die obere Seite nach unten in's heiße Schmalz gelegt, 
lichtbraun aus dem Schmalz gebacken und mit Zucker bestreut warm zu Tisch gegeben. 
1700. Ochsengurgeln. 
280 Gramm feines Mehl, 140 Gramm Butter, vier bis fünf Eßlöffel voll sauerer Rahm, vier 
Eidotter, ein Kaffeelöffel voll Zucker und eine Messerspitze Salz geben die Masse zu den in 
Altbayem so beliebten bürgerlichen Schmalzkrapfen. Das Mehl wird auf das Backbrett 
gethan, die Butter darüber gebröckelt und mit den übrigen Ingredienzen zu einem Teig 
angemacht, welchem man, wie dem Butterteig, drei bis vier Touren gibt. Das Backen 
geschieht auf folgende Art:
Man hat hierzu 15 Centimeter lange, oben 5 Centimeter, unten 4 Centimeter im Durchmesser 
haltende blecherne, glatte Röhrchen, welche an einen 30 Centimeter langen, starken, mit 
einem hölzernen Handgriff versehenen Draht angelöthet sind, an dessen Ende man einen 
meterlangen Bindfaden anbindet. Der Teig wird nun federkieldick zu einer großen Scheibe 
ausgewalkt, sodann schneidet man von Papier ein Modell, welches gerade die äußere Seite 
des Models überdeckt; dieses Papier legt man nun auf die Teigplatte und schneidet daraus 
ebensolche Stücke. Nun wird ein Stück auf die Form gelegt, mit dem Bindfaden leicht 
umbunden, so daß es einer Ochsengurgel gleicht, die Form ins heiße Schmalz gehalten und 
leicht bewegt; der Teig läuft über dem Bindfaden aus und bildet ein gurgelartiges Ansehen. 
Wenn sie nun eine lichtbraune Farbe erhalten und gut ausgebacken sind, wird der Bindfaden 
behutsam abgenommen, der Krapfen abgezogen, in gestoßenem
Zucker, mit Zimmt untermengt, umgewendet und lauwarm zu Tisch gegeben. Wenn es die 
Umstände erlauben, können sie auch innen mit Johannisbeer-Gelee ausgestrichen werden. 
1701. Pavelen. 
Auch diese Speise gehört der altbayerischen bürgerlichen Küche an und wird stets noch als 
Lieblingsgericht zu Tisch gebracht. Es werden fünf bis sechs Mundbrode, vom Tage vorher, 
auf dem Reibeisen abgerieben, in federkieldicke Scheiben geschnitten und, jedesmal zwei 
zusammengelegt, zugedeckt bei Seite gestellt. Ferner werden 1 Kilo 120 Gramm getrocknete 
Zwetschgen rein gewaschen und mit einem Stückchen Zucker, etwas Citronenschale und 
einem Stückchen Zimmt weich und kurz eingekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen 
geschüttet. Wenn nun diese kalt sind, werden die Kerne herausgenommen und die 
Zwetschgen fein gewiegt; sodann melirt man etwas fein geschnittene Citronenschale wie 
auch den zurückgebliebenen Saft und etwas Zucker darunter, füllt damit eine Brodschnitte 
und legt die andere wieder darauf. Wenn alle so gefüllt sind, werden sie in kalte Milch 
getaucht und eine halbe Stunde so stehen gelassen. Kurz vor dem Gebrauche werden sie in 
gut abgeschlagene Eier getaucht und lichtbraun aus heißem Schmalz gebacken. Mit Zucker 
und Zimmt bestreut werden sie warm zu Tisch gegeben. 
1702. Gebackene Topfen-Nudeln. 
560 Gramm schönes Mehl wird in eine irdene Schüssel gesiebt, in der Mitte ein Dampfei mit 
vier Eßlöffeln voll guter Hefe und etwas lauer Milch angemacht und so zum Aufgehen warm 
gestellt. Unterdessen werden 280 Gramm süßer Topfen (frischer Käse) durch ein Sieb passirt 
und nebst einem Kaffeelöffel voll Salz, zwei Eßlöffeln voll Zucker, vier Eidottern und 105 
Gramm zerlassener Butter zu dem Mehl gethan und nebst der nöthigen warmen Milch zu 
einem dicken, feinen Teig abgeschlagen, in welchen man noch 120 Gramm gut gereinigte 
Corinthen mengt. Diesen Teig deckt man nun zu und stellt ihn zum Aufgehen warm. Wenn 
dies erreicht ist, wird er auf ein erwähntes, mit Mehl bestäubtes Nudelbrett gethan, zu langen, 
dreifingerbreiten Stücken mit der flachen Hand ausgerollt, in fingerdicke Stücke geschnitten, 
über ein mit Mehl bestäubtes warmes Blech gelegt und zugedeckt nochmals zum Aufgehen 
warm gestellt. Wenn sie gehörig gegangen sind, werden sie langsam aus heißem Schmalz 
gebacken, mit Zucker bestäubt und warm zu Tisch gegeben. 

Pag. 732 - 74. Abschnitt
9. Abtheilung
Von den Dunstmehlspeisen, gestürzten Dunst-Puddings. Des poudings au bain-marie. 
Diese Art Puddings, der deutschen Küche angehörend, unterscheiden sich von den 
englischen, welche in der Serviette gekocht werden, dadurch, daß ihre Masse nicht so 
compact zubereitet wird. Sie werde in Stürzformen im Dunste gekocht, wo sie auflaufen und 
sich stürzen lassen. An zartem, feinen Geschmack übertreffen sie bei Weitem die englischen 
Puddings und man könnte sie zu Recht auch gestürzte Aufläufe (souffles moules) nennen. 
Ehe ich jedoch zur Bereitung dieser Gattung von Puddings gehe, finde ich es zweckmäßig, 
die verschiedenen Saucen, welche zu diesen gegeben werden, nach der Reihenfolge zu 
beschreiben. 
1703. Rahm-Sauce mit Vanille. Sauce a la creme de vanille. 
Man läßt 11/10 Liter süßen Rahm mit 210 Gramm Zucker und einer in kleine Stückchen 
geschnittenen Stange Vanille aufkochen und stellt sie dann zugedeckt bei Seite. Sodann wird 
ein Eßlöffel voll Mehl mit acht Eidottern und etwas kaltem Rahm fein abgerührt, dann der 
Vanille-Rahm nach und nach dazu gegossen und über Kohlenfeuer langsam, bis die Sauce 
beinahe aufkochen will, abgerührt. Hierauf wird sie durch ein Haarsiebchen geseiht und bis 
zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. 
1704. Rahm-Sauce mit Zimmt-Geruch. Sauce a la creme de canelle. 
Ein Stückchen feiner Ceylon-Zimmt wird mit 210 Gramm Zucker und 11/10 Liter Rahm eine 
Minute gekocht und dann wie die vorhergehende Vanille-Sauce beendet. 
1705. Rahm-Sauce mit gebranntem Zucker. Sauce a la creme au caramel. 
Man gibt 140 Gramm feinen Zucker mit zwei Eßlöffeln voll Wasser in eine Casserolle, stellt 
diese auf Kohlenfeuer und läßt den Zucker so lange über demselben, bis er eine lichtbraune, 
dem Zimmt ähnliche Farbe angenommen hat. Ist dies erreicht, so gießt man eine Obertasse 
voll vorher abgekochten Rahm dazu und löst den Zucker über schwachem Feuer langsam auf. 
Sodann wird ein Eßlöffel voll Mehl mit 140 Gramm gestoßenem Zucker, acht Eidottern und 
etwas kaltem Rahm fein abgerührt, dann der gebrannte Zucker, wie auch 8/10 Liter süßer, 
vorher abgekochter Rahm dazu gegossen und sodann über schwachem Feuer langsam, bis die 
Sauce zum Kochen kommen will, abgerührt. Sie wird dann geseiht und Gebrauche au bain-
marie warm gestellt. 
1706. Rahm-Sauce mit gebranntem Zucker und Orangenblüthen. Sauce à la creme au 
caramel aux fleurs d’ orange pralinees. 
Sie wird wie die vorhergehenden zubereitet, nur daß beim Abrühren derselben ein 
Kaffeelöffel voll Orangenblüthen mit beigegeben wird, welche der Sauce einen äußerst 
angenehmen Geschmack geben. 
1707. Rahm-Sauce mit Chokolade. Sauce a la creme au chocolat. 
210 Gramm feine Vanille-Chokolade werden mit einer Obertasse voll heißer Milch auf 
Kohlenfeuer gestellt, zugedeckt und so langsam aufgelöst; hierauf wird dieselbe fein 
abgerührt, mit zwei Kaffeelöffeln voll Reismehl und 140 Gramm gestoßenem Zucker 
untermengt, sodann 8/10 Liter heißer Rahm nach und nach dazu gegossen und über 
Kohlenfeuer abgerührt. Man läßt die Sauce einige Minuten kochen, seiht sie durch ein 
Haarsieb und stellt sie bis zum Gebrauche au bain-marie warm. 
1708. Rahm-Sauce mit Kaffee. Sauce a la creme au cafe. 
Man brennt 210 Gramm guten Mokka-Kaffee lichtbraun, schüttet ihn aus der Pfanne sogleich 
in 11/10 Liter kochenden Rahm und deckt ihn zu. Dann werden 210 Gramm gestoßener 
Zucker mit acht Eidottern und einem Eßlöffel voll Mehl fein abgerührt, dann der 
durchgeseihte Kaffee-Rahm nach und nach dazu gegossen und über Kohlenfeuer, bis die 
Sauce zu kochen anfangen will, langsam abgerührt. Sie wird geseiht und ebenso wie die 
vorhergehenden warm gestellt. 
1709. Rahm-Sauce mit Orangen. Sauce a la creme d’orange. 
Man schneidet mit einem sehr scharfen, kleinen Messerchen das Gelbe von einer Orange ab, 
ohne daß nur das Geringste von der weißen Schale daran bleibt, thut dasselbe in eine 
Casserolle, gießt 8/10 Liter kochenden Rahm darüber und stellt es zugedeckt bei Seite. 
Unterdessen rührt man einen Eßlöffel voll Mehl mit acht Eidottern und etwas Rahm fein ab, 
gießt den Orangen-Rahm nach und nach dazu, süßt denselben mit 210 Gramm Zucker und 
rührt die Sauce auf Kohlenfeuer, bis sie zu kochen anfangen will, ab. Sie werden dann geseiht 
und au bain-marie warm gestellt. 
1710. Rahm-Sauce mit Citronen. Sauce a la creme au citron. 
Wird auf dieselbe Art wie die Orangen-Creme-Sauce zubereitet. 
1711. Wein-Sauce. Sauce au vin blanc. 
Es wird in einer Casserolle ein Eßlöffel voll Mehl mit etwas Rhein-Wein fein abgerührt, dann 
gibt man das Gelbe von acht Eiern, ein Stückchen Zimmt, das fein abgeschnittene Gelbe von 
einer halben Orange, wie auch etwas Citronenschale dazu, gießt eine Bouteille guten 
Rheinwein daran, süßt die Sauce mit 280 Gramm Zucker und rührt dieselbe auf Kohlenfeuer 
langsam, bis sie zu kochen anfangen will, ab. Sie wird dann durch ein feines Haarsieb geseiht 
und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Sollte die Sauce nicht gehörig süß sein, 
da dies größtenteils von der Güte des Weins abhängt, so müßte man noch mit etwas Zucker 
nachhelfen. 
1712. Wein-Schaum-Sauce. Chaudeau. 
Man schlägt in eine tiefe Casserolle vier Eier und das Gelbe von acht Eiern, gibt 280
Gramm gestoßenen Zucker, etwas fein abgeschnittene Citronen- und Orangenschale und ein 
Stückchen Zimmt und Vanille dazu, gießt eine Bouteille guten Rheinwein nach und nach 
daran und schlägt es mit der Schneeruthe auf schwachem Kohlenfeuer, bis der Chaudeau 
kochendheiß geworden ist, recht schaumig ab. Derselbe wird dann nochmals durch ein 
Haarsieb geseiht und sogleich zu Tisch gegeben. Es ist zu bemerken, daß alle Wein-Schaum-
Saucen ganz kurz vor ihrem Gebrauche abgeschlagen werden müssen, daher die Zeit ganz 
genau berechnet sein muß. Auf dieselbe Art werden von allen Weinen Chaudeau bereitet, nur 
mit dem Unterschiede, daß bei süßen oder Dessertweinen, wie z. 
B. Malaga, Xeres, Segestano etc. die Zugabe des Zuckers gemäßigt werden muß. 
1713. Rahm-Sauce mit Marasquino. Sauce a la creme au marasquin. 
Es wird ein Eßlöffel voll Mehl mit kaltem Rahm fein abgerührt, dann wird das Gelbe von 
acht Eiern und 210 Gramm gestoßener Zucker dazu gethan, sodann 8/10 Liter Rahm 
beigegossen und auf Kohlenfeuer, bis die Sauce zu kochen anfangen will, langsam abgerührt. 
Sie wird dann geseiht, mit einigen Eßlöffeln voll Marasquino di Zara bis zum angenehmsten 
Geschmack gehoben und Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Auf dieselbe Art können 
auch die Liqueurs, wie z. B. eau de noyaux, vanille, parfait d’amour angewendet werden, die 
Zuthat derselben bleibt dem guten Geschmack des Zubereiters überlassen. 
1714. Sago-Sauce mit Burgunder-Wein. Sauce au vin de Bourgogne au sagoüt. 
Eine halbe Obertasse voll brauner Sago wird lauwarm rein gewaschen und in eine Casserolle 
gethan; dann wird ein Stückchen Zimmt, etwas Orangen- und Citronenschale mit Faden 
zusammengebunden und dazu gelegt, eine Bouteille Burgunder-Wein hineingegossen, mit 
280 Gramm Zucker gesüßt und so auf schwachem Kohlenfeuer eine Viertelstunde zugedeckt 
langsam gekocht. Beim Gebrauche wird mit einem Eßlöffel der obere Schaum rein 
abgenommen, die Sauce, wenn sie zu dick sein sollte, noch mit etwas heißen, rothen Wein 
verdünnt und so zu den später bezeichneten Puddings gegeben. 
1715. Aprikosen-Sauce. Sauce aux abricots. 
560 Gramm Aprikosen-Marmelade wird in einer Casserolle mit einer Bouteille weißem Wein 
nach und nach verdünnt, dann ein Stückchen Zimmt mit etwas Citronenschale, mit Faden 
zusammengebunden, dazu gethan und so auf dem Feuer kochendheiß gerührt; sie wird dann 
geseiht, mit dem noch fehlenden gestoßenen Zucker angenehm gesüßt und dann zugedeckt 
warm gestellt. — Auf dieselbe Art wird auch die Sauce von Hagebutten- und Pfirsich-
Marmelade bereitet. 
1716. Weichsel- oder Kirschensauce. Sauce aux griottes ou de cerises. 
560 Gramm eingemachte Weichsein werden mit 3/10 Liter von ihrem Safte, einer halben 
Bouteille rothem Wein, 140 Gramm Zucker und einem Stückchen Zimmt aufgekocht, der 
obere Schaum rein abgenommen und die Sauce bis zum Gebrauche warm gestellt. 
1717. Englische Rum-Sauce. Sauce a l’Anglaise au rum. 
Man läßt auf Kohlenfeuer 70 Gramm frische Butter heiß werden, gibt eben so viel feines 
Mehl dazu und röstet es einige Minuten, gießt sodann nach und nach eine halbe Bouteille 
weißen Wein und 3/10 Liter Rum dazu, süßt die Sauce mit 280 Gramm Zucker und läßt sie 
vier Minuten kochen, dann wird der Saft einer Citrone dazu gepreßt, geseiht und au bain-
marie warm gestellt. 
1718. Spanischer Pudding. Pouding a l’Espagnole. 
280 Gramm Butter werden mit eben so viel gestoßenem Zucker und dem Gelben von 
achtzehn Eiern schaumig gerührt, dann werden 140 Gramm Aprikosen-Marmelade und eben 
so viel fein gestoßene süße Makaronen darunter melirt, zusammen gut verrührt und der sehr 
steif geschlagene Schnee von acht Eiern langsam darunter gezogen. Sodann streicht man eine 
runde, glatte Cylinder-Form mit geklärter, frischer Butter aus, bestreut diese mit 
feingestoßenen Makaronen und legt hierauf die ganze Form mit aufrechtstehenden, langen 
Bisquits, welche man auf einer Seite in Malaga-Wein getaucht hat, aus. Die Masse wird 
sodann bis fingerdick vom Rande eingefüllt und der Pudding drei Viertelstunden vor dem 
Anrichten langsam au bain-marie gekocht. Beim Anrichten wird die Form rein abgetrocknet, 
über eine flache Mehlspeise-Schale gestürzt, nach einer Minute langsam abgehoben und der 
Pudding mit einer Weinschaum- Sauce von Malaga gegeben. 
1719. Weichsel-Pudding auf deutsche Art. Pouding aux griottes à 1’Allemande. 
280 Gramm Butter werden mit eben so viel gestoßenem Zucker und fünfzehn Eidottern 
schaumig gerührt; dann werden 210 Gramm fein geriebenes Schwarzbrod, etwas gestoßener 
Zimmt und eine Messerspitze voll gestoßene Nelken, wie auch 280 Gramm gut abgetropfte, 
eingemachte Weichsein darunter melirt und hierauf der steifgeschlagene Schnee von zehn 
Eiern langsam darunter gezogen. Eine schleifsteinartige Pudding-Form wird mit klarer, 
frischer Butter reichlich ausgestrichen, mit gestoßenen Makaronen ausgesäet, die Masse 
eingefüllt und drei Viertelstunden vor dem Anrichten langsam im Dunste gesotten. Beim 
Anrichten wird eine Kirschen-Sauce darüber gegossen und ein Theil davon in einer Sauciere 
extra beigegeben. 
1720. Bisquit-Pudding mit Rum auf deutsche Art. Pouding de biscuit au rum a 
l’Allemande. 
Es werden 140 Gramm frische Butter mit 210 Gramm gestoßenem Zucker und zwölf 
Eidottern schaumig gerührt, dann kommen 140 Gramm mit Milch fein geriebene Mandeln 
und das durchstrichene Gelbe von acht hartgekochten Eiern darunter, was zusammen noch 
eine halbe Stunde gerührt wird. Sodann wird das Weiße von acht Eiern zu einem festen 
Schnee geschlagen, der langsam unter die Masse gezogen wird. Hierauf wird eine Pudding-
Form mit Butter gut ausgestrichen, mit geriebenem Brode ausgesäet, zweifingerbreit von der 
Masse eingefüllt und über diese in Stücke geschnittene und in Rum getauchte Bisquits gelegt, 
über diese wieder etwas von der Masse eingefüllt und über diese wieder Bisquits gelegt; das 
Ganze wird mit der Masse bedeckt und der Pudding wie die vorhergehenden im Dunste 
gekocht. Beim Anrichten wird der Pudding in eine Mehlspeise-Schale gestürzt, oben mit 
eingemachten Weichsein garnirt und eine Weinschaum-Sauce mit Rum extra nachservirt. 
1721. Aprikosen-Pudding auf Wiener Art. Pouding aux abricots à la Viennaise. 
210 Gramm abgezogene Mandeln werden mit den Dottern von zehn hartgekochten Eiern 
nebst etwas Milch fein gerieben, dann in einer Schüssel mit 280 Gramm 
AprikosenMarmelade, 175 Gramm frischer Butter, eben so viel feingestoßenen, süßen 
Makaronen, 175 bis 210 Gramm feingestoßenem Zucker und dem Gelben von zwölf frischen 
Eiern eine halbe Stunde gerührt und dann mit dem festgeschlagenen Schnee von acht Eiern 
untermengt. Man füllt die Masse in eine mit Butter gut aus gestrichene Pudding-Form und 
kocht denselben wie die vorhergehenden im Dunste. Beim Anrichten wird eine 
AprikosenSauce extra beigegeben. 
1722. Krebs-Pudding. Pouding d’ecrevisses. 
Vier Fünf-Pfennig-Mundbrode werden abgerieben, in Stücke geschnitten, eine Viertelstunde 
in kalter Milch geweicht, dann ausgedrückt, mit einem Stück Butter in einer Casserolle auf 
Kohlenfeuer abgetrocknet und dann durch ein Haarsieb gestrichen. Dann wird dieser 
Brodteig in einer irdenen Schüssel mit 210 Gramm lauwarmer Krebsbutter, die nach und 
nach dazu gegossen wird, nebst 280 Gramm gestoßenem Zucker, vierzehn Eidottern und 
sechs Eßlöffeln voll Schlagrahm eine halbe Stunde gut verrührt, dann die kleinwürfelig 
geschnittenen Schwänzchen von sechsunddreißig Krebsen, wie auch der festgeschlagene 
Schnee von zehn Eiern darunter gerührt. Diese Masse wird in eine mit Krebsbutter gut aus 
gestrichene Pudding-Form gefüllt und wie die vorhergehenden Puddings drei Viertelstunden 
vor dem Anrichten im Dunste gekocht. Eine Sauce mit Citronengeschmack wird beim 
Anrichten extra beigegeben. 
1723. Mandel-Pudding mit Orangen. Pouding aux amandes à l’orange. 
280 Gramm mit Rahm feingeriebene Mandeln werden in einer irdenen Schüssel mit 280 
Gramm gestoßenem Zucker, 175 Gramm lauwarmer, sehr frischer Butter, 210 Gramm 
gestoßenen, süßen Makaronen, 140 Gramm gestoßenem Bisquit, dem auf Zucker 
abgeriebenen Gelben von zwei Orangen, nebst sechzehn Eidottern eine halbe Stunde gerührt 
und diese Masse sodann mit dem festgeschlagenen Schnee von zehn Eiern langsam 
untermengt. Hierauf wird eine Pudding-Form mit klarer Butter gut ausgestrichen, 
dreiviertelvoll angefüllt und wie die vorhergehenden im Dunste gekocht. Beim Anrichten 
wird der Pudding in eine flache Schale gestürzt, oben mit Orangen-Schnitten garnirt und mit 
einer Orangen-Creme-Sauce, welche in eine Sauciere gegossen wird, zu Tisch gegeben. 
1724. Pudding von gebranntem Zucker. Pouding au caramel. 
210 Gramm Zucker werden auf Kohlenfeuer lichtbräunlich gebrannt, dann mit einer 
Obertasse voll Wasser auf gekocht und zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann läßt man 210 
Gramm Butter heiß werden, gibt soviel feines Mehl dazu, als die Butter in sich aufnimmt und 
röstet es einige Minuten; hierauf gießt man 5/10 Liter süßen Rahm, wie auch den gebrannten 
Zucker nach und nach dazu und kocht hiervon auf Kohlenfeuer nebst 140 Gramm 
gestoßenem Zucker ein dickes Mus. Dieses wird sodann in eine Schüssel gethan, mit dem 
Gelben von vierzehn Eiern eine halbe Stunde gut gerührt, dann mit dem
festgeschlagenen Schnee von zehn Eiern leicht untermengt und die Masse in eine gut 
ausgestrichene Pudding-Form dreiviertelvoll gefüllt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
wird der Pudding im Dunste gekocht, dann in eine flache Schale gestürzt und mit einer 
Rahm-Sauce von gebranntem Zucker zu Tisch gegeben. 
1725. Chokolade-Pudding. Pouding au chocolat. 
210 Gramm frische Butter läßt man in einer Casserolle heiß werden, rührt 210 Gramm feines 
Mehl dazu und röstet dies einige Minuten. Sodann werden 210 Gramm geriebene Chokolade 
und eben so viel gestoßener Zucker dazu gethan, zusammen gut verrührt und mit 5/10 Liter 
süßem Rahm zu einem dicken Brei gekocht, der dann durch ein feines Haarsieb gestrichen 
wird. Diese Masse wird sodann in eine irdene Schüssel gethan, mit vierzehn Eidottern eine 
halbe Stunde gerührt und mit dem festgeschlagenen Schnee von zehn Eiern leicht 
untermengt. Diese Masse wird in eine gut ausgestrichene Pudding-Form gefüllt, wie die 
übrigen im Dunste gesotten und mit einer Chokolade-Sauce zu Tisch gegeben. 
1726. Chokolade-Pudding mit Mandeln. Pouding au chocolat aux amandes. 
210 Gramm geriebene Mandeln, 210 Gramm Zucker, sechzehn Eier, 210 Gramm geriebene 
Chokolade, 210 Gramm Butter, 140 Gramm Citronat und 140 Gramm OrangenSchalen 
bilden die Masse. Die fein geriebenen Mandeln werden mit dem gestoßenen Zucker 
untermengt und mit dem Gelben der Eier verrührt, dann wird die Chokolade aufgelöst, mit 
der Butter gut verrührt, zu der Masse gethan und zusammen eine halbe Stunde gerührt; 
hierauf wird der Schnee von zehn Eiern nebst dem kleinwürfelig geschnittenen Citronat und 
Orangen-Schale langsam darunter gezogen, die Masse in eine gut mit Butter aus gestrichene 
Pudding-Form gefüllt und im Dunste gesotten. Eine Chokolade-Sauce wird extra beigegeben. 
1727. Kabinets-Pudding. Pouding de cabinet. 
Eine runde, glatte Stürzform von 15 Centimeter im Durchmesser und 12 Centimeter Höhe 
wird mit Butter aus gestrichen, mit weißem Papier ausgelegt und dieses nochmals mit Butter 
überstrichen. Ferner werden 280 Gramm türkische Rosinen und 140 Gramm Korinthen rein 
ausgesucht, gewaschen und mit einem Stückchen Zucker, einer Obertasse voll Wasser und 
etwas Marasquino auf Kohlenfeuer zugedeckt langsam kurzgekocht und bei Seite gestellt. 
Ebenso werden 280 Gramm eingemachte Weichsein mit etwas kaltem Wasser übergossen 
und zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet. Unterdessen hat man von 210 Gramm Zucker, 
zwölf Eiern, 210 Gramm Mehl und dem abgeriebenen Gelben einer
Citrone eine Bisquit-Masse bereitet, aus welcher man auf Papier vier runde, fingerdicke 
Blätter lichtgelb und croquant bäckt, welche messerrückendick kleiner, als die innere Runde 
der Form beträgt, zugeschnitten werden. Ferner werden zwei Eier und acht Eidotter verrührt, 
dann mit 5/10 Liter gutem süßen Rahm, 210 Gramm Zucker und einer Obertasse voll 
Marasquino di Zara genau untermengt und durch ein Haarsieb geseiht. Wenn Alles so 
vorbereitet ist, wird von den Rosinen in den Model gestreut, darüber ein Bisquit-Blatt gelegt 
und über dieses einige Eßlöffel voll von der Creme gegossen, dann werden wieder Rosinen 
und der dritte Theil der Weichsein gestreut; darüber wird das zweite Blatt gelegt und ebenso 
verfahren, dann das dritte Blatt mit Creme übergossen und mit dem Rest der Rosinen und 
Weichsein bestreut, endlich folgt das vierte Blatt, welches mit dem Rest der Creme begossen 
wird. Hierauf wird ein rundes Papier geschnitten, dieses mit Butter bestrichen und über den 
Pudding gelegt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird derselbe im Dunste gekocht, dann in 
eine flache Mehlspeiseschale gestürzt, das allenfalls noch anklebende Papier wird sorgfältig 
abgenommen und der Pudding mit einer Marasquino- Rahm-Sauce zu Tisch gegeben. 
1728. Reis-Pudding mit Chokolade. Pouding de riz au chocolat. 
280 Gramm Mailänder Reis werden, nachdem derselbe rein gewaschen ist, mit 11/10 Liter 
Rahm, einem Stückchen Vanille und 140 Gramm Zucker auf Kohlenfeuer weich und dick 
gekocht, dann in eine Schüssel gethan und, wenn er halb ausgekühlt ist, mit 140 Gramm 
Butter und dem Gelben von vierzehn Eiern eine halbe Stunde gerührt. Hierauf wird das 
Weiße von sechs Eiern zu einem festen Schnee geschlagen, langsam unter die Masse gerührt 
und diese bis zweifingerdick vom Rande in eine schleifsteinartige Stürzform gefüllt und der 
Pudding eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Dunste gekocht. Beim Anrichten wird eine 
Rahm-Sauce mit Chokolade extra beigegeben. 
1729. Kartoffel-Pudding. Pouding de pommes de terre. 
Es werden zwölf gute, schöne Kartoffeln in der Asche gebraten oder im Dunste gesotten, 
sodann heiß abgeschält und jede sogleich durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses 
Kartoffelmehl wird sodann mit 140 Gramm Butter in einer Casserolle auf dem Feuer 
abgetrocknet, sodann mit 3/10 Liter Doppelrahm nach und nach verrührt, mit dem 
abgeriebenen Gelben einer Orange, 210 Gramm Zucker und einer Messerspitze Salz 
angenehm gewürzt, dann mit vierzehn Eidottern, welche nach und nach dazugeschlagen 
werden, eine halbe Stunde gerührt. Dann wird der sehr frisch geschlagene Schnee von acht 
Eiern darunter gezogen, die Masse in eine mit frischer Butter ausgestrichene Pudding- Form 
gefüllt, eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Dunste gesotten und mit einer Sauce mit 
Orangen zu Tisch gegeben. 
1730. Schwedischer Pudding. Pouding a la Suedoise. 
280 Gramm geriebenes Schwarzbrod, 140 Gramm Ochsenmark, 210 Gramm Butter, zwölf 
Eier, 280 Gramm türkische Rosinen, 140 Gramm Korinthen, 140 Gramm Citronat, 105 
Gramm Orangenschalen, ein Kaffeelöffel voll Zimmt, eine Messerspitze gestoßene Nelken 
und ein Weingläschen Rum geben die Masse, welche auf folgende Weise zusammengesetzt 
wird. Die Butter wird gut schaumig gerührt, dann werden die Eidotter nach und nach dazu 
gegeben, dann kömmt der Zucker und das Gewürz, sowie die Rosinen, Citronat und die 
Orangenschalen, dann das kleinwürfelig geschnittene Mark hinzu, welches alles zusammen 
mit dem Rum und dem geriebenem Brode leicht untermengt wird. Das Weiße von zehn Eiern 
wird sodann zu einem festen Schnee geschlagen, dieser langsam darunter gerührt, die Masse 
in eine gut ausgestrichene Pudding-Form gefüllt und eine Stunde langsam im Dunste 
gekocht. Beim Anrichten wird eine Sago-Sauce in einer Sauciere extra beigegeben. 
1731. Vanille-Puding. Pouding à la vanille. 
Man läßt 140 Gramm frische Butter auf Kohlenfeuer heiß werden, gibt 70 Gramm 
gestoßenen Zucker und 140 Gramm feines Mehl dazu und röstet es zusammen einige 
Minuten, aber langsam, damit das Mehl keine Farbe annimmt. Hierauf wird eine Stange 
Vanille in Stückchen geschnitten, mit 5/10 Fiter süßem Rahm aufgekocht und nach und nach 
dazu gegossen und hiervon ein ganz dickes Mus gekocht, welches in eine irdene Schüssel 
durchpassirt wird. Zu diesem werden nach und nach zwölf Eidotter und 140 Gramm 
gestoßener Zucker gegeben und zusammen eine halbe Stunde schaumig gerührt. Hierauf wird 
der Schnee von acht Eiern langsam darunter gezogen, die Masse in eine mit Butter 
ausgestrichene Pudding-Form gefüllt, der Pudding eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
langsam im Dunste gekocht, dann angerichtet, mit einem Theil einer VanilleSauce 
übergossen und der Rest davon in einer Sauciere extra beigegeben. 
Man bäckt fünf ganz dünne Pannequets; dann läßt man 3/10 Fiter Rahm mit etwas Vanille-
Zucker, etwas Salz und 105 Granen frischer Butter aufkochen, schüttet dann 210 Gramm 
feines gesiebtes Mehl dazu und rührt dieses auf dem Kohlenfeuer so lange ab, bis sich der 
Teig ganz loslöst und ein zartes, feines Ansehen hat. Er wird in eine andere Casserolle 
gethan, nach und nach mit vier ganzen Eiern und vier Eidottern gut verrührt und dann mit 
dem festen Schnee von vier Eiern untermengt. Hierauf wird eine runde Stürzform mit klarer, 
frischer Butter ausgestrichen, am Boden mit einer Papierscheibe belegt, diese wieder mit 
Butter überstrichen und darüber gut abgetropfte, eingemachte Früchte, z. B. Aprikosen, 
Reineclauden, Amarellen u. dgl. in schöner Zeichnung gelegt; hierüber gibt man den vierten 
Theil der Masse und streicht diese ganz eben; darüber wird ein Pannequet, nach der Größe 
rund geschnitten, gelegt, und über dieses Fleckchen wieder Früchte, und so wird fortgefahren, 
bis die fünf Fleckchen eingelegt sind, wovon jedoch das fünfte den Schluß macht. Dieser 
Pudding wird eine bis ein und eine halbe Stunde im Dunste gekocht, dann beim Anrichten 
ausgehoben, die Form abgetrocknet, auf eine Mehlspeise-Schale gestürzt, nach einigen 
Minuten vorsichtig abgehoben und mit einer Aprikosen-Sauce zu Tisch gegeben. 
Hierzu wählt man ebenfalls eine runde, glatte Stürzform, 1 1/10 Liter haltend; diese wird gut 
mit Butter ausgestrichen, mit Papier ausgelegt und dieses nochmals mit Butter überstrichen. 
Der Boden wird geschmackvoll mit abgetrockneten, eingemachten Früchten ausgelegt, über 
diese wird eine fingerdicke Lage von langem Tafel-Bisquit gelegt, darüber wieder 
eingemachte Früchte, dann Bisquit und so wird fortgefahren, bis die Form angefüllt ist; das 
Oberste aber müssen Bisquits sein. Hierauf werden drei Eier und acht Eidotter mit 4/10 Liter 
gutem süßen Rahm, nebst 210 Gramm Zucker und etwas Marasquino gut verrührt, dann 
durchgeseiht und sodann über den Pudding nach und nach gegossen, bis die Bisquits alles 
eingesaugt haben. Der Pudding wird hierauf eine Stunde vor dem Anrichten im Dunste 
gesotten, sodann in eine Mehlspeise-Schale gestürzt, nach einigen Minuten die Form 
abgehoben und der Pudding mit einer Rahm-Sauce mit Marasquino zu Tisch gegeben. 
1734. Melonen-Pudding. Pouding en forme de melon. 
Man wählt hierzu eine melonenartige Form von Kupfer oder von gebrannter Erde, die erste 
gut verzinnt, die zweite von innen glacirt, welche ungefähr 1 6/10 Liter hält, und bereitet den 
Pudding auf folgende Weise: Man rührt 280 Gramm gesiebtes Mehl mit 1 1/10 Liter süßem 
Rahm und 140 Gramm Zucker nach und nach fein ab und macht hiervon auf Kohlenfeuer ein 
ganz dickes, ausgekochtes Mus, welches mit 140 Gramm zu Karamel gebranntem und mit 
Wasser zu einem dicken Syrup aufgelösten Zucker untermengt und hierauf in eine irdene 
Schüssel gegossen wird. Diese Masse wird sodann mit dem Gelben von vierzehn Eiern und 
140 Gramm zerlassener, sehr frischer Butter eine halbe Stunde gut gerührt und sodann mit 
dem festgeschlagenen Schnee von fünf Eiern untermengt und an einen kalten Ort gestellt. 
Unterdessen hat man von einem ganzen Ei und zwei Eidottern mit dem nötigen Mehl einen 
feinen Nudelfleck ausgewalkt, von dem man Nudeln schneidet und sie lichtgelb aus dem 
Schmalze bäckt. Hierauf löst man mit etwas heißem Wasser 210 Gramm feine 
Vanilleschokolade auf und kocht hiervon eine dickliche Sauce; die Form wird sodann mit 
klarer, frischer Butter ausgestrichen, mit fein gestoßenen, süßen Makaronen ausgesäet und 
dann mit der Masse fingerdick ausgestrichen, so daß dieselbe gleich dick überall belegt ist; 
dann wird die Form halb mit den gebackenen Nudeln angefüllt, welche mit der Hälfte der 
Chokolade-Sauce übergossen und mit etwas würfelig geschnittenen Orangenschalen und 
Citronat bestreut werden; dann wird die Form mit gebackenen Nudeln beinahe voll angefüllt, 
der Rest der Chokolade darüber gegossen, wieder mit Citronat und Orangenschalen bestreut 
und dann ganz mit der Masse überstrichen, so daß die Nudeln mit der Chokolade ganz 
eingehüllt sind und die Form oben ganz gleich überstrichen ist. Ein und eine halbe Stunde vor 
dem Anrichten wird der
Pudding im Dunste gekocht, dann auf eine passende, ovale Schüssel gestürzt, nach einigen 
Minuten die Form abgehoben , der Pudding mit etwas Zucker bestreut und mit einer 
Chokolade-Sauce sogleich zu Tische gegeben. 
1735. Wiener Schmankerl-Pudding. Pouding à la Viennaise. 
Hierzu bereitet man ganz dieselbe Pudding-Masse, wie sie beim Vanille-Pudding angegeben 
ist, und bäckt hierzu folgende Schmankerln oder Rameln. Man bereitet von ganz ordinärer 
Milch ein Kindsmus. Dann läßt man eine ganz flache Omelette-Pfanne oder auch einen 
Plafond heiß werden, streicht diesen mit Butter aus, schüttet einen Theil des Kindsmus 
hinein, so daß dasselbe den ganzen Boden bedeckt, stellt den Plafond auf ein gleichmäßiges 
Kohlenfeuer und röstet dies Mus so lange, bis sich am Boden eine Kruste gebildet hat; das 
übrige Mus wird dann mit einem eisernen Schäufelchen abgestreift und der Plafond wieder 
auf das Kohlenfeuer gestellt, bis die Kruste unten eine lichtbraune Farbe angenommen hat, 
darnach wird zerlassene Butter darüber gestrichen, zu zweifingerbreiten, viereckigen 
Stückchen geschnitten, eins nach dem andern mit dem Messer abgelöst und davon Dütchen 
gedreht; die übrigen Stückchen, die Zurückbleiben, werden ebenfalls abgenommen und klein 
zerdrückt. Das Backen wird auf diese Weise drei- bis viermal wiederholt und die Dütchen auf 
einem Teller warm gestellt. Die PuddingForm wird mit Butter gut ausgestrichen, der dritte 
Theil davon mit der Masse angefüllt, darüber von den klein zerdrückten Schmankerln 
gestreut; dann kömmt wieder von der Masse, darüber wieder zerdrückte Schmankerln und 
zuletzt Masse darauf. Der Pudding wird eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Dunste 
gekocht, dann in eine flache Mehlspeise-Schale gestürzt, die Form nach einer Minute 
abgehoben, der Pudding dann von allen Seiten mit den Dütchen zierlich besteckt und mit 
einer Rahm-Sauce mit Vanille sogleich zu Tisch gegeben. 
1736. Nudel-Pudding. Pouding aux nouilles à la Palfy. 
Man macht von sechs Eidottern und dem nöthigen feinen Mehl mit einer Messerspitze Salz 
einen festen, fein abgearbeiteten Nudelteig, welchen man in zwei Flecken recht dünn ausrollt 
und hiervon, wenn dieselben trocken geworden sind, fingerlange, feine Nudeln schneidet. 
Diese Nudeln werden in zwei Theile getheilt; die eine Hälfte wird lichtbraun aus heißem 
Schmalz gebacken, die andere Hälfte mit Rahm, Zucker und etwas Vanille dick eingekocht 
und sodann in eine Schüssel umgeleert. Ferner werden 210 Gramm frische Butter mit dem 
Gelben von zwölf Eiern und 210 Gramm Zucker schaumig gerührt, dann mit dem 
festgeschlagenen Schnee der zwölf Eier leicht untermengt und jedesmal die Hälfte dieser 
Masse unter jede Sorte von den Nudeln gerührt. Hierauf wird eine runde Pudding-Form, 
welche in der Mitte einen Cylinder hat, mit klarem Butter gut ausgestrichen, am Boden ein 
Papier eingeschnitten, dieses wieder mit Butter überstrichen und die Nudeln schichtenweise, 
zwischen welche jedesmal gut gereinigte und blanchirte türkische Rosinen gestreut werden, 
angefüllt. Der Pudding wird dem vorhergehenden gleich im Dunste gekocht, ebenso 
angerichtet und mit einer Wein- oder Aprikosen-Sauce zu Tisch gegeben. 
1737. Pudding mit Griesmehl in mehreren Farben. Pouding de semoule à la harlequin. 
Man läßt in einer Casserolle 1 6/10 Liter süßen Rahm mit 280 Gramm Zucker, 140 Gramm 
Butter nebst einem Stückchen Zimmt einige Minuten kochen, nimmt sodann den Zimmt 
heraus und kocht hierauf 280 Gramm feinen Gries unter beständigem Rühren ein, welchen 
man auf Kohlenfeuer setzt und langsam dick einkochen läßt. Der Gries wird hierauf in eine 
irdene Schüssel umgeleert und wenn derselbe halb ausgekühlt ist, werden achtzehn Eidotter 
dazu geschlagen und mit diesen eine halbe Stunde gerührt. Die Masse wird in vier gleiche 
Theile getheilt, der eine wird mit drei Tafeln weich gemachter Chololade schwarz, ein Theil 
mit Spinattopfen grün, der dritte mit Krebsbutter roth gemacht und der vierte Theil bleibt 
weg. Sodann wird das Weiße von zwölf Eiern zu einem festen Schnee geschlagen und unter 
jeden Theil das gleiche Quantum von demselben gerührt. Hierauf streicht man eine Cylinder-
Form mit klarer Butter gut aus, schneidet am Boden ein passendes Papier ein, überstreicht 
dieses mit Butter und füllt die viererlei Farben mit einem Eßlöffel harlequinartig, das heißt, 
eine Farbe neben der andern, ein. Wenn die Form auf diese Art gefüllt ist, wird der Pudding 
eine Stunde vor dem Anrichten im Dunste gesotten, dann wie die vorhergehenden angerichtet 
und mit einer Rahm-Sauce mit Marasquino zu Tisch gegeben. 

Pag. 746 - 74. Abschnitt
10. Abtheilung
Von den englischen Puddings. De poudings à l'Anglaise. 
Die englischen Puddings weichen in ihrer Behandlungsweise hauptsächlich dadurch ab, daß 
ihre Zusammensetzung bisweilen viel gemischter ist und auch mehr Fetttheile enthält. Ebenso 
verhält es sich mit der Art ihres Garmachens, indem sie nicht im Dunste, sondern nur in eine 
Serviette gebunden in vielem Wasser gekocht oder auch in blechernen oder verzinnten 
kupfernen mit gut schließendem Deckel versehenen Formen, die ebenfalls in Servietten 
gebunden sind, in Wasser gesotten werden. Ebenso verhält es sich auch mit den Saucen, 
welche stets von starken, kräftigen Weinen, Rum etc. bereitet werden. 
1738. Plumpudding. Plumpouding, Plumpudding. 
Dieses englische Nationalgericht besteht ans folgenden Ingredienzen: 560 Gramm 
Kernnierenfett, 280 Gramm Ochsenmark, 560 Gramm türkische Rosinen, 280 Gramm 
Korinthen, 140 Gramm Citronat und eben so viel eingemachte Orangenschalen, acht Aepfel, 
17Yi Gramm gestoßener Zimmt, etwas geriebene Muskatnuß, das aus Zucker abgeriebene 
Gelbe einer Citrone, 280 Gramm gestoßener Zucker, 560 Gramm geriebene Semmeln, 105 
Gramm Mehl, 1/10 Liter Arac oder Cognac, etwas wenig Salz und zehn Eier. 
Das Nierenfett wird aus Haut und Sehnen gelöst und fein gewiegt nebst dem geriebenen 
Brode in eine irdene Schüssel gethan; sodann gibt man die gut gereinigten Rosinen, die 
würfelig geschnittenen Aepfel, das ebenso geschnittene Mark, den fein geschnittenen 
Citronat und die Orangenschalen dazu, dann das Gewürz, Salz, Zucker und das abgeriebene 
Citronengelb. Alles dies wird durcheinander gemacht, dann mit Arac, den Eiern und dem 
Mehl gut untermengt und zugedeckt eine Stunde stehen gelassen. Hierauf wird eine Serviette 
gut mit Butter bestrichen, mit geriebenen Semmeln überstreut, die ganze Masse in die Mitte 
der Serviette gethan, dieselbe in Falten zusammengenommen und fingerdick über der Masse 
festgebunden. Dieser Pudding wird in ein großes Gefäß mit vielem kochenden Wasser, daß 
derselbe schwimmen kann, gelegt und zwei und eine halbe Stunde ununterbrochen zugedeckt 
gekocht, wobei man öfters siedendes Wasser nachgießen muß. Beim Zurichten wird der 
Pudding ausgehoben, auf ein Drahtsieb gelegt, der Bindfaden aufgeschnitten, die Serviette 
von allen Seiten losgemacht und der Pudding aus der Serviette in eine Schüssel gestürzt, dann 
mit einer Rum-Sauce übergossen und der Rest davon in einer Sauciere extra beigegeben. 
1739. Pudding Chipolata. Pouding à la chipolata. 
Dieses aus so verschiedenen Ingredienzen zusammengesetzte, man kann mit Recht sagen
verkünstelte Amalgama, besteht aus 840 Gramm schönen Kastanien, 210 Gramm 
italienischen Maccaroni, 350 Gramm Kernnierenfett, 245 Gramm geriebenem Mundbrode, 
280 Gramm türkischen Rosinen und eben so viel Korinthen, 105 Gramm Citronat und eben 
so viel Orangenschalen, 280 Gramm gekochtem, mageren Schinken, einem Glase Cognac, 
eben so viel Madeira und zwölf ganzen Eiern. Die Kastanien werden in der Trommel geröstet 
und sammt der inneren braunen Schale abgeschält, sodann mit einem Stückchen Butter fein 
gestoßen und durch ein Haarsieb passirt. Dieses Kastanien-Püree wird in eine irdene Schüssel 
gethan, dazu kommt das aus Sehnen und feinen Häutchen gelöste und sehr fein gewiegte 
Nierenfett, das geriebene Brod und der fein geschnittene Schinken, die in Wasser halb 
weichgekochten und federkieldick geschnittenen Maccaroni, sodann die kleinwürfelig 
geschnittenen Orangen und der ebenso geschnittene Citronat, die Rosinen, die sechs Eier und 
die sechs Eidotter. Darüber wird der Rum und der Madeira gegossen, alles genau untermengt 
und zuletzt der festgeschlagene Schnee darunter melirt. Diese Masse wird in eine gut aus 
gestrichene, mit geriebenem Brode ausgesäete, runde Kugelform gefüllt, genau zugedeckt, 
diese in eine Serviette gebunden und der Pudding wie der vorhergehende in vielem Wasser 
zwei und eine halbe Stunde ununterbrochen gekocht. Beim Anrichten wird derselbe aus der 
Serviette genommen, der Pudding in eine Schale gestürzt, die Form nach einigen Minuten 
abgehoben, mit einem Theil eines Madeira-Chaudeau übergossen und der Rest der Sauce in 
einer Sauciere extra beigegeben. 
1740. Englischer Pudding. Pouding à l’Anglaise. 
Es werden vier Mundbrode vom Tage vorher abgerieben, in Stücke geschnitten, in kalter 
Milch eine Viertelstunde geweicht, dann in einer Serviette fest ausgedrückt und auf einen 
Teller gethan. Sodann werden 280 Gramm frische Butter schaumig gerührt, vier Eier und 
acht Eidotter nach und nach dazu gethan und mit dem geweichten Brode nebst 280 Gramm 
türkischen Rosinen, 140 Gramm Korinthen, 70 Gramm Orangenschalen und eben so viel 
Citronat, alles kleinwürfelig geschnitten, nebst 105 Gramm Zucker genau untermengt. Diese 
Masse wird in eine mit Butter bestrichene und mit geriebenem Brode besäete Serviette 
gethan, fingerdick über der Masse fest zusammengebunden und zwei Stunden in kochendem 
Wasser gesotten. Derselbe wird wie die vorhergehenden angerichtet, mit einer Wein-Sauce 
übergossen und der Rest derselben in eine Sauciere gethan und extra beigegeben. 
1741. Englischer Pudding auf deutsche Art. Pouding à l’Anglaise à la maniere 
Allemande. 
Derselbe wird wie der vorhergehende zubereitet, nur mit dem Unterschiede, daß von sechs 
Eierklar der festgeschlagene Schnee und 140 Gramm feingeschnittene Mandeln darunter 
gerührt werden. Ferner wird derselbe beim Anrichten ganz mit in Stifte geschnittenen 
Mandeln besteckt und mit einer Weinschaum-Sauce zu Tisch gegeben. 
1742. Pudding nach Rodney. Pouding à la Rodney. 
Man läßt 5/10 Liter süßen Rahm mit 210 Gramm sehr frischer Butter, 105 Gramm Zucker 
und ein wenig Salz aufkochen, schüttet sogleich 280 Gramm feines, gesiebtes Mehl dazu und 
rührt die Masse so lange auf Kohlenfeuer, bis sich der Teig vom Löffel und der Casserolle 
löst und ein glattes feines Ansehen hat. Wenn derselbe etwas abgekühlt ist, wird das auf 
Zucker leicht abgeriebene Gelbe einer Orange nebst 105 Gramm Zucker dazu gethan und mit 
dem Gelben von vierzehn Eiern nach und nach gut verarbeitet; sodann wird das Weiße von 
acht Eiern zu einem festen Schnee geschlagen, dieser langsam darunter gerührt, die Masse in 
eine mit Butter bestrichene Serviette gethan, dreifingerdick über derselben fest 
zusammengebunden und eine Stunde lang gekocht. 
1743. Englischer Apfel-Pudding. Pouding de pommes à l’Anglaise. 
Man bereitet von 560 Gramm Mehl, drei Eiern und vier Eidottern, 140 Gramm Zucker, 280 
Gramm rein ausgesehntem und recht fein geschnittenem Nierenfett, etwas Salz und 1/10 Liter 
süßem Rahm einen Teig. Dieser wird, nachdem er eine halbe Stunde an einem kühlen Ort 
gelegen war, federkieldick ausgerollt und damit eine tiefe irdene oder porzellanene Schüssel, 
die mit Butter ausgestrichen ist, ausgelegt; am Rande der Schüssel wird der Teig gerade 
abgeschnitten und mit nachstehender Apfelmasse eingefüllt. Vierundzwanzig gute 
Borsdorfer-Aepfel werden rein geschält, halbirt, die Kerne herausgenommen und die Aepfel 
in Scheibchen geschnitten, dann in einer Casserolle mit 140 Gramm Butter, 140 Gramm 
Korinthen, 140 Gramm türkischen Rosinen, 70 Gramm fein geschnittenen Orangenschalen 
und eben so viel Citronat, nebst 210 Gramm Zucker und einem Gläschen Rum auf starkem 
Kohlenfeuer einige Minuten gedünstet. Mit diesen Aepfeln wird die Schüssel sodann 
eingefüllt, der Rand mit einem abgeschlagenen Ei bestrichen, von dem übrigen Teig eine 
Platte ausgerollt und damit die Aepfel überlegt, der Teig an den andern gut angedrückt und 
fest geschlossen. Wenn dies geschehen ist, bindet man die Schüssel in eine Serviette, stellt sie 
in eine Casserolle, schüttet so viel Wasser hinein, daß dasselbe bis zur Hälfte heraufreicht, 
deckt die Casserolle gut zu und kocht so den Pudding eine Stunde lang. Beim Anrichten wird 
die Schüssel aus der Serviette genommen, in eine Schale gestürzt, die Schüssel nach einigen 
Minuten abgenommen, der Pudding mit Zucker bestäubt und zu Tisch gegeben. 
1744. Brennender Pudding. Pouding en tranches ou a l’enfer. 
Der englische Pudding oder Plumpudding wird nach dessen Garkochen aus der Serviette auf 
ein reines geruchloses Brettchen gelegt, dann in schöne Stücke geschnitten und diese im 
Kranze über sich laufend in eine silberne oder porzellanene Casserolle gelegt; in der Mitte 
wird sich dann eine runde Oeffnung bilden, in die man 140 Gramm gestoßenen Zucker und 
über diesen den vierten Theil einer Bouteille Rum gießt, welchen man mit einem brennenden 
Papierfidibus anzündet und sogleich zu Tisch gibt. Eine englische Pudding-Sauce wird extra 
nachservirt. 
1745. Englischer Reis-Pudding. Pouding de riz a l’Anglaise. 
420 Gramm rein gewaschener abblanchirter und mit frischem Wasser wieder abgekühlter 
Reis werden auf ein Sieb zum Abtropfen geschüttet und sodann in 11/10 Liter kochendem 
Rahm weich und dick gekocht. Der Reis wird hierauf in eine irdene Schüssel gethan, dann 
mit 140 Gramm Butter, 280 Gramm Zucker, dem auf Zucker abgeriebenen Gelben von zwei 
Citronen und einer Messerspitze Salz eine Viertelstunde gerührt. Dann werden 140 Gramm 
Sultaninen, 140 Gramm Korinthen, eben so viel kleinwürfelig geschnittene, eingemachte 
Orangenschalen, 210 Gramm zerdrückte süße Makaronen, 140 Gramm würfelig 
geschnittenes Ochsenmark, vier Eßlöffel voll Rum, sechs Eier und sechs Eidotter dazu 
gerührt und zusammen genau untermengt. Diese Masse wird sodann in eine gut mit Butter 
bestrichene und soweit der Pudding reicht, mit Brod bestreute Serviette gefüllt, fingerdick 
über der Masse zusammengebunden und zwei Stunden ununterbrochen langsam gekocht. 
Eine Weinschaum-Sauce mit 3/10 Liter Rum abgeschlagen, oder auch eine englische Rum-
Sauce wird zur Hälfte beim Anrichten darüber und die übrige in eine
Sauciere gegossen und mit zu Tisch gegeben. 
1746. Englischer Kastanien-Pudding. Pouding aux marrons a l’Anglaise. 
Man röstet in einer Trommel 1 Kilo 120 Gramm schöne Kastanien über leichtem Flammfeuer 
so lange, bis die äußere Schale, die man zuvor leicht eingeschnitten hat, aufspringt und sich 
sammt dem innern braunen Häutchen leicht abschälen läßt; die Hälfte davon, nämlich die 
schönen ganzen, werden auf einen Teller gethan, die übrigen aber werden mit 210 Gramm 
Butter fein gestoßen und durch ein Sieb getrieben. Dieses Kastanienmehl wird dann in einer 
irdenen Schüssel mit 420 Gramm sehr fein geschnittenem Kernnierenfett, 280 Gramm 
Zucker, 210 Gramm ausgekernten Malaga- Rosinen, 210 Gramm gestoßenen Makaronen, den 
in vier Theile geschnittenen Kastanien, etwas geriebener Muskatnuß, vier Eiern und sechs 
Eidottern, einer Achtel-Bouteille Rum, eben so viel Rahm und 105 Gramm Mehl gut 
untermengt. Dieser Pudding wird wie die vorhergehenden zwei Stunden langsam gesotten, 
dann angerichtet, mit einer englischen Rum-Sauce maskirt und der Rest davon in einer 
Sauciere extra beigegeben. 

Pag. 750 - 74. Abschnitt
11. Abtheilung
Von den kalten Puddings. Des poudings froids. 
Diese gehören, obschon sie in ihrer Bereitung gänzlich von den vorhergehenden abweichen, 
doch zu der Kategorie der Puddings und sie nehmen bei größeren Tafeln, welche mehr 
Anspruch auf Feinheit machen, deren Stelle ein. Ihre Zusammensetzung gehört der neuesten 
Methode an, und ihr Geschmack kann so angenehm modifizirt werden, daß sie als solche auf 
dem höchsten Grade der Lieblichkeit stehen. Doch zerfällt ihre Zubereitung auch wieder in 
zweierlei Methoden, nämlich in die eine: mit Hausenblase zubereitete, und die zweite als 
gefrorne kalte Puddings. Man hat zu diesen runde, kuppeloder puddingartige Formen, welche 
unten 15 Centimeter im Durchmesser und eine Tiefe von 13 Centimeter haben. In diese 
kömmt wieder eine zweite von 12 Centimeter im Durchmesser und 10 Centimeter Tiefe, 
welche mit drei gleichmäßig verteilten überbogenen Läppchen über die ersteren eingehängt 
wird und der Rand derselben halbfingerdick vorsteht. In diese kann nun eine dritte, von 
gleicher Entfernung der zweiten zu der ersten, eingehängt werden. 
1747. Kalter Kastanien-Pudding auf deutsche Art. Pouding froid de marrons a 
1’Allemande. 
Es werden 1 Kilo 120 Gramm schöne Kastanien abgeschält, einige Minuten in kochendes 
Wasser, damit sich auch die innere Schale mit einem Tuche abstreifen läßt, gelegt, alle an 
denselben befindlichen Fleckchen ausgeschnitten, die Kastanien gewaschen und auf ein
Tuch gelegt. Hierauf werden sie eine nach der andern in ein passendes flaches Geschirr 
gelegt, mit 280 Gramm gestoßenem Zucker bestreut, mit Wasser begossen und so zugedeckt 
auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Sodann werden die besten, recht weichen, aber ganz 
gebliebenen davon ausgesucht und zugedeckt kalt gestellt. Die andern werden im Reibstein 
mit einer Obertasse voll süßem Rahm gestoßen und durch ein feines Haarsieb gestrichen. 
Dieses Kastanien-Püree wird hierauf in eine Schüssel gethan, mit A280 Gramm zu Syrup 
gekochtem Zucker, in dem man eine Stange klein zerschnittene Vanille gut ausgekocht hat, 
nach und nach fein abgerührt, 280 Gramm von dem Syrup abgetupfte eingekochte Weichsein, 
eben so viel gereinigte und mit Syrup kurz gekochte türkische Rosinen darunter melirt, 
sodann 35 Gramm gut ausgekochte, dicke Hausenblase heiß darunter gerührt und zuletzt 8/10 
Liter zum Schnee geschlagener Doppelrahm langsam darunter gezogen. Die oben 
beschriebene Kuppelform, ohne die andere eingehängte, wird allein in‘s gestoßene Eis 
gegraben, die Masse eingefüllt, zugedeckt und darüber Eis gethan. Unterdessen löst man 210 
Gramm feine Vanilleschokolade mit etwas Wasser auf Kohlenfeuer langsam auf, verrührt 
diese mit 140 Gramm Staubzucker recht gut, gießt noch etwas heißes Wasser dazu und läßt 
die Chokolade aufkochen; hierauf wird sie kalt gerührt und mit geschlagenen Rahm zu einer 
dicklich fließenden feinen Sauce verrührt. Beim Anrichten wird der Pudding eine Sekunde 
uTs heiße Wasser gehalten, die Form abgehoben, mit den ganzen Kastanien bekränzt und mit 
der Chokolade-Sauce zu Tisch gegeben. 
1748. Kalter Pudding mit Schnee-Eiern. Pouding froid a la reine Margot
Das Weiße von sechs frischen Eiern wird zu einem festen Schnee geschlagen und mit 280 
Gramm fein gestoßenem Zucker leicht untermengt. Dann läßt man in einer flachen Casserolle 
1 6/10 Liter Rahm mit einer halben Stange aufgeschlitzter Vanille und 210 Gramm Zucker 
aufkochen, stellt die Casserolle an die Ecke des Windofens, macht mittelst zweier Eßlöffel 
von der Masse kleine Eier, welche man in den siedenden Rahm einlegt, auf beiden Seiten gar 
werden und dann auf einem Sieb abtropfen und kalt werden läßt. Unterdessen läßt man eine 
Pudding-Form mit weißer süßer Gelee messerrückendick auslaufen und stellt sie dann in 
gestoßenes Eis. Von dem Rahm, worin die Schnee-Eier gesotten worden sind, rührt man mit 
acht Eidottern auf dem Feuer eine Creme ab, welche man sodann in eine andere Casserolle 
passirt und ebenfalls auf dem Eis zu einer dickfließenden Creme, mit etwas Hausenblase 
versetzt, kalt rührt. Man legt nun eine Lage von den Schnee-Eiern in die Form, streut darüber 
en filet geschnittene grüne Pistazien, übergießt sie mit der Creme, dann kommen wieder 
Schnee-Eier, Pistazien und dann Creme, und so wird fortgefahren, bis die Form voll 
geworden ist. Zu bemerken ist, daß jedesmal eine Lage, ehe die andere darüber kommt, leicht 
gestockt sein muß. Kurz vor dem Anrichten wird die Pudding-Form in‘s heiße Wasser 
getaucht, schnell abgetrocknet, eine flache Schüssel darüber gelegt, der Pudding in dieselbe 
gestürzt und die Form langsam abgehoben. Unten herum wird der Pudding mit kleinen 
Croutons aus roth gefärbter süßer Sulz schön garnirt. 
1749. Kalter Pudding à la Pomare. Pouding froid a la Pomare. 
280 Gramm Aprikosen-Marmelade werden über dem Feuer verrührt, mit 35 Gramm 
ausgelöster Hausenblase versetzt und dann mit drei Obertassen voll gut abgetropftem 
Schlagrahm leicht untermengt und stocken gelassen. Ebenso bereitet man A3/10 Liter starke 
Mandelmilch; diese wird ebenfalls mit 35 Gramm ausgekochter Hausenblase
untermengt, über dem Eis, bis sie sich zu verdicken anfängt, gerührt und dann, mit zwei 
Obertassen voll Schlagrahm untermengt, stocken gelassen. Ferner wird eine Obertasse voll 
eingemachte rothe Kirschen über ein Sieb geschüttet und gut abgetropft. Wenn nun dies Alles 
so vorbereitet ist, läßt man eine runde Pudding-Form mit sehr weißer, wasserklarer 
Marasquino-Sulz über dem Eis auslaufen, bis sich eine messerrückendicke Decke gebildet 
hat, worauf man die Form ganz in‘s Eis eingräbt. Man sticht nun mit einem Eßlöffel kleine 
Stückchen von der weißen und gelben Creme ab, legt davon eine Lage abwechselnd in die 
Form und dann an der Seite hie und da eine schöne rothe Kirsche; über die erste Lage gibt 
man nun mit einem Kaffeelöffel etwas von der klaren Sulz, aber nur so viel, daß diese 
Stückchen leicht gefeuchtet sind. Dann legt man eine zweite Lage ebenso, dazwischen hinein 
wieder Kirschen, und so wird fortgefahren bis die ganze Form gestrichen voll ist, worüber 
man zuletzt etwas Sulz gießt und das Ganze stocken läßt. Beim Anrichten wird der Pudding 
den vorhergehenden gleich gestürzt und unten herum mit kleinen runden Bisquits weiß und 
roth bekränzt und mit Marasquino- Glace glacirt. 
1750. Pudding von Kastanien nach Nesselrode. Pouding de marrons a la Nesselrode. 
Man bereitet von840 Gramm Kastanien ein Püree nach Nr. 1747: dieses wird mit 420 Gramm 
mit einer klein geschnittenen Stange Vanille zu Syrup gekochtem Zucker nach und nach 
verrührt und mit einer Obertasse voll Marasquino di Zara im Geschmack gehoben. Dieses 
Kastanien-Püree wird nun in die in‘s Eis gesetzte Gefrierbüchse gethan und zu einem feinen, 
zarten Gefrorenen abgearbeitet. Unterdessen werden 280 Gramm türkische Rosinen und eben 
so viel Korinthen gereinigt, gewaschen, diese mit einem Stück Zucker, etwas Wasser und 
Marasquino auf Kohlenfeuer weich und kurz gedünstet, welche man, wenn sie kalt geworden 
sind, mit 210 Gramm abgetropften, eingemachten Amarellen und 105 Gramm in Filets 
geschnittenen Pistazien untermengt. Das unterdessen recht zart abgearbeitete feste Gefrorne 
wird nun mit 5/10 Liter zum Schnee abgeschlagenem Doppelrahm untermengt; sodann 
werden die Früchte darunter melirt, die Masse in die zuvor gut in‘s gesalzene Eis gegrabene 
Pudding-Form gefüllt, darüber ein Papier gelegt, mit dem Deckel genau geschlossen, darüber 
wieder gestoßenes Eis gethan und so drei Stunden stehen gelassen. Unterdessen werden zehn 
Eidotter mit 210 Gramm gestoßenem Zucker gut abgerührt, mit 3/10 Liter süßem Rahm auf 
Kohlenfeuer abgeschlagen, mit einer halben Obertasse voll Marasquino die Zara untermengt, 
geseiht und dann auf dem Eis kalt gerührt. Diese Creme wird sodann mit geschlagenem 
Rahm zu einer dickfließenden Sauce verrührt und in eine Sauciere gegossen, kalt gestellt. 
Beim Anrichten wird der Pudding aus dem Eis genommen, die Form mit dem Tuch 
abgewischt, einen Augenblick in‘s warme Wasser getaucht, der Deckel und das Papier 
abgenommen, der Pudding in eine Schale gestürzt und die Form abgehoben. Derselbe wird 
nun mit einem Theil der Sauce übergossen und jene in der Sauciere mit zur Tafel gegeben. 
1751. Kalter Pudding mit Früchten. Pouding de fruits à la Bahlen. 
280 Gramm gutes Pfirsich-Püree wird mit Vanille-Syrup gut verrührt und kalt gestellt. Ferner 
bereitet man eine Macedoine von Früchten, welche in gleichem Quantum aus eingemachten 
Pfirsichen, Aprikosen und Ananas besteht. Diese Früchte werden würfelig geschnitten, in 
eine Porzellanschale gethan und mit vier bis sechs Eßlöffeln voll Marasquino di Zara 
begossen, zugedeckt, eine Stunde stehen gelassen. Unterdessen hat man vier Stück kleine 
Mandel-Bisquit-Blätter gebacken, welche man nach dem innern
Raum der Pudding-Form egal rund zuschneidet. Eine Stunde vor der Tafelzeit wird diese 
Form in gestoßenes, gesalzenes Eis gut eingegraben, am Boden eine weiße Papierscheibe 
eingelegt und darüber ein Bisquit-Blatt gethan; über dieses legt man nun den vierten Theil der 
Früchte und überstreut dieselben mit einem Theil der Pfirsich-Marmelade, dann legt man 
wieder ein Bisquit-Blatt ein und fährt so fort, bis die vier Blätter mit den Früchten ganz so 
eingerichtet sind. Ueber das Ganze gießt man nun eine Obertasse voll Zucker- Syrup, mit 
etwas Marasquino untermischt, deckt den Pudding zuerst mit Papier, dann mit seinem Deckel 
zu und legt oben darüber ebenfalls gestoßenes Eis. Beim Anrichten wird die Form aus dem 
Eis genommen, in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet und in die zum Anrichten 
bestimmte Schüssel gestürzt. Der Pudding wird zuletzt mit einer sehr kalten Pfirsich-Sauce 
übergossen und sogleich servirt. 
1752. Kalter Erdbeer-Pudding. Pouding froid de fraises a la printaniere. 
Man läßt eine kugelartige Pudding-Form mit sehr heller Sulz so lange über Eis auslaufen, bis 
sich ein messerrückendicker Ueberzug gebildet hat und gräbt dann die Form in‘s Eis. Ferner 
bereitet man von frischen Walderdbeeren ein Püree, welches man mit Staubzucker gut 
versüßt und dann mit 70 Gramm gut ausgekochter Hausenblase versetzt. Dieses so bereitete 
Püree wird nun über dem Eis gerührt, bis es sich zu verdicken anfängt. Auch hat man zehn 
bis zwölf lange Dessert-Bisquits in Stückchen zu schneiden. Man gibt nun eine Lage von 
dem Erdbeer-Mus in die Form, über diese legt man die in Marasquino getauchten Bisquits, 
dann wieder Creme und abermals Bisquits, bis die Form voll ist; hiernach gießt man etwas 
Gelee darüber, damit der ganze Pudding sich gut bindet. Kurz vor dem Anrichten wird 
derselbe in‘s heiße Wasser getaucht, die Form schnell abgetrocknet, in eine flache Krystall- 
oder Porzellan-Platte gestürzt und langsam abgehoben. Um den Pudding wird unten herum 
ein Kranz von großen, in dicken Syrup getauchten Ananas-Erdbeeren zierlich geordnet und 
ein Erdbeer-Syrup in einer Porzellan- Sauciere extra beigegeben. 
1753. Kalter Pudding a la Palerme. Pouding froid a la Palerme. 
Man bereitet von 280 Gramm feinem Mehl, 140 Gramm frischer Butter, 70 Gramm Zucker, 
einer Messerspitze gestoßenem Zimmt, einem Körnchen Salz und vier Eidottern einen Teig. 
Mit diesem Teig wird eine passende, mit frischer Butter ausgestrichene Croustade-Form 
messerrückendick ausgefüttert, dann wird dieselbe mit mit Butter bestrichenen Papierstreifen 
ausgelegt, mit Mehl voll gefüllt, über ein Blech gestellt und so der Teig langsam lichtgelb 
gebacken. Wenn dies erreicht ist, wird das Mehl und die Papierstreifen herausgenommen, die 
Kruste über ein Blech gestellt, von innen mit Zucker bestäubt und leicht getrocknet, so daß 
man eine mürbe, croquante Kruste erhält. Zu der weiteren Bereitung muß man noch eine 
größere Form haben, in welche man die Teigkruste in der Weise einsetzen kann, daß noch ein 
kleinfingerdicker Rand frei bleibt. Diese zweite größere Form wird nun in feingestoßenes Eis 
gegraben und der Boden derselben stark federkieldick mit ganz weißem, sehr klarem 
Citronen-Gelee (süßer Sulz) begossen und letzteres stocken gelassen. Hiernach wird die 
Teigkruste von außen mit Aprikosen- Marmelade bestrichen und mit halbirten weißen 
Mandeln und grünen Pistazien zierlich und geschmackvoll garnirt. Ist diese Croustade nun 
fertig, so wird sie in die größere Form gestellt, etwas von dem Citronen-Gelee eingegossen 
und dieses wieder ansulzen gelassen. Der äußere leere Raum der ganzen Form wird alsdann 
mit Gelee angefüllt und zugedeckt stocken gelassen. Kurz vor dem Anrichten wird der innere 
leere Raum mit einem festen
Vanille-, Orangen- oder weißen Marasquino-Gefrorenen gefüllt und glatt gestrichen, die 
Form schnell in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet, in die darüber gelegte, zum Anrichten 
bestimmte Schüssel gestürzt und langsam abgehoben und der Pudding sogleich servirt. 
1754. Kalter Reis-Pudding mit Ananas. Pouding de riz froid a l’ananas. 
280 Gramm rein gewaschener und blanchirter Reis wird mit 11/10 Liter süßem Rahm und 
210 Gramm Zucker weich und dick eingekocht, in eine Schüssel geschüttet, mit einer 
Obertasse voll Ananas-Syrup, 35 Gramm dick gekochter Hausenblase bis zum Stocken kalt 
gerührt und mit 5/10 Liter zum festen Schnee geschlagenen Doppelrahm untermengt. Die 
Pudding-Form, die man zuvor schon in’s gestampfte Eis gegraben hat, wird nun zur Hälfte 
mit der Masse gefüllt, die zweite Kuppelform in den Reis gedrückt, so daß derselbe bis an 
den Rand heraufsteigt; in die Vertiefung der zweiten Form wird nun ebenfalls gestoßenes Eis 
gefüllt und so zugedeckt kalt gestellt. Der Rest von dem Reis wird dann mit etwas Cochenille 
rosa gefärbt und mit sechs Scheibchen in kleine Würfel geschnittener Ananas untermengt. 
Wenn nun der eingedrückte Reis gestockt ist, wird das Eis aus der zweiten Form genommen, 
diese mit heißem Wasser gefüllt und augenblicklich wieder entleert. Die Form wird sich nun 
durch ein leichtes Drehen herausnehmen lassen, und der dadurch entstandene leere Raum 
wird nun mit dem mit Ananas untermengten Rosa-Reis angefüllt. Der Pudding wird alsdann 
genau zugedeckt, gestoßenes Eis darüber gethan und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man 
dieselbe Sauce nach Nr. 1750. nur mit dem Unterschiede, daß zu derselben statt des 
Marasquino Ananas-Syrup genommen wird. Beim Anrichten wird der Pudding in‘s lauwarme 
Wasser getaucht, in eine flache Schüssel gestürzt, unten herum mit kleinen Merinques, mit 
Amarellen gefüllt, gamirt; die Sauce in eine Sauciere gegossen und extra mitservirt. 
1755. Kalter Ananas-Puddig auf königliche Art. Pouding d’ananas a la royale. 
Von einer großen oder zwei kleinen, frischen, gut zeitigen Ananas werden die äußeren 
Punkte abgeschnitten, die Ananas sehr dünn geschält, dann in Scheiben geschnitten, die 
schönsten davon kleinwürfelig, mit einer Obertasse voll Zucker-Syrup auf Kohlenfeuer, 
zugedeckt, langsam weich gedünstet und hierauf kalt gestellt. Alles Uebrige von der Ananas 
wird gestoßen, in 11/10 Liter kochenden Rahm gethan und zugedeckt bei Seite gestellt. 
Unterdessen werden 420 Gramm gestoßener Zucker mit dem Gelben von sechzehn Eiern gut 
gerührt, nach und nach mit dem Rahm untermengt und auf dem Kohlenfeuer zu einer Creme 
abgerührt, welche man durch ein sehr feines Haarsieb streicht und den Ananas-Syrup dazu 
rührt. Von dieser Creme wird der achte Theil in eine
Porzellanschale gethan, die übrige in der Gefrierbüchse gefroren und recht fein und zart 
abgearbeitet. Ist nun dieses erreicht, so wird ein Suppenteller voll geschlagener Rahmschnee 
darunter gerührt und 280 Gramm gewaschene und auf einer Serviette abgetrocknete 
Amarellen, 140 Gramm zu Filets geschnittene Pistazien, drei abgeschälte und würfelig 
geschnittene Birnen der besten Gattung und die geschnittene Ananas darunter gemengt. Das 
Ganze wird nun in die eine halbe Stunde zuvor in‘s Eis gegrabene Pudding-Form ohne 
Einsatz gegossen, oben ganz glatt gestrichen, mit einem Papier überdeckt, mit dem Deckel 
gut geschlossen und auch ganz mit Eis überdeckt. Nach zwei Stunden wird die Form aus dem 
Eis genommen, einen Augenblick in‘s lauwarme Wasser getaucht, schnell abgetrocknet, der 
Deckel und das Papier abgenommen und der Pudding über eine zierlich zusammengelegte 
Serviette auf eine Schüssel gestürzt und sogleich zu Tisch gegeben. Die zurückgehalten 
Creme wird mit geschlagenem Rahm untermengt und als Sauce extra beigegeben. 
1756. Kalter Chokolade-Pudding auf Königin-Art. Pouding froid au chocolat a la reine. 
Es werden 210 Gramm geriebene feine Vanilleschokolade mit 3/10 Liter süßem Rahm und 
140 Gramm Zucker auf Kohlenfeuer aufgekocht und fein abgerührt, sodann werden acht 
Eidotter nebst 3/10 Liter Rahm dazu gethan und auf Kohlenfeuer zu einer Creme abgerührt, 
welche man durch ein Haartuch preßt und kalt rührt. Hierauf werden 35 Gramm dickgekochte 
Hausenblase dazu geseiht und die Creme, bis sie zu stocken anfängt, auf dem Eis geschlagen; 
sodann wird der von 11/10 Liter Doppelrahm geschlagene Schnee unter die Creme gerührt, 
damit die erste Pudding-Form, welche zuvor in‘s Eis gegraben wurde, gut halbvoll angefüllt; 
hiernach wird sogleich die zweite Form in die Creme eingedrückt, daß dieselbe bis zum 
Rande aufsteigt; sollte diese nicht hinreichen, so müßte man noch etwas Creme nachgießen. 
In den innern Raum der zweiten Form wird nun gestoßenes Eis gethan und der Pudding 
zugedeckt. Unterdessen werden sechs Eidotter mit 140 Gramm Zucker und 3/10 Liter 
Vanille-Rahm auf dem Feuer abgerührt, dann geseiht, 26 Gramm dickgekochte Hausenblase 
durch ein Sieb dazu gegossen, auf dem Eise, bis er zu stocken anfängt, gerührt und sodann 
mit einem Teller voll Rahm-Schnee untermengt. 
Ist dies geschehen, so wird das Eis aus der inneren Form gethan, heißes Wasser schnell 
eingeschüttet, dieses augenblicklich wieder ausgegossen, die Form leicht gedreht und 
herausgenommen, welches alles schnell vor sich gehen muß. Dieser innere Raum wird nun 
mit der Vanille-Creme halb gefüllt und dann der zweite Model eingedrückt, so daß die Creme 
wieder bis zum Rande aufsteigt; in den leeren Raum wird wieder gestoßenes Eis gethan und 
der Pudding zugedeckt. Hierauf werden 70 Gramm abgezogene Pistazien mit Rahm fein 
gerieben, mit 105 Gramm gestoßenem Zucker verrührt, HV2 Gramm Hausenblase dazu 
geseiht, mit dem nöthigen Schlagrahm untermengt und sodann mit einer halben Obertasse 
voll ganz kleinen, in der Größe eines Pfennigstückes recht croquant gebackenen Busserln und 
eben so viel abgetrockneten Weichsein melirt und der innerste Raum des Puddings, nachdem 
man, wie schon gezeigt wurde, die Form herausgenommen hat, gefüllt, recht glatt gestrichen 
und zugedeckt kalt gestellt. Beim Anrichten wird die Form aus dem Eis genommen, in‘s 
heiße Wasser gestoßen, abgetrocknet, über eine flache Schale gestürzt, abgehoben und der 
Pudding recht geschmackvoll mit festem Rahm- Schnee bespritzt. Unten herum werden 
kleine Bisquits, mit Chokolade glacirt, gelegt und der Pudding mit einer kalten Vanille-Sauce 
zu Tisch gegeben. 
1757. Kalter Aepfel-Pudding. Pouding de pommes glacees. 
Es werden vierundzwanzig Stück Reinette- oder schöne Calville-Aepfel geschält, in vier 
Theile geschnitten, mit etwas Wasser und einem Stück Zucker auf Kohlenfeuer gestellt, 
zugedeckt und weich gedünstet. Hierauf werden sie gut verrührt und zu einer Marmelade 
durch ein feines Haarsieb gestrichen. Diese wird sodann in eine Schüssel gethan, mit 280 
Gramm Aprikosen-Marmelade genau verrührt, mit dem Gelben einer auf Zucker 
abgeriebenen Orange gewürzt und mit noch 210 Gramm Staubzucker untermengt; sodann 
wird eine Gefrierbüchse in‘s Eis gegraben und von der Marmelade ein festes, feines 
Gefrornes bereitet. Unterdessen werden 280 Gramm eingemachte Amarellen gewaschen und 
auf einer Serviette abgetrocknet, 140 Gramm türkische Rosinen gereinigt und mit einem 
Stückchen Zucker aufgekocht, ebenso 105 Gramm Pistazien gebrüht, abgezogen und zu 
Filets geschnitten; dieses alles wird hierauf mit einem Gläschen Curagao und eben so viel 
Marasquino di Zara mit dem Gefrornen untermengt und noch eine Zeit lang, bis dasselbe 
wieder fester geworden, fortgedreht. Sodann werden zwei Teller voll geschlagener Rahm-
Schnee darunter melirt, die Masse in die Pudding-Form gestrichen, voll gefüllt, mit Papier 
überdeckt, mit dem Deckel genau geschlossen und die Form in gestoßenes, gut gesalzenes 
Eis zwei und eine halbe Stunde gegraben. Beim Anrichten wird der Pudding über eine 
zierlich zusammengelegte Serviette auf eine Entremets- Schüssel gestürzt und mit 
nachstehender kalter Sauce zu Tisch gegeben. Man rührt acht Eidotter mit 140 Gramm 
Zucker nebst 3/10 Liter Rahm auf Kohlenfeuer ab, passirt dieses durch ein Haartuch in eine 
Porzellan-Schale und schlägt dies auf dem Eis kalt; sodann wird eine halbe Obertasse voll 
Ananas-Syrup und eben so viel Marasquino di Zara beigegossen und sodann mit etwas 
geschlagenem Rahm-Schnee nach und nach untermengt, so daß man eine dickfließende, 
äußerst angenehm schmeckende Sauce erhält, welche in einer Sauciere dem Pudding 
beigegeben wird. 
1758. Kalter Kabinets-Pudding. Pouding de cabinet froid. 
Es wird von zwölf Eidottern, 210 Gramm Zucker, 5/10 Liter Rahm über Kohlenfeuer eine 
Creme abgerührt, die man durch ein Haartuch in eine Porzellan-Schüssel preßt und zugedeckt 
kalt stellt. Ebenso werden 280 Gramm türkische Rosinen, eben so viel Korinthen gereinigt, 
gewaschen und mit einem Stück Zucker, etwas Wasser und Marasquino aufgekocht und 
ebenfalls kalt gestellt. Ferner wird 11/10 Liter Doppel-Rahm zum Schnee geschlagen und 
zum Abtropfen in ein Haarsieb gegossen, sodann 140 Gramm feines Dessert-Bisquit, jedes in 
drei Stückchen geschnitten und in einen Teller gelegt. Die Pudding-Form wird hierauf in‘s 
gestoßene Eis gegraben und auf folgende Weise voll angefüllt: von der abgerührten Creme 
wird der vierte Theil zur Sauce, in einer Schale zugedeckt, kalt gestellt, in die andere aber 
werden 44 Gramm dick eingekochte heiße Hausenblase durch ein Haartuch gepreßt und mit 
derselben, bis sie zu stocken anfängt, über dem Eise gerührt; dann werden drei Theile des 
geschlagenen Rahmes nebst einer Obertasse voll Marasquino di Zara untermengt und 
zweifingerdick davon in die Pudding- Form gegossen; wenn dies gestockt ist, wird eine Lage 
von den Bisquits, wovon man jedes Stückchen in dünnen, mit Marasquino untermengten 
Zucker-Syrup getaucht hat, im Kranze eingelegt, darüber dann ein Theil der Rosinen mit 
einigen eingemachten Weichsein gestreut, über diese wieder Creme fingerdick gegossen und 
wenn diese gestockt ist, wird eine zweite Lage eingelegt und so wird fortgefahren , bis die 
Form voll ist, welche man genau deckt und gestoßenes Eis darüber gibt. Beim Anrichten wird 
der Pudding in eine flache Schale gestürzt, unter die zurückbehaltene Creme wird der Rest 
des geschlagenen Rahmes nebst etwas Marasquino und Ananas-Syrup gerührt, diese in eine 
Sauciere gegossen und so mit dem Pudding zu Tisch gegeben. 
1759. Kalter Pistazien-Pudding auf deutsche Art. Pouding aux pistaches froid à 
1’Allemande. 
280 Gramm schöne grüne Pistazien werden in‘s kochende Wasser gethan, dann abgezogen, 
in‘s kalte Wasser gelegt, darnach auf ein Sieb geschüttet und mit einer Obertasse voll Rahm 
sehr fein gestoßen und sodann durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Pistazien-Püree 
wird sodann in einer Schale mit 280 Gramm zu dickem Syrup gekochten Zucker und 35 
Gramm dickeingekochter Hausenblase verrührt und mit einem Teller voll geschlagenem 
Rahm-Schnee leicht untermengt. Diese Creme wird nun zwischen zwei in einander hängende 
Pudding-Formen gegossen und in die innere Vertiefung ebenfalls Eis gethan. Wenn nun die 
Creme gestockt ist, wird das Eis aus der inneren Form geschüttet, statt dieses heißes Wasser 
schnell eingegossen und ebenso schnell wieder ausgeschüttet, damit sich die Form leicht 
herausnehmen läßt. In den innern Raum wird nun eine Vanille-Creme , die mit Hausenblase 
und Schlagrahm bereitet ist, abwechselnd mit ganz kleinen, recht croquant gebackenen 
Merinquen und abgetrockneten, eingemachten Weichsein gefüllt, der Pudding genau 
zugedeckt und Eis darüber gethan. Beim Anrichten wird der Pudding in eine flache passende 
Schüssel gestürzt, unten herum mit kleinen, mit Weichsein gefüllten, und diese mit zu Filets 
geschnittenen, mit Pistazien bestreuten, runden Merinquen bekränzt und der Pudding mit 
einer kalten Vanille-Rahm- Sauce zu Tisch gegeben. 
1760. Kalter Reis-Pudding. Pouding de riz à la Palerme. 
280 Gramm guter Reis werden, nachdem derselbe rein gewaschen, blanchirt und mit frischem 
Wasser abgekühlt ist, mit Zucker, Orangensaft und weißem Wein auf Kohlenfeuer weich 
gedünstet, so daß sich der Reis leicht zerdrücken läßt. Dieser wird sodann in eine Schale 
gethan, 35 Gramm dickgekochte Hausenblase dazu gepreßt und bis zum Stocken kalt gerührt. 
Unterdessen werden vier eingemachte Ananas-Scheiben klein zu Würfeln geschnitten, ebenso 
210 Gramm eingemachte abgetrocknete Amarellen und eben so viel gereinigte und in Syrup 
gekochte türkische Rosinen zubereitet, diese nebst zwei Tellern voll Schlag-Rahm und 140 
Gramm dünner Aprikosen-Marmelade unter den Reis genau gerührt und damit die üTs Eis 
gegrabene Pudding-Form angefüllt, genau gedeckt und mit gestoßenem Eis überschüttet. 
Beim Anrichten wird der Pudding aus dem Eis genommen, in‘s heiße Wasser getaucht, 
abgetrocknet, in eine flache Schüssel gestürzt und außen herum mit eingemachten halben 
Aprikosen garnirt und nachstehendes Gefrornes in die Mitte gefüllt. Von zwei Orangen wird 
das Gelbe sehr fein abgeschnitten und in 420 Gramm zu einem Syrup mit kaltem Wasser 
aufgelösten Zucker gethan, welcher noch mit dem Safte von vier Orangen, 3/10 Liter 
Himbeersaft und kaltem Wasser untermengt wird. Dieses läßt man eine Stunde stehen, preßt 
sodann den Saft durch eine reine Serviette und bereitet hiervon ein festes Gefrornes, welches 
man im letzten Augenblicke erhaben in die Mitte des gestürzten Puddings füllt. 
1761. Reis-Pudding nach Trautmannsdorf. Pouding de riz à la Trautmannsdorf. 
280 Gramm rein gewaschener und blanchirter Reis werden mit 280 Gramm Zucker, einer 
Stange Vanille, nebst 1 1/10 Liter Rahm auf Kohlenfeuer langsam weich und dick gekocht, 
vom Feuer genommen, in eine Casserolle umgeleert, 35 Gramm gut ausgekochte 
Hausenblase dazu geseiht und zusammen kalt gerührt. Hierauf werden zwei Teller voll 
Rahm-Schnee und eine Obertasse voll Marasquino di Zara langsam darunter melirt, die 
Masse in eine Puddingform gefüllt und diese in‘s Eis gegraben. Unterdessen wird 1 1/10 
Liter frische Himbeeren durch ein Sieb passirt, mit 420 Gramm Staubzucker gut abgerührt, 
mit kaltem Wasser zu einer dicklich fließenden Sauce verdünnt und dann zum Kaltwerden 
auf's Eis gestellt. Der Reis-Pudding wird beim Anrichten in eine flache
Schüssel gestürzt, die Himbeer-Sauce in eine Sauciere gegossen und mit demselben zu Tisch 
gegeben. 
1762. Reis-Pudding nach Rochow. Pouding de riz a la Rochow. 
Der Reis-Pudding wird ganz wie der vorhergehende bereitet, nur mit dem Unterschied, daß 
statt des Marasquino hier der Vanille-Geruch allein beigegeben und statt der Himbeer- Sauce 
eine kalte Erdbeer-Sauce, welche ebenso wie die vorhergehende bereitet, beigegeben wird. 
1763. Reis-Pudding auf schwedische Art. Pouding de riz à la Suedoise. 
Dieser Reis-Pudding wird wie der vorhergehende zubereitet, nur mit dem Unterschiede, daß 
bei diesem zwölf Reinette-Aepfel, jeder in vier Theile geschnitten, rein geschält und in 
Zucker und weißem Wein weich und kurz gedünstet und in drei Lagen, jedesmal eine Schicht 
Reis, wenn dieser gestockt ist, eine Lage Aepfel, dann wieder Reis und so fort, bis die Form 
voll ist, eingefüllt werden. Beim Anrichten wird der Reis auf eine flache Schüssel gestürzt, 
der Rand geschmackvoll mit eingemachten Früchten gamirt, und in den mittleren Raum 
Schlagrahm, mit Aprikosenmark untermengt, gefüllt. 
1764. Reispudding auf Maltheser Art. Pouding de riz a la Malte. 
280 Gramm schöner, großkörniger Reis werden rein gewaschen und in vielem Wasser, doch 
so, daß die Körnchen ganz bleiben, blanchirt und dann zum Abtropfen auf ein Sieb 
geschüttet. Unterdessen läßt man 560 Gramm Zucker mit dem Saft von zwei Orangen und 
einer halben Bouteille weißem Wein zu einem dicken Syrup kochen, gibt sodann den Reis 
dazu, läßt ihn mit demselben nochmals aufkochen und stellt ihn zum Kaltwerden nTs Eis. 
Beim Anrichten gießt man eine Obertasse voll Marasquino di Zara dazu, mengt ihn langsam 
darunter und dressirt den Reis puddingartig in eine Porzellanschale. Derselbe wird nun mit 
Orangenschnitzen und sonstigen eingemachten Früchten im schönsten Farbenspiel überlegt 
und recht kalt zur Tafel gegeben. 

Pag. 761 - 74. Abschnitt
12. Abtheilung. 
Von den Milchspeisen. Des entremets de lait. 
Diese größtentheils sehr beliebten Speisen gehören mehr der bürgerlichen Küche an, doch
erscheinen sie zuweilen auch auf den Tafeln der Vornehmen. Sie werden sehr häufig bei 
Soupers als Zwischengerichte gegeben. 
1765. Reis in der Milch. Riz au lait. 
420 Gramm schöner Mailänder Reis werden mehrmals lauwarm gewaschen, dann mit kaltem 
Wasser übergossen, einmal aufgekocht, auf ein Sieb gegossen und mit frischem Wasser 
wieder abgekühlt. Sodann läßt man 1 6/10 Liter gute Milch mit 280 Gramm Zucker, einem 
Stückchen Zimmt und einer Messerspitze Salz aufkochen und schüttet diese über den in einer 
flachen Casserolle mit einem Stück Butter einige Minuten gerösteten Reis, welchen man auf 
einen Dreifuß über ein gleiches Kohlenfeuer setzt und halb zugedeckt langsam kochen läßt. 
Wenn der Reis weich geworden und sich am Boden eine lichtbraune dünne Kruste (Ramel) 
angesetzt hat, wird über den Reis, ohne darin zu rühren, etwas heißer Rahm gegossen und 
derselbe gut zugedeckt bei Seite gestellt. Beim Anrichten wird der Reis langsam, ohne ganz 
an den Boden zu kommen, aufgerührt, mit einem Stückchen sehr frischer Butter und dem 
noch nöthigen heißen Rahm dickflüssig verdünnt, in einer tiefen Mehlspeiseschale 
angerichtet, die Rameln mit einem Nudelschäufelchen in kleine Stückchen ausgestochen, 
schön darüber gelegt, mit Zucker bestäubt und zu Tisch gegeben. 
1766. Nudeln in der Milch. Nouilles a la creme. 
Es werden von vier Eidottern und einem ganzen Ei feine Nudeln gemacht, welche in 1 6/10 
Liter kochende Milch, in welcher 140 Gramm sehr frische Butter, ein Stängelchen Vanille 
oder Zimmt und 210 Gramm Zucker gekocht, locker eingestreut werden; dann wird die 
Casserolle über Kohlenfeuer auf einen Dreifuß gestellt und die Nudeln langsam so lange 
gekocht, bis sich am Boden der Casserolle eine lichtbraune Kruste angesetzt hat. Die Nudeln 
werden dann mit Milch übergossen, das Feuer unten weggethan, zugedeckt und zehn Minuten 
so stehen gelassen. Beim Anrichten werden sie langsam durcheinander gerührt, mit etwas 
kochendem Rahm und einem Körnchen Salz locker durcheinander gemacht, in einer Schale 
angerichtet, die Rameln in kleinen Stückchen ausgestochen, die Nudeln oben damit ganz 
überlegt, leicht mit Zucker bestäubt und recht warm zu Tisch gegeben. 
1767. Geriebene Gerste in der Milch. Orge hachee à la creme. 
Von fünf bis sechs Eidottern wird mit dem nöthigen feinen Mehl und etwas Salz ein sehr 
fester gelber Teig abgeknetet, der die Trockne hat, daß er sich auf dem Reibeisen zu kleinen, 
gerstenartigen Körnchen reiben läßt, die man auseinander macht und einige Minuten trocknen 
läßt. Im Uebrigen werden sie in der Milch wie die Nudeln eingekocht und ebenso beendet. 
Ich verweise deßhalb auf das vorhergehende Rezept. 
1768. Cascha. Cascha. 
Man läßt in einer flachen Casserolle 140 Gramm frische Butter heiß werden, gibt eben so viel 
gestoßenen Zucker dazu und läßt diesen mit 1 6/10 Liter guter Milch aufkochen. Hierauf 
werden unter beständigem Rühren 280 Gramm guter Gries eingekocht, den man über 
Kohlenfeuer stellt und gratiniren läßt. Unterdessen wird 11/10 Liter süßer Rahm in einer 
Casserolle in einen stark erhitzten Backofen gestellt und sobald sich oben eine braune Haut 
gebildet hat, wird dieselbe abgenommen, auf einen Teller gethan und so wird fortgefahren, so 
lange es der Rahm erlaubt und man einen guten Theil solcher Häutchen gewonnen hat. Der 
Gries wird dann kurz vor dem Anrichten mit dem nöthigen, mit Vanille gut aufgekochten 
Rahm zu einer cremeartigen, dicklich fließenden Masse verdünnt, die Häutchen langsam 
darunter gemengt, welche demselben einen feinen, guten Geschmack geben. Dann wird der 
Gries in einer flachen Schale angerichtet, stark mit Zucker bestäubt und dieser mit einer 
glühenden Schaufel glacirt. 
1769. Reis in der Milch mit Chokolade. Riz à la creme au chocolat. 
280 Gramm rein gewaschener und blanchirter Reis werden in 1 6/10 Liter kochendem Rahm 
mit einer auf geschlitzten Stange Vanille und 210 Gramm Zucker weich und dick gekocht, 
dann in einer tiefen Schale oder in einer Teigkruste angerichtet, oben glatt gestrichen und mit 
140 Gramm mit Zucker und Wasser dicklich-fließend gekochter Chokolade übergossen und 
zu Tisch gegeben. 
Auf dieselbe Weise wird dieser gekochte Reis statt der Chokolade mit einer Orangen-, 
Citronen-, Kaffee-, Haselnuß-, Caramel- oder Makaronen-Creme übergossen. 
1770. Einfaches Kindsmus. Bouille simple. 
Es werden 140 Gramm feines gesiebtes Mehl mit 1 1/10 Liter guter Milch nach und nach fein 
abgerührt, mit 140 Gramm gestoßenem Zucker gewürzt und unter immerwährendem Rühren 
über dem Windofen aufgekocht, dann auf einen Dreifuß über Kohlenfeuer gestellt und eine 
Viertelstunde langsam gekocht. Es wird in einer flachen Schale angerichtet, mit seinen 
eigenen Rameln belegt und mit Zucker bestäubt heiß zu Tisch gegeben. 
1771. Schmankerl-Mus. Bouille à la creme. 
Man bereitet einen Teller voll Schmankerln, wie diese bei dem Schmankerl-Pudding im 
vorhergehenden Abschnitt genau angegeben sind und stellt sie an einen warmen Ort. Eine 
Stunde vor dem Anrichten werden 210 Gramm feines gesiebtes Mehl mit 1 6/10 Liter süßem 
guten Rahm nach und nach verrührt, nochmals durchgeseiht, mit 280 Gramm Zucker und 
etwas wenig Salz auf dem Windofen, bis es kocht, ununterbrochen gerührt und dann auf 
glühender Asche eine halbe Stunde sehr langsam gekocht. Nach dieser Zeit wird der 
Mehlgeschmack vergangen sein; dann wird das Mus mit einem halben Teller voll 
Schlagrahm genau verrührt, in eine tiefe Mehlspeiseschale gegossen, oben ganz mit den 
Schmankerln besteckt, leicht mit Zucker bestäubt und sogleich zu Tisch gegeben. 
1772. Salep. Salep. 
Dieses in einem mehligen Bestandteil vorkommende Küchenprodukt ist besonders in 
Griechenland und der Türkei sehr geachtet und das Volk genießt es häufig zum Frühstück, 
meinend, daß dasselbe alle Kräfte wecke und die Sehkraft schärfe. Dem sei jedoch wie ihm 
wolle, so ist er doch besonders kranken, schwächlichen Personen als eine nahrhafte, leicht 
verdauliche Speise zu empfehlen. Er wächst auf dem Hochgebirge um Brussa, dem Olympos, 
Ainegal, Sichan, dem Ararat in Asien und auf den Alpen der Herzegowina. Vermöge seiner 
eigenschaftlichen Bestandteile übersteigt der Salep beim Kochen wohl acht bis zehn Mal sein 
Volumen im rohen Zustande, weßhalb man beim Einkochen sehr vorsichtig sein muß. 
1773. Salepmus. Bouille de salep. 
Man läßt 1 1/10 Liter gute Milch oder nach Umständen Rahm mit etwas Zimmt oder Vanille 
und 140 Gramm Zucker aufkochen und wieder erkalten. Mit diesem werden 140
Gramm Salep in genaue Verbindung gebracht und dann über dem Feuer, bis sich der Salep 
verdickt, abgerührt. Ist dies erreicht, so wird nach Geschmack noch der nöthige gestoßene 
Zucker, etwas wenig frische Butter und ein Körnchen Salz dazu gethan und nach fünf 
Minuten des Kochens, im Falle er zu dick wäre, mit dem nöthigen kochenden Rahm zu einer 
breiigen Substanz verdünnt und sofort angerichtet. 
1774. Salep auf türkische Art. Chunssoz salep. 
Man setzt 1 1/10 Liter Wasser mit 280 Gramm Honig auf's Feuer, schäumt es, wenn es zu 
kochen anfängt, ab, rührt dann 175 Gramm Salep mit etwas kaltem Wasser fein ab und rührt 
denselben unter immerwährendem Schlagen zu dem kochenden Honigwasser. 
Sobald das Mus anfängt aufzuwallen, wird es nochmals abgeschäumt und sogleich 
angerichtet. 
1775. Türkisches Reismus. Bouille a la Türe. 
Es werden 210 Gramm Reismehl mit kalter Milch fein abgerührt, dann 1 1/10 Liter kochende 
Milch nach und nach darunter gekocht und über Kohlenfeuer zu einem dicklichen Mus 
gekocht. Dasselbe wird kalt gerührt, mit 210 Gramm Zucker zu Syrup gekocht, nach und 
nach verdünnt, kalt in eine Schale gegossen und so zu Tisch gegeben. 
1776. Nudeln in der Milch mit Krebsbutter. Nouilles au lait au beurre d’ecrevisses. 
Man bereitet von zwanzig schönen Krebsen und280 Gramm Butter eine schöne hochrothe 
Krebsbutter, welche in kaltes Wasser gepreßt wird. Die Schalen der Krebse werden mit 1 
1/10 Liter Milch aufgekocht, diese durchgeseiht, dann noch 11/10 Liter kochender Rahm 
dazu gegossen, mit einem Stück Krebsbutter, 280 Gramm Zucker und einem Körnchen Salz 
aufgekocht und die Nudeln eingesäet. Im Uebrigen werden sie wie die Nudeln in der Milch 
vollendet, nur daß die Vanille wegbleibt; auch können sie in einer Teigkruste angerichtet 
werden. 
1777. Reis in der Milch nach norddeutscher Art. Riz au lait a la marmelade de pommes. 
Man bereitet von achtzehn Borsdorfer Aepfeln mit 280 Gramm Zucker eine etwas dicke 
Aepfel-Marmelade, welche man heiß in eine flache Schale gießt, glatt streicht und mit 140 
Gramm Reis, den man in Zucker-Rahm und etwas Vanille weich und dicklich gekocht hat, 
behutsam überdeckt, glatt streicht und mit 105 Gramm zerdrückten süßen Makronen bestreut 
zu Tisch gibt. 
1778. Nudeln auf Wiener Art. Nouilles a la Viennaise. 
Es werden von fünf Eidottern mit dem nöthigen Mehl mittelfeine lange Nudeln gemacht, 
diese lichtgelb aus dem Schmalz gebacken und zum Entfetten auf ein Tuch gelegt. Ferner 
wird von 140 Gramm Mehl, 1 1/10 Liter süßem Rahm, 210 Gramm Zucker und etwas Vanille 
ein dünnes Kindsmus bereitet, dieses gut ausgekocht, dann der dritte Theil in eine mit Butter 
bestrichene Silber- oder Porzellan-Schale gefüllt, ein Theil der Nudeln darüber gestreut, diese 
mit Zucker stark bestäubt, darüber kömmt wieder Mus, dann Nudeln mit Zucker bestäubt und 
zuletzt wird nochmals Mus darüber gegossen. Ueber das Ganze werden nun einige Eßlöffel 
voll frische Butter gegossen, die Casserolle in den Ofen gestellt und so lange gebacken, bis 
das Mus lichtbraune Farbe genommen hat; sodann wird Zucker darüber gestäubt, noch einige 
Nudeln darüber gestreut und zur Tafel gegeben. 
1779. Badener Nocken. Noques à la Bade. 
280 Gramm sehr frische, von süßem Rahm ausgerührte Butter wird eine halbe Stunde lang 
schaumig gerührt, das Gelbe von zwölf Eiern abwechselnd, jedesmal ein Ei mit einem halben 
Eßlöffel voll feinem gesiebten Mehl, untergerührt, so daß man eine sehr zarte feine Masse 
erhält. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten läßt man 11/10 Liter gute Milch oder Rahm in 
einer flachen Casserolle mit 140 Gramm Zucker und 70 Gramm Butter aufkochen, stellt 
dieselbe auf einem Dreifuß über Kohlenfeuer, legt die Nocken, eine neben die andere, mit 
einem Eßlöffel ein, gibt den Deckel mit Gluth belegt darauf und läßt so die Nocken unten und 
oben lichtbraun Farbe nehmen. Beim Anrichten werden sie mit dem Schäufelchen 
ausgestochen, erhaben in eine Mehlspeisschale gelegt, mit etwas Vanillezucker bestäubt und 
mit einer Vanille-Rahm-Sauce, wie sie im Abschnitt bei den warmen Puddings beschrieben 
ist, zu Tisch gegeben. 
1780. Butternocken in der Milch. Noques au beurre à la creme. 
Die Masse besteht aus 280 Gramm Butter, zwölf Eiern, 175 Gramm Mehl, einem Körnchen 
Salz und 70 Gramm Zucker. Die Butter wird flaumig abgetrieben, jedesmal ein Ei und ein 
Eßlöffel voll Mehl dazu gerührt und so fortgefahren, bis das Mehl und die Eier eingerührt 
sind; zuletzt kommt das Salz und der Zucker. Sie werden wie die vorhergehenden vollendet, 
angerichtet und mit einer dünnen Rahm-Sauce zu Tisch gegeben. 
1781. Schmankerl-Creme. 
140 Gramm süße Makronen, 140 Gramm Bisquit und 140 Gramm Zucker werden, nachdem 
Alles fein gestoßen, zusammen in einer Casserolle mit 10 Eidottern gerührt, dann mit 5/10 
Liter süßem Rahm, in dem man ein Stückchen Vanille ausgekocht, gethan und über 
Kohlenfeuer, bei beständigem Rühren, zu einer Creme abgerührt, welche man durchpassirt 
und au bain-marie warm stellt. Beim Anrichten wird eine Lage gerollte Schmankerln 
eingelegt, darüber Creme gegossen, hierauf wieder Schmankerln gelegt, darüber Creme mit 
Schmankerln überlegt und mit Zucker bestäubt zu Tisch gegeben. 
1782. Käsnocken. Noques au parmesan. 
560 Gramm feines durchgesiebtes Mehl, 35 Gramm Zucker, etwas Citronensaft, acht 
Eidotter, eine Messerspitze voll Salz und 8/10 Liter Rahm werden, nachdem das Mehl mit 
dem Rahm gut abgerührt, die Eier, Zucker, Citronensaft, Salz und der Rest Rahm dazu 
gegossen worden, über Kohlenfeuer zu einer dicken Masse gekocht. Sodann wird ein plat à 
sauter stark mit Butter ausgestrichen , die Masse hineingegossen, glatt gestrichen und kalt 
gestellt. Wenn dieselbe recht kalt geworden ist, wird sie in große Würfel geschnitten und 
davon eine Lage in eine mit Butter aus gestrichene tiefe Schale gelegt, welche dick mit 
geriebenem Parmesankäse überstreut wird. Darüber kömmt nun eine zweite Lage, welche 
wieder mit Käs überstreut wird. Oben darauf wird zerlassene Butter gegossen und die Schale 
auf Salz in ein Tortenblech gestellt und so langsam lichtgelb gebacken. 
1783. Griesnocken in der Milch. Noques de semoule gratinees. 
Man kocht in 1 1/10 Liter guter Milch 140 Gramm Zucker, ein Stückchen Zimmt und etwas 
wenig Salz auf, läßt unter beständigem Rühren 350 Gramm guten Gries einlaufen und rührt 
denselben auf dem Feuer fort, bis er ganz dick geworden und ausgekocht ist. Derselbe wird 
nun in eine Schüssel gethan und mit 105 Gramm Butter, vier ganzen und dem Gelben von 
acht Eiern gut abgerührt. Hierauf läßt man 1 1/10 Liter süßen Rahm mit 140 Gramm Zucker 
und 140 Gramm Butter in einer sehr flachen Casserolle aufkochen, legt mit einem Eßlöffel 
die Nocken, eine neben die andere, hinein, stellt die Casserolle auf einen Dreifuß über 
Kohlenfeuer, deckt die Nocken gut zu, gibt etwas Gluth auf den Deckel und läßt sie so 
lichtbraun gratiniren. Beim Anrichten werden sie mit einem Schäufelchen ausgestochen, in 
eine flache Mehlspeisenschale gelegt und mit einer VanilleRahm-Sauce oder Zimmt-Sauce 
(siehe den vorhergehenden Abschnitt) recht warm zu Tisch gegeben. 
1784. Griesnocken mit Chokolade. Noques de semoule au chocolat. 
Diese werden ganz wie die vorhergehenden bereitet, nur daß sie, wenn sie angerichtet sind, 
mit geriebener Chokolade übersäet werden. Eine Rahm-Sauce mit Chokolade wird extra 
beigegeben. 
1785. Salzburger Nocken. Noques de Salzbourg. 
Man läßt in einer Casserolle 5/10 Liter gute Milch mit 105 Gramm sehr guter Butter, 70 
Gramm Zucker und einem Stückchen Vanille einige Minuten kochen, nimmt sodann die 
Vanille heraus und rührt sogleich 280 Gramm feinstes, gesiebtes Mehl schnell hinein, 
welches man auf Kohlenfeuer so lange fortrührt, bis sich der Teig vom Löffel und der 
Casserolle löst und derselbe ein zartes feines Ansehen hat. Dieser wird hierauf in eine andere 
Casserolle gethan, und wenn er halb ausgekühlt ist, werden drei ganze Eier und sechs 
Eidotter nach und nach dazu gerührt und zugedeckt kalt gestellt. Unterdessen wird ein Teller 
voll Schmankerln bereitet (siehe vorhergehenden Abschnitt, SchmankerlPudding), welche 
man an einen warmen Ort stellt, damit sie croquant bleiben. Eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten läßt man 1 6/10 Liter Rahm mit 210 Gramm Zucker und einem aufgeschlitzten 
Stängchen Vanille aufkochen, füllt von dem Teige eine blecherne Spritze, an der vorne ein 
blechernes Röhrchen eingesteckt ist, und schneidet den Teig vom Röhrchen, während des 
Eindrückens in die siedende Milch, in fingerdicke Stückchen ab. Wenn nun der Teig auf 
diese Weise so eingedrückt ist, läßt man die Nocken langsam aufkochen, legirt sie dann mit 
einer Liaison von fünf Eiern und richtet sie mit den Schmankerln in einer Mehlspeiseschale 
an. 
1786. Rahmnocken in der Milch. Noques a la bechamel. 
210 Gramm feines Mehl werden mit 1 1/10 Liter kaltem Rahm, einem Körnchen Salz, 70 
Gramm Butter und 140 Gramm gestoßenem Zucker auf dem Feuer abgerührt und über 
Kohlenfeuer zu einem dicken Mus gut ausgekocht. Dieses wird sodann in eine irdene 
Schüssel gethan und mit zwölf Eidottern kalt und schaumig gerührt. Hierauf wird eine 
blecherne Quarree-Form mit geklärter frischer Butter ausgestrichen, am Boden mit Papier 
ausgelegt, dieses wieder mit Butter bestrichen, die Masse eingegossen und im Dunste 
langsam gesotten. Wenn nun dieselbe durch und durch gestockt ist, wird die Form 
ausgehoben, über einen Bogen Papier auf ein Tortenblech gestürzt und an einen kalten Ort 
gestellt. Die Masse wird sodann in beliebige eckige oder rund ausgestochene Nocken getheilt, 
sodann in ein flaches, mit Butter ausgestrichenes Geschirr, mit Zucker bestäubt, gesetzt, 
etwas kochende Milch darüber gegossen, zugedeckt und so langsam auf Kohlenfeuer, bis die 
Nocken auf zwei Seiten schöne lichtgelbe Krüstchen haben, geröstet. Sie werden mit dem 
Schäufelchen ausgehoben, erhaben in eine Schale angerichtet und mit einer Vanille-Rahm-
Sauce recht warm zu Tisch gegeben. 
1787. Wiener Milchscheberl. 
280 Gramm sehr frische Butter werden eine halbe Stunde gerührt, sodann werden sechs 
ganze Eier, 70 Gramm Zucker und 140 Gramm fein gesiebtes Mehl untermengt, die Masse in 
eine mit Butter ausgestrichene Stürzform bis zur Hälfte gefüllt und in einem mittelheißen 
Backofen langsam fertig gebacken. Man nimmt hierauf das Scheberl aus dem Ofen, sticht mit 
einem kleinen Messer mehrere Oeffnungen hinein und füllt 3/10 Liter kalte Milch darauf. 
Nach einiger Zeit, wenn die Milch eingedrungen ist, wird das Auffüllen mit eben so viel 
warmer, mit Vanille und Zucker angenehm gesüßter Milch wiederholt und diejenige, die 
nicht mehr eindringt, wird abgeseiht. Beim Anrichten wird das Scheberl in eine Schale 
gestürzt, etwas heiße Vanille-Milch darunter gegossen und so zu Tisch gegeben. 
1788. Berliner Mehlspeise. 
Man bereitet hierzu denselben Brandteig, wie zu den Salzburger Nocken, nur mit dem 
Unterschiede, daß das Gelbe von vier Eiern und ein ganzes Ei mehr dazu kömmt. Dieser Teig 
wird auch ebenso in die kochende Milch gedrückt und dann auf Kohlenfeuer langsam 
eingekocht. Unterdessen werden fünf Stück dünne Omeletten gebacken, diese auf eine 
Serviette ausgebreitet und mit den unterdessen kalt gewordenen Nocken gefüllt, 
zusammengeschlagen und nebeneinander in eine flache Schale gelegt. Die Omeletten werden 
sodann mit einem dünnen Kindsmus überstrichen, dann mit gestoßenen süßen Makaronen 
bestreut, mit Zucker bestäubt und mit einem glühenden Vogelspießchen leicht aufgebraunt. 
Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Schüssel in einen warmen Ofen langsam, bis die 
Nocken wieder recht warm geworden sind, gestellt, und so recht warm zu Tisch gegeben. 
1789. Ausgedünstete oder abgetrocknete Nudeln. Nouilles gratinees. 
Man gibt 420 Gramm feines Mehl auf ein Backbrett, macht in der Mitte eine Grube, schlägt 
vier ganze Eier hinein, thut etwas Salz daran und macht den Teig mit etwas lauwarmer Milch 
und 70 Gramm Butter zu einem Nudelteig an. Wenn dieser eine Viertelstunde geruht hat, 
wird er in vier Theile getheilt, diese ausgewalkt, und wenn die Flecken trocken geworden 
sind, werden daraus Spagat-Nudeln geschnitten und zugedeckt bei Seite gestellt. Eine Stunde 
vor dem Anrichten läßt man in einer flachen Casserolle 140 Gramm frische Butter heiß 
werden, gießt 11/10 Liter heiße Milch dazu und stellt die Casserolle auf einem Dreifuß über 
Kohlenfeuer. Wenn nun die Milch siedet, so gibt man ein Stück Zucker dazu und streut 
sodann die Nudeln bei immerwährendem Umrühren ein. Sie werden dann halb zugedeckt und 
langsam unter öfterem Umrühren dick eingekocht. 
Ist dies erreicht und haben die Nudeln am Boden lichtbraune Rameln, so werden sie mit dem 
Schäufelchen umgewendet und ganz zugedeckt, fort gedünstet, wobei man sie aber öfters 
umdrehen muß. Sind nun die Nudeln von allen Seiten gleich gelbbraun geröstet, so werden 
sie erhaben in eine flache Mehlspeisenschale angerichtet, mit Zucker bestäubt und mit einem 
Compote von Aepfeln, Zwetschgen, Birnen etc. zu Tisch gegeben. 
1790. Dukatennudeln mit Krebsbutter. 
Von vierundzwanzig Krebsen bereitet man mit 280 Gramm frischer Butter eine schöne 
hochrothe Krebsbutter, die man durch eine Serviette in kaltes Wasser preßt. Die gestoßenen 
Krebse aber werden wieder in die Casserolle gethan, mit 2 1/10 Liter Milch übergossen, eine 
Viertelstunde gekocht, dann geseiht und bei Seite gestellt. Sodann gibt man in eine irdene 
Schüssel 560 Gramm feines Königsmehl, macht mit dem Löffel in der
Mitte eine Vertiefung, gibt vier Eßlöffel voll guter Hefe hinein und rührt mit 1/10 Liter 
lauwarmer Krebsmilch ein leichtes Dampfei an, übersäet dieses mit Mehl, und stellt es zum 
Aufgehen an einen warmen Ort. Ist dieses nun aufgegangen, so gibt man etwas Salz, 70 
Gramm Krebsbutter, 35 Gramm Zucker und das Gelbe von vier Eiern dazu, rührt dies 
zusammen mit etwas lauer Milch zu einem Teig an, welchen man mit dem Holzlöffel so 
lange abschlägt, bis sich derselbe vom Löffel löst. Dieser Teig wird sodann wieder mit Mehl 
bestäubt und zum Aufgehen warm gestellt. Hierauf wird ein Backbrett mit Mehl bestäubt, der 
Teig aus der Schüssel darauf gethan und fingerdick ausgerollt; sodann werden mit einem 
Ausstecher dukatengroße Nudeln ausgestochen, worauf sie, eine neben die andere, in ein am 
Boden messerrückendick mit Krebsbutter aus gestrichenes und mit Zucker bestreutes 
Geschirr ganz voll eingelegt werden. Man deckt sie zu und stellt sie zum Gehen an einen 
warmen Ort. Sind die Nudeln nun gehörig gegangen, so werden 5/10 Liter siedende 
Krebsmilch darüber gegossen, das Geschirr schnell zugedeckt, über den Deckel Kohlen 
gelegt, und so über einem gleichmäßigen Kohlenfeuer ungefähr zehn bis zwölf Minuten, bis 
die Milch verdampft und die Nudeln schöne lichtbraune Krüstchen haben, eingekocht, 
welches man an dem ans dem Geschirr gehenden Dampfe genau riecht, was jedoch einige 
Uebung verlangt. Auf gedeckt soll keine Dampfnudel werden, so lange sie in der Milch 
kocht, denn der ausströmende Dampf würde verursachen, daß sie augenblicklich 
zusammensitzen und dann als gänzlich mißrathen zu betrachten sind. 
Haben nun diese schöne Krüstchen erhalten, so werden sie einige Minuten vom Leuer auf die 
Seite gestellt und dann erst der Deckel abgenommen. Sie werden hierauf mit dem eisernen 
Schäufelchen herausgestochen, erhaben in eine flache Porzellanschale angerichtet, etwas 
gesüßte Krebsmilch darüber gegossen und mit einer Krebs-Sauce zu Tisch gegeben. Die 
Krebsschweifchen können zu einer anderen Speise verwendet werden. 
1791. Gewöhnliche Dampfnudeln. 
840 Gramm feines trockenes Mehl werden mit 70 Gramm Butter, etwas Salz, zwei Löffeln 
voll Zucker, fünf Eßlöffeln voll guter Hefe, 5/10 Liter lauwarmer Milch nebst vier Eidottern 
zu einem feinen, etwas festen Teig abgeschlagen, dieser dann mit Mehl bestäubt und 
zugedeckt an einen warmen Ort gestellt. Wenn nun derselbe nochmals so hoch aufgegangen 
ist, werden von demselben mit einem Blechlöffel Nudeln in der Größe eines Eies 
abgestochen, diese rund gedreht, auf ein Brett über ein mit Mehl bestäubtes Tuch gelegt und 
mit demselben bedeckt, wieder zum Aufgehen warm gestellt. Sind nun die Nudeln wieder 
gegangen, so gießt man in ein Dampfnudel-Geschirr 5/10 Liter heiße Milch, stellt das 
Geschirr über Kohlenfeuer, gibt noch 140 Gramm Butter und 70 Gramm Zucker hinein und 
wenn die Milch zu sieden anfängt, werden die Nudeln eingelegt, gleich zugedeckt, glühende 
Kohlen auf den Deckel gethan und die Nudeln schnell wieder zum Sieden gebracht. Wenn 
nun dieselben anfangen, kurz zu werden, das heißt, wenn die Milch eingekocht ist und die 
Nudeln Larbe zu nehmen anfangen, was man riechen und hören kann, ohne den Deckel 
wegzunehmen, so wird das untere Kohlenfeuer etwas ausgeschürt, damit die Nudeln langsam 
Kruste nehmen können. Sie werden wie die vorhergehenden angerichtet und mit einer 
Vanille-Rahm-Sauce zu Tisch gegeben. 
1792. Rahmstrudel auf Wiener Art. 
Der Strudelteig wird auf folgende Weise zubereitet: Man sprudelt 3/10 Liter lauwarmes 
Wasser mit einem ganzen Ei, etwas Salz und 70 Gramm Butter gut ab, gibt recht trockenes 
gesiebtes Mehl auf ein Backbrett, gießt das Wasser nach und nach dazu und macht davon 
einen leichten trockenen Teig, den man so fein abarbeitet, bis er sich ziehen läßt und Blasen 
macht. Sodann wird er mit einer erwärmten Schüssel zugedeckt und eine halbe Stunde zur 
Ruhe gestellt, hierauf in zwei Theile geschnitten, messerrückendick ausgerollt, auf einen 
freistehenden Tisch über ein reines Tuch gelegt und ganz fein ausgezogen, so zwar, daß man 
Alles genau durchsieht. Dieser Nudelteig wird hierauf mit warmer Butter überstrichen, über 
diese guter sauerer Rahm messerrückendick gestrichen, mit fein geriebenem, geröstetem 
Brode besäet, mit gut gereinigten kleinen und großen Korinthen überstreut, gezuckert und der 
Strudel, indem man die eine Seite des Tuches in die Höhe hebt, über sich ablaufend 
zusammengerollt; ebenso wird mit dem zweiten verfahren. Es wird ein flaches Geschirr mit 
Butter ausgestrichen, der Strudel schneckenartig eingelegt, mit Zucker überstreut, mit 
siedender Milch übergossen, zugedeckt und auf Kohlenfeuer, oder besser noch in einem 
mittelheißen Backofen langsam eingekocht, so zwar, daß der Strudel unten eine schöne 
lichtbraune Farbe hat. Derselbe wird nun in eine Porzellanschale angerichtet und etwas heißer 
Rahm, mit Zucker untermengt, darunter gegossen. 
1793. Orangenstrudel. 
Man bäckt auf beiden Seiten sechs bis acht Stück Pannequets und breitet sie über einer 
Serviette aus. Hierauf werden fünf Kochlöffel voll Mehl mit 140 Gramm Zucker, etwas Salz, 
nebst dem nöthigen Rahm fein abgerührt, sodann wird das Gelbe von zehn Eiern, das auf 
Zucker abgeriebene Gelbe von zwei Orangen dazu gethan, mit 5/10 Liter Rahm über dem 
Feuer zu einem dicken Mus abgerührt, welches sodann in eine irdene Schüssel gegossen und 
mit 140 Gramm frischer Butter nebst noch sechs Eidottern eine Zeit lang gut gerührt wird. 
Hierauf wird der festgeschlagene Schnee von sechs Eiern, nebst 210 Gramm türkischen 
Rosinen unter die Masse gerührt und mit derselben die Pannequets gefüllt, diese einmal 
zusammengerollt, in eine mit Butter ausgestrichene flache Casserolle eingelegt, mit Zucker 
bestreut, etwas Rahm darüber gegossen und in einem mittelheißen Ofen langsam gebacken. 
Sie werden beim Anrichten mit dem Schäufelchen in Stücke aufgestochen, erhaben in eine 
Mehlspeiseschale gelegt und mit einer Rahm-Sauce mit Orangengeruch zu Tisch gegeben. 
1794. Aepfelstrudel. 
280 Gramm Butter werden mit dem Gelben von zehn Eiern schaumig gerührt, mit 140 
Gramm geriebenem Weißbrod, 140 Gramm Zucker, einem Theelöffel voll Zimmt, 3/10 Liter 
sauerem Rahm nebst acht Stück feinblätterig geschnittenen Borsdorfer-Aepfeln untermengt 
und damit sechs bis acht Stück feine Pannequets gefüllt, welche zusammengerollt in ein mit 
Butter ausgestrichenes flaches Geschirr gelegt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten 
werden 5/10 Liter kochender Rahm darüber gegossen, das Geschirr zugedeckt und der 
Strudel über Kohlenfeuer langsam kurz gekocht. Derselbe wird wie der vorhergehende 
angerichtet, mit Zucker bestäubt und recht warm zu Tisch gegeben. 
1795. Reisstrudel. 
280 Gramm Reis werden rein gewaschen und mit 11/10 Liter süßem Rahm, einem Stück 
Zucker, einem Stückchen Zimmt, nebst einem Körnchen Salz weich und dick gekocht. 
Sodann werden 140 Gramm frische Butter mit dem Gelben von acht Eiern schaumig gerührt, 
diese mit dem unterdeß kalt gewordenen Reis nebst 140 Gramm kleinen und 140
Gramm türkischen Rosinen untermengt, mit dem auf Zucker abgeriebenen Gelben einer 
Orange im Geschmacke gehoben und zuletzt der festgeschlagene Schnee von sechs Eiern 
darunter gerührt. Hierauf werden sechs bis acht Stück Pannequets auf ein Tuch ausgebreitet, 
die Masse hineingefüllt, zusammengeschlagen, wie die vorhergehenden eingerichtet, mit 3/10 
Liter Rahm kurz gekocht und ebenso angerichtet. 
1796. Chokoladestrudel. 
210 Gramm Chokolade werden mit 3/10 Liter süßem Rahm über Kohlenfeuer genau verrührt, 
140 Gramm Reismehl dazu gerührt, dieses mit dem nöthigen Rahm, Zucker und einem 
Stückchen Butter zu einem dicken Chokolade-Mus gekocht, welches durch ein Sieb passirt 
und in eine irdene Schüssel mit zwölf Eidottern gerührt wird. Unterdessen wird der Schnee 
von acht Eiern fest geschlagen und mit 210 Gramm türkischen Rosinen langsam unter die 
Masse gezogen. Dieselbe wird nun wie die andern in Pannequets gefüllt, diese sodann in eine 
mit Butter ausgestrichene flache Casserolle gelegt, 3/10 Liter siedender Rahm darüber 
gegossen, langsam auf Kohlenfeuer eingekocht, wie die vorhergehenden angerichtet, hierauf 
mit einer Obertasse voll gesüßtem heißen Rahm übergossen und zu Tisch gegeben. 
1797. Nudelkuchen im Ofen gebacken. Gateau de nouilles au four. 
Es werden von zwei ganzen und vier Eidottern bindfadendicke Nudeln gemacht, welche in 1 
6/10 Liter guter siedender Milch oder Rahm, mit 140 Gramm Zucker eingestreut und auf 
Kohlenfeuer langsam dick eingekocht werden. Diese schüttet man hierauf in eine irdene 
Schüssel und rührt dieselben mit 140 Gramm frischer Butter, 140 Gramm gestoßenem 
Zucker, etwas abgeriebenem Orangen- oder Citronengelb, einem Körnchen Salz und dem 
Gelben von sechzehn Eiern eine Viertelstunde lang. Unterdessen wird das Weiße von acht 
Eiern zu einem festen Schnee geschlagen und dieser mit 140 Gramm gut gereinigten 
Korinthen und eben so viel türkischen Rosinen langsam unter die Nudelmasse gerührt. 
Hierauf wird eine passende Stürz-Casserolle messerrückendick mit klarer frischer Butter 
ausgestrichen , mit feingeriebenem Mundbrode ausgesäet und die Masse bis auf fingerdick 
vom Rande eingefüllt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird der Kuchen in einem mäßig 
heißen Ofen gebacken, dann in eine flache Mehlspeisenschale gestürzt, nach einigen Minuten 
die Form abgehoben, der Kuchen gut mit Zucker bestäubt und mit einer heißen Himbeer-
Sauce zu Tisch gegeben. 
1798. Reiskuchen im Ofen gebacken. Gateau de riz au four. 
420 Gramm schöner Reis werden mehrmals mit lauwarmem Wasser gewaschen, in 1 6/10 
Liter mit 140 Gramm Zucker gesüßte siedende Milch oder Rahm geschüttet und so auf 
Kohlenfeuer halb zugedeckt langsam weich und sehr dick eingekocht. Derselbe wird sodann 
in eine irdene Schüssel geschüttet, mit 140 Gramm frischer Butter, eben so viel gestoßenem 
Zucker, einem Körnchen Salz, dem aus Zucker fein abgeriebenen Gelben einer Orange, wie 
auch mit sechzehn Eidottern eine halbe Stunde gut gerührt. Sodann schlägt man das Weiße 
von zehn Eiern zu einem steifen Schnee und rührt diesen nebst 140 Gramm gut gereinigten 
Korinthen und eben so viel türkischen Rosinen langsam unter die Reismasse. Diese wird wie 
die vorhergehende in eine mit klarer Butter aus gestrichene und mit feinem, weißen, 
geriebenem Brode ausgesäete Stürzform gefüllt und ein und eine halbe Stunde vor dem 
Anrichten im Backofen langsam gebacken, gestürzt und mit einer heißen Aprikosen-Sauce zu 
Tisch gegeben. 
280 Gramm Reis werden rein gewaschen, abblanchirt und dann mit kochendem süßen Rahm 
weich und dick gekocht. Hierauf wird derselbe mit 140 Gramm sehr frischer Butter, 210 
Gramm gestoßenem Zucker und dem auf Zucker abgeriebenen Gelben einer Citrone gut 
verrührt und zuletzt mit vier Eidottern auf dem Feuer nochmals abgerührt. Dieser Reis wird 
sodann in eine mit Butter ausgestrichene, glatte Bordure-Form eingefüllt und warm gestellt. 
Zu bemerken ist, daß der Reis gut dick sein und in die Form eingedrückt werden muß. 
Unterdessen werden zehn Reinette-Aepfel, jeder in vier Theile geschnitten, rein abgeschält 
und in einen plat a sauter eingerichtet, mit 280 Gramm Aprikosen-Marmelade und einem 
Gläschen eau de noyeau übergossen und weich dünsten gelassen. Die Reis- Bordure wird nun 
in eine passende, flache Schüssel gestürzt und die Aepfel in deren Mitte erhaben angerichtet. 
Der Saft oder vielmehr die Aprikosen-Marmelade wird noch etwas dickfließend eingekocht 
und über die Aepfel gegossen. Der obere Rand der Bordüre wird zierlich mit ganzen 
eingemachten Amarellen und mit kleinen, aus Angelique geschnittenen Blättern zierlich 
gamirt, so daß das Ganze eine schöne Schüssel bildet. 
1800. Aepfel mit Reis merinques. Pommes au riz merinques. 
Der Reis wird ganz dem vorhergehenden gleich bereitet und die Aepfel ebenso erhaben in der 
Mitte ausgerichtet, nur mit dem Unterschiede, daß man zwischen die Aepfel eingemachte 
Kirschen gibt. Dann werden die Aepfel mit einer Merinque-Masse messerrückendick 
überstrichen und dann über diese mit kleinen Perlen, eine an die andere, bespritzt, der obere 
Rand der Reisbordure wird mit größeren Perlen besetzt, so daß das Ganze ein hübsches 
Ansehen bekömmt. Dasselbe wird nun mit feinem Staubzucker bestäubt, die Schüssel über 
Salz auf ein Blech gestellt und sehr langsam, bis die Merinque eine lichtgelbe Farbe hat, 
gebacken. Ehe man die Speise zu Tisch gibt, werden noch zwischen den Perlen Stiftchen, aus 
recht grünen Pistazien geschnitten, eingesteckt und unten herum eingemachte Früchte garnirt. 
Eine warme Aprikosen-Sauce, mit etwas Marasquino im Geschmack gehoben, wird in einer 
Sauciere extra beigegeben. 
1801. Timbale von Reis mit Kastanien. Timbale de riz a la Castiglione. 
420 Gramm Reis werden mit süßem Rahm und einer halben Stange Vanille weich und dick 
gekocht, dann mit 210 Gramm sehr frischer Butter und 280 Gramm gestoßenem Zucker gut 
verrührt, dann auf dem Feuer wieder dick eingetrocknet und zuletzt mit sechs Eidottern zu 
einer compacten Masse abgerührt. Unterdessen wird eine Stürzform- Casserolle gut mit 
frischer Butter ausgestrichen, dann mit grüner Angelique geschmackvoll ausgelegt und 
zuletzt fingerdick mit dem kalten Reis ausgemacht, wobei man aber Acht haben muß, daß 
man die Garnitur nicht verschiebt. Wenn nun dies ausgeführt ist, wird der innere Raum mit 
eingemachten Kastanien, welche mit Aprikosen- Marmelade gebunden und mit etwas 
Marasquino im Geschmack gehoben sind, kalt eingefüllt, dann mit kaltem Reis gedeckt und 
zuletzt drei Viertelstunden au bain-marie gekocht. Beim Anrichten wird der Timbale aus dem 
Wasser genommen, abgetrocknet, die Form in eine flache Schüssel gestürzt, nach zehn 
Minuten dieselbe abgehoben und nachdem man den ganzen Reis mit einem dünnen Aepfel-
Gelee übergossen hat, wird derselbe sogleich zu Tisch gegeben. 
1802. Gestürzter Reis a la Seville. Pain de riz a la Seville. 
Der Reis wird dem vorhergehenden gleich zubereitet, aber ohne Eier und statt der Vanille
mit Orangengeruch. Ebenso werden sechs Reinette-Aepfel, jeder in vier Theile getheilt, 
schön geschält, und mit Zucker-Syrup weich gedünstet. Ferner werden sechs schöne Birnen, 
jede in vier Theile getheilt, geschält, in eine Casserolle gethan, mit Zucker-Syrup übergossen, 
mit etwas Cochenille roth gefärbt und ebenfalls weich und kurz gedünstet. Ferner werden aus 
zwölf Stück schönen grünen eingemachten Reineclauden die Kerne herausgenommen. Kurz 
vor dem Anrichten wird nun eine hohe schleifsteinartige Form mit Butter abgestrichen, eine 
fingerdicke Lage von dem dicken heißen Reis recht egal in die Form gethan, über diese wird 
ein Kranz von den weißen Aepfeln gelegt, über diese wieder eine fingerdicke Schicht Reis, 
dann eine Lage von den grünen Reineclauden, dann wieder Reis, dann die rothen Birnen und 
zuletzt nochmals Reis. Man stößt nun die Form einigemal über einem vierfach 
zusammengelegten Tuche leicht auf, damit sich die Lagen mehr schließen, stützt die Form in 
eine flache passende Schüssel, hebt dieselbe nach fünf Minuten langsam ab und übergießt 
zuletzt den Reis mit einem dicklichfließenden heißen Aepfel-Syrup mit Orangengeruch. Es 
ist zu bemerken, daß der Reis recht weiß gekocht, weich und weder zu dick noch zu dünn 
sein darf, so daß derselbe beim Stürzen nicht auseinander geht, aber auch so sein muß, daß 
derselbe die Früchte mit sich bindet. 
1803. Nudelkruste à la reine. Umbale de nouilles à la reine. 
Man bereitet eine schöne Nudelkruste, Nudel-Gatean, ganz nach Nr. 1810. Unterdessen 
werden 1 Kilo 680 Gramm schöne frische Kirschen ausgekemt und daraus mit 420 Gramm 
Zucker ein etwas dickes Compote gekocht. Vor dem Zurichten wird nun die Nudelkruste in 
eine passende Schüssel gestürzt und in der Weise ausgehöhlt, daß ein fingerdicker Rand 
bleibt. Dann werden die Kirschen warm eingefüllt, oben der Deckel wieder passend darüber 
gelegt und zuletzt die ganze Kruste mit einer kalten dicken rothen Erdbeer-Sauce übergossen 
und sogleich zu Tisch gegeben. 
1804. Reiskranz auf Herzogin-Art. Bordüre de riz à la duchesse. 
350 Gramm Karolinen-Reis werden rein gewaschen, abblanchirt, mit frischem Wasser 
abgegossen und zum Abtropfen in ein Sieb geschüttet. Unterdessen läßt man 1 6/10 Liter 
Rahm mit etwas Vanille aufkochen, gibt den Reis dazu und läßt denselben auf Kohlenfeuer 
weich und dick kochen. Ist dies geschehen, so wird derselbe in eine Schüssel umgeleert und 
140 Gramm sehr frische Butter, 280 Gramm gestoßener Zucker, wie auch zwei frische 
Eidotter darunter gerührt. Sodann wird eine runde blecherne Kranzform von 9 Centimeter 
Höhe, welche oben abgerundet getrieben ist, mit frischer Butter gut ausgestrichen, der dicke 
Reis hineingefüllt, leicht eingedrückt und über ein Blech heiß gestellt. Dann werden zehn 
Stück Reinette-Aepfel jeder in vier Theile geschnitten, diese schön geschält, mit 280 Gramm 
dünner Aprikosen-Marmelade und einem Gläschen eau de noyaux weich, aber daß dieselben 
ganz bleiben, gedünstet. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten wird die Reisbordure in eine 
passende, schöne, flache Schüssel gestürzt, die Aepfel werden dann geschmackvoll erhaben 
in der Mitte eingerichtet, mit der Aprikosen- Marmelade übergossen und der Reiskranz oben 
mit schönen rothen eingemachten Kirschen und grüner Angelique, in kleine Blättchen 
geschnitten, schön gamirt und dann zu Tisch gegeben. 
1805. Grieskuchen im Ofen gebacken. Gateau de semoule au four. 
Man läßt mit 140 Gramm Zucker und ganz wenig Salz 1 6/10 Liter Rahm aufsieden und säet 
sodann unter beständigem Rühren 350 Gramm feinen Gries ein, welchen man hierauf auf 
Kohlenfeuer langsam dick einkochen läßt. Derselbe wird sodann in eine Schüssel geschüttet 
und mit 210 Gramm frischer Butter, dem auf Zucker abgeriebenen Gelben einer Citrone und 
140 Gramm gestoßenem Zucker gut untermengt. Sodann werden noch sechzehn Eidotter 
nach und nach dazu geschlagen und zusammen eine halbe Stunde schaumig gerührt. Eine und 
eine halbe Stunde vor dem Anrichten schlägt man das Weiße von zehn Eiern zu einem festen 
Schnee, rührt denselben langsam unter die Griesmasse, füllt diese, wie es bei den 
vorhergehenden angegeben ist, in eine Stürzform und bäckt den Kuchen in schöner Farbe 
lichtbraun aus dem Ofen. Eine gut bereitete Wein-Sauce wird extra beigegeben. 
Diese drei hier beschriebenen Massen werden auch in einen mit Butter abgestrichenen plat à 
sauter fingerdick gefüllt, glatt gestrichen, gut mit Zucker bestäubt und in lichtbrauner Farbe 
langsam aus dem Ofen gebacken. Beim Anrichten werden sie in der Runde eines Weinglases 
ausgestochen, im Kranze erhaben in eine flache Schale angerichtet und mit der jedesmal 
bezeichneten Sauce warm zu Tisch gegeben. Ihre Benennung ist dann folgende:
1806. Kleine Nudelkuchen mit Himbeer-Sauce. Petits gateaux de nouilles à la sauce 
framboise. 
1807. Kleine Reiskuchen mit Aprikosen-Sauce. Petits gateaux de riz à la sauce 
d'abricots. 
1808. Kleine Grieskuchen mit Wein-Sauce. Petits gateaux de semoule au vin blanc. 
1809. Wiener Brodkuchen. Gateau à la Viennaise. 
560 Gramm abgeriebenes und feinblätterig geschnittenes Weißbrod werden in eine Schüssel 
gethan, mit 3/10 Liter siedender Milch übergossen und zugedeckt bei Seite gestellt. 
Unterdessen werden 210 Gramm frische Butter mit eben so viel mit Milch feingeriebenen 
Mandeln genau untermengt und mit dem Brode, nebst acht ganzen Eiern, recht gut verrührt; 
sodann werden 140 Gramm Zucker, worauf eine Citrone fein abgerieben wurde, fein 
gestoßen und zu der Masse gethan. Hierauf wird eine Sturz- Casserolle gut mit Butter 
ausgestrichen, am Boden derselben ein passendes rund geschnittenes Papier eingelegt, dieses 
wieder überstrichen und die Masse voll eingefüllt. Dieselbe wird nun eine Stunde in einem 
mäßig heißen Ofen in schönster Farbe gebacken. Unterdessen bereitet man folgende Sauce:
140 Gramm abgezogene und in feine Stiftchen geschnittene Mandeln, 140 Gramm Korinthen 
und eben so viel türkische Rosinen, sowie eine ganz fein abgelöste und en filets geschnittene 
Schale einer Orange werden in einer Casserolle mit 280 Gramm AprikosenMarmelade nebst 
140 Gramm Zucker und vier Gläschen weißem Wein aufgekocht und zugedeckt warm 
gestellt. Der Kuchen wird dann beim Anrichten aus dem Ofen genommen, in eine tiefe 
Mehlspeiseschale gestürzt, die ganze Sauce darüber gegossen und heiß zu Tisch gegeben. 
1810. Reiskuchen auf polnische Art. Gateau de riz a la Polonaise. 
420 Gramm guter Reis werden, nachdem derselbe rein gewaschen ist, mit 1 6/10 Liter Rahm, 
280 Gramm Zucker, nebst einem Stückchen Zimmt auf Kohlenfeuer weich und sehr dick 
eingekocht, sodann in eine Schüssel umgeleert, mit 140 Gramm frischer Butter und dem 
Gelben von zwölf Eiern eine Viertelstunde gut gerührt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird 
das Weiße von vier Eiern zu Schnee geschlagen, langsam unter die Masse gezogen, diese 
dann in eine mit Butter gut ausgestrichene und mit feingeriebenem Brode ausgesäete Sturz-
Casserolle gefüllt und in schönster Farbe gebacken. Unterdessen werden sechzehn schöne 
Borsdorfer-Aepfel rein geschält, zu dünnen Scheibchen geschnitten, in eine Casserolle gethan 
und mit 280 Gramm eingemachten Weichsein, 210 Gramm gestoßenem Zucker und einem 
Glas rothen Wein weich gedünstet. Der Reiskuchen wird sodann aus dem Backofen 
genommen, in eine flache Mehlspeiseschale gestürzt, fingerdick vom Rande rundum 
eingeschnitten, der Deckel behutsam abgenommen und der Kuchen in gleicher Dicke 
ausgehöhlt; sodann wird derselbe mit den heißen Aepfeln voll angefüllt, der Deckel darüber 
gelegt, außen ganz mit Zucker überstäubt und mit einer Kirschensaft-Sauce zu Tisch 
gegeben. 
1811. Aprikosen mit Reis nach Conde. Abricots a la Conde. 
Vierundzwanzig schöne reife Aprikosen wenden halbirt, eine an die andere in einen plat à 
sauter eingerichtet, die Kerne aufgeschlagen, der innere herausgenommen, dieser in lange 
Stückchen (Filets) geschnitten, über die Aprikosen gestreut und dann 420 Gramm Zucker, zu 
einem dicken Syrup eingekocht, heiß darüber gegossen. Man stellt nun die Aprikosen in den 
Ofen und läßt sie weich dünsten. Ebenso werden 420 Gramm Reis in Rahm mit Vanille-
Zucker weich und dick gekocht, unter welchen man sonach 105 Gramm ganz frische Butter 
und vier Eidotter rührt. Mit diesem wird nun eine zweifingerdick hohe blecherne Reif-Form, 
welche gut mit Butter bestrichen wurde, angefüllt, leicht eingedrückt und heiß gestellt. 
Dieselbe wird nun vor dem Anrichten in eine flache Schüssel gestürzt, die halben Aprikosen 
werden nun, die schönen nach oben, erhaben in der Mitte der Reisbordure angerichtet, 
(aufdressirt), darüber werden zerdrückte, mit Zucker untermengte Makaronen gestreut, über 
die eine rothglühende Schaufel gehalten wird, damit sich eine leichte Kruste bildet. Ueber 
den Reis wird eine dickliche Aprikosen- Sauce gestrichen, und dann fein gewiegte grüne 
Pistazien darüber gestreut. Auch kann man statt der Aprikosen-Marmelade über die Bordüre 
kleine Croquetten, welche mit eingemachten Weichsein gefüllt sind, garniren. 
1812. Bordüre von Früchten a la Milanese. Bordüre de fruits a la Milanese. 
Eine glatte, 6 Centimeter hohe blecherne Reis-Form wird mit Butter ausgestrichen, am Boden 
derselben ein passender weißer Papierkranz eingelegt und dann die Form mit schönen 
eingemachten abgetrockneten Früchten, z. B. Aprikosen, Reineclauden, Amarellen zierlich 
ausgelegt. Ueber diese wird nun ganz dicke Aepfel-Marmelade, mit etwas Marasquino 
untermengt, gestrichen, dann wird die Form mit dickem Kastanien- Püree, welches mit 
Vanille-Zucker im Geschmack gehoben ist, angefüllt, oben mit einem mit Butter bestrichenen 
Papierkranz gedeckt und die Form in‘s heiße Wasser, ohne sie kochen zu lassen, gestellt. 
Beim Anrichten wird die Form in eine passende flache Schüssel gestürzt, nach fünf Minuten 
abgehoben und in ihrer Mitte pyramidenartig fünfzehn kleine Brodherzchen, wie diese bei 
der croute à l’Italienne genau angegeben sind, angerichtet und diese nochmals mit einer 
dünnen Aprikosen-Sauce leicht übergossen. 

Pag. 777 - 75. Abschnitt
1. Abtheilung
Von den Charlotten. Des charlottes. 
Die Charlotten werden größtenteils aus frischem Obst bereitet und ihre Zusammensetzung 
mit Butter, Zucker und croquant gebackenem Brode gibt diesen Gerichten etwas so
Angenehmes, daß sie überall sehr wohlwollend aufgenommen werden. Ebenso verhält es sich 
mit den kalten Charlotten, welche aus gefaumter Milch und aus verschiedenen Cremes 
bereitet und mit dem feinsten Backwerke von außen besetzt werden, so daß sie mit vollem 
Rechte einen der ersten Plätze in der modernen Küche eingenommen haben und bei den 
größten Tafeln viel Aufsehen erregen. 
1813. Aepfel-Charlotte. Charlotte de pommes. 
Es versteht sich von selbst, daß zu diesen Charlotten nur die besten Obstgattungen gewählt 
werden dürfen. Es werden daher zu einer Charlotte für zwölf Personen sechsunddreißig 
schöne Calville- oder Borsdorfer-Aepfel rein geschält, halbirt, die Kerne oder vielmehr das 
Kerngehäuse ausgestochen und sodann in messerrückendicke Blättchen geschnitten, welche 
in eine Casserolle gethan und mit 140 Gramm sehr frischer Butter, 210 bis 280 Gramm 
Zucker, 280 Gramm Aprikosen-Marmelade und eben so viel gut gereinigten türkischen 
Rosinen auf Kohlenfeuer langsam weich und kurz gedünstet werden. Ist dies erreicht, so 
werden sie in eine Schale umgeleert und kalt gestellt. Unterdessen wird eine passende Stürz-
Casserolle gut mit geklärter Butter ausgestrichen und in die Mitte des Bodens ein 
messerrückendick geschnittenes, thalergroß ausgestochenes, weißes Brodstückchen eingelegt. 
Ferner werden eben so dick geschnittene Brodherzchen ausgestochen und der Boden in der 
Art damit ausgelegt, daß die Spitzchen derselben über dem runden Stückchen über sich 
laufend eingelegt, zuvor aber jedes derselben noch in klare Butter eingetaucht werden muß. 
Auf gleiche Weise wird auch die ganze Wand des Models mit zweifingerbreit geschnittenen, 
in Bitter getauchten Brodschnittchen , eins über das andere ausgestellt, ausgefüttert und 
genau angedrückt. Wenn dies auf die bestmöglichste Art ausgeführt ist, so wird die Form mit 
den Aepfeln ganz voll angefüllt, oben mit Brodscheibchen gedeckt, die Charlotte auf ein 
Backblech gestellt und eine halbe Stunde in einem gut heißen Backofen in schönster 
rothgelber Farbe gebacken. Beim Anrichten wird sie in eine flache Mehlspeiseschale gestürzt 
und zu Tisch gegeben. 
1814. Charlotte auf polnische Art. Charlotte à la Polonaise. 
Man bäckt in einer Schleifstein-Form einen Bisquitkuchen , welchen man zum Auskühlen 
über ein Sieb stürzt. Ferner bereitet man von 140 Gramm Chokolade, einem Eßlöffel voll 
Mehl, 105 Gramm Zucker und 4/10 Fiter gutem Rahm eine etwas dicke Creme, ebenso von 
einem Eßlöffel voll Mehl, acht Eidottern, 140 Gramm Zucker und dem nöthigen Vanille-
Rahm eine Vanille-Creme; beide Cremes werden über dem Feuer abgerührt, so daß diese 
einem dicklichen Mus gleichen. Das Bisquit wird nun der Quere durch in fingerdicke gleiche 
Kränze geschnitten und dann der letzte derselben in eine flache Schüssel gelegt. Dieser wird 
nun federkieldick mit Chololade-Creme bestrichen, über diese wird nun der darauffolgende 
Kranz gelegt, über diesen streicht man dann VanilleCreme und so wird fortgefahren, bis der 
ganze Kuchen wieder aufgesetzt wird. Unterdessen hat man von dem festgeschlagenen 
Schnee von fünf Eiern und 280 Gramm Staubzucker eine Merinque-Schaum-Masse bereitet. 
Die ganze Charlotte wird nun außen messerrückendick mit dieser Masse bestrichen und zum 
Trocknen in ein Etuve gestellt. Ist dies erreicht, so wird nun über diese erste Kruste mittelst 
einer Papierspritze die Charlotte mit der zweiten Hälfte der Schaum-Masse geschmackvoll 
und in schöner Zeichnung bespritzt, dann mit Zucker bestäubt wieder warm gestellt, bis die 
ganze Charlotte durchaus warm ist und die Merinque eine schöne lichtgelbe Farbe hat. Kurz 
vor dem Anrichten werden über die Charlotte im Kranze wieder Bisquits, wovon jedesmal 
eins roth, das andere mit Chokolade schwarz glacirt ist, gelegt, in die Mitte eine Vanille-
Creme gegossen und sogleich warm servirt. 
1815. Aprikosen-Charlotte. Charlotte d’abricots. 
Man wählt hierzu fünfzig Stück schöne, nicht zu reife Aprikosen; sie werden halbirt, die 
Kerne herausgenommen, sehr fein abgeschält und dann in einer Casserolle mit 350 Gramm 
gestoßenem Zucker und 105 Gramm Butter über Kohlenfeuer, bis die Butter geschmolzen ist 
und sich mit dem Zucker an die Aprikosen genau angehängt hat, langsam geschwungen. Sie 
werden, wenn sie wieder kalt geworden sind, in die mit Brodscheibchen zierlich ausgelegte 
Stürzform gefüllt und in einem heißen Backofen schnell gebacken. Beim Anrichten wird die 
Charlotte mit recht heller, dünner Aprikosen-Marmelade bestrichen und warm servirt. 
1816. Birn-Charlotte. Charlotte de poires. 
Diese wird wie die Aepfel-Charlotte bereitet, nur daß die Birnen in leichtem Syrup weich und 
kurz gedünstet werden. 
1817. Pfirsich-Charlotte. Charlotte de peches. 
Die nöthige Zahl guter Pfirsiche werden halbirt, in‘s heiße Wasser gethan, nach einer Minute 
herausgenommen und die Haut abgezogen. Dann wird jede Hälfte in zwei Theile geschnitten 
und zusammen in eine Casserolle mit 280 Gramm gestoßenem Zucker und 105 Gramm sehr 
frischer Butter über dem Windofen wie die Aprikosen geschwungen und dann in die mit 
Brodschnittchen zierlich ausgefütterte Stürzform voll angefüllt und schnell gebacken. Beim 
Anrichten wird die Charlotte in eine Schüssel gestürzt und, mit Aprikosen-Marmelade dünn 
bestrichen, warm zu Tisch gegeben. 
1818. Zwetschgen-Charlotte. Charlotte de prunes. 
Das nöthige Quantum reifer, süßer Zwetschgen wird in‘s siedendheiße Wasser gelegt, nach 
einigen Minuten die Haut davon abgezogen, die Kerne herausgenommen, zusammen in eine 
Casserolle gethan und mit 350 Gramm gestoßenem Zucker, 8% Gramm gestoßenem, feinen 
Ceylon-Zimmt, und 105 Gramm sehr frischer Butter über dem Feuer, bis sich die Butter mit 
dem Zucker an die Zwetschgen anhängt, geschwungen. Die dazu bestimmte Stürzform wird 
reichlich mit klarer Butter ausgestrichen; dann recht egal mit den in klare Butter getauchten 
Brodschnitten ausgelegt und mit den Zwetschgen gehäuft angefüllt, mit Brodschnitten 
gedeckt und so in einem heißen Bachofen in schöner rothgelber Farbe gebacken. Nachdem 
sie gestürzt ist, wird sie mit Johannisbeeren-Gelee bestrichen und warm gestellt. 
1819. Charlotte von Aepfeln auf pommerische Art. Charlotte de pommes à la 
Pomeranie. 
Man bereitet von vierundzwanzig Stück Borsdorfer- oder Calville-Aepfeln eine süße, dick 
eingekochte Aepfel-Marmelade. Ferner wird ein Suppenteller voll geriebenes Schwarzbrot 
mit 210 Gramm gestoßenem Zucker und einem Kaffeelöffel voll feinem Zimmt untermengt, 
mit der Hand gut durcheinander gemacht und auf einem Tortenblech, bis das Brod lichtgelb 
geröstet ist, in einen mittelheißen Ofen gestellt, wo man dasselbe aber öfters durcheinander 
machen muß. Wenn das Brod geröstet ist, wird es in eine Schale gethan, mit 140 Gramm 
Citronat und eben so viel Orangenschalen, alles fein geschnitten, untermengt und mit 3/10 
Liter Burgunder-Wein wieder angefeuchtet. Sodann wird eine runde, glatte Form reichlich 
mit Butter ausgestrichen, mit geriebenen schwarzen Brode ausgesäet und der vierte Theil des 
Brodes in gleicher Dicke in den Model eingedrückt; darüber wird eben so viel Marmelade 
gethan, dann wieder Brod, dann Marmelade und zuletzt Brod; über das Ganze werden kleine 
Stückchen Butter gepflückt und eine halbe Stunde langsam gebacken. Beim Anrichten macht 
man die Charlotte mit einem dünnen Messer von der Form los, stürzt dieselbe in eine Schale, 
gießt etwas Weichselsaft darüber und gibt sie warm zu Tisch. 
1820. Aepfel mit Butter gedünstet. Pommes au beurre à la comtesse. 
Man schneidet fünfzehn Reinette- oder Calville-Aepfel in vier Theile, schält diese rein ab und 
richtet sie in einen plat à sauter ein. Darüber gibt man 210 Gramm zerlassene frische Butter 
von der besten Gattung, 350 Gramm gestoßenen Zucker und eine aufgeschlitzte Stange 
Vanille. Sodann stellt man den plat à sauter zugedeckt in einen heißen Ofen und läßt die 
Aepfel weich dünsten, aber mit Vorsicht, daß diese schön ganz bleiben. Ebenso bereitet man 
aus feinem Hefenteig zwölf bis fünfzehn Stück kleine Croustaden, welche man, nachdem sie 
schön gebacken und halb ausgekühlt sind, aushöhlt. Diese Croustaden werden dann in 
gestoßenem Zucker, mit Vanille untermengt, umgekehrt, so daß sie ganz weiß werden. Sie 
werden sodann über ein Blech gestellt, mit eingemachten Amarellen gefüllt und warm 
gestellt. Die Aepfel werden nun pyramidenartig in eine flache Schüssel ausdressirt, zu dem 
zurückgebliebenen Safte der Aepfel gibt man ein Gläschen voll Aepfel-Gelee und läßt dies 
zusammen aufkochen. Dieses wird nun über die Aepfel gestrichen, die kleinen Croustaden 
werden dann unten herum gesetzt und die Speise sonach gleich servirt. 
1821. Timbale von Birnen nach Kaunitz. Timbale de poires a la Kaunitz. 
Man füttert mit Zuckerteig federkieldick eine mit Butter gut aus gestrichene Kuppelform aus. 
Nach diesem wird dieselbe mit weißem Papier, welches mit Butter bestrichen ist, ausgelegt 
und mit dürren Erbsen angefüllt; der obere Rand wird dann mit Ei bestrichen und ein 
Teigdeckel darüber gemacht. Die Form wird dann über zwei Hände voll Salz auf ein Blech 
gestellt und lichtbraun schön gebacken. Unterdessen werden zwölf schöne Birnen, jede in 
vier Theile geschnitten, geschält, dann in einen plat à sauter geordnet, mit Zucker überstreut, 
mit einem Glas Wein begossen und so langsam weich und kurz gedünstet. Ist dies geschehen, 
so löst man 280 Gramm Pfirsich-Marmelade mit etwas Marasquino auf, gießt diese über die 
Birnen, streut 70 Gramm abgezogene und en filets geschnittene Pistazien darüber und läßt 
dies zusammen nochmals aufkochen. Die Kruste selbst wird nun auf der runden Seite 
ausgeschnitten, der Deckel abgenommen, die Erbsen wie das Papier sorgsam 
herausgenommen, diese in eine passende Schüssel gestellt, dann mit den Birnen gefüllt, der 
Deckel genau darüber gelegt, mit einer dicken AprikosenSauce übergossen (maskirt) und 
zuletzt, mit ebensolchen Pistazien überstreut, sogleich servirt. Den Teig zur Kruste findet 
man im 78. Abschnitt, 7. Abtheilung, Nr. 1968. 
1822. Timbale auf Pariser Art. Timbale a la Parisienne. 
Die Teigmasse wird ganz den vorhergehenden gleich bereitet und die Ringe ebenso gebacken 
und ausgestochen, nur mit dem Unterschiede, daß diese mit AprikosenMarmelade 
zusammengesetzt werden. Derselbe wird nun in die zum Anrichten bestimmte Schüssel 
geschoben und warm gestellt. Unterdessen werden 280 Gramm Reis in süßem Rahm mit 
Vanille und 140 Gramm Zucker weich und dick gekocht, unter welchen man kurz vor dem 
Anrichten einen Teller voll Rahm-Schnee rührt und diesen sogleich in die
Mitte der Timbale erhaben einfüllt und den obem Rand mit schönen eingesottenen Früchten 
zierlich belegt. 
1823. Timbale auf Neapolitaner Art. Timbale a la Napolitaine. 
Man bereitet eine Teigmasse nach Nr. 1973. Von dieser werden acht bis zehn 
desserttellergroße und federkieldicke egal runde Platten über reine Backbleche aufgestrichen 
und diese lichtgelb gebacken. Diese Platten werden aber noch ganz heiß auf dem Blech mit 
einem desserttellergroßen passenden Ausstecher ausgestochen und dann gleich wieder mit 
einem kleinern in der Mitte ausgestochen, so daß man runde Kränze erhält, welche 3 
Centimeter breit sind. Die Hälfte der Abfälle von diesen werden mit dem Rollholz klein 
zerdrückt und in eine Casserolle gethan; zu diesen gibt man ferner 140 Gramm mit Milch fein 
geriebene Mandeln, sechs Eidotter, ein ganzes Ei und verrührt Alles gut mit süßem Rahm, so 
daß man eine dicke Masse erhält. Ueber diese gibt man alsdann 210 Gramm kleinwürfelig 
geschnittene eingemachte Früchte, eine Messerspitze fein gestoßenen Ceylon-Zimmt und ein 
Liqueurgläschen voll Alkermes. Nun wird ein Teigring egal federkieldick mit der Masse 
bestrichen, ein zweiter gelegt, dieser ebenso bestrichen, und so wird fortgefahren, bis alle so 
aufgesetzt sind; der obere wird nicht bestrichen. Außen herum wird die Masse rein 
abgestrichen und ganz mit Merinques zierlich bespritzt, welches aber auf geschmackvolle 
Weise ausgeführt werden muß. Die Timbale wird nun mit Zucker bestäubt und langsam, bis 
die Merinques eine schöne Farbe haben, mehr getrocknet als gebacken. Es versteht sich von 
selbst, daß die untere Teigplatte nicht ausgestochen sein darf, damit die Timbale einen Boden 
hat. Beim Anrichten wird die Timbale in eine flache Schüssel geschoben, oben schön mit 
eingemachten Früchten belegt und in die Mitte ein Sambayon (dicker Chaudeau), recht 
schaumig geschlagen, gegossen. 
1824. Timbale nach Pompadour. Timbale a la Pompadour. 
Man bäckt aus der Teigmasse Nr. 2112. aber nur aus der Hälfte derselben, in einer runden 
Stürzform eine Croustade, welche man, nachdem dieselbe lichtbraun gebacken ist, über ein 
Sieb zum Auskühlen stürzt. Ferner werden acht Reinette-Aepfel und acht schöne Birnen, alle 
in vier Theile geschnitten, rein geschält, jede Sorte für sich in eine Casserolle gethan, mit 
Zucker-Syrup übergossen, zu den Birnen etwas Cochenille-Farbe gethan und dann treffend 
weich, aber daß die Schnitze schön ganz bleiben, gedünstet. Unterdessen läßt man 280 
Gramm Aprikosen-Marmelade mit einem Gläschen weißen Wein und etwas Kirschwasser 
aufkochen, gibt dann die Aepfel und Birnen, wie auch eine Obertasse voll eingemachte 
Kirschen dazu, schwingt es leicht durcheinander und stellt dies bis zum Gebrauche au bain-
marie warm. Kurz vor dem Anrichten wird nun aus dem obem Theile der Kruste der Deckel 
abgeschnitten, diese, daß eine fingerdicke Kruste bleibt, ausgehöhlt, die Kmste selbst wieder 
in die vorher rein ausgetrocknete Form gethan, dann mit den Früchten gefüllt, der Deckel 
wieder genau darüber leicht angedrückt und eine Viertelstunde in das Backrohr gestellt. 
Sodann wird dieselbe in eine flache passende Schüssel gestürzt, außen herum mit einer 
Citronen-Glasur überstrichen und dann zu Tisch gegeben. 

Pag. 783 - 75. Abschnitt
2. Abtheilung
Von den kalten Charlotten. Des charlottes froides. 
1825. Charlotte von Pistazien auf Königin-Art. Charlotte aux pistaches a la reine. 
210 Gramm schöne grüne Pistazien werden, den Mandeln gleich, gebrüht, abgezogen, mit 
Rahm sehr fein gerieben, dann durch ein feines Haarsieb passirt. Ferner wird 1 1/10 Liter 
Doppelrahm zu einem Schnee geschlagen und dieser zum Abtropfen auf ein Sieb gethan. 
Ebenso werden 50 Gramm Hausenblase in kleine Stückchen geschnitten, gewaschen und mit 
3/10 Liter frischem Wasser zum Feuer gestellt, langsam gut ausgekocht und dann durch ein 
Haartuch in eine Schale geseiht. Die Pistazien werden sodann mit 245 Gramm ganz fein 
gestoßenem Zucker, der warmen Hausenblase und einer Obertasse voll Rahm in genaue 
Verbindung gebracht und über dem Eise, bis die Creme zu sülzen anfängt, gerührt, dann wird 
der geschlagene Rahm nach und nach darunter gezogen und die Creme sogleich in eine zuvor 
in Eis gegrabene glatte Stürzform gegossen, ganz voll gefüllt, glatt gestrichen und zugedeckt 
an einen kalten Ort bei Seite gestellt. Unterdessen werden achtzehn bis zwanzig Dessert-
Bisquits, je nachdem sie um die Charlotte auf gestellt werden können, fingerbreit und nach 
der Höhe der Form ganz egal zugeschnitten, mit einer kalten Conserve-Glasur, zu der man 
etwas Marasquino di Zara gegeben hat, auf der äußeren Seite schön glacirt und mit 
feingeschnittenen Pistazien bestreut, dann auf Papier gelegt und zum Trockenwerden warm 
gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird die Form in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet, in 
die dazu bestimmte, ganz flache Schüssel oder besser Krystall-Platte gestürzt und die Form 
abgehoben. Die glacirten Bisquits werden auf der nicht glacirten Seite mit Aprikosen-
Marmelade bestrichen, eins neben das andere um die Creme aufgestellt und leicht 
angedrückt. Die obere Seite wird geschmackvoll mit eingemachten Früchten belegt und eine 
schön gesponnene Sultane (siehe Abschnitt vom gesponnenen Zucker) darüber gestellt. 
1826. Russische Charlotte. Charlotte à la Russe. 
280 Gramm Zucker werden mit vier Eiern und zwölf Eidottern gut gerührt, dann das fein 
abgeschnittene Gelbe einer Orange und ein Stückchen ganzer Zimmt dazu gethan und mit 
einer halben Bouteille gutem weißen Wein und einem Glas Rum über Kohlenfeuer so lange 
abgeschlagen, bis der Chaudeau aufkochen will. Hierauf werden 50 Gramm gut ausgekochte, 
dicklich fließende Hausenblase dazu gethan und zusammen durch ein Haarsieb in eine 
Porzellanschale geseiht und kalt gerührt. Wenn derselbe zu sülzen anfängt, so wird der vierte 
Theil davon in eine zuvor in‘s Eis gestellte Stürzform gegossen und wenn die Creme in der 
Form gestockt ist, so werden in kalten Punsch eingetauchte Stückchen Bisquits darüber 
gelegt und diese wieder mit abgetrockneten, eingemachten
Weichsein überstreut. Ueber diese wird sodann wieder ein Theil von der Creme gegossen und 
wenn dieselbe wieder gestockt ist, eingetauchte Bisquits und Kirschen darüber gelegt und so 
wird fortgefahren, bis die Form ganz voll ist, welche man sodann zudeckt und kalt stellt. 
Unterdessen wird die nöthige Anzahl Dessert-Bisquits genau nach der Höhe der Form in 
fingerbreite, ganz gleiche Stückchen geschnitten, diese in drei Theile getheilt, wovon ein 
Theil mit Chokolade-Glace schwarz, ein Theil mit Zucker-Glace und Cochenille roth gefärbt 
wird und einer davon weiß bleibt. Ferner wird ein ganz dünn auf Papier aufgestrichenes und 
lichtgelb gebackenes Bisquit-Blatt, einen Finger breiter als die Runde der Form ist, schön 
egal rund geschnitten und dieses Blatt wieder in zwölf gleiche Theile getheilt, wovon dann 
vier schwarz, vier roth und vier weiß glacirt werden. Sind diese Bisquit-Stückchen gut 
trocken geworden, so wird die Form aus dem Eis genommen, in‘s heiße Wasser getaucht, 
abgetrocknet und die Creme in eine ganz flache Schüssel gestürzt. Hieraus werden die langen 
Bisquit-Stückchen mit Aprikosen-Marmelade bestrichen und jedesmal ein schwarzes, ein 
rothes und ein weißes um die Charlotte recht egal ausgestellt und leicht angedrückt; ist dies 
beendet, so wird die runde glatte ebenso abwechselnd in der Farbe darüber gelegt und so zu 
Tisch gegeben. Größtentheils werden bei diesen Charlotten die glacirten Bisquits in die Form 
eingerichtet, die Creme eingegossen und so zum Sulzen nTs Eis gestellt; allein längere Praxis 
überzeugte mich, daß diese ältere Methode nicht die beste sei, indem die Creme zuweilen 
durch die kleinen Oeffnungen drang und so nicht nur allein die Zucker-Glace auflöste, 
sondern die Bisquits so erweichte, daß sie all das croquante verloren und dadurch die 
Charlotte einen großen Theil ihres Werthes einbüßte. Aus diesem Grunde bereitete ich alle 
meine Charlotten auf die vorher angegebene Weise und das Resultat war auch immer das 
günstigste, so zwar, daß ich jedem jungen Koch anrathe, sich genau an das Gesagte zu halten. 
1827. Palermer Charlotte. Charlotte à la Palerme. 
Es werden zwölf Eidotter mit 210 Gramm Zucker, worauf man eine Orange abgerieben hat, 
eine Viertelstunde gerührt, dann werden 4/10 Liter Rahm nach und nach dazu gegossen und 
sodann auf Kohlenfeuer zu einer Creme abgerührt, in welche man 50 Gramm gut 
ausgekochte Hausenblase gießt und die Masse durch ein feines Haarsiebchen passirt. Ferner 
wird 1 1/10 Liter Doppelrahm zu Schnee geschlagen und zum Abtropfen über ein Haarsieb 
gegossen. Hierauf wird eine runde glatte Form von 12 Centimeter Höhe, welche in der Mitte 
einen Cylinder hat (Schleifsteinform), in‘s gestoßene Eis gegraben, dann wird die Creme auf 
dem Eis, bis sie zu stocken anfängt, gerührt, alsdann zwei Theile von dem Rahm-Schnee 
nach und nach untergemengt und der vierte Theil davon in die Form gegossen. Wenn 
derselbe wieder gestockt ist, so werden kleine in Orangen-Syrup eingetauchte Dessert-
Bisquits im Kranze darüber gelegt, diese mit abgetrockneten, eingemachten Weichsein 
bestreut, dann kömmt wieder Creme, Bisquit und Weichsein und so wird fortgefahren, bis die 
Form voll geworden ist, welche man zudeckt und an einen kalten Ort stellt. Unterdessen 
werden vierundzwanzig bis dreißig thalergroße runde Bisquits von ganz gleicher Größe auf 
Papier dressirt, langsam lichtgelb gebacken und wenn sie kalt sind, vom Papier gelöst. Diese 
Bisquits werden sodann mit einem passenden, runden Ausstecher, damit sie alle gleich groß 
sind, nochmals ausgestochen, die Seite rein zugeschnitten, und außen herum mit kleinen 
Perlen von Merinque-Masse bespritzt, so zwar, daß diese ein rundes Kränzchen bilden; wenn 
diese Bisquits so beendet sind, werden die Perlen mit feinem, rothen Hagelzucker ganz wenig 
bestreut und zum Trocknen an einen warmen Ort gestellt. Sind sodann die Perlen hart und 
haben sie dabei aber nichts an ihrer Farbe verloren, so wird in deren Mitte etwas ausgelöstes, 
fließendes Johannisbeer-Gelee gespritzt, welches auseinander fließt und den innem Raum 
bedeckt. Kurz vor dem Anrichten wird die Form in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet, 
die Creme in eine flache, passende Schüssel gestürzt, die Bisquits innen mit dünner 
Aprikosen-Marmelade bestrichen, in schönster Ordnung um die Creme bis zum Rande 
aufgesetzt und leicht angerückt. Die obere Seite der Charlotte wird zierlich mit eingemachten, 
abgetrockneten Früchten belegt und in den innem Raum der Rest des geschlagenen Rahmes, 
der mit feinem Zucker bestäubt wurde, erhaben gefüllt. 
1828. Charlotte mit Makaronen. Charlotte aux macarons. 
Es wird 11/10 Liter Doppelrahm zu Schnee geschlagen, mit 35 Gramm ausgekochter 
Hausenblase und 210 Gramm Vanille-Zucker leicht untermengt, die Creme in eine 
Schleifstein-Form gefüllt und in‘s Eis gegraben. Beim Anrichten wird dieselbe in eine flache 
Schüssel gestürzt, die äußere Seite ganz mit Makaronen, welche von innen mit Aprikosen-
Marmelade bestrichen sind, bis zum Rande ganz belegt und leicht angedrückt. Oben wird die 
Charlotte mit eingemachten, abgetrockneten Amarellen belegt und der innere Raum mit 
Schlagrahm, unter welchen man etwas Erdbeerenmark gerührt hat, gefüllt. 
1829. Erdbeer-Charlotte auf römische Art. Charlotte aux fraises a la Romaine. 
1 6/10 Liter frische Walderdbeeren werden durch ein feines Haarsieb in eine Porzellanschale 
passirt, dann mit 280 Gramm fein gestoßenem Zucker untermengt und mit 50 Gramm gut 
ausgekochter, geseihter Hausenblase kalt gerührt. Wenn die Masse zu stocken anfängt, so 
werden drei Teller voll Rahmschnee langsam darunter gezogen, die Masse in eine 
Schleifstein-Form gefüllt und diese üTs Eis gestellt. Hierauf werden 140 Gramm gestoßener 
Zucker mit dem Gelben von fünf Eiern, etwas gestoßenem Zimmt und abgeriebener Citrone 
gut abgeschlagen, dann werden 140 Gramm Mehl mit eben so viel geklärter, lauwarmer 
Butter nach und nach darunter gerührt und mit dem festgeschlagenen Schnee von vier Eiern 
untermengt. Die Masse wird hierauf messerrückendick auf ein reines Blech gestrichen und 
lichtgelb langsam gebacken, daraus werden sodann 3 Centimeter breite und so hoch als die 
Form ist, ganz gleiche Schnitten geschnitten, welche warm vom Blech genommen und auf 
einen Bogen Papier gelegt werden. Zwanzig solcher Schnitten, soviel nämlich um die 
Charlotte aufgestellt werden können, werden in der Mitte der Länge nach mit Perlen aus 
Merinque-Masse eine an die andere bespritzt und nachdem sie mit rothem Hagelzucker ganz 
fein bestreut sind, werden sie zum Trocknen warm gestellt. Sind diese Perlen hart geworden, 
so werden die Schnitten auf beiden Seiten der Perlen mit recht heller Aprikosen-Marmelade 
bestrichen und sodann mit in vier Theile geschnittenen, recht grünen Pistazienfilets besteckt, 
welches der Charlotte, wenn sie mit denselben schön garnirt wird, ein sehr hübsches Ansehen 
gibt. 
Ferner werden von Merinque-Masse zwölf Stück nußgroße Merinques auf Papier von 
gleicher Größe gespritzt, welche auf ein Brettchen gelegt und sehr langsam gebacken werden. 
Ist nun dieses erfolgt, so löst man dieselben vom Papier, höhlt sie vorsichtig mit einem 
Kaffeelöffel aus und stellt sie nochmals, damit sie auch von innen trocknen können, warm. 
Beim Anrichten wird die Creme aus dem Eis genommen, die Form üTs heiße Wasser 
getaucht, abgetrocknet und die Creme in eine flache, schöne Schüssel gestürzt. Die Schnitten 
werden dann, eine um die andere mit Aprikosen-Marmelade bestrichen, an der Charlotte 
aufgestellt und leicht angedrückt. Ist die ganze Charlotte mit diesen Schnitten genau umstellt, 
so werden die runden, ausgehöhlten Merinques jedes mit einigen Erdbeeren gefüllt und über 
die Charlotte aufgestellt, welches derselben ein sehr schönes Ansehen gibt. In die Mitte des 
leeren Raumes wird geschlagener Rahm erhaben gefüllt und so die Charlotte zur Tafel 
gegeben. 
1830. Charlotte auf deutsche Art. Charlotte à l’Allemande. 
210 Gramm feine Vanille-Chokolade werden mit etwas Wasser auf Kohlenfeuer aufgelöst, 
dann fein abgerührt, mit 210 Gramm gestoßenem Zucker und dem Gelben von acht Eiern 
untermengt und mit 3/10 Liter Rahm auf Kohlenfeuer abgeschlagen. Wenn diese Chokolade-
Creme halb aus gekühlt ist, werden 5 Gramm gut ausgekochte Hausenblase dazu gethan, 
zusammen durch ein Haarsieb in eine Porzellanschale geseiht und kalt gerührt. Wenn sodann 
die Creme zu stocken anfängt, werden drei Teller voll geschlagener Rahm mit zwei 
Obertassen voll ganz kleinen, recht croquant gebackenen Merinques darunter melirt und die 
Masse in eine zuvor in‘s Eis gegrabene Schleifstein-Form gefüllt und zugedeckt kalt gestellt. 
Unterdessen läßt man 3/10 Liter Wasser mit 105 Gramm Butter, 70 Gramm Zucker und einer 
Messerspitze voll Salz aufkochen, schüttet sodann 210 Gramm gesiebtes, feines Mehl hinein 
und rührt dieses schnell auf Kohlenfeuer zu einem zarten, feinen Teig ab, bis er sich vom 
Löffel und von der Casserolle loslöst. Derselbe wird sodann in eine Casserolle gethan, etwas 
Orangen-Zucker untergemengt und mit zwei ganzen Eiern und sechs Eidottern gut abgerührt. 
Dieser Teig wird sodann auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett gethan und hiervon nach der 
Höhe des Models kleinfingerdicke Stängchen ausgerollt und abgeschnitten. Sie werden dann 
auf ein Backblech gelegt, mit Ei bestrichen und langsam, bei mittlerer Ofenhitze, gebacken. 
Wenn diese Cannellons kalt geworden sind, werden sie auf einer Seite aufgeschnitten, mit 
Johannisbeergelee gefüllt, dann die eine Hälfte davon weiß und die andere roth glacirt, 
wovon dann wieder die weißen mit feingeschnittenen, rothgefärbten Mandeln und die rothen 
mit fein geschnittenen grünen Pistazien bestreut werden. Die Charlotte wird vor dem 
Anrichten gestürzt, die Cannellons rückwärts mit Aprikosen-Mark bestrichen, dann ein 
weißes und ein rothes um die Charlotte aufgestellt, oben mit Früchten garnirt und in der Mitte 
geschlagener Rahm erhaben angerichtet. 

Pag. - 789 - 76. Abschnitt
1. Abtheilung
Von den englischen Cremes (Dunst-Cremes). Des Cremes à l’Anglaise. 
Die englischen Cremes, oder sogenannten Milchbecher, werden größtentheils in Bechertassen 
aufgetischt und erscheinen nur bei Soupers, weil sie kühlen und sehr leicht verdaulich sind. 
Durch die Idee, gute kräftige Brühe (Consomme) mit Eiern im Dunste stocken zu machen, 
entstanden die sogenannten Kaiser-Eier (oeufs à Vempereur) und eben durch diese Erfindung 
kam man auch auf den Versuch, Milch mit Eiern stocken zu lassen und diesem irgend einen 
angenehmen Geschmack beizubringen und so erhielt man die Dunst-Cremes. 
1831. Milchbecher mit Kaffee. Petits pots de creme au cafe. 
Es werden 210 Gramm Mokka-Kaffee lichtbraun gebrannt, aus der Trommel in 11/10 Liter 
kochend heißen Rahm gethan und genau bedeckt, kalt gestellt. Wenn nun der Rahm kalt 
geworden und den Geschmack des Kaffees ganz in sich aufgenommen hat, wird derselbe 
durchgeseiht, mit zehn bis zwölf Eiergelb und 210 Gramm gestoßenem Zucker gut 
abgesprudelt und nochmals durch ein feines Haarsieb geseiht. Sodann werden die Creme-
Becher mit demselben angefüllt und in einer Casserolle bis zur Hälfte in‘s kochendheiße 
Wasser gestellt, die Casserolle über ein Beet von leichtem Kohlenfeuer gestellt, zugedeckt, 
auf den Deckel etwas Kohlengluth gethan und so eine halbe Stunde sehr langsam, bis die 
Creme zitternd, einer Sulz ähnlich, gestockt ist, gedämpft. Hierauf werden sie 
herausgenommen, rein abgewischt, über eine schön gebrochene Serviette auf einer flachen 
Schüssel angerichtet und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Zu bemerken ist noch, daß das 
Dunstbad niemals den Siedegrad erreichen darf, denn sie würden sonst gerinnen, unten 
Wasser ziehen und auch oft mit kleinen Bläschen durchlöchert sein, welches sie als 
mißrathen bezeichnen würde. 
1832. Milchbecher mit Chokolade. Petits pots au chocolat. 
210 Gramm gute Vanilleschokolade werden gerieben, in eine Casserolle gethan, mit 210
Gramm Zucker und einer Obertasse voll heißem Wasser auf Kohlenfeuer so lange gerührt, 
bis die Chokolade ganz fein geworden ist. Hierauf werden zwölf Eidotter mit 111/10 Liter 
gutem Rahm unter die Chokolade gegossen, zusammen recht gut gerührt, mehrmals durch ein 
feines Haarsieb hin und her in eine Casserolle passirt, bis alles sehr genau verbunden ist. Im 
Uebrigen wird er der Kaffee-Creme gleich im Dunste behandelt und ebenso angerichtet. 
1833. Milchbecher mit Vanille. Petits pots à la vanille. 
11/10 Liter Rahm wird einige Minuten mit einem in kleine Stückchen geschnittenen 
Stängchen Vanille langsam gekocht und zum Auskühlen zugedeckt bei Seite gestellt. 
Unterdessen werden zehn Eidotter mit 210 Gramm gestoßenem Zucker abgerührt, der Rahm 
nach und nach dazu gegossen und öfters durchgeseiht. In Becher gefüllt wird derselbe den 
vorhergehenden gleich behandelt. 
1834. Milchbecher mit Thee. Petits pots de creme au the. 
In 11/10 Liter kochenden Rahm werden zwei bis drei Eßlöffel voll russischer Thee geworfen, 
sogleich zugedeckt und kalt gestellt. Unterdessen werden zehn Eidotter mit 210 bis 245 
Gramm Zucker abgerührt, mit dem Thee-Rahm genau untermengt, mehrmals durch ein 
Haarsieb geseiht, in Becher gefüllt und wie die übrigen im Dunste behandelt. 
1835. Milchbecher mit Cacao. Petits pots de creme au cacao. 
280 Gramm dem Kaffee gleich gebrannter Cacao werden grob gestoßen und sogleich in 1 
1/10 Liter kochenden Rahm, worin ein zerschnittenes Stängchen Vanille aufgekocht wurde, 
geworfen und genau gedeckt, kalt gestellt. Unterdessen werden zehn bis zwölf Eidotter mit 
245 Gramm Zucker abgerührt, mit dem Rahm genau untermengt, dieser mehrmals geseiht, 
wie der vorhergehende im Dunste beendigt und ebenso angerichtet. 
1836. Milchbecher mit Vanille und gebranntem Zucker. Petits pot au caramel à la 
vanille. 
140 Gramm Zucker werden über Kohlenfeuer so lange geschmolzen, bis derselbe dem Zimmt 
gleich die Farbe angenommen hat; sodann gießt man 11/10 Liter mit einem Stängchen 
Vanille aufgekochten Rahm dazu und läßt es mit noch 105 Gramm Zucker so lange langsam 
sieden, bis sich der gebrannte Zucker gänzlich aufgelöst und mit der Vanille einen sehr 
angenehmen Geschmack angenommen hat; er wird sodann zugedeckt und zum Auskühlen 
kalt gestellt. Hierauf wird derselbe mit zehn Eidottern gut untermengt, mehrmals geseiht, in 
Becher gefüllt und wie die vorhergehenden im Dunste behandelt. 
1837. Milchbecher mit Pistazien. Petits pots a la creme aux pistaches. 
140 Gramm schöne Pistazien werden gebrüht, abgezogen, mit Milch sehr fein gerieben, unter 
11/10 Liter kochenden Rahm gerührt und zugedeckt kalt gestellt. Unterdessen werden 245 
Gramm Zucker mit zehn Eidottern abgerührt, die Pistazien-Milch durch eine reine Serviette 
gepreßt, mit den Eiern genau untermengt, mehrmals geseiht, sodann in Becher gefüllt und im 
Uebrigen den vorhergehenden gleich behandelt. 
1838. Milchbecher mit gerösteten Bartnüssen. Petits pots a la creme aux misettes 
pralinees. 
560 Gramm Bartnüsse werden aufgeschlagen, die Kerne herausgenommen, langsam mit 
gestoßenem Zucker auf Kohlenfeuer lichtbraun geröstet und mit Milch sehr fein gerieben. 
Unterdessen läßt man 1 4/10 Liter Rahm aufkochen, rührt die geriebenen Nüsse unter 
denselben und preßt den Rahm, wenn er kalt geworden und den Geschmack der Nüsse 
hinlänglich in sich aufgenommen hat, durch eine gut ausgewässerte reine Serviette. 
Hierauf werden 280 Gramm Zucker mit 12 Eiern gehörig abgerührt, der Rahm nach und nach 
dazu gegossen, mehrmals mit den Eiern durchgeseiht, die Creme in Becher gefüllt und den 
übrigen gleich im Dunste behandelt. 
Auf dieselbe Weise kann der Milch jeder beliebige Geschmack gegeben werden, wie z. B. :
1839. Milchbecher mit Marasquinogeruch. Petits pots a la creme au marasquin. 
1840. Milchbecher mit gerösteten Mandeln. Petits pots a la creme aux amandes 
pralinees. 
1841. Milchbecher mit gebranntem Zucker und Anis. Petits pots a la creme au caramel 
anise. 
1842. Milchbecher mit gerösteten Orangenblüthen. Petits pots a la creme aux fleurs 
d’oranges pralinees. 

Pag. 792 76. Abschnitt
2. Abtheilung
Von den geschlagenen Cremes nach französischer Art. Des cremes à la Fran^aise. 
Die geschlagenen französischen Cremes oder gesülzten Milch-Cremes werden größtenteils in 
zierlich gearbeitete Formen gefüllt und zum Stocken in‘s Eis gegraben. Ihre Erfindung kam 
erst nach den gewöhnlichen Milchbechern, indem man nicht nur darauf bedacht war, diesen 
Cremes durch Einfüllen in genannte Formen ein gefälligeres Ansehen zu geben, sondern sie 
gewannen durch ihre Zubereitung auch einen angenehmen feinen Geschmack. 
1843. Französische Creme mit Chokolade. Creme frangaise au chocolat. 
Es werden 210 Gramm Vanille-Chokolade fein gerieben, mit einem Stängchen Vanille und 
3/10 Liter Rahm einige Minuten langsam gekocht, dann fein abgerührt. Nach Verlauf einer 
Viertelstunde werden zwölf Eidotter und 280 Gramm Zucker dazu gethan, mit 8/10 Liter 
Rahm über Kohlenfeuer abgeschlagen, 35 Gramm Hausenblase dazu gegossen und 
zusammen durch ein Haartuch gepreßt. Diese Creme wird dann kalt geschlagen und in eine 
mit Mandel-Oel abgestrichene Form, welche zuvor in‘s Eis gegraben wurde, gegossen, 
worauf man sie stocken läßt. Beim Anrichten wird die Creme mit dem Finger etwas 
losgemacht, leicht hineingeblasen, in einen flachen Porzellan- oder Kristall-Teller gestürzt 
und zu Tisch gegeben. 
1844. Französische Creme von Kaffee. Creme fran^aise au cafe à i’eau. 
Nachdem 210 Gramm guter Mokka-Kaffee lichtbraun gebrannt sind, werden sie aus der 
Pfanne sogleich in 3/10 Liter siedendes Wasser geschüttet und, gut zugedeckt, kalt gestellt. 
Unterdessen werden 140 Gramm Zucker zu Karamel gekocht, der Kaffee langsam abgeseiht, 
mit dem Zucker auf Kohlenfeuer gestellt und langsam aufgelöst. Hierauf werden zehn 
Eidotter mit 140 Gramm Zucker abgerührt, der Kaffee nach und nach dazu gegossen, mit 
5/10 Liter siedendem Rahm untermengt und auf Kohlenfeuer langsam, bis die Creme beinahe 
aufkochen will, abgeschlagen. Sodann gießt man 35 Gramm gut ausgekochte Hausenblase 
dazu, passirt das Ganze durch ein Haartuch in eine Schale, rührt die Creme auf dem Eis so 
lange, bis sie zu sülzen anfängt und gießt hierauf dieselbe sogleich in eine mit süßem 
Mandel-Oel aus gestrichene und zuvor in‘s Eis gegrabene Creme-Form. Dieselbe wird der 
vorhergehenden gleich beim Anrichten gestürzt und zu Tisch gegeben. 
1845. Französische Creme von Thee. Creme frangaise au the Heysen-Skine. 
In 1 1/10 Liter kochenden Rahm werden 50 Gramm vom besten Thee gethan und schnell 
zugedeckt kalt gestellt. Unterdessen werden zehn Eidotter mit . 280 Gramm feinem Zucker 
abgerührt, der Thee-Rahm nach und nach dazu gegossen und über Kohlenfeuer langsam 
abgeschlagen; hierauf werden 35 Gramm gut ausgekochte Hausenblase beigegeben, die 
Creme durch ein Haartuch gepreßt, auf dem Eis, bis sie zu stocken anfangen will, kalt 
gerührt, in die in's Eis gegrabene und mit Mandel- Oel aus gestrichene Form gefüllt und 
zugedeckt kalt gesetzt. Beim Anrichten wird die Creme auf die angegebene Weise gestürzt. 
1846. Französische Creme mit bitteren Makaronen. Creme frangaise aux macarons 
amers. 
140 Gramm Makaronen, von bittern Mandeln gebacken, werden im Ofen getrocknet, wenn 
sie kalt sind, fein zerdrückt in 1 1/10 Liter kochendheißen Rahm geschüttet und zugedeckt 
bei Seite gestellt. Unterdessen werden zehn Eidotter mit 210 Gramm feinem Zucker und 
einem Körnchen Salz abgerührt, der Rahm nach und nach dazu gegossen und zusammen auf 
Kohlenfeuer langsam, bis es beinahe kochen will, abgerührt. Mit 35 Gramm gut ausgekochter 
Hausenblase untermengt, wird dieselbe durch ein Haarsieb passirt, kalt gerührt, in die mit Oel 
ausgestrichene und in's Eis gegrabene Form gefüllt und bis zum Anrichten an einen kalten 
Ort gestellt. Gestürzt wird sie ganz dem vorhergehenden gleich. 
1847. Französische Vanille-Creme. Creme frangaise a la vanille. 
Ein Stückchen klein zerschnittene, sehr gute Vanille wird in 1 1/10 Liter kochenden Rahm 
gethan, vier Minuten langsam gekocht, dann zugedeckt kalt gesetzt. Zehn Eidotter werden 
mit 210 Gramm Zucker gut abgerührt, der Rahm nach und nach dazu gegossen, zusammen 
auf Kohlenfeuer langsam abgerührt und mit 35 Gramm gut ausgekochter Hausenblase 
untermengt, durch ein Haartuch gepreßt und auf dem Eis kalt geschlagen. Wenn die Creme 
zu stocken anfangen will, wird sie in die mit Oel aus gestrichene Creme-Form gegossen und 
bis zum Gebrauche zugedeckt kalt gestellt. Gestürzt wird dieselbe wie die vorhergehenden. 
1848. Französische Aprikosen-Creme. Creme frangaise aux abricots. 
Zwölf Stück schöne, gutreife, rothe Aprikosen werden mit 280 Gramm Zucker zu einer 
dicklichen Marmelade gekocht, welche durch ein feines Haarsieb in eine Schale passirt wird. 
Ferner werden zehn Eidotter mit 175 Gramm Zucker und 8/10 Liter Rahm zu einer Creme 
auf Kohlenfeuer abgerührt, unter welche sodann 52V£ Gramm gut ausgekochte Hausenblase 
gegossen und zusammen ebenfalls durch ein Haartuch gepreßt werden. Diese Creme wird 
dann nach und nach unter die Marmelade gerührt und auf dem Eis so lange abgeschlagen, bis 
sich die Masse verdicken will. Das Einfüllen und Anrichten hat auch diese Creme mit den 
vorhergehenden gleich. 
11/10 Liter sehr reife Himbeeren werden mit 210 Gramm gestoßenem Zucker gut verrührt, 
zusammen durch ein feines Haarsieb gepreßt und zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann werden 
10 Eidotter mit 210 Gramm Zucker gut abgerührt, mit 8/10 Liter Rahm nach und nach 
untermengt und auf dem Kohlenfeuer langsam, bis die Creme beinahe zu kochen anfängt, 
abgeschlagen. Hierauf gießt man 50 Gramm gut ausgekochte Hausenblase dazu, preßt das 
Ganze durch ein Haartuch und rührt die Creme auf dem Eise so lange, bis sie sich verdicken 
will. Ist dies erreicht, so wird die Himbeer-Marmelade darunter gerührt, die Masse in die mit 
süßem Mandel-Oel ausgestrichene und in's Eis gegrabene Form gegossen und bis zum 
Gebrauche zugedeckt kalt gestellt. Beim Anrichten wird die Creme mit dem Finger von der 
Seite etwas los gemacht, in eine flache Schale gestürzt, die Form langsam abgehoben und zu 
Tisch gegeben. 
Auf gleiche Weise wird auch die französische Erdbeeren-Creme bereitet, nur mit dem 
Unterschied, daß unter den Rahm etwas Cochenille gegossen wird. 
Zwölf Eidotter werden mit 280 Gramm Zucker gut abgerührt, 1 1/10 Fiter heißer Rahm nach 
und nach dazu gegossen und zusammen langsam auf Kohlenfeuer zu einer Creme abgerührt. 
Unter diese werden nun 35 bis 50 Gramm gut ausgekochte Hausenblase gerührt und 
zusammen durch ein Haartuch gepreßt. Diese Creme wird sodann auf dem Eis kalt gerührt, 
mit dem nöthigen Marasquino di Zara bis zum angenehmsten im Geschmacke gehoben, in die 
mit Mandel-Oel aus gestrichene und üTs Eis gegrabene Form gegossen und bis zum 
Anrichten kalt gestellt. 
Auf dieselbe Art erscheinen die französischen Cremes, als:
1851. Französische Creme mit Nuß-Liqueur. Creme frangaise a l’eau de noyaux. 
1852. Französische Creme mit Vanille-Liqueur. Creme frangaise a l’eau de vanille. 
1853. Französische Creme mit Orange. Creme frangaise a l’orange. 
Eine schöne große Orange wird ganz leicht, damit nichts von der weißen Schale, welche sich 
unter dem Gelben befindet, dazu kömmt, auf einem Stück Zucker von 280 Gramm 
abgerieben, in 1 1/10 Liter kochendheißen Rahm gethan und zugedeckt bei Seite gestellt. Ist 
nun derselbe beinahe kalt geworden, so wird er nach und nach unter zehn Eidotter gerührt, 
dies zusammen aus Kohlenfeuer zu einer Creme abgeschlagen, unter welche 50 Gramm gut 
ausgekochte Hausenblase geschüttet und sodann zusammen durch ein
Haartuch gepreßt werden. Diese Creme wird ebenfalls bis zum Stocken auf dem Eise kalt 
gerührt, in die mit Mandel-Oel abgestrichene und ins Eis gegrabene Form gegossen und 
zugedeckt an einen kalten Ort gestellt. Gestürzt wird sie den vorhergehenden gleich. 
1854. Französische Creme von viererlei Geruch. Creme frangaise aux quatre cestes. 
Auf einem Stück Zucker von 280 Gramm wird die gelbe Schale, nämlich der vierte Theil 
einer Citrone, die Hälfte einer Orange, der vierte Theil einer bitteren Pomeranze ( bigarade) 
und etwas wenig von einem Cedrat sehr fein abgerieben, der Zucker in 1 1/10 Liter 
kochendheißen Rahm gethan und zugedeckt kalt gestellt. Die fernere Bereitung hat diese 
Creme mit der Orangen-Creme gemein, und ich weise deßhalb auf die vorhergehende zurück. 
1855. Französische Creme von gebranntem Zucker mit Anis-Geruch. Creme frangaise 
au caramel anise. 
140 Gramm Zucker werden zu Caramel gekocht, sodann gibt man 17Vi Gramm grünen und 
eben so viel Sternanis dazu, gießt hierauf 3/10 Liter siedendes Wasser dazu, stellt dieses 
zugedeckt auf Kohlenfeuer, bis der Zucker ganz aufgelöst und derselbe den Geruch des Anis 
in sich auf genommen hat. Hierauf werden zehn Eidotter mit 175 Gramm Zucker gut 
abgerührt, mit 1 1/10 Liter heißem Rahm nach und nach untermengt, der aufgelöste 
Aniszucker dazu gegossen und zusammen auf Kohlenfeuer, bis die Creme beinahe zu kochen 
anfangen will, abgeschlagen. Sodann werden 50 Gramm gut ausgekochte Hausenblase 
beigegeben, die Creme durch ein Haartuch gepreßt, kalt gerührt und wie die vorhergehenden 
beendet. 

Pag. 792 - 76. Abschnitt
3. Abtheilung
Vom geschlagenen Rahm-Schnee. Des cremes fouettees. 
Von sehr angenehmem Geschmack und zugleich sehr kühlend ist der geschlagene 
RahmSchnee; derselbe ist geeignet, jeden beliebigen Geschmack, theils durch Früchte, theils 
durch feinen Geruchzucker in sich aufzunehmen und wird deßhalb in der feinen Küche hoch 
geachtet. Zu seinem vollkommenen Gelingen ist die erste und einzige Bedingung sehr guter 
dicker und süßer Rahm von einem Tage, der so dick abgenommen werden muß, daß sich 
derselbe mit einer Ruthe, aus dünnen Reisern gebunden, zu einem leichten Schaum schlagen 
läßt. 
1856. Rahmschnee mit Himbeeren. Creme fouettee aux framboises. 
1 1/10 Liter dicker süßer Rahm wird eine Stunde vorher in eine tiefe irdene Schüssel in‘s Eis 
gestellt, nach dieser Zeit zu einem leichten, schaumigen Schnee geschlagen, der nach einigen 
Minuten mit einem Schaumlöffel abgenommen und über ein Haarsieb gelegt wird. Der 
zurückgebliebene Rahm wird nun wieder so geschlagen, nach einigen Minuten abgenommen 
und gehäuft zu dem andern gelegt und so lange fortgefahren, bis der ganze Rahm zu Schaum 
geschlagen ist. Unterdessen wird ein Teller voll gute reife Waldhimbeeren durch ein feines 
Sieb in eine tiefe Porzellan-Schale passirt, unter welche man sodann 280 Gramm sehr fein 
gestoßenen Zucker rührt. Kurz vor dem Gebrauche wird nun der Rahm-Schnee durch ein 
leichtes Rühren nach und nach untermengt, erhaben in eine Schale angerichtet und mit 
Merinques oder kleinen runden Bisquits bekränzt zu Tisch gegeben. 
1857. Rahmschnee mit Erdbeeren. Creme fouettee aux fraises. 
Statt der Himbeeren wird ein Teller voll ganz reife frische Wald-Erdbeeren genommen. 
1858. Rahmschnee mit Ananas. Creme fouettee a 1‘ananas. 
Eine kleine, völlig reife Ananas wird in Stückchen geschnitten, mit 280 Gramm grobem 
Zucker im Reibstein fein gerieben, sodann zu einem Püree durch ein feines Haarsieb in eine 
Schale passirt, unter welches der geschlagene Rahm langsam gerührt wird. 
1859. Rahmschnee mit Marasquino. Creme fouettee au marasquin. 
Man rührt 280 Gramm fein gestoßenen Zucker in einer Schale mit dem nöthigen Marasquino 
di Zara zu einer dicklich fließenden Masse ab, amalgamirt sodann den RahmSchnee leicht 
darunter und richtet denselben wie den vorhergehenden erhaben mit kleinen
Bisquits bekränzt an. 
1860. Rahmschnee mit Kaffee. Creme fouettee à l’essence de cafe. 
Man bereitet von 140 Gramm feinem Mokka-Kaffee einen sehr starken schwarzen Kaffee, so 
daß man höchstens eine kleine Obertasse voll erhält; mit diesem werden nun 280 Gramm fein 
gestoßener Zucker gut abgerührt, unter welchen man hierauf 1 6/10 Liter guten Rahm-Schnee 
amalgamirt. 
1861. Rahmschnee mit Chokolade. Creme fouettee au chocolat. 
140 Gramm feine Vanilleschokolade werden mit einer Obertasse voll Wasser aufgelöst, mit 
210 Gramm feinem Zucker zu einer feinen glatten Masse abgerührt, unter welche man den 
Schnee von 1 6/10 Liter gut geschlagenem Rahm leicht untermengt. 
1862. Rahmschnee mit Vanille. Creme fouettee a la vanille. 
280 Gramm Zucker werden mit einer Stange guter Vanille gestoßen, gesiebt und unter den 
geschlagenen Rahm leicht gerührt. 
Diese hier angeführten Arten von Rahm-Schnee können zur Abwechslung in Creme- Becher, 
mit Zucker glacirten Butterteig-Krusten (vo/s au vent) oder auch in Bisquit- Krusten gefüllt 
und mit einer Sultane bedeckt, zu Tisch gegeben werden. 
1863. Pain von Himbeeren à la reine. Pain de framboises a la reine. 
Hierzu nimmt man die Hälfte weiße und die Hälfte rothe Himbeeren, welche reif, gleich groß 
und besonders frisch gepflückt sein müssen. Sodann wird eine schleifsteinartige hohe Form 
in gestoßenes Eis gegraben, jede Himbeere einzeln an eine lange Nadel gesteckt, in 
Marasquino-Gelee eingetaucht und in die Form gelegt. Das Einlegen muß exakt und mit Fleiß 
geschehen, und zwar in der Weise, daß jedesmal eine Tour rothe und eine Tour weißer 
Himbeeren kommt. Wenn nun die Form bis zum dritten Theil ihrer Höhe ausgelegt ist, so 
gießt man eben so viel von dem vorhergehenden Himbeer-Püree hinein. Sodann wird von 
Neuem das Auslegen auf gleiche Weise fortgesetzt und zwar bis wieder ein Theil der Form 
eingelegt ist, worauf man von der Masse eingießt, und so wird fortgefahren, bis die Form voll 
geworden ist. Zu bemerken ist, daß die Masse beim Eingießen nicht dick, sondern leicht 
fließend sein muß, damit sich dieselbe beim Stürzen des Pain nicht trennt. Sie wird gleich den 
vorhergehenden gestürzt, in ihrer Mitte mit geschlagenem Rahm- Schnee erhaben und unten 
herum mit gehackter klarer Marasquino-Gelee bekränzt. 
1864. Pain von Himbeeren. Pain de framboises a la gelee. 
Dieses wird ganz jenem von Erdbeeren gleich bereitet. Unterdessen läßt man eine 
Schleifstein-Form mit weißer Citronen-Sulz messerrückendick über dem Eis auslaufen. Diese 
wird nun am Boden mit eingemachten Früchten in schönem Farbenspiel zierlich belegt, dann 
etwas von dem Gelee darüber gegossen und stocken gelassen. Die Himbeer- Marmelade wird 
nun, bis sich diese zu verdicken anfangen will, über dem Eis gerührt, dann sogleich in die 
Form gegossen und stocken gelassen. Beim Anrichten wird diese in's heiße Wasser getaucht, 
den vorhergehenden gleich gestürzt, und sogleich servirt. 
1865. Pain von Aprikosen a la princesse. Pain d’abricots a la princesse. 
Vierundzwanzig Stück völlig reife Aprikosen werden halbirt, die Kerne aufgeschlagen, der 
innere heraus genommen, abgeschabt, dann halbirt und mit Zucker-Syrup einmal aufgekocht. 
Die Aprikosen werden durch ein feines, sehr reines Haarsieb passirt, mit
Staubzucker gut versüßt, dann mit 70 Gramm gut ausgekochter Hausenblase untermengt und 
über dem Eis, bis sich das Aprikosen-Mus zu verdicken anfängt, gerührt. Unterdessen hat 
man die Form in‘s Eis gegraben, wo man sogleich, nachdem man zuvor die Aprikosen-Kerne 
darunter gerührt hat, die Masse in die Form einlaufen und dann stocken läßt. Beim Anrichten 
wird das Pain in eine passende Schüssel gestürzt, mit einer leicht gesülzten Mandelmilch 
schnell übergossen und sogleich servirt. 
1866. Gestürzte Erdbeeren-Marmelade. Paln de fraises a la printaniere. 
3 3/10 Liter frisch gepflückte Walderdbeeren werden durch ein feines Haarsieb in eine 
Porzellan-Schüssel passirt, dann mit Staubzucker gut versüßt, mit 70 Gramm gut 
ausgekochter Hausenblase und dem Saft einer Citrone untermengt und dann über dem Eis 
langsam gerührt, bis sich die Masse zu verdicken anfängt. Dieselbe wird nun in eine mit 
Mandel-Oel abgestrichene passende Schleifstein-Form, welche zuvor in gestoßenes Eis 
gegraben ist, schnell eingegossen und stocken gelassen. Kurz vor dem Anrichten wird die 
Form, ohne sie ins heiße Wasser zu tauchen, in eine flache Schüssel gestürzt und sogleich zu 
Tisch gegeben. 
1867. Paln von Ananas a la Romaine. Pain d’ananas a la Romaine. 
Eine kleine reife Ananas wird geschält, in Stücke geschnitten, mit 420 Gramm Zucker 
gestoßen und dann durch ein feines Haarsieb gestrichen. 70 Gramm Hausenblase werden mit 
3/10 Liter Wasser gut ausgekocht, passirt (geseiht) und dann nebst dem Saft von drei 
Orangen zu dem Ananas-Püree gethan. Dann läßt man eine Pain-Form über dem Eis mit 
Orangen-Gelee messerrückendick von allen Seiten auslaufen, gräbt die Form in fein 
gestoßenes Eis und besäet sie von innen mit en filets geschnittenen recht grünen Pistazien; 
hierauf wird das Ananas-Püree über dem Eis gerührt und wenn dasselbe zu stocken anfangen 
will, wird mit demselben noch fließend die Form voll angegossen. Die Form wird alsdann 
zugedeckt, Eis darüber gethan und bis zum Anrichten kalt gestellt. 
1868. Pain von verschiedenen Früchten. Pain de fruits à la marechal. 
Zu diesem werden eingemachte halbe Aprikosen, grüne Reineclauden, schöne rothe 
Kirschen, grüne Trauben etc. genommen. Die Früchte müssen über einem reinen Tuch gut 
abgetrocknet sein. Dann läßt man eine kuppelartige Form mit sehr heller Citronen-, 
Marasquino- oder Champagner-Sulz über dem Eis federkieldick auslaufen und gräbt dieselbe 
sonach gut in‘s gestoßene Eis. Hierauf steckt man eine halbirte eingemachte schwarze Nuß an 
eine Nadel, taucht sie in das Gelee und legt sie in die Mitte der Form; um diese herum 
kommen grüne Traubenbeeren, dann halbe Aprikosen, dann rothe Kirschen, dann halbirte 
grüne Reineclauden. Wenn nun die ganze Form geschmackvoll und exakt mit Früchten 
ausgelegt ist, so gießt man den inneren leeren Raum mit einem Pain von Ananas voll an. Es 
wird nämlich eine Ananas rein abgeschält, in Stücke geschnitten und mit 280 Gramm Zucker 
im Reibstein zu einem feinen Püree verrieben. Dasselbe wird nun durchpassirt, mit 50 
Gramm gut ausgekochter Hausenblase und einem Glas Champagner gut untermengt und dann 
kalt gerührt. Wenn dieses anfängt, sich verdicken zu wollen, so gießt man dasselbe sogleich 
ein, deckt die Form zu, gibt etwas Eis über den Deckel und läßt den Pain nun stocken. Kurz 
vor dem Anrichten wird derselbe den vorhergehenden gleich gestürzt und sogleich zu Tisch 
gegeben. 
Auf diese Art werden alle Pains von den verschiedensten Früchten bereitet, nur ist zu 
bemerken, daß die Marmelade nur von frischen Früchten bereitet sein soll, was den feinen
Geschmack ungemein erhöht und besonders an heißen Sommertagen sehr angenehm ist. 
Ebenso soll bei der Bereitung derselben nicht zu viel Hausenblase beigegeben werden. Denn 
sie soll sich durch einen reinen Fruchtgeschmack und ebenso durch Zartheit in Hinsicht ihrer 
Consistenz auszeichnen. 

Pag. 801 - 76. Abschnitt
4. Abtheilung
Von den gestürzten Rahmschnee-Cremes. Des fromages ou cremes Bavaroises. 
Ihre Zusammensetzung scheint ans den beiden vorhergehenden, nämlich aus der 
französischen Creme und den geschlagenen Rahm-Schnee entstanden zu sein und diese 
Erfindung ist eine sehr glückliche zu nennen, denn diese Cremes übertreffen an Lieblichkeit 
und zartem feinen Geschmack bei Weitem die vorhergehenden und werden deshalb bei jeder 
guten Tafel wohlwollend auf genommen. 
1869. Bayerische Creme mit Vanille. Fromage Bavarois a la vanille. 
Man schlägt 5/10 Liter guten Rahm zu Schnee und gibt denselben zum Abtropfen auf ein 
Haarsieb; sodann werden 35 Gramm Hausenblase gut ausgekocht und durchgeseiht warm 
gestellt. Hierauf rührt man 210 Gramm gestoßenen Zucker mit dem Gelben von acht Eiern 
gut ab, läßt eine in kleine Stückchen geschnittene Stange Vanille mit 3/10 Liter Rahm einige 
Minuten kochen, gießt diesen nach einigem Auskühlen nach und nach zu dem Zucker und 
rührt es zusammen auf Kohlenfeuer zu einer Creme ab, welche man sodann durchseiht, mit 
der Hausenblase untermengt und über gestoßenem Eis, bis dieselbe zu stocken oder sich zu 
verdicken anfangen will, kalt rührt. Ist dies erreicht so wird sie vom Eis genommen, der 
geschlagene Rahm leicht untergerührt, daß daraus eine feine luftige Masse entsteht, welche 
sogleich in einen mit Mandel-Oel ausgestrichenen Creme-Model gefüllt und dieser in's 
gestoßene Eis zum völligen Sulzen gestellt wird. 
Es ist nöthig zu bemerken, daß das Amalgamiren des geschlagenen Rahmes mit der Creme 
von einiger Schwierigkeit ist, denn gerade davon hängt das völlige Gelingen dieser Art 
Creme ab; wird der geschlagene Rahm nicht in dem Augenblicke wo die Creme sich zu 
verdicken anfängt, eingerührt, so bleibt die Creme als schwerer Körper am Boden, der Rahm-
Schnee bleibt als leichter Körper oben und die Masse wird sich nicht mehr genau 
untermengen lassen. Im andern Falle wird, wenn der Rahm-Schnee zu früh in die Creme 
eingerührt wird und diese noch nicht zu stocken anfängt oder noch lauwarm ist, sich der 
Rahm zu sehr verrühren, fließend werden, und die Creme wird ihr leichtes luftiges Wesen 
ganz entbehren, folglich den größten Theil ihres Werthes verlieren. 
1870. Bayerische Creme mit Orangenblüthe. Fromage Bavarois à la fleur d’orange. 
35 Gramm frisch gepflückte Orangenblüthen werden in 3/10 Liter siedenden Rahm gethan 
und zugedeckt bei Seite gestellt, sodann 5/10 Liter Rahm zu Schnee geschlagen und zum 
Abtropfen auf ein Sieb gethan. Hierauf werden 210 Gramm Zucker mit acht Eidottern gut 
verrührt, mit dem Orangenblüth-Rahm auf Kohlenfeuer zu einer Creme abgeschlagen, unter 
welche 35 Gramm gut ausgekochte Hausenblase gegossen und zusammen durch ein Haarsieb 
geseiht werden. Diese Creme wird nun auf dem Eis bis zum Verdicken kalt gerührt, mit dem 
geschlagenen Rahm leicht untermengt, sogleich in eine schöne, mit Mandel-Oel aus 
gestrichene Creme-Form gegossen und in's Eis gegraben. Beim Anrichten wird dieselbe in 
einen flachen Porzellan- oder Krystall-Teller gestürzt und zu Tisch gegeben. 
140 Gramm Haselnuß-Kerne werden mit Rahm fein gerieben in 5/10 Liter kochendheißen 
Rahm gethan und zugedeckt kalt gestellt. Sodann werden 210 Gramm Zucker mit acht 
Eidottern und dem durchgepreßten Haselnuß-Rahm auf dem Feuer zu einer Creme abgerührt, 
unter welche 35 Gramm gut ausgekochte Hausenblase gegossen und zusammen durch ein 
Haarsieb geseiht werden. Diese Creme wird sodann, bis sie zu stocken anfangen will, kalt 
gerührt, mit 5/10 Liter zu Schnee geschlagenem Rahm untermengt, in die mit Mandel-Oel 
aus gestrichene Creme-Form gegossen und zum Stocken in‘s Eis gegraben. 
1872. Bayerische Creme mit Chokolade. Fromage Bavarois au chocolat. 
210 Gramm feine Chokolade werden mit 3/10 Liter heißem Rahm aufgelöst, mit acht 
Eidottern und 140 Gramm gestoßenem Zucker fein abgerührt, 3/10 Liter Rahm dazu gethan 
und zusammen auf Kohlenfeuer zu einer Creme abgeschlagen. Zu dieser werden 35 Gramm 
gekochte Hausenblase gethan, und zusammen durch ein Haarsieb gestrichen. Diese Creme 
wird wie die vorhergehenden kalt gerührt, mit dem geschlagenen Rahm untermengt, in eine 
schöne, mit Mandel-Oel aus gestrichene Form gefüllt und diese in‘s Eis gegraben. 
1873. Bayerische Creme mit Marasquino. Fromage Bavarois au marasquin. 
210 Gramm gestoßener Zucker werden mit acht Eidottern und 3/10 Liter Rahm auf 
Kohlenfeuer zu einer Creme abgerührt, unter welche 35 Gramm gekochte Hausenblase und 
der nöthige Marasquino gegossen und sodann durchgeseiht wird. Dieselbe wird kalt gerührt, 
mit 5/10 Liter zu Schnee geschlagenem Rahm untermengt und wie die vorhergehenden in 
eine Creme-Form gefüllt. 
1874. Bayerische Creme mit Himbeeren. Fromage Bavarois aux framboises. 
1 1/10 Liter gute reife Wald-Himbeeren werden, nachdem sie rein durchsucht sind, durch ein 
feines Haarsieb gestrichen, dann in einer Porzellanschale mit 280 Gramm fein gestoßenem 
Zucker und 35Gramm gut ausgekochter, dicklichfließender Hausenblase untermengt und auf 
dem Eis bis zum leichten Verdicken kalt gerührt. Sodann wird der, aus 5/10 Liter zu Schnee 
geschlagene Rahm leicht darunter melirt, sogleich in eine leicht mit Mandel-Oel aus 
gestrichene Creme-Form gefüllt und zum Stocken ins Eis gegraben. 
1875. Bayerische Creme mit Erdbeeren. Fromage Bavarois aux fraises. 
Bleibt in ihrer Bereitung ganz der vorhergehenden gleich. 
1876. Bayerische Creme mit rothen Johannisbeeren. Fromage Bavarois au groseilles 
rouges. 
560 Gramm gut reife, rothe Johannisbeeren werden abgepflückt und dann mit 140 Gramm 
reifer Wald-Himbeeren durch ein feines Haarsieb passirt. Dieser Saft wird dann in einer 
Porzellanschale mit 280 Gramm fein gestoßenem Zucker und 35 Gramm Hausenblase bis 
zum Geliren kalt gerührt, dann wird der von 8/10 Liter zu Schnee geschlagene Rahm leicht 
darunter amalgamirt, die Creme sogleich in eine leicht mit Mandel-Oel ausgestrichene Form 
gegossen und zum Sulzen in‘s Eis gegraben. 
1877. Bayerische Creme mit viererlei Früchten. Fromage Bavarois aux quatre fruits. 
140 Gramm rothe Johannisbeeren, eben so viel Kirschen, Himbeeren und Erdbeeren werden 
zusammen durch ein feines Haarsieb in eine Porzellan-Schale gepreßt und dieses Püree mit 
280 Gramm fein gestoßenem Zucker nebst 35 Gramm gut abgekochter Hausenblase auf dem 
Eise bis zum Verdicken kalt gerührt. Die Vollendung hat diese Creme mit der 
vorhergehenden gemein. 
1878. Bayerische Creme mit Veilchen-Geruch. Fromage Bavarois aux violettes. 
Man entblättert vier bis fünf Büschelchen frisch gepflückte Märzen-Veilchen, welche man in 
eine Porzellan-Schüssel gibt und mit 280 Gramm zu Syrup gekochtem, heißen Zucker 
übergießt und gut zugedeckt bei Seite stellt. Unterdessen werden 35 Gramm Hausenblase 
klein zerschnitten und mit 3/10 Liter frischem Wasser auf Kohlenfeuer langsam gut 
ausgekocht. Wenn der Veilchen-Syrup kalt geworden, wird die Hausenblase nebst etwas 
Cochenille-Farbe, damit derselbe eine schöne violette Farbe erhält, dazu gethan und durch 
eine Serviette in eine andere Schale passirt. Dieser Veilchen-Syrup wird hierauf, bis er sich 
zu verdicken anfängt, kalt gerührt, dann wird der von 1 1/10 Liter zu Schnee geschlagene 
Rahm darunter amalgamirt, die Creme sogleich in die leicht mit Mandel-Oel ausgestrichene 
Form eingegossen und diese zum völligen Stocken auf's Eis gestellt. 
1879. Bayerische Creme mit Mokka-Kaffee. Fromage Bavarois au cafe Mocca. 
Nachdem 210 Gramm bester Mokka-Kaffee lichtbraun gebrannt sind, wird derselbe aus der 
Pfanne sogleich in 5/10 Liter siedenden Rahm geschüttet und zugedeckt bei Seite gestellt. 
Wenn dieser kalt geworden, wird er durchgeseiht und mit acht Eidottern und 210 Gramm 
gestoßenem Zucker zu einer Creme abgerührt, unter die man 35 Gramm gut ausgekochte 
Hausenblase gießt und zusammen durch ein feines Haarsieb passirt. Diese Creme wird auf 
dem Eise, bis sie sich zu verdicken anfängt, kalt gerührt, dann mit dem geschlagenen Rahm 
leicht untermengt und wie die vorhergehenden vollendet. 
1880. Bayerische Creme von gebranntem Zucker mit Orangenblüthen. Fromage 
Bavarois au caramel aux fleurs d’oranges pralinees. 
Von 140 Gramm Zucker wird ein Caramel gebrannt, zu welchem man 3/10 Liter siedende 
Milch gibt, diese nebst 35 Gramm gerösteter Orangenblüthe auf kochen läßt und dann 
zugedeckt bei Seite stellt. Sodann werden acht Eidotter mit 140 Gramm gestoßenem Zucker 
nebst dem Rahm gut verrührt und auf Kohlenfeuer zu einer Creme abgerührt, unter welche 
man 35 Gramm ausgekochte Hausenblase gießt und zusammen durch ein feines Haarsieb 
passirt. Diese Creme wird dann, bis sie sich zu verdicken anfangen will, kalt gerührt. Hierauf 
wird der von 5/10 Liter zu Schnee geschlagene Rahm darunter gerührt, sogleich in die leicht 
mit Mandel-Oel aus gestrichene Form gegossen und wie die vorhergehenden vollendet. 
1881. Gestürzte Creme mit Früchten. Creme renversee à la prince Pückler. 
Hiezu bereitet man von einer kleinen, aber sehr reifen, guten Ananas mit 280 Gramm 
gestoßenem Zucker ein Püree, welches durch ein feines Haarsieb gestrichen werden muß. 
Dieses wird in eine tiefe Porzellan-Schale gethan, mit etwas Zucker-Syrup und 35 Gramm 
gut ausgekochter, durchgeseihter Hausenblase verrührt und sodann mit 8/10 Liter zu einem 
festen Schnee geschlagenen Rahm leicht untermengt. Von dieser Creme wird der vierte Theil 
in eine leicht mit Mandel-Oel ausgestrichene und in‘s gestoßene Eis gegrabene, passende 
Creme-Form gefüllt und diese stocken gelassen; über diese wird eine Lage ausgekernte, gut 
abgetropfte und jede in vier Theile geschnittene, recht grüne, eingemachte Reineclauden 
gelegt und wieder mit Creme übergossen. Wenn diese wieder gestockt ist, so werden gut 
abgetrocknete, eingemachte Amarellen-Kirschen gelegt und wieder mit Creme überdeckt. 
Wenn auch diese wieder gestockt ist, so wird eine dritte Lage von gut abgetrockneten und in 
Stücke geschnittenen, eingemachten Aprikosen gelegt und über diese der Rest der Creme 
gethan, so daß die Form voll ist. Diese wird überdeckt und an einen kalten Ort gestellt. Beim 
Anrichten wird die Creme in eine flache Schüssel gestürzt, unten herum mit kleinen, runden 
Bisquits garnirt und zu Tisch gegeben. 
1882. Gestürzte Creme von mehreren Farben. Creme panachee ou rubanee. 
Die gestürzten panachirten Cremes werden größtenteils aus drei Farben bereitet, nämlich von 
Vanille-Creme weiß, von Chokolade-Creme schwarz und von Himbeer- oder Erdbeer- Creme 
roth. Die Bereitung dieser Cremes ist ganz der vorhergehenden gleich, jedoch kann man die 
verschiedenen Geschmacke auch nach Belieben ändern, nur muß denselben die geeignetste 
Farbe beigefügt werden. Das Einfüllen dieser Cremes muß aber mit der Vorsicht behandelt 
sein, daß jedesmal nur eine Creme auf einmal bereitet und eingefüllt wird. Ist die erste 
eingegossene Creme gesülzt, so bereitet man die zweite und gießt dieselbe fließend und in 
gleicher Dicke über die andere, so daß die Cremes, nachdem sie gestürzt sind, wie 
verschiedene farbige Bänder aussehen. 

Pag. 807 - 76. Abschnitt
5. Abtheilung
Von den Mandel- oder Nuß-Sulzen. Des blanc-mangers. 
Unter die Kategorie der verschiedenen Cremes gehören auch die Mandelmilch- oder 
Nußmilch-Sulzen. Zu ihrem Gelingen ist besonders sehr frische Milch, weißer Zucker und 
große Reinlichkeit nöthig. Sie unterscheiden sich von den übrigen Cremes sowohl durch ihr 
liebliches, schneeweißes Ansehen, als auch durch ihren angenehmen Geschmack und sind 
besonders an heißen Sommertagen eine sehr kühlende, angenehme Schüssel. 
1883. Mandelsulz oder gesülzte Mandelmilch. Blanc-manger. 
280 Gramm süße und einige bittere Mandeln werden gebrüht, abgezogen, gut ausgewässert 
und mit Milch sehr fein gerieben. Diese sehr fein und weiß geriebenen Mandeln werden in 
11/10 Liter kochendheißen Rahm gerührt und zugedeckt eine halbe Stunde warm gestellt. 
Nach dieser Zeit wird der Rahm den ganzen Mandelgeruch in sich angenommen haben und 
derselbe wird durch ein rein ausgewässertes, geruchloses Haartuch oder Serviette gepreßt, wo 
man immer noch 3/10 Liter heißen Rahm über die schon gepreßten Mandeln gießt und 
vollends auspreßt. Ferner werden 50 Gramm Hausenblase in kleine Stückchen geschnitten, 
rein gewaschen und mit 3/10 Liter Wasser langsam gut aus- und bis zur Hälfte eingekocht. 
Die Hausenblase wird dann nebst 280 Gramm feingestoßenem Raffinade-Zucker und einem 
Eßlöffel voll Orangenblüthen- Wasser unter die Mandelmilch gerührt und zu größerer 
Vorsicht nochmals durch eine Serviette geseiht. Sodann wird eine schöne Creme-Form sehr 
rein ausgewaschen, gut ausgetrocknet und mit Mandel-Oel leicht ausgestrichen. Diese wird in 
fein gestoßenes Eis gegraben, mit dem blanc-manger angefüllt, zugedeckt, etwas Eis auf den 
Deckel gethan und dann an einen kalten Ort gestellt. Beim Anrichten wird die Form aus dem 
Eise genommen, rein abgetrocknet, mit dem Finger von der Seite etwas losgemacht und an 
dieser Stelle hineingeblasen, dann wird die Form in eine passende Schüssel gestürzt, leicht 
gerüttelt, langsam abgehoben und das blanc-manger sogleich in seinem schönen, weißen 
Ansehen, fein elastisch zitternd zu Tisch gegeben. 
1884. Gestreifte gebänderte Mandelsulz. Blanc-manger en rubans. 
Das vorhergehend bereitete blanc-manger wird in vier gleiche Theile in Porzellanschalen 
getheilt, wovon der eine weiß, der zweite mit etwas Cochenille und parfait d’amour rosa, der 
dritte mit etwas Pistaziengeruch und Spinat blaßgrün und der vierte mit 140 Gramm fein 
aufgelöster Chokolade schwarz gefärbt wird. Sodann wird die mit Mandel-Oel leicht 
ausgestrichene Form in feingestoßenes Eis gegraben, die Hälfte von dem weißen blanc- 
manger vorsichtig, damit nichts davon an die Seite der Form spritzt, eingegossen und stocken 
gelassen. Ist dies erreicht, so wird die Hälfte der Rosa-Farbe mit derselben Vorsicht darüber 
gegossen und wieder stocken gelassen, dann kommt die Hälfte des grünen blanc-manger und 
wenn auch dieses wieder gesülzt ist, so wird die Hälfte der Chokolade-Masse mit derselben 
Vorsicht darauf gegossen, welche man auch wieder stocken läßt. Ist dies erreicht, so wird das 
Aufgießen auf dieselbe Art und Weise wiederholt und zwar die weiße Farbe zuerst, dann die 
rosa, die grüne und zuletzt die schwarze; ist die Form ganz voll angefüllt, so deckt man das 
blanc-manger zu und stellt es
an einen kalten Ort. Beim Anrichten wird das blanc-manger mit Vorsicht nach der schon 
früher angegebenen Weise in eine sehr flache Krystall-Schüssel gestürzt und sogleich zu 
Tisch gegeben. 
1885. Mandelsulz mit Pistazien. Blanc-manger aux pistaches. 
Man bereitet von 280 Gramm süßen und acht Stück bittern Mandeln, mit dem nöthigen 
feingestoßenen Zucker und Rahm nebst 26 Gramm Hausenblase, 5/10 Liter sehr weiße 
Mandelsulz, die man zugedeckt bei Seite stellt. Ebenso werden 140 Gramm recht grüne 
Pistazien gebrüht, abgezogen und mit einigen Eßlöffeln voll Milch in einem reinen 
Marmormörser sehr fein gerieben. Dieselben werden hierauf in 5/10 Liter kochendheißen 
Rahm eingerührt und nach einer Viertelstunde mit einem Kaffeelöffel voll Spinatgrün 
verrührt und die Milch durch ein feines Haartuch gepreßt, so daß man 5/10 Liter nach 
Pistazien feinschmeckende blaßgrüne Milch erhält. Hierauf werden 26 Gramm gut 
ausgekochte Hausenblase und der nöthige feingestoßene Zucker dazu gerührt und das blanc-
manger abwechselnd in fingerbreiten Streifen dem vorhergehenden gleich jedesmal ein 
weißes und ein grünes, in die mit Mandel-Oel leicht ausgestrichene und in‘s gestoßene Eis 
gegrabene Form eingefüllt. 
1886. Mandelsulz mit Chokolade. Blanc-manger au chocolat. 
210 Gramm feine Vanilleschokolade werden mit einem Glas kochendem Wasser aufgelöst 
und mit dem nöthigen Zucker fein abgerührt. Ferner wird von 350 Gramm süßen und zehn 
Stück bittern Mandeln mit dem nöthigen Rahm 1 1/10 Liter gute Mandelmilch bereitet, die 
man mit 50 Gramm gut ausgekochter und geseihter Hausenblase untermengt und in zwei 
gleiche Theile theilt, wovon der eine weiß bleibt, während unter den andern die 
dicklichfließende, fein abgerührte, lauwarme Chokolade gemengt wird. Das Einfügen dieses 
blanc-manger geschieht genau so, wie beim vorhergehenden. 
1887. Mandelsulz mit Mokka-Kaffe. Blanc-manger au cafe Mocca. 
210 Gramm Mokka-Kaffee werden lichtbraun gebrannt, gemahlen und hiervon 3/10 Liter 
recht klarer, schwarzer Kaffee bereitet. Ferner werden 8/10 Liter sehr gute Mandelmilch 
bereitet, wovon 5/10 Liter in eine Schale gegossen und 3/10 Liter unter den Kaffee gemengt 
werden; beide Theile werden angenehm gesüßt, und unter jeden 26 Gramm gut ausgekochte, 
dicklichfließende Hausenblase lauwarm gemengt. Das Einfüllen bleibt wie bei den 
vorhergehenden. 
1888. Mandelsulz mit geschlagenem Rahm. Blanc-manger a la reine. 
Unter 5/10 Liter recht weiß und angenehm süß bereitete Mandelmilch werden 50 Gramm 
Hausenblase und zwei Eßlöffel voll Rosenwasser gemengt, dann auf dem Eise, bis sie sich 
verdicken will, kalt gerührt; sodann wird sie vom Eise genommen und schnell der von 5/10 
Liter zu Schnee geschlagene Rahm darunter amalgamirt, sogleich ganz weiß in die Form 
eingegossen und zum Sulzen kalt gestellt. 
1889. Mandelsulz mit parfait d’amour. Blanc-manger au parfait d’amour. 
11/10 Liter gut bereitete Mandelmilch wird mit 50 Gramm Hausenblase untermengt, mit 
etwas Cochenille rosa gefärbt und mit dem nöthigen Liqueur parfait d’amour angenehm im 
Geschmack gehoben und dann in die Form gefüllt. 
1890. Mandelsulz mit Marasquino. Blanc-manger au marasquin di Zara. 
Die Bereitung ist dieselbe, nur daß das blanc-manger weiß bleibt, und der Liqueur nur fein 
vorschmecken darf. 
1891. Mandelsulz mit Erdbeeren. Blanc-manger aux fraises. 
Unter 8/10 Liter Mandelmilch werden 50 Gramm gut ausgekochte, lauwarme Hausenblase, 
3/10 Liter von frischen Walderdbeeren bereiteter, klarer Erdbeersaft, sowie etwas Cochenille 
gemengt und nachdem die Masse noch mit dem nöthigen, feingestoßenen Zucker angenehm 
gesüßt ist, wird sie den vorhergehenden gleich im Eise gesülzt. 
1892. Mandelsulz mit Himbeeren. Blanc-manger aux framboises. 
Die Bereitung ist dieselbe, nur daß hier 3/10 Liter frischer Himbeersaft, mit etwas 
Johannisbeer untermengt, genommen wird. 


Pag. 810 - 76. Abschnitt
6. Abtheilung
Von den abgerührten Cremes. Des cremes pätissières. 
Die abgerührten oder musartigen Cremes (cremes pätissieres) eignen sich vorzugsweise zu 
den Aufläufen, wie auch zum Füllen verschiedener kleiner Backwerke. In der französischen 
Küche sind sie sehr geachtet, weil sie den kleinen Backwerken einen sehr angenehmen 
Geschmack geben. 
1893. Abgerührte Creme mit Ochsenmark. Creme pätissiere a la moelle. 
Zwei bis drei Eßlöffel voll Mehl werden mit etwas kaltem Rahm und sechs Eidottern fein 
abgerührt, dann werden 5/10 Liter süßer Rahm mit 105 Gramm gestoßenem Zucker dazu 
gethan und über Kohlenfeuer zu einem Mus angekocht; dazu kommen 140 Gramm frisch 
ausgelassenes und bis zum Rauchen stark erhitztes Ochsenmark, 140 Gramm fein gestoßene, 
süße Makaronen und 70 Gramm gut gereinigte und in Syrup auf gekochte, kleine Rosinen, 
welches alles genau untermengt, zugedeckt und bei Seite gestellt wird. 
1894. Abgerührte Creme mit Pistazien. Creme pätissiere aux pistaches. 
140 Gramm schöne Pistazien werden gebrüht, abgezogen, in frischem Wasser gewaschen, 
dann mit 35 Gramm in Zucker gekochtem Cedrat und sechs Stück bittern Mandeln nebst 
etwas Rum fein gerieben. Sodann werden zwei Eßlöffel voll Mehl mit Rahm und dem Gelben 
von sechs Eiern fein abgerührt und mit 5/10 Liter Rahm und 105 Gramm Zucker auf 
Kohlenfeuer zu einer Creme aufgekocht, unter welche die geriebenen Pistazien, 70 Gramm 
bis zum Rauchen erhitzte, sehr frische Butter und 70 Gramm fein gestoßene, süße Makaronen 
gemengt werden; zuletzt wird noch etwas Spinatgrün dazu gethan und die Creme durch ein 
Haarsieb in eine Schale passirt. 
1895. Abgerührte Creme mit gerösteten Mandeln. Creme pätissiere aux amandes 
pralinees. 
140 Gramm schöne Mandeln werden mit eben so viel Zucker abgeröstet, dann mit einer 
halben Obertasse voll Rahm fein gerieben. Ferner werden zwei Eßlöffel voll Mehl mit acht 
Eidottern und 5/10 Liter Rahm fein abgerührt und über dem Feuer zu einem feinen Mus 
aufgekocht, mit welchem die fein geriebenen Mandeln, 140 Gramm Zucker und 70 Gramm 
bis zum Rauchen erhitzte Butter gemengt werden und das Ganze durch ein Haarsieb 
gestrichen wird. 
1896. Abgerührte Creme mit Marasquino. Creme pätissiere au marasquin. 
Man rührt drei Eßlöffel voll Mehl, acht Eidotter und 5/10 Liter süßen Rahm fein ab und läßt 
dies unter beständigem Rühren aufkochen. Das Ganze wird in eine andere Casserolle 
umgeleert und mit 140 Gramm fein gestoßenem Zucker, 70 Gramm gelbroth erhitzter Butter, 
105 Gramm fein gestoßenen Makaronen genau untermengt und zuletzt mit einer halben 
Obertasse voll Marasquino di Zara bis zum Angenehmsten im Geschmack gehoben. Die 
Creme wird dann in eine Schale gethan und zugedeckt kalt gestellt. 
1897. Abgerührte Creme mit Vanille. Creme pätissiere à la vanille. 
Ein schönes, frisches Stängchen Vanille wird in kleine Stückchen geschnitten, in 5/10 Liter 
kochenden Rahm gethan und zugedeckt an die Seite des Windofens gestellt, damit der Rahm 
den Vanille-Geruch in sich aufnimmt. Unterdessen werden zwei Eßlöffel voll Mehl mit acht 
Eidottern und etwas Rahm glatt abgerührt, dann wird der Vanille-Rahm durch eine Serviette 
dazu gegossen und zusammen unter beständigem Rühren auf Kohlenfeuer zu einer Creme 
aufgekocht, die sodann in eine Schale umgeleert wird. Unter diese werden 140 Gramm fein 
gestoßener Zucker, 105 Gramm gestoßene, gesiebte Makaronen und 105 Gramm bis zum 
Rothwerden erhitzte sehr frische Butter und ein Körnchen Salz gethan. Das Ganze muß, bis 
die Masse kalt geworden, sehr oft gerührt werden. 
1898. Abgerührte Creme mit Chokolade. Creme pätissiere au chocolat. 
Unter die vorher beschriebene Masse werden 140 Gramm fein geriebene Chokolade gethan 
und mit derselben genau verrührt. 
1899. Abgerührte Creme mit Orangen-Geruch. Creme pätissiere à 1‘orange. 
Zwei Eßlöffel voll Mehl werden mit acht Eidottern und 5/10 Liter süßem Rahm glatt 
abgerührt und auf Kohlenfeuer unter beständigem Rühren zu einer Creme aufgekocht, unter 
welche das abgeriebene Gelbe einer Orange, 105 Gramm lichtgelb erhitzte und abgeschäumte 
frische Butter, 140 Gramm fein gestoßene, süße Makaronen und 175 Gramm gestoßener 
Zucker gerührt wird. 

Pag. 811 - 76. Abschnitt
7. Abtheilung
Von den gefrorenen Cremes. Des cremes glacees à la plombiere. 
Die gefrorenen Cremes (cremes a la plombiere) sind nichts anders, als jene nach 
französischer Art zubereiteten ( cremes a la franqaise) nur mit dem Unterschiede, daß sie in 
der Büchse gefrieren und mit geschlagenem Rahm untermengt werden. Sie dienen zum 
Füllen verschiedener Entremets (z. B. zu verschiedenen Krusten, zu Charlotten und zum 
Füllen mehrerer Torten). Auch werden sie erhaben (felsenartig) in tiefen Schalen aufgerichtet 
und mit recht klarer Aprikosen-Marmelade bespritzt oder mit Pistazien garnirt. Ferner werden 
sie auch in Creme-Becher gefüllt und so zu Tisch gegeben. 
1900. Gefrorne Creme mit Mandeln. Creme à la plombiere aux amandes. 
Man bereitet von 280 Gramm süßen und zehn bittern Mandeln mit 11/10 Liter Rahm eine 
gute Mandelmilch. Unterdessen werden vierzehn Eidotter mit 280 Gramm fein gestoßenem 
Zucker gut abgeschlagen, dann wird die Mandelmilch und etwas fleurs d’orange dazu gethan 
und zusammen auf Kohlenfeuer unter beständigem Rühren, bis die Creme aufstoßen will, 
abgerührt. Ist dies geschehen, so wird die Creme durch ein Haarsieb in eine irdene Schüssel 
geseiht und kalt geschlagen. Eine und eine halbe Stunde vor dem Gebrauche wird dieselbe in 
der Büchse, wie jedes andere Gefrorene, fest gefroren, mit zwei Teller voll geschlagenem 
Rahm untermengt und fein abgearbeitet. 
Beim Anrichten wird dieselbe erhaben in eine Gefrornenschale angerichtet, dazwischen mit 
schöner Aprikosen-Marmelade bespritzt und mit fein geschnittenen Pistazien schön bestreut 
sogleich zu Tisch gegeben. 

Pag. 813 - 77. Abschnitt
Von den klaren, süßen Sulzen. Des gelées. 
Die süßen Sulzen werden in fünf Abtheilungen eingetheilt, nämlich:
1. in süße Sulzen von verschiedenen frischen Blüthen,
2. in süße Sulzen von frischen Säften,
3. in süße Sulzen von Wein und Liqueurs,
4. in süße Sulzen mit Früchten eingelegt,
5. in geschlagene süße Sulzen. 
Die erste und nothwendigste Bedingung ist eine gute geblätterte Hausenblase, welche von der 
Art sein muß, daß dieselbe, wenn man sie gegen das Licht hält, durchsichtig sei und dabei 
einen violett bläulichen Schiller, jenem der Perlmutter gleich, habe. Eine weitere Bedingung 
ist schöner, weißer Zucker, womöglich Raffinade. Und drittens erfordern dieselben sehr 
große Reinlichkeit, die gehörige Zeit und einen staub- und rauchlosen Ort. Denn jedes Gelee 
muß eine krystallreine Durchsichtigkeit und feinen Geschmack haben, nicht zu süß und von 
fein zitterndem Ansehen sein. 
1901. Von dem Klären des Zuckers. De la clarification du sucre. 
Der vierte Theil von dem Weißen eines Eies wird in einer unverzinnten Zucker-Casserolle bis 
er weiß wird, abgeschlagen, dann werden 5/10 Liter frisches Brunnenwasser dazu gegossen 
und 560 Gramm in Stücke geschlagener Raffinadezucker hineingethan. Das Ganze wird dann 
gut umgerührt und die Casserolle über einen Dreifuß auf den brennenden Windofen gesetzt. 
Wenn der Zucker anfängt zu kochen und aufzusteigen, gießt man vier Eßlöffel voll kaltes 
Wasser hinein, und so wird dreimal, bei jedesmaligem Auf steigen des Zuckers frisches 
Wasser hineingegossen; hierauf wird die Casserolle vom Feuer genommen und an die Ecke 
des Windofens gestellt. Das Eiweiß hat während des Kochens alle unreinen Theile des 
Zuckers in sich aufgenommen, welches mit einem Schaumlöffel rein abgenommen wird. 
Wenn der Zucker sich krystallrein geklärt hat. wird derselbe durch eine rein ausgewaschene, 
geruchlose Serviette in eine Porzellan-Terrine geseiht und halb
zugedeckt an einen kalten, staublosen Ort gestellt. 
1902. Von der Klärung der Hausenblase. De la clarification de la colle de poisson. 
Für ein Gelee zu zwölf Personen, wozu die Form 11/10 Liter halten darf, werden 70 Gramm 
im Sommer und 50 Gramm im Winter schöne Blätterhausenblase in kleine Stückchen 
geschnitten, gewaschen und mit 5/10 Liter frischem Brunnenwasser nebst 35 Gramm Zucker 
in‘s Kochen gebracht. Wenn dieselbe kocht, wird sie an die Ecke des Windofens gestellt und 
in der Art langsam gekocht, daß; der aufsteigende Schaum auf der Oberfläche nach hinten 
kömmt und von Zeit zu Zeit abgenommen werden kann. Ist die Hausenblase ganz rein 
krystallhell und um die Hälfte eingekocht, so wird sie durch die Ecke einer ganz reinen, gut 
ausgewaschenen, feinen Serviette in eine Porzellan-Schale geseiht und halb zugedeckt kalt 
gestellt. 

Pag. 814 - 77. Abschnitt
1. Abtheilung
Von den süßen Sulzen von verschiedenen frischen Blüthen. Des gelees aux fleurs 
nouvelles. 
1903. Süße Sulz von frischen Veilchen. Gelee de violettes printanieres. 
Zwei bis drei Büschelchen frisch gepflückte Märzen-Veilchen werden entblättert, in eine 
Porzellan-Terrine gethan und mit 240 Gramm geklärtem Zucker-Syrup heiß übergossen und 
gut zugedeckt bei Seite gestellt. Wenn der Syrup kalt geworden ist, wird er durch ein feines 
Seidensieb in eine Schale geseiht, der leicht ausgedrückte Saft einer Citrone, etwas gutes 
Kirschenwasser, 50 Gramm schön klargekochte Hausenblase und etwas Cochenille- Farbe 
dazu gethan, nochmals geseiht und in eine schöne passende Gelee-Form, welche zuvor in‘s 
gestoßene Eis eingegraben wurde, gefüllt. Die Form wird mit einem Casserolle- Deckel 
zugedeckt, etwas Eis darüber gethan und bis zum völligen Sulzen an einen kalten Ort gestellt. 
Beim Anrichten wird die Form aus dem Eise genommen, in‘s lauwarme Wasser gestoßen, 
schnell abgetrocknet, ein Krystall-Teller darüber gelegt, die Form in denselben gestürzt, 
leicht gerüttelt und langsam abgehoben. 
1904. Süße Sulz von frischen Rosen. Gelee printaniere à la rose. 
Man klärt auf die angegebene Weise 420 Gramm Raffinade-Zucker, schüttet denselben in 
eine Terrine über vierundzwanzig Stück schöne, entblätterte Rosen, färbt dies mit etwas 
Cochenille rosa und deckt den Zucker genau zu. Ist der Zucker beinahe kalt gewogen, so 
seiht man denselben durch ein feines Seidensieb in eine andere Schale, gießt ein halbes Glas 
destillirtes Rosenwasser und eben so viel Kirschenwasser und den Saft einer Citrone dazu, 
untermengt das Gelee noch mit 50 Gramm klarifizirter Hausenblase und gießt sie in den 
zuvor in‘s Eis gegrabenen Gelee-Model. Im Uebrigen wird sie ganz der vorhergehenden 
gleich behandelt. 
1905. Süße Sulz von frischen Orangenblüthen. Gelee aux fleurs d’oranges nouvelles. 
70 Gramm frisch gepflückte Orangenblüthen werden in eine Terrine gethan, mit 420 Gramm 
geklärtem Raffinade-Zucker übergossen und hermetisch geschlossen zum Erkalten bei Seite 
gestellt. Wenn der Zucker beinahe kalt geworden ist, wird er durch ein Seidensieb geseiht, 
dann der filtrirte Saft von zwei Orangen, 50 Gramm geklärte Hausenblase und etwas 
Kirschenwasser dazu gegossen, genau untermengt und das Gelee in den in‘s Eis gegrabenen 
Model gefüllt und im Uebrigen dem vorhergehenden gleich beendet. 
1906. Süße Sulz von gerösteten Orangenblüthen. Gelee aux fleurs d’oranges pralinees. 
Man klärt 420 Gramm Zucker und passirt denselben durch ein Seidensieb. Die Hälfte
davon wird auf Kohlenfeuer langsam, bis er gelb zu werden anfängt, eingekocht, dann 
werden 35 Gramm frisch gepflückte Orangenblüthen hinein geworfen, mit einem silbernen 
Löffel umgerührt und zum Kaltwerden zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann werden 5/10 
Liter siedendes Wasser darüber gegossen und zum Auflösen wieder auf Kohlenfeuer gestellt. 
Ist die Auflösung erfolgt, so seiht man den Syrup durch ein Seidensieb zu dem Rest Zucker 
nebst 50 Gramm geklärter Hausenblase, dem Saft einer Citrone und acht Eßlöffeln voll 
Kirschenwasser und beendet das Gelee wie die vorhergehenden. 
1907. Süße Sulz von Orangenblüthen mit Champagner. Gelee de fleurs d’oranges au vin 
de Champagne. 
Man gibt 35 Gramm frisch gepflückte Orangenblüthen in eine Terrine und übergießt 
dieselben mit 350 Gramm zu Syrup geklärtem, kochendheißen Zucker, den man ganz genau 
zudeckt und kalt werden läßt. Ist derselbe kalt geworden, so wird er durch ein Seidensieb in 
eine andere Schale geseiht, mit einer halben Bouteille rothem Champagner und 50 Gramm 
geklärter Hausenblase untermengt und in den in‘s Eis gegrabenen Model gefüllt. 

Pag. 817 - 77. Abschnitt
2. Abtheilung
Von den Saft-Sulzen aus frischen Früchten. Des gelees de fruits. 
1908. Erdbeer-Sulz. Gelee de fraises. 
560 Gramm frischgepflückte, gewaschene Walderdbeeren werden in einer Terrine leicht 
zerdrückt, mit 140 Gramm geklärtem Zucker heiß übergossen, genau zugedeckt und über 
Nacht stehen gelassen. Am andern Morgen wird dieser Saft filtrirt. Unterdessen werden 280 
Gramm Raffinade-Zucker geklärt und wenn derselbe beinahe klar ist, wird etwas schöne 
Cochenille-Farbe dazu gethan, damit der Syrup eine schöne rosa Farbe erhält; er wird durch 
ein Seidensieb geseiht und wenn er beinahe kalt ist, werden 50 Gramm geklärte Hausenblase, 
der filtrirte Erdbeersaft und ein Glas Moseler Wein dazu gegossen und durcheinander 
gerührt. Eine passende schöne Gelee-Form wird nTs gestoßene Eis gegraben, mit dem Gelee 
angefüllt, ein Deckel darüber gethan, dieser mit Eis überlegt und so einige Stunden an einen 
kalten Ort gestellt. 
Auf dieselbe Weise wird das Gelee von frischen Himbeeren bereitet, nur daß die Hälfte 
soviel weiße Johannisbeeren dazu kömmt. 
1909. Kirschen-Sulz. Gelee de cerises. 
1 Kilo 120 Gramm ausgekernte, gutreife, rothe Kirschen werden mit 140 Gramm 
ausgekernten, rothen Johannisbeeren zerdrückt und der Saft durch ungeleimtes Seidenpapier 
filtrirt. Unterdessen werden 420 Gramm Zucker geklärt und wenn derselbe kalt ist, mit 50 
Gramm geklärter Hausenblase, einem Glas weißen Wein, sowie dem Kirschensaft 
untermengt und dann wie die vorhergehenden eingefüllt und beendet. 
1910. Sulz von Sauerbeeren. Gelee d’epin-vinettes. 
280 Gramm ganz reife, große Sauerbeeren, werden ausgekernt, mit 210 Gramm geklärtem, 
heißen Zucker-Syrup übergossen, über dem Feuer einmal aufgekocht und sodann recht hell 
filtrirt. Ist dies geschehen, so werden 3/10 Liter weißer Wein, eben so viel geklärter Zucker 
und 50 Gramm geklärte Hausenblase dazu gegossen, zusammen gut untermengt und in die 
in‘s Eis gegrabene Form gefüllt. 
Achtzehn bis vierundzwanzig ganz reife, schöne Aprikosen werden halbirt, aus gekernt und 
in ganz dünnem Syrup von 280 Gramm Zucker langsam einigemale übersotten und der Saft 
durch ein leichtes Drücken durch eine Serviette gepreßt und dann filtrirt. Ist der Saft ganz 
klar geworden, so werden unter denselben 50 Gramm geklärte Hausenblase, ein Glas weißer 
Wein und eben so viel geläuterter Zucker gerührt und das Gelee in die in's Eis gegrabene 
Form gefüllt. 
1912. Sulz von Ananas mit Champagner. Gelee d’ananas au vin de Champagne. 
Eine schöne, ganz reife Ananas wird rein abgeschält, der Länge nach durchgeschnitten und 
jede Hälfte in messerrückendicke Blättchen geschnitten. Hierauf werden 350 Gramm 
Raffinade-Zucker geklärt, über die Ananas-Scheibchen geseiht und zusammen fünf Minuten 
langsam auf Kohlenfeuer gekocht. Sodann werden sie in ein Seidensieb gegossen, damit der 
Syrup genau abfließt. Dazu werden 50 Gramm geklärte Hausenblase und eine halbe Bouteille 
Champagner gegossen, durcheinander gerührt und der dritte Theil davon in die in's Eis 
gegrabene Form gefüllt; wenn dieselbe gesülzt ist, so wird der dritte Theil der Ananas-
Scheibchen im Kranze darüber gelegt und diese wieder mit einem Theil des Gelee 
übergossen und so wird fortgefahren, bis die Ananas in drei Schichten eingelegt und zuletzt 
mit Gelee übergossen ist. Das Vollenden dieses Gelee ist ganz dem vorhergehenden gleich. 
1913. Orangen-Sulz von Malteser-Orangen. Gelee d’oranges de Malte. 
Acht schöne, saftige Orangen werden in der Mitte durchgeschnitten, dann nebst dem Saft von 
zwei Citronen leicht gepreßt und dieser durch einen Filzhut zu einer wasserklaren Flüssigkeit 
filtrirt, welches wohl am Abend vorher geschehen müßte. Ferner werden 420 Gramm Zucker 
auf die vorher beschriebene Art geläutert und wenn derselbe kalt ist, mit 50 Gramm geklärter 
Hausenblase und dem filtrirten Saft nebst etwas Cochenille-Farbe, damit das Gelee einen 
röthlichen Schimmer erhält, gefärbt, genau untermengt und den vorhergehenden gleich in 
eine schöne Form gefüllt und gesülzt. 
1914. Orangenkörbchen mit Orangen-Sulz gefüllt. Gelee d’oranges en petits paniers. 
Zwölf ganz gleiche, mittelgroße Orangen von ganz reiner Schale werden in KörbchenForm 
geschnitten, rein ausgehöhlt und die Kanten wie auch der Henkel rein ausgezackt, welches 
mit einiger Mühe und Geschick geschehen muß. Das Herausgenommene aus der Orange wird 
leicht gepreßt und der Saft wie der vorhergehende durch einen Filzhut wasserklar filtrirt; die 
Orangen selbst aber werden bis zum Gebrauche in's kalte Wasser gelegt. Sodann werden 420 
Gramm Raffinade-Zucker geklärt, mit etwas Cochenille rosa gefärbt, dann durch ein 
Seidensieb geseiht und wenn derselbe beinahe kalt geworden ist, mit 50 Gramm geklärter 
Hausenblase und dem Orangen-Safte untermengt. Die Orangenkörbchen werden auf ein 
reines Tuch umgestürzt, die kleine Oeffnung, welche sich beim Aushöhlen unten ergeben hat, 
wird mit Butter überstrichen und sodann in fein gestoßenes Eis in einem großen Siebe 
eingegraben. Hierauf werden sie mit dem Gelee angefüllt, Papier darüber gedeckt und zum 
Sulzen an einen kalten Ort gestellt. Beim Anrichten werden dieselben über eine gebrochene 
Serviette auf einer runden Schüssel angerichtet, in jedes derselben ein frisches Orangenblatt 
gesteckt und sogleich zur Tafel gegeben. Als Aufsatz werden die Orangenkörbchen auch um 
ein weißes blanc-manger über einem Aufsatz von Krystall nach obiger Zeichnung geordnet. 
1915. Gestreifte oder bänderartige Orangen-Sulz. Gelee d’oranges en rubans. 
Es wird in acht gleichgroße, schöne, hochrothe Orangen mit feiner Schale oben eine 
Oeffnung in der Größe eines Zehnpfennig-Stückes eingestochen und die ganze Orange mit 
der größten Vorsicht, damit die äußere Schale nirgends beschädigt wird, mittelst eines 
kleinen Aepfelbohrers ausgehöhlt und dann bis zum Gebrauche in‘s frische Wasser gelegt. 
Der Saft wird dem vorhergehenden gleich wasserklar filtrirt. Unterdessen werden 350 
Gramm Raffinade-Zucker klarifizirt und wenn derselbe kalt geworden ist, mit 70 Gramm rein 
geklärter Hausenblase, dem Orangensafte und etwas Moselwein untermengt und in zwei 
gleiche Theile geschieden, wovon der eine mit etwas Cochenille schon roth gefärbt wird. 
Ebenso werden 4/10 Liter blanc-manger, aber mit etwas mehr Hausenblase, bereitet, welches 
in drei gleiche Theile getheilt wird, wovon der eine weiß, der zweite mit etwas Cochenille 
rosa und der dritte mit 35 Gramm Chokolade braun oder statt braun mit Spinatgrün blaßgrün 
gefärbt wird. Die Orangen werden dann über ein reines Tuch umgestürzt, wenn unten eine 
Oeffnung sein sollte, wird sie mit Butter überstrichen und die Orangen in‘s feingestoßene Eis 
in ein großes Sieb ganz eingegraben. Sodann wird der dritte Theil des innern Raumes mit 
weißer dicklichfließender Sulz angefüllt und sülzen gelassen. Ueber diese kömmt ein halb so 
dickes Streifchen von rosa blanc-manger, welches man wieder stocken läßt und dann kommt 
ein Streifchen von grünem oder braunem blanc-manger, dann wenn dieses wieder gestockt 
ist, ein Streifchen von der weißen Farbe und aus diesem werden die Orangen mit der rothen 
Orangensulz auf gefüllt, bis sie ganz voll geworden sind. Das Einfüllen dieser Orangen 
fordert Geduld und Aufmerksamkeit, damit die Orangen-Sulz zwei Theile und die drei blanc-
manger Farben einen Theil des innern Raums der Orange in schmäleren Streifen einnehmen. 
Vor dem Anrichten werden die Orangen abgetrocknet, die Butter abgeschabt und jede 
derselben in sechs ganz gleiche Theile mit einem sehr scharfen, dünnen Messer, welches ins 
heiße Wasser eingetaucht wird, geschnitten. Diese Orangentheile werden dann über einem 
staffelförmigen Aufsatz von hartem Zuckerteig oder in einem schön aus Tragant 
geflochtenen, runden oder ovalen Teigkörbchen oder auch in einer Vase aus weißem 
Mandelteig zierlich aufgerichtet, mit grünen Orangenblättern ausgarnirt und so im schönsten 
Aussehen zur Tafel gegeben. 
1916. Citronen-Sulz. Gelee de citrons. 
Zehn bis zwölf gesunde, saftige Citronen werden rundum eingeschnitten, abgedreht, der Saft 
leicht ausgedrückt und durch einen Filzhut durch mehrmaliges Aufgießen, bis derselbe 
wasserklar durchläuft, filtrirt. Unterdessen werden 560 Gramm feiner Raffinade- Zucker mit 
dem Safte einer Citrone kiystallhell geläutert und wenn derselbe beinahe kalt ist, mit 50 
Gramm geklärter Hausenblase und dem wasserklaren Citronensaft untermengt und diese ganz 
weiße, angenehm schmeckende Sulz in eine in‘s gestoßene Eis gestellte Form gefüllt und 
gesülzt. 
1917. Vanillesaft-Sulz. Gelee au suc de vanille. 
Eine Stange bester Vanille wird in kleine Stückchen geschnitten, in eine Terrine gethan und 
mit 350 Gramm geklärtem Zucker, welchen man mit etwas Cochenille rosa gefärbt hat, heiß 
übergossen und zugedeckt bei Seite gestellt. Wenn derselbe beinahe kalt geworden ist, wird 
er durch ein Seidensieb geseiht, mit dem Safte von zwei Citronen, 50 Gramm geklärter 
Hausenblase und etwas Kirschenwasser untermengt und in die dazu bestimmte Gelee-Form, 
welche zuvor in‘s Eis gegraben wurde, gefüllt und gesülzt. 
1918. Kaffee-Sulz. Gelee au cafe Mocca. 
210 Gramm Mokka-Kaffee werden lichtbraun gebrannt, gemahlen und hiervon mit 5/10 Liter 
siedendem Wasser ein sehr heller, starker Kaffee bereitet, der, nachdem er kalt geworden ist, 
mit 350 Gramm geklärtem Zucker, 50 Gramm hell und dick gekochter Hausenblase und 
etwas Kirschenwasser untermengt und nochmals zusammen durch eine reine, gut 
ausgewaschene Serviette geseiht wird. Er wird in kleine, in‘s Eis gegrabene Förmchen oder 
in Creme-Becher gefüllt und gesülzt; erstere werden gestürzt, die Becher aber über eine 
gebrochene Serviette angerichtet und zur Tafel gegeben. 

Pag. 821 - 77. Abschnitt
3. Abtheilung
Von den verschiedenen Wein- oder Liqueur-Sulzen. Des gelees de vin et de liqueur. 
Es ist nöthig, darauf aufmerksam zu machen, daß alle Wein- und Liqueur-Sulzen in der 
Weise bereitet werden müssen, daß der Zucker und die Hausenblase mit dem Weine oder 
Liqueur nicht heiß untermengt werden dürfen, weil dadurch nicht nur allein vieles von dem 
aromatischen Gerüche verloren geht, sondern auch die Sulzen nicht den Glanz erhalten und 
der krystallhellen Durchsichtigkeit entbehren. 
1919. Rothe Champagner-Wein-Sulz. Gelee au vin de Champagne rose. 
Es werden 420 Gramm weißer Raffinade-Zucker geklärt, mit Cochenille rosa gefärbt und 
durch ein Seidensieb in eine Terrine geseiht. Wenn dieser Syrup beinahe kalt geworden ist, 
wird über die Hälfte einer Bouteille guten Champagner-Weins, 50 Gramm Hausenblase und 
der Saft einer Citrone dazu gegossen und zusammen nochmals geseiht. Das Ganze wird in die 
nTs Eis gegrabene Form gefüllt und den vorhergehenden gleich gesülzt. 
Auf diese Weise wird dieses Gelee, auch ohne es zu färben, ganz weiß gelassen. 
1920. Sulz mit Marasquino. Gelee au marasquin di Zara. 
In 420 Gramm heißen, geklärten Zucker wird die fein abgelöste Schale von zwei Citronen 
und ein Kaffeelöffel voll Thee geworfen, sodann zugedeckt bei Seite gestellt. Unterdessen 
wird der Saft von vier Citronen und jener von vier Orangen leicht ausgepreßt und wasserklar 
filtrirt, der Zucker durch ein Seidensieb geseiht, mit dem Safte, nebst 50 Gramm geklärter 
Hausenblase und 3/10 Liter gutem Rum oder Arac untermengt, nochmals zusammengeseiht 
und den vorhergehenden gleich in die Form gegossen und gesülzt. 
1927. Süße Sulz von weißem Wein. Gelee au vin blanc. 
Am besten eignen sich zu diesen Gelees nur gute Rhein- oder Frankenweine von guter Lage 
und Jahrgang. Wegen ihrer vorzüglichen Güte und ihrem kräftigen gewürzhaften Geschmack 
(Bouquet) sind von den Rheinweinen: Johannisberger, Steinberger, Hochheimer etc. , von 
den Frankenweinen besonders Stein und Leisten zu empfehlen. Ihre Bereitung bleibt immer 
dieselbe. Es werden nämlich 420 Gramm weißer Zucker rein und hell geklärt, geseiht, wenn 
derselbe noch lauwarm ist, mit 50 Gramm gut geklärter Hausenblase, nebst zwei Dritttheilen 
einer Bouteille von obengenanntem Weine genau untermengt, in die in's Eis gegrabene Form 
gefüllt und den vorhergehenden gleich beendet. 
Alle diese Wein-Sulzen werden auch sehr häufig mit frischen Weintraubenbeeren von 
zweierlei Farbe eingelegt, welches dem Gelee ein sehr schönes Ansehen und guten 
Geschmack gibt. 
1928. Süße Sulz von Danziger Goldwasser. Gelee a l’eau de Danzic. 
70 Gramm grüne Pistazien werden gebrüht, abgezogen und in feine Stifte geschnitten. Ferner 
werden 420 Gramm Raffinade-Zucker ganz weiß und hell geklärt, durch ein Seidensieb 
geseiht und mit 50 Gramm klarer kurz gekochter Hausenblase, 3/10 Liter Danziger 
Goldwasser und dem Safte einer Citrone untermengt. Zu diesem Gelee werden noch einige 
Blättchen von gutem Golde, in kleine Stückchen gepflückt, die feingeschnittenen Pistazien 
beigegeben und zusammen auf gestoßenem Eis langsam, bis sich das Gelee zu verdicken 
anfängt, gerührt. Es wird sogleich in die in‘s Eis gegrabene Form gefüllt, worauf man es 
stocken läßt. Durch das langsame Rühren auf dem Eis vertheilt sich das Gold und die 
Pistazien gleichmäßig und das Gelee wird dadurch beim Stürzen ein sehr schönes Ansehen 
erhalten. 

Pag. 834 - 77. Abschnitt
4. Abtheilung
Von den klaren Sulzen mit ganz eingelegten Früchten. De gelees à la Macedoine de 
fruits. 
Zu diesen Gelees hat man runde Kuppelformen, welche ungefähr 1 6/10 Liter halten, in 
welche eine zweite im Durchmesser um einen kleinfingerdick kleiner, mit drei Charniren 
versehene, in die erste frei eingehängt werden kann. Diese Form wird nun in‘s fein gestoßene 
Eis gegraben und in den inneren leeren Raum der zweiten Form ebenfalls Eis gethan. 
1929. Citronen-Sulz mit frischen Erdbeeren. Gelee de citrons aux fraises transparentes. 
Man bereitet hierzu eine recht klare, weiße Citronen-Sulz, wie diese vorher genau angegeben 
wurde. Diese wird nun in die in‘s Eis gegrabene Kuppelform gegossen, worin man sie gut 
sülzen läßt. Unterdessen werden nun schöne große Gartenerdbeeren sammt den Stielchen rein 
ausgesucht und auf einen Teller gelegt; hierauf wird das Eis aus der inneren Form 
herausgenommen, diese schnell mit warmem Wasser angefüllt und sogleich herausgehoben. 
In den durch Herausnahme der zweiten Form entstandenen leeren Raum werden nun die 
Erdbeeren sammt ihren etwas kurz abgeschnittenen Stielchen in schönster Form eingelegt 
und angefüllt. Von der in Rest gebliebenen Citronen-Sulz wird nun das Nöthige über die 
Erdbeeren gegossen, ganz voll angefüllt und ein Deckel darauf gethan, dieser sodann mit Eis 
überlegt und so bis zum völligen Sulzen stehen gelassen. Beim Anrichten wird die Form in‘s 
warme Wasser getaucht, schnell abgetrocknet, ein Krystall- Teller darauf gelegt, die Form 
schnell darüber gestürzt, abgehoben, und so die Sulz in ihrem schönsten Ansehen und 
vortrefflichen Geschmack zur Tafel gegeben. 
1930. Ananas-Sulz mit gemischtem Obst. Gelee d’ananas a la Macedoine de fruits. 
In die vorher in‘s Eis gegrabene Kuppelform wird eine sehr hell bereitete Ananas-Sulz gefüllt 
und stocken gelassen. Hierauf wird die innere Form, wie es bei den vorhergehenden gezeigt 
wurde, herausgenommen, der innere Raum in schönster Schattirung mit geschälten, recht 
reifen halben Aprikosen oder Pfirsichen, blauen und weißen Weintraubenbeeren und schönen 
rothen getriebenen Erdbeeren gefüllt, mit Gelee übergossen und stocken gelassen. Sie wird 
den vorhergehenden gleich gestürzt. 
Zu diesen Sulzen kann auch die weiße Champagner-Sulz, eine Sulz von weißen 
Johannisbeeren und jede beliebige Sulz von weißem Liqueur genommen werden, auch kann 
ein Gelee von Sauerbeeren sehr hell bereitet und mit Orangenschnitzen und blauen 
Weintrauben ausgelegt werden. 
1931. Champagner-Sulz mit Früchten in kleinen Bechern. Gelee au vin de Champagne 
a la Macedoine de fruits en petits pots. 
Erdbeeren, Himbeeren und weiße Johannisbeeren werden rein durchgesehen, mit gestoßenem 
Zucker stark bestreut, leicht geschwungen, mit etwas Ananas-Syrup übergossen und so die 
nöthige Zahl schöner Creme-Becher damit drei viertel angefüllt und diese in‘s gestoßene Eis 
gegraben. Sodann wird das nöthige Quantum weiße Champagner- Sulz bereitet, mit welcher 
man die Becher voll füllt und hierauf stocken läßt. Beim Anrichten werden sie über eine 
gebrochene Serviette auf eine flache Schüssel gestellt und so mit Kaffeelöffeln zu Tisch 
gegeben. 
1932. Gestürzte Aepfel-Sulz. Suedoise de pommes à la gelee. 
Hiezu wählt man eine runde canelirte Stürzform, welche in der Mitte ein Rohr hat. Es werden 
dreißig Stück schöne weiße Borsdorfer-Aepfel geschält und mit einem runden Aepfelbohrer 
nach der Dicke der Röhrchen ausgebohrt. Die Hälfte davon wird in weißem Zucker-Syrup 
mit (Zitronensaft sehr weiß und weich, sodaß die Aepfel ganz bleiben, gekocht, die andere 
Hälfte derselben aber wird mit Syrup und Cochenille untermengt und in schönster Farbe 
schön roth und weich gekocht. Diese Aepfel werden, wenn sie in ihrem Syrup kalt geworden 
sind, zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet. Die Form wird nun in‘s Eis gegraben und 
federkieldick mit recht weißer Sulz von Citronen, weißem Rheinwein oder Marasquino 
begossen, worauf man sie stocken läßt. Die gut abgetropften Aepfel werden nun, einer nach 
der andern, an eine Gabel oder Spicknadel gesteckt, in die schon etwas verdickte Sulz 
getaucht und so aufeinander jedesmal ein Röhrchen mit weißen, sodann eines mit rothen 
Aepfelchen, die ganze Form ausgefüllt. In den inneren leeren Raum wird nun der Rest der 
Aepfel, mit eingemachten Amarellen und Gelee untermengt, gefüllt, und so zum Stocken kalt 
gestellt. In‘s warme Wasser getaucht, wird sie den vorhergehenden gleich in eine 
Krystallvase gestürzt. 
1933. Bordüre von süßer Citronensulz mit Früchten. Bordüre de gelee a la Macedoine. 
Man bereitet eine sehr weiße Citronen-Sulz; mit dieser wird eine schöne Bordure-Form, 
welche man zuvor in gestoßenes Eis gegraben hat, federkieldick begossen, dann, wenn diese 
gestockt ist, werden schöne rothe Gartenerdbeeren im Kranze hineingelegt, leicht mit Gelee 
übergossen und ansulzen gelassen. Ueber diese kommen dann abwechselnd grüne 
eingemachte, gut abgetrocknete Reineclauden, Pfirsiche, Aprikosen, weiße in Vanille-Syrup 
gekochte Aepfel, Orangenschnitze etc. , welche in Lagen eingerichtet und mit Gelee 
übergossen werden. Wenn nun die Bordure-Form voll ist, wird dieselbe zugedeckt, Eis 
darüber gethan und kalt gestellt. Beim Anrichten wird die Form in‘s warme Wasser getaucht, 
abgetrocknet, in eine flache schöne Schüssel gestürzt, die Form langsam abgehoben und in 
der Mitte ein fromage plombiere hoch aufdressirt, angerichtet. (Siehe fromage plombiere, 76. 
Abschnitt 4. Abtheilung. )
1934. Bordüre von Orangensulz auf Maltheser-Art. Bordüre de gelee d’oranges a la 
Maltaise. 
Man gräbt eine schön fa^onirte Bordure-Form in gestoßenes Eis, gießt etwas sehr helle 
Orangensulz hinein und läßt diese stocken. Dann werden frische Orangenschnitze im Kranze 
hineingelegt, etwas Gelee darüber gegossen und stocken gelassen, dann kommen wieder 
Orangenstücke, und so wird fortgefahren , bis die Form voll ist. Unterdessen bereitet man 
eine fromage bavarois von Himbeeren und einen von Orangen, wie diese im 76. Abschnitt 4. 
Abtheilung angegeben sind, und läßt sie, jeden für sich, in einer einfachen Form stocken. 
Beim Anrichten wird nun die Form in eine flache Schüssel gestürzt, abgehoben und beide 
Cremes mit Eßlöffeln aus der Form gestochen, in der Mitte der Orangen-Bordure hoch und in 
schönem Farbenspiel auf gerichtet. 
1935. Bordüre von Blanc-manger à la reine. Bordüre de blanc-manger a la reine. 
Nachdem man eine schöne Bordure-Form ( moule à bordure) in fein gestoßenes Eis gegraben 
hat, wird diese mit ganz weißem blanc-manger nach Nr. 1883 bereitet, gefüllt und stocken 
gelassen. Unterdessen bereitet man einen blanc-manger nach dem Rezepte Nr. 1874. aber 
von Erdbeeren, den man in eine tiefe blecherne pyramidenartige Form, welche unten genau in 
den mittleren Raum der Bordure einpaßt, füllt und stocken läßt. Beim Anrichten wird die 
blanc-manger-Bordure in eine flache passende Schüssel gestürzt, die Form abgehoben und 
die Creme von Erdbeeren in die Mitte gestürzt. 
1936. Bordure von Chokolade-Blanc-manger. Bordure de blanc-manger au chocolat à la 
duchesse. 
Man bereitet einen blanc-manger nach Nr. 1886 und füllt damit eine schöne Bordure- Form 
voll an und läßt diesen im gestoßenen Eis stocken. Ebenso bereitet man einen bavarois à la 
vanille nach Nr. 1869. welchen man ebenfalls in eine blecherne Form gießt und wie den 
vorhergehenden stocken läßt. Beim Anrichten wird der Chokolade- blanc- manger in die 
passende flache Schüssel gestürzt, jener von Vanille in dessen Mitte gethan und zuletzt wird 
derselbe ganz mit kleinen, zuvor lichtgelb gebackenen Merinques (Busserln) überlegt, so daß 
man von der Vanille-Creme nichts mehr sieht, was dem Ganzen ein schönes Ansehen gibt 
und den Geschmack sehr erhöht. 

Pag. 827 - 77. Abschnitt
5. Abtheilung
Von den geschlagenen Sulzen. Des gelees fouettees. 
Es ist keine große Schwierigkeit, diese Art von Gelees zu bereiten, sie stehen in Hinsicht 
ihres Ansehens weit hinter den klaren Sulzen, denn es gibt wirklich in der Küche unter den 
vielen Speisen nichts schöneres, als ein wasserklares, krystallhelles Gelee, dessen Werth 
durch schöne Formen und kühlenden angenehmen Geschmack noch um vieles erhöht wird. 
1937. Geschlagene Sulz von Champagner. Gelee fouettee au vin de Champagne. 
Der vierte Theil des weißen Champagner-Gelees, wie dieses vorher genau angegeben ist, 
wird mit Cochenille rosa gefärbt und in die in‘s Eis gegrabene Form gefüllt, worauf man ihn 
stocken läßt. Unterdessen wird der zweite Theil desselben in einem Schneekessel über dem 
Eis sehr weiß geschlagen und so lange dieses noch fließend ist, über das rosafarbene Gelee 
gegossen; wenn nun dieser wieder gesülzt ist, gießt man den dritten Theil rosa gefärbter 
heller Sulz darüber, den man wieder stocken läßt. Der vierte Theil wird nun wieder dem 
ersten gleich geschlagen und damit die Form vollends angefüllt. Beim Anrichten dürfen diese 
Gelees nicht zu warm getaucht werden, damit die geschlagene Sulz nicht über die helle 
herabrinnt. 
Auf diese Art können alle Gelees in dieser Abtheilung behandelt werden, wozu sich am 
besten die Liqueur-Gelees eignen. Man kann dieselben ganz weiß oder rosa gefärbt einfüllen, 
auch kann man die Form fingerdick mit rosa Gelee begießen und mit weißem geschlagenen 
Gelee anfüllen, ebenso kann man weiße helle Sulz in die Form gießen und über diese das rosa 
gefärbte, geschlagene Gelee füllen. Eine dritte Manier ist noch: man läßt die ganze Form mit 
hellem, weißen Gelee messerrückendick auslaufen, das heißt ansulzen und füllt sonach die 
rosa gefärbte, geschlagene Sulz, mit würfelig geschnittenen eingemachten Früchten 
untermengt, in die Mitte. Noch weiter kann man die Form mit weißem Citronen-Gelee 
messerrückendick ansulzen lassen, sodann mit verschiedenen Früchten in schönster 
Schattirung auslegen und die Form mit recht weiß geschlagenem Gelee anfüllen, welch' 
letztere Manier demselben größeren Werth gibt. 
Somit ist dieser Abschnitt in all seinen Abtheilungen genügend erläutert und ich gehe nun zu 
den verschiedenen Backwerken über. 

Pag. 829 - 78. Abschnitt
Von dem Backwerke. De la pätisserie. 
Wenn man eine Teigmasse in einen engen, mit concentrirter Hitze eingeschlossenen Raum 
stellt und darin gar macht, so wird dies mit dem technischen Worte backen bezeichnet, die 
aber von den verschiedenen Ingredienzen und aus dem künstlich zusammengesetzten Teige 
hervorgegangenen Sachen, Backwerke, Bäckereien, Kuchen und das damit beschäftigte 
Individuum Bäcker (boulanger) genannt. 
Diese Arbeiten haben zwar ein und denselben Ursprung, allein durch ihre Fortschritte 
entstanden daraus Kunstbackwerke, welche große Geschicklichkeit und vorzüglichen Fleiß in 
Anspruch nehmen, daher der Name Backmeister (chef pätissier). 
Daß zu solchen Arbeiten, wenn die Sache im Großen betrieben wird, verschiedene 
Vorrichtungen nöthig sind, unterliegt keinem Zweifel. 
Es ist daher vor Allein ein großes, helles, mit einem Luftzuge und einem gut construirten 
Backofen versehenes Zimmer nöthig, in welchem sich zwei Wärmekästen (etuves), zwei 
eingemauerte Windöfen unter einem Rauchmantel, ein tiefer Marmormörser zum Reiben der 
Mandeln, ein Mörser zum Zuckerstoßen, mehrere kleine Mörser zum Stoßen der 
verschiedenen Gewürze, ein großes Trommelsieb mit verschiedenen Einlagen für Staub-, 
Back- und Hagelzucker, mehrere andere Siebe zum Sieben der Gewürze, einige kleine 
Serpentin-Mörser zum Reiben verschiedener Farben, mehrere Caramel-Pfännchen, eine 
Auswahl kupferner, gut verzinnter Backbleche, sowohl in runder wie langer Form, und 
mehrere Casserollen verschiedener Größe sich befinden sollen. Zu diesen gehört noch eine 
Auswahl verschiedener Model und Formen von schöner Zeichnung, wie auch die 
verschiedenartigsten Ausstecher von weißem Blech. 
In der Backkammer selbst müssen zwei Tische, unten mit Fächern und Schubladen versehen, 
stehen; in einem derselben muß in der Mitte der Tischplatte eine 1 Meter im Quadrat große 
Granitplatte, zum Verarbeiten verschiedener Teige eingepaßt, sich befinden. 
Ganz in der Nähe der Backstube muß ein Behälter zum Aufbewahren des Eises angebracht 
sein, wo im Sommer Teige und verschiedenes Andere kalt gestellt werden können. 
Der Backofen soll wo möglich hell gelegen VAbis VA Meter tief und VA Meter breit sein; der 
Boden soll eben, mit gut gebrannten Steinen belegt, das Gewölbe nur gegen 50 Centimeter 
hoch und der Backofen unten und oben gut bekiest sein. Gleich vor dem Ofenthürchen soll 
sich eine ebenso breite Oeffnung befinden, wo die glühenden Kohlen, wenn der Backofen 
gereinigt wird, gleich durchfallen und zugedeckt ersticken, wodurch viel Staub und Schmutz 
vermieden wird. 
In vielen Häusern bedient man sich der Backrohre von Eisenblech, wodurch allerdings Holz 
erspart wird, allein diese sind in der Regel schlecht construirt, wodurch die Backwerke nicht 
zu der vollkommenen Schönheit gelangen, wie in einem Backofen selbst. 
Das Backen in einem Backofen selbst unterliegt aber auch mancher Schwierigkeit und 
erfordert längere Uebung, um jedesmal die zu den verschiedenen Backwerken erforderliche 
Hitze genau zu treffen, wodurch ihr Gelingen einerseits bedungen wird. 
Der geübte Backmeister hält, nachdem der Backofen rein ausgekehrt und die dadurch 
entstandene feuchte Hitze verdampft ist, die Hand einen Augenblick in denselben, über der er 
den richtigen Hitzegrad empfindet, allein welche Uebung und Sicherheit gehört hierzu!
Aus diesen hier gesagten Gründen wird daher bei der Backkunst die Bedingung festgestellt, 
daß, wenn auch die mit dem größten Fleiße zusammengesetzte Masse nicht in die völlig 
richtige Ofenhitze kömmt, es doch ihr unvermeidliches Mißlingen zur Folge hat; im anderen 
Falle aber, wenn die Teigmasse nicht mit Genauigkeit und Fleiß zusammengesetzt ist, so 
wird das Backwerk, selbst in der ihr ganz zusagenden gehörigen Ofenhitze gebacken, doch 
mißlungen erscheinen. Daraus geht nun hervor, daß man jede Teigmasse mit großem Fleiß 
zubereite und sich ebenso das Erkennen der richtigen Ofenhitze aneigne. 
Ehe wir also zur Bereitung der verschiedenen Backwerke gehen, ist es nöthig, die in jeder 
guten Backkammer vorhandenen Farben, den gefärbten Hagel- oder Streuzucker, den 
verschiedenen Geruchzucker (sucre odore) wie auch die verschiedenen Zuckergrade kennen 
zu lernen. 


Pag. 830 - 78. Abschnitt
1. Abtheilung
Unschädliche Farben, welche größtentheils in der Küche angewendet werden. 
1938. Veilchenblau, Veilchensaft. 
Hierzu wählt man besonders Garten-Veilchen von dunkler Farbe und starkem Geruch. Die 
Blättchen von den Veilchen werden abgepflückt, und während des Abpflückens immer 
zugedeckt, damit der aromatische Geruch nicht zu sehr verflüchtigt. Wenn man also 11/10 
Liter solcher Blättchen abgepflückt hat, werden diese in eine zinnerne Büchse, welche mit 
einem doppelten Deckel versehen ist und wovon der innere genau aufgelegt werden kann, 
gethan. Die Blättchen werden sodann fest eingedrückt, der Saft einer Citrone darüber gepreßt 
und mit 3/10 Liter kochendem Wasser übergossen, genau zugedeckt, worauf man sie einen 
Tag stehen läßt. Nach dieser Zeit wird der Saft geseiht, die Blättchen fest ausgedrückt und 
derselbe mit 280 Gramm Raffinade-Zucker in einer gut verzinnten Casserolle einmal 
aufgekocht. Wenn derselbe kalt ist, wird er in Glasflaschen gefüllt, genau zugemacht und bis 
zum Gebrauche aufbewahrt. Derselbe wird zum Glaciren feiner Backwerke, welche später 
bezeichnet werden, angewendet. 
1939. Alkermessaft. 
Anfang Oktober werden diese Beeren gepflückt, in eine Schüssel gethan, zerdrückt, und 
durch ein leinenes Tuch gepreßt. Der Saft wird nun rein filtrirt, in eine gut verzinnte 
Casserolle gethan, mit 280 Gramm Raffinade-Zucker bis zur Hälfte eingekocht, sodann in 
Glasfläschchen gefüllt, gut zugepfropft und aufbewahrt. 
1940. Spinatgrün. 
Die jungen Blätter von Gartenspinat werden abgepflückt, fein gestoßen und der Saft durch 
ein starkes leinenes Tuch gepreßt. Diese schöne hellgrüne Farbe muß frisch verbraucht 
werden. 
1941. Rosensaft. 
Auf 11/10 Liter frischgepflückte Rosenblätter drückt man den Saft einer Citrone, gießt 3/10 
Liter kochendes Wasser darüber und läßt dies in einer zinnernen Büchse gut verschlossen 
zwei Tage stehen. Dieser Rosensaft wird dann gut ausgepreßt, mit 280 Gramm Raffinade-
Zucker aufgekocht und den vorhergehenden gleich aufbewahrt. Diesen Saft benützt man zur 
Glasur für Torten und kleinere Backwerke. 
1942. Cochenille mit Zucker. 
Diese unschädliche rothe Farbe, die aus der amerikanischen Cochenille oder dem 
Scharlachwurm bereitet wird, ist die schönste rothe Farbe, die uns den Scharlach, nämlich 
den Purpur ersetzt. Die Cochenillen sind von der Größe eines Hanfkoms, fast rund, mit einer 
weißlichen Wolle bedeckt; sie leben auf dem 2 Meter hohen Cactus opuntia, und werden jetzt 
auch in Peru und den französischen Colonien Westindiens gezogen. Die Bereitung ist 
folgende:
17Vi Gramm Cochenille wird sehr fein gestoßen und auf einen Bogen Papier geschüttet. 
Hierauf werden 17Vi Gramm Pottasche, 17Vi Gramm gebrannter Alaun ebenso fein gestoßen 
und mit 35 Gramm cremor tartari zu der Cochenille gethan und mit derselben in einen 
Serpentin-Mörser nochmals fein gerieben. Sodann werden 3/10 Liter frisches Wasser in eine 
gut verzinnte Casserolle gethan und auf Kohlenfeuer hTs Kochen gebracht; wenn nun 
dasselbe kocht, wird alles langsam hineingeschüttet und mit einem ganz neuen Holzlöffel 
umgerührt, dann schnell vom Feuer genommen, weil es sonst übersteigt. 
Sodann wird dieselbe durch ein reines Tuch in eine Porzellanschale geseiht, leicht gepreßt, 
dann wieder in die unterdeß gereinigte Casserolle gegossen. Hierauf werden 210 Gramm 
ganz fein gestoßener Raffinade-Zucker dazu gethan, untereinander gerührt, zusammen einmal 
aufgekocht, zurückgestellt, und nachdem die Farbe ausgekühlt ist, wird sie in eine
gläserne Flasche gegossen, gut zugemacht und an einem kühlen Orte aufbewahrt. 
1943. Safran-Gelb. 
9 Gramm indischer Safran, der sich durch eine rothgelbe glänzende Farbe und durch einen 
starken Geruch auszeichnen muß und nicht mit dem gewöhnlichen Saflor zu verwechseln ist, 
wird in eine kleine Casserolle gethan, eine Obertasse voll siedendes Wasser darauf gegossen 
und auf Kohlenfeuer bis zur Hälfte eingekocht. Dieses Decoct wird durch ein leinenes 
Stückchen Tuch gepreßt, sodann mit 70 bis 105 Gramm Raffinade-Zucker auf dem Feuer 
einmal auf gekocht und dem vorhergehenden gleich eingefüllt und aufbewahrt. 
Diese hier angegebenen Farben sind die besten, welche in jeder guten Küche ohne den 
geringsten Schaden angewendet werden dürfen; es gibt zwar mehrere andere Farben, welche 
auf chemischem Wege zubereitet werden, allein diese sind allenthalben zum Färben der 
Cremes, Gelees nicht gerne gesehen, ja sogar untersagt. 

Pag. 832 - 78. Abschnitt
2. Abtheilung
Vom Hagel oder Streuzucker. Du gros sucre cristallise. 
Derselbe soll in jeder guten Backkammer in verschiedenen Graden von der Größe eines 
Hanfkornes bis zum feinen Sande vorräthig sein. 
1944. Weißer Hagelzucker. Gros sucre cristallise blanc. 
1 Kilo 120 Gramm bis 1 Kilo 680 Gramm fein krystallisirter Raffinade-Zucker wird in 
Stücke zerschlagen, jedes derselben mit dem Hammer zerdrückt und in ein Trommelsieb, 
worin wenigstens vier Einlagen von verschiedener Größe sind, gethan; derselbe wird nun 
gesiebt und jede Sorte für sich auf einen Bogen Schreibpapier gethan. Die groben Stückchen, 
welche Zurückbleiben, werden nochmals zerdrückt, gesiebt und zu den ersteren gethan; 
hierauf wird jede Sorte für sich in blechernen Büchsen oder Gläsern aufbewahrt. 
1945. Rother Hagelzucker. Gros sucre cristallise rouge. 
Ein jeder Streuzucker kann mit irgend einer beliebigen Farbe, z. B. gelb, roth oder grün 
gefärbt werden. Der nöthige weiße Streuzucker wird in einen Porzellan-Teller gethan, mit 
einem feinen Haarpinsel, den man in die Cochenille-Farbe eintaucht, bespritzt und leicht 
durcheinander gemacht, bis der Zucker eine gleichmäßige Farbe angenommen hat. Derselbe 
wird nun langsam getrocknet, wobei man ihn öfters durcheinander mengen muß. 
Auf diese Weise kann nun der Hagelzucker mit Spinatfarbe grün, mit Safran gelb, mit 
Rosensaft und etwas Cochenille rosa, mit Veilchensaft blau, mit aufgelöster Chokolade braun 
und mit Safran und Cochenille orangengelb gefärbt werden. 

Pag. 833 - 78. Abschnitt
3. Abtheilung
Vom Geruchzucker. Du sucre odore. 
Sowie man bei vielen Backwerken auf die Idee kam, denselben durch Bestreuen von 
Hagelzucker ein besseres Ansehen zu geben, ebenso nahe liegt es, durch feinen Geruchzucker 
denselben einen feinen Geschmack zu geben, deshalb ist es nöthig, daß die Geruchzucker, 
jedoch gut verschlossen, vorräthig sind. 
1946. Vanille-Zucker. Sucre a la vanille. 
Eine Stange Vanille bester Qualität wird in kleine Stückchen geschnitten, mit 35 Gramm
grobem Zucker gestoßen und fein gesiebt; zu dem Zurückgebliebenen werden wiederholt 
nochmals 35 Gramm Zucker gethan, wieder gestoßen und nochmals gesiebt. Dieser sehr 
angenehm und fein riechende Zucker wird in einem genau verschlossenen Gläschen 
aufbewahrt. 
1947. Orangen-Zucker. Sucre d’orange. 
Das Gelbe von zwei Orangen wird leicht auf Zucker abgerieben, auf einen Teller abgeschabt, 
lauwarm an einem warmen Ort getrocknet, mit 140 Gramm Grobzucker fein gestoßen und 
gesiebt und sodann in einem Glase, welches man gut verpfropfen kann, gut aufbewahrt. Auf 
dieselbe Art wird er von Citronen bereitet. 
1948. Orangenblüthen-Zucker. Sucre aux fleurs d’oranges. 
Eine Obertasse voll frisch gepflückte Orangenblüthen werden auf einen Bogen Papier in 
einem Etuve lauwarm mit 105 bis 140 Gramm Zucker gestoßen, gesiebt und genau 
zugemacht in einem Glasfläschchen aufbewahrt. 
1949. Kaffee-Zucker. Sucre au cafe. 
140 Gramm Zucker werden mit vier Eßlöffeln voll starker Kaffee-Essenz genäßt, warm 
getrocknet, fein gestoßen, gesiebt und den vorhergehenden gleich in einem Glase gut 
verschlossen aufbewahrt. 
1950. Rosen-Zucker. Sucre à la rose. 
Man gießt acht Tropfen ächtes türkisches Rosenöl auf ein Stück Zucker zu 70 Gramm und 
trocknet denselben an einem lauwarmen Orte. Sodann wird er gestoßen, gesiebt und gut 
zugemacht, aufbewahrt. 

Pag. 834 - 78. Abschnitt
4. Abtheilung
Vom Reinigen oder Läutern des Zuckers. De la clarification du sucre. 
Der Zucker ist die Grundlage fast aller Backwerke, deshalb ist es nöthig, hierüber einige 
Kenntniß zu erlangen. Der beste Zucker wird aus dem Zuckerrohr, welches bekanntlich in 
Ostindien und Australien wild wächst, gewonnen. Dasselbe ist eine Sumpfpflanze, der 
Stengel erreicht eine Höhe von 3 bis 3Vi Meter, aus der Wurzel treiben mehrere Stäbe mit 
Knoten besetzt; aus den Knoten gehen lange spitze, schilfartige Blätter von dunkelgrüner 
Farbe und oben mit einem Büschel weißer wolliger Blumen hervor, welche den Samen 
enthalten. In dem Stengel zwischen den Knoten ist das Mark, welches ein weißgraubläuliches 
Ansehen hat, kleberig und von sehr süßem Geschmacke ist und den Zucker liefert. 
Beim Läutern des Zuckers kömmt es auf die Sorte an, die man läutert, denn der feinste 
Canaria, der durch dreimaliges Raffiniren gewonnen wird, hat fast gar keinen, der Melis mehr 
und der Lumpen am meisten Schmutz. 
Ungefähr 6 Kilo 720 Gramm Zucker, welchen man in Stücke zerhauen in einen Kessel gibt, 
übergießt man mit 3 1/3 Liter frischem Wasser, in welchem man das Weiße eines Eies gut 
abgeschlagen hat, und stellt den Kessel über einen hellbrennenden Windofen. Der Zucker 
wird nun mit dem Schaumlöffel mehrmals, bis er sich gänzlich aufgelöst hat, umgerührt, und 
wenn er zu kochen beginnt und aufzusteigen anfängt, gießt man eine Obertasse voll kaltes 
Wasser hinein; der Zucker wird sich augenblicklich wieder setzen, aber in einer Minute 
wieder auf steigen, worauf man wieder kaltes Wasser hineingießt, und wenn er zum 
drittenmal aufsteigt, so gießt man wieder kaltes Wasser dazu und stellt den Kessel vom 
Feuer. Das Eiweiß wird sich als zusammengezogener Schaum auf der Oberfläche des 
Zuckers zeigen und alle unreinen Theile desselben in sich aufgenommen haben, der Zucker 
aber, je nach der Feinheit desselben, wird ganz weiß oder gelblich, dabei aber krystallhell 
sein. Derselbe wird nun durch einen Filtrir-Sack in einen steinernen Topf geseiht und bis zum 
Gebrauche aufbewahrt. 

Pag. 834 - 78. Abschnitt
5. Abtheilung
Von den Graden beim Zuckerkochen. 
Das weitere Kochen des Zuckers, dessen genaue Kenntniß sehr nothwendig ist, wird in 
folgende Grade getheilt:
1. Zum Breitlaufen
2. zur kleinen Perle oder zum kleinen Faden
3. zur großen Perle oder zum großen Faden
4. zum kleinen Flug oder zur kleinen Blase
5. zum großen Flug oder zur großen Blase
6. zum Bruche
7. zum Karamel
1951. Erster Grad: Breitlauf. Sucre a la nappe. 
Das nöthige Quantum von dem vorhergehend geläuterten Zucker setzt man in einem 
Zuckerpfännchen auf den Windofen, läßt ihn kochen, taucht den Schaumlöffel hinein, nimmt 
denselben wieder heraus und hält ihn in die Höhe; läuft der Zucker in breiten Flocken davon, 
so hat er den ersten Grad, den Breitlauf. 
1952. Zweiter Grad: Kleine Perle oder auch kleiner Faden. Sucre lisse. 
Dieser stellt sich nach einigen Minuten längeren Kochens ein, nämlich der Zucker fällt in 
kleinen Perlen, diese an einem feinen Faden hängend, vom Löffel, oder man taucht den 
Finger in den Zucker, hält diesen mit dem Daumen zusammen, entfernt diese wieder 
Centimeter breit; zieht sich dazwischen ein kleiner Faden, der abreißt, so hat er den zweiten 
Grad. 
1953. Dritter Grad: Große Perle oder großer Faden. Sucre perle. 
Dieser stellt sich wieder nach etwas längerem Kochen ein, hängt nämlich die Perle an einem 
längeren Faden, oder zieht sich der Faden zwischen den Fingern länger und reißt nicht ab, so 
hat er den dritten Grad. 
1954. Vierter Grad: Kleiner Flug oder kleine Blase. Sucre souffle. 
Gleich hierauf stellt sich der vierte Grad, der Flug oder die Blase ein. Bläst man nämlich 
gegen den vorher eingetauchten Schaumlöffel, so fliegt der Zucker in kleinen Blasen auf und 
hat dann den vierten Grad. 
1955. Fünfter Grad: Großer Flug oder große Blase. Sucre a la plume. 
Wenn man den Schaumlöffel in den Zucker taucht, diesen in die Höhe hält, durch die Löcher 
bläst und größere Blasen abfliegen, so hat sich der fünfte Grad, die große Blase
oder trockener Flug, eingestellt. 
1956. Sechster Grad: Der Bruch. Sucre au casse. 
Beim weiteren Kochen stellt sich sodann der Bruch ein. Taucht man ein naßgemachtes 
Hölzchen, ohne es wieder abzuwischen, schnell in den heißen Zucker und sogleich darauf 
in‘s kalte Wasser, so muß sich derselbe augenblicklich härten und beim Abziehen krachend 
brechen; noch sicherer ist es, wenn sich derselbe beim Zerbeißen zwischen den Zähnen nicht 
mehr anhängt. 
1957. Siebenter Grad: Caramel. Caramel. 
Nach einer Minute längeren Kochens wird sich der Zucker lichtbraun färben und es hat sich 
der siebente Grad, der Caramel, eingestellt, worauf er anfängt, dunkel zu werden und endlich 
zu verbrennen. 
Aller Zucker muß über Kohlenfeuer gekocht werden, indem derselbe durch den Rauch oder 
das Spritzen des Holzfeuers verunreinigt wird. Das Kochen muß schnell vor sich gehen, weil 
sodann der Zucker schön weiß bleibt und nicht so leicht abstirbt. Während des Kochens 
müssen die Ränder oder die feinen Spritzchen mit dem Schwamm öfters abgewaschen 
werden, weil sich diese leicht bräunen und so den andern dunkel machen oder gar verderben. 

Pag. 836 - 78. Abschnitt
6. Abtheilung
Von den Zucker-Glasuren. Des glaces du Sucre. 
Unter Glasur versteht man eine Zuckermasse, welche zum Ueberziehen der verschiedenen 
Torten und Backwerke dient, damit diese ein schöneres Ansehen erhalten und zugleich auch 
an feinerem Geschmack gewinnen. Man hat von denselben dreierlei Arten, nämlich:
1. mit Eiweiß gerührte Zucker-Glasuren
2. Conserv-Glasuren, mit kaltem Syrup und Staubzucker zubereitet
3. heiße Conserv-Glasuren
1958. Weiße, gerührte Glasur. Glace royale blanche. 
280 Gramm reiner Staubzucker, aus Raffinade-Zucker bereitet, werden in eine Porzellan- 
Schale gethan und mit dem Weißen von zwei Eiern eine Viertelstunde gut abgerührt; sollte 
das Eiweiß nicht hinreichen, so müßte man noch etwas dazu geben. Während des Rührens 
wird der Saft einer halben Citrone, damit die Glasur recht heiß wird, dazu gedrückt. Die 
Glasur muß schneeweiß sein, und zum Ueberziehen (Glasiren) dicklich vom Löffel fließen. 
1959. Rothe Glasur. Glace royale rosee. 
Unter die vorherbeschriebene Glasur wird etwas Cochenille-Farbe gerührt, bis dieselbe eine 
schöne rosenrothe Farbe angenommen hat. 
1960. Braune Glasur. Glace royale au chocolat. 
Unter die ganz weiß gerührte Glasur werden 140 Gramm vollständig erweichte feine Vanille-
Chokolade eingerührt. 
1961. Grüne Glasur. Glace royale verte. 
Unter die weiß gerührte Glasur wird, statt des Citronensaftes mit etwas Zucker, fein 
geriebenes Spinatgrün gerührt, bis dieselbe eine schöne grüne Farbe angenommen hat. 
1962. Gelbe Glasur. Glace royale jaune. 
Hier wird etwas Saffrangelb untermengt. 
Alle diese bezeichneten Glasuren, die von Chokolade ausgenommen, können mit jedem 
beliebigen Geruchzucker bis zum angenehmsten im Geschmacke bereitet werden. 
1963. Kalte Conserv-Glasur mit Marasquino. Glace au marasquin froide. 
420 Gramm Staubzucker werden mit einer kleinen Obertasse voll geläutertem Zucker nach 
und nach angerührt, zwei Eßlöffel voll Marasquino dazu gegossen und so zu einer dicklich 
fließenden zarten Masse angerührt, mit der die Torten messerrückendick überstrichen, einige 
Minuten lauwarm getrocknet und dann kalt gestellt werden. Diese Glasur muß sich durch 
eine schöne glänzende, mattweiße Farbe und feinen zarten Geschmack auszeichnen. 
Auf dieselbe Weise werden alle derartigen Glasuren bereitet; man kann denselben sowohl 
durch die verschiedenen Liqueurs, wie auch durch jeden beliebigen Geruchzucker den 
Geschmack beigeben. Nur muß bemerkt werden, daß der Raffinade-Zucker zum feinsten 
Staube gestoßen und der geläuterte Zucker nicht zu wässerig, sondern kalt und dickfließend 
untergerührt werden muß. 
Die dritte Art Glasuren sind die auf dem Feuer erwärmten Conserve-Glasuren, welche auf 
folgende Weise bereitet werden. 
1964. Orangen-Glasur. Glace à l’orange. 
Zu 420 Gramm gestoßenem Raffinade-Zucker wird das abgeriebene Gelbe von zwei Orangen 
nebst dem Safte gethan und dies zu einer dicken Masse angerührt. Dieselbe wird in einem 
Zuckerpfännchen auf's Kohlenfeuer gestellt und unter beständigem Rühren so lange darauf 
stehen gelassen, bis die Masse wieder flüssig geworden ist. Mit dieser wird die dazu 
bestimmte Torte sogleich überzogen, einige Minuten lauwarm getrocknet und dann kalt 
gestellt. 
In die oben beschriebene Orangen-Glasur wird ein Gläschen Arac gegossen und man hat eine 
Punsch-Glasur. 
Auf dieselbe Weise werden alle diese Glasuren bereitet, wie z. B. mit frischem Erdbeeren, 
Himbeeren- und Ananas-Saft. Ebenso kann man unter den Zucker etwas passenden Liqueur 
gießen, mit diesem den Zucker anrühren und ebenso vollenden. 
1965. Chokolade-Glasur. Glace au chocolat. 
210 Gramm feine Vanille-Chokolade werden mit etwas Wasser auf Kohlenfeuer aufgelöst, 
fein abgerührt und eben so viel feiner Staubzucker mit einer kleinen Obertasse voll Wasser 
untergerührt. Diese Masse wird nun auf Kohlenfeuer unter beständigem Rühren so lange 
gekocht, bis dieselbe zwischen den Fingern durch Eintauchen derselben einen schwachen 
Faden zieht. Die Glasur wird dann vom Feuer genommen und so lange kalt gerührt, bis sich 
oben ein dünnes Häutchen zeigt, worauf sie sogleich ausgegossen, eine Minute lauwarm 
getrocknet und sodann kalt gestellt wird. Sie muß sich durch eine fein glänzende rothbraune 
Farbe auszeichnen, dabei trocken und spiegelglatt sein. 

Pag. 836 - 78. Abschnitt
7. Abtheilung
Von der Bereitung verschiedener Teige, woraus der größte Theil der verschiedenen 
Torten und kleinen Backwerke besteht oder zusammengesetzt wird. 
1966. Mürber Teig zu den verschiedenen Obstkuchen. Pate brisee. 
560 Gramm feines Mehl werden durch ein Haarsieb auf den Backtisch geseiht, daraus ein 
Häufchen und in dessen Mitte eine Grube gemacht, in diese kommen 350 Gramm kalte, 
gebröckelte, sehr frische Butter, sechs Eidotter, eine Obertasse voll kaltes Wasser, ein 
Eßlöffel voll gestoßener Zucker und eine Messerspitze voll Salz. Der Teig wird nun leicht 
zusammengemacht, mit dem Ballen der Hände zweimal durchgerieben, in ein Tuch 
eingeschlagen, im Sommer auf's Eis und im Winter eine halbe Stunde kalt gelegt. 
1967. Mürber Teig auf eine andere Art, auch Bröselteig genannt. Pate brisee d’une 
autre maniere. 
Derselbe besteht aus 560 Gramm feinem trockenen Mehl, 420 Gramm Butter, acht Eidottern, 
einem Kaffeelöffel gestoßenem Zimmt, 70 Gramm gestoßenem Zucker und einer 
Messerspitze voll Salz. Er wird dem vorhergehenden gleich zusammengearbeitet, in ein Tuch 
eingeschlagen, worauf man ihn bis zum Gebrauche eine Stunde ruhen läßt. 
1968. Mürber Zuckerteig, ferner Bröselteig. Pate brisee a 1’Allemande. 
Diese Masse besteht aus 560 Gramm Mehl, 280 Gramm Zucker, vier ganzen Eiern, 315 
Gramm frischer Butter, etwas wenig Salz, einem Kaffeelöffel voll gestoßenem Zimmt und 
dem abgeriebenen Gelben einer Citrone. Alles wird zusammen auf den Backtisch gethan, 
leicht durcheinander gemacht, mit den Händen einmal durchgerieben, der Teig in ein Tuch 
eingeschlagen und bis zum Gebrauche kalt gelegt. 
1969. Linzertortenteig. Pate brisee aux amandes a 1’Allemande. 
560 Gramm ausgesuchte Mandeln werden fein gestoßen, durch ein grobes Drahtsieb geseiht 
und auf den Backtisch gethan mit 500 Gramm feinem Mehl, 560 Gramm frischer Butter, 560 
Gramm gestoßenem Zucker, sechs ganzen Eiern, einem Eßlöffel voll gestoßenem Zimmt, 
einer Messerspitze voll Nelken, eben so viel Cardamomen oder Muskatblüthe , dem 
abgeriebenen Gelben einer Citrone und einem Körnchen Salz. Alles dies wird zusammen zu 
einem Teig angewirkt und bis zum Gebrauche auf’s Eis gestellt. 
1970. Butterteig, Blätterteig. Feuilletage. 
Man wasche 560 Gramm sehr frische, feste Butter in kaltem Wasser gut aus, forme daraus 
eine runde, fingerdicke Scheibe und lege diese im Sommer in kaltes Wasser, mit einem 
Stücke rein abgewaschenen Eises. Unterdessen wiegt man 560 Gramm von feinstem Auszug, 
auch Blumen- oder Königsmehl genannt, und siebt dieses durch ein Haarsieb auf den 
Backtisch oder besser noch über einen Marmorstein, macht in demselben eine Grube, gibt 
eine Messerspitze voll Salz, 35 Gramm Butter, ein Ei und 3/10 Liter frisches Wasser hinein 
und wirkt es zusammen zu einem Teig, den man noch einige Minuten recht zart und fein 
abknetet. Dieser Teig darf nicht zu weich, auch nicht zu fest sein, sondern er muß dieselbe 
Konsistenz wie die Butter selbst haben, wonach man sich sowohl im Winter wie im Sommer 
genau zu richten hat. Hierauf wird derselbe genau mit einem Tuche zugedeckt und eine 
Viertelstunde stehen gelassen. Nach dieser Zeit wird die Butter herausgenommen und 
zwischen einer reinen Serviette fest abgetrocknet; der Teig wird zu einer nochmal so großen 
Scheibe als die Butter ausgerollt, die Butter in deren Mitte gelegt, leicht angedrückt und der 
Teig von allen Seiten gleichmäßig darüber geschlagen, so daß dieselbe genau eingehüllt ist. 
Hierauf bestäubt man den Backtisch leicht mit Mehl, rollt den Teig behutsam zu einer 60 
Centimeter langen und einer 30 Centimeter breiten Scheibe aus, kehrt auf der Oberfläche mit 
einem feinen Handbesen das Mehl ab und schlägt denselben gleichmäßig einmal zusammen, 
welches man im technischen Ausdruck die erste einfache Tour nennt; derselbe wird nun 
zwischen zwei Plafonds in Papier eingelegt und auf Eis oder in Ermangelung desselben in 
den Keller gestellt. Nach zehn Minuten des Rühens wird der Teig wieder über den Backtisch 
gelegt und der entgegengesetzten Lage nach ebenso ausgerollt, wieder gleichmäßig einfach 
zusammengelegt und wieder auf’s Eis gestellt, welches man die zweite Tour nennt. Nach 
einem viertelstündigen Ruhen wird derselbe wieder der entgegengelegten Lage nach ebenso 
lang und breit ausgerollt, einfach bis beide Enden aneinanderstehen, zusammengelegt, genau 
abgekehrt und nochmals überschlagen, so daß er vierfach zusammengelegt ist, welches man 
die doppelte Tour nennt. Dieses Verfahren wird jedesmal nach einem Zwischenraum von 
acht Minuten noch zweimal wiederholt, so daß der Teig zwei einfache und drei doppelte 
Touren erhält. Der Butterteig muß hierauf noch einige Zeit, damit er wieder anzieht, kalt 
gestellt und dann erst verbraucht werden. 
Es muß nochmals bemerkt werden, daß sowohl das Mehl wie die Butter von bester Qualität 
gewählt und beim Ausrollen ganz wenig Mehl angestäubt werde, damit er seine 
Durchsichtigkeit, die den Butterteig so schön macht, nicht verliert. Aller Blätterteig muß bei 
starker Hitze gebacken und mit Ei bestrichen sein. 
1971. Gerührter Mandelteig, Mandelmasse. Pate aux amandes. 
Man wiegt 560 Gramm ausgesuchte gute Mandeln, brüht dieselben mit kochendem Wasser, 
zieht sie ab und reibt sie mit acht ganzen Eiern recht fein. Dieselben werden nun in eine 
Schüssel gethan, 560 Gramm feiner Zucker dazu gewogen und zusammen gut verrührt; 
hierauf werden zweiunddreißig Eidotter nach und nach dazu geschlagen und zusammen eine 
halbe Stunde recht schaumig gerührt. Ist dies erfolgt, so wird das Weiße von vierundzwanzig 
Eiern zu einem sehr festen Schnee geschlagen und dieser mit 105 Gramm feinem, gesiebten 
Mehl langsam unter die Masse gezogen. Die Anwendung derselben wird später genau 
bezeichnet werden. 
1972. Bisquit-Masse zu Kuchen, Torten. Pate a bisquit pour les divers gateaux. 
560 Gramm feiner Zucker werden in einer irdenen Schüssel mit zweiunddreißig Eidottern, 
dem auf Zucker abgeriebenen Gelben einer Citrone, eine halbe Stunde gut gerührt, wobei 
bemerkt werden muß, daß die Eier nach und nach dazu geschlagen und jedesmal gut verrührt 
werden müssen, so zwar, daß diese Masse durch das Rühren um das Zweifache zunimmt, 
dabei schaumig und dickfließend wird und ein weißgelbes Ansehen erhält. Ist dies erreicht, 
so wird das Eiweiß zu einem sehr steifen Schnee geschlagen und mit 560 Gramm feinstem 
Mehl langsam unter die Masse gezogen. - Beide Massen können auch von 280 und 140 
Gramm Zucker bereitet werden. 
1973. Genueser Teig. Pate à la Genoise. 
Man klärt 560 Gramm sehr frische Butter, seiht diese durch ein Haarsiebchen in eine andere 
Casserolle und stellt sie lauwarm. Ferner werden 560 Gramm feingestoßener Zucker mit dem 
abgeriebenen Gelben einer Citrone untermengt, acht ganze und acht Eidotter nach und nach 
dazu geschlagen und eine halbe Stunde recht schaumig gerührt; ist
dies erreicht, so werden 560 Gramm feines gesiebtes Mehl dazu gegeben und mit der 
geklärten warmen Butter, die nach und nach dazu gegossen wird, genau unter die Masse 
gerührt, daß daraus ein zarter feiner Teig entsteht, unter welchen noch der festgeschlagene 
Schnee von zwölf Eierklar langsam gerührt wird. 
1974. Portugieser Masse. Pate à la Portugaise. 
Diese Masse ist zusammengesetzt aus 560 Gramm Butter, 350 Gramm Mehl, 420 Gramm 
Zucker, sechzehn Eiern, 140 Gramm fein geriebenen Mandeln und einem Eßlöffel voll 
Citronen-Zucker. Die Bereitung ist folgende: die Butter wird eine halbe Stunde lang sehr 
schaumig gerührt, sodann kömmt der Citronen-Zucker dazu, die Mandeln werden fein 
gerieben, mit dem Zucker untermengt und mit den sechzehn Eidottern schaumig gerührt; 
hierauf werden diese zu der Butter gethan, genau untereinander gerührt und zuletzt der 
festgeschlagene Schnee von sechzehn Eiern mit dem Mehl langsam untermengt. 
1975. Portugieser Masse auf andere Art. Pate à la Portugaise d’une autre maniere. 
Diese besteht aus 560 Gramm Zucker, 420 Gramm Mehl, 280 Gramm Butter, 
vierundzwanzig Eiern, 140 Gramm Korinthen, 140 Gramm Sultaninen, 70 Gramm 
eingemachten Orangenschalen, 70 Gramm Citronat, einem Kaffeelöffel voll Zimmt, einer 
Messerspitze voll Nelken, dem abgeriebenen Gelben einer Citrone und einem Weingläschen 
voll Rum. Dieselbe wird ganz wie die vorhergehenden zusammengesetzt; die Butter wird 
schaumig gerührt und zwölf Eidotter nach und nach dazu gerührt; ebenso wird der 
feingestoßene Zucker mit den andern zwölf Eidottern gerührt und wenn beide Theile recht 
schaumig gerührt sind, werden sie zusammengethan und mit den gut gereinigten Rosinen, 
den kleinwürfelig geschnittenen Citronat- und Orangenschalen, dem Gewürz untermengt und 
zuletzt mit dem Mehl, Rum und dem festgeschlagenen Schnee von dem Weißen von 
vierundzwanzig Eiern leicht untermengt. 
1976. Englische Masse, Plumcake. Plumcake. 
Diese Masse ist zusammengesetzt aus 560 Gramm Butter, 560 Gramm Mehl, 420 Gramm 
Zucker, vierzehn Eiern, 420 Gramm kleinen Rosinen, 420 Gramm Sultaninen, 70 Gramm 
eingemachten Orangenschalen, 70 Gramm Citronat, einem Eßlöffel voll Citronen-Zucker und 
einem Gläschen Rum. Die fernere Zubereitung hat sie ganz mit der vorhergehenden 
Portugieser-Masse gemein. 
1977. Sandmasse. Pate sableuse. 
560 Gramm Zucker werden mit achtzehn Eidottern schaumig gerührt, das Gelbe einer 
Citrone, eine Messerspitze gestoßener Zimmt und Muskatblüthe dazu gethan. Dann werden 
280 Gramm geklärte frische Butter in einer Schüssel gerührt und wenn sie schaumig ist, zu 
der Masse gegeben; das Weiße von vierzehn Eiern wird zu einem festen Schnee geschlagen 
und dieser mit 140 Gramm Kartoffelmehl, sowie 140 Gramm feinem Mehl zugleich unter die 
Masse gemengt. 
1978. Haselnußmasse. Pate aux noisettes. 
Man reibt 280 Gramm ausgelöste und geröstete Hasel- oder Bartnuß-Kerne mit vier ganzen 
Eiern sehr fein, gibt dieses in eine Schüssel, mengt eben so viel fein gestoßenen Zucker 
darunter und rührt dies mit achtzehn Eidottern, welche nach und nach dazu geschlagen 
werden, eine halbe Stunde recht schaumig; sodann wird das Weiße von zwölf Eiern zu einem 
festen Schnee geschlagen und dieser nebst 70 Gramm Mehl langsam unter
die Masse gezogen. 
1979. Wiener Chokolademasse. Pate au chocolat a la Viennaise. 
Man rührt 140 Gramm sehr frische Butter mit eben so viel fein gestoßenem Zucker und zwölf 
Eidottern recht schaumig, sodann werden 140 Gramm sehr fein geriebene Mandeln mit 140 
Gramm aufgelöster Vanille-Chokolade gut verrührt und nach und nach genau unter die Masse 
gerührt, unter die zuletzt der sehr fest geschlagene Schnee von den zwölf Eiern mit 35 
Gramm Mehl langsam gezogen wird. 
1980. Pistazienmasse. Pate aux pistaches. 
210 Gramm abgezogene, recht grüne Pistazien werden mit 70 Gramm abgezogenen Mandeln 
und vier ganzen Eiern fein gerieben, dann in eine irdene Schüssel gethan, mit 315 Gramm 
Zucker untermengt und mit sechzehn Eidottern, die nach und nach dazu geschlagen werden, 
eine halbe Stunde recht schaumig gerührt. Hierauf wird das Weiße von zehn Eiern zum festen 
Schnee geschlagen und mit 70 Gramm feinstem Mehl langsam unter die Masse gezogen. 
1981. Merinquemasse. Merinque. 
Das Weiße von zehn Eiern wird zu einem sehr festen Schnee geschlagen, 560 Gramm 
Staubzucker nach und nach sehr langsam, daß die Masse steif bleibt, darunter gezogen und, 
wie späterhin bezeichnet wird, angewendet. 
1982. Orangenmasse. Pate a l’orange. 
280 Gramm Mandeln werden mit drei ganzen Eiern sehr fein gerieben. Ebenso wird das 
Gelbe von vier Orangen mit einem scharfen Messerchen sehr fein abgeschnitten und mit 280 
Gramm gestoßenem Zucker fein gewiegt. Die Mandeln und die Orangen werden in eine 
irdene Schüssel gethan, gut untereinander gemacht und dann mit dem Gelben von achtzehn 
bis zwanzig Eiern sehr schaumig gerührt (geschlagen. ) Das Weiße der Eier wird zu einem 
steifen Schnee geschlagen und langsam mit 210 Gramm Kartoffelmehl nebst dem vorher 
ausgepreßten Safte unter die Masse gezogen. 
1983. Harter Zuckerteig. Pate d’office. 
1 Kilo 120 Gramm Mehl, 700 Gramm gestoßener, durch ein Seidensieb gesiebter Zucker, das 
Weiße von zehn bis zwölf Eiern nebst 50 Gramm Butter werden zu einem festen Teig 
geknetet und dann derselbe, in ein Tuch eingeschlagen, an einen kühlen Ort gelegt. Dieser 
Teig dient zu den verschiedenen Untersätzen der eßbaren Aufsätze aller Art. Derselbe hat die 
Eigenschaft, jedwede Gestalt anzunehmen und, sehr langsam gebacken, sich nicht zu 
verziehen. 
1984. Tragant-Kitt. Colle pätisserie. 
Zwei Eßlöffel voll mit Wasser aufgelöster Tragant wird mit drei Eßlöffeln voll 
feingestoßenem Zucker und vier Eßlöffeln voll Stärkmehl in dem Reibstein genau verrieben 
und dann in einem Glas, fest mit Papier zugebunden, aufbewahrt. Derselbe dient statt des 
Leims zum Befestigen unserer Aufsätze und erhält nach langsamem Trocknen eine 
erstaunliche Feste und Härte. 
1985. Mandel-Teig. Pate d’amandes. 
1 Kilo 120 Gramm Mandeln werden über Nacht in frischem Wasser geweicht und des andern 
Tags durch leichtes Pressen zwischen den Fingern abgezogen, dann nach öfterm
Abwaschen, damit sie recht weiß werden, in kleinen Parthien mit etwas kaltem Wasser sehr 
fein gerieben, wo man von Zeit zu Zeit immer etwas (Zitronensaft dazu preßt. Sodann werden 
sie in einen Trageekessel gethan und mit 560 Gramm ganz feingestoßenem Raffinade-Zucker 
über sehr schwachem Kohlenfeuer, bis sich die Masse von dem Kessel und dem Löffel löst, 
recht behutsam, damit sie sich ja nicht anlegt, abgeröstet. Hierauf wird derselbe in einen sehr 
reinen Marmor-Mörser gethan und nach einigem Auskühlen werden während des Stoßens 35 
Gramm in frischem Wasser aufgelöster und durchgepreßter Gummi-Tragant und noch 560 
Gramm ganz feiner Zucker beigemischt, so daß daraus ein sehr weißer, feiner Teig entsteht, 
der jede Form gern annimmt und elastisch zusammenhält. 

Pag. 843 - 78. Abschnitt
8. Abtheilung
Von den Torten. Des tourtes. Maeasquine Torte
Man bereitet von dem Linzerteig (Nr. 19691 drei messerrückendicke Blätter, welche man auf 
Backbleche legt, die mit der Messerspitze überall durchstochen und langsam in schöner, 
lichtbrauner Farbe gebacken, dann jedes derselben auf Papier gelegt und kalt gestellt werden. 
Unterdessen bereitet man von guten Borsdorfer-Aepfeln 560 Gramm dick eingekochte, süße 
Aepfel-Marmelade, welche mit einer Obertasse voll Marasquino di Zara genau untermengt 
wird. 
Eins der obigen Blätter wird mit der Hälfte der Marmelade gleichmäßig überstrichen, ein 
zweites darübergelegt, dies mit Marasquino etwas bespritzt und dann mit dem Reste der
Marmelade überstrichen, über diese wird das dritte Blatt gelegt und dieses wieder mit 
Marasquino angefeuchtet. Die Torte wird außen schön egal zugeschnitten, die Oberfläche mit 
Merinque-Masse ( Nr. 1981) dünn überstrichen und mit derselben Masse in schöner 
Zeichnung bespritzt, dann außen herum mit Citronen-Glace bestrichen, oben mit Staubzucker 
bestäubt und zum Trocknen in einen kühlen Backofen gestellt. Alle Torten werden über ein 
spitzenartiges Papier auf Tortenbleche gelegt, diese auf eine Schüssel gestellt und so zu Tisch 
gegeben. 
1987. Punsch-Torte. Tourte au ponche. 
Von der Masse Nr. 1973 werden auf zwei Bleche vier gleich große messerrückendicke 
Blätter aufgestrichen welche in einem mittelheißen Ofen lichtbraun gebacken, noch warm mit 
einem dünnen Messer losgemacht und mit einem flachen Casserolle-Deckel abgenommen 
werden. Wenn sie kalt geworden sind, werden sie mit guter Aepfel- Marmelade, unter welche 
etwas Rum und auf Zucker abgeriebenes Orangengelb gerührt wurde, zusammengesetzt. Die 
Torte wird außen herum schön zugeschnitten, mit einer Punsch-Glasur schön überzogen, 
langsam getrocknet, schön mit eingemachten Früchten garnirt und gespritzt. 
1988. Brüsseler Torte. Tourte à la Bruxelles. 
Aus dem vierten Theile der Masse Nr. 1968 wird ein Blatt federkieldick zu zwölf Personen 
groß aus gerollt, rund geschnitten, in schönster Farbe lichtbraun gebacken und auf ein 
Tortenblech gelegt. Von dem vierten Theil der Mandel-Masse Nr. 1971 wird eine 
zweifingerdicke Scheibe und um einen fingerdick kleiner im Umfange, als die erste, 
aufgestrichen und ebenfalls langsam lichtbraun ausgebacken, welche man, wenn sie aus dem 
Ofen kömmt, auf ein großes Haarsieb umgekehrt gelegt, kalt werden läßt. Das erste Blatt 
wird gut mit Aprikosen-Marmelade bestrichen und das mit kaltem Punsch angefeuchtete 
Mandel-Bisquit-Blatt darüber gelegt, welches fingerdick kleiner sein muß als das untere. Ist 
dies geschehen, so werden von der Merinque-Masse Nr. 1981 durch eine mit einem 
blechernen Röhrchen versehene Papierspritze Perlen herum gesetzt, welche über das 
Mandelblatt heraufreichen, diese werden mit rothem Hagelzucker bestreut und das Merinque 
langsam im Etuve getrocknet. Ist dies erreicht, so wird die Torte oben mit einer Himbeer-
Glasur spiegelglatt glasirt und mit weißer Spritz-Glasur gespritzt. 
1989. Englische Torte. Tourte à la Callinwood. 
Man rollt zu zwölf Personen ans dem Teig Nr. 1967 eine federkieldicke Platte aus, legt sie 
auf einen Bogen Papier, schneidet sie egal rund zu und dressirt aus freier Hand einen 25 
Millimeter hohen Rand auf. Der Boden der Torte wird mit Aprikosen-Marmelade bestrichen 
und über diese mit Dessert-Bisquit flach ausgelegt, über diese werden eingemachte 
Weichsein, in Stückchen geschnittene, eingemachte Aprikosen gestreut und über diese wieder 
Bisquit gelegt; das Ganze wird mit 70 Gramm ganz fein gehacktem Ochsenmark dünn 
überstreut; außen um den Rand wird ein Papierstreif fest herumgesetzt, genau mit 
Mehlkleister, damit er beim Backen nicht losgeht, zwischen dem Papier befestigt, der Kuchen 
auf ein Backblech gezogen und so bei mittlerer Ofenhitze, bis der äußere Teig halb aus 
gebacken ist, gebacken. Unterdessen werden sechs Eidotter mit 140 Gramm Zucker, 6/10 
Liter Doppelrahm nebst einer Obertasse voll Kirschwasser genau untermengt, und diese 
Creme in die Torte, bis sich dieselbe eingesaugt hat, gegossen, worauf man sie wieder in den 
Backofen stellt und vollends ausbacken läßt. Beim Anrichten wird sie behutsam mit einem 
flachen Deckel vom Papier gehoben, auf ein Tortenblech geschoben und lauwarm, ja nicht 
ganz kalt, zu Tisch gegeben. 
1990. Herzogin-Torte. Tourte a la duchesse. 
Man rollt aus der Teigmasse Nr. 1967 in der Größe für zwölf Personen vier 
messerrückendicke ganz gleiche Platten aus, welche man auf Backbleche legt, mit der Gabel 
überall durchsticht und bei schwacher Ofenhitze hellgelb ausbäckt. Diese Platten werden nun, 
wenn sie erkaltet sind, sorgfältig, damit sie nicht zerbrechen, mit Aprikosen- Marmelade und 
mit Malaga leicht angefeuchtet, übereinander gelegt und aufgerichtet; sodann wird die Torte 
rein zugeschnitten und mit einer Chokolade-Glasur spiegelglatt glasirt. 
1991. Genueser-Torte. Tourte a la Genoise. 
Aus der Genueser-Masse Nr. 1973 werden vier gleichgroße, messerrückendicke Platten auf 
sehr warm gemachte Backbleche in gleicher Dicke aufgestrichen, diese langsam bei mittlerer 
Ofenhitze in schönster Farbe gebacken, warm mit einem dünnen langen Messer vom Blech 
gelöst und jedes derselben mit einem flachen Casserolle-Deckel verkehrt auf Papierbogen 
gelegt. Wenn diese nun kalt geworden sind, wird ein Blatt mit Johannisbeer- Gelee 
überstrichen, das zweite darüber gelegt und dieses mit Aprikosen bestrichen; sodann kömmt 
das dritte Blatt, welches mit Himbeer- oder Hagebuttenmark überstrichen wird, und über 
dieses wird das vierte Blatt gelegt. Die Torte wird nun rein zugeschnitten, mit einer Glace-
Royale überzogen und wenn diese getrocknet ist, so wird die Torte geschmackvoll mit 
Früchten belegt. 
1992. Russische Torte. Tourte à la Russe. 
Man streicht von der Masse Nr. 1972 auf zwei Bogen weißes Papier für zwölf Personen zwei 
fingerdicke Platten recht egal aus und bäckt diese bei schwacher Ofenhitze lichtbraun etwas 
croquant aus; wenn diese aus dem Ofen kommen, werden sie verkehrt auf ein kaltes Blech 
gelegt. Unterdessen werden 140 Gramm eingemachte Orangenschalen kleinwürfelig 
geschnitten und auf einen Teller gethan. Die beiden Platten werden nun vom Papier gelöst, 
jedes derselben mit Weichselsaft getränkt, eines davon mit fein geschnittenen, eingemachten 
Weichsein gut überstrichen, über diese die Orangen gestreut, das zweite Blatt darüber gelegt, 
leicht angedrückt und die Torte außen herum recht egal rund zugeschnitten. Die Oberfläche 
derselben wird nun mit der Merinque-Masse Nr. 1981 geschmackvoll bespritzt, sodann wird 
durch ein Siebchen darüber Staubzucker gesiebt und die Torte, bis das Merinque croquant 
und die Spitzen sich lichtgelb gefärbt haben, in einem schwachheißen Backofen langsam 
gebacken. Wenn die Torte aus dem Ofen kömmt, wird sie außen herum mit Orangen-Glace 
bestrichen, oben schön mit Früchten garnirt und so über ein Spitzenpapier auf ein 
Tortenblech gelegt, zu Tisch gegeben. 
1993. Portugieser Torte. Tourte a la Portugaise. 
Man bereitet hierzu die Masse Nr. 1974. welche auf nachstehende Weise gebacken und 
garnirt wird. Hierzu hat man einen 6 Centimeter hohen Reif von weißem Blech; dieser wird 
innen mit Butter ausgestrichen, über einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier gesetzt und 
die Masse hineingegeben; hierauf wird die Torte eine Stunde lang in einem schwachheißen 
Ofen langsam gebacken und wenn sie oben nur wenig Farbe nimmt, sogleich mit Papier 
gedeckt. Wenn sie nun schön gebacken ist, wird sie aus dem Ofen genommen und über ein 
großes Haarsieb, damit sie gleichmäßig ausdampfen kann, gelegt. Ist sie nun ganz ausgekühlt, 
so wird sie auf ein Tortenblech gelegt und überall mit einer
Orangen-Glasur glacirt und wenn sie wieder trocken geworden ist, so wird sie geschmackvoll 
mit Früchten belegt und schön gespritzt. 
1994. Orangen-Creme-Torte. Tourte à la creme a l’orange. 
Zu dieser Torte werden drei gleichgroße Blätter (für zwölf Personen) von der Genueser 
Masse Nr. 1973 in schönster Farbe gebacken und zum Erkalten auf Papier gelegt. 
Unterdessen bereitet man eine creme patissiere (siehe creme patissiere 76. Abschn. 6. Abth. 
). Ferner werden sechs schöne Orangen aus ihrer Schale gelöst, die innere weiße Haut 
sorgfältig abgenommen und die Orangen selbst, mit Beseitigung ihrer Kerne, in feine 
Scheibchen geschnitten, welche man in eine Schale legt und mit feinem Zucker überstreut. 
Sodann wird ein Blatt mit Aprikosen-Marmelade und über diese von der Creme gestrichen; 
über dieses werden nun die Hälfte der Orangen-Scheibchen gelegt und das Ganze mit dem 
zweiten Blatt gedeckt. Ueber dieses wird nun dasselbe bestrichen, mit der Marmelade, der 
Creme wiederholt und die zweite Hälfte der Orangenscheibchen darüber gelegt. Das Ganze 
schließt die dritte Teigplatte. Die Torte wird nun sauber zugeschnitten, ganz mit einer 
Orangen-Glasur schön überzogen und wenn diese trocken geworden ist, wird sie schön 
bespritzt und geschmackvoll mit schönen eingemachten Früchten belegt. 
1995. Maltheser Orangen-Torte. Tourte a l’orange à la Malte. 
Man bäckt sehr langsam aus der Masse Nr. 1982 zwei gleichgroße fingerdicke Blätter auf 
rundgeschnittenen, mit einem Rande aufgebogenen Papierscheiben, welche, wenn sie kalt 
geworden sind, mit Aprikosen-Marmelade überstrichen, mit den aus vier Orangen dünn 
geschnittenen Schnitzchen belegt und dann zusammengesetzt werden. Die Torte wird außen 
herum egal, rund, sauber mit einem scharfen Messer zugeschnitten, sodann mit einer 
Orangen-Glasur überzogen. Wenn sie trocken geworden ist, wird sie über ein Spitzenpapier 
auf das Tortenblech gelegt und oben mit Orangen-Schnitzen, in Bruchzucker getaucht, nebst 
eingemachten Amarellen und grünen Mandeln schön garnirt. 
1996. Sächsische Torte. Tourte à la Saxonne. 
Diese Torte ist zusammengesetzt aus zwei Blättern von der Masse Nr. 1979 und aus einem 
Blatt Nr. 1982. von welchen das Gelbe in die Mitte kömmt. Diese drei Blätter werden mit 
Aprikosen-Marmelade und Johannisbeer-Gelee zusammengesetzt, die Torte egal rund 
zugeschnitten und ganz weiß mit einer Marasquino-Glasur messerrückendick schön glänzend 
überzogen, sodann geschmackvoll mit eingemachten Früchten garnirt. 
1997. Sand-Torte. Tourte sableuse. 
Hierzu wird die Masse Nr. 1977 bereitet, welche wie die Portugieser-Torte in einem Reif ein 
und eine halbe Stunde sehr langsam gebacken, nach dem Erkalten angerichtet und einfach mit 
Zucker bestäubt zu Tisch gegeben wird. 
1998. Königin-Torte. Tourte à la reine. 
Von 560 Gramm Butter wird ein Butterteig wie Nr. 1970 bereitet, aus demselben wird für 
zwölf Personen eine runde Scheibe 6 Millimeter dick ausgerollt, diese rund zugeschnitten 
und in der Mitte ein 25 Millimeter kleinerer Deckel gelegt, um welchen man rundum den 
Teig durchschneidet, so daß man eine kleinere Platte und einen 25 Millimeter breiten Rand 
erhält. Das Butterteig-Blatt wird nun in seiner ersten Größe nur etwas dünner ausgerollt, und 
über ein Papier auf ein Blech gelegt. Dieses wird hierauf rundum mit abgeschlagenem Ei 
bestrichen, der Butterteigrand am Rande darüber gelegt, leicht angedrückt und oben mit Ei 
bestrichen. Unterdessen hat man 140 Gramm Butter mit 140 Gramm feinem Zucker 
untermengt, welche mit acht Eidottern eine Viertelstunde gerührt werden. Diese Masse wird 
sodann in die Butterteig-Torte gegeben, auf dem Boden gleichmäßig dick auseinander 
gestrichen, die Torte in einen mäßig heißen Backofen gestellt und in schönster Farbe gut 
ausgebacken. Es ist jedoch zu bemerken, daß die innere Masse halb braun werden wird, 
welche während des Backens der Torte mit Papier gedeckt werden muß. Ist nun die Torte 
schön gebacken, der Rand mit Zucker schön glacirt, so wird die innere Mandelmasse mit 
Aprikosen-Marmelade überstrichen und diese fingerdick ganz mit Merinque Nr. 1981 
überdeckt, glatt gestrichen, mit gerösteten Orangenblüthen überstreut, mit Zucker bestäubt, 
wiederholt in den Ofen gestellt, bis die obere Masse sich gelblich gefärbt hat und croquant 
geworden ist. Sie wird lauwarm servirt. 
1999. Kronprinz-Torte. Tourte au prince royal. 
Es werden für zwölf Personen aus der Mandelmasse Nr. 1971 zwei fingerdicke Blätter 
lichtbraun und etwas croquant gebacken und bis sie kalt sind, umgekehrt auf ein Blech gelegt. 
Ebenso wird von der Merinque-Masse Nr. 1981 ein ebenso großes rundes Blatt auf ein mit 
Butter bestrichenes Blech aufgestrichen, welches man mit Zucker bestäubt, in einem sehr 
schwachheißen Ofen croquant durchbäckt und dies noch warm vom Blech ablöst. Ist nun das 
vollendet, so wird ein Mandelblatt gut mit Aprikosen-Marmelade überstrichen, das 
Merinque-Blatt darüber gelegt, dieses mit einer Malaga-Creme (creme pätissiere au vin de 
Malaga) gut überstrichen und über diese das zweite Mandelblatt gelegt. Die Torte wird in der 
Runde egal zugeschnitten, schön mit Citronen-Glasur überzogen und wenn diese getrocknet 
ist, wird die Torte schön gespritzt, geschmackvoll mit eingemachten Früchten belegt und so 
in ihrem schönsten Ansehen und in vorzüglicher Güte zur Tafel gegeben. 
2000. Alexander-Torte. Tourte à l’Alexandre. 
Von einem Theil des beschriebenen Linzer-Tortenteiges Nr. 1969 wird für zwölf Personen 
ein runder Boden ausgerollt, den man über Papier auf ein Blech legt und mit freier Hand 
einen fingerdicken Rand aufdressirt. Die Torte wird mit eingemachten Amarellen gefüllt, 
welche von der Merinque-Masse Nr. 1981 messerrückendick glatt überstrichen werden und 
worüber dann mit derselben Masse ein Gitter gespritzt wird. Das Ganze wird mit fein 
geschnittenen, recht grünen Pistazien bestreut und in einem sehr abgekühlten Ofen langsam 
blaßgelb gebacken. 
2001. Kaiser-Torte. Tourte à l’empereur. 
Aus der Nußmasse Nr. 1978 werden über zwei Bögen Papier zwei gleichgroße fingerdicke
Blätter in schönster Farbe gebacken und zum Kaltwerden umgekehrt auf ein kaltes Blech 
gelegt. Beide Blätter werden nun von innen dick mit Aprikosen-Marmelade bestrichen, über 
diese 210 Gramm eingemachte feingeschnittene Ananas-Scheibchen gestreut, das zweite 
Blatt darüber gelegt, in der Runde die Torte sauber zugeschnitten und dann mit einer Ananas-
Conserve-Glasur ganz überzogen. Wenn nun dieselbe wieder getrocknet ist, wird sie 
geschmackvoll mit verschiedenen eingemachten Früchten gamirt, schön gespritzt und zur 
Tafel gegeben. 
2002. Orleans-Torte. Tourte a l’Orleans. 
Man streicht ein rundes, mit einem 6 Centimeter hohen Rande versehenes Tortenblech mit 
Butter aus und überstreut es mit Mehl. 
In diese Form wird nun die Hälfte der Bisquit-Masse Nr. 1972 gefüllt und der Kuchen in 
schöner lichtbrauner Farbe in einem mäßig heißen Ofen gebacken und sodann über ein 
großes Haarsieb zum Erkalten gestürzt. Dieser Bisquitkuchen wird nun federkieldick vom 
Rande eingeschnitten, ganz ausgehöhlt und dann zum Trocknen in ein warmes Etuve gestellt. 
Mit diesem Kuchen hat man von derselben Masse aus Papier ein fingerdickes Bisquit-Blatt 
gebacken, welches man ebenfalls kalt werden läßt. Dasselbe wird nun, nach der inneren 
Größe des Kuchens zugeschnitten, in einen Plafond gelegt und mit kaltem Glühwein 
(Burgunder-Wein mit Zucker) getränkt. Die ausgehöhlte Torte selbst aber wird mit 
Johannisbeer-Gelee ausgestrichen, am Boden mit eingemachten Weichsein bestreut, das mit 
Glühwein getränkte Bisquit-Blatt auf einen flachen Deckel umgestürzt, in die Torte 
eingeschoben und mit einem croquant gebackenen Merinque-Blatt überdeckt. Die Torte wirb 
nun rein zugeschnitten, mit Marasquino-Glace überzogen, diese getrocknet und ohne irgend 
eine Verzierung zu Tisch gegeben. 
2003. Bisquit-Torte mit Malaga-Creme. Tourte de bisquit à la creme au vin de Malaga. 
Von der Hälfte der Bisquit-Masse Nr. 1972 wird in einem Plafond für zwölf Personen ein 
zweifingerdicker Bisquitkuchen in schönster Farbe gebacken, der dem vorhergehenden gleich 
ausgehöhlt und zum Trocknen in ein Etuve gestellt wird. Unterdessen bereitet man folgende 
Creme: Es werden sechzehn Eidotter mit einem Eßlöffel voll Mehl und 210 Gramm 
gestoßenem Zucker fein abgerührt, sodann eine halbe Bouteille Malaga dazu gegossen und 
über Kohlenfeuer zu einer Creme abgerührt, welche durch ein Haartuch gepreßt, kalt gerührt 
wird. Ferner werden 5/10 Liter Schlagrahm zu Schnee geschlagen und dieser zum Abtropfen 
auf ein Sieb gethan. Die Bisquit-Torte wird ganz mit Aprikosenmark ausgestrichen und mit 
eingemachten Weichsein bestreut. Der geschlagene Rahm wird nun unter die Creme gerührt, 
diese in die Torte gethan, ganz glatt gestrichen, oben mit Schlagrahm bespritzt und außen 
herum kleine Merinque-Baisers gelegt. 
2004. Wiener Chokolade-Torte. Tourte au chocolat à la Viennaise. 
Aus der Masse Nr. 1979 werden in rund geschnittenen und 3 Centimeter hoch aufgebogenen 
Papierscheiben zwei Blätter egal dick aufgestrichen und bei schwacher Ofenhitze sehr 
langsam gebacken. Wenn sie kalt geworden sind, werden sie mit feingeschnittenen 
eingemachten Weichsein bestrichen, zusammengesetzt und rundum egal zugeschnitten. Diese 
Torte wird in der Mitte, so daß außen herum ein zweifingerdicker egal breiter Rand bleibt, 
schön mit Chokolade glacirt, ebenso außen herum mit einer weißen Citronen- oder 
Marasquino-Glasur, und nachdem beide trocken geworden sind, wird die Torte 
geschmackvoll mit eingemachten Früchten garnirt. 
2005. Mannheimer Citronentorte. Tourte au citron à la Mannheim. 
280 Gramm fein gestoßener Zucker, auf dem man drei Citronen abgerieben hat, werden fein 
gestoßen und mit dem Gelben von zehn Eiern eine halbe Stunde gut gerührt; sodann wird von 
zehn Eierklar ein steifer fester Schnee geschlagen, den man mit dem Safte der Citronen nebst 
35 Gramm Mehl langsam unter die schaumig gerührte Masse zieht. Unterdessen hat man ein 
glattes Tortenblech mit einem zweifingerhohen Rande mit Butter ausgestrichen und ganz mit 
messerrückendick ausgewalktem Butterteig Nr. 1970 ausgelegt; die Masse wird nun 
hineingefüllt, eben gestrichen, außen herum schön mit ausgestochenem Butterteig garnirt, gut 
mit Zucker bestäubt und in einem mittelheißen Ofen langsam in schönster Farbe gebacken. 
Ehe man sie zu Tisch gibt, wird sie mit Zucker bestäubt. 
2006. Französische Creme-Torte. Tourte à la Frangipane. 
Man rührt vier Eßlöffel voll Mehl mit etwas kaltem Rahm fein ab, gibt das Gelbe von acht 
Eiern, 140 Gramm Zucker, 70 Gramm Butter und ein wenig Salz dazu und verdünnt das 
Ganze mit 4/10 Liter gutem süßen Rahm; diese Masse wird hierauf über Kohlenfeuer zu einer 
dicklichen Creme abgerührt und dann zum Auskühlen kalt gestellt. Hierauf werden 140 
Gramm abgezogene Mandeln mit Rahm sehr fein gerieben, wie auch 140 Gramm süße 
Makaronen getrocknet und fein gestoßen; ferner werden 35 Gramm in Zucker geröstete 
frische Orangenblüthen fein gestoßen, gesiebt und mit den Mandeln und Makaronen unter die 
obige Masse genau verrührt. Sodann wird von Butterteig eine Torte, wie jene zur tourte à la 
reine, aufgesetzt, in der die obige Masse bis messerrückendick vom Rande glatt aufgestrichen 
und das Ganze mit Zucker bestreut wird. Dieselbe wird nun während einer halben Stunde, bis 
der Teig gut aufgegangen, und die Torte eine schöne hochgelbe Farbe hat, gebacken und 
dann warm zu Tisch gegeben. 
2007. Schwarzbrod-Torte. Tourte au pain bis. 
Man schneidet ein Stück schwarzes Brod in dünne Scheibchen, trocknet diese in einer Röhre 
dunkelbraun, worauf sie gestoßen und gesiebt werden. Sodann werden 420 Gramm 
abgeschälte und gelb geröstete Mandeln mit fünf ganzen Eiern fein gerieben, in eine irdene 
Schüssel gethan und mit 560 Gramm gestoßenem Zucker untermengt; hierauf wird das Gelbe 
von vierundzwanzig Eiern nach und nach dazu geschlagen und die Masse drei Viertelstunden 
lang schaumig gerührt. Unterdessen werden 140 Gramm eingemachte Orangenschalen, eben 
so viel eingemachte Nüsse und 140 Gramm Citronat feingewiegt und mit 105 Gramm 
gestoßenem und mit einem Gläschen Arac angefeuchteten Schwarzbrod, einem halben 
Eßlöffel voll gestoßenem Zimmt, einer Messerspitze voll Nelken und eben so viel 
Cardamomen unter die Masse gerührt. Hierauf wird das Weiße von sechzehn Eiern zu einem 
steifen Schnee geschlagen, welchen man mit 35 Gramm Mehl langsam unter die Masse 
einrührt. Alsdann wird ein Tortenblech mit Butter ausgestrichen, mit etwas von dem 
feingestoßenen Brode ausgestreut, die Masse eingefüllt und drei Viertelstunden in einem sehr 
mäßig heißen Ofen langsam gebacken. Wenn man die Torte aus dem Ofen nimmt, wird sie 
über ein großes Haarsieb langsam umgestürzt, worauf man sie kalt werden läßt. Dieselbe 
kann mit jeder beliebigen Glasur schön überzogen und nach Belieben auch mit Früchten 
geziert werden. 
2008. Mandelkranz. Tourte aux amandes a l’Allemande. 
Von der Linzermasse Nr. 1969 wird ein rundes, federkieldickes Blatt ausgerollt, dieses nach 
der Größe für zwölf Personen rund geschnitten und über einen Bogen Papier gelegt;
am äußern Rande des Bodens wird ein 3 Centimeter hoher Rand aufgesetzt, der aus 280 
Gramm feinstiftig geschnittenen Mandeln mit 140 Gramm gestoßenem Zucker, zwei Eierklar 
und 70 Gramm fein geschnittenem Citronat untermengt, besteht; der innere Boden wird mit 
eingemachten Weichsein bedeckt und der ganze innere Raum mit dem vierten Theile der 
Mandelmasse Nr. 1971 gefüllt. Außen herum wird ein Papierstreifen befestigt und die Torte 
eine Stunde lang bei sehr mäßiger Ofenhitze langsam gebacken. Wenn sie kalt ist, wird die 
Torte mit einer Orangen-Glasur glacirt und nach Belieben mit Früchten garnirt. 
2009. Linzertorte. Tourte a la Linzoise. 
Von dem Linzerteig Nr. 1969 wird eine federkieldicke Scheibe ausgerollt, welche auf Papier 
gelegt und rund geschnitten wird. Dieser Teigboden wird nun mit eingemachten Weichsein 
überlegt, außen herum mit Ei bestrichen und von demselben Teig ein Gitter darüber 
geflochten. Um die Torte wird ein Papierstreifen gemacht, dieser genau befestigt und sodann 
in einem gelind warmen Ofen drei Viertelstunden langsam gebacken. Ehe man sie zu Tisch 
gibt, wird die Torte mit Zucker bestäubt. Es ist zu bemerken, daß dieselbe immer einen Tag 
vorher gebacken werden sollte. 
2010. Kärnthner Torte. Tourte a la Kärnthen. 
Diese wird auf dieselbe Weise gemacht, nur daß hierzu der Teig Nr. 1968 genommen wird. 
2011. Wilhelmsteiner-Torte. Tourte a la Wilhelmstein. 
Hierzu wird eine aus gehöhlte Bisquit-Torte wie die zur Torte a VOrleans gebacken, die man 
zum Trocknen in eine Etuve stellt. Unterdessen wird eine Creme von Vanille bereitet, die auf 
nachstehende Weise gemacht wird. Vier ganze Eier und sechs Eidotter werden mit 140 
Gramm Zucker verrührt, 5/10 Liter kalter süßer Rahm, in welchem man eine Stange Vanille 
ausgekocht hat, dazu gegossen und sodann durchgeseiht. Hierauf wird ein Plafond, der die 
innere Größe der Torte hat, mit kalter Butter ausgestrichen, die Creme eingegossen und in 
einen abgekühlten Backofen gestellt, bis dieselbe gestockt ist, worauf sie sodann kalt gesetzt 
wird. Die Bisquit-Torte wird nun mit frischen Erd- oder Himbeeren, welche mit gestoßenem 
Zucker untermengt sind, halb angefüllt, die Creme über einen flachen Deckel gestürzt und in 
die Torte über die Beeren eingeschoben. Ueber das Ganze wird eine ganz dünn gebackene 
Butterteigscheibe gelegt, die Torte mit Orangen-Glasur überzogen und ohne sie weiter zu 
gamiren, zu Tisch gegeben. 
2012. Nelson-Torte. Tourte a la Nelson. 
Diese sehr feine, gute Torte ist aus viererlei Blättern zusammengesetzt, nämlich aus einem 
Blatt von einem Theil der Haselnuß-Masse Nr. 1978. aus einem Blatt der Chokolade- Masse 
Nr. 1979. aus einem Blatt von der Pistazien-Masse Nr. 1980 und aus einem Merinque-Blatt 
Nr. 1981. welche alle in gleicher Größe und fingerdick auf die schönste Art gebacken und 
kalt gestellt werden. Das Chokolade-Blatt wird über ein Tortenblech gelegt, mit Aprikosen-
Marmelade gut bestrichen, darüber kömmt das Nußblatt, welches aber so gelegt wird, daß die 
untere Seite nach oben kömmt; dieses wird nun mit Marasquino di Zara leicht angefeuchtet 
und sodann mit Aepfel-Gelee überstrichen. Ueber dieses kommt das Pistazienblatt ebenso 
gelegt und mit Ananas-Saft leicht getränkt, darüber wird Erdbeermark gestrichen und darüber 
das Merinqueblatt als Schluß gelegt, welches mit Citronen-Glasur ganz dünn überstrichen 
und mit fein geschnittenen Pistazien bestreut
wird. Die Torte wird über Spitzenpapier auf ein Tortenblech gelegt und zur Tafel gegeben. 
2013. Französische Chokolade-Torte. Tourte au chocolat a la Fran^aise. 
560 Gramm Mandeln werden mit vier ganzen Eiern sehr fein gerieben, mit 490 Gramm 
gestoßenem Zucker genau untermengt und mit dem Gelben von zwanzig Eiern eine halbe 
Stunde gut gerührt. Sodann wird der Schnee von sechzehn Eiern sehr steif geschlagen und 
nebst 210 Gramm fein geriebener Chokolade, einem Eßlöffel voll Vanille-Zucker und 35 
Gramm Mehl unter die Masse gezogen. Hierauf wird ein rundes, mit einem 6 Centimeter 
hohen Rande versehenes Tortenblech mit Butter ausgestrichen, mit Mehl ausgestäubt, die 
Masse eingefüllt und eine Stunde in einem schwachheißen Ofen langsam gebacken. Wenn 
die Torte kalt ist, wird sie mit Chokolade-Glasur überzogen und mit fein geschnittenen 
Pistazien bestreut. 
2014. Kastanien-Torte. Tourte aux marrons. 
Man schält achtzehn Stück schöne, gebratene Kastanien, reibt diese, wenn sie kalt sind, auf 
einem Reibeisen und passirt sie durch ein Drahtsieb. Sodann werden 210 Gramm frische 
Butter schaumig gerührt, sechs ganze Eier und vier Eidotter dazu gethan und mit 140 Gramm 
gestoßenen Mandeln, den Kastanien und 140 Gramm Zucker, etwas gestoßenem Zimmt und 
dem Gelben einer abgeriebenen Citrone gut untermengt. Hierauf wird die Hälfte der Masse 
auf ein mit Butter bestrichenes Blech rund aufgestrichen, eingemachte Weichsein darauf 
gegeben und die übrige Masse darüber gestrichen. 
Nachdem die Oberfläche mit Eiern bestrichen und gut mit Zucker bestreut wurde, wird die 
Torte bei mäßiger Ofenhitze gebacken. 

Pag. 855 - 78. Abschnitt
9. Abtheilung
Von den frischen Obstkuchen. Des Hans aux fruits. 
2015. Einfacher Aepfelkuchen. Flan aux pommes a la bourgeoise. 
Vierundzwanzig gute Aepfel werden, jeder in sechs Theile geschnitten, rein geschält und in 
eine Schüssel gethan. Sodann wird von dem mürben Teig Nr. 1966 eine runde Scheibe 
ausgerollt, diese auf ein Papier gelegt, rund geschnitten und außen herum ein 3 Centimeter 
hoher Rand mit freier Hand aufdressirt. Die Aepfel werden nun in den Kuchen dick eingelegt, 
mit kleinen Stückchen sehr frischer Butter bestreut, und nachdem man außen herum ein 
Papierband befestigt hat, wird der Kuchen bei guter Hitze in schöner Farbe gebacken. Wenn 
derselbe aus dem Ofen kömmt, wird er gut mit Zucker und Zimmt bestreut und warm zu 
Tisch gegeben. 
2016. Aepfelkuchen mit Gelee. Flan aux pommes a la gelee. 
Man bereitet von dem Bröselteig Nr. 1967 einen Flan, welchen man lichtbraun, ohne ihn mit 
Aepfeln zu belegen, ausbäckt. Unterdessen werden vierundzwanzig bis dreißig Borsdorf er-
Aepfel, jeder in sechs Theile geschnitten, rein geschält und in einem flachen Geschirr mit 280 
Gramm Zucker und dem Saft einer Citrone langsam weich gekocht, worauf man sie in ihrem 
Safte kalt werden läßt. Hierauf werden sie auf ein Sieb zum Abtropfen gethan und sodann in 
den mit Aprikosenmark abgestrichenen Kuchen in schönster Ordnung eingelegt. Der 
Aepfelsaft wird nun in eine Casserolle gegossen und mit noch einem Stück Zucker, bis der 
Saft einen Faden zieht, eingesotten, welcher ganz warm über die Aepfel gegossen und gleich 
dick darüber gestrichen wird. 
2017. Mailänder Aepfelkuchen. Flan aux pommes à la Milanese. 
Der Kuchen wird vom Linzer-Tortenteig Nr. 1969 bereitet und in schönster Farbe den 
vorhergehenden gleich ausgebacken. Ebenso werden vierundzwanzig Borsdorfer-Aepfel, 
jeder in sechs gleiche Theile geschnitten, rein geschält und dann mit 280 Gramm Zucker, 
dem Safte einer Citrone und dem nöthigen Wasser weich, jedoch so, daß sie ganz bleiben, 
gedünstet. Unterdessen werden 280 Gramm Mailänder Reis rein belesen, gewaschen, 
abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und dann mit 1 6/10 Liter süßem Rahm nebst 140 
Gramm Zucker und etwas Vanille-Zucker weich und dick gekocht, welchen man sodann in 
eine irdene Schüssel schüttet und kalt rührt. Der Kuchen wird nun auf ein Tortenblech gelegt, 
innen ganz mit Aprikosen-Marmelade abgestrichen , unter den Reis ein Gläschen Marasquino 
gegossen, dieser genau verrührt, in die Torte gethan und gleichmäßig auseinander gestrichen. 
Ueber denselben werden nun die Aepfelschnitze in schönster Ordnung gelegt, der unterdeß 
zur Gelee eingekochte Aepfelsaft darüber gestrichen, über diesen der Flan mit eingemachten 
Amarellen garnirt und nachdem man über die Oberfläche noch etwas Marasquino geträufelt 
hat, wird dieser sehr angenehm schmeckende und sehr beliebte Kuchen zu Tisch gegeben. 
2018. Portugiesischer Aepfelkuchen. Flan aux pommes à la Portugaise. 
Von dem Bröselteig Nr. 1967 wird ein Kuchen für zwölf Personen mit einem 3 Centimeter 
hohen Rande über einen Bogen Papier aufdressirt. Ferner werden vierandzwanzig Stück 
Borsdorf er- oder Calville-Aepfel, jeder in vier Theile geschnitten, rein geschält und mit 140 
Gramm Zucker, einer halben Bouteille Malaga-Wein und 3/10 Liter Weichselsaft weich und 
in ihrem Safte kurz gedünstet. Unterdessen werden 210 Gramm Mandeln fein gerieben und 
mit 140 Gramm gestoßenen Makaronen, 140 Gramm Zucker, 70 Gramm Orangenschalen, 70 
Gramm Citronat fein geschnitten, Alles untermengt, mit 105 Gramm warmer Butter begossen 
und mit dem Gelben von zehn Eiern schaumig gerührt. Ist dies geschehen, so wird der 
Schnee von sechs Eiern darunter gerührt, die Masse in den Kuchen gefüllt, ein Papierstreif 
herumgemacht und der Kuchen bei mittelheißer Ofenhitze langsam eine halbe Stunde 
gebacken. Wenn derselbe nun halb ausgekühlt ist, werden die Aepfel in schöner Ordnung 
darüber gelegt, der Saft davon darüber gestrichen und lauwarm zu Tisch gegeben. 
2019. Mannheimer Aepfelkuchen. Flan aux pommes à la Mannheim. 
Von dem Bröselteig Nr. 1967 wird für zwölf Personen auf Papier ein Kuchen mit einem 3 
Centimeter hohen Rand aufdressirt und um denselben ein Papierstreifen befestigt. Sodann 
werden vierundzwanzig Borsdorfer-Aepfel, jeder in vier Theile geschnitten, rein geschält, der 
Kuchen damit ausgefüllt, mit Zucker bestreut und in einem mäßig heißen Ofen zur Hälfte 
ausgebacken. Unterdessen werden 140 Gramm Makaronen fein gestoßen und mit 140 Gramm 
Zucker, dem Gelben von sechs Eiern eine Viertelstunde gerührt, sodann 1/10 Liter guter 
süßer Rahm darunter gerührt und die Creme über die Aepfel gegossen, so daß diese ganz 
überdeckt sind. Der Kuchen wird wieder in den Backofen gestellt, vollends gut ausgebacken 
und mit Zucker bestäubt warm zu Tisch gegeben. 
2020. Zwetschgenkuchen. Flan aux prunes. 
Hierzu wird der Teig Nr. 1966 angewendet, von demselben ein flacher Kuchen für zwölf 
Personen auf Papier aufdressirt, ein Papierstreifen herum gemacht und ganz voll mit halbirten 
guten Zwetschgen ausgelegt, welche mit Zucker bestäubt werden. Der Kuchen wird sodann 
bei guter Ofenhitze in schöner Farbe ausgebacken, mit Zucken und Zimmt bestäubt und 
lauwarm zu Tisch gegeben. 
2021. Erdbeerkuchen. Flan aux fraises. 
2 2/10 Liter gute Walderdbeeren werden genau durchsucht, in 3/10 Liter dicken Zucker- 
Syrup gethan, einmal geschwungen und wo möglich auf's Eis gestellt. Unterdessen wird ein 
flacher Kuchen von dem Teig Nr. 1967 bereitet, hellbraun gebacken und auf ein Tortenblech 
geschoben. Kurz vor dem Anrichten werden die Erdbeeren in den Kuchen gefüllt, 
gleichmäßig auseinander gestrichen und sogleich zu Tisch gegeben. 
2022. Himbeer-Kuchen. Flan aux framboises. 
Dieser wird den vorhergehenden gleich bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß die 2 2/10 
Liter ausgesuchten Himbeeren mit 3/10 Liter heißem Zucker-Syrup übergossen, sodann in's 
Eis gestellt und kurz vor dem Anrichten in den Flan gefüllt werden. 
2023. Erdbeerkuchen mit Schaum. Flan aux fraises merinquees. 
Von dem Bröselteig Nr. 1967 wird ein flacher Kuchen mit einem 3 Centimeter hohen Rande 
bereitet und lichtbraun gut gebacken. Unterdessen wird das Weiße von fünf Eiern 
festgeschlagen, 280 Gramm Zucker untergerührt, 2 2/10 Liter ausgesuchte Walderdbeeren 
langsam darunter gerührt, die Masse in den Kuchen gefüllt, auseinander gestrichen, stark mit 
Zucker bestäubt und noch acht Minuten in den Ofen gestellt, bis das Ganze eine leichte 
Kruste gebildet und etwas Farbe angenommen hat. 
2024. Frdbeerkuchen mit geschlagenem Rahm. Flan aux fraises à la creme fouettee. 
Dieser Erdbeerkuchen wird ganz dem vorhergehenden gleich bereitet; die Erdbeeren werden 
kurz vor dem Anrichten in den Kuchen gefüllt und der von 11/10 Liter Rahm geschlagene 
und auf einem Sieb abgetropfte Rahm-Schnee wird zur Hälfte über den Kuchen recht glatt 
gestrichen, von der zweiten Hälfte durch eine Papierspritze ein Gitter darüber gespritzt und 
das Ganze mit Zucker stark bestäubt, zu Tisch gegeben. 
2025. Johannisbeerkuchen. Flan aux groseilies. 
Derselbe wird ganz dem vorhergehenden Erdbeerkuchen gleich bereitet; nur daß hier 140 
Gramm gestoßener Zucker mehr unter den Schnee gerührt werden. 
2026. Kuchen mit gemischten Früchten. Flan a la Macedoine de fruits. 
Der Kuchen wird ebenfalls aus dem Teig Nr. 1967 aufgesetzt und in schöner Farbe gebacken. 
Unterdessen wird ein Teller voll Erdbeeren, ein Teller voll Himbeeren, ein Teller voll weiße 
und ein Teller voll rothe Johannisbeeren rein durchsucht, abgepflückt, zusammen in eine 
Porzellan-Terrine gethan und mit 4/10 Liter heißem Zucker-Syrup übergossen, durcheinander 
geschwungen und einige Stunden in's Eis gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird die 
Macedoine in den Kuchen gefüllt, egal auseinander gestrichen und zu Tisch gegeben. 
2027. Aprikosenkuchen. Flan aux abricots. 
Aus der Teigmasse Nr. 1966 wird für zwölf Personen ein flacher, mit einem 3 Centimeter 
hohen Rande versehener Kuchen aufdressirt, ein Papierband um denselben befestigt und ganz 
mit halbirten, recht reifen Aprikosen ausgelegt und in einem gut heißen Ofen gebacken; wenn 
derselbe aus dem Ofen kommt, wird er stark mit Zucker bestreut und dann kalt zu Tisch 
gegeben. 
2028. Pfirsichkuchen. Fian aux peches. 
2029. Reineclaudenkuchen. Flan aux reineclaudes. 
2030. Mirabellenkuchen. Flan aux mirabelles. 
Diese drei hier bezeichneten Kuchen werden ganz dem Aprikosenkuchen gleich bereitet, nur 
ist zu bemerken, daß bei den Pfirsichen die Haut abgezogen werden muß. 
2031. Traubenkuchen. Flan aux raisins. 
Von dem Teige Nr. 1967 wird ein flacher Kuchen ausgerollt, dieser egal rund geschnitten und 
außen herum ein 3 Centimeter hoher Rand aufdressirt, welcher mit einem Papierband 
umwunden und mit Kleister befestigt wird. Sodann werden gute Trauben abgepflückt, der 
Kuchen damit angefüllt, in den heißen Backofen gestellt, halb ausgebacken, mit einem Guß, 
wie beim Mannheimer Apfelkuchen übergossen und vollends aufgebacken. Ehe man 
denselben zu Tisch gibt, wird er nochmals gut mit Zucker bestäubt und lauwarm servirt. 
2032. Kirschenkuchen. Flan aux cerises. 
Es wird von dem Teige Nr. 1967 ein flacher Kuchen für zwölf Personen gemacht, dieser mit 
ausgekernten Kirschen oder Weichsein angefüllt, diese stark mit Zucker bestreut und in 
einem gut heißen Ofen in schönster Farbe gebacken. Ehe man ihn zu Tisch gibt, wird er 
nochmals mit Zucker bestreut. 
2033. Kirschenkuchen auf eine andere Art. Gateau de cerises. 
420 Gramm Zucker werden mit einem Eßlöffel voll Zimmt, einer Messerspitze voll Nelken 
und zwölf Eidottern eine halbe Stunde gerührt, der Schnee von sechs Eierklar nebst 210 
Gramm geriebenem Brode darunter gerührt und zuletzt mit 560 Gramm abgepflückten, guten, 
saftigen Kirschen und 560 Gramm Weichsein sammt den Steinen darunter melirt, die Masse 
in eine Kugelhupf-Form, welche mit Butter ausgestrichen und mit geriebenem Brod gut 
ausgesäet ist, gefüllt und in einem mäßig heißen Ofen ein und eine halbe Stunde in schöner 
lichtbrauner Farbe gebacken. 

Pag. 859 - 78. Abschnitt
10. Abtheilung
Von den kleinen Früchtenkuchen. Des tartelettes. 
Die kleinen Früchtenkuchen unterliegen genau derselben Bereitung wie die großen 
Obstkuchen. Dieselben werden wegen ihrer kleinen, zum Speisen mehr zusagenden Form 
auch bei den großen Tafeln servirt, und den großen vorgezogen. Diese kleinen Tarteletten 
werden über zierlich zusammengelegte feine Servietten pyramidenförmig zu zwanzig bis 
vierundzwanzig Stück angerichtet. 
2034. Aprikosen-Tarteletten. Tartelettes aux abricots. 
Von dem Bröselteig Nr. 1967 wird eine große, messerrückendicke Teigplatte ausgerollt und 
daraus mit einem runden Ausstecher in der Runde eines gewöhnlichen Wasserglases die 
nöthige Zahl solcher Scheiben ausgestochen. Diese werden außen herum 1 Centimeter hoch 
aufgebogen, so daß sie einen gleichhohen Rand erhalten, welches mit Genauigkeit, damit sie 
eine schöne Form erhalten, ausgeführt werden muß. Um jedes dieser Tarteletten wird ein 
Papierband von der gleichen Höhe des Randes gethan und dieses mit Kleister befestigt. 
Hierauf wird die nöthige Zahl gut reifer großer Aprikosen, wo man auf jedes Tartelette ein 
Stück rechnet, von einander getheilt, in jedem zwei Hälften eingelegt, diese gut mit Zucker 
bestreut, alle über mit Butter bestrichenem Papier auf ein Backblech gelegt und so in einem 
ziemlich warmen Ofen eine starke Viertelstunde gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, 
wird das Papier abgelöst, nochmals mit Zucker bestreut, und wenn sie kalt geworden sind, 
wie oben bemerkt wurde, angerichtet. Ans dieselbe Art werden bereitet und angerichtet:
2035. Kleine Obstkuchen von Pfirsichen. Tartelettes aux peilt es. 
2036. Kleine Obstkuchen von Zwetschgen. Tartelettes aux prunes. 
2037. Kleine Obstkuchen mit Mirabellen. Tartelettes aux mirabelles. 
2038. Kleine Obstkuchen mit Aepfeln. Tartelettes aux pommes. 
2039. Kleine Obstkuchen mit ausgekemten Kirschen. Tartelettes aux cerises egrenees. 
2040. Kleine Erdbeerkuchen. Tartelettes aux fraises. 
Die nöthige Zahl ebenso bereiteter Tarteletten werden auch von innen mit Papier ausgelegt, 
dann mit trockenen Erbsen angefüllt und so ausgebacken; wenn sie kalt geworden sind, 
werden die Erbsen herausgenommen, das Papier abgelöst und mit Erdbeeren gefüllt. 
2041. Kleine Erdbeerkuchen auf Königin-Art. Tortelettes aux fraises a la reine. 
Sie werden den vorhergehenden gleich gebacken, nur mit dem Unterschiede, daß hier ein 
kaltes Erdbeermark, wozu die Erdbeeren durch ein Sieb passirt und mit Staubzucker verrührt 
werden, halbvoll eingefüllt wird, oben darüber werden schöne, große Gartenerdbeeren, mit 
Zucker bestäubt, gelegt. 
2042. Kleine Erdbeerkuchen mit Merinquen. Tortelettes aux fraises merinquees. 
2043. Kleine Erdbeerkuchen mit Rahmschnee. Tortelettes a la creme fouettee. 
Siehe die Erdbeerkuchen unter gleicher Benennung in der vorigen Abtheilung. 
Eine andere Art von Tarteletten sind die nach französischer Methode bereiteten, welche auf 
folgende Weise gemacht werden. Man streicht die nöthige Zahl kleiner Schüsselchen von 
weißem Blech, die 6 Centimeter im Durchmesser haben und 3 Centimeter tief getrieben sind, 
mit Butter aus; sie werden dann mit messerrückendick ausgerolltem Butterteig aus gefüttert, 
rundum rein zugeschnitten und die Vertiefung mit irgend einer beliebigen, dickeingekochten 
Marmelade gefüllt; darüber wird aus ganz dünn ausgerolltem Butterteig, der in feine 
Streifchen geschnitten ist, ein zierliches Gitter gelegt und über diesem außen herum ein ganz 
schmales Rändchen von ausgestochenem Butterteig, welches mit Ei bestrichen, über den 
innern Rand leicht angedrückt wird, gelegt. Das Gitter wird schön mit Ei bestrichen, gut mit 
Zucker bestreut und diese Tarteletten im heißen Ofen schnell gebacken, welches in der Weise 
geschehen muß, daß die Marmelade nicht heiß wird, folglich Blasen mache und durch das 
Gitter dringe, sondern der ohnedies dünngehaltene Butterteig muß sich leicht bräunen, der 
Zucker schmelzen und so dieselben schön glasiren. 

Pag. 860 - 78. Abschnitt
11. Abtheilung
Von den Creme-Torten. Flan à la creme. 
Die Creme-Torten zerfallen wieder in zwei verschiedene Arten, nämlich in auf dem Feuer 
abgerührte Cremes, sowohl von Rahm als Wein, und in geschlagene Rahm-Creme-Flans (
Cremes à la Chantilly). 
2044. Creme-Torte. Flan à la creme. 
Diese Flans werden sowohl vom Bröselteig, von Bisquit-Masse, von Makaronen-Masse, von 
Merinque-Masse, wie auch von Butterteig gebacken, weßhalb hierüber nur der Geschmack 
des Tischherrn zu bestimmen hat. Man rollt also von dem Teige Nr. 1967 einen flachen 
Boden aus, den man in der Größe für zwölf Personen rund zuschneidet, über Papier auf ein 
Backblech legt und außen herum aus freier Hand einen 3 Centimeter hohen Rand aufdressirt, 
welcher recht egal und gleichmäßig hoch sein muß. Dieser wird außen herum mit einem 
Papierband umbunden, innen mit ganz mit Butter bestrichenem Papier ausgelegt, mit 
trockenen Erbsen angefüllt und im mäßig heißen Backofen in schönster Farbe gebacken. 
Wenn derselbe kalt ist, werden die Erbsen wie auch das Papier heraus genommen und der 
Flan noch einige Minuten in den Backofen gestellt, damit er auch von innen noch schwach 
braun werden kann. 
2045. Flan von Butterteig bereitet. Flan de feuilletage. 
Der Butterteig Nr. 1969 wird recht kalt auf den Backtisch gelegt, zu einer runden, Vi 
Centimeter dicken Platte ausgerollt, ein passendes Tortenblech darüber gelegt und egal rund 
geschnitten; über diese runde Scheibe wird nun ein um 3 Centimeter kleineres Tortenblech 
gelegt und um dieses rundum der Teig durchgeschnitten, so daß man eine kleinere runde 
Scheibe und einen Kranz erhalten hat. Die Scheibe selbst wird wieder in ihrer früheren Größe 
ausgerollt, über einen Bogen Papier gelegt und nach der Größe des großen Tortenbleches 
wieder egal rund zugeschnitten, dann außen herum mit abgeschlagenem Ei bestrichen und 
darüber der Butterteigkranz recht egal mit dem Boden darüber gelegt, leicht angedrückt, mit 
Ei bestrichen, mit Zucker bestäubt und so in schönster Farbe mit luftig-leichtem Ansehen gut 
ausgebacken. 
2046. Flan von Bisquit-Masse bereitet. Flan de bisquit. 
Die Bisquit-Masse Nr. 1972 wird in einem mit Butter aus gestrichenen und mit Mehl 
bestäubten Plafond, der die Größe für zwölf Personen hat, dreiviertelvoll angefüllt, dieser 
sehr langsam während einer Stunde gebacken, dann über ein großes Haarsieb gestürzt und so 
kalt werden gelassen, welches, wenn es die Umstände erlauben, immer am Abende vorher 
geschehen muß. Dieses Bisquit wird Vi Centimeter dick vom Rande in der Runde 
eingeschnitten, ganz aus gehöhlt und zum leichten Trocknen in den Wärmekasten gestellt. 
2047. Flan von Makaronen-Masse. Flan aux amandes. 
560 Gramm abgeschälte Mandeln werden mit dem Weißen von vier Eiern sehr fein gerieben, 
dann in eine Schüssel gethan, mit 840 Gramm feinem Staubzucker und einem Eßlöffel voll 
Citronenzucker untermengt und dann verdünnt, daß die Masse weich und geschmeidig wird. 
Sodann werden vier Stück oder mehrere Oblaten, je nach der Größe, mit Wasser befeuchtet, 
zusammengemacht, diese über zwei zusammengelegte Bögen Papier gelegt und die Hälfte 
der Masse federkieldick in der Runde darüber gestrichen; von dem dritten Theil derselben 
wird ein 3 Centimeter breiter Kranz ebenfalls auf Oblaten gebacken, der genau die Runde des 
Bodens hat und von dem Rest der ganzen Masse werden kleine runde Makaronen auf Papier 
dressirt und alles dies zusammen in einem sehr mäßig heißen Ofen mit Vorsicht lichtgelb 
gebacken. Wenn dies erreicht ist, so wird der Boden in der Runde mit Aprikosen-Marmelade 
bestrichen, der Kranz darüber gelegt und über diesem nämlich am inneren Rande, werden die 
Makaronen in aufrechtstehender Ordnung, in Caramel-Zucker leicht eingetaucht, 
herumgesetzt. Der Rand selbst aber wird mit Citronen-Glace bestrichen, geschmackvoll mit 
Früchten belegt und die später bezeichnete Creme in die Mitte gefüllt. 
2048. Flan von Merinque-Masse. Flan de merinques. 
Von der Merinque-Masse Nr. 1981 wird auf einem sehr flachen runden Backblech, welches 
mit Butter bestrichen wurde, eine Vi Centimeter dicke, runde Scheibe aufgestrichen, ebenso 
von derselben Masse auf einem zweiten mit Butter bestrichenen zwei gleichrunde, ebenso 
dicke, 3 Centimeter breite Kränze, wovon der eine auf beiden Seiten mit kleinen Perlen 
bespritzt worden ist. Dies wird in einen sehr schwach warmen Ofen gestellt und in der Weise 
gebacken, bis das Ganze gut ausgebacken und glasspröde geworden ist. Der Boden wird über 
ein Tortenblech gelegt, außen herum mit Aprikosenmark bestrichen, der einfache Kranz 
darüber gelegt, dieser wieder mit Marmelade bestrichen und darüber der zweite Kranz gelegt. 
Zwischen die Perlen wird Citronen-Glace gestrichen und über diese geschmackvoll kleine 
eingemachte Früchte gelegt, welches dem Ganzen ein schönes Ansehen gibt. Um weitere 
Wiederholungen zu vermeiden, bemerke ich, daß aus den hier angegebenen fünferlei zu 
großen Flans angewendeten Teigmassen ebenso gut alle kleinen Tarteletten bereitet werden 
können. 
2049. Chokolade-Creme-Torte. Flan a la creme au chocolat. 
280 Gramm Vanille-Chokolade werden gerieben, mit 210 Gramm gestoßenem Zucker 
untermengt, vier ganze Eier und zwölf Eidotter dazu geschlagen, dann mit 8/10 Liter süßem 
Rahm abgerührt und dann über Kohlenfeuer mit dem Schneebesen, bis die Creme aufstoßen 
will, abgeschlagen. Derselbe wird sogleich durchgeseiht und warm in den Flan
gegossen. 
2050. Vanille-Creme-Torte. Flan a la creme de vanille. 
Eine Stange Vanille wird in Stückchen geschnitten und mit 8/10 Liter süßem Rahm einige 
Minuten gekocht. Unterdessen werden vier ganze und zwölf Eidotter mit 210 Gramm Zucker 
gut abgerührt, der unterdeß ausgekühlte Rahm dazu gegossen und über Kohlenfeuer, bis 
derselbe aufstoßen will, abgeschlagen, dann heiß geseiht und warm in den Flan gefüllt. 
2051. Orange-Creme-Torte. Tourte a la creme d’oranges. 
Das Gelbe von zwei Orangen wird auf Zucker leicht abgerieben, abgeschabt, dann mit zwölf 
Eidottern, vier ganzen Eiern und 210 Gramm Zucker gut abgerührt; dann werden 8/10 Liter 
süßer Rahm dazu gegossen, dem vorhergehenden gleich abgeschlagen, geseiht und in die 
Torte gefüllt. 
2052. Citronen-Creme-Torte. Flan a la creme au citron. 
Wird ganz der Orange-Creme-Torte gleich zubereitet. 
Auf dieselbe Weise erscheinen diese Creme-Torten noch als:
2053. Creme-Torte mit gebranntem Zucker. Flan a la creme de caramel. 
2054. Creme-Torte mit Orangenblüthen. Flan a la creme de fleurs d'oranges. 
2055. Creme-Torte von Haselnüssen. Flan a la creme de noisettes. 
2056. Creme-Torte von gerösteten Mandeln. Flan a la creme aux amandes pralinees. 
2057. Creme-Torte mit Parfait d'amour. Flan a la creme au Parfait d'amour. 
2058. Creme-Torte mit Marasquino. Flan a la creme de marasquin. 
2059. Wein-Creme-Torte. Flan a la creme de Malaga. 
280 Gramm gestoßener Zucker werden mit fünf ganzen Eiern und zehn Eidottern gut 
verrührt, mit einer Bouteille Malaga-Wein genäßt und über dem Feuer zu einer Creme 
abgeschlagen, die geseiht und in einen beliebigen Flan gegossen wird. Auf dieselbe Art kann 
jeder beliebige weiße Wein genommen werden, bei dem Rheinwein aber muß man etwas 
Citronengelb und Zimmt mit abschlagen. 
2060. Rahm-Schnee-Torte mit Erdbeeren. Flan a la creme Chantilly aux fraises. 
Zu dieser Art Creme-Torten ist besonders sehr guter Rahm nöthig, der sich ganz schlagen 
läßt. Ebenso müssen die Früchte völlig reif und im rohen Zustande durchgestrichen und mit 
Staubzucker angenehm versüßt zu einem Püree verrührt werden. Ihre Bereitung ist folgende:
2 2/10 Liter reife Walderdbeeren werden durch ein Sieb gestrichen, in eine Porzellanschale 
gethan und mit 350 Gramm Staubzucker gut verrührt, dann bis zum Gebrauche auf's Eis 
gestellt. Der unterdeß von 11/10 Liter festgeschlagene und auf einem Sieb abgetropfte 
Schlagrahm wird bis auf den vierten Theil unter das Erdbeer-Mark gerührt, in den dazu 
bestimmten Flan gegossen, eben gestrichen und von dem Rest des Schlagrahmes ein Gitter 
darüber gespritzt. Bei dem Erdbeer-Mark kann etwas Cochenille dazu gegeben werden. 
2061. Himbeer-Creme-Torte. Flan à la creme Chantilly aux framboises. 
2062. Aprikosen-Creme-Torte. Flan a la creme Chantilly aux abricots. 
2063. Pfirsich-Creme-Torte. Flan à la creme Chantilly aux peches. 
2064. Ananas-Creme-Torte. Flan à la creme Chantilly à 1‘ananas. 
Dieselben werden den vorhergehenden gleich zubereitet, mit Ausnahme jener von Ananas, 
wozu eine gut reife Ananas rein geschält, in Scheiben geschnitten, mit grobem Zucker 
gestoßen und zu einem Püree durchgestrichen wird. 

Pag. 864 - 78. Abschnitt
12. Abtheilung
Vom Brandteig. De la päte à choux. 
Diese allgemein beliebte Teigmasse verdient besonders unsere Aufmerksamkeit, denn alle 
daraus hervorgegangenen Backwerke haben ein so liebliches feines Ansehen, daß man einige 
derselben mit dem Namen a la reine und a la duchesse beehrte. 
2065. Brandteigkrapfen auf französische Art. Petits choux a la d’Artois. 
Man läßt in einer Casserolle 5/10 Liter Milch, 140 Gramm sehr frische Butter, 35 Gramm 
Zucker und eine Messerspitze voll Salz aufkochen, nimmt die Casserolle vom Feuer und 
rührt sogleich 280 Gramm feines gesiebtes Mehl darunter, stellt die Casserolle wieder auf 
Kohlenfeuer und rührt so lange darin, bis sich der Teig von der Casserolle loslöst. 
Derselbe wird nun in eine andere Casserolle gethan und nach einigem Auskühlen werden vier 
ganze Eier und fünf Eidotter darunter gerührt und zuletzt mit dem auf einem Stück Zucker 
abgeriebenen Gelben einer Citrone und einem Löffel voll Schlagrahm untermengt. Von 
dieser Masse werden mit dem Eßlöffel über ein mit Mehl bestäubtes Backblech kleine 
Kuchen in gleicher Entfernung gesetzt, mit Ei bestrichen und mit Grobzucker bestreut. Sie 
werden in einem mittelheißen Ofen während eines Zeitraums von zwanzig Minuten langsam 
gebacken, wo sie noch einmal so groß auf gegangen sein müssen. Wenn sie kalt sind, werden 
sie an der Seite aufgeschnitten, mit einem Kaffeelöffel voll Marmelade gefüllt und über eine 
Serviette auf eine Schüssel pyramidenartig angerichtet. 
2066. Brandteigkrapfen. Petits choux a la St. Cloud. 
In die vorhergehend beschriebene Masse wird Vanille-Geruch beigegeben, sie werden ebenso 
dressirt und gebacken und wenn sie aus dem Ofen kommen, sogleich angerichtet und warm 
zu Tisch gegeben. 
2067. Herzoginbrödchen. Petits pains à la duchesse. 
Man läßt 5/10 Liter Milch, 70 Gramm Butter, 70 Gramm Zucker und etwas Salz aufsieden, 
schüttet 280 Gramm gesiebtes Mehl hinein und rührt den Teig über Kohlenfeuer gut ab. 
Wenn derselbe gut aus gekühlt ist, werden drei ganze Eier und fünf Eidotter nebst etwas fein 
geschnittenem Orangengelb dazu gerührt und hiervon auf einen mit Mehl bestäubten 
Backtisch fingerlange und ebenso dicke Würstchen gelegt, welche mit Ei bestrichen, mit 
Grobzucker bestreut und langsam lichtbraun gebacken werden. Sie werden den 
vorhergehenden gleich ausgeschnitten, etwas Aprikosen-Marmelade eingefüllt und über eine 
Serviette zierlich angerichtet. 
2068. Königinbrod mit Pistazien. Petits pains a la reine. 
Diese werden den vorhergehenden gleich zubereitet, nach dem Backen mit Aprikosen- 
Marmelade, unter welche fein geschnittene Pistazien melirt wurden, etwas gefüllt, sodann mit 
grüner glace royale, oben glasirt, mit rothem Hagelzucker bestreut und schön angerichtet. 
2069. Herzoginbrod mit Chokolade. Pain a la duchesse au chocolat. 
Von demselben Brandteig werden runde Kugeln auf's Blech dressirt, sehr langsam gebacken 
und wenn sie kalt sind, werden sie mit einer creme pätissiere, mit Chokolade bereitet, gefüllt 
und mit Chokolade glasirt. 
2070. Herzoginbrod mit Korinthen. Petits pains a la duchesse aux raisins de Coiinthe. 
Diese werden in langer Form von demselben Teig dressirt und croquant gebacken; wenn sie 
kalt geworden sind, werden sie an der Seite aufgeschnitten, mit Aepfel-Gelee gefüllt, in 
Karamelzucker getaucht, mit gut gereinigten kleinen, schwarzen Korinthen bestreut und 
schön erhaben angerichtet. 
2071. Brandteig-Ringe. Gimblettes aux amandes grillees. 
Von demselben Brandteige werden kleine eigroße Häufchen auf ein Blech, aber etwas weiter 
auseinander gesetzt, sodann taucht man ein rundes Hölzchen in geschlagene Eier, drückt 
dieses mitten in die Häufchen und schiebt den Teig zu kleinen egalen Ringchen auseinander. 
Diese werden mit Ei bestrichen, mit grobem Hagelzucker und grob geschnittenen Mandeln 
untermengt, bestreut und langsam in schöner Farbe gebacken. Wenn sie kalt sind, werden 
jedesmal zwei, auf der innem Seite mit Marmelade bestrichen, zusammengesetzt und erhaben 
zierlich angerichtet. 
Die Gimblettes können auch mit weißer glace royale bestrichen, mit Pistazien grün und mit 
gefärbten Mandeln roth bestreut werden. 
2072. Brandteigkrapfen mit Käse. Ramequins. 
5/10 Liter Rahm läßt man mit 70 Gramm Butter aufkochen, schüttet sodann 210 Gramm 
feines, gesiebtes Mehl hinein und rührt dasselbe auf Kohlenfeuer zu einem feinen zarten Teig 
ab. Derselbe wird nun nochmals mit 70 Gramm Butter und 105 Gramm fein geriebenem 
Parmesankäs gut verarbeitet und nach und nach mit vier ganzen Eiern, einem Kaffeelöffel 
Salz, eben so viel Zucker, etwas weißem Pfeffer und 140 Gramm kleinwürfelig 
geschnittenem Emmenthaler- oder Schweizerkäs unter die Masse gemengt, sodann in kleine 
Häufchen in der Größe eines kleinen Hühnereies, über ein Blech in gleicher Entfernung 
gesetzt und in einem mittelheißen Ofen dem vorhergehenden gleich gebacken. Sie müssen, 
aus dem Ofen genommen, sogleich angerichtet und warm zu Tisch gegeben werden. 
2073. Gebrühte Kuchen. Echaudes. 
560 Gramm feinstes gesiebtes Mehl wird über die Tafel zu einer Grube auseinander 
gestrichen, in die Vertiefung derselben 140 Gramm sehr frische Butter gethan, sieben ganze 
Eier hineingeschlagen, mit einer starken Messerspitze voll Salz und einem halben Eßlöffel 
voll Zucker gewürzt und sodann zu einem Teige angemacht; dieser wird so lange geknetet, 
mit dem Ballen der rechten Hand fein gestrichen, wieder stückweise abgerissen und gut über 
sich selbst geschlagen, bis derselbe fein glänzend sich ziehend und elastisch wird. Sodann 
wird derselbe an einen andern mit Mehl bestäubten Ort gethan, mit Mehl bestäubt, mit einer 
Serviette gedeckt und kalt gestellt. Nach einigen Stunden Ruhe setzt man eine große 
Casserolle voll Wasser aufs Feuer, verarbeitet, während dieses warm wird, den Teig, macht 
daumenstarke Rollen daraus und theilt ihn in ebenso breite Stückchen, die man mit der 
geschnittenen Seite über ein mit Mehl bestäubtes Brett stellt, etwas leicht ausdrückt und 
endlich in‘s kochendheiße Wasser legt, worin man sie leicht bewegt, bis sie in die Höhe 
steigen. Sobald dies erreicht ist, werden sie aus dem heißen Wasser in eine große Schüssel, 
mit kaltem Wasser bis zur Hälfte angefüllt, gelegt und dann gegen vier Stunden liegen 
gelassen. Nach Verlauf dieser Zeit werden sie endlich über Blech zweifingerdick 
auseinandergelegt und in einem ziemlich warmen Ofen gebacken. 
Während des Backens soll der Ofen nicht oft geöffnet werden, indem dadurch die Wirkung 
der Hitze unterbrochen würde. Dieses Gebäck muß außerordentlich leicht und im Verhältniß 
auf seine erste Größe sehr groß aufgehen. 

Pag. 867 - 78. Abschnitt
13. Abtheilung
Vom Butterteig. Du feuilletage. 
Die Bereitung des Butterteiges ist im Anfänge dieses Abschnittes und zwar bei den 
verschiedenen Teigarten Nr. 1970 genau beschrieben und ich weise deßhalb auf diese Nr. 
zurück. 
2074. Butterteig-Pastete. Vol au vent. 
Der fünfmal zusammen geschlagene oder mit fünf Touren verfertigte Butterteig wird noch 
einmal zusammen geschlagen, so daß derselbe in zehnfachen Blättern übereinander liegt. Er 
wird nun stark fingerdick ausgerollt, auf doppeltes Papier gelegt und ein flacher Speiseteller 
in der Mitte darauf gethan, um welchen mit einem kleinen scharfen Messer der Teig ringsum 
durchschnitten wird; der Teller wird hierauf abgenommen und die Oberfläche mit einem Ei, 
welches mit etwas Salz und Zucker abgeschlagen ist, mittelst eines feinen Haarpinsels in der 
Art überstrichen, daß auch nicht das Geringste über den Rand abläuft; sodann wird, 3 
Centimeter breit vom Rande der Butterteig messerrückentief im Kranze eingeschnitten, 
welcher Schnitt den Deckel bildet. Der Deckel selbst aber wird mit der Rückseite der 
Messerspitze sternartig bezeichnet, wie auch am Rande selbst auf eben diese Weise kleine 
Verzierungen eingezeichnet. Die Butterpastete wird nun über ein dickes rundes Backblech 
gestellt und in einem mittelheißen Ofen beinahe eine Stunde gebacken, wo man sie, wenn die 
Oberfläche etwas Farbe annimmt, ohne sie aus dem Backofen zu nehmen, mit Papier decken 
muß. Wenn diese Pastete eine starke Hand hoch aufgelaufen, gut ausgebacken und eine 
schöne lichtbraune Farbe hat, so wird sie aus dem
Ofen genommen, der Deckel behutsam abgenommen und der innere fette Teig mit einem 
Eßlöffel vorsichtig, daß kein Loch in dieselbe kömmt, herausgenommen. 
Es wäre sehr zu wünschen, daß das Backen dieser Pastete genau nach der Tafelstunde 
berechnet wäre, damit sie nicht zu lange stehen darf, denn durch das Wiedererwärmen 
derselben verliert sie sehr an ihrem Geschmack. Da bereits mehrmals, besonders bei den 
Entrees, von dieser Butterteig-Pastete gesagt und darauf hingewiesen wurde, ist es auch hier 
nöthig, zu bemerken, daß dieselbe nicht nur allein bestimmt ist, die verschiedensten Ragouts 
in sich aufzunehmen, sondern sie dient auch dazu, geschlagenen Rahm-Schnee mit einer 
Sultane (Haube von gesponnenem Zucker) überdeckt, hinein zu geben, wo sie dann aber mit 
feinem Zucker bestäubt, schön glacirt sein muß. 
Diese Pastete muß, wenn sie vollkommen gelungen ist, sich durch schöne natürliche Form 
und feinblätterig durchsichtiges Ansehen empfehlen. 
2075. Kleine Butterteig-Pastetchen. Petits vols au vent. 
Aus dem fünfmal zusammengeschlagenen Butterteige werden kleine Pastetchen gebacken, 
welche aber mehr Ofenhitze fordern, indem binnen fünf bis sieben Minuten die 
dreifingerhoch bestrichene Oberfläche rothgelb und das Pastetchen selbst blaßgelb gebacken 
sein soll. Sie sind bestimmt, wie im Abschnitt bei den warmen hors d’oeuvres mehrmals 
bemerkt wurde, alle feinen Ragouts, nämlich die verschiedensten Salpikons, alle Sorten 
Hachis, alle kleinen Ragouts von geblättertem Fleische, Eminces, Austern, u. dgl. in sich 
aufzunehmen, ebenso erscheinen sie als:
2076. Kleine Butterteig-Pastetchen mit geschlagenem Rahm. Petits vols au vent à la 
Chantilly. 
2077. Kleine Butterteig-Pastetchen mit Erdbeeren. Petits vols au vent aux fraises. 
2078. Kleine Butterteig-Pastetchen mit Aepfel-Sulz. Petits vols au vent à la gelee de 
pommes. 
2079. Kleine Butterteig-Pastetchen mit Johannisbeer-Gelee. Petits vols au vent à la gelee 
de groseilies. 
2080. Kleine Butterteig-Pastetchen mit Marasquino-Creme. Petits vols au vent à la 
creme au marasquin. 
2081. Kleine Butterteig-Pastetchen mit Creme pätissiere. Petits vols au vent à la creme 
pätissiere. 
Alle diese hier angeführten Pastetchen werden aber nicht mit Zucker im Ofen glacirt, sondern 
es wird jedes einzeln, nämlich das obere rothbraune Rändchen, in weißen Bruchzucker leicht 
getaucht und entweder mit gehackten grünen Pistazien oder rothem groben Hagelzucker 
bestreut. Sie werden alle über zierlich zusammengelegte Damast- Servietten gelegt und auf 
flachen Schüsseln pyramidenförmig angerichtet. 
2082. Butterteigschnitten mit Aprikosenmark. Canapes a la marmelade d’abricots. 
Aus dem viermal zusammengeschlagenen, sehr kalten Butterteig werden federkieldicke, 
zweifingerbreite und zweifingerlange Schnitten auf ein naßgemachtes Blech 3 Centimeter 
breit auseinandergelegt, die man, ohne sie zu bestreichen, im heißen Ofen bäckt. Nach vier 
Minuten müssen sie aufgelaufen sein, sodann werden sie stark mit Staubzucker bestäubt und 
wieder in den Ofen geschoben, wo man sie so lange stehen läßt, bis der Zucker geschmolzen 
und die Schnitten schön glacirt sind. Sie werden sogleich mit einem dünnen Messer vom 
Blech abgelöst, die untere Seite mit Aprikosen-Marmelade, oder Aepfel- und Johannisbeer-
Gelee bestrichen und jedesmal zwei zusammengesetzt, schön über eine gebrochene Damast-
Serviette aufgerichtet. 
2083. Gestürzte Butterteigkrapfen. Petits gäteaux renverses. 
Aus einer federkieldick ausgerollten großen Butterteig-Platte werden mit einem 
dreifingerbreiten runden Ausstecher Scheiben ausgestochen, diese oben leicht mit kaltem 
Wasser bestrichen, auf die Hälfte zusammen gebogen, über ein genäßtes reines Backblech 3 
Centimeter breit auseinander gelegt, leicht mit Ei bestrichen und im heißen Ofen gebacken. 
Wenn sie schön aufgelaufen und von der einen Seite umgestürzt sind, werden sie stark mit 
Staubzucker bestäubt, wieder in den Ofen geschoben und den vorhergehenden gleich, bis der 
Zucker geschmolzen ist, glacirt. Sie werden vom Blech gelöst, über jedes ein schmaler 
Streifen von schöner Johannisbeer- oder Aepfel-Gelee gelegt und sodann gehäuft angerichtet. 
2084. Butterteigrosen mit Grob-Zucker. Petits rosasses au gros sucre. 
Es werden aus fünfmal geschlagenem Butterteig, der zu einer federkieldicken Platte 
ausgerollt ist, 9 Centimeter große runde Blättchen mit einem Ausstecher ausgestochen; der in 
Rest gebliebene Teig wird über einander gelegt, mit dem Rollholze zusammengeschlagen, 
sodann ebenfalls zu einer Platte, aber nur messerrückendick ausgerollt, aus welcher man mit 
einem 4 Centimeter breiten Ausstecher schmale Halbmonde aussticht. Die runden Blättchen 
werden nun über ein naßgemachtes, reines Backblech gelegt, leicht genäßt und über jedes 
Scheibchen fünf Mondscheibchen in der Weise gelegt, daß in der Mitte die Spitzen 
Zusammenstößen und in gleicher Entfernung vertheilt sind. Die Mondscheibchen werden 
sodann mit Zucker gut bestäubt, in gut heißem Ofen schnell gebacken, vom Blech gelöst und 
über ein Tortenblech gelegt. Der übrig gebliebene Teig wird dann nochmals 
zusammengeschlagen, messerrückendick ausgestochen und daraus kleine Ringchen 
ausgestochen, welche ebenso gebacken werden. Ist dies geschehen, so werden die Rosen 
bildenden Mondscheibchen mit rosa gefärbter glace royale schön glasirt, in die Mitte ein 
Ringchen gelegt, dieses ebenfalls glasirt, mit grünem Hagelzucker leicht bestreut und zum 
Trocknen in‘s Etuve gestellt. Wenn sie nun trocken geworden sind, werden die leeren Stellen 
zwischen den Mondscheibchen und die Mitte der Ringchen mit einem schönen rothen 
Aepfel-Gelee reinlich gefüllt und dieses schöne Backwerk gehäuft recht geschmackvoll 
angerichtet. 
2085. Liebes-Grübchen. Petits puits d’amour. 
Es wird von viermal geschlagenem Butterteig eine federkieldicke, langviereckige Platte 
ausgerollt, welche in zweifingerbreite und fingerlange Schnitten getheilt und diese über ein 
genäßtes Blech in gleicher, 3 Centimeter breiter Entfernung gereiht werden. Der Abfall des 
Teiges wird nochmals zu einer Platte ausgetrieben und darauf mit einem 3 Centimeter großen 
Ausstecher kleine Ringchen ausgestochen; die Ringchen werden nun mit dem Pinsel leicht 
genäßt und unten und oben eins über die Schnitten gelegt. Wenn nun alle so beendet sind, 
werden sie mit Zucker bestäubt und im heißen Ofen schnell gebacken. Nachdem sie kalt 
geworden, wird ein Grübchen mit weißer Aepfel-, das andere mit Johannisbeer-Gelee reinlich 
gefüllt und den vorhergehenden gleich zierlich angerichtet. 
2086. Kleine gratinierte Kuchen. Petits gäteaux pralines. 
Aus einer federkieldicken, von viermal geschlagenem Butterteig ausgerollten Teigplatte 
werden zweifingerbreite und fingerlange Spitzweckchen geschnitten, welche in gleicher 3 
Centimeter breiter Entfernung über ein genäßtes Blech gelegt, stark mit Zucker bestäubt und 
in vier bis fünf Minuten im heißen Ofen gebacken werden. Sodann werden sie vom Blech 
gelöst, dünn mit Aprikosen-Marmelade bestrichen, die Hälfte von jedem mit fein gehackten 
grünen Pistazien und die andere Hälfte mit rosa gefärbten Mandeln bestreut. Sie werden 
gehäuft geschmackvoll angerichtet. 
2087. Fanchonetten mit Vanille. Fanchonettes à la vanille. 
Man läßt in 5/10 Liter Rahm eine in kleine Stückchen zerschnittene Stange Vanille gut 
aufkochen und stellt diese zugedeckt bei Seite. Unterdessen werden vier Eidotter, 405 
Gramm Zucker, 35 Gramm Mehl und ein Körnchen Salz in einer Casserolle mit etwas kaltem 
Rahm gut verrührt, der Vanille-Rahm nach und nach dazu gegossen und die Creme bei 
immerwährendem Rühren auf Kohlenfeuer bis zum Aufkochen abgerührt, sodann durch ein 
Haarsieb gestrichen. Hierauf wird aus viermal geschlagenem Butterteig eine 
messerrückendicke Platte ausgerollt, aus derselben mit einem runden Ausstecher dünne 
Plättchen ausgestochen und mit diesen die mit Butter bestrichenen Tarteletten-Förmchen 
angefüttert. Die Förmchen werden nun mit der Creme vollgefüllt und in einem mittelheißen 
Ofen, bis der äußere Teig eine schöne Farbe hat, langsam gebacken. Sodann wird die Creme 
mit einer dünnen Merinque-Masse dünn überstrichen und von einer festen Merinque durch 
eine Papier-Düte ein feines Gitter darüber gespritzt. Wenn nun alle so beendet sind, werden 
sie mit Zucker bestäubt und in einem ausgekühlten Ofen, bis die Fanchonetten eine lichtgelbe 
Farbe angenommen haben, gebacken. Sie werden gehäuft angerichtet und warm servirt. 
Auf diese Weise werden die nachstehenden Fanchonetten bereitet:
2088. Fanchonetten mit Mandel-Creme. Fanchonettes au lait d’amandes. 
2089. Fanchonetten mit Chokoladecreme. Fanchonettes au chocolat. 
2090. Fanchonetten mit Pistaziencreme. Fanchonettes au pistaches. 
2091. Fanchonetten mit Haselnußcreme. Fanchonettes au avelines. 
2092. Fanchonetten mit Aprikosen. Fanchonettes aux abricots. 
2093. Mirlitons von Haselnüssen. Mirlitons aux avelines. 
140 Gramm abgeröstete Haselnußkerne werden mit etwas Eiklar sehr fein gerieben, in ein 
Schüsselchen gethan, mit 210 Gramm Zucker, vier ganzen Eiern und einem Körnchen Salz 
gut verrührt. Sodann werden messerrückendicke Teigböden 6 Centimeter rund aus Butterteig 
aus gestochen und mit diesen ganz kleine blecherne Tarteletten-Förmchen ausgefüttert; diese 
werden mit der Masse angefüllt, gut mit Zucker bestreut und im mittelheißen Ofen in 
schönster Farbe gebacken. 
2094. Mirlitons mit Pistazien. Mirlitons aux pistaches. 
140 Gramm abgezogene grüne Pistazien werden mit 35 Gramm Zedra gestoßen, mit 175 
Gramm Zucker, vier ganzen Eiern, 70 Gramm Butter und etwas Salz gut verrührt und den 
vorhergehenden gleich beendet. 
2095. Mirlitons mit Aprikosen. Mirlitons aux abricots. 
Die nöthige Aprikosen-Marmelade wird in die mit Butterteig aus gefütterten Förmchen 
gefüllt, oben mit feingehackten Mandeln, unter welche grob gestoßener Zucker melirt wurde, 
bestreut und den vorhergehenden gleich beendet. 
2096. Dariolen. Darioles. 
Es werden achtzehn Stück kleine blecherne Förmchen (Schüsselchen) mit dünn
ausgerolltem Butterteig ausgefüttert und mit folgender Masse gefüllt. 35 Gramm feines Mehl 
werden mit einem ganzen Ei fein abgerührt, sechs Eidotter, 140 Gramm Zucker, 210 Gramm 
gestoßene Makaronen und noch ein ganzes Ei dazu gerührt und in genauere Verbindung 
gebracht. Ist dies geschehen, so werden zehn Förmchen voll guter süßer Rahm und etwas 
gestoßene Orangenblüthe dazu gegeben, und zusammen nochmals gut verrührt. Hierauf wird 
in jedes Förmchen ein haselnußgroßes Stückchen sehr frische Butter gelegt, mit der Creme 
angefüllt, über ein Blech gestellt, in einen mittelmäßig heißen Ofen gethan und langsam in 
schönster Farbe gebacken. Sie müssen aus dem Ofen über eine Serviette erhaben gelegt und 
sogleich zu Tisch gegeben werden. 
2097. Dariolen mit Kaffee. Darioles au cafe Mocca. 
Man füllt ein kleines Dariole-Förmchen achtzehnmal mit gutem süßem Rahm voll an, gibt 
denselben in eine Casserolle und läßt ihn aufsieden; in diesen werden 105 Gramm lichtbraun 
gebrannter heißer Mokka-Kaffee geschüttet, sogleich zugedeckt und kalt gestellt. 
Unterdessen werden 35 Gramm Mehl mit einem Ei gut gerührt, sechs Eidotter,
140 Gramm Zucker, 210 Gramm gestoßene Makaronen, ein Körnchen Salz und noch ein 
ganzes Ei darunter gemengt und zuletzt der durchgeseihte Kaffee-Rahm dazu gegossen. 
Diese Masse wird wie die vorhergehenden eingefüllt, gut mit Zucker bestäubt, ebenso 
gebacken und warm zu Tisch gegeben. Ebenso erscheinen diese Dariolen als:
2098. Dariolen mit Vanille. Darioles a la vanille. 
70 Gramm Reismehl, 70 Gramm sehr frische Butter, 140 Gramm Zucker und 5/10 Liter süßer 
Rahm, in welchem man eine Stange Vanille ausgekocht hat, werden zusammen genau 
verrührt und auf Kohlenfeuer zu einer Creme abgerührt. Wenn dieselbe halb ausgekühlt ist, 
werden sechs Eidotter und vier Eßlöffel voll Schlagrahm untermengt und zuletzt der 
steifgeschlagene Schnee von vier Eiern darunter gerührt. Zu diesen Dariolen werden achtzehn 
Krustade-Förmchen mit Butterteig ausgefüttert, die Masse eingefüllt, mit Zucker bestäubt, 
den vorhergehenden gleich gebacken, erhaben angerichtet und warm servirt. 
2099. Tamuses. Talmouses. 
3/10 Liter süßen Rahm läßt man mit 70 Gramm Butter aufkochen und rührt soviel feines 
gesiebtes Mehl hinein, daß daraus ein zarter feiner Teig entsteht, den man auf Kohlenfeuer 
fein abarbeitet. Dieser wird nun in eine andere Casserolle umgeleert und mit 210 Gramm fein 
geriebenem Parmesankäs, 70 Gramm Zucker, vier Eßlöffeln voll geschlagenem Rahm und 
ein wenig Salz gut verrührt, sodann werden drei bis vier Eidotter darunter melirt und der Teig 
zugedeckt kalt gestellt. Hierauf werden aus messerrückendick ausgerolltem Butterteig runde, 
9 Centimeter große Blättchen ausgestochen, welche über ein reines Backblech in 3 
Centimeter breiter Entfernung gelegt werden; in die Mitte eines jeden solchen Blättchens 
wird nun ein Kaffeelöffel voll von der Masse gelegt, über welche das Blättchen im Dreieck 
darüber zusammengedrückt wird, so daß die Masse ganz in der Mitte ist. Wenn nun alle auf 
diese Weise so beendet sind, werden sie mit geschlagenem Ei bestrichen und in mäßiger 
Hitze in schönster Farbe gebacken. Beim Anrichten werden sie mit Zucker bestäubt, gehäuft 
angerichtet und warm servirt. 
2100. Kleine Butterteigkörbchen. Petits paniers au gros sucre. 
Hierzu hat man einen ovalen Rippen-Ausstecher von 9 Centimeter in der Länge und 6
Centimeter Breite. Mit diesem werden aus viermal geschlagenem und Vi Centimeter dick 
ausgerolltem Butterteige ovale Platten ausgestochen, die man über einen naßgemachten 
Plafond reiht, mit Ei bestreicht und mit feinem Zucker bestäubt. Sodann wird mit einem 
kleinen spitzen scharfen Messer quer an den beiden Enden von einem Ende zum andern und 
zwar halbfingerbreit vom Rande ein leichter Einschnitt gemacht und messerrückenbreit von 
diesem noch einer, welcher den Henkel bildet; von diesem Einschnitte des Henkels wird der 
Schnitt zwei messerrückendick vom Rande auf beiden Seiten fortgeführt. Sie werden sodann 
in einem mäßig heißen Ofen langsam gebacken. Durch den inneren Schnitt entsteht eine 
Oeffnung, die man leicht niederdrückt. Der Rand und der Henkel wird mit weißer glace 
royale bestrichen, mit Hagelzucker bestreut und zum Trocknen warm gestellt. Der innere 
Raum wird mit Aepfel-Gelee und mit Pistazien bestreut ausgefüllt und sodann zierlich 
angerichtet. 
2101. Butterteigringchen mit Mandeln. Gimblettes aux amandes. 
280 Gramm Mandeln werden abgezogen, getrocknet, kleinen Hanfkörnern gleich klein 
gehackt und mit der Hälfte Hagelzucker untermengt. Hierauf wird aus viermal geschlagenem 
Butterteig eine große zweimesserrückendicke Platte ausgerollt, aus welcher mit einem 6 
Centimeter großen, runden Ausstecher Blättchen ausgestochen werden, welche in der Mitte 
mit einem kleineren nochmals aus gestochen werden, so daß daraus Kränze entstehen; diese 
Ringchen werden mit Ei bestrichen, in die Mandeln getaucht und leicht niedergedrückt, damit 
sie gleichmäßig ankleben. Sodann werden sie über ein genäßtes Blech gelegt, mit 
Staubzucker bestäubt und im abgekühlten Ofen langsam gebacken. 
Auf gleiche Weise kann man aus dem Butterteige fingerlange Schnitten schneiden und 
ebenso in Mandeln tauchen. 
2102. Butterteigringchen mit Eingesottenem. Couronnes de feuilletages aux confitures. 
Von fünfmal geschlagenem Butterteige wird eine zweimesserrückendicke Platte 
ausgestochen, aus welcher man runde, 6 Centimeter große Blättchen aussticht. Die Hälfte 
davon wird über ein genäßtes Blech gelegt, die zweite Hälfte derselben aber wird zum 
Ringchen ausgestochen, mit Ei bestrichen und wie die vorhergehenden in Mandeln und 
Zucker getaucht und über die naßgemachten Blättchen recht gleichmäßig gelegt. Sie werden 
sodann mit Zucker bestäubt, langsam gebacken, vom Blech genommen, über ein Tortenblech 
gelegt und in der Mitte reinlich mit Aepfel-Gelee gefüllt. 
Auf dieselbe Art werden auch diese Ringchen, ohne sie in Mandeln zu tauchen, ganz weiß 
gebacken. Das Ringchen mit weißer glace royale, bestrichen und mit grünen gehackten 
Pistazien besäet; man bestreicht sie auch mit rother glace royale und bestreut sie mit weißem 
Hagelzucker. Die Mitte wird immer mit Gelee reinlich gefüllt. 
2103. Butterkuchen mit Mandeln. Gäteau de Pithiviers aux amandes. 
280 Gramm abgeschälte Mandeln werden mit zwei bitteren Mandeln und drei Eiern fein 
gerieben, mit 210 Gramm Zucker, 140 Gramm Butter und vier Eidottern zu einem ziemlich 
festen Teig abgearbeitet, der zwischen zwei Blätter Butterteig auf folgende Weise gefüllt 
wird. Man rollt ein Blatt von 24 Centimeter im Durchmesser aus, legt dieses auf ein Papier, 
gibt die Fülle hinein und streicht diese flach bis fingerdick vom Rande aus; außen herum wird 
der Rand mit Ei bestrichen und die zweite Platte von 27 Centimeter im
Durchmesser darüber gelegt. Die Oberfläche wird mit Ei bestrichen und mit der Spitze eines 
scharfen Messers zierliche Einschnitte gemacht. Das Ganze wird mit feinem Zucker bestäubt 
und langsam drei Viertelstunden lang gebacken; hierauf wird der Kuchen nochmals mit 
Zucker bestäubt und mit der glühenden Schaufel schön glasirt. 
2104. Aprikosen-Schnitten. Petits gäteaux fourres de marmelade d’abricots. 
Man rollt von fünfmal geschlagenem Butterteig eine messerrückendicke Platte Butterteig aus, 
überstreicht diese mit Aprikosen-Marmelade, den äußeren Rand mit Ei und legt eine zweite 
Platte über die Marmelade, welche mittelst des Rollholzes darüber gerollt wird. Oben wird 
diese mit Ei bestrichen und gleichmäßige Einschnitte eingemacht, worauf nach dem Backen 
die Schnitten getheilt werden. Ueber das Ganze wird nun feiner Hagelzucker gestreut und der 
Kuchen eine halbe Stunde langsam und gut aufgebacken; hierauf wird er vom Blech 
genommen, nach den Einschnitten in Stücke getheilt und diese schön angerichtet. 
2105. Geflochtene Aepfeischnitten. Petits gäteaux de pommes à la d’Artois. 
Aus fünfmal geschlagenem Butterteig wird eine zweimesserrückendicke Platte ausgerollt, 
diese mit Aepfel-Marmelade bestrichen und bindfadendünne, sehr gleich gerollte Fäden von 
demselben Teig darüber gelegt, so daß daraus ein feines Gitter entsteht; dieses wird stark mit 
Zucker bestäubt und in einem gut heißen Ofen gebacken. Sodann wird der Kuchen vom 
Blech genommen und wenn er kalt ist, in beliebige Stücke geschnitten. 
2106. Prügelkrapfen. Cannellons. 
Man hat zu diesem Gebäck aus hartem Holze gedrehte Hölzchen von 18 Centimeter Länge 
und VA Centimeter Dicke. Diese Hölzchen werden mit Butter bestrichen, von fünfmal 
geschlagenem Butterteig eine messerrückendicke Platte ausgerollt und diese der Länge nach 
in fingerbreite Streifen (Bändchen) geschnitten. Diese Bändchen werden schneckenartig über 
die Hölzchen ausgewunden, mit feinem Zucker bestäubt, etwas auseinander über ein 
naßgemachtes Blech gelegt und langsam gebacken. Wenn sie gut ausgebacken sind, werden 
sie von den Hölzchen genommen, innen mit einer Marmelade gefüllt und erhaben über eine 
Serviette auf eine Schüssel angerichtet. 

Pag. 875 - 78. Abschnitt
14. Abtheilung
Vom Hefenteig. De la päte à levure. 
Die Kugelhupfe gehören wie die Baumkuchen den älteren Zeiten an. Der Name Kugelhupf 
hat zweierlei Bedeutung, indem die erste Silbe auf die kugelartige Form deutet und die zweite 
Silbe das durch die Hefe in die Höhe getriebene Aufgehen bezeichnet. 
Die Zubereitung zerfällt in drei Abtheilungen, nämlich :
• Abgetriebene, die feinste Art,
• abgeschlagene, die mittelfeine,
• abgeknetete, die gewöhnlichste. 
2107. Feiner abgetriebener Kugelhupf. Kugelhupf à l’Allemande. 
Der feinabgetriebene Kugelhupf wird folgendermaßen bereitet: Man läßt in einer irdenen, 
glasirten Schüssel 560 Gramm etwas erwärmte, sehr frische Butter zergehen und rührt diese 
mit einem Kochlöffel eine halbe Stunde recht schaumig, bis dieselbe das doppelte
Volumen einnimmt; ist dies erreicht, so werden achtzehn Eidotter, 420 Gramm lauwarm 
getrocknetes und gesiebtes Mehl nach und nach, und zwar jedesmal ein Eidotter und ein 
Kochlöffel voll Mehl eingerührt, dann mit zwei Eßlöffeln voll Zucker und einem Kaffeelöffel 
voll Salz gewürzt, mit vier bis fünf Eßlöffeln voll guter Hefe verrührt und zuletzt mit dem 
Schnee von sechs Eierklar langsam untermengt. Diese Masse wird in den mit geklärter 
frischer Butter gut aus gestrichenen und mit Mehl ausgestäubten Kugelhupf- Model gefüllt, 
leicht mit Mehl überstäubt, und zugedeckt zum Aufgehen an einen warnten Ort gestellt. 
Wenn der Teig bis fingerbreit vom Rande aufgegangen, so wird die Form über ein Backblech 
gestellt und in einem mäßig heißen Ofen eine Stunde langsam in schönster Farbe gebacken. 
Während des Backens darf die Form nicht hin- und hergeschoben werden, sondern sie muß 
ruhig stehen bleiben, damit der Kugelhupf keine hohlen Stellen bekommt. Ist derselbe in 
schönster, lichtbrauner Farbe gebacken, so wird er aus dem Ofen genommen, langsam über 
ein Sieb gestürzt und so lange er noch heiß ist, stark mit Vanille- Zucker bestäubt, so daß 
derselbe eine Kruste bildet, welches ihm einen sehr angenehmen Geschmack gibt. 
2108. Feines Butterlaibl(Kugelhupf). Kugelhupf a l’Allemande. 
280 Gramm sehr frische Butter werden eine halbe Stunde sehr schaumig gerührt, dann 
werden (im Winter) zwanzig Eier in lauwarmes Wasser gelegt und diese nach und nach mit 
350 Gramm Mehl untergerührt, welches jedesmal mit einem Ei und einem Eßlöffel voll Mehl 
geschieht; sodann wird ein Kaffeelöffel voll Salz, ein Eßlöffel voll Citronen- Zucker, nebst 
vier Eßlöffeln voll dicke, gute Hefe untergerührt, die Masse in eine mit Butter aus gestrichene 
und mit Mehl ausgestäubte Kugelhupf-Form gut halbvoll gefüllt, dann an einen warmen Ort 
zum Auf gehen gestellt und wenn die Form beinahe voll ist, so wird das Butterlaibl im 
Zeiträume von vierzig Minuten langsam lichtbraun gebacken, dann über ein Sieb gestürzt und 
gut mit Zucker bestäubt. 
2109. Abgeschlagener Kugelhupf. Kugelhupf a l’Allemande. 
280 Gramm frische Butter werden schaumig gerührt, dann werden zehn Eier mit einem 
Kaffeelöffel voll Salz und einem Eßlöffel voll Zucker darunter gerührt und mit 420 Gramm 
Mehl und einer Obertasse lauwarmer Milch gut, bis der Teig Blasen macht, fein und zart 
abgeschlagen. Ist dies erreicht, so werden vier Eßlöffel voll Hefe, 140 Gramm kleine und 140 
Gramm große Rosinen noch darunter geschlagen, der Teig in eine gut ausgestrichene mit 
Mehl ausgestäubte Form halbvoll angefüllt, gehen gelassen und den vorhergehenden gleich in 
schönster Farbe gebacken. 
2110. Abgekneteter Kugelhupf. Kugelhupf à l’Allemande. 
560 Gramm feines Mehl werden in eine Schüssel gesiebt, in der Mitte eine Grube gemacht, 
sodann werden vier Eßlöffel voll gute Hefe mit einer Obertasse voll warmer Milch verrührt, 
durch ein Sieb in die Grube geseiht und mit Mehl zu einem Dampfei angemacht, dann 
zugedeckt und gehen gelassen. Hierauf werden zwei Eßlöffel voll Zucker, ein Kaffeelöffel 
voll Salz nebst vier ganzen Eiern dazu gethan und mit 210 Gramm zerlassener Butter, sowie 
3/10 Liter warmer Milch zu einem Teig angemacht, welchen man fein abknetet, eine Hand 
voll Rosinen darunter gibt, in die ausgestrichene Form halbvoll füllt, dann gut aufgehen läßt 
und drei Viertelstunden langsam lichtbraun bäckt, dann auf ein Sieb stürzt, mit Zucker 
bestäubt und auf eine flache Schüssel anrichtet. Dieser Kuchen wird in Bürgershäusern mit 
gekochtem Obste gegeben. 
In Frankreich wird dieser Kugelhupf in 36 bis 54 Centimeter hohen Formen, wie obige 
Zeichnung darstellt, gebacken. Diese Form wird mit geklärter frischer Butter überall gleich 
und stark ausgestrichen, mit Mehl ausgestäubt und über einen Plafond gestürzt. Die Masse 
besteht aus 1 Kilo 120 Gramm Mehl, sechs Eßlöffeln dicker, weißer Bierhefe, 17 Gramm 
Salz, 52 Gramm Zucker, sechzehn Eiern, 700 Gramm Butter, 140 Gramm kleinen Corinthen, 
140 Gramm ausgekernten Muskattrauben-Rosinen, 35 Gramm Citronat, einer Messerspitze 
indischem Safran, einem Weinglase süßem Rahm und einer Obertasse Madeira-Wein. Das 
Mehl wird eine halbe Stunde warm gestellt, dann durch ein Haarsieb in eine irdene Schüssel 
geseiht, 280 Gramm davon werden in eine kleine Schüssel gethan, in einer Grube 
auseinander gemacht, die Hefe mit etwas lauwarmem Wasser verrührt, durch ein Sieb in das 
Mehl passiert und hiervon ein Dampfei angemacht, welches man zudeckt und gehen läßt. 
Der Rest des Mehles wird auf den Backtisch gethan in einer Grube auseinander gemacht, 
dann werden in die Mitte das Salz, der Zucker, der kalte Rahm und die ganzen Eier gethan. 
Dieser Teig wird zusammen gut verarbeitet und abgeschlagen; ist dies erfolgt, so wird er 
auseinander gemacht und in die Mitte gießt man den Wein, den aufgelösten Safran, die rein 
gewaschenen und blanchirten Corinthen, die ausgekernten halbirten Muskattrauben und die 
zu Filets geschnittene Zedra. Die ganze Masse wird nochmals durcheinander gemacht, gut 
abgeschlagen, bis die Rosinen gleichmäßig vertheilt sind. Dieser Teig wird in die Form 
gefüllt, so daß diese bis zur Hälfte voll ist, sie wird dann zugedeckt und an einen warmen Ort 
zum Gehen gestellt. Wenn der Teig bis zweifingerbreit vom Rande gehörig auf gegangen ist, 
wird die Form über ein Tortenblech gestellt und der Kuchen in einem mittelheißen Ofen ein 
und eine halbe Stunde behutsam, daß derselbe weder verrückt, noch daß daran gestoßen wird, 
gebacken. Nach dem Backen wird der Kuchen auf ein Sieb gestürzt, die Form abgehoben und 
der Kuchen stark mit Staubzucker bestäubt. Auch kann man denselben mit einer 
Conserveglasur von Orangen schön glasiren. Es ist nöthig zu bemerken, daß das Backen stets 
Abends vorher geschieht. 
2112. Französischer Kugelhupf. Baba a la Frangaise
560 Gramm feinstes Mehl werden lauwarm erwärmt, dann durch ein Sieb auf den Backtisch 
gesiebt, zusammengenommen und in der Mitte eine Grube gemacht. In diese kommen 350 
Gramm gebröckelte Butter, sechs Eidotter und zwei ganze Eier, eine Obertasse voll Rahm, 
ein Kaffeelöffel voll Salz, zwei Löffel voll Orangenzucker und drei bis vier Löffel voll gute 
Hefe. Diese Masse wird untereinander gemengt, gut abgearbeitet und bis der Teig Blasen 
macht, abgeschlagen. Unter diesen Teig werden 175 Gramm
reingewaschene Rosinen gethan und nebst sechs Eßlöffeln voll Madeira unter den Teig 
gemengt. Diese Masse wird dann in die mit klarer Butter ausgestrichene und mit Mehl 
ausgestäubte Form halbvoll gefüllt, zum Gehen an einen warmen Ort gestellt, eine Stunde 
langsam gebacken, dann der Kuchen über ein Sieb gestürzt, gut mit Zucker bestäubt und kalt 
servirt. 
2113. Französischer Kuchen. Gäteau Savarin. 
Die Masse besteht aus 560 Gramm Mehl, 420 Gramm Butter, neun ganzen Eiern, zwei 
Löffeln voll Zucker, einem Löffel voll Orangenzucker, zwei Messerspitzen Salz, vier 
Eßlöffeln voll Hefe und 3/10 Liter geschlagenem Rahm. Von dem dritten Theil des gesiebten 
Mehls wird mit der Hefe nebst etwas lauer Milch ein Dampfei gemacht, welches zum Gehen 
warm gestellt wird. Sodann kömmt das andere gesiebte Mehl, die kleingebröckelte Butter, 
wie Eier, Zucker, Salz und der geschlagene Rahm hinzu, welches alles zusammen zu einem 
zarten, feinblasigen Teig abgearbeitet wird. Derselbe wird in eine flache, vierfingerhohe und 
18 Centimeter breite Cylinder-Form halbvoll gefüllt, zum Gehen warm gestellt und wenn die 
Form beinahe voll ist, wird sie über ein Backblech gestellt und drei Viertelstunden lang 
langsam in schönster Farbe gebacken. Ist der Kuchen gut aus gebacken, so wird derselbe in 
der Form gelassen, nach einigen Minuten zweimesserrückendick die obere Rinde bis diese 
ganz weg ist, abgeschnitten, hierauf gießt man 3/10 Liter guten Marasquino di Zara, der mit 
etwas Zucker-Syrup und einer Obertasse voll kaltem Wasser untermengt wurde, nach und 
nach hinein, so daß der ganze Kuchen gut angefeuchtet ist. Derselbe wird gestürzt und 
lauwarm zu Tisch gegeben. 
2114. Französischer Kuchen auf eine andere Art. Gäteau à la Mazarin. 
Dieser wird ganz wie der vorhergehende zubereitet, nur daß derselbe statt mit Marasquino auf 
folgende Weise gefüllt wird. Nämlich wenn der Kuchen gebacken und kalt geworden ist, 
wird derselbe im Durchmesser in drei gleiche Theile geschnitten und der untere Theil 
desselben wieder in die Form gelegt. Darüber werden eingemachte, kleinwürfelig 
geschnittene Ananas gestreut, diese mit Ananas-Syrup begossen, darüber kommt der zweite 
Theil des Kuchens, ebenso bestreut und begossen, darüber der dritte Theil, welchen man 
ebenfalls mit Syrup tränkt. Beim Anrichten wird der Kuchen gestürzt und zu Tisch gegeben. 
Beide Kuchen sind von äußerst angenehmem Geschmacke und gehören unter die Zahl der 
guten Backwerke. 
2115. Leipziger Kuchen. Gäteau à la Leipzig. 
420 Gramm Butter werden eine halbe Stunde schaumig abgerührt und dann vierzehn Eidotter 
nach und nach dazu gerührt. Ebenso werden 420 Gramm abgezogene Mandeln fein gerieben 
und mit 280 Gramm Zucker und sechs ganzen Eiern abgerührt; beide Massen werden dann 
zusammengethan und mit vier Eßlöffeln voll dicker Hefe, etwas Muskatblüthe, Salz, einem 
Glas Madeira und dem abgeriebenen Gelben einer Orange gut verrührt. Diese Masse wird 
hierauf in eine passende, gut mit Butter ausgestrichene und mit Mehl ausgestäubte Form 
halbvoll gegossen, zum Gehen warm gestellt, eine Stunde langsam in schönster Farbe 
gebacken, dann über ein Sieb gestürzt und gut mit OrangenZucker bestäubt. 
2116. Sächsischer Kuchen. Gäteau à la Saxonne. 
560 Gramm frische Butter werden eine halbe Stunde schaumig gerührt, dann werden
sechzehn Eier nach und nach dazu geschlagen und mit 105 Gramm gestoßenem Zucker, 1/10 
Liter süßem Rahm, ein wenig Muskatblüthe und Salz untermengt. Hierauf werden 700 
Gramm feines trockenes Mehl, 105 Gramm feingeschnittene Mandeln, eben so viel 
geschnittener Citronat, vier Eßlöffel voll dicke Hefe darunter gerührt und zuletzt mit dem 
festgeschlagenen Schnee von zehn Eiern untermengt. Diese Masse wird wie die 
vorhergehende in eine gut mit Butter ausgestrichene, mit Mehl bestäubte Form halbvoll 
gefüllt, gehen gelassen und eine Stunde in schönster Farbe gebacken. Der Kuchen wird nach 
dem Backen auf ein Sieb gestürzt und wenn er kalt ist, mit einer Citronen-Glasur glacirt. 
2117. Kaiserkuchen. Gäteau a l’empereur ou a la Compiegne. 
Man rührt in einer glacirten, irdenen Schüssel 560 Gramm sehr frische, süße Butter eine 
halbe Stunde lang schaumig, dann werden vierzehn Eidotter, 420 Gramm feines, gesiebtes 
Mehl, nebst 105 Gramm gestoßenem Zucker, 17 Gramm Salz und vier Eßlöffel voll dicke 
Hefe darunter gerührt und fein abgeschlagen. Sodann wird eine tiefe Form gut mit klarer 
Butter ausgestrichen, mit Mehl ausgestäubt, die Masse eingefüllt und dann zum Gehen 
zugedeckt warm gestellt. Ist derselbe nun gehörig aufgegangen, so wird der Kuchen ein und 
eine halbe Stunde langsam gebacken. Hierauf wird er über ein Sieb gestürzt, die Form 
abgehoben und der Kuchen mit Zucker bestäubt. 
2118. Apostelkuchen, Briosch. Brioche. 
Es werden 1 Kilo 120 Gramm feinstes, trockenes Mehl gesiebt und der vierte Theil davon in 
eine Schüssel gethan, mit fünf bis sechs Eßlöffeln voll dicker wo möglich weißer Bierhefe 
und eben so viel lauwarmem Wasser zu einem leichten Teig (Dampfei) angemacht, welchen 
man mit Mehl bestäubt und warm stellt. Dieses Dampfei läßt man nochmals so hoch 
aufgehen und dann bis zur Hälfte wieder zusammen sinken. Die drei Theile Mehl werden auf 
den Backtisch gethan und zu einem Kranz auseinander gestrichen, in die Mitte gibt man 700 
Gramm sehr frische und über dem Tisch fein abgearbeitete Butter (welches aber nur im 
Winter nöthig ist), sechzehn Eier, zwei Kaffeelöffel voll Salz, zwei Eßlöffel feinen Zucker 
und 1/10 Liter guten süßen Rahm. Diese Masse wird dann zusammengemacht und zu einem 
Teig abgearbeitet. Unterdessen wird das Dampfei nochmals so hoch in die Höhe gestiegen 
und wieder in sich selbst zur Hälfte zusammengefallen sein, welches man hierauf über den 
Teig gibt, denselben dann abreißt, über das Dampfei wirft und sodann den Teig mit den 
Ballen der Hände über dem Backtisch fein abarbeitet, bis derselbe feine Blasen macht, sich 
von den Händen und der Tafel ablöst und ein feines, zartes Ansehen hat. Dieser Teig wird 
dann zu einem Ballen zusammengenommen, in eine gut mit Mehl ausgestäubte Serviette 
gethan, diese über demselben zusammengeschlagen, in eine Schüssel gelegt, zugedeckt und 
über Nacht recht kalt gestellt. Am andern Morgen, wenn die Briosch gebacken werden soll, 
wird der Teig aus der Serviette über den mit Mehl bestäubten Backtisch gethan, etwas flach 
gedrückt und dann wieder zu einem runden Ballen abgetrieben, wieder in die Schüssel gelegt, 
mit Mehl bestäubt und genau bedeckt. Der unterdessen geheizte Ofen wird, nachdem er 
völlig ausgebrannt ist, rein ausgekehrt und überall gut zugemacht. Der Teig wird hierauf über 
den Backtisch gethan, nicht ganz der dritte Theil davon abgeschnitten, das große Stück zu 
einem runden Laib gedreht, dieser auf einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier gelegt und 
in die Mitte eine Vertiefung eingedrückt, welche man mit abgeschlagenem Ei ausstreicht. Der 
abgeschnittene Theil des Teiges wird dann in der Hand länglichrund gedreht, in die 
Vertiefung eingesetzt und angedrückt. Die Briosch wird sodann mit abgeschlagenem Ei 
überstrichen und rund herum in gleicher, zweifingerbreiter Entfernung schräge, 
messerrückentiefe Einschnitte gemacht, der Kuchen sogleich in den Backofen gestellt, wo 
sehr darauf zu achten ist, daß, während die Briosch in die Höhe treibt, der Ofen nicht geöffnet 
wird, weil dadurch die gleichmäßige Hitze unterbrochen wird. Zum völligen Ausbacken sind 
fünf Viertelstunden nöthig, während welcher Zeit der Kuchen zweimal sein erstes Volumen 
vergrößern und dabei eine gleiche, glänzend lichtbraune Farbe und croquante Kruste haben 
muß. Ans dem Ofen wird dieselbe über ein Haarsieb zum Kaltwerden gelegt. Gemäß ihrer 
Größe muß die Briosch sich durch eine ausfallende Leichtigkeit, von innen feinblätteriges 
Ansehen und besonders guten Geschmack auszeichnen. 
2119. Kleine Apostelkuchen. Petites Brioches. 
Diese werden von derselben Masse bereitet, aber gewöhnlich in kleinen, blechernen 
Förmchen gebacken. Bei Gabelfrühstücken und Thee-Parthieen sind sie stets willkommen; es 
muß jedoch bemerkt werden, daß sie stets lauwarm servirt werden müssen. 
2120. Wespennester auf deutsche Art. Gäteaux a 1’Allemande, nids de guepes. 
840 Gramm feinstes sehr trockenes, gesiebtes Mehl werden in eine irdene Schüssel gethan 
und in der Mitte eine Grube gemacht, in diese gibt man vier Eßlöffel voll dicke Bierhefe; 
diese wird mit einer Obertasse voll lauwarmer Milch nebst etwas Mehl zu einem feinen 
Hefestück (Dampfei) angerührt, mit Mehl bestäubt und zum Aufgehen an einen warmen Ort 
gestellt. Unterdessen läßt man 210 bis 280 Gramm sehr frische Butter in 5/10 Liter 
lauwarmer Milch zergehen, schlägt dann ein ganzes und vier Eidotter dazu und verrührt es 
mit einem Kaffeelöffel voll Salz und zwei Eßlöffeln voll Zucker. Ist das Hefenstück 
aufgegangen, so schüttet man die Milch nach und nach unter das Mehl und bereitet hiervon 
mittelst guten Abschlagens einen feinen, zarten Teig, bis sich derselbe von der Schüssel und 
dem Löffel löst und feine Blasen macht. Derselbe wird zusammengemacht, mit Mehl 
bestäubt, zugedeckt und wieder zum Aufgehen warm gestellt. Unterdessen streicht man eine 
runde, vierfingerhohe, passende Form gut mit geklärter, frischer Butter aus. Der nochmals so 
hoch aufgegangene Teig wird dann auf das Backbrett gethan, leicht abgearbeitet und mit dem 
Rollholz zu einer federkieldicken Platte ausgerollt, die man in zweifingerbreite Streifen 
schneidet, mit Butter bestreicht und mit gut gereinigten Weinbeeren bestreut. Diese Streifen 
werden sodann in zweifingerlange Stücke geschnitten und schneckenartig zusammengerollt. 
Sind alle so auf gerollt, so werden sie aufrechtstehend in der Weise in die Form gestellt, daß 
jedesmal eine Schnecke an der Seite mit zerlassener Butter bestrichen werden muß, welches 
bezweckt, daß sie nach dem Backen leicht auseinanderfallen. Ist die ganze Form so mit 
diesen Schnecken gefüllt, so werden sie zugedeckt und zum Gehen wieder an einen warmen 
Ort gestellt. Sind sie hoch angegangen, daß die Form beinahe voll geworden ist, so werden 
sie in schöner lichtbrauner Farbe eine Stunde langsam gebacken, dann über ein Sieb gestürzt, 
gut mit Zucker bestäubt und lauwarm zu Tisch gegeben. Ein Compote von gedörrten 
Zwetschgen oder Prünellen wird extra beigegeben. 
2121. Schlesischer Kuchen. Gäteau à la Silesie. 
560 Gramm feinstes Mehl, 175 Gramm Butter, fünf Eidotter, 35 Gramm gestoßene Mandeln, 
70 Gramm Zucker, drei Löffel voll Hefe, etwas Salz und 4/10 Liter Rahm geben die Masse. 
Die Hefe wird mit etwas lauwarmer Milch fein abgerührt, dann kommen 140 Gramm Mehl 
dazu, welches mit noch etwas lauer Milch zu einem Dampfei angerührt wird, das man mit 
Mehl bestäubt und gehen läßt. Unter dieser Zeit rührt man die Butter mit den fünf Eidottern, 
dem Zucker und Salz fein ab, gibt nach und nach das Mehl und den Rahm dazu und rührt 
hiervon einen Teig an. Ist dies erreicht, so wird das aufgegangene Hefenstück (Dampfei) 
dazu gethan und zusammen zu einem feinen, zarten Teig abgeschlagen, welchen man 
zusammen macht, mit Mehl bestäubt und wieder gehen läßt. Ist nun derselbe gehörig 
aufgegangen, so wird er auf dem Backtisch leicht geknetet, fingerdick rund ausgerollt, über 
ein mit Mehl bestäubtes Backblech gethan, schön rund zusammengemacht und außen herum 
ein kleiner Rand eingelassen, sodann der Kuchen zugedeckt und nochmals zum Gehen warm 
gestellt. Unterdessen werden 140 Gramm Butter mit 70 Gramm Mehl, 140 Gramm fein 
geschnittenen Mandeln und eben so viel gestoßenem Zucker zu einer Masse angerührt, 
welche federkieldick über den unterdeß aufgegangenen Kuchen gestrichen, mit einem 
Holzspeilchen durchstochen (gestupft) und so in schönster Farbe eine halbe Stunde gebacken 
wird. Aus dem Ofen wird er über ein Kuchenblech gelegt und gut mit Zucker und Zimmt 
bestäubt. 
2122. Braunschweiger Kuchen. Gäteau à la Brunsvic. 
Hierzu wird der vorhergehende Teig bereitet, unter welchen man noch 70 Gramm gut 
gereinigte Korinthen, eben so viel Sultaninen, etwas aus Zucker abgeriebene Citronenschale 
und 70 Gramm fein hachirte Mandeln mengt. Dieser so bereitete Teig wird stark fingerdick 
ausgerollt, zum Aufgehen zugedeckt warm gestellt, gestupft, mit zerlassener Butter 
bestrichen, gut mit Zucker bestäubt und sodann in schönster Farbe eine halbe Stunde lang 
gebacken. 
2123. Englische Bretzeln. Craquelins à l’Anglaise. 
3/10 Fiter süßer Rahm werden mit 17 Gramm Ceylon-Zimmt und dem sehr fein abgeschälten 
Gelben einer halben Citrone bis auf 1/10 Fiter eingekocht und in eine Casserolle über 175 
Gramm sehr frische Butter passirt. Sodann siebt man 420 Gramm feines, trockenes Mehl in 
eine Schüssel, gibt 105 Gramm gestoßenen Zucker und etwas Salz dazu, verarbeitet dies mit 
dem durchgeseihten Rahm und 50 Gramm dicker Hefe nebst noch etwas anderem Rahm zu 
einem zarten, feinen Teig ab, welchen man mit Mehl bestäubt und zugedeckt zum Aufgehen 
warm stellt. Ist der Teig nun aufgegangen, so wird ein Theil davon auf den Backtisch gethan, 
zu einem langen Stück mit der Hand ausgerollt, in gleiche Stücke geschnitten und von diesen 
kleine federkieldicke Bretzeln über ein mit Butter bestrichenes Blech dressirt, die man 
sodann zum Gehen warm stellt. Sie werden, ohne sie zu bestreichen, langsam croquant 
gebacken, hierauf, wenn sie kalt sind, mit glace royale bestrichen, getrocknet und schön 
erhaben angerichtet. 
2124. Zimmtstangen. 
Von der vorhergehend beschriebenen Teigmasse werden zweifingerlange und fingerdicke 
Stängchen auf ein mit Mehl bestäubtes Blech gelegt, zum Gehen warm gestellt, leicht mit Ei 
bestrichen und lichtbraun gebacken. 
2125. Wiener Kipferln. 
560 Gramm sehr trockenes, feines Mehl werden in eine irdene Schüssel gesiebt, in der Mitte 
eine Grube gemacht, in diese vier ganze Eier, 210 Gramm zerlassene Butter und 4/10 Liter 
lauwarme Milch gegossen, genau durcheinander gemengt und zu einem zarten feinen Teig 
mit drei Eßlöffeln voll dicker Hefe, einen halben Kaffeelöffel voll Salz und vier Eßlöffeln 
voll gestoßenem Zucker abgeschlagen, sodann der Teig zusammengemacht, mit Mehl 
bestäubt und zugedeckt warm gestellt. Wenn nun der Teig um die Hälfte seines Volumens 
höher geworden ist, so wird die Hälfte davon auf den mit Mehl bestäubten Backtisch gethan 
und zu einer federkieldicken Platte ausgerollt; diese wird sodann auf vierfingerbreite Streifen 
geschnitten, auf lang verschobene Dreiecke getheilt und diese mit abgeschlagenem Ei 
bestrichen. In die Mitte dieser Dreiecke wird ein kleines Häufchen Eingesottenes gethan, über 
dieses der mittlere Spitz übergebogen, leicht zusammengerollt, halbrund gebogen und über 
ein Blech gelegt; auf diese Art wird fortgefahren, bis der Teig verarbeitet ist. Sind sie nun 
fertig, so werden sie mit einem feinen Tuch zugedeckt und zum gehörigen Aufgehen warm 
gestellt. Ist dies erreicht, so werden einige Eier mit einem Eßlöffel voll Zucker abgeschlagen, 
die Kipfeln damit bestrichen und in einem mäßig heißen Ofen in schöner lichtbrauner Farbe 
gebacken. Aus dem Ofen werden sie über ein Sieb gelegt und schön angerichtet. 
2126. Kolatschen. 
Aus dem vorhergehenden Kipfelteig werden eigroße runde Kuchen gedreht, auf ein mit Mehl 
bestäubtes Backblech gesetzt und zugedeckt zum Aufgehen warm gestellt. Hierauf werden 
sie mit Ei bestrichen, mit Grobzucker bestreut und in schöner lichtbrauner Farbe
gebacken. 
2127. Böhmische Kolatschen. 
Diese werden den vorhergehenden ganz gleich zubereitet; wenn sie gegangen sind, wird mit 
einem Ei in der Mitte eine Vertiefung eingedrückt, in diese einige abgetropfte eingemachte 
Weichsein gefüllt, diese mit abgeschlagenen Eiern, mit Zucker untermengt, gedeckt, mit 
feinblätterig geschnittenen Mandeln überstreut, außen herum mit Ei bestrichen und so in 
schönster Farbe gebacken. 
2128. Hefenteig-Bretzeln. 
Man siebt 560 Gramm feines trockenes Mehl in eine irdene Schüssel und macht in der Mitte 
eine Vertiefung; in diese gibt man vier Eßlöffel voll dicke Hefe und 1/10 Liter lauwarme 
Milch, worauf man mit etwas von dem Mehl ein Hefenstück anrührt; dieses wird sodann mit 
Mehl bestäubt und zugedeckt zum Gehen warm gestellt. Ist dies erfolgt, so wird noch der 
nöthige kalte Rahm, ein Kaffeelöffel voll Salz, ein Eßlöffel voll Zucker dazu gethan und 
daraus ein etwas fester Teig gemacht, welchen man über den Backtisch gibt, auseinander 
drückt und mit 210 Gramm fester, sehr frischer Butter belegt und zusammen zu einem zarten 
feinen Teig abknetet, bis sich derselbe von den Händen und dem Backtisch löst. Dieser wird 
nun zu einem runden Stück zusammengearbeitet, mit einem erwärmten Tuche überdeckt und 
eine Viertelstunde stehen gelassen. Sodann werden aus demselben Bretzeln von beliebiger 
Größe geformt, über einem erwärmten und mit Mehl bestäubten Backblech geordnet und 
dann zugedeckt warm gestellt. Sind sie gehörig gegangen, so werden sie mit abgeschlagenem 
Ei bestrichen und auf einem ziemlich heißen Ofen in schöner lichtbrauner Farbe gebacken. 
Diese Art Bretzeln eignen sich vorzüglich zum Kaffee. 
2129. Theestangen. 
Aus dem eben beschriebenen Teig werden 18 Centimeter lange, federkieldicke Stängchen mit 
der Hand gerollt, auf ein Blech gelegt, langsam gehen gelassen, mit Ei bestrichen und 
langsam recht croquant gebacken. 
2130. Sächsische Stolle. Gäteau à la Saxonne. 
Diese Masse besteht aus 560 Gramm Mehl, drei Eßlöffeln voll Hefe, drei Eidottern, 70 
Gramm Zucker, 9 Gramm Muskatblumen, etwas Zimmt, 17 Gramm fein geriebenen 
Mandeln, etwas abgeriebenem Citronengelb, ein wenig Salz, 210 Gramm Butter, 140 Gramm 
Korinthen und 5/10 Liter süßem Rahm. Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt und mit der 
Hefe, dem Rahm, Eiern, Gewürz, Salz und Zucker, nebst dem nötigen Rahm zu einem feinen 
Teig abgeschlagen, unter welchen man auch die zerlassene Butter nach und nach einrührt und 
feinblasig abschlägt; zuletzt kommen noch die Rosinen und die feingeschnittenen Mandeln 
darunter. Dieser Teig wird hierauf zugedeckt und zum Gehen warm gestellt. Sodann wird 
dieser Teig auf den mit Mehl bestäubten Backtisch gethan und daraus eine lange Stolle in der 
Art geformt, daß sie an beiden Enden spitzig zuläuft. Diese wird nun über ein mit Mehl 
bestäubtes Blech gelegt und der ganzen Länge nach in der Mitte mit dem Stiel eines 
Holzlöffels bis zur Hälfte des Kuchens niedergedrückt und die beiden hohen Enden wieder 
zusammengeschlagen; dieselbe wird nun zugedeckt und nochmals gehen gelassen. Ist dies 
erreicht, so wird sie mit geklärter Butter bestrichen und während einer halben Stunde langsam 
bei mäßiger Ofenhitze in schöner Farbe gebacken und dann sogleich nochmals mit Butter 
bestrichen. 
2131. Englischer Kuchen. Mince pies. 
Diese Masse besteht aus 280 Gramm Corinthen. 280 Gramm Sultaninen, zwölf guten 
Reinette-Aepfeln kleinwürfelig geschnitten, 280 Gramm aus der Haut gelöstem und fein 
hachirtem Nierenfett, dem abgeriebenen Gelben von zwei Citronen, 140 Gramm fein 
geschnittenen Orangenschalen, 210 Gramm fein geschnittenen Mandeln, 350 Gramm 
gebratenem und nach dem Erkalten fein geschnittenem Ochsenfilet, 210 Gramm fein 
geschnittener, geräucherter Ochsenzunge, 3/10 Liter altem Kirschenwasser, 3/10 Liter Sherry 
oder Madeira und der Hälfte einer fein geriebenen Muskatnuß. Diese Ingredienzen werden 
alle zusammen in eine Porzellan-Schüssel gethan, mit dem Kirschwasser und dem Sherry 
genäßt, genau durcheinander gemengt und mit einer Papierscheibe überlegt, worauf man sie, 
genau zugedeckt, über Nacht stehen läßt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die nöthige 
Anzahl großer Tarteletten-Förmchen mit Butter ausgestrichen und mit messerrückendick 
ausgewalktem Butterteig ausgefüttert, sodann wird ein Eßlöffel voll von der Masse eingefüllt 
und mit einem Deckel von demselben Teige genau geschlossen und in der Mitte eine 
Oeffnung in der Größe eines Zehnpfennigstückes ausgestochen. Sie werden nun in einem 
ziemlich heißen Ofen in schönster Farbe gebacken, über eine gebrochene Serviette auf einer 
Schüssel erhaben angerichtet und warm zu Tisch gegeben. Ehe sie servirt werden, gießt man 
in jedes Pastetchen etwas Cognac, zündet diesen an, damit er aus demselben herausbrennt 
und präsentirt sie. Diese Pastetchen werden in ganz England in den guten Häusern am 
heiligen Weihnachtstage zu Tisch gegeben. 

Pag. 884 - 78. Abschnitt
15. Abtheilung
Von der flüssigen Masse. De la päte liquide. 
Die flüssigen Teigmassen unterscheiden sich von allen vorhergehenden dadurch, daß sie
mit Rahm oder Milch flüssig gemacht und sodann in Waffel- oder Hohlhippeneisen in 
verschiedenen Formen gebacken werden. Diese Eisen bestehen aus drei Gattungen:
1. tiefe, würfelartige Waffeleisen
2. feine carrirte, sogenannte Portugieser-Eisen
3. sogenannte, mit verschiedenen Figuren eingravirte ganz flache Hohlhippeneisen. 
Die Eisen werden jedesmal vor dem Gebrauche trocken ausgewischt, sodann auf beiden 
Seiten über Kohlenfeuer gehörig durchwärmt (erhitzt) und mit einem Stückchen weißen 
Speck ausgestrichen. Waffeln werden immer über hellbrennendem Feuer gebacken, 
Hohlhippen aber stets über Kohlenfeuer. 
2132. Holländer Rahmwaffeln. Gaufres à la Hollandaise. 
280 Gramm sehr frische Butter werden schaumig abgerührt, 280 Gramm feinstes Mehl, das 
Gelbe von zwölf Eiern nach und nach mit einer Messerspitze voll Salz und einem Eßlöffel 
voll Zucker dazu gethan und sodann mit 5/10 Liter süßem Doppelrahm genau verrührt. 
Hierauf wird das Weiße der zwölf Eier zu einem steifen Schnee geschlagen und dieser 
langsam unter die Masse gezogen. 
2133. Holländer Rahmwaffeln auf eine andere Art. Gaufres à la Hollandaise. 
Unter 350 Gramm flaumig abgerührte, frische Butter werden fünfzehn Eidotter nach und 
nach eingerührt, sodann kommen 490 Gramm feines gesiebtes Mehl, etwas Salz und ein 
Eßlöffel voll Zucker dazu, welches mit 5/10 Liter süßem und 5/10 Liter gutem sauren Rahm 
genau verrührt und zuletzt nochmals mit dem festgeschlagenen Schnee der fünfzehn Eier 
verrührt wird. 
2134. Bärmwaffeln. Gaufres à la Flamande. 
280 Gramm feines gesiebtes Mehl, drei ganze und das Gelbe von vier Eiern, vier Eßlöffel 
voll dicker Bierhefe, 280 Gramm geklärte frische Butter, 70 Gramm Zucker, 4/10 Liter 
Rahm, ein Gläschen Franzbranntwein, das abgeriebene Gelbe einer Citrone und eine 
Messerspitze voll Salz werden zusammen untermengt und mit dem Rahm und der Hefe zu 
einer dickflüssigen Masse gerührt, welche sodann fein abgeschlagen wird. Die Masse wird 
mit Mehl bestäubt und zum Gehen warm gestellt. 
2135. Flamänder Waffeln. Gaufres à la Flamande. 
280 Gramm zergangene Butter werden mit eben so viel feinstem Mehl, neun Eidottern, 
sammt 3/10 Liter süßem und eben so viel saurem Rahm, nebst etwas Salz, drei Eßlöffeln voll 
gestoßenem Zucker, etwas fein geschnittenem Citronengelb gut verrührt, zuletzt mit dem 
steif geschlagenen Schnee der neun Eier untermengt und auf die angezeigte Weise gebacken. 
2136. Wiener Hippen. 
210 Gramm feinstes Mehl, 105 Gramm geschälte und mit einem Ei fein geriebene Mandeln, 
105 Gramm gestoßener Zucker, das abgeriebene Gelbe und der Saft einer Citrone werden 
zusammen mit sechs Eiern und sechs Eßlöffeln voll sauerem Rahm gut verrührt, mit etwas 
Milch verdünnt und zuletzt 105 Gramm zergangene, sehr frische Butter darunter gerührt. Sie 
werden in dem Hippeneisen gebacken, warm über ein rundes Holz ausgerollt und mit 
geschlagenem Rahm zu Tisch gegeben. 
2137. Portugieser Waffeln. Gaufres à la Portugaise aux amandes. 
280 Gramm frische Butter werden mit eben so viel gestoßenem Zucker, dem Gelben von 
neun Eiern, 17 Gramm fein gestoßenem Ceylon-Zimmt und etwas abgeriebener Citrone eine 
Viertelstunde gut gerührt; sodann kommen 280 Gramm feines Mehl, sowie der von den neun 
Eiern steif geschlagene Schnee dazu. Sie werden in einem Portugieser-Eisen gebacken. 
2138. Portugieser Waffeln. Gaufres à la Portugaise aux amandes. 
Unter die vorher beschriebene Masse werden noch 280 Gramm mit Eiern feingeriebene 
Mandeln mitgerührt. 
2139. Hohlhippen. Oublies, gaufres d’office. 
140 Gramm feinstes gesiebtes Mehl, 9 Gramm gestoßener Zimmt, 70 Gramm zergangene 
frische Butter, 3/10 Liter Milch, 70 Gramm Zucker und ein ganzes Ei werden dazu 
genommen. Das Mehl wird mit der Hälfte der Milch fein abgerührt, sodann kömmt die 
Butter, der Zimmt, der Zucker und das Ei nebst einem Körnchen Salz dazu; das Ganze wird 
zuerst zusammen und sodann mit dem Rest der Milch, bis es die gehörige Dicke hat, verrührt. 
Sie werden in dem Hohlhippen-Eisen gebacken und sodann über ein rundes Hölzchen auf 
dem Eisen schnell aufgerollt. 
2140. Hohlhippen mit Malaga-Wein. Gaufres d’office au vin de Malaga. 
Der Unterschied ist der, daß statt der Milch hier Malaga-Wein genommen wird. 
2141. Sächsische Hohlhippen. Gaufres d’office à la Saxonne. 
Diese Masse besteht aus 560 Gramm feinstem Mehl, 280 Gramm gestoßenem Zucker, eben 
so viel geklärter frischer Butter, zwei ganzen Eiern und fünf Eidottern, etwas abgeriebenem 
Citronenzucker, etwas gestoßenem Zimmt und einem Körnchen Salz. Diese Masse wird nicht 
flüssig gemacht, sondern bleibt teigartig. Es werden davon kleine Häufchen in das gehörig 
erhitzte Hohlhippen-Eisen gelegt und wie vorhergehend in schöner lichtbrauner Farbe 
gebacken. Sie werden sowohl auf gerollt, als auch flach mit Zucker und Zimmt bestäubt, über 
eine gebrochene Serviette angerichtet und mit geschlagenem Rahm zu Tisch gegeben. 
2142. Mandelbögen. 
280 Gramm abgezogene Mandeln werden mit vier bis fünf Eiweiß sehr fein gerieben, in einer 
Schüssel mit eben so viel fein gestoßenem Zucker genau verrührt und sodann mit etwas 
Eiweiß, bis sich die Masse dünn aufstreichen läßt, verdünnt. Diese wird nun über ein sehr 
reines Blech messerrückendick ausgestrichen, in einem mäßig heißen Ofen lichtgelb 
gebacken, in fingerlange und dreifingerbreite egale Stücke geschnitten, mit einem dünnen 
Messer abgelöst und sogleich über ein rundes Holz gebogen. Sie werden wie die Hohlhippen 
über eine zierlich zusammengelegte Serviette angerichtet und mit geschlagenem Rahm, mit 
Vanillezucker gesüßt, zu Tisch gegeben. 
2143. Mandelhippen. Gaufres d’office aux amandes. 
280 Gramm abgezogene und en filets geschnittene Mandeln, 280 Gramm Zucker, 70 Gramm 
Mehl, etwas fein gehacktes Citronengelb werden untermengt und der von sechs Eiweiß 
festgeschlagene Schnee langsam darunter gemengt. Hierauf wird ein Blech erwärmt, mit 
Wachs bestrichen, kleine oval runde Plätzchen darauf dressirt, diese mit
Zucker bestäubt und nach einigen Minuten in einem mäßig heißen Ofen lichtbraun gebacken, 
dann vom Blech gelöst und schnell über ein Holz gebogen. Sie werden zierlich über eine 
Damast-Serviette auf einer Schüssel angerichtet und zum Thee oder Gouter servirt. 
2144. Vanille-Spähne. 
245 Gramm mit Eiweiß fein geriebene Mandeln, 490 Gramm zerstoßener Zucker und 210 
Gramm Mehl werden alles zusammen genau untermengt und mit Eiweiß und Oraugenblüth-
Wasser verdünnt, sodann mit etwas Vanillezucker gewürzt. Hierauf wird ein Blech erwärmt, 
mit Wachs leicht bestrichen, die Masse in einen Trichter gefüllt und davon zweifingerlange 
und einfingerbreite Streifen dressirt. Diese werden lichtgelb gebacken, schnell vom Blech 
gezogen und über einen Holzlöffel-Stiel wie Hobelspähne gewunden. 

Pag. 887 - 78. Abschnitt
16. Abtheilung
Von den großen Stücken der Kunstbäckerei. Des pieces montees. 
2145. Baumkuchen. Gäteau arbreux à la broche. 
Dieser ausgezeichnete, merkwürdige Kuchen erfordert in seiner Bereitung vielen Fleiß
und Sachkenntnis. Die Masse ist auf folgende Weise zusammengesetzt: 1 Kilo 120 Gramm 
Butter, 1 Kilo 120 Gramm Mehl, 980 Gramm feingestoßener Zucker, zweiundvierzig Eier, 9 
Gramm gestoßener Zimmt, 9 Gramm Cardamomen, ein Kaffeelöffel voll gestoßene Nelken, 
das abgeriebene Gelbe einer Citrone, ganz wenig Salz und 3/10 Liter guter Rahm. Der Zucker 
wird in einer irdenen Schüssel mit dem Gelben der zweiundvierzig Eier eine Stunde gerührt, 
dann mit der geklärten und wieder abgekühlten Butter unter fortwährendem Schlagen 
verrührt, dann kommen die gewürzhaften Ingredienzen dazu, dann das Mehl, mit dem 
nöthigen Rahm und zuletzt der festgeschlagene Schnee von den zweiundvierzig Eiern, der 
langsam darunter gezogen wird. An diese hier genau angegebene Bereitung der Teigmasse 
schließt sich die von allem Backwerke äußerst abweichende, merkwürdige Backmethode des 
Kuchens. Hierzu gehört nämlich ein 60 bis 72 Centimeter langer, unten 18 Centimeter und 
oben 12 Centimeter im Durchmesser breiter, ganz runder, gedrechselter Baum von Linden-, 
Weißbuchen- oder Ahornholz, in dessen Mitte der Länge nach eine Oeffnung gebohrt und 
durch welche ein starker sich nicht biegender, eiserner Drehspieß gut eingepaßt und befestigt 
wird. Dieser recht glatt abgedrehte Baum wird mit einigen Bogen weißem Schreibpapier 
umhüllt und dieses mit gefettetem Bindfaden über dem ganzen Baum netzartig überschnürt 
und dann nochmals mit Butter überstrichen. Unterdessen hat man unter einem Rauchmantel 
von gut getrocknetem, feingespaltenem Buchenholz ein Feuer angemacht, wo sodann der 
Spieß in zwei Feuerböcke eingelegt und in der Entfernung von 45 Centimeter vom Feuer so 
lange gedreht wird, bis der Baum stark genug erhitzt und das Papier sich etwas gebräunt hat. 
Hierauf wird der erste Guß aufgetragen und folgender Weise begonnen: Es wird in einen plat 
à sauter etwas von der Masse gethan, welche mittelst eines langen Anrichtlöffels auf den 
Baum unter fortwährendem gleichlangsamen Drehen in der Weise gegossen wird, daß man 
den Löffel handbreit über den Kuchen hält und, von der untern Seite des Baumes angefangen, 
denselben nach oben gleich dick übergießt, so daß der Baum gleichsam bandartig gedeckt 
wird. Ist dies auf die gehörige Weise ausgeführt, so wird der Kuchen etwas stärker gedreht, 
das Feuer etwas verringert, bis die erste Teigmasse eine lichtbraune Farbe erhalten hat. Das 
Feuer wird dann wieder verstärkt und man beginnt von unten nach oben den zweiten Aufguß 
auf dieselbe Weise und wenn der Baum wieder ganz überdeckt ist, so wird der Spieß etwas 
stärker gedreht, damit durch das Abtropfen der Masse Erhöhungen entstehen, welche sich 
durch das weitere Aufgießen zu Zacken oder Spitzen ausbilden und dem Kuchen seine 
eigenthümliche Schönheit geben. Auf gleiche Weise geschieht der dritte, vierte und fünfte 
Ausguß; die bei jedem Aufguß abtropfende Masse wird mit etwas Milch verdünnt und wieder 
mit aufgegossen. Ist die ganze Teigmasse verwendet und haben sich schöne lange Zacken 
gebildet, welche nicht mehr abtropfen, so wird der Kuchen nur bei Kohlenfeuer langsam 
vollends ausgebacken, so daß derselbe eine gleiche, lichtbraune Farbe erhalten hat. . Hierauf 
wird der Spieß vom Feuer genommen, der Kuchen mit einer Citronen- oder Orangen-Glace 
mittelst eines Pinsels überall gleich glasirt und dann noch einige Minuten am Feuer gedreht, 
bis die Glasur trocken geworden ist. Der Kuchen wird unten und oben recht egal rund 
fingerbreit vom Rande abgeschnitten und nach einer halben Stunde, wenn er etwas verkühlt 
ist, durch ein leichtes Anstoßen mit dem Baum an einen Tisch von der Form getrennt, 
langsam abgezogen, das Papier aus der Mitte gezogen und der Kuchen über eine gebrochene 
Serviette auf einer flachen, passenden Schüssel aufgestellt. Viele versuchen diesen Kuchen 
auf irgend eine Weise mit Backwerken zu verzieren, allein ich habe stets gefunden, daß 
jedwede Garnitur diesen ohnehin eigentümlich schönen Kuchen nur verunstaltet und in seiner 
Schönheit beeinträchtigt. Das Einzige, was ich angemessen finde, ist, daß man denselben bei 
großen Buffets über einen passenden Sockel von Nougat oder päte d’office auf stellt und 
sowohl den Kuchen unten herum, wie auch den Sockel selbst mit schönem Backwerk 
umstellt. Beigegebene Zeichnung soll dem Ganzen nähere Aufklärung geben. 
2146. Mandelkruste (Nougat). Nougat. 
Es werden 1 Kilo 120 Gramm Mandeln gebrüht, abgeschält, nochmals rein gewaschen und 
über ein reines Tuch ausgebreitet, sie werden sodann halbirt und dann wieder en filets 
geschnitten. Nachdem werden sie in einen großen plat a sauter gethan und in einen schon 
ausgekühlten Backofen gestellt, wo man sie bei sehr oft wiederholtem Durcheinandermengen 
recht egal goldgelb röstet. Ist dieses erreicht, so läßt man 700 Gramm feingestoßenen 
Raffinadezucker in einem flachen, kupfernen Kesselchen über schwachem Kohlenfeuer 
langsam schmelzen, wo bemerkt werden muß, daß derselbe aber nur eine blaßgelbe Farbe 
annehmen darf. Während des Schmelzens muß mit einem neuen Kochlöffel immer der zuerst 
geschmolzene aufgerührt werden, damit auch der übrige nach und nach zerfließt; wenn 
derselbe nun ganz dünnflüssig geworden ist, so schüttet man die warmen Mandeln sogleich 
hinein, mengt sie mit dem Kochlöffel leicht durcheinander und stellt den Kessel über heißer 
Asche warm. Es wird dann sogleich ein Theil davon über ein sehr reines, erwärmtes und mit 
Mandel-Oel bestrichenes Backblech gethan, mit einem silbernen Löffel federkieldick recht 
flach auseinandergedrückt und sogleich in die dazu bestimmte mit Mandel-Oel 
ausgestrichene Form eingedrückt, welches mit Hilfe einer festen Citrone am leichtesten 
geschieht; dann wird wieder ein Theil von der Masse genommen, ebenso verfahren und recht 
schnell, daß der erste Theil noch warm ist, an denselben angedrückt und so wird fortgefahren, 
bis die ganze Form recht gleichmäßig ausgefüttert ist. Zu dieser Arbeit sind stets zwei geübte 
Personen, wovon die eine die Mandeln auf dem erwärmten Blech ausbreitet und die andere 
dieselben in die Form eindrückt, nöthig; überhaupt muß diese Arbeit sehr schnell und 
geschickt vor sich gehen, damit die Platten noch warm in die Form kommen und man keine 
leeren Stellen wahrnimmt. Ist die Form sehr geschickt ausgelegt, so wird sie, nachdem die 
Masse ganz kalt geworden ist, behutsam umgestürzt und über eine aus hartem Zuckerteig 
gebackene Teigplatte, die mit grünem Hagelzucker bestreut ist, gestellt und unten herum mit 
kleinem Backwerke schön gamirt, auf eine flache passende Schüssel gestellt und so zu Tisch 
gegeben. Diese Masse kann in jede beliebige Form eingedrückt werden und es werden aus 
derselben Aufsätze von großer Mannigfaltigkeit und Schönheit angefertigt, wie z. B. Lyren, 
Vasen, Helme, Körbchen u. dgl. Diese Formen können alle in zwei Theile gelegt werden und 
sind mit Chamieren versehen, so daß die Gegenstände, nachdem sie kalt geworden, auf die 
leichteste Art herausgenommen werden können. Nachfolgende Zeichnungen stellen einige 
Aufsätze von Nougat bereitet dar. 
2147. Vase von gerösteten Mandeln mit verschiedenem Backwerke belegt. Vase en 
nougat garnie de diverses pätisseries. 
Hierzu wählt man eine schöne Vasen-Form, welche aus weißem, starken Blech getrieben ist, 
sich in zwei gleiche Theile theilt und mit Charnieren an beiden Seiten versehen ist. Diese 
wird mit Mandelöl ausgestrichen und über die Tafel gestellt. Je nach der Größe derselben 
werden 1 Kilo 120 Gramm, 1 Kilo 680 Gramm bis 2 Kilo 240 Gramm Mandeln genommen 
und damit eine Nougat-Masse bereitet, wie sie bereits angegeben. Mit dieser wird dieselbe 
auf das schönste in lichtgelber Farbe ausgedrückt und dann in der Form zum Auskühlen zur 
Seite gestellt. 
An diese Arbeit schließt sich die Bereitung eines Sockels aus hartem Zuckerteig (siehe harter 
Zuckerteig) an, welcher in genauem Verhältnisse zu obiger Vase steht. Dieser Sockel wird 
mit einer halbgerührten, dünnen glace royale angestrichen und mit rothem, grünen oder 
weißem Hagelzucker bestreut und zum Trocknen an einen staublosen Ort gestellt. Ferner 
wird eine federkieldicke, runde Platte aus demselben Teig ausgerollt und nach der Schüssel, 
über welche der Aufsatz zu stehen kömmt, rund geschnitten, über ein Blech mit Mehl 
bestäubt, gelegt, mit einer spitzigen Gabel überall durchstochen, dann sehr
langsam blaßgelb gebacken, vom Blech gelöst, auf einen kalten Deckel geschoben und mit 
einer Casserolle leicht beschwert. Der Sockel wird unten mit Tragant-Kitt bestrichen, in der 
Mitte der runden Platte auf gestellt, leicht angedrückt und der äußere Raum der Platte 
ebenfalls mit Glace bestrichen und mit Hagelzucker bestreut. Ueber dem Sockel wird eine 
gleiche Platte aus demselben Teige gebacken, welche einige Linien vorsteht, mit Kitt 
befestigt und über diese die Vase mit Caramel-Zucker befestigt, aufgestellt. Die leere Fläche 
wird dann ebenfalls wieder mit Hagelzucker bestreut und die vorstehende Kante mit einer 
kleinen Teiggamitur, aus weißem Tragantteig ausgestochen, geschmackvoll geziert. Unten 
um den Sockel herum werden kleine, runde, mit Schlagrahm gefüllte, halb roth und halb mit 
Chokolade schwarz glasirte Bisquits geordnet und die Vase selbst wird erhaben mit 
Schlagrahm gefüllt und dieser mit großen, frischgepflückten Gartenerdbeeren zierlich belegt. 
2148. Füllhorn von gerösteten Mandeln mit carnielisirten Früchten. Come d’abondance 
gamie de fruits glaces. 
Die nach beigegebener Zeichnung gewählte Füllhorn-Form wird mit Mandelöl ausgestrichen 
und mit gerösteten Mandeln, Nougat, federkieldick ausgedrückt und dann zum Auskühlen bei 
Seite gelegt. 
Dann wählt man hierzu eine ovalrunde, passende Schüssel, in deren Vertiefung ein 6 bis 9 
Centimeter hoher Sockel aus hartem Zuckerteig, nach oben etwas ausgeschweift, in einer 
Blechform gebacken und dann mit grünem Hagelzucker überall gut überstreut wird. Die 
äußere Kante des Sockels wird mit einer schönen Garnitur nach beigegebener Zeichnung 
gamirt und in der Mitte das Füllhorn mit Caramel-Zucker befestigt, aufgestellt. Dann werden 
eingemachte, recht grüne Reineclauden, kleine Aprikosen, Orangenschnitten, Amarellen, 
Kirschen, Datteln und Mirabellen in einem Trockenschrank gut getrocknet, dann in zum 
Bruch gekochten Zucker getaucht. Mit diesen Früchten wird das Füllhorn nach vorstehender 
Zeichnung in der Art geschmackvoll ausgamirt, daß die glasirten Früchte jedesmal an einer 
Stelle in Bruchzucker leicht eingetaucht und so eine an die andere befestigt wird, welches mit 
einiger Sorgfalt zu geschehen hat. Unten herum werden kleine, runde Merinques gebacken, 
diese ausgehöhlt, mit Schlagrahm gefüllt und mit recht grünen, halbirten Pistazien besteckt. 
2149. Antiker Helm von gerösteten Mandeln über einem Sockel. Casque antique sur 
sode en päte d’office. 
Hierzu hat man von weißem oder gelbem Blech eine Form von 36 Centimeter Höhe, welche 
sich in zwei gleiche Theile zerlegen läßt und mit Charnieren versehen ist; die Form zum 
Kamm des Helmes muß extra sein, weil derselbe auch über dem Helme eigens angesetzt 
wird. Der Helmbusch ist aus sehr weißem, gesponnenen Zucker bereitet. Der Helm steht über 
einem antiken Schild nebst Schwert und Gürtel, alles aus Tragantteig schön gearbeitet; der 
Sockel ist aus hartem Zuckerteig in drei Abtheilungen, jede mit kleinem Backwerk belegt, z. 
B. kleine Merinque-Becher, mit Schlagrahm gefüllt, runde Chokolade-Bisquits und kleine 
Herzogbrödchen. Mit Geschmack und Fleiß gearbeitet, gehört diese zu den schönsten der 
modernen Backwerke. 
2150. Lyra von gerösteten Mandeln. Lyre en nougat. 
Die Form der Lyra ist ebenfalls aus weißem Blech getrieben und besteht aus zwei ganz 
gleichen Theilen. Sie werden ebenfalls mit Mandelöl ausgestrichen und dann mit Nougat 
ausgedrückt, wenn sie kalt sind, aus den Formen genommen und mit recht blaß gekochtem 
Bruchzucker zusammengesetzt. Der Sockel, woraus die Lyra zu stehen kömmt, ist ebenfalls 
aus hartem Zuckerteig von 27 Centimeter Höhe, mit dünn gerührtem EiweißGlace bestrichen 
und mit weißem Hagelzucker bestreut. Dieser wird in eine passende Schüssel mit Tragantkitt 
befestigt; über diesem, wenn er recht trocken geworden ist und fest über der Schüssel hält, 
wird die Lyra mit Caramel-Zucker gerade aufrechtstehend befestigt und die fünf Saiten, wie 
die über denselben angebrachte Verzierung wird aus recht blaß zu Bruch gekochtem Zucker 
gemacht und mit eben solchem Zucker an die Lyra befestigt. Die obere Kante des Sockels 
wird mit einer schönen Verzierung aus rosa gefärbtem Tragantteig geschmackvoll garnirt und 
unten herum kleine, runde Nougats, in Krustadenbecher geformt, welche noch mit 
geschlagenem Rahm erhaben gefüllt und mit Erdbeeren belegt sind, garnirt. 
2151. Englischer Hochzeitkuchen. A bride cake. 
2 Kilo 240 Gramm feinstes trockenes Mehl, 2 Kilo 240 Gramm sehr frische Butter, 1 Kilo 
400 Gramm feingestoßener Zucker, sechsunddreißig Eier, ein Kaffeelöffel voll Muskatblüthe, 
eben so viel Cardamomen, ein halber Kaffeelöffel voll feingestoßene Nelken, ein 
Kaffeelöffel voll Zimmt, 1 Kilo 680 Gramm gut gereinigte Weinbeeren, 560 Gramm 
geschälte und fein en filets geschnittene Mandeln, 420 Gramm abgezogene und ebenso 
geschnittene Pistazien, 560 Gramm candirte Orangenschalen und eben so viel Citronat, alles 
feinwürfelig geschnitten, nebst 3/10 Liter Rum und etwas Salz geben die Masse. Diese wird 
nun auf folgende Weise zusammengesetzt. Die Butter wird eine Stunde lang sehr flaumig 
abgerührt, dann kömmt der Zucker dazu, mit welchem sie noch eine Weile gerührt wird, dann 
wird das Weiße der Eier zu einem festen Schnee geschlagen und dieser langsam darunter 
gezogen; unterdessen hat man das Gelbe der Eier eine halbe Stunde lang gut abgerührt, 
welches sodann mit dem Mehl, den Mandeln und den übrigen Ingredienzen nebst dem Rum 
genau darunter amalgamirt wird. Das Backen geschieht auf folgende Weise: Es wird eine 48 
bis 54 Centimeter hohe starke Kruste von weißem Papier gemacht, welche mit Butter gut 
ausgestrichen und über ein dickes Blech gestellt wird. In diese Kruste gibt man den dritten 
Theil der Masse, welche mit einem Eßlöffel glatt gestrichen und dann mit gut abgetropften 
halben Aprikosen belegt wird. Ueber diese füllt man die zweite Hälfte der Masse, über die 
ausgekemte, halbe Reineclauden gelegt werden, und dann füllt man den Rest der Masse 
darüber, welcher ebenfalls glatt gestrichen wird. Das Blech wird noch auf ein zweites gestellt 
und der Kuchen wenigstens drei
Stunden sehr langsam gebacken, welches mit der größten Vorsicht und genauen Kenntniß des 
Ofens geschehen muß. Wenn der Kuchen in schönster, lichtbrauner Farbe gut aufgebacken 
und halb abgekühlt ist, wird das Papier abgelöst und der ganze Kuchen mit einer Punsch-
Glasur glasirt, mit Pistazien bestreut, dann über eine gebrochene Serviette auf einer flachen 
Schüssel angerichtet und so servirt. Dieser Kuchen kann auf die mannigfaltigste Weise 
dekorirt werden, was lediglich dem guten Geschmacke des geübten Backmeisters 
anheimfällt. In der Londoner illustrirten Zeitung wurde vor mehreren Jahren eines solchen 
Hochzeitkuchens erwähnt; derselbe wurde von Herrn Hayward, Backmeister beim Herzog 
von Norfolk, ausgeführt. Dieser schöne Kuchen war auf nachstehende Weise geziert. Die 
obere Figur stelle die Göttin der Ernte mit Fahnen umgeben vor, der Kuchen ist mit weißen 
Rosen und Orangenblüthen, aus Zucker bereitet, umkränzt und die Basis sind sinnbildliche 
Figuren, welche Füllhörner und Fahnen tragen. Den ganzen Kuchen tragen drei Löwen und 
drei Talbotsche Hunde von Gold, welche auf einem Brett, mit hochrothem Sammt bedeckt, 
ruhen. Beigegebene Zeichnung ist ganz getreu aus der Londoner illustrirten Zeitung 
entnommen. 
Hierzu wählt man eine kupferne Form ganz nach nachstehender Zeichnung; sie wird mit 
Butter ausgestrichen und mit hartem Zuckerteig ausgedrückt, dann mit der Gabel überall 
durchstochen, mit trockenen Erbsen gefüllt, über ein Backblech gestellt und langsam 
gebacken. Wenn die Vase gut gebacken und kalt geworden ist, werden die Erbsen 
herausgenommen, beide Theile mit Tragantkitt verbunden und durch die ganze Vase ein 
Hölzchen zur Sicherheit gemacht; über diese wird eine runde Platte aus demselben Teige 
federkieldick ausgerollt, 1 Centimeter größer als der Durchmesser der Vase beträgt, rund 
geschnitten, blaß gebacken und mit Tragantkitt über die Vase befestigt. Wenn alles gut 
trocken geworden ist, wird die Vase mit weißer dünner glace royale bestrichen, mit 
blaßrothem Hagelzucker bestreut und langsam getrocknet; unterdessen bereitet man im 
Verhältniß zu der Vase einen stufenartigen Sockel aus hartem Zuckerteig, welcher aber weiß 
glasirt und mit weißem Hagelzucker bestreut wird. Dieser Sockel wird mit Tragantkitt über 
eine passende, flache Schüssel befestigt und die Vase, unten mit Kitt bestrichen, darüber auf 
gestellt. Untenherum werden kleine Tarteletten von Haselnuß- Bisquit-Masse mit Aprikosen-
Marmelade gefüllt und mit Orangen-Glace glacirt, welche noch mit eingemachten Früchten 
schön gamirt sind, gelegt; die zweite Bäckerei sind Nougats, mit Schlagrahm und Erdbeeren 
gefüllt,, die dritte aber besteht aus Herzogbrödchen. Ueber der Vase werden kleine, rund 
dressirte, mit feingeschnittenen Pistazien bestreute, ganz weiß gebackene, mit Schlagrahm 
gefüllte Merinquen erhaben aufgerichtet. 
2153. Croquant von Genoise. Croquant de Genoise. 
Man bereitet aus 560 Gramm Zucker eine Genoise-Masse; diese wird messerrückendick auf 
ein oder zwei Bleche gestrichen und lichtgelb gebacken; aus dieser werden Ringchen in der 
Größe eines Zweimarkstückes ausgestochen, welche mit glace royale halb weiß, halb roth 
glacirt und dann langsam getrocknet werden. Sodann wird eine glatte Form von 42 
Centimeter Höhe und unten 24 und oben 27 Centimeter Breite zur Hand genommen und diese 
Ringchen leicht in Bruchzucker eingetaucht; jedesmal ein weißes, dann ein rothes in die 
Form aufgestellt und genau zusammenbefestigt. In dieser Weise wird die ganze Form 
ausgarnirt, wie es beigegebene Zeichnung darstellt. Dieses Croquant wird behutsam 
umgestürzt, über eine Vase auf gestellt und in jedes Ringchen eine eingemachte Weichsel 
gesteckt. Der Sockel der Vase ist mit kleinen, runden, mit Merinques-Perlen bespritzten und 
mit Johannisbeer-Gelee gefüllten Bisquiten garnirt. Die zweite Garnitur sind Punschschnitten 
mit glace royale bespritzt; oben darüber wird eine Sultane von gesponnenem Zucker 
aufgestellt. 
2154. Croquant von eingemachten grünen Mandeln. Croquembouche d’amandes vertes. 
Fünfzig bis sechzig gleich große eingemachte grüne Mandeln werden halbirt, abgetrocknet, 
innen mit etwas Johannisbeer-Gelee bestrichen; dann eine halbirte trockene weiße Mandel 
eingelegt und jede Mandel an ein Holzspeilchen angesteckt. Diese Mandeln werden sodann 
in Bruchzucker (siehe Abschnitt 78, 5. Abteilung. Nr. 19561 eingetaucht, worauf man sie kalt 
werden läßt, das heißt man steckt die Hölzchen aufrecht in ein großes Drahtsieb. Sodann wird 
eine passende runde Stürzform leicht mit Mandelöl ausgestrichen, und ein Kranz in schiefer 
Lage von diesen Mandeln eingesetzt, wo jede derselben zuvor etwas in Bruchzucker 
eingetaucht werden muß. Ist nun die erste Lage eingesetzt, so wird die zweite in 
entgegengesetzter Lage eingesetzt und so wird fortgefahren bis die Form voll ist. Zuletzt wird 
der Boden ebenso ausgelegt; das Auslegen erfordert Geduld und eine richtige Behandlung, 
damit das Ganze rein und elegant aussieht. Ist nun dieser Croquembouche völlig kalt 
geworden, so wird derselbe über einen schön dekorirten Sockel, aus hartem Zuckerteig 
bereitet, gestürzt, außen herum mit kleinen, mit fein geschnittenen grünen Pistazien 
bestreuten Merinques garnirt, und darüber eine schöne Sultane aus gesponnenem Zucker 
gestellt, welches dem Ganzen ein schönes Ansehen gibt. 
2155. Croquant von Profiteroien über einem Sockel. Croquembouche à la reine sur 
socle. 
Man bereitet aus gebranntem Teige kleine runde Kugeln, welche, nachdem sie langsam 
gebacken sind, noch getrocknet werden. Sodann läßt man 560 Gramm feingestoßenen 
Raffinade-Zucker wie zu einem Nougat auf Kohlenfeuer langsam schmelzen, schüttet in 
diesen die warmen Kugeln und macht sie leicht durcheinander, damit sie der Zucker von 
allen Seiten gleich glasirt; sie werden dann in derselben hohen Form in kleinen Parthien 
eingelegt (was sehr schnell geschehen muß) und die ganze Form damit ausgelegt. Nach einer 
halben Stunde wird der Croquembouche gestürzt, über nach obiger Zeichnung angegebenen 
Sockel gestellt und ebenfalls eine Sultane darüber gesetzt. Beide kleine Bauwerke, womit der 
Sockel unten herum garnirt ist, sind kleine in Krustaden-Förmchen gebackene und mit 
Punsch glasirte Plumcakes, die zweite Garnitur sind kleine ButterteigKörbchen petits paniers 
au gros sucre, die dritte sind kleine Mandelkrustaden, mit Schlagrahm gefüllt. 
Die Ausführung dieser großen Stücke der Kunstbäckerei erfordert schon längere Uebung und 
Sachkenntniß, um sie mit der ihnen gehörigen Eleganz richtig zu vollenden. So z. B. kann der 
geschickte Backmeister immer neue Kunstbackwerke erfinden und sie in schönster Form 
ausführen. Alle noch aus Caremes Zeiten abstammenden Aussätze, z. B. seine Tempel, 
Ruinen, Eremitagen und mehrere andere sind veraltet und erscheinen weder in Frankreich 
noch bei uns mehr; deßhalb habe ich sie auch ganz umgangen. 
2156. Croquant von Datteln. Croquembouche de dattes. 
Hierzu wird das nöthige Quantum gleichgroßer, reifer Datteln von hellgelber Farbe 
genommen; diese werden auf einer Seite aufgeschnitten, die Kerne herausgenommen, dann 
an deren Stelle ein Stückchen Mandelteig, welcher die Größe wie die Kerne hat, eingelegt, so 
daß die Datteln wieder ihre natürliche Form erhalten. Der Mandelteig wird auf folgende Art 
bereitet: 280 Gramm Mandeln werden abgezogen, dann werden diese mit ein wenig 
Rosenwasser fein gerieben und durchpassirt, so daß man einen feinen zarten Mandelteig 
erhält. Diesen gibt man nun in einen Zuckerkessel und röstet denselben mit 175 Gramm 
Staubzucker über Kohlenfeuer bei immerwährendem Rühren, bis er sich vom Löffel ablöst, 
ab. Aus diesem Teig werden nun die Kerne geformt, welche in die Datteln eingelegt werden. 
Das Carmelieren derselben, wie auch das Einsetzen in die Form hat dieser Croquembouche 
ganz mit dem vorhergehenden gemein, und ich weise deßhalb auf Nr. 2154 zurück. Dieser 
wird ebenso angerichtet, unten herum mit Orangenschnitten nach Nr. 1915 bereitet bekränzt, 
und darüber eine schöne Sultane aus gesponnenem Zucker bereitet gesetzt. 
2157. Croquant von halben Aprikosen. Croquembouche a la Richelieu. 
Hierzu werden eingemachte kleine halbe Aprikosen genommen, welche aber über einem Sieb 
über Nacht im Wärmekasten gestanden haben. An die Stelle wo der Kern war, wird etwas 
Aprikosen-Marmelade gethan, und über diesen kleine Kerne, aus dem vorher beschriebenen 
Mandelteig natürlich geformt, angedrückt. Auch bei diesem Croquembouche gilt alles 
Vorhergesagte sowohl beim Carmeliren der Aprikosen, wie auch beim Einsetzen der Früchte 
und das Anrichten selbst. Gamirt wird dieser mit kleinen runden Bisquits, welche weiß glasirt 
und mit Pistazien bestreut sind. 
2158. Croquant von Mandeln. Croquembouche d’amandes à la royale. 
Aus einem größeren Quantum Mandeln werden die nöthigen gleichgroßen ausgesucht, 
gebrüht, abgezogen, dann leicht getrocknet und zuletzt halbirt. Ferner werden 280 Gramm 
grüne Pistazien mit etwas Marasquino fein gerieben, durch ein feines Haarsieb passirt, und 
dann mit Staubzucker angenehm versüßt, so daß man ein dickes Püree erhält. Mit diesem 
Pistazienteig werden nun die Mandeln gefüllt und zwei zusammengesetzt. Diese werden nun 
an Holzspieße gesteckt, carmelirt und wie die vorhergehenden Croquembouches aufgesetzt; 
das Aufsetzen muß wie bei allen exakt und fleißig ausgeführt werden, denn nur dadurch 
gewinnen diese Entremets ungemein an ihrem brillanten Aussehen. Beim Anrichten selbst 
aber wird bei diesen eine creme plombiere nach Nr. 1900 eingefüllt, glatt gestrichen, sogleich 
in eine Schüssel gestürzt und zu Tisch gegeben. 
2159. Große Bisquit-Torte auf französische Art. Bisquit de Savoie. 
Dieser ausgezeichnete Kuchen der Kunstbäckerei erfordert viel Aufmerksamkeit und ebenso 
die strengste Genauigkeit in der Behandlung selbst. Es ist daher nöthig, daß man hierzu den 
feinsten trockenen Zucker, ebenso das beste, trockene, feingesiebte Mehl, sehr gute, frische 
Eier, dann aber einen guten Backofen, der die Hitze gleich und lange andauernd hält, hat. Als 
großes Stück behauptet eine solche Torte immer den ersten Gang, nur muß dieselbe in 
ziemlicher Größe bereitet werden. Die Masse hierzu ist folgende: Es werden 1 Kilo 680 
Gramm Zucker mit dem Gelben von 48 Eiern eine Stunde recht schaumig gerührt, dann wird 
das Weiße von den Eiern zu einem sehr steifen Schnee geschlagen und dieser mit 945 
Gramm Mehl und sechs Eßlöffeln voll Orangen-Zucker langsam unter die Masse gezogen. 
Unterdessen hat man eine hohe Bisquit-Form mit geklärter, sehr frischer Butter 
ausgestrichen, und dann mit Staubzucker überall gleich ausgepudert. Die Masse wird bis 
dreifingerdick vom Rande eingefüllt und nachdem man noch einen Papierstreif mit Butter 
bestrichen und vierfingerbreit über dem Rande stehend herum befestigt hat, wird die Form 
über ein Tortenblech gestellt und zwei, auch zwei und eine halbe Stunde mit der Vorsicht 
gebacken, daß der Kuchen beim Umstürzen eine lichtbraune, glänzende Kruste erhalten hat. 
Das Garbacken wird dadurch erprobt, daß, wenn man mit den Fingern die Torte oben berührt, 
die Kruste gesprungen, trocken und fest sein muß. Sie wird sofort über ein großes Haarsieb 
gestürzt und die Form langsam auf- und darüber weggehoben. Nach dem völligen Erkalten 
wird sie über einem passenden Sockel aus hartem Zuckerteig bereitet, aufgestellt und darüber 
ein Busch aus feingesponnenem Zucker, mit Caramel befestigt, gesetzt. Diesen 
Bisquitkuchen kann man auch mit Vanille- statt Orangen-Zucker bis zum angenehmsten im 
Geschmack heben. 
2160. Türban von Bisquit mit gesponnenem Zucker. Türban en bisquit orne de sucre 
file. 
Hierzu muß man eine 18 Centimeter hohe, unten 14 Centimeter im Durchmesser breite, oben 
abgerundete starke blecherne Form haben, ebenso eine viereckige von 18 bis 21 Centimeter 
im Durchmesser breite. Beide Formen werden mit Butter ausgestrichen, mit Mehl 
ausgestäubt und mit einer Bisquit-Masse, nach Nr. 1972 bereitet, zwei Drittel voll angefüllt, 
über ein Blech gestellt und sehr langsam gebacken. Wenn diese gebacken sind, werden sie 
über ein großes Haarsieb gestürzt, worauf man sie gänzlich kalt werden läßt. Sehr gut ist es, 
wenn man sie Beide den Abend vorher bäckt. Dann wird von dem runden Bisquit mit einem 
dünnen scharfen Messer oben der runde Kopf abgeschnitten, daß man eine Oeffnung wie ein 
kleines Weinglas erhält. Das Bisquit wird nun ausgehöhlt, der abgeschnittene Deckel wieder 
passend darüber gelegt, dann mit Aprikosen-Marmelade dünn überstrichen und mit einer 
rothen Zucker-Glasur mit Marasquino, welche die gehörige Dicke haben muß, übergossen, so 
daß dieselbe langsam abläuft und das Ganze gleichmäßig überzieht, glasirt, worauf dasselbe 
langsam getrocknet wird. Das viereckige Bisquit wird nun in schöner Form wie ein 
natürliches Kissen zugeschnitten, so daß dasselbe im richtigen Verhältniß zu dem obem 
runden Kopf steht. Dies wird nun mit glace royale (siehe Nr. 19591 rosa gefärbt und 
ebenfalls getrocknet. Wenn nun Beide so beendet sind, wird der runde Kopf, welcher unten 
mit etwas Aprikosen-Marmelade bestrichen wurde, darüber gesetzt; dann wird Zucker fein 
gesponnen, aus welchem man den Turban zierlich formt und um den Kopf natürlich 
herumsetzt; ebenso bereitet man aus demselben Zucker den Reiherbusch, wie auch die vier 
Quasten, welche an den vier Ecken des Kissens eingesteckt werden und herabhängen müssen. 
Der runde Kopf wird nun geschmackvoll mit Perlen aus weißer Glasur bespritzt und ebenso 
mit weißem Aepfel- Gelee schön ausgamirt. Der Turban selbst aber wird mit Chokolade-
Silberperlen besetzt, welches so ausgeführt werden muß, als wenn diese herumgewunden 
wären. Wenn nun das Ganze so ausgeführt ist, wird der Turban über eine schön gebrochene 
Damast-Serviette auf einer passenden Schüssel angerichtet, der Deckel abgenommen, der 
Turban mit einer Creme à la Chantilly mit Vanille gefüllt, der Deckel wieder darüber gelegt 
und dann servirt. Zu bemerken ist, daß zur Bisquit-Masse einige Gramm Mehl mehr und 
sechs Eiweiß weniger zum Schnee genommen werden müssen, damit beide Theile, wie die 
Form selbst, nach dem Backen aus derselben kommen. 
2161. Croquant von Merinques mit Chokolade. Mousse en merinques au chocolat. 
Von dem Weißen von sechs frischen Eiern wird ein sehr fester Schnee geschlagen und dieser 
mit 560 Gramm Staubzucker langsam untermengt, so daß man eine sehr steife Masse erhält. 
Von dieser werden über halbe Bogen mit Butter bestrichenem weißen Papier ein 
federkieldicker Boden und fünf gleich große Ringe, im Durchmesser wie ein Dessertteller, 
gespritzt, welche, mit weißem Hagelzucker bestreut, über Backbleche gelegt und so langsam 
hart aber blaßgelb gebacken werden. Wenn nun dieselben schön gebacken sind, werden sie 
behutsam vom Papier genommen, über ein Blech gelegt und erhalten gelassen. Unterdessen 
hat man von 420 Gramm Zucker eine Parthie silberweißen Zucker fein gesponnen, aus 
welchem man ebenso große und gleich dicke Kränze formt. Das Ansetzen geschieht auf 
folgende Weise: Der Boden wird mit Aprikosen-Marmelade bestrichen, über diese wird ein 
Kranz von Merinquen gesetzt, dieser wird wieder mit Marmelade bestrichen, dann kömmt ein 
Kranz von gesponnenem Zucker, dann wieder einer von Merinquen und so wird fortgefahren 
bis das Ganze ausgesetzt ist. Der obere Reif muß Merinquen sein, welcher zierlich mit 
eingemachten Früchten garnirt wird. Man richtet diese Croquante über eine Serviette auf 
einer flachen Schüssel an, füllt kurz vor dem Anrichten gut abgetropften, mit Vanillezucker 
und fein geriebener Chokolade untermengten Schlagrahm erhaben an und stellt über diesen 
eine halbrunde Kuppel aus Zucker gesponnen, welche dem Ganzen ein elegantes Ansehen 
gibt. 
2162. Aufgesetzte Merinquen. Grosse merinque montee. 
Man bereitet von dem Weißen von zwanzig Eiern und 1 Kilo 120 Gramm Staubzucker eine 
gute Merinque-Masse, aus welcher Ringe aus weißem Papier durch eine blecherne Spritze in 
der Weise dressirt werden, daß immer ein Ring kleiner als der andere ist, so zwar, daß der 
letzte die Größe eines Wein-Glases hat. Diese Ringe werden mit feinem Staubzucker 
nochmals bestäubt und in einem ausgekühlten Ofen über Backbleche in der Art gebacken, 
daß sie glasspröde sind und eine blaßgelbe Farbe tragen. Ist dies erreicht, so werden sie über 
eine Platte aus hartem Zuckerteig übereinander mit Merinque-Masse bestrichen, 
pyramidenartig aufgesetzt und dann in den Trockenschrank gestellt. Zu gleicher Zeit hat man 
aus derselben Masse runde Merinquen über ein mit Butter bestrichenes Blech dressirt, welche 
nach der Größe der Ringe nach oben zu immer kleiner werden; diese werden mit recht grünen 
Pistazien besteckt und beinahe ganz weiß recht spröde gebacken. Sie werden sodann mit 
Merinque-Masse bestrichen, eins an das andere an die Ringe nach beigegebener Zeichnung 
angesetzt und bis sie wieder fest angetrocknet sind, in das Etuve gestellt. Diese Piece wird bei 
besonderen Gelegenheiten über eine Schale oder sonst passenden Sockel nach beigegebener 
Zeichnung aufgestellt, oben darauf mit einer Sultane aus gesponnenem Zucker besteckt und, 
nachdem der Sockel noch mit Merinquen, welche
mit Vanille-Schlagrahm gefüllt sind, garnirt ist, wird diese schöne Piece aufgesetzt. 
2163. Neapolitanisches Gateau. Gäteau Napolitain. 
Man bereitet von 560 Gramm Zucker eine Genoise-Masse; aus dieser werden über reine 
Backbleche runde, messerrückendicke Ringe aus gestrichen, welche im Durchmesser sechs 
Finger breit und zwei Finger schmal sind, sie werden blaßgelb gebacken, vom Blech gelöst 
und wenn sie kalt sind, mit Aprikosen-Marmelade bestrichen, übereinandergesetzt und außen 
herum mit einem scharfen Messer ganz egal und rein zugeschnitten. Dieses Gateau wird nun 
außen herum ganz dünn mit aufgelöster, recht heller AprikosenMarmelade bestrichen und 
dann mit ganz weiß gebackenem Butterteig, zu welchem die Abfälle angewendet werden, 
garnirt und in die Vertiefung recht helles Johannisbeer-Gelee gespritzt. Dieses Gateau wird 
dann über einem Sockel, welcher aus hartem Zuckerteig bereitet und mit rosa Hagelzucker 
bestreut ist, auf gestellt, innen wird Schlagrahm, mit Erdbeeren garnirt, gefüllt, dann eine 
schön gesponnene Sultane, nach der bemerkten Zeichnung, darüber gesetzt und, nachdem das 
Gateau noch mit kleinen gestürzten Butterkrapfen und der Sockel mit glasirten Chokolade-
Bisquits garnirt ist, wird diese Piece aufgestellt. Die obere Verzierung um das Gateau ist aus 
Spritz-Glasur ausgeführt. 

Pag. 906 - 79. Abschnitt
1. Abtheilung
Von den Rahm-Gefrornen. De la glace à la creme. 
2164. Vanille-Gefrornes. Glace de creme à la vanille. 
Man läßt eine Stange gute Vanille, in kleine Stückchen geschnitten, mit 1 6/10 Liter gutem, 
süßen Rahm acht Minuten kochen und dann wieder erkalten. Unterdessen werden achtzehn 
Eidotter mit 350 Gramm feingestoßenem Zucker eine Viertelstunde in einer Casserolle gut 
verrührt, dann wird der Vanille-Rahm nach und nach dazu gegossen und sodann über 
Kohlenfeuer, bis sich die Eier verdicken oder die Masse beinahe aufkochen will, sorgfältig 
abgerührt, vom Feuer genommen, durch ein Seidensieb in eine Schüssel geseiht und sodann 
ganz kalt gerührt. Diese Masse wird sodann in die Gefrierbüchse gegossen, gut zugedeckt, 
fest gefroren, feinsalbig, der Butter ähnlich, abgearbeitet und hierauf servirt. 
2165. Chokolade-Gefrornes. Glace de creme au chocolat. 
280 Gramm gute Vanilleschokolade löst man mit 3/10 Liter heißer Milch auf Kohlenfeuer 
langsam auf und rührt dieselbe sodann fein ab; dann gießt man noch 11/10 Liter abgekochten, 
heißen Rahm dazu, läßt es zusammen eine Viertelstunde langsam kochen und stellt sodann 
die Chokolade kalt. Unterdessen gibt man 280 Gramm gestoßenen Zucker in eine Casserolle 
und rührt denselben mit zwölf Eidottern schaumig ab, gießt sodann die unterdeß abgekühlte 
Chokolade nach und nach dazu und rührt es zusammen auf schwachem Kohlenfeuer, bis es 
beinahe aufstoßen will, vorsichtig, daß die Chokolade ja nicht kocht, langsam ab. Dieselbe 
wird sodann durch ein feines Haarsiebchen in eine Porzellanschüssel geseiht und kalt 
geschlagen. Eine Stunde vor dem Gebrauche wird die ganz erkaltete Chokolade in die vorher 
in‘s Eis gegebene Gefrierbüchse gegossen, gut gefroren, sodann sehr fein abgearbeitet und in 
Gefrornen-Tassen servirt. 
2166. Chokolade-Gefrornes auf italienische Art. Glace de chocolat a l’Italienne. 
560 Gramm feine Vanille-Chokolade werden mit 3/10 Liter Wasser über Kohlenfeuer 
langsam aufgelöst, sodann fein abgerührt. Ferner werden achtzehn Eidotter mit 280 Gramm 
fein gestoßenem Zucker gut abgerührt, die Chokolade dazu gethan, noch 11/10 Liter frisches 
Wasser dazu gegossen und zusammen mit Vorsicht über Kohlenfeuer, beinahe zum 
Aufstoßen abgerührt; es wird sodann in eine Schüssel geseiht und kalt geschlagen. Eine 
Stunde vor dem Gebrauche wird diese Wasser-Chokolade halb gefroren, sodann gut 
abgearbeitet und in Gefrornen-Gläsern servirt. 
2167. Kaffee-Gefrornes. Glace de creme au cafe Mocca. 
420 Gramm feiner Mokka-Kaffee werden langsam lichtbraun gebrannt und sogleich aus der 
Trommel in 1 4/10 Liter kochend heißen guten süßen Rahm geschüttet und gut zugedeckt 
zum Auskühlen bei Seite gestellt. Unterdessen werden 420 Gramm fein gestoßener Zucker 
mit sechzehn Eidottern gut abgerührt, der durchgeseihte Kaffee-Rahm nach und nach dazu 
gegossen und sodann über Kohlenfeuer den vorhergehenden gleich abgerührt, geseiht, kalt 
geschlagen und sodann recht zart butterweich gefroren. 
2168. Rahm-Gefrornes mit gebranntem Zucker und Orangen-Blüthen. Glace de creme 
au caramel aux fleurs d’oranges. 
140 Gramm gestoßener Zucker werden in einem Zuckerlöffel zu Caramel gebrannt,
sodann gießt man ein Weinglas voll Wasser dazu und läßt den Zucker aufkochen, daß er 
einem dicken Syrup gleich ist. Ferner werden 420 Gramm Zucker mit sechzehn Eidottern, 
nebst 35 Gramm gerösteten Orangenblüthen gut abgerührt, der Caramel, wie auch 1 4/10 
Liter guter süßer Rahm dazu gegossen, diese Creme mit Vorsicht den vorhergehenden gleich 
abgerührt, geseiht, kalt geschlagen und ebenso gut gefroren und recht fein abgearbeitet. 
2169. Rahm-Gefrornes mit Orangen-Geruch. Glace de creme à 1’orange. 
Das Gelbe einer Orange wird sehr fein mit einem scharfen Messerchen mit der Vorsicht 
abgelöst, daß auch nicht das Mindeste von der weißen Schale daran bleibt. Dieses wird nun in 
1 4/10 Liter kochendheißen Rahm geworfen, dieser gut zugedeckt und zum Auskühlen bei 
Seite gestellt. Unterdessen werden 420 Gramm gestoßener Zucker mit sechzehn Eidottern gut 
abgerührt, der Rahm sammt den Orangenschalen dazu gegossen, und hierauf den 
vorhergehenden gleich abgerührt, geseiht, kalt geschlagen, fest gefroren und recht zart und 
fein abgearbeitet. 
2170. Rahm-Gefrornes mit Citronen-Geruch. Glace de creme au citron. 
Bleibt in seiner Behandlung dem vorhergehenden gleich. 
2171. Schmankerl-Gefrornes auf Wiener Art. Glace de creme à la Viennaise. 
Man bereitet ein recht feines Vanille-Gefrornes, sodann werden Schmankerl wie zu einem 
Schmankerl-Mus bereitet, die sogleich heiß in der Größe ausgestochen werden, wie die 
Rundung der Creme-Becher ist, in welchen das Gefrorne servirt wird. Die Abfälle der 
Schmankerl werden klein zerdrückt und nebst den runden ausgestochenen Blättchen in einen 
Trockenschrank warm gestellt. Kurz vor dem Serviren wird unter das Vanille- Gefrorne ein 
Suppenteller voll gut abgetropften Schlagrahms gearbeitet, die klein zerdrückten Schmankerl 
langsam darunter melirt, das Gefrorne in die zuvor nTs Eis gestellten Creme-Becher gefüllt, 
diese mit einem Schmankerl-Blättchen gedeckt und so über eine zierlich gebrochene 
Serviette auf eine Schüssel gestellt, dazwischen mit derselben Anzahl silberner oder goldener 
Kaffeelöffel belegt und so präsentirt. Flache Pozellanteller müssen früher schon aufgesetzt 
sein. 
2172. Rahm-Gefrornes mit Zimmt-Geruch. Glace de creme a la cannelle. 
35 Gramm feinsten Ceylon-Zimmt läßt man in 14/10 Liter gutem Rahm zwei Minuten 
kochen und stellt denselben zugedeckt kalt. Unterdessen werden 420 Gramm gestoßener 
Zucker mit sechzehn Eidottern gut abgerührt, man gießt dann den Zimmt-Rahm nach und 
nach dazu und rührt die Creme über schwachem Kohlenfeuer, bis sie aufstoßen will, 
vorsichtig ab; sodann wird dieselbe durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel geseiht, kalt 
geschlagen, dem vorhergehenden gleich gefroren, recht fein abgearbeitet und in Gefrornen-
Tassen, hoch aufdressirt, servirt. 
2173. Rahm-Gefrornes mit Malaga-Wein. Glace de creme au vin de Malaga. 
420 Gramm gestoßener Zucker werden mit achtzehn Eidottern gut abgerührt, 11/10 Liter 
guter süßer Rahm dazu gegossen und sodann diese Creme auf die schon gesagte Weise 
vorsichtig auf schwachem Kohlenfeuer abgerührt; dieselbe wird nun in eine Schüssel geseiht, 
mit gutem alten Malaga-Wein bis zum angenehmsten Geschmack versetzt und sodann kalt 
geschlagen. Das Gefrieren und das feine Abarbeiten hat dieses auch mit den andern Rahm-
Gefrornen gemein. 
2174. Rahm-Gefrornes mit bittern Makaronen. Glace de creme aux macarons amers. 
210 Gramm bittere Makaronen werden mit dem Rollholz über einem reinen Tisch zerdrückt, 
in 1 4/10 Liter kochenden Rahm gethan und noch acht Minuten langsam gekocht. 
Unterdessen werden 350 Gramm gestoßener Zucker mit vierzehn Eidottern gut abgerührt, 
dann wird der unterdeß kalt gewordene Rahm mit den Makaronen dazu gegossen und über 
schwachem Kohlenfeuer vorsichtig, bis die Creme aufstoßen will, abgerührt. Dieselbe wird 
durch ein sehr reines gut ausgewaschenes neues Haartuch gestrichen und dann kalt 
geschlagen. Eine Stunde vor dem Serviren wird die Creme gut gefroren, fein abgearbeitet und 
sodann ein Suppenteller voll gut abgetropfter Schlagrahm darunter gearbeitet. Dies Gefrorne 
wird häufig im Creme-Becher hoch aufdressirt und wie das Schmankerl-Gefrorne angerichtet 
zu Tisch gegeben. 
2175. Haselnuß-Gefrornes. Glace de creme aux noisettes. 
210 Gramm Hasel-, Bart- oder welsche Nußkerne werden mit Milch sehr fein gerieben, in 
eine Casserolle gethan, mit 1 4/10 Liter gutem süßen Rahm verrührt, über dem Feuer 
kochendheiß gerührt und zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann werden sechzehn Eidotter mit 
420 Gramm gestoßenem Zucker gut verrührt, der Rahm fest durch eine geruchlose feine 
Serviette gepreßt, zu den Eiern gegossen und über schwachem Kohlenfeuer, dem übrigen 
Rahm-Gefrornen gleich, abgerührt. Hierauf wird die Creme geseiht, kalt geschlagen, wie die 
Uebrigen gefroren, sehr fein abgearbeitet und servirt. 
2176. Mandel-Gefrornes. Glace de creme aux amandes. 
Dieses wird ganz dem vorhergehenden gleich bereitet. 
2177. Gefrornes von gerösteten Mandeln. Glace de creme aux amandes pralinees. 
280 Gramm abgezogene Mandelkerne werden in einer Caramel-Pfanne mit 140 Gramm 
Zucker gelb abgeröstet, mit etwas Milch fein gerieben und mit 14/10 Liter süßem Rahm bis 
zum Kochen heiß gemacht und nach dem Erkalten durchgepreßt, Die fernere Bereitung 
schließt sich den vorhergehenden an, nur mit dem Unterschiede, daß hier nur 280 Gramm 
Zucker mit den Eiern abgerührt werden. 
2178. Rahm-Gefrornes mit Marasquino di Zara. Glace de creme au marasquin. 
Man rührt von 420 Gramm Zucker, sechzehn Eidottern und 1 4/10 Liter Rahm eine Creme, 
welche man in eine Schüssel passirt und mit ächtem Marasquino di Zara bis zum 
angenehmsten Geschmack erhöht. Die Vollendung dieser Gefrornen bleibt immer dieselbe. 
Auf dieselbe Art werden auch die nachstehenden Gefrornen bereitet:
2179. Rahm-Gefrornes mit Parfait d‘amour. Glace de creme au parfait d‘amour. 
2180. Rahm-Gefrornes mit Kirschenwasser. Glace de creme a l’eau de cerises. 
2181. Rahm-Gefrornes mit Eau de noyaux. Glace de creme a l’eau de noyaux. 
2182. Rahm-Gefrornes mit Vanille-Liqueur. Glace de creme au vanille. 
Dieses muß mit etwas Cochenille, nachdem es abgerührt ist, rosa gefärbt und mit etwas 
Vanille-Creme-Liqueur angenehm versetzt sein. 
Diese Liqueur-Gefrornen können auch, nachdem sie fest gefroren und fein gearbeitet sind, 
mit einem Suppenteller voll abgetropftem guten Schlagrahm untermengt, in Creme-
Bechern servirt werden. 
2183. Rahm-Gefrornes mit frischen Erdbeeren. Glace de creme aux fraises. 
Es werden 420 Gramm Zucker mit sechzehn Eidottern gut abgerührt, sodann gießt man 1 
1/10 Liter süßen Rahm dazu und rührt diese Creme über Kohlenfeuer vorsichtig ab; dieselbe 
wird nun geseiht, kalt geschlagen, sodann fest gefroren und fein abgearbeitet. Ist dies 
erreicht, so arbeitet man 3/10 Liter frisches Walderdbeeren-Püree darunter, welches 
demselben einen äußerst angenehmen Geschmack gibt. 
2184. Rahm-Gefrornes mit frischen Himbeeren. Glace de creme aux framboises. 
Dieses unterliegt derselben Behandlungsweise. 
2185. Rahm-Gefrornes mit frischem Aprikosen-Püree. Glace de creme a la puree 
d‘abricots. 
2186. Rahm-Gefrornes mit Pfirsich-Püree. Glace de creme a la puree de peches. 
2187. Rahm-Gefrornes mit Ananas-Püree. Glace de creme a la puree d'ananas. 
Diese zuletzt angegebenen Rahm-Gefrornen mit frischen Früchten-Pürees versetzt, haben 
besonders das Angenehme, daß sie nicht so sehr abkühlen; sie werden stets in Gläser gefüllt 
und mit einem Eßlöffel voll von dem jedesmal bezeichneten Früchten-Püree, welches mit 
feingestoßenem Zucker verrührt ist, begossen und so servirt. 
2188. Rahm-Gefrornes mit Orangenblüthe. Glace de creme aux fleurs d'oranges. 
Man wirft 50 Gramm geröstete Orangenblüthen in 14/10 Liter kochenden Rahm und stellt 
diesen zugedeckt bei Seite. Sodann werden 420 Gramm gestoßener Zucker mit achtzehn 
Eidottern gut abgerührt, der Rahm nach und nach dazu gegossen und über dem Feuer, daß die 
Creme nicht gerinnt, vorsichtig abgerührt; sodann wird sie geseiht, kalt geschlagen, fest 
gefroren, recht zart abgearbeitet und erhaben in Gefrornen-Tassen servirt. 
2189. Thee-Gefrornes. Glace de creme au the. 
In 1 4/10 Liter kochendheißen Rahm werden 35 Gramm Thee geworfen, gut zugedeckt und 
erkalten gelassen. Unterdessen werden 420 Gramm gestoßener Zucker mit dem Gelben von 
sechzehn Eiern gut abgerührt, der durchgeseihte Rahm nach und nach dazu gegossen und die 
Creme über dem Kohlenfeuer langsam, bis dieselbe aufstoßen will, vorsichtig abgerührt; 
hierauf wird dieselbe geseiht, kalt geschlagen und dem vorhergehenden gleich gefroren. 

Pag. 911 - 79. Abschnitt
2. Abtheilung
Von dem Gefrornen von frischen Früchten. De la glace de fruits frais. 
Ehe ich zur Bereitung der Saft-Gefrornen selbst schreite, ist es nöthig, zu bemerken, daß der 
Zucker nicht zu einem Syrup gekocht wird, welcher Gebrauch allenthalben besteht, sondern 
daß derselbe in kleine Stückchen zerschlagen, mit frischem Wasser übergossen und so im 
kalten Zustande zu einem dicken Syrup aufgelöst werden muß. Dadurch gewinnen alle 
Früchte-Gefrornen bei weitem einen reineren Frucht-Geschmack, der durch Beimischung des 
gekochten Syrups mehr oder weniger immer verliert. 
2190. Erdbeer-Gefromes. Glace aux fraises. 
1 3/10 Liter frischgepflückte Walderdbeeren werden durch ein feines Sieb in eine Schüssel 
mit einem Holzlöffel passirt; man mengt dann 560 Gramm kalt aufgelösten Zucker-Syrup,
den Saft von zwei Citronen und das noch nöthige kalte Wasser darunter und passirt das 
Ganze nochmals durch ein Seidensieb oder ein reines Haartuch. Dieser Erdbeersaft wird nun 
nach neuerer Manier in der Zucker-Wage bis zu zweiundzwanzig Grad gewogen; erreicht der 
Saft diese Grade nicht, so müßte noch etwas Zucker nachgegossen werden; übersteigt er 
jedoch diesen Grad, so muß noch etwas kaltes Wasser beigefügt werden. Auch bemerke ich, 
daß die Saft-Gefrornen beim Gefrieren mehr Salz erfordern und die Büchse immer eine halbe 
Stunde zuvor eingegraben sein muß. 
2191. Himbeer-Gefrornes. Glace aux framboises. 
Wird ebenso wie das Erdbeer-Gefrorne bereitet. 
2192. Pfirsich-Gefrornes. Glace aux peches. 
Zwanzig bis vierundzwanzig völlig reife Pfirsiche werden halbirt, die Kerne 
herausgenommen und die Pfirsiche durch ein Haarsieb in eine Schüssel gestrichen; zu diesen 
gießt man den von 560 Gramm Zucker kalt aufgelösten Zucker-Syrup, den Saft von zwei bis 
drei Citronen, 3/10 Liter kaltes Wasser und etwas wenig Cochenille, damit der Saft ein 
blaßrothes Ansehen bekömmt. Derselbe wird nun nochmals geseiht, bis zu zweiundzwanzig 
Grad gewogen, sodann fest gefroren und recht fein und fest abgearbeitet. 
2193. Aprikosen-Gefrornes. Glace aux abricots. 
Vierundzwanzig bis dreißig völlig reife Aprikosen werden halbirt, durch ein Haarsieb 
gestrichen und der von 560 Gramm Zucker aufgelöste Zucker-Syrup nebst 3/10 Liter 
frischem Wasser dazu gegossen. Die Kerne der Aprikosen werden leicht zerstoßen, zu dem 
Safte gethan, genau umgerührt und so eine Stunde stehen gelassen. Hierauf wird dasselbe 
nochmals rein geseiht, etwas Citronensaft dazu gedrückt, dem vorhergehenden gleich 
gefroren und recht fein und fest, bis es sich zieht, abgearbeitet. 
2194. Orangen-Gefrornes. Glace aux oranges. 
Acht Stück schöne Orangen werden halbirt und der Saft in den aus 700 Gramm Zucker kalt 
aufgelösten Zucker-Syrup gepreßt, mit 3/10 Liter frischem Wasser verdünnt und, nachdem 
man noch das von zwei bis drei Orangen sehr fein abgeschnittene Gelbe dazu gethan hat, 
wird der Saft zugedeckt und eine Stunde stehen gelassen. Sodann wird derselbe nochmals 
geseiht, bis zu zweiundzwanzig Grad gewogen und recht fein und fest gefroren. 
2195. Citronen-Gefrornes. Glace aux citrons. 
Wird ganz dem Orangen-Gefrornen gleich bereitet. 
2196. Ananas-Gefrornes. Glace à l’ananas. 
Die äußere rauhe Schale einer völlig reifen Ananas wird ringsum abgeschnitten, die Ananas 
selbst in Scheiben geschnitten und im Reibstein mit 280 Gramm Grobzucker fein gerieben. 
Dieses Püree wird sodann noch mit dem aus 420 Gramm Zucker kalt aufgelösten Zucker-
Syrup verrührt, der Saft von zwei Citronen dazu gepreßt, mit kaltem Wasser verdünnt, bis zu 
zweiundzwanzig Grad gewogen, nochmals geseiht und den vorhergehenden gleich gefroren. 
2197. Ananas-Gefrornes in Gläsern. Glace d’ananas en verres. 
Unter das sehr fest und fein gefrorene Ananas-Gefrorne wird der fest geschlagene und mit 
etwas Zucker-Syrup untermengte Eiweiß-Schnee von fünf Eiern abgearbeitet, dieses in
Crement-Gläsern angerichtet und mit ganz ausgerollten Hohlhippen, welche über eine 
Serviette auf einer flachen Schüssel erhaben angerichtet sind, zu Tisch gegeben. 
2198. Heidelbeer-Gefromes. Glace aux mirtilles. 
1 6/10 Liter frisch gepflückte Heidelbeeren werden durch ein Haarsieb gepreßt, in eine 
Schüssel gethan, mit dem aus 560 Gramm Zucker kalt aufgelösten Zucker-Syrup und 3/10 
Liter Wasser untermengt und sodann nochmals abgeseiht. Hierauf wird dieser Saft bis zu 
zweiundzwanzig Grad gewogen, der Saft einer Citrone dazu gepreßt, den vorhergehenden 
gleich gefroren und recht fein abgearbeitet. 
2199. Heidelbeer-Gefromes mit Bordeaux-Wein. Glace aux mirtilles au vin de 
Bordeaux. 
Das Heidelbeer-Gefrome wird dem vorhergehenden gleich bereitet, fest gefroren und fein 
abgearbeitet. Kurz vor dem Gebrauche wird eine halbe Bouteille Bordeaux-Wein darunter 
gearbeitet, in Gläser gefüllt und mit ganz dünn ausgerollten Hohlhippen zu Tisch gegeben. 
2200. Weichsel-Gefrornes. Glace aux griottes. 
11/10 Liter ausgekemte, gute Weichsein werden mit dem vierten Theil ihrer Kerne gestoßen, 
in eine Schüssel gethan, mit 560 Gramm kalt aufgelöstem Zucker-Syrup und 3/10 Liter 
Wasser untermengt und so eine Stunde stehen gelassen. Sodann wird dasselbe durch ein 
feines Haarsieb gepreßt, bis zu zweiundzwanzig Grad gewogen, sehr fest gefroren und fein 
abgearbeitet. 
2201. Weichsel-Gefrornes mit Bordeaux-Wein. Glace aux griottes au vin de Bordeaux. 
Es wird ganz dem vorhergehenden gleich bereitet, nur vor dem Gebrauche mit einer halben 
Bouteille Bordeaux-Wein untermengt, in Gläsern servirt und Hohlhippen extra beigegeben. 
2202. Johannisbeer-Gefrornes. Glace aux groseilles. 
1 6/10 Liter frischgepflückte weiße oder rothe Johannisbeeren werden von den Stielen 
befreit, zerdrückt und der Saft in eine Schüssel passirt. Sodann gibt man den von 560 Gramm 
Zucker kalt aufgelösten Zucker-Syrup und 5/10 Liter Wasser dazu und färbt die rothen 
Johannisbeeren noch mit etwas Cochenille blaßroth. Das Gefrorene wird bis zu zwanzig Grad 
gewogen, geseiht, sehr fest gefroren und fein und zart abgearbeitet. 
2203. Aepfel-Gefrornes. Glace aux pommes. 
Hierzu wählt man, wenn es die Umstände erlauben, stets Calville-Aepfel. Ungefähr zwölf 
Stück werden rein geschält und mit 280 Gramm grobem, gestoßenen Zucker sehr fein 
gerieben, sodann in eine Schüssel gethan, mit 5/10 Liter Wasser, dem von 420 Gramm 
Zucker kalt aufgelösten Zucker-Syrup, nebst dem Safte von zwei Citronen untermengt und so 
eine Stunde stehen gelassen. Sodann wird der Aepfelsaft genau geseiht, bis zu 
zweiundzwanzig Grad gewogen, fest gefroren, gut abgearbeitet und erhaben in Gefrornen- 
Tassen aufdressirt zu Tisch gegeben. 
2204. Birn-Gefrornes. Glace aux poires. 
Zwölf bis fünfzehn gute Bergamott-, Citronen- oder Muskateller-Birnen werden rein 
geschält, mit 280 Gramm Grobzucker und dem Safte einer Citrone fein gerieben, sodann in 
eine Schüssel gethan, mit 5/10 Liter frischem Wasser, dem Safte einer Citrone, und mit dem 
aus 280 Gramm kalt aufgelösten dicken Zucker-Syrup gut untermengt, und sodann nach einer 
halben Stunde nochmals rein geseiht. Es wird sodann bis zu zweiundzwanzig
Grad gewogen, sehr fest gefroren und recht fein abgearbeitet. 
2205. Vanillesaft-Gefrornes auf Wiener Art. Glace de vanille a la Viennaise. 
Zwei Stangen von der besten Vanille werden aufgeschlitzt, in kleine Stückchen geschnitten, 
in eine kleine Terrine gethan, etwas warmer geläuterter Zucker darüber gegossen und so gut 
zugedeckt über Nacht stehen gelassen. Des andern Tags werden noch 5/10 Liter Wasser und 
der nöthige Zucker-Syrup dazu gegossen, mit Citronensaft angenehm gesäuert, mit etwas 
Cochenille rosa gefärbt, auf zweiundzwanzig Grad gewogen, fest gefroren und recht fein 
abgearbeitet. 
2206. Gefrornes mit mehreren Früchten. Glace a la tutti frutti. 
Hierzu wird ein Citronen-, Orangen- oder Ananas-Gefrornes , wie es bereits angegeben ist, 
bereitet; dasselbe wird fest gefroren und fein abgearbeitet. Unterdessen schneidet man in 
kleine Würfel acht Stück recht grün eingemachte Reineclauden, eben so viel eingemachte 
halbe Aprikosen, sechs Stück eingemachte Nüsse, 140 Gramm abgetrocknete Amarellen; dies 
alles wird langsam unter das Gefrorne gemengt und dieses erhaben in Gefrornen-Tassen 
aufdressirt. Dasselbe kann auch in Körbchen, aus frischen Orangen geschnitten, erhaben 
eingefüllt, mit einem grünen frischen Orangen-Blatt an der Seite besteckt und so die 
Körbchen über eine gebrochene Serviette auf eine flache Schüssel gestellt, zur Tafel gegeben 
werden. 
2207. Aprikosen-Gefrornes mit Muskat-Wein. Glace aux abricots au vin de Muscat. 
Man bereitet auf die angegebene Weise ein recht feines, gutes Aprikosen-Gefrornes, welches 
man, ehe man es servirt, mit 3/10 Liter Muskat Lunel untermengt und in Gläsern servirt. 
2208. Himbeer-Gefrornes mit Marasquino. Glace aux framboises au marasquin. 
Unter ein recht gutes, fein abgearbeitetes, frisches Himbeer-Gefrornes arbeitet man eine 
Obertasse voll ächten Marasquino di Zara und servirt dasselbe in Gläsern. 
2209. Orangen-Gefrornes mit Weichsein. Glace a 1’orange aux cerises. 
Man bereitet ein recht gutes Gefrornes von Orangen, füllt dasselbe in Crement-Gläser und 
gamirt oben herum ein Kränzchen von in Dunst eingemachten Belzweichseln. 
2210. Himbeer-Gefrornes mit Ananas. Glace aux framboises a l’ananas. 
Man bereitet ein gutes Himbeer-Gefrornes , wie es vorher genau angegeben ist. Dieses wird 
kurz vor dem Gebrauche in Bordeaux-Gläser gefüllt und darüber sehr dünn geschnittene und 
in Syrup einmal aufgekochte Ananas-Scheibchen gelegt. 
2211. Aepfel-Gefrornes mit Arac. Glace aux pommes a l’arac. 
Das vorher beschriebene Aepfel-Gefrorne wird, nachdem es fein abgearbeitet ist, mit einem 
Gläschen Arac im Geschmack gehoben, mit etwas Eierschnee, welcher mit einigen Löffeln 
voll Syrup untermengt ist, genau verarbeitet, dann in passende Gläser gefüllt und mit in 
Dunst eingemachten halben Aprikosen belegt. 
2212. Gefrorner Punsch. Ponche a la glace. 
Mau bereitet ein sehr gutes Orangen-Gefrornes , wie dieses im Laufe dieses Abschnittes 
genau angegeben ist. Dasselbe wird sehr fest gefroren, dann mit 3/10 Liter Arac und eben so 
viel Champagner-Wein durchgearbeitet und dickfließend in Crement-Gläsern servirt. 
2213. Gefrorner Punsch auf römische Art. Ponche a la Romaine. 
Man bereitet, wie bei dem vorhergehenden, ein festes, sehr fein abgearbeitetes Orangen- 
Gefrornes. Unterdessen wird das Weiße von sechs frischen Eiern zu einem festen Schnee 
geschlagen und dieser mit einer Obertasse voll Zucker-Syrup untermengt; dieser Eierschnee 
wird genau unter das Orangen-Gefrorne gearbeitet, dann werden 3/10 Liter Arac, eben so viel 
Champagner und eine Obertasse voll Ananas-Syrup darunter gerührt und dieser kalte Punsch 
in Gläsern servirt. 
2214. Granit von Orangen. Granit a 1’orange. 
Man bereitet für zwölf Couverts 2 2/10 Liter Orangen-Gefrornes und wiegt dieses bis zu 
zweiundzwanzig Grad. Dasselbe wird eine halbe Stunde vor dem Gebrauche halbfest 
gefroren in Gläsern servirt. 
Auf dieselbe Art werden alle Granit-Gefrornen von frischen Früchten bereitet. 
2215. Sorbet von Ananas mit Champagner. Sorbet d’ananas au vin de Champagne. 
Man bereitet 1 6/10 Liter Ananas-Gefrornes. Dasselbe wird auf die bekannte Weise fest 
gefroren und kurz vor dem Serviren mit einer halben Flasche gutem Champagner untermengt 
und ebenfalls in Gläsern servirt. 
Ans dieselbe Weise erscheinen diese Gefrornen als:
2216. Sorbet von Weichsein mit Bordeaux. Sorbet aux cerises au vin de Bordeaux. 
2217. Sorbet von Johannisbeeren mit Hochheimer. Sorbet aux groseilies au vin de 
Hochheim. 
2218. Sorbet von Himbeeren mit Burgunder. Sorbet aux framboises au vin de 
Bourgogne. 
2219. Sorbet von Erdbeeren mit Steinwein. Sorbet aux fraises au vin de Stein. 
Diese Arten Gefrornes werden bei größeren Tafeln in der Regel vor dem Braten in Gläsern 
servirt. 

Pag. 916 - 79. Abschnitt
3. Abtheilung
Von den eingeschlagenen Gefrornen. Des glaces moulees. 
Alle vorhergehenden Gefrornen, ausgenommen jene, welche in Gläsern servirt werden, 
können in irgend einer beliebigen Form, welche genau schließt und in Stücke oder in zwei 
Theile auseinandergelegt werden kann, gefüllt werden. Doch ist zu bemerken, daß die Saft-
Gefrornen nur bis zu zwanzig Grad wiegen, folglich weniger Zucker haben dürfen. 
Die gewöhnlichen Formen bestehen in Blumen-, Frucht- und Obst-Gegenständen in 
natürlicher Größe, in Formen von Vögeln und andern Thieren, z. B. Löwen, Hirsche, Panther, 
Papageien, Schwanen, Täubchen u. dgl. Alle diese Formen werden genau nach der Natur 
modellirt, dann hiervon Abgüsse aus Zinn gemacht, welche sehr genau schließen müssen, 
damit auch nicht die geringste Nässe eindringen kann. Zu Gegenständen, welche Früchte 
vorstellen, wählt man jedesmal das zu der Frucht gehörige Obst, diese werden sehr fest 
gefroren, in die Formen genau eingedrückt, diese dann in naßgemachtes Papier eingewickelt 
und so zwischen gesalzenes Eis eingegraben, welches bei den kleinen Gegenständen eine und 
bei den größeren auch drei Stunden andauern muß. Nimmt man die Gefrornen aus den 
Formen, so wird das Papier abgenommen, die Form in kaltes Wasser getaucht, schnell 
geöffnet, der Gegenstand mit einer Gabel vorsichtig herausgenommen und in einen in‘s Eis 
gegrabenen Conservir-Schaff über Papier gelegt. Alle Gegenstände werden mit 
unschädlicher, chemisch bereiteter Farbe ganz leicht bemalt. Von vorzüglicher Schönheit 
sind die Fruchtkörbe, welche reichlich mit verschiedenen Früchten aus Gefrornem bereitet 
gefüllt sind, wie auch die Vasen mit den verschiedensten Blumen belegt. Die hier folgenden 
Zeichnungen dienen als Muster, wie sie ausgeführt werden sollen. 
2220. Korb mit Früchten. Corbeille aux fruits. 
Der Korb ist aus Gefrornem von Vanille bereitet, die Früchte, mit denen der Korb erhaben 
belegt ist, sind Formen aus Zinn, welche ebenfalls mit einem Charnier versehen sind, und 
sich von der einen Seite öffnen lassen. Sie bestehen aus Orangen, Citronen, Aprikosen, 
Pfirsichen, Feigen, Aepfeln, Birnen, Zwetschgen, Pflaumen und großen Kirschen. Jede 
Frucht wird mit dem ihr zusagenden sehr festen Gefrornen gefüllt, dann in naßgemachtes 
Papier eingewickelt und über ein Beet von gestoßenem Eise, gut mit Salz überstreut, gelegt, 
dann wird wieder handhoch gestoßenes Eis darüber geschüttet, gut gesalzen und so eine 
Stunde stehen gelassen. Unterdessen hat man einen kupfernen Kessel von 48 Centimeter 
Höhe in ein Schaffel mit Eis und Salz eingegraben. Der unterdeß fest gefrorne Korb von 
Vanille-Gefrornem wird in's kalte Wasser getaucht, schnell abgetrocknet, unten eine Gabel in 
das Gefrorne gesteckt, so herausgenommen und über eine gebrochene Serviette auf eine 
passende Platte gestellt. Dann werden die Früchte ebenfalls aus den Formen genommen, 
leicht nach der Natur gemalt und recht geschmackvoll über dem Korb aufgerichtet und 
dazwischen mit Orangenblättern besteckt. Hierauf wird das Gefrorne in das Conservirschaff 
gestellt, zugedeckt, gestoßenes Eis darüber gethan und bis zum Gebrauche stehen gelassen. 
2221. Vase mit verschiedenen Blumen aus Gefrornem. Vase garnie de fleurs en glace. 
Die nach umstehender Zeichnung mit Vanille- und Chokolade-Gefromem marmorirt 
eingefüllte Vase wird genau zugemacht, in naßgemachtes Papier eingehüllt und drei Stunden 
in feingestoßenes , gut gesalzenes Eis gegraben. Die Blumen, bestehend aus Lilien, weißen 
und rothen Rosen, Narzissen, Tulpen u. dgl. werden ebenfalls eingehäuft, eine Stunde in‘s Eis 
gegraben und das Gefrorne dem vorhergehenden gleich beendet. 
2222. Täubchen über einem Neste von gesponnenem Zucker. Pigeons sur un nid en 
sucre filee. 
Hierzu gehören zwei Tauben-Formen, die etwa die Größe von Turteltauben haben und genau 
nach der Natur gegossen sind. Diese werden mit Vanille-Gefrornem gefüllt und sodann zwei 
Stunden hTs Eis gegraben. Ferner hat man zwölf Tauben-Eier-Formen; diese werden mit 
Ananas-Gefrornem gefüllt und ebenfalls eingegraben. Unterdessen bereitet man aus 560 
Gramm zu Caramel gekochtem Raffinade-Zucker ein gesponnenes Nest, welches etwas 
kleiner als die Schüssel ist, auf welcher man das Gefrorne serviren soll. 
Dieses Nest wird über eine gebrochene Serviette auf die Schüssel gestellt, die Eier aus den 
Formen genommen, in das Nest gelegt und die beiden Täubchen, nachdem die Augen, der 
Schnabel und die Füßchen roth bemalt sind, darüber gesetzt. 
2223. Schwan von Vanille-Gefrornem. Cygne a la glace de vanille. 
Die Form wird ganz der vorhergehenden gleich mit Vanille-Gefrornem gefüllt und drei 
Stunden in‘s Eis gegraben. Ferner werden zwölf bis vierzehn kleine Schwanen-Förmchen 
ebenfalls mit Marasquino- oder Citronen-Gefromem gefüllt, welches bis zu sechzehn Grad 
gewogen ist und ebenso eine Stunde in‘s gestoßene Eis gegraben. 
Vor dem Gebrauche wird eine ovale, passende, flache Schüssel auf's Eis gestellt, der große 
Schwan aus dem Eis genommen, in's kalte Wasser getaucht, das Papier abgelöst, die Form 
behutsam, damit nichts an dem Halse geschieht, geöffnet, der Schwan vorsichtig 
herausgenommen, in die erkaltete Platte gestürzt, der Schnabel und die Angen leicht gemalt 
und die kleinen Schwänchen herumgesetzt. 
2224. Bachantin auf einem Sockel. 
Die ganze Sockel-Form muß sich in vier Theile zerlegen lassen, mit Charnieren und unten 
wie oben mit zwei flachen Deckeln, welche ganz genau schließen und sich abnehmen lassen, 
versehen sein. Ebenso verhält es sich mit der Figur, welche mit ihrem Untersatze, worauf sie 
ruht, aus einer Form, die sich wieder in mehrere Stücke zerlegen läßt, gemacht sein muß. Der 
Amor ist eine Form für sich allein. Der Fuß der vasenartigen Sockel-Form wird mit festen 
Chokolade-Gefromen egal eingefüllt, die Vase oder der obere Theil des Sockels wird mit 
Vanille-Gefrornem gefüllt. Die beiden Figuren können mit recht blaßroth gehaltenem 
Johannisbeer-Gefromen gefüllt werden, jene Stellen aber, worauf sie ruhen, sind Pistazien-
Gefromes. Das Einfüllen muß bei allen diesen Gefrornen drei Stunden vorher geschehen, 
wobei bemerkt werden muß, daß die Gefrornen nur zwischen achtzehn bis neunzehn Grad 
wiegen dürfen und sehr fest gefroren sein müssen. Die eingestellten Formen werden alsdann 
mit genäßtem Papier eingehüllt, dieses fest an die Formen angedrückt, damit kein Wasser 
eindringen kann und dann in fein gestoßenes gut gesalzenes Eis eingegraben und so zwei bis 
drei Stunden, je nach der Größe der Form, an einem kalten Orte stehen gelassen. Eine kleine 
halbe Stunde vor dem Serviren wird der Sockel aus dem Eise genommen, das Papier 
abgelöst, die Form schnell in‘s kalte Wasser getaucht, abgetrocknet, die Charniere aufgelöst, 
die Form über eine Krystall-Schüssel gestellt und die vier Formenstücke behutsam 
abgenommen. Die große Figur wird ebenso aus der Form genommen, darüber gesetzt und der 
kleine Amor nach obiger Zeichnung darüber gelegt. Die einzelnen Blümchen, ein kleines 
Bäumchen, wie es die Zeichnung darstellt, sind natürliche, frische Blümchen, welche dem 
Ganzen ein ungemein schönes Ansehen geben. Die Gesichtchen sind leicht gemalt, wie auch 
das Gewand der großen Figur mit Cochenille-Farbe etwas dunkler bestrichen. Ist das Ganze 
auf die geschickteste Weise aufgesetzt, so wird die Krystall-Schale auf eine passende silberne 
Schüssel gestellt und sogleich präsentirt. Beim Einfüllen der Formen muß ich noch 
bemerken, daß in den freistehenden Aermchen dünne Drähte nach der Form mit eingelegt 
und an den Körpern eingesteckt werden müssen, welche zuvor, ehe die Form gefüllt wird, in 
Ordnung sein müssen; ebenso verhält es sich mit dem Fuße an dem Sockel, in welchem ein 
Draht mit vier 6 Centimeter langen Zacken, welche nach auswärts gebogen sein müssen, 
eingesteckt werden muß, welcher dem Ganzen mehr Halt gibt. Alle diese aufgesetzten 
Gefrornen, wenn sie mit der ihnen eigenen Eleganz ausgeführt werden sollen, erfordern viel 
Geschicklichkeit und lange Uebung in der Bereitung der Gefrornen selbst. Dieses Gefrorne 
kann auch ohne Sockel in eine Krystall-Schale gesetzt werden. 
2225. Gefrornes aus Chokolade. Glace au chocolat a l’Orleans. 
Hiezu gehört eine Kugelform, welche unten mit einem gutschließenden Deckel von Zinn 
versehen ist und ungefähr 1 6/10 Liter hält. Diese Form wird fingerdick mit festgefrornem 
Chokolade-Gefrornen mittelst eines silbernen Löffels ausgedrückt, dann in der Mitte mit 
einem Vanille-Gefrornen, abwechselnd mit ganz kleinen Vanille-Merinques bestreut, gefüllt, 
darüber ein genäßtes Papier gelegt, der Deckel fest darauf gethan und gegen zwei Stunden 
üTs Eis gegraben. Unterdessen löst man 210 Gramm gute, feine Chokolade mit etwas Wasser 
auf und kocht hiervon mit noch 105 Gramm fein gestoßenem Zucker und etwas Wasser einen 
dickfließenden, guten Chokolade-Guß , welchen man kalt stellt. Beim Anrichten wird die 
Form aus dem Eise genommen, in‘s kalte Wasser getaucht, der Deckel abgenommen, unten 
eine Gabel eingesteckt, das Gefrorne heraus gehoben, in eine Porzellan-Schüssel gesetzt und 
die Chokolade-Sauce oben darüber gegossen. Dieselbe muß so dick gehalten sein, daß sie 
ganz langsam läuft und die Kugel gleichsam schwarz überzieht oder maskirt. 
2226. Gefrornes in Backstein-Formen. 
Hierzu hat man von weißem Blech backsteinartige Formen, welche unten und oben Deckel 
zum Abnehmen haben. Man stellt nämlich die Form, auf einer Seite geöffnet, über den Tisch 
und füllt sie mit verschieden Gefrornen marmorartig, nämlich Vanille mit Erdbeer, Kaffee 
mit Chokolade, Ananas mit Himbeer, Aprikosen mit rothen Johannisbeeren u. dgl. , streicht 
sodann das Gefrorene recht glatt, legt ein Papier darüber und gibt den Deckel, genau 
schließend, darüber; dann wird sie mit Bindfaden umbunden und zwei bis drei Stunden in‘s 
Eis gegraben. Beim Gebrauche wird die Form aus dem Eise genommen, üTs kalte Wasser 
getaucht, abgetrocknet, die Form aufrechtstehend gestellt, beide Deckel abgenommen und 
dann über einem Bogen Papier auf ein sehr kaltes Blech gestürzt. Es wird sodann in 
fingerdicke Stücke geschnitten, diese über eine Serviette schön angerichtet und sogleich 
servirt. 

Pag. 9923 - 80. Abschnitt
Von den Compoten. Des compotes. 
2227. Compote von Erdbeeren. Compote de fraises. 
2 2/10 Liter frisch gepflückte Walderdbeeren werden über ein Tuch gelegt, auseinander 
gethan und rein durchsucht. Unterdessen läßt man 350 Gramm Zucker mit einer halben 
Obertasse voll Wasser aufkochen, sodann werden, wenn derselbe kalt geworden ist, die 
Erdbeeren dazu gethan, leicht geschwungen und zugedeckt bei Seite gestellt. Sie werden in 
eine Compoteschale erhaben angerichtet und der Saft darüber gegossen. 
2228. Compote von Himbeeren. Compote de framboises. 
2 2/10 Liter frisch gepflückte Himbeeren werden rein durchsucht, sodann nTs kalte Wasser 
geworfen und einige Minuten stehen gelassen. Hierauf werden sie abgeseiht und über ein 
reines Tuch zum Abtropfen gelegt. Unterdessen läßt man 350 Gramm Zucker mit 3/10 Liter 
Wasser aufkochen, schäumt denselben rein ab, gibt die Himbeeren dazu und läßt es 
zusammen einmal über dem hellbrennenden Windofen aufkochen; sodann werden sie vom 
Feuer genommen, in eine irdene Schüssel geleert und ein Bogen Löschpapier darüber gelegt. 
Beim Anrichten wird das Papier abgenommen, die Himbeeren erhaben angerichtet und mit 
ihrem Syrup übergossen. 
2229. Johannisbeer-Compote. Compote de groseilles. 
2 2/10 Liter rein abgepflückte reife Johannisbeeren werden mit kaltem Wasser übergossen 
und sodann zum Abtropfen über ein Haarsieb geschüttet. Sodann werden sie in eine 
Casserolle gethan, mit 350 Gramm gestoßenem Zucker bestreut, eine Obertasse voll kaltes 
Wasser darüber gegossen und so über dem Windofen eine Minute gekocht. Sie werden dann 
vom Feuer gethan, der auf gestiegene Schaum wird rein abgenommen und so erhaben mit 
ihrem Safte in eine Compotiere angerichtet. 
2230. Heidelbeer-Compote. Compote de mirtilles. 
2 2/10 Liter rein abgepflückte und durchsuchte Heidelbeeren werden mehrmals rein 
gewaschen und zum Abtropfen über ein Sieb geschüttet. Unterdessen läßt man 280 Gramm 
Zucker mit 3/10 Liter kaltem Wasser aufkochen, schüttet die Heidelbeeren hinein, gibt etwas 
ganzen Zimmt und Citronenschale zusammengebunden dazu und läßt sie so eine 
Viertelstunde über Kohlenfeuer halb zugedeckt kochen. Nach dem Erkalten werden sie 
sammt ihrem Safte in eine Compotiere erhaben angerichtet und mit aus weißem Mundbrode 
messerrückendick geschnittenen und mit Zucker im Ofen glasirten Brodherzchen bekränzt zu 
Tisch gegeben. 
2231. Compote von Brombeeren. Compote de ronces. 
Diese werden den Heidelbeeren gleich zubereitet. 
2232. Aprikosen-Compote. Compote d’abricots. 
Vierundzwanzig Stück schöne nicht zu reife Aprikosen werden halbirt, die Kerne 
herausgenommen, nebeneinander in einen plat à sauter gelegt, mit 350 Gramm gestoßenem 
Zucker überstreut, mit einer Obertasse voll frischem Wasser übergossen und zugedeckt in 
einen ziemlich heißen Ofen gestellt. Wenn sie weich geworden sind, werden sie zum 
Auskühlen, mit einem Bogen Löschpapier überdeckt, bei Seite gestellt. Sie werden sodann 
mit einer Gabel aus ihrem Safte genommen, in eine Compoteschale erhaben angerichtet und 
mit ihrem durchgeseihten Syrup übergossen. 
2233. Pfirsich-Compote. Compote de peches. 
Achtzehn Stück schöne reife Pfirsiche werden halbirt, die Kerne herausgenommen und eine 
Minute in siedendheißes Wasser gethan; sodann wird jede einzeln mit dem Schaumlöffel 
ausgehoben, die äußere dicke Haut abgezogen und auf ein Tuch gelegt. Wenn nun alle so 
abgezogen sind, werden sie in einen passenden plat à sauter gelegt, mit 280 Gramm 
gestoßenem Zucker überstreut, mit etwas Wasser begossen und so den Aprikosen gleich 
zugedeckt und bis zum völligen Weichsein in den Backofen gestellt. Sie werden wie die 
Aprikosen angerichtet. 
2234. Compote von frischen Kirschen. Compote de cerises. 
1 Kilo 120 Gramm frisch gepflückte Kirschen werden von den Stielen befreit, rein 
gewaschen, in eine Casserolle gethan, mit einem Stückchen Zimmt und Citronenschale 
zusammengebunden, gewürzt, mit 280 Gramm Zucker belegt, mit 3/10 Liter kaltem Wasser 
begossen und eine halbe Stunde auf Kohlenfeuer zugedeckt gekocht. Sie werden kalt in eine 
Compotiere angerichtet und mit ihrem Syrup übergossen. 
2235. Kirschen-Compote auf Flamänder Art. Compote de cerises à la Flamande. 
1 6/10 Liter ausgekernte gute Kirschen werden mit 280 Gramm Zucker, einer halben 
Bouteille Burgunderwein, etwas Zimmt und Orangenschale auf Kohlenfeuer eine halbe 
Stunde gekocht, erhaben angerichtet und mit Brodherzchen, wie beim Heidelbeer- Compote, 
bekränzt; sodann wird die Schale über Salz auf ein Tortenblech gestellt und in einem 
abgekühlten Ofen eine halbe Stunde langsam gratinirt, wobei man die Brodherzchen öfters 
mit dem Kirschensafte begießen muß. Dieses Compote wird warm zu Tisch gegeben. 
2236. Mirabellen-Compote. Compote de mirabelles. 
Aus einigen Hundert völlig reifen Mirabellen werden die Steine gelöst, in einen plat ä
sauter eine neben die andere geordnet, mit einer Obertasse voll Wasser begossen und mit 280 
Gramm gestoßenem Zucker überstreut. Sie werden sodann zugedeckt und in einem mäßig 
heißen Ofen eine halbe Stunde gedünstet. Wenn sie nun kalt geworden sind, werden sie 
zierlich in eine Compote-Schale erhaben angerichtet und mit ihrem Safte übergossen. 
2237. Zwetschgen-Compote. Compote de prunes. 
Hundert Stück völlig reife Zwetschgen werden halbirt, die Steine herausgenommen und wie 
die Mirabellen in einen plat à sauter eine neben die andere aufgestellt, mit 280 Gramm 
gestoßenem Zucker bestreut, mit einer Obertasse voll kaltem Wasser genäßt und wie die 
Mirabellen im Ofen gedünstet und ebenso angerichtet. 
2238. Zwetschgen-Compote auf eine andere Art. Compote de prunes. 
Die gleiche Zahl völlig reife, gute Zwetschgen werden wie die Pfirsiche in siedendheißes 
Wasser gelegt, nach einer Minute wird die Haut aufspringen, sodann werden sie mit dem 
Schaumlöffel ausgehoben, rein abgeschält und nochmals in‘s kalte Wasser gelegt. Wenn nun 
alle so beendet sind, werden sie auf ein Tuch gelegt, eine neben die andere in einen plat à 
sauter eingelegt, mit 280 Gramm gestoßenem Zucker bestreut, mit einer Obertasse voll 
Wasser begossen und so den vorhergehenden gleich zugedeckt im Ofen weich gedünstet. Das 
Anrichten haben sie mit den andern Compotes gleich. 
2239. Aepfel-Compote. Compote de pommes au naturel. 
Zwölf Stück schöne Borsdorfer Aepfel werden halbirt, schön glatt abgeschält, mit 
Citronensaft eingerieben und in 11/10 Liter kaltes Wasser gelegt. Sodann gibt man 280 
Gramm Zucker und den Saft einer Citrone dazu und kocht die Aepfel auf Kohlenfeuer 
langsam weich. Wenn diese nun in ihrem Syrup kalt geworden sind, werden sie in einer 
Compote-Schale erhaben angerichtet, der Saft über dem Windofen bis auf 3/10 Liter 
eingekocht und darüber geseiht. 
Dieses Aepfel-Compote kann auch mit eingemachten Früchten, wie z. B. mit Amarellen, 
Weichsein, halbirten, recht grünen Reineclauden, halbirten Aprikosen u. dgl. auf das 
Geschmackvollste gamirt werden. 
2240. Aepfel-Compote mit Gelee. Compote de pommes à la gelee. 
Zwölf bis vierzehn Stück große Borsdorfer Aepfel werden mit einem runden Ausstecher in 
der Große eines Zehnpfennigstückes durchstochen, sodann recht fein und glatt abgeschält 
(gedreht), mit Citronensaft abgerieben und in einen dünnen kalten Zucker- Syrup, mit etwas 
Citronensaft untermengt, gelegt. Wenn nun die Aepfel alle rein geschält und neben einander 
in den Syrup eingelegt sind, werden dieselben auf schwachem Feuer, ohne sie zuzudecken, 
langsam weich gekocht, wo man sie einigemal behutsam umdrehen muß. Sind sie nun ganz 
weich, jedoch aber in ihrer Form ganz geblieben, so werden sie zurückgestellt und zugedeckt. 
Ferner werden noch andere zwölf Borsdorfer- oder Calville- Aepfel ohne sie zu schälen, jeder 
in acht Theile geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit 5/10 Liter frischem Wasser 
übergossen und über dem Windofen weich gekocht; ist dies erreicht, so werden die Aepfel 
abgeseiht und das Wasser durch eine feine Serviette geseiht. Die unterdeß kalt gewordenen 
Aepfel werden nun auf ein Haarsieb gelegt und mit einem in Syrup eingetauchten Bogen 
weißem Papier gedeckt; der zurückgebliebene Syrup wird alsdann ebenso durch die Serviette 
zu dem Aepfelwasser geseiht und sodann mit 420 Gramm Zucker in einem kupfernen 
Zucker-Kesselchen über den hellbrennenden Windofen gestellt und schnell bis zur Perle 
unter öfterm Abschäumen eingekocht, hierauf vom Feuer genommen und kalt gestellt. Der 
mittlere Raum der Aepfel wird nun mit abgetropften eingemachten Weichsein gefüllt, diese 
sodann in einer Compotiere von Krystall in schöner Ordnung erhaben angerichtet und mit 
dem noch fließenden Aepfel- Gelee maskirt. Zur großem Zierde können diese Aepfel noch 
mit grünen, in kleine Blättchen geschnittenen eingemachten Bohnen, nebst zierlich 
geschnittenen eingemachten schwarzen Nüssen geschmackvoll garnirt werden. 
2241. Birn-Compote. Compote de poires. 
Hierzu wählt man in der Regel die beste Gattung schöner großer Birnen; sie werden rein 
abgeschält, der Stiel bis zur Hälfte abgestutzt und unten mit einem Aepfelbohrer die Kerne 
ausgebohrt. Sie werden sodann in eine Casserolle gethan, 280 Gramm Zucker dazu gethan, 
mit Wasser übergossen, mit etwas Zimmt oder Citronenschale zusammengebunden, belegt, 
und so weich gekocht. Nach dem Erkalten werden sie aufrechtstehend in eine Compotiere 
angerichtet, der Syrup, im Falle er noch zu dünn sein sollte, schnell eingekocht und sodann 
über die Birnen geseiht. 
2242. Gebratene Aepfel. Compote de pommes glacees. 
Zwölf bis sechzehn schöne große Borsdorfer-, Calville- oder Reinette-Aepfel werden mit 
einem Aepfelbohrer ausgebohrt und, ohne sie zu schälen, rein gewaschen; der innere Raum 
wird mit fein gestoßenem Kandiszucker angefüllt; sodann werden sie, einer neben den andern 
in eine flache Casserolle gestellt, mit noch 140 Gramm weißem, feingestoßenen Candis 
bestreut, mit 70 Gramm zerlassener sehr frischer Schalenbutter übergossen, mit einem 
Eßlöffel voll fein en filets geschnittener Orangen-Schale bestreut, mit 3/10 Liter frischem 
Wasser genäßt und so halb zugedeckt auf Kohlenfeuer, jedoch daß die Aepfel schön ganz 
bleiben und bis sie auf der untern Seite eine schöne lichtbraune Farbe angenommen haben, 
weich gedünstet, welches mit einiger Vorsicht geschehen muß. Ist dies erreicht, so gießt man 
eine halbe Obertasse voll heißes, sehr reines Wasser darüber und stellt sie, bis sich der 
Zucker wieder aufgelöst hat, warm. Sie werden dann, die untere Seite nach oben, in eine 
Compoteschale angerichtet, mit dem Syrup übergossen und so lauwarm zu Tisch gegeben. 
2243. Gebratene Aepfel auf eine andere Art. Pommes au four. 
Aus zwölf bis sechzehn Stück großen Borsdorfer Aepfeln werden die Kerne ausgebohrt, rein 
geschält und in der Mitte mit Aprikosen-Marmelade gefüllt; sodann werden sie in eine 
Compote-Schale, die mit Butter ausgestrichen ist, gesetzt, stark mit Zucker und etwas Zimmt 
bestäubt und mit einem Glas weißen Wein begossen. Die Schale wird sodann über Salz auf 
ein Blech gestellt und die Aepfel im Ofen, bis sie weich aber ganz geblieben sind, langsam 
bei öfterm Uebergießen gebraten, hierauf lauwarm zu Tisch gegeben. 
2244. Aepfel-Compote mit Weichselsaft. Compote de pommes au syrup de griottes. 
Zwölf Stück große Borsdorfer Aepfel werden in fingerdicke Scheiben geschnitten, sodann in 
der Mitte die Kerne ausgestochen und rein geschält. Hierauf werden sie in einen plat à sauter 
gethan, mit 3/10 Liter Weichselsaft und einem Glas Burgunder-Wein begossen, mit einem 
Stückchen Zimmt und etwas Orangenschale gewürzt und so langsam über Kohlenfeuer, 
jedoch daß sie schön ganz bleiben, weich gedünstet. Sie werden, wenn sie halb ausgekühlt 
sind, au miraton in eine Compote-Schale angerichtet, der Saft, im Falle er zu dünn sein sollte, 
noch etwas eingekocht und dann über die Aepfel gegossen. 
2245. Aepfel-Marmelade. Marmelade de pommes. 
Zwanzig bis vierundzwanzig Borsdorfer Aepfel werden, jeder in acht Theile geschnitten, in 
eine Casserolle gethan, mit einer Obertasse voll Wasser begossen und so zugedeckt auf 
Kohlenfeuer weich gedünstet. Sodann werden sie über ein feines Haarsieb geschüttet und 
durchpassirt. Diese Aepfel-Marmelade wird sodann wieder in eine Casserolle gethan, das aus 
Zucker abgeriebene Gelbe einer Citrone dazu geschabt und nebst 280 Gramm gestoßenem 
Zucker unter beständigem Rühren nochmals aufgekocht. Hierauf wird diese Marmelade in 
eine Compote-Schale gethan, mit dem Messer eben gestrichen, stark mit Zucker gestäubt und 
mit einem glühenden Kolben aufgebrannt. 
2246. Portugieser Aepfel-Compote. Compote de pommes à la Portugaise. 
Aus zwölf Stück großen Borsdorfer Aepfeln werden die Kerne ausgebohrt, die Aepfel rein 
geschält, auf eine flache Schüssel gestellt und in der Mitte mit vorher gekochten Malaga- 
Trauben-Rosinen gefüllt. Sodann bereitet man eine Aepfel-Marmelade, wie sie oben 
angegeben ist; unter diese werden nun 140 Gramm gestoßene und gesiebte süße Makaronen 
gerührt und die Hälfte davon fingerdick in eine Compote-Schale gestrichen. Darüber werden 
nun die Aepfel aufgestellt, gut mit Zucker bestäubt und sodann mit dem Rest der Marmelade 
überstrichen, so zwar, daß die Aepfel ganz eingehüllt sind. Oben darauf werden sodann 
wieder gestoßene Makaronen gestreut, mit Zucker bestäubt, etwas zerlassene frische Butter 
darüber geträufelt und so die Schale über Salz auf ein Tortenblech in einen mäßig heißen 
Ofen gestellt und die Aepfel langsam in der Art weich gebraten, daß sie oben eine schöne 
lichtbraune Kruste haben. Sie werden lauwarm zu Tisch gegeben. 
2247. Kastanien-Compote. Compote de marrons. 
Vierzig bis fünfzig ganz schöne große Kastanien werden geschält, in‘s kochendheiße Wasser 
geworfen, nach einigen Minuten mit dem Schaumlöffel ausgehoben, mit einem Tuch auch die 
zweite Haut abgestreift und dann wieder in‘s kalte Wasser gelegt. Sodann läßt man 280 
Gramm Zucker mit einer in kleine Stückchen geschnittenen Stange Vanille nebst 3/10 Liter 
Wasser aufkochen; die Kastanien werden auf ein Tuch gelegt, eine neben der andern in einem 
plat à sauter geordnet, der Syrup darübergeseiht, zugedeckt und so im Back- oder Bratofen 
langsam weich gedünstet. Hierauf werden sie zurückgestellt, wenn sie kalt sind, schön in eine 
Compoteschale erhaben gelegt und der Syrup darüber geseiht. 
2248. Orangen-Compote. Compote à l’orange. 
Acht Stück schöne Orangen werden rein abgeschält, in federkieldicke Scheiben geschnitten, 
die Kerne ausgemacht, und in eine Compote-Schale erhaben zierlich angerichtet. Sodann läßt 
man 350 Gramm Zucker mit etwas fein abgeschälter Orangenschale und einer Obertasse voll 
Wasser aufkochen, nimmt den wenigen Schaum rein ab und gießt diesen halb ausgekühlten 
Syrup durch ein feines Siebchen über die Orangenscheiben. 
2249. Orangen-Compote auf Maltheser Art. Compote d’oranges a la Malte. 
Von acht Stück gleich großen, schönen Orangen wird jedesmal ein Deckel eingeschnitten, die 
Orangen mit Vorsicht ausgehöhlt, die Schalen selbst fein ausgezackt und der Saft von dem 
Herausgenommenen leicht ausgepreßt. Ferner wird von acht anderen Orangen die Schale 
abgezogen, das feine, weiße Häutchen sorgsam abgelöst, die Kerne herausgenommen und die 
Orangen selbst in kleine Stücke verschnitten; diese werden in eine Schale gethan und eben so 
viel geschnittene eingemachte Ananasscheiben mit eben so viel gut abgetropften, 
eingemachten Amarellen untermengt. Der Saft der Orangen wird mit 280 Gramm 
feingestoßenem Zucker untermengt, über das Ganze gegossen, zugedeckt und in‘s Eis 
gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Orangen gefüllt, die Deckel darüber gelegt und, 
wie es die Zeichnung gibt, in eine Krystallschale geordnet und dazwischen mit frischen 
Orangenblättem geschmackvoll garnirt. 

Pag. 930 - 81. Abschnitt
1. Abtheilung
Von den warmen Getränken. Des boissons chaudes. 
Es wird das Gelbe von zwei schönen Orangen mit einem scharfen Messerchen in der Art 
sorgfältig abgelöst, daß auch nicht das Mindeste von der innern weißen Schale daran zu 
bemerken ist. Dasselbe wird in eine Terrine gethan, mit 3/10 Liter kochendheißem Syrup 
übergossen und zugedeckt bei Seite gestellt. Ferner läßt man 840 Gramm Zucker mit 2 7/10 
Liter Wasser aufsieden, schäumt den Syrup rein ab, preßt sodann den Saft von sechs bis acht 
Orangen und jenen von vier Citronen dazu, gießt dann eine Bouteille echten Rum de Jamaica 
oder eine Bouteille guten Arac dazu, wie auch den Orangen-Syrup und eine Obertasse voll 
angebrühtes Thee-Wasser. Dieses alles zusammen wird gut mit einem reinen Löffel über 
Kohlenfeuer heiß gerührt, durch eine reine, gut ausgewässerte feine Serviette in die Punsch-
Bowle geseiht und dann servirt. 
2251. Burgunder-Punsch. Ponche au vin de Bourgogne. 
Von zwei Orangen wird das Gelbe dem vorhergehenden gleich abgeschnitten, in ein 
Terrinchen gethan und mit 3/10 Liter heißem Syrup übergossen, zugedeckt bei Seite gestellt. 
Sodann werden 840 Gramm Zucker mit 8/10 Liter Wasser geklärt; dann wird eine reine, gut 
ausgewässerte Serviette über eine Casserolle gethan, der Syrup hineingegossen und dieser 
nebst dem Safte von sechs Orangen und dem Orangen-Syrup durchgeseiht. Hierauf gießt man 
zwei Bouteillen Burgunder und eine halbe Bouteille guten Arac dazu und macht diesen 
Punsch gut warm; derselbe wird in eine Bowle gegossen und sogleich servirt. 
2252. Englischer Punsch. Ponche à l’Anglaise. 
1 Kilo 120 Gramm Zucker werden mit 1 1/10 Liter Wasser, dem sehr fein abgeschnittenen 
Gelben von zwei Citronen und jenem von zwei Orangen zu einem Syrup gekocht und dann 
mit einer Bouteille Rum, einer Bouteille Rheinwein und einer Bouteille Burgunder 
untermengt, dann der Saft von vier Citronen und vier Orangen dazu gepreßt und gut 
zugedeckt eine Stunde auf heiße Asche zum Ziehen gestellt. Sodann wird derselbe in eine 
Terrine geseiht und heiß servirt. 
2253. Champagner-Punsch. Ponche au vin de Champagne. 
840 Gramm Zucker läßt man mit 1 1/10 Liter Wasser aufsieden, gibt dann den Saft von fünf 
Citronen dazu, gießt eine halbe Bouteille Arac und eine Bouteille Champagner dazu, macht 
es zusammen heiß, gießt den Punsch durch eine reine Serviette in eine Bowle und servirt ihn 
sogleich. 
2254. Glühwein. Vin brule. 
Man läßt zwei Bouteillen Burgunder mit 560 Gramm Zucker, dem sehr fein abgeschnittenen 
Gelben einer Prange und Citrone, einem Stückchen Zimmt und acht Nelken auf dem Feuer 
heiß werden, gießt den Glühwein sodann durch ein feines Haarsiebchen und servirt ihn gut 
warm. 
2255. Bischof. Bischof. 
Unter den vorhergehenden Glühwein gießt man noch einen Eßlöffel voll bittere 
OrangenEssenz. 
2256. Bischof auf russische Art. Bischof a la Russe. 
Die Schale von vier bitteren Orangen wird sehr fein abgeschält, in einer Terrine mit 3 
Bouteillen Muskat Lunel übergossen, gut zugedeckt und eine Stunde stehen gelassen. Sodann 
wird der Bischof geseiht, wieder in Bouteillen gefüllt, in's Eis gegraben und kalt servirt. 
2257. Weinschaum. Chaudeau. 
Derselbe wird von gutem Rhein-, Champagner-, Burgunder- oder Malaga-Wein bereitet. Es 
werden nämlich sechs ganze Eier und zehn Eidotter in ein kleines Kesselchen geschlagen, 
dann wird das feinabgeschnittene Gelbe einer Orange, ein Stückchen Zimmt, wie auch 420 
Gramm gestoßener Zucker darunter gerührt, mit einer Bouteille von oben gesagten Weinen 
genäßt, über Kohlenfeuer langsam bis zum Siedegrad schaumig abgeschlagen, durch ein 
Siebchen in eine andere Casserolle geschlagen und dann noch etwas von demselben Wein 
nachgegossen, damit daraus eine mehr dünnflüssige Substanz entsteht. 
2258. Negus (Nigus). Negus. 
Dieser wird ganz dem vorhergehenden Chaudeau gleich bereitet, nur daß hierzu Bordeaux-
Wein genommen wird. 
2259. Savoyon. Savoyon. 
Dieser wird nur allein von altem, guten Malaga-Wein, aber nicht zu süß und etwas 
dünnflüssig, wie der Chaudeau bereitet. 
2260. Grog. Grog. 
11/10 Liter kochendes Wasser, zwei Drittheile einer Bouteille Arac und 420 Gramm Zucker 
läßt man zusammen heiß werden; wenn er zu stark ist, wird noch etwas Wasser 
nachgegossen. 
2261. Warme Limonade. Limonade chaude. 
In 3/10 Liter heißes Wasser drückt man den Saft von zwei bis drei Citronen und 280 Gramm 
Zucker und gießt dieses durch ein reines Tuch. 
2262. Polnischer Thee. The a la Polonaise. 
Auf 11/10 Liter gutes Weißbier nimmt man 3/10 Liter weißen Wein, 280 Gramm Zucker, 
etwas ganzen Zimmt und Citronenschale, eine halbe Obertasse voll Marasquino und sechs 
Eidotter. Wenn das Bier mit dem Zimmt, der Citronenschale und dem Zucker aufgekocht hat, 
gießt man den Rheinwein dazu und legirt es mit den Eidottern, welche mit etwas Rahm 
verrührt wurden, dann preßt man den Saft einer Citrone dazu und zuletzt den Marasquino, 
welches zusammen über Kohlenfeuer noch etwas schaumig geschlagen wird. Dieses Getränk 
wird in Tassen servirt. 

Pag. 933 - 81. Abschnitt
2. Abtheilung
Von den kalten Getränken. Des boissons froides. 
2263. Königs-Punsch. Ponche royal. 
Hierzu nimmt man eine Bouteille Bordeaux-Lafitte, eine Bouteille Johannisberger, eine 
Bouteille Champagner, eine halbe Bouteille Arac, ein halbes Flacon Marasquino di Zara, 1 
Kilo 680 Gramm Zucker, vier Orangen, vier Citronen, eine reife Ananas und verfährt damit 
wie folgt: die Schale der Ananas reibt man auf dem Zucker ab, preßt dann sowohl ihren Saft, 
als den der Citronen und Orangen aus, schlägt den Zucker in Stücke, legt denselben in eine 
Terrine, übergießt ihn mit 3/10 Liter Wasser und gießt, sobald er geschmolzen ist, die übrigen 
Sachen dazu. Diesen Punsch füllt man sodann in Bouteillen und stellt dieselben in klein 
geschlagenes Eis, damit er recht kalt servirt werden kann. 
2264. Eier-Punsch. Ponche aux oeufs. 
Eine halbe Bouteille Rheinwein, eine halbe Bouteille Arac, 840 Gramm Zucker, der Saft von 
zwei Orangen und jener von zwei Citronen, das fein abgeschnittene Gelbe einer Orange, 
achtzehn Eier und 5/10 Liter Wasser, sechs ganze Eier und von zwölf Eiern das Gelbe wird in 
ein tiefes Kesselchen gethan und mit dem gestoßenen Zucker zusammen wohl verrührt, 
alsdann mit dem Wein und dem Wasser genau verbunden und sodann mit der Schlagruthe auf 
Kohlenfeuer, bis zum Aufstoßen oder Siedegrad abgeschlagen, dann gießt man den Saft der 
Orangen und Citronen dazu und zuletzt den Arac, mit welchem man das Ganze noch einige 
Minuten abschlägt; dieser Punsch wird dann durch ein
Haarsieb geseiht, wieder heiß geschlagen und kalt servirt. 
2265. Cardinal. Cardinal. 
Zwei Bouteillen guter Rheinwein, 560 Gramm Zucker, fünf Orangen und eine Bouteille 
Champagner. Von zwei Orangen wird das Gelbe fein abgeschnitten, in eine Terrine mit in 
Stückchen geschlagenem Zucker gethan, der Rheinwein darüber gegossen und so in‘s Eis 
gegraben. Kurz vor dem Gebrauche wird der Cardinal durch eine Serviette geseiht, der recht 
kalte Champagner dazu gegossen und servirt. 
2266. Cardinal mit Ananas. Cardinal à l’ananas. 
Unter den wie vorher bereiteten Cardinal wird noch 1/10 Liter Ananas-Syrup gegossen und 
so dies Getränk bis zum köstlichsten im Geschmack gehoben. 
2267. Sillebub. Sillebub. 
Zwei Bouteillen Rheinwein werden mit 11/10 Liter unabgekochtem guten, süßen Rahm 
untermischt, mit 560 Gramm fein gestoßenem Zucker untermengt, etwas auf Zucker 
abgeriebenes Citronengelb dazu gethan und gut zugedeckt in‘s Eis gestellt; nach einer Stunde 
wird dieses Getränk mit der Schlagruthe schaumig geschlagen und in Gläsern servirt. 
2268. Himbeer-Limonade. Limonade aux framboises. 
In das nöthige Quantum frisches Brunnenwasser gießt man den nöthigen Himbeersaft, sowie 
den Saft von einigen Citronen und süßt diese Limonade nach Geschmack. 
2269. Limonade von Orangen. Limonade aux oranges douces. 
Zu 1 1/10 Liter frischem Wasser gibt man den Saft von drei Orangen, den nötigen Zucker 
und etwas fein auf Zucker abgeriebene Orangenschale. 
2270. Gewöhnliche Limonade. Limonade aux citrons. 
In 1 1/10 Liter frisches Wasser gibt man den Saft von zwei bis drei Citronen und 210 Gramm 
Zucker. 
2271. Kirsch-Limonade. Limonade aux cerises. 
Unter 1 1/10 Liter frisches Wasser gießt man eine Obertasse voll Kirschensaft, den Saft von 
zwei Citronen und den noch nöthigen Zucker. 
Auf gleiche Weise erhalten wir die:
2272. Johannisbeer-Limonade. Limonade aux groseilies. 
2273. Berberitzbeer-Limonade. Limonade aux epines-vinettes. 
2274. Veilchen-Limonade. Limonade aux violettes. 
Alle diese hier genannten Säfte findet man im Abschnitt von den eingesottenen Früchten. 
2275. Mandelmilch. Lait d’amandes. 
280 Gramm abgeschälte süße und 8(?) Gramm bittere Mandeln werden gebrüht, abgezogen, 
mehrmals gewaschen, dann mit etwas frischem Wasser feingerieben, in eine Schüssel gethan, 
mit 1 4/10 Liter Wasser übergossen und einige Zeit ruhig stehen gelassen. Hierauf werden die 
Mandeln durch ein reines Haartuch oder durch eine starke gut ausgewässerte Serviette 
gepreßt, die Mandeln nochmals mit etwas wenigem Wasser übergossen und dann nochmals 
ausgepreßt, so daß man gegen 1 4/10 Liter gute Mandelmilch erhält. Diese wird dann mit 
dem nötigen feingestoßenen Zucker angenehm gesüßt, drei bis vier Eßlöffel voll 
Orangenblüthen-Wasser beigegeben und in weiße Flaschen gefüllt. 
2276. Gerstenwasser. Tisane. 
560 Gramm Gerste werden mit 2 2/10 Liter Wasser so lange gekocht, bis dieselbe leicht 
aufspringt, dann wird sie zurückgestellt und das Wasser durch ein Sieb geseiht. Nach einer 
halben Stunde ruhigen Stehens wird das Dicke der Gerste sich gesetzt haben, wo dann 
dasselbe nochmals klar durch eine Serviette geseiht und angenehm gesüßt wird. Nach 
Belieben kann auch etwas Wein mit Citronensaft beigegeben werden. 
2277. Orgeade. Orgeat. 
210 Gramm Mandeln werden mit Gerstenwasser gerieben, mit selben verdünnt und ganz wie 
die Mandelmilch beendet. 
2278. Brodwasser. Eau de pain noir. 
Drei Scheiben gutes Hausbrod werden auf dem Roste oder in einer Röhre braun geröstet, 
dann in eine Terrine gethan und mit 11/10 Liter kochendem Wasser übergossen, zugedeckt 
und kalt werden gelassen. Hierauf wird das Wasser geseiht und entweder im natürlichen 
Zustande oder mit Zucker gesüßt getrunken. 
2279. Aepfelwasser. Eau de pommes. 
Zwölf Reinette- oder Borsdorfer-Aepfel werden rein gewaschen, jeder in acht Theile 
geschnitten, die Kerne herausgemacht und ohne sie zu schälen mit 14/10 bis 1 6/10 Liter 
Wasser eine Viertelstunde langsam gekocht; dann wird das Wasser durch ein reines Haartuch 
geseiht und angenehm gesüßt. Nach Wunsch kann auch etwas Zimmt und Citronenschale 
mitgekocht werden. 

Pag. 935 - 82. Abschnitt
Von den eingemachten Früchten. De fruits confits. 
Gleich im Voraus muß bemerkt werden, daß die Güte und Schönheit der eingemachten 
Früchte größtenteils von der Frucht selbst, wie auch von der Art und Weise abhängt, wie sie 
beim Einmachen behandelt werden. Daher hat man besonders darauf zu sehen, den richtigen 
Zeitpunkt der Reife kennen zu lernen und wenn sie zum Einmachen brauchbar sind. Alle 
unreifen harten Früchte müssen zuvor blanchirt oder erweicht werden, um dem Zucker den 
Eintritt üTs Innere zu erleichtern, was besonders bei großen Früchten der Fall ist. Der Zucker 
zum Einsieden muß besonders recht weiß sein, was viel zu ihrer Durchsichtigkeit beiträgt und 
den Früchten ein helles Ansehen gibt. Ebenso darf der Zucker weder zu sparsam noch zu 
reichlich angewendet werden; im ersten Falle gähren die Früchte und im zweiten Falle 
candirt der Zucker; in beiden Fällen verlieren die Früchte. Sehr schädlich ist es ferner, wenn 
zum Aufbewahren der Zucker zu dünn über die Früchte gegossen wird, indem die Früchte 
nachlassen, den Zucker noch dünner machen und zu gähren anfangen. Alle eingemachten 
Früchte, Gelees, Marmeladen und Säfte müssen an einem kühlen, trockenen Orte aufbewahrt 
werden. 
2280. Veilchensaft. Sirop de violettes. 
Das erste, was uns das Frühjahr bietet, sind die Veilchen; sie werden gesammelt, die 
Blättchen abgezupft, belesen, daß nichts Grünes darunter kömmt und in eine zinnerne 
Gefrierbüchse gethan; über diese wird kochendheißes Wasser gegossen, genau zugemacht 
und über Nacht stehen gelassen. Am andern Tage wird der Saft durch eine feine Serviette 
gepreßt und auf 3/10 Liter 280 Gramm Raffinade-Zucker genommen. Man thut den Saft mit 
dem Zucker in einen neuen irdenen Tiegel, drückt den Saft einer Citrone dazu, läßt den 
Zucker auf Kohlenfeuer langsam schmelzen und gut heiß werden. Die weißliche Haut wird 
rein abgeschäumt, der Saft, wenn er kalt geworden ist, in kleine gewärmte Bouteillen gefüllt, 
wenn er kalt ist, gut zugebunden und aufbewahrt. 
2281. Erdbeer-Marmelade. Mannelade de fraises. 
Man treibt die Erdbeeren durch ein Haarsieb, gibt zu 560 Gramm Mark 560 Gramm 
feingestoßenen Zucker und läßt sie unter beständigem Rühren einigemal aufkochen, schäumt 
sie ab und füllt sie in Gläser. 
2282. Erdbeer-Marmelade zum Gefrornen aufzubewahren. Marmelade de fraises pour 
l’hiver. 
Hierzu müssen die Erdbeeren recht frisch gepflückt und durch ein feines Haarsieb passirt 
werden. Sie werden gewogen in eine Schüssel gethan und auf 560 Gramm Mark 1 Kilo 120 
Gramm feingestoßener Zucker gerührt; sie werden dann in weiße Bouteillen gefüllt, etwas 
Mandelöl darüber gegossen, gut verpfropft, verpicht und dann an einem kalten, trockenen 
Orte aufbewahrt. 
2283. Grüne Stachelbeeren. Groseilies vertes. 
Man nimmt schöne, große, ausgelesene Stachelbeeren, ehe sie reif sind, schneidet den Putzen 
und den Stiel ab, macht auf einer Seite der Länge nach mit einem Messerchen ein Ritzchen 
und nimmt mit einem Hölzchen die Kerne heraus. Sodann setzt man eine Casserolle mit 
Wasser auf Kohlenfeuer und wirft ein Stückchen Alaun dazu. Wenn das Wasser kocht, so 
schüttet man die Stachelbeeren hinein und läßt sie solange darin, bis sie weiß werden und in 
die Höhe gehen. Das Wasser darf aber ja nicht mehr kochen, weil sie sonst leicht zergehen. 
Sie werden sodann mit einem flachen Schaumlöffel aus dem heißen Wasser in's kalte gelegt 
und vierundzwanzig Stunden stehen gelassen. Am andern Tage werden sie abgeseiht, in eine 
irdene Schüssel geschüttet, mit dünn geläutertem Zucker übergossen, mit Papier gedeckt und 
wieder über Nacht stehen gelassen. Dann wird der Zucker abgeseiht, etwas frischer dazu 
gethan und dicker eingekocht, wobei öfters abgeschäumt wird; dann schüttet man die 
Stachelbeeren dazu, läßt sie nochmals langsam mit auf kochen und schüttet sie wieder in die 
irdene Schüssel, überdeckt sie mit Papier und läßt sie wieder über Nacht stehen. Das dritte 
Mal wird ebenso verfahren. Am vierten Tage wird der Zucker rein abgeseiht, zum Breitlauf 
gekocht, sehr rein abgeschäumt, mit den Stachelbeeren einigemal auf gekocht und wieder 
über Nacht stehen gelassen; sodann wird der Zucker wieder rein abgeseiht, etwas frischer 
dazu gethan und unter öfterm Abschäumen zum Faden gekocht; dann werden die Beeren 
dazu geschüttet, genau durchschwenkt, wenn sie kalt sind in Töpfe gefüllt, mit Papier 
zugedeckt und mit einer Schweinsblase gut zugebunden, aufbewahrt. 
2284. Johannisbeeren. Groseilles rouges confites. 
Zu 560 Gramm abgezupfter Johannisbeeren kocht man 560 Gramm Zucker zum Flug, thut 
die Beeren hinein und läßt sie einmal mit aufkochen, schäumt sie dann sehr rein ab,
schüttet sie in eine Schüssel und legt einen Bogen Papier darüber. Am andern Tage schüttet 
man sie in einen Durchschlag, läßt den Saft ablaufen und kocht ihn zum Faden, gibt die 
Beeren dazu, läßt sie einmal mit aufkochen, schäumt sie sehr rein ab, und füllt sie, nachdem 
sie etwas kalt geworden sind, in Gläser, bindet sie fest zu und bewahrt sie gut auf. 
2285. Rothe und weiße Johannisbeeren. Groseilies rouges et blanches confites. 
Man zupft die schönsten und größten Johannisbeeren von den Stielen und kernt jede Sorte für 
sich extra aus, kocht auf 560 Gramm solcher Beeren 560 Gramm Raffinade-Zucker zum 
großen Flug, schüttet die Beeren hinein und läßt sie bei ganz schwachem Feuer einmal 
langsam mit aufwallen, füllt sie dann in kleine Gläser, legt runde Papierscheibchen darüber 
und bindet sie wenn sie kalt sind gut zu. 
2286. Johannisbeer-Gelee. Gelee de groseilles. 
Gut abgezupfte, weiße oder rothe Johannisbeeren werden zerdrückt, in eine Casserolle 
gethan, etwas Wasser darüber gegossen und einmal aufgekocht; dann schüttet man sie in ein 
Sieb und läßt den Saft durchlaufen. Dieser Saft wird sodann nochmals hell filtrirt und auf 560 
Gramm solchen Safts kocht man 420 Gramm Zucker zum Flug, gießt den Saft dazu und läßt 
ihn unter öfterm Abschäumen in der Art einkochen, daß er vom Schaumlöffel mehr in 
kleinen Flocken fällt als fließt, oder auch, wenn eine Perle am Schaumlöffel hängen bleibt. 
Hat das Gelee diese Probe erreicht, so wird es sogleich in kleine erwärmte Gläser gefüllt und 
kalt gestellt. Sodann werden kleine runde Blättchen Papier geschnitten, in Arac getaucht, 
darüber gelegt und nochmals mit Papier gut Überbunden. 
2287. Johannisbeer-Gelee ohne Feuer. Gelee de groseilles rouges et blanches sans feu. 
Ganz reife Johannisbeeren werden abgezupft, ausgepreßt, der Saft in eine Schüssel gethan 
und auf 560 Gramm solchen Saftes 560 Gramm fein gestoßener Raffinade-Zucker genommen 
und zusammen drei Stunden lang ohne Aufhören, bis er zu geliren anfängt, gerührt. Dieses 
Gelee hat einen sehr guten Geschmack und ist dem vorhergehenden vorzuziehen. Es wird 
ebenso in Gläser gefüllt. 
2288. Johannisbeersaft. Sirop de groseilles. 
Auf 560 Gramm filtrirten Johannisbeersaft gibt man 420 Gramm feingestoßenen Raffinade-
Zucker, gießt es zusammen in eine Bouteille oder Krug und schwenkt ihn gut durcheinander, 
bis sich der Zucker aufgelöst hat; dann wird er gut zugepfropft, gepicht und aufbewahrt. 
2289. Ueberzogene Johannisbeeren. Groseilles glacees. 
Hierzu werden die größten und schönsten Trauben genommen, sie werden in eine Schüssel 
gethan, etwas zum Breitlauf gekochter Zucker darüber gegossen, mit diesem geschwungen, 
dann jede Traube in feingestoßenem Raffinade-Zucker umgekehrt, bis sie ganz weiß bepudert 
sind; sie werden dann auf ein Sieb gelegt, langsam getrocknet und zum Dessert gegeben. 
2290. Schwarze eingemachte Nüsse. Noix noires. 
Wenn die welschen Nüsse ausgewachsen sind, aber noch keine harten Schalen haben und 
sich leicht durchstechen lassen, werden sie zum Einmachen genommen. Man schneidet
unten und oben ein kleines Scheibchen ab, durchsticht sie an verschiedenen Stellen drei- bis 
viermal mit einer Nadel und legt sie in's kalte Wasser, wo man sie zwölf bis vierzehn Tage 
liegen läßt, aber jeden Tag das gestandene Wasser abläßt und frisches darauf gießt. Hierauf 
werden sie weich blanchirt; die Probe ist, daß man eine Nadel durch die Nuß steckt und in die 
Höhe hebt, von der sie leicht wieder abfallen muß. Sodann gibt man die Nüsse wieder in's 
kalte Wasser und läßt sie über Nacht stehen. Am andern Morgen werden sie auf ein Tuch 
ausgehoben, abgetropft, wieder in eine Schüssel gethan und dünn geläuterter Zucker darüber 
gegossen. Des andern Tages wird derselbe abgegossen, etwas stärker gekocht und kalt wieder 
darüber gegossen. Auf diese Weise wird sechs Tage hintereinander der Zucker jedesmal 
abgegossen, etwas frischer dazu gegossen und sehr rein abgeschäumt. Am siebenten Tage 
wird der Zucker zum Faden gekocht, die Nüsse hineingethan und einigemal darin aufgekocht. 
Dann wenden sie schichtenweise mit kleinen Stückchen Zimmt und einigen Nelken in 
steinerne Töpfe geordnet, der Zucker darüber gegossen, gut zugemacht und aufbewahrt. 
2291. Weiße Nüsse. Noix blanches confites. 
Hierzu wählt man die größten Nüsse; von diesen wird die grüne Schale von oben herab bis 
auf's Weiße abgeschält und dann in frisches Wasser geworfen. Unterdessen macht man Fluß- 
oder Regenwasser siedend, in welches man einen Eßlöffel voll klein gestoßenen Alaun gibt 
und dann die Nüsse, den vorhergehenden gleich weich blanchirt. Dann werden sie in's frische 
Wasser gethan und etwas Citronensaft dazu gedrückt, wobei man sie ganz kalt werden läßt. 
Dann werden sie in eine andere Schüssel gelegt, ganz dünner Zucker- Syrup darüber 
gegossen und über Nacht stehen gelassen. Auf diese Weise wird vier bis fünf Tage 
fortgefahren, wo jedoch zu bemerken ist, daß jeden Tag der Zucker etwas stärker gekocht, 
rein abgeschäumt, kalt wieder darüber gegossen und dann mit Papier gedeckt wird. Am 
sechsten Tage wird der Zucker abgeseiht, etwas frischer Syrup dazu gethan, zum Breitlauf 
gekocht, die Nüsse einmal mit aufgekocht und dann nochmals über Nacht stehen gelassen. 
Am siebenten Tage wird der Zucker zur großen Perle gekocht, die Nüsse einigemal 
aufgekocht, sehr rein abgeschäumt und den vorhergehenden gleich aufbewahrt. 
2292. Grüne Aprikosen. Abricots verts confits. 
Grüne, aber fast ausgewachsene Aprikosen, deren Kerne noch weich sind, werden in eine 
Casserolle gethan und siedendheiße, recht helle Lauge darüber gegossen. Dann werden sie 
zum Feuer gestellt, aber nicht kochen gelassen, bis sie ganz heiß geworden sind. Hierauf 
werden sie mit einem Schaumlöffel in's warme Wasser gelegt, nach und nach 
herausgenommen und mit einem Tuche die wollige Haut abgerieben, worauf man sie in's 
kalte Wasser legt. Sie werden herausgenommen, einigemal durchstochen, dann, bis sie von 
der Nadel fallen, weich blanchirt. Hierauf werden sie in eine Schüssel gethan, kaltes Wasser 
darüber gegossen, und über Nacht stehen gelassen. Am andern Tage werden sie auf ein Tuch 
ausgelegt, dann in eine Casserolle gethan, dünner Syrup darüber gegossen und langsam 
einmal mit auf gekocht. Auf diese Weise wird jeden Tag fortgefahren, die Aprikosen einmal 
damit aufgekocht und der Zucker jeden Tag etwas stärker gekocht, so daß er am vierten Tag 
die Probe der kleinen Perle erreicht hat. Am fünften Tage wird der Zucker abgeseiht, zum 
Flug gekocht und die Früchte nochmals mit auf gekocht, dann sehr rein abgeschäumt und wie 
die vorhergehenden aufbewahrt. 
2293. Orangenblüthen. Fleurs d’oranges. 
Die frischen Blüthen von den Orangenbäumen werden abgezupft, rein belesen und kurze 
Zeit, bis sie zu schwitzen anfangen, in einem Kesselchen mit etwas Wasser gekocht; dann 
streut man feingestoßenen Raffinade-Zucker darüber, rührt sie um und läßt sie, bis der 
Zucker Faden zieht, kochen. Dann streut man noch etwas klaren Zucker darüber, rührt sie 
immer um und fährt so fort, bis sie ganz trocken sind. Hierauf schüttet man sie auf ein 
Haarsieb, läßt sie im Trockenschrank trocknen und bewahrt sie gut geschlossen an einem 
trocknen Orte auf. 
2294. Amarellen. Amarelles. 
Auf 560 Gramm ausgekemte Amarellen werden 420 Gramm Zucker dazu genommen, zum 
Flug gekocht, die Amarellen dazu gethan, einmal damit aufgekocht, rein abgeschäumt, in 
eine irdene Schüssel geschüttet, ein Papier darauf gelegt und über Nacht stehen gelassen. Am 
andern Tage schüttet man sie in einen Durchschlag, läßt den Saft gut ablaufen, kocht ihn zum 
Breitlauf, schüttet die Amarellen wieder dazu, läßt sie einmal mit aufkochen, nimmt den 
Schaum sehr rein ab und schüttet sie wieder in die Schüssel. Am dritten Tage wird ebenso 
verfahren, nur daß der Zucker wieder etwas stärker gekocht wird. Am vierten Tage werden 
die Amarellen wieder in den Durchschlag geschüttet, der Syrup wird dann zum Flug gekocht, 
die Amarellen hineingethan, einigemal überkocht, sehr rein abgeschäumt und dann in 
steinerne Töpfe gefüllt. Am andern Tage wird ein rundes Papier über die Amarellen gelegt, 
diese mit einer Schweinsblase und Papier zugebunden und trocken aufbewahrt. 
2295. Ausgekernte Kirschen. Cerises confites. 
Auf 560 Gramm ausgekemte Kirschen werden 350 Gramm Zucker genommen und dieselben 
wie die Amarellen behandelt. 
2296. Kirschensaft. Sirop de cerises. 
Man reinigt die Kirschen von den Stielen, stößt sie sammt den Kernen und läßt sie zugedeckt 
über Nacht stehen. Dann werden sie gut ausgepreßt und auf 560 Gramm 420 Gramm Zucker 
genommen. Der Zucker wird zum Flug gekocht, der Saft nochmals durch ein Sieb dazu 
gegossen und zwei Minuten mit dem Zucker gekocht, währenddem man denselben sehr rein 
abschäumt. Wenn der Saft kalt geworden ist, wird er in Bouteillen gefüllt, diese gut verkorkt, 
gepicht und an einem kalten Orte aufbewahrt. 
2297. Kirschensaft auf eine andere Art. Sirop de cerises. 
Man wiegt den ausgepreßten Kirschensaft und rührt auf 560 Gramm Saft 560 Gramm 
gestoßenen Zucker darunter, füllt den Saft in gut gereinigte Flaschen und stellt sie acht Tage 
lang nicht zugebunden, sondern nur Überbunden, an einen kalten Ort. Jeden Tag müssen die 
Bouteillen gut ausgeschwenkt werden, damit der Zucker sich auflöst. Nach dieser Zeit wird 
der Saft hell filtrirt, dann in Bouteillen gefüllt, diese gut verkorkt, gepicht und an einem 
trockenen Orte aufbewahrt. 
2298. Kirschen in Essig. Cerises au vinaigre. 
Ganz schöne große Kirschen werden hierzu gewählt, die Stiele halb abgeschnitten und in 
weiße Gläser gefüllt; sodann gibt man zu 3/10 Liter weißem Essig 140 Gramm Zucker, läßt 
ihn mit einigen Nelken und einem Stück Zimmt aufkochen und wenn er kalt geworden ist, so 
gießt man ihn über die Kirschen und bindet sie fest zu. Nach acht Tagen wird derselbe 
abgegossen, nochmals aufgekocht und wenn er kalt ist, wieder darüber
gegossen, dann gut zugebunden und aufbewahrt. 
2299. Eingemachte Himbeeren. Framboises confites. 
Auf 560 Gramm schöne, rothe Himbeeren werden 560 Gramm Zucker genommen. Derselbe 
wird zum Flug gekocht, dann werden die ausgesuchten Himbeeren dazu gethan, einmal mit 
aufgekocht, sehr rein abgeschäumt und dann in eine Schüssel gethan. Am andern Tage 
schüttet man die Himbeeren in einen Durchschlag, kocht den Saft wieder etwas dicker ein, 
schäumt ihn rein ab, läßt die Himbeeren nochmals mit aufkochen und schüttet sie wieder in 
die Schüssel. Am dritten Tage werden sie wieder abgeseiht, der Saft wieder etwas dicker 
gekocht, die Himbeeren dazu gethan, durcheinander geschwungen und so in steinerne Töpfe 
gefüllt. Wenn sie kalt sind, wird ein Papier darauf rund geschnitten, mit einer Schweinsblase 
und Papier Überbunden und aufbewahrt. 
2300. Himbeer-Saft. Sirop de framboises. 
Der Saft von guten, reifen Himbeeren wird gut ausgepreßt und filtrirt, dann kocht man auf 
560 Gramm Saft 420 Gramm Zucker zum Flug, schüttet den Saft dazu, läßt ihn mit 
aufkochen, schäumt ihn sehr rein ab und wenn er kalt ist, füllt man ihn in gut gereinigte 
Bouteillen, welche man sodann verkorkt und verpicht. 
2301. Himbeer-Gelee. Gelee de framboises. 
Man zerdrückt die Himbeeren, thut sie in einen Kessel, gießt etwas Wasser dazu (auf 6 5/10 
Liter Himbeeren 6/10 Liter Wasser) und läßt sie unter beständigem Rühren aufkochen; dann 
stellt man ein Haarsieb über eine Schüssel, schüttet die Himbeeren hinein, deckt sie zu und 
läßt sie über Nacht stehen. Am andern Tage thut man zu diesem Safte den vierten Theil 
Johannisbeersaft, wiegt ihn, thut dann auf 560 Gramm Saft 350 Gramm Zucker, kocht 
denselben zum Flug, gießt den Saft dazu und läßt ihn bis zur Perle unter sehr reinem 
Abschäumen einkochen. Man füllt dieses Gelee in kleine Gläschen, legt rundgeschnittene 
und in Kirschenwasser eingetauchte Papierscheibchen darüber, bindet sie nochmals zu und 
stellt die Gläschen an einen trockenen Ort. 
2302. Himbeer-Marmelade. Marmelade framboises. 
Es werden völlig reife Himbeeren durch ein Sieb getrieben und dann zu 560 Gramm Mark 
560 Gramm gestoßener Zucker genommen; dieses wird zusammen in eine Casserolle gethan 
und unter beständigem Rühren einige Minuten gut gekocht, dann rein abgeschäumt. Man 
nimmt die Marmelade vom Feuer, läßt sie so lange stehen, bis sich eine feine Haut darüber 
gezogen hat, die behutsam abgenommen werden muß. Wenn sie halb ausgekühlt ist, wird sie 
in Gläser gefüllt und gut zugebunden. 
2303. Himbeer-Essig. Sirop de framboises au vinaigre. 
3 3/10 Liter Himbeeren werden in eine Schüssel gethan, 2 2/10 Liter Weinessig darüber 
gegossen und einige Tage zugedeckt stehen gelassen. Sodann werden sie durchgepreßt und 
auf 11/10 Liter 560 Gramm Zucker genommen; man läßt es zusammen aufkochen, schäumt 
den Saft rein ab und wenn er kalt ist, filtrirt und füllt man ihn in Bouteillen. Wenn man diesen 
Essig mit Wasser verdünnt, so gibt er ein sehr wohlschmeckendes, kühlendes und gesundes 
Getränk. 
2304. Geschälte Aprikosen. Abricots confits. 
Man nimmt hierzu Aprikosen, welche fast reif sind, halbirt und schält sie recht glatt. 
Sodann werden sie in‘s kalte Wasser gethan und mit diesem heiß gemacht, vom Feuer 
genommen und zugedeckt stehen gelassen, bis das Wasser lauwarm und die Aprikosen weich 
geworden sind; dann werden sie in frischem Wasser abgekühlt, auf ein Tuch gelegt, in eine 
Schüssel geordnet, mit dünn geläutertem Zucker übergossen und mit einem Papier gedeckt 
stehen gelassen. Am andern Tage wird der Zucker abgeseiht, zum Breitlauf gekocht, die 
Aprikosen hineingethan, einmal gelinde mit aufkochen und wieder über Nacht zugedeckt 
stehen gelassen. Am dritten Tage schüttet man den Zucker wieder ab, kocht ihn zum kleinen 
Flug, thut die Aprikosen dazu, läßt sie wieder mit aufkochen, schäumt sie sehr rein ab und 
wenn sie kalt sind, ordnet man sie in Gläser; sollte der Syrup zu viel sein, so kocht man ihn 
ein, schäumt ihn sehr rein ab und gießt ihn warm über die Aprikosen. 
2305. Ganz reife Aprikosen. Abricots confits. 
Man drückt mit einem Hölzchen sie Kerne aus den reifen Aprikosen, legt sie schichtenweise 
in eine Schüssel, gießt geläuterten, zum Breitlauf gekochten Zucker warm darüber, bedeckt 
sie mit Papier und läßt sie über Nacht stehen. Am andern Tage wird der Zucker abgeseiht, 
noch etwas dazu gethan und zum kleinen Flug gekocht; dann legt man die Aprikosen wieder 
hinein und läßt sie langsam mit aufwallen, schäumt sie sodann sehr rein ab, schüttet sie 
wieder in die Schüssel und läßt sie zugedeckt bis zum andern Tag stehen. Dies Verfahren 
wird noch zwei- bis dreimal wiederholt, bis die Früchte keinen Gährungsstoff mehr enthalten. 
Das letzte Mal werden die Aprikosen nochmals langsam mit aufgekocht und auf ein Sieb zum 
Abtropfen gelegt; der Syrup wird dann unter öfterm Abschäumen zum starken Faden 
gekocht. Die Aprikosen werden in Gläser geordnet, mit dem Syrup warm übergossen und 
wenn sie kalt sind, wird eine rundgeschnittene Papierscheibe darüber gelegt, mit einer 
naßgemachten Schweinsblase Überbunden und wenn auch diese trocken geworden ist, wird 
nochmals Papier darüber gebunden. 
2306. Aprikosen in Flaschen. Abricots au bain-marie. 
(Rezept fehlt im Original)
2307. Aprikosen mit Kirschenwasser. Abricots à l’eau de vie. 
Man wählt hierzu reife große Aprikosen; sie werden den vorhergehenden gleich eingemacht, 
ebenso behandelt und schön in Gläser eingerichtet. Unter den Syrup, der zur Perle gekocht 
und rein abgeschäumt ist, gießt man eine Obertasse voll Kirschenwasser, rührt es gut 
durcheinander und gießt den Syrup über die Aprikosen, welche dann genau zugemacht 
werden. 
2308. Püree von Aprikosen in Bouteillen. Püree d’abricots en bouteilles. 
Völlig reife Aprikosen werden, nachdem die Steine herausgemacht sind, durch ein Sieb 
gestrichen, dieses Püree in Bouteillen gefüllt, fest verkorkt und zugebunden, dann zwanzig 
Minuten im Dunste gekocht und darin erkalten gelassen. 
2309. Aprikosen-Marmelade. Marmelade d’abricots. 
Recht reife Aprikosen werden von einander geschnitten, die Kerne herausgemacht und die 
Aprikosen durch ein Sieb gestrichen. Zu 560 Gramm Mark kocht man 560 Gramm Zucker 
zum Flug, rührt die Marmelade darunter und läßt sie bei beständigem Umrühren und öfterm 
Abschäumen dick einkochen. Wenn sie halb ausgekocht ist, wird sie in Gläser gefüllt, ein 
Papier darauf geschnitten und dann fest zugebunden. 
Man röstet das durchgetriebene Mark in einem Kessel, bis die Feuchtigkeit weg ist, ab, gibt 
dann auf 560 Gramm Mark 840 Gramm Staubzucker, rührt ihn nach und nach darunter, läßt 
Beides zusammen aufkochen, spritzt sie dann auf Kupferplatten, stellt sie bis zum andern Tag 
in den Trockenschrank, setzt jedesmal zwei zusammen und bewahrt sie an einem trockenen 
Ort auf. 
2311. Eingemachte grüne Bohnen. Haricots verts confits. 
Hierzu werden die sogenannten grünen Schwertbohnen genommen, so lange sie nicht hart 
und holzig sind. Sie werden in gesalzenem, kochenden Wasser mit etwas Alaun blanchirt und 
dann in kaltes Wasser gelegt. Hierauf werden sie auf ein Sieb zum Abtropfen, dann in eine 
Schüssel gethan und mit dünn geläutertem Zucker-Syrup übergossen. Den Zucker läßt man 
drei Tage nacheinander ablaufen, kocht ihn, schäumt ihn rein ab und gießt ihn jedesmal 
wieder kalt darüber. Am vierten Tage kocht man den Zucker zum Breitlauf und läßt die 
Bohnen mit aufkochen. Am fünften Tage schüttet man den Zucker ab, kocht ihn zur großen 
Perle, schäumt ihn rein ab, läßt die Bohnen nochmals mit aufkochen und wenn sie kalt sind, 
füllt man sie in Gläser und bindet sie gut zu. 
2312. Mirabellen. Mirabeiles confites. 
Man nimmt ganz reife, aber nicht weiche Mirabellen, durchsticht sie mehrmals, legt sie in 
kochendheißes Wasser und deckt sie zu, bis sie in die Höhe gehen und sich weich anfühlen 
lassen; dann legt man sie in's kalte Wasser. Wenn sie kalt geworden sind, schüttet man sie auf 
ein großes Haarsieb zum Abtropfen, legt sie dann in eine Schüssel, schüttet den nöthigen, 
dünngeläuterten Zucker darüber und deckt sie mit Papier zu. Am andern Tage wird der 
Zucker abgeseiht, etwas frischer dazu gethan und unter nochmaligem Abschäumen etwas 
dicker eingekocht, dann heiß über die Mirabellen gegossen. Am zweiten Tage gießt man den 
Zucker wieder ab, kocht ihn zum Breitlauf, schüttet die Mirabellen hinein, läßt sie einmal mit 
aufkochen, schäumt sie sehr rein ab und schüttet sie wieder in die Schüssel, sie werden dann 
zugedeckt und über Nacht kalt gestellt Am andern Tage schüttet man sie in einen 
Durchschlag, daß der Syrup abtropft, kocht ihn zur großen Perle, läßt die Mirabellen 
nochmals mit aufkochen, schäumt sie rein ab, füllt sie nach dem Erkalten in Gläser und 
macht sie gut zu. 
2313. Melonen. Melons confits. 
Man nimmt reife, doch noch feste Melonen, schneidet sie in fingerdicke Stücke, reinigt sie 
von den Fasern und schält sie. Sodann läßt man in einem Zucker-Kessel hinlänglich Wasser 
heiß werden, gibt die Melonen hinein und setzt sie auf's Feuer. Sobald das Wasser den 
Siedegrad erreicht hat, werden die Melonenstücke mit dem Schaumlöffel in's kalte Wasser, 
dann wenn sie kalt sind, aus dem Wasser auf ein Tuch gelegt und in eine Schüssel geordnet. 
Hierauf gießt man geläuterten Zucker darüber, deckt sie zu und stellt sie kalt. 
Am andern Tage wird der Zucker abgeseiht, zum Breitlauf eingekocht, rein abgeschäumt und 
heiß über die Melonen gegossen. Auf die Weise wird drei Tage hintereinander verfahren, 
wobei man aber jedesmal etwas Syrup dazu gießt und beim Aufkochen den Syrup jedesmal 
rein abschäumt. Am fünften Tage schüttet man die Melonenstücke in einen Durchschlag, 
kocht den Syrup zum kleinen Flug, gibt die Melonen hinein und läßt sie einmal mit 
aufkochen, schäumt sie sehr rein ab, füllt sie in Gläser, übergießt sie mit dem Syrup und 
macht sie gut zu. 
Das nöthige Quantum schöner Muskatellerbirnen wird fein geschält, der Stiel abgeschabt und 
etwas abgeschnitten, dann werden sie durchstochen, im Wasser weich blanchirt und dann in 
kaltem Wasser abgekühlt. Wenn sie abgekühlt sind, legt man sie in eine Schüssel und gießt 
dünn geläuterten Zucker darüber, bedeckt sie mit Papier und läßt sie stehen. Am zweiten 
Tage gießt man den Syrup ab, kocht ihn unter gutem Abschäumen etwas dicker ein, gibt die 
Birnen dazu, läßt sie einmal aufkochen, schäumt sie wieder ab, schüttet sie in die Schüssel 
und deckt sie zu. Auf diese Weise werden sie den dritten und vierten Tag behandelt, wo aber 
jedesmal etwas Zucker dazu gegossen werden muß. Am fünften Tage schüttet man die Birnen 
in einen Durchschlag, damit der Syrup rein abläuft, kocht dann den Syrup zum kleinen Flug, 
läßt die Birnen nochmals mit aufkochen und füllt sie, nachdem sie kalt geworden sind, in 
Gläser und bindet sie gut zu. 
2315. Reineclauden. Reineclaudes confites. 
Schöne große Reineclauden, nicht weich und schön grün, werden mehrmals mit der Nadel 
durchstochen, die Stiele halb abgeschnitten, in's heiße Wasser gelegt und zur Seite gestellt. 
Wenn die Reineclauden sich weich anfühlen lassen, werden sie in's kalte Wasser gelegt und 
zugedeckt stehen gelassen. Am andern Tage werden sie in das Wasser vom vorigen Tage 
gelegt, etwas Alaun beigegeben, damit sie wieder grün werden und langsam, so daß man die 
Hand darin leiden kann, wieder erwärmt. Sind die Reineclauden alle gleich weich geworden, 
so werden sie zum Abkühlen wieder in's kalte Wasser gelegt. Dann werden sie zum 
Abtropfen auf ein Tuch gelegt, sodann in eine Schüssel gethan und ganz dünn geläuterter 
Syrup darüber gegossen. Am andern Tage läßt man den Zucker ablaufen, kocht ihn etwas 
dicker, schäumt ihn rein ab und gießt ihn kalt wieder über die Reineclauden. Auf gleiche 
Weise wird noch zwei Tage verfahren. Am vierten Tage seiht man den Zucker ab, gießt noch 
etwas frischen dazu, kocht ihn zum Breitlauf, schäumt ihn rein ab, gibt die Reineclauden 
dazu und läßt sie einmal mit aufkochen. Am fünften Tage gießt man den Syrup wieder ab, 
gibt noch etwas frischen dazu, kocht ihn zum Flug, schäumt ihn wohl ab, gibt die 
Reineclauden dazu, läßt sie einmal mit aufkochen, schäumt sie nochmals ab, füllt sie in Töpfe 
oder Gläser und bindet sie fest zu. 
2316. Eingemachte grüne Weintrauben. Vergus confits. 
Man nimmt große, ausgewachsene, noch grüne Weintrauben, macht die Kerne heraus und 
läßt sie mit Wasser einmal aufkochen, dann bedeckt man sie und stellt sie auf heiße Asche. 
Sobald sie weich sind, läßt man sie auf einem Sieb abtropfen. Zu 560 Gramm solcher Beeren 
kocht man 560 Gramm Zucker zum Flug, gibt die Beeren dazu und läßt sie langsam mit 
aufkochen, schäumt sie ab, schüttet sie in eine Schüssel und läßt sie, mit einem Bogen Papier 
bedeckt, stehen. Am andern Tage schüttet man sie in einen Durchschlag, kocht den Zucker 
zur großen Perle, gibt die Beeren dazu, läßt sie einigemal aufkochen, schäumt sie gut ab, füllt 
sie in Gläser und bindet sie, wenn sie kalt geworden sind, mit Papier und Schweinsblase zu. 
2317. Grüne Feigen. Figues confites. 
Man nimmt schöne grüne Feigen, welche noch nicht ganz reif sind, durchsticht sie von oben 
einigemal mit einem schmalen Messerchen, thut sie in's heiße Wasser, läßt sie zum Kochen 
kommen und legt sie dann wieder in's frische Wasser. Am andern Tage setzt man sie 
nochmals mit heißem Wasser zum Feuer, wirft eine Hand voll Salz und Spinat hinein
und läßt sie langsam weich kochen. Dann legt man sie wieder in‘s kalte Wasser und wenn sie 
kalt geworden sind, schüttet man sie auf einen Durchschlag, legt sie dann in eine Schüssel 
und gießt dünn geläuterten Zucker darüber. Das weitere Verfahren haben sie mit den Birnen 
gemein. 
2318. Eingemachte Pfirsiche. Peches confites. 
Die Pfirsiche müssen fast reif und völlig ausgewachsen sein. Man schneidet sie von einander, 
nimmt die Kerne heraus, schält und blanchirt sie. Wenn sie zu kochen anfangen, legt man sie 
mit dem Schaumlöffel in‘s kalte Wasser und dann läßt man sie, wenn sie völlig abgetropft 
sind, in geläutertem Zucker einigemal aufkochen, schüttet sie in eine Schüssel und läßt sie, 
mit Papier zugedeckt, bis zum andere Tage stehen. Am andern Tage schüttet man sie in einen 
Durchschlag, kocht den Zucker zum Breitlauf, gibt die Früchte hinein und läßt sie einigemal 
mit aufwallen. Am dritten Tage kocht man den Zucker mit etwas Aepfel-Gelee zum kleinen 
Flug, gibt die Pfirsiche dazu, läßt sie nochmals mit aufkochen, schäumt sie sehr rein ab, 
ordnet sie in Gläser, gießt den Syrup darüber, bindet sie, nachdem sie kalt geworden sind, mit 
Schweinsblase und Papier zu und stellt sie an einen trockenen Ort. 
2319. Pfirsich-Marmelade. Marmelade de peches. 
Aus ganz reifen Pfirsichen nimmt man die Kerne heraus, treibt sie durch ein Haarsieb und 
wiegt auf 560 Gramm Mark 560 Gramm feingestoßenen Zucker, welches man zusammen 
unter beständigem Rühren dick einkocht, warm in Gläser füllt und, wenn die Marmelade kalt 
geworden ist, gut zubindet und aufbewahrt. 
2320. Pfirsiche im Dunste. Peches au bain-marie. 
Schöne, nicht ganz reife Pfirsiche werden halbirt, geschält und in weithalsige, weiße Gläser 
lagenweise mit gestoßenem Zucker ganz voll eingerichtet, dann gießt man etwas Syrup 
darüber, bindet sie mit Schweinsblase, daß keine Luft darin bleibt, fest zu und kocht sie sechs 
bis acht Minuten au bain-marie. Auf gleiche Weise bereitet man die:
2321. Zwetschgen im Dunste. Prunes au bain-marie. 
2322. Aprikosen im Dunste. Abricots au bain-marie. 
2323. Weichseln im Dunste. Griottes au bain-marie. 
2324. Mirabellen im Dunste. Mirabell es au bain-marie. 
2325. Abgeschälte Zwetschgen im Dunste. Prunes au bain-marie. 
Schöne reife Zwetschgen werden in‘s kochendheiße Wasser gelegt, wenn die Haut aufspringt 
mit dem Schaumlöffel herausgehoben, abgeschält und in‘s kalte Wasser gelegt. Dann werden 
sie auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt, mit gestoßenem Zucker in Gläser eingerichtet, etwas 
dünner Syrup darüber gegossen und mit Schweinsblase, damit nicht die mindeste Luft darin 
bleibt, fest zugebunden. Sie werden dann fünf Minuten au bain-marie gekocht. 
2326. Eingemachte Quitten. Coins confits. 
Man nimmt recht reife, schöne, große Quitten, wo möglich Birn-Quitten, schneidet sie in 
schöne gleiche Schnitze, macht die Kerne heraus und schält sie sehr rein und glatt. Sie 
werden dann weich blanchirt und auf ein Sieb gelegt. Wenn sie alle weich und kalt sind, 
werden sie in eine Schüssel gelegt, mit dünn geläutertem Zucker übergossen und zugedeckt 
bei Seite gestellt. Am andern Tage schüttet man den Zucker ab, kocht ihn unter öfterm 
Abschäumen etwas dicker, läßt die Quitten mit aufkochen, schäumt sie nochmals ab, schüttet 
sie wieder in die Schüssel und deckt sie zu. Auf diese Weise werden sie vier Tage 
hintereinander bereitet, wobei man aber jeden Tag etwas Zucker nachgießt und ihn sorgfältig 
abschäumt. Am fünften Tage gießt man die Quitten in einen Durchschlag, kocht den Syrup 
zur großen Perle, läßt die Quitten nochmals mit aufkochen, füllt sie, nachdem sie rein 
abgeschäumt und halb ausgekühlt sind, in Gläser und bindet sie, wenn sie kalt sind, gut zu. 
2327. Quittenbrod. Pain de coins. 
Ganz reife Quitten werden geschält, weich blanchirt und durch ein Sieb getrieben; auf 560 
Gramm Mark nimmt man 560 Gramm gestoßenen Zucker, gibt es in einen flachen Kessel 
und kocht die Marmelade unter beständigem festen Rühren, bis sich die Masse vom Kessel 
ablöst, ganz dick ein. Eine Minute gibt man etwas gestoßenen Zimmt und ein wenig Nelken 
dazu, nebst kleinwürfelig geschnittenem Citronat und eingemachten Orangenschalen, rührt 
Alles gut durcheinander, füllt die Masse in beliebige Formen, streicht sie glatt und stellt sie in 
den Trockenschrank. Am andern Tage nimmt man das Quittenbrod aus den Formen, legt es 
auf Bleche und stellt es noch mehrere Stunden warm. Man bewahrt es zwischen weißem 
Papier in Schachteln auf. 
2328. Quitten-Gelee. Gelee de coins. 
Die Quitten werden gut von dem Wolligen abgerieben, in Stückchen geschnitten und weich 
gekocht, dann werden sie gut ausgepreßt und der Saft filtrirt. Auf 560 Gramm Saft nimmt 
man 560 Gramm kleingeschlagenen Raffinade-Zucker, läßt ihn darin zergehen und kocht es 
zusammen unter öfterm Abschäumen recht hell, bis der Saft, wenn er vom Löffel läuft, eine 
Perle hängen läßt, zum Gelee ein. Dieses Gelee wird dann gleich in kleine Gläser gefüllt und 
wie das Johannisbeer-Gelee zugebunden aufbewahrt. 
2329. Hagebutten-Marmelade. Marmelade d’eglantines. 
Man nimmt recht reife Hagebutten, macht die Kerne heraus, thut sie in eine Schüssel und läßt 
sie unter öfterem Umrühren mehrere Tage, bis sie völlig weich sind, stehen. Sie werden 
sodann durch ein Haarsieb gestrichen und zu 560 Gramm Mark 560 Gramm Zucker 
genommen, welchen man zum Flug kocht, die Marmelade dazu rührt und einigemal mit 
aufkochen läßt. Diese Marmelade wird gleich in Gläser gefüllt, mit Papier zugedeckt und 
wenn sie kalt ist, zugebunden aufbewahrt. 
2330. Aepfel-Gelee. Gelee de pommes. 
Man nimmt schöne Borsdorfer-Aepfel, schneidet sie in Scheiben, gibt sie in eine Casserolle, 
übergießt sie mit etwas Wasser, kocht sie gut aus und schüttet die Aepfel mit dem Saft in 
einen Filtrir-Sack. Auf 1 Kilo 120 Gramm Saft nimmt man 560 Gramm Raffinade-Zucker, 
kocht es zusammen unter öfterm Abschäumen dem Quitten-Gelee gleich zum Gelee und füllt 
es ebenfalls in kleine Gläschen. 
2331. Aepfel-Marmelade. Marmelade de pommes. 
Diese wird ganz der Pfirsich-Marmelade gleich bereitet. 
2332. Eingemachte Orangenschalen. Cestes d’oranges confits. 
Schöne gelbe Orangen werden bis auf die innere weiße Haut eingeschnitten, die gelben
Schalen abgezogen, diese im Wasser völlig weich gesotten, nTs kalte Wasser gelegt und 
ausgekühlt. Dann werden sie in einen steinernen Topf eingelegt, mit einem dünnen, kalten 
Syrup übergossen, ein Brettchen darüber gelegt und leicht beschwert. Am andern Tage wird 
der Syrup abgeseiht, etwas stärker eingekocht und heiß über die Orangenschalen gegossen; so 
wird noch weitere drei Tage fortgefahren, der Zucker jeden Tag abgegossen, etwas anderer 
dazu gethan und immer etwas dicker eingekocht, wobei derselbe immer abgeschäumt und 
dann heiß darüber gegossen werden muß. Zuletzt werden dann die Orangenschalen in einen 
Durchschlag geschüttet, der Zucker zur großen Perle eingekocht, die Orangenschalen dazu 
gethan, einigemal übersotten, sehr rein abgeschäumt, dann in den Topf gepreßt, an einander 
eingerichtet, der Syrup darüber gegossen, mit einer naßgemachten Schweinsblase gut 
zugebunden und wenn sie wieder trocken geworden ist, nochmals mit Papier Überbunden 
und so an einem trockenen, kühlen Orte aufbewahrt. 
2333. Syrup von Berberitzen-Säuerlingen. Sirop d’epln-vmettes. 
Nach dem ersten Reifen werden diese Beeren gesammelt, zerdrückt, mit etwas Wasser einmal 
überkocht, dann gut gepreßt Auf 560 Gramm Saft werden 1 Kilo 680 Gramm Zucker geklärt, 
zur Perle eingekocht, der filtrirte Saft dazu gegossen, einmal aufgekocht, dann sehr rein 
abgeschäumt, kalt in Flaschen gefüllt, gut zugemacht und aufbewahrt. Dieser Saft ist als 
Limonade zu gebrauchen, sehr kühlend und von einem angenehmen Geschmacke. 

Pag. 949 - 83. Abschnitt
Von den Essigfrüchten. Des legumes confits au vinaigre. 
2334. Essiggurken. Petits concombres au vinaigre. 
Hierzu wählt man recht feine, glatte, halbausgewachsene Gurken, welche einigemal kalt 
gewaschen, dann vier bis fünf Stunden in Wasser mit Salz gelegt werden, nämlich auf dreißig 
Stück 4 3/10 Liter Wasser und 560 Gramm Salz. Hierauf werden sie aus der Salz- Lake 
genommen, abgetropft und auf ein Tuch gelegt. Unterdessen wird so viel weißer Weinessig, 
als man für nöthig erachtet, aufgekocht und kalt über die in einen steinernen Hafen gelegten 
Gurken gegossen, welche noch mit einigen Zweigen Fenchel, einer Schote spanischem 
Pfeffer, einigen Lorbeerblättern, zwölf bis achtzehn abgeschälten Schalotten, einem 
Sträußchen Estragon und 35 Gramm Gewürz, das aus einigen Nelken, Muskatblumen, Pfeffer 
und Koriander besteht, gewürzt werden. Nach einigen Tagen wird der Essig abgegossen, 
etwas frischer dazu gethan, aufgekocht und kalt wieder über die Gurken gegossen; dies 
Verfahren wird nach einigen Tagen nochmals wiederholt. Die Gurken werden dann fest 
zugebunden und aufbewahrt. 
2335. Pfeffergurken. Cornichons. 
Die ganz kleinen Gurken (halbfingerlang) werden rein gewaschen, mit einem Tuche 
abgetrocknet und einige Stunden in eine Salzlake gelegt, dann abgegossen und mit 
nachstehenden gewürzhaften Ingredienzen in einen steinernen Hafen oder passende Gläser 
eingelegt. Auf einige hundert Gurken werden zwei Schoten spanischer Pfeffer, zwölf Nelken, 
ein Eßlöffel voll Koriander, ein Kaffeelöffel voll Pfefferkörner, 9 Gramm Muskatblumen, 
zwölf Schalotten, einige Lorbeerblätter und eine Hand voll Estragonblätter genommen und 
die Gurken mit diesem Gewürz eingerichtet. Hierauf wird der nöthige Weinessig aufgekocht, 
abgeschäumt und nachdem er kalt ist, über die Gurken gegossen, daß er zweifingerhoch 
darüber steht. Nach zwei Tagen wird der Essig abgeseiht, aufgekocht, abgeschäumt und heiß 
wieder darüber gegossen, dann, wenn er kalt ist, mit einer Schweinsblase Überbunden 
aufbewahrt. 
2336. Geschälte Gurken. Azia. 
Zu diesen wählt man große feste Gurken; sie werden rein geschält, jede in vier gleiche Theile 
geschnitten, von den Kernen und wässerigen Theilen geschieden, dann mit einfachem, mit 
Salz untermischtem Essig einmal aufgekocht und in eine irdene Schüssel geschüttet. Am 
andern Tage werden dieselben herausgenommen, auf ein großes Sieb gelegt und dann 
schichtenweise mit nachstehenden Ingredienzen in einen steinernen Topf eingerichtet. Auf 
dreißig solche Gurken nimmt man 18 Gramm Pfefferkörner , zwölf Nelken, etwas englisches 
Gewürz, 18 Gramm Koriander, eine Hand voll Estragonblätter, etwas geschabten Meerrettig, 
eine Schote spanischen Pfeffer, einige Lorbeerblätter, zwölf Schalotten und eine Zehe 
Rocambole. Nachdem die Gurken so geordnet sind, wird der nöthige gute Weinessig mit 
etwas Salz aufgekocht und ausgekühlt darüber gegossen. Nach einigen Tagen wird der Essig 
abgeseiht, nochmals aufgekocht und kalt wieder über die Gurken gegossen, dann wenn sie 
ausgekühlt sind, mit einer naßgemachten Rindsblase zugebunden. 
2337. Grüne Bohnen. Haricots verts. 
Hierzu werden die ganz feinen, grünen Salatbohnen genommen; sie werden von ihren 
Seitenfasern befreit, hierauf mit etwas Alaun, dem nöthigen Salz und vielem kochenden 
Wasser acht Minuten recht grün blanchirt, dann abgeseiht, mit frischem Wasser übergossen 
und auf ein großes Tuch zum Abtropfen ausgebreitet. Sie werden sodann in Gläser eingelegt, 
mit gutem Weinessig, der mit einer Zehe Rocambole, einigen Schalotten 18 Gramm 
gemengtem Gewürz, Nelken, Pfeffer, Muskatblumen, Coriander und einigen Lorbeerblättern 
aufgekocht worden ist, kalt übergossen und dann gut mit einer Rindsblase zugebunden 
aufbewahrt. 
2338. Blumenkohl. Chou-fleur. 
Derselbe wird in kleine Röschen getheilt, rein geputzt, in gesalzenem, kochenden Wasser 
einigemal aufgekocht und dann wie die grünen Bohnen vollendet. 
2339. Champignons. Champignons. 
Die Stielchen der ganz kleinen, weißen, festgeschlossenen Champignons werden abgestutzt, 
die Champignons alsdann mit feinem Salz und Citronensaft gut abgerieben und gewaschen. 
Ist dies geschehen, so werden sie mit Salz, Essig und Citronensaft einmal aufgekocht, wenn 
sie kalt sind, abgeseiht und in ein weißes passendes Glas eingerichtet. Hierauf läßt man guten 
Weinessig mit den öfters bemerkten gewürzhaften Ingredienzen aufkochen und nachdem 
derselbe halb ausgekühlt ist, wird er über die Champignons gegossen. Nach einigen Tagen 
wird derselbe wieder abgegossen, aufgekocht und heiß über dieselben geschüttet; wenn sie 
ganz ausgekühlt sind, so werden sie mit einer nassen Rindsblase überdeckt und mit 
Bindfaden zugebunden. 
2340. Türkischer Weizen. Ble de Türquie. 
Hierzu wählt man die kleinen fingerlangen Kolben . Sie werden rein geputzt und in eine 
Salzlake gelegt. Am andern Tage werden sie aus dem Salzwasser genommen und auf Sieben 
abgetropft, hierauf mit den gewürzhaften Ingredienzen in Gläser eingerichtet, dann mit 
aufgekochtem und ausgekühltem Weinessig übergossen. Bei allen Eingemachten können 
auch die Ingredienzen mit dem Essig aufgekocht und dieser dann über die Früchte gegossen 
werden. 
2341. Zwiebeln. Oignons. 
Hierzu wählt man die kleinen, weißen Florentiner Zwiebelchen. Sie werden rein geschält, in 
mit Essig und Salz vermischtem Wasser halbweich gekocht, sodann abgegossen und in weiße 
Gläser eingerichtet. Zu gleicher Zeit wird weißer guter Essig mit den erwähnten 
gewürzhaften Ingredienzen aufgekocht, dann, wenn derselbe ausgekühlt ist, wird er darüber 
geseiht und die Zwiebeln fest zugebunden aufbewahrt. 
2342. Melirte Gemüse nach englischer Art. Mixed-Pikles. 
Diese bestehen aus spanischen Pfefferschoten, grünen Bohnen, kleinen Gurken, jungen 
gelben Rübchen, kleinen Zwiebeln, Blumenkohlröschen, Schalotten, Rocamboles, 
Artischokenböden, türkischem Weizen, Champignons und Spargeln. Alle diese genannten 
Vegetabilien müssen ganz jung sein; jede Gattung wird für sich in mit Essig und Salz 
vermischtem Wasser gut halbweich gekocht, zusammen auf ein großes Sieb gegossen und in 
schöner Schattirung in weiße Gläser eingerichtet und voll gefüllt, alsdann mit dem besten 
Estragonessig übergossen, gut zugebunden und aufbewahrt. 
2343. Estragonessig. Vinaigre a l’estragon. 
Man zupft einen guten Theil recht frischer Estragonblätter ab, gibt sie mit etwas Salz in die 
dazu bestimmten Flaschen und füllt sie mit dem besten Weinessig auf. Sie werden mit Papier 
Überbunden, einige Wochen an einen den Sonnenstrahlen stark ausgesetzten oder sonst 
warmen Ort gestellt und destillirt. Hierauf wird der Essig durch Leinwand geseiht, in 
Flaschen gefüllt und verkorkt und verpicht aufbewahrt. 
2344. Himbeeressig. Vinaigre aux framboises. 
Zu 1 1/10 Liter bestem Weinessig werden 5/10 Liter gute Himbeeren genommen. Die 
Himbeeren werden zerdrückt, in Flaschen gefüllt, mit dem Essig übergossen und angefüllt. 
Im Uebrigen wird er ganz wie der Estragonessig vollendet. 
2345. Kräuteressig. Vinaigre aux fines herbes. 
Estragon, frischer Basilikum, Thymian, Lorbeerblätter, Melisse, Trippmadam, Schnittlauch, 
Pimpernelle, Schalotten, eine Zehe Rocambole, Pfefferkörner, einige Nelken und 
Muskatblumen. Diese Ingredienzen kommen zusammen in eine Flasche und werden mit 
gutem Weinessig überfüllt. Dann wird die Flasche mit Papier Überbunden und wie der 
Estragonessig einige Wochen destillirt. Hierauf wird er geseiht, in Flaschen abgefüllt, 
verkorkt, verpicht und aufbewahrt. 

Pag. 953 - 84. Abschnitt
Von der Anfertigung der Speisezeittel. 
Das Zusammenstellen verschiedener Speisen in einem richtigen Verhältnisse zu den Gästen 
und mit genauer Kenntniß rücksichtlich ihrer Wirkungen gegen einander, heißt einen 
Speisezettel entwerfen. Denn wir wissen, daß das Süße mit dem Saueren und Bittern, das 
Sauere mit dem Salzigen Mischungen eingeht, hingegen das Salzige dem Süßen und dem 
Bittern widersteht und Ekel erregt. Ebenso ist zu beobachten, welche Wirkungen diese Stoffe 
auf unsere Geschmacksnerven hervorbringen. So z. B. afficirt der Zimmt die Spitze der 
Zunge, der Pfeffer mehr die Mitte derselben, die bittern Stoffe die Vertiefung des Mundes, 
das Geistige den Obergaumen, einige Gewürze den Schlund und dann erst den Magen. 
Man kann deßhalb, wenn ein Theil der Geschmacksnerven abgestumpft ist, denselben durch 
milde, erfrischende Gerichte wieder nachhelfen und ihnen ihre Empfänglichkeit wiedergeben. 
Aus diesen Gründen erfordert ein in allen Theilen richtig gehaltener Speisezettel genaue 
Kenntniß der Kochkunst und selbst des Tafelservirens. 
Die Speisekarten zerfallen in mehrere Abteilungen, nämlich in solche zu Festivitäten, zu 
Bällen, zu großen Tafeln, zu Frühstücken, und in solche für den Familienkreis und 
Hausfreunde. Wir wollen zuerst versuchen, bei einigen häuslichen Mahlen anzufangen und 
dann zu splendiden Tafeln übergehen und dabei bemerken, daß eine Mahlzeit für Wenige aus 
wenigen, aber geeigneten, ein Gastmahl aber aus vielen Speisen, so daß ein Jeder nach 
seinem Geschmacke wählen kann, bestehen soll. Ein jeder Tisch soll so mit Speisen versehen 
sein, daß die Gäste ihre Eßlust befriedigen können und übergroße Sparsamkeit, wobei sich 
der Gast geniren muß, noch etwas von einer Speise zu nehmen, vermieden werden. 
Die in den nachfolgenden Speisezetteln genannten Speisen sind sämmtlich in dem 
Kochbuche selbst enthalten. Da es Brauch ist, die Speisezettel gewöhnlich in französischer 
Sprache auf den Taseln auszulegen, so wurde die französische Bezeichnung der Gerichte 
überall beigegeben. 
Häusliches Mahl auf 8 Gedecke. 
1 Butternocken-Suppe. 
1 Ochsenfleisch, gesotten mit Kapern-Sauce. 
1 Wirsingkraut mit Hammels-Coteletten. 
1 Gebratene Gans mit Endivien-Salat. 
1 Wienerkrapfen. 
Häusliches Mahl für 12 bis 16 Gedecke. 
1 Reissuppe mit gesottenem Huhn. 
1 Fleischpastetchen. 
1 Lendenbraten mit gebratenen Kartoffeln. 
1 Gedünstetes Sauerkraut mit geräucherter Schweinsbrust. 
1 Eingemachte junge Hühner. 
1 Gebratener Rehschlegel mit Salat. 
1 Bisquit-Torte mit Zuckerguß. 
Wir gehen nun weiter und entwerfen ein größeres Mahl, nach deutscher Art servirt. 
Mittagsmahl für 18 Gedecke. 
2 Kraftbrühe mit Kaisereiern. 
2 Kleine Krustaden von Nudeln auf schwedische Art. 
1 Silberlachs, blau abgesotten mit holländischer Sauce. 
2 Gedämpfter Lendenbraten auf italienische Art. 
2 Grüne Bohnen mit Hammels-Coteletten. 
2 Escalope von jungem Reh mit Ragout Financier. 
2 Hachis von Kapaunen auf Königin-Art. 
1 Gänseleber-Terrine. 
2 Gebratene Schnepfen mit Brodkrüstchen und gemischtem Salat. 
2 Kleiner Auflauf von Pfirsichen in Papierkästen. 
2 Gestürzte Creme mit Früchten. 
1 Brüsseler Torte. 
1 Gefrornes von Weichsein mit Bordeaux. 
4 Teller verschiedenes Dessert. 
4 Teller feines Tafelobst. 
Mittagstisch für 18 Gedecke auf russische Art servirt. 
1 Kraftbrühe mit Geflügelbrödchen. 
2 Austern-Pastetchen. 
1 Sterlet auf polnische Art. 
2 Lendenbraten mit Ragout Godard. 
2 Kapaun nach St. Cloud-Art. 
2 Fasanenbrüste auf königl. Jäger-Art. 
2 Lamms-Coteletten mit Pflückerbsen. 
1 Gesülzte Forellen. 
1 Indian mit Trüffeln gefüllt. 
1 Schnepfen und Wachteln. 
2 Grüne Erbsen aus französische Art. 
2 Cardonen mit Parmesankäse. 
2 Palermer Charlotte. 
2 Rahmschnee von Himbeeren. 
2 Ananassulz mit gemischtem Obst. 
Vor dem Braten wird Punsch auf römische Art in Crement-Gläsem servirt. Nach der 
Ananassulz werden zwei Gefrorne servirt, nämlich:
1 Rahm-Gefrornes mit Malaga-Wein. 
2 Korb mit Früchten. 
4 Teller Dessert. 
4 Teller feines Tafelobst. 
Die Speisen werden tranchirt, schön angerichtet und von der Küche aus sogleich servirt. Die 
drei Sorten Braten werden auf zwei langen Schüsseln melirt angerichtet. 
Mittagsmahl für 24 Gedecke auf englische Art. 
30 Teller Austern mit 24 Citronen werden vor der Suppe gegeben. 1 Englische Fischsuppe. 
1 Echte Schildkrötensuppe. 
1 Schill auf englische Art. 
2 Hammelsrücken mit Gemüsen. 
2 Ochsenfilet mit Trüffel-Sauce. 
2 Feldhühner-Coteletten nach Pahlen. 
2 Hühnerbrüstchen à la royale. 
2 Wachteln à la financiere. 
3 Salat von Hummer. 
2 Englische Tauben-Pasten. 
2 Junge Hühner, gebraten mit englischer Eier-Sauce. 
2 Wildentchen mit Citronen. 
2 Englischer Kastanien-Pudding. 
2 Spargeln. 
2 Blumenkohl mit Parmesankäse. 
2 Ananassulz mit gemischtem Obste 2 Butterteigringchen mit Mandeln. 
Mittagsmahl für 36 bis 40 Gedecke nach französischer Art servirt. 
Zwei Suppen:
1 Kraftbrühe mit Monacos. 
1 Wildpretsuppe mit Linsen. 
Zwei Hors d‘oeuvres:
2 Kleine Krustaden mit Geflügel. 
2 Krebsschweifchen à la Provence. 
Zwei Auswechselungen:
1 Rheinsalm à la Richelieu. 
1 Ochsenfleisch auf Flamänder Art. 
Vier Zwischenspeisen doppelt:
2 Glasirte Kalbstendrons mit Sauerampfer-Püree. 
2 Hühnerbrüstchen nach Vopaliere. 
2 Feldhühner-Nocken mit Ragout Toulose. 
2 Gestürzte Farce-Pasteten von Gänseleber. 
Zwei Braten:
2 Fasanen mit Trüffeln gefüllt und gespickt. 
1 Kapaunen von Mans. 
Zwei Auswechselungen:
1 Kaiserkuchen. 
1 Croquant von Genoise. 
Vier Zwischenspeisen:
1 Spargeln. 
1 Grüne Bohnen auf englische Art. 
1 Bayerische Creme mit rothen Johannisbeeren. 
1 Gestürzte Aepfelsulz. 
Mittagsmahl für 60 Personen, reicher als das vorhergehende, nach französischer Art 
servirt. 
Vier Suppen:
1 Frühlingssuppe. 
1 Gerstenschleimsuppe nach Beauharnais. 
1 Durchgestrichene Schnepfensuppe. 
1 Batavia-Suppe. 
Vier Auswechselungen:
1 Hammelsrücken auf englische Art. 
1 Kabeljau auf holländische Art. 
1 Indian über einem Ragout Godard. 
1 Gefüllter Kalbskopf. 
Acht Zwischenspeisen doppelt:
2 Gespickte Lamms-Coteletten mit Chikoree. 
2 Escalopes von Hasen mit Trüffeln. 
2 Hühnerbrüstchen auf Neapolitanische Art. 
2 Feldhühnerbrüstchen mit Champignons. 
2 Gansleber mit Trüffeln. 
2 Poularden über einem Reisrand. 
2 Hühnerbrüstchen mit Mayonnaise und gemischten Gemüsen. 
2 Salat von Hummer. 
Vier Braten:
1 Kapaunen von Mans. 
1 Gebratene Fasanen. 
1 Krammetsvögel mit Brodkrusten. 
1 Rehrücken. 
Vier große Stücke der Kunstbäckerei:
1 Füllhorn von gerösteten Mandeln mit Früchten. 
1 Baumkuchen. 
1 Antiker Helm über einem Sockel. 
1 Aufgesetzte Merinquen. 
Acht Zwischenspeisen:
2 Spinat mit Brodkrusten. 
2 Spargeln. 
2 Grüne Bohnen auf Lyoneser Art. 
2 Blumenkohl im Ofen. 
2 Auflauf von Calville-Aepfeln. 
2 Gebackene Aprikosen mit Pistazien. 
2 Gestreifte Mandelsulz. 
2 Süße Sulzen von Danziger Goldwasser. 
Die Art und Weise französischer Tafeln, wobei alle Speisen nach ihrer Reihenfolge, in zwei 
bis drei Trachten getheilt, über die Tafel aufgestellt werden, kommt von Tag zu Tag mehr in 
Abnahme, so zwar, daß gegenwärtig nur noch bei einigen Gesandten der Großmächte und 
zuweilen auch bei besonderen Gelegenheiten in den Häusern einiger vornehmen Leute diese 
luxuriöse Sitte eingehalten wird. In den meisten Häusern aber und selbst an Höfen 
Deutschlands ist man längst schon zur Einsicht gekommen, diese französische Art des 
Servirens abzuschaffen, denn man hat als Nachtheil kennen gelernt, daß die meisten Speisen 
erkalten und durch das Warmhalten derselben der Einfluß des Sauerstoffs zu sehr hervortritt, 
wodurch der sogenannte aufgewärmte Geschmack erzeugt wird und selbst die Trennung der 
einzelnen Theile erfolgt. 
Von den Gabelfrühstücken. 
Die Zwischenmahle werden nur da gegeben, wo die Geschäfte erst am späten Morgen ihren 
Anfang nehmen und daher erst am späten Abend enden, worunter ich große Geschäftsleute, 
wie in Paris und London, verstehe, oder wo es Sitte des Herrn vom Hause ist, erst gegen 
Abend zu speisen. Aus diesen Gründen bestehen die Gabelfrühstücke nur aus solchen 
Fleischspeisen, welche entweder gebacken, oder auf dem Roste, oder am Spieß gebraten sind. 
Gesottenes Ochsenfleisch, kräftige Suppen dürfen nicht erscheinen, doch kann, wenn es 
gewünscht wird, Bouillon in Tassen gegeben werden. Von süßen
Speisen können leichte Mehlspeisen, leichtes Backwerk und eingemachte Früchte servirt 
werden. Weine sollen wenige, aber von der besten Gattung credenzt werden. Ich will daher 
einige derartige Zwischenmahle folgen lassen. 
Gabelfrühstück für 8 Personen. 
8 Teller Austern mit Citronen. 
1 Kaviar mit frischer Butter. 
1 Kalbs-Coteletten auf dem Roste gebraten. 
1 Hammelsnierchen. 
1 Gebackene Seezungen. 
Gabelfrühstück für 16 bis 18 Personen. 
Geflügel-Bouillon. 
2 Kleine Pastetchen. 
2 Schill mit Kartoffeln. 
2 Beefsteaks auf Haushofmeister-Art. 
2 Pflückerbsen auf englische Art. 
2 Gebratene Kapaunen. 
Extra 4 Teller, welche sogleich aufgesetzt werden:
1 Teller Sardinen in Oel. 
1 Teller mit Galantine von Indian mit Aspic. 
1 Teller Hamburger Pökelfleisch. 
1 Kleine Terrine mit Gänseleber. 
Gabelfrühstück für 24 Personen, feiner als das vorhergehende. 
Geflügelbrühe in Tassen. 
26 Teller Austern mit Citronen. 
2 Teller Forellenschnitten mit einer kalten Senf-Sauce. 
2 Gespicktes Ochsenfilet mit Madeira-Sauce. 
1 Grüne Bohnen auf englische Art. 
1 Kalbsbrieschen mit gemischtem Ragout. 
1 Schnepfen für Braten. 
Extra:
1 Teller kleine Geflügel-Croquetten. 
1 Teller kleine Pastetchen. 
1 Teller kleine Bratwürstchen. 
1 Teller mit westphälischem Schinken. 
4 Teller Zuckerwerk:
1 Carmelirte Kastanien. 
1 Bisquits. 
1 Merinquen. 
1 Candirte Früchte. 
Nachtmahle. 
Die Nachtmahle werden stets spät in der Nacht gehalten; aus diesem Grunde werden nur 
solche Speisen gewählt, welche leicht zu verdauen, folglich nicht zu kräftig sind. 
Nachtmahl für 8 Gedecke. 
1 Gerstenschleim. 
1 Glacirte Kalbs-Coteletten mit Endivien-Gemüse. 
1 Gebratene Hühner mit grünem Salat. 
1 Vanille-Creme in Bechern. 
1 Aepfel-Compote. 
Nachtmahl für 16 bis 18 Gedecke. 
1 Panade-Suppe. 
2 Blau abgesottene Forellen. 
2 Hühnerbrüstchen mit Pflückerbsen. 
2 Eingemachte Kalbsbrieschen. 
2 Krammetsvögel. 
2 Hohlhippen mit Schlagrahm. 
2 Compote von Aprikosen. 
Nachtmahl für 40 Gedecke. 
1 Reisschleimsuppe nach französischer Art. 
4 Blauabgesottene Saiblinge. 
4 Grüne Bohnen mit Lamms-Coteletten. 
4 Hühnerbrüstchen mit einem Ragout à la Toulouse. 
4 Kaltes Feldhühner-Salmy. 
2 Kapaunen gebraten mit Salat. 
2 Rehrücken mit Salat. 
2 Schwedische Omeletten. 
4 Marasquino-Gelee. 
4 Merinquen mit Schlagrahm und Erdbeeren. 
Von den Büffets. 
Unter einem Büffet versteht man eine Bühne, die reich mit Schau- und kalten Eßwaaren 
besetzt ist, und wo Jeder nach Lust selbst wählen kann. Es werden daher in einem dem 
großen Saale zunächst liegenden Zimmer Bühnen aufgerichtet, welche geschmackvoll 
decorirt und mit kalten Speisen, Backwerken, Obstkuchen und guten Weinen besetzt werden. 
Derartige Schaubühnen zu decoriren, erfordert viele Kenntniß und kann dies daher auch nur 
von Sachkundigen ausgeführt werden. 
Ich will ein solches Büffet für fünfhundert Personen beschreiben. 
Büffet auf 500 Personen. 
2 Kessel mit Suppe jeder zu 211/2 Liter; diese bestehen aus:
1 Kessel Gerstenschleim. 
1 Kessel Hühnerbrühe. 
32 runde Schüsseln:
4 Kalbsnuß mit kalter Kräuterbutter. 
4 Kalbshirn als Salat. 
4 Gesülzte Hasenkuchen. 
4 Gesülzte Escalopen von jungen Hasen. 
4 Gesülzte Feldhühner über einem Fettsockel. 
4 Gesülzte Krammetsvögel. 
4 Indianbrüstchen an Silberspießchen mit Fleischsulz. 
4 Mayonnaisen von Hühnern mit Gemüsen. 
32 lange Schüsseln:
4 Mit acht geräucherten Schinken. 
4 Westfälischer Schinken. 
4 Gefüllte Kapaunen. 
4 Hamburger Rauchfleisch. 
4 Gebratene kalte Fasanen. 
4 Gebratene kalte Kapaunen. 
4 Gebratene Kalbsschlegel. 
4 Gebratene Rehschlegel. 
10 große Stücke der Küche:
2 Abgekochte Rheinsalmen mit Krebsen an Silberspießen garnirt. 
2 Dressirte kalte Pasteten von Fasanen. 
2 Dressirte kalte Pasteten von Gänselebern. 
2 Busch von Krebsen. 
1 Wildschweinskopf über einem Sockel. 
1 Galantine von Indian über einem Sockel. 
1 großes Mittelstück:
1 Aufsatz von Schwanen aus Fett oder Stearin gegossen. 8 Salate:
2 Gemischte Salate. 
2 Gestürzte Kartoffel-Salat. 
2 Gestürzte Salate auf Gärtnerin-Art. 
2 Salat von Artischockenböden. 
6 große Stücke der Kunstbäckerei:
6 große Stücke der Kunstbäckerei:
1 Baumkuchen. 
1 Füllhorn von Mandeln mit caramelirten Früchten. 
1 Antiker Helm von Mandeln. 
1 Lyra von Mandeln. 
1 Englischer Hochzeitskuchen. 
1 Aufgesetzte Merinquen. 
24 runde Schüsseln mit Torten:
4 Kronprinz-Torten. 
4 Marasquino-Torten. 
4 Brüsseler Torten. 
4 Maltheser Orangen-Torten. 
2 Kugelhupf auf polnische Art. 
2 Kaiserkuchen. 
2 Französische Kuchen. 
2 Apostelkuchen. 
24 Gelees und Cremes:
4 Orangenkörbchen mit Orangen-Sulz gefüllt. 
4 Gestreifte Orangensulz. 
4 Süße Sulzen von Marasquino. 
4 Creme mit rothen Johannisbeeren. 
4 Creme mit Mokka-Kaffee. 
4 Gestreifte Mandelsulzen. 
16 Compotes:
4 Compote von Aepfeln mit Gelee. 
4 Compote von Orangen. 
4 Compote von Birnen. 
4 Compote von eingemachten Aprikosen. 
Olio 25 Vi Liter
wird vor und nach dem letzten Tanz servirt. 
Reveillon
wird nur dann gehalten, wenn die Unterhaltung bis spät zum Morgen dauert, um die 
erschlafften Körper aufzufrischen und ihnen wieder neue Kraft zu geben. Es werden dabei in 
der Regel schwarzer Kaffee, kalte Pastete und einige sauere Gerichte servirt. 
Ich glaube durch diese gegebenen Speisezettel klar gemacht zu haben, wie sowohl ein 
einfaches Mahl, als auch eine herrschaftliche und fürstliche Tafel bestellt sein soll. 
ENDE



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